chocolate Schokolade - Franz ZieglerRAMON MORAT Ó Schokolade c chocolate h chocolate ch...

RAMON MORATÓRAMON MORATÓ Schokoladechchocolate

chocolate

ch

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1. VORWORT

QUIM CAPDEVILA 6

RAFAEL VILÀ 8

ALBERTO RUIZ 9

RAMON MORATÓ 10

INHALTSVERZEICHNIS

2. EINFÜHRUNG

GESCHICHTE DER SCHOKOLADE 21

SCHOKOLADE ODER SCHOKOLADENKUVERTÜRE? 22

VOM KAKAO ZUR SCHOKOLADE 25

Der Ursprung des Kakaos 25

Die wichtigsten Kakaoproduzenten der Welt 29

Die Verarbeitung des Kakaos 30

DIE WAHL DES RICHTIGEN PRODUKTS 36

Die wichtigsten technischen Eigenschaften der im vorliegenden Buch

verwendeten Produkte 42

Berechnungsformel für den Ersatz einer zu verwendenden Kuvertüre 46

Kauf, Annahme und Lagerung von Schokolade 47

Verarbeitung von Schokolade 49

3. AM.PM

FRÜHSTÜCK UND IMBISS

SCHOKOLADE IN BACKWAREN 56

Kakaoblätterteigstreifen mit schneller Apfel-Tatin 60

Erdnussbrownies mit Salz-Honig 66

Zimtkuchen, Knusper-Haselnuss-Nougat und dunkle Trüffel 70

Gebratene Birnen, Mascarpone-Flan, Milchschokoladetrüffel 76

Schokoladenbiskuitkuchen mit Schokoladencreme und Bananen 80

„Vier Viertel“ mit Karamell und Schokolade 84

Schokolade, Joghurt und Erdbeeren 88

Knuspriger Milch-Taler mit Zimt und Zitrone 93

Schokoladen-Gugelhupf 96

Kouign Aman 103

Malzbiskuit mit Gianduja und Orange 106

Gebäckring mit Jamaika-Pfeffer, Milchschokolade und Himbeeren 110

Schokolade und Mango 114

Geröstete Brioche 120

Windbeutelchen 124

TRINKSCHOKOLADE

TRINKSCHOKOLADE 132

Dickflüssige Trinkschokolade 136

Flüssige Trinkschokolade 137

Single-Variante 137

Kaffee-Anis 137

Mango-Milchschokolade 138

Earl Grey mit Kaffirlimette 139

Karamell-Cognac-Schokolade 140

Mandarine, Sternanis-Zimt 140

Kardamom-Honig-Zitrone 141

Inhaltsverzeichnis

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KONFITÜREN UND BROTAUFSTRICH

WAS IST KONFITÜRE? 144

Erdbeer-Schokolade-Essig-Konfitüre 148

Mango-Maracuja-Gianduja-Konfitüre 150

Bananen-Schokoladen-Konfitüre mit Jamaika-Pfeffer 151

Schokoladen-Karamell-Haselnuss-Brotaufstrich 152

4. P (PATISSERIE)

EINLEITUNG 158

DIE VERSCHIEDENEN ARTEN VON SCHOKOLADEN-MOUSSES 161

TRÜFFELMASSE ALS BASIS FÜR PATISSERIEWAREN 178

TORTEN

Lavendel 182

Adhara 188

Schokoladen-Kokos mit Maracuja 196

Trüffel-Gewürztorte 202

Müslitorte mit Joghurt-Schokolade 208

CHM4 214

Mango, Milch und Haselnuss 220

Weiße Schokolade, Wacholderbeeren und Zitrone 226

Schwarzwälder Kirschtorte 230

Pinus 236

Oooocumare 242

Earl Grey und Pfirsich 249

KLEINE TORTEN

Aprikosen-Sachertorte mit Zitronenthymian 257

Minze-Lakritz-Orangenblüten 260

Walnussmilch mit Milchschokolade 264

Kakao-Savarin, Erdbeeren, Essig und Mascarpone 268

Kastanien, Milch und Rancio-Wein 273

Schokoladentörtchen mit Whisky-Turron-Füllung 276

SÜSSE VARIATIONEN

Eispralinen 284

Schokoladenpudding mit Karamell 288

Vollwert-Biskuit, Schokoladenmousse, Ziegenmilchjoghurt und Orange 293

Karotten, Orangen-Schokoladencreme und Lorbeerstreusel im Glas 296

5. CH (CHOCOLATERIE)

ALLGEMEINE HINWEISE ZUR HERSTELLUNG VON PRALINENFÜLLUNGEN 304

DIE WICHTIGSTEN FÜLLUNGEN 311

WEICHKARAMELL 314

Weichkaramell aus Milchkuvertüre und Salzbutter 318

LIKÖRPRALINEN 320

FONDANT 326

Eukalyptuspraline 330

TRÜFFEL ODER GANACHE 332

Ovale Bergamottepraline mit dunkler Trüffelfüllung 344


14

Balsampraline 346

Limettentrüffel 348

Rosen und Mandarinen 350

Milchtrüffel mit Papantla-Vanille 352

Nougat-Armagnac-Emulsion 354

Essig-Mango-Reduktion 356

Maracuja-Karamell 358

BUTTERFÜLLUNGEN 360

Butter-Malzpraline 362

MARZIPAN 364

Katalanische Creme 368

Walnüsse, Kardamom und Zitrone 370

Kandiertes Pistazienmarzipan mit Ingwer-Gianduja 372

WEIßER NOUGAT 374

Honig-Pistazien-Nougat mit salzigen Erdnüssen 376

FRUCHTGELEES 378

Maracuja-Lakritz-Praline 382

NOUGAT UND GIANDUJAS 384

Karamellisierter Mandelnougat mit Vanille 388

Haselnussnougat mit Orangen und Safran 390

Pinienkern-Nougat mit Zimt und Salz 392

Flüssiger Viergewürz-Nougat mit Karamellsplittern 394

Kaffee-Gianduja mit grünem Anis-Krokant 396

Knuspermandelstücke mit Orangen und Kaffee 398

TURRON

Dreierlei Turron 402

Turron aus Pinienkern-Karamell und Kaffee-Knusperkeks 404

Milchtrüffel mit Pfefferminze 406

Nougat mit Mandelkeks 408

Gianduja mit frittierten Salzmandeln 410

Mandel-Nougat mit karamellisierten Nibs 412

Kastanien mit Kastanien und altem Rum 414

Nussmosaik 418

Smoked-Whisky-Taler 420

SNACKS

Puffreisriegel mit Zitronen und Genever 424

Haselnuss-Tafeln mit Tonkabohne 426

Karamelltafeln mit Honig und Zitrone 427

Drageeherstellung 428

Knusprige Haselnuss-Gianduja-Dragées 430

Lyo-Opal-Kokos-Dragees mit Himbeerfüllung 432

VORKRISTALLISIEREN ODER TEMPERIEREN VON SCHOKOLADE 434

TAUCHEN/AUSGIESSEN VON FORMEN 444

HAUPTSÄCHLICHE FEHLER BEIM TAUCHEN ODER AUSGIESSEN DER FORMEN 450

KANDIEREN 452

LAGERN DER PRODUKTE 455

GRUNDSÄTZLICHE MÄNGEL DER FERTIGEN PRALINE 456


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6. R (RESTAURANT)

DESSERTS

Dunkler Trüffelreis 464

Foie Gras mit Schokolade, gebratenem Mais und Aprikose 470

Bratäpfel mit Streuseln, Milchkuvertüre und Malz 475

Pinus 478

Energiespendender Knuspermais-Riegel 483

Xocolatl 487

Rote Früchte, Mascarpone und dunkle Kuvertüre 492

Litschis, Holunderblüten und Kakao-Mark 498

SÜSSE LECKEREIEN

Fruchtsaure Brausebonbons 506

Lakritze-Limetten-Marshmallow 508

Haselnusseis am Stiel mit Haselnussnougat 510

Bananen-Maracuja-Schokoladen-Stieleis 512

Blätterkrokant mit Honig-Erdnuss-Karamell und Curry 514

Sandwich aus Sahneeis und Kakaokeks 516

Schokoladen-Hamburger 518

PRALINEN ZUR VERWENDUNG IM RESTAURANT 520

In & Out 522

7. AUSGANGSPRODUKTE

SACCHAROSE ODER ZUCKER 541

FETT 554

MILCHPRODUKTE 559

EIPRODUKTE 564

NÜSSE 568

MEHL 570

STÄRKE 575

GELATINE 578

ZUSATZSTOFFE 580

8. ALLGEMEINE HYGIENEVOR-

SCHRIFTEN 584

9. REZEPTVERZEICHNIS

Grundrezepte 528

Alphabetisches Rezeptverzeichnis 532

10. BIOGRAPHISCHES 591

11. ÜBER DEN AUTOR 598

12. ZU GUTER LETZT 604


16

1. PROLOGS

QUIM CAPDEVILA 6

RAFAEL VILÀ 8

ALBERTO RUIZ 9

RAMON MORATÓ 10

2. INTRODUCTION

THE HISTORY OF CHOCOLATE 21

WHAT IS CHOCOLATE 22

FROM COCOA TO CHOCOLATE 25

Origin 25

Main cocoa producing countries 29

Cocoa processing 30

HOW TO CHOOSE THE RIGHT PRODUCT 36

Products used in this book and their main characteristics 42

Calculation to substitute the kind of couverture to be used 46

Purchasing, acquiring and preserving chocolate 47

How to use chocolate 49

3. AM.PM

BREAKFASTS AND SNACKS

CHOCOLATE IN BAKED PRODUCTS 56

Puff pastry strip with cocoa and quick apple tatin 60

Honey-salt and peanut brownie 66

Cinnamon cookie, crunchy hazelnut praline with salt and dark chocolate

truffle 70

Baked pear, milk chocolate truffle and mascarpone ‘flan’ 76

Cocoa sponge ‘coca’, chocolate cream and banana 80

Four quarters of chocolate and candy 84

Chocolate with yoghurt and strawberry 88

Crunchy cinnamon-lemon-milk cookie 93

Chocolate kouglof 96

Kouign Amann 103

Malt, gianduja and orange sponge cake 106

Dry biscuit with Jamaica pepper, milk and raspberry 110

Chocolate and mango 114

Grilled brioche 120

Petits choux 124

DRINKING CHOCOLATE

DRINKING CHOCOLATE 132

Thick chocolate 136

Liquid chocolate 137

Single-variety 137

Aniseed-coffee 137

Mango-milk 138

Earl grey tea with keffir lime 139

Chocolate brandy caramel 140

Mandarin aniseed cinnamon 140

Cardamom honey lemon 141

contents


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JAMS AND CREAMS

WHAT IS JAM? 144

Strawberry, chocolate and vinegar jam 148

Mango, passion fruit and gianduja jam 150

Banana, chocolate and Jamaica jam 151

Chocolate, caramel and hazelnut cream 152

4. P (PASTRIES & CAKES)

INTRODUCTION 158

A STUDY ON CHOCOLATE MOUSSES 161

STUDY OF THE TRUFFLE USED FOR MAKING CAKES AND PASTRIES 178

CAKES

Lavender 182

Adhara 188

Coco-choco and passion fruit 196

Stollen 202

Cereals yoghurt and jade 208

CHM4 214

Mango, milk and hazelnut 220

White chocolate, juniper and lemon 226

Black forest 230

Pinus 236

Ooooocumare 248

Peach and bergamot tea 249

INDIVIDUAL CAKES

Lemon-thyme and apricot sacher 257

Mint, licorice and orange-tree flower 260

Walnut milk and milk couverture 264

Savarin with cocoa, strawberries, vinegar and mascarpone 268

Chestnuts, milk and mellow wine 273

“Turron”, whisky and chocolate tigretton 276

OTHER DESSERTS

Frozen bonbons 284

Chocolate creme caramel 288

Wholemeal sponge cake with chocolate mousse, goat yoghurt and

orange 293

Glass of carrot-jade and orange-breton with bay leaf 296

5. CH (CHOCOLATES)

MAIN ASPECTS WHEN PREPARING FILLING 304

MAIN FILLING CATEGORIES 311

WHAT IS SOFT CARAMEL? 314

Milk chocolate couverture caramel mou and salted butter 318

LIQUOR BONBONS 320

WHAT IS A FONDANT? 326

After eucalyptus 330

WHAT IS A TRUFFLE OR GANACHE? 332


18

Dark truffle oval with liquid bergamot 344

Balsamic bonbon 346

Lime truffle 348

Roses and mandarin 350

Milk truffle with Papantla vanilla 352

Praline and armagnac emulsion 354

Vinegar reduction and mango 356

Passion caramel 358

WHAT ARE BUTTER-BASED FILLINGS? 360

Malt butter 362

WHAT IS MARZIPAN? 364

Catalan crème brûlée 368

Walnuts, cardamom and lemon 370

Candied pistachio marzipan with milk gianduja and ginger 372

WHAT IS NOUGAT? 374

Pistachio-honey and salted peanut nougat 376

FRUIT PASTES 378

Passion fruit and licorice 382

PRALINES AND GIANDUJAS 384

Caramelized almond praline with vanilla 388

Saffron orange and hazelnut praline 390

Salt cinnamon and pine nut praline 392

Caramel and speculaas liquid praline 394

Coffee gianduja with green aniseed croquant 396

Crunchy almond with coffee and orange 398

TURRONS

Three origin turrons 402

Pine nut caramel and crunchy coffee cookie 404

Milk chocolate truffle with peppermint 406

Hazelnut praline and dry sponge cake 408

Gianduja fried almond and salt 410

Almond praline with caramelized nibs 412

Chestnut with walnuts and mature rum 414

Nut mosaic 418

Smoked whisky disk 420

SNACKS

Puffed rice bar with lemon and gin 424

Hazelnut and tonka bean bar 426

Honey-caramel and lemon bar 427

Dragée forming 428

Hazelnut, gianduja and cookie dragée 430

Lyo-opal-coconut raspberry dragée 432

PRE-CRYSTALLIZATION OR TEMPERING OF CHOCOLATE 434

COATING/MOLDING 444

COMMON FAULTS DURING THE COATING OR MOLDING PROCESS 450

CANDYING 452

STORAGE OF PRODUCTS 455

COMMON FAULTS ENCOUNTERED IN BONBONS 456


19

6. R (RESTAURANT)

DESSERTS

Black rice with truffle 464

Block of foie with chocolate, fried corn and apricot 470

Baked apple, crumble, milk chocolate couverture and malt 475

Pinus 478

Cereal energy bar 483

Xocolatl 487

Berries, mascarpone and dark chocolate couverture 492

Lychee, elder flower, cocoa pulp 498

PETIT FOURS

Effervescent salt fruit petit fours 506

Lime and licorice marshmallow 508

Hazelnut milk ice lolly with hazelnut praline 510

Banana, passion fruit and chocolate ice lolly 512

Rough honey peanut and curry candy 514

Dairy ice cream and cocoa fiber cookie 516

Chocolate hamburger 518

STUDY OF BONBONS USED IN RESTAURANTS 520

In & Out 522

7. RAW MATERIALS

SUCROSE OR COMMON SUGAR 541

FATS 554

DAIRY PRODUCTS 559

EGG PRODUCTS 564

NUTS 568

FLOUR 570

STARCH 575

GELATIN 578

ADDITIVES 580

8. GENERAL CONDITIONS OF HYGIENE 584

9. INDEX RECIPES

BASIC RECIPES 528

RECIPE INDEX IN ALPHABETICAL ORDER 532

10. BIOGRAPHY 591

11. ABOUT THE AUTHOR 601

12. MAKING OFF 604


Schokolade,JOGHURT UND

ERDBEEREN

88

chocolate with yoghurt and strawberry

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Für dreißig 2 cm hohe Törtchen mit 5,5 cm Durchmesser / Recipe for 30 individual portions, 5.5 cm wide and 2 cm high

Schokoladenmürbteig

pâte sablée with cocoa

Zutaten500 g Butter250 g Puderzucker

10 g Salz150 g Eier930 g Mehl

70 g Kakaopulver

ZubereitungButter mit Zucker und Eiern vermengen.Gesiebtes Mehl und Kakaopulver einarbeiten.Ungefähr 24 Stunden im Kühlschrank aufbe-wahren.Den Teig 3 mm dick ausrollen und Formen mit 5cm Durchmesser und 3 cm Höhe damit auslegen.Bei 160 °C backen.

ingredients500 g butter250 g powdered sugar

10 g salt150 g eggs930 g cake flour

70 g cocoa powder

preparationMix the butter together with the sugar and theeggs until creamy but not stiff.Add in the flour, previously sifted with the cocoapowder.Store in refrigerator for about 24 hours.Roll out until it is 3 mm thick and line 5x5-cmand 3-cm-high square molds.Bake at 160ºC.

Schokoladenstreusel

chocolate crumble

Zutaten250 g Butter350 g Demerara-Zucker230 g Mehl280 g gemahlene, geschälte

Mandeln50 g Kakaopulver

2 g Bicarbonat3 g Zitronenabrieb

ZubereitungButter und Zucker vermischen.Gemahlene Mandeln, gesiebtes Mehl mit Kakao-pulver und Bicarbonat hinzufügen.Auf ein Blech ausrollen und kühl aufbewahren.Durch den Fleischwolf drehen, damit Teigstrei-fen entstehen.

ingredients250 g butter350 g Demerara sugar230 g cake flour280 g almond powder

50 g powdered cocoa 2 g baking soda3 g grated lemon rind

preparationMix the butter together with the sugar.Add in the almond powder, the flour, thepowdered cocoa and the baking soda (allpreviously sifted together).Spread over trays and store in refrigerator.Process with a meat grinder to make crumblestrips.

PochierteErdbeeren

poached strawberries

Zutaten1000 g Erdbeeren

400 g Zucker

ZubereitungDie in Viertel geschnittenen Erdbeeren mit demZucker vermischen.Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Erd-beeren einmal kurz aufkochen und dann 24Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

ingredients1000 g strawberries

400 g sugar

preparationMix the sugar with the strawberries cut intoquarters.When the sugar is dissolved, bring to a boil andstore in refrigerator for 24 hours.


FERTIGSTELLUNG MONTAGE

Die Mürbteigböden backen und eine Schicht

Kakaobiskuit (siehe Rezept Seite 250) auf

diese Böden geben.

Die pochierten Erdbeeren abtropfen lassen

und in die Törtchen geben.

Die Joghurt-Zitronen-Creme darauf verteilen

und bei 100 bis 120 °C backen.

Sobald der Flan halb gebacken ist, die Schoko-

ladenstreusel darüber streuen.

Dann bei 160 °C zu Ende backen.

Nach dem Abkühlen können die Törtchen

nach Belieben dekoriert werden.

Bake the sablée and place a layer of cocoa

sponge cake (see page 250) on the bottom.

Drain the strawberries and place a good

amount on top.

Spread the yoghurt cream with lemon evenly

and bake at 100-120ºC. Halfway through the

baking time, place the chocolate crumble on

top. Finish baking at 160ºC.

Let cool down and decorate as desired.

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Joghurt-Zitronen-Creme

yoghurt cream withlemon

Zutaten500 g Joghurt200 g Eier125 g Zucker

30 g Joghurtpulver4 g Zitronenschale

ZubereitungAlle Zutaten miteinander vermischen und sofortzum Füllen der Törtchen verwenden.

ingredients500 g whole yoghurt200 g eggs125 g sugar

30 g powdered yoghurt4 g lemon rind

preparationMix all the ingredients together and immediatelyuse as cake filling.


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302111_460_527_Restaurant.qxp:RECEPTES 3 30.07.2009 14:02 Uhr Seite 482

483

Energie-SPENDENDER

KNUSPERMAIS-RIEGEL

cereal energy bar


484

Zutaten1290 g Milch

208 g Sahne mit 35 % Fettanteil90 g Magermilchpulver40 g Dextrose

160 g Honig200 g Saccharose

12 g Cremodan

ZubereitungMilch mit Sahne, Milchpulver, Dextrose undHonig vermischen und erhitzen. Bei 40 °C Saccharose und Cremodan zugeben. Auf 85 °C erhitzen und dann schnell auf einestabile Temperatur zwischen 0 und 4 °C abküh-len. Mindestens 4 Stunden reifen lassen und dann zuMilcheis gefrieren. Eis aus der Maschine neh-men und mithilfe eines Halbzylinders länglicheEisstreifen auf eine mit Frischhaltefolie bedecktetiefgefrorene Fläche (rostfreies Stahlblech oderMarmor) geben. Damit kann man verhindern,dass das Eis schmilzt und sich verformt. Das Eis tiefgekühlt aufbewahren und unmittel-bar vor dem Servieren schneiden.Bei –18 °C aufbewahren und bei –14 °C servie-ren.

ingredients1290 g whole milk

208 g cream with a fat contentof 35%

90 g milk powder with a fatcontent of 1%

40 g dextrose160 g honey200 g sucrose

12 g Cremodan Sim Vegstabilizer

preparationMix the milk with the cream, the milk powder,the dextrose and the honey.Add in the sucrose together with the cream sta-bilizer when at 40ºC.Heat to 85ºC and quickly cool down until thetemperature stabilizes from 0 to 4ºC.Let mature for at least 4 hours and process withthe ice cream machine.After this, and with the help of a half-cylindernozzle, pipe ice cream strips over a plastic sheetwhich should have been previously placed on afrozen surfaze (frozen stainless steel sheet orworktop) to prevent the ice cream from meltingor distorting.Store in the freezer until serving time.Store at –18ºC and serve at –14ºC.

ingredients100 g caramelized praline,

50% hazelnut100 g hazelnut paste

25 g anhydrous butter80 g roasted cornflakes

preparationMelt the anhydrous butter and mix it with thepraline and the hazelnut paste.Finally add in the cereals and store covered withplastic wrap at room temperature (do not storein refrigerator, as it would absorb humidity)

Zutaten100 g karamellisierter Nougat mit

50 % Haselnussanteil100 g Haselnussmasse

25 g wasserfreie Butter80 g geröstete Maiskörner

ZubereitungWasserfreie Butter schmelzen und mit Nougatund Haselnussmasse mischen. Schließlich Maiskörner hinzufügen und beiRaumtemperatur (nicht im Kühlschrank, da dieMasse sonst Feuchtigkeit anzieht) mit Frischhal-tefolie bedeckt aufbewahren.

Honigeis

honey ice cream

Knuspermüsli

crunchy cereals

ingredients300 g hazelnut praline

75 g water

preparationHeat the water and pour over the praline, thusemulsifying.Store in refrigerator.

Zutaten300 g Haselnuss-Nougat

75 g Wasser

ZubereitungWasser erhitzen und über den Haselnuss-Nougat geben. Vermischen.In den Kühlschrank stellen.

Haselnuss-Nougat-Emulsion

manzana tatín rápida


485

ingredients500 g water

30 g cocoa powder DR 21100 g glucose syrup DE 44100 g sugar

preparationHeat the water with the sugars and add in thecocoa powder, previously sifted.Reduce over a low heat until the reduction rea-ches approximately 70/75ºBrix or it is observedit is ready to be piped.

Zutaten500 g Wasser

30 g Kakaopulver100 g Glucosesirup 44 DE100 g Zucker

ZubereitungWasser mit Zucker und Glucosesirup vermischenund das durchgesiebte Kakaopulver einarbeiten. Bei geringer Hitze reduzieren, bis die Masse bei70 bis 75 °Brix gebunden ist und man sie auf-gießen kann.

Kakao-Sirup

cocoa reduction

ingredientsq.s. Maldon saltq.s. milk and cocoa

couverture sheetsq.s. freeze-dried strawberry

cut into slices

Zutatenausreichend Maldon-Salzausreichend Milchkuvertüre-Täfelchenausreichend gefriergetrocknete

Erdbeerscheiben

Andere Zutaten

others

FERTIGSTELLUNG MONTAGE

Mithilfe eines Baby-Fläschchens ein Rechteck aus Kakaosirup auf den Teller gießen.

Auf eine Seite eine rechteckige Form setzen und zunächst die gefriergetrockneten Erdbeerschei-

ben auflegen, darauf den Knuspermais geben und mit Honigeis abschließen. Schließlich die Milch-

kuvertüre-Täfelchen auf die Seiten stellen und mit Nougat-Emulsion eine Linie über das Eis ziehen.

Draw a rectangle of cocoa reduction on the plate with the help of a saucebot.

Place a rectangular mold on a side, place the freeze-dried strawberry slices on the bottom, place

then the crunchy cereals and the honey ice cream on top.

Finally lay the milk and cocoa couverture sheets on the sides and a shot of hazelnut praline emul-

sion over the ice cream.

DIES IST EINE VARIANTE DER VIELEN MÜSLIRIEGEL, DIE DERZEIT

DEN HANDEL ÜBERSCHWEMMEN. MAN SOLLTE FÜR DIESES

REZEPT WIRKLICH WASSERFREIE ODER KONZENTRIERTE BUTTER

VERWENDEN, DA SIE NICHT MEHR ALS 0,5 % WASSER ENTHÄLT.

DA DIE RESTLICHEN ZUTATEN KEIN WASSER ENTHALTEN, WIRD

DER MAIS SO NICHTS VON SEINER KNUSPRIGKEIT VERLIEREN.

FALLS MAN KEINE WASSERFREIE BUTTER ZUR HAND HAT, DIE-

SEN RIEGEL ERST UNMITTELBAR VOR DEM SERVIEREN ZUBEREI-

TEN.

THIS IS ONE VERSION OF THE CEREAL BARS THAT INVADE THE

STORES IN SUCH A WIDE RANGE OF TYPES.

IT IS ESSENTIAL TO USE ANHYDROUS OR CONCENTRATED BUT-

TER WHEN PREPARING THE CRUNCHY CEREALS, AS THIS TYPE

OF BUTTER HAS A WATER CONTENT NOT HIGHER THAN 0.5%.

THIS WAY, AND SINCE THE REST OF INGREDIENTS DO NOT CON-

TAIN WATER AT ALL, THE CEREALS WILL NOT LOSE THEIR

CRUNCHY TEXTURE. IF WE DO NOT HAVE THIS TYPE OF BUTTER

AT OUR DISPOSAL, THE MIXTURE SHOULD BE PREPARED RIGHT

BEFORE THE SERVING TIME.


RAMON MORATÓRAMON MORATÓ Schokoladechchocolate

chocolate

ch

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