CHỦ ĐỀVÌ SAO PHẢI KẾT HỢP PROTEIN

ĐỘNG VẬT VÀ PROTEIN THỰC VẬT

GVDH.TS LÂM XUÂN THANHSINH VIÊN: 1.ĐẶNG THỊ LÀNH

2.NGUYỄN THỊ HÔNG NHUNG 3.NGUYỄN THỊ HẰNG

4.NGUYỄN THỊ TÚ OANH

NỘI DUNG THỰC HIỆN

PHẦN 1.TỔNG QUAN VỀ PROTEIN

PHẦN 2.VÌ SAO PHẢI KẾT HỢP

PHẦN 3.KẾT HỢP NHƯ THẾ NÀO

I.TỔNG QUAN VỀ PROTEIN

1.Khái niệm

Về cấu tạo• Là những đại phân tử được cấu

tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là các axit amin.mà cơ thể lấy axit amin để tổng hợp protein tế bào và tổ chức

Về vai trò • Thành phần cơ bản của các vật chất sống,tham gia vào thành phần mỗi một tế bào

2.Vai trò

Cấu trúc enzim

3.PHÂN LOẠI

PROTEIN NGUỒN ĐỘNG VẬT

PROTEIN NGUỒN THỰC VẬT

a.Protein nguồn động vật

• Protein nguồn động vật là chất dinh dưỡng được con người hấp thụ nhờ các sản phẩm thực phẩm thịt, cá, trứng , sữa…vv có nguồn gốc từ động vật

• Điều đặc biệt là protein lấy từ động vật chứa đầy đủ 8 loại axit amin thiết yếu. Cung cấp phần lớn lượng protein chứa đủ 8 loại axit amin qua ăn uống• Nhiều về số lượng cân đối nhiều

thành phần và đậm độ axit amin cần thiết cao

CÁC LOẠI THỊT ĐỘNG VẬT CÓ LƯỢNG PROTEIN CAO NHẤT (thành phần trong 100g ăn được)

Thực phẩm• Thịt bò• Thịt bê nạc• Thịt ngựa• Thịt dê nạc• Thịt thỏ rừng• Thịt gà rừng• Thịt gà ta• Thịt lợn nạc• Thịt trâu đùi• Cá hồi• Cá ngừ

Hàm lượng 21-23g 20g 21,5g 20,7g 23,5g 24,4g 20,3g 19g 21,2g 22g 21g

Một số sản phẩm từ động vật có hàm lượng protein cao ( thành phần dinh dưỡng trong 100g

phần ăn được)Sản phẩm

Giò bò Giò lụa Ruốc thịt lợn Xúc xích Trứng gà Trứng cá Pho mát Sữa chua Sữa bò tươi

Hàm lượng 13,8g 21,5g 46,6g 27,2g 14,8g 20,5g 25,5g 3,3g 3,9g

b.PROTEIN NGUỒN THỰC VẬT

PROTEIN nguồn thực vật là nguồn dinh dưỡng được con người hấp thụ qua các sản phẩm

thực phẩm từ thực vật

Thực phẩm có nguồn gốc thực vật cung cấp các chất có hoạt tính sinh học cao, các vitamin, chất

xơ, các loại đường( glucose, fluctose, saccarose…)

Thức ăn giàu protein có nguồn gốc từ thực vật

• Hạt họ đậu: giàu protein (30-40%) chất lượng cao hơn so với các loại ngũ cốc khác trong đó có

Đậu phụ

Đậu nành

Đậu xanh

Thực phẩm làm từ đậu nành là nguồn thực phẩm chứa nhiều protein nhất. Trong 100gr đậu phụ chứa khoảng 10.9gr protein.

Trong 100gr đậu xanh chứa 23.4gr protein.

Các số liệu về nguồn protein trong thực vật( thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được)

• Gạo nếp (8,6g)• Đậu cô ve, hạt(21,8g)• Đậu đen, hạt (24,2g)• Đậu hà lan, hạt (22,2g)• Đậu tương, hạt (34g)• Hạt lạc (27,5g)• Đậu xanh( 23,4g)

PHẦN 2:VÌ SAO PHẢI KẾT HỢP PROTEIN THỰC VẬT VÀ PROTEIN ĐỘNG VẬT

- Tất cả các protein mà ta cung cấp vào cơ thể để chuyển hóa không dùng hết còn được dự trữ cho các quá trình khác của cơ thể.

- Giá trị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi sự liên kết, số lượng và chất lượng của các a.a.

Cần cung cấp cả hai loại protein động vật và protein thực vật để cung cấp các a.a đầy đủ, hài hòa cho cơ thể, làm cho lượng Protein trong cơ thể cân đối, đầy đủ.

Phải ăn uống kết hợp để phù hợp với đặc điểm sinh lý của từng đối tượng ( với phụ nữ có thai, trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người lao động, người già….đều có chế độ dinh dưỡng khác nhau)

Vd: trong khẩu phần ăn của người già nên có cá do protein trong cá lỏng lẻo dễ hấp thụ hơn protein trong thịt => không gây ra hiện tượng khó tiêu ở người già.

Ăn uống kết hợp sẽ giúp ta giảm đáng kể giá thành của khẩu phần ăn => cải thiện bữa ăn theo hướng khoa học hơn.

Cung cấp đầy đủ cả hai giúp cơ thể còn hấp thụ các chất dinh dưỡng khác có trong thức ăn, hạn chế các chất gây hại nhưng cũng đưa vào cơ thể các chất cần thiết nhiều hơn mức bình thương.

Thức ăn hằng ngày cung cấp các a.a, axit béo, vitamin và các chất cần thiết cho cơ thể phát triển và duy trì các hoạt động của Tế bào và tổ chức. Sự thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng trên so với nhu cầu đều dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khoẻ, có thể dẫn tới bênh tật.

CẦN KẾT HỢP ĐẦY ĐỦ PROTEIN ĐỘNG VẬT VÀ PROETIN THỰC VẬT

Khi bạn không kết hợp đủ và hợp lí thì sẽ gây ảnh hưởng gì?

• Protein thực vật có giá trị sinh học kém hơn so với protein động vật do thiếu 1 hay nhiều a.a cần thiết hoặc sự sắp xếp các a.a không cân đối.

• Nếu chỉ cung cấp protein động vật thì do protein động vật không ở dạng đơn thuần mà ở dưới dạng liên hợp như nucleoprotid (là phức hợp của Pr với các chất béo như photpholipit, cholestetrol…). Do vậy quá trình chuyển hoá sẽ tạo ra các sản phẩm độc hại cho cơ thể như urê, cholesterol…

- Nồng độ axit uric tăng cao trong máu => tăng nguy cơ bênh Goute. - Nếu cholesterol tăng cao => nguy cơ gây sơ vữa động mạch, gây

huyết áp cao, nhồi máu cơ tim, vỡ mạch máu lão. - Nếu lượng nitrit, nitrat cao trong máu sẽ phối hợp với gốc oxy tự

do sẵn có trong cơ thể tạo thành nitrosamin là chất gây ung thư

Khi bạn không kết hợp đủ và hợp lí sẽ gây ảnh hưởng gi?( tiếp)

• Cơ thể thiếu protein dẫn đến: suy nhược, gầy yếu, rụng tóc, da mất độ đàn hồi, cơ và xương kém phát triển, kinh nguyệt và nội tiết rối loạn, da xanh xao….

• Một chế độ dinh dưỡng nặng về thịt, nhẹ về rau quả khiến thận phải làm việc nhiều hơn trong việc đào thải các cặn bã của chất Protein qua đường tiểu tiện đó là ammonia và urea

Khi bạn không kết hợp đủ và hợp lí sẽ ảnh hưởng gì?( tiếp)

• Kết hợp không đủ và đúng dẫn đến :-trẻ em chậm lớn, suy dinh dưỡng, giảm bài tiết

hoạt động thần kinh, cơ thể kém phát triển trí tuệ

- Người già dễ dẫn tới mệt mỏi, sức đề kháng với bệnh tật yếu

- Người làm việc cảm thấy mệt mỏi, không tập trung vào công việc

Vậy làm cách nào để khắc phục cũng như hạn chế các vấn đề

trên đây??????

BẠN HÃY KẾT HỢP PROTEIN ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT 1 CÁCH THẬT HỢP LÍ NHÉ

Cần thực hiện chế độ ăn cân đối, sẽ hạn chế việc sinh ra các yếu tố không có lợi cho sức khoẻ và nâng cao vai trò

của protein.

• Sự kết hợp protein một cách khoa học sẽ làm tăng sự phát triển của cơ thể

PHẦN 3:Nên kết hợp protein thực vật và

protein động vật như thế nào?

BỘ Y TẾ CÔNG BỐ 10 LỜI KHUYÊN DINH DƯỠNG

HỢP LÝ

LỜI KHUYÊN SỐ 2: Phối hợp thức ăn nguồn

Protein động vật và thực vật, nên ăn tôm, cua, cá

và đậu đỗ

Gần đây nhiều nhà Dinh dưỡng cho rằng đối với người trưởng

thành lượng protein động vật chỉ nên đạt khoảng 25-30% tổng số protid là thích hợp. Đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn (đạm động vật chiếm khoảng 50-70%

tổng số)

Còn tùy vào nhiều yếu tố để quyết định cách ăn protein động vật và thực vật

thế nào là hợp lý.

HAI TRONG SỐ NHỮNG YẾU TỐ QUAN TRỌNG ĐỂ

TÍNH TOÁN LƯỢNG PROTEIN TỪ ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT CẦN NẠP VÀO

Tuổi tác

Tình trạng sức khỏe

Sau đây là một số ví dụ để chúng ta thấy được sự khác biệt khi kết hợp protein động

vật và protein thực vật khi ở độ tuổi khác nhau và tình trạng sức khỏe khác nhau

Nên chọn những thực phẩm dễ hấp thụ, dễ tiêu hóa, đảm bảo đủ

chất đạm nhưng không quá nặng nề đối với

đường tiêu hóa.

Với trẻ nhỏ dưới 5 tuổi, đây đang là giai đoạn trẻ có nhu cầu protein động vật cao, lên tới 70% trong tổng lượng protein, vì thế, nguồn protein từ động vật phải được ưu

tiên hàng đầu. Với protein thực vật từ đậu đỗ, vừng lạc trẻ chỉ nên ăn ít, cách quãng 4-5 ngày một bữa.

Còn với trẻ từ 5 tuổi trở lên, nhất là các bé gái, cha mẹ nên bắt đầu cho ăn thêm nhiều đậu nành vì thực phẩm này rất có giá

trị phòng ung thư vú và ung thư cổ tử cung sau này. Các nghiên cứu khoa học đã khẳng định, việc ăn thêm nhiều đậu nành giai đoạn đầu đời có hiệu quả phòng ung thư hơn rất

nhiều so với giai đoạn sau, khi trưởng thành mới ăn nhiều đậu nành.

Trong trường hợp mắc phải những căn bệnh như sau đây thì chế độ

đạm động thực vật của bệnh nhân cũng có sự khác biệt nhất định so

với người bình thường

Bệnh nhân Gout

Hạn chế đến mức tối đa các loại thịt

đỏ, phủ tạng động vật, hải sản, thịt đóng

hộp

NGOÀI CHẾ ĐỘ ĂN BỔ SUNG ĐẦY ĐỦ CHẤT DINH

DƯỠNG NÊN ƯU TIÊN CÁC THỨC ĂN CHỨA

NHIỀU PROTEIN ĐỘNG VẬT NHƯ: THỊT, CÁ, TÔM,

CUA,…

Trẻ em còi xương, suy dinh dưỡng.

Một số ví dụ về sự kết hợp hoàn hảo giữa protein động vật và thực vật

Một nghiêm cứu năm 2010 cho thấy khi kết hợp đường và cà phê thì một số khu vực ở não có được sự chú ý, tập trung hiệu quả cao hơn

Cá và tỏi•Tốt cho hệ tim mạch•Tăng chường hệ miễn dịch tự nhiên

Tựu chung lại, mỗi chúng ta cần dựa vào tình trạng của bản thân để tự đưa ra cách nạp protein từ hai nguồn động thực vật cho hợp lý. Cách cung cấp protein này có thể có ích cho người này nhưng lại bất lợi đối với người khác. Một cách kết hợp lành mạnh, đúng cách sẽ làm cho cơ thể phát triển khỏe mạnh, phòng chống bệnh tật cũng như tác động tích cực đến việc chữa bệnh và quan trọng là nâng cao vai trò protein đối với cơ thể.

Đối với người ăn chay thuần túy liệu họ có bị thiếu chất dinh dưỡng do thiếu protein động vật.

Câu trả lời là KHÔNG. Họ vẫn đảm bảo đủ chất dinh dưỡng ( đủ protein ) khi họ thực hiện ăn nhiều loại thực phẩm rau, đậu cả về lượng và loại. Vì hàm lượng và chất lượng protein có nguồn gốc thực vật trong một số loại thực vật khá lớn, nếu biết cách ăn đủ về số lượng và loại thì vẫn đảm bảo lượng protein cung cấp cho cơ thể

Lời khuyên về dinh dưỡng

• 6 lời khuyên do viện dinh dưỡng quốc gia VN soạn thảo và phổ biến giúp chúng ta khoẻ mạnh và phòng được nhiều bệnh tật

1. Ăn uống phối hợp nhiều thực phẩm và thường xuyên thay đổi món.

2. Ăn thức ăn giàu protein với tỉ lệ cân đối giữa nguồn động vật và thực vật.

3. Sử dụng chất béo ở mức độ hợp lí, chú ý phối hợp giữa dầu thực vật và mỡ động vật.

4. Không ăn mặn,sử dụng muối iôt trong chế biến thức ăn 5. Ăn nhiều rau, củ, quả hằng ngày6. Uống đủ nước,hạn chế bia rượu,đồ ngọt.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Sách “dinh dưỡng và an toàn thực phẩm” –ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

• Tài liệu qua internet• Sách “thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt

Nam”