CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢNdspace.agu.edu.vn/bitstream/AGU_Library/567/2/Ho Thi...

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

TÀI LIỆU GIẢNG DẠY

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN

Tác giả biên soạn: ThS. Hồ Thị Ngân Hà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

TÀI LIỆU GIẢNG DẠY

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN

BAN GIÁM HIỆU LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ TÁC GIẢ BIÊN SOẠN

Năm 2012

i

LỜI MỞ ĐẦU

ước ta có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống hàng ngày của nhân dân và cho xuất khẩu.

Nguồn nguyên liệu thủy sản Việt Nam rất dồi dào và có quanh năm. Nước ta có tới khoảng 2.000 loài cá, trong đó đã định tên gần 800 loài và 40 loài có giá trị kinh tế lớn. Ngoài nguồn cá, nước ta còn có nguồn đặc sản quý chiếm khoảng 20% tổng sản lượng thủy sản nói chung và có một vị trí kinh tế đáng kể, đó là các loài tôm, cua, ghẹ, mực, lươn, nghêu, sò, ốc, hàu, hải sâm,…

Tuy nhiên, đặc điểm nổi bật của nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Bên cạnh đó, nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các mặt hàng mới, hoàn thiện các mặt hàng đang sản xuất để nâng cao chất lượng toàn diện của sản phẩm là nhiệm vụ cấp bách hiện nay.

Hiện nay, có rất nhiều tài liệu tham khảo cho học phần “Công nghệ chế biến thủy hải sản”, bao gồm cả tài liệu tiếng Việt và tiếng Anh. Tuy nhiên, mỗi tài liệu thường chỉ tập trung vào một phần riêng biệt nào đó, chẳng hạn, có tài liệu viết về thành phần và tính chất của thủy sản, có tài liệu viết về kỹ thuật lạnh thủy sản hay kỹ thuật chế biến nước mắm, tài liệu khác lại viết về surimi và các sản phẩm từ sirimi,… Bên cạnh đó, một số tài liệu được viết khá sâu và phức tạp gây khó khăn cho sinh viên trong việc tham khảo. Vì vậy, tài liệu giảng dạy “Công nghệ chế biến thủy hải sản” sẽ tổng hợp những nội dung cơ bản và cần thiết về lĩnh vực chế biến và bảo quản thủy sản giúp sinh viên ngành công nghệ thực phẩm có cái nhìn tổng quan cũng như một nền tảng cơ bản, tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên khi học học phần này và có thể ứng dụng vào thực tiễn sau này, không bị bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực tế sản xuất ở các nhà máy chế biến thủy sản, đặc biệt trong nhà máy chế biến lạnh đông thủy sản - thế mạnh của vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nói chung và của Tỉnh An Giang nói riêng.

Các nội dung và kiến thức trong tài liệu giảng dạy được trình bày một cách hệ thống, dễ hiểu, phù hợp với chuyên ngành công nghệ thực phẩm. Trước khi đi vào nội dung chính là công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản sẽ có phần giới thiệu về nguyên liệu thủy sản để sinh viên nắm được thành phần và tính chất của động vật thủy sản cũng như những biến đổi của thủy sản sau khi chết và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản để có định hướng chế biến và bảo quản cho phù hợp.

N

ii

MỤC LỤC Nội dung Trang

PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 1

Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản 2

1.1. Thành phần khối lượng 2

1.2. Cấu trúc 4

1.3. Tính chất vật lý 7

1.4. Thành phần hóa học 9

Chương 2: Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 41

2.1. Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể 41

2.2. Sự tê cứng sau khi chết 41

2.3. Quá trình tự phân giải 47

2.4. Quá trình thối rữa 48

Chương 3: Vận chuyển và kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản 63

3.1. Vận chuyển nguyên liệu thủy sản 63

3.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản 65

PHẦN 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN 68

Chương 4: Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản 69

4.1. Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh thủy sản 69

4.2. Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản 75

4.3. Kỹ thuật bảo quản thủy sản đông lạnh 106

4.4. Kỹ thuật làm tan giá và làm ấm thủy sản đông lạnh 115

Chương 5: Kỹ thuật ướp muối thủy sản 120

5.1. Muối ăn và dung dịch của nó 120

5.2. Nguyên lý ướp muối thủy sản 128

5.3. Kỹ thuật ướp muối thủy sản 131

5.4. Nhân tố ảnh hưởng tốc độ ướp muối 135

5.5. Tính toán quá trình ướp muối 138

5.6. Phân hạng, bao gói và bảo quản sản phẩm ướp muối 143

Chương 6: Chế biến khô thủy sản 146

6.1. Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản 146

6.2. Các phương pháp làm khô 152

6.3. Biến đổi của thủy sản khi làm khô 153

6.4. Quy trình chế biến một số sản phẩm khô 157

iii

6.5. Quy cách và phân hạng sản phẩm khô 160

6.6. Bảo quản sản phẩm khô 163

Chương 7: Chế biến nước mắm - mắm 167

7.1. Chế biến nước mắm 167

7.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm 167

7.1.2. Các phương pháp chế biến nước mắm 174

7.1.3. Kiểm tra và bảo quản chượp, nước mắm 180

7.2. Chế biến mắm 185

7.2.1. Tổng quan về mắm 185

7.2.2. Quy trình chế biến một số loại mắm thông dụng 187

7.2.3. Các biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất mắm 193

7.2.4. Những hư hỏng thường gặp trong quá trình sản xuất mắm 194

Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản 196

8.1. Hun khói thủy sản 196

8.2. Sản xuất surimi 200

8.3. Sản xuất lạp xưởng cá 203

8.4. Sản xuất bột canh tôm 204

8.5. Sản xuất bánh phồng tôm 205

8.6. Sản xuất mực tẩm gia vị 207

PHẦN 3: THỰC HÀNH 209

Bài 1: Lạnh đông thủy sản và tính toán quá trình lạnh đông 210

Bài 2: Ướp muối thủy sản và tính toán quá trình ướp muối 212

Bài 3: Chế biến khô thủy sản 214

Bài 4: Chế biến nước mắm 217

Bài 5: Chao đường mắm 220

Bài 6: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản 223

TÀI LIỆU THAM KHẢO 233

PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

1

PHẦN 1

NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Động vật thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm. Đối tượng nghiên cứu của chúng ta đối với động vật thủy sản rất phong phú và đa dạng, bao gồm các loài cá, các loài giáp xác và các loài nhuyễn thể.

Tùy theo tính chất vật lý, thành phần khối lượng, thành phần hóa học mà từng loại nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng khác nhau, vì vậy đòi hỏi phải có các biện pháp kỹ thuật thích ứng trong việc khai thác, vận chuyển, bảo quản và chế biến thủy sản. Do đó, trước hết chúng ta cần phải tìm hiểu về nguyên liệu thủy sản.

Ở phần 1 này sẽ giới thiệu các nội dung chính sau:

- Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản

Để giải thích một số các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản và chế biến thủy sản cần phải biết rõ ràng, đầy đủ về đặc điểm công nghệ hóa học và các tính chất của chúng.

- Chương 2: Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Khi chế biến người ta sử dụng những con vật đã chết, vì vậy tính chất sinh hóa của thủy sản có thể trình bày một cách hạn chế, tức là trong phạm vi con vật sau khi chết.

- Chương 3: Vận chuyển và kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản

Khi vận chuyển nguyên liệu thủy sản cần phải tìm mọi biện pháp để vận chuyển tốt nhất, đảm bảo phẩm chất nguyên liệu, có như vậy mới nâng cao được chất lượng của sản phẩm chế biến.

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản là công tác quan trọng của người cán bộ kỹ thuật khi thu nhận nguyên liệu và đưa nguyên liệu vào chế biến.

Trên cơ sở hiểu rõ về nguyên liệu thủy sản sẽ giúp chúng ta lựa chọn phương pháp chế biến và bảo quản phù hợp.

Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản

2

Chương 1 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA


1.1. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG

Thành phần khối lượng (thành phần trọng lượng, cơ cấu thành phần) của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể nguyên liệu.

Sự phân chia đó dựa vào:

- Hình thái học của nguyên liệu

- Tỷ lệ lợi dụng trong công nghệ chế biến (phần ăn được và phần không ăn được)

Ví dụ: Cá thu chấm có trọng lượng từ 1kg trở lên có tỷ lệ phần ăn được tới 82 ÷ 83%, với trọng lượng dưới 800g thì tỷ lệ phần ăn được chỉ dưới 78%, cá chim trắng có khối lượng 600g trở lên có tỷ lệ phần ăn được từ 75% trở lên còn những cá thể có trọng lượng từ 300g trở xuống chỉ có tỷ lệ phần ăn được dưới 70%.

Thành phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản khác biến đổi theo giống loài, tuổi tác, trạng thái dinh dưỡng, đực cái, mùa vụ, thời tiết, khu vực sinh sống,…

Bảng 1.1: Thành phần khối lượng của một số loài cá kinh tế (%)

Tên cá Fillet Đầu Xương Vây, vẩy Nội tạng

Cam

Thu chấm

Ngừ

Thu vạch

Mòi

Phèn khoai

Dưa

Chim Ấn Độ

Nục sồ

Đối

Bạc má

Nhỡ

Bớp

Phèn hai sọc

Bơn ngộ (loại lớn)

57,90

75,10

59,00

65,50

51,90

60,50

66,40

56,50

55,80

56,30

52,00

53,60

52,80

49,40

51,42

21,10

11,20

19,10

16,30

17,30

19,70

18,10

18,80

22,90

20,10

26,00

25,14

22,30

23,30

18,20

8,90

7,19

7,76

8,70

13,50

17,50

16,20

13,50

11,08

11,80

12,20

11,90

11,30

13,90

14,10

1,96

1,92

0,81

1,60

4,10

6,45

1,48

1,10

3,82

4,95

3,20

5,70

3,10

9,65

6,20

8,40

3,50

11,40

6,90

10,50

5,11

7,36

8,00

5,60

6,70

4,70

3,58

8,90

5,00

5,70


3

Bơn ngộ (loại nhỏ)

Mối thường

Miễn sành hai gai

Song tro

Úc

Đù đầu nhọn

Vược

Bao áo

Kẽm hoa

Tai tượng

Tráp đen

Sạo

Chim đen (loại nhỏ)

53,40

53,10

44,60

48,30

51,60

50,70

54,50

47,80

44,35

44,70

43,10

41,00

47,90

20,20

19,10

26,70

32,30

28,50

23,40

22,60

21,90

29,30

20,80

27,40

34,40

21,80

15,50

10,70

18,20

9,90

8,55

11,90

10,50

18,50

15,65

19,30

13,40

13,60

15,30

5,40

5,76

6,00

5,28

2,85

4,00

8,00

4,40

6,00

4,61

7,52

6,28

3,34

3,70

9,70

3,20

3,55

7,70

9,80

5,00

6,50

4,80

8,80

7,21

4,00

8,30

“Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1990”

Bảng 1.2: Cơ cấu thành phần trong cá (%)

Loài cá Thịt cá Đầu Vây Nội tạng không gan Gan Trứng

Cá tầm (bể Caspien)

Cá tầm (Sibia)

Cá chép

Cá dãnh

Cá hồng

Cá tuyết

42,6

53,4

50,0

49,1

48,6

46,2

15,9

18,7

17,1

13,9

21,9

19,3

6,6

2,2

2,9

3,4

5,4

5,5

5,4

7,5

5,9

7,6

8,8

5,6

3,5

2,9

2,4

-

2,0

10,3

11,4

8,2

4,9

7,6

-

2,0

“Nguồn: Trần Đức Ba, 2004”

Bảng 1.3: Cơ cấu thành phần trong mực (% toàn thân)

Thành phần Khối lượng Khối lượng trung bình

Thân

Đầu râu

Túi mực

Nang

Nội tạng

52 ÷ 55

18 ÷ 20

6 ÷ 11

0,2 ÷ 0,3

10,2 ÷ 14

54

19

7

0,2

12



4

Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm. Hiểu biết về thành phần khối lượng sẽ có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp với một loại nguyên liệu nào đó. Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, hạch toán giá thành và tính được định mức kỹ thuật.

1.2. CẤU TRÚC

Cấu trúc của thịt cá gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương và mô máu.

* Đứng về mặt thực phẩm, ta đặc biệt chú ý tới mô cơ. Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra ba nhóm là: cơ vân ngang hoặc còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tùy ý, cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim. Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật và có phần giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm một tỷ lệ rất bé.

Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm có ba phần: sợi cơ, màng cơ và màng ngăn. Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân.

Hình 1.1 : Kết cấu tổ chức của thịt cá

(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

1.2.1. Sợi cơ

Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu thành cơ thịt. Sợi cơ do các tơ cơ, tương cơ và màng sợi cơ tạo thành. Mỗi một sợi cơ được bọc bởi một màng rất mỏng bên trong gọi là màng bên trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ. Màng cơ rất dẻo và đàn hồi, chứa nhiều elastin là loại protein có nhiệt độ nóng chảy cao (130oC) nên có thể không tiêu hóa được.

Sợi cơ hình thoi có đường kính khoảng 10 đến 100µm. Chiều dài sợi thường khoảng 5 ÷ 10mm.

1. Màng sợi cơ

2. Kết cấu hình lưới của màng sợi cơ

3. Sợi cơ

4. Tơ cơ (sợi cơ nguyên)

5. Màng trong của sợi cơ

6. Màng ngăn

7. Kết cấu hình lưới của màng ngăn


5

1.2.2. Tơ cơ

Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau thành các bó giống một khối tế bào, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng ngăn.

Hình 1.2: Cấu tạo của tơ cơ


Tơ cơ là do keo đặc (gel) cấu trúc như một hình lưới cấu tạo thành. Chất cấu tạo nên loại keo đặc này là chuỗi protein có những mạch nhánh ngắn ở hai bên (gốc R).

R R

-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO

R

Sự sắp xếp của các phân tử protein trong tơ cơ rất chặt chẽ, vì vậy hàm lượng nước của nó ít hơn tương cơ.

Myosin là thành phần cấu tạo chủ yếu của tơ cơ. Ngoài myosin trong tơ cơ còn có actin, actin kết hợp với myosin thành actomyosin. Ngoài ra, trong tơ cơ còn có tropomyosin và các protein hòa tan trong nước khác.

1.2.3. Tương cơ

Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhày gọi là tương cơ. Đó là một dung dịch dính nhớt có chứa các protein như myoalbumin, myogen, globulin, myoglobulin. Trong thành phần tương cơ còn có 2% lipid, 1% glucid (glycogen) và các muối vô cơ.

Liên kết của protein trong tương cơ tương đối lỏng lẻo, cơ sở cấu tạo của tương cơ là mạch polypeptid và mối nối peptid.


6

Nguyên sinh chất thực chất là hệ keo. Lượng nước liên kết trong nguyên sinh chất không vượt quá 15%.

Cơ thể động vật sau khi chết, dưới tác dụng của muối vô cơ và những nhân tố khác, một bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương cơ chặt chẽ hơn.

Hình 1.3: Sơ đồ cấu tạo phân tử của nguyên sinh chất

(Lê Văn Hoàng, 2004)

1.2.4. Màng cơ

Bao gồm màng tơ cơ; màng trong, màng ngoài của sợi cơ; màng của các bó cơ bậc nhất, bậc hai,…

Màng cơ là do các protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu có collagen, elastin, reticulin, ngoài ra còn có lipoprotein, neurokeratin, mucin và mucoid.

Protein hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất chặt chẽ. Trong thành phần của tổ chức liên kết có cystein làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ cấu trúc hình lưới vững chắc của các màng cơ làm cho cấu tạo tổ chức của thịt cá có độ bền chắc và đàn hồi nhất định.

Sự hình thành nên độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn,… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng.

Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do elastin cấu thành, những sợi elastin đó nối chặt sợi cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các

1. Các mạch polypeptid hình sợi

2. Lipid dạng que

3. Các phân tử chất béo

4. Các phân tử nước


7

sợi cơ nằm giữa hai màng ngăn. Những sợi elastin này rất bền và dẻo, vì vậy khi cơ co dãn quá độ có thể các sợi cơ bị đứt mà các sợi elastin thì không sao.

Nhóm sợi cơ liên kết với nhau thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất lại liên kết với nhau thành bó cơ bậc hai và ba,… Các bó cơ bậc nhất, hai,… đều được một màng mô liên kết bao bọc xung quanh tương ứng. Các cơ vân ngang của cá thường có màu đỏ thẫm và màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ và thịt trắng của cá.

* Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác nhau và các cơ quan vào với nhau. Mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Tổ chức liên kết trong cơ thịt như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững chắc của cơ thịt.

* Mô mỡ chứa nhiều tế bào mỡ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35 ÷ 130µm. Sự thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iod và các tính chất khác, tùy thuộc vào loại thủy sản và sự trưởng thành. Lượng mỡ trong thịt thay đổi tùy vị trí khác nhau trong động vật.

* Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc, trong xốp và nhiều mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tủy.

1.3. TÍNH CHẤT VẬT LÝ

1.3.1. Hình dạng

Hình dạng của cá có thể phân làm 4 dạng chính sau đây:

- Hình thoi: cá thu, cá nục, cá ngừ, cá mập, cá heo,… (hình 1)

- Hình tên: cá kim, cá cờ,… (hình 2)

- Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn,… (hình 3a, 3b, 3c)

- Hình rắn: cá dưa, cá hố, … (hình 4)

Hình 1.4: Các loại hình dạng của cá



8

1.3.2. Kích thước

Kích thước gồm bề dài, bề ngang, bề cao và chu vi thân. Người ta quy ước bề dài của cá là 100, và các phần còn lại biểu diễn bằng phần trăm của chiều dài.

Ví dụ: Cá tầm cao 14, ngang 12, chu vi thân 45

Cá trắng cao 17, ngang 10, chu vi thân 45.

1.3.3. Khối lượng riêng (Tỷ trọng)

Khối lượng riêng của cá gần bằng 1.

Khối lượng riêng của cá thay đổi theo các bộ phận trên cơ thể, ví dụ khối lượng riêng của cá chép nguyên con là 0,987 nhưng nếu bỏ nội tạng đi thì khối lượng riêng tăng lên 1,082.

Khối lượng riêng còn biến đổi theo vị trí của cơ thịt trên thân cá như thịt ở lưng phía đầu của cá tuyết là 1,065; thịt bụng phía đuôi 1,049; da không vẩy 1,119 và da có vẩy 1,216,…

Khối lượng riêng của cá còn thay đổi theo nhiệt độ của thân cá. Ví dụ, thân nhiệt cá chép ở 15oC thì khối lượng riêng của nó là 0,987; ở 3,5oC là 0,944 và ở -8oC là 0,924.

1.3.4. Điểm băng

Điểm băng là chỉ nhiệt độ bắt đầu kết băng khi làm lạnh thủy sản. Điểm băng của các loài cá khoảng -0,6 ÷ -2,6oC. Điểm băng của động vật thủy sinh nước ngọt cao hơn của động vật thủy sinh nước mặn. Điểm cùng kết tinh là chỉ nhiệt độ mà toàn bộ nước trong cơ thể cá đóng băng. Điểm cùng kết tinh trong thịt cá và các động vật thủy sản khác khoảng -55 ÷ -60oC.

1.3.5. Hệ số dẫn nhiệt

Hệ số dẫn nhiệt là số lượng nhiệt truyền qua một đơn vị diện tích của một vật thể đồng nhất trong một đơn vị thời gian khi hiệu số nhiệt độ của vật thể là 1oC.

Hệ số dẫn nhiệt tỷ lệ nghịch với hàm lượng mỡ. Hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ, hệ số dẫn nhiệt của thịt cá đã đông kết lớn hơn chưa đông kết và nhiệt độ đông kết càng thấp thì hệ số dẫn nhiệt càng cao. Hệ số dẫn nhiệt của cá sau khi tan giá nhỏ hơn khi đông kết nhiều nhưng vẫn còn lớn hơn trước khi đông kết.

Bảng 1.4: Hệ số dẫn nhiệt của vài loài cá

Trạng thái thịt cá

Thịt cá ngừ (nước 73,0%,

mỡ 0,17%)

Thịt cá nhám (nước 70,59%,

mỡ 4,28%)

Thịt cá bò (nước 52,2%,

mỡ 11,1%)

toC λ toC λ toC λ

Trước khi đông kết 25,2 1,06 20,8 0,94 20,9 0,76

Trong khi đông kết -46,7 -42,2

1,86 1,71

-22,4 -21,1

1,37 1,31

-31,4 -25,3

1,56 1,35

Sau khi tan giá 17,2 1,15 - - 18,7 0,78



9

1.4. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

1.4.1. Khái quát chung

Bảng 1.5: Tóm tắt thành phần hóa học của cá (%)

Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa

Nước Protein Lipid Muối vô cơ

48,0 10,3 0,1 0,5

85,1 24,4 54,0 5,6


Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (% phần ăn được)

Tên cá Nước Protein Lipid Khoáng

Cá bống

Cá chép

Cá hồi

Cá mè

Cá mòi

Cá mối

Cá ngừ

Cá nục

Cá phèn

Cá lóc

Cá rô đồng

Cá rô phi

Cá bơn

Cá thu

Cá chạch

Cá trê

Cá trích

81,9

79,1

71,3

74,7

75,3

73,3

77,5

74,9

78,2

78,0

74,2

76,8

81,3

70,2

74,2

70,4

70,5

15,8

16,0

22,0

15,4

17,5

22,1

21,0

20,2

15,9

18,2

19,1

19,7

17,4

18,2

20,4

16,5

17,7

0,8

3,6

5,3

9,1

6,0

3,1

0,3

3,3

4,5

2,7

5,5

2,3

0,4

10,3

3,2

11,9

10,6

1,5

1,3

1,4

0,8

1,2

1,5

1,2

1,6

1,4

1,1

1,2

1,2

0,9

1,3

2,2

1,2

1,2

“Nguồn: Viện dinh dưỡng, 2007”

Trong kỹ thuật chế biến, người ta phân loại cá theo lượng mỡ như sau:

- Cá ít mỡ: lượng mỡ dưới 4% như cá nhám, cá bạc, cá đuối, cá thu,…

- Cá mỡ vừa: lượng mỡ từ 4 ÷ 8% như cá chép, cá trắm, cá nục,…


10

- Cá nhiều mỡ: lượng mỡ từ 8 ÷ 15% như cá trích, cá cam, cá mòi,…

- Cá rất nhiều mỡ: lượng mỡ trên 15% như cá mè, cá mòi dầu,…

Thành phần hóa học của cơ thịt động vật thủy sản không xương sống so với cá nói chung là nước nhiều và protein thì ít hơn (trừ trường hợp cá biệt), lượng mỡ phần lớn dưới 2% nhưng khác với cá là ít thay đổi theo thời tiết. Lượng muối vô cơ khoảng 1 ÷ 3% nhiều hơn cá một ít. Trong cơ thịt động vật nhuyễn thể, đặc biệt là hàu có rất nhiều glycogen, cá biệt có thể đạt tới hàm lượng cao nhất là 30% so với chất khô.

Bảng 1.7: Thành phần hóa học của một số loài đặc sản (tính theo trọng lượng tươi)

Thành phần Đơn vị Mực Tôm Moi Hàu Sò Trai Ốc Hến Lươn

Protein

Lipid

Nước

Tro

Glucid

Ca

P

Fe

Na

K

Vitamin B1

Vitamin B2

Vitamin PP

g/000g

-

-

-

-

mg/100g

-

-

-

-

-

-

-

17 ÷ 20

0,2 ÷ 0,5

78 ÷ 81

1,2 ÷ 1,7

0,7 ÷ 1,3

19 ÷ 33

0,3 ÷ 1,4

76 ÷ 79

1,3 ÷ 1,87

29 ÷ 50

33 ÷ 67,6

1,2 ÷ 5,1

11 ÷ 127

127 ÷ 565

13 ÷ 16

80 ÷ 83

1 ÷ 2

132 ÷ 148

332 ÷ 383

2,15 ÷ 4,65

666 ÷ 713

120 ÷ 129

11 ÷ 13

1 ÷ 2

77 ÷ 79

2,2

8,8

0,4

83,8

4

3

37

82

1,9

1,03

1,70

4,6

1,1

89,9

1,9

2,5

668

107

1,5

0,46

3,1

11 ÷ 12

0,3 ÷ 0,7

76 ÷ 80

1,0 ÷ 4,3

3,9 ÷ 8,3

1310 ÷ 1660

51 ÷ 1210

0,05

0,17

2,2

4,5

0,7

18,37

0,86

79,48

1,18


Hai loại cơ thịt đỏ và trắng của cá có sự khác nhau về thành phần. Tơ cơ trong thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều hơn. Lượng cholesterol trong thịt đỏ nhiều hơn thịt trắng khoảng hai lần. Chất béo và leucithin trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng. Trong tổ chức cơ thịt đỏ có nhiều vitamin B (B5, B6, B12), C, caroten hơn thịt trắng; Fe, Cl, S, F cũng nhiều hơn.

1.4.2. Nước

Chiếm trung bình từ 55 ÷ 83%. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra còn liên kết với các chất protein.

Hình thức tồn tại của nước

Nước được phân làm hai loại là nước kết hợp và nước tự do.

- Nước kết hợp (nước liên kết, nước hấp phụ):

+ Nước kết hợp keo đặc: là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc.

+ Nước kết hợp keo tan: là nước kết hợp với protein và các muối vô cơ hoặc các chất khác ở trạng thái keo hòa tan hay gần với trạng thái đó.


11

- Nước tự do :

+ Nước cố định: là nước được ràng buộc một cách chặt chẽ bởi kết cấu hình lưới (keo đặc) của cơ thịt cá, dùng máy ép thông thường không ép ra được.

+ Nước kết cấu tự do (nước tự do cấu trúc): là nước tồn tại trong những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc trong tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, có thể dùng lực ép phân ly ra.

+ Nước dính ướt (nước thấm ướt): lớp nước dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.

Hình 1.5 : Sơ đồ hydrat hóa của hạt keo


Hình thức kết hợp của protein với nước như sau :

O H – O – H = C = O

- C H – O - H

O – H

H – O – H

- O – H N – H H

H H - N – H

O O H

H H O

H

Nước cố định làm cho tổ chức thịt cá mềm mại, còn nước kết hợp thì làm cho thịt cá vững chắc. Nước tự do là dung môi tốt cho nhiều chất tan, nhưng nước kết hợp thì không. Nước tự do đông kết ở 0oC nhưng nước kết hợp thì phải hạ xuống -20oC hoặc -30oC cũng chưa đông kết. Dưới áp suất bình thường, ở 100oC, nước tự do bốc hơi, còn nước kết hợp thì không bay hơi.

1.4.3. Protein

Protein chiếm khoảng 70 ÷ 80% chất khô.

Thành phần protein của sợi cơ nói riêng có thể tóm tắt như sau:


12

Người ta phân protein của tổ chức cơ thịt động vật thủy sản làm 2 loại lớn: chất cơ hòa tan và chất cơ cơ bản.

Tỷ lệ chất cơ hòa tan và chất cơ cơ bản trong thịt cá khác nhau theo giống loài cá nhưng so với động vật trên cạn thì tỷ lệ lượng chất cơ hòa tan ở trong động vật thủy sản nhiều hơn chất cơ cơ bản.

1.4.3.1. Chất cơ hòa tan

Trong chất cơ hòa tan có myosin, myogen, myoalbumin, nucleoprotein, myoglobin, globulin, soluble myogenfibrin,…

a) Myosin còn gọi là paramyosinogen, chiếm khoảng 40 ÷ 45% của protein cơ thịt, ở nhiệt độ 45 ÷ 50oC thì đông đặc và biến thành soluble myosinfibrin không hòa tan. Myosin hòa tan được trong dung dịch muối trung tính, biến thành môi trường acid thì kết tủa, cho sulfat amon vào cũng sẽ kết tủa. Điểm đẳng điện của myosin khoảng pH = 5 ÷ 6. Myosin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi, vì vậy nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh.

b) Myogen còn gọi là myosinogen. Myogen đông đặc ở nhiệt độ 55 ÷ 60oC. Khi để yên, trước tiên dung dịch myogen biến thành dạng soluble myogenfibrin hòa tan rồi sau đó chuyển thành dạng không hòa tan, loại protein này không hồi phục trở lại dạng hòa tan.

Điểm đẳng điện của myogen trong cá trích và cá bơn khoảng pH = 5,3 ÷ 5,8.

2. Chất cơ cơ bản (muscle stroma)

Màng sợi cơ (sarcolema) và các tổ chức liên kết

1. Chất cơ hòa tan (muscle plasma)

1. Tương cơ (sacroplasma)

2. Nhân

3. Tơ cơ (myofibrin)

- myoalbumin

- myoglobin

- globulin

- myogen

- nucleoprotein (ARN)

- protein acid

- các protein khác

actomyosin

- tropomyosin

- actin

- myosin

- các protein hòa tan trong nước

actomyosin

- collagen

- elastin

- reticulin

- mucin và mucoid

- lipoprotein

- neurokeratin


13

Lượng myogen chiếm gần 50% lượng protein của chất cơ hòa tan. Ở trong động vật không xương sống rất ít myogen hoặc hầu như không có.

c) Actin tồn tại ở 2 dạng: dạng hình cầu G-actin và dạng hình sợi F-actin, cả hai dạng này chuyển hóa lẫn nhau.

1.4.3.2. Chất cơ cơ bản

Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt, chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu gồm collagen, elastin và các chất khác.

Protein của chất cơ cơ bản trong thịt cá chiếm khoảng 3 ÷ 15% tổng lượng protein. Trong các loại cá, hàm lượng của nó cũng khác nhau, ví dụ: trong thịt cá ngừ có 11%, cá nục 5%.

Qua nghiên cứu mối quan hệ giữa nhiệt độ và tốc độ keo hóa của collagen trong tổ chức liên kết của thịt cá khi gia nhiệt thấy rằng đun nóng ở nhiệt độ 30oC trong 1 giờ, lượng collagen keo hóa thành gelatin rất ít, ở nhiệt độ 50oC thì keo hóa ½, ở 90oC thì phần lớn bị keo hóa hết, đồng thời cũng thấy được sự liên quan của độ pH đối với tốc độ keo hóa, ở môi trường pH = 5,8 tốc độ keo hóa nhanh hơn khi ở pH = 7,0. Gelatin có thể tiêu hóa được, nhưng trong gelatin thiếu tryptophan, tyrosin, cystin.

Khi nghiên cứu protein trong cơ thịt của động vật thủy sản không xương sống thấy rằng đạm của hợp chất phi protein nhiều hơn so với thịt cá nhưng đạm protein ít hơn. Các loại protein và tính chất của nó trong cơ thịt động vật thủy sản không xương sống hiện nay chưa được rõ lắm.

Bảng 1.8 : Hàm lượng acid amin trong thịt các loài cá

Acid amin

Hàm lượng trung bình so với hàm lượng chung của protein trong thịt cá (%)

Cá biển Cá nước ngọt Cá nước lợ

Acid amin thay thế

Alanin

Arginin

Prolin

Serin

Tyrosin

Acid aspartic

Acid glutamic

Acid amin không thay thế

Histidin

Isoleucin

Leucin

Lysin

6,4

6,4

3,8

4,1

3,5

8,9

1,2

2,7

5,8

8,7

9,6

6,9

6,7

-

4,9

4,6

10,9

16,6

1,9

4,9

8,6

8,2

-

5,7

-

4,5

4,1

10,8

14,8

2,6

5,1

8,2

9,8


14

Methionin

Phenylalanin

Treonin

Tryptophan

Valin

3,9

4,3

4,3

0,9

5,4

28

4,8

4,1

2,7

4,9

3,0

4,0

2,6

1,2

6,1

“Nguồn: Lê Văn Hoàng, 2004”

Bảng 1.9: Hàm lượng acid amin của sữa bò, cá và thịt bò (%)

Acid amin Sữa bò Cá Thịt bò

Lysin

Leucin

Valin

Phenylalanin

Isoleucin

Threonin

Methionin

Histidin

Tryptophan

Arginin

Tyrosin

Cystin

7,5

11,3

6,6

5,3

6,2

4,6

3,3

2,6

1,6

4,3

5,5

1,0

9,0

7,1

5,8

4,5

6,0

4,5

3,5

2,4

1,3

7,4

4,4

1,2

8,1

7,7

5,8

4,9

6,3

4,6

3,3

2,9

1,3

7,7

3,4

1,3

“Nguồn: Trần Văn Chương, 2001”

Hệ số tiêu hóa protein thịt cá cũng tương đương với các loại protein động vật khác (hệ số tiêu hóa của protein thịt bò là 93,95; cá thu 95,95; cá mòi 94,41).

1.4.4. Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản

Khi ta ngâm thịt của động vật thủy sản vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra, ta gọi chúng là chất ngấm ra hoặc là chất rút.

Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau theo từng loài động vật thủy sản nhưng nói chung chiếm khoảng 2 ÷ 3% thịt tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ.

Chất ngấm ra trong cá ít hơn chất ngấm ra trong loài động vật thủy sản không xương sống, nhất là loài nhuyễn thể, ở loài cá xương cứng ít hơn cá xương mềm.

Lượng chất ngấm ra trong cá chiếm một tỷ lệ rất bé so với lượng đạm toàn phần. Ví dụ, lượng chất ngấm ra trong cá bơn, cá tuyết chiếm khoảng 9 ÷ 14% lượng đạm toàn phần, trong cá trích khoảng 14 ÷ 18%. Trong một số loại cá xương sụn như họ cá đuối, cá nhám thì nhiều hơn, có thể tới 34 ÷ 38%. Cùng một loại cá nhưng lượng chất


15

ngấm ra cũng khác nhau. Điều đó phụ thuộc vào số tuổi, đực, cái, mùa vụ, hoàn cảnh sinh sống, quá trình phát dục,…

Chất ngấm ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm, có tác dụng kích thích tiết dịch vị nên làm tăng khả năng tiêu hóa nhưng dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa.

Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt động vật thủy sản chia làm 3 loại lớn:

1. Những chất hữu cơ có đạm, bao gồm:

- Các hợp chất dẫn xuất của loại guanidin như acid creatinic, creatinin,…

- Các hợp chất thiazol như carnosin, anserin,…

- Các loại kiềm trimethylamin như trimethylamin, trimethylamin oxide, betain,…

- Các acid amin tự do như glutamin, alanin, prolin, tyrosin, leucin, tryptophan,…

- Các chất có đạm khác như base purin, taurin, ure,…

2. Các chất hữu cơ không đạm, bao gồm:

Các chất béo trung tính, phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucose, inositol, acid succinic,…

3. Các chất vô cơ

Chủ yếu có acid phosphoric, K, Na, Ca, Mg,… phần lớn chúng ở dạng clorua hóa.

Bảng 1.10: Hàm lượng một số chất ngấm ra hữu cơ có đạm trong động vật thủy sản

Loài động vật Creatinin Trimethylamin Histidin Betain Taurin Hypoxanthin

Loài nhuyễn thể

Loài có vỏ cứng

Loài cá

Loài có vú (cá voi)

-

-

++

++

+

+

++

+

+

+

++

++

++

++

+

-

++

++

+

+

+

+

+

+

Ghi chú: ++ lượng nhiều, + lượng ít, - không có


a) Các chất hữu cơ có đạm

1. Trimethylamin (TMA) và trimethyamin oxide (TMAO)

CH3 CH3

N CH3 O = N CH3

CH3 CH3

TMA TMAO


16

Trimethylamin và trimethylamin oxide là chất có tính base nằm trong thịt cá và thịt của các loài động vật không xương sống.

Trimethylamin oxide có mùi thơm tươi dễ chịu. TMAO có trong cá biển xương sụn khoảng 700 ÷ 1400mg%, ở loài cá xương cứng 100 ÷ 1.000mg%, loài cá nước ngọt 1 ÷ 10mg%. Trong mỗi kg mực nang tươi có 0,93g và trong 1kg mực ống khô có 4,17g trimethylamin oxide. Nguồn gốc của TMAO hiện nay chưa thật rõ nhưng theo đa số thì nó là do ở ngoài môi trường sinh sống đi vào cơ thể động vật thủy sản.

Khi gia nhiệt cao, TMAO phân giải thành dimethylamin và formaldehyde. TMAO dễ bị khử thành TMA, ví dụ dưới tác dụng của các loại vi khuẩn Micrococci, Achromobacter, Flavobacter, Pseudomonas,… Các nhà khoa học đã nghiên cứu vấn đề khử oxy của TMAO trong cá và thấy đó là do tác dụng bởi enzyme trimethylamin oxydase của vi khuẩn gây thối rữa dưới điều kiện có chất cho hydro. Trong thịt cá thì acid lactic là chất cho hydro, vì vậy phản ứng xảy ra như sau:

CH3 – CHOH – COOH + 2(CH3)3NO CH3COOH + 2(CH3)3N + CO2 + 2H2O

Trimethylamin (TMA) là chất tồn tại phổ biến trong cơ thịt cá biến chất, trong thịt cá tươi vì TMAO bị khử oxy mà thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít. TMA có mùi tanh khó chịu, nó là mùi tanh đặc trưng của cá và các loài động vật thủy sản đã chết.

Trong cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết, TMA sẽ bị tiếp tục phân giải tạo thành dimethylamin (DMA), monomethylamin (MMA) và NH3.

2. Acid creatinic (creatin) và creatinin

NH2 NH

HN = C – N – CH2COOH HN = C – N – CH2 – CO

CH3 CH3

Creatin Creatinin

Trong cá có nhiều acid creatinic, hàm lượng tương đối cố định khoảng 0,6% và một ít creatinin. Trong loài nhuyễn thể hầu như không có hai loại này và người ta thấy rằng hai chất này đã được arginin thay thế. Acid creatinic trong cá xương cứng nhiều hơn trong cá xương sụn. Acid creatinic có vị đắng, trong tổ chức cơ thịt cá phần lớn nó kết hợp với acid phosphoric thành phosphocreatinin. Acid creatinic trong cơ thể có thể chuyển thành creatinin.

Creatinin là sản vật trao đổi chất của acid creatinic, trong cơ thể phản ứng này chỉ có một chiều mà không ngược lại được, còn ở ngoài cơ thể động vật phản ứng này có thể xảy ra cả hai chiều.

Trong môi trường acid, acid creatinic mất nước thành creatinin và trong môi trường base thì ngược lại.

3. Carnosin và anserin HC = C – CH2 – CH – COOH HC = C – CH2 – CH - COOH

N NH NH – CO – CH2 – NH2 N N – CH3 NH – CO – CH2 – CH2 – NH2

C C

H H

-H2O

Carnosin Anserin


17

Carnosin là hợp chất dipeptid do histidin và alanin tạo thành, có trong động vật thủy sản có vú và một ít trong loài không xương sống. Trong cá thì tồn tại trong cơ thịt đỏ. Khi ta gia nhiệt thịt cá trong thời gian dài, carnosin bị phân giải thành histidin và alanin nên hàm lượng của nó giảm xuống.

Anserin có trong động vật có xương sống, trong một số cá biển cũng thấy tồn tại nhưng lượng không nhiều.

4. Betain

(CH3)3 N – CH2 – CO

O

Betain có rất ít trong vài loài cá nhưng trong nhuyễn thể, loài có vỏ,… tương đối nhiều. Trong 1kg mực ống khô có 16g betain. Betain có mùi thơm tươi dễ chịu.

5. Các acid amin tự do

Trong chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản có alanin, leucin, acid aspartic, acid glutamic, arginin, histidin, tyrosin, prolin, tryptophan,…

Lượng histidin trong cá xương cứng tương đối nhiều, đặc biệt là trong cơ thịt đỏ. Những loại cá sống ở lớp nước trên và đi về thành đàn như cá ngừ, cá thu, cá trích,… trong cơ thịt của chúng có tới 200 ÷ 500mg% histidin, những loại sống ở lớp nước dưới như cá bơn thì dưới 10mg%, trong cá nước ngọt có khoảng 127 ÷ 240mg%.

Arginin trong thịt cá rất ít. Trong chất ngấm ra của động vật thủy sản không xương sống lượng histidin rất ít nhưng lượng arginin tương đối nhiều. Arginin ở trong cá thường kết hợp với acid phosphoric mà tồn tại ở dạng phospho-arginin.

6. Taurin

O

HO – S – CH2 – CH2 – NH2

O

Taurin có phổ biến trong thịt của động vật thủy sản. Taurin có nhiều trong động vật nhuyễn thể, thứ đến là loài có vỏ cứng và ít nhất là trong loài có xương sống, trong cơ thịt đỏ nhiều taurin hơn thịt trắng. Trong 1kg thịt mực nang và bạch tuộc tươi có khoảng 5g taurin, trong 1kg mực ống khô có khoảng 13g, trong thịt cá cờ có 2,8g, trong cá nhám và cá chép tươi có 1,3g. Taurin ở trong cơ thể là do cystin oxy hóa mà thành, ở trong gan động vật có xương sống nó tồn tại dưới dạng acid taurochoric.

7. Acid inosinic

NH – CO OH OH OH

CH C – N – CH – CH – CH – CH – CH2 – O – P = O

CH O OH

N – C – N

Acid inosinic là do hypoxanthin, pentose và acid phosphoric cấu thành. Nó kết hợp với histidin tạo thành mùi vị của thịt cá. Lượng acid phosphoric trong inosinic của thịt cá tươi như sau: cá nhám 0,047%; cá chép 0,022%; cua, ghẹ 0,014%; mực ống 0,057%,…


18

8. Base purin

Hàm lượng base purin trong chất ngấm ra của thịt các động vật thủy sản tương đối ít, trong đó có nhiều hypoxanthin, còn xanthin, adenin và guanin tương đối ít, acid uric không thấy phát hiện, ngoài ra cũng thấy có một ít acid adenylic và cytosin. Trong cơ thịt đỏ của cá có nhiều adenin, hypoxanthin hơn trong cơ thịt trắng một ít. Sự tồn tại của hypoxanthin có thể là do acid nucleic, hoặc acid inosinic phân giải mà thành.

9. Những chất khác

- Carnithin:

Nó là chất dẫn xuất của betain có trong loài động vật ăn phù du như cá voi, ở trong loài nhuyễn thể cũng có nhưng trong cá rất ít.

- Ure: NH2

O = C

NH2

Ure là một trong những chất trao đổi cuối cùng của protein trong cơ thể động vật. Những thành phần có đạm trong cơ thịt động vật thủy sản như: protein, acid amin, creatinin, base purin,… khi phân giải đều có ure.

Hàm lượng ure ở trong loài cá xương sụn như cá nhám rất nhiều khoảng 1000 ÷ 2000mg%. Đối với cá xương cứng và những động vật thủy sản không xương sống khác chỉ có khoảng 1 ÷ 10mg%, ure có mùi hôi thối làm giảm chất lượng nguyên liệu.

- Amoniac (NH3)

Trong những sản vật thối rữa của protein đều có amoniac, trong quá trình tự phân giải cũng có nhưng rất ít, còn trong động vật sống thì càng ít hơn, trong loài cá sụn có nhiều amoniac.

- Octopin CH3

NH2 NH – CH – COOH

HN = C – NH – CH2 – CH – CH2 - COOH

Khi nghiên cứu thịt bạch tuộc và thịt trai quạt ta thấy có octopin, về sau còn tìm thấy trong mực và loài có hai vỏ như ngao, sò.

b) Các chất hữu cơ không đạm

1. Glycogen


19

Glycogen còn gọi là tinh bột động vật hay đường gan, phần lớn có trong gan động vật, trong tổ chức cơ thịt lượng ít hơn. Trong loài nhuyễn thể có nhiều glycogen, ví dụ trong hàu có tới 4,2%, glycogen có mùi thơm tươi, sau khi phân giải sinh ra acid lactic, nó có quan hệ mật thiết với quá trình tê cứng của động vật thủy sản.

2. Acid lactic

CH3 – CHOH – COOH

Acid lactic có trong cơ thịt động vật thủy sản, nó là sản vật phân giải của glycogen. Khi động vật ít hoạt động thì lượng acid lactic ít, và khi chúng hoạt động nhiều thì lượng acid lactic sinh sản ra nhiều. Sau khi động vật chết, lượng acid lactic vẫn còn tăng lên. Acid lactic là sản phẩm của quá trình hoạt động sống của động vật.

3. Acid succinic

HOOC – CH2 – CH2 – COOH

Acid succinic có trong thịt tươi, nó cũng là thành phần thơm của thịt cá, acid succinic có nhiều trong thịt động vật nhuyễn thể, trong cá có ít hơn. Trong 1kg thịt ngao và trai có khoảng 3g trở lên, trong thịt bào ngư và hàu chỉ có khoảng 0,25 ÷ 0,5g.

1.4.5. Chất béo của động vật thủy sản

1.4.5.1. Tính chất chung của chất béo

Nói chung, chất béo của cá không có màu hoặc có màu vàng nhạt, một số ít có màu đỏ vì có nhiều caroten. Chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao (0,7 - 20%). Những giống cá có gan nhỏ thì chất béo lại tích lũy ở thịt (cá mòi 8 - 21%, cà ngừ 23%, cá trích 7 - 30%).

Điểm nóng chảy của dầu cá tương đối thấp trong khoảng 20 - 25oC.

Để đánh giá chất lượng (độ tươi) của chất béo động vật thủy sản người ta dùng một loạt các chỉ số:

- Chỉ số iod

- Chỉ số acid

- Chỉ số xà phòng hoá

- Chỉ số peroxide

Trong dầu cá, acid béo không bão hòa cao độ chiếm tới 84%.

Nói chung thì chỉ số iod của dầu cá khoảng 200; chỉ số xà phòng hóa 180 ÷ 200; tỷ trọng 0,92 ÷ 0,93.

Bảng 1.11: Hàm lượng trung bình của chất béo, nước

Loài cá Hàm lượng (%) Hàm lượng chung của

chất béo, nước (%) Chất béo Nước

Cá biển

Cá nước ngọt

Cá nước lợ

6,7

5,1

12,2

67,7

75,2

67,5

74,4

80,3

79,7



20

1.4.5.2. Thành phần chất béo của động vật thủy sản

a) Loại acid béo

Thành phần acid béo của động vật thủy sản khác với động vật lục địa nhiều. Acid béo của động vật thủy sản thuộc loại mạch thẳng có 1 gốc carboxyl, chuỗi carbon trong chất béo dài từ 12 đến 26 carbon, có một số đến 28 carbon.

Trong động vật thủy sản chủ yếu là acid béo không no, loại C14 - C16 rất ít, loại C18 - C20 không bão hòa rất nhiều, đặc biệt là loại C18 không bão hòa, loại C22 - C26 không bão hòa cao độ cũng khá nhiều. Loại không bão hòa cao độ lớn nhất là acid clupadonic tương đối nhiều, acid này là thành phần chủ yếu làm cho dầu cá sinh ra mùi hôi.

Trong thành phần của dầu cá cũng có khác nhau, trong cá nước ngọt thì C16 - C18 tương đối nhiều, C20 trở lên ít; trong cá biển thì dưới C16 ít nhưng C20 - C22 tương đối nhiều.

Trong chất béo động vật thủy sản, đối với mỗi chuỗi dài của mạch carbon thường có vài acid béo tồn tại, có khi có 1 acid béo no và vài acid béo không no hỗn hợp nhưng cũng có chỗ toàn là các acid béo không no hỗn hợp với nhau. Chuỗi carbon càng dài thì mức độ không no càng cao và các chất hỗn hợp lại càng phức tạp. Ví dụ, với C22 thì nối đôi ở vị trí 1, 5 và 6; chất dẫn xuất của nó có nối đôi ở vị trí 2, 3, 4. Cũng với chuỗi carbon đó, nếu ở các loài cá khác nhau còn có các đồng phân khác nhau. Ví dụ, trong cá nhám loại C22 có 5 nối đôi ở vị trí 4, 8, 12, 15, 19 nhưng trong thịt cá tuyết thì phần lớn là ở vị trí 4, 8, 12, 16, 20. Thành phần acid béo của động vật thủy sản biến đổi theo mùa vụ, thời tiết, giống loài, đực, cái, hoàn cảnh sống.

1. Acid béo bão hòa

CnH2nO2 hoặc CnH2n+1COOH

Bảng 1.12: Acid béo bão hòa trong động vật thủy sản

Tên acid béo Công thức phân tử

Chỉ số trung hòa

Điểm chảy (oC) Phân bố

Acid lauric

Acid myristic

Acid palmitic

Acid stearic

Acid arachidic

Acid behenic

Acid selakhoxerinic

C12H24O2

C14H28O2

C16H32O2

C18H36O2

C20H40O2

C22H44O2

C24H48O2

280

246

219

197

180

165

43

54

63

71

75

81

Dầu và sáp cá voi

Rộng rãi

Rất rộng và nhiều

Rộng rãi

Rộng rãi



21

2. Acid béo không bão hòa

- Thuộc dãy acid oleic: CnH2n-2O2 (có 1 nối đôi)

Bảng 1.13: Acid béo thuộc dãy acid oleic trong động vật thủy sản

Tên acid béo Công thức phân tử

Điểm chảy (oC)

Chỉ số iod

Chỉ số trung hòa Phân bố

Acid physeteric

Acid zoomaric

Acid oleic

Acid gadoleic

Acid cetoleic

Acid selacholeic

Acid azelainic

C14H26O2

C16H30O2

C18H34O2

C20H38O2

C22H42O2

C24H46O2

C17H32O2

-2

7

24

33

43

107

100

90

82

75

69

-

221

199

181

166

153

Dầu não cá voi

Rộng rãi

Rộng rãi và nhiều

Rộng rãi

Rộng rãi

Rộng rãi


- Thuộc dãy acid linoleic: CnH2n-4O2 (có 2 nối đôi) (Acid linoleic - C18H32O2)

- Thuộc dãy acid linolenic: CnH2n-6O2 (có 3 nối đôi) (Acid linolenic - C18H30O2)

3. Acid béo không bão hòa cao độ: C18 - C24

Thuộc các dãy:

- CnH2n-8O2 (có 4 nối đôi)



Bảng 1.14: Acid béo không bão hòa cao độ trong động vật thủy sản

Tên acid béo Công thức phân tử Chỉ số iod Chỉ số

trung hòa Phân bố

Acid moroetinic Acid arachidonic Acid clupadonic Acid nisinic Acid scoliodonic Acid sibic Acid thynic

C18H28O2 C20H32O2 C22H34O2 C24H36O2 C24H38O2 C26H42O2

C28H40O2

367 -

384 - -

221 372

503 -

170 - -

171 148

Dầu cá trích Ở cá trích

Rộng và nhiều Dầu cá trích

Cá nhám - -


Thành phần acid béo trong động vật thủy sản thay đổi theo loài, theo mùa vụ và vị trí trên cơ thể.


22

Bảng 1.15: Thành phần chất lượng các acid béo của cá biển và cá nước ngọt

Các acid béo Hàm lượng so với hàm lượng chung của acid béo

trong chất béo của cá (%)

Cá biển Cá nước ngọt

Loại no

- C14

- C16

- C18

Loại không no

- C14

- C16

- C18

- C20

- C22

2,7

14,3

3,0

0,7

7,9

32,2

29,4

18,8

2,0

17,7

3,3

3,1

21,7

30,0

12,9

9,9


Bảng 1.16: Thành phần acid béo biến đổi theo thời vụ (% của tổng lượng acid béo)

Mẫu vật C16 C18 C20 C22

Tháng Chất béo (%)

4 6 6 7 10 10

8 11 16 21 19 12

4,6 7,5 7,0 6,4 4,9 4,9

22,2 21,1 21,1 21,0 20,7 16,3

22,0 27,3 30,0 28,3 30,1 28,7

27,3 19,5 21,2 23,1 23,2 29,1


Bảng 1.17: Thành phần acid béo biến đổi theo vị trí trên cá (% trọng lượng)

Giống loài Nơi tồn tại C14 C16 C18 C20 C22

Congervulgaris Congervulgaris Hippoglossus hippoglossus Hippoglossus hippoglossus Khombus maximus Khombus maximus

Gan Màng bụng

Gan Cơ thịt

Gan Cơ thịt

5,6 1,8 3,9 4,0 9,1 3,7

37,2 25,0 33,8 21,3 36,3 24,0

37,6 41,5 34,9 24,5 27,9 23,8

12,4 18,3 13,8 26,9 14,0 26,6

6,9 13,4 13,6 23,3 12,7 21,9



23

b) Loại cồn

1. Loại cồn mạch thẳng

Bảng 1.18: Loại cồn bão hòa trong dầu động vật thủy sản

Tên cồn Công thức Điểm chảy (oC) Phân bố

Glycerin

Cetyl alcol

Octadecyl alcol

Ceryl alcol

Melissyl alcol

Chymyl alcol

Batyl alcol

C3H8O3

C16H34O

C18H36O

C26H54O

C30H36O

C19H40O

C21H44O3

20

50

59

80

88

60

Có nhiều và phổ biến

Sáp và dầu não cá voi

Sáp và dầu não cá voi

-

-

Dầu gan cá nhám

-


Bảng 1.19: Loại cồn không bão hòa trong động vật thủy sản

Tên cồn Công thức Điểm chảy (oC) Phân bố

Olein alcol

Selachyl alcol

Kanylal alcol

Catadonyl alcol

C18H36O

C21H42O3

C10H18O2

C20H36O

25

66

-

-

-

Dầu gan cá nhám

Dầu gan cá nhám

Dầu cua


Ví dụ, cấu tạo phân tử của batyl alcol và selachyl alcol là:

CH2OCH2(CH2)16CH3 CH2OCH2(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3

CHOH CHOH

CH2OH CH2OH

Batyl alcol Selachyl alcol

2. Loại cồn mạch vòng

Cholesterol Ergosterol


24

- Cholesterol (C27H46O): có nhiều và phổ biến trong động vật thủy sản, nhất là trong gan hàm lượng có thể đến 10%. Cholesterol còn tồn tại trong não và tổ chức thần kinh của động vật thủy sản, chất đồng phân của nó là concasterol có trong dầu gan loài sò ốc. Cholesterol có điểm chảy là 150oC.

- Ergosterol (C28H44O): có phổ biến trong dầu cá đuối. Khi được chiếu tia tử ngoại thì biến thành vitamin D2. Điểm chảy của nó là 154oC.

1.4.6. Muối vô cơ của động vật thủy sản

1.4.6.1. Phân bố chung

Lượng vô cơ trong động vật thủy sản chiếm 1 ÷ 3% chất khô, chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hòa tan. Muối vô cơ trong động vật thủy sản khác nhau theo giống loài, thời tiết và hoàn cảnh sinh sống.

Nhìn chung thì thấy: lượng tương đối nhiều có Ca, P, Fe, Na, K, Mg, Cl, I; lượng ít là Al, Mn, Cr, Cu, Pb, Co, Li, Sr; trong một số ít cá còn thấy F, Ni, Si, Ag, Sb, Sn, Zn với lượng rất ít. Những chất cần thiết như S, Fe, Cu, I.

Na trong thịt cá tương đối nhiều còn loài không xương sống thì có nhiều K.

Ca, Mg, P, Cl trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn. Ca trong loài có vỏ cứng nếu không tính vỏ thì Ca tương đối ít, trong hải sâm vì có nhiều sụn nên lượng Ca nhiều. P, Ca tồn tại trong acid phosphoric, trong thịt cá tươi acid phosphoric phần lớn ở dạng hữu cơ như acid nucleic, phosphocreatin, acid glycerophosphoric, phosphoarginin, acid inosinic và các chất khác. Tổng lượng acid phosphoric khoảng 2% so với thịt khô. Acid phosphoric tồn tại ở dạng chất béo tương đối cố định và nó ở trong cơ thịt đỏ nhiều hơn ở thịt trắng.

Hàm lượng Fe trong động vật thủy sản nhiều hơn trong động vật trên cạn, trong cá biển có khoảng 12% của tổng lượng vô cơ, nhiều hơn ở cá nước ngọt, trong thịt đỏ nhiều hơn thịt trắng, trong 1kg thịt cá có 3,4 ÷ 9,6mg Fe, chất Fe ngoài việc cấu thành hemoglobin ra còn có những trạng thái kết hợp khác mà đến nay chưa thật rõ lắm.

S có phổ biến trong động vật thủy sản khoảng 1% chất khô, cá biệt có loài đạt tới 2%, trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng, trong loài không xương sống nhiều hơn trong loài cá. Lượng S trong thịt hàu đạt tới 4 ÷ 5% của phần ăn được, bạch tuộc và bào ngư trên 2%, trong hải sâm có thể đến 8%, trong tôm cua 1,0 ÷ 2,5%. S trong thủy sản phần lớn tồn tại ở hợp chất hữu cơ, lượng S hòa tan bằng ½ không hòa tan, lượng S nhiều ít có ảnh hưởng tới màu sắc của đồ hộp và một số mặt hàng thủy sản khác. Lượng S trong một số động vật thủy sản như sau (tính theo % thịt khô): Cá dưa 0,4; cá bơn 0,94; cá chép 1,34; cá ngừ 0,47; cá trích 1,3; cá hồi 1,45; cá thu 1,08; tôm he 0,91; cua 2,0; mực ống 0,41; hàu 4 ÷ 5; bào ngư 2,71; bạch tuộc 2,39; tôm he Nhật Bản 0,99.

Hàm lượng Cu trong cá tương đối ít, nhưng trong loài không xương sống thì nhiều, vì hemocyanin của động vật nhuyễn thể có Cu. Thông thường, trong cơ thịt có màu thì nhiều Cu hơn trong cơ thịt trắng, cá nhỏ nhiều hơn cá lớn. Cu cũng tồn tại nhiều trong gan. Trong 1kg thịt hàu tươi có khoảng 30mg Cu, trong thịt tôm 13mg và trong thịt cá chỉ có 1 ÷ 5mg Cu.


25

Bảng 1.20: Giá trị trung bình của chất vô cơ trong phần ăn được của cá (mg%)

K

Cl

P

S

Na

Mg

Ca

300

200

200

200

65

25

15

Fe

Mn

Zn

F

As

Cu

I

1,5

1,0

1,0

0,5

0,5

0,1

0,1


Bảng 1.21: Hàm lượng vô cơ trong một số loài thủy sản (% chất khô)

Tên động vật Na K Ca Mg Fe (mg%) Cl

Cá tuyết

Cá dưa

Cá chép

Cá ngừ (thịt đỏ)

Bạch tuộc

Hàu

Tôm

1,728

0,65

0,793

0,569

2,058

0,72

1,09

0,512

0,08

0,234

0,293

1,58

0,656

1,875

0,114

0,106

0,121

0,086

0,123

0,211

0,535

0,086

0,048

0,109

0,091

0,282

0,224

0,336

30

15

13

20

-

-

0,98

1,245

0,094

0,082

-

2,8

0,13

2,875

1.4.6.2. Hàm lượng iod

Trong thủy sản hàm lượng I rất cao, nhiều hơn sinh vật trên cạn đến hàng chục hoặc hàng trăm lần. Trạng thái tồn tại chủ yếu của I là thyroxin (chất giáp tràng).

Thyroxin là chất màu trắng không mùi vị, không hòa tan trong các dung môi hữu

cơ trung tính, chỉ hòa tan trong các loại kiềm hydroxyde và amoniac. Các nhà khoa học Nhật qua nghiên cứu đã rút ra được kết luận sau:

- Lượng I trong động vật thủy sản (nước mặn hoặc ngọt) theo thứ tự thì nhiều hơn cả là loài nhuyễn thể (sò ốc), tiếp đến là loài giáp xác (tôm) rồi mới đến loài cá.

- Lượng I trong sinh vật ở biển nhiều hơn ở nước ngọt và ở trong loài cá bơi ngược dòng sông tương tự như cá biển.

- Lượng I trong cá thì nhiều nhất là ở nội tạng, sau đó giảm dần theo thứ tự cơ thịt, da, đầu, nếu là trong cơ thịt thì ở thịt bụng nhiều hơn ở thịt lưng và thịt đuôi.



26

1.4.7. Vitamin trong động vật thủy sản

Các vitamin trong động vật thủy sản được chia làm 2 nhóm là các vitamin tan trong chất béo như A, D và E và các vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B.

Bảng 1.22: Hàm lượng vitamin trong phần thịt ăn được của cá

Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động

Vitamin tan trong dầu

A

D

E

Vitamin tan trong nước

B1

B2

Acid nicotinic

B12

Acid pantothenic

B6

Biotin

Acid folic

C

µg%

µg%

µg%

µg%

µg%

mg%

µg%

mg%

µg%

µg%

µg%

mg%

25

15

12

50

120

3

1

0,5

500

5

80

3

10 ÷ 1000

6 ÷ 30

4 ÷ 25

10 ÷ 100

40 ÷ 700

0,5 ÷ 12

0,1 ÷ 15

0,1 ÷ 1,0

50 ÷ 100

0,001 ÷ 8

71 ÷ 87

1 ÷ 20


Nói chung, trong cá có những vitamin chính của ba nhóm: nhóm vitamin A (A1, A2, A3), nhóm vitamin B (B1, B2) và nhóm vitamin D (D1, D2, D3). Lượng vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin nhóm A và D ở trong mỡ và nội tạng của cá, đặc biệt là ở gan; ở mắt cá; một ít ở trong trứng và tinh cá. Trong thịt của cá vitamin rất ít. Hàm lượng vitamin A ở trong gan cá dao động 80 ÷ 4.800 đơn vị/g. Trong gan cá thu đặc biệt có nhiều vitamin A. Lượng vitamin này biến đổi tùy theo thời gian và vùng cá sống. Trong 1g gan cá thu thường có 300 ÷ 400 đơn vị vitamin A. Vitamin D (ở dạng hoạt động) trong 1g cá thu có 50 ÷ 60 đơn vị (có trường hợp đến 100 đơn vị). Ngoài ra, trong gan cá có nhiều provitamin D.

Cho đến nay mà nói nguồn vitamin A nhiều và tốt nhất là trong dầu gan cá biển. Vitamin A tồn tại thường ở dạng liên kết với protein. Trong cá biển chủ yếu là vitamin A1 và trong cá nước ngọt và lợ thì A2. Tác dụng sinh lý của A2 chỉ bằng 40% của A1. Cũng cần thấy rằng hàm lượng vitamin A của một số cá khá cao như cá đé, hố, bò, bơn,… nhưng gan của chúng rất nhỏ và lượng dầu trong gan cũng ít nên việc chiết xuất cũng rất khó khăn. Loài cá thu thì gan cũng bé và lượng dầu trong gan cũng ít nhưng hàm lượng vitamin A lại rất cao nên người ta cũng thường chiết xuất vitamin A trong dầu gan cá thu. Kinh tế nhất là người ta chiết xuất vitamin A trong các loài cá nhám, cá voi.


27

Bảng 1.23: Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá và mỡ thịt cá

Tên cá

Lượng gan so

toàn thân (%)

Lượng dầu trong gan

(%)

Hàm lượng vitamin A

trong dầu gan cá (UI//g)

Hàm lượng vitamin A

trong mỡ thịt cá (UI//g)

Cá nhám to

Cá nhám nhỏ

Cá thu ngừ

Cá đuối

Cá bơn

Cá hố

Cá dưa

Cá bò

Cá voi

Cá thu đao

Cá trích chấm

Cá chiên

Cá nheo (trê)

10 ÷ 15

10 ÷ 15

-

-

-

0,6 ÷ 0,65

1,1 ÷ 1,3

-

1,4 ÷ 1,6

-

-

-

-

40 ÷ 70

30 ÷ 50

7

20 ÷ 40

3 ÷ 7

14,2

10

2,37

3 ÷ 5

-

-

-

-

2000 ÷ 20000

1500 ÷ 15000

40000 ÷ 70000

1000 ÷ 3000

5000

13800

2600

13000

340000

3000 ÷ 15000

20000 ÷ 23000

170 ÷ 490

2000 ÷ 8400

3600

5 ÷ 40

10 ÷ 50

50 ÷ 100

200 ÷ 1200


Bảng 1.24: Sự phân bố của chất béo và vitamin A trong cá Sacdin (Nam Phi)

Hàm lượng

chất béo trong cá

(%)

Bộ phận của cá

Khối lượng của bộ phận so

với tổng (%)

Hàm lượng chất béo trong bộ

phận (%)

Lượng chất béo

so với tổng lượng (%)

Lượng vitamin A so

với tổng lượng (%)

3,7

Đầu

Cơ thể

Gan

Nội tạng khác

16,9

60,2

2,5

11,3

6,7

3,3

4,0

1,7

30,3

61,7

2,7

5,2

1,7

5,2

69,0

27,3

14,2

Đầu

Cơ thể

Gan

Nội tạng khác

18,0

68,1

1,1

12,3

10,1

14,0

5,1

22,1

12,8

66,9

0,4

12,8

5,8

19,9

49,3

25,7



28

Các sản phẩm thực phẩm giàu vitamin D nhất là cá mà đặc biệt là ở trong dầu gan cá, vì vậy khi chiết xuất vitamin A trong dầu gan cá thì cũng đồng thời chiết xuất luôn vitamin D. Các loài cá xương sụn có nhiều vitamin D nhất, còn các loài khác thì có ít hoặc không có nhưng chúng lại có một lượng lớn ergosterol. Trong loài nhuyễn thể có nhiều tiền vitamin D từ cholesterol. Trong thịt nhuyễn thể khô có khoảng 0,1 ÷ 1,0% cholesterol, trong loài trai sò có 6 ÷ 18% tiền vitamin D so với tổng lượng cholesterol.

Bảng 1.25: Hàm lượng vitamin D trong vài loài cá

Tên cá Hàm

lượng lipid (%)

Lượng vitamin D trong tổ chức gan

(UI/g)

Lượng vitamin D trong dầu gan

(UI/g)

Cá nhám

Cá hồi Thái Bình Dương

Cá thu Nhật Bản

Cá ngừ

Cá bơn

Cá trích

Cá tuyết, minh thái

25 ÷ 70

3 ÷ 6

5 ÷ 26

2 ÷ 35

8 ÷ 30

-

30 ÷ 85

3 ÷ 6

6 ÷ 12

150 ÷ 300

3500 ÷ 5000

165 ÷ 4000

50 ÷ 200

15 ÷ 60

5 ÷ 25

100 ÷ 600

750 ÷ 6000

10000 ÷ 250000

400 ÷ 20000

100 ÷ 600

20 ÷ 100


Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá lớn hơn vitamin D. Vitamin trong dầu cá tỷ lệ nghịch với hàm lượng dầu, hàm lượng dầu cao thì lượng vitamin lại thấp. Ví dụ, hàm lượng dầu gan cá đỏ da lớn chỉ có từ 3 ÷ 6% mà hàm lượng vitamin A trong dầu có thể 5 ÷ 13 vạn đơn vị / 1g; lượng dầu trong gan loài cá đuối tương đối nhiều nhưng vitamin A chỉ có trên dưới 500 đơn vị.

Trong động vật thủy sản có tồn tại vitamin E. Lượng vitamin E trong dầu gan cá cao hơn trong mỡ thịt cá nhiều.

Bảng 1.26: Hàm lượng vitamin E trong vài loài cá

Tên cá Hàm lượng vitamin E (mg%)

Trong cơ thịt Tổ chức gan Trong dầu gan

Cá nhám, đuối

Cá chép, mè, vền

Cá trích

Cá sacdin

Cá thu

Cá tuyết, minh thái

Các loài cá bơn

0,7

0,63

0,1 ÷ 0,5

4,5

0,4 ÷ 1,8

0,35

0,1 ÷ 0,15

0,41

0,84

-

-

1,0 ÷ 1,5

-

0,4 ÷ 0,4

8,5 ÷ 31,9

-

14,5

-

-

8,5 ÷ 29,5

40 ÷ 55



29

Trong thủy sản có phổ biến vitamin nhóm B. Hàm lượng B1 trung bình trong cơ thịt các loài cá là 0,01 ÷ 0,2mg%; B2 là 0,05 ÷ 0,8mg% và của PP là 0,01 ÷ 2,9mg%.

Bảng 1.27: Hàm lượng vitamin nhóm B trung bình trong phần ăn được của vài loài động vật thủy sản

Động vật thủy sản B1 (mg%) B2 (mg%) PP (mg%)

Cá chép

Cá trích gầy

Cá trích chấm

Cá thu

Cá bơn

Cá hố

Cua sông

Cua biển

Tôm he

Cá ngựa

Nghêu

Ốc đồng

0,06

0,03

0,12

0,14

0,04

0,02

0,03

0,01

0,01

0,02

0,03

0,05

0,08

0,10

0,35

0,60

0,13

0,06

0,71

0,51

0,11

0,10

0,15

0,17

2,8

1,3

2,9

0

2,6

2,2

2,7

2,1

1,7

1,8

1,7

2,2


Bảng 1.28: Hàm lượng vitamin nhóm B trong các phần khác nhau của cá thu (γ/g)

Đối tượng Vitamin B1 Vitamin B2

Trứng cá

Tinh cá

Gan cá

Nội tạng

Mắt cá

Thịt cá

0,9

1,4

3,4

1,7

13,2

0,2

1

0,9

0,9

1,6

0,7

0,6


Vitamin B12 tồn tại khá phổ biến trong các loài cá và các động vật thủy sản khác. Trong loài nhuyễn thể, đặc biệt trong sò huyết, hàm lượng vitamin B12 khá cao. Hàm lượng vitamin B12 trong tổ chức cơ thịt của các loài cá ít hơn trong gan của chúng. Trong cơ thịt thì đặc biệt nhiều là ở tổ chức cơ thịt đỏ. Trong ruột cá tồn tại loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nên lượng vitamin B12 trong một số loài cá khá cao, ví dụ trong cá thu đạt 150 γ/kg; trong cá trích đạt 210 γ/kg; trong cá ngừ đạt 1900 γ/kg,… Hàm lượng B12 trong tim cá đạt 40 ÷ 4200 γ/kg nhiều hơn rất nhiều trong tim động vật trên cạn (đạt 10 ÷ 100 γ/kg). Trong tim của họ cá tuyết (cá tuyết, cá minh thái,…) hàm lượng vitamin B12 đặc biệt cao đạt tới 1900 ÷ 4250 γ/kg.


30

Bảng 1.29: Hàm lượng vitamin B12 có trong cá biển và cá nước ngọt

Các cơ quan Hàm lượng vitamin B12 (g/g nguyên liệu)

Cá biển Cá nước ngọt

Mô cơ Gan Cơ quan nội tạng

0,020 1,316 0,367

0,006 0,467 0,263


1.4.8. Các enzyme quan trọng ở động vật thủy sản

1.4.8.1. Lipase

Các nhà khoa học Nhật :

- Lấy dịch ruột cá vược (Perca fluviatelis) đem thủy phân tributirin thì thấy tác dụng của chúng mạnh nhất là ở 25 ÷ 37oC, pH = 12,3 ÷ 12,8.

- Dùng dịch tụy tạng của tôm càng (Squillaoratoria) thủy phân methylacetate thấy chúng hoạt động mạnh ở nhiệt độ 38oC, pH 7,2 với thời gian 15 giờ.

- Chiết xuất trong dịch gan và tụy tạng của lớp đầu túc như mực (Sepiaoffcinalis), bach tuộc (Eledne cierbosa) được enzyme lipase thấy pH thích hợp nhất của lipase dịch gan là 6,0 còn của dịch tụy tạng là 6,4.

1.4.8.2. Protease

a) Pepsin

Pepsin là enzyme do màng nhày dạ dày tiết ra, loại enzyme này chỉ tồn tại ở động vật thủy sản có xương sống như ở một số loài cá có dạ dày, đối với những loài không có dạ dày hoặc có dạ dày mà không tiết acid cũng không có loại enzyme này. Phân tử lượng của pepsin khoảng 4.200, điểm đẳng điện ở pH = 3,7. Pepsin thủy phân được nhiều loại protein trừ creatin. Pepsin chỉ tác dụng lên mối nối peptid.

b) Trypsin

Những loài cá không có dạ dày, trong ống tiêu hóa của chúng đều có trypsin, trong ruột non, gan, tụy đều có.

Trypsin là loại protein kiềm tính, phân tử lượng khoảng 23.800, điểm đẳng điện ở pH = 10,5. Đa số trypsin hoạt động ở pH tối ưu là 8, khả năng tác dụng của trypsin khá mạnh với các loại protein, với các phân tử thấp không chỉ ở mối liên kết peptid mà còn cả mối liên kết amid và liên kết ester.

c) Peptidase, ereptase (erepsin) và các loại khác

Peptidase xúc tác thủy phân liên kết peptid trong phân tử protein và các polypeptid. Khả năng tác dụng cũng như tính đặc hiệu của enzym này phụ thuộc vào bản chất của nhóm nằm kề bên mối nối peptid. Qua thí nghiệm thấy ereptase có hoạt lực rất mạnh, điều kiện làm việc của ereptase trong mực nang là pH = 6,1; của carboxypolypeptidase là pH = 5,5; của dipeptidase là pH = 8,2; của cathepsin trong bạch tuộc là pH = 4,7; của aminopolypeptidase là pH = 8,2.


31

Bảng 130: Môi trường và nhiệt độ hoạt động thích hợp của enzym pepsin trong động vật thủy sản

Tên cá pH Nhiệt độ (oC) Chất tác dụng Thời gian

(giờ)

Cá dưa

Cá minh thái

Cá ngừ

Cá bò

Cá tuyết

Cá vược

Loài cá chó

Cá nhám gai

Lợn (đối chiếu)

3,2

3,8

2,8

3,0

2,8

1,6 ÷ 1,8

2,4

3,0

1,6

40 ÷ 50

31

45 ÷ 55

40 ÷ 50

40 ÷ 50

30

30

40

60

Casein

-

Edestin

-

Edestin

-

Carminfibrin

Casein

Edestin

2

3

-

-

0,5 ÷ 1,0

-

5

4

5


Bảng 1.31: Điều kiện làm việc của enzyme trypsin trong động vật thủy sản

Động vật thủy sản Cơ quan pH Nhiệt độ

(oC) Chất tác dụng Thời gian

Cá minh thái

Cá ngừ vằn

Cá nhám góc

Cá bò

Cá nheo

Cá dưa

Tôm

Mực ống

Cá thu

Cá hồi

Trai, hàu

Thủy tức

Bạch tuộc

Ruột

Ruột non

Ruột

Ruột non

Tụy tạng

Ruột

Ruột

Dạ dày

Ruột non

Gan

Nội tạng

Ruột

Gan, tụy

6,9

6,7

6,2

7,7

7,7

7,0

7,8

6,8

7,2

6,8

8,0

7,4

7,3

31

38

46

50

45

-

38

-

43

30

32

-

34

Casein

Gelatin

Casein hòa tan

Casein

Casein hòa tan

-

Casein

-

-

-

Pepton, casein

Gelatin

Glycol

3 giờ

1 ÷ 4 giờ

4 giờ

20 giờ

2 giờ

-

24 giờ

-

48 giờ

3 giờ

7 ÷ 10 ngày

-

8 giờ



32

Bảng 1.32: Phạm vi pH hoạt động của nhóm protease trong cá

Enzym Nơi tồn tại Độ pH

Tối ưu Phạm vi hoạt động

Pepsin

Erepsin

Trypsin

Cathepsin

Dịch dạ dày

Dịch ruột

Tụy tạng

Cơ thịt, gan

2 ÷ 3

8

8 ÷ 9

4

1 ÷ 4

6,5 ÷ 9,5

6 ÷ 10

2,5 ÷ 6,5

1.4.8.3. Carbohydrase

Những động vật thủy sản ăn thức ăn thực vật có nhiều enzyme cellulase (ăn rong, rêu, tảo). Loài nhuyễn thể có nhiều enzyme glycogenase và những động vật ăn nhuyễn thể thì cũng có nhiều loại enzyme này.

1.4.9. Thành phần hóa học của các phần phụ

1.4.9.1. Trứng

Thành phần hóa học của trứng cá thường là nước 60 ÷ 80%; protein 20 ÷ 30%; lipid 1 ÷ 11%; muối vô cơ 1 ÷ 2%. Trứng cá có vitamin A, C, D, B1, B12 và H. Hàm lượng vitamin C trong trứng cá nhiều hơn tinh cá. Trong trứng cá có một số acid tự do, trong đó acid lactic có từ 0,2 ÷ 0,5%, acid béo tính bằng oleic, hàm lượng độ 0,2%, ngoài ra trong trứng còn có một ít glycogen và glucose. Về chất vô cơ, trứng cá có nhiều P, S, phần lớn tồn tại ở dạng hữu cơ.

Bảng 1.33: Thành phần hóa học của trứng cá (%)

Trứng cá Nước Chất khô Tro Lipid Protein

Trích

Hồi

Mính thái

Chép

69,2

61,7

85,3

66,2

30,8

38,3

14,7

338

1,4

1,2

1,3

1,4

4,2

11,3

0,7

2,5

26,3

31,9

12,1

27,5


a) Nước

Lượng nước ở trong trứng tỷ lệ nghịch với lượng mỡ và ảnh hưởng tới lượng protein. Có khi do hoàn cảnh sinh sống trứng hút nước ở ngoài vào làm lượng nước của trứng tăng lên. Nước trong trứng chưa trưởng thành nhiều hơn trứng đã trưởng thành. Lượng nước trong trứng động vật thủy sản thường nhiều hơn của loài chim và gia cầm.

b) Protein

Loại protein nhiều nhất trong trứng là ichthulin rồi đến chất cấu thành màng vỏ là keratoelastin, albumin và các hợp chất phân tử có đạm hòa tan. Ichthulin là loại protein thuộc họ globulin và giống như vitellin trong trứng chim, trong thành phần có


33

một ít P và S, tan trong dung dịch muối, trong HCl loãng, base loãng. Không tan trong nước nguyên chất. Khi thủy phân thì được histidin, arginin, lysin, tyrosin, leucin, acid glutamic,… Keratoelastin là thành phần chủ yếu cấu tạo nên màng trứng, tính chất của nó ở giữa keratin và elastin, khó tiêu hóa, nó tương tự như ovokeratin của màng trứng gà, lượng tyrosin trong keratoelastin khá nhiều.

c) Mỡ

Trứng động vật thủy sản có nhiều leucithin, cholesterol và sắc tố là caroten, xanthophyl và astacin. Leucithin chiếm 35 ÷ 55% mỡ thô, cholesterol chiếm 3,9 ÷ 14%.

Acid béo cấu tạo thành chất béo của trứng cá phần lớn ở thể lỏng, thể đặc tương đối ít. Loại ở thể lỏng nhiều nhất là C18, C20, C22. Ví dụ, acid béo đặc trong mỡ trứng cá hồi chỉ có 15% mà loại lỏng tới 85%. Loại acid béo đặc chủ yếu là acid cetylic. Trong loại acid béo lỏng thì lượng của loại không no thấp độ bằng loại cao độ. Acid béo không no ở mức thấp hầu hết là acid oleic, còn loại không no ở mức độ cao ngoài acid clupadonic ra còn có acid arachidonic. Chỉ số iod của mỡ trứng cá tăng theo độ trưởng thành của cá và trước khi sinh sản thì cao nhất.

Trong chất không xà phòng hóa phần lớn là cholesterol, có loài cá còn có cetylic alcol và octadecanediol. Trong mỡ trứng cá, loại phosphatid chiếm khoảng ½, phần lớn là leucithin, ngoài ra còn có cerebrosides, siphynogomylin.

1.4.9.2. Gan cá

Lượng gan của loài cá xương cứng từ 1 ÷ 5%, cá xương sụn 5 ÷ 15%. Thành phần hóa học trong gan cá thường là nước 40 ÷ 75%, protein thô 8 ÷ 19%, mỡ thô 3 ÷ 50%, chất vô cơ 0,5 ÷ 1,5%. Lượng muối vô cơ tương đối ổn định, còn số lượng ba loại kia chênh lệch khá xa. Hàm lượng của chất béo và protein trong gan tỷ lệ nghịch với hàm lượng nước của gan.

Bảng 1.34: Thành phần hóa học của gan cá

Thành phần Nhám Chép Trích Tuyết Cá voi Cá bò

Nước

Chất khô

Protein

Lipid

Vô cơ

44,6

55,4

8,4

45,7

0,5

75,2

24,8

18,7

3,3

1,3

74,4

25,6

14,4

4,3

1,4

39,1

60,9

8,2

49,5

0,5

54,0

25,9

9,7

11,2

-

75,0

25,0

22,5

0,5

1,9


Lượng mỡ trong gan biến đổi theo giống loài và theo thời tiết, mùa vụ. Gan của cá nhiều mỡ thường là nhỏ, còn gan của loài ít mỡ thì to, lượng chất béo trong gan cá tỷ lệ nghịch với lượng chất béo trong cơ thể cá, tức là loại cá nhiều mỡ thì mỡ trong gan ít và ngược lại. Sau khi sinh sản, lượng mỡ giảm xuống thấp nhất và trước lúc sinh sản thì nhiều nhất. Thành phần cấu tạo acid béo của dầu gan cá cũng tương tự như ở thịt cá, lượng acid béo không bão hòa cũng rất nhiều.

1.4.9.3. Xương

Xương có 2 loại là xương cứng và xương sụn.


34

a) Xương sụn

Ở loài cá mang tấm như cá nhám, đuối thì tồn tại chủ yếu là xương sụn. Thành phần của xương sụn gồm có chondromucoid, colagen và chondroalbuminoid. Hàm lượng của hai loại đầu nhiều nhất.

Khi thủy phân chondromucoid thì được protein và chondroitin sulfuric acid. Nếu tiếp tục thủy phân chondroitin sulfuric acid nữa thì sẽ được acid sulfuric và chondroitin.

Các acid amin cấu tạo thành protein trong xương sụn chủ yếu là các acid amin kiềm tính như arginin, histidin, lysin,… Ba loại acid amin này chiếm khoảng 1/3 lượng acid amin toàn phần.

CH2OSO3H CH2OSO3H

HO – C – H HO – C – H

H – C H – C

H – C – OH H – C – OH

H – C – NH – COCH3 H – C – NH – COCH3

H – C H – C

O O

OH H O OH H O

HC – C – C – C – C – COOH HC – C – C – C – C – COOH

H OH H H H OH H H

O

Chondroitin sulfuric acid

Trong thành phần vô cơ của xương sụn thì chủ yếu là Na, ngoài ra còn có Ca, K, Mg, Fe, Cl, P, S.

b) Xương cứng

Lượng chất hữu cơ và vô cơ trong xương cứng tương đương nhau. Trong chất hữu cơ ngoài những chất thuộc loại pseudoproteid như trong xương sụn ra còn có chất béo và leucithin tồn tại trong xương sống. Tỷ lệ chất béo trong xương cứng dưới 15% nhưng cũng có loài cao tới 20%, trung bình khoảng 10%.

Muối vô cơ trong xương cứng chủ yếu là phosphat canxi Ca3(PO4)2. Ngoài ra còn có carbonat canxi, clorua canxi và một lượng rất ít hợp chất Mg.

So với xương động vật trên cạn thì trong xương cá có nhiều phosphat canxi và ít carbonat canxi, còn xương động vật trên cạn thì ngược lại.

c) Công dụng của xương cá

Xương sụn có thể dùng để ăn được, xương cá dùng làm phân bón và một phần trộn vào thức ăn gia súc, gia cầm. Xương cứng dùng để nấu keo, xương cá voi để nấu dầu. Xương cá còn dùng để chế các loại hàng trong mỹ nghệ và công nghiệp, xương sụn còn chế được chondroitin sulfuric acid dùng làm thuốc chữa bệnh thần kinh, đau đầu.


35

Bảng 1.35: Thành phần hóa học của xương cá (% so với chất khô)

Loại cá

Thành phần

Cá lượng (xương đầu và xương sống)

Cá vược (xương đầu và xương sống)

Cá chép (xương đầu và xương sống)

Cá thu (xương sống)

Cá nhám (xương đầu và xương sống)

Lipid

Muối vô cơ

Ca

Mg

Đạm tổng số

P

Phosphat canxi

S

Cl

5,39

65,18

31,10

0,23

4,13

13,17

65,93

-

-

17,23

53,45

23,35

0,16

4,22

10,21

51,12

-

-

14,40

42,13

19,58

0,15

4,98

7,55

37,80

-

-

-

49,74

10,19

-

7,04

4,36

21,63

-

-

1,8

30,27

11,11

0,19

9,71

5,05

25,28

0,44

2,75


1.4.9.4. Da cá

a) Kết cấu tổ chức của da cá

Da cá rất mỏng (không kể cá nhám), ngoài cùng của lớp da ngoài là lớp sừng rất mỏng, dưới lớp da ngoài có nhiều tuyến tiết chất nhờn làm cho da cá được trơn nhớt.

b) Thành phần hóa học của da cá

Da cá có 60 ÷ 70% nước, một ít chất vô cơ, còn chủ yếu là protein và chất béo. Protein của da cá chủ yếu là collagen, elastin, keratin, rutin, globulin và albulmin. Ở lớp da thật chủ yếu là collagen, còn ở lớp da ngoài thì elastin, keratin, mucin. Mucin là thành phần chủ yếu của chất nhớt.

c) Công dụng của da cá

Công dụng chủ yếu là nấu keo, loại da dày dùng để thuộc da.

1.4.9.5. Vẩy cá

Vẩy cá hình thoi hoặc hình tròn che chỗ mặt ngoài của thân cá, nhưng vẩy cá nhám hình gai.

Thành phần hóa học của vẩy cá cũng giống như xương cá. Chất vô cơ chiếm ½, trong đó nhiều nhất là phosphat canxi 38 ÷ 40%. Chất hữu cơ thì chủ yếu là hợp chất có đạm mà nhiều nhất là collagen và ichthylepidin, tỷ lệ giữa hai chất này là 4 : 1.

Vẩy cá nấu ở 200oC có thể hòa tan hoàn toàn. Dưới 100oC, collagen đã hoàn toàn biến thành gelatin, nhưng ichthylepidin thì phải 200oC nấu 30 phút mới tan. Dùng acid hoặc base loãng để nấu thì dễ tan hơn.


36

Ở chân vẩy cá còn có lớp guanin, đặc biệt ở vẩy bụng có nhiều guanin nhất. Vẩy cá hố có rất nhiều guanin, cho nên vẩy cá hố là nguồn nguyên liệu để sản xuất guanin chủ yếu hiện nay.

Bảng 1.36: Thành phần hóa học của vẩy cá khô (%)

Thành phần Cá trích Cá thu Cá chép

Lipid

Protein

Vô cơ

Ca

P

Mg

Fe

0,9

49,4

43,4

27,8

11,2

0,1

1,3

0,6

35,4

58,2

26,8

11,4

0,1

0,8

0,4

74,0

16,2

8,3

3,4

0,1

1,4


Thủy phân protein trong 100g vẩy cá chép được các acid amin sau: alanin 3,1g; prolin 6,7g; acid aspartic 1,2g; acid glutamic 9,2g; tyrosin 1,0g.

Công dụng của vẩy cá chủ yếu là nấu keo và rút guanin. Guanin kết tủa phân ly được từ vẩy cá có thể làm hạt trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa. Khì dùng HCl để rút guanin thì được guanin chlohydric acid có thể điều chế các loại thuốc như cafein.

1.4.9.6. Các cơ quan khác

a) Bóng cá

Phần lớn các loại cá đều có bong bóng, nhưng cũng có một số ít không có bóng. Bóng cá có nhiều collagen nên dùng để nấu keo hoặc phơi khô làm thực phẩm. Ngoài ra, trong bóng cá ít nhiều đều có guanin.

b) Lá lách

Nó rất nhỏ không đáng kể nhưng có ý nghĩa quan trọng là có nhiều insulin. Lách cá nhám, cá voi, cá thu, cá ngừ, cá heo,… là nguồn insulin phong phú. Người ta chiết rút insulin từ lá lách để làm thuốc.

d) Vỏ cứng

Thành phần chủ yếu trong vỏ cứng là muối vô cơ và chitin, trong muối vô cơ thì có nhiều Ca, P, S, Si. Chitin là một loại polysaccharide có đạm. Khi dùng vỏ tôm cua xử lý bằng acid hay base thì ta sẽ được một loại chitin dính nhớt dùng để hồ sợi, làm nguyên liệu chống nước, bọc các thứ chống ẩm.

1.4.10. Sắc tố của động vật thủy sản

Sắc tố của động vật thủy sản thể hiện rõ nhất là ở lớp da, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ. Thuộc họ sắc tố mỡ (lipochrome) có các màu đỏ, vàng, hồng, vàng sẫm,… Thuộc họ sắc tố đen (melanin) có màu đen, nâu đen, tím đen,…


37

Trong máu của động vật thủy sản có hồng huyết cầu (hemoglobin) màu đỏ ở trong cá, còn trong loài không xương sống có lắm huyết cầu màu xanh (hemocyanin) và nhiều loại sắc tố khác nữa.

1.4.10.1. Astacin và astaxanthin

Loài giáp xác như tôm cua sau khi gia nhiệt như luộc, nấu hoặc dùng acid vô cơ, rượu để ngâm thì vỏ của chúng đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó gọi là astacin.

Astacin là một chất thuộc loại pseudocarotenoid có màu đỏ tím, kết tinh, điểm chảy 238 ÷ 240oC. Công thức phân tử C40H48O. Astacin là sản vật oxy hóa của astaxanthin.

Astaxanthin là loại caroten có tính acid vì nó có thể tác dụng với rượu cho muối nhưng loại muối đó rất không ổn định, trong không khí nó dễ bị oxy hóa biến thành astacin. Người ta cho rằng astaxanthin là dẫn xuất của caroten. Trước kia người ta chỉ biết astaxanthin tồn tại trong loài giáp xác, nhưng về sau trong các loài động vật thủy sản khác cũng đều phát hiện ra astaxanthin như trong trứng tôm cua, thịt cá hồi, trong gan cá, trong thịt động vật nhuyễn thể, trong da cá vàng, cá hồng đều tồn tại. Astaxanthin trong động vật thủy sản tồn tại thường kết hợp với protein. Khi gia nhiệt hay chịu ảnh hưởng của các nhân tố khác thì protein bị biến tính và astaxanthin sẽ tách ra.

Astaxanthin (3,3’-dioxy-4,4’-diceto-β-caroten) màu xanh tím

Astacin (3,3’-4,4’-tetraceto-β-caroten) màu gạch

Trong trứng của loài giáp xác có sắc tố màu xanh ve gọi là ovoverdin, nó là muối của astaxanthin.

1.4.10.2. Sepiamelanin

Lớp đầu túc như loài mực, bạch tuộc khi bị tai nạn nó liền phun mực ở túi nang ra để tự vệ, mực đó chủ yếu là một loại sắc tố đen gọi là sepiamelanin. Loại sắc tố này có thể bị enzyme tyrosinase phân giải thành tyrosin.


38

Sepiamelanin là chất trung tính hay kiềm tính, hòa tan trong nước. Khi cho acid vào điều chỉnh pH khoảng trên 4 thì nó kết tủa, sắc tố này không tan trong các dung môi hữu cơ. Khi cho sodium hiposulfit (Na2S2O4) vào để khử thì nó sẽ biến thành màu nhạt, nếu lại dùng potassium ferricyanit K2[Fe(CN)6] để oxy hóa thì nó trở lại màu sắc cũ, phản ứng thuận nghịch đó có thể tiến hành nhiều lần.

1.4.10.3. Sắc tố của cá

Phần lớn là lutein, astaxanthin và taraxanthin thuộc loại pseudocarotenoid. Trong cơ thể cá có thể có cả 3 loại đó, cũng có thể chỉ có 2 loại hoặc 1 loại, điều đó là do phụ thuộc vào thức ăn của cá. Có một số cá có màu hồng có thể là astacin, trong mắt cá có xanthophyl.

1.4.10.4. Sắc tố của vỏ cứng

Vỏ của trai, ốc, hến, sò,… thường là màu sáng, vàng nhạt hay màu bạc, nhưng phần lớn chúng sống ở đáy biển, ao hồ vì bị nhiễm bẩn nên có màu sắc thẫm hơn tức là màu tro hoặc đen. Vỏ cứng biến màu là do H2S ở trong các hợp chất hữu cơ thối rữa tác dụng với muối sắt dưới tầng đáy sinh ra sulfua sắt (FeS), FeS đó lại kết hợp với các chất cấu tạo thành vỏ cứng hình thành chất không hòa tan bắm chặt vào vỏ cứng. Có những loài đặc biệt như bào ngư Haliotis califormensis có màu sắc bóng sẫm.

Sự tham gia của các nguyên tố kim loại trong thành phần của vỏ cứng tạo ra các màu sắc khác nhau.

1.4.11. Nhân tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học của động vật thủy sản

1.4.11.1. Vị trí trên cơ thể

Bảng 1.37: Thành phần hóa học của cá tráp (%)

Bộ phận Nước Protein Lipid Glycogen Vô cơ

Thịt đầu

Thịt lưng

Thịt bụng

Thịt đuôi

71,86

73,99

73,08

74,27

18,98

20,50

19,65

19,54

7,94

4,12

6,02

4,95

0,011

0,011

0,019

0,011

1,21

1,37

1,23

1,23


1.4.11.2. Thức ăn

Bảng 1.38: So sánh thành phần hóa học của cá dưa nuôi và cá dưa tự nhiên

Thành phần Cá dưa tự nhiên (%) Cá dưa nuôi (%)

Nước

Protein

Lipid

Muối vô cơ

63,35 ÷ 71,98

2,21 ÷ 2,62

9,91 ÷ 13,81

1,60 ÷ 2,54

56,3 ÷ 64,2

2,25 ÷ 2,62

18,74 ÷ 27,10

1,41 ÷ 1,95



39

Bảng 1.39 : Quan hệ giữa chỉ số iod của dầu cá với thức ăn

Thức ăn Chỉ số iod của dầu cá

Chép Dưa

- Trước lúc thí nghiệm

- Thức ăn là nhộng tầm

(Chỉ số iod 127 - 137)

- Thức ăn là cá trích

(Chỉ số iod 154 - 196)

127

133

145

131

124

135


1.4.11.3. Thời kỳ sinh sản

Lượng mỡ giảm xuống rất nhiều và lượng protein cũng giảm sút, chỉ có lượng nước là tăng lên.

Ví dụ: Cá hồi trước lúc vào sông để đẻ lượng mỡ đạt tới 15%, sau khi đến nơi đẻ trứng giảm xuống còn 2,2%, còn lượng glycogen thì trong quá trình bơi từ ngoài khơi vào tới cửa sông là đã hầu như gần hết.

1.4.11.4. Tuổi tác

Ví dụ: Lượng mỡ trong cá diếc 1 năm là 1,4%; 5 năm là 6,5%; 7 năm là 9,6%; chỉ số iod của dầu gan trong thai cá nhám mũi nhọn là 184 mà của mẹ là 141.

1.4.11.5. Đực cái

Thông thường thì hàm lượng nước, protein và muối vô cơ của cá đực nhiều hơn cá cái nhưng hàm lượng mỡ thì cá cái nhiều hơn cá đực.

1.4.11.6. Ngoại cảnh

Lượng Fe và Cu ở vùng nước sinh sống cao thì trong cơ thịt chúng cũng cao. Lượng I trong nước biển cao hơn nước ngọt nhiều, do đó lượng I trong cá biển cũng cao hơn trong cá nước ngọt.

Bảng 1.40: Hàm lượng các nguyên tố vi lượng trong nước và thịt cá

Nước và thịt Hàm lượng các nguyên tố vi lượng (%)

Nước biển

Thịt cá ở biển

Nước ngọt

Thịt cá nước ngọt

1,06

0,15 ÷ 0,51

2.10-4

0,09 ÷ 0,21


Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng lớn tới thành phần hóa học của động vật thủy sản. Ví dụ, hàm lượng acid béo không bão hòa trong cá sống ở vùng nước nhiệt độ thấp so với nhiệt độ cao thì nhiều hơn và mức độ không bão hòa cũng cao hơn.


40

1.4.11.7. Trạng thái sinh sống

Loài cá bơn sống ở đáy biển không hay đi lại, lượng mỡ trong cơ thể ít và cấu tạo của mỡ cũng có đặc điểm riêng biệt của nó, tức là lượng acid béo không bão hòa ít và mức độ không bão hòa cũng thấp. Loài cá hay bơi lội đi lại nhiều như cá thu, đé thì ngược lại.

Những nhân tố trên ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học của động vật thủy sản và thành phần hóa học có ảnh hưởng trực tiếp tới mức độ dinh dưỡng, mùi vị, giá trị của thực phẩm và sự biến đổi của thành phần hóa học có tính chất quyết định đối với quy trình sản xuất, vì vậy chúng ta cần nắm vững những kiến thức trên để tiến hành sử dụng và chế biến tốt hơn.

CÂU HỎI ÔN TẬP

1. Thành phần khối lượng của nguyên liệu thủy sản là gì ? Cơ sở để phân chia các thành phần trong nguyên liệu thủy sản? Ý nghĩa của việc xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu thủy sản, cho ví dụ.

2. Sợi cơ được cấu tạo từ các thành phần nào? Nêu cấu tạo và thành phần hóa học của mỗi thành phần đó.

3. Nêu các tính chất vật lý của nguyên liệu thủy sản.

4. Thành phần hóa học của động vật thủy sản có những đặc điểm chung nào?

5. Nước trong nguyên liệu thủy sản tồn tại dưới những hình thức nào?

6. Protein của tổ chức cơ thịt động vật thủy sản được phân làm mấy loại, đó là những loại nào? Nêu các đặc điểm của chất cơ cơ bản.

7. Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản là gì? Tính chất của chất ngấm ra? Thành phần chất ngấm ra được chia làm mấy loại, đó là những loại nào? Nêu các đặc điểm của trimethylamin và trimethylamin oxide.

8. Chất béo của động vật thủy sản có những tính chất chung gì? Nêu các đặc điểm về thành phần acid béo của thủy sản?

9. Lượng iod trong động vật thủy sản được phân bố như thế nào?

10. Trong động vật thủy sản có những vitamin nào? Nêu tính chất và sự phân bố của chúng.

11. Nêu thành phần hóa học và công dụng của các phần phụ trong nguyên liệu thủy sản.

12. Nêu đặc điểm của các sắc tố trong động vật thủy sản.

13. Những nhân tố nào ảnh hưởng đến thành phần hóa học của động vật thủy sản?

Chương 2: Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

41

Chương 2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN

SAU KHI CHẾT

Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản:

- Sự tiết chất nhớt (đối với cá và vài loài khác) - Release of mucus

- Sự tê cứng của cơ thịt - Rigor mortis

- Sự tự phân giải - Autolysis

- Sự thối rữa - Putrefaction

Hình 2.1: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết


2.1. SỰ TIẾT CHẤT NHỚT RA NGOÀI CƠ THỂ

Loài cá và một số loài thủy sản khác khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể, sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng dần (có khi dày đến 5mm), đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng.

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin.

* Đặc trưng:

- Cá duỗi hoàn toàn

- Thân mềm, dễ uốn

- Cơ săn chắc và đàn hồi

Thời gian tiết chất nhớt khác nhau tùy loài, kích cỡ, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý,… Cá đánh bắt bằng lưới và nhiệt độ bảo quản 0oC thì thời gian tiết chất nhớt kéo dài từ 2 ÷ 22 giờ (ví dụ, cá cơm 2 ÷ 3 giờ, cá bơn 7 ÷ 11 giờ, cá hồng khoảng 22 giờ).

2.2. SỰ TÊ CỨNG SAU KHI CHẾT

Cơ thể cá vừa đình chỉ tiết chất nhớt thì bắt đầu co cứng lại dần dần từ cơ cổ lan dần theo sống lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là đuôi.


42

* Đặc trưng:

- Mồm và mang khép chặt

- Cơ thịt cứng, đàn hồi

Khi tê cứng động vật thủy sản sinh nhiệt gọi là nhiệt tê cứng.

Mỗi kg thịt nạc súc vật tỏa ra nhiệt tê cứng là 1,2Kcal, lấy tỷ nhiệt của thịt nạc là 0,53 ÷ 0,88 để tính thì nhiệt tê cứng này có thể làm cho nhiệt độ của cơ thể súc vật tăng lên 1,4oC. Nhiệt lượng tỏa ra của thịt cá thường thấp hơn thịt nạc của súc vật một ít.

2.2.1. Những biến đổi về lý hóa trong khi tê cứng

2.2.1.1. Sự phân giải glycogen (glycolysis) Động vật thủy sản sau khi chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải, ta

gọi là quá trình glyco phân.

(C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3

glycogen acid lactic

Lượng glycogen trong động vật trên cạn nhiều, vào khoảng 0,5 ÷ 1% nên sau khi bị phân giải có thể làm cho pH của cơ thịt giảm xuống đến 5,5 ÷ 6,0 gần bằng điểm đẳng điện của protein bắp cơ. Còn lượng glycogen trong cá và các động vật thủy sản khác chỉ khoảng dưới 0,5%, một số loài cá còn ít hơn chỉ khoảng 0,1% nên sau khi chết pH của chúng chỉ xuống đến 6,0 ÷ 6,5. Trong cá tuyết, pH thường giảm từ 7,0 xuống 6,3 ÷ 6,9. Trong một số loài, độ pH cuối cùng có thể thấp hơn: trong cá thu lớn thường có pH ở khoảng 5,8 ÷ 6,0 và trong cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa (Hippoglossus hippoglossus) có pH ghi nhận được là 5,4 ÷ 5,6. Trong các loài cá khác như cá ốt vẩy nhỏ (Mallotus villosus) không thấy có sự biến đổi gì về pH.

Tuy nhiên, hàm lượng glycogen biến đổi rất lớn trong các loài khác nhau. Ngay trong cùng một loài thì hàm lượng chất này cũng khác nhau, thông thường, cá ở trạng thái tĩnh có nhiều glycogen hơn cá kiệt sức, cá ăn no có nhiều hơn cá đói và cá lớn có nhiều hơn cá nhỏ. Trong bản thân con cá thì glycogen tập trung ở phần cơ sẫm nhiều hơn so với phần cơ sáng. Khi cá bị đe dọa, lượng glycogen được sử dụng nhanh chóng. Chỉ 5 phút quẫy cũng làm cho ngưỡng glycogen trong cá hồi giảm từ 0,25% xuống 0,07% trọng lượng tươi.

Hình 2.2: Biến đổi của glycogen và acid lactic trong cá mú sau khi chết

ATP

kỵ khí



43

Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho enzym cathepsin hoạt động và thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt.

Quá trình phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ chức cơ thịt cũng còn một lượng nhỏ glycogen. Ngoài con đường phosphoryl hóa còn có một ít glycogen (1/10) bị phân giải theo con đường amylo phân (đến cuối giai đoạn chết cứng), vì vậy người ta đã tìm thấy trong tổ chức cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết có một ít các loại đường đơn giản như maltose, glucose,…

2.2.1.2. Sự phân giải adenosintriphosphat (ATP)

ATP chiếm 0,3% khối lượng bắp cơ.

N = C – NH2

HC C – N O

CH OH

N – C – N CH – CHOH – CHOH – CH – CH2 – O – P OH

O ~ P = O OH

O ~ P = O

OH

Quá trình phân giải ATP được tóm tắt như sau:

Adenosintriphosphat (ATP)

Adenosindiphosphat (ADP)

Adenosinmonophosphat (AMP)

Inosin-5’-monophosphat (IMP)

Inosin

Ribose + Hypoxanthin Ribose-1-phosphat + Hypoxanthin

Ribose-5-phosphat

Ribulose-5-phosphat

ATP-ase

Miokinase

AMP-desaminase

Phosphatase

Nucleoside hydrolase

Nucleoside hydrolase

Phosphoribomutase

Phosphoriboisomerase


44

Khi pH càng giảm thì enzyme ATP-ase phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH = 6,5 thì hoạt động tốt nhất. Năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của bắp cơ.

Hình 2.3: Sự phân giải ATP (a) và glycogen (b) trong cơ cá tuyết ở 0oC


Hinh 2.4: Sự biến đổi mức tích tụ hypoxanthin của một số loài trong quá trình bảo

quản bằng nước đá



45

Ở Nhật Bản, người ta đã thực hiện một khối lượng công việc đáng kể nhằm xác lập một biểu thức độ tươi mỹ mãn và đã đề xuất một trị số gọi là trị số K. Trị số này biểu thị quan hệ giữa inosin và hypoxanthin và tổng lượng các hợp chất có liên quan đến ATP:

( )nHypoxanthiInoIMPAMPADPATP

nHypoxanthiInoK+++++

+=

sinsin%

Vì vậy, cá rất tươi có trị số K thấp, nó tăng dần với tốc độ phân hủy và phụ thuộc vào loài.

Hình 2.5: Biến đổi trị số K trong một số loài cá


2.2.1.3. Sự tạo thành phức chất actomyosin

Đa phần lượng canxi của bắp cơ của cá (60%) liên kết với hai protein cấu tạo bắp cơ là actin và myosin.

Lúc đầu, cá sau khi chết, lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myosin. Sau một thời gian, sự phân giải glycogen phát sinh acid lactic khiến độ acid môi trường tăng lên, đến một lúc nào đó liên kết giữa actin và ion canxi, giữa myosin và ion canxi bị phá vỡ, các phức chất đó phân ly. Nồng độ ion canxi tăng lên hoạt hóa tác dụng của enzym ATP-ase trong việc phân giải ATP. Ở thời điểm này, lượng ATP giảm sút, khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi. Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ cơ, và người ta cho rằng sự co ngắn như vậy là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi myosin. Phức chất actomyosin được tạo thành và tiếp theo sau là sự co rút tơ cơ cho nên làm cho mô cơ tê cứng.

2.2.1.4. Sự biến đổi về vật lý

Cá vừa mới chết cơ thịt của chúng ở trạng thái hydrat hóa rất cao nhưng sau đó thì khả năng hydrat của chúng bị giảm xuống rõ rệt. Khi pH = 7 thì lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt, khi pH = 6 thì hút dưới 50% và khi pH = 5 thì gần tới điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào sẽ ít nhất chỉ khoảng 25%.


46

2.2.2. Những nhân tố ảnh hưởng tới thời kỳ tê cứng

- Sự khác nhau về giống loài và trạng thái dinh dưỡng

- Phương pháp đánh bắt và giết

- Tình hình bảo quản

Bảng 2.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đối với sự tê cứng của cá bơn

Nhiệt độ thân cá (oC) Thời gian sau khi đánh bắt đến khi tê cứng Thời gian tê cứng kéo dài

35

15

10

5

-1

3 ÷ 10 phút

2 giờ

4 giờ

16 giờ

35 giờ

30 ÷ 40 phút

10 ÷ 24 giờ

36 giờ

2 ÷ 2,5 ngày

3 ÷ 4 ngày


Bảng 2.2: Điểm bắt đầu và khoảng thời gian cứng xác trong các loài cá khác nhau

Loài cá Điều kiệnNhiệt độ

(oC)

Thời gian kể từ khi chết đến khi bắt đầu

cứng xác (giờ)

Thời gian kể từ khi chết đến hết cứng

xác (giờ)

Tuyết (Gadus morhua) Lưới kéo 0 2 ÷ 8 20 ÷ 65

Tuyết (Gadus morhua) Lưới kéo 10 ÷ 12 1 20 ÷ 30

Tuyết (Gadus morhua) Lưới kéo 30 0,5 1 ÷ 2

Tuyết (Gadus morhua) Tĩnh 0 14 ÷ 15 72 ÷ 96

Song (Epinephelus alabaricus) Tĩnh 2 2 18

Rô phi (Tiapia ossambica)

(Nhỏ, 60g) Tĩnh 0 ÷ 2 2 - 9 26,5

Tuyết đuôi dài (Macrourus whitsoni) Lưới kéo 0 ≤ 1 35 ÷ 55

Bơn (Pleuronectes platessa) Lưới kéo 0 7 ÷ 11 54 ÷ 55

Tuyết đen (Pollachius viens) Lưới kéo 0 18 110

“Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005”


47

2.3. QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI

2.3.1. Khái quát

Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải hoặc là quá trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hóa (autodigestion). Quá trình này do các loại enzym nội tại trong cá hoạt động phân giải. Quá trình tự phân giải này bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. Trong quá trình này có nhiều loại enzym tham gia nhưng chủ yếu là enzym cathepsin phân giải protein thành pepton, enzym tripsin và pepsin tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin. Enzym trong cơ chủ yếu là cathepsin, trong ruột chủ yếu là trypsin và pepsin. Các enzym tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn cathepsin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.

* Đặc trưng:

- Cơ thịt mềm mại

- Hương vị thơm tươi

- Dễ bị tác dụng của enzym tiêu hóa

Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược lại của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly của actomyosin phần nào thành actin và myosin. Tiếp theo là quá trình phân giải protein của các enzyme làm cho mô cơ mềm dần ra.

Trong quá trình tự phân giải, các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi vị đặc trưng, đặc biệt trong quá trình này hàm lượng của hypoxanthin, acid glutamic và muối của nó, acid inosinic, inosin, các aldehyde và ceton,… đều tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị.

* Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là phân giải protein nhưng chất béo cũng có sự biến đổi. Trong quá trình tự phân giải, chỉ số acid của chất béo trong động vật thủy sản có tăng lên.

2.3.2. Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải

- Giống loài: Tác dụng tự phân giải ở động vật máu lạnh nhanh hơn loài màu nóng, trong cá thì loài ăn nổi tác dụng tự phân giải nhanh hơn loài sống ở đáy biển.

- Môi trường pH:

+ Giảm pH thì tác dụng tự phân giải tăng lên nhưng pH giảm đến một mức độ nhất định thì tác dụng tự phân giải lại giảm.

+ Tác dụng tự phân giải của thịt cá mạnh nhất là ở pH = 4,5.

- Muối

+ Các loại muối như KCl, , MnCl2, MgCl2,… tồn tại với lượng ít thì có tác dụng thúc đẩy quá trình tự phân giải nhưng nếu nhiều thì có tác dụng cản trở.

+ Các loại muối như CaCl2, BaCl2, CaSO4, ZnSO4 chỉ với lượng rất ít cũng làm cản trở quá trình tự phân giải.

- Nhiệt độ

+ Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, nếu nhiệt độ tăng 10oC thì tốc độ phân giải tăng 2 ÷ 3 lần. Nhiệt độ thích hợp của enzyme cá biển là 40 ÷ 50oC, còn đối với enzyme cá nước ngọt là 23 ÷ 30oC.


48

+ Ở 0oC, quá trình tự phân giải vẫn tiến hành.

+ Tăng nhiệt độ lên đến 70oC, hiện tượng tự phân giải dừng lại nhưng enzym phân giải không bị phá hủy hoàn toàn. Qua thí nghiệm với cá thu thấy rằng khi ở 75oC trong 10 phút thì enzyme tự phân giải chết 1/3, tăng lên 80oC trong 10 phút thì chết hoàn toàn.

Hình 2.6: Quan hệ giữa quá trình tự phân giải của cá chép (1) và cá bơn (2)

với nhiệt độ


2.4. QUÁ TRÌNH THỐI RỮA

2.4.1. Vi sinh vật và sự thối rữa

Vi sinh vật phân hủy sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng, đó là quá trình thối rữa.

Vi sinh vật gây thối rữa có 2 nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, còn một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến.

Cá khi còn sống ngoài da nó có một lớp nhớt là môi trường sinh sống tốt cho vi sinh vật, số lượng vi sinh vật trên da cá từ 102 đến 105 tế bào trên 1cm2 da cá. Ở đây tồn tại các loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, E. Coli và một số nấm mốc, nấm men sống trong nước.

Trong mang cá có rất nhiều vi sinh vật (103 ÷ 109 tế bào / 1cm2), ở đây đa số là nhóm vi sinh vật hiếu khí, thường gặp là Pseudomonas fluorescens, trong mang tồn tại nhiều vi sinh vật của nước và đất bùn.

Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật của nước, đất bùn và của thức ăn đưa vào, có nhiều vi khuẩn kị khí sinh nha bào. Trong ruột cá thường thấy Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus aerobacter, Clostridium welchii, Vibrio Setique và nhóm E. Coli. Số lượng vi sinh vật trong ruột cá khoảng 103 ÷ 108 tế bào / 1cm2.

Lượng vi sinh vật trong tổ chức mô cơ của cá tương đối ít, tuy vậy cũng thường thấy Sarcina lutea, Sarcina flava, Proteus vulgaris, Chromobacterium, Micrococcus, E. Coli, Bacillus subtilis,…


49

Hình 2.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự phát triển của vi sinh vật trong cá


Bảng 2.3: Sự biến đổi số lượng của vi sinh vật trong cá sau khi đánh bắt

Loại vi sinh vật Tỷ lệ % của tổng lượng vi sinh vật

Khi đánh bắt Bảo quản ở khoang thuyền Khi về đất liền

Pseudomonas

Achromobacter

Flavobacterium

Micrococcus

Aerobacter

Bacillus

22

60

7

6

4

2

60

20

-

12

-

8

80

6

6

2

-

6


Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng. Bộ phận thứ hai phát triển cũng mạnh là ở mang. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí dính trên da cá cũng bắt đầu phát triển ăn dần vào tổ chức cơ thịt. Thời gian xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt khoảng 24 ÷ 60 giờ.

* Đặc trưng:

- Mang mất màu và xám lại

- Chất nhớt trên da đục ngầu

- Vẩy dễ bong tróc

- Mùi hôi thối

Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy acid amin thành các sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S, thioalcol, CH4, NH3, CO2,…


50

Sự ươn thối diễn biến theo hai điều kiện:

- Cho tới khi TMAO trong thịt cá hoàn nguyên thành TMA có mùi tanh.

- Cho tới khi số vi sinh vật gia tăng, protein bị phân giải tới mức hoàn toàn ươn thối.

2.4.2. Hóa học của quá trình thối rữa

Sự phân giải phân hủy trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải các acid amin, vì vậy có thể quy về 5 loại phân giải acid amin là: phản ứng làm mất gốc amin, phản ứng làm mất gốc carboxyl, tác dụng cùng làm mất gốc amin và carboxyl, các hình thức phân giải acid amin khác và sự phân giải các chất có đạm khác.

2.4.2.1. Phản ứng làm mất gốc amin (ở vị trí α)

Công thức đơn giản của acid amin có thể viết:

a) Thủy phân acid amin thành oxyacid và NH3:

b) Tác dụng khử acid amin thành acid béo và NH3:

c) Enzym trực tiếp làm mất gốc amin sinh ra acid béo không bão hòa có một nối kép (ở vị trí α và β) và NH3 (thực tế loại này không nhiều).

d) Do acid amin bị oxy hóa sinh ra ceto acid và NH3, môi trường thích hợp nhất cho loại enzym của phản ứng này hoạt động là pH = 7,5 ÷ 8,0.

e) Do sự oxy hóa khử lẫn nhau của hai acid amin mà làm mất gốc amin. Phản ứng này là do một loại vi khuẩn tác dụng dưới điều kiện yếm khí do một acid amin làm chất cho H, một acid amin khác làm chất nhận H tác dụng lẫn nhau mà sinh ra ceto acid, acid béo bão hòa và NH3.

R – CH – COOH

NH2

R – CH – COOH

NH2

H2O R – CH – COOH

OH

+ NH3

R – CH – COOH

NH2

H2 R – CH2 – COOH + NH3

R – CH – COOH

NH2

R’ – CH = CH – COOH + NH3

R – CH – COOH

NH2

coenzyme + NH3 R – C – COOH

O ½ O2


51

2.4.2.2. Phản ứng làm mất gốc carboxyl

Dưới tác dụng của enzyme làm cho acid amin mất gốc carboxyl sinh ra loại amin thiếu một nguyên tử C và CO2.

Enzyme khử carboxyl này có tính chất lựa chọn nghĩa là một loại enzym khử carboxyl nào đó chỉ có tác dụng với một loại acid amin nào đó, còn đối với acid amin khác thì không có tác dụng. Loại enzym khử carboxyl này làm việc tốt nhất ở trong môi trường acid, mỗi loại đòi hỏi độ acid khác nhau, nhưng nói chung ở khoảng pH = 4,5.

Hình 2.8: Ảnh hưởng của môi trường pH tới hoạt động của enzyme khử carboxyl

(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990) QCO2 trong đồ thị là số ml CO2 do 1mg vi khuẩn (khô) tác dụng trong 1 giờ sản ra

pH thích hợp của các loại enzyme của các đường biểu diễn trong đồ thị là:

1. Enzyme khử carboxyl của histidin do Cl. Welchii sản ra là pH = 2,0 ÷ 3,0

2. Enzyme khử carboxyl của acid glutamic do E. Coli sản ra là pH ≈ 4,0

3. Enzyme khử carboxyl của histidin do E. Coli sản ra là pH ≈ 4,0

4. Enzyme khử carboxyl của ornitin do E. Coli sản ra là pH ≈ 5,0

5. Enzyme khử carboxyl của arginin do E. Coli sản ra là pH = 3,5 ÷ 4,0

6. Enzyme khử carboxyl của lysin do E. Coli sản ra là pH = 4,0 ÷ 4,5

7. Enzyme khử carboxyl của tyrosin do Str. faecalis sản ra là pH ≈ 5,0

R – CH – COOH

NH2

R – CH – COOH

NH2

+ H2O

R – CH2 – COOH

R – C – COOH

O

+ + 2NH3

R – CH – COOH

NH2

R – CH2 – NH2 + CO2


52

2.4.2.3. Phản ứng cùng mất gốc amin và carboxyl

Phản ứng này xảy ra nhưng mất gốc nào trước hay cùng mất một lúc còn chưa thật rõ lắm, thường trong môi trường acid thì mất gốc carboxyl trước, còn trong môi trường base thì mất gốc amin. Vì vậy, có người cho rằng các loại enzyme chia ra từng giai đoạn mà tác dụng lên acid amin vào những thời gian khác nhau. Nói chung thì có 3 loại phản ứng dưới đây:

a) Acid amin bị thủy phân sinh ra rượu bậc nhất giảm một nguyên tử C, nhưng tác dụng này có thể là tiến hành theo từng giai đoạn một.

b) Acid amin bị khử sản sinh ra loại hydrocarbon, NH3 và CO2

Phản ứng này không phải tiến hành một cách đơn giản. Nhiều nhà khoa học cho rằng có thể là tiến hành theo từng giai đoạn, có người lại cho rằng có thể là khử gốc carboxyl, sau đó mới khử gốc amin.

c) Do acid amin bị oxy hóa sản sinh ra acid béo giảm một nguyên tử C, NH3 và CO2

2.4.2.4. Các hình thức phân giải acid amin khác

Acid amin ngoài hình thức phân giải như đã nói ở trên ra thì mạch carbon R của nó còn có các phản ứng phân giải khác nữa.

a) Phân giải arginin

Arginin bị vi khuẩn phân hủy trước hết sinh ra ornitin và ure, sau đó tiến thêm bước nữa phân hủy thành putrescin hoặc δ-aminovalerianic.

R – CH – COOH

NH2

H2O R – CH – COOH

OH

+ NH3

R – CHO + HCOOH

R – CH2OH + CO2

R – CH – COOH

NH2

+ H2 R – CH3 + NH3 + CO2

R – CH – COOH

NH2

+ NH3 R – C – COOH

O

½ O2

R – COOH + CO2

½ O2


53

+H2 -CO2

+O2

HN

C – NH – (CH2)3 – CH – COOH

H2N NH2

+ H2O

NH2

H2N – CH2 – (CH2)2 – CH – COOH + OC

NH2 NH2

CH2 – (CH2)3 – COOH hoặc CH2 – (CH2)3 – NH2

NH2 NH2

δ-aminovalerianic Putrescin

b) Phân giải prolin

Bước một vi khuẩn phân giải prolin thành δ-aminovalerianic, sau đó tiếp tục phân giải thành acid valeric và NH3.

H2C CH2 CH2 – (CH2)3 – COOH

H2C CH – COOH NH2

N CH3 – (CH2)3 – COOH + NH3

H

c) Phân giải cystin và cystein

Cystin phân giải thành cystein, sau đó tiếp tục phân hủy thành methylmercaptan, CO2 và NH3.

CH2 – CH – COOH HS – CH2 – CH – COOH + NH3

SH NH2 OH

HS – CH2 – COOH + CO2 + H2O

HS – CH3 + CO2

Ngoài ra lại có người cho rằng cystein phân giải thành acid formic, acid acetic, NH3 và H2S. Sau đó, acid formic lại tiếp tục phân hủy thành H2 và CO2.

CH2 – CH – COOH HCOOH + CH3 – COOH + NH3 + H2S

SH NH2

H2 + CO2

+H2

+H2

+H2O

Cystein (hoặc cystin)

+2H2O


54

Cũng có người cho rằng cystein sau khi phân hủy sinh ra methylmercaptan lại có thể tác dụng với nhau hợp thành ethylsulphit.

CH3 – CH2

4CH3 – SH S + 3H2S

CH3 – CH2

d) Phân giải tryptophan

Vi khuẩn phân giải tryptophan bước 1 sinh ra acid indollepyric, sau đó thành indolacetic lại tiếp tục phân hủy thành indol và skatol.

e) Phân giải acid glutamic và acid aspartic

Acid succinic Acid propionic Acid acetic Acid formic

Tryptophan

CH2 – CH – COOH NH2

NH

CH2 – CH2 – COOH

NH

Acid indollepyric

+H2

-NH3

CH3

NH

+ CO2 + H2O

Acid indolacetic

CH2 – COOH

NH

+3O

+ CO2

Skatol

CH3

NH

+3O

Indol

+ CO2 + H2O

Acid glutamic Acid aspartic

COOH CH2 CH2 COOH

CH3 CH2 COOH

CH3 COOH

H COOH


55

f) Phân giải histidin thành histamin, phân giải lysin thành cadaverin, phân giải phenylalanin thành phenylethylamin,…

Histidin Histamin

Bốn hình thức phân giải phân hủy ở trên ta có thể thấy ở trong ví dụ điển hình của sự phân hủy tyrosin dưới đây (trừ hình thức sinh thành hydrocarbon R – CH3 chưa tìm thấy):

- Phân giải gốc carboxyl của tyrosin sinh ra tyramin.

Tyrosin Tyramin

- Do gốc amin bị thủy phân sinh ra acid có gốc carboxyl.

P.Hydroxyl-β-phenyl lactic acid

- Dưới tác dụng của khuẩn lên men làm acid amin lên men, gốc amin và gốc carboxyl bị khử sinh ra loại rượu.

P.Hydroxyl-β-phenyl ethylalcol

- Do sau lúc mất gốc amin lại tiếp tục khử oxy sinh ra acid béo bão hòa.

P.Hydroxyl-β-phenyl propionic acid

HN

NCH2 – CH – COOH NH2

HN

NCH2 – CH2 – NH2 -CO2

CH2 – CH – COOH NH2

HO CH2 – CH2 – NH2 HO + CO2

Tyrosin CHOH – COOH HO + NH3 H2O

Tyrosin CH2 – CH2OH HO + NH3 + CO2 H2O

Tyrosin CH2 – CH2 – COOH HO + NH3 +H2


56

- Do phản ứng khử gốc amin sinh ra acid hữu cơ không bão hòa.

P.Hydroxyl-β-phenyl acrylic acid

- Do tác dụng oxy hóa phân giải mà giảm mất số nguyên tử C.

2.4.2.5. Sự phân giải các chất có đạm khác

Trong quá trình thối rữa, ngoài các hình thức phân giải acid amin ra còn có sự phân giải các hợp chất có đạm khác nữa như sau:

a) Phân hủy creatinin

Acid creatinic mất nước sinh ra creatinin.

Creatinin phân hủy cho methyl glycin, NH3 và CO2.

b) Phân hủy leucithin

Leucithin rất dễ bị vi khuẩn phân hủy thành cholin, phosphoglyceride và acid béo. Cholin lại phân hủy sinh ra neurin hoặc muscarin mang độc tính.

Tyrosin CH = CH – COOH HO + NH3

Tyrosin

OH

CH2

COOH

OH

COOH

OH

CH3

OH

P.Hydroxyl-β-phenyl acetic acid

P.Hydroxyl-benzoic acid

P.Cresol Phenol Benzen


57

CH2OCOCnH2n+1

CHOCOCnH2n+1

O

CH2O – P

O – CH2 – CH2 – N – (CH3)3

O

Leucithin

CH2 – CH2OH CH2OH

N – (CH3)3 + CHOH + Acid béo

OH CH2PO(OH)2

Cholin Phosphoglyceride

CH = CH2 CH2 – CHO

N – (CH3)3 N – (CH3)3 CH3 – NH2

OH OH

Neurin Muscarin Monomethylamin

Leucin và cholin phân hủy cũng sinh ra trimethylamin và glycol như sau:

CH2 – CH2 – OH

N – (CH3)3 (CH3)3N +

OH

Cholin Trimethylamin Glycol

Leucithin sau khi bị vi khuẩn phân giải còn có thể sinh ra NH3, CO2, CH4,…

c) Phân hủy base purin

Các base purin quan trọng trong thịt cá là purin, adenin, guanin.

H2O CH2OH CH2OH


58

d) Phân hủy phosphoproteid và nucleoproteid sẽ tạo thành phosphin rất độc từ các acid phosphoric có trong protein

Phosphoproteid (hoặc nucleoproteid) H3PO4 PH3

Ngoài ra, như trên đã nói trong quá trình thối rữa trimethylamin oxide phân hủy thành trimethylamin. Quá trình phân hủy của taurin nghiên cứu còn ít, có người cho rằng khi taurin phân hủy cùng sản sinh ra H2S, CH3 – SH,…

N = C – NH2 HC C – N CH N – C – N H

N = C – OH H2N – C C – N CH N – C – N H

N = CH HC C – N CH N – C – N H

Adenin Purin Guanin

-NH3 +H2O -NH3 +H2O

N = C – OH HC C – N CH N – C – N H

N = C – OH HO – C C – N CH N – C – N H

+H2O +H2O

-H2 -H2

Hypoxanthin Xanthin Acid uric

HN – C = O O = C C – N C = O HN – C – N H H

H

H2N O O = C C – N C = O HN – C – N H H

H

+H2O+1/2O2

Allantoin

+2H2O

CHO COOH

(NH2)2CO

Acetaldehyde

Ure

+2H2O 4NH3 + 2CO2

+O2 2CO2 + H2O


59

Bảng 2.4: Phân loại cá theo độ tươi

Loại cá

Các bộ phận cá

Cá tươi dùng để ăn và chế biến (loại I)

Cá thường dùng để ăn (loại II) Cá ươn (loại III)

Thân cá Cá cứng, để trên bàn tay thân cá không quằn xuống.

Hơi mềm, để trên bàn tay thân cá hơi quằn xuống.

Mùi thối, để trên bàn tay thân cá quằn xuống dễ dàng.

Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong.

Nhãn cầu lồi và đục. Nhãn cầu lõm và đục.

Miệng cá Ngậm cứng Hơi mở Mở hẳn

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt.

Dán không chặt xuống hoa khế, có nhớt.

Mở cách hoa khế, màu nâu đến xám, nhiều nhớt, mùi hôi thối.

Vẩy cá Dính chặt vào thân, không có niêm dịch.

Dính không sát vào thân, niêm dịch đục.

Lỏng lẻo, niêm dịch bẩn, mùi hôi.

Bụng và hậu môn

Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt.

Bụng hơi phình, hậu môn lồi, màu hồng.

Bụng phình, hậu môn lồi, màu đỏ bẩn.

Phản ứng giấy quỳ Acid Acid Kiềm

“Nguồn: Trần Văn Chương, 2001”

2.4.3. Sự trúng độc của sản vật thối rữa

Một số chất độc hay thấy nhiều nhất là histamin, methylamin, một số chất khác ít hơn là cholin, muscarin, tyramin, cadaverin, putrescin, monoamin,… và một số chất khác ở trong các cá biệt như:

+ Gadinin (C7H17NO2) tìm thấy trong thịt cá tuyết thối rữa

+ Paridin (C9H13N) tìm thấy trong thịt cá thu, ngừ thối rữa

+ Coridin (C10H15N) tìm thấy trong thịt cua thối rữa

+ Sardinin (C11H11NO2) tìm thấy trong thịt cá trích thối rữa

+ Scombrin (C17H38N) tìm thấy trong thịt cá thu thối rữa,…

- Nếu đem những chất độc trên tiêm vào người thì sẽ làm cho huyết áp tăng hoặc tử cung bị co rút, mức độ nghiêm trọng có thể chết người. Các chất độc nếu tồn tại với lượng rất ít ngược lại có tác dụng kích thích dạ dày, làm ăn ngon hơn hoặc làm máu lưu thông tốt hơn.

- Trong thực phẩm nếu có 1/5.000 - 1/10.000 lượng histamin thì sẽ cảm thấy có vị cay tê đặc biệt.


60

- Những chất độc thường rất không ổn định với nhiệt độ.

Hình 2.9: Sự biến đổi hàm lượng histidin và histamin trong thịt cá (to = 16 ÷ 19oC)

(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990) 2. Cá sòng cồ nhỏ 3. Cá sòng cồ to

4. Cá bò 5. Cá thu nhỏ

6. Cá thu to

2.4.4. Tốc độ thối rữa và các nhân tố ảnh hưởng

2.4.4.1. Tốc độ thối rữa

Khi nghiên cứu thịt cá thối rữa ta thấy mối quan hệ giữa lượng sản vật phân giải (NH3) với thời gian trên đồ thị là một đường cong như chữ S.

Hình 2.10: Đường biểu diễn quá trình và tốc độ thối rữa



61

Điểm b ở trên đồ thị là giới hạn thối rữa nghĩa là khi lượng sản vật thối rữa vượt quá điểm b thì nguyên liệu đã bước vào giai đoạn thối rữa và không dùng được nữa. Với cá thì giới hạn thối rữa là 30mg%. Với các loại giáp xác, giới hạn thối rữa khoảng 30 ÷ 35mg%.

2.4.4.2. Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ thối rữa

a) Loài cá và tính chất của cá

Tốc độ thối rữa của cá thịt đỏ nhanh hơn cá thịt trắng. Cá ít nước tốc độ thối rữa sẽ chậm và nhiều nước thì sẽ nhanh.

b) Ảnh hưởng của nhiệt độ Tốc độ thối rữa nhanh ở nhiệt độ 25 ÷ 35oC, dưới 15oC thì tốc độ thối rữa giảm

xuống rõ rệt. Ở giới hạn trên 15oC, nếu nhiệt độ giảm xuống 10oC thì tốc độ thối rữa có thể giảm xuống ½ ÷⅓, nếu ở dưới giới hạn này tốc độ thối rữa có thể chỉ còn dưới 1/8.

Khi nhiệt độ tăng lên quá phạm vi nhiệt độ thích hợp thì tốc độ thối rữa cũng giảm xuống.

c) Ảnh hưởng của độ pH

Đa số vi sinh vật phát triển tốt ở môi trường trung tính pH = 7, nếu hạ thấp độ pH thì chúng bị kiềm chế và cũng có thể bị tiêu diệt.

d) Ảnh hưởng của số lượng vi sinh vật ban đầu

Số lượng vi sinh vật ban đầu càng nhiều sẽ thúc đẩy nhanh quá trình thối rữa.

Ngoài các nhân tố trên còn có ảnh hưởng của quá trình tự phân giải, ảnh hưởng của các phương pháp đánh bắt và bảo quản nguyên liệu,…

Hình 2.11: Sơ đồ biến đổi về pH của động vật thủy sản sau khi chết

(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990) Ở điểm 1 là thời điểm sau khi đánh bắt, điểm 2 khi giết chết và bắt đầu cứng, điểm 3 là ở độ pH

thấp nhất, điểm 4 là cứng nhất, điểm 5 là bắt đầu mềm và điểm 6 là bắt đầu thối rữa

Thịt cá dễ bị ươn hỏng hơn các loài động vật trên cạn là do những đặc điểm sau:

- Lượng nước trong thịt cá cao.

- Hàm lượng glycogen thấp.


62

- Kết cấu tổ chức của thịt cá lỏng lẻo, mềm nhão.

- Vi khuẩn sống trên thân cá rất nhiều.

- Cá có nhiều enzyme nội tại và hoạt tính của chúng rất mạnh.

- Hàm lượng chất trích ly cao.


1. Động vật thủy sản sau khi chết trải qua những biến đổi nào? Các biến đổi này diễn ra liên tiếp hay gối đầu lên nhau?

2. Hiện tượng tê cứng diễn ra như thế nào? Trong giai đoạn tê cứng, động vật thủy sản có những đặc trưng gì? xảy ra những biến đổi lý hóa nào? có những nhân tố nào ảnh hưởng?

3. Quá trình tự phân giải là gì? Nêu các đặc trưng và những biến đổi lý hóa của động vật thủy sản trong giai đoạn tự phân giải. Những nhân tố nào ảnh hưởng đến quá trinh tự phân giải?

4. Quá trình thối rữa là gì? Nêu đặc điềm của các vi sinh vật gây thối rữa. Trong giai đoạn thối rữa, động vật thủy sản có những đặc trưng gì? Nêu sự trúng độc của các sản vật thối rữa. Tốc độ thối rữa của động vật thủy sản diễn ra như thế nào? có những nhân tố nào ảnh hưởng? Tại sao thịt cá dễ bị ươn hỏng hơn thịt các loài động vật trên cạn?

Chương 3: Vận chuyển và kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản

63

Chương 3 VẬN CHUYỂN VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG


3.1. VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

3.1.1. Vận chuyển cá sống

Hiệu quả vận chuyển cá sống là do lượng oxy hòa tan trong nước quyết định. Nhiệt độ của nước càng cao, lượng oxy hòa tan vào càng thấp, trái lại hoạt động sinh lý của cá tăng, lượng tiêu hao oxy tăng. Trong phạm vi nhiệt độ nhất định, cứ mỗi tăng 10oC cá tiêu thụ lượng oxy tăng lên 2 ÷ 3 lần. Khi nhiệt độ của nước cao, vi khuẩn sinh sôi nẩy nở, lượng oxy lại bị tiêu hao đồng thời lượng CO2 lại tăng lên.

Nói chung, nhiệt độ vận chuyển cá sống thích hợp với miền Bắc về mùa hè 13 ÷ 15oC, mùa xuân và thu 8 ÷ 10oC, mùa đông từ 3 ÷ 5oC. Với miền Nam quanh năm nóng nực nên nhiệt độ vận chuyển cá sống cố gắng giữ ở khoảng 15oC.

Quan hệ của lượng oxy trong nước với nhiệt độ có thể tính gần đúng như sau:

K = 10 – 0,2t

K: Lượng oxy trong nước khi ở toC (mg/lít)

t: Nhiệt độ của nước

Bảng 3.1: Lượng oxy tiêu thụ của cá trắm trắng và mè hoa

Tên cá Tuổi Nhiệt độ của nước (oC)

Lượng oxy tiêu hao 1 giờ của 1kg cá (mg)

Trắm trắng 2 năm 8 23

1 ÷ 3 70 ÷ 100

Trắm trắng 1 năm 8 26

8 ÷ 10 100 ÷ 200

Mè hoa 1 năm 6 ÷ 7

26 ÷ 27 20 ÷ 30 90 ÷ 100


- Trong quá trình vận chuyển cá, để hạ thấp nhiệt độ xuống, khi cho nước đá vào thì phải cho vào giỏ hoặc bao buộc chặt vào thành xe, thuyền, cho khí oxy vào nước theo yêu cầu, thường xuyên vớt những chất bài tiết cặn bã ở trong nước ra hoặc vớt bỏ những con cá đã chết.

- Cá sống trước lúc vận chuyển cần nuôi trước một thời gian trong bể nước sạch. Nếu cần vận chuyển cá trong thời gian 5 ÷ 6 giờ, phải nuôi trước 10 ÷ 12 giờ.

3.1.1.1. Vận chuyển cá sống bằng đường thủy

Hiện nay, người ta thường dùng loại thuyền thông nước để vận chuyển. Số lượng cá sống vận chuyển trong đơn vị thể tích nước của thuyền phải dựa vào loại cá và nhiệt độ của nước.


64

Bảng 3.2: Lượng cá sống vận chuyển trong thuyền thông nước (kg/m3)

Nhiệt độ nước (oC) Cá vền Cá kiếm Cá nheo Cá chép Cá tầm

18 ÷ 24

10 ÷ 18

0 ÷ 10

49

90

165

55

110

210

90

145

270

130

190

215

52

84

126


Để tăng hiệu quả vận chuyển nên ít dừng lại dọc đường nhưng nếu cần đỗ lại thì đỗ ở những nơi nước sạch và nước chảy với tốc độ nhỏ nhất là 0,5 m/giây, không để thuyền phơi nắng, khi đi phải từ từ, tốc độ thuyền nhỏ hơn 4 km/giờ, luôn chăm sóc cá.

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thời gian sống của cá khi vận chuyển

Nhiệt độ nước (oC)

Số ngày cá được giữ sống

Cá vền Cá kiếm Cá nheo Cá chép Cá tầm

18 ÷ 24

10 ÷ 18

0 ÷ 10

-

3

5

3

3

5

5

7

10

5

7

10

7

10

10


3.1.1.2. Vận chuyển cá sống bằng đường bộ

Thường dùng các thùng, hòm hoặc các toa đặc biệt để đựng cá rồi cho lên ôtô, tàu hỏa, xe ngựa,… để vận chuyển.

Khi vận chuyển do xe chạy làm sóng sánh nước nên oxy trong không khí dễ hòa tan vào. Thí nghiệm cho thấy khi nhiệt độ 5oC lượng khí oxy hòa tan vào 1 lít nước trong 1 giờ là 11mg nhưng ở 10oC chỉ hòa tan được 5mg.

Có thể tính được lượng nước cần thiết để vận chuyển cá là:

τ××= GKaV

Trong đó: V: Lượng nước cần thiết (lít)

a: Lượng oxy cá tiêu thụ (mg/kg giờ)

K: Hàm lượng oxy của nước khi ở toC (mg/lít)

G: Lượng cá vận chuyển (kg)

τ: Thời gian vận chuyển (giờ)

Công thức trên chỉ thích hợp với vận chuyển cá trong khoảng 12 ÷ 24 giờ, nếu thời gian kéo dài hơn phải thay nước.

Khi thay nước dọc đường nên dùng nước sông hồ mà không nên dùng nước giếng và nước ao tù bẩn.


65

3.1.2. Vận chuyển cá tươi

Cá tươi có nghĩa là cá đã chết nhưng vẫn còn tươi tốt.

- Nguyên liệu được đóng lại thành thùng, hòm và sử dụng những toa xe, toa tàu có trang bị lạnh để chuyển đi, nếu tàu xe không có trang bị lạnh thì ta dùng thùng cách nhiệt và bảo quản bằng nước đá. Đối với cá nhỏ thường hay đổ thành đống ở trong toa tàu hoặc toa xe. Sử dụng thùng hòm vận chuyển tiện lợi và không làm giảm chất lượng của cá nhưng tốn kém về thiết bị và tỷ lệ lợi dụng về thể tích vận chuyển rất thấp.

- Những điểm cần chú ý khi vận chuyển cá tươi là:

(1) Cần làm vệ sinh dụng cụ vận chuyển.

(2) Cá trước lúc cho vào thùng phải rửa sạch những bụi bặm nhớt bẩn, khi vận chuyển không để cho cá nhiễm bẩn.

(3) Phân loại cá.

(4) Giữ cho cá không bị thương.

(5) Giữ cho nhiệt độ của cá không tăng.

3.2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

3.2.1. Các hạng mục kiểm tra phẩm chất

3.2.1.1. Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu

Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.

3.2.1.2. Mức độ nguyên vẹn

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ tươi càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao.

3.2.1.3. Mức độ tươi ươn

Nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm yêu cầu phải có độ tươi tốt cao. Nếu nguyên liệu đã kém phẩm chất một ít có thể dùng để chế biến nước mắm hoặc các sản phẩm lên men (mắm, mắm tôm,…), còn nguyên đã ươn thì đưa vào chế biến thức ăn cho gia súc.

3.2.2. Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu

3.2.2.1. Phương pháp cảm quan

Các chỉ tiêu đánh giá của phương pháp cảm quan là màu sắc, mùi, vị, hình dạng, cấu trúc. Để định lượng được các chỉ tiêu đó, người ta phân thang cảm giác ra 5 hoặc 10 bậc, ví dụ với thang 5 bậc là: điểm 1 là rất yếu; 2 là yếu; 3 là trung bình; 4 là mạnh và 5 là rất mạnh. Nếu là thang 10 điểm thì người ta chia ra chi tiết hơn. Đối với mỗi điểm phải nêu được các tiêu chuẩn cụ thể để kiểm tra viên căn cứ vào đó mà đánh giá.

Dựa vào phương pháp kiểm tra cảm quan định tính ta sẽ sơ bộ phân loại nguyên liệu ra làm 3 nhóm chính: nhóm một là còn tươi tốt hoàn toàn thuộc điểm 4 và 5, nhóm hai là loại phẩm chất đã kém nhưng vẫn còn ăn được thuộc điểm 3 và nhóm ba là chất lượng đã kém không thể dùng ăn được nữa thuộc điểm 2 và 1.


66

Kiểm tra cảm quan cá nguyên liệu dựa vào các điểm sau

- Cá tươi: còn giữ nguyên màu sắc tươi sáng của nó; vẩy nguyên vẹn không bị bong tróc; chất nhớt ngoài da trong suốt; có mùi tanh tự nhiên; mồm khép chặt, mang cũng khép chặt và đỏ tươi; kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ.

- Cá ươn: màu sắc bên ngoài sẫm tối dần lại, da cá bị khô dần rồi kết thành màng, vẩy bị bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện.

Tôm

- Tôm tươi: có vỏ bóng, sáng, trong, xanh, trơn láng, cứng và dai, thân có độ cong nhất định, thịt săn chắc, không bị rời đầu.

- Tôm ươn: vỏ không bóng, ngả sang màu đỏ, có mùi hôi tanh, thân không giữ được độ cong, thịt mềm nhão, đầu dễ rời, chân càng dễ rụng.

Mực

Mực tươi: thân mực mềm mại, độ đàn hồi tốt, màu mực phải trắng, màng mực bao kín thân mực, không có mùi lạ, râu mực phải dính vào thân mực.

3.2.2.2. Phương pháp hóa học

Kiểm tra amoniac

- Đối với cá nước ngọt: còn tươi thì lượng NH3 dưới 15 mg%, còn tương đối tốt dưới 20mg%, đã thối rữa trên 40mg%.

- Đối với cá biển (trừ loại cá sụn): còn tươi thì lượng NH3 dưới 12mg%, còn tương đối tốt dưới 20mg%, đã thối rữa trên 35mg%.

Kiểm tra trimethylamin (TMA)

Cá tươi lượng TMA dưới 1,5mg%, còn tương đối tốt dưới 6mg%, đã ươn thối trên 12mg%.

Kiểm tra chỉ số pH

Cá tươi pH từ 6,2 ÷ 6,8; cá bắt đầu thối (còn ăn được) pH từ 6,8 ÷ 7,5; cá đã thối rữa biến chất (không thể ăn được) pH lớn hơn 7,5.

3.2.2.3. Phương pháp vi sinh vật

Bảng 3.4: Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong cá và thủy sản tươi sống

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106

E.Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 102

Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 0

Clostridium perfringens, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 102

Vibrio parahaemolyticus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 102

“Nguồn: Bộ y tế, 1998”


67


1. Nêu đặc điểm của quá trình vận chuyển nguyên liệu thủy sản.

2. Các hạng mục nào được dùng để kiểm tra chất lượng của nguyên liệu thủy sản? Hạng mục nào là quan trọng nhất? Để kiểm tra độ tươi của nguyên liệu thủy sản thì có thể dùng những phương pháp nào?

PHẦN 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN

68

PHẦN 2

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN

Ở phần này sẽ giới thiệu các phương pháp chế biến và bảo quản thủy sản thông dụng hiện nay.

- Chương 4: Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản

Làm lạnh và lạnh đông là phương pháp tốt nhất để duy trì độ tươi của các nguyên liệu tươi sống như thủy sản.

- Chương 5: Ướp muối thủy sản

Dùng muối ăn để ướp muối cá và các sản phẩm thủy sản khác là phương pháp chế biến nhưng đồng thời cũng là một phương pháp bảo quản có hiệu quả.

- Chương 6: Chế biến khô thủy sản

Nước là thành phần không thể thiếu trong sự sống và phát triển của vi sinh vật. Để đạt được hiệu quả bảo quản thực phẩm trong thời gian dài cần phải khử nước trong sản phẩm. Làm khô như sấy, phơi,… là phương pháp khử nước rất tốt.

- Chương 7: Chế biến nước mắm

Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn thường ngày của người dân Việt Nam không thể thiếu nước mắm được.

- Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản

Ngoài các sản phẩm chính thì hiện nay, các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản đang ngày càng được ưa chuộng và sản lượng tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu gia tăng hàng năm.

Chương 4: Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản

69

Chương 4 KỸ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

THỦY SẢN

4.1. KỸ THUẬT LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỦY SẢN

4.1.1. Phân biệt thuật ngữ lạnh

“Lạnh” là một trạng thái của vật chất khi nhiệt độ của nó thấp hơn nhiệt độ môi trường xung quanh mà ta cảm nhận được trong điều kiện bình thường của khí trời.

Bằng giác quan, kinh nghiệm và cả những phương tiện khoa học kỹ thuật, con người có thể xác định thế nào là trạng thái trung bình của vật chất để phân biệt được trạng thái nóng và lạnh. Tuy nhiên, hiện nay vấn đề xác định trạng thái này vẫn chưa đi đến thống nhất trên thế giới, dù rằng đã có nhiều nước chọn giới hạn để phân biệt trạng thái nóng và lạnh là 20 ÷ 24oC.

Vậy ta tạm chấp nhận lạnh là trạng thái vật chất khi nhiệt độ dưới 20oC.

Ứng với những khoảng hạ nhiệt, người ta còn phân biệt các trạng thái lạnh như sau:

+ Lạnh thường: khi nhiệt độ dưới +20oC và trên nhiệt độ đóng băng:

tđb < t < +20oC

+ Lạnh đông: khi nhiệt độ dưới nhiệt độ đóng băng và trên -100oC:

-100oC < t ≤ tđb

+ Lạnh thâm độ: Khi nhiệt độ dưới -100oC và trên -200oC:

-200oC < t ≤ -100oC

+ Lạnh tuyệt đối (lạnh cryo):

trong khoảng -200 ÷ -272,99995oC (tương đương 0oK)

4.1.2.. Lược sử ngành lạnh

Trước thế kỷ 15, người ta chỉ biết dùng nước đá có sẵn ngoài thiên nhiên (băng, tuyết): trữ tuyết trong hang sâu để điều hòa không khí nóng bức hay ướp thịt thú để dành. Dần dần người ta biết pha trộn tuyết với muối tạo thành nhiệt độ lạnh hơn nước đá (tuyết), đó là hỗn hợp sinh hàn đầu tiên.

Năm 1755, bác sĩ người Scotland, Willam Cullen (1710 - 1790), đã chế tạo được nước đá bằng cách tạo chân không trong bình chứa nước, nước trên mặt bốc hơi nhanh làm lạnh, số nước còn lại đông thành nước đá.

Năm 1820, Charles chế ra máy sản xuất nước đá nhân tạo bằng hỗn hợp sinh hàn (tuyết và muối theo tỷ lệ 5:1).

Năm 1823, Faraday theo phương pháp Cullen với amoniac lỏng cho bốc hơi, sinh lạnh dùng chế tạo nước đá.

Năm 1836, Shaw, năm 1856, Harrison áp dụng phương pháp bốc hơi sinh lạnh với ester xunfuyaric.


70

Năm 1862, Ferdinand Carré chế ra máy sản xuất nước đá nhân tạo bằng cách đun sôi dung dịch nước và amoniac để nguội. Amoniac bốc hơi sinh lạnh. Kế tiếp là Flank Platter, Munters chế ra tủ lạnh gia dụng đốt bằng dầu hôi.

Năm 1868, Charles Tellier chế ra máy lạnh đầu tiên, áp dụng nguyên tắc bốc hơi chất lỏng và thu hồi để làm ngưng tụ lại trong chu kỳ kín. Ông dùng máy lạnh này để trữ thịt trên tàu “Frigorifique” đi từ Rouen đến Buenos trong 105 ngày.

Năm 1877, Pillet (Thụy Sĩ) theo phương pháp của Tellier với tác nhân SO2. Ngoài ra, ông Widhansen dùng phương pháp giảm áp lực khí nén để sản xuất lạnh.

Cho đến ngày nay, công nghiệp lạnh đã tiến một bước khá xa trên thế giới với nhiều loại hệ thống làm lạnh:

+ Tủ lạnh

+ Máy điều hòa không khí

+ Phòng lạnh

+ Phòng lạnh đông

4.1.2. Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh thủy sản

4.1.2.1. Khái niệm làm lạnh

Làm lạnh hay ướp lạnh (chilling) là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do cấu trúc trong sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này.

Thường là nhiệt độ làm lạnh (tll) ở mức 0,5oC trên điểm đóng băng (tđb):

tll = tđb + 0,5

+ Điểm đóng băng của cá biển là -1,5oC

+ Điểm đóng băng của cá sông là -1,0oC

+ Điểm đóng băng của tôm biển là -2oC

+ Điểm đóng băng của tôm càng là -0,6oC

4.1.2.2. Công dụng của việc làm lạnh

a) Tác dụng của nhiệt độ thấp

Năm 1745, nhà bác học Nga Lơmônôxốp trong một luận án nổi tiếng “Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh” đã cho rằng: “Những quá trình sống và thối rữa được làm nhanh lên do nhiệt và chậm đi do lạnh”.

Thật vây, sự biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40 ÷ 50oC) cho đến khi hư hỏng, ươn thối do sự hoạt hóa của enzyme phân giải của bản thân thủy sản và của vi sinh vật. Chủ yếu và chính là vi sinh vật làm hư hại hoàn toàn thủy sản, gây độc tính và mùi hôi thối.

Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong thủy sản. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống ½ đến 1/3. Nhiệt độ xuống dưới 0oC, phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ. Enzyme lipase, trypsin, catalase, ở nhiệt độ -191oC cũng không bị phá hủy.


71

Bảng 4.1: Lượng mỡ bị phân giải ở các nhiệt độ khác nhau

Nhiệt độ (oC) % mỡ bị phân giải

40

10

0

-10

11,9

3,89

2,26

0,70


Nhiệt độ thấp ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Trong tự nhiên, có ba loại vi khuẩn phát triển theo chế độ nhiệt riêng biệt.

Bảng 4.2: Phạm vi nhiệt độ hoạt động của các loại vi khuẩn

Vi khuẩn Phạm vi nhiệt độ (oC)

Thấp nhất Thích hợp nhất Cao nhất

Vi khuẩn ưa lạnh

(Psychrophiles) 0 15 ÷ 20 30

Vi khuẩn ưa ấm

(Mesophiles) 10 ÷ 20 20 ÷ 40 45

Vi khuẩn ưa nóng

(Thermophiles) 40 ÷ 50 50 ÷ 55 55 ÷ 70


b) Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản

Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì:

- Về bản chất, phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ, hữu hiệu. Bản chất thủy sản rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu. Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản.

- Về kỹ thuật, phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc các thủy sản tại nơi đánh bắt. Ngoài ra, có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến.

- Về kết quả, bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu.

4.1.2.3. Yêu cầu khi làm lạnh

Để đạt hiệu quả chất lượng cao trong việc ướp lạnh nguyên liệu thủy sản, cần phải:

- Làm lạnh những nguyên liệu tươi sống.

- Rửa sạch nguyên liệu.


72

- Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đồng đều, nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng.

4.1.2.4. Kỹ thuật làm lạnh

a) Kỹ thuật ướp đá (icing)

Nguyên lý

Cho cá và nước đá (nước đá ướt) tiếp xúc nhau, cá thu nhiệt độ lạnh của nước đá để hạ nhiệt độ xuống đến 0 ÷ 2oC và nước đá hút nhiệt độ cao của cá và chảy tan ra thành nước. Đó là hiện tượng trao đổi nhiệt.

Yêu cầu

Để tăng hiệu quả ướp lạnh thủy sản bằng nước đá, cần tuân thủ các yêu cầu sau:

- Ướp thủy sản bằng nước đá dạng vẩy hoặc tuyết.


73

Bảng 4.3: Quan hệ giữa kích thước hạt nước đá và thời gian làm lạnh

(loại cá cỡ 1kg/con, lớp cá dày 5,5cm và tỷ lệ cá và đá là 1:1)

Đường kính hạt nước đá (cm) Thời gian làm lạnh (phút)

1

2

4

8

89

108

134

154


- Nước đá phải được điều chế từ nước sạch, không chứa chất bẩn hoặc tạp chất.

- Nhiệt độ không khí ướp lạnh thủy sản phải cao hơn 0oC.

- Khi ướp lạnh, cần làm cho nước tạo thành do nước đá tan ra dễ dàng đi qua lớp thủy sản và không bị đốt nóng. Do đó, lớp thủy sản không nên xếp dày quá 15 ÷ 20cm và cần làm đường thoát số nước đá tan chảy.

Bảng 4.4: Thời gian làm lạnh ở các tỷ lệ nước đá khác nhau

Tỷ lệ khối lượng nước đá (%) Thời gian làm lạnh (phút)

100

75

50

25

134

138

310

0: không khả năng làm lạnh


Phương pháp

Nguyên liệu thủy sản được tiến hành ướp nước đá xay nhuyễn trong những dụng cụ chứa theo hai cách:

- Ướp xóa: nước đá và thủy sản trộn đều vào nhau.

- Ướp luân phiên: xếp lần lượt một lớp thủy sản, một lớp nước đá dày khoảng 0,5dm.

+ Ướp trực tiếp

+ Ướp gián tiếp

Lượng nước đá

Lượng nước đá sử dụng để ướp lạnh thủy sản phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố:

- Loài thủy sản

- Loại thùng bảo quản

- Vị trí đặt thùng bảo quản

- Nhiệt độ môi trường xung quanh


74

- Nhiệt độ ban đầu của thủy sản

Bảng 4.5: Khối lượng nước đá cần thiết để làm lạnh 100kg cá xuống 0oC

Nhiệt độ ban đầu của cá (oC) Lượng nước đá tối thiểu (kg)

30

20

15

10

5

34

25

19

13

6

“Nguồn: Lê Thanh Long”

- Thời gian bảo quản

Tùy theo thời gian vận chuyển, nói chung ở Việt Nam, khối lượng nước đá so với thủy sản có thể bình quân như sau:

+ Vận chuyển trong một ngày: nước đá = cá

+ Vận chuyển trong hai ngày: nước đá = 1,5cá

+ Vận chuyển trong ba ngày: nước đá = 2 cá

Tiện lợi

Phương pháp ướp lạnh bằng nước đá có những tiện lợi sau:

- Đây là phương pháp làm lạnh cơ động.

- Nguyên liệu sản xuất nước đá luôn có sẵn.

- Tương đối rẻ tiền.

- Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm.

b) Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh

Thủy sản được cho vào phòng và không khí trong phòng được hạ nhiệt độ xuống đến 0 ÷ 2oC bằng máy lạnh. Như vậy, muốn làm lạnh bằng không khí phải trang bị máy móc, nhưng bù lại, kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo nhiệt độ dưới 0 dễ dàng và duy trì một nhiệt độ nhất định.

Có thể tăng tốc độ chuyển động của không khí bằng hệ thống quạt gió, do đó tăng tốc độ làm lạnh. Tuy nhiên, nếu tốc độ gió thổi V ≥ 10m/s thì hầu như không tăng thêm khả năng truyền lạnh, vả lại sẽ tăng nhanh quá trình oxy hóa thủy sản, tăng quá trình bốc hơi ẩm từ bề mặt thủy sản.

c) Sử dụng nước đá khô (dry ice)

Người ta còn sử dụng nước đá khô để làm lạnh thủy sản.

Nước đá khô là khí carbonic (CO2) ở trạng thái rắn, ở áp suất bình thường nó sẽ bốc hơi, không để lại sự ẩm ướt trên bề mặt tiếp giáp. Nhiệt độ đạt được khi thăng hoa là -80oC. Ẩn nhiệt bốc hơi khoảng 137 Kcal/kg. Như vậy, nước đá khô có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm.


75

Tuy nhiên, việc sử dụng nước đá khô có nhiều bất tiện:

- Giá tiền quá đắc và sự cung cấp đá khô có nhiều khó khăn.

- Nước đá khô bốc hơi nhanh quá, vừa gây tốn kém, vừa tạo độ lạnh quá thấp.

4.1.2.5. Biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh

a) Biến đổi vật lý

Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và ngưng tụ ẩm ở giàn ống làm lạnh. Sự bay hơi ẩm làm thủy sản khô bề mặt.

b) Biến đổi hóa sinh

Biến đổi thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn tự phân giải. Chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy protein rõ rệt, thịt trở nên nhũn và trương nở các sợi collagen, sau đó đến giai đoạn phân hủy mạnh và gây thối rữa do các acid amin bị deamin hóa,… dần dần phát sinh indol, mercaptan, H2S,…

Nếu nhiệt độ bảo quản càng cao thì quá trình hóa sinh trên càng mạnh, hoạt tính phá hoại của VSV càng cao, thủy sản càng mau giảm chất lượng.

c) Biến đổi vi sinh vật

Bảng 4.6: Biến đổi vi sinh vật trong thời gian bảo quản lạnh

Thời gian ướp (ngày) Số VSV trong 1g

0,5 ÷ 2,5oC -9,5 ÷ -8oC

0

2

7

8

14

15

21

22

4.400

-

71.280

-

170.256.000

-

827.435.000

-

760

-

860

-

330

-

740

-

“Nguồn: Takodoro, 1961”

4.2. KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

4.2.1. Định nghĩa

Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản, là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng.

4.2.2. Mục đích

Ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm hay hơn nữa.


76

Nếu nơi đánh bắt xa cảng cá và việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất lượng của mẻ cá. Nếu từ cảng về đến chợ cách khoảng quá xa, cũng nên sử dụng làm lạnh đông để đảm bảo phẩm chất thủy sản qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối.

Làm lạnh đông và trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa và phân phối mọi nơi, mọi lúc các loại thủy sản chất lượng cao và giá cả ổn định.

Nếu để xuất khẩu, thủy sản thường được lạnh đông và trữ đông.

4.2.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản

4.2.3.1. Cơ chế đóng băng thủy sản

Khi hạ nhiệt độ dưới 0oC, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùy mức độ liên kết của chúng trong tế bào:

- Nước tự do - cấu trúc: tđb = -1 ÷ -1,5oC

- Nước cố định: tđb = -1,5 ÷ -20oC

- Nước liên kết: tđbl = -20 ÷ -65oC

Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào. Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm) thì có sự dưỡng tinh, nghĩa là không có sự tạo thành tinh thể mới, mà nước từ trong tế bào ra gian bào, làm các tinh thể hiện diện lớn lên. Ứng với từng mức hạ nhiệt ngày càng thấp, hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm, vì nồng độ chất tan trong gian bào vẫn thấp hơn trong tế bào và điểm đóng băng ở gian bào hầu như luôn luôn cao hơn trong tế bào vì nhiệt độ lạnh khó xâm nhập vào trong tế bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh), tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp.

Bảng 4.7: Lượng nước đóng băng theo từng nhiệt độ lạnh đông

Nhiệt độ sản phẩm

(oC)

ω (%)


(oC)

ω (%)


(oC)

ω (%)


(oC)

ω (%)

0

-1

-2

-3

-4

-5

-6

0,0

0,8

52,4

66,5

73,0

76,7

79,2

-7

-8

-9

-10

-12

-14

-16

81,1

82,4

83,4

84,3

85,8

86,9

87,8

-18

-20

-22

-24

-26

-28

-30

88,4

89,0

89,4

89,8

90,0

90,2

90,3

-32

-34

-36

-38

-40

90,4

90,4

90,5

90,5

90,5



77

4.2.3.2. Làm lạnh đông chậm và làm lạnh đông nhanh

Làm lạnh đông chậm

Nhiệt độ không khí lớn hơn -25oC và vận tốc đối lưu nhỏ hơn 1m/s, thời gian làm đông từ 6 ÷ 11 giờ.

Làm lạnh đông nhanh

Nhiệt độ không khí từ -35oC trở xuống, vận tốc đối lưu 3 ÷ 5m/s, thời gian làm đông từ 2 ÷ 4 giờ.

Làm lạnh đông cực nhanh

Tiến hành làm lạnh đông trong môi trường lỏng (nitơ, feron,…), thời gian làm lạnh đông 5 ÷ 20 phút.

4.2.3.3. Các phương pháp làm lạnh đông

a) Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối

Trước tiên, đổ vào bể lượng muối bằng 5% trọng lượng cá rồi đổ một lớp đá dưới đáy. Sau đó, đổ vào lần lượt cứ một lớp cá một lớp đá, trên lớp đá có rắc một lớp muối để đạt nhiệt độ -12oC, trên cùng phủ một lớp đá dày có rải một lớp muối. Thời gian làm lạnh đông khoảng 14 giờ và nhiệt độ cá đạt được -8oC.

Bảng 4.8: Nhiệt độ hỗn hợp nước đá và muối đạt được ở các tỷ lệ muối khác nhau

Tỷ lệ (%) muối so với lượng cá Nhiệt độ hỗn hợp (oC)

6

8

10

12

14

16

-3,5

-4,9

-6,1

-7,5

-9,0

-10,5


b) Phương pháp làm lạnh đông bằng máy đông thổi gió

Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống -23 ÷ -40oC rồi dùng máy quạt thổi hơi lạnh đó vào với tốc độ 2 ÷ 15m/s.

Bảng 4.9: Quan hệ giữa tốc độ gió với tốc độ lạnh đông

Tốc độ gió

(m/s)

Cỡ lớn thịt cá phi lê Tốc độ gió

(m/s)

Cỡ lớn thịt cá phi lê

5 lb 15 lb 5 lb 15 lb

2,5

5,0

7,5

5,2 giờ

4,1

3,7

7,2 giờ

6,8

6,1

10

12,5

16

3,3, giờ

3,0

2,8

5,7 giờ

5,2

4,9



78

c) Phương pháp làm lạnh đông bằng máy đông bản phẳng

Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại (hay bản phẳng) có chứa đường ống dẫn tác nhân lạnh bên trong. Như vậy, việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnh đông ngắn (2 ÷ 10 giờ), nhiệt độ lạnh đông đến -40oC.

d) Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh

Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào cá. Khí nitơ lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp -196oC làm lạnh đông sản phẩm trong 5 ÷ 10 phút.

Hình 4.1: Sơ đồ một máy đông cực nhanh bằng nitơ lỏng

(Trần Đức Ba, 2005)

4.2.3.4. Thời gian làm lạnh đông

a) Định nghĩa

Đây là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến một nhiệt độ mong muốn tại trung tâm sản phẩm.

b) Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản

Loại thủy sản

Hàm lượng mỡ của một loại thủy sản càng cao, hàm lượng nước càng thấp. Hầu hết nhiệt lượng thải ra trong quá trình lạnh đông là để chuyển nước thành nước đá, vì vậy, nếu có ít nước thì yêu cầu nhiệt lượng tách ra để làm đông thủy sản sẽ ít hơn.

Hình dạng sản phẩm

Hình dạng thủy sản hoặc sản phẩm thủy sản ảnh hưởng đáng kể đến thời gian làm lạnh đông. Trong một máy đông dùng làm lạnh đông cá rời từng con, loại cá tròn lạnh đông trong 2/3 thời gian để làm lạnh đông loại cá dẹp có cùng bề dày.

Bề dày sản phẩm

Sản phẩm càng dày, thời gian lạnh đông càng kéo dài. Đối với những sản phẩm dày dưới 50mm, nếu tăng gấp đôi bề dày đó có thể làm thời gian tăng hơn gấp đôi, trong khi tăng gấp đôi sản phẩm dày 100mm lại kéo dài thời gian lạnh đông gấp 4 lần.

Nhiệt độ sản phẩm trước khi làm lạnh đông

Ví dụ, cá thu có đường kính thân 150mm đông trong máy đông thổi gió phải cần đến 7 giờ khi nhiệt độ ban đầu là 35oC, nhưng chỉ cần 5 giờ khi nhiệt độ ban đầu là 5oC.


79

Diện tích tiếp xúc và mật độ sản phẩm

Hình 4.2: Các trường hợp sản phẩm không được tiếp xúc nhiệt độ lạnh đông tốt

trong máy đông bản phẳng

(Trần Đức Ba, 2005) 1- bị cấn đá trên sản phẩm

2- khuôn bên cao, bên thấp

3- sản phẩm không đầy khuôn

Bảng 4.10: Biến đổi của thời gian lạnh đông theo mật độ và diện tích tiếp xúc giữa như là một lớp cách nhiệt

Mật độ khối cá (kg/m3) Diện tích tiếp xúc (%) Thời gian lạnh đông (giờ)

800

780

650

650

48

45

29

21

3,0

3,0

3,8

4,0


Loại máy đông

Nhiệt độ vận hành

Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí

2005) Hình 4.3: Tương quan giữa thời gian lạnh đông và vận tốc gió

trong máy đông quạt gió



80

Bao gói sản phẩm

Ví dụ: Cá xông khói chứa trong hộp gỗ có nắp đậy, chạy đông đến 15 tiếng trong một máy đông thổi gió; cá xông khói trong hộp nhôm cùng dạng, cùng cỡ và có nắp đậy chỉ chạy đông trong 12 tiếng; nhưng nếu cá trong hộp gỗ được bỏ nắp thì thời gian lạnh đông còn 8 tiếng.

Bảng 4.11: Các thời gian lạnh đông của thủy sản

Sản phẩm Phương pháp

làm lạnh đông

Nhiệt độ ban đầu của sản

phẩm (oC)

Nhiệt độ vận hành (oC)

Thời gian lạnh đông

(giờ : phút)

1- Bánh cá tuyết 100mm Bản ép đứng 5 -40 3 : 20

2- Cá hồi 125mm Thổi gió (5mm/giây) 5 -35 5 : 00

3- Phi lê cá tuyết, dày 57mm trong hộp giấy sáp Bản ép ngang 6 -40 1 : 20

4- Phi lê cá tuyết, dày 57mm trên mâm kim loại

Thổi gió (4mm/giây) 5 -35 2 : 05

5- Tôm hùm nguyên con 500g Phun N2 lỏng 8 -80 0 : 12

6- Tôm càng thịt dày 18mm Thổi gió (3mm/giây) 5 -35 0 : 26

7- Tôm thịt Phun N2 lỏng 6 Biển số 0 : 05

8- Phi lê cá tuyết Thổi gió 5 -35 0 : 13

9- Phi lê bao gói dày 50mm Máy đông đối lưu 8 -12 ÷ -30 15 : 00

10- Phi lê bao gói dày 50mm Thổi gió (2,5÷5mm/giây) 5 -35 5 : 15

11- Cà ngừ đông rời, 50kg Bản thổi gió 20 -40 30 : 00 (-35)

12- Cà ngừ đông rời, 50kg NaCl 20 -20 21 : 00 (-18)

13- Cà ngừ đông rời, 90kg Bản thổi gió 20 -50 ÷ -60 16 : 00 (-45)


Ghi chú:

(1) Tất cả thời gian lạnh đông trên đây nhằm đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm là -20oC. Một số nhiệt độ trung tâm sản phẩm khác được ghi trong ngoặc cạnh thời gian lạnh đông.

(2) Nhiệt độ ban đầu của các mẫu từ 5 ÷ 8oC.


81

4.2.3.5. Biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông và trữ đông

a) Biến đổi lý học

Tăng thể tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.

Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyanin làm sắc màu sậm lại.

Giảm trọng lượng

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí, điều kiện vận hành máy, bao gói,…

Hình 4.4: Biến thiên tỷ lệ hao hụt của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông


Bảng 4.12: Một vài vài mức hao hụt

Sản phẩm Phương pháp Hao hụt (%)

Tôm IQF

Cá tuyết IQF

Cá tuyết IQF

Sản phẩm IQF

Cá phi lê

Bánh cá

Bánh cá

Máy thổi gió

Máy thổi gió

Máy carbonic

Máy nitơ lỏng

Máy thổi gió

Máy thổi gió

Máy tiếp xúc

2 ÷ 2,5

1,2

0,6

0,3 ÷ 0,8

1,0

0,5

0



82

b) Biến đổi hóa học

Biến đổi chất đạm

Ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ -5oC, protein bị biến tính. Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Dưới -20oC thì protein hầu như không biến tính.

Biến đổi chất béo

Cá béo dễ bị oxy hóa, thủy phân chất béo. Hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12oC sau 10 tuần lễ, chỉ số peroxyde tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh.

Biến đổi glucid

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh.

Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.

Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.

c) Biến đổi vi sinh vật

Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật. Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -3oC, một số ngừng ở -5oC và số thứ ba ngừng ở -10oC. Nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, phải xuống đến -15oC, men mốc mới ngừng phát triển. Tuy nhiên, ở nhiệt độ -20oC vẫn còn vài loại vi khuẩn sống được.

Ngoài ra, nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi khuẩn. 4.2.3.6. Xử lý thủy sản sau khi làm lạnh đông

a) Mạ băng hay làm láng (glazing)

Định nghĩa

Mạ băng là tạo nên một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm để bảo vệ sản phẩm, tránh ảnh hưởng mất nước và oxy hóa.

Sau khi mạ băng sản phẩm cần được làm lạnh một thời gian trong máy đông trước khi chuyển đến kho trữ.

Phương pháp

- Mạ băng bằng cách nhúng trong thau nước

Là phương pháp không được khuyến khích, bề dày lớp mạ sẽ thay đổi. Lớp mạ trên cá phi lê đông rời (IQF) cho thấy thay đổi từ 2 ÷ 14% dù thời gian mạ giữ cố định.

- Mạ băng bằng cách nhúng - phun

Loại thiết bị vừa nhúng vừa phun cho phép lớp mạ đầy đủ và đồng đều:

- Vận tốc đai chuyền cố định đảm bảo thời gian mạ cố định.


83

- Mức nước trong máng được được điều chỉnh để đảm bảo mạ được mặt dưới mà sản phẩm không nổi lên.

- Vòi phun sương bên trên sẽ phun nước điều hòa để mạ mặt trên của sản phẩm.

- Một tấm gạt điều chỉnh để trải đều sản phẩm trên đai chuyền.

Hình 4.5: Kiểu thiết bị mạ băng nhúng – phun


Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ mạ băng

- Thời gian mạ băng

- Nhiệt độ thủy sản

- Nhiệt độ nước mạ băng

- Kích thước sản phẩm

- Hình dạng sản phẩm

b) Bao gói

Bao gói phải kín để ngăn cản sự mất nước và oxy hóa sản phẩm. Vật liệu làm bao bì phải có sức đề kháng mạnh với sự thâm nhập của hơi nước và oxy không khí. Bao gói phải vừa khít với sản phẩm, không khí còn lại bên trong bao bì sẽ xúc tiến oxy hóa sản phẩm.

4.2.4. Kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sản đông lạnh

4.2.4.1. Chế biến cá đông lạnh

a) Các dạng sản phẩm chế biến

Cá đông lạnh tươi sống có thể ở những dạng sau:

- Cá nguyên con (round): để nguyên cả con, không mổ. Nếu là cá lớn thì thường bỏ mang và ruột.

- Cá mổ dở dang (semi-dress): bỏ mang và ruột.

- Cá mổ hẳn (pan-dressed): bỏ mang, ruột, đầu, có khi bỏ cả vây.

- Cá phi lê (fillet): lóc thân cá ra làm hai miếng dọc theo hai bên xương sống (có khi lột cả da: skinless).

- Cá cắt khoanh (steak): cắt ngang thân cá thành từng khoanh dày độ 1,5cm.

- Cá cắt khúc (chunk): cũng như cá cắt khoanh nhưng dày hơn.

- Cá băm (chop): thịt cá băm nhỏ.


84

- Cá đóng khuôn, bánh (block):

+ Cá đóng khuôn đơn chất: lấy thịt một loại cá nhồi vào khuôn lạnh đông.

+ Cá đóng khuôn hợp chất: lấy thịt nhiều loại cá nhồi vào khuôn lạnh đông.

+ Cá cắt thỏi (bar): cá đóng khuôn cắt thành từng thỏi.

b) Quy trình

Tiếp nhận

Nguyên liệu

Ngâm rửa 1

Cắt tiết

Ngâm rửa 2

Fillet

Rửa 3

Lạng da

Sửa cá

Rửa 4

Soi ký sinh trùng

Phân cỡ, loại sơ bộ

Xử lý phụ gia

Phân cỡ, loại 2


85

Hình 4.6: Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

c) Thuyết minh quy trình

- Tiếp nhận nguyên liệu: Tại khu tiếp nhận, KCS tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu theo các tiêu chuẩn sau:

+ Cá vẫn còn sống

+ Không có dấu hiệu bị bệnh

+ Thân cá nguyên vẹn, không bị xay xát, không bị tổn thương

+ Trọng lượng cá đạt từ 500g trở lên).

Cân lên khuôn

Rửa 5

Xếp khuôn

(Chờ đông)

Cấp đông

Tách khuôn

Bao gói

Trữ đông

(Mạ băng)

Cân

Rửa 5

(Chờ đông)

Cấp đông

Bao gói

Trữ đông

(Mạ băng)

Đông block Đông IQF


86

- Ngâm rửa 1: Cá được đổ vào bồn nước sạch có nhiệt độ thường ngâm trong 5 ÷ 10 phút nhằm loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật bên ngoài, đồng thời loại bỏ một phần nhớt cá.

- Cắt tiết: Cá sau khi rửa được vớt lên và chuyển đến công đoạn cắt tiết. Mục đích của việc cắt tiết là để máu chảy hết ra ngoài nên thịt cá sẽ trắng sáng hơn, đồng thời làm cho cá chết nhanh tạo thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo.

- Ngâm rửa 2: Ngay sau khi cắt tiết, cá được cho vào bồn nước sạch ở nhiệt độ thường để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, giảm một phần chất nhớt và vi sinh vật. Thời gian ngâm rửa khoảng 20 phút.

- Fillet: Cá sau khi ngâm rửa được công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hành fillet để tách lấy hai miếng thịt ở hai bên thân cá.

- Lạng da: Các miếng fillet được lạng da bằng máy hoặc bằng tay để loại bỏ phần da cá theo yêu cầu.

- Sửa cá: Loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ, da (còn sót lại) tạo cho miếng fillet trắng đẹp.

- Rửa 3: Các miếng fillet vừa sửa xong được rửa kỹ qua hai hồ nước có nhiệt độ ≤ 80C (dùng đá vẩy) để loại bỏ hoàn toàn những phần thịt vụn, mỡ và làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên miếng fillet.

- Phân cỡ, loại sơ bộ: Cá sau khi rửa được chuyển đến bàn phân cỡ, loại để phân ra sơ bộ các cỡ, loại theo yêu cầu khách hàng cũng như giúp sản phẩm đồng đều tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.

- Soi ký sinh trùng: Loại bỏ những miếng cá bị bệnh, không đạt yêu cầu khi chế biến.

- Rửa 4: Cá được cân mỗi rổ 10kg rồi đem rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 80C để loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên miếng cá.

- Xử lý phụ gia: Cá được cho vào bồn quay tăng trọng để làm tăng trọng lượng, làm bề mặt sản phẩm bóng, đẹp và hạn chế sự mất nước trong quá trình cấp đông.

- Phân cỡ, loại 2: Cá sau khi xử lý phụ gia được phân cỡ, loại lần nữa để phân cá theo trọng lượng và màu sắc đáp ứng yêu cầu khách hàng.

Đối với sản phẩm đông block

- Cân lên khuôn: Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà cá được cân với các trọng lượng khác nhau.

- Rửa 5: Cá sau khi cân được cho vào rổ và rửa lại trong bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 80C nhằm loại tạp chất và giảm vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.

- Xếp khuôn: Các miếng fillet được xếp vào khuôn để tạo thuận lợi cho việc cấp đông và bao gói.

- Chờ đông: Sau khi xếp khuôn, nếu chưa có tủ đông, cá fillet được đưa vào buồng chờ đông, thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ 0 ÷ 40C.

- Cấp đông: Sau khi xếp khuôn hay chờ đông, cá được đưa vào tủ đông tiếp xúc. Thời gian cấp đông 2 ÷ 2,5 giờ, nhiệt độ tủ đông -35 ÷ - 400C.

- Tách khuôn: Khi cấp đông xong, cá được tách khỏi khuôn để lấy sản phẩm ra.


87

- Mạ băng: Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có thể mạ băng hay không.

- Bao gói: Sau khi mạ băng, block cá được cho vào túi PE và đóng thùng carton, (2 block / thùng).

- Trữ đông: ở nhiệt độ ≤ -18oC.

Đối với sản phẩm đông IQF

- Cân, rửa 5: Cân mỗi rổ 10kg, rửa lại trong bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 80C.

- Chờ đông: Cá sau khi rửa được cho vào túi PE và chuyển ngay đến băng chuyền. Nếu cá ứ đọng nhiều cần tiến hành ướp đá trong các thùng theo phương pháp một lớp bọc cá một lớp đá vẩy.

- Cấp đông: Khi nhiệt độ tủ đạt khoảng -35oC mới cho sản phẩm vào cấp đông. Cá được xếp lên băng chuyền thành từng hàng, vuốt miếng cá cho phẳng. Thời gian cấp đông khoảng 30 - 45 phút.

- Mạ băng: Sản phẩm sau khi cấp đông xong được đem đi mạ băng bằng băng chuyền hoặc mạ băng bằng thủ công. Nhiệt độ nước mạ băng 1 ÷ 40C.

- Bao gói: Cá sau khi tái đông được cân theo trọng lượng mà khách hàng yêu cầu. Sau đó, cho vào túi PE. Cho 2 hoặc 5 hoặc 10 túi PE cùng cỡ loại vào thùng carton.


4.2.4.2. Chế biến tôm đông lạnh


Tôm tươi được chế biến lạnh đông dưới nhiều dạng như sau:

- Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ

- Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ

- Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu và bóc một phần vỏ

+ Tôm xẻ lưng: bóc vỏ đến đốt áp chót

+ Tôm cánh bướm: bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ banh ra.

+ Tôm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt theo chiều dài.

- Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu vá bóc vỏ

+ Tôm bóc nõn

+ Tôm bóc nõn xẻ lưng

+ Tôm bóc nõn vá cắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt dọc theo chiều dài đến đốt cuối cùng.

+ Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt dọc theo chiều dài.

+ Tôm bóc nõn không nguyên vẹn

- Tôm chín bóc vỏ


88

b) Quy trình

Hình 4.7: Quy trình chế biến tôm đông lạnh

Tiếp nhận

Nguyên liệu

Phân loại

Rửa 2

Kiểm soát - Cân

Xếp khuôn

(Chờ đông)

Cấp đông

Tách khuôn

(Mạ băng)

Bao gói

Trữ đông

Xử lý

Phân cỡ, hạng

Rửa 1


89


- Tiếp nhận nguyên liệu: Đối với mỗi lô tôm nguyên liệu tiếp nhận, quản đốc phân xưởng phải xác định số lượng giống, loài tôm để định giá nguyên liệu.

- Rửa 1: Tôm nguyên liệu được cho vào bồn rửa sạch tạp chất, rác bẩn.

- Phân loại:

+ Phân loại sơ bộ: Tôm được phân thành từng giống, loài riêng như chì, sắt, thẻ, bạc, nghệ,…

+ Phân loại chế biến: Tùy theo mức độ biến đổi của nguyên liệu mà chia ra: nguyên liệu để làm tôm vỏ nguyên con, nguyên liệu để làm tôm vỏ bỏ đầu, nguyên liệu làm tôm thịt (tóm bóc nõn), tôm phế liệu,…

Trường hợp ở chốt thu mua đã phân biệt các giống loại hoặc thu mua theo từng giống loại riêng thì khi về nhà máy chỉ phân loại chế biến.

- Xử lý: là bao gồm các động tác cắt, xén, sửa sang hình dạng nguyên liệu để có được hình thức sản phẩm theo quy cách yêu cầu. Xử lý tôm đưa đến ba dạng chủ yếu là: tôm vỏ nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt.

+ Tôm vỏ nguyên con: chặt càng, cắt râu, chà rửa.

+ Tôm vỏ bỏ đầu: lặt đầu, rút chỉ, chà rửa.

+ Tôm bóc nõn: lặt đầu, lột vỏ, xẻ lưng lấy chỉ, rửa.

- Phân cỡ hạng: nhằm tách riêng các cỡ, hạng tôm khác nhau.

- Rửa: nhằm đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm.

- Kiểm soát - cân: Người cân xem hạng tôm có đồng nhất không và thử cỡ tôm. Nếu đúng cỡ, hạng thì tiến hành cân. Nếu sai cỡ, hạng và sai không nhiều, người cân phân cỡ, hạng lại ngay cho rổ tôm đó. Nếu sai nhiều, người cân chuyển về khâu phân cỡ, hạng giải quyết, hiệu chỉnh. Cân mỗi lần 2kg cho mỗi đơn vị sản phẩm.

- Xếp khuôn: Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn không. Khi rổ tôm từ bàn cân chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn trên rổ đặt vào khuôn rồi tiến hành xếp tôm.

- Chờ đông: Khuôn tôm được nhập vào phòng lạnh 0 ÷ 4oC để bảo quản trước khi đưa đi làm lạnh đông.

- Cấp đông: nhiệt độ -40oC, thời gian 4 ÷ 6 giờ.

- Tách khuôn: là tháo rời bánh tôm đông lạnh ra khỏi khuôn tôm.

- Mạ băng: bọc một lớp băng mỏng lên mặt ngoài của toàn thể bánh tôm.

- Bao gói: Các bánh tôm được cho vào bao PE, đóng thùng carton.


4.2.4.3. Chế biến mực đông lạnh


Có hai loại mực được đưa vào chế biến là mực nang và mực ống. Sản phẩm chủ yếu là mực fillet. Ngoài ra còn có sản phẩm mực nguyên con còn da, mực nguyên con lột da, đầu mực, dè mực,…


90

b) Quy trình

Hình 4.8: Quy trình chế biến mực fillet đông lạnh

Tiếp nhận

Nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý

Rửa 2

Phân cỡ, hạng

Rửa 3

Xếp khuôn

(Chờ đông)

Cấp đông

Tách khuôn

(Mạ băng)

Bao gói

Trữ đông

Kiểm soát, cân


91


- Nguyên liệu: phải đạt các tiêu chuẩn sau:

+ Mực tươi sống, thịt trắng, đàn hồi.

+ Mực nguyên con, không quá hai vết thương trên thân, diện tích vết thương không quá 1cm2.

+ Bụng đốm trắng hoặc hơi hồng.

+ Mùi tanh tự nhiên.

- Rửa 1: Nguyên liệu được rửa sạch dưới vòi nước chảy, loại hết tạp chất. Tiếp theo rửa lại trong nước lạnh 5oC.

- Xử lý:

+ Xử lý sơ bộ:

Mực nang: lấy nang, tách đầu và nội tạng, lột da

Mực ống: rút đầu và ruột, lấy nang và màng bụng, lột da.

+ Xử lý hoàn chỉnh:

Mực nang: Miếng mực fillet được xén xung quanh cho tròn góc cạnh, cạo nhẹ cho sạch những màng đen, bợn dơ.

Mực ống: Dùng cao cắt bỏ 2cm đuôi và xén bỏ viền cổ thường có màu đỏ, vét sạch bợn dơ và cạo sạch những vết đen.

- Rửa 2: Mực fillet được rửa sạch trong nước lạnh 5oC, để ráo nước 15 phút.

- Phân cỡ, hạng:

+ Cỡ mực nang fillet tính theo số miếng fillet / kg. Gồm 10 cỡ: 1-2, 2-4, 5-7, 8-12, 13-20, 21-30, 31-40, 41-60, 60-80, 80-120.

+ Cỡ mực ống tính theo trọng lượng từng thân mực, gồm có: 20-30g, 30-50, 50-100, 100-200, 200-300, 300-450.

+ Phân mực thành 2 hạng:

Hạng 1: Miếng fillet nguyên vẹn, không thủng hay trầy trụa. Các đường vanh tương đối tròn trịa. Không còn sót da ở bề mặt miếng fillet. Màu trắng tự nhiên, sáng. Không dính mực trên thân. Mùi hoàn toàn tự nhiên, thịt đàn hồi.

Hạng 2: Miếng fillet cho phép có một lỗ thủng trên mỗi miếng không quá 1cm2. Màu trắng tự nhiên, nhưng cho phép mặt trong có màu phớt ngà không quá 1/5 diện tích toàn thân. Mùi tự nhiên, thịt kém đàn hồi.

- Rửa 3: Rửa lại trong nước lạnh 5oC, để ráo nước 5 phút.

- Kiểm soát, cân: Kiểm cỡ, hạng và cân lượng 2kg cho mỗi khuôn.

- Xếp khuôn: Cuộn tròn từng miếng fillet xếp vào khuôn.

- Cấp đông: Mực được đưa vào tủ cấp đông, nhiệt độ -40oC, thời gian 4 ÷ 6 giờ.

- Bao gói: Các block mực được cho vào túi PE, đóng thùng 12 kg (6 block).



92

4.2.4.4. Chế biến bạch tuộc đông lạnh


- Sản phẩm chủ yếu là bạch tuộc cắt sợi đông block, bạch tuộc một da đông block.

- Ngoài ra, còn có sản phẩm nguyên con, bạch tuộc tẩm bột, bach tuộc cắt sợi luộc,…

b) Quy trình

Nguyên liệu

Rửa 1

Sơ chế

Kiểm tạp chất lần 1

Quay muối

Kiểm tạp chất lần 2

Bạch tuộc cắt sợi

Bạch tuộc một da

Bạch tuộc nguyên con

Cắt sợi Lột da Phân cỡ, hạng

Kiểm tra tạp chất lần 3 Phân cỡ Cân, xếp khuôn

Cắt tạo cỡ Cấp đông

Rửa lần 2 Bao gói

Rửa 2


93

Hình 4.9: Quy trình chế biến các sản phẩm bạch tuộc đông lạnh

c) Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu phải đạt các tiêu chuẩn sau:

+ Bạch tuộc phải tươi có màu xám trắng, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ.

+ Bạch tuộc phải sạch đất cát, bảo quản trong nước đá có nhiệt độ 0 ÷ 3oC. Phải rửa sạch tạp chất trước khi ướp đá.

+ Thời gian bảo quản không quá 24 giờ, không được làm đông lạnh nguyên liệu.

- Rửa 1: Nguyên liệu được rửa qua thùng nước rửa để loại bỏ hết tạp chất.

- Sơ chế: lấy nội tạng và mắt, miệng. Dùng dao xẻ dọc theo mép bên phải của con bạch tuộc. Khi xẻ xong nội tạng lộ ra dùng dao cắt ngang phần cổ (nhưng không cắt đứt cổ của con bạch tuộc) để lấy phần nội tạng ra ngoài. Tiếp đó dùng dao xẻ dọc theo vòi nhỏ con bạch tuộc lấy phần miệng ra, tiếp theo sau dùng ldao khía thẳng vào phía hai bên đầu của bạch tuộc lấy bỏ phần mắt.

- Kiểm tra tạp chất lần 1: gỡ bỏ những tạp chất như xương cá, cầu gai,… ở thân râu bạch tuộc nếu có.

- Quay muối: Nguyên liệu được đưa vào hai máy quay nhằm mục đích làm sạch đất cát hay tạp chất còn sót lại trên con bạch tuộc.

+ Lần 1 quay trong thời gian từ 20 ÷ 25 phút, 3% muối với nước đá lạnh.

+ Lần 2 trong 10 phút với nước đá lạnh, không có muối.

Luộc Tẩm bột

Cân, xếp khuôn Cấp đông

Cấp đông Bao gói

Rà kim loại Trữ đông

Trữ đông

Cân, xếp khuôn Trữ đông

Cấp đông

Bao gói

Trữ đông

Bạch tuộc tẩm bột

Bao gói


94

- Kiểm tra tạp chất lần 2: Công nhân sẽ xem từng con và dùng tay vuốt từng con coi còn dăm hay mảnh vỏ còn dính trong bạch tuộc hay không. Sau đó, ta sẽ phân loại bạch tuộc theo từng loại sản phẩm.

- Rửa 2: Bạch tuộc được rửa sạch trong nước lạnh 0 ÷ 5oC nhằm loại bỏ các tạp chất còn sót lại, để ráo nước.

Bạch tuộc nguyên con

- Phân cỡ hạng: Bạch tuộc nguyên con được phân cỡ theo kích thước của mỗi con. Gồm các cỡ: 5-10, 10-20, 20-30.

- Cân, xếp khuôn: Bạch tuộc được cân với khối lượng 2kg cho mỗi khuôn và xếp vào khuôn để đông block.

- Cấp đông: Nhiệt độ cấp đông là -40oC trong thời gian 4 ÷ 6 giờ.

- Bao gói: Sau khi cấp đông, bạch tuộc được tách khuôn và cho vào túi PE (mỗi block một túi), đóng thùng 12kg.


Bạch tuộc cắt sợi đông block

- Cắt sợi: Dùng dao cắt tách riêng phần cổ, bụng và râu. Sau đó cắt bỏ chót râu từ 2,5 ÷ 3cm. Bạch tuộc được cắt sợi thành nhiều cỡ khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng.

- Kiểm tra tạp chất lần 3: Bạch tuộc được cắt rời từng phần chuyển qua bàn kiểm tạp chất trên các bộ phận của bạch tuộc.

- Luộc: Các sợi bạch tuộc sau khi phân cỡ được luộc sơ bộ trong nước muối 3 ÷ 5%, đun sôi 20 phút. Sau đó nhúng vào nước lạnh để làm nguội.

- Cân, xếp khuôn: Sau khi bạch tuộc nguội, vớt ra để ráo rồi đem cân 2kg/rổ, sau đó cho vào túi PE ghép mí, xếp vào khay.

- Cấp đông: Nhiệt độ cấp đông là -40oC trong thời gian 2 ÷ 4 giờ.

- Rà kim loại: Sau khi cấp đông, bạch tuộc đông block được cho qua máy rà kim loại xem có kim loại trong sản phẩm không.

- Bao gói: Cho các túi bạch tuộc vào thùng, một thùng 6 block, 12kg.


Bạch tuộc cắt sợi tẩm bột

- Tẩm bột: Đánh bột mì trong máy trộn, thêm một ít gia vị (muối, đường, bột ngọt), trộn bạch tuộc.

- Cấp đông: Bạnh tuộc tẩm bột xong được cấp đông băng chuyền, cần trải bạch tuộc ra không dính vào nhau.

- Bao gói: Bạch tuộc sau khi cấp đông được gói bằng túi PE, sau đó xếp vào thùng carton.



95

4.2.4.5. Chế biến một số thủy đặc sản đông lạnh khác

a) Chế biến sò huyết (nghêu) đông lạnh

Quy trình

Hình 4.10: Quy trình chế biến sò huyết đông lạnh

Thuyết minh quy trình

- Tiếp nhận: Sò huyết đưa vào phân xưởng phải còn sống.

- Ngâm nước từ 6 ÷ 8 giờ để sò huyết nhả hết lượng đất cát bên trong.

- Loại bỏ những con sò huyết chết, ươn thối ra.

- Chà rửa: Sò huyết đông lạnh dạng rời nguyên con, cho nên sau khi ngâm nước phải chà rửa sạch những bùn rêu bám trên thân sò.

- Phân cỡ: Sau khi được chà rửa, sò được đưa vào phân cỡ với nhiều kích cỡ khác nhau.

- Làm lạnh: Trước khi vào cấp đông có thể làm lạnh sò đến 0oC để làm giảm thời gian cấp đông.

- Lạnh đông dạng rời: Sò được đưa vào máy cấp đông băng chuyền ở nhiệt độ -40oC.

- Đóng túi, đóng kiện: Sò đông lạnh được đóng thành từng túi nhỏ, sau đó đưa vào các thùng carton.

- Trữ đông: Sò được trữ đông ở nhiệt độ ≤ -18oC.

Tiếp nhận nguyên liệu

Ngâm nước 6 ÷ 8 giờ

Chà, rửa sạch bùn rêu

Loại bỏ sò huyết chết

Phân loại theo cỡ

Đông lạnh dạng rời ở -40oC

Đóng túi, đóng kiện

Trữ đông ở ≤ -18oC

Lạnh lạnh đến 0oC


96

b) Chế biến ruột sò huyết (nghêu) luộc chín đông lạnh

Quy trình

Hình 4.11: Quy trình chế biến ruột nghêu luộc chín đông lạnh


- Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu được chuyển về nhà máy bằng đường thủy và đường bộ. Sau khi đến nhà máy, công nhân dùng cần xé bốc lên để trên nền phòng tiếp nhận, dùng vòi nước rửa sạch hết cát, đồng thời tiến hành lựa sơ bộ để loại nghêu

Nghêu nguyên liệu

Rửa

Luộc

Ngâm nước lạnh

Tách thịt

Phân cỡ

Rửa

Cân, xếp khuôn

Cấp đông

Tách khuôn

(Mạ băng)

Bao gói

Trữ đông


97

chết, bể vỏ do vận chuyển. Công nhân dùng rổ nhựa thưa xúc nghêu đổ vào mỗi rổ khoảng 25 ÷ 30kg rồi dùng xe đẩy chở sang phòng rửa sạch.

- Rửa: Các rổ nghêu được đặt hẳn vào trong các bồn có vòi phun nước, công nhân dùng tay đảo đều nghêu đến khi sạch hẳn, nước rửa được xả bỏ.

- Luộc: Nghêu đã rửa sạch đổ vào rổ lưới inox hình hộp chữ nhật, mỗi rổ chứa 25 ÷ 30kg. Khi nước trong nồi đã sôi, công nhân cho rổ nghêu vào nồi, nước luộc phải ngập nghêu, thỉnh thoảng đảo nghêu. Luộc khoảng 10 phút thấy nghêu mở đều thì lấy rổ ra.

- Ngâm nước lạnh: Nghêu được ngâm vào nước lạnh khoảng 6oC trong 1,5 phút rồi vớt ra. Ngâm nước lạnh làm thịt nghêu săn, chắc đồng thời rút ngắn thời gian so với để nguội tự nhiên.

- Tách thịt nghêu: Nghêu được chuyển sang những dãy bàn inox và được phủ bằng đá bào. Công nhân nhẹ nhàng tách lấy thịt ra khỏi vỏ. Thịt nghêu tách ra được bảo quản trong đá bào, tỷ lệ 1:1. Tách thịt nghêu kết hợp với việc loại bỏ những con nghêu bị chết.

- Phân cỡ: Nghêu được phân cỡ bằng máy. Máy phân cỡ kết hợp luôn quá trình rửa thịt nghêu. Cỡ nghêu tính theo số cốt thịt trong 1kg. Nghêu được phân thành 4 cỡ: 300 ÷ 500 con/kg, 500 ÷ 700 con/kg, 700 ÷ 1000 con/kg, 1000 ÷ 1300 con/kg. Sau khi phân cỡ, nghêu được công nhân kiểm tra lại lần cuối các tạp chất hay nghêu chết còn lẫn trong khối nghêu.

- Cân, xếp khuôn: Xúc thịt nghêu cân lượng thành mẻ 1kg, xong được xếp vào khuôn, đáy khuôn có một lớp PE, thịt nghêu được ép vào khuôn phẳng mặt.

- Cấp đông: Nghêu được cấp đông ở nhiệt độ -40oC, nhiệt độ tâm nghêu -18oC.

- Bao gói: Nghêu sau khi cấp đông xong, được lấy ra khỏi khuôn, tiến hành tách khuôn, mạ băng, vô bao bì, vào thùng carton 12kg (12 bánh nghêu).


c) Chế biến cua đông lạnh

Chú ý

- Phân loại cua:

+ Loại I: 3 ÷ 4 con/kg.

+ Loại II: 5 ÷ 6 con/kg.

+ Loại III: 7 ÷ 8 con/kg.

+ Cua nhèm (cua nhỏ): phải 9 con trở lên mới đủ 1kg.

+ Cua ốp (cua na): mới lột xác khoảng 10 ngày.

- Sau khi tách mu cua sống phải lấy gạch và tách rửa thật sạch gạch ở cua thì thịt cua hấp sau này mới trắng hoàn toàn, không bị lẫn màu vàng.

- Càng cua sau khi chặt ra phải chà rửa thật sạch, hấp chín và đem tách vỏ phần kẹp của càng. Khi tách vỏ phần kẹp này cần giữ nguyên lại hai ngoe của càng (một ngoe cố định và một ngoe di động khi kẹp).


98

Quy trình

Tiếp nhận cua cột càng

Rửa sạch

Phân loại

Tách mu

Lấy gạch thân Lấy gạch mu

Chặt càng, chặt chân, chặt đôi thân

Loại nội tạng Chà sạch càng Rửa sạch chân Rửa sạch mu

Rửa sạch

Ráo nước Ráo nước Ráo nước Ráo nước

Hấp chín ở 95 ÷ 100oC trong 12 ÷ 15 phút

Tách thịt thân Tách vỏ càng đủ hai ngoe

Tách thịt càng (đốt 2,3)

Tách thịt chân (đốt 1,2)

Xếp khuôn thịt trắng (thân)

Xếp khuôn càng

Xếp khuôn thịt đỏ (càng)

Xếp khuôn thịt đỏ (chân)

Ép nhẹ để liên kết thành bánh thịt

Cấp đông

Tách khuôn (mạ băng)

Bao gói

Bảo quản

Chế biến gạch men

Hình 4.12: Quy trình chế biến cua đông lạnh


99

4.2.4.6. Chế biến thức ăn chế biến sẵn và thức ăn chín từ thủy sản đông lạnh

a) Chế biến mực dồi thịt đông lạnh

Quy trình

Hình 4.13: Quy trình chế biến mực dồi thịt đông lạnh

Nguyên liệu

- ½ kg mực tươi (15 con).

- 100g thịt nạc.

- 200g tôm bạc thẻ.

- 1 trứng vịt.

- Dầu ăn

- Gia vị

Mực ống (đã làm sạch) Gia vị Thịt băm

Trộn chung

Dồn vào bụng mực

Thoa trứng vịt lên mực

Chiên mực vàng đều

Để nguội, ráo dầu

Cấp đông

Đóng thùng

Trữ đông

Đóng hộp nhựa


100


- Chuẩn bị:

+ Mực: để nguyên con, rút râu ra, rửa sạch, bỏ hai con mắt với mực đen trên đầu. Móc ruột, cạo ruột thật sạch, để ráo nước.

+ Tôm bạc thẻ: làm sạch, băm nhuyễn.

+ Râu mực: băm nhuyễn.

Trộn râu mực, thịt nạc, tôm, hành củ, tiêu, muối, bột ngọt. Dồn tất cả hỗn hợp trên vào bụng con mực, dùng kim chỉ khâu lại.

- Chiên mực:

+ Trứng đánh tan đều, gắp từng con mực nhúng vào trứng, lăn vào bột mì.

+ Bắc chảo dầu nóng, cho mực vào chiên vàng, vớt mực ra để ráo dầu.

+ Sau khi nguội đem mực ra đóng hộp nhựa (10 con / hộp).

- Cấp đông ở nhiệt độ -40oC trong 3 ÷ 4 giờ.

- Đóng thùng carton.

- Trữ đông ở nhiệt độ ≤ -18oC.

b) Chế biến tôm chiên cánh bướm đông lạnh

Quy trình

Hình 4.14: Quy trình chế biến tôm chiên cánh bướm đông lạnh

Nguyên liệu

- ½ kg tôm bạc thẻ.

- 100g bột mì.

- ½ muỗng cà phê muối.

- ½ muỗng cà phê bột nổi.

- Dầu chiên, bột ngọt, gia vị.

Tôm làm sạch Bột mì + gia vị

Nhúng tôm vào bột mì

Chiên tôm

Để ráo dầu Đóng hộp nhựa

Cấp đông

Đóng thùng

Trữ đông


101


- Chuẩn bị:

+ Tôm rửa sạch, lột vỏ, để đuôi, rút bỏ chỉ đen, để ráo nước, xẻ con tôm ra làm đôi nhưng chừa lại phần gần tới đuôi (xẻ theo chiều dọc từ trên xuống).

+ Bột mì hòa với 100g nước lạnh, cho bột nổi, muối, bột ngọt trộn đều.

- Cách chiên tôm:

+ Nắm đuôi con tôm, nhúng vào tô bột cho phủ lên gần tới đuôi tôm, nhớ rẽ hai bên con tôm như hai cánh bướm.

+ Bắc chảo dầu nóng, thả tôm vào chiên, khi chiên cầm đuôi tôm nhúng mình tôm vào dầu, tay kia dùng đũa kéo mình tôm, ép hai bên tôm ra, sau cùng thả đuôi tôm vào dầu, sửa đuôi tôm cho rẽ ra rồi mới cho nhúng vào dầu, độ vài phút tôm vàng vớt ra để ráo dầu.

- Đóng hộp nhựa (15 con/hộp).


- Đóng thùng carton.


c) Chế biến cá mú hấp đông lạnh

Nguyên liệu

- Một con cá mú khoảng 1kg.

- Hai củ sắn.

- Một củ cà rốt.

- Một phần hai trái dừa khô vắt lấy nước cốt.

- 200g thịt nạc.

- Hành củ.

- Hành tây.

- Gia vị.


- Chuẩn bị:

+ Cá làm sạch để ráo, lóc bỏ xương.

+ Sắn cắt chỉ.

+ Hành củ băm nhỏ.

+ Hành tây cắt mỏng

+ Thịt nạc cắt mỏng, băm nhỏ.

- Thực hiện:

+ Trộn chung thịt nạc, củ hành đã băm nhỏ và nêm nước mắm, đường, tiêu, muối, bột ngọt vừa ăn.


102

+ Dồn thịt vào ruột con cá, lấy chỉ cột chặt.

+ Bắc chảo dầu nóng, khử hành tỏi cho thơm, thả cá vào chiên vàng.

+ Cho cá đã chiên vào thau nhôm, chế nước cốt dừa vào, sắp hành tây cắt mỏng và củ sắn cắt chỉ đem hấp.

+ Cá chín để nguội cho vào hộp nhựa trong (1 con/hộp).

+ Cấp đông ở nhiệt độ -40oC trong 3 ÷ 4 giờ.

+ Đóng thùng carton.

+ Trữ đông ở nhiệt độ ≤ -18oC.

Quy trình

Hình 4.15: Quy trình chế biến cá mú hấp đông lạnh

Cá đã lóc xương Gia vị Thịt băm

Trộn chung

Dồn vào bụng cá

Chiên cá

Cấp đông

Đóng thùng

Trữ đông

Hành tây, củ sắn sắt

mỏng

Nước cốt dừa

Hấp chín


103

d) Chế biến chạo tôm đông lạnh

Quy trình

Hình 4.16: Quy trình chế biến chạo tôm đông lạnh

Nguyên liệu

Tôm Mía

Rửa

Vặt đầu, bóc vỏ

Rút chỉ

Rửa sạch, để ráo nước

Tán nhuyễn

Trộn đều, quết nhuyễn

Định lượng nhân

Bao nhân lên mía

Hấp chín, làm nguội

Cấp đông

Xếp hộp, đóng gói

Trữ đông

Róc vỏ

Rửa sạch

Để ráo nước

Cắt khúc, chẻ nhỏ


104


- Mía: Dùng dao bào róc bỏ vỏ mía, cắt khúc dài 12cm, mỗi khúc chẻ làm bốn, gọt bỏ góc cạnh. Khối lượng trung bình: 10g / thanh mía.

- Tôm: dùng tôm thịt loại 1.

+ Tách vỏ: Dùng tay vặt đầu, lột vỏ, rút chỉ lưng.

+ Quết nhuyễn: Khi quết cho muối (1%) vào trước tiên, sau đó cho các gia vị (bột ngọt 3%, tiêu 5%) và quết thêm 10 phút trước thời điểm tắt máy.

+ Định lượng nhân: Cân mỗi vắt 30g.

- Bao nhân lên mía: Thoa dầu vào tay, vắt tôm vào thanh mía, chừa lại chỗ đầu thanh mía khoảng 2,5cm.

- Cấp đông: Sắp chạo vào mâm, đông IQF, thời gian 1 giờ 30 phút.

- Bao gói: Xếp 6 cái chạo vào một hộp giấy (250g) có lót PE, xếp 36 hộp vào một thùng carton.


Tiêu chuẩn thành phẩm

- Chạo nguyên vẹn, không nứt nẻ.

- Phần thịt tôm phải đều, không méo mó.

e) Chế biến cua facsi, ghẹ facsi đông lạnh

Quy trình

Mai cua (đã làm sạch) Hỗn hợp thịt Gia vị

Trộn chung

Dồn vào mai

Thoa bơ bề mặt

Cấp đông

Đóng thùng

Trữ đông

Nướng 1 giờ

Để nguội

Hình 4.17: Quy trình chế biến cua facsi đông lạnh


105

Nguyên liệu

Bảng 4.13: Nguyên liệu chế biến cua facsi (cho 100 mai cua)

TT Nguyên liệu Số lượng Đơn vị

1 Thịt nạc băm nhuyễn 2 kg

2 Thịt cua (thân) rỉa nhỏ 4 kg

3 Jambon thái sợi nhuyễn 1 kg

4 Tôm lột vỏ, rút chỉ đen, chà muối, rửa sạch, để ráo, đập dập quết nhuyễn. 3 kg

5 Thịt gà (chỉ lấy phần nạc) thái mỏng ướp sơ với mỡ phi tỏi. 2 kg

6 Muối 150 g

7 Tiêu 50 g

8 Bột ngọt 50 g

9 Tỏi giã nhuyễn 100 g

10 Đường 250 g

11 Gừng băm nhuyễn 100 g

12 Rượu mai quế lộ 100 ml

13 Bơ ngon 500 g

14 Bánh mì ngọt khô nhuyễn 800 g

15 Bột năng 500 g

16 Lòng đỏ trứng gà 20 cái



- Mai cua làm sạch gạch, rửa kỹ hấp trong 15 phút ở nhiệt độ 100oC rồi sấy khô hoặc phơi.

- Trộn hỗn hợp thịt và gia vị thật kỹ cho đều cùng với 400g bột năng, một ít dầu ăn và lòng đỏ trứng gà.

- Pha ít bột năng vào phía trong mai cua thành một lớp mỏng rồi ép nhân thịt gia vị vào cho chặt và làm hơi um lên. Thoa lên bề mặt thịt một lớp bơ rồi sắp lớp bánh mì lên trên.


106

- Nướng trong khoảng 1 giờ thì được, để mai cua không bị nứt mất đẹp, người ta thường pha chút dầu ăn lên khay nướng.

- Khi nướng xong, cua facsi phải đặt vào tủ để nguội rồi mới mang đóng hộp nhựa (4 mai / hộp).


- Đóng thùng carton (12 hộp).


4.3. KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH

4.3.1. Nhiệt độ trữ đông

4.3.1.1. Chọn nhiệt độ trữ đông

Ở Việt Nam ta hiện nay, nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh quy định chung là -20 ± 2oC.

4.3.1.2. Lý do chọn nhiệt độ trữ đông

1- Nhiệt độ trữ đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm (-18oC).

2- Ở nhiệt độ bảo quản sản phẩm là -18oC, nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%, chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động.

3- Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, thủy sản phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -10oC. Để ngăn ngừa nấm mốc, nhiệt độ phải thấp hơn -15oC.

Nhiệt độ -18oC xem như giới hạn tối thiểu để khống chế hoạt động của vi sinh vậ và enzyme phân giải trong một thời hạn nhất định trước khi chúng tái hoạt động.

Bảng 4.14: Thời hạn bảo quản thủy sản đông lạnh

Thời hạn bảo quản Nhiệt

(tháng) độ

Loại sản phẩm

-12oC -18oC -25oC

1- Tôm nguyên con đông block 4 8 12

2- Tôm vỏ không đầu 3 6 10

3- Tôm thịt 2 4 7

4- Cá hồng 3 5 9

5- Cá song 5 8 10



107

4.3.2. Sự cháy lạnh (freezer burn)

4.3.2.1. Hiện tượng cháy lạnh thủy sản đông lạnh

Tôm đông block bị trơ băng, để lộ tôm ra ngoài. Phần tôm này, thịt khô xác; các thớ thịt trắng, xốp, không còn nước; khi luộc không còn mùi vị và đàn hồi. Nếu tôm còn vỏ, phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhiều viền nâu. Trên vỏ xuất hiện những đốm trắng (tôm càng) hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ (tôm thẻ).

Mực phi lê cháy lạnh cũng không có màu trắng ngà nữa mà bị khô xốp, có màu trắng sữa; khi luộc không còn mùi vị nữa.

Đối với cá cháy lạnh, thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu, khô đét; những cá béo lại phát sinh mùi ôi khét do oxy hóa mỡ.

4.3.2.2. Nguyên nhân của sự cháy lạnh

Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho trữ đông, nhiệt độ sản phẩm sẽ không đều theo bề dày sản phẩm, và nhiệt độ của bề mặt sản phẩm thường thấp hơn bề mặt kho, do đó xảy ra hiện tượng truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm. Ngoài ra, tại nguồn phát lạnh luôn luôn có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ không khí xung quanh, do đó làm ngưng tụ một phần ẩm tại đấy - ẩm này bốc lên từ bề mặt sản phẩm, và do bốc hơi nên bề mặt sản phẩm ngày càng giảm dần nhiệt độ - do đó sự truyền nhiệt vẫn xảy ra cả khi đạt được sự cân bằng nhiệt độ ở trong toàn khối sản phẩm. Nguồn nhiệt không đổi từ ngoài vào sản phẩm gây ra sự bốc ẩm liên tục, tương tự như sự thăng hoa nước đá. Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khuếch ẩm trong sản phẩm, mà ở phần ngoài (bề mặt) sản phẩm dần dần tạo nên một lớp xốp ngày càng sâu vào bên trong, phần này mất nước vì đã thăng hoa, ban đầu chỉ ở bề mặt, sau lan sâu dần trong lòng sản phẩm. Lớp này còn lại khoảng 30% nước.

Hơi nước tạo thành do sự thăng hoa đá khuếch tán qua lớp xốp vào không khí; lớp xốp vẫn giữ nguyên cấu trúc tế bào. Không khí lại chui vào đầy các mao quản trong khối xốp bằng cách khuếch tán. Do sự tương tác của oxy không khí và tế bào sản phẩm bị mất nước, gây nên những biến đổi không thuận nghịch mùi vị, dạng bên ngoài và các tính chất khác của sản phẩm, làm cho sản phẩm khô, dai, mất mùi vị ngon khi nấu, màu sẫm hơn. Sản phẩm cháy lạnh bị mất trọng lượng và chất lượng nghiêm trọng.

Bảng 4.15: Hao hụt trọng lượng qua thời gian bảo quản (%)

Loại sản phẩm

Hao hụt trọng lượng trong quá trình bảo quản với nhiệt độ thấp hơn -15oC

Tháng thứ 1 Tháng thứ 2 Tháng thứ 3

1- Tôm vỏ không đầu

2- Tôm thịt

3- Cá hồng

4- Cá song

6- Cá tạp

7- Mực phi lê

0,15

0,17

0,30

0,35

0,35

0,20

0,10

0,12

0,15

0,18

0,18

0,10

0,10

0,12

0,15

0,18

0,18

0,10



108

4.3.2.3. Tính chất nhiệt độ và độ ẩm kho trữ đông

Làm khô nước sản phẩm có chiều hướng gia tăng khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm thấp, và hai điều kiện này càng dễ xảy ra nếu tăng nhiệt độ kho trữ đông. Lượng nhiệt này có thể vào kho trữ bằng nhiều cách. Nhiệt sản phẩm, nhiệt qua khe lớp cách nhiệt, ánh sáng đèn, người làm việc trong kho,… đều là nguồn nhiệt đưa vào kho trữ.

Hình 4.18: Liên quan giữa nhiệt độ và độ ẩm không khí


4.3.3. Bốc xếp và vận chuyển thủy sản đông lạnh

4.3.3.1. Vận chuyển sản phẩm vào và ra kho

Sản phẩm thủy sản đông lạnh phải được chuyển ra hoặc chuyển vào kho một cách nhanh chóng, khẩn trương. Hàng nằm ngoài kho không nên để lưu lâu quá (giới hạn tối đa: ½ giờ) trước khi chuyển vào kho hay từ kho chuyển ra để xuất lên xe trữ đông.

Những kho lớn cần có bệ chất hàng hoặc đỡ hàng trên xe lạnh, được xây dựng vừa tầm với thân xe. Bệ này phải có diện tích đủ rộng để bốc dỡ, sắp xếp hàng nhanh chóng vào và ra kho lạnh (rộng khoảng 8 ÷ 10m). Khoảng sân làm việc này cũng nên có mái che để cho sản phẩm khỏi nắng, mưa; chú ý phải che cả cửa kho, vì nếu gặp nước mưa, cửa kho sẽ bị đóng đá. Khí hậu Việt Nam nóng, ẩm nên hàng thủy sản đông lạnh chuyển vận ra, vào kho dễ bị tăng nhiệt và rã đông (chảy nước). Do đó, khu làm việc trước kho lạnh (thường là khu bao gói) và nơi bốc dỡ hàng lên, xuống xe phải được trang bị máy làm lạnh: khu bao gói (0 ÷ 5oC), khu bốc lên xe (10oC). Hiện nay, trong sự cố gắng chừng mực, có thể chỉ xây một phòng trước kho, nhiệt độ 10oC dùng làm khu bao gói và dùng chất hàng trước khi chuyển vào kho hoặc chuyển ra xe lạnh.

Hình 4.19: Sàn và cầu chuyển hàng lên xe



109

Phương tiện vận chuyển sản phẩm ra vào kho trữ và bên trong kho trữ tùy thuộc vào số lượng hàng hóa cần vận chuyển, kiểu kho, chiều cao kho và nhiều yếu tố khác.

Sau đây là bảng liệt kê một số trang thiết bị để vận huyển hàng hóa thủy sản ở kho lạnh:

- Chuyển vận trên mặt ngang

+ Xe đẩy hai bánh

+ Xe đẩy mặt bằng

+ Xe đẩy mặt bằng có động cơ

+ Pa-lết đẩy tay hoặc có động cơ

+ Băng chuyền trọng lực hoặc có động cơ

- Chuyển vận thẳng đứng

+ Thang chuyển vô tận

+ Thang có hệ thống

+ Cẩu

+ Giàn cẩu

- Chuyển vận vừa ngang vừa thẳng đứng

+ Xe nâng

+ Băng chuyền cơ khí có điều chỉnh

4.3.3.2. Kỹ thuật sắp xếp sản phẩm trong kho lạnh

a) Các nguyên tắc xếp hàng trong kho trữ đông

Kỹ thuật sắp xếp hàng trong kho trữ đông phải tuân theo các nguyên tắc sau:

Nguyên tắc thông gió

Nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đưa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả hàng hóa trong kho một cách điều hòa, liên tục.

Nguyên tắc vào trước ra trước (first-in first-out)

Mỗi sản phẩm vào kho đều có tuổi thọ của nó, thời gian tới hạn là lúc sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi cho đến hư hỏng. Do đó, các sản phẩm lưu kho đều phải được xuất đi trong vòng “tuổi thọ” càng sớm càng tốt. Tuy nhiên, trong kho trữ nhiều loại sản phẩm được nhập trước, nhập sau; kiện hàng nhập trước phải được ưu tiên xuất trước để tránh trường hợp tồn đọng hàng cũ, cho đến khi xảy ra tai hại là quá “tuổi thọ” của chúng.

Nguyên tắc gom hàng

Trong quá trình bảo quản lạnh đông, luôn luôn có sự bốc hơi nước ít nhiều từ bề mặt sản phẩm. Có thể giảm hiện tượng bốc hơi này bằng cách giảm diện tích bề mặt kiện hàng. Kho trống, ít hàng, hàng hóa để rải rác, ngổn ngang, diện tích bề mặt sẽ lớn. Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt giảm, khả năng bốc hơi chậm lại: xếp hàng gom lại, thứ tự thành khối ổn định, vững chắc. Nếu độ sắp xếp càng chặt tăng 20% thì hao tổn trọng lượng tự nhiên của sản phẩm thủy sản trong quá trình bảo quản giảm đi 20%. Kho lạnh phải đảm bảo thường xuyên đầy hàng vừa phải, không nên bảo quản quá


110

ít hàng. Hàng hóa chỉ chiếm 50% kho lạnh thì hao tổn trọng lượng tự nhiên tăng dần từ 50 ÷ 100%.

Nguyên tắc an toàn

Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng chất lên để chiếm chiều cao kho, do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ bị ngã đổ. Có nhiều kiểu sắp xếp khác nhau tùy vị trí trong kho để xây thành những lô hàng với những khối kiện hàng vững chắc. Những kho nhỏ hẹp, chiều cao vừa phải (5 ÷ 6m), các khối hàng (cây hàng) chỉ cần nhỏ. Các kho rộng, chiều cao cả chục thước, phải dùng cẩu đưa hàng, các cây hàng phải to, vững mới đảm bảo an toàn.

b) Kỹ thuật xếp kho

Sử dụng pa-lết

Nên sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm vì sẽ dễ dàng phân lô để xuất. Các kiện hàng có cấu kiện đều đặn rất cần xếp trên pa-lết. Những cấu kiện không đều hoặc cá đông rời cũng có thể sắp lên pa-lết có rào lưới kẽm.

Gần đây có khuynh hướng dùng giá đỡ pa-lết để có thể rút pa-lết ra từ đáy tụ hàng (cây hàng). Trong hệ thống này, không xếp pa-lết trên pa-lết mà có một giá đỡ pa-lết. Như thế có thể dễ dàng bổ sung thêm hoặc rút đi một pa-lết mà không cần phá vỡ tụ hàng, những nhà kho hiện đại có thể có những giá đỡ pa-lết gắn động cơ để cho không cản lối đi đến các lô hàng.

Đã có nhiều kích thước pa-lết nhưng chưa có quy chuẩn cho các nơi. Kích thước pa-lết 800 x 1200 (mm) và 1000 x 1200 (mm) được áp dụng nhiều nhưng kích thước nào thì cũng phải dựa vào hoàn cảnh, điều kiện cụ thể như xe chuyển và khổ thùng sản phẩm, chuyên chở,…

Khi chưa có hệ thống kho trang bị đầy đủ, sản phẩm nên chất xếp thế nào để đảm bảo tôn trọng nguyên tắc vào trước ra trước. Như thế sẽ giúp quay vòng sản phẩm đúng và không kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm một cách không cần thiết.

Thông gió

Không nên xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên sàn kho, cần chừa những khoảng cách giữa sản phẩm và sàn, tường, trần và máy lạnh như sau:

- Sàn: 1 ÷ 1,5dm

- Tường: 2 ÷ 8dm

- Trần: 2dm

- Giàn bốc hơi và thiết bị lạnh: 3dm

Những khoảng cách trên cho phép không khí lưu chuyển điều hòa.

Khoảng cách với sàn kho được thực hiện bằng pa-lết. Tường kho thường được đóng cặp vào một lớp ván thưa để tránh cho các kiện hàng dựa sát vào tường.

Chừa lối đi

Trong kho trữ lạnh phải chừa lối đi cho người và phương tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi phải tùy thuộc vào máy móc, thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho. Phải có chi tiết chính xác về yêu cầu khoảng cách cho phương tiện bốc dỡ mới quyết định kích thước kho cần xây dựng.


111

Nếu sản phẩm xếp thành khối, mà chiều rộng của kho lạnh nhỏ hơn 10m thì mỗi bên có một lối đi lại 1,2m; đoạn lối đi gần cửa kho rộng 3m để xe quay lại được.

Nếu kho lạnh nhỏ hơn 100 tấn và thực phẩm không phân loại thì không cần chừa lối đi. Tuy nhiên, cũng cần có lối đi lại tối thiểu để thợ cơ điện lạnh có thể đi đến các thiết bị lạnh điều chỉnh, sửa chữa nếu cần.

Đối với những kho lạnh nhỏ như vậy mà không có xe vận chuyển bốc dỡ, chủ yếu chỉ có công nhân bốc vác, vận chuyển trong kho lạnh mà thôi, nên chừa lối đi 0,8m thẳng đến trước máy lạnh và phải chừa khoảng rộng 1m từ cửa kho đến các lô hàng để chuyển vận ra cửa dễ dàng.

Hình 4.20: Sắp xếp một kho lạnh với lối đi


Xây tụ (stacking)

Xây tụ là kỹ thuật chất xếp các kiện hàng thứ tự vào với nhau thành một khối ổn định, vững chắc, tạo điều kiện thuận lợi cho bốc dỡ, phân lô, đảm bảo an toàn và tính được dung lượng kho lạnh (thống kê kho lạnh).

Trong các kho trữ đông thủy sản, các thùng sản phẩm đông lạnh được xây dựng thành những khối trụ chữ nhật hoặc lập phương, gồm nhiều lớp chồng lên nhau, số lớp thùng cho mỗi tụ hàng tùy vào chiều cao kho. Kho càng cao thì số lớp thùng chất lên tụ càng nhiều nhưng tụ phải lớn để tránh nguy hiểm do đổ ngã. Độ lớn của tụ tùy vào số thùng trên tiết diện ngang của tụ; ví dụ, tụ nhỏ thì tiết diện ngang xếp năm thùng (tức là mỗi lớp xếp năm thùng), tiết diện ngang xếp 10 thùng là thuộc về tụ lớn (mỗi lớp xếp 10).

Cách sắp xếp thùng ở mỗi lớp là nét chính của kỹ thuật xây tụ. Các lớp nằm kế nhau liên tiếp quay đầu nhau để kiềm chặt tụ hàng. Tùy theo số thùng của mỗi lớp trong một tụ, mỗi loại tụ có một tên riêng, ví dụ tụ năm là tụ hàng có năm thùng cho mỗi lớp; năm thùng này sắp xếp như thế nào cho gọn thành một hình có góc cạnh vuông vắn. Ngang (N) là xếp thùng nằm ngang. Dọc (D) là xếp thùng theo chiều dọc.


112

Hình 4.21: Vài loại tụ hàng



113

Bảng 4.16: Cách xây tụ hàng tôm đông lạnh

Loại tụ Diện tích đáy

(diện tích một lớp) (m2)

Xây lớp 1 Xây lớp 2 Xây lớp 3

Tụ 5 0,70 3D 2N 2N 3D 3D 2N

Tụ 7 0,72 4D 3N 3N 4D 4D 3N

hoặc

Tụ 7 0,72 3D 2N 2N 2N 2N 3D 3D 2N 2N

Tụ 8 0,84 3D 3D 2N 2N 3D 3D 3D 3D 2N

Tụ 10 1,075 3D 3D 2N 2N 2N 2N 3D 3D 3D 3D 2N 2N

Tụ 11 1,120 4D 4D 3N 3N 4D 4D 4D 4D 3N

Tụ 13 1,40 5D 5D 3N 3N 5D 5D 5D 5D 3N


4.3.3.3. Chuyên chở sản phẩm

Hàng thủy sản đông lạnh được chở đi đến nơi bán dùng ngay trong vòng vài giờ thì có thể chuyên chở theo loại xe không cách nhiệt, tuy nhiên cũng cần dùng xe bít bùng hay ít nhất có đậy kín bằng tấm tăng để bảo vệ thủy sản tránh ánh mặt trời trực tiếp chiếu lên.

Nếu phải chuyên chở xa thì phải sử dụng xe cách nhiệt (xe bảo ôn), xe lạnh để thủy sản không bị tăng nhiệt độ.

Nếu phải chuyên chở đến những kho lạnh khác hay xuất khẩu thì cần chuyên chở trong những xe lạnh để duy trì nhiệt độ trong thùng xe là -20oC.

Hình 4.22: So sánh độ tăng nhiệt giữa sản phẩm lẻ và sản phẩm trong thùng carton



114

Hình 4.23: Thay đổi nhiệt độ tùy theo vị trí trên xe không cách nhiệt và phát lạnh


4.3.4. Tính toán kho lạnh

- Thể tích thô: là thể tích của khoảng không gian làm lạnh.

- Thể tích tịnh: là thể tích có khả năng dùng để bảo quản, đó là thể tích thô trừ thể tích máy lạnh, cột kèo, cửa ra vào,…

- Thể tích hiệu quả: là khoảng không gian thực sự dùng để bảo quản, cần xem xét tới nhu cầu lối di chuyển máy bốc dỡ, mật độ sản phẩm, liên quan giữa kích thước kiện hàng và pa-lết, giữa pa-lết và khoảng trống sẵn có.

Có thể dễ dàng tính được thể tích thô và thể tích tịnh bằng một số quy tắc đơn giản, tuy nhiên những thể tích này chỉ là phỏng ước được dung lượng kho. Còn thể tích hiệu quả lại chỉ dùng để tính trong những trường hợp cụ thể một cách chính xác.

Đối với các kho đông lạnh có thể tính dung lượng kho bằng cách đơn giản là dựa vào số tụ hàng có thể xếp hợp lý trong kho và số lớp thùng sản phẩm có thể chất đến mức cao nhất.

Ví dụ: Chiều cao xếp kho là 16 lớp thùng. Khi có những tụ sau:

10 tụ 5; 5 tụ 7; 5 tụ 8; 2 tụ 10

- Dung lượng kho

(10 x 5 x 16) + (5 x 7 x 16) + (5 x 8 x 16) + (2 x 10 x 16) = 2320 thùng

2320 x 12 kg/thùng = 27,84 tấn

- Diện tích chất kho (theo diện tích của tụ hàng)

(0,6m2 x 10) + (0,72 x 5) + (0,84 x 5) + (1,075 x 2) = 15,95m2

- Chiều cao chất hàng (mỗi thùng cao 2,2dm)

2,2 x 16 = 35,2dm = 3,52m

- Thể tích hiệu quả (chất kho)

1m3 x 15,92 x 3,52 = 56,0m3

- Vậy định mức thể tích hiệu quả của kho lạnh

49756840.27

3 =m

kg (kg/m3)


115

4.4. KỸ THUẬT LÀM TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH

4.4.1. Khái niệm tan giá và làm ấm

4.4.1.1. Tan giá

Tan giá hay rã đông (thawing) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông.

Quá trình tan giá là quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đông, là tăng nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh lên điểm đóng băng của dịch bào và tiếp tục chuyển dạng rắn của dịch bào sang dạng lỏng đồng thời với sự sắp xếp lại hàm ẩm trong tế bào để không làm tổn thất dịch bào. Trong đó, quá trình hoàn nguyên hàm ẩm tức là quá trình hấp thụ lại nước do đá tan ra ở gian bào xuyên qua màng nguyên sinh chất để vào tế bào là rất phức tạp, cần có một thời gian nhất định để hoàn thành mọi phục hồi tính chất ban đầu.

4.4.1.2. Làm ấm

Làm ấm là quá trình nâng nhiệt độ của sản phẩm sau khi bảo quản lạnh hay sản phẩm sau khi tan giá lên tới nhiệt độ bình thường cần thiết để chế biến.

Quá trình làm ấm cũng là quá trình truyền nhiệt vào tế bào sản phẩm, làm cho các tế bào sản phẩm nóng dần lên, đồng thời hoạt động của vi sinh vật và enzyme cũng tăng mạnh.

4.4.2. Yêu cầu của kỹ thuật tan giá và làm ấm

- Tổn thất dịch bào ít nhất: Tan giá càng nhanh, dịch bào càng mất đi nhiều. Tan giá một ngày trong không khí làm mất khoảng 0,25% nước và 0,04% chất khô. Nếu tăng cường tan giá nhanh trong nước ấm (40oC) với thời gian 6 giờ thì tổn thất chất khô tăng 10 lần.

- Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất: Do sự tổn thất dịch bào, sản phẩm sẽ bị hao hụt khối lượng, đồng thời quá trình tan giá và làm ấm cũng làm sản phẩm bốc hơi nước và giảm khối lượng.

- Bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất: Cần tạo môi trường đạt yêu cầu vệ sinh cao để giới hạn mức phát triển của vi sinh vật.

4.4.3. Một số yếu tố kỹ thuật tan giá và làm ấm

Bất luận phương pháp nào cũng đều phải cần một lượng nhiệt đặc biệt nhất định để làm tan giá một khối lượng thủy sản đông lạnh. Ví dụ, 1kg cá hồi trắng trữ đông ở nhiệt độ -30oC sẽ cần 300KJ để rã đông (tan giá) hoàn toàn. Thủy sản có hàm lượng mỡ cao, ví dụ cá trích, cần hơi ít nhiệt hơn: chỉ khoảng 240KJ đủ để làm tan giá hoàn toàn 1kg cá trích chứa 15% mỡ.

Thủy sản bảo quản ở nhiệt độ cao hơn -30oC sẽ cần ít nhiệt lượng hơn để tan giá vì lượng nước kết tinh trong thịt ít hơn, nhưng đối với những nhiệt độ -15oC trở xuống thì chênh lệch nhiệt lượng này không đáng kể.

Thủy sản sau tan giá cũng mau hư hỏng như cá tươi cho nên phải ướp lạnh cho đến khi sử dụng, có thể ướp đá hoặc lấy thủy sản ra hệ thống làm tan giá trước khi thủy sản tan giá hoàn toàn để cho thủy sản còn dự trữ lượng lạnh bên trong. Trong bất cứ trường hợp nào thủy sản không được làm quá nhiệt trong hệ thống làm tan giá vì cơ cấu và chất lượng thủy sản sẽ suy giảm. Thủy sản đem làm lạnh đông trước khi quá trình


116

chết cứng hoàn tất sẽ hoàn tất quá trình này sau khi làm tan giá nếu chưa bị biến đổi gì trong quá trình bảo quản.

4.4.4. Các phương pháp tan giá và làm ấm

Hình 4.24: Khả năng tan giá sản phẩm ở các nhiệt độ khác nhau


4.4.4.1. Tan giá trong không khí yên tĩnh

Cá đông rời hay đông bánh được tan giá qua đêm ở nhiệt độ phòng. Nhiệt độ không cao hơn 18oC.

Làm tan giá quá chậm, đến vài ngày thay vì vài giờ, trong thời tiết lạnh cũng không nên thực hiện vì lớp bề mặt sẽ bị ấm lên và hư hỏng trước khi phần trung tâm sản phẩm tan giá.

Làm tan giá chậm trong không khí yên tĩnh thường chỉ trên quy mô nhỏ vì rất choán chỗ, phải làm nhiều thao tác và thời gian tan giá quá dài, mặc dù có lợi là ít dùng dụng cụ, thiết bị.

Điển hình nhiều bánh cá thu nguyên con đông lạnh dày 100mm, để trong không khí yên tĩnh khoảng 15oC, có thể tốn 20 giờ để tan giá hoàn toàn. Thời gian này có thể rút ngắn lại nếu thu xếp các bánh cá rời nhau để tăng diện tích tiếp xúc, thời gian tan giá có thể giảm xuống phân nửa.

4.4.4.2. Làm tan giá bằng quạt gió

Thủy sản đông lạnh tan giá trong không khí đối lưu nhanh hơn trong không khí yên tĩnh.

Thời gian tan giá tùy thuộc vào nhiệt độ không khí, vận tốc không khí di chuyển trên sản phẩm và kích thước, hình dạng sản phẩm. Không khí không được nóng hơn 18oC.

Không khí thổi qua sản phẩm ở vận tốc 6m/s để đạt được thời gian tan giá ngắn nhất, nhưng lượng gió phải đồng đều trên khắp bề mặt sản phẩm. Không khí phải bão hòa ẩm độ để tăng truyền nhiệt vào sản phẩm và ngăn cản sự khô bề mặt.

Có thể giảm thời gian tan giá bằng cách để rời từng con cá (bằng tay hay máy) sau khi bánh cá để ở thiết bị tan giá trong hai giờ. Thời gian tan giá một bánh cá thu nguyên con đông lạnh dày 100mm, trong không khí ấm ở 20oC, chuyển động với vận tốc 8m/s là 4 ÷ 4,5 giờ, tùy vào cỡ cá và độ chặt của bánh cá.


117

4.4.4.3. Tan giá trong nước

Làm tan giá trong nước là phương pháp rẻ tiền và dễ làm, áp dụng cho mọi loại thủy sản miễn là phải có nguồn nước sạch dồi dào. Làm tan giá trong nước có thể bằng cách nhúng, phun hay kết hợp cả hai.

Thủy sản phi lê tan giá trong nước dễ bị úng nước và có thể mất đa số mùi vị, nhưng phương pháp này không ảnh hưởng nhiều đến thủy sản nguyên con. Loại cá trắng nguyên con tan giá trong nước có thể kém vẻ bóng bẩy và da bị trắng bệch. Cá trích tan giá trong nước bị trôi tuột hết vẩy, do đó ảnh hưởng đến vấn đề tái lưu và lọc nước. Cá trắng hơi tăng trọng khi tan giá, nhưng trọng lượng tăng này thường mất đi khi xẻ phi lê. Nước làm tan giá không cao hơn 18oC và có vận tốc ít nhất là 5mm/s.

a) Thiết bị nhúng đơn

Hình 4.25: Thiết bị nhúng đơn


Thiết bị tan giá này gồm có một bể chứa nhiều tấm bửng buộc nước băng theo hình vằn vèo, qua những giàn chứa bánh cá. Nước được nung nóng trong bộ trao đổi nhiệt bằng nước nóng hoặc bằng bơm trực tiếp hơi nước nóng vào. Nước vào bể từ một góc phía trên cùng, lưu chuyển và tháo ra ở một đầu dưới đáy bể. Đáy bể được xây hơi dốc xuống dưới đường thoát nước để cặn bã, vẩy cá không đóng trên thành bể và dễ dàng tháo cạn bể khi xong việc.

Kích thước bể và tấm bửng tùy thuộc vào kích thước sản phẩm và yêu cầu năng suất tan giá. Bể chứa một trọng lượng cá bằng một sản lượng giờ bình quân nhân với số giờ làm tan giá.

Lưu lượng nước từ bộ trao đổi nhiệt ít nhất bằng bốn lần sản lượng bình quân của cá. Ví dụ, đối với sản lượng 250kg/h thì lưu lượng tối thiểu của nước là 1 tấn/giờ, nhiệt độ ban đầu của nước là 18oC. Tuy nhiên với tốc độ lưu lượng này, cá ở phía cuối bể tan giá rất chậm, do đó trong thực tế lưu lượng nước được tăng hơi cao hơn trị số tính toán.

b) Thiết bị nhúng liên tục

Thiết bị nhúng liên tục thường gồm một băng chuyền có gắn thường trực những giỏ lưới. Bánh sản phẩm cho vào giỏ ở thiết bị nằm ngang và được chuyển đi ở vị trí thẳng đứng qua một máng nước, rồi được tháo ra khỏi giỏ sau một thời gian ở trong nước.


118

Nước trong máng ở nhiệt độ 18oC, được tái lưu qua máy lọc và bộ giải nhiệt rồi được bơm lên bộ phận phun bên trên. Nước phun được rút từ phía đầu vào của máng để không bị cặn bã.

Làm sạch thiết bị nhúng liên tục khá khó khăn vì có nhiều chỗ bị nghẹt vẩy cá và thịt vụn của cá. Cần phải rửa máng và băng chuyển hàng ngày.

Hình 4.26: Thiết bị nhúng liên tục


c) Thiết bị phun

Các bánh cá có thể tan giá từng mẻ, đặc biệt có thể tan giá những bánh cá nhỏ, các bánh cá được xếp lên những kệ nghiêng để khi lớp ngoài tan giá và tách rời với phần lõi còn đông lạnh, các con cá tan giá sẽ trượt khỏi kệ xuống một băng chuyền để di chuyển đi. Mặc dù máy phun liên tục có thiết kế nhưng thường không được chế tạo sẵn, máy chỉ được chế tạo theo đơn đặt hàng. Loại thiết bị phun thường ít được dùng vì khó kiểm soát chặt và tái lưu nước.


1. Nêu khái niệm “lạnh”. Các trạng thái lạnh được phân biệt như thế nào?

2. Nêu khái niệm “làm lạnh”, công dụng của việc làm lạnh, các yêu cầu khi làm lạnh, các kỹ thuật thường dùng để làm lạnh và những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh.

3. Nêu khái niệm “làm lạnh đông” và mục đích của việc làm lạnh đông. Cơ chế đóng băng của thủy sản diễn ra như thế nào? Phân biệt lạnh đông chậm, lạnh đông


119

nhanh và lạnh đông cực nhanh. Các phương pháp nào thường được dùng để làm lạnh đông thủy sản? Nêu định nghĩa “thời gian làm lạnh đông” và các nhân tố ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh đông thủy sản. Trong quá trình làm lạnh đông và trữ đông, thủy sản có những biến đổi gì? Nêu cách xử lý thủy sản sau khi làm lạnh đông.

4. Ở Việt Nam hiện nay, nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh quy định chung là bao nhiêu? tại sao chọn nhiệt độ này? Hiện tượng cháy lạnh thủy sản đông lạnh diễn ra như thế nào, do những nguyên nhân gì và chịu ảnh hưởng của các nhân tố nào? Nêu cách bốc xếp và vận chuyển thủy sản đông lạnh.

5. Nêu khái niệm “tan giá” và “làm ấm”. Khi tan giá và làm ấm đòi hỏi pháp đáp ứng những yêu cầu nào? Các phương pháp nào thường dùng để làm tan giá và làm ấm thủy sản đông lạnh?

Chương 5: Kỹ thuật ướp muối thủy sản

120

Chương 5 KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN

5.1. MUỐI ĂN VÀ DUNG DỊCH CỦA NÓ

5.1.1. Muối ăn

5.1.1.1. Phân loại và yêu cầu kỹ thuật của muối ăn

Muối ăn có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra: muối biển, muối giếng và muối mỏ,… Để sử dụng trong chế biến và bảo quản, người ta phân muối ăn ra làm nhiều hạng khác nhau, ở mỗi nước có cách phân hạng riêng.

* Muối ăn Việt Nam được phân hạng và yêu cầu kỹ thuật theo bảng 5.1 và bảng 5.2 (TCVN 3974 - 84).

Bảng 5.1: Yêu cầu kỹ thuật cho muối phơi nước

Hạng

Tên chỉ tiêu Thượng

hạng Hạng 1 Hạng 2

Chỉ tiêu cảm quan

1. Màu sắc Trắng trong; trắng

Trắng; ánh xám; ánh hồng; ánh

vàng

Trắng xám; trắng nâu

2. Mùi vị Không mùi; dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết; không có vị lạ

3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch; cỡ hạt 1 ÷ 15mm

Chỉ tiêu

hóa lý

4. Hàm lượng NaCl (tính theo % khối lượng khô, không nhỏ hơn)

97,00 95,00 93,00

5. Hàm lượng chất không tan (tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn)

0,25 0,40 0,80

6. Hàm lượng ẩm (tính theo %, không lớn hơn) 9,50 10,00 10,50

7. Hàm lượng các ion (tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn)

Ca2+ 0,30 0,45 0,55

Mg2+ 0,40 0,70 1,00

SO42- 1,40 1,80 2,35



121

Bảng 5.2: Yêu cầu kỹ thuật cho muối phơi cát

Hạng

Tên chỉ tiêu Thượng

hạng Hạng 1 Hạng 2

Chỉ tiêu cảm quan

1. Màu sắc Trắng trong; trắng Trắng Trắng; ánh xám; ánh

hồng; ánh vàng

2. Mùi vị Không mùi; dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết; không có vị lạ

3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch; cỡ hạt 1 ÷ 5mm

Chỉ tiêu

hóa lý

4. Hàm lượng NaCl (tính theo % khối lượng khô, không nhỏ hơn)

97,00 92,00 90,00

5. Hàm lượng chất không tan (tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn)

0,25 0,30 0,40

6. Hàm lượng ẩm (tính theo %, không lớn hơn) 9,50 13,00 13,50

7. Hàm lượng các ion (tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn)

Ca2+ 0,30 0,65 0,80

Mg2+ 0,40 1,30 1,60

SO42- 1,40 2,70 3,50


* Tiêu chuẩn muối ăn dùng làm thực phẩm của Liên Xô cũ được phân hạng như bảng 5.3 và bảng 5.4.

Bảng 5.3: Tiêu chuẩn muối ăn dùng làm thực phẩm

(FOCT 13830 - 68): Cấp cỡ, hạt

Cấp cỡ hạt

Đối với muối ăn cao cấp và loại 1 Đối với muối ăn loại 2

Chiều dài mắt sàng hình

vuông (mm)

% hạt lọt qua sàng

Chiều dài mắt sàng hình

vuông (mm)

% hạt lọt qua sàng

No0

No1

No2

No3

0,8

1,2

2,5

4,5

90

90

90

85

-

1,2

2,5

4,5

-

90

90

85



122

Bảng 5.4: Tiêu chuẩn muối ăn dùng làm thực phẩm

(FOCT 13830 - 68): Chỉ tiêu về thành phần

Loại hạng muối ăn

NaCl (% chất khô,

không dưới)

Chất không tan (%

chất khô,

không lớn hơn)

Độ ẩm (%, không lớn

hơn)

Tạp chất (% chất khô, không lớn hơn)

Ca2+ Mg2+ SO42- Fe2O3 Na2SO4

Đặc biệt 99,7 0,03 0,1 0,02 0,01 0,16 0,005 0,2

Cao cấp 98,4 0,16

- Đối với muối ăn khai thác từ mỏ: 0,25

- Muối ăn tự lắng ở hồ nước mặn: 3,2

- Muối ăn sản xuất theo cách bay hơi: 5,0

0,35 0,05 0,80 0,005 0,05

Loại I 97,7 0,45




0,5 0,5 1,2 0,01 0,5

Loại II 97,0 0,85




0,56 0,25 1,5 0,01 0,5



123

* Ở Trung Quốc, người ta dựa vào thành phần hóa học của muối để phân hạng như bảng 5.5.

Bảng 5.5: Thành phần hóa học của các hạng muối

Hạng muối NaCl (%) Nước (%) Chất không tan (%) Chất tan (%)

1

2

3

90

85

80

7

10

13

0,50

0,65

0,80

2,50

4,35

6,20


Trong công nghệ ướp muối cá, người ta thường dùng muối hạng 2 và 3.

5.1.1.2. Thành phần và tính chất của muối ăn

Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra nhiều ít đều có tạp chất. Những tạp chất đó có thể chia làm 2 loại:

- Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan như sỏi, cát,…

- Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối của gốc sulfat (SO4

2-).

Bảng 5.6: Thành phần muối ăn của một số địa phương ở Việt Nam

Thành phần Muối Cát Hải

(Hải Phòng)

Muối Hải Hậu

(Nam Định)

Muối Quỳnh Lưu

(Nghệ An)

- Trạng thái

- NaCl (%)

- Nước

- Tạp chất hòa tan (%)

+ Sulfat (%)

+ Canxi (%)

+ Magie (%)

+ Natri (%)

+ Kali (%)

+ Sắt (%)

- Carbonat (%)

- Iod (%)

Trắng, hạt to

4mm

84

8,72

0,18

1,338

0,120

0,768

33,0

0,244

0,004

0,0063

0,00065

Trắng, hạt to

4mm

89

6,68

0,40

0,438

0,076

0,236

35,0

0,119

0,0013

0,03

0,00021

Trắng, hạt to

4mm

81

7,78

0,17

0,52

0,160

0,240

35,25

0,175

0,0012

0,033

0,000317



124

Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, hình hộp vuông, khối lượng riêng d = 2,161; điểm nóng chảy 803oC; điểm sôi 1439oC.

Hình 5.1: Cấu tạo của tinh thể muối


Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vị mặn. Độ hòa tan của một số chất có hoạt tính hóa học lớn hơn NaCl.

Bảng 5.7: Độ hòa tan của các loại muối ở các nhiệt độ khác nhau (trong 100 phần nước)

Nhiệt độ (oC) NaCl

Các tạp chất có trong muối ăn

CaCl2 MgCl2 MgSO4

0

5

10

20

35,5

35,6

35,7

35,9

49,6

54,0

60,6

74,0

52,8

-

53,5

54,5

26,9

29,3

31,5

36,2


CaCl2 và MgCl2 có vị đắng. Trong muối thường tồn tại kali, nếu ta ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu nôn mửa. Hàm lượng kali trong muối mỏ thường nhiều hơn trong muối biển.

5.1.2. Dung dịch muối ăn

5.1.2.1. Sự hòa tan của muối ăn

Quá trình hòa tan vật chất cũng như muối ăn là rất phức tạp. Sự hòa tan vật chất có thể chia thành 2 quá trình đồng thời:

- Sự hydrate hóa: Các phân tử dung môi bao quanh phân tử chất tan.

- Sự phá vỡ mạng tinh thể: Khi lực liên kết giữa các phân tử dung môi và chất tan lớn hơn lực hút giữa hai phân tử chất tan thì mạng tinh thể sẽ bị phá vỡ.

Khi hòa tan muối ăn vào nước, những ion của tinh thể NaCl tác dụng với các phân tử nước lưỡng cực, dần dần phân tử nước chui vào giữa các ion Na+ và Cl- tách


125

chúng ra khỏi mạng tinh thể. Quá trình đó xảy ra trên bề mặt của tinh thể, vì thế tinh thể NaCl càng lớn thì sự hòa tan càng chậm trong điều kiện nhiệt độ vững chắc như nhau.

Hình 5.2: Sơ đồ hòa tan của NaCl trong nước


Độ hòa tan của vật chất không những chỉ phụ thuộc vào bản chất của chất tan và dung môi mà còn phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng tăng độ hòa tan càng lớn. Độ hòa tan của muối trong phạm vi nhiệt độ từ 0 ÷ 25oC có thể tính theo công thức sau:

Đối với NaCl: α = 25,8 + 0,0248t

Đối với KCl: α = 28,4 + 0,288t

Quá trình hòa tan của muối ăn trong nước có hiện tượng thu nhiệt. Dưới đây là nhiệt hòa tan của vài loại muối, dấu (-) là thu nhiệt, dấu (+) là tỏa nhiệt.

NaCl = -1,20 (Kcal/mol)

KCl = -3,39 (Kcal/mol)

K2SO4 = -6,38 (Kcal/mol)

MgCl2 = +35,92 (Kcal/mol)

CaCl2 = +17,41 (Kcal/mol)

5.1.2.2. Tính chất vật lý của nước muối

a) Điểm sôi và điểm băng

Bảng 5.8: Điểm sôi của nước muối ở các nồng độ khác nhau

Độ Bô mê (oBé) Điểm sôi (oC) Nồng độ (*) Điểm sôi (oC)

8,03

11,91

14,88

21,07

101,2

102,1

105,5

108,8

26,13

28,03

30,60

109,1

109,5

110,4



126

Bảng 5.9: Điểm băng của nước muối ở các nồng độ khác nhau

Nồng độ

[oBé (20oC)] Điểm băng (oC)

Nồng độ

[oBé (20oC)] Điểm băng (oC)

1

2

3

4

5

6

7

8

-0,58

-1,127

-1,67

-2,20

-2,80

-3,38

-3,97

-4,56

9

10

11

12

13

14

15

16

-5,16

-5,78

-6,40

-7,03

-7,67

-8,32

-8,98

-9,05


Công thức thực nghiệm để tính điểm băng của nước muối là:

t = 0,1341 – 0,5987oBé

b) Độ nhớt µ

Bảng 5.10: Độ nhớt của NaCl biến đổi theo nhiệt độ (µ103, N.S/m2)

Nồng độ (% khối lượng)

Nhiệt độ (oC)

0 10 20 30 40 50 60 80

5

10

15

20

25

1,86

2,01

2,27

2,67

3,37

1,39

1,51

1,69

1,99

2,38

1,07

1,19

1,34

1,56

1,86

0,87

0,95

1,07

1,24

-

0,71

0,78

0,89

1,03

-

0,60

0,67

0,75

0,87

-

0,51

0,57

0,64

0,74

-

0,40

0,45

0,50

0,57

-


Hình 5.3: Sự phụ thuộc của độ nhớt vào nồng độ của các loại muối



127

Bảng 5.11: Thành phần của nước biển

Thành phần nước biển 3,5o muối

Hàm lượng trong nước biển

Hàm lượng so với chất khô

NaCl

CaSO4

MgSO4

MgCl2

K2SO4

CaCO3

MgBr2

2,7213

0,1260

0,1658

0,3807

0,0863

0,0123

0,0376

77,76

3,60

4,74

10,88

0,74

0,35

0,22

Tổng cộng 3,5000 100,00


5.1.3. Tác dụng phòng thối của muối ăn

5.1.3.1. Tác dụng phòng thối

Muối có tác dụng phòng thối là vì:

- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.

- NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl-, do ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối peptid làm cho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị trúng độc.

- Nồng độ nước muối càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn, xuất hiện hiện tượng teo nguyên sinh, có thể gây biến tính màng và tế bào chất của vi khuẩn, gây cho chúng bị sát thương.

- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.

- Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm.

Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt 10% thì có thể kiềm chế được sự phát triển của những vi khuẩn thông thường. Tuy vậy cũng có một số vi khuẩn gây thối rữa có thể sống ở nồng độ muối 12%, vì vậy đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Thường thường loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh. Khuẩn lên men lên mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và của khuẩn lên mốc là 20 ÷ 30%.


128

Ở nhiệt độ thấp, nếu cho cá vào nước muối hay đem cá muối khô thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rữa, còn ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối, vì thế cá sẽ bị thối rữa.

5.1.3.2. Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn

Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2,… các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn. Ngoài ảnh hưởng đó còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi. Thực nghiệm đã chứng minh dùng NaCl thuần khiết để muối cá thì sản phẩm mềm mại hơi vàng và tiến hành khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vị khác thì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi. Nhưng nếu trong muối ăn có lẫn canxi, magiê với lượng rất ít (1%) cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị đắng nữa,…

5.2. NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI THỦY SẢN

5.2.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối

5.2.1.1. Khuếch tán

Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất. Trong một phạm vi nhất định, các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp gọi là quá trình khuếch tán. Sự di động đó tiến hành đến khi nào nồng độ chất tan hai bên bằng nhau thì dừng lại.

Quá trình khuếch tán được phát biểu bằng định luật Fick như sau: “Trong một đơn vị thời gian, số lượng vật chất khuếch tán qua một đơn vị diện tích tỷ lệ thuận với gradient nồng độ” và được biểu thị bằng phương trình:

dcdQ DS ddx

τ= −

Trong đó:

Q: Lượng vật chất khuếch tán

S: Diện tích khuếch tán

dcdx

: Gradient nồng độ

τ: Thời gian khuếch tan

D: Hệ số khuếch tán, phụ thuộc vào bản chất của chất khuếch tán và môi trường khuếch tán

5.2.1.2. Thẩm thấu

Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao. Màng bán thấm có khả năng chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua còn các hạt nhỏ của chất tan không qua được. Màng của tế bào động thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn mà chỉ có tính chất gần như màng bán thấm. Do đó, ở trong môi trường nước muối có một phần muối ngấm vào trong tế bào và nước thì thấm qua màng tế bào và đi ra. Ta lợi dụng tính chất đó của màng tế bào để ướp muối nguyên liệu thủy sản và các sản phẩm khác.


129

Nước có thể đi vào tất cả các tế bào (sống và chết), dưới áp lực của hiệu số áp suất thẩm thấu bên trong tế bào và bên ngoài môi trường, các chất điện giải đi qua màng tế bào khi tồn tại hiệu số áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn so với nước. Các chất điện giải (như NaCl) đi qua màng tế bào sống tương đối khó nhưng đối với các tế bào chết thì khả năng thẩm thấu tăng dần theo mức độ biến hóa của nó sau khi chết.

Khi ướp muối cá, NaCl không chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà còn thẩm thấu vào trong tế bào vi khuẩn ở trong thịt cá. Điều đó có ý nghĩa rất lớn đối với khả năng bảo quản của nguyên liệu.

Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch. Áp suất thẩm thấu được tính theo công thức Van - Hốp là:

Po = R.T.C

Trong đó:

Po: Áp suất thẩm thấu của dung dịch

C: Nồng độ chất tan trong dung dịch

T: Nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch

R: Hằng số khí lý tưởng

5.2.2. Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối nguyên liệu

Người ta đã tiến hành nghiên cứu sự biến đổi của cá trích khi ướp muối bằng phương pháp hỗn hợp, kết quả thí nghiệm được diễn tả trên các đồ thị Hình 5.4.

Hình 5.4: Sự biến đổi về khối lượng và đường cong tốc độ khi ướp muối cá trích

(Nguyễn Trọng Cẩn, 2010) Các ký hiệu trên đồ thị: Đường cong:

Q: Khối lượng cơ thể cá trong quá trình ướp (%) 1: Hàm lượng muối trong cơ thịt cá

C: Nồng độ muối ăn (%) 2: Khối lượng cơ thể cá

W: Hàm lượng nước trong cá (%) 3: Hàm lượng nước trong cơ thịt cá

4: Hàm lượng muối trong tế bào cá

5: Nồng độ nước muối để ướp


130

Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn như sau:

- Giai đoạn thứ nhất (0 - I):

Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước ở trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá. Thí nghiệm cho thấy lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào cho nên trọng lượng cá giảm đi rất nhanh.

Kiểm nghiệm về phẩm chất thì thấy cá chưa có sự thay đổi gì xâu xa về hóa học, vẫn có mùi vị của cá tươi. Những lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng cá chưa ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%).

- Giai đoạn thứ hai (I - II):

Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, yếu hơn áp suất thẩm thấu giai đoạn thứ nhất, ở giai đoạn này khác với giai đoạn thứ nhất là không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra.

Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và quan sát thấy không có sự giảm trọng lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài. Lúc này, dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá (khuếch tán nội). Những lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protein thịt cá thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn ở những lớp bên trong, máu trong thân đông lại, màu tối sẫm.

Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối 6 ÷ 11%).

- Giai đoạn thứ ba (II - III):

Áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng lượng cá tăng thêm một ít.

Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ thịt cá cứng, mùi vị của cá tươi không còn, cá có vị mặn rõ rệt. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn (hàm lượng muối lớn hơn 14%).

5.2.3. Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối

Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian bảo quản thì quá trình chín sẽ xảy ra, màu sắc, mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt, tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sẫm và có nhiều nước.

Sự tự chín của cá mặn là quá trình phân giải các thành phần của nguyên liệu mà trước hết là protein và lipid. Protein trong tổ chức cơ thịt được phân giải thành các sản vật trung gian như pepton, peptid và đến acid amin; các chất béo có thể phân giải thành glycerin và acid béo.

Tốc độ phân giải của quá trình này phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu. Nhiệt độ cao quá trình chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị của sản phẩm lại kém, còn ở nhiệt độ thấp (khoảng 0oC hoặc thấp hơn), quá trình chín xảy ra chậm nhưng


131

cho sản phẩm tốt. Nhiệt độ ướp nên dưới 10oC là thích hợp. Đối với cá nhiều mỡ, nếu ướp ở nhiệt độ cao thì chất béo dễ bị oxy hóa lại làm cho sản phẩm có mùi ôi khét.

Sau quá trình tự chín, lượng đạm protein trong tổ chức cợ thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protein và đạm chất ngấm ra tăng lên. Mức độ biến đổi đó phụ thuộc nhiều vào giống loài cá. Qua thực nghiệm đã thấy rõ điều đó, có loài cá quá trình chín thể hiện rất tốt nhưng cũng có loài cá thể hiện không rõ rệt.

Đây là quá trình lên men trong điều kiện có muối. Bắt đầu quá trình ướp thì enzyme ở trong nội tạng và trong tổ chức cơ thịt hoạt động rất mạnh thủy phân các chất của cơ thể nó, các sản vật trung gian và các chất hòa tan tăng dần tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Trong điều kiện môi trường muối từ 12% trở lên thì các vi sinh vật gây thối rữa và gây bệnh đều bị ức chế, vì vậy chỉ còn vi sinh vật có lợi phát triển sản sinh ra các enzyme tương ứng để phân giải protein, lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu cũng như trong dung dịch nước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy. Trong điều kiện nồng độ muối thấp, nếu nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và làm giảm phẩm chất của cá mặn. Khi nồng độ muối cao hơn 20% thì các quá trình sinh hóa của enzyme nội tại cũng như enzyme ngoại lai đều bị ức chế, do đó chúng không còn ảnh hưởng đối với quá trình chín nữa.

5.3. KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN

5.3.1. Phân loại phương pháp ướp muối

Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra 2 phương pháp là ướp muối ở nhiệt độ bình thường với nhiệt độ 10 ÷ 30oC và ướp muối ở nhiệt độ thấp với to < 5oC.

Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp là: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp.

Dựa vào mức độ cơ giới hóa có thể phân ra 3 phương pháp là: ướp muối thủ công, bán cơ giới và cơ giới.

Việc phân loại ở trên chỉ là tương đối mà không theo một quy tắc nào.

5.3.1.1. Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường

a) Phương pháp ướp muối khô Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu ta gọi là phương pháp ướp muối

khô.

Muối khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, đối với cá to còn phải dùng muối xát lên cá đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày, sau đó ướp vào thùng bể. Dưới đáy thùng được trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp cá nếu cần cho thêm các lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày.

Muối sẽ hút nước trên cơ thể cá để tự hòa tan, dung dịch nước muối được tạo thành ngày càng dày và cá dần dần được ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên đó.

Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tượng hút nhiệt của môi trường làm cho nước muối và cá hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi, đặc biệt khi ướp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực.

Dung dịch muối được tạo thành nhiều, ít, nhanh, chậm là do nhiệt độ ướp, lượng nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định. Màu sắc của dung dịch muối phụ


132

thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ và liều lượng muối. Nhìn chung thì nước muối có màu hồng xám.

Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%).

Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn, khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để.

Phương pháp ướp muối khô có các nhược điểm sau: Giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu không được ướp kịp thời, dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hóa, phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên không đồng đều.

b) Phương pháp ướp muối ướt

Người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối ướt. Muối hạt khô trước tiên được cho nước vào hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước muối bão hòa.

Phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ướp dấm,…

Khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt, người ta phân ra 3 mức độ như sau:

- Ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9 ÷ 11%

- Ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14 ÷ 16%

- Ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa.

Ưu điểm của phương pháp ướp muối ướt là tác dụng ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp và dễ dàng được cơ giới hóa.

Nhược điểm của phương pháp này là: nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng nồng độ nước muối, quá trình khử nước của phương pháp ướp ướt không triệt để bằng phương pháp ướp khô.

c) Phương pháp ướp muối hỗn hợp

Người ta kết hợp cả hai phương pháp trên để ướp muối. Đầu tiên dung dịch nước muối bão hòa được chuẩn bị, sau đó người ta cho cá đã xát thêm muối vào thùng ướt, hoặc là cứ 1 lớp cá cho vào thùng lại rắc lên thêm 1 lớp muối và ướp đến đầy.

Phương pháp này thích hợp để ướp các loại cá béo và to.

5.3.1.2. Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp

Phương pháp này sử dụng hỗn hợp nước đá vụn với muối để ướp, tùy theo tỷ lệ giữa nước đá vụn và muối mà nhiệt độ ướp có khác nhau.

Phương pháp này rất thích hợp để ướp muối những loại cá to và béo, ướp các loại nguyên liệu bán thành phẩm.

Lượng nước đá dùng nhiều hay ít phải căn cứ vào yêu cầu của nhiệt độ ướp mà định, còn lượng muối nhiều ít phải tính toán lượng nước của nguyên liệu và lượng nước của nước đá tan ra mà quyết định. Với loại cá mặn vừa, nếu dùng lượng nước đá là 80 - 100% thì lượng muối là 10 - 15% so với trọng lượng cá tươi.


133

5.3.2. Quy trình ướp muối cá mặn

Hình 5.5: Quy trình ướp muối cá mặn

Phân loại

Nguyên liệu được phân làm 3 cỡ là: cỡ lớn có khối lượng trên 2kg, cỡ trung bình là 0,5 ÷ 2kg và cỡ nhỏ là 50 ÷ 500g.

Cắt mổ

- Mục đích:

+ Vứt bỏ những phần không cần thiết, tách riêng phần ăn được và phần không ăn được.

+ Giảm độ dày của tổ chức cơ thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp.

- Có 4 phương pháp cắt mổ cơ bản:

+ Mổ lưng: Cá được mổ một nhát từ đuôi dọc theo sống lưng lên đến đầu (mổ đôi đầu), sau đó căng mặt mổ ra và vứt bỏ nội tạng. Cách mổ này được áp dụng với các loại cá lớn và khi phơi khô cá.

+ Mổ bụng: Là phương pháp thông thường nhất, thường áp dụng với các loại cá nhỏ hoặc cá to nhưng mỏng mình. Cá được mổ từ phía trên hậu môn cho tới giữa vây ức, không phải mổ đôi đầu. Mổ xong cũng lấy sạch nội tạng ra.

+ Mổ xiên: Đối với những loại cá rất mỏng mình ruột nhỏ, thường người ta rạch một đường nhỏ ở bên bụng rồi lấy mũi dao gạt toàn bộ nội tạng ra.

+ Cắt khúc hay cắt lát

Nguyên liệu

Tiếp nhận và phân loại

Rửa sơ bộ

Cắt mổ

Rửa sau khi mổ

Ướp muối

Rửa và bao gói cá mặn


134

Ướp muối

Thông thường, để ướp muối cá mặn, người ta áp dụng cách ướp khô.

Lượng muối dùng để ướp phụ thuộc vào độ mặn sản phẩm, nhiệt độ ướp và thành phần của nguyên liệu, trong đó quan trọng nhất là hàm lượng nước trong nguyên liệu. Thông thường lượng muối dùng cho phương pháp ướp muối khô đối với cá gầy khoảng 30%, với cá béo có thể giảm đi một ít.

Lượng muối phân bố trong bể ướp như sau: lớp trên khoảng 45%, lớp giữa 30% và dưới cùng 25% của tổng số. Khi ướp muối thường ở đáy bể được rải một lớp muối mỏng và trên bề mặt phải có lớp muối phủ mặt.

Cách ướp muối: Với cá nhỏ thì trộn đều cá với muối rồi ướp vào bể. Với cá to thì phải xát muối vào cá, vào mang, vào bụng, vào các đường ăn muối, sau đó xếp vào bể, cứ một lớp cá rải lên một lớp muối cho đến đầy bể. Với loại cá trung bình cũng phải cho muối vào bụng và vào mang. Sau khi ướp khoảng hai ngày thì cho vỉ lên mặt và nén đá để cho cá được ngập trong nước muối.

Thời gian ướp muối dài ngắn tùy theo yêu cầu, có thể để từ 2 ÷ 6 tháng với phương pháp ướp muối khô.

Rửa và bao gói cá mặn

Cá được rửa sạch bằng nước muối bão hòa hay nước muối cá lọc sạch. Sau khi rửa xong, để ráo nước rồi xếp vào thùng, sọt hoặc bao bì khác để vận chuyển đi tiêu thụ.

5.3.3. Tận dụng muối cặn và nước muối cá

5.3.3.1. Tận dụng muối cặn

Sau khi ướp muối cá kết thúc, số muối chưa hòa tan hết lắng lại trong thùng hay bể gọi là muối cặn. Lượng muối này có mùi tanh và màu vàng nâu. Lượng muối cặn còn lại nhiều hay ít phụ thuộc vào lượng muối đem ướp, lượng nước trong nguyên liệu, độ to nhỏ và hàm ẩm của muối.

Muối cặn đem xử lý lại dùng để ướp muối được. Phương pháp xử lý như sau: Đổ muối cặn ra sàng, nhặt sạch tạp chất, vẩy cá, rác,… Sau đó dùng nước sạch rửa 2 ÷ 3 lần, để ráo nước rồi đem sử dụng. Trong muối cặn, hàm lượng NaCl còn khoảng 70%.

Độ hòa tan và sức thẩm thấu của muối cặn kém hơn muối bình thường, cho nên khi sử dụng người ta trộn thêm muối mới, tỷ lệ pha trộn là 30% muối cặn và 70% muối mới. Với tỷ lệ pha trộn như vậy đem ướp muối cá vẫn bình thường, nhưng nếu tỷ lệ muối cặn nhiều hơn 30% thì kết quả ướp muối sẽ kém như tác dụng khử nước của nguyên liệu không triệt để, màu sắc và mùi vị của sản phẩm xấu. Muối cặn khó hòa tan vào nước hơn muối thường, khi sử dụng nên đem nghiền nhỏ.

5.3.3.2. Tận dụng nước muối cá

Trong nước muối cá có nhiều chất hữu cơ và vô cơ tồn tại, đặc biệt các chất hữu cơ có đạm chiếm tới 4 ÷ 6% lượng đạm toàn phần và hầu hết là các chất ngấm ra của cá.

Nguyên liệu đem ướp muối, nếu cá tươi mổ lấy hết nội tạng thì nước muối cá có màu nâu hồng hay màu vàng đậm, nếu muối cá nguyên con thì nước muối có màu đỏ đục. Nước muối cá bắt đầu thối hay đã thối thì có màu nâu xám hay đen và có mùi thối.

Nước muối cá tốt được sử dụng theo các cách sau đây:


135

a) Tận dụng để chế biến nước mắm

Nước muối được lọc sạch đem phơi nắng kỹ vài ngày, sau đó đổ lên thùng chượp và tiếp tục kéo rút náo đảo cho đến khi thành thành phẩm.

Muốn có nước mắm nhanh hơn, ta có thể đem nước muối đun sôi khoảng 30 phút để cho các protein trong nước muối tiếp tục thủy phân rồi sau đó đưa vào kéo rút.

Đối với nước muối đã trở mùi hay đã thối phải đun kỹ và lọc tốt mới được sử dụng.

b) Tận dụng để chế biến nước chấm

Chọn nước muối cá loại tốt, trung tính hay hơi acid, các gia vị cho thêm là: Cứ 100kg nước muối cá cho 20kg bã đậu phụ; 10kg tương màu; 1 ÷ 2kg đường đen; các gia vị khác nhau như hành, tỏi, quế, đại hồi, tiêu, ớt,… tùy theo khẩu vị của địa phương mà quyết định.

Cách chế biến: Đun sôi nước muối cá, cho bã đậu phụ vào khuấy đều để khử tanh khoảng 30 phút. Để nhiệt độ hạ xuống khoảng 80oC thì cho gia vị vào. Với hành, tỏi, quế, đại hồi,… thì phải nấu chiết lấy nước rồi cho vào.

Độ mặn của nước chấm phải tùy theo thời gian bảo quản và thời tiết mà điều chỉnh cho phù hợp từ 16 ÷ 22oBé. Với thời tiết nóng nực và cần bảo quản thời gian dài thì độ mặn phải cao và ngược lại.

c) Tận dụng lại để ướp muối cá Nước muối cá có nhiều protein, muối và một số tạp chất. Nếu lấy đi các protein

hòa tan và các tạp chất thì có thể lợi dụng để muối cá được.

5.4. NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG TỐC ĐỘ ƯỚP MUỐI

5.4.1. Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối

Nhìn chung thì tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp bé hơn một ít so với tốc độ ướp muối trong dung dịch tuần hoàn. Thí nghiệm đã chứng minh rằng ướp muối trong dung dịch tuần hoàn thời gian giảm đi 1,3 lần so với ướp muối khô và giảm đi 1,8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn.

Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã hòa tan thì tốc độ ướp muối sẽ tăng lên. Bảng 5.12 cho thấy tốc độ ướp muối của các phương pháp.

Bảng 5.12: Lượng muối ngấm vào cơ thịt cá trong các phương pháp ướp muối khác nhau (tính theo tỷ lệ so sánh)

Phương pháp ướp muối

Thời gian ướp muối (giờ)

2 4 6 8 10

Ướp muối khô

Ướp muốn hỗn hợp

Ướp muối tuần hoàn

8,71

9,38

10,89

11,65

12,37

12,71

12,92

14,44

14,98

15,90

16,41

16,66

16,16

17,21

17,40



136

5.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ nước muối và thời gian ướp

Hình 5.6: Ảnh hưởng của nồng độ muối tới tốc độ ngấm muối vào cá trích


Bảng 5.13: Quan hệ của tỷ lệ muối thấm với thời gian khi ướp muối cá đỏ dạ nhỏ (*) Phương pháp ướp muối khô, lượng muối dùng là 35% so với cá

Số ngày ướp muối

Tỷ lệ muối thấm vào cá (%) khi ướp

muối cả con (lớp ngoài 0 ÷ 0,5mm)

Tỷ lệ muối thấm vào cá (%) khi ướp muối cá mổ bụng

Lớp ngoài (0 ÷ 0,5mm)

Lớp trong (0,5 ÷ 1,0mm) Trung bình

1

2

3

4

5

10

2,19

3,53

5,06

7,02

14,92

17,23

1,17

5,91

14,03

13,93

17,56

17,97

0,04

0,72

7,73

13,93

17,18

17,77

0,66

3,31

10,88

13,93

17,37

17,57


5.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ

Hình 5.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình ướp muối cá trích

A- Nước muối 4,2% B- Nước muối 9% C- Nước muối 18% D- Nước muối 22,4% E- Nước muối 25,4% F- Muối khô tinh thể



137

Hình 5.7 biểu thị các đường cong ướp muối cá ở những nhiệt độ khác nhau trong dung dịch muối bão hòa.

Từ đồ thị ta thấy sau 10 giờ ướp muối trong dung dịch 0oC, hàm lượng muối trong cá đạt được 11,5%. Từ điểm B kéo dài đường chấm song song với trục hoành đến cắt trục tung tại A. Giao điểm của đường AB với các đường cong 2 và 3 có thể xác định được thời gian ướp muối cá đó đến hàm lượng muối 11,5% (điểm C1 và C2 trên trục hoành), như vậy thì cá đạt được hàm lượng muối 11,5% nếu muối trong dung dịch 15oC thời gian giảm được 600 : 310 = 1,94 (gần 2 lần), nếu 30oC thì giảm được 600 : 200 = 3 lần. Do đó, cứ nâng cao 1oC thời gian giảm đi 13 phút.

Cần chú ý là nâng cao nhiệt độ của dung dịch hay của cá khi ướp muối phải thận trọng, vì quá trình ngấm muối của cá luôn luôn chậm hơn quá trình lên men phân giải.

Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ ở dưới da và vẩy dày thì nhiệt độ thích hợp khi ướp muối là 5 - 7oC. Đối với cá nhỏ có thể muối ở nhiệt độ cao hơn cũng được vì quá trình ngấm muối nhanh hơn sự phá hoại của vi sinh vật.

5.4.4. Ảnh hưởng của kích thước hạt muối

Bảng 5.14: Ảnh hưởng của kích thước hạt muối tới quá trình ướp

Thời gian từ khi bắt đầu muối (giờ)

Hàm lượng muối trong cá (%)

Loại 1 Loại 2 Loại hạt không nghiền

0,5

1

2

3

6

8

10

3,39

6,0

7,3

9,1

10,9

12,9

15,5

3,88

5,60

5,90

8,57

10,8

12,9

14,9

2,54

4,40

5,80

7,00

10,9

12,5

13,4


5.4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của cá

Bảng 5.15: Ảnh hưởng của kích thước cá tới quá trình ướp muối

Kích thước cá

Hàm lượng muối trong cá trước thí nghiệm

Hàm lượng muối trong cá (%) thay đổi theo thời gian (ngày, đêm)

1,5 3,5 5,5 8

Lớn

Trung bình

Nhỏ

2,6

2,5

3,2

3,4

6,5

6,8

5,7

8,2

8,6

8,4

9,2

9,8

9,3

11,6

13,3



138

5.4.6. Sự tồn tại của da và vẩy cá

- Cá không có da ngấm muối hơn cá có da. Người ta đã ướp muối cá tuyết, sau 23 giờ thì hàm lượng muối ngấm vào cá không có da là 9% và cá có da là 1,1%; nếu ướp với thời gian 96 giờ thì loại không có da là 19,8% và cá có da là 11,9%.

- Vẩy cá làm cản trở rất lớn đến sự thẩm thấu của muối vào cá.

- Đặc biệt, lớp mỡ dưới da có ảnh hưởng lớn đến sự ngấm muối của cá, trở ngại hơn cả da và vẩy cá.

Bảng 5.16: Ảnh hưởng của vẩy cá tới sự ngấm muối

Thời gian muối (giờ) Hàm lượng muối trong cá (%)

Cá vẩy Không vẩy

0,5 1,0 2,0 4,0 6,0

1,2 1,8 2,9 4,8 7,0

3,6 5,6 8,3 11,4 14,4


5.5. TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI

5.5.1. Cân bằng khối lượng khi ướp muối

5.5.1.1. Thành phần cấu tạo của cân bằng khối lượng

a) Nước

Trong khi ướp muối, nước thoát ra từ cơ thể cá là nguyên nhân cơ bản ảnh hưởng đến khối lượng. Trong khi ướp, lượng muối ngấm vào ít hơn so với nước thoát ra từ cá. Do đó làm cho trọng lượng của cá giảm xuống.

Phương pháp và dụng cụ, thiết bị ướp muối khác nhau thì lượng nước thoát ra từ cá cũng khác nhau, do đó hao hụt về trọng lượng cũng khác nhau. Ví dụ, phương pháp muối khô, lượng nước thoát ra nhiều hơn ướp muối ướt; phương pháp ướp muối có nén mất nước nhiều hơn phương pháp không nén. Nhiệt độ ướp muối khác nhau thì lượng nước thoát ra cũng khác nhau. Nhiệt độ càng cao thì nước thoát ra càng mạnh, trọng lượng cá càng giảm. Sự thoát ra của nước và sự ngấm vào của muối trong quá trình ướp muối sẽ đạt đến trạng thái cân bằng và lúc đó không có hiện tượng trao đổi nữa.

b) Chất béo Chất béo hao tổn phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt độ

ướp muối. Chất béo ở da hao tổn hơn ở nội tạng, ướp muối nóng hao tổn nhiều hơn ướp muối lạnh. Người ta đã ướp muối cá trích trong dung dịch muối nóng (ấm) thấy mỡ hao tổn bằng 0,03% so với trọng lượng cá mặn.

Nói chung, tổn thất của chất béo tương đối ít, vì nó không hòa tan trong dung dịch muối, tổn thất một ít là do sự oxy hóa, nếu nhiệt độ càng cao thì tổn thất càng nhiều. Vì ngoài sự oxy hóa còn có một phần chất béo chảy ra ngoài.


139

c) Protein

Trong khi ướp muối, lượng protein trong cơ thể cá giảm đi, đặc biệt là đạm của chất ngấm ra và lượng đạm hòa tan trong nước muối tăng dần lên. Trong khi ướp muối, người ta quan sát thấy hàm lượng chất hữu cơ trong nước muối hơi tăng lên. Vì vậy, protein cũng như chất hữu cơ trong cá hao tổn tương đối ít so với trọng lượng cá. Thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm càng nhiều. Nồng độ dung dịch muối càng thấp thì tác dụng phân giải protein càng mạnh, do đó tổn thất protein càng lớn. Phương pháp và nhiệt độ ướp muối khác nhau thì hao tổn protein của thịt cá cũng khác nhau. Ướp muối ướt protein phân giải nhiều hơn ướp muối khô. Nhiệt độ ướp muối càng cao thì protein phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn.

Hình 5.8: Ảnh hưởng của nồng độ muối tới tác dụng tự phân giải của cá


Bảng 5.17: Sự tổn thất đạm trong khi ướp muối

Thời gian ướp muối (ngày)

Lượng đạm tổn thất (% đạm tổng số)

Thời gian ướp muối (ngày)

Lượng đạm tổn thất (% đạm tổng số)

2

4

6

1,7

3,0

3,9

8

12

15

4,3

5,7

6,0


5.5.1.2. Tính toán cân bằng khối lượng

a) Phương pháp khối lượng

Để thiết lập cân bằng khối lượng, người ta cân muối và cá tươi khi cho vào bể ướp và sau khi ướp muối xong.


140

Lượng muối ngấm vào cá (g)

g = G1 – [(g1 – g2) + g3]

Trong đó:

G1: Lượng muối đem ướp cá

g1: Lượng muối béo (muối chưa hòa tan)

g2: Lượng tạp chất trong muối béo (vẩy, cát)

g3: Lượng muối trong dung dịch

Khối lượng cá giảm đi

P = P1 – P2

Trong đó:

P1: Khối lượng cá tươi (nguyên liệu cá trước khi ướp)

P2: Khối lượng cá mặn (sản phẩm cá sau khi ướp)

b) Phương pháp tổ hợp Khi thiết lập cân bằng người ta dựa vào kết quả phân tích hóa học và số liệu cân

cá trước và sau khi ướp muối để tính toán.

Gọi thành phần hóa học của cá tươi là W, C, S và cá mặn là W’, C’, S’. Nếu sai số của phân tích hóa học trong giới hạn cho phép thì có thể viết được 2 phương trình sau:

W + C + S = 100

W’ + C’ + S’ = 100

Trong đó:

W, W’: Hàm lượng nước của cá tươi và cá mặn (%)

C, C’: Hàm lượng chất hữu cơ của cá tươi và cá mặn (%)

S, S’: Hàm lượng chất khoáng của cá tươi và cá mặn (%)

Biết P1, P2 là khối lượng cá tươi và cá mặn, tính được sự biến đổi của thành phần khối lượng khi ướp muối như sau:

- Lượng nước của nguyên liệu tổn thất khi ướp muối:

100'

10021 WPWPh −=

- Lượng chất hữu cơ của nguyên liệu tổn thất vào dung dịch nước muối:

100'

10021 CPCPQ −=

- Lượng muối ngấm vào nguyên liệu:

100100' 12 SPSPg −=


141

- Sự hao tổn chung của nguyên liệu khi ướp muối:

P = h + Q – g

hay ⎟⎠⎞

⎜⎝⎛ −−⎟

⎠⎞

⎜⎝⎛ −+⎟

⎠⎞

⎜⎝⎛ −=

100100'

100'

100100'

100122121 SPSPCPCPWPWPP

hoặc 100

)'''()( 21 SCWPSCWPP ++−++=

5.5.2. Chỉ tiêu kỹ thuật của ướp muối

5.5.2.1. Tốc độ ướp muối trung bình

Tốc độ ướp muối trung bình được tính bằng công thức sau:

τ12 CCVtb

−=

Trong đó:

C1: Hàm lượng muối trong thịt cá tươi (%)

C2: Hàm lượng muối trong thịt cá mặn (%)

τ: Thời gian ướp muối (giờ)

5.5.2.2. Tính đều đặn của ướp muối

Tính đều đặn của ướp muối là khảo sát sự phân bố đều đặn của muối trong thùng hoặc bể ướp có nghĩa là độ mặn của sản phẩm có đồng đều không. Nếu chênh lệch giữa các nồng độ muối nhỏ nhất, trung bình và lớn nhất càng nhỏ thì sản phẩm càng đồng đều và nếu chênh lệch càng lớn thì càng không đều đặn.

Phân tích độ mặn của cá ở các vị trí khác nhau ở trong bể.

Hình 5.9: Phương pháp lấy mẫu trong bể ướp muối cá


Tại vị trí 1 được độ mặn C1


…………………..



142

Vậy hàm lượng muối trung bình là:

7... 721 CCCCtb+++

=

Một cách tổng quát là:

nC

C ntb

∑=

Giả sử có: C’ = Ctb – C6 là sai số lớn nhất

C” = C2 – Ctb là sai số nhỏ nhất

thì từ C’ và C” ta sẽ thấy được sự đều đặn của sản phẩm nếu như C’ và C” cách nhau không nhiều.

Với phương pháp đó cũng chưa nói được tính đều đặn của muối ở các vị trí khác nhau trong bể ướp cho nên đã đưa đến phương trình tính hệ số đều đặn K1.

( ) ( )' "1

11 tb tb tb tbtb

K C C C CC

⎡ ⎤= − − + −⎣ ⎦

Trong đó :

' ntb

CC

n= ∑ , ở đây mỗi trị số của Cn < Ctb

" ntb

CC

n= ∑ , ở đây mỗi trị số của Cn > Ctb

Khi K1 tiến tới 1 thì sự phân bố của muối trong bể là đều đặn. Khi K1 = 1 tức là Ctb – C’tb và C’’tb – Ctb = 0 có nghĩa là sản phẩm rất đều.

5.5.2.3. Tỷ lệ của sản phẩm

1001

21 P

Pg =

Trong đó:

g1: Tỷ lệ của sản phẩm so với nguyên liệu (%)

P1: Trọng lượng nguyên liệu (kg)

P2: Trọng lượng thành phẩm (kg)

9.5.2.4. Lượng muối dùng để ướp 100kg nguyên liệu

1001

212 P

GGg −=

Trong đó:

G1: Lượng muối cho vào để ướp (kg)

G2: Lượng muối cặn còn lại sau khi ướp (kg)

P1: Trọng lượng nguyên liệu (kg)


143

5.6. PHÂN HẠNG, BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM ƯỚP MUỐI

5.6.1. Phân hạng cá mặn

- Loại 1: Sản phẩm đồng đều không lẫn cá nhỏ, thịt béo tốt, cơ thịt nguyên vẹn không bị xây xát, màu trắng ngà sáng. Cơ thịt bụng không nhão nát, kết cấu tổ chức vững chắc nhưng khi nhai có cảm giác mềm mại. Vẩy cho phép hơi bong tróc, mặt cắt bằng trơn nhẵn, mổ xẻ chính xác. Có mùi thơm tự nhiên của cá mặn, không có mùi vị lạ, lượng muối trong phạm vi kỹ thuật.

- Loại 2: Yêu cầu cũng như loại 1 nhưng cho phép cá lớn nhỏ không đồng đều, màu sắc không sáng lắm, cơ thịt bụng hơi mềm, đường mổ không chính xác và trơn nhẵn, lượng muối trong phạm vi kỹ thuật.

- Loại 3: Cá lớn nhỏ, béo gầy hỗn tạp, mặt ngoài không hoàn chỉnh, bị sứt mẻ nhiều, màu vàng nâu, tổ chức cơ thịt không chặt chẽ, đường mổ không thẳng, sản phẩm hơi bị oxy hóa, màng hơi có mùi hôi. Lượng muối trong phạm vi kỹ thuật.

Lượng muối quy định trong cả 3 loại như sau:

+ Sản phẩm hơi mặn: 6 ÷ 10% muối

+ Sản phẩm mặn vừa: 10 ÷ 14% muối

+ Sản phẩm mặn: trên 14% muối

5.6.2. Bao gói cá mặn

- Các loại bao bì có thể chia ra 3 loại:

+ Vật liệu cứng như thùng gỗ, vại, ang, hũ, lọ,…

+ Vật liệu hơi cứng như thùng nhựa, rổ, bồ, sọt, bìa cứng,…

+ Vật liệu mềm như bao tải, túi nhựa dẻo,…

Thường thường người ta dùng loại vật liệu cứng. Loại vật liệu hơi cứng và mềm chỉ thích hợp khi vận chuyển gần. Tốt nhất là ở trong dùng chất trùng hợp để bao gói và ở ngoài đóng bằng thùng carton hay gỗ để bảo vệ.

- Phương pháp bao gói:

+ Bao gói khô: Xếp chặt cá vào thùng, cứ mỗi lớp cá rắc một lớp muối mỏng, toàn bộ lượng muối dùng khi bao gói khoảng 10% khối lượng cá mặn, đậy kín.

+ Bao gói ướt: Xếp chặt cá vào thùng và đổ nước muối sạch vào ngập, đậy kín.

5.6.3. Bảo quản cá mặn

5.6.3.1. Phương pháp bảo quản

a) Bảo quản trong nước muối ăn Hiện nay, các loại cá mặn trừ một số dùng làm bán thành phẩm được bảo quản

trong nước muối có nồng độ thấp, còn cá mặn để bảo quản lâu dài thì giữ trong nước muối có nồng độ cao hoặc bão hòa.

Bảo quản trong nước muối mới tốt hơn nước muối cũ. Nếu dùng nước muối cá cũ thì xử lý như sau: Đem nước muối cá cũ đun sôi, cho thêm muối ăn đến khi bão hòa, để nguội, lọc kỹ sẽ được nước muối bão hòa trong suốt. Dùng nước muối này có thể bảo quản trong thời gian 2 tháng. Trong quá trình bảo quản cần thường xuyên kiểm tra nồng độ muối và độ pH.


144

b) Bảo quản ở nhiệt đô thấp

Loại cá mặn thường bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 5oC.

Loại cá mặn vừa và hơi mặn bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2oC.

Độ ẩm kho không quá 75%.

5.6.3.2. Sự biến đỏ của cá mặn và cách phòng chữa

a) Sự biến đỏ của cá mặn

Trong muối ăn có tồn tại nhiều loại vi khuẩn sinh sắc tố như Sarcina littoralis, Pseudomonas salinaria,… Các loại vi khuẩn này sinh sắc tố đỏ, chúng thường bám lên cá mặn, khi nhiệt độ tương đối cao thì phát triển làm cho cá mặn biến đỏ.

Trong các loại muối thì vi khuẩn biến đỏ tồn tại nhiều nhất trong muối hồ, vi khuẩn biến đỏ thường là cầu khuẩn nhỏ, hiếu muối. Nó hoạt động mạnh nhất trong môi trường có nhiệt độ 37oC, độ ẩm trên 80%, phát triển được trong môi trường có lượng muối lớn hơn 7%, thích hợp nhất là 18%. Trong môi trường có nhiệt độ dưới 10oC hoặc trên 40oC và độ ẩm dưới 75% thì chúng không phát triển được.

Hiện tượng biến đỏ: đầu tiên thấy các chấm đỏ trên lưng, vẩy, dần dần lan rộng thành từng đám, sau đó ăn sâu vào cơ thể cá. Trên đám sắc tố đó có chất nhớt mùi khó ngửi.

b) Phương pháp phòng chữa Sát trùng dụng cụ: Trước khi chế biến, các dụng cụ cần rửa sạch bằng nước ngọt

rồi nhúng vào nước sôi đem phơi khô.

- Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm khi bảo quản: Nếu bảo quản cá ở nhiệt độ 25 ÷ 30oC và độ ẩm dưới 75% so với ở điều kiện nhiệt độ 35oC và độ ẩm trên 90% thì thời gian đến biến đỏ chậm hơn 9 lần.

- Dùng hóa chất:

+ Nếu dùng 0,05% Urotropin (U) hoặc 0,04% (U) + 0,01% benzoatnatri hòa vào dung dịch, nhúng cá mặn rồi đem bảo quản thì thời gian kéo dài được hơn 1 lần.

+ Nếu dùng 0,05% (U) + 0,01% sulfathiazol hoặc 0,05% (U) + 0,02% sulfaguanidin đem nhúng cá thì thời gian bảo quản kéo dài thêm 2 lần.

- Dùng acid acetic:

Cách chữa: Dùng bàn chải hay khăn lau đã được sát trùng chải và lau hết vết đỏ. Sau đó ngâm cá vào trong nước muối có nồng độ acid acetic 3,5% với thời gian 20 ÷ 25 phút, cứ 5 phút trở cá một lần. Ngâm xong vớt cá lên để ráo nước, sau đó cho vào thùng, sọt,… để bảo quản.

Qua nghiên cứu thấy dụng cụ trước khi chế biến được sát trùng và sản phẩm được xử lý bằng acid acetic thì kéo dài thời gian bảo quản đến biến đỏ là 2,5 lần.

5.6.3.3. Sự phá hoại của côn trùng và cách phòng chữa

a) Sự phát triển và tác hại của dòi con Dòi con do trứng của nhặng nở ra, sau lớn thành nhộng rồi cuối cùng thành ruồi

nhặng. Mùa hè ruồi nhặng đẻ trứng rất nhiều, trứng có màu trắng dài 1/10mm. Ở nhiệt độ 2oC chúng mới chết. Trứng sau 2 ÷ 4 ngày nở ra dòi con, lúc đầu rất nhỏ, sau 3 ÷ 4


145

ngày lột xác lần thứ nhất, sau 5 ÷ 7 ngày lột xác lần thứ hai thành ấu trùng màu ngà trắng có lông. Đây là giai đoạn phá hoại mạnh nhất. Sau 10 ÷ 15 ngày ấu trùng biến thành nhộng to như hạt gạo có màu vàng đỏ, sau 6 ÷ 10 ngày biến thành ruồi nhặng.

Dòi không có tác dụng gây độc nhưng rất bẩn, phá hoại protein rất mạnh,

b) Cách phòng chữa Dòi ở trong môi trường thiếu không khí thì không sống được, vì vậy chỉ cần cho

nước muối có nồng độ cao vào là chúng sẽ nổi lên và ta vớt ra dễ dàng.

Nếu để tiêu diệt trứng dòi ta phải ngâm trong nước muối đặc 5 ÷ 6 ngày. Nếu để tiêu diệt ấu trùng phải ngâm từ 0,5 ÷ 1 ngày. Trong khi ngâm nước muối, đầu tiên nhộng nổi lên, sau đó đến ấu trùng và cuối cùng là trứng. Sản phẩm xử lý xong cần ngâm 1 ÷ 2 giờ nữa để tiêu diệt côn trùng triệt để hơn.


1. Nêu thành phần và tính chất của muối ăn.

2. Quá trình hòa tan của muối ăn diễn ra như thế nào?

3. Nêu các tính chất vật lý của dung dịch nước muối.

4. Tại sao muối ăn có tác dụng phòng thối?

5. Nêu nguyên lý của quá trình ướp muối thủy sản.

6. Để ướp muối thủy sản thường dùng các phương pháp nào?

7. Nêu quy trình ướp muối cá mặn.

8. Muối cặn và nước muối cá còn lại sau khi ướp muối có thể được tận dụng để làm gì?

9. Những nhân tố nào ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối thủy sản?

10. Nêu cách bao gói và bảo quản cá mặn. Trong quá trình bảo quản cá mặn thường xảy ra những hiện tượng hư hỏng nào, cách phòng chữa?

Chương 6: Chế biến khô thủy sản

146

Chương 6 CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN

6.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN

6.1.1. Phân loại sản phẩm khô

Sản phẩm khô thủy sản được phân thành 3 loại:

- Sản phẩm khô sống: tức là các nguyên liệu tươi trực tiếp đem chế biến khô không qua bước xử lý nào.

- Sản phẩm khô chín: Nguyên liệu tươi đem hấp hay luộc chín, sau đó tiếp tục làm khô. Khi luộc có thể cho thêm một ít muối để tạo cho sản phẩm có độ mặn nhất định và tăng khả năng bảo quản.

- Sản phẩm khô mặn: Nguyên liệu đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm khô.

6.1.2. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu khi làm khô

6.1.2.1. Khuếch tán ngoại

Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch tán ngoại. Lượng nước bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều kiện: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là:

∆P = E – e

Lượng nước bay hơi tỷ lệ thuận với ∆P, với bề mặt bay hơi F và thời gian làm khô, tức là:

dW = B(E – e)F.dτ (kg)

Và tốc độ bay hơi được biểu thị như sau:

( )eEBFddW

−=τ

(kg/h)

Trong đó:

W: Lượng nước bay hơi (kg)

F: Diện tích bay hơi (m2)

τ: Thời gian bay hơi (giờ)

E: Áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)

e: Áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg)

B: Hệ số bay hơi nước, nó phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió và trạng thái bề mặt của nguyên liệu (kg/h.m2.mmHg)

6.1.2.2. Khuếch tán nội

Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội.


147

Động lực của khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh. Ta có thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng phương trình sau:

dxdcFK

ddW .=τ

(kg/h)

Trong đó:

W: Lượng nước khuếch tán ra (kg)

τ: Thời gian khuếch tán (giờ)

dxdc : gradient độ ẩm

F: Bề mặt khuếch tán (m2)

K: Hệ số khuếch tán, phụ thuộc vào thành phần hóa học và cấu trúc tổ chức của nguyên liệu (kg/h.m2.mmHg)

Khuếch tán nội và ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tức là khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần.

Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối thì tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm, vì vậy tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn đến quá trình khuếch tán nội, sự dịch chuyển của nước ở trong ra ngoài rất khó khăn.

6.1.2.3. Sự di chuyển của nước trong quá trình làm khô

Hình 6.1: Biến đổi của lượng nước kết hợp và nước tự do khi làm khô



148

6.1.3. Tốc độ làm khô và các nhân tố ảnh hưởng tốc độ làm khô

6.1.3.1. Tốc độ làm khô

Hình 6.2: Biến đổi của trọng lượng nguyên liệu và độ ẩm tuyệt đối khi làm khô


Từ đồ thị ta thấy:

- Đoạn a-b biểu thị biến đổi của độ ẩm tuyệt đối trong thịt cá rất nhanh, đó là giai đoạn sấy đẳng tốc, nguyên liệu được gia nhiệt triệt để từ ngoài vào.

- Đoạn b-c biểu thị biến đổi của hàm ẩm trong nguyên liệu rất đều đặn (gần như đường thẳng xuống dốc), đó là giai đoạn sấy giảm tốc chậm.

- Đoạn c-d biểu thị tốc độ làm khô không đều đặn, lượng nước giảm xuống dần, tốc độ bay hơi nước chậm chạp, đó là giai đoạn sấy giảm tốc mạnh.

Hình 6.3: Đường cong tốc độ làm khô


ab

c


149

6.1.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ làm khô

a) Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí đến quá trình sấy cá tuyết ở áp lực không khí bình thường có tốc độ gió V = 1m/giây, độ ẩm không khí φ = 40% với các nhiệt độ: 22oC, 30oC, 38oC có thể thấy ở đồ thị Hình 6.4.

Hình 6.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí tới quá trình làm khô


Nhiệt độ làm khô cao sẽ gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra.

Hình 6.5: Đường cong sấy khô thịt cá hồi ở các nhiệt độ khác nhau



150

b) Ảnh hưởng của áp suất khí quyển

Tốc độ sấy trong khí quyển ở một nhiệt độ nhất định được biểu thị:

( )21 PPBddW

−=τ

Trong đó:

P1: Áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)

P2: Áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg)

B: Hệ số bay hơi nước trong khí quyển

(B phụ thuộc vào tốc độ gió, lượng gió và cấu tạo của nguyên liệu).

c) Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí

Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô. Tốc độ gió thích hợp nhất là trong giới hạn từ 0,4 ÷ 0,6 m/s. Khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất.

d) Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình làm khô cá bị chậm

lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% thì quá trình làm khô bị dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là cá sẽ hút ẩm.

Hình 6.6: Ảnh hưởng của độ ẩm không khí tới quá trình làm khô cá tuyết


e) Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu Trong những điều kiện khác như nhau thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện tích bề

mặt S và tỷ lệ nghịch với chiều dày của nguyên liệu δ.


151

δτSB

ddW .= (kg/h)

Trong đó:

S: Diện tích bề mặt bay hơi của nguyên liệu (m2)

δ: Chiều dày của nguyên liệu (m)

B: Hệ số bay hơi đặc trưng cho bề mặt nguyên liệu

Hình 6.7: Đồ thị sấy (a) và đồ thị tốc độ sấy (b)

(Nguyễn Trọng Cẩn, 2010) 1. Miếng cá dày 2mm 2. Miếng cá dày 4mm

f) Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm Mục đích của ủ ẩm là làm cho tốc độ khuếch tán nội và khuếch tán ngoại phù

hợp với nhau, sẽ làm tăng nhanh quá trình làm khô.

Hình 6.8: Ảnh hưởng của sự ủ ẩm tới quá trình làm khô

(Nguyễn Trọng Cẩn, 2010) 1. Làm khô gián đoạn 1. Làm khô liên tục

Thời gian sấy khô của mỗi giai đoạn trước khi ủ không nên kéo dài quá hay ngắn quá, vì dài quá sẽ tạo lớp màng nhưng quá ngắn không đủ để làm bay hơi nước, sản phẩm bị ẩm và dễ thối rữa trong khi ủ ẩm.


152

g) Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Nguyên liệu đưa vào làm khô cần phải xét đến thành phần hóa học như nước, mỡ, protein, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo,…căn cứ vào các yếu tố đó ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp.

6.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ

6.2.1. Sấy khô

Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân sấy khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò,… Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu và làm cho nước ở trong nguyên liệu bay hơi ra ngoài rồi được quạt gió mang đi.

6.2.1.1. Sấy ở áp suất thường

Sử dụng các loại thiết bị sấy thông thường: tủ sấy, lò sấy,…

6.2.1.2. Sấy ở áp suất thấp - sấy chân không

Phương pháp sấy khô bằng chân không có 2 cách sau:

a) Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thường (0 - 60oC)

Cơ sở lý luận của phương pháp này là khi giảm áp suất xuống thì điểm sôi của chất lỏng trong nguyên liệu hạ xuống. Ví dụ, khi áp suất là 149mmHg thì điểm sôi của nước là 60oC, khi 4,5mmHg thì 0oC.

b) Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thấp dưới 0oC

Phương pháp này dựa trên cơ sở dưới điều kiện nhiệt độ thấp, nước ở trong nguyên liệu bị đông kết lại và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi.

Quá trình sấy khô thăng hoa có thể tiến hành như sau:

- Giai đoạn thứ nhất là làm cho nguyên liệu ẩm đông kết lại.

- Giai đoạn thứ hai là gia nhiệt và tiến hành quá trình thăng hoa làm khô.

- Giai đoạn thứ ba là làm bay hơi nước còn lại trong nguyên liệu đến khi kết thúc quá trình sấy.

6.2.2. Phơi khô

Phơi khô được tiến hành bằng 2 cách:

- Phơi nắng: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ.

- Phơi mát: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu nhiều mỡ.

Có khi người ta kết hợp cả hai phương thức vừa phơi nắng vừa phơi mát để nâng hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

6.2.2.1. Ảnh hưởng của sân phơi

a) Ảnh hưởng của mặt nước tới sân phơi

Chọn sân phơi phải nơi cao ráo, thoáng, xa cách mặt nước.

b) Ảnh hưởng của mặt đất tới sân phơi Nên phơi nguyên liệu ở sân màu sáng trắng, không nên phơi ở các sân có màu

xám, sẫm.


153

c) Ảnh hưởng của thực vật

Không nên phơi nguyên liêu trên bãi cỏ hoặc nơi có nhiều cây xanh.

6.2.2.2. Ảnh hưởng của thiết bị

a) Phơi dàn Giá dàn phơi được làm bằng tre hay bằng gỗ trên để các dàn phơi được xếp đầy

nguyên liệu. Theo kinh nghiệm thì giá dàn phơi có chiều cao từ 0,8 đến 1m là thoáng, hợp vệ sinh và thao tác dễ dàng.

b) Phơi treo

Người ta làm những giá phơi để treo nguyên liệu. Trong 1 ngày cũng như trong 1 năm, góc độ chiếu của mặt trời biến đổi nhiều. Vì vậy cần đặt giá phơi như thế nào cho thích hợp. Ngoài ra, dàn phơi phải có lỗ thông gió tốt và cần chú ý đến hướng gió.

6.3. BIẾN ĐỔI CỦA THỦY SẢN KHI LÀM KHÔ

6.3.1. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của sản phẩm

6.3.1.1. Sự biến đổi về trạng thái

a) Về khối lượng

Do nước mất đi trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng cá giảm xuống. Sự giảm khối lượng của sản phẩm nhỏ hơn khối lượng của nước mất đi, nguyên nhân là do sản phẩm bị oxy hóa làm cho khối lượng có tăng lên chút ít.

b) Về thể tích

Do nước mất đi trong quá trình làm khô, cho nên thể tích của nguyên liệu co rút lại. Thể tích của nguyên liệu giảm đi nhỏ hơn thể tích của nước mất đi, nguyên nhân là do kết cấu tổ chức của thịt cá là thể keo xốp cho nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào.

c) Về màu sắc và mùi vị

Trong quá trình làm khô, sản phẩm sẽ có màu đậm hơn và có mùi vị cháy khét. Nguyên nhân là do nguyên liệu bị mất nước thể tích co rút, nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng lên, lipid bị oxy hóa hoặc các sắc tố bị khử,....

d) Về điểm băng

Quá trình làm khô càng tiến triển, điểm băng của tổ chức cơ thịt cá càng giảm.

Công thức độ hạ điểm băng của thịt cá trong quá trình làm khô như sau:

( ) ⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛−=− 1.

oo

oo W

Wµρ

θθ

θo, θ: Điểm băng trước và sau khi làm khô

Wo, W: Lượng nước trước và sau khi làm khô

ρo: Mật độ nước trước khi làm khô

µo: Khối lượng riêng của cơ thịt cá trước lúc làm khô


154

6.3.1.2. Về tổ chức của nguyên liệu

Trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức của nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn, nhưng sự biến đổi đó có khác nhau theo phương pháp làm khô.

Khi nguyên liệu được sấy khô bằng không khí nóng, vì quá trình làm khô chậm chạp nên tổ chức cơ thịt của chúng co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, khi ăn cho ta cảm giác khô cứng và dai.

Khi nguyên liệu được sấy bằng chân không, quá trình khử nước nhanh chóng, do đó cấu trúc của chúng tương đối xốp, đặc biệt là sấy chân không thăng hoa, do nước trong tổ chức nguyên liệu trước hết đông kết lại sau đó thăng hoa đi nhanh chóng để lại các khoảng trống trong tổ chức cơ thịt nên sản phẩm rất xốp, mức độ hút nước tốt và phục hồi lại được gần giống với trạng thái ban đầu.

Nói chung, các sản phẩm đã làm khô bằng phương pháp nào đi nữa thì cũng không trở lại trạng thái ban đầu được, do đó chất lượng bị giảm đi phần nào so với nguyên liệu tươi.

Hình 6.9: Khả năng hút nước phục hồi của cá tuyết được làm khô với các phương

pháp khác nhau

(Nguyễn Trọng Cẩn, 2010) 1. Làm khô bình thường ở 30oC

2. Làm khô ở 80oC

3. Làm khô chân không

4. Làm khô chân không

5. Làm khô theo phương pháp thăng hoa (-30oC)

6.3.2. Sự biến đổi về hóa học

6.3.2.1. Sự thủy phân và oxy hóa của lipid

Sự thủy phân và oxy hóa lipid phụ thuộc vào phương pháp và thời gian làm khô. Thời gian càng dài thì biến đổi của thịt cá càng lớn. Làm khô ở áp lực thường sản phẩm dễ bị thủy phân và oxy hóa hơn so với điều kiện làm khô bằng chân không.


155

a) Sự thủy phân lipid

Lipid bị phân giải thành glycerin và acid béo, đặc biệt trong đó acid butyric bị thủy phân ra làm cho lipid có mùi thối khó chịu. Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra trong giai đoan đầu của luộc hoặc hấp và cũng có thể xảy ra trong giai đoàn đầu của quá trình làm khô.

Enzym lipase hoặc có sẵn trong nguyên liệu, cũng có thể do vi sinh vật ở ngoài mang vào.

b) Sự oxy hóa lipid

Trong khi bảo quản và chế biến, lipid rất dễ xảy ra hiện tượng oxy hóa, đặc biệt là trong quá trình phơi khô. Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao. Những lipid có nhiều acid béo không no sẽ bị oxy hóa nhanh chóng. Vì vậy, chất béo của động vật thủy sản rất dễ bị oxy hóa.

Lipid bị oxy hóa sẽ tạo ra hydroperoxyde, từ đó tạo nên các aldehyde no và không no, các ceton, acid mono và dicarboxylic, aldeacid, cetoacid, epoxid,…

Sự oxy hóa lipid xảy ra sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị ôi thối, đắng khét,… làm giảm chất lượng và giá trị của thực phẩm.

6.3.2.2. Sự đông đặc và biến tính của protein

a) Làm khô ở áp suất thường

Protein của thịt cá chủ yếu là myosin và myogen, nhiệt độ đông đặc của chúng là 35 và 60oC. Làm khô ở điều kiện bình thường, chúng đông đặc dần và biến từ protein sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi của cơ thịt.

b) Làm khô bằng chân không thăng hoa

Với phương pháp làm khô này, protein cũng biến tính nhẹ, nhưng sự biến tính đó chủ yếu là ở giai đoạn đông kết, còn giai đoạn thăng hoa hầu như không biến đổi.

Bảng 6.1: Sự biến đổi của hàm lượng đạm khi sấy khô cá bằng chân không thăng hoa (% so với chất khô toàn phần)

Tên cá

Trạng thái

Đạm tổng số

Đạm tan

trong nước muối

Đạm tan

trong nước

Đạm phi protein

Đạm NH3

Đạm gốc

muối bay hơi

Cá chó

Cá tươi

Cá khô

14,97

14,84

9,77

3,18

6,27

2,15

2,00

2,15

0,37

0,48

0,027

0,023

Cá nheo

Cá tươi

Cá khô

15,33

14,54

10,72

4,13

4,72

3,00

1,74

1,89

0,27

0,35

0,017

0,020

Cá tuyết

Cá tươi

Cá khô

15,39

14,41

4,81

4,92

3,13

3,22

1,54

1,61

0,47

0,38

0,025

0,022



156

Bảng 6.2: Sự biến đổi của hàm lượng đạm trong cá nheo khi ướp đông và sấy thăng hoa

Mẫu thí nghiệm Trạng thái

Hàm lượng đạm so với chất khô (%)

Mức độ biến tính so với tổng lượng đạm (%)

Đạm tan trong nước

muối



muối


Mẫu ướp đông

Cá tươi

Cá ướp đông

9,85

5,75

3,55

3,60

-

41,6

-

0

Mẫu sấy khô

Cá tươi

Cá sấy khô

10,75

4,13

4,72

3,00

-

61,4

-

37,4


6.3.2.3. Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protein

Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa của protein càng thấp. Qua nhiều thí nghiệm, người ta đã thấy làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn thì tỷ lệ tiêu hóa giảm ít hơn so với thời gian dài, nhiệt độ thấp. Sấy khô bằng chân không thăng hoa, tỷ lệ tiêu hóa của protein thịt cá không kém gì cá tươi mấy.

Các nhà khoa học Nhật đã dùng cá song gió làm thí nghiệm xác định sự ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ sấy, thí nghiệm sử dụng protease để thủy phân cá khô, kết quả ở bảng 6.3.

Bảng 6.3: Ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ sấy tới tỷ lệ tiêu hóa của protein trong cá

Áp suất (mmHg) Nhiệt độ (oC) Tỷ lệ tiêu hóa (%)

21,0

19,0

31,0

19,8

32,1

55,5

42,1

31,8

56,3

21,7

55,5

30

40

40

50,1

50

50,1

55,1

59,0

60,1

60,5

69,8

53

52

52

72

63

46

57

65

54

50

57



157

6.3.2.4. Sự biến đổi của thành phần chất ngấm

Trong quá trình sấy khô, do enzyme và vi sinh vật hoạt động phân hủy một số chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống. Quá trình sấy khô càng dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm.

6.4. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÔ

6.4.1. Chế biến sản phẩm khô mặn

Hình 6.10: Quy trình chế biến khô mặn

Xử lý nguyên liệu

- Phân loại: theo kích thước, giống loài, béo, gầy, chất lượng (tươi, ươn).

- Rửa

- Cắt mổ:

+ Cá từ 0,5 ÷ 2kg phải mổ bụng bỏ nội tạng.

+ Cá từ 2 ÷ 4kg ngoài mổ bụng còn phải khía thêm đường ngấm muối.

+ Cá từ 4kg trở lên phải cắt khúc, mỗi khúc dày từ 1,5 ÷ 2,5cm.

+ Cá tạp nhỏ không cần cắt mổ.

- Rửa lại

Ướp muối - Lượng muối đem ướp tùy theo từng loại cá: 25 ÷ 27%

- Phương pháp ướp thường áp dụng phương pháp ướp muối khô.

Khử muối

Sau khi ướp muối xong dùng nước muối loãng 2 - 3o Bômé hoặc nước biển sạch để rửa lại.

Nguyên liệu

Xử lý

Ướp muối

Khử muối

Làm khô

Thành phẩm


158

Bảo quản

Cá khô cho vào bao bì, xung quanh bọc giấy chống ẩm hoặc rơm khô, bảo quản trong khô ráo, nhiệt độ thấp. Phải định kỳ kiểm tra sản phẩm và kho.

6.4.2. Chế biến sản phẩm khô sống

Hình 6.11: Quy trình chế biến khô mực

Yêu cầu nguyên liệu

Nguyên liệu phải tươi tốt. Thời gian từ lúc đánh bắt tới lúc chế biến phải rất ngắn, nếu ướp bằng nước đá phải đúng kỹ thuật và thời gian không quá dài.

Xử lý

- Phân loại: theo kích thước, phẩm chất, nếu có lẫn cá thì nhặt riêng ra.

- Rửa

Mổ Thao tác phải chính xác, tránh làm vỡ nang mực, nếu đã vỡ phải rửa sạch ngay,

nhát mổ từ đầu đến đuôi về phía bụng, cách đuôi chừng 0,5cm.

Làm khô và ủ

Đem mực ra phơi ở chỗ nắng, đầu tiên phơi treo để cho nước thoát ra nhanh chóng, sau 1 hay 2 ngày sẽ đem phơi dàn, trong khi phơi phải trở luôn để mực khô được đều, nếu con nào chưa thẳng thì sửa ngay. Phơi đến gần khô đem mực vào ủ 2 ÷ 3 ngày,

Nguyên liệu

Xử lý

Mổ

Rửa, để ráo

Làm khô 1

Thành phẩm

Ủ

Làm khô 2


159

phấn trắng sẽ mọc lên. Với điều kiện độ ẩm tương đối của không khí 70 ÷ 80%, hàm ẩm trong bán thành phẩm 23 ÷ 28%, nhiệt độ ủ 25 ÷ 30oC thì lên phấn trắng tốt.

Thành phần chủ yếu của phấn trắng là betain, đây là hợp chất có đạm, mùi vị thơm tươi. Trong quá trình ủ, enzyme trong mực phân giải leuchithin thành colin, colin tiếp tục bị oxy hóa cho betain.

CH2OCOR1

CHOCOR2 CH2 - CH2OH

OH

CH2OP O OH N ≡ (CH3)3 O - CH2 - CH2 - N ≡ (CH3)3 OH

Leuchithin Colin

CH2 - CH2OH CH2 - COOH

N ≡ (CH3)3 N ≡ (CH3)3

OH OH

Colin Betain

Bảo quản Mực khô được bảo quản trong ang, chum, thùng gỗ, yêu cầu dụng cụ bảo quản

phải sạch, khô, vô trùng và càng kín càng tốt, bảo quản ở nơi khô ráo, mát mẻ.

6.4.3. Chế biến sản phẩm khô chín

Hình 6.12: Quy trình chế biến tôm khô

enzym

Oxy hóa

Nguyên liệu

Xử lý

Ngâm nước muối

Hấp

Làm khô

Thành phẩm

Bóc vỏ


160


- Phân loại: to nhỏ, tốt xấu, nhặt bỏ hết tạp chất.

- Rửa

Ngâm nước muối Tôm được chọn rửa đến đâu thì hấp ngay đến đấy. Nhưng nếu lượng quá nhiều

không kịp hấp thì ngâm vào nước muối 3%. Tỷ lệ ngâm 1 tôm 1 nước muối, thời gian ngâm tối đa 6 giờ.

Hấp tôm

Hấp tôm 20 ÷ 35 phút. Tôm chín vớt ra dùng nước nóng 80 - 90oC dội qua một, hai lần cho sạch gạch bám ngoài thân.

Bóc vỏ Trong trường hợp chế biến tôm khô nõn, có công đoạn bóc vỏ. Sau khi hấp xong

bóc vỏ ngay tương đối dễ dàng, nhưng khi phơi tôm dễ mất màu. Tốt nhất là phơi khô rồi mới bóc nhưng lại rất khó bóc. Vì vậy có thể phơi khô chừng 1 ngày, đem ủ ẩm rồi đưa ra bóc vỏ hoặc khi phơi khô hoàn toàn, đang lúc nóng, vỏ tôm dòn, ta đập cho nó rơi ra.

Làm khô

Tốt nhất là sấy, nếu không có điều kiện sấy hoàn toàn thì phải sấy đến bán khô mới đem phơi nắng để đảm bảo màu sắc của tôm.

Bảo quản Bảo quản tôm khô tương đối khó vì đầu tôm có gạch chứa nhiều đạm là nơi dễ

bị hư hỏng. Đóng thùng hay cho tôm vào chum, xung quanh thùng phải có giấy chống ẩm.

6.5. QUY CÁCH VÀ PHÂN HẠNG SẢN PHẨM KHÔ

Phân hạng sản phẩm khô rất phức tạp, vì mỗi địa phương sản xuất với những điều kiện khác nhau và có những quy cách khác nhau. Vi vậy, việc phân hạng chỉ là tương đối và sản phẩm được sản xuất theo yêu cầu của khách hàng. Dưới đây là một số quy cách của mấy loại sản phẩm phơi khô tự nhiên.

6.5.1. Quy cách sản phẩm khô mặn

6.5.1.1. Sản phẩm nước mặn (cá thu, ngừ,...)

- Loại 1: Mổ đúng và đẹp, chỗ thịt mổ trơn nhẵn, vẩy nguyên vẹn, cơ thịt chặt chẽ, màu vàng nhạt, sáng, không có lẫn vết dầu, mùi thơm, độ khô đều đặn, lượng nước còn lại không quá 37%, lượng muối không quá 15%.

- Loại 2: Đường mổ không được thẳng lắm, vẩy hơi bị tróc, cơ thịt chặt chẽ, màu hơi tối, hơi có hiện tượng bám dầu, độ khô đều đặn, lượng nước và lượng muối như trên.

- Loại 3: Đường mổ không thẳng, vẩy tróc tương đối nhiều, màu xám, có hiện tượng oxy hóa và có mùi dầu khét, lượng nước và lượng muối không phù hợp với loại 1 và loại 2.


161

6.5.1.2. Sản phẩm nước ngọt (cá trắm, cá chép,...)

- Loại 1: Đường mổ chính xác và trơn, vẩy nguyên vẹn, thịt chắc, màu trắng hay hơi vàng, sáng, độ khô đều đặn, lượng nước không quá 40%, lượng muối không quá 20%.

- Loại 2: Đường mổ thẳng và trơn, vẩy hơi tróc, thịt rắc chắc, màu hơi vàng, khô đều đặn, hơi có mùi thơm, lượng nước và muối yêu cầu như loại 1.

- Loại 3: Đường mổ không được thẳng và trơn, vẩy bị tróc, cơ thể cá không được nguyên vẹn, màu vàng hơi đậm, có mùi vị lạ, lượng nước và lượng muối không đạt yêu cầu như loại 1 và loại 2.

Bảng 6.4: Tiêu chuẩn phẩm chất cá khô mặn

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu tự nhiên của cá khô theo từng loại, cá có màu sáng, không xám đục, không có cát sạn hoặc các hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc.

2. Mùi Thơm tự nhiên của sản phẩm khô, không hôi khét hoặc có mùi của hiện tượng phân hủy.

3. Vị Mặn dịu, không mặn đắng và mặn chát.

4. Trạng thái

Khô, rắn chắc, thịt dai, không mục, không mủn. Loại để nguyên con, loại khía mình hoặc loại để ruột, bụng không dập nát. Loại xẻ lưng hoặc mổ phanh phải bỏ hoa khế trong mang, sạch ruột, không gãy nát. Loại cắt miếng phải sạch ruột, sạch vẩy.

5. Hàm lượng NaCl 220 ÷ 240 (g/kg sản phẩm)

6. Hàm lượng nước 300 ÷ 350 (g/kg sản phẩm)

7. Cát sạn 1,5 ÷ 3,0 (g/kg sản phẩm)


6.5.2. Quy cách sản phẩm khô sống (mực, cá,...)

- Loại 1: Độ khô đều đặn, cơ thịt hoàn chỉnh không có vết thương, thịt đầy, có mùi thơm, bề mặt có phấn trắng (trừ những loại sản phẩm không yêu cầu lên phấn), không bị tạp chất hay lên mốc. Lượng nước còn lại tùy theo yêu cầu của nơi sản xuất quy định (15 ÷ 18%).

- Loại 2: Da hơi bị sây sát, bề mặt không được bằng phẳng, cơ thịt có khuyết ít phấn, những điểm khác không đạt yêu cầu như loại 1.

- Loại 3: Cơ thịt sứt mẻ, mất đầu, thịt mềm, mùi vị không bình thường, nhưng chưa có mùi thối, ít phấn và có hiện tượng gần như oxy hóa, biến màu nhẹ.


162

Bảng 6.5: Tiêu chuẩn phẩm chất sản phẩm khô sống


Mực Cá

1. Màu sắc Hồng nhạt, có thể có phấn trắng lấm tấm. Bề mặt sạch sẽ, không dính cát sạn.

Màu sắc tự nhiên của cá, không dính cát sạn.

2. Mùi Thơm tự nhiên của mực khô, không có mùi của hiện tượng mực bị phân hủy hoặc mùi lạ khác.

Mùi thơm tanh tự nhiên của cá, không có mùi lạ khác.

3. Vị Ngọt đậm, không mặn Ngọt, không mặn

4. Trạng thái Khô, dẻo, thịt dai, mình phẳng sạch nội tạng, không dập nát. Tỷ lệ rụng đầu dưới 2%, không có nấm mốc.

Khô, mình còn nguyên, tỷ lệ rụng đầu không quá 10%.

5. Kích thước Dài 4cm trở lên

6. Hàm lượng nước (%) 13 ÷ 17 13 ÷ 16

7. Hàm lượng NaCl (%) < 2 1 ÷ 2


6.5.3. Quy cách sản phẩm khô chín (tôm khô)

Bảng 6.6: Tiêu chuẩn phẩm chất tôm nguyên con


1. Màu sắc Vàng nhạt và sáng, không có váng đỏ của gạch bám ngoài, không bị cháy sém, đầu không bị thâm đen.

2. Mùi Thơm tự nhiên của tôm khô, không có mùi khai hoặc mùi lạ khác.

3. Vị Ngọt đậm, không mặn

4. Trạng thái Nguyên con, không dập nát, thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu không quá 10%. Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản phẩm.

5. Kích thước Chiều cao (đường kính chỗ lớn nhất của thân tôm) phải từ 0,7cm trở lên.

6. Hàm lượng NaCl (%) ≤ 30 (g/kg sản phẩm)

7. Hàm lượng nước (%) 100 ÷ 180 (g/kg sản phẩm)



163

- Loại 1: Màu vàng nhạt, khô đều đặn, cơ thể to béo hoàn chỉnh, có lẫn tôm nhỏ cá nhỏ không quá 1%. Không có cát sạn, lượng nước và muối chưa có quy định thống nhất.

- Loại 2: Màu vàng nhạt, cơ thể không hoàn chỉnh lắm, cá nhỏ, tôm nhỏ và các tạp chất khác không quá 3%.

Bảng 6.7: Chỉ tiêu vi sinh của thủy sản khô xuất khẩu

Tên chỉ tiêu Yêu cầu số khuẩn lạc trong 1 gam sản phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, không lớn hơn 106

Clostridium perfringens, không lớn hơn 20

Staphylococcus aureus, không lớn hơn 102

Vibrio parahaemolyticus, không lớn hơn 102

Salmonella, Shigella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép

Escherichia coli Không cho phép

Tổng số nấm mốc, không lớn hơn 103

“Nguồn: TCVN 5649 - 1992”

6.6. BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHÔ

6.6.1. Sự biến đổi của sản phẩm khô khi bảo quản

6.6.1.1. Sự hút ẩm

Khi độ ẩm của không khí cao, cá khô sẽ hút ẩm, nhất là cá mặn. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí. Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm sẽ hút ẩm.

6.6.1.2. Sự thối rữa và biến chất

a) Quan hệ giữa thối rữa và lượng nước

Hình 6.13: Quan hệ giữa hàm lượng nước trong sản phẩm với thời gian bảo quản



164

b) Sự biến đỏ của cá khô mặn

Cá khô mặn khi bảo quản ở nhiệt độ 37oC và độ ẩm không khí là 80% thì tốc độ biến đỏ nhanh nhất. Do đó, sản phẩm cần phải bảo quản ở độ ẩm không khí dưới 75% và nhiệt độ khoảng 10oC, cần xử lý thêm các chất phòng thối như acid acetic và sát trùng dụng cụ.

Bảng 6.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới thời gian biến đỏ khi bảo quản cá khô mặn

Mẫu vật Độ ẩm của không khí (%)

Bảo quản trong phòng 25 ÷ 30oC

Bảo quản ở kho ổn nhiệt 35oC

Cá khô mặn dùng acid acetic phòng thối

75 80 85 90

175 ngày chưa biến đỏ 51 ngày bắt đầu biến đỏ 89 ngày bắt đầu biến đỏ 78 ngày bắt đầu biến đỏ

107 ngày bắt đầu biến đỏ 89 ngày bắt đầu biến đỏ 23 ngày bắt đầu biến đỏ 19 ngày bắt đầu biến đỏ

Sát trùng dụng cụ chứa sản phẩm

75 80 85 90



Mẫu đối chứng

75 80 85 90




6.6.1.3. Sự oxy hóa

Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều acid béo không bão hòa, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa xảy ra làm cho màu sắc của chất béo từ vàng nhạt sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy” và có mùi thối gọi là hiện tượng “dầu thối”, kết quả là dầu bị cháy thối. Nhân tố chủ yếu làm cho sản phẩm bị oxy hóa là do oxy trong không khí, nhưng cũng có nhiều nhân tố khác làm ảnh hưởng như: ánh sáng, nhiệt độ, lượng nước, acid béo tự do, muối kim loại,….

6.6.2. Sự phá hoại của côn trùng và cách phòng chữa

6.6.2.1. Quá trình phát triển và phá hoại của côn trùng

Trong quá trình bảo quản sản phẩm khô, ngoài sự phá hoại của côn trùng như dòi còn có loại côn trùng hay thấy và nguy hiểm thuộc loại vỏ cứng như: Dermestes frischii K., D. ladarius L., D. cadavepinus Fab, D. chinensis Motsch, D. volpinus Fab,… Con điển hình là Dermestes frischii K. (D.f.K.). D.f.K. thường đẻ trứng vào tháng 5,6, sau vài ngày nở thành ấu trùng màu nâu sẫm, trên lưng có lông mềm. Thời gian tồn tại của ấu trùng 74 ÷ 96 ngày. Trong thời gian đó, ấu trùng lột da khoảng 10 lần và trở thành nhộng, sau 10 ngày nữa trở thành D.f.K. Giai đoạn trùng non gây tác hại


165

mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên trong cá, ăn hết thịt để lại da và xương, trong quá trình phát triển nó còn lột da nhiều lần và tiết ra nhiều chất nhờn bẩn và độc.

Hình 6.14 : Quá trình phát triển của Dermestes frischii K.

(Nguyễn Trọng Cẩn, 2010) 1. Nhộng 2. Trùng non 3. Trùng lớn

6.6.2.2. Phương pháp phòng chữa

a) Vệ sinh kho và bao bì Kho phải cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát, trong và ngoài kho đều phải đảm bảo vệ

sinh, sàn và vách kho phải kín. Sản phẩm phải được bao gói cẩn thận, các dụng cụ phải được sát trùng khô ráo. Tốt nhất là chứa vào các chum ang bịt kín.

b) Phương pháp chấn động

Nếu phát hiện có côn trùng thì lấy sản phẩm cho lên sàng rung động mạnh (lắc, gõ) để côn trùng rơi xuống, sau đó tập trung lại rồi thiêu đốt, còn sản phẩm đem phơi hay sấy thật khô rồi bao gói.

c) Phương pháp xử lý lạnh

Nghiên cứu về sinh lý của côn trùng này, thấy ở 12oC trong 4 giờ chúng hoàn toàn bị tiêu diệt, sau đó dùng phương pháp chấn động làm cho trứng và ấu trùng đã chết rơi ra để đốt. Sản phẩm đem phơi hay sấy khô rồi tiếp tục bảo quản hay tiêu thụ ngay.

d) Phương pháp dùng hóa chất

Dùng khí SO2 để sát trùng

- Phương pháp gián tiếp: Đốt lưu huỳnh sẽ được khí SO2 bay lên. Lượng lưu huỳnh cần dùng là cứ 1m3 không gian kho cần 100g.

- Phương pháp trực tiếp: Dùng dung dịch SO2 có áp suất cao trung bình để chúng bay hơi tự do vào phòng bảo quản.

Thời gian xông khói 4 ÷ 12 giờ, sau khi kết thúc thông gió cho sản phẩm 5 ÷ 10 ngày. Yêu cầu lượng lưu huỳnh trong sản phẩm không quá 0,15%.

Dùng CCl3NO2 để sát trùng

Đổ CCl3NO2 ra khay kim loại và để nó tự do bay hơi. Lượng dùng cứ 1m3 không khí kho cần 10 ÷ 15g, nếu kho quá lớn có thể tăng lên một ít (30g). Thời gian xông liên tục 2 ngày đêm, sau đó phải thông gió.


166

CCl3NO2 có tác dụng kích thích gây chảy nước mắt, nôn mửa, nghiêm trọng đường hô hấp sẽ bị tổn thương và có thể chết người. Hơi của nó có tác hại đối với vết thương và ăn loét da, vì vậy khi sử dụng phải đeo mặt nạ phòng độc và thao tác nhanh chóng.


1. Phân biệt các loại khô (khô sống, khô chín và khô mặn).

2. Nêu sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu khi làm khô.

3. Tốc độ làm khô của nguyên liệu thủy sản diễn ra như thế nào? có những nhân tố nào ảnh hưởng?

4. Nêu các phương pháp thường dùng để làm khô thủy sản.

5. Trong quá trình làm khô, nguyên liệu thủy sản có những biến đổi gì?

6. Nêu quy trình chế biến khô mặn, tôm khô và khô mực.

7. Nêu sự biến đổi của sản phẩm khô khi bảo quản và sự phá hoại của côn trùng, cách phòng chữa.

Chương 7: Chế biến nước mắm - mắm

167

Chương 7 CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM - MẮM

7.1. CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

7.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm

7.1.1.1. Quá trình thủy phân của cá

a) Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm

Cá đem trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định, được ướp trong điều kiện thích hợp, sau một thời gian sẽ hình thành nên nước mắm.

Đó là quá trình tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian và cuối cùng là acid amin.

Bên cạnh quá trình đạm phân là chủ yếu, còn có sự phân giải của đường và chất béo,… thành các acid hữu cơ, rượu,…

Cơ chế phân giải của enzyme

- Nhóm protease: pepsin, trypsin, chimotrypsin, bromelin, papain. Các protease trước hết là thủy phân protein.

Ví dụ: Ưu thế của pepsin là cắt đứt mối liên kết peptid ở vị trí giữa nhân thơm và diacid.

- Nhóm peptidase: carboxypeptidase, aminopeptidase, dipeptidase. Các peptidase thủy phân đầu tiên là các polypeptid.

Ví dụ: + Ưu thế của carboxypeptidase là cắt đứt mối liên kết ở chỗ đầu mạch polypeptid có nhóm carboxyl tự do.

Enzyme Protein Polypeptid, Pepton, Peptid Acid amin

Enzyme

R1 H2N CO CH NH COOH CH NH CO CH R3 R2

NH – CH – CO – NH – CH – CO – NH- CH2 NH2 CH2 COOH OH


168

+ Aminopeptidase thủy phân ưu thế ở đầu mạch có nhóm amin tự do.

+ Dipeptidase có ưu thế ở vị trí dipeptid.

Các hệ enzyme tham gia phân giải

- Hệ enzyme metalo-protease (điển hình là aminopeptidase) tồn tại nhiều trong nội tạng cá, chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu đã hoạt động rất mạnh, sang tháng thứ 2 thì giảm dần cho tới tháng thứ 3, sau đó tác dụng kém dần tới cuối quá trình. Hệ enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Môi trường tối thích khoảng pH = 5 ÷ 7, điểm đẳng điện pI = 4 ÷ 5, ổn định với Mn2+ và Mg2+; dễ mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+.

- Hệ enzyme serin-protease (điển hình là trypsin) tồn tại nhiều trong nội tạng cá, nhất là trong tụy tạng. Ở giai đoạn đầu của quá trình chế biến, chúng có tồn tại trong nước bổi nhưng hoạt động yếu ớt. Đến tháng thứ 2 trở đi hoạt tính của chúng tăng dần và cực đại ở tháng thứ 3 và tháng thứ 4, sau đó giảm dần cho tới khi chượp chín. Môi trường hoạt động của serin-protease trong khoảng pH = 5 ÷ 10 và hoạt động tốt ở pH = 9. Chúng thủy phân mạnh đối với casein, các protein hòa tan và hemoglobin.

- Hệ enzyme acid - protease (điển hình là cathepsin và pepsin) được tìm thấy nhiều trong thịt và nội tạng cá. Hệ enzyme này thủy phân protein rất mạnh nhưng bị ức chế bởi nồng độ muối cao, chỉ 5% muối sau 12 giờ là có thể mất hoạt lực, vì vậy chỉ tồn tại trong giai đoạn ngắn của đầu thời kỳ thủy phân.

Sự tham gia của vi sinh vật trong quá trình chế biến

Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối chưa kịp tác dụng, có một ít vi sinh vật gây thối rữa hoạt động. Khi nước bổi đạt độ mặn 12% trở lên thì các vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ.

Như vậy, sự tham gia vào quá trình thủy phân protein của vi sinh vật tương đối yếu. Nhưng về sự hình thành mùi vị nước mắm thì vi khuẩn đã tham gia tích cực.

Năm 1982, từ các mẫu chượp và nước mắm của Việt Nam đã phát hiện có 30 chủng vi sinh vật hiếu khí và 52 chủng vi sinh vật kỵ khí. Đặc biệt khi nghiên cứu về mùi hương nước mắm thì nhóm Clostridium kỵ khí lại nổi bật hơn cả. Sau khi phân lập vi khuẩn từ chượp chín 4 tháng có mùi hương rất đặc trưng đã tìm thấy 22 chủng vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương nhưng trong đó có 8 chủng khả năng gây hương trội hơn cả, 8 chủng này thuộc giống Clostridium, họ Bacillaceae, bộ Eubacteriales, lớp Schizomycetes. Tám chủng vi khuẩn này phát triển tốt ở khoảng nhiệt độ 35 ÷ 40oC, tối thích ở 37oC, với khoảng pH = 5 ÷ 9, tối thích là 7, và trong phạm vi nồng độ muối từ 0 ÷ 3%, tối thích là 1%.

Những vi sinh vật gây hương yếm khí bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn.

Trong chượp có một số vi sinh vật có khả năng tổng hợp acid amin (acid glutamic, alanin, serin, prolin, cystin, cystein,…).

H2N – CH – CO – NH – CH – COOH R1 R2


169

b) Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm

Ảnh hưởng của nhiệt độ

Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, nếu cứ tăng nhiệt độ 10oC thì tốc độ thủy phân của enzyme tăng 1,5 ÷ 2 lần. Đối với nhiều enzyme thủy phân, nhiệt độ hoạt động thích hợp là 37 ÷ 50oC. Nếu dưới 37oC, tác dụng của enzyme giảm sút rõ rệt. Nếu nhiệt độ quá cao, trên 50oC trở lên enzyme sẽ bị ức chế và nhiệt độ tăng lên 70 ÷ 90oC, enzyme sẽ bị tiêu diệt.

Hình 7.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự thủy phân của enzyme

trong quá trình chế biến chượp


Ảnh hưởng của độ pH

Quá trình thủy phân thịt cá có rất nhiều loại enzyme tham gia, ở đây ta xét đến hai loại enzyme chính, có thể đại diện cho các loại enzyme khác đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân thịt cá, đó là pepsin và trypsin. Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1,5 ÷ 2,2. Còn trypsin hoạt động mạnh ở môi trường pH = 8 ÷ 9.

Qua thí nghiệm, nếu điều chỉnh môi trường có độ pH = 1,5 ÷ 2 thì thấy màu sắc của chượp đẹp, nhưng tốc độ thủy phân chậm và mùi vị so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên thì kém hơn. Còn nếu giữ cho môi trường có độ pH = 7,5 ÷ 8,5 thì tốc độ thủy phân nhanh, nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên.

Ở môi trường chế biến chượp tự nhiên (pH = 5,5 ÷ 6,5), tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, nhưng cả hai loại enzyme chính là pepsin và trypsin đều phát triển được. Do vậy, môi trường tự nhiên là ưu việt hơn cả.

Hình 7.2: pH thích hợp khi chế biến chượp



170

Ảnh hưởng của lượng muối

Muối là một nguyên liệu quan trọng trong chế biến nước mắm, không có muối thì không thành nước mắm.

Muối dùng trong sản xuất nước mắm là loại muối ăn và càng tinh khiết càng tốt. Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng ánh, không vón cục, không ẩm ướt, không có vị đắng, chát. Trong muối ăn, nếu có lẫn các muối khác như CaCl2, MgCl2, KCl,… đều ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan và thẩm thấu của NaCl vào cá. Đặc biệt là làm cho sản phẩm có vị đắng chát.

Trong quá trình chế biến chượp có sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá và sự di động của nước từ cơ thể cá ra bên ngoài tạo thành nước bổi.

Trong chế biến nước mắm, sử dụng muối để khống chế hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa, còn khả năng chịu muối của enzyme thủy phân tốt hơn vi sinh vật.

Để quá trình chế biến chượp được nhanh chóng, cần xác định lượng muối tổng thích hợp (thông thường 22 ÷ 25%), số lần cho muối, tỷ lệ muối mỗi lần cho vào và thời gian giữa mỗi lần cho muối.

Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc

- Cá xay nhỏ tuy diện tích tiếp xúc lớn nhất nhưng protein dễ bị biến tính nhất, lượng enzyme bị phân tán quá rộng ra cả phần nước. Mặt khác, cá xay nhỏ sau này rất khó lọc, khi kéo rút dễ gây ra hiện tượng tắc lù.

- Cá đập dập nói chung còn giữ được hình dạng ban đầu của cá nhưng bên trong cơ thịt đã bị mềm ra, tổ chức lỏng lẻo, enzyme dễ ngấm vào toàn bộ cơ thể cá, tế bào bị vỡ màng, nguyên sinh chất ngấm ra tiếp xúc ngay với enzyme nên quá trình thủy phân sẽ được nhanh chóng, khi kéo rút cũng dễ dàng.

- Cá cắt khúc tuy có tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và protein nhưng không lớn bằng cá đập dập và nghiền nhỏ. Mặt khác, thịt cá còn vững chắc, enzyme khó ngấm hơn. Chỗ mặt cắt thịt cá tiếp xúc với muối mặn, protein dễ bị biến tính.

Vì vậy, muốn tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và protein có thể dùng các biện pháp cơ học như trên và tốt nhất là phương pháp đập dập cá.

Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Các loại cá khác nhau có thành phần hóa học và cấu trúc khác nhau, nhất là hệ enzyme tồn tại trong cá khác nhau khi chế biến cho các loại nước mắm cũng khác nhau.

- Cá tươi là nguồn nguyên liệu tốt nhất cho chế biến nước mắm.

- Cá có thành phần protein cao, nước ít chế biến ra nước mắm sẽ cho lượng đạm cao.

- Cá có kết cấu tổ chức lỏng lẻo, cơ thịt mềm mại, mỏng mình, ít vẩy chượp mau chín hơn.

- Những loài cá có nhiều mỡ cũng không thích hợp để chế biến nước mắm.

- Những loài cá sống ở tầng nước trên và giữa như cá cơm, nục, thu, trích, mòi, sơn,… đem chế biến nước mắm sẽ cho chất lượng cao nhất. Những loại cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá bơn, phèn, mối,… đem chế biến nước mắm cho sản phẩm có chất lượng kém.


171

7.1.1.2. Thành phần hóa học của nước mắm và sự hình thành chúng trong quá trình chế biến

a) Thành phần hóa học của nước mắm

Các chất có đạm

Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất có đạm trong nước mắm bao gồm nitơ toàn phần, nitơ acid amin, nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH3),… Người ta dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân hạng nước mắm.

Trong nước mắm tồn tại nhiều lượng peptid, trong đó hàm lượng tripeptid trở xuống chiếm khoảng 60% tổng lượng đạm, còn peptid bậc cao chiếm không quá 10%.

Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao vì nó có đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin cần thiết: valin, leucin, isoleucin, threonin, methionin, lysin, phenylalanin, tryptophan, histidin.

Bảng 7.1: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml)

Tên acid amin Loại 1 Loại 2 Loại 3

Lysin

Histidin

Arginin

Acid aspartic

Threonin

Serin

Acid glutamic

Prolin

Glycin

Alanin

Cystin

Valin

Methionin

Isoleucin

Leucin

Tyrosin

Phenylalanin

Tryptophan

12,4553

3,3359

-

1,1889

4,8720

3,8361

13,6928

-

4,1438

8,8288

1,3337

8,1302

3,1781

3,4106

3,8304

0,5435

3,8550

5,5142

5,0581

0,3930

0,8361

0,6090

2,0568

1,2191

11,2308

2,2718

2,9677

4,7158

0,9612

4,4672

1,7306

3,6642

5,0460

1,0025

2,5328

4,9015

3,9276

0,4551

0,7684

0,9177

1,5962

0,9738

7,7194

1,8036

2,0463

4,0922

1,0092

3,6160

1,5517

2,4748

3,9266

0,8092

2,1194

3,2696

Tổng số 89,7531 62,0209 46,5813



172

Ngoài acid amin, còn phát hiện sự tồn tại của các acid nucleic (mM/ml) như: inosin 0,265 ÷ 0,874; hypoxanthin 0,242 ÷ 0,798; inosin monophosphat 4,367 ÷ 13,723; adenosin monophosphat 0,280 ÷ 1,118.

Các chất bay hơi

Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương vị của nước mắm.

Bảng 7.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm

Chất bay hơi % Chất bay hơi %

LOẠI RƯỢU

Aceton

Methanol

Isopropanol

Etanol

1,09

0,05

0,56

Propylacetanol

Sec-butanol

L-propanol

L-butanol

Isoamyl alcohol

n-amyl alcohol

0,04

0,40

2,03

0,64

1,35

0,09

LOẠI ACID

Acid acetic

Acid propionic

18,4

19,5

Acid butyric

Acid isovaleric

50,1

12,1

LOẠI AMIN

Ethylamin

Iso propylamin

Propylamin

Dietylamin

3,11

4,58

14,3

5,67

n-butylamin

n-dipropylamin

n-amylamin

2,22

24,60

39,50

LOẠI CARBONYL

Formaldehyde

Acetaldehyde

Propyonaldehyde

5,13

43,0

39,6

Isobutyraldehyde

Metylethylketon

Iso valeraldehyde

4,94

1,15

0,11


Hàm lượng của các chất bay hơi (mg/100ml nước mắm):

- Các chất carbonyl bay hơi: 407 ÷ 512

- Các acid bay hơi (tính theo acid acetic): 404 ÷ 533, hàm lượng của chúng giảm dần theo thứ tự sau: acid butyric, isobutyric, propionic, acetic, oxalacetic). Các acid không bay hơi giảm dần tuần tự như sau: acid pyruvic, fumaric, succinic, lactic và


173

pyroglutamic. Hàm lượng của isobutyric và butyric chiếm trên 30% tổng lượng acid hữu cơ.

- Các amin bay hơi: 9,5 ÷ 11,3

- Các rượu bay hơi: 5,1 ÷ 13,2

Các chất khác

- Các chất vô cơ (g/l):

NaCl: 250 ÷ 280 S: 0,546 ÷ 1,165

Ca: 0,439 ÷ 0,541 I = 5,080 ÷ 7,620

Mg: 2,208 ÷ 2,310 Br: 68,80 ÷ 97,50

P: 0,266 ÷ 0,566

- Các vitamin (mg/l)

B1: 6 B2: 87 B12: 3,3 PP: 3,4

b) Sự hình thành của các thành phần hóa học trong quá trình chế biến nước mắm

Hình 7.3: Sự biến đổi của pH (1), của đạm tổng số (2), của acid amin (3) trong quá

trình chế biến nước mắm


Trong quá trình chế biến có một số acid amin tăng nhanh như lysin, leucin, isoleucin, valin, methionin, acid glutamic, và glycin; các acid amin tăng chậm như cystin, phenylalanin.

Nếu so sánh về số lượng các acid amin trong cá nguyên liệu và trong dịch chượp cho thấy: Trong quá trình chế biến có một số acid amin tăng lên về số lượng như acid glutamic, lysin, prolin, valin và methionin. Trái lại, có một số acid amin thì giảm như tyrosin và serin.

Sự hình thành của màu sắc và mùi vị ở giai đoạn đầu rất chậm chạp nhưng từ tháng thứ 3 trở đi thì biến đổi khá rõ rệt.


174

Bảng 7.3: Sự biến đổi về thành phần hóa học của nước mắm trong quá trình sản xuất (Nhật)

Thành phần Thời gian thủy phân (tháng)

0 4 6 8 13 15 19

pH

NaCl (%)

Nitơ toàn phần (%)

Nitơ amin (%)

Nitơ protein (%)

Nitơ hữu cơ (%)

Nitơ amoniac (%)

Acid toàn phần (a. lactic)

Acid bay hơi (a. acetic)

Acid không bay hơi (a. lactic)

5,6

21,2

1,6

11,8

35,3

17,6

0,6

0,03

0

0,03

6,0

25,3

3,9

41,2

44,4

17,4

12,7

0,22

0,07

0,15

6,6

25,3

4,3

46,4

37,7

8,7

17,4

0,35

0,12

0,23

6,6

25,2

4,8

48,1

23,4

0

16,8

0,36

0,13

0,23

6,2

24,5

5,2

49,4

18,1

0

19,3

0,37

0,14

0,23

6,2

24,3

5,6

49,4

10,5

0

19,1

0,41

0,15

0,26

6,1

23,9

7,1

46,5

8,7

0

16,7

0,46

0,18

0,28


7.1.2. Các phương pháp chế biến nước mắm

7.1.2.1. Phương pháp chế biến chượp cổ truyền

Cá Muối

Xử lý

Lên men (6 ÷ 12 tháng)

Chiết rút

Bã 1 Kéo rút 1, 2, 3,… Nước chan

Bã 2 Nước chan thành phẩm

Nước mắm cốt

Phân bón Bột thức ăn gia súc Pha đấu

Nước mắm thành phẩm các loại

Hình 7.4: Quy trình sản xuất nước mắm cổ truyền


175

a) Các phương pháp chế biến chượp

Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy

- Cho thêm nước lã (20 ÷ 30%)

- Cho muối nhiều lần

- Đánh khuấy liên tục

Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén

- Cho đủ muối ngay từ đầu hoặc nhiều lần

- Không cho nước lã

- Không đánh khuấy

Chế biến chượp bằng phương pháp hỗn hợp

- Giai đoạn 1: gài nén

- Giai đoạn 2: đánh khuấy

So sánh các phương pháp chế biến chượp

Về thời gian chế biến

Bảng 7.4: So sánh thời gian chế biến khi sử dụng các phương pháp chượp khác nhau

Phương pháp Thời gian

Đánh khuấy Thời gian ngắn nhất

Gài nén

- Cho muối một lần: thời gian dài nhất

- Cho muối nhiều lần: thời gian rút ngắn hơn

- Tiếp nhiệt: thời gian rút ngắn hơn nữa

Hỗn hợp Thời gian trung bình

Về sự hao phí đạm trong khi chế biến

Bảng 7.5: So sánh sự hao phí đạm khi sử dụng các phương pháp chượp khác nhau

Phương pháp Đạm thối bay hơi (%) Đạm thối còn lại (%) Tổng

Gài nén < 10 15 25

Đánh khuấy ≥ 20 18 38

Hỗn hợp 15 15 30



176

Về chất lượng và hương vị của nước mắm

Bảng 7.6: So sánh chất lượng và hương vị của nước mắm khi sử dụng các phương pháp chượp khác nhau

Phương pháp Chất lượng và hương vị

Gài nén - Sản xuất ra nhiều nước mắm loại đặc biệt

- Hương vị thơm ngon

Đánh khuấy - Lượng nước mắm đặc biệt rất ít

- Hương vị kém

Về thiết bị và nhân công

Bảng 7.7: So sánh về thiết bị và nhân công trong quá trình sản xuất nước mắm khi sử dụng các phương pháp chượp khác nhau

Phương pháp Thiết bị và nhân công

Đánh khuấy

- Công nhân có tay nghề cao

- Công nhân lao động vất vả và nặng nhọc giữa trời nắng

- Thiết bị chứa đựng nhỏ (ang, chum) nên tốn nhiều diện tích và dụng cụ chế biến vừa nhiều vừa chóng hỏng

Gài nén - Không đòi hỏi kỹ thuật cao

- Xây dựng ban đầu tốn kém (thùng to, nhà xưởng)

b) Nấu và hâm

Mục đích của nấu và hâm

Trong quá trình chế biến nước mắm có bước xử lý nhiệt là nấu và hâm. Nhiệt độ nấu thường từ 100 ÷ 105oC và nhiệt độ hâm vào khoảng 90 ÷ 100oC. Nấu và hâm nhằm các mục đích sau:

- Cưỡng bức phân giải tiếp những phần protein còn lại hoặc nấu phá bã.

- Làm bay hơi các mùi chua, thối; các vị lạ; các khí độc (NH3, H2S, mercaptan, indol, skatol,..).

- Làm bay hơi nước.

- Tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc, nấm men gây hư hỏng.

- Khi nấu và hâm, các tạp chất bẩn nổi lên ta có thể loại trừ chúng đi được.

Nấu và hâm làm giảm nghiêm trọng hương vị nước mắm cho nên chỉ nấu và hâm đối với loại nước mắm xấu.


177

Phương pháp nấu

Nấu để cưỡng bức phân giải kết hợp với phá bã

Trước tiên cho nước lã vào nồi rồi đun sôi, sau đó cho chượp vào tiếp tục đun sôi khoảng 2 giờ (toàn bộ thời gian nấu là 4 giờ), tiếp theo cho bã vào đun sôi thêm một thời gian ngắn nữa, cuối cùng khi gần kết thúc mới cho thêm muối vào.

Nấu để phá bã

Cho nước vào đun sôi, cho bã vào đến khi bắt đầu sôi lại, bọt và nước sẽ trào mạnh, giảm lửa xuống, vớt bọt, sau đó tiếp tục nấu cho đến khi không còn hiện tượng trào và bọt hết nổi là được. Thời gian nấu khoảng 40 phút đến 1 giờ.

Phương pháp hâm

Hâm là quá trình cô đặc nước thuộc vì sau khi nấu nồng độ đạm của nước thuộc rất thấp. Dung dịch nước ngang sau khi nấu được lọc kỹ rồi cho vào nồi miệng rộng hoặc chảo để hâm, phải khuấy đảo thường xuyên.

c) Kéo rút nước mắm

Cách náo trộn, kéo rút ở miền Bắc

- Rút nước mắm loại 1: Sau khi đổ chượp vào thùng phải để yên 3 tiếng mới rút lỗ lù, để chảy với tốc độ 18 ÷ 24 lít/giờ, tiến hành náo đảo, có 2 cách:

+ Náo dằn: Nước mắm chảy ra đến khi cạn bể mới múc đổ trở lại, làm như vậy chừng 3 ÷ 4 lượt là được thành phẩm (mỗi lượt chừng 2 ÷ 3 ngày)

+ Náo bèo: Nước mắm chảy ra gần đầy thùng chứa lại múc đổ lên, tiến hành náo đảo như vậy chừng 7 ngày thì được thành phẩm.

Phương pháp náo dằn cho nước mắm trong hơn, thơm hơn, đạm trong bã rút kiệt hơn nhưng tốn nhiều thiết bị chứa và thời gian lâu hơn náo bèo.

- Rút nước mắm loại 2: Đảo chượp ở dưới lên trên, trên xuống dưới, cho nước mắm hâm 9 ÷ 10 độ đạm vào, tiến hành kéo rút như trên.

- Rút nước mắm loại 3: Cho nước mắm hâm 8 ÷ 9 độ đạm, tiến hành kéo rút.

Cách náo trộn, kéo rút ở miền Nam

Trong một hệ thống thùng lọc có 20 ÷ 30 thùng, nhưng thông thường có 10 ÷ 12 thùng, trong đó sử dụng 6 thùng thành một hệ thống lọc kéo rút liên hoàn.

Trong 6 thùng có 5 thùng theo thứ tự từ thùng số 1 đến số 5 (địa phương gọi thùng long 1 đến thùng long 5 và thùng thứ 6 là thùng giá). Thùng thứ 6 là thùng chượp chín có phẩm chất tốt nhất.

Mỗi ngày lấy ra một lượng nước mắm nhất định. Ví dụ, thùng chứa được 6 tấn chượp thì lấy ra 400 lít theo cách sau: Lấy ở thùng giá ra 400 lít nước nước mắm ngon thì đồng thời lấy ở thùng 1 bù cho thùng giá 400 lít, thùng long 2 lấy ra 400 lít bù lại cho thùng 1, thùng long 3 lấy ra 400 lít trả trở lại cho thùng long 2,… và cứ như vậy thùng long 5 sẽ thiếu hụt 400 lít, vì vậy cho vào thùng long 5 nước bổi hoặc nước muối hoặc nước nấu phá bã.

Tiến hành như vậy khoảng 20 ÷ 25 lần, bã của thùng 5 đem phơi làm phân bón. Thùng long 5 lấy ra lại cho thêm một thùng giá vào cho đủ 6 thùng trở thành hệ thống lọc liên hoàn.


178

d) Pha đấu nước mắm

Ví dụ: Có 2 loại nước mắm, một loại AoN, một loại BoN, pha chế thành nước mắm 15oN (BoN < 15 < AoN)

Công thức pha đấu chéo:

AoN (15 – B) lít AoN

15oN

BoN (A – 15) lít BoN

7.1.2.2. Phương pháp chế biến chượp bằng hóa học và sử dụng enzyme nhân tạo

a) Phương pháp hóa học

Nguyên lý

Dùng hóa chất để thủy phân protein thịt cá đến acid amin.

- Dùng HCl: cho màu sắc nước mắm đẹp, đạm thối ít và sự tổn thất của acid amin cũng ít.

- Dùng H2SO4: thủy phân nhanh hơn dùng HCl nhưng màu sắc của nước mắm đen nhiều, có nhiều đạm thối và mất đi một số acid amin như tryptophan.

- Dùng NaOH: thủy phân cũng nhanh hơn HCl nhưng nó khử đi một số acid amin.

- Dùng Na2CO3: thủy phân chậm nhất

Qua so sánh trên cho thấy dùng HCl thủy phân là tốt hơn cả và dùng HCl có nồng độ 7N để thủy phân.

Dung dịch lọc được sau khi thủy phân chỉ là một dung dịch nước chấm có nhiều acid amin, không có hương vị của nước mắm.

Quy trình

Hình 7.5: Quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp hóa học

Nguyên liệu

Xử lý

Thủy phân

Trung hòa

Lọc và điều chỉnh chất lượng


179

- Xử lý: Nguyên liệu đem rửa sạch rồi dùng HCl ngâm trong dụng cụ sành sứ khoảng một tuần.

- Thủy phân: Cho thêm nước vào vại nguyên liệu đã xử lý bằng acid khoảng 30% so với trọng lượng cá, tức là làm thế nào để pha loãng HCl ra tới nồng độ 7N. Nhiệt độ thủy phân là 100 ÷ 105oC, thời gian thủy phân từ 7 ÷ 8 giờ nếu đun bằng bếp lò đã phân giải được trên 70%, từ 15 ÷ 16 giờ nếu đun bằng bếp điện.

- Trung hòa: Để nguội tới 60 ÷ 70oC, dùng Na2CO3 cho vào từ từ và khuấy trộn, trung hòa tới pH = 6,3 ÷ 6,5.

- Lọc và điều chỉnh chất lượng:

+ Điều chỉnh nồng độ muối (>20oBe)

+ Nếu độ đạm chưa đủ thì cô hay phơi nắng

b) Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm

Nguồn enzyme nhân tạo được lấy từ nội tạng gia súc hay của cá (pepsin, trypsin, cathepsin,…), hay lấy từ thực vật (đu đủ: papain, dứa: bromelin,…), hay từ vi sinh vật (Aspergilus flavus, Aspergilus oryzae, Aspergilus niger, Bacillus subtilis, Bacillus mecentericus,…).

Phương pháp sử dụng: 2 cách

+ Sử dụng từ dạng thô là cho luôn các nguyên liệu đó vào cá với tỷ lệ nhất định.

+ Chiết suất enzyme từ các loại nguyên liệu trên thành dạng tinh hoặc bán tinh chế sau đó cho vào chượp.

Đã có nhiều công trình nghiên cứu về mặt này, như sử dụng canh trường của B. mesentericus vulgatus cho vào hỗn hợp cá muối đã rút ngắn thời gian thủy phân xuống 80 ngày nhưng nước mắm hương vị kém; sử dụng papain, bromelin để thủy phân cá đã rút ngắn thời gian thủy phân xuống đáng kể, khoảng 50 ÷ 60 ngày thì cá ngấu nhưng nước mắm không có hương; sử dụng protease của mốc Asp. oryzae, Asp. niger cho thấy thời gian thủy phân có thể rút xuống trên dưới 1 tháng nhưng nước mắm vừa kém thơm lại vừa chua; sử dụng protease của vi khuẩn B. subtilis, B. mesentericus cho kết quả là thời gian thủy phân rất nhanh, trên dưới 1 ÷ 2 tuần là có thể kết thúc quá trình thủy phân nhưng nước mắm hương vị kém, có khi có mùi thối rữa.

Nói tóm lại, chúng ta có thể sử dụng các nguồn enzyme bên ngoài để rút ngắn thời gian thủy phân cá nhưng khâu hương vị cần nghiên cứu thêm. Có thể áp dụng các cách sau để hoàn thiện hương vị của nước mắm:

+ Pha đấu với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian ngắn cho vi sinh vật gây hương vị phát triển thêm.

+ Kéo rút qua bã chượp tốt

+ Phân lập vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào nước mắm kém hương.

+ Sử dụng vi sinh vật gây hương để sản xuất ra hương liệu rồi cho vào nước mắm.


180

Bảng 7.8: Chế độ làm việc thích hợp của vài loại enzyme nhân tạo

Tên enzyme pH tối thích Nhiệt độ tối thích (oC) Nguồn

Protease A.S

Prozyme

Molsin

Al. protease

Orientase

Papain

7,0

7,0

3,0 ÷ 3,5

8,0

7,0 ÷ 7,5

5,0 ÷ 7,0

60 ÷ 80

50

50

40 ÷ 50

50

50

Strep. griseus

Strep. No 1033

Asp. saitoi

B. subtilis

B. aminotic lacien

Đu đủ


7.1.2.3. Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến

Hình 7.7: Quy trình sản xuất nước mắm cải tiến

7.1.3. Kiểm tra và bảo quản chượp, nước mắm

7.1.3.1. Các hiện tượng hư hỏng trong quá trình chế biến

a) Chượp chua

- Hiện tượng: chượp bốc lên mùi chua sốc, màu nước xám, đượm mùi tanh, thối khó chịu. Nếu chua vì mặn đầu thì toàn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại, mắt lõm, giác mạc nhăn nheo, thịt dai và khô, cá luôn luôn chìm xuống đáy.

- Nguyên nhân:

+ Chua vì mặn đầu: Lúc đầu cho vào một lượng muối quá nhiều, lượng muối này thẩm thấu vào các lớp thịt cá ở bên ngoài tạo thành một lớp muối mỏng ngăn cách sự thẩm thấu của muối vào các lớp trong. Các lớp thịt cá bên trong bắt đầu phân giải theo hướng tạo nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose lên men yếm khí tạo ra acid lactic hoặc lên men hiếu khí tạo acid acetic, butyric, propionic, citric,...; các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo; các acid amin bị khử -NH2 biến thành các acid tương ứng,…


181

+ Chua vì nhạt đầu: Cá bị nhạt muối, không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, thịt cá bị phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp phát sinh ra mùi chua cùng với mùi tanh thối bay lên. Quá trình phân giải nhanh chóng chuyển sang quá trình thối rữa.

- Cách phòng chữa:

+ Khi chế biến cần cho muối đều và đủ.

+ Nếu chượp bị chua thì có thể chữa như sau:

Náo trộn, phơi nắng (hoặc đun nóng 15 phút) và kéo rút qua bã chượp tốt.

Dùng rượu để chuyển các acid sang dạng ester hoặc dùng NaHCO3 để trung hòa.

Dùng thính để hấp phụ mùi chua.

Nếu cá chua vì mặn đầu thì có thể cho nước lã sạch vào, sau đó mới tiến hành chế biến chượp.

b) Chượp đen

- Hiện tượng: Bắt đầu từ nước rồi mới sang cái, đầu tiên là nước xám đen, cá nhợt nhạt, sau đó tiến dần đến màu đen.

- Nguyên nhân:

+ Do có tạp chất bùn đất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay cả trong nội tạng.

+ Do sắc tố có trong da, thịt và nội tạng cá như lutein, astaxanthin, taraxanthin và những dẫn xuất khác như sepiamelanin có trong mực.

+ Do sự phân hủy của một số chất:

Do trộn muối không đều, ở chỗ thiếu muối sẽ có hiện tượng thối rữa, biến đen (ngưng tụ nhóm amin và aldehyde).

-NH2 + O = CH - R -N = CH - R (cho màu đen) + H2O

Các acid béo không bão hòa bị oxy hóa cũng cho màu nâu đen.

Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình thành H2S, CH3-HS,… có màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng tạo màu đen.

HS – CH2 – CH – COOH H2S + NH3 + HCOOH + CH3COOH

NH2

HS-CH2-COOH HS-CH3 + CO2


+ Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt.

+ Nếu bị đen do bùn đất thì dùng nước muối rửa sạch cá phơi riêng, phần nước để lắng lấy phần trong cho vào thùng trở lại. Người ta còn dùng một lượng rất ít phèn chua để kéo phần đen lắng xuống.


182

+ Nếu bị đen do sắc tố thì:

Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng cường phơi nắng.

Dùng chất chống oxy hóa như KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất đen.

+ Nếu bị đen do sự phá hủy một số chất thì cho nước ra đun sôi, cần thiết có thể cho thêm một lượng muối.

c) Chượp thối

- Hiện tượng: chượp bị thối và đen.

- Nguyên nhân: Chủ yếu là cho muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối không kịp thời cho muối để khống chế sự hoạt động của vi sinh vật.


+ Xử lý nguyên liệu tốt, tránh để mưa.

+ Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ.

+ Không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu.

+ Áp dụng đúng kỹ thuật chế biến.

+ Nếu chượp đã bị thối thì có thể trộn với chượp khác và đem nấu.

+ Nếu chượp bị nước mưa nhiểu vào thì múc riêng phần đó ra, cho muối vào đánh đảo đều, tăng cường phơi nắng, náo trộn.

d) Nước mắm thối

- Hiện tượng: Trên mặt nước mắm nổi lên những bọt nhỏ, dần dần nước đục có màu nâu xám rồi xanh và xông lên mùi hôi thối.

- Nguyên nhân:

+ Nước hâm bị nhạt muối tạo môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.

+ Bể, thùng lọc hoặc dụng cụ chứa đựng thành phẩm không sạch sẽ.

+ Nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.


+ Cần tránh những nguyên nhân trên.

+ Cách chữa duy nhất hiện nay là gia nhiệt để làm bay hơi các mùi hôi thối và tiêu diệt vi sinh vật.

7.1.3.2. Chỉ tiêu phân loại và kiểm tra chượp, nước mắm

a) Phân loại chượp

Chia làm 3 loại:

- Chượp loại A: Gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như: cá cơm, cá nục, cá linh,... Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng.


183

- Chượp loại B: Gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt. Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I.

- Chượp loại C: Là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối,… Chượp này để sản xuất nước mắm loại 2, 3 hay nấu lấy nước ngang.

b) Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

Cảm quan

- Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám; nước cốt có màu từ vàng rơm đến cánh gián.

- Mùi: thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi tanh hôi, mùi chua hoặc mùi lạ khác.

- Trạng thái: bã chìm xuống dưới, nước cốt nổi lên trên, không có váng mốc hoặc sủi bọt.

+ Với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu xé cá ra thì thịt tách khỏi xương, nếu khuấy lên thì nát vụn.

+ Với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyễn, cái chượp sáng và khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt.

Hóa học

Tỷ lệ nitơ amin trên nitơ toàn phần đối với nước cốt chượp cá nổi phải lớn hơn 45% và đối với nước cốt chượp cá đáy khoảng 40% hoặc có thể thấp hơn.

c) Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm

Nước mắm được phân làm bốn hạng: đặc biệt, thượng hạng, hạng một và hạng hai.

Về cảm quan

Bảng 7.9: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của nước mắm


Đặc biệt Thượng hạng Hạng một Hạng hai

1. Màu sắc Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng

2. Độ trong Trong sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục

3. Mùi Thơm rất đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

4. Vị Ngọt của đạm, có hậu vị rõ

Ngọt của đạm, có hậu vị

Ngọt của đạm, ít hậu vị

Ngọt của đạm, không mặn

chát



184

Về hóa học

Bảng 7.10: Chỉ tiêu hóa học của nước mắm


Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l không nhỏ hơn 25 20 15 10

2. Hàm lượng nitơ amin, tính bằng phần trăm so với nitơ toàn phần không nhỏ hơn

46 45 40 34

3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng phần trăm so với nitơ toàn phần không lớn hơn

25 26 20 35

4. Hàm lượng acid, tính bằng g/l theo acid acetic không nhỏ hơn 6,5 6,0 4,0 3,0

5. Hàm lượng natri clorua, tính bằng g/l trong khoảng 260 ÷ 295

“Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 2010” Về vi sinh vật

Bảng 7.11: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

Tên chỉ tiêu Mức

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml không lớn hơn 2.104

2. Escgerichia coli, số khuẩn lạc trong 1ml Không được có

3. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1ml không lớn hơn 10

4. Clostridium perfringens (Welchi), số khuẩn lạc trong 1ml không lớn hơn 2

5. Salmonella, Shigella, số khuẩn lạc trong 25ml Không được có

6. Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1ml Không được có


7.1.3.3. Bảo quản nước mắm

Nước mắm có hàm lượng muối rất cao, vì vậy có thể bảo quản được thời gian khá dài từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi. Luôn giữ vệ sinh kho, dụng cụ chứa đựng và nhất là phải tránh nước.


185

7.2. CHẾ BIẾN MẮM

7.2.1. Tổng quan về mắm

7.2.1.1. Vi sinh vật trong chế biến mắm

Trong mắm có sự hiện diện của 109 loại vi khuẩn khác nhau, trong đó phân lập được 91 loại vi khuẩn lactic, các loại này có khả năng chịu được nồng độ muối cao và pH thấp. Đặc biệt là Staphylococus aureus chịu được ở pH = 1,5 ÷ 3 trong hơn 5 giờ.

Bảng 7.12: Một số loại vi sinh vật trong các sản phẩm lên men từ thủy sản trên thế giới

Quốc gia Tên địa phương Vi sinh vật

Philippin

Balao Balao Leuconostoc mensenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae

Burong isda Leuconostoc mensenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Micrococcus sp.

Bagoong Bacillus sp., Pediococcus sp.

Nhật

Kusaya Pediococcus sp., Saccharomyces sp.

Shottsuru Halobacterium sp., Aerococcus viridans (Pediococcus homari)

Ika shiokara Micrococcus sp., Staphylococcus sp., Debaryomyces sp

Thái

Pla chom Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Bacillus sp.

Budu

Pediococcus halophilus, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Bacillus subtilis, B. Laterosporus Proteus sp., Micrococcus sp., Sarcina sp., Corynebacterium sp.

Nam pla Micrococcus sp., Pediococcus sp., Staphylococcus sp., Streptococcus sp., Sarcina sp., Bacillus sp., Lactobacillus sp.

Patis Pediococcus halophilus, Micrococcus sp., Halobacterim sp., Halococcus sp., Bacillus sp.

“Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 1996”


186

7.2.1.2. Đặc tính hóa học của mắm

Bảng 7.13: Một vài đặc tính hóa học của các sản phẩm lên men từ thủy sản trên thế giới

Quốc gia Tên địa phương pH Độ acid (% acid lactic) Muối (%)

Philippin

Balao Balao 3,6 ÷ 3,8 1,77 ÷ 2,0 3

Burong bangus 3,47 - -

Burong isda 3,5 ÷ 3,8 - 1,33

Bagoong 5,5 ÷ 6,5 - 12,5 ÷ 25,0

Malyasia Belacan 7,2 ÷ 7,8 - -

Nhật Kusaya - - 30

Shottsuru 5,5 ÷ 5,6 - 15 ÷ 20

Ika shiokara 6 ÷ 7 - 8 ÷ 15

Thái

Itoi malangpu dong 4,51 ÷ 5,81 0,27 ÷ 1,3 10

Kung chom 4,46 ÷ 5,5 0,87 ÷ 2,99 7

Pla chao 4,1 ÷ 5,3 1,08 ÷3,8 12,5

Pla chom 5,0 ÷ 6,08 1,97 ÷ 4,45 5,6

Pla paeng dacng 3,9 ÷ 5,2 1,42 ÷ 2,10 25

Pla ra 4,7 ÷ 6,2 0,37 ÷ 3,15 11,5

Plasom 4,0 ÷ 4,6 2,12 ÷ 4,01 14,2

Spm fug - - 10,2

Tal pla 5,0 ÷ 6,1 1,01 ÷ 2,34 25

Budu 5,3 ÷ 6,6 0,22 ÷ 1,29 22,5

Nam pla 7,0 - 25

Patis 5,5 ÷ 5,9 1,024 ÷ 1,035 20 ÷ 30

“Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 1996”


187

7.2.2. Quy trình chế biến một số loại mắm thông dụng

7.2.2.1. Mắm nguyên con

a) Quy trình chế biến

Hình 7.7: Quy trình chế biến mắm nguyên con

Nguyên liệu

Xử lý

Rửa, để ráo

Muối

Cho vào dụng cụ chứa

Gài nén

Rửa, để ráo

Thính

Vào lu, gài nén

Bảo quản chờ chín

Chao đường

Thành phẩm

Nước máu / nước muối

Nấu, lọc


188

b) Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Hầu hết các loài cá nước ngọt đều có thể được sử dụng để làm mắm (cá lóc, cá linh, cá sặc, cá trèn,…). Nguyên liệu có kích thước vừa và nhỏ, ít có loại có kích thước lớn, bao gồm cá tươi và cá kém tươi.


Đối với các loại cá khác nhau có cách xử lý khác nhau: chặt bỏ đầu, đánh vẩy, cắt kỳ, đuôi, mổ lấy bỏ nội tạng, xẻ lưng, xẻ bụng,…

Rửa, để ráo Rửa nhằm loại bỏ phần nội tạng còn sót lại, máu, vẩy cũng như các tạp chất có

trong cá. Rửa xong cần để ráo nước ít nhất 30 phút.

Muối cá

Tỷ lệ giữa muối và cá thay đổi rất lớn:

+ Cá lóc: 1kg muối : 3kg cá ở lớp trên và 1kg muối : 3,5kg cá ở nửa lu dưới.

+ Cá linh: tỷ lệ 1:5 cho phần trên và 1:6 cho nửa lu dưới.

+ Cá trèn, cá chốt, cá rô, cá sặc: tỷ lệ 1:4 cho phần trên và 1:5 cho nửa lu dưới.

Thời gian muối cá tùy vào nồng độ muối và kích thước cá, loại cá. đối với cá lóc khoảng 20 ÷ 22 ngày.

Gài nén

Gài nén nhằm mục đích không cho nguyên liệu tiếp xúc với không khí và làm cho nguyên liệu luôn ngập trong nước tránh hiện tượng sinh giòi.

Khi để nguyên liệu vào đầy lu chứa, đậy kỹ khoảng 1 ÷ 2 ngày sau mới gài nén. Trước khi gài nén, thường phủ lên một lớp nilon hoặc một lớp màng trên bề mặt rồi mới dùng thanh tre khô để gài và thường dùng các thanh đá để nén. Trong trường hợp nước máu tiết ra không đủ làm ngập cá thì thường thêm nước muối vào.

Nếu quá trình gài nén tốt thì cấu trúc cá cứng, thịt cá đỏ hồng, mất mùi tanh, nước gài nén có màu hơi vàng đục.

Rửa, để ráo

Rửa sạch muối và các chất bám trên cá, để ráo khoảng hơn 50 phút.

Trộn thính

Tác dụng của thính: cung cấp nguồn carbohydrat cho vi sinh vật hoạt động giúp tạo hương vị cho mắm. Tỷ lệ thường dùng là 10kg cá muối : 1 kg thính. Đối với cá lóc, xát đều thính trên toàn bộ nguyên liệu, từ đầu cho đến đuôi và ở hai đường xẻ ở phía bụng và phía lưng. Đối với nguyên liệu có kích thước nhỏ hơn như cá linh, cá sặc, cá chốt... thì rải thính và xốc trộn đều.

Cho vào dụng cụ chứa, gài nén

Cá sau khi thính xong cho vào dụng cụ chứa, sau khoảng 1÷2 ngày cho thính nở rồi mới gài nén. Sau khi gài nén xong, thêm nước bổi vào ngập mắm, nước bổi có thể là nước muối hoặc nước máu cá từ khâu muối cá được lọc sạch và nấu sôi, một số nơi còn sử dụng nước của mẻ mắm đã chín (mắm cái) cho vào tạo hương vị cho mắm mới.


189

Bảo quản, chờ chín

Thời gian để mắm chín tới tự nhiên là khoảng 2 tháng, khi chín mắm thường có các biểu hiện như: nước có màu sậm hơn, không có hiện tượng sủi bọt nữa, có mùi thơm rất đặc trưng.

Chao đường

Mục đích của chao đường nhằm làm giảm độ mặn của mắm, bảo quản mắm không bị khô, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Đường sử dụng để chao cho mắm thường là: đường thốt lốt và đường cát.

Trước khi chao đường người ta tiến hành thắng đường, màu của dung dịch đường khi thắng tuỳ thuộc vào sản phẩm. Thông thường tỷ lệ phối trộn giữa đường và gia vị khi thắng là: 10kg đường thốt lốt : 1 lít nước : 1 lít nước mắm phú quốc : 5g phẩm màu : 5g chất chống mốc.

Mắm được lấy ra khỏi lu để cho ráo nước rồi mới tiến hành chao đường. Đối với mắm có kích thước lớn thì nhúng từng con vào thau đường đã thắng sau đó sắp xếp ngay ngắn lại vào trong dụng cụ chứa. Đối với mắm có kích thước nhỏ thì múc đường đổ vào thau đựng mắm trộn đều rồi đổ vào dụng cụ chứa. Sau đó đổ thêm nước đường đến khi ngập con mắm.

Thành phẩm

Mắm sau khi chao đường khoảng 1 tháng thì có thể dùng được, ta có sản phẩm mắm hoàn chỉnh.

Bảng 7.14: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm mắm cá lóc

Màu sắc Vàng sậm hay nâu đỏ

Mùi Thơm ngon đặc trưng, không có mùi tanh của cá

Vị Mặn dịu, hài hòa với vị ngọt của thịt cá, của đường

Cấu trúc Cá vẫn còn giữ nguyên hình dạng, thịt mềm nhưng không nhũng

“Nguồn: Nguyễn Hữu Thanh, 2002”

Bảng 7.15: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm mắm cá lóc

(Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm mắm cá lóc của cơ sở Mắm KIM HOA. Địa chỉ 18 Nguyễn trường Tộ, Châu Đốc - An Giang)

Chỉ tiêu kiểm nghiệm Kết quả

Protein thô (%) 17,38

NaCl (%) 7,45

Tro (%) 0,058



190

Bảng 7.16: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mắm cá lóc

(Chi cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng Tỉnh An Giang)

Chỉ tiêu Giới hạn cho phép

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) ≤ 106

Coliforms (cfu/g) ≤ 105

E.Coli (cfu/g) 0

Staphylococcus areus (cfu/g) 0

Nấm mốc (cfu/g) 0


7.2.2.2. Mắm thái

Quy trình chế biến mắm thái gần giống với quy trình chế biến mắm nguyên con. Chỉ khác là đối với mắm thái sau khi rửa và để ráo, có thêm giai đoạn xử lý rồi mới thính, cá được lột da rồi thái sợi theo chiều dọc của miếng phi lê, chiều dày của sợi khoảng 0,5 ÷ 0,6cm. Ở giai đoạn chao đường có phối hợp thêm đu đủ và một số gia vị khác theo tỷ lệ 8kg đu đủ : 12kg mắm thái sợi : 100g tỏi, ớt.

Hình 7.8: Quy trình chế biến đu đủ mắm (làm mắm thái)

Đu đủ

Xử lý

Bào sợi

Muối

Rửa

Ép khô

Trộn đường + bảo quản


191

Nguyên liệu

Đu đủ để làm nguyên liệu cho mắm thái thường là đu đủ non, trái to.

Xử lý

Đu đủ được gọt sạch vỏ, bổ đôi theo chiều dọc, bỏ sạch hạt.

Bào sợi

Có 2 cách bào sợi:

+ Bào theo phương pháp thủ công (Bào bằng tay)

+ Bào bằng máy

Muối Tỷ lệ muối và đu đủ hợp lý là 2 kg muối : 5 kg đu đủ. Một lớp đu đủ, một lớp

muối rồi trộn đều, cho vào dụng cụ chứa, trên cùng rải thêm một lớp muối dày, sau đó gài nén và bảo quản. Thời gian bảo quản khoảng 5 ÷ 6 tháng, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

Rửa

Khi đến mùa vụ mắm, đu đủ được vớt ra và đem rửa cho bớt mặn, có thể sử dụng phèn chua để tăng độ dòn cho sản phẩm.

Ép khô

Đu đủ phải được ép đến thật khô, thường thì bao đu đủ trước khi ép 40kg nhưng sau khi ép còn khoảng 7kg là được, sau đó khối đu đủ được đánh bung ra.

Trộn đường và bảo quản

Đu đủ cho vào thau rồi phối trộn theo tỷ lệ 7kg đu đủ : 10 ÷ 12kg đường cát trắng, để khoảng 3 ÷ 5 giờ cho đu đủ hoàn toàn thấm đường. Giai đoạn này đu đủ có thể sử dụng được ngay nhưng bảo quản càng lâu đu đủ càng ngon, sợi đu đủ càng dòn và càng bóng.

7.2.2.3. Mắm trứng cá, mắm ruột cá

a) Quy trình chế biến

Tương tự như quy trình chế biến mắm nguyên con.


192

Hình 7.9: Quy trình chế biến mắm trứng cá, mắm ruột cá

b) Thuyết minh qui trình

- Nguyên liệu

+ Trứng cá: chọn trứng to, già, hạt trứng rõ nét.

+ Ruột cá: Sử dụng ruột cá lóc đen.

- Xử lý 1

+ Trứng cá được để vào thau nước, dùng mũi dao tách nhẹ màng mỡ bao bọc, cạo bỏ nội tạng còn sót lại mà không làm bể trứng.

Nguyên liệu

Xử lý lần 1

Rửa, để ráo

Muối

Cho vào dụng cụ chứa

Gài nén

Rửa, xử lý lần 2, để ráo

Thính

Vào lu, gài nén

Bảo quản chờ chín

Chao đường

Thành phẩm


193

+ Ruột cá phải được ngâm với phèn cho tới khi hết nhớt, dùng mũi dao mổ theo chiều dọc, sau đó cạo hết nhớt đến khi thấy trắng thì thôi.

- Muối nguyên liệu:

+ Trứng cá: 5kg trứng cá : 1kg muối

+ Ruột cá: 5kg ruột cá : 1,2 ÷ 1,5kg muối

- Gài nén:

Gài nén không quá chặt nếu không trứng dễ bị vỡ, thời gian 15 ÷ 20 ngày.

- Rửa, xử lý lần 2 và để ráo:

Nguyên liệu được mang ra rửa, trong công đoạn này thao tác phải rất cẩn thận.

+ Trứng cá: Dùng đầu kim để tách các mạch máu trên lớp bao quanh trứng và phải tách hết màng mỡ ra khỏi trứng.

+ Ruột cá: phải rửa cho sạch nhớt.

Sau khi rửa sạch để cho thật ráo từ 1 ÷ 2 ngày rồi mới mang đi thính.

- Bảo quản, chờ chín

Thời gian bảo quản chờ chín của mắm ruột và mắm trứng khoảng 3 tháng.

- Thành phẩm

Chao đường xong bảo quản khoảng 1 tháng là có thành phẩm. Mắm trứng phải có màu vàng sậm của trứng, trứng phải còn nguyên không bị bể nát. Mắm ruột phải có màu nâu bóng, miếng mắm phải gọn gàng sạch sẽ.

7.2.3. Các biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất mắm

Mẫu phân tích là cá lóc nguyên liệu, cá lóc muối 15 ngày, 30 ngày, sau thính 15 ngày, 30 ngày, 45 ngày, trước khi chao đường và thành phẩm.

Sự biến đổi hàm lượng muối

Hình 7.10: Sự biến đổi hàm lượng muối trong quá trình làm mắm cá lóc

(Nguyễn Hữu Thanh, 2002)


194

Sự biến đổi hàm lượng đạm

Hình 7.11: Sự biến đổi hàm lượng đạm trong quá trình làm mắm cá lóc


Sự biến đổi hàm lượng đường

Hình 7.12: Sự biến đổi hàm lượng đường trong quá trình làm mắm cá lóc


7.2.4. Những hư hỏng thường gặp trong quá trình sản xuất mắm

- Trong giai đoạn muối:

+ Lượng nước trong cá ngấm ra ít, thịt cá bị mềm, trên lớp mặt có giòi. Nguyên nhân là do nồng độ muối thấp. Khắc phục hiện tượng này bằng cách cho thêm nước muối mặn ngập nguyên liệu.

+ Nếu lượng muối quá nhiều làm cho cấu trúc mắm cứng, mặn, khắc phục bằng cách chao đường lâu hơn và nhiều hơn.

- Trong giai đoạn bảo quản chờ chín, phát hiện mắm có giòi. Nguyên nhân là do nước châm trên mặt không đủ ngập nguyên liệu. Khắc phục hiện tượng này bằng cách đem mắm ra rửa sạch giòi, để ráo, lọc sạch nước bổi, nấu sôi và để nguội sau đó bổ sung thêm nước bổi cho ngập cá, luôn giữ gìn vệ sinh cơ sở sản xuất, tránh để ruồi nhặng phát triển và sinh sống trong khu vực sản xuất.


195

- Mắm bị sinh hơi và bị mốc trắng bề mặt là do thắng đường không đúng kỹ thuật, chao đường không đều, nước đường không ngập hoàn toàn lượng cá, trong trường hợp này thường bỏ mắm.


1. Nêu cơ chế của quá trình hình thành nước mắm và các nhân tố ảnh hưởng.

2. Nêu thành phần hóa học của nước mắm và sự hình thành chúng trong quá trình chế biến.

3. Nêu quy trình sản xuất nước mắm cổ truyền.

4. Phân biệt và so sánh các phương pháp chế biến chượp.

5. Công đoạn nấu và hâm nhằm mục đích gì? Nêu các phương pháp nấu và hâm.

6. Phân biệt cách kéo rút nước mắm ở miền Bắc và miền Nam.

7. Nêu nguyên lý và quy trình sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm như thế nào? Có thể sử dụng các phương pháp nào để hoàn thiện hương vị của nước mắm?

8. Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến có đặc điểm gì khác so với phương pháp cổ truyền?

9. Nêu các hiện tượng hư hỏng trong quá trình chế biến nước mắm.

10. Nêu quy trình chế biến mắm nguyên con.

11. Trong quá trình sản xuất mắm thường gặp những hiện tượng hư hỏng nào?

Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng

196

Chương 8 CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ

THỦY SẢN 8.1. HUN KHÓI THỦY SẢN

Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hóa tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt, mùi thơm và màu vàng thẫm.

Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 2 phương pháp:

+ Hun lạnh: Nhiệt độ hun dưới 40oC

+ Hun nóng: Nhiệt độ hun trên 40oC

Trong hun nóng lại chia ra:

Hun ấm: Nhiệt độ hun từ 40 ÷ 70oC

Hun nóng: Nhiệt độ hun từ 80 ÷ 170oC

Thời gian hun nóng khoảng 5 giờ, sản phẩm còn nhiều nước 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức mềm mại. Thời gian hun lạnh khoảng 5 ngày đêm, lượng nước còn lại 45 ÷ 55%, sản phẩm chặt chẽ, khô cứng.

8.1.1. Nhiên liệu hun khói

8.1.1.1. Các loại nhiên liệu hun

Nhiên liệu hun thường dùng các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt.

- Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa.

- Thường dùng các loại gỗ: sồi, dẻ, hồ đào, phong, trân bì, ổi, anh đào, du, bạch dương, sơn mao cử, sâm, xích dương,… ngoài ra còn dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun nhưng hiệu quả kém.

- Khi hun để có được lượng khói cần thiết phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy), thường dùng mùn cưa để khống chế.

8.1.1.2. Thành phần của khói hun

a) Thành phần của khói

Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm 4 loại chính là than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ.

- Trong than tro chủ yếu là carbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại.

- Dầu nhựa gỗ là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương mù và những chất có tính bay hơi không hòa tan trong nước dấm gỗ tạo thành.

- Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính tan trong acid acetic, methanol.

- Khí gỗ là thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt gỗ.


197

Số lượng của những chất trên phụ thuộc vào loại gỗ và phương pháp đốt gỗ. Trong điều kiện bình thường, đốt các loại gỗ lá rộng ở 300 ÷ 400oC thì tỷ lệ của chúng như sau: than tro 38%, dầu nhựa gỗ 9%, nước dấm gỗ 33%, khí gỗ 20%.

Thành phần của khí gỗ

- Khi nhiệt độ đốt là 160 ÷ 190oC thì bắt đầu sinh ra CO2 và một ít CO.

- Khi ở 220oC thì lượng CO tăng lên bằng với lượng CO2 và một ít CH4.

- Khi ở 360 ÷ 432oC, lượng CO và CO2 giảm dần và sinh ra hydro, acetylen, etylen, pentanon và butan.

Thành phần của nước dấm gỗ - Loại acid: formic, acetic, propionic, butyric, valeric, penlargomic, capric,

crontonic, acrylic, hydroxyoctanic,…

- Loại rượu: metanol, allylalcol, methylallylalcol.

- Loại ester: methylat methyl, methylat formyl.

- Loại aldehyde và các dẫn xuất của nó: formaldehyde, furfuran formaldehyde, acetaldehyde, dimethyl acetaldehyde, dimethyl furfuran formaldehyde,…

- Loại ceton: aceton, pentanon, deceton butan, methyl aceton, ceto butan,…

- Loại gốc muối: amoniac, piridin và dẫn xuất của nó.

- Hydrocarbon: toluen, xylen, cumol và các hợp chất của loại benzen.

- Loại furan: α-α’ dimethyl tetra hydro furan, α-methyl α-ethyl dihydrofuran,…

Thành phần của dầu nhựa gỗ

- Loại acid: acid lignoxeric,...

- Loại ester: methyl acetat, methyl propionat, methyl butyrat, methyl valerat,…

- Loại aldehyde: propylaldehyde, valeraldehyde,…

- Loại gốc muối: piridin, dimethyl piridin.

- Loại furan: methyl furan, dimethyl furan, trimethyl furan.

- Loại phenol: hydroxy benzen, m-cresol, p-cresol, o-cresol, 1,5,4-trimethyl benzen, guaialcol, 1,3,4-trimethyl guaialcol, methyl pyrogalcol, ethyl pyrogalcol, propyl pyrogalcol, dimethyl ether.

b) Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói

Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói hun là: loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độ thông gió, độ ẩm của nhiên liệu,… Trong đó, quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu.

Nhiệt độ đốt

Khi hun, nhiệt độ đốt ở 300oC, lượng acid, formaldehyde, loại phenol trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 400oC. Khi nhiệt độ trên 400oC, không những chỉ các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như pyridin, terpen, benzpyren,…


198

Hình 8.1: Quan hệ giữa nhiệt độ đốt với sự hình thành

của lượng chất hữu cơ có tính bay hơi


Độ ẩm của nhiên liệu

Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và acid làm cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm kém đi. Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian hun. Nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, tỏa ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh ra những thành phần không có lợi. Theo kinh nghiệm thì dùng loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 ÷ 30% là tốt.

8.1.2. Tác dụng của khói hun tới sản phẩm

8.1.2.1. Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun

a) Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm

- Khi đốt củi, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào sản phẩm nhiều hay ít có liên quan với kết quả của hun khói.

- Nhân tố ảnh hưởng:

+ Tính chất mặt ngoài của sản phẩm (nhẵn, nhám).

+ Lượng nước trong sản phẩm

b) Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm

Sự thẩm thấu của khói hun và phương pháp xác định

- Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần ở trong khói sẽ thẩm thấu vào bên trong.

- Nhân tố ảnh hưởng:

+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.

+ Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm (cá nhiều hay ít vẩy, lượng mỡ, lượng nước, cá lớn hay cá nhỏ, cá mổ xẻ hoặc không,…).

+ Phương pháp và thời gian hun khói.

- Sự thẩm thấu các thành phần chính của khói hun vào cá là:

Loại phenol 1 ÷ 48mg%

Loại acid có tính bay hơi 24 ÷ 230mg%


199

Loại formaldehyde 5 ÷ 13mg%

Loại ceton 0,2 ÷ 2mg%

8.1.2.2. Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun

a) Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm

Nghiên cứu tác dụng sát trùng của khói hun ở ngoài mặt sản phẩm cá trích thì thấy: với nhiệt độ hun 28 ÷ 30oC trong 3 ÷ 5 giờ, cá không qua xử lý gì thì sau khi hun lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm xuống 35%, nếu đem ướp muối trước thì giảm xuống 59%. Trong một nghiên cứu khác về thời gian bảo quản sản phẩm hun khói thì khối lượng vi khuẩn trong mỗi cm2 sản phẩm trước khi hun 7,3 triệu con, sau khi hun xong 120.000 con, đem bảo quản ở 1,1oC trong 22 giờ còn 49.000 con, bảo quản ở 1,1oC trong 4 ngày còn 300 con.

b) Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm

Ví dụ, trong quá trình hun và sấy khô xúc xích, lượng vi khuẩn trước khi hun là 28,2 triệu con/gam; khi hun là 152,6 triệu con/gam; làm khô ở tuần thứ hai là 291,8 triệu con/gam; ở tuần thứ tư còn 173,8 triệu con/gam; ở tuần thứ sáu còn 144,8 triệu con/gam; ở tuần thứ mười còn 93,8 triệu con/gam.

c) Khả năng sát trùng của thành phần khói hun

Phenol có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ, loại phenol có nhiều gốc methyl và mạch hydrocarbon càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh. Ngoài phenol ra, loại aldehyde và loại acid, đặc biệt là formaldehyde và acid formic có khả năng sát trùng gần giống như phenol.

8.1.2.3. Tác dụng chống oxy hóa của khói hun

Ví dụ, dùng dầu cá trích thí nghiệm, một phần đem hun và một phần để yên trong phòng nhiệt độ mùa hè rồi xác định sự biến hóa của nó, kết quả ở đồ thị Hình 8.2.

Hình 8.2: Biến đổi của dầu cá trích khi bảo quản trong mùa hè


Lượng oxy trong chất peroxyde

Chỉ số iod

Những chất có tác dụng chống oxy hóa trong khói hun chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó.

Không hun

Hun khói


200

8.1.3. Ảnh hưởng của khói hun tới sức khỏe con người

- Chưa phát hiện trường hợp có hại nào của sản phẩm hun khói, nhưng cũng phải thừa nhận rằng có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại. Nguyên nhân không gây độc:

+ Số lượng của chúng rất ít, ví dụ quy định của vệ sinh thực phẩm về lượng formaldehyde không được quá 20mg%, thì formaldehyde trong sản phẩm hun khói chỉ khoảng 5 ÷ 13mg%.

+ Khi ăn các chất đó vào ruột, qua tác dụng hóa học hoặc sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó. Ví dụ, formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không độc, còn loại phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc.

- Trong khói hun có 2 chất có thể gây bệnh ung thư như 3,4-benzpyren và 1,2,5,6-dibenzanthrancen. Hàm lượng của chúng trong sản phẩm rất ít, chỉ có 5 ÷ 50µg, số lượng đó không có khả năng gây bệnh được, nhưng vấn đề này cũng cần nghiên cứu thêm. Hai chất trên thuộc loại hydrocarbon, khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao sinh ra khá nhiều, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói.

8.2. SẢN XUẤT SURIMI

Surumi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất surumi là Nhật Bản.

Surumi là loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là các loài cá kém chất lượng, thịt cá nghiền nhỏ, rửa sạch, nó không có màu sắc, mùi vị đặc trưng.

Surumi chứa khoảng 16% protein; 75% nước; 0,2% mỡ, độ sinh năng lượng 80calo / 100g. Điểm quan trọng là nó không chứa cholesterol.

Từ surumi có thể sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau như giả thịt bò, giả tôm, giả cua,…

8.2.1. Quy trình sản xuất surimi

Hình 8.3: Quy trình sản xuất surimi

Nguyên liệu

Xử lý

Nghiền thô

Rửa thịt cá

Ép tách nước Phối trộn phụ gia

Nghiền giã

Định hình

Lạnh đông

Bao gói, bảo quản


201

Nguyên liệu

Tất cả các loại cá đều dùng để sản xuất surumi được, nên tận dụng các loại cá kém giá trị như cá nhám, mối,... Yêu cầu phẩm chất của nguyên liệu phải tươi tốt.

Xử lý

Rửa sạch nhớt bẩn bám trên cá, loại bỏ đầu, đuôi, vây, vẩy, nội tạng, da, xương và máu,… chỉ lấy phần thịt cá, rửa lại cho thật sạch.

Nghiền thô

Tiến hành xay nhỏ (đường kính 3 ÷ 4mm).

Rửa thịt cá Thực hiện rửa 3 lần với dung dịch nước rửa lần lượt như sau:

- Rửa lần 1: Dung dịch acid acetic 0,2 ÷ 0,025%. Tỷ lệ dung dịch nước rửa và thịt cá là 6/1, thời gian ngâm rửa 30 phút.

- Rửa lần 2: Dung dịch rửa giống lần 1. Thời gian ngâm rửa 20 phút.

- Rửa lần 3: Rửa bằng nước thường, thời gian 10 phút.

Cách rửa: Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, khuấy đảo đều đặn, liên tục (có thể dùng máy khuấy). Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên 2 ÷ 3 phút lại tiếp tục rửa lần sau.

Ép tách nước

Tùy theo từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của surumi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp.

Phối trộn phụ gia

Các chất phụ gia gồm: tinh bột 3%; gelatin 0,2%; natri phosphat 0,3% so với khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước.

Nghiền giã

Thời gian nghiền, giã phụ thuộc vào tốc độ và lực nghiền giã. Thời gian giã càng ngắn càng tốt, khoảng 15 ÷ 20 phút.

Định hình

Thịt cá sau khi nghiền giã xong được định hình bằng các khuôn tùy ý người đặt hàng.

Lạnh đông

Thực hiện lạnh đông theo phương pháp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ -35 ÷ -40oC, làm đông ở dạng block.


Các block surumi được đựng trong túi PE hàn kín miệng, xếp các túi vào thùng carton bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ -18 ÷ -22oC, có thể giữ được thời gian trên 6 tháng.


202

8.2.2. Sản xuất thịt tôm, cua từ surimi

8.2.2.1. Đặc điểm và yêu cầu

Các mặt hàng thực phẩm giả các loại nguyên liệu đặc sản được sản xuất từ surimi đều phải mang đầy đủ những đặc điểm cũng như các tính chất vật lý, hóa học và tổ chức học phù hợp với từng loại nguyên liệu cần làm tương tự.

8.2.2.2. Quy trình sản xuất thịt tôm, cua từ surimi

Hình 8.4: Quy trình sản xuất thịt tôm, cua từ surimi

Nguyên liệu

- Nguyên liệu chính: thịt cá xay được chế biến từ các loại cá theo quy trình chế biến surimi.

- Nguyên liệu phụ và các chất phụ gia: Ngoài gelatin, tinh bột, natri phosphate dùng trong sản xuất surimi, cần cho thêm một số chất khác như:

+ Chất thơm của tôm, cua:

Dạng tinh chế

Nước chiết từ tôm, cua

+ Bột màu (màu gạch cua)

+ Dầu thực vật: đưa vào một lượng chất béo để sản phẩm có độ béo phù hợp với độ béo của loại hàng mà ta cần làm giả.

+ Lòng trắng trứng: tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính chất mềm mại nhất định.

+ Muối, bột ngọt, đường

Thịt cá sau khi ép tách nước

Phối trộn

Định hình

Lạnh đông


Nghiền giã

Hỗn hợp các chất phụ gia


203

Bảng 8.1: Tỷ lệ các chất sử dụng trong sản xuất thịt tôm, cua từ surimi

STT TÊN CÁC CHẤT Tỷ lệ % so với khối lượng

Giả tôm Giả cua

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Thịt cá

Nước chiết của tôm

Nước chiết của cua

Lòng trắng trứng

Tinh bột

Bột màu

Đường saccharose

Muối ăn

Bột ngọt

Dầu thực vật

Gelatin

Na2HPO4

78

8

-

4

5,5

0,09

-

1

0,2

2,5

0,2

0,3

79

-

10

5

4

0,75

1

0,2

-

0,2

0,3


8.3. SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG CÁ

Hình 8.5: Quy trình sản xuất lạp xưởng cá

Nguyên liệu

Xử lý

Phối trộn

Nhồi ruột

Làm khô

Thành phẩm

Gia vị và phụ gia


204

Nguyên liệu

- Các loại cá: Hầu hết các loại cá đều có thể dùng để làm lạp xưởng, tốt nhất là dùng loại cá có nhiều thít, ít xương và cá phải tươi tốt.

- Thịt lợn, bò: Trong sản xuất lạp xưởng cá có cho thêm một ít thịt lợn hoặc bò để tăng thêm khẩu vị và độ dai.

- Mỡ lợn


- Cá: cắt mổ, rửa sạch nội tạng, máu và lóc lấy phần thịt, ép nhẹ để khử bớt nước, xay thô.

- Thịt lợn hoặc bò: rửa sạch, cắt nhỏ, xay thô.

- Mỡ lợn: cắt hạt lựu, chần trong nước nóng (70oC trong 2 phút)

Phối trộn

- Tinh bột: để làm tăng độ dai và độ kết dính của lạp xưởng, làm kín các phần rỗng. Với lạp xưởng cá có thể cho thêm 4 ÷ 5% tinh bột.

- Gia vị: nước mắm, muối, đường, dấm, tiêu, ớt, ngũ vị hương, bột màu thực phẩm,…

- Muối nitrat: có tác dụng làm đẹp màu sắc và sát trùng phòng thối cho lạp xưởng. Lượng muối nitrat thường dùng khoảng 0,05 ÷ 0,1% so với tổng lượng thịt cá.

Phối trộn xong ướp khoảng 30 phút để thấm gia vị.

Nhồi ruột

- Vỏ lạp xưởng:

+ Ruột tự nhiên (lợn, bò,…)

+ Vỏ nhân tạo (collagen, cellulose,…)

- Khi nhồi phải thật chặt, không để không khí tồn tại trong lạp xưởng. Nhồi xong thắt lại thành từng khúc dài 15 ÷ 20cm, dùng kim xăm vào những nơi có không khí.

Làm khô

Có thể phơi hoặc sấy nhằm làm giảm ẩm của sản phẩm và tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt.

8.4. SẢN XUẤT BỘT CANH TÔM

Hình 8.7: Quy trình sản xuất bột canh tôm

Nguyên liệu


Hấp chín

Sấy khô Xay mịn

Phối chế gia vị



205


Tôm được rửa sạch, loại bỏ các phần không ăn được (cơ quan tiêu hóa, vỏ, chân, râu,…).

Sấy khô

Sấy ở nhiệt độ 65 ÷ 75oC, độ ẩm trong nguyên liệu sấy còn khoảng 12 ÷13%.

Xay mịn

Tôm đã sấy khô cho vào máy nghiền thật mịn, càng mịn càng tốt.

Phối chế gia vị

Gia vị gồm muối, tiêu, ớt, đường, bột ngọt,… tỷ lệ phối chế tùy theo khẩu vị. Đối với muối, tiêu, ớt phải rang khô giòn, xay mịn.


Phải bao gói thật tốt để bột canh tôm không hút ẩm, tránh được sự phá hoại của vi sinh vật và côn trùng, bảo quản nơi thoáng mát, sạch sẽ.

8.5. SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM

Hình 8.6: Quy trình sản xuất bánh phồng tôm

Nguyên liệu


Phối chế

Nhồi ruột

Hấp chín

Làm lạnh

Thái mỏng

Làm khô

Thành phẩm


206

Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu

- Tôm: Nhúng tôm qua nước sôi khoảng 5 phút cho dễ bóc vỏ, xong rửa lại thịt tôm bằng nước lạnh, để ráo nước, xay nhỏ.

- Bột sắn

- Tỏi: Bóc vỏ ngoài, sấy khô, giã nhỏ hoặc trực tiếp dùng tỏi tươi giã nhuyễn.

- Trứng: lấy toàn bộ lòng trắng đánh bong xốp.

- Đường

- Bột nở (NaHCO3, (NH4)2CO3)

- Dầu rán

- Tiêu: dùng hạt tiêu trắng xay mịn

- Nước mắm: loại đặc biệt

Phối trộn

Cho tất cả nguyên liệu chính và phụ vào, trộn đều, thêm nước với tỷ lệ bột : nước là 2 : 1, thời gian trộn 20 ÷ 30 phút.

Bảng 8.2: Công thức phối chế bánh phồng tôm

Nguyên liệu Loại

1 2 3

Bột sắn

Tôm

Đường

Nước mắm

Hành, tỏi

Bột ngọt

Bột nở

55

40

0,5

1,3

1,0

2,0

0,2

65

30

0,5

2,0

0,3

2,0

0,2

70

25

0,5

1,3

1,0

2,0

0,2


Nhồi ruột

Nhồi hỗn hợp trên vào túi PE có đường kính 2 ÷ 3cm, buộc chặt miệng, dùng vải xô quấn chặt từng thỏi (mỗi thỏi dài 20 ÷ 30cm), không để bọt khí tồn tại trong ruột.

Hấp chín

Dùng hơi nước để hấp chin, nhiệt độ hấp 100oC, thời gian 2 ÷ 2,3 giờ.

Làm lạnh

Bánh sau khi hấp xong để nguội và tiến hành làm lạnh tạo điều kiện dễ dàng cho khâu cắt bánh. Nhiệt độ làm lạnh 2 ÷ 8oC, thời gian làm lạnh 6 ÷ 8 giờ.

Thái mỏng

Bánh làm lạnh xong được đưa vào máy thái mỏng, chiều dày lát bánh 3 ÷ 5mm.


207

Làm khô

Bánh thái xong được đưa vào lò sấy, sấy ở nhiệt độ 50 ÷ 55oC, thời gian 5 ÷ 6 giờ. Nếu trời nắng thì rải mỏng lên phên tre hoặc dàn thưa để phơi, phơi đến khô giòn.

Thành phẩm

Độ ẩm 7 ÷ 8%, độ mặn 0,5 ÷ 0,8%.

8.6. SẢN XUẤT MỰC TẨM GIA VỊ

Hình 8.8: Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị

Nguyên liệu

Chọn mực khô đạt tiêu chuẩn chất lượng.


Vặt đầu, dè, lau sạch các vết bẩn trên thân mực.

Nướng

Nướng mực trong thiết bị nướng, nhiệt độ 100 ÷ 110oC.

Cán xé

Mực sau khi nướng xong được đem đi cán mỏng trên máy cán trục lăn, nếu sản xuất mực xé phải cho vào máy xé nhỏ.

Tẩm gia vị

Chuẩn bị dung dịch gia vị: Đường 20 ÷ 25%, muối 5%, ớt 5 ÷ 7%, bột ngọt 2%, ngũ vị hương 1,5%, chất màu 0,04%, natri benzoate 0,75%. Thời gian ngâm tẩm 10 phút. Mực sau khi ngâm tẩm gia vị vớt ra để ráo nước. Thời gian để ráo hạn chế ở mức tối thiểu.

Nguyên liệu


Nướng

Cán xé

Tẩm gia vị

Sấy khô



208

Sấy khô

Bán thành phẩm sau khi để ráo được đem đi phơi sấy hoặc sấy đến khô.


Mực tẩm gia vị được bao gói bằng túi PE, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.


1. Nêu mục đích của việc hun khói thủy sản.

2. Phân biệt các phương pháp hun khói.

3. Nêu đặc điểm của các loại nhiên liệu dùng để hun khói.

4. Các nhân tố nào ảnh hưởng đến thành phần của khói?

5. Nêu tác dụng của khói hun tới sản phẩm và tới sức khỏe con người.

6. Nêu khái niệm và quy trình sản xuất surimi.

Thực hành

209

PHẦN 3

THỰC HÀNH

MỤC TIÊU

Giúp sinh viên:

- Tính toán được một số công thức đơn giản và thông dụng trong quá trình chế biến và bảo quản thủy sản.

- Nắm được quy trình chế biến một số sản phẩm từ thủy sản và giải thích được ý nghĩa của từng công đoạn trong quy trình.

- Hiểu được tác dụng của việc bổ sung phụ gia trong quá trình chế biến thủy sản.

- Biết tận dụng phụ phẩm trong quá trình chế biến thủy sản để tạo ra sản phẩm có giá trị.

NỘI DUNG

Chọn 6 bài thuộc các nội dung sau:

1. Lạnh đông thủy sản và tính toán quá trình lạnh đông

2. Ướp muối thủy sản và tính toán quá trình ướp muối

3. Chế biến khô thủy sản

4. Chế biến nước mắm

5. Chao đường mắm

5. Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản

Thực hành

210

Bài 1 LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN VÀ TÍNH TOÁN

QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

1.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

1.1.1. Nguyên liệu

- Cá (cá tra, cá lóc,…), tôm, mực hoặc bạch tuộc. Nguyên liệu phải chọn loại tươi tốt (còn sống), mỗi loại nguyên liệu phải có kích cỡ giống nhau để đảm bảo quá trình lạnh đông đồng đều.

- Nước đá,

- Muối hột

1.1.2. Dụng cụ

- Thùng mút

- Nhiệt kế đo nhiệt độ tâm

- Dao, thớt

1.1.3. Thiết bị

- Tủ lạnh, Tủ đông

- Máy đo cấu trúc

- Cân sấy ẩm hồng ngoại

1.2. Tiến hành thí nghiệm

- Tùy theo loại nguyên liệu sẽ có cách xử lý khác nhau để loại bỏ những phần không mong muốn.

+ Cá: cắt tiết, fillet, lạng da, rửa sạch

+ Tôm: lặt đầu, lột vỏ, rửa sạch

+ Mực: lấy nang mực, tách đầu và nội tạng, lột da, rửa sạch

+ Bạch tuộc: lấy nội tạng và mắt, miệng, rửa sạch

- Đo cấu trúc và xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu (dùng cân sấy ẩm hồng ngoại).

- Nguyên liệu được chia làm 3 phần và tiến hành lạnh đông theo 3 phương pháp khác nhau:

+ Phần 1: Lạnh đông trong tủ đông

+ Phần 2: Lạnh đông trong ngăn đá tủ lạnh

+ Phần 3: Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối (tỷ lệ cá : hỗn hợp đá muối là 1: 3, tỷ lệ nước đá : muối là 7 : 3).

- Đo nhiệt độ tâm sản phẩm cứ sau mỗi giờ lạnh đông (lạnh đông khoảng 6 giờ).

Thực hành

211

- Rã đông tự nhiên (khoảng 1 giờ), để ráo, đo cấu trúc và xác định độ ẩm sản phẩm.

1.3. Viết báo cáo

- Mô tả cách làm thí nghiệm.

- Vẽ đồ thị nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian lạnh đông. Từ đó so sánh tốc độ lạnh đông sản phẩm khi sử dụng các phương pháp khác nhau. Giải thích.

- So sánh cấu trúc sản phẩm sau rã đông khi sử dụng các phương pháp lạnh đông khác nhau. Giải thích.

- So sánh sự mất ẩm của sản phẩm sau khi rã đông so với nguyên liệu ban đầu khi sử dụng các phương pháp lạnh đông khác nhau. Giải thích.

Thực hành

212

Bài 2 ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ TÍNH TOÁN

QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI

2.1. Chuẩn bị nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị


- Cá (cá lóc, cá trê,….)

- Muối ăn

2.1.2. Hóa chất

- AgNO3

- K2CrO4

- NaHCO3

- CH3COOH

- Phenolphtalein

- Paranitrophenol

2.1.3. Dụng cụ

- Thau, rổ

- Dao, thớt

- Bình định mức 100ml

- Bình tam giác 250ml

- Pipet 10ml

- Buret

- Phễu

2.1.4. Thiết bị

- Cân sấy ẩm hồng ngoại


- Nguyên liệu được xử lý để loại bỏ những phần không cần thiết và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ướp muối (đánh vẩy, bỏ nội tạng, cắt đầu, mổ lưng, rửa sạch).

- Cân trọng lượng, phân tích ẩm và hàm lượng NaCl ban đầu của nguyên liệu.

+ Phân tích ẩm: dùng cân sấy ẩm hồng ngoại.

+ Phân tích hàm lượng muối (Phương pháp Mohr):

- Nguyên liệu được chia làm 2 phần và ướp muối theo 2 phương pháp sau:

+ Phương pháp ướp muối khô: hàm lượng muối chiếm 30% khối lượng nguyên liệu.

Thực hành

213

+ Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối có nồng độ 30%, tỷ lệ cá : nước muối là 1:1.

Cân trọng lượng, phân tích ẩm và hàm lượng NaCl của sản phẩm cứ sau 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ ướp muối (chú ý trước khi cân và phân tích cần rửa sạch cá, để ráo).

Phương pháp phân tích hàm lượng muối NaCl (Phương pháp Mohr)

- Mẫu cá được cắt nhỏ, lắc với nước nóng khoảng 1 ÷ 2 giờ.

- Cho vào bình định mức với nước cất gần đủ 100ml. Kiểm tra lại xem dung dịch có trung tính không (có thể thử bằng giấy quỳ), nếu không, phải trung hòa vì Ag2CrO4 tan trong môi trường acid và kiềm.

+ Nếu dịch thử acid thì cho dung dịch NaHCO3 0,01N với chỉ thị màu phenolphthalein 1% cho đến khi có phản ứng trung tính.

+ Nếu dịch thử kiềm thì cho dung dịch CH3COOH 0,01N với chỉ thị màu paranitrophenol 0,05% cho đến khi acid nhẹ rồi trung hòa lại bằng NaHCO3.

- Sau đó, cho nước cất vừa đủ 100ml.

- Lấy 10ml cho vào bình tam giác với 3 giọt K2CrO4. Chuẩn độ từ từ (rỏ từng giọt một) dung dịch AgNO3 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững.

- Tính kết quả:

X: Hàm lượng muối ăn NaCl (%)

n: Số ml AgNO3 0,1N sử dụng để chuẩn độ

P: Trọng lượng mẫu (g)

0,00585: Hệ số g NaCl tương đương với 1ml AgNO3 0,1N

: Tỷ lệ pha loãng



- Vẽ đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ẩm và hàm lượng muối của nguyên liệu theo thời gian.

- Tính lượng muối ngấm vào nguyên liệu.

- Tính lượng nước của nguyên liệu tổn thất khi ướp muối

- Tính tốc độ ướp muối trung bình.

- Tính tỷ lệ của sản phẩm

Từ đó so sánh sự khác biệt khi sử dụng hai phương pháp ướp muối khác nhau. Giải thích.

100

10

.0,00585.n.10

PX =

100

10

Thực hành

214

Bài 3 CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN

3.1. Chế biến khô mặn

3.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

a) Nguyên liệu

- Cá (cá lóc, cá trê, cá tra, cá sặc,…)

- Muối

- Gia vị (đường, tiêu, tỏi, bột ngọt, nước mắm,…)

b) Dụng cụ

- Thau, rổ

- Dao, thớt

- Đũa, muỗng

c) Thiết bị

- Máy sấy

- Lò nướng

3.1.2. Tiến hành thí nghiệm

Nguyên liệu cá

Xử lý

Ướp muối

Khử muối

Ướp gia vị

Thành phẩm

Phơi hoặc sấy

Thực hành

215

3.1.3. Viết báo cáo


- Vẽ đồ thị theo dõi độ ẩm sản phẩm sau mỗi giờ phơi và sấy. Từ đó so sánh tốc độ làm khô bằng hai phương pháp phơi và sấy. Giải thích.

- So sánh về tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm phơi và sấy khô (sau khi nướng). Giải thích.

3.2. Chế biến khô chín (tôm khô)


a) Nguyên liệu - Tôm tươi

b) Dụng cụ

- Thau, rổ

- Nồi hấp

c) Thiết bị

- Máy sấy


Nguyên liệu được chia làm 2 phần để chế biến tôm khô nguyên con và tôm khô bóc nõn.



- So sánh tính chất cảm quan giữa sản phẩm tôm khô nguyên con và tôm khô bóc nõn. Giải thích.

Nguyên liệu

Xử lý

Ngâm nước muối

Hấp

Làm khô

Thành phẩm

Bóc vỏ

Thực hành

216

3.3. Chế biến khô sống (khô mực)


a) Nguyên liệu

- Mực tươi

b) Dụng cụ

- Thau, rổ

- Dao, thớt

- Nia

c) Thiết bị - Máy sấy


Nguyên liệu được chia làm 2 phần để chế biến khô mực có phấn trắng và khô mực không có phấn trắng.



- So sánh tính chất cảm quan giữa sản phẩm khô mực có phấn trắng và khô mực không có phấn trắng. Giải thích.

Nguyên liệu

Xử lý

Mổ

Rửa, để ráo

Làm khô 1

Thành phẩm

Ủ

Làm khô 2

Thực hành

217

Bài 4 CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

4.1. Chuẩn bị nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị


- Cá (cá cơm, cá linh,…)

- Muối

4.1.2. Hóa chất

- HCl

- NaOH

- Na2CO3

- H2SO4

- K2SO4

- CuSO4

- Se

- Thuốc thử hỗn hợp: methyl đỏ 0,1% trong rượu etylic và methyl xanh 0,1% trong rượu etylic, tỷ lệ 1 : 1.

- Thuốc thử Nessler

- NaOH

4.1.3. Dụng cụ

- Chum, vại bằng sành sứ

- Bếp

- Bình Kjeldahl


- Bộ chưng cất Kjeldahl

- Buret

4.1.4. Thiết bị

- Tủ Hotte


Phân tích hàm lượng đạm tổng của dịch nước mắm cứ sau mỗi giờ thủy phân.

Nguyên liệu

Xử lý

Thủy phân

Trung hòa

Lọc và điều chỉnh chất lượng

Thực hành

218

Phương pháp phân tích hàm lượng protein thô (phương pháp Kjeldahl)

- Vô cơ hóa mẫu: Tiến hành trong tủ Hotte

Lấy 2ml mẫu cho vào bình Kjeldahl, thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc. Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa cần phải cho thêm chất xúc tác. Tốt nhất là dùng 0,5g hỗn hợp K2SO4 : CuSO4 : Se (100 : 10 : 1). Có thể dùng Se kim loại (0,05g) hoặc dùng hỗn hợp CuSO4 : K2SO4 (1 : 3). Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt độ sôi, làm tăng vận tốc quá trình phản ứng. Có thể dùng xúc tác là HClO4.

Sau khi thêm các chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, và chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toàn chuyển sang dịch lỏng. Trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo léo sao cho không còn một vết đen nào của mẫu nguyên liệu thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình. Đun cho tới khi dung dịch trong bình hoàn toàn trắng.

Chuyển dung dịch sang bình định mức 100ml, tráng bình Kjeldahl vài lần bằng nước cất không có nitơ.

- Chưng cất

+ Rửa bộ chưng cất Kjeldall kỹ bằng nước cất không có nitơ. Lấy 10ml cho vào bình phản ứng.

+ Cho một lượng H2SO4 0,1N (sao cho ngập đầu ống làm lạnh) và vài giọt thuốc thử hỗn hợp.

+ Đun sôi nước trong bình đốt đồng thời cho nước từ vòi qua ống làm lạnh. Theo dõi bình hứng, nếu thấy dung dịch biến đổi từ màu vàng sang màu lá mạ thì cho thêm 5ml H2SO4 0,1N nữa vào bình hứng, cần làm nhanh để tránh mất nitơ. Đun sôi khoảng 30 phút, quan sát cột nước ở đầu ống làm lạnh không chuyển từ màu hồng sang màu xanh là được. Muốn chắc chắn, lấy nước từ đầu ống làm lạnh thử với thuốc thử Nessler. Lấy bình hứng ra và chuẩn độ acid dư bằng NaOH 0,1N.

- Tính kết quả

Hàm lượng nitơ có trong mẫu được tính theo công thức:

V1: Số ml H2SO4 0,1N cho vào bình hứng

V2: Số ml NaOH dùng để chuẩn độ acid dư trong bình hứng

f: Hệ số điều chỉnh nồng độ H2SO4 ở bình hứng (f = 1 khi nồng độ H2SO4 chính xác 0,1N).

v: Thể tích mẫu dùng để vô cơ hóa ứng với thể tích dung dịch mẫu lấy để định lượng nitơ tương ứng với 1ml H2SO4

Hàm lượng protein thô có trong mẫu được tính bằng công thức sau:

Protein (%) = Nitơ (%) x 6,25

(V1 – V2).1,42.f.1000

vN (mg/l) =

Thực hành

219


- Mô tả cách làm thí nghiệm

- Vẽ đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đạm tổng của dịch nước mắm theo thời gian thủy phân.

- Đánh giá cảm quan sản phẩm. So sánh với sản phẩm nước mắm trên thị trường. Giải thích.

Thực hành

220

Bài 5 CHAO ĐƯỜNG MẮM

5.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ


- Mắm cá lóc thái sợi sau khi thính khoảng 2 tháng.

- Đường thốt lốt

- Đường cát

- Saccharose

- Glucose

- Nước đá

5.1.2. Hóa chất

- Cồn

- Phenol

- H2SO4

- Antron

- Orcinol

5.1.3. Dụng cụ

- Thau, rổ

- Bếp, nồi

- Đũa, muỗng

- Keo thủy tinh

- Cối chày sứ

- Cốc thủy tinh 50ml

- Pipet 10ml, 5ml, 1ml

- Phễu

- Bình tam giác 250ml


- Ống nghiệm

5.1.4. Thiết bị

- Máy đo quang phổ


- Phân tích hàm lượng đường của nguyên liệu mắm ban đầu.

Thực hành

221

- Tiến hành thắng đường với hai loại đường là đường thốt lốt và đường cát theo tỷ lệ sau: 1kg đường : 100ml nước : 100ml nước mắm.

- Cho mắm vào thau, đổ đường vào, trộn đều, cho vào dụng cụ chứa, sau đó đổ thêm nước đường đến khi ngập con mắm, đậy kín

- Sau 3 ngày, tiến hành đánh giá cảm quan, phân tích hàm lượng đường của hai loại thành phẩm sau khi chao đường.

Phương pháp phân tích đường tổng

- Cách trích ly đường

Lấy 1 ÷ 2g nguyên liệu đã nghiền nhỏ chứa khoảng 5 ÷ 50mg đường (cân bằng cân phân tích) cho vào cốc thủy tinh 50ml và thêm 10ml cồn 90% V vào. Sau đó, để cốc đun trên nồi cách thủy cho sôi 3 lần. Khuấy đều bằng que thủy tinh. Sau khi để nguội lọc qua lọc không tro (khi lọc chỉ nên gạn lấy phần rượu đừng để cặn đổ trên lọc).

Sau đó lại cho 10ml cồn 80% V vào cốc đựng bã, khuấy đều, đun 2 lần sôi trên nồi cách thủy. Để nguội lại lọc tiếp tục. Chiết rút như vậy khoảng 2 lần, xong đưa bã lên lọc và rửa sạch 2 ÷ 3 lần bằng rượu 80o nóng (rửa từng ít một).

Rượu qua lọc được cho bay hơi ở trong phòng hoặc trong nồi cách thủy đun nhẹ. Sau khi cho bay hơi rượu rồi, mẫu có thể để lâu trong bình hút ẩm.

Cặn khô trong cốc được pha loãng thành 50ml với nước cất (dùng bình định mức). Nếu có cặn thì để cho lắng xuống. Khi đem làm hiện màu, dung dịch này có thể pha loãng thêm 5 ÷ 10 lần tùy theo nồng độ đường nhiều hay ít.

- Thực hiện phản ứng màu

Ta có thể tạo phản ứng màu của dung dịch đường theo một trong các cách sau:

+ Dùng phenol:

Hút 1ml dung dịch đường có khoảng 10 ÷ 70µl đường cho vào ống nghiệm rồi đổ thêm vào 1ml dung dịch phenol 5%. Sau đó, cho chính xác vào ống nghiệm 5ml H2SO4 đậm đặc, tuyệt đối không để dây acid vào thành ống. Để 10 phút rồi lắc và giữ trên nồi cách thủy 10 ÷ 20 phút ở 25 ÷ 30oC để xuất hiện màu. Màu bền vững trong vài giờ. Xác định cường độ màu trong quang phổ kế ở bước sóng 490nm.

Xây dựng đồ thị mẫu: Lấy 7 bình định mức 100ml rồi cho vào đó theo thứ tự 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7ml dung dịch saccharose 0,1%, cho nước cất tới vạch mức. Từ mỗi bình lấy ra 1ml cho vào ống nghiệm rồi nhuộm bằng phenol và H2SO4 như đã nói ở trên. Trong mỗi ống nghiệm sẽ chứa tương ứng 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70µl saccharose. So màu rồi vẽ đồ thị mẫu. Phải làm một ống thử không với 1ml nước cất thế dung dịch đường.

Thực hành

222

+ Dùng antron: Pha chế theo bảng sau:

Số ống 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Glucose 0,01% (ml) 0 0 1 2 3 4 5

Nước cất (ml) 5 5 4 3 2 1 0

Đường định nồng độ (ml) 5 5

Nồng độ đường trong mỗi ống 0 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 x x

Để tất cả các ống vào một nồi nước đá. Trong mỗi ống, thêm vào thật chậm 10ml thuốc thử antron bằng cách cho thuốc thử chảy theo thành ống nghiệm, khuấy chậm với một đũa khuấy thủy tinh. Đem các ống đun sôi cách thủy đúng 7,5 phút. Ngay sau đó làm lạnh trong nước đá. Khi nguội đo độ hấp phụ ở bước sóng 630nm.

+ Dùng orcinol: Thực hiện 9 ống nghiệm theo mẫu dưới đây.

Số ống 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Glucose 0,2 mg/ml (ml) 0 0 1 2 3 4 5

Nước cất (ml) 5 5 4 3 2 1 0

Đường định nồng độ (ml) 5 5

Nồng độ đường trong mỗi ống 0 0 0,04 0,08 0,12 0,16 0,2 x x

Cho vào mỗi ống 2ml dung dịch orcinol + 15ml dung dịch H2SO4 60%. Đặt trong nồi cách thủy 80oC trong 20 phút. Sau đó đem làm lạnh với nước để ngưng phản ứng. Đo độ hấp phụ trên quang phổ kế ở bước sóng 520nm hay 470nm.

- Kết quả

Trị số mật độ quang của những ống kiểm chứng (thử thật) sau khi trừ đi trị số của ống đối chứng (thử không) sẽ xác định được một đường cong mẫu. Với dung dịch đường cần định nồng độ, ta cũng trừ đi trị số ống đối chứng rồi chiếu vào đường cong mẫu để suy ra nồng độ x, từ đó tính ra lượng đường trong mẫu vật.



- Tính lượng đường ngấm vào nguyên liệu mắm sau 3 ngày khi chao bằng hai loại đường khác nhau. Giải thích

- So sánh tính chất cảm quan giữa sản phẩm chao đường thốt lốt và sản phẩm chao đường cát. Giải thích.

Thực hành

223

Bài 6 CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG

TỪ THỦY SẢN

Tùy theo điểu kiện mỗi năm sẽ chọn các bài sau hoặc bổ sung thêm bài mới.

6.1. Hamburger basa chiên xù


a) Nguyên liệu - Cá tra vụn

- Bột mì

- Bột chiên giòn

- Bột chiên xù

- Dầu thực vật

b) Dụng cụ

- Thau, rổ

- Dao, thớt

- Tô, dĩa

- Muỗng, đũa

- Bếp, chảo

- Khuôn hamburger

c) Thiết bị

- Tủ đông


Cá tra vụn

Xử lý

Định hình

Tẩm bột

Chiên

Thành phẩm

Cấp đông

Thực hành

224

Thực hiện 4 mẫu:

- Mẫu 1: tẩm bột mì, tẩm bột chiên giòn, tẩm bột chiên xù

- Mẫu 2: tẩm bột chiên giòn, tẩm bột chiên xù

- Mẫu 3: tẩm bột mì, tẩm bột chiên giòn

- Mẫu 4: tẩm bột mì, tẩm bột chiên xù



- So sánh tính chất cảm quan giữa các mẫu. Giải thích.

6.2. Chạo cá tra bắp non

6.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu, hóa chất (phụ gia), dụng cụ, thiết bị

a) Nguyên liệu

- Cá tra vụn

- Mỡ heo

- Bắp non

- Bột mì

- Đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi


b) Hóa chất (phụ gia)

- CaCl2

- NaHSO3

- Polyphosphat

- Gelatin

- Carrageenan

c) Dụng cụ

- Thau, rổ

- Dao, thớt

- Bếp, nồi, chảo

- Muỗng, đũa

d) Thiết bị

- Tủ đông

- Máy xay thịt

6.2.2 Tiến hành thí nghiệm

Thực hiện 5 mẫu:

- Mẫu 1: sử dụng cả ba phụ gia (polyphosphat, gelatin, carrageenan)

Thực hành

225

- Mẫu 2: chỉ sử dụng polyphosphat

- Mẫu 3: chỉ sử dụng gelatin

- Mẫu 4: chỉ sử dụng carrageenan

- Mẫu 5: không sử dụng phụ gia.



- So sánh tính chất cảm quan giữa các mẫu. Giải thích

Thịt cá tra (88%) Mỡ heo (12%) Bắp non

Xử lý Xử lý

Đông lạnh Đông lạnh

Nghiền 1

Đánh trộn 1

Nghiền 2

Đánh trộn 2

Rửa

Chần (CaCl2 1%, NaHSO3 0,5%)

Để ráo

Quấn chạo (1,8 : 1)

Thành phẩm

Hấp hoặc chiên

Polyphosphat 0,5% Gelatin 1% Carrageenan 0,2% Bột mì 4% Đường 2,5% Muối 2% Bột ngọt 0,4% Tiêu 0,6% Tỏi 1%

Thực hành

226

6.3. Mực tẩm gia vị


a) Nguyên liệu

- Khô mực

- Đường, muối, bột ngọt, bột ớt, ngũ vị hương

c) Dụng cụ

- Thau, rổ

- Tô, dĩa

- Muỗng, đũa

c) Thiết bị

- Lò nướng

- Máy cán mực

- Máy sấy




- Đánh giá cảm quan sản phẩm. Nhận xét và giải thích.

Đường 20 - 25% Muối 5% Ớt 5 - 7% Bột ngọt 2% Ngũ vị hương 1,5% Chất màu 0,04%

Khô mực

Nướng

Cán xé

Tẩm gia vị

Sấy khô

Thành phẩm

Thực hành

227

6.4. Chà bông cá tra

6.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

a) Nguyên liệu

- Cá tra fillet

- Đường, muối, bột ngọt, tiêu

- Chà bông cá lóc

b) Dụng cụ

- Thau, rổ

- Dao, thớt

- Tô, chén

- Muỗng, đũa


- Cối, chày


Cá tra

Xử lý

Hấp (5 phút)

Để ráo

Giã tơi

Phối trộn gia vị (20 - 30 phút)

Đường 8% Muối 3% Bột ngọt 1% Tiêu 0,4%

Sấy dẫn nhiệt (100oC, 20 phút)

Làm nguội

Thành phẩm

Thực hành

228



- Đánh giá cảm quan sản phẩm. So sánh với sản phẩm chà bông cá lóc trên thị trường. Giải thích.

6.5. Cá nục sauce cà


a) Nguyên liệu

- Cá nục

- Cà chua

- Bột mì

- Muối, đường, bột ngọt, tỏi, giấm, hành củ


b) Dụng cụ

- Thau, rổ

- Dao, thớt

- Muỗng, đũa

- Rây lưới


- Keo thủy tinh (có nắp)

c) Thiết bị

- Máy xay sinh tố

- Nồi tiệt trùng

Thực hành

229


Thực hiện song song hai mẫu, một mẫu cá hấp và một mẫu cá chiên.

Cá nục Cà chua

Xử lý

Cắt khúc

Ướp muối (3%, 20 phút)

Xử lý

Chần (85oC, 90 giây)

Rửa

Ướp tỏi (3%)

Bóc vỏ, bỏ hạt

Xay mịn

Cô đặc (80oC, 18-20oBx)

Hấp (80 ÷ 85oC, 15 phút) Chiên Sauce cà chua

Cá : sauce = 50:50 Vô keo, đóng nắp

Tiệt trùng (121oC, 80-90 phút)

Làm nguội

Thành phẩm

Muối 2% Đường 4-5% Bột ngọt 0,1% Dầu thực vật 6-7% Bột mì 1% Hành củ 5%

Thực hành

230



- So sánh tính chất cảm quan giữa hai mẫu. Giải thích

6.6. Da cá tra tẩm gia vị


a) Nguyên liệu

- Da cá tra

- Muối, đường, bột ngọt, bột ớt, tỏi


b) Hóa chất

- NaOH

- NaHCO3

c) Dụng cụ

- Thau, rổ

- Dao, thớt

- Muỗng, đũa

- Bếp, chảo

c) Thiết bị

- Máy sấy

Thực hành

231


Thực hiện song song hai mẫu, một mẫu chần trong dung dịch NaOH 5% và một mẫu chần trong nước.

Da cá tra

Chần (Dung dịch NaOH 5%, 55oC, 30 giây)

Rửa 1

Xử lý

Ngâm NaHCO3 (Dung dịch 5%, 20 phút)

Rửa 2

Để ráo

Ngâm gia vị (1,5% muối, 2,5% đường, 0,6% bột ngọt, bột ớt, tỏi; 20 phút)

Sấy (55oC, 6% ẩm)

Thành phẩm

Chiên

Thực hành

232



- So sánh hiệu quả của công đoạn cạo rửa giữa hai mẫu chần trong NaOH và chần trong nước.

- So sánh tính chất cảm quan của hai mẫu chần trong NaOH và chần trong nước.


233

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. A. M. Martin. 1994. Fisheries processing. Chapman & Hall.

2. Bộ y tế. 1998. Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực - thực phẩm. Hà Nội.

3. Bộ y tế, Viện dinh dưỡng. 1994. Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. Hà Nội: NXB y học.

4. Bộ y tế, Viện dinh dưỡng. 2007. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Hà Nội: NXB y học.

5. Lê Thanh Long. Bải giảng “Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành thủy sản”. Đại học nông lâm Huế.

6. Lê Văn Hoàng. 2004. Cá thịt và chế biến công nghiệp. Hà Nội: NXB Khoa học và kỹ thuật.

7. Lê Văn Việt Mẫn. 2009. Công nghệ chế biến thực phẩm. TP.HCM: NXB Đại học quốc gia TP.HCM.

8. Lương Hữu Đồng. 1981. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. TP.HCM: NXB Nông nghiệp.

9. Maneerat, S., Phanyosaranya, S. and Rojanawongchai, W. 2000. Probiotic lactic acid bacteria from traditional fermented foods: isolation and inhibition of pathogenic bacteria. The world congress of Biotechnology 2000. Berlin, Germany. 3-8 September.

10. Nguyễn Đức Lượng. 1996. Công nghệ vi sinh tập 3 “Thực phẩm lên men truyền thống”. Trường Đại học kỹ thuật TPHCM.

11. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường. 2003. Thí nghiệm công nghệ sinh học, tập 1 “Thí nghiệm hóa sinh học”. NXB Đại học quốc gia TPHCM.

12. Nguyễn Hữu Thanh. 2002. Đề tài nghiên cứu “Khảo sát một vài quy trình sản xuất sản phẩm truyền thống từ nguyên liệu thủy sản ở Châu Đốc - An Giang”. Đại học An Giang.

13. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng. 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1 “Nguyên liệu trong chế biến thủy sản”. TP.HCM: NXB Nông nghiệp.

14. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 2 “Công nghệ chế biến thủy sản”. TP.HCM: NXB Nông nghiệp.

15. Phạm Văn Sổ. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm.

16. Phan Thị Thanh Quế. 2005. Giáo trình “Công nghệ chế biến thủy hải sản”. Đại học Cần Thơ

17. TCVN 5649 – 1992 “Thủy sản khô xuất khẩu – Yêu cầu vi sinh”

18. TCVN 8338 – 2010 “Cá tra fillet đông lạnh”.

19. Toyotaro Tadokoro. 1961. Bảo quản hải sản. Việt Nam.


234

20. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu. 2004. Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm. NXB Đại học quốc gia TPHCM.

21. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài. 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. TP.HCM: NXB Đại học quốc gia TP.HCM.

22. Trần Văn Chương. 2001. Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá. NXB Văn hóa dân tộc.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢNdspace.agu.edu.vn/bitstream/AGU_Library/567/2/Ho Thi...

Documents

Transcript of CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢNdspace.agu.edu.vn/bitstream/AGU_Library/567/2/Ho Thi...