Công nghệ chế biến cà phê nhân &Các s ản phẩmtừ cà phê lecture.pdf · Làm khô...
Transcript of Công nghệ chế biến cà phê nhân &Các s ản phẩmtừ cà phê lecture.pdf · Làm khô...
6/21/2011
1
Công nghệ chế biến cà phê nhân& Các sản phẩm từ cà phê& Các sản phẩm từ cà phê
Lương Hồng Quang
Giới thiệuCà phê chè (Coffea arabica)
C. arabica Var mokkaC arabica Var catimorC. arabica Var catimorC. arabica Var bourbon
Cà phê vối (Coffea Canephora)C. canephora Var Robusta
Cà phê mít (Coffea dewevriei)(Cà phê Chari)(Cà phê Chari)Coffea excelsa
6/21/2011
2
Mặt cắt trái cà phê
1- Rốn
2 Vỏ ả2- Vỏ quả
3- Thịt quả
4- Vỏ thóc
5- Vỏ lụa (Vỏ bạc)
Nhâ
Nguồn: From Wilson, 1999. Coffee, Cocoa, and Tea, CABI Publishing.
6- Nhân- phát triển lá mầm
7- Phôi
Mặt cắt trái cà phê
Bean- Nhân
C ắCenter cut- mặt cắt
Outer skin- vỏ quả
Parchment- vỏ thóc
Pectin layer- Pectin
P l Thị ả
Nguồn: http://coffee-roasting.blogspot.com/2007/01/coffee-bean-pictorial-roaster-roasting.html
Pulp- Thịt quả
Silver skin- Vỏ lụa
6/21/2011
3
Sơ đồ chế biến cà phê trái thành cà phê nhân
PP Khô PP ½ Khô PP Ướt PP ½ Ướt
Thu hái
Lọc rửa sơ bộ
Xát vỏ
Lên men
Xát vỏ
Cà phê nhân
Bảo quảnĐánh nhớt
Rửa
Làm khô
Qui trình chế biến cà phê nhân xuất khẩuNguyên liệu
Ẩm độ đạt
Sấy
Ẩm độ cao(Cà phê nhân)
y
Phân loại theo kích thước
Sàng sơ bộ
Đấu trộn
Tách đá
Phân loại theo trọng lượng
Đóng bao
Phân loại theo màu sắc
Đánh bóng ướtĐánh bóng khô
Phân loại theo màu sắc
Nguồn: Nguyễn Thị Quỳnh Như, Lương Hồng Quang. 2008.
6/21/2011
4
Một số thuật ngữ dùng cho cà phê
Trái cà phê khô(Dried whole cherry)
Hạt cà phê thóc(Bean with hull-parchment)
Vỏ thóc (vỏ trấu)(H ll h )
Hạt cà phê rang(Roasted Bean)
(Hull-parchment)
Hạt cà phê nhân còn vỏ lụa(De-hulled green bean with silver skin)
Hạt cà phê nhân đã đánh bóng(Polished green bean)
Qui trình chế biến cà phê bột (rang xay)Cà phê nhân
Rang
Chất lượng nguyên liệu??
Nhiệt độ, thời gian rang?Thiết bị công nghệ?Rang
Nghiền
Cà phê bột
Bao gói
Thiết bị, công nghệ?
Thiết bị, công nghệ?Kích thước hạt bột?
Vật liệu, qui cách?Bao gói
Thành phẩm
Phương thức bao gói?
6/21/2011
5
Thiết bị rang cà phê
Nguồn: http://www.indiamart.com/vmac-inds/products.html
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang
Hạt cà phê nhân Màu nâuHạt cà phê nhân(Green unroasted)
Chuyển sang màu nhạt(Starting to pale)
Màu vàng nhạt(Early yellow)
Màu nâu(Brown)
Nâu nhạt(Light brown)
Màu vàng-nâu(Yellow-tan stage)
6/21/2011
6
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang
Bắt đầ ứt ( ổ) h tBắt đầu nứt (nổ) hạt(1st crack begins)
Giai đoạn nổ hạt lần 1(1st crack underway)
Kết thúc GĐ nổ lần 1(1st crack finished)
Hạt rang hoàn toàn city(Full city roast)
Hạt rang City+ (City+ roast)
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang
Hạt rang hoàn toàn city+Hạt rang hoàn toàn city+(Full city+ roast)
Hạt rang theo “gu” Áo-Pháp(Vienna light French roast)
Hạt rang theo “gu” Pháp(Full French roast)
Hạt cháy hoàn toàn(Immanent fire)
Cháy than(Fully carbonized)
6/21/2011
7
Nhiệt độ các giai đoạn rangGreen Unroasted 75 oF Starting to pale 270 Early yellow 327 Yellow-Tan 345 Yellow Tan 345 Light Brown 370 Brown 393 1st Crack Begins 401 1st Crack Under Way 415 City Roast 426 City+ 435 Full City 446 F ll Cit + 454 Full City+ 454 Vienna (Light French) 465 Full French 474 Fully Carbonized 486 Immanent Fire 497
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang
6/21/2011
8
Hương cà phê và cường độ rang
Nguồn: http://www.sivetzcoffee.com/images/roastdegree1.jpg
Chế biến cà phê bột hòa tanCà phê bột
Trích ly
Tách hương
Cô đặc
Phối trộn hương
Sấy
hương
Sấy phunSấy thăng hoa
Bột cà phê hòa tan
Đóng gói
Thành phẩm
Sấy thăng hoa
6/21/2011
9
Nguồn: http://beanactivist.wordpress.com/2007/12/30/wake-up-and-smell-the-coffee-emissions/
Tách caffeine (decaffeination)
Nguồn: http://www.sweetmarias.com/decaf.co-2method.html (a)http://www.greener-industry.org.uk/pages/superCO2/3superCO2 coffee.htm (b)
(a) (b)
6/21/2011
10
Nhà máy chế biến cà phê hòa tan
Nguồn: http://www.sspindia.com/food-processing-projects.html
Quy trình chế biến cà phê nhân
Nguồn: http://www.fao.org/DOCREP/003/X6939E/X6939e01.htm
6/21/2011
11
Bộ sàng cà phê
Nguồn: http://pubs.acs.org/cen/whatstuff/86/8639sci3.html
6/21/2011
12
Hoa cà phê(Xuân Diệu)
Hoa cà phê thơm lắm, em ơi Hoa cùng một điệu với hoa lài Trắng ngà, trong ngọc, xinh mà sáng Như miệng em cười đâu đây thôi
Hoa dạt dào thơm, mắt dạt dào Mỗi hoa như thể một vì sao La đà mỗi nhánh hoa chi chít Tất cả hoà hương: sâu, rộng, cao...
Em đến đây em, đặng bốn bềTa cùng lạc giữa hoa cà phê g ạ g pCho sương ướt tóc, hương đầy áo Cho trĩu hồn thơm, mới trở về
Buôn Ma Thuột, 12/02/1979
Nguồn: Xuân Diệu- Một khoảng trời thơ, Sở VHTT Nghĩa Bình, 1986.