Claus Meyer

Chokolade

Lindhardt og Ringhof

Chokolade er ikke bare en rvare en ingrediens, der sammen med en rkke andre indgr i en eller anden form for spiselig sammenhng. Chokolade er en flelse det er lngsel og lede, det er ro og uro, lyst og last p samme tid. Med andre ord: Der er altid noget p spil, nr det handler om chokolade.

Tag med Claus Meyer p en tur gennem chokoladens historie, ls om kakaobnnens rejse fra jord til bord, og lr om selve chokoladens vsen. Du fr en grundig indfring i rvarer, redskaber og teknikker, s du med sikker hnd kan give dig i kast med chokoladekkkenets mange udfordren de discipliner. Gld dig til de mere end 100 opskrifter p kager, trter, des-serter, is, fyldte chokolader og drikke. Her er masser at tage af for bde den uerfarne hjemmebager og den mere rutinerede chokolade-aficionado.

Claus Meyer har udviklet bogens opskrifter i samarbejde med chokoladeekvilibristen og kageelskeren Morten Borup.

Clau

s Mey

er Chokolade

lindhardtogringhof.dk

113105_Meyers Chokolade_Cover-Special.indd 1 12/11/12 14.03

Chokolade

Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2012

ISBN: 978-87-11-38085-7: 1. udgave, 1. oplag

ISBN: 978-87-11-38255-4: Specialudgave

Forfatter: Claus MeyerFaglig konsulent: Morten Borup

Ekstern konsulent: Mikkel Friis-HolmFaglig sparring: Lcole du Grand Chocolat Valrhona

Redaktr og tekstkonsulent: Marie HolmForlagsredaktion: Trine Ravn og Julie Egemar

Principlayout og omslag: Christina Meyer Bengtsson

Bogen er sat med Black Oak, Helvetica Neue og Clarendon

Fotos: Anders Schnnemann

Foto side 4: Maria P.Fotos side 18, 19, 20 og 21 venligst udlnt af Valrhona

Styling: Mikkel Karstad

Grafisk tilrettelgning: Ann-Britt Balle

Repro: Highlight A/STrykkeri: Livonia

Printed in Latvia 2012

Udgivet af:Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 111148 Kbenhavn KTelefon 36 15 66 00www.lindhardtogringhof.dk

Lindhardt og Ringhof et selskab i Egmont

Kopiering fra denne bog m finde sted p institutioner og virksomheder, der har indget aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nvnte ram-mer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indget aftale med COPY-DAN, skal ved nske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

Tak til Valrhona for ln af flgende opskrifter:Glutenfri chokoladebund, Sabl breton-dej, Smuldredej/crumble/streusel, Klas-siske chokolademakroner, Ganache til fyldte chokolader, Ganache til trter og kager, Gianduja, Bld mrk chokolade-overtrk, Bld hvid eller farvet choko-ladeovertrk, Chokolade-hasselndde-overtrk, Chokoladesovs, Chokolade- karamelsovs, R chokolademousse, Chokolademousse med creme anglaise, Chokolademousse med ggehvider, Chokolademousse uden g, Choko- lademousse 'chantilly', Chokoladecre-meux, Chokoladefldeis, Chokolade-parfait, Chokolademlkeis, Sorbet med mrk chokolade, Sorbet med mlke-chokolade, Sorbet med hvid chokolade, Tuiles med kakaonibs, Karamelliserede kakaonibs, Chokoladeskumfiduser, Nsten bagte chokoladekager.

Tak til Jrgen Sgaard for ln af flgende opskrifter:Sgaards rabarbertrte med mlke-chokolade, Kanellagkage med bler og hvid chokoladeganache, Mandelkage med klassisk chokoladetrffel.

Tak for ln af regi til: Beau March beau-marche.dk Butik Sophie butiksophie.dk Fil de Fer fildefer.dkKunst og kkkentj

kunstogkokkentoj.dk

113105_Meyers Chokolade_Bagsats.indd 1 12/11/12 14.06

Lindhardt og Ringhof

Claus Meyeri samarbejde med Morten Borup

ChokoladeFotograf Anders Schnnemann

113105_Meyers Chokolade_Body.indd 3 12/11/12 14.08

side 86 side 87

Chokoladekager

Forvarm ovnen til 180 ved varmluft.

Smr sandkageformen med smr, og drys den med mel.

Lg hasselndderne p en bageplade, st dem i den varme ovn, og rist dem i ca. 10 minutter, til hinden lsner sig, og kernerne er lysebrune. Tag pladen ud, og lad ndderne kle lidt af. Tag en hndfuld ndder, og gnid dem mod hinanden imellem to hndflader, s hinderne falder af. G evt. udenfor med pladen, og bls hinderne fra ndderne. Hak ndderne groft, og stil dem til side.

Smelt smrret i en lille gryde. Fjern gryden fra varmen. Hak chokoladen groft, og kom den i smrret, og rr med en gummidejskraber i blandingen, s smr og chokolade smelter sammen.

Del ggene i blommer og hvider. Pisk ggeblommer, sukker og vaniljekorn i en skl, til det er en luftig ggesnaps.

Tilst chokolade-/smrblandingen under piskning og derefter de grofthak-kede hasselndder.

Pisk ggehviderne, til de er skummende. Tilst gradvist 2 spsk. sukker, og pisk, til hviderne er stive. Vend forsigtigt halvdelen af hviderne forsigtigt i, s dejen ikke taber pusten. Sigt og vend melet i ad to gange. Vend til sidst resten af hviderne i dejen.

Kom dejen i formen, og bag den i ca. 60 minutter, eller indtil kagen har slet en revne i midten. Dk evt. kagen til med et stykke alufolie undervejs, hvis den har fet nok farve.

Tag kagen ud af ovnen, og lad den kle af i formen i 10 minutter. Vend s forsigtigt kagen ud, og stil den p en bagerist.

Server kagen friskbagt og i gavmilde skiver.

Fif Du kan dyppe en gummidejskraber i smeltet smr og med den markere en bane ned gennem midten af den ubagte dej i formen. S vil kagen hve flot op i midten p klassisk sandkagemaner.

Chokolade- skrekage

6-8 personer50 g hasselndder

200 g smr

200 g Valrhona Carabe

66%, mrk chokolade

4 mellemstore g

200 g sukker

kornene af vaniljestang

2 spsk. ekstra sukker

125 g hvedemel

1 sandkageform (1 liter)

113105_Meyers Chokolade_Body.indd 86 12/11/12 14.13

side 86 side 87

Chokoladekager

En sandkage af den gode gammeldags type med en tt krumme og en dyb smag af chokolade perfekt til eftermiddagskaffen eller -teen. Jeg har smidt en portion ristede hasselndder i dejen, men det kunne ogs have vret pistaciekerner eller valndder. Hvis du vil gre lidt ekstra ud af kagen, kan du over-trkke den med chokoladeglasur (se side 64), og er du i det helt vilde hjrne, s overtrk den med Val-rhonas svinske gianduja-baserede chokolade-hasselnddeovertrk (se side 66). Jeg lover dig, at det vil vre umagen vrd!

113105_Meyers Chokolade_Body.indd 87 12/11/12 14.13

side 88 side 89

Chokoladekager

Hak de 100 g af chokoladen groft. Hak valndderne groft. Kom de to ting i en skl, og stil den til side.

Hak de sidste 180 g chokolade, og smelt den sammen med smrret i en lille gryde over svagt blus. Tag gryden af blusset.

Forvarm ovnen til 180 ved varmluft.

Pisk g, rrsukker, vaniljekorn og kanel meget luftigt i en skl. Rr kaffe og den smeltede chokolade i. Sigt melet i, og vend det i massen, og vend til sidst chokolade-valnddeblandingen i.

Skrl prerne, del dem i kvarte, og fjern kernehuset.

Smr springformen med smr, drys den med sukker, og hld overskydende sukker vk. Fordel dejen i formen, og lg prestykkerne fint oven p, f.eks. som en roset. Drys med et pudder flormelis.

Bag kagen midt i ovnen i ca. 55 minutter, til den er gennembagt og lkker. Tag den ud, og lad den kle let af i formen fr servering. Kagen er dejlig, som den er, men vil du have noget til, kan jeg anbefale lidt fldeskum eller skyr rrt med vanilje.

Fif Det kan gre en mrkbar forskel i en kage, at frugten er skret p en bestemt mde. Prv f.eks. ogs at skre prerne ud i grove stykker p ca. 1x1 cm, og vend dem i dejen.

6-8 personer280 g mrk chokolade,

mindst 66%

75 g valndder

125 g smr

2 mellemstore g

75 g rrsukker

kornene af vaniljestang

1 tsk. kanel

1 spsk. strk kaffe

100 g hvedemel

ca. 750 g modne prer

smr og sukker til formen

lidt flormelis til drys

1 springform

(ca. 24 cm i diameter)

Chokoladekage med valnd og pre

Bld og saftig skrekage med et lkkert prelag, der safter ned i kagen. Vlg prer, der er godt modne ikke s de oplser sig mellem hnderne p dig, men prer der er p deres ypperste, blde, saftige og parfumerede.

113105_Meyers Chokolade_Body.indd 88 12/11/12 14.13

side 88 side 89

Chokoladekager

113105_Meyers Chokolade_Body.indd 89 12/11/12 14.13

side 100 side 101

Boller og barer

Dag 1 Bland rugkerner, vand, surdej og grskarkerner sammen i en skl eller en beholder med et lg, og lad blandingen st i bld natten over i stuetemperatur.

Dag 2 Forvarm ovnen til 180.

Kom surdej, gr, salt og maltsirup i en stor rreskl med ltekrog, og lad det oplse sig. Tilst kerneblandingen fra dag 1, rugmel og grahamsmel, og lt ved langsom hastighed i 810 minutter.

Hak imens hasselndder, dadler og chokolade groft. Kom det hele i dejen sam-men med vandet, og lt, til blandingen er ensartet.

Fordel dejen i sm portionsforme, og lad dem efterhve p kkkenbordet i 45 minutter. Bag de sm rugbarer midt i ovnen i ca. 30 minutter, til de er duftende og gennembagte.

Spis rugbarerne som eftermiddagssnack de er ret fyldige, s smr eller anden pfring behver du efter min mening ikke.

Fif Hvis du vil bage uden surdej, kan du i en snver vending erstatte den med dl yoghurt p dag 1 og p dag 2 erstatte den med 2 dl krnemlk, og sam-tidig g op i grmngde fra 6 til 10 g. Det forringer det endelige bageresultat, men du fr s absolut spiselige rugbarer ud af det.

ca. 20 stk. Dag 1225 g rugkerner

3 dl koldt vand

dl grundsurdej

(se herunder)

110 g grskarkerner

Dag 22 dl grundsurdej

(se herunder)

6 g gr

15 g havsalt

1 spsk. maltsirup

(kan udelades)

225 g rugmel

55 g grahamsmel

65 g hasselndder

130 g dadler

130 g mrk chokolade 66%

65 ml vand

20 aflange portionsforme

(8x3 cm) eller muffin-

forme i silikone

Rugbarer med chokolade

Surdej 9 dl vand, 150 g ko hvedemel, 75 g ko grahamsmel, 75 g ko rugmel

Hld alle ingredienser i en skl, og pisk dem godt sammen. Hld dejen i en btte, et glas eller en skl, dk beholderen delvist, s dejen stadig kan nde, og opbevar den ved stuetemperatur. Pisk i surdejen en gang om dagen. Efter ca.10 dage skal surdejen dufte som en god, kraftig mrk l og faktisk ogs skumme som en s er den klar til brug.Efterflgende skal du rre jvnligt i dejen en gang dagligt er at foretrkke, men hver anden dag er ogs okay. Srg altid for at rre helt i bund, da surdejen bundflder, og bundfaldet vil ganske enkelt rdne, hvis det ikke bliver blandet med vsken. Hver gang du bruger af surdejen, skal den friskes op, og reglen er, frisk op med samme mngde mel og vand, som du har taget dej.

113105_Meyers Chokolade_Body.indd 100 12/11/12 14.15

side 100 side 101

Boller og barer

De her barer har vi solgt masser af i vores bagerier! De er af den saftige slags, pumpet med kerner, ndder, dadler og, i en af varian-terne, chokolade. De udgr et bde lkkert og mttende mellemmltid. Rugbarerne er ganske nemme at lave de krver bare, at du forinden er forsynet med en tynd sur-dej teknisk set er det en biga (se opskrift p modsatte side). Hvis du ikke har tid til at lave din egen surdej (eller mske snarere vente p, at den bliver klar til bagebrug), kan du kbe frdig surdej i Meyers Deli og Meyers Bageri. Og s skal du stte kerner i bld dagen i for- vejen.

113105_Meyers Chokolade_Body.indd 101 12/11/12 14.15

Claus Meyer

Chokolade

Lindhardt og Ringhof

Chokolade er ikke bare en rvare en ingrediens, der sammen med en rkke andre indgr i en eller anden form for spiselig sammenhng. Chokolade er en flelse det er lngsel og lede, det er ro og uro, lyst og last p samme tid. Med andre ord: Der er altid noget p spil, nr det handler om chokolade.

Tag med Claus Meyer p en tur gennem chokoladens historie, ls om kakaobnnens rejse fra jord til bord, og lr om selve chokoladens vsen. Du fr en grundig indfring i rvarer, redskaber og teknikker, s du med sikker hnd kan give dig i kast med chokoladekkkenets mange udfordren de discipliner. Gld dig til de mere end 100 opskrifter p kager, trter, des-serter, is, fyldte chokolader og drikke. Her er masser at tage af for bde den uerfarne hjemmebager og den mere rutinerede chokolade-aficionado.

Claus Meyer har udviklet bogens opskrifter i samarbejde med chokoladeekvilibristen og kageelskeren Morten Borup.

Clau

s Mey

er Chokolade

lindhardtogringhof.dk

113105_Meyers Chokolade_Cover-Special.indd 1 12/11/12 14.03

Chokolade forsideChokolade kolofonChokolade titelbladChokolade 2 kagerChokolade rugbarerChokolade bagside