Clorofila, α-Tocoferol e cor de Azeites de Oliva Extra Virgem: Alterações Conforme Tipos de...
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CLOROFILA, α-TOCOFEROL E COR DE AZEITES DE OLIVA EXTRA VIRGEM: ALTERAÇÕES CONFORME
TIPOS DE EMBALAGENS E ESTOCAGEM
*Simone Faria Silva; Carlos A. R. Anjos; Renata M. S. Celeguini
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Universidade Estadual de Campinas / UNICAMP
INTRODUÇÃO
Azeite de oliva (Olea europaea) Um dos mais importantes e antigos óleos vegetais
comestíveis comercializados mundialmente.
Azeite extra virgem → manutenção de micronutrientes.
Aumento do consumo: divulgação dos efeitos benéficos à saúde + méritos gastronômicos.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
• Variedade da oliveira, condições ambientais, grau de maturação do fruto e tecnologia de extração.
• Fração Saponificável (glicerídica)
– Triacilgliceróis (~99%).
– (C18:1) = 58,5 - 83,2% ; (C18:2) = 2,8 - 21,1% e (C16:0) = 7,8 – 18,8%.
• Fração Insaponificável (não glicerídica): 1-2%.
– Hidrocarbonetos (50-60%): esqualeno.
– Carotenóides: β-caroteno e luteína.
– Esteróis.
– Compostos fenólicos.
– Tocoferóis: α-tocoferol (90%).
– Pigmentos: carotenóides e clorofila.
INTRODUÇÃO
Tocoferóis: atividade vitamínica (vit. E) + antioxidantes.
• Forma predominante: α-tocoferol (90% do conteúdo total).
• Concentração: 150 a 200 mg/kg de azeite.
Clorofila: feofitina a - forma predominante
• O manejo e o tempo de estocagem → mudanças no conteúdo
de clorofila.
• Sob exposição à luz, a degradação dos pigmentos verdes
causa a descoloração do azeite.
Cor: tonalidades em verde e amarelo → clorofila e
carotenóides.
INTRODUÇÃO
QUALIDADE: técnicas agronômicas, estação do ano, estado sanitário do fruto, estágio de maturação, sistema de colheita e transporte, processamento, condições e duração da estocagem.
ESTABILIDADE
– oxigênio
– luz
– temperatura
– umidade
↘ [ ] antioxidantes naturais: compostos fenólicos, α-tocoferol e β-caroteno.
↘ sistema acondicionamento + condições de armazenamento + tempo de armazenamento.
oxidação e degradação hidrolítica.
INTRODUÇÃO
Oxigênio:
↘ dissolvido no produto;
↘ no espaço livre;
↘ difusão através do sistema embalagem-tampa.
Luz:
↘ Clorofila: fotossensibilizador → transfere energia da luz para oxigênio 3O2,
formando-o em oxigênio 1O2.
↘ Feofitinas: derivado de clorofila com maior efeito pró-oxidante.
Antioxidantes: estendem o período de indução ou diminuem a taxa de oxidação.
↘ Tocoferóis: competem com lipídios insaturados → transferem átomo de
hidrogênio para os radicais peroxil .
OXIDAÇÃO
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
EMBALAGENS
• VIDRO
– Inerte e impermeável (exceto pela tampa).
– Reciclável.
– Apelo de compra.
– Peso, fragilidade, fraturas.
– Radiação (UV) para transparente.
• PET
– Menor custo
– Reciclável.
– TPVA e TPO2
– Radiação (UV) para transparente.
– Colapso (formação de vácuo)
INTRODUÇÃO
ALTERNATIVAS
Nitrogênio:
→ inertização;
Stripping;
saturação do espaço livre.
PET:
→ Absorvedor de UV
→ Aumentar espessura da parede
→ Pigmentação da embalagem
Vidro:
→ Pigmentação da embalagem
Lata
OBJETIVO
Avaliar as alterações nos teores de clorofila, α-tocoferol e na cor de 2 tipos de azeites de oliva extra virgem.
Origem: Portuguesa
Estocagem: incidência e ausência de luz.
AZEITE 2
Acidez < 0,3%
AZEITE 1
Acidez < 0,5% VIDRO transparente
PET transparente
PET âmbar
MATERIAL E MÉTODOS
AZEITE (acidez < 0,5%)
Vidro transparente de 220 mL
– 10% de espaço livre.
– Fechadas com rolha metálica com vedante de plastisol.
EXPERIMENTO 1:
MATERIAL E MÉTODOS
AZEITE (acidez < 0,3%)
PET transparente e âmbar de 275 mL
– 10% de espaço livre.
– fechadas por indução com selo laminado com folha de alumínio e
tampa de rosca de polipropileno (PP).
EXPERIMENTO 2:
MATERIAL E MÉTODOS
ESCURO CLARO
Estocagem: 6 meses
caixas de papelão
câmara de luz, 12 horas/dia, 3000 lux
Análises físico-químicas: AOCS, 2004.
o Cor Lovibond – AOCS Cc 13j-97, cubeta de vidro óptico de 51/4".
o Clorofila total por espectrofotometria de absorção – AOCS Ch 4-91
o α-tocoferol por HPLC – AOCS Ce 8-89
Análise dos Estatística:
o Delineamento em Blocos Casualizados (DBC).
o Análise de Variância com teste F a 5% de probabilidade.
o Médias comparadas com teste de Tukey a 5% de probabilidade.
o Programa estatístico Assistat 7.5 beta.
MATERIAL E MÉTODOS
RESULTADOS E DISCUSSÃO
α-TOCOFEROL
0
60
120
180
240
0 3 6
α-t
oco
fero
l (m
g/k
g)
tempo (meses)
vidro/claro
vidro/escuro
PET âmbar/luz
PET transparente/luz
PET âmbar/escuro
RESULTADOS E DISCUSSÃO
CLOROFILA
0 2 4 6 8
10 12 14 16 18 20
0 1 2 3 4 5 6
clo
rofi
la (
mg
feo
fiti
na
a/kg
)
tempo (meses)
vidro/claro vidro/escuro PET âmbar/luz
PET transparente/luz PET âmbar/escuro PET transparente/escuro
RESULTADOS E DISCUSSÃO
COR
COR
LOVIBOND
Tempo
(meses)
EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO 2
Vidro PET Âmbar PET Transparente
Luz Escuro Luz Escuro Luz Escuro
R (vermelho)
0 3,1 C a 3,1 A a 2,8 C a 2,8 B a 2,8 B a 2,8 C a
3 5,3 A a 3,1 A b 3,1 B c 3,1 A c 5,6 A a 3,4 A b
6 5,1 B a 3,0 B b 4,7 A b 3,0 AB c 5,7 A a 3,1 B c
Y (amarelo)
0 70,6 A a 70,6 A a 71,9 A a 71,9 B a 71,9 A a 71,9 B a
3 70,0 B b 70,7 A a 72,1 A a 72,3 A a 70,0 B b 72,7 A a
6 70,0 B b 70,4 B a 70,0 B b 72,1 AB ab 70,0 B b 72,2 B b
B (azul)
0 0,6 A a 0,6 A a 1,9 A a 1,9 B a 1,9 A a 1,9 B a
3 0,0 B b 0,7 A a 2,0 A b 2,3 A b 0,0 B c 2,7 A a
6 0,0 B b 0,4 B a 0,0 B b 2,1 C a 0,0 B b 2,2 B a
N (neutro)
0 0,0 C a 0,0 A a 0,0 B a 0,0 A a 0,0 C a 0,0 A a
3 1,3 B a 0,0 A b 0,0 B b 0,0 A b 1,0 B a 0,0 A b
6 1,7 A a 0,0 A b 0,6 A b 0,0 A c 1,7 A a 0,0 A c *As médias seguidas por mesma letra minúscula na linha e maiúscula na coluna, não diferem entre si ao nível de 5% de
probabilidade pelo teste de Tukey.
Tabela 1. Cor Lovibond das amostras de dois tipos de azeites de oliva extra virgem durante 6 meses de estocagem.
CONCLUSÃO
A foto-oxidação teve um importante efeito na variação dos teores
de α-tocoferol, clorofila e na cor dos dois azeites analisados.
Embalagens de PET e vidro transparentes → necessitam de
barreira à luz.
PET âmbar: menor degradação → adequação de barreira à luz,
como a pigmentação e a espessura da parede.
Considerando que o azeite é um produto exposto à luz, seja
durante a venda ou no consumo doméstico e pelos resultados
apresentados, as embalagens de PET e vidro transparentes não
são recomendadas para este produto.
AGRADECIMENTOS
CONTATO: [email protected]