Clasificaciones Básicas del vino, Vinos de mesa,

Naturales y forticadosNombre : Bárbara Ahumada Suárez

Curso : 3ro Medio D Servicios Hoteleros Asignatura: Enología

Así puede establecerse la siguiente clasificación:

Tipo 1.- Vinos generosos secos Tipo 2.- Vinos espumosos Tipo 3.- Blancos jóvenes afrutados Tipo 4.- Blancos secos naturales Tipo 5.- Blancos secos con madera Tipo 6.- Rosados

Tipo 7.- Tintos jóvenes Tipo 8.- Tintos de crianza Tipo 9.- Tintos de reserva Tipo 10.- Tintos gran reserva Tipo 11.- Vinos dulces Tipo 12.- Vinos aromatizados y derivados

del vino

Existen distintos tipos de vino y distintas formas de clasificarlos, todas ellas consecuencia de la variedad de suelos, climas, uvas y formas de elaborar el vino.

Hay cinco formas básicas de clasificar el vino, por su contenido en azúcar, por su color, general o por su forma de elaboración, por su edad por la variedad o variedades  de uva de la que se obtiene.

Sin embargo, las últimas tendencias coinciden en clasificar los vinos por varios parámetros y en función más bien al uso que se les de.

Clasificaciones básicas del vino

Los vinos "generosos" sólo se denominan así en español, pues en otros idiomas se habla más de vinos "de licor" o "licorosos".

Los que tienen un elevado contenido en azúcar son habitualmente utilizados como vinos de postre, pero otros son extraordinariamente secos, por lo que sirven, sobre todo, para tomar entre comidas o a la hora del aperitivo.

Vinos generosos secos .

Los grandes vinos generosos son más frecuentes en los países mediterráneos y en las islas atlánticas y tienen nombre de definidor de su origen de gran prestigio, tales como  Jerez , Montilla, Condado de Huelva, Oporto, Madeira, Canarias, Marsala, Santorini, Jaunes de Jura o Tokay, etc.

Entre los vinos generosos españoles, autenticas joyas de la corona de los vinos del mundo, destacan los jereces y las manzanillas, aunque no son de desdeñar ni los del Condado de Huelva ni los de Montilla-Moriles

VINO SECO: JEREZ

Por sus características burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el hecho de que la espuma se eleve rápidamente e incluso el característico sonido del descorche, los vinos espumosos constituyen una singular representación de la alegría, la felicidad y los buenos deseos.

Los espumosos deberían utilizarse para iniciar bien una comida, aunque no sea la única alternativa, pues en realidad acompañan bien a todos los platos. .

Vinos Espumosos

Según el contenido de azúcares del vino espumoso, este puede clasificarse de distintas maneras.

Brut Nature : el más seco de todos. Brut: el seco más comercial, con adicción de azúcar. Reserva: el seco con un carácter de vino algo más

viejo. Semiseco: de gusto más suave con cierta

dulcedumbre. Semidulce: más dulce que el seco.

TIPOS DE VINOS ESPUMOSOS

BRUT NATURE BRUT VINO RESERVA

SEMI-SECOSEMI-DULCE

Tienen aromas muy diversos, que se pueden clasificar, en función de la naturaleza química de los compuestos, en "terpénicos" y "no terpénicos".

Entre los primeros, las variedades más conocidas son la Moscatel o Muscat ,Schaiber y la torrentes.

Blancos Jovenes Afrutados

Entre los "no terpénicos" se encuentran variedades tan notables como la Albariño, la Godello, la Verdejo, la Riesling, la Semillón

la Viura , en las que se encuentra un maravilloso

abanico de aromas a frutas carnosas (como la manzana, la ciruela el melocotón o los cítricos), a otras más pequeñas (como la grosella, la fresa o el cassis), a las tropicales (maracuyá, plátano, piña) e incluso a los frutos secos, como la almendra.

Hay otros vinos blancos en los que destaca una mayor estructura, derivada de un mayor extracto, lo que genera gran cantidad de taninos y un correcto equilibrio entre acidez y alcohol. Por ello, pueden prolongar su periodo de consumo. No se les considera vinos jóvenes, ya que pueden beberse por encima de un año después de su comercialización. Por tener una vida más prolongada, resultan más corpulentos, más intensos aunque se les suele acusar, a veces, de una menor elegancia.

Variedades características de este tipo de vinos son la verdejo y la macabeo, también llamada viura.

BLANCOS SECOS NATURALES

VINO VERDEJO VINO MACABEO

Desde antiguo, el hombre viene utilizando la madera como base para fabricar recipientes en los que pueda almacenar sus vinos, pues dada su naturaleza líquida necesitan un recipiente como continente. Pronto aprendió que el grato aroma y las notables características de determinadas maderas aportaban al vino características específicas generadoras de una mayor satisfacción cuando consumía los vinos puestos en contacto con la madera.

Blancos secos con madera

Es lo que ocurre en los vinos blancos secos con madera, que pueden recibir, dentro de estas tecnologías, un doble tratamiento. Algunos fermentan mientras el mosto se encuentra en recipientes de madera, otros lo hacen en recipientes de acero inoxidable para ser posteriormente mantenidos en envases de madera, normalmente nueva y de roble, ya sea americano o francés,  entre dos y diez meses, según el aroma a madera que se quiera aportar al vino. Incluso a veces ambos tratamientos se aplican de forma simultánea y/o sucesiva.

Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas, inicialmente, en presencia de los hollejos y, posteriormente, sangrado el mosto con rapidez para acabar la fermentación, sin ellos. En consecuencia, poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces, se generan tonos rosados con aire de piel de cebolla de color cobrizo, llamados "blush".

En general, se trata de vinos elaborados con cualquier variedad tinta, pero recurriéndose, sobre todo, a aquellas que evolucionan muy rápidamente, como es el caso de la Garnacha. Habitualmente, deben ser consumidos en su primer año de vida.

Rosado

Aún cuando los vinos tintos encuentran su expresión más auténtica e intensa cuando se elaboran con la finalidad de ser criados y envejecidos, también se producen a veces con el contenido tánico adecuado; tanto en cantidad como en la propia naturaleza de los taninos que contiene; para ser consumidos en el primer año de su vida.

Son los tintos jóvenes, en los que entran en juego un tiempo de contacto del vino con las partes sólidas de la uva y unas temperaturas de fermentación que permitan extraer una reducida cantidad de taninos y que éstas sean relativamente blandas para que el vino pueda consumirse en breve espacio de tiempo sin molestar en la boca.

Tinto Joven

El Vino tinto de Crianza han tenido una presencia en madera y/o en botella relativamente breve, por lo que su "bouquet" es limitado y conservan, al menos en buena medida, las características de un vino joven.

A Durante su permanencia en la barrica, el vino capta los taninos y aromas de la madera, al tiempo que las reducidas cantidades de oxígeno que penetran en el interior del recipiente modifican de manera natural la estructura química de muchos de los componentes del vino, haciéndolos más gratos. Es la llamada "fase oxidativa“.

Por el contrario, en el interior de la botella prácticamente no penetra oxígeno y los diferentes componentes van reaccionando entre sí en su ausencia, intercambiando con el exterior ligerísimas cantidades de gases. Es la llamada "fase reductora".

Tinto Crianza

Estos procesos pueden tener lugar o bien en el interior de una barrica de madera (normalmente de roble americano o francés, ya sea limousin o allier, pero también de otros tipos, como castaño o raulí) o en el interior de una botella de vidrio taponada con corcho natural, o bien en ambas, primero en una y después en la otra.

Por tanto, los vinos criados en botella que han permanecido durante incluso años en ausencia del oxígeno necesitan ser abiertos con alguna anticipación antes de su consumo, para que entren en contacto con la atmósfera y pierda el aroma a cerrado.

D I F E R E N C I AC I Ó N D E L V I N O T I N T O J OV E N Y E L D E C R I A N Z A

Su período mínimo de envejecimiento debe ser de 36 meses de los que habrán permanecido al menos 12 en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros, y en botella el resto de dicho período.. En el caso de vinos blancos y blancos y rosados el período de crianza cambia, ya que debe ser de al menos 24 meses y la obligatoriedad de estar en barrica a 6 meses.

Vino de Reserva

VINO TINTO RESERVA “FINCA VALPIEDRA RESERVA”

Constituyen la máxima expresión de la viticultura y la enología. Son vinos que han pasado un largo tiempo en la oscuridad, quietud y silencio de las bodegas, sometidos a una temperatura muy constante (alrededor de los doce grados) y en un ambiente de elevada humedad relativa que genera en las paredes y techos una extensa e intensa flora en la que abundan los hongos de variado aspecto.

Se denominan vinos tintos gran reserva a aquellos que han madurado en madera durante al menos 18  meses y han permanecido en botella al menos otros 42 meses. Por lo tanto, el periodo de maduración de un tinto gran reserva es al menos de cinco años.

Vino Gran Reserva

Los tintos Gran  Reserva son vinos cuyo aspecto acusa el prolongado paso del tiempo; por eso, están más presentes los tonos amarillos y su color suele virar hacia el pardo-rojizo, aunque alguno de ellos pueda conservar perfiles típicos de una gran juventud. En el aroma pueden estar presentes tonos muy diversos: frutas rojas, frutas confitadas, regaliz, cuero, vainilla y especias tropicales, entre otros.

En la boca, llama la atención la espectacular evolución de los taninos, cuya aspereza de los primeros meses se ha transformado en toques sedosos y aterciopelados. Por tanto, las sensaciones astringentes se transforman en carnosas y corpóreas. Y este recuerdo perdura durante largo tiempo, lo que permite que el vino realce fuertemente a los platos que acompaña. Porque tan extraordinaria riqueza sensorial demanda siempre el mayor hermanamiento entre cada tinto de Reserva específico y las distintas preparaciones culinarias.

En la primera fase de la crianza de los tintos gran reserva, que se desarrolla en la barrica de madera más o menos grande ("foudres", "troncos de hombres", "pipas", "toneles") van evolucionando en presencia del oxígeno, para después ser embotellados y pasar otra larga temporada sin él, por lo que se producen profundas transformaciones en su composición.

BARRILES DE ALMACENAMIENTO DE VINOS DE GRAN RESERVA

ETIQUETA DE VINO “LA RIOJA” GRAN RESERVA, AÑO 1981.

Para la elaboración de Reservas y Grandes Reservas son muchas las variedades de uva que se pueden utilizar. Hasta hace poco, lo más habitual era crearlos a partir de la unión de variedades distintas, de forma que cada una de ellas aportaba al conjunto alguna característica específico, con lo que se ganaba en riqueza. Incluso, el vino proporcionaba una satisfacción sensorial mucho mayor que la de la suma de sus componentes. Esta sabia y culta práctica sigue gozando de amplio seguimiento en regiones muy acreditadas, como Burdeos, Borgoña,Rioja, Ribera de Duero o Douro.

Sin embargo, a todas estas zonas ha llegado también la tendencia a elaborar vinos de una sola variedad, a la cual se le hace, a través de su más preciado fruto, una suerte de homenaje. Entre estas variedades destacan lasCabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot-Noir, Tempranillo, Sangiovese, Syrah, Garnacha, etc.

VINO TINTO GRAN RESERVA

Existen muchos tipos de vinos dulces diferentes que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnológicos que se han seguido para conseguir que el vino quede dulce después de la fermentación.

Un procedimiento bastante drástico y un poco grosero consiste en añadir alcohol al vino en fermentación, cuando aún no ha terminado esta y, por tanto, la masa continúa siendo dulce. Son los llamados "mistelas" o "vinos de licor o licorosos" propiamente dichos, aunque, según otras versiones, se deja reservado este nombre, un poco eufemísticamente, para denominar a un determinado tipo de vino dulce.

Vino dulce (o de Licor)

Los vinos dulces españoles son, en general, o mistelas o vinos dulces naturales propios de países cálidos. En estos últimos vinos, la aromaticidad procede, en su mayor parte, de la variedad con la que están elaborados:Moscatel, Malvasía, Pedro Ximénez, aun cuando en muchos de ellos se efectúen también prácticas específicas que contribuyen a configurar la personalidad de cada tipo de vino, como el "asoleado" de laPedro Ximénez, la crianza de los diferentes tipos de Oporto o el "estufado" de los Madeiras.

El resultado son vinos con una fuerte personalidad y un destino muy específico como acompañantes de los postres, para final de comidas o para tomar entre horas. Los Pedro Ximénez son vinos de postre que ponen un maravilloso colofón a una comida, prolongando dulcemente la sobremesa. Ya sean dulces naturales, vendimias tardías o mistelas, los Moscateles son extraordinarios vinos de postre, perfectos, por ejemplo, para acompañar a nuestros dulces regionales, sobre todo los que se elaboran a base de miel, huevos y almendras, que tienen su máxima expresión en los turrones y las yemas. En general, los vinos dulces de Malvasíaelaborados en Canarias son untuosos y afrutados, con aromas y sabores minerales. Son vinos de postre, tiernos y delicados, que merecen la compañía de una receta dulce al menos tan tierna y delicada como ellos.

Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adición o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vínico.

La suma de los volúmenes del vino base y del mosto, mistela y vino licoroso adicionados en su caso, no será inferior al 75 por 100 del volumen del vino aromatizado.

Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnología en la elaboración del vino no podía garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. Así se podían macerar hierbas y especias e incluso añadir agua y miel.

Si bien las sustancias añadidas desvirtúan en buena mediada lo que son las características del vino, es posible clasificarlos como tales puesto que es el vino la base de su elaboración.

Vinos Aromatizados y derivados vínicos.

Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vínicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnológicos que se han seguido y por los aditivos utilizados.

Existen además, diversos productos que tienen su origen el en vino en subproductos de la elaboración del mismo pero que carecen de las características propias del vino y no cabría considerarlos como vino, Se trataría de ciertos tipos de vinagre o de aguardientes, brandy y destilados.

Los vinos aromatizados pueden clasificarse en dos grupos:

Aperitivos vínicos

Biter-vino

Americano

MISTELA

Se denomina aperitivo vínico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia.

Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado.

Elaboración El vino base así como el mosto, mistela o vino licoroso

empleados, deberán ajustarse en su elaboración y características a cuanto establece el estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes y la legislación complementaria. La graduación alcohólica natural del vino base será de 9 grados como mínimo.

El alcohol empleado para la elaboración de los vinos aromatizados deberá ser alcohol vínico, ya seaaguardiente, destilado o rectificado, que cumpla las correspondientes condiciones de la ley 25/1970 y la legislación complementaria.

Aperitivo Vínico

Las sustancias vegetales empleadas en la elaboración de los vinos aromáticos deberán utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporación de los principios aromáticos, amargos o estimulantes de estas especies vegetales podrá realizarse en las formas siguientes:

Por maceración en frío o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino.

Por adicción de extractos obtenidos por maceración de las sustancias vegetales, en frío o con ayuda de calor, en alcohol vínico o en sus mezclas hidroalcohólicas.

Por adicción de destilados o residuos de la destilación de los extractos a que se refieren las párrafos anteriores.

Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, deberán presentar una perfecta estabilidad biológica, a cuyo fin se aplicaran las técnicas adecuadas y previstas en la legislación vigente.

APERITIVO VINICO

Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina.  El vino de quina es un vino de licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración.

La quina es una sustancia que introdujo en Europa el Conde de Chinchón, tras conocer sus propiedades anticonvulsivas y otras relajantes. Posteriormente los holandeses extendieron su cultivo en Java y, durante mucho tiempo, se empleó como medicamento.

En boca resulta untuoso y corpulento. Su color es oscuro, casi negro, similar al color de los vinos pardos deMálaga.

El vino quinado no tiene un gran consumo en la actualidad, limitándose a varias marcas. Sin embargo, la fidelidad de sus consumidores es franca, siendo su producción escasa pero estable. Jerez de la Frontera, Málaga y Madrid son las zonas de elaboración por antonomasia de estos vinos.

El maridaje de los vinos quinados es amable. Como aperitivo junto a frutos secos o a los postres con pasteles y hojaldres resulta muy sabroso. También se emplea en la confección de numerosas recetas de postres.

Vino Quinado

QUINADOS

Se denomina biter-vino, la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por dilución del biter-vino con agua, en una proporción del 40 % como mínimo de biter-vino en el volumen obtenido, y que contiene anhídrido carbónico de origen exógeno. En el biter-vino predomina el sabor amargo característico de especies vegetales del genero genciana.

Características El grado alcohólico adquirido estará comprendido entre 8,5 y 10.5 grados. Los vinos aromatizados serán brillantes, sin precipitación apreciable, debiendo

mantener estas características a la temperatura de -2ºC y en todo caso, las características de los vinos aromatizados cumplirán los requisitos que establezca la legislación sanitaria. No podrá contener sustancias aromáticas naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislación complementaria, y en particular en los vinos quinados losalcaloides totales que provienen de la quina deberá estar en concentración inferior a 300 p.p.m.

Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, deberán presentar una perfecta estabilidad biológica, a cuyo fin se aplicaran las técnicas adecuadas y previstas en la legislación vigente. En el biter-soda será preceptiva la pasterización del producto en su fase de embotellado.

Biter-vino

BITER-VINO

Se denomina "americano" el vino aromatizado en el que predomina gusto y aroma de las especies vegetales de los géneros artemisia y genciana y que puede ser elaborado con biter-vino.

Americano

http://gregorioelbodeguero.blogspot.com/2011/01/vinificacion-clasica-en-tinto.html

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http://aprendeacatarvino.wordpress.com/category/catas-de-vinos/vinos-tintos-reserva/

LINKOGRAFÍA

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