Chng 4: PHN XNG NU 4.1.Phn xng nghin: 4.1.1.Mc ch: Nhm ph v cu trc ca t bo ht, lm tng b mt tip xc vi nc nhm to iu kin thun li cho qu trnh thy phn tip theo. 4.1.2.Quy trnh cng ngh: 4.1.2.1.S : Nguyn liu Go Kim tra Gu ti Nam chm Sn rung Vt ti go trc nghin Tp cht Phu cha go My nghin ba My nghin trc Kim loi Qut ht bi Cyclon Tp cht Phu cha malt Malt Kim tra Gu ti Nam chm Sn rung Vt ti malt trc nghin

Vt ti ngang Gu ti go sau nghin Cyl

Vt ti malt sau nghin

Cyl

Thng cn Cn t ng B phi trn 4.1.2.2.Thuyt minh:

Thng cn Cn t ng

Nguyn liu em nghin gm c go v malt. Trc khi cho nguyn liu vo nghin cn kim tra s b cht lng nguyn liu: su mt, ct snsau a nguyn liu xung gu ti. Nguyn liu c gu ti vn chuyn xung sn rung. Trc khi ri xung h thng sng rung, nguyn liu c i qua nam chm nhm mc ch ht kim loi ln trong nguyn liu. Nhim v ca sn rung l ht bi lm sch nguyn liu trc khi a vo nghin. tch bi, tp cht nh l lng ngi ta c gn thm qut ht thng vi sn rung. Khng kh c ln bi c a n cc cyclon tch sch bi v c thi ra ngoi Nguyn liu sau khi loi tp cht nh h thng vn chuyn vt ti ngang, vt ti ng a ln phu cha trc khi nghin. Ti phu cha trc nghin, nguyn liu s c a xung my nghin vi mt lu lng nht nh c iu chnh bng h thng iu chnh t ng trong phng iu hnh. Do yu cu cng ngh ca mc nghin i vi cc nguyn liu khc nhau nn ty theo loi nguyn liu m ta c thit b nghin thch hp. i vi go th s dng my nghin ba v go i hi phi c nghin cng mn cng tt nhm to thun li cho qu trnh ng ha v dch ha. Cn vi malt ta s dng my nghin 2 cp trc nghin, vi loi my nghin ny to ra bt malt sau nghin c kch thc thch hp nht v va m bo cho cc thnh phn thy phn c trong ni nh ca malt thy phn trit , li va gi c lp v tru nguyn vn lm thnh mt lp tr lc tt tng hiu sut cho qu trnh lc. Trong qu trnh nghin, cn thng xuyn kim tra cht lng ca bt nghin v lng nguyn liu a vo. Nu pht hin trong bt go xut hin ht nguyn, cn vi malt l xut hin ht nguyn hoc v b nghin nt th phi c bin php x l iu chnh

tc quay ca ba nghin hoc khong cch ca cc khe nghin, thi gian nghin v lng nguyn liu np vo cho thch hp. Go sau khi nghin c gu ti (cn vi malt l vt ti ng) vn chuyn ln xilo trn trc khi phi trn vi nc. T xilo nguyn liu c cn nh lng trong thng cn ri sau c a xung b phi trn. Go c phi trn trc vi nc sau v sinh thit b phi trn v ng ng tht sch ri thc hin qu trnh phi trn malt. B phi trn thc cht l mt ng ng nm ngang, b phn chnh l mt vt ti thc hin qu trnh o trn nguyn liu vi nc v vn chuyn nguyn liu sau phi trn n ng ng phi trn v nh h thng ng ng ny a nguyn liu sang ni nu. Nguyn liu c phi trn vi t l go : nc = 1 : 4, malt : nc = 1 : 5 v c nh lng bng cn t ng. Nc s dng phi trn l nc cng ngh nhit thng qua x l. Lng nguyn liu dng cho mi m nu l 1600kg go v 1750kg malt. Go v malt sau khi c phi trn vi nc c bm vn chuyn sang ni nu go v ni nu malt. 4.1.3.Thit b: 4.1.3.1.Sng rung: a)Cu to: 3 7 1 Nguyn liu Tp cht ln Bi Tp cht b Nguyn liu sch Sng Nam chm

5

2 6 4

b)Nguyn tc hot ng: Nguyn liu c a vo qua phu s (1), nguyn liu c phn phi u xung sn rung (6). Sn rung (6) chia thit b ra thnh 3 ngn. ngn trn cng vi kch thc l li ln nn khi nguyn liu chu tc ng ca sn rung th go (malt) v tp cht b s

lt qua l sn xung ngn th 2, cn tp cht ln hn c c gi li ngn th nht v c vn chuyn theo ng ng (2) ra ngoi. Ti ngn th 2 vi kch thc l sn nh hn so vi ngn nht s tin hnh phn loi tp cht b v go (malt). Go (malt) vi kch thc ln hn c gi li ngn th 2 v c vt ti chuyn n b phn nghin qua ca (5). Cc tp cht c kch thc nh s ri xung ngn cui v c vn chuyn ra ngoi qua ca (4). tch bi v cc tp cht dng l lng ngi ta s dng qut ht v ht ra ngoi, qua cyclon khng kh c tch bi thnh khng kh sch v a ra ngoi, bi c a ra ca (3). 4.1.3.2.My nghin ba: a)Cu to: 1 5 2 4 3 b)Nguyn tc hot ng: Nguyn liu c a vo my nghin ba qua phu np liu (1). Go c nghin nt nh vo lc va p ca ba nghin vo thnh trong ca my nghin v do s c xt gia cc ht vi nhau. Ba c lp trn a treo s (4), cc ba c treo cch u nhau. Go sau khi c nghin t kch thc yu cu s lt qua li (3) ra ngoi v c a ln xilo cha nh gu ti, nhng ht bt go cha t yu cu nm trn li v tip tc c ba nghin cho n khi c kch thc nh lt li ra ngoi. 4.1.3.3.My nghin trc: a)Cu to: Gm c 2 trc nghin, khong cch ca cp trc th hai nh hn so vi cp trc th nht.

1. 2. 3. 4. 5.

Phu np liu Ba Li a treo Trc quay

Malt Trc nghin

b)Nguyn tc hot ng: Malt c vo phu v c nghin s b cp trc th nht, cp trc ny to ra khe nghin c kch thc 1,5 mm. Sau khi nghin s b, bt malt c a xung cp trc th hai tip tc nghin mn hn, kch thc khe nghin ca cp trc ny l 0,45mm. Trong qu trnh nghin phi thng xuyn kim tra cht lng ca bt nghin, nu xut hin ht nguyn hoc v b v nt th phi dng my v iu chnh khe nghin cho thch hp. 4.2.Phn xng nu: 4.2.1.Quy trnh cng ngh: Go phi trn vi nc Nu go Hi cho ng ha Lc Hi lu B Ra b B hm Malt phi trn vi nc Nu malt

Houblon ha Dch nc nha 4.2.1.2.Thuyt minh: a)ng ha: Thng lng xoy

Ni trung gian Tho cn

+Mc ch: y l qu trnh thy phn cc cht c trong nguyn liu nh tc ng ca h enzym. Di tc dng ca h enzym thy phn c sn trong nguyn liu hay cc ch phm enzym c b sung t ngoi cc cht c trong nguyn liu b phn hy thnh dng n gin, ha tan, phn tn vo trong dch. +Tin hnh: V c s dng nguyn liu thay th vi t l go: malt = 1:1 nn s dng phng php ng ha kt hp. S dng phng php un si x l nguyn liu thay th l go, v dng phng php ngm i vi malt sau tin hnh hi cho trong ni malt. - Trong ni go: S dng phng php un si. Trc khi nu b sung CaCl 2.H2O vi hm lng l 1400g/m nu nhm to pH m cho qu trnh thy phn, sau b sung enzym Termanyl vi lng 650ml phn ct tinh bt thnh cc mch ngn, to iu kin thun li cho qu trnh ng ha. Tin hnh nng nhit ca ni go ln 980C vi tc nng nhit l 10C/pht v gi trong 2 pht khi ny tinh bt trng n cc i cu trc mng b ph v to thnh cc phn t tinh bt ring l phn tn vo dch. Qu trnh ny c gi l qu trnh dch ha v h ha tinh bt. Qu trnh ny l rt cn thit n to iu kin thun li cho qu trnh phn ct mch tinh bt thnh cc ng n gin glucose, maltose,(qu trnh ng ha tinh bt). -Trong ni malt: S dng phng php ngm. Trc khi nu ta cng iu chnh pH gi tr thch hp nh ni nu go bng cch b sung CaCl 2.H2O to mi trng pH m vi lng 1750g/m v b sung enzym Ceremix vi lng 530g/m v enzym Untraflo vi hm lng 520g/m tng hiu sut ng ha. Tin hnh nng nhit ni malt ln 500C v gi trong 30 pht nhm to iu kin cho enzym proteaza thc hin qu trnh phn hy protein thnh axit amin v cc peptid thp phn t, qu trnh ny c gi l qu trnh m ha.

-Tin hnh hi cho: Sau khi ni go v ni malt t c nhit v thi gian yu cu tin hnh hi cho. Trong sn xut tnh ton sao cho khi thi gian nu ni malt va kt thc th ng thi ni go cng va thc hin xong qu trnh h ha nhm trnh thi gian i qu lu mt trong 2 ni dn n s oxy ha, lm thay i thnh phn ha hc ca nguyn liu v ko di thi gian sn xut. Khi hi cho xong nhit dch trong ni malt l 670C v gi nhit ny trong 4 pht, mc ch l enzym -amylaza thc hin qu trnh phn ct tinh bt thnh ch yu l ng maltose v mt t dextrin bc thp. Ty thuc vo cht lng ca malt v t l ng yu cu m thi gian ng ha giai on ny c thay i. Giai on ny l giai on quan trng nht v n quyt nh nng ng ln men c trong dch. Tip n, nng nhit ln 780C v gi trong trong thi gian 1 pht, mc ch ca giai on ny l to iu kin cho enzym amylaza thy phn tinh bt, sn phm to thnh ch yu l dextrin bc thp v mt t ng glucose, maltose. Dextrin l mt ng khng ln men c, n tn ti trong bia v quyt nh cht lng ca bia, y l mt trong nhng ch tiu quan trng to nn hng v m cho bia, v th ty vo tng loi bia m yu cu hm lng dextrin c khc nhau. Ngoi ra vic nng nhit ln 780C gip gim nht to iu kin cho vic lc b sau ny d dng. Kt thc qu trnh gi nhit 780C, tin hnh kim tra xem qu trnh ng ha hon ton hay cha bng dung dch it 0,01 N. Nu trong dch ng cn tinh bt th khi nh dch ng vo it s chuyn mu xanh, cn nu ht tinh bt th it s khng i mu. Trong trng hp nu tinh bt trong dch ng vn cn th ta phi ko di thi gian ng ha v c th b sung thm enzym nu cn thit. Sau bm ton b dch ng sang thit b lc y bng tin hnh lc b. b)Lc: Trc khi cho dch ng vo, thng lc y bng ta bm mt lng nc nng 780C t di y thit b ln sao cho lng nc cho vo ngp khng gian gia y gi v y tht. Mc ch ca vic lm ny l trnh s chnh lch p sut ln gia dch ng bm qua lc v khong khng gia y gi v y tht, v th trnh c s nn cht ca khi dch ln y gi gy nn b gy kh khn cho qu trnh lc. Mt khc vic bm nc t di ln c tc dng ui oxi trong thng lc trnh qu trnh oxy ha dch

ng nng. Sau tin hnh bm dch ng vo thit b, thng thng dch lc ban u lun c v vy ta tin hnh hi lu tr li thit b lc. Khi thy dch ng thu c t trong yu cu th rt dch ng trong cho vo ni un hoa, nu ni un hoa ang bn nu m trc th ta cho dch ng trong vo ni trung gian i khi ni un hoa hon thnh m nu trc th bm qua ni un hoa. c)Ra b: Sau khi lc ta thu c lp b, v trong b cn cha mt lng dch ng cha trch ly ht v th tin hnh ra b nhm tn thu lng dch ng cn li. ra b ngi ta s dng nc nng nhit 780C, nhit ny hiu sut trch ly l cao nht m vn m bo cho cc enzym trong dch khng b v hot v cc tanin trong v malt khng b ha tan trong dch lm cho bia sau ny b gt, cht. Nc ra b c phun thnh tia t trn xung vi lu lng thch hp m bo nc lun ngp b nhm trnh b b oxy ha. B c xi lin tc to iu kin cho vic tip xc vi nc. Qu trnh ra b kt thc khi nng ng ca nc ra b t 0,9 1,2 0P. Thc ra nng dch ra b cn ty thuc vo nng ca dch ng chung thu c, nu dch ng chung c nng cao ta c th tin hnh ra b nhiu ln, cn nu dch ng chung c nng thp th hn ch s ln ra b. d)Houblon ha dch ng: +L qu trnh un si dch ng vi hoa houblon. +Mc ch: - Chuyn cc cht ca hoa houblon vo trong dc ng, v d cc cht ng, cht thm - Thanh trng dch ng. - Kt ta protid nh nhit cao v nh tanin ca hoa v ca malt. Di tc dng ca nhit cao protide b mt nc, bin tnh keo t mt khc cc tanin tc dng vi protide nhit cao to thnh cc tanat kt ta. - V hot enzym. - n nh cc thnh phn, nng ca dch ng. - Bay hi nhng cht khng mong mun.

+Thc hin: Dch ng trong lin tc c bm vo ni un hoa i bn trong cc ng chm. Hi c cp vo lc u i trong ng trung tm sau ta ra xung quanh vng khng gian gia cc ng chm thc hin qu trnh trao i nhit vi dch ng. Dch ng nhn nhit si ln v pht ra khi ng chm p vo nn phn phi trn v tng b mt bc hi. Ta phi d tr sao cho khi qu trnh ra b malt kt thc th dch ng trong thit b un hoa cng va si. Hoa houblon c np vo di dng ch phm cao hoa vi hm lng 1,5 kg cho 1 m nu. B sung ph gia v cao hoa ngay lc dch ng bt u si. Cao hoa c np vo khi nhit trong ni t 95 0C v c cho vo cng mt lc, nhit ny ta tin hnh iu chnh pH ca dch ng bng axit H3PO4, ng thi cho CaCl2.H2O (2200g) vo, nhm b sung ion Ca2+ to iu kin thun li cho qu trnh sinh trng v pht trin ca nm mem sau ny v cho caramel (650ml) nhm tng mu cho dch nha.Thi gian thc hin qu trnh houblon ha l 60 pht. Kt thc qu trnh un hoa tin hnh ngt hi o th tch, ly mu o ng v pH. pH yu cu ca dch nha l 5,4 - 5,6. ng thch hp ln men nh my l 16.50P, nu nh ng cao ta b sung thm nc vo, cn nu nh ng thp th m nu sau ta b vo bng cch hn ch s ln ra b hoc tng thi gian houblon ha ln. e)Lng: Sau khi houblon ha dch ng c bm qua ni whirpool tch cn hoa v tp cht kt lng, thi gian lng trong l 20 pht. Dch nha trong c tho ra c nhit khong 90- 950C v a qua h thng trao i nhit h nhit xung 8-9 0C trc khi a vo tank ln men. Cn hoa c tho ra ngoi v c trn chung vo b hm. 4.2.2.Thit b: 4.2.2.1.Ni nu: a)Cu to: Ni nu c thn hnh tr, y cn, hai v. Np c ch to bng thp khng g. 1.ng hi 2.Np 3.n chiu 7.V ngoi 8.Nc ngng 9.Dch cho ra

4.Ca quan st 5.Lp trong thng 6.Lp cch nhit

10.Mot 11.ng hi vo 12.Cnh khuy

13.Nc v sinh b)Nguyn tc hot ng:

14.Ca nguyn liu vo

Nguyn liu (go hoc malt phi trn vi nc) c a vo ni qua ca (14), hi cp nhit qua h thng ng ng (11), thc hin qu trnh trao i nhit vi nguyn liu qua thnh (5). Ban u moto (10) truyn ng cho cnh khuy (12) quay nhanh sau gim dn, cnh khuy c mc ch lm cho nguyn liu tip xc u vi nhit v enzym, mt khc trnh hin tng vn cc, tng hiu xut nu. Hi sau cp nhit to thnh nc ngng c tho ra ngoi qua ca thot nc ngng s (8) v c a sang l hi. Sau khi hon thnh qu trnh nu, dch c a ra ngoi qua ca (9). Thit b c v sinh nh ng ng dn nc v sinh (13), v tip tc thc hin m nu mi. c) Thng s ni nu: Thng s Th tch Kch thc Trng lng Ni go 6,5 m3 d = 2800, h = 4540 mm 1903,5 kg Ni malt 11 m3 d = 3800, h = 4771 mm 2843,5 kg

4.2.2.2.Thit b lc y bng: a)Cu to: 1. Dch cho vo 2. Dch ng ra 3. Cnh gt b 4. Cnh xi b 5. Ca thot b hm 6. ng c 7. y li gi 8. ng nc v sinh 9. ng nc ra b 10. Ca quan st 11. Lp cch nhit 12. Cc ng gom

Thit b c dng hnh tr, y phng, np hnh cu. b)Nguyn tc hot ng: Trc khi bm dch cho vo ta phi bm vo mt lng nc c nhit 78 0C vo lp y khong trng gia y gi v y tht khi a dch cho vo lp b khng nn qu cht lm gim hiu sut lc. Sau bm dch cho vo theo ng s (1). Trc khi a dch cho vo ta cho cnh gt b (3) hot ng. Tc cnh khuy lc ny hot ng khong 1vng/pht. Sau khi bm dch vo xong, tng tc hot ng ca cnh khuy ln cho chy vi vng nhm co u b malt trn b mt lc. Tip n nng cnh khuy ln cho chy vi vng ri dng li. Dch lc chy xung cc ng gp ri c cha trong bnh cha sau lc qua ca (2), lc ny dch lc thu c cn c ta cho hi lu tr li thit b lc. Quan st trong bnh cha dch lc nu thy dch ng trong th chuyn sang ni houblon ho. Trong qu trnh lc, khi ng cho cnh xi (4) hot ng, vn tc cnh xi l 1vng/100s, c th iu chnh s ln xung ca cnh xi qu trnh lc hiu qu. Khi mc nc ct gn st b mt b th tin hnh ra b, nc ra b (780C) c cp vo ni lc qua ca (9) sao cho lp y lp b. H cnh khuy xung v tr cch y gi khong 5cm v cho quay vi vng vi tc 1 vng/pht. Sau tt cnh khuy,

tin hnh bm dch lc. Lp li nh vy 2 - 3 ln ty thuc vo nng ng chung thu c, thng thng kt thc qu trnh ra b khi nng dch ng trong nc ra b thu c khong 0,9 1,20P. Sau ra b, bt dao co b (4) tp trung b v bm v thng cha hm qua ca (5), cn dch ng trong c bm sang ni houblon ha. Sau tin hnh v sinh thng lc bng h thng ng ng dn nc v sinh (8) v tin hnh lc m tip theo. 4.2.2.3.Thit b houblon ha: a)Cu to: 1. 2. 5. 6. 7. 8. 9. ng thot hi Ca v sinh Dch ng vo, ra ng hi vo Ca np hoa B trao i nhit Nc ngng ra

3,4. ng ng CIP

b)Nguyn tc hot ng: Dch ng cp theo ng ng s (5) vo cc ng chm ca b trao i nhit (8), hi cp ng theo s (6) i vo vng khng gian gia cc ng thc hin qu trnh trao i nhit vi dch ng. Sau khi dch ng c truyn nhit, dch si ln v phun ln khi ng chm, va ln nn phn phi lm tng b mt bay hi ca dch. Qu trnh cp dch v nng nhit ni lin tc sao cho khi dch lc b cui cng vo ni houblon th lc nhit ni houblon va si. Lc ny ngng cp hi cho hoa houbon vo. Hoa houblon c cho vo di dng cao hoa cng mt ln. Thi gian un dch ng vi hoa houbon khong 1 gi th kim tra nng ng, nu t (khong 16,5 0P) th dng qu trnh houblon ho li. v sinh thit b th nc v sinh c a vo ni qua

ng ng (3) v (4). Dch ng sau houblon ho c tho ra ngoi qua ng ng s (5). 4.2.2.4.Thit b lng xoy Whirlpool: a)Cu to: 1. ng thot hi 2. V thng 3,4 ng tho dch ng 5. 6. 7. 8. Ca thot b Dch ng vo ng nc v sinh Ca lm v sinh

Thit b Whirlpool c thn hnh tr, y bng c lm bng thp khng g. b)Nguyn tc hot ng: Dch ng sau houblon ho c bm vo thit b lng qua ca s (6) theo phng tip tuyn vi thnh thit b lm cho c khi dch lng xoy trn di tc dng ca lc hng tm. Nh cn b ht vo tm thng v lng xung y. Sau khi chuyn ht dch ng vo thit b, yn trong 20 pht qu trnh lng tip tc. Dch nha trong pha trn c tho ra qua ca s (3), phn di vn tip tc lng v dch trong cn li tip tc c tho qua ca s (4). Cn hoa c ly ra sau mi m lng qua ca (5). ng ng s (7) dng dn dung dch CIP vo v sinh, ca s (8) dng cng nhn vo trong co cc cn hoa kh tch ra khi thit b. 4.3.Quy trnh CIP(quy trnh v sinh thit b): 4.3.1.Quy trnh: Chun b Kim tra

B ptrn

Ni Go

Ni Malt

Ni lc

Ni tgian

Ni Hoa

Ni Lng

4.3.2.Thuyt minh: 4.3.2.1.Chun b: Gm ha cht: +NaOH: 1,4-1,6% +Su 560: 0,3-0,5% +Nc +Hi 4.3.2.2.Kim tra: +Xc nh li nng dch NaOH trong thng CIP. +Sau khi xc nh li nng NaOH ta tnh ton lng NaOH cn thm vo thng CIP 3m3 c c nng dch CIP 1,4-1,6%. ng thi ta cng tnh ton lng Su560 b sung vo, chim t l 0,3-0,5% trong 3m3 dung dch CIP. Theo thc t ti nh my th vic cho ho cht vo thng CIP l khng thun li. Do vy bm tt c dung dch trong thng CIP qua ni go, cho chy cnh khuy sau tin hnh ho cht v nng nhit ti ni go ln 800C. Sau mi bm vo thng CIP cc thit b theo s . 4.3.2.3.Quy trnh CIP : Khi CIP thit b no th cho bt cc van c ng dch CIP i n thit b . Tip n cho chy bm dch CIP, trong qu trnh CIP ta cn ch n bo hiu mc trn v mc di ca thng CIP bm hi lu v canh chng khong 2 pht cho bt bm hi lu 1 ln, v 2 pht cho tt bm. Qu trnh ny c lp i lp li cho n khi kt thc qu trnh CIP thit b th dng v chuyn sang thit b khc. Thi gian CIP ni hoa l 60 pht, ni go l 40 pht, cc ni khc l 30 pht. Qu trnh CIP cc thit b t yu cu khi thit b khng cn d bn do nguyn liu st li, dung dch CIP khng i mu nhiu so vi trc khi CIP. Nu cha t yu cu th CIP li cho n khi no sch th thi. Trong qu trnh CIP, khi CIP xong mt thit b th khng nht thit phi bm ht dch CIP trong thit b v li thng CIP m ta c

th bm sang thit b k tip tip tc qu trnh CIP. Sau khi CIP ton b thit b theo ng thi gian qui nh th cho chy li bng nc cho tt c cc thit b CIP n khi bo khng cn xt trong thit b th thi, bng cch kim tra nc ra vi ch th phenolphtalein n khng mu. Sau khi CIP xong thit b, trong qu trnh ra ta phi dng nc ui sch cc ng CIP i v CIP v. + Vi ng CIP i th bm nc lnh t thng nc lnh i v sinh. Tt c vo thng whirpool ri cho ra ngoi. + Vi ng CIP v cho chy nc nng v sinh.