ČKOG I HEMIJSKOG KONZERVISANJA NAMIRNICA - …katedre.vet.bg.ac.rs/~namirnice/001 Studentski...

1

Fakultet veterinarske medicine u BeograduKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica animalnog porekla

SPECIJALISTIKE AKADEMSKE STUDIJE

METODE FIZIKOG I HEMIJSKOG KONZERVISANJA NAMIRNICA

- soljenje, salamurenje, dimljenje-

Doc. dr Dragan Vasilev


SOLJENJE I SALAMURENJE

SOLJENJE - konzervisanje kuhinjskom solju

SALAMURENJE konzervisanje solima za salamurenje

SOLI ZA SALAMURENJE homogene meavine kuhinjske soli sa nitritima i /ili nitratima

Tri meavine soli za salamurenje:

1. Nitritna so za salamurenje 0,5-0,6% Na- ili K-nitrita

2. Nitritna so za salamurenje sa jednim procentom alitre 0,5-0,6 % Na- il k-nitrita i 0,9-1,2 % K- ili Na-nitrata

3. So za salamurenje do 3,0 % K- ili Na-nitrata


Kuhinjska so

Najmanje 97 % NaCl

Zamene za so: 1/3 je zamenjena sa KCl

Osobine:

- Bele boje (sa neznatnom primesom druge boje u zavisnosti od porekla)

- Ne sadri strane primese

- Bez mirisa

- Sadraj vode nije vei od 3 %; kod fine soli do 0,5 %

- Sadraj JODA: 12-18 mg/kg odn. 16-24 mg KJ/kg (metoda: SRPS E.Z8.002/2001)

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica (Sl. List SCG, 31/2005)

2


Kuhinjska so

Dodaje se u sledeim koliinama:

Barene kobasice: 1,8-2,2 %

Kuvane kobasice: 1,2-1,8 %

Konzerve od mesa: 1,2-2,5 %

Fermentisane kobasice: 2,4-3,0 %

Suvomesnati proizvodi 3-5 %

EFEKAT - dobro rastvorljiva u vodi

- poveava osmotski pritisak

- smanjuje aktivnost vode


NitratiNatriju nitrat (E 251)

Kalijum nitrat (E 252)

- Nitrati su izvor nitrita bakterije radukuju nitrate do nitrita

- Dodaju se u proizvode koji se NE obrauju toplotom

- Koliina do 150 mg/kg (Izuzetak neki tradicionalni proizvodi)

NitritiNatrijum nitrit (E 250)

Kalijum nitrit (E 249)

- Reaktivni i nepostojani

- Nedisosovana azotasta kiselina baktericidni efekat

- Ostale uloge: antioksidativno, boja, aroma

- Koliina do 150 mg/kg, kod sterilisanih (Fo>3) do 100 mg/kg


Tradicionalni proizvod

Nitrati (mg/kg) Nitriti (mg/kg) Postupak salamurenja

MDK RK MDK RK

Wiltshire bacon - 250 - 175 Vlani

Wiltshire ham - 250 - 100 Vlani

Bacon, filet de bacon 250 - 150 - Vlani

Rohshinken - 250 - 250 Vlani

Dry cured bacon - 250 - 175 Suvi

Dry cured ham - 250 - 100 Suvi

Rohshinken - 250 - 50 Kombinovani

Salami, Kantwurst 300 - - - -

Maksimalno dozvoljene (MDK) i rezidualne (RK) koliine nitrata i nitrita kod nekihtradicionalnih salamurenih proizvoda od mesa

3


ANTIOKSIDANSIIzoaskorbinska kiselina (E 315)

Natrijum izoaskorbat (E 316)

- Sniavaju redoks potencijal (Eh-vrednost)

- Povoljni uslovi ra redukciju met-mioglobina u mioglobin i nitrita u NO

- Dodaju se u sve salamurene proizvode od mesa

- Koliina do 500 mg/kg

- Ne dodaju se istovremeno sa nitritnom soli za salamurenje (nitritNO)

SOLI ZA VEZIVANJE VODE

Difosfati (E450), trifosfati (E451) i polifosfati (E452)

- Komercijale meavine sadre: fosfate, NaCl, citrate, laktate, antioksidanse i eere

- Sadraj fosfora (P2O5) u meavinama fosfata je do 60 %

- Koliina do 5 g/kg


SADRAJ FOSFORA U MESU I PROIZVODIMA OD MESA

Fosfor i fosfati u mesu (prirodni fosfor): 150 250 mg/100g = 0,15 0,25 %

Sadraj ukupnog fosfora u mesu (P2O5): % ukupnog fosfora x 2,29 = 0,34 0,57 %

= 3,4 -5,7 g/kg

Sadraj ukupnog fosfora u proizvodima od mesa: < 8,0 g/kg (P2O5)

Koliina dodatih fosfata (%) =(% ukupnog fosfora - % prirodnog fosfora) x 2,29

Sadraj prirodnog fosfora = sadraj proteina x 0,0106* (*prosean sadraj prirodnog fosfora , obraunat na 1 % proteina miinog tkiva)

Primer: meso buta 22-23 % proteina sadri 0,50-0,53 % P2O5

Metoda: SRPS ISO 13730/1999 Meso i proizvodi od mesa Odreivanje sadraja ukupnog fosfora Spektrometrijska metoda.


Uticaj soli za salamurenje na mikroorganizmeKuhinjska so

- Smanjuje aktivnost vode

% NaCl u rastvoru aw-vrednost Mikroorganizmi6,55 0,96 Izazivai kvara mesa7,95 0,95 Patogene bakterije14,15 0,90 Starter kulture, izazivai kvara proizvoda od mesa18,17 0,86 Staphylococcus aureus23,15 0,80 Halofilne bakterije26,44 0,75 Plesni i kvasci

Mikroflora soljenog mesa

do 5 % NaCl Micrococcaceae i Corinebacterium (halotolerantne bakterije)

3-15 % NaCl - Bacillaceae, Micrococcus, Vibrionaceae (umereni halofili)

15-25 % Halobacter i Halococcus (halofili)

4


Izraunavanje % soli u vodi proizvoda (Brine, engl.)

% NaCl x 100%H2O + % NaCl

Brine (%)=

1,8% x 10055%+ 1,8%Brine (%)=

Barena kobasica

180 %56,8%Brine (%)=

Brine (%)= 3,2 %

4% x 10032%+ 4%Brine (%)=

Fermentisana suva kobasica

400 %36%Brine (%)=

Brine (%)= 11,1 %

Primeri:


Uticaj soli za salamurenje na mikroorganizme- Nitrati su izvor nitrita

- Nitriti - bakteriostatski i baktericidno (inhibicija C. botulinum i S. aureus)

- nedisosovana azotasta kiselina prolazi jonsku barijeru bakterijskog zida

- zavisi od pH (pH < 6 vie azotaste kiseline; pH > 7ne nastaje azotasta kis.)

- efekat: dodati (inicijalni efekat) i rezidualni nitrit (u toku skladitenja)

- znaaj sadejstva antimikrobnih parametara (pH, aw, Eh, Fo, metaboliti mikroorg.)- izoaksorbinska kiselina - do 200 mg/kg poveava efekat nitrita na C. botulinum

(150mg/kg nitrita = 50 mg/kg nitrita + 200 mg/kg antioksidansa)

- do 500 mg/kg smanjuje efekat nitrita na C. botulinum

( rezidualni nitrit i Eh povoljni uslovi za anaerobe)

- Fe smanjuje efekat nitrita (nastaju helatna jedinjenja neaktivna)

- jetrene kobasice, patete, krvavice

- Perigo inhibitor podloga sa 20 mg/kg nitrita + 105-110 oC


Bilans reakcije nitrita i mesa

Od dodate koliine nitrita (100-150 mg/kg)

- 5 - 15 % reaguje sa mioglobinom

- 5 15 % vezuje se za SH-grupe miozina

- 20 30 % vezuje za druge proteine mesa

- 1 5 % prelazi u gas

- 1 5 % vezuje se za lipoide mesa

- 20 30 % oksidie u nitrate

U gotovim proizvodima od mesa nalazi se 10 30 % rezidua nitrita

(10 30 mg/kg, maksimalno 50 mg/kg)

Tokom skladitenja sadraj nitrita se smanjuje

5


Uticaj soli na mesoFiziko-hemijske i hemijske reakcije

Boja, miris, ukus, SVV

BOJA ruiasto-crvena

nitriti NO + mioglobin nitrozil-mioglobin

Brzina reakcija: temperatura (visoka), pH (nizak), Eh (nizak)

- suvomesnati proizvodi nekoliko sedmica (tkivni enzimi)

- fermentisane kobasice nekoliko dana (temperatura, mikroorganizmipH i Eh)

- proizvodi koji se obrauju toplotom nekoliko sati (H2SEh)

Nitrozil-miohromogen (toplotne obrada, dimljenje, fermentacija, suenje)

Dinitrozil-hemohrom (temperatura zagrevanja odvajanje hema + 2 NO)

Peroksidi razlaganje nitrozil-pigmenata na nia jedinjenja sivo-zelena boja


UKUS I MIRIS

Kuhinjska so ukus slan (Cl-) i u manjoj meri sladak i gorak

Nitriti i NO + sastojci mesa estri azotaste kiseline,furani, karbonili,

ciklina azotna jedinjenja, jedinjenja sumpora

Antioksidativno dejstvo nitrita

- efekat na masne kiseline elijskih membrana

Anhidrid azotaste kiseline (N2O3) + dvostruke veze masnih kiselina nitro-nitrozo jedinjenja stabilnost lipida elijskih membrana na oksidaciju

- u neutralnim mastima nitriti deluju prooksidativno !!!


SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE

SPECIFINO dejstvo difosfati (deluju kao ATP) dovoljna koliina 0,15-0,20 %

NESPECIFINO dejstvo hloridi, fosfati, citrati, laktati i dr. anjoni

NaCl do 5 %

fosfati i citrati do 0,5 %

anjoni se vezuju za + grupe i poveavaju - naboj

sniava se izoelektrina taka AM na 4,0-4,5

fosfati + Ca++, Mg++ kidanje sonih mostova

bazni fosfati i citrati poveavaju pH mesa

u veoj koliini smanjuju SVV

6


POSTUPCI SOLJENJA I SALAMURENJA

Suvi postupak soli u supstanci

- suvomesnati proizvodi

- meso ija je pH-vrednost < 6,0

- pH>6,0 Seratia, Proteus, Enterobacter, C.botulinum tip B

Vlani postupak vodeni rastvori soli (salamura)

- dimljeni proizvodi od mesa (obrauju se toplotom)

- salamura sadri: soli za salamurenje, fosfate, eere, Na-askorbat,

zaine, arome, karagenan, proteina mleka i soje

1. Potapanje

2. Ubrizgavanje


Sadraj NaCl u salamuri:

PSS = PSM (100 + PUS) / PUS

PSS procenat soli u salamuri

PUS procenat ubrizgane salamure

PSM oekivani procenat soli u mesu

Zadatak:

Koliko % NaCl treba da sadri salamura ako se na koliinu mesa ubrizga 12 % salamure i ako proizvod treba da sadri 2,2 % soli?

Resenje: 2,2 (100+12) / 12) = 20,5%


Jaina salamure (oBe):

- Zavisi od koncentracije soli u salamuri

oBe kg/100 kg oBe kg/100 kg oBe kg/100 kg

1 1,05 9 9,9 17 21,4

2 2,1 10 11,2 18 23,1

3 3,2 11 12,6 19 24,8

4 4,2 12 13,9 20 26,5

5 5,3 13 15,3 21 28,4

6 6,3 14 16,7 22 30,3

7 7,5 15 18,2 23 32,1

8 8,7 16 19,8 24 34,1

7


RIZICI SOLJENJA I SALAMURENJA

Nitriti - toksini

Toksina doza za oveka = 1g; letalna doza = 4g

Hemoglobin methemoglobin

Prihvatljivi dnevni unos (ADI): 0,07 mg/kg telesne mase

Nitrozamini - kancerogeni

- N-nitrozamini, N-nitrozamidi, C-nitrozamini, S-nitrozamini i dr. Nitrozo jedinjenja

- N-nitrozo-dimetilamin (NDMA), N-nitrozo-pirolidin (NPIR) i N-nitrozo-piperidin (NPIP)

- Nitriti azotasta kiselina anhidrid azotaste kiseline + (CH3)2-NH nitrozamini

- Brzina stvaranja zavisi od: pH (2-4) i temperature

- Regulativa EU: suva unka do 10 g/kg

- Barene i kuvane kobasice i konzerve: manji od limita detekcije (

8


RIZICI SOLJENJA I SALAMURENJA

Povean unos Na

- fizioloka potreba 2-5 g/1 dan

NaCl

Na 40%

Cl 60 %

Unos 1 g NaCl 400 mg Na

Teki metali

Fosfati kontaminacija sa Pb, Hg, As

ADI za fosfate je 70 mg/kg telesne mase


KONZERVANSIAditivi koji produavaju odrivost hrane, titei je od kvara koji izazivaju mikroorganizmi

Nitriti i nitrati

Siretna kiselina (E260) i acetati (E261-E263)

Mlena kiselina (E 270)

Ugljen dioksid (E 290)

Sumpor dioksid (E 220)

Sulfiti (E 221 E 228)

Natamicin (E 235) do 1 mg/dm2 (bez prisustva na dubini od 5 mm) -povrinska obrada suenih salamurenih kobasica

Sorbinska kiselina (E 200), sorbati (E 202 i E 203)

Benzojeva kiselina (E 210), benzoati (E 211-E 219)

Quantum satis

Do 450 mg/kg burger meat i breakfast sausagesKod ostalih poluproizvoda od mesa NISU DOZVOLJENI

Povrinska obrada suenih proizvoda od mesa


ANTIOKSIDANSI

produavaju odrivost hrane titei je od kvara izazvanog oksidacijom

askorbinska kiselina (E 300)

alfa-, gama- i delta-tokoferol (E 307 E 309)

propil, oktil i dodecil galat (E 310 E 312)

butil hidroksianizol BHA (E 320)

butil hidroksitoluen BHT (E 321) do 100 mg/kg

ekstrakti ruzmarina (E 392) do 50 mg/kg stabilizacija masti

do 150mg/kg - sueni proizvodi

do 100 mg/kg suve kobasice

do 200 mg/kg

Quantum satis

Stabilizacija masti

9


ANTIOKSIDANSI

askorbinska kiselina (E 300)

natrijum askorbat (E 301)

kalcijum askorbat (E 302)

E 300 i E 301 patete kljukanih gusaka i pataka (foie gras, libamj)

izoaskorbinska (E 315)

Na-izoaskorbat (E 316)

limunska kiselina (E 330)

citrati (E 331 E333)

mlena kiselina (E 270)

Upakovani poluproizvodi od usitnjenog mesa quantum satis

salamureni proizvodi od mesa - do 500 mg/kg

sinergisti antioksidanasa


DIMLJENJE

Sastav dima:

- Gasovi (10%), pare i koloidne estice (90 %)

- Fenoli (krezol, kreozot, siringol, pirogalol, hidrohinon, katehin i pirokatehin)

- Karbonilna jedinjenja (aldehidi i ketoni)

- Organske kiseline (siretna, mravlja, propionska, buterna, valerijanska...)

- Alkoholi (metil alkohol, alil alkohol...)

Uticaj dima na odrivost mesa:

- antimikrobno dejstvo

- antioksidativno dejstvo


Antimikrobno dejstvo dima

Aldehidi, fenoli, organske kiseline i alkoholi

Baktericidno i fungicidno dejstvo

Efekat ogranien na porvinu proizvoda

Snanije deluje na gram-negativne bakterije

Od gram-pozitivnih otporniji su stafilokoke i laktobacili

Deluje antimikrobno na plesni ali ne u potpunosti

10


Antioksidativno dejstvo dima

Posredno antimikrobnim dejstvom na lipolitike mikroorganizme

Neposredno dejstvom sastojaka dima

Antioksidativna jedinjenja dima:

- Fenoli (siringol, pirogalol, pirokatehin)

- Organske kiseline (slabiji efekat)

* Prooksidativno deluju aldehidi, ketoni, alkoholi i organske baze


Uticaj dima na osobine mesa

BOJA

- Taloenje ai, katrana i fenola

- Polimerizacija sastojaka dima na povrini (aldehidi, fenoli i furfurol)

- Reakcija karbonila dima i amina mesa (Maillardova reakcija)

AROMA

- Taloenje sastojaka dima sa sopstvenom aromom (fenoli, furfurol, hidroksimetilfurfurol, organske kiseline, hidroksikiseline, oksikiseline..)

- Reakcije dima sa sastojcima mesa (proteinima)


Uticaj dima na osobine mesa

KOAGULACIJA PROTEINA

- Proizvodi dobijaju vru konzistenciju

- Odigrava se na povrini

- Aldehidi dima + slobodne amino grupe proteina miinog i vezivog tkiva

molekuli se povezuju u velike agregate koagulacija

- Znaajna za ovrivanje prirodnih omotaa za kobasice (aldehidi reaguju sa kolagenom koagulacija kolagen ne hidrolizuje tokom barenja)

11


Postupci dimljenja mesa

Hladno dimljenje- Temperatura 12 25 oC

- Suvomesnati proizvodi

Toplo dimljenje- Temperatura 40-50 ili 60 oC

- Samo za proizvode koji poseduju odgovarajuu odrivost

(aw

ČKOG I HEMIJSKOG KONZERVISANJA NAMIRNICA - …katedre.vet.bg.ac.rs/~namirnice/001 Studentski...

Documents

Transcript of ČKOG I HEMIJSKOG KONZERVISANJA NAMIRNICA - …katedre.vet.bg.ac.rs/~namirnice/001 Studentski...