Indice1. Introducción2. El Curado3. Embutido.4. Tipo de envoltura usadas en la elaboración de embutidos5. Conclusión

1. Introducción

En esta exposición aprenderemos a avaluar la elaboración de los embutido más la s cosa que no, nos especifican los industriales del área, y avaluaremos los daño que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias.

2. El Curado

Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

Composición Del Licor De CuradoEste esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. esta intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestión de embustido con cantidades muy altas de estos.

Función De Los Ingredientes Del Licor De CuradoEstos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se añade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.

La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar.También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma por una reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden nitratos, estos se transformanen parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos.Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitros aminas, substancias que son agentes cancerigenos. existan dos posibilidades de formación de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitro

sables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se podrían formar nitos aminas en las condiciones ambientales del estomago.

3. Embutido.

Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Clasificación de los embutidos:Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

Componentes Básicos De Los EmbutidosFundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

Componentes Optativos De Los EmbutidosEl termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. También

se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.

4. Tipo de envoltura usadas en la elaboración de embutidos

Tripas Naturales Y Sintéticas.Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas.Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.

Tripas NaturalesProceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.Ventajas:

Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor Son comestibles Son más económicas Dan aspecto artesanal

Desventajas:

Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente Menos resistentes a la rotura Presencia de parásitos Presencia de pinchaduras o ventanas Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas SinteticasVentajas:

Largos periodos de conservación Calibrado uniforme Resistente al ataque bacteriano Resistente a la rotura Algunas impermeables ( cero merma ) Otras permeables a gases y humo Se pueden imprimir Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos No tóxicas Algunas comestibles ( colágeno ) Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica) Facilidad de pelado

Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.

Disponer de existencias para dos a tres meses Comprar a proveedores confiables Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias

Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:

Numero de madejasLimpiezaRaspadoCalibradoNumero de trozas por madejaRoturas(pinchaduras, ventanas)Cantidad adecuada de salOlorColor

Acondicionarlas en recipientes con sal seca. Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico

(1-2%) .

Algunos ejemplo de embutido.Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hígado, etc.

5. Conclusión

En este tema se puede ver claramente el engaño que nos hacen los industriales de embutido dominicano estos nos dicen que nos están vendiendo carne pura y a resumida cuenta no es así porque utilizan una serie de ingrediente y no es carne pura y fresca.

 

 

 

 

 

 

Autor:

Jhensy V. Suarez P

Santo Domingo, D. N.Septiembre de 2002

Comentarios

Lunes, 27 de Diciembre de 2010 a las 17:06  |  0       Juan Carlos Gálvez QuintanaSrs. es cierto que ste artículo ha sido cortado y pegado de algunas páginas de internet, y es algo que puede comprobarse con facilidad. Tampoco es ningún descubrimiento el que se diga que los productos embutidos no son pura carne. Para que sea un embutido, y pueda lograrse esa EMULSIÓN es que se necesita de diiferentes aditivos. De no utilizarlos, mejor simplemente comprar un trozo de carne fresca y punto. Ahora que se diga que las empresas engañan a los consumidores es falso, ya que los ingredientes se encuentran en los empaques. Además, también es cierto que hay de todo tipo de embutidos, con difrentes cantidades de carne, y la idea de la industria no es estafar a las personas diciendo que es carne, es el simple uso de un producto ques apto para el consumo. Si de degradar algún producto industrial se trata, se podría destapar muchos mitos con relación a la nutrición, basta con mirar los ejemplos más comunes de consumo masivo: la leche y el pan. INvestiguen, averigÜen e infórmense a ver si las propiedades de estos alimentos son los que sí se promocionan en todos lados.

1. Introducción a la Ingenieria Agroindustrial II Unidad II: Procesos alimentarios de origen animal Contenidos: 2.4 Elaboración de embutidos, Jamón y chorizos. Ing. Sandra Blandón Navarro

2. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. ¿Qué es un embutido? Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado en el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

3. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. Cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados microbiota natural o añadida, Desarrollada en el producto durante la fermentación y maduración de este Ejerce una actividad enzimática intensa.

4. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. Los embutidos se clasifican en:

5. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. Ingredientes de los embutidos: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.

6. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. Grasa La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

7. 2.4 Elaboración de embutidos como Jamón y chorizos. Sal La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones sabor al producto, conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

8. 2.4 Elaboración de embutidos como Jamón y chorizos. Azúcares Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

9. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. Nitratos y nitritos Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como C lostridium botulinum

10. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. Condimentos y especias La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.

11. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. Tripas Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos: Tripas animales o naturales: Tripas artificiales: Tripas de colágeno Tripas de celulosa Tripas de plástico

12. Embutidos crudos, curados Etapas del proceso de elaboración: 1. picado de la carne y la grasa 2. adición de las especias, aditivos, sal de curado, azúcar.... 3. amasado de la mezcla 4. pre-maduración 5. embutido 6. fermentación 7. maduración 8. secado

13. Chorizo Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.

14. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la designación de jamón cocido al preparado a partir

de jamón tratado en salazón y cocido en su interior de manera suficiente para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.

15. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. Proceso de elaboración: 1. Selección y preparación de la materia prima 2. Preparación de la materia prima descortezado, deshuesado, eliminación de cartílagos y ganglios linfáticos. 3. Inyección de la salmuera mediante la técnica de inyección con multiagujas o manualmente

16. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos.

17. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. 4. Masajeado, finalidades: - distribución óptima de la salmuera - ablandamiento de los músculos - extracción de as proteínas (limo de malaxado) - incremento de color 5. Puesta en moldes

18. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. 6. Cocción se consigue la coagulación de las proteínas se produce en agua, el tiempo necesario para que en el interior de la pieza se alcancen los 68ºC 7. Enfriamiento normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50ºC 8. Desmoldado

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