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Pães e massas sem glúten Noções básicas
Claire Bonnemasou
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Agenda
1. Introdução
2. Glúten
3. Erros comuns em substituições
4. Técnica inovadora para produtos sem glúten
5. Apresentação dos produtos do Cozinha aí
O que veremos hoje
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O que é o glúten?
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O que é o glúten?
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O que é o glúten?
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O que é o glúten?
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Elasticidade da massa
Fonte: On food and cooking por Harold Mcgee
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Elasticidade da massa
Fonte: On food and cooking por Harold Mcgee
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Elasticidade da massa
Fonte: On food and cooking por Harold Mcgee
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Estrutura dos pães
Fonte: On food and cooking por Harold Mcgee
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Erros comuns
• A simples substituição de ingredientes com glúten por outros sem glúten.
• Usar o mesmo processo de produção de pães com glúten.
Consequências
• Pão seco
• Esfarelento
• Duro
• Sabor desagradável
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4 aspectos a serem observados
• Estrutura das massas
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4 aspectos a serem observados
• Estrutura das massas
• Leveza das massas
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4 aspectos a serem observados
• Estrutura das massas
• Leveza das massas
• Liga das massas
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4 aspectos a serem observados
• Estrutura das massas
• Leveza das massas
• Liga das massas
• Maciez das massas
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Receita de bolo de cenoura (com farinha de trigo)
Ingredientes
3 ovos
125 ml de óleo de girassol
180 g de cenoura
280 g de açúcar
180 g de farinha de trigo
1/2 colher de sopa de fermento
químico
Modo de preparo
Passo 1
Pré aqueça o forno a 200°C e unte e enfarinhe uma forma
redonda de 20 cm de diâmetro.
Passo 2
Coloque em um liquidificador os ovos, a cenoura e o óleo.
Bata bem.
Passo 3
Coloque o açúcar em uma batedeira e acrescente a mistura
de cenoura com os ovos e óleo. Bata bem.
Passo 4
Junte a farinha e o fermento. E misture delicadamente até
ficar homogêneo. Coloque na forma e leve ao forno por 40
minutos ou até que o palito saia limpo.
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Receita de bolo de cenoura sem glúten
Ingredientes
3 ovos
125 ml de óleo de girassol
180 g de cenoura
280 g de açúcar
120 g de farinha de arroz
3/4 colher de sopa de fermento
químico
Modo de preparo
Passo 1
Pré aqueça o forno a 200°C e unte e enfarinhe uma forma
redonda de 20 cm de diâmetro.
Passo 2
Coloque em um liquidificador os ovos, a cenoura e o óleo.
Bata bem.
Passo 3
Coloque o açúcar em uma batedeira e acrescente a mistura
de cenoura com os ovos e óleo. Bata bem.
Passo 4
Junte a farinha e misture, em seguida acrescente o fermento.
Coloque na forma e leve ao forno por 40 minutos ou até que o
palito saia limpo.
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