CHƯƠNG 1: - Tài Liệu Học Tậpdulieu.tailieuhoctap.vn/books/luan-van-de-tai/luan-van... ·...
Transcript of CHƯƠNG 1: - Tài Liệu Học Tậpdulieu.tailieuhoctap.vn/books/luan-van-de-tai/luan-van... ·...
BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM-----�����-----
Đề tài: Gà nấu nấm ăn liền đóng hộp
Thành phố Hồ Chí Minh – 2011
MỤC LỤC
0
MỤC LỤC......................................................................................................................1
ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................................3
Chương 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM.....................4
1.1. Phân tích SWOT...................................................................................................4
1.2. Thời gian hoàn thành dự kiến...............................................................................5
Chương 2: Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý TƯỞNG. 7
2.1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm thực phẩm của các thành viên..........................7
2.2. Thảo luận chọn ra ý tưởng..................................................................................11
2.3. Các bước khảo sát...............................................................................................15
2.3.1. Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức.........................................15
2.3.2. Phân tích sự chênh lệch................................................................................17
2.3.3. Sự hấp dẫn của sản phẩm.............................................................................20
2.4. Sàng lọc các thuộc tính.......................................................................................22
2.4.1. Yaourt xoài...................................................................................................22
2.4.2. Gà kho gừng đóng hộp.................................................................................24
2.4.3. Gà nấu nấm đóng hộp..................................................................................25
2.5. Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm...........................................................26
2.6. Kết Luận.............................................................................................................30
Chương 3: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU..............................................................31
3.1. Nguyên liệu chính...............................................................................................31
3.1.1. Gà.................................................................................................................31
3.1.2. Nấm đông cô................................................................................................33
3.1.3. Cà rốt............................................................................................................34
3.1.4. Hạt sen.........................................................................................................35
3.2. Tìm hiểu các gia vị sử dụng................................................................................37
3.2.1. Muối ăn........................................................................................................37
3.2.2. Đường..........................................................................................................41
3.2.3. Tỏi................................................................................................................42
3.2.4. Tiêu..............................................................................................................42
3.2.5. Bột ngọt........................................................................................................44
3.2.6. Tinh bột biến tính.........................................................................................45
1
3.2.7. Gừng............................................................................................................48
3.2.9. Hành tím.......................................................................................................49
Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 51
4.1. Quy trình sản xuất dự kiến..................................................................................51
4.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................52
4.2.1. Nguyên liệu..................................................................................................52
4.2.2. Sơ chế..........................................................................................................52
4.2.3. Cắt................................................................................................................52
4.2.4. Ướp gia vị....................................................................................................52
4.2.5. Chần............................................................................................................52
4.2.6. Chiên............................................................................................................53
4.2.7. Vô hộp..........................................................................................................53
4.2.8. Rót sốt..........................................................................................................53
4.2.9. Ghép mí........................................................................................................54
4.2.10. Thanh trùng................................................................................................54
4.2.11. Làm nguội – bảo ôn...................................................................................54
4.2.12. Dán nhãn....................................................................................................55
4.2.13. Đóng thùng.................................................................................................55
4.3. Bố trí thí nghiệm................................................................................................55
4.3.1. Địa điểm tiến hành thí nghiệm.....................................................................55
4.3.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình thí nghiệm..................................55
4.3.3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát.........................................................................56
4.3.4. Công thức dự kiến và chọn các yếu tố khảo sát...........................................56
4.3.5. Xác định mức cơ sở.....................................................................................57
4.3.6. Thiết lập ma trận thực nghiệm.....................................................................59
4.3.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng
cho sản phẩm......................................................................................................59
4.3.6.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.....61
4.3.6.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc
của sản phẩm......................................................................................................63
4.3.7. Hoàn thiện sản phẩm và khảo sát thị hiếu....................................................64
2
Chương 5: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN...................................................................66
5.1. Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.............66
5.2. Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm..........................................67
5.3. Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm..............69
5.4. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng.......................................................................70
5.5. Tính giá thành sản phẩm.....................................................................................71
Chương 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................72
6.1. Kết luận...............................................................................................................72
6.2. Kiến nghị............................................................................................................72
Chương 7: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM........................................................74
7.1. Phân tích nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng......................................74
7.2. Phân tích những khó khăn và thuận lợi khi đưa sản phẩm ra thị trường............75
7.2.1. Thuận lợi......................................................................................................75
7.2.2. Khó khăn......................................................................................................75
7.3. Tìm hiểu thị trường đồ hộp.................................................................................75
7.4. Chiến lược tung sản phẩm ra thị trường.............................................................77
7.5. Kết luận...............................................................................................................85
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................86
ĐẶT VẤN ĐỀCó nhiều lý do quan trọng để tiến hành đổi mới sản phẩm. Khi thị trường thay đổi
liên tục, nhu cầu của khách hàng ngày càng đa dạng, doanh nghiệp cần thay đổi sản
3
phẩm cũ để phục vụ tốt hơn nhu cầu hiện tại hoặc tạo ra sản phẩm mới để đáp ứng
những nhu cầu chưa được thoả mãn, nói rộng hơn, đổi mới sản phẩm giúp doanh
nghiệp nắm bắt cơ hội từ môi trường kinh doanh. Bên cạnh đó, đổi mới sản phẩm giúp
doanh nghiệp tạo dựng sự khác biệt với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của
mình. Tất nhiên, việc đổi mới sản phẩm không thể nằm ngoài mục đích gia tăng lợi
nhuận hoặc cắt giảm chi phí.
Đối với ngành chế biến thực phẩm thì việc đổi mới sản phẩm giữ vai trò đặc biệt
quan trọng vì nhu cầu thoả mãn của người tiêu dùng, hay nói cách khác là “khẩu vị”
của người tiêu dùng rất đa dạng và luôn luôn thay đổi.
Mối quan tâm đến đổi mới sản phẩm đang tăng lên nhanh chóng trong vài thập kỷ
gần đây. Công nghiệp hóa, thị trường mở, yêu cầu chất lượng cao hơn từ người tiêu
dùng và tính cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các công ty trong nước cũng như quốc
tế đã tạo ra một nhu cầu thực sự về đổi mới sản phẩm trong công nghiệp. Các ngành
công nghiệp không thể tồn tại lâu dài nếu không coi đổi mới sản phẩm là một phần
tích hợp của công ty. Giới công nghiệp trên toàn cầu đã thích ứng với sự phát triển này
bằng cách lập ra các bộ phận đổi mới sản phẩm hoặc bằng cách thuê các chuyên gia
đổi mới sản phẩm từ bên ngoài.
Một sản phẩm mới được xem là thành công khi nó được người tiêu dùng đón
nhận và hài lòng. Vậy để đạt được điều này, sản phẩm mới phải thỏa mãn nhu cầu của
người tiêu dùng, phải phù hợp với sở thích và mong muốn của họ, sản phẩm phải phù
hợp với thời đại, phải đặc biệt và nổi trội hơn các sản phẩm hiện có. Dựa trên cơ sớ lý
thuyết đã học môn phát triển sản phẩm, nhóm làm đề tài đã cùng thực hiện nghiên cứu
để tìm hiểu sâu hơn về quá trình phát triển một sản phẩm thực phẩm. Mong rằng
những kiến thức mà cả nhóm được lĩnh hội dưới sự chỉ dẫn của thầy cô, cùng sự hợp
tác làm việc tập thể của các thành viên trong nhóm sẽ là nền tảng và là hành trang về
sau khi có cơ hội tham gia vào đội ngũ phát triển sản phẩm của một công ty, xí nghiệp
thực phẩm nào đó.
4
Chương 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN
PHẨM1.1. Phân tích SWOT
Chúng tôi là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm thực
phẩm.
Điểm mạnh
- Trong điều kiện vừa đi học vừa đi làm nên cũng có ít nhiều những kinh nghiệm
từ thực tế.
- Kiến thức dàn trải trên nhiều lĩnh vực, nên có thể đưa ra nhiều ý tưởng phong
phú.
Điểm yếu:
- Các thành viên trong nhóm có ít thời gian trong việc họp nhóm, tìm tài liệu…
- Kiến thức chưa chuyên sâu vào một lĩnh vực cụ thể, chỉ là những kiến thức
khái quát cơ bản.
Cơ hội:
- Cơ sở vật chất của trường đáp ứng khá đầy đủ cho nhu cầu học tập, nghiên cứu
- Tập thể giáo viên hướng dẫn tận tình, kiến thức sâu rộng.
- Ngày nay công nghệ thông tin phát triển tạo điều kiện thuận lợi cho việc tìm
kiếm tài liệu
Nguy cơ:
- Có quá đông sinh viên cùng có nhu cầu sử dụng phòng thí nghiệm nên làm
chậm tiến độ thực hiện đề tài.
- Mỗi giáo viên phải hướng dẫn nhiều nhóm sinh viên cùng lúc nên có ít thời
gian để hướng dẫn cụ thể cho từng nhóm.
5
1.2. Thời gian hoàn thành: Dự kiến 12 tuần.
Bảng 1: Thời gian thực hiện công việcSTT Công việc Mô tả Thời gian (tuần)
1 A
- Lập kế hoạch.
- Đọc tài liệu.
- Xây dựng chiến lược PTSP
1
2 B - Phát triển các ý tưởng. 1
3 C - Sàng lọc các ý tưởng chọn ra 3 ý tưởng. 2
4 D
- Thăm dò ý kiến người tiêu dùng.
- Phân tích và chọn ra một ý tưởng chủ
đạo.
- Xác định các thuộc tính quan trọng và
các yếu tố tác động.
1
5 E
- Xây dựng quy trình công nghệ dự kiến,
công thức chế biến, yêu cầu nguyên liệu,
bố trí thí nghiệm.
2
6 F- Tạo sản phẩm nguyên mẫu.
- Đưa ra công thức quy trình chung.3
7 G- Phân tích các chỉ tiêu và đánh giá chất
lượng cảm quan.3
8 H
- Thiết kế hoàn chỉnh bao bì.
- Tạo sản phẩm hoàn chỉnh.
- Tính giá thành sản phẩm.
1
9 I
- Điều tra lấy ý kiến người tiêu dùng về
sản phẩm mới.
- Thu thập số liệu và đánh giá.
- Hoàn thiện sản phẩm.
2
6
Sơ đồ gantt:
STT
Công việc Thời gian (tuần)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 A
2 B
3 C
4 D
5 E
6 F
7 G
8 H
9 I
7
Chương 2: Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN
LỌC Ý TƯỞNG2.1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm thực phẩm của các thành viên
ST
TÝ TƯỞNG MÔ TẢ SẢN PHẨM THÀNH VIÊN
1 Nui ăn liền
Nui khô + 1 gói gia vị + 1 gói thịt sấy
và cà rốt sấy. khi sử dụng rót nước sôi
và đợi vài phút.
VŨ THỊ HIỀN
2Bánh bông lan
nhân mặn
Bánh bông lan nhân chà bông hoặc xúc
xích.
3 Yaourt xoài Yaourt bổ sung mứt xoài
4 Dừa tắc đóng ly
Nước dừa, bổ sung một ít nước tắc, và
một ít cái dừa sắc nhỏ. Sản phẩm ngon
hơn khi dùng lạnh
5Nước cam mật ong
đóng chai
Nước cam bổ sung mật ong, đường,
hương, acid citric, đóng chai, thanh
trùng.
6Trà hà thủ ô đóng
chai
Hà thủ ô nấu lấy nước bổ xung đường,
màu, hương, đóng chai thanh trùng.
7Trà bông cúc giải
nhiệt
Trà + bông cúc nấu, lọc lấy nước, bổ
sung đường, hương, màu, chất bảo
quản, đóng chai, thanh trùng.
8 Củ năng đóng hộpCủ năng bỏ vỏ chần rồi xếp vô hộp, rót
nước đường và tiệt trùng.
9 Xúc xích cá Thịt cá basa, thịt nạc, mỡ, tinh bột, phụ
8
gia được xay, trộn đều và để lạnh nhồi
vào bao hấp. Sản phẩm mịn chặt, có
mùi thơm)
10Nước củ đậu đóng
chai
Củ đậu xay nhuyễn bổ xung đường,
đóng chai, thanh trùng
11 Chà bông cá mốiCá mối hấp chín, lấy phần thịt đem sao
khô, bổ xung gia vị, ớt, tỏi…
12 Chà bông cóc vàngCóc hấp bỏ xương và da, xé nhỏ, sao
khô.
13 Mứt vỏ bưởi Vỏ bưởi thái sợi sên với đường.
PHẠM THỊ
TUYẾT
NHUNG
14Nước mía bổ sung
khoáng chất
Nước mía ép bổ sung muối khoáng.
15Nước ổi ép đóng
chai
Ổi lấy phần thịt quả bỏ hạt, xay nhuyễn
bọc lấy nước, bổ sung đường, acid và
chất bảo quản
16 Mực muối Mực ướp muối rồi đem sấy
17 Chà bông thịt gàThịt ức gà luộc chín xé nhỏ, sao cho
khô.
18 Snack sake Sake cắt nhỏ ướp gia vị, lăn qua bột
19 Rượu điềuTrái điều xay nhuyễn trộn với đường
mang ủ.
20Bò nấu đốp đóng
hộp
Bò thái lát mỏng ướp gia vị, thịt heo
băm nhỏ, xào với củ hành. Lấy thịt bò
cuốn thịt heo, chiên sơ, xếp vô hộp. cà
rốt, khoai tây chần, xếp tiếp vô hộp.
Nấu nước sốt cà chua rót vô hộp sau
đó tiệt trùng.
21Chè nhãn lồng hạt
sen đóng hộp
Nhãn bỏ hạt, hạt sen chần sơ, đóng
hộp, rót nước đường rồi tiệt trùng.
22 Nước sâm linh chi
đóng lon
Sâm linh chi nấu bổ sung đường,
hương, màu, chất bảo quản.
9
23 Rượu mơ Mơ trộn với đường mang đi ủ.
24 Chà bông nấm Nấm xé nhỏ sao khô, bổ sung gia vị.
25 Chả mựcMực, mỡ heo, xay nhuyễn, ướp gia vị,
hành, tỏi rồi chiên.
NGUYỄN
QUỲNH NHƯ
26Nước chanh rum
bạc hà
Chanh lấy nước pha với rượu rum, bạc
hà, và nước đường.
27Sữa đậu xanh đóng
chai
Đậu xanh xay nhuyễn thêm đường,
chất bảo quản, đóng chai thanh trùng.
28Nước ép dưa hấu
đóng chai
Dưa hấu ép lấy nước bổ xung thêm
đường, đóng chai và thanh trùng.
29 Mứt dứaDứa bỏ vỏ và mắt, xay nhuyễn sên với
đường.
30Nước ép đu đủ mật
ong
Đu đủ bỏ vỏ hạt ép lấy nước, bổ sung
mật ong, đường, đóng chai thanh
trùng.
31 Bánh xoàiXoài xay nhuyễn trộn với đường, nấu
chín, tráng thành bánh, phơi khô.
32 Rượu chùm ruột Chùm ruột trộn với đường mang đi ủ.
33 Bánh mítMít xay nhuyễn trộn với đường, nấu
chín, tráng thành bánh, phơi khô.
34Nước gạo lứt – mè
đen đóng lon
Gạo lức + mè xay nhuyễn, bổ sung
đường, đóng lon, tiệt trùng
35Xíu mại sốt cà
đóng hộp
Thịt, mỡ xay nhuyễn ướp gia vị, vò
viên đem chiên sơ bộ rồi đóng hộp, rót
nước sốt cà chua đem đi tiệt trùng.
36 Thịt ngâm mắm
Thịt luộc, mắm nấu với đường để hơi
nguội rồi cho thịt vào ngâm. Sản phẩm
giòn, vị đậm đà.
37 Kẹo dẻo chanh dây Kẹo dai, dẻo có mùi hương chanh dây.
38 Gà kho gừng đóng
hộp
Gà ướp gia vị và gừng xếp vô hộp, rót
nước sốt rồi đem tiệt trùng.
10
PHẠM VĂN
QUÍ
39 Bánh canh ăn liền
Bánh canh khô + 1 gia vị + 1 gói thịt
sấy và cà rốt sấy. khi sử dụng rót nước
sôi và đợi vài phút.
40 Trà vỏ bưởi túi lọcTrà + vỏ bưởi xay nhuyễn, sấy khô cho
vào túi lọc
41Gà nấu nấm đóng
hộp
Nguyên liệu gồm gà, nấm, cà rốt và gia
vị. Đóng hộp và thanh trùng.
42Nước xí muội đóng
chai
Xí muội nấu xong lọc bỏ xát, bổ sung
đường, hương, chất bảo quản, đóng
chai thanh trùng.
43Mì ăn liền khoai
lang
Bột mì bổ sung bột khoai lang
44 Yahout mít Yaough bổ sung thêm mít
45Bánh mì hình trái
cây
Bột mì nặn hình nhiều loại trái cây
khác nhau.
46 Kim chi củ sen Củ sen, cà rốt, ớt
47Nước khổ qua
thanh nhiệt
Khổ qua nấu lấy nước bổ sung thêm
đường
48 Nước ép mậnMận ép bổ sung đường, chất bảo quản
rồi đóng chai đem đi thanh trùng.
49Bột dinh dưỡng
khoai lang
Khoai lang xay nhuyễn sấy khô. Khi
sử dụng hòa với nước sôi.
50 Trà cam thảoTrà xanh, cam thảo nấu lấy nước đem
đóng chai.
2.2. Thảo luận chọn ra ý tưởng
Từ các ý tưởng tổng hợp lại, các thành viên trong nhóm đã thảo luận và chọn ra
10 ý tưởng trong 50 ý tưởng để khảo sát dựa trên sở trường, thiết bị, hóa chất hiện có
và thị hiếu người tiêu dùng.
11
Thang điểm được đánh giá như sau:
1 điểm = cực kỳ thấp 6 điểm = tương đối cao
2 điểm = rất thấp 7 điểm = cao
3 điểm = thấp 8 điểm = rất cao
4 điểm = tương đối thấp 9 điểm = cực kỳ cao
5 điểm = không thấp không cao
STT Sản phẩmKiến
thức
Thiết
bị
Thời
gian
Kinh
phí
Nguyên
liệu
Điểm
tổng
1 Nui ăn liền 4 3 3 7 8 25
2 Bánh bông lan nhân mặn 5 8 6 6 8 33
3 Yaourt xoài 5 8 5 7 8 33
4 Dừa tắc đóng ly 7 7 7 8 7 36
5
Nước cam mật ong đóng
chai
5 7 8 6 6 32
6 Trà hà thủ ô đóng chai 3 7 6 4 5 25
7 Trà bông cúc giải nhiệt 3 7 6 6 7 29
8 Củ năng đóng hộp 3 5 5 4 4 21
9 Xúc xích cá 6 7 7 7 8 35
10 Nước củ đậu đóng chai 5 7 8 8 5 33
11 Chà bông cá mối 6 7 8 8 5 34
12 Chà bông cóc vàng 3 5 6 4 3 21
13 Mứt vỏ bưởi 5 6 6 7 7 31
14Nước mía bổ sung
khoáng chất3 3 4 5 6 21
15 Nước ổi ép đóng chai 4 6 7 7 5 29
16 Mực muối 6 7 6 5 6 30
17 Chà bông thịt gà 6 7 6 5 6 30
18 Snack sake 3 2 5 4 4 18
12
19 Rượu điều 5 7 6 7 3 28
20 Bò nấu đốp đóng hộp 5 7 7 4 7 30
21
Chè nhãn lồng hạt sen
đóng hộp
5 7 7 5 6 30
22
Nước sâm linh chi đóng
lon
4 5 6 3 3 21
23 Rượu mơ 6 7 5 7 4 29
24 Chà bông nấm bào ngư 7 7 7 6 7 34
25 Chả mực 6 8 8 6 6 34
26 Nước chanh rum bạc hà 5 7 6 5 5 28
27 Sữa đậu xanh đóng chai 6 7 7 6 6 32
28
Nước ép dưa hấu đóng
chai
5 6 7 7 6 31
29 Mứt dứa 6 7 6 7 7 33
30 Nước ép đu đủ mật ong 6 6 7 6 5 30
31 Bánh xoài 7 7 6 6 5 31
32 Rượu chùm ruột 7 7 5 7 4 30
33 Bánh mít 7 7 6 5 4 29
34
Nước gạo lứt – mè đen
đóng lon
6 5 6 5 6 28
35 Xíu mại sốt cà đóng hộp 7 6 6 6 7 32
36 Thịt ngâm mắm 7 8 6 6 7 34
37 Kẹo dẻo chanh dây 5 6 6 5 5 27
38 Gà kho gừng đóng hộp 7 7 7 6 7 34
39 Bánh canh ăn liền 5 4 5 6 7 27
40 Trà vỏ bưởi túi lọc 4 6 5 5 6 26
41 Gà nấu nấm đóng hộp 7 7 7 6 7 34
42 Nước xí muội đóng chai 5 6 6 5 4 26
43 Mì ăn liền khoai lang 6 5 5 6 6 28
44 Yahout mít 7 7 5 5 6 30
13
45 Bánh mì hình trái cây 6 6 6 7 7 32
46 Kim chi củ sen 7 7 5 5 4 28
47
Nước khổ qua thanh
nhiệt
7 6 7 6 6 32
48 Nước ép mận 6 6 7 5 4 28
49
Bột dinh dưỡng khoai
lang
5 4 5 5 6 25
50 Trà cam thảo 5 6 6 5 6 28
Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng
Dựa vào bảng điểm, sau khi thảo luận nhóm quyết định chọn 10 sản phẩm để
khảo sát: Mã sản
phẩmSản phẩm Mô tả
SP1 Dừa tắc đóng ly
Nước dừa, bổ sung nước tắc và cái dừa
cắt sợi dóng vào ly nhựa tiện lợi. Sản
phẩm ngon hơn khi dùng lạnh.
SP2 Xúc xích cá
Thịt cá basa, thịt nạc, mỡ, tinh bột, phụ
gia được xay, trộn đều và để lạnh nhồi
vào bao hấp. Sản phẩm mịn chặt, có mùi
thơm của cá.
SP3 Chà bông cá mối
Cá mối hấp chín, lấy phần thịt xé nhỏ
đem sao khô, bổ xung gia vị, ớt, tỏi…
cho có vị vừa ăn.
SP4 Chà bông nấm bào ngưNấm bào ngư chần qua nước nóng, xé
nhỏ, sao khô, bổ sung gia vị.
SP5 Chả mực
Mực, mỡ heo, xay nhuyễn, ướp gia vị,
hành, tỏi làm thành từng miếng có
đường kính khoảng 10cm rồi chiên.
SP6 Thịt ngâm mắm Thịt heo luộc chín, để ráo, lau sạch cặn
bẩn xếp vào hũ thủy tinh. Nước mắm
14
nấu sôi với đường, bột ngọt, để nguội,
đổ vào hũ cho đến khi ngập mặt. Đậy kĩ
trong 5-7 ngày là được. Có thể dùng
ngay hoặc đảo sơ lại cho nóng.
SP7 Gà kho gừng đóng hộp
Gà kho với xay nhỏ, đóng hộp 200gr,
dùng kèm với cơm, có thể dùng ngay
hoặc nấu lại cho nóng
SP8 Gà nấu nấm đóng hộp
Gà nấu với nấm đông cô, cà rốt, đóng
hộp 200gr, dùng kèm với cơm, bún,
bánh mì, có thể dùng ngay hoặc nấu lại
cho nóng
SP9 Bánh bông lan nhân mặnBánh bông lan có nhân bao gồm xúc
xích, chà bong, sốt mayone
SP10 Yaourt xoàiYaourt bổ sung thêm xoài, sản phẩm có
mùi thơm và vị chua nhẹ của xoài.
2.3. Các bước khảo sát
2.3.1. Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức
Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức
15
1;7;8;10
Cao
Thấp Giá cả
Thấp CaoSự tiện lợi
Cao
Thấp Giá cả
Thấp
Dinh dưỡng
Cao
7;8;10
STT Tên sản phẩmSự tiện
lợi cao
Sự tiện
lợi thấp
Giá cả
cao
Giá cả
thấp
1 Dừa tắc đóng ly 4/4 4/4
2 Xúc xích cá 4/4 1/4 3/4
3 Chà bông cá mối 3/4 1/4 3/4 1/4
16
Cao
Thấp Dinh dưỡng
Thấp
Sự tiện lợi
Cao
2;7;8;10
4 Chà bông nấm bào ngư 3/4 1/4 2/4 2/4
5 Chả mực 1/4 3/4 4/4
6 Thịt ngâm mắm 3/4 1/4 3/4 1/4
7 Gà kho gừng đóng hộp 4/4 4/4
8 Gà nấu nấm đóng hộp 4/4 4/4
9 Bánh bông lan nhân mặn 4/4 3/4 1/4
10 Yaourt xoài 4/4 3/4 1/4
Kết luận : Từ sự đánh giá của 4 thành viên trong nhóm, ta thấy có 3 sản
phẩm có giá cả thấp, sự tiện lợi cao.
2.3.2. Phân tích sự chênh lệch
Tên sản
phẩmThiếu
Cân
bằng
Chưa
cóDư Phân tích chênh lệch
SP1 X
Sản phẩm đã có trên thị trường,
được bán ở những quán giải khát
nhưng chưa được bán rộng rãi ở chợ
hay siêu thị dưới dạng đóng ly.
SP2 X
Sản phẩm đã có trên thị trường
nhưng chưa phổ biến, chủ yếu được
chế biến bởi những nơi làm thủ công
nhỏ và được bán ở chợ, quán ăn hay
những nơi bán cá viên chiên. Một số
công ty đã sản xuất xúc xích cá tra
chủ yếu để xuất khẩu như: Công ty
cổ phần Gò Đàng ( thị trường châu
Âu), công ty cổ phần Vĩnh Hoàn,
công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy
sản Cửu Long An Giang
SP3 X Sản phẩm đã có mặt trên thị trường ,
được làm thủ công và được bán ở
17
chợ nhưng rất ít. Một số sản phẩm
tương tự hiện có trên thị trường: chà
bông cá lóc, chà bông cá thu, chà
bông cá hồi. Chúng được bán ở chợ,
cửa hàng tạp hóa và siêu thị. Một số
công ty sản xuất chà bông cá như:
công ty TNHH SX – Tân Đông,
công ty TNHH SX – TM Tiến Nga (
chà bông cá thu ), Ruốc cá Tài Ngân
( chà bông cá lóc), công ty cổ phần
thủy sản Seaspimex ( chà bông cá
hồi )
SP4 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường.
Một số chà bông nấm hiện được bán
chủ yếu tại các cửa hàng bán thực
phẩm chay như: chà bông nấm đông
cô ( Công Ty TNHH Sản Xuất Kinh
Doanh Thực Phẩm Chay Âu Lạc )
SP5 X
Sản phẩm đã có trên thị trường, bán
ở một số chợ vùng biển, đặc biệt là
chả mực Hạ Long nhưng ít phổ biến,
bán chủ yếu ở phía bắc.
SP6 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường,
được làm thủ công tại nhà. Một sản
phẩm ngâm mắm khác đó là bắp bò
ngâm mắm, được bán tại các quán
ăn hay nhà hàng.
SP7 X Sản phẩm chưa có trên thị trường,
hiện nay gà kho gừng chủ yếu được
chế biến tại nhà. Một số sản phẩm
18
gà đóng hộp hiện có như: gà ác tiềm
bát bảo, gà ác hầm ngũ vị, gà tần bát
trân thang , gà ác hầm linh chi (công
ty TNHH SX thực phẩm công nghệ
Bảo Long ), gà kho xả ( Vissan )…
SP8 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường,
hiện nay gà nấu nấm chủ yếu được
chế biến tại nhà hay ở quán ăn ,nhà
hàng. Một số sản phẩm gà đóng hộp
hiện có như: gà ác tiềm bát bảo, gà
ác hầm ngũ vị, gà tần bát trân thang ,
gà ác hầm linh chi (công ty TNHH
SX thực phẩm công nghệ Bảo
Long ), gà kho xả ( Vissan )…
SP9 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường.
Bánh bông lan hiện tại có nhân ngọt
và được bán rộng rãi như: bánh bông
lan nho khô của Kinh đô, bánh bông
lan mứt trái cây ( mứt dâu, mứt
thơm..,) của Đức Phát Bakery, Hỷ
Lâm Môn, ABC Bakery
SP10 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường,
một số sản phẩm Yaourt trái cây
hiện có được bán ở chợ, cửa hàng
tạp hóa hay siêu thị như: Yaourt
dâu, nha đam, mứt trái cây tổng hợp
của Vinamilk, Yaourt hương vị cam,
dâu, chuối của Ancomilk
2.3.3. Sự hấp dẫn của sản phẩm
19
Các chỉ tiêu đánh
giá
ĐIỂM SỐ
SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP 10
Lợi ích
Bao
nhiêu5 3 3 3 3 3 3 5 3 5
Khi nào
thu được5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Thu được
trong bao
lâu
1 5 3 3 3 1 3 3 1 3
Rủi ro
về
mặt
kỹ
thuật
Tính
phức tạp1 7 1 7 7 7 7 7 7 7
Khả năng
tiến hành10 4 4 1 7 10 7 7 4 7
Quyền sở
hữa7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
Rủi ro
về mặt
kinh
tế
Nhu cầu
của
khách
hàng
2 3 2 3 2 3 4 4 2 4
Tiếp thị
đến các
khách
hàng hiện
tại
3 4 1 1 1 3 4 4 1 4
Xu
hướng thị
trường
3 3 2 2 2 2 3 3 2 4
Kết quả
của sự
điều
2 4 1 2 1 2 4 4 3 4
20
chỉnh
Các đối
thủ cạnh
tranh
4 1 2 2 1 1 1 1 3 3
Sự
phù
hợp
với
chiến
lược
công
ty
Quan
trọng đối
với các
chiến
lược nội
địa
3 5 3 5 3 3 3 5 5 3
Quan
trọng đối
với các
chiến
lược toàn
cầu
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Nền tảng
của chiến
lược
1 3 3 3 3 1 3 3 3 3
Khả năng
mở rộng
kinh
doanh
1 3 3 3 3 3 5 5 5 5
Các mối
quan hệ
khách
hàng/ đối
tác
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Tác động
lên cơ
cấu sản
3 1 5 5 3 3 5 5 5 5
21
xuất
Tổng điểm 59 66 53 60 59 62 72 76 64 77
Các chỉ tiêu đánh giá tiềm năng của sản phẩm Thang điểm
Lợi ích 1 3 5
Rủi ro về mặt kỹ thuật 1 4 7 10
Rủi ro về mặt kinh tế 1 2 3 4
Sự phù hợp với chiến lược của công ty 1 3 5
Thông qua các quá trình chọn lọc chúng tôi quyết định chọn 3 sản phẩm để tiến
hành khảo sát là SP7, SP8 và SP10.
2.4. Sàng lọc các thuộc tính
2.4.1. Yaourt xoài
Đối tượng khách hàng: Tất cả các khách hàng.
CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG
Thuộc tính
Mức độ quan trọng
ThấpTrung
bìnhCao
Cấu trúc X
Từ nguồn tự nhiên X
Tốt cho sức khoẻ X
Dinh dưỡng X
Năng lượng thấp X
Tiện lợi X
22
Mùi vị X
Màu sắc X
Hình thức X
An toàn X
Sự nguyên vẹn của bao bì X
Sự hấp dẩn của bao bì X
Giá thấp X
Thời hạn sử dụng X
NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH
Thuộc tính
Các yếu tố liên quan từ 1-10 (1 = không ảnh hưởng,
10 = ảnh hưởng rất lớn)
Thành
phần
Thời gian
bảo quảnpH
Xử lý
nhiệt
Tác động
cơ học
Cấu trúc 9 7 10 9 10
Dinh dưỡng 10 9 9 3 1
Mùi vị 10 9 9 4 8
Màu sắc 9 8 5 5 5
Hình thức của sản phẩm 7 8 9 8 9
An toàn 9 9 9 5 3
Giá thấp 7 5 1 6 1
Thời hạn sử dụng 5 10 9 8 5
2.4.2. Gà kho gừng đóng hộp
Đối tượng khách hàng: Tất cả các khách hàng.
CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG
Thuộc tính
Mức độ quan trọng
ThấpTrung
bìnhCao
23
Từ nguồn tự nhiên X
Tốt cho sức khoẻ X
Dinh dưỡng X
Năng lượng thấp X
Tiện lợi X
Mùi vị X
Màu sắc X
Cấu trúc X
An toàn X
Sự nguyên vẹn của bao bì X
Sự hấp dẫn của bao bì X
Giá thấp X
Thời hạn sử dụng X
NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH
Thuộc tính
Các yếu tố liên quan từ 1-10 (1 = không ảnh hưởng,
10 = ảnh hưởng rất lớn)
Thành phầnThời gian bảo
quản
Xử lý
nhiệt
Tác động
cơ học
Dinh dưỡng 10 9 9 1
Mùi vị 10 9 4 8
Màu sắc 9 8 9 4
Cấu trúc 8 6 8 8
An toàn 9 9 9 8
Giá thấp 9 5 7 1
Thời hạn sử dụng 5 10 10 9
2.4.3. Gà nấu nấm đóng hộp
Đối tượng khách hàng: Tất cả các khách hàng.
CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG
24
Thuộc tính
Mức độ quan trọng
ThấpTrung
bìnhCao
Từ nguồn tự nhiên X
Tốt cho sức khoẻ X
Dinh dưỡng X
Năng lượng thấp X
Tiện lợi X
Mùi vị X
Màu sắc X
Cấu trúc X
An toàn X
Sự nguyên vẹn của bao bì X
Sự hấp dẫn của bao bì X
Giá thấp X
Thời hạn sử dụng X
CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG
Thuộc tính
Các yếu tố liên quan từ 1-10 (1 = không ảnh hưởng,
10 = ảnh hưởng rất lớn)
Thành
phần
Thời gian bảo
quảnXử lý nhiệt
Tác động
cơ học
Dinh dưỡng 10 9 9 1
Mùi vị 10 9 4 8
Màu sắc 9 8 9 4
Cấu trúc 8 6 8 8
An toàn 9 9 9 8
Giá thấp 9 5 7 1
Thời hạn sử dụng 5 10 10 9
25
2.5. Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm
Chúng tôi đang tiến hành một cuộc thăm dò ý kiến của người tiêu dùng về
yaourt xoài, gà kho gừng đóng hộp, gà nấu nấm đóng hộp và chúng tôi chỉ phỏng
vấn một số người tiêu dùng tại TpHCM. Chúng tôi rất mong bạn dành chút thời gian
cho chúng tôi thực hiện cuộc phỏng vấn này.
Điều kiện tiến hành phỏng vấn
Đối tượng: người có khả năng nhận thức
Độ tuổi: 20-50 tuổi
Số lượng: 60 người nữ.
Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà
bạn cho là đúng nhất.
PHIẾU CÂU HỎI
Ngày …… / …../ ……
Họ và tên: …………………………… Tuổi: ………
Nghề nghiệp: ………………………… Giới tính: ………………..
Sản phẩm Yaourt:
1. Bạn có thường sử dụng Yaourt không?
a. Có
b. Không
2. Bao lâu thì bạn sử dụng sản phẩm này một lần?
a. Ít nhất hai lần trong ngày
b. Mỗi ngày một lần
c. Hai ngày một lần
d. Mỗi tuần một lần
e. Hơn một tuần một lần
3. Khi lựa chọn yaout, bạn quan tâm đến điều gì, bạn có thể lựa chon nhiều
đáp án
a. Dinh dưỡng
26
b. Sức khỏe
c. Sắc đẹp
d. Mùi vị
e. Khác……….
4. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về dinh dưỡng của sản phẩm,
nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có muốn mua sản phẩm này không?
a. Chắc chắn là như vậy
b. Hầu như là đúng
c. Có thể đúng
d. Dường như không đúng
e. Không đúng
5. Sản phẩm yaourt bạn ăn thấy có nhược điểm gì không?
…………………………………….
6. Bạn có đề nghị gì để yaourt hấp dẫn hơn hay không?
a. Thêm hương
b. Thêm trái cây
c. Khác…………………
7. Bạn có muốn thay đổi yaourt không?
a. Có
b. Không
8. Bạn có thích sản phẩm yaourt có bổ sung thêm xoài không?
a. Có
b. Không
9. Bạn có cho là sản phẩm yaourt xoài rất ưu việt so với các sản phẩm trên
thị trường không?
a. Chắc chắn là như vậy
b. Hầu như là đúng
c. Có thể đúng
d. Dường như không đúng
e. Không đúng
10. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm yaourt xoài 250g?
27
a. 3000 vnd
b. 3500 vnd
c. 4000 vnd
d. 4500 vnd
e. 5000 vnd
11. Bạn có nghĩ là những người khác có thích sản phẩm này không?
a. Chắc chắn là như vậy
b. Hầu như là đúng
c. Có thể đúng
d. Dường như không đúng
e. Không đúng
Sản phẩm gà kho gừng và gà nấu nấm đóng hộp:
1. Bạn có thường sử dụng sản phẩm đồ hộp không?
a. Có
b. Không
2. Bao lâu thì bạn sử dụng sản phẩm này một lần?
a. Ít nhất hai lần trong ngày
b. Mỗi ngày một lần
c. Hai ngày một lần
d. Mỗi tuần một lần
e. Hơn một tuần một lần
3. Khi lựa chọn sản phẩm đồ hộp, điều bạn quan tâm nhất là gì?
a. Hương vị
b. Sự tiện lợi
c. Thương hiệu
d. Giá cả
e. Khác…………….
4. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về dinh dưỡng của sản phẩm,
nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có muốn mua sản phẩm này không?
a. Chắc chắn là như vậy
b. Hầu như là đúng
28
c. Có thể đúng
d. Dường như không đúng
e. Không đúng
5. Các loại sản phẩm đồ hộp bạn đã dùng, bạn thấy có điểm gì không vừa
lòng?
…………………………………..
6. Bạn sẵn sàng bỏ ra bao nhiêu tiền để mua sản phẩm gà đóng hộp 200gr?
a. 12000 vnd
b. 13000 vnd
c. 14000 vnd
d. 15000 vnd
e. 16000 vnd
7. Bạn có nghĩ là những người khác có thích sản phẩm này không?
a. Chắc chắn là như vậy
b. Hầu như là đúng
c. Có thể đúng
d. Dường như không đúng
e. Không đúng
8. Trong hai sản phẩm bạn thích sản phẩm nào hơn?
a. Gà kho gừng đóng hộp
b. Gà nấu nấm đóng hộp
Trong 3 sản phẩm mà Bạn vừa đánh giá, Bạn thích sản phẩm nào nhất?(SA)
a. Yaourt xoài
b. Gà kho gừng đóng hộp
c. Gà nấu nấm đóng hộp
KẾT QUẢ KHẢO SÁT
Sản phẩm Tỉ lệ (%)
Yaourt xoài 26
sGà kho gừng đóng hộp 32
Gà nấu nấm đóng hộp 42
29
Dựa vào kết quả khảo sát ý kiến người tiêu dùng, nhóm quyết định tiến hành
sản xuất thử nghiệm đối với sản phẩm Gà nấu nấm đóng hộp.
2.6. Kết Luận
Sau quá trình sàng lọc các thuộc tính, chúng tôi thấy sản phẩm Gà nấu nấm đóng
hộp có những thuộc tính rất quan trọng sau:
Thuộc tínhCác yếu tố ảnh hưởng
Thành phần Xử lý nhiệt
Mùi vị X X
Cấu trúc X X
30
Chương 3: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU3.1. Nguyên liệu chính
3.1.1. Gà
Thành phần hóa học của thịt gà: Thành phần Tỉ lệ (g/100g)
Nước
Protein
Lipid
Khoáng
69,2
22,4
7,5
0,9
Thành phần acid amin không thay thế trong thịt gia cầm (hàm lượng %
trong protid):
Thành phần Hàm lượng (% trong protid)
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Threonin
Valin
Leucin
Isoleucin
Arginin
Histidin
8,1
3,1
1,3
3,8
4,7
-
-
-
6,9
2,331
Hàm lượng khoáng trong thịt gà (Hàm lượng mg% so với thịt):
Thành phầnHàm lượng (mg% so vói
thịt)
Ca
Mg
Fe
K
Na
P
Cl
S
4
36
1,5
390
56
200
90
292
3.1.2. Nấm đông cô
Hay còn gọi là nấm hương, hương cô, hương tín, hương tẩm…
Thành phần hoá học: Trong 100g nấm đã sấy khô có 12,5g chất đạm, 1,6 g chất
béo, 60g chất đường, 16mg can-xi, 240mg kali và 3,9g sắt, các vitamine.
Nấm Shiitake (Lentinus edodes) đã được trồng từ hàng ngàn năm nay tại Á châu
trên các thân cây. Loại này không những là một món ăn ngon, mà người ta phỏng đoán
còn có tác dụng chữa bệnh như hạn chế ung thư, tăng sức đề kháng. Nấm có vị rất đậm
đà cho nên chỉ cầm một ít cũng có thể tạo được một món ăn thơm ngon. Chúng thường
mọc ở các thân cây như sồi, bulo, hoặc là cây tổng quán sủi. Trong nấm có chứa chất
32
Letinan, một chất có tác dụng hỗ trợ sự sản xuất insulin làm thuận lợi cho lượng
đường trong máu cũng như hỗ trợ sự sản xuất interferon của cơ thể. Người ta cũng nói
rằng trong tường hợp bị stress hoặc kiệt sức chất letinan cũng làm cho cơ thể khoẻ lại.
Trong nấm người ta còn tìm được chất Eritadenin (đại học Wien) có khả năng làm
giảm cholesterol trong cơ thể. Ngoài ra nấm Shiitake có chứa tất cả 7 loại amino acid
cần thiết cho cơ thể và còn hàm chứa một số lượng provitamin ergosterol rất caọ. Vì
Shiitake có chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể nên những người ăn chay nên dùng
thường xuyên loại nấm này. Cách nhận loại nấm: mũ nấm lớn khoảng 5-20 cm; màu
nâu vàng, nâu xám, nâu đậm, co hình cong; mũ và thân mọc chắc liền nhau . Dưới
mũ: trắng nhạt, hơi vàng nâu, mọc tròn và có dạng răng cưa. Thân: vàng nâu, mọc xéo
qua một bên, hoặc ở trung tâm. Thịt nấm: từ trắng đến có màu vàng lạt. Mùa nấm:
quanh năm. Mùi vị: thơm, giống như hành.
Shiitake được trồng trên thân cây. Người ta dùng các thân cây lớn khoảng từ 15
đến 25 cm (đường kính). Ðặc biệt các thân cây sồi rất thích hợp với giống nấm này.
Nên dùng những thân cây còn tươi, sạch để tránh những loại nấm dại khác. Gieo mầm
nấm: gieo lỗ: dùng khoan, khoan vào thân cây những lỗ sâu khoảng 5 cm, khoảng cách
từ 10 đến 15 cm. Ðường kính của lỗ khoan có thể từ 10 đến 20 mm. Sau đó người ta
bỏ mầm nấm vào đó và lấy băng keo dán lại để tránh mầm bị khô đi. Sau khi mầm nảy
rễ có thể tháo cái băng keo ra. Gieo vào đường cắt: đường cắt được cắt sâu vào giữa
thân cây với khoảng cách 15 cm. Chiều rộng của đường cắt vào khoảng 10 mm. Mần
được dặt vào đó và đường cắt cũng được dán lại bằng băng keo. Sau khi gieo mầm
nấm người ta có thể dựng những thân cây này vào những chỗ mát trong vườn. Nhưng
chỗ thuận tiện là những nơi rợp cớm như dưới bóng cây và đặc biệt ẩm thấp không có
gió luồn. Thân cây nên chôn xuống đất vào khoảng 30 cm để có thể hút nước lên tránh
bị khô. Trong những lúc nóng khô nên dùng một túi nhựa trùm lại để tránh mất nước.
Nếu quá khô có thể tưới thêm để rễ nấm đừng bị chết. Thời gian thu hoạch có thể kéo
dài đến 5-6 năm tùy theo độ cứng bền của cây gỗ. Tổng số thu hoạch nấm thể từ 20 -
30 % trọng lượng của cây gỗ tươi.
3.1.3. Cà rốt
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế
giới.
33
Trong 100g ăn được của cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8;
cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt,
phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Cà rốt giàu về lượng
đường và các loại vitamin cũng như năng lượng.
Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà
rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như
fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị
oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể.
Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó
còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ
chuyển hoá dần thành vitamin A.
Các chỉ tiêu khi lựa chọn cà rốt:
– Cà rốt có màu bên ngoài đỏ đều, giữ được độ tươi tự nhiên.
– Cà rốt có hàm lượng polyphenol thấp nên ít bị oxy hoá.
– Hình dạng, kích thước đồng đều.
– Củ không bị bị hư, dập thối.
3.1.4. Hạt sen [9]
Hạt sen (liên nhục - Semen Nelumbinis) có chứa nhiều dược chất thuộc nhóm
alkaloid (lotusine, demethylcoclaurine, liensinine, isoliensinine, neferine,
nornuciferine, pronuciferine, methylcorypalline, norarmepavine, liriodenine) và
flavonoid (nelumboside), (Hsu, H.-Y., 1986, Onishi, E. và CTV., 1984, Ishida, H. và
CTV.,1988). Hạt có tác dụng giảm huyết áp nhờ chất neferine, liensinine và
benzylisoquinoline dimer, hạ nhịp tim với dược chất methylcorypalline, giảm
cholesterol trong máu, cắt nôn hay làm dịu phản ứng co giật của hệ thống tiêu hóa và
tử cung do có demethylcoclaurine. Hạt sen chín có tính bổ tì và được sử dụng để điều
trị viêm ruột, bệnh tiêu chảy mãn tính, tăng tiết dịch và khí hư, cũng như có tác dụng
làm giảm đau, rất hiệu quả trong điều trị bệnh mất ngủ và đau tim. Sử dụng bột hạt sen
có chứa 14% protein thô trên chuột cho thấy làm giảm lượng đường trong máu
(Ibrahim, N. và El-Eraqy, W., 1996). Trong hạt sen có chứa chất procyanidins là chất
chống oxid mạnh, kích thích họat tính của lipooxygenase giảm mở, chậm tiến trình lão
hóa và ngăn ngừa ung thư (Zhi-Qun Ling, Bi-Jun Xie, và Er-Ling Yang, 2005). Năm
34
1982, các nhà khoa học của Mỹ thu thập các hạt sen nằm ở hồ của Trung Quốc có niên
đại trên 1.200 năm, khi gieo các hạt vẫn nảy mầm tốt và trổ hoa, trong đó có một loại
protein enzyme đặc biệt, giúp chống lão hóa, sửa chửa các thương tổn của tế bào, các
hảng mỹ phẩm ứng dụng ly trích các chất trong hạt sen để sản xuất kem chống lão hóa
da tung ra thị trường với nhiều nhãn hiệu khác nhau..
Về giá trị dinh dưỡng, hạt sen có hàm lượng bột đường và protein khá cao, ít chất béo.
Hàm lượng calcium cao, cần thiết cho phát triển xương, máu và chất dịch trong cơ thể.
Magnesium có hàm lượng trung bình, đây là chất cần thiết trong tế bào chất và liên
bào để duy trì thẩm thấu, là thành phần cấu tạo của các enzyme trong phản ứng tông
hợp, đặc biệt là muối MgATP2 rất cần thiết trong tổng hợp nucleotide. Đồng và kẻm
hàm lượng trung bình, cần thiết trong hình thành hồng huyết cầu. Hàm lượng
Chromium trong hạt khá cao, đây là vi chất tham gia vào quá trình biến dưỡng chất bột
đường, nếu thiếu gây bệnh tiểu đường, đục thủy tinh thể, căng thẳng thần kinh, xơ
cứng động mạch.
Tâm sen (liên tâm-Embryo Nelumbinis) có tác dụng làm an thần, trị mất ngủ, sốt cao
với thần kinh căng thẳng, cao huyết áp. Gương sen chứa protein, cabohydrate và mang
lượng nhỏ alkaloid nelumbine, sử dụng để cầm máu. trị lo âu (agitation), sốt sét, tim
đập nhanh
Sen chứa lượng lớn chất thơm trong lá và hoa. Trong lá 40% chất thơm là cis-3-
hexenol và trong hoa 75% là hydrocarbon, chủ yếu là 1.4-dimethoxybenzen-1.8 –
cincole, terpinen-4-ol và linalool (Omata & ctv, 1992).
Giá trị dinh dưỡng của củ sen và hạt sen được trình bày ở bảng 1. chúng rất giàu can-xi
và ka-li.
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của 100 g củ sen và hạt sen
(theo Nguyễn Quốc Vọng, 2002)
Thành phần Củ Hạt
Muối Tươi Luộc Tươi
Nước (g) 81,2 81,0 67,7 13,0
Năng lượng (kcal) 66,0 68,0 121,0 335,0
Năng lượng .(kj) 276,0 285,0 506,0 1402,0
35
Protein (g) 2,1 1,8 8,1 17,1
Chất béo (g) 0,0 0,0 0,2 1,9
Đường (g) 15,1 15,8 21,1 62,0
Chất xơ dễ tiêu. (g) O,6 0,6 1,4 1,9
Calcium (mg) 18,0 17,6 95,0 190,0
Phosphorus (mg) 60,0 55,0 220,0 650,0
Sắt. (mg) 0,6 0,5 1,8 3,1
Natri (mg) 28,0 19,0 2,0 250,0
Kali (mg) 470,0 350,0 420,0 1100,0
Vit B 1 (mg) 0,09 0,07 0,19 0,26
Vit B 2 (mg) 0,02 0,01 0,08 0,10
Niacin (mg) 0,2 0,2 1,16 2,1
Vit C (mg) 55,0 37,0 0,0 0,0
Các vi chất có trong hạt sen (%) (theo Pulok K, Mukherjee, J. Das, R. Balasubramanian, Kakali Saha, M. Pal, b.p. Saha, 1995)
Cr Na K Ca Mg Cu Zn Mn Fe
0.0042 1.00 28.5 22.10 9.20 0.0463 0.0840 0.356 0.1990
3.2. Tìm hiểu các gia vị sử dụng
3.2.1. Muối ăn
Muối ăn
36
� Thành phần và tính chất của muối ăn
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất
với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại:
Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi,
cát,…).
Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+
, Fe2+,
Fe3+và muối của gốc sunfat (SO4 2-).
Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối
biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng
xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm
giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có
độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng). NaCl tinh khiết là chất kết tinh
không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 803oC.
Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu
đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. Hàm lượng
nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Nếu
độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ
hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường
xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành
tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối
liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn.
Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín,
hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt không
nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy.
Muối không chỉ đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm mà còn là chất
kiềm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh cho sản phẩm. Muối không phải là chất
khử trùng, nó không có khả năng giết chết các vi sinh vật hiện diện. Tuy nhiên, muối
có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu, vì thế hạn chế được sự phát triển của vi sinh
vật và những hư hỏng tiếp sau đó. Mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu được nồng độ
muối khác nhau. Sự phát triển của một số vi khuẩn, đặc biệt là Salmonella có thể bị ức
37
chế ở nông độ muối 3%, trong khi một số loại khác như Staphylococus cần nồng độ
cao hơn để để kiềm hãm hoạt động của nó.
� Tác dụng phòng thối của muối ăn
Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ,
vài ngày, thậm chí là vài tuần. Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác
dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được khả
năng phòng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây:
- Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó
hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.
- Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl-. Ion Cl- sẽ kết hợp với
protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein
của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển
được. Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết.
- Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch.
Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho
màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương.
- Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật
hiếu khí không thể phát triển được.
- Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như
protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ,
các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi
khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được.
Chú ý: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác
dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác
dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các
loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị
ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được
nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20 - 30% muối.
Bảng tiêu chuẩn Việt Nam của một số loại muối: Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 5647 - 1992 về muối Iốt
Chỉ tiêu cảm quan
38
Tên chỉ tiêu Muối iode tinh chế Muối iode phơi nước Muối iode phơi cát
Màu sắc Trắng trong
Trắng
Trắng
Trắng có ánh màu
Trạng thái bên
ngoài
Khô rời, sạch, không có tạp chất lạ
- Tương đối đồng đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại muối
Mùi vị Không mùi, vị mặn của muối
Chỉ tiêu hóa lý:
Tên chỉ tiêuMuối iode tinh
chế
Muối iode phơi
nước
Muối iode phơi
cát
Cỡ hạt, mm, không
lớn hơn0,8 2,5
Hàm lượng NaCl
tính theo % khối
lượng chất khô,
không lớn hơn
96,0 95,0 92,0
Hàm lường Kali
iodate tính theo ma
iode/1kg muối iode
20 - 50
Độ ẩm, tính theo %,
không lớn hơn5,00 10,00 13,00
Hàm lượng ion, tính
theo % khối lượng
chất khô, không lớn
hơn
Ca2+
Mg2+
SO42-
0,40
0,60
1,20
0,45
0,70
1,80
0,65
1,30
2,70
Hàm lượng chất
không tan trong
nước, tính theo %
khối lượng chất
0,30 0,40 0,30
39
khô, không lớn hơn
3.2.2. Đường (sugar)
Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C12H22O11,
đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu,
nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật.
Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao,
giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch.
Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau:
Tiêu chuẩn của đường trắng
Chỉ tiêuĐường kính
thượng hạng
Đường kính
loại I
Hàm lượng đường saccarose (% chất
khô không nhỏ hơn).99,75 99,62
Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn).0,05
0,07
Hàm lượng đường khử (% chất khô
không lớn hơn).0,05
0,10
Hàm lượng tro (% chất khô không lớn
hơn).0,05
0,07
Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120oC sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị
nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm
40
được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2 - 4) hay bazơ (pH=9
- 10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất
có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản
phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan).
Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên
phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là
một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến
nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở
môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9 - 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì
phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 - 70% ẩm).
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo
mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
3.2.3. Tỏi (garlic)
Góp phần tạo hương cho sản phẩm.
Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân
hành, có lá thẳng và mỏng. Trong 100 kg tỏi (củ) có
60 - 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin
(C6H10OS2)
Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng
ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi
sinh vật.
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh
của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây y, người ta
thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng.
3.2.4. Tiêu (pepper)
Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất
bay hơi và chất tạo vị cay (piperin). Các chất bay hơi
trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng.Vỏ tiêu chứa
thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn
chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6 - 2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1- 3% tinh
41
dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng .Trong chế biến thực
phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật (TCVN 7036 : 2002):
+ Cảm quan
Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và
không có mùi và vị lạ.
Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng
nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp).
+ Lý – hóa
Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen
Tên chỉ tiêu
Mức độ yêu cầu
Hạt tiêu NP hoặc SP Hạt
tiêu
đã chế
biến
Loại
đặc
biệt
Loại
1
Loại
2Loại3
Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn hơn. 0.2 0.5 1.0 1.0 0.2
Hạt lép, % khối lượng, không lớn hơn. 2.0 6.0 10 18 2.0
Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng,
không lớn hơn.2.0 2.0 4.0 4.0 1.0
Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ
hơn.600 550 500 450 600
Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen
Tên chỉ tiêu
Mức độ yêu cầu
Hạt tiêu
đen NP
hoặc SP
Hạt tiêu
đã chế
biến
Hạt
tiêu
bột
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn. 13.0 12.5 12.5
Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất khô,
không lớn hơn.7.0 6.0 6.0
42
Chất chiêt ete không bay hơi, % khối lượng tính
theo chất khô, không nhỏ hơn.6.0 6.0 6.0
Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô,
không nhỏ hơn.2.0 2.0 1.0
Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, không
nhỏ hơn.4.0 4.0 4.0
Tro không tan trong acid, % khối lượng tính theo
chất khô, không lớn hơn.- - 1.2
Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối lượng tính
theo chất khô, không nhỏ hơn.- - 17.5
+ Vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã chế biếnTên chỉ tiêu Mức giới hạn
Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
Ecoli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Salmonella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 0
S.aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
3.2.5. Bột ngọt ( Natri glutamat)
Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các
bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị được sử dụng
phổ biến giúp tăng mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm. Acid glutamic là một trong các acid amin có
trong cơ thể con người, đóng vai trò quan trọng trong
quá trình trao đổi chất, trợ lực cho tế bào thần kinh. Một lượng acid glutamic thích hợp
sẽ rất cần thiết cho con người. Acid glutamic đi vào thực phẩm dưới dạng dễ hoà tan
hơn là muối natri glutamat (bột ngọt). Bột ngọt là muối Na của axit glutamic
C5H8NO4Na . Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị
đắng do tạo ra acid glutami
43
Tiêu chuẩn bột ngọt sử dụng trong chế biến thực phẩm
(TCVN 1459-74)Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Cảm quan
Trạng tháiBột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số điểm
đen trong 10cm2 <2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm, không lẫn chua, không tanh, không mùi lạ
Vị Đặc trưng của bột ngọt
Hóa học
Hàm lượng nước < 0.14%
Độ pH dung dịch 6.5 – 7.0
Hàm lượng Natri 80%
Glutamat 18%
Hàm lượng NaCl < 0.05
Sắt < 0.05
Gốc Sulfat (SO42-) < 0.002%
3.2.6. Tinh bột biến tính
(Nguồn: http://www.vietnamchemtech.com.vn/)
Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một
từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp “amilon”. Tinh bột đầu
tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc
khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau
nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật
Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở
Mỹ.
Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến
trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và
44
thành phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và
củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.
Cấu trúc của tinh bột
Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucose nối với
nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có
giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai
loại polime là amilose và amilopectin.
Amilose là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose liên kết với nhau bởi liên
kết α-1,4- glucozit (Hình 1).
Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có những
chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α-1,6-glucozit (Hình 2).
Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó
hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết
tinh do amilose và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không
tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân.
45
Tinh bột biến tính và ứng dụng của chúng trong công nghiệp
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh
bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .
- Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O
giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số
liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít
nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng axit được
dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in...Trong công nghiệp
thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá
bởi KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất
bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi
hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào,
giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit,
H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.
- Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các
nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với
một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau do các
liên kết dạng cầu nối.
Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS). DS
là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế
có giá trị trong khoảng 0-3.
Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột
loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm
cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá...
Cơ chế tạo gel của tinh bột biến tính
Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có thể giữ
nước và trương lên một ít. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động
mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trong phân tử làm cho các vị trí có liên kết hydro chiếm
giữ nhiều hơn các phân tử nước.
46
Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của chuổi
tinh bột sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu nhiên trong
cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng tinh thể, nếu
tiếp tục gia nhiệt sẽ làm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn.
Điểm gel hóa thường xuất hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp. Các hạt tinh bột
lớn sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel hóa diễn ra
không hoàn toàn.
Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh. Độ nhớt của khối
paste là kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớn dần và
xuất hiện đều đặn trên khối mẫu. Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ dàng bị phá
vỡ nếu có sự phối trộn nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste giảm mạnh.
Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó cấu tạo
đơn giản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau. Trong giai đoạn đầu
của quá trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi vào bên trong
phân tử tinh bột. Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ở gần bề mặt hạt tinh bột
căng ra và bề mặt của chúng tiếp xúc với nhau. Một vài hạt trong số những hạt này tự
liên kết với nhau tại bề mặt và hình thành màng.
Phân tử amilose có cấu trúc thẳng ít phân nhánh hơn so với phân tử
amilopectin. Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến
sát bề mặt của màng. Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị nhăn, phá
vỡ màng của hạt giống như một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi.
Thực tế, có thể tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trình thoái hóa diễn ra
nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 65 0C. Tuy
nhiên khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là một trong những tính
chất làm cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm.
3.2.7. Gừng
Gừng là một gia vị rất quen thuộc. Gừng không những thêm hương vị cho món
ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một
vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa
bệnh cho mình.
47
Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được
dùng làm gia vị, thuốc. Trong gừng tươi có enzym proteaza phân hủy rất mạnh các
protein thành các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi
peptid lạ nên chống được dị ứng cho một số người không quen. Đây là một trong
những lý do mà người ta dùng gừng làm gia vị.
Gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột, nhưng lại không gây nên sự co thắt
quá mức ở bộ máy tiêu hóa, giúp dễ tiêu, chống tiêu chảy, đầy hơi và chống ói mửa.
Gừng ức chế việc gây loét dạ dày, có thể do gừng ức chế sự hình thành histamin.
Trong gừng có các chất chống ôxy hóa, ức chế hình thành các chất gây viêm.
Trong gừng còn có nhiều tinh dầu trong đó có jamical có tính diệt nấm và mecin
có tính diệt khuẩn.
3.2.9. Hành tím
- Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
- Trong củ hành ta có lượng tinh dầu trên 0.015%. Trong tinh dầu hành thành
phần chủ yếu là allin – disulfur , các chất inulin, manic-manose maltose, một số enzim,
vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit.
Tiêu chuẩn củ hành
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượngTiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
Mùi
Vị
Thân tươi sạch và khô với hình
dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu
nâu nhạt.
Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.
Không có mầm, rễ, tạp chất không
mong muốn.
Mùi củ hành tự nhiên mà không có
mùi lạ không mong muốn.
Vị ngọt nhẹ.
Không quá
nghiêm
ngặt
48
Đường kính
Trọng lượng
Đường kính 5 – 12 cm/củ
Trọng lượng 100 -350g/ củ
Chỉ tiêu hóa lý
pH
Brix
Độ mặn
Cadimi (Cd)
Chì (Pb)
5-7
7 - 10o Brix
6 – 8%
0.1 mg/kg
0.1 mg/kg
Bộ Y Tế
Bộ Y Tế
Phân tích
phòng thí
nghiệm bên
ngoài 1
lần/năm
Một món ăn được coi là an toàn, ngon bổ phải đạt được sự cân bằng giữa tính
hàn, nhiệt, ôn, ấm, bình. Gà nấu nấm với sự kết hợp của các thành phần: Thành phần
chính là thịt gà có tính hàn và các thành phần: nấm đông cô có tính bình, cà rốt có tính
nóng và các thành phần có một lượng nhỏ: Hành, tỏi, gừng, đường có tính nóng, muối
có tính bình. Nên món gà nấu nấm không những là một món ăn ngon, thành phần dinh
dưỡng đa dạng mà còn an toàn tốt cho sức khỏe. Ngoài ra sự kết hợp giữa các gia vị
này làm hương vị dấy lên mùi thơm ngon, có tác dụng kích thích dịch vị giúp cơ thể
giữ được trạng thái thoái mái, hưng phấn và khỏe mạnh.
49
Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN VÀ BỐ TRÍ
THÍ NGHIỆM4.1. Quy trình sản xuất dự kiến
50
Đùi gà
Cà rốt, Nấm
Cắt, định hình
Hộp
Cắt khúc
Ướp gia vị
Ghép mí
Rót sốt nóng
Vô hộp
Chần
Sốt
Gia vị
Sản phẩm
Hoàn thiện
Bảo ôn
Tiệt trùng
Sấy
Rửa
chiên
Sơ chế
Sơ chế
4.2. Thuyết minh quy trình
4.2.1. Nguyên liệu
Thịt gà: chọn mua phần má đùi, miến thịt phải đồng đều để thuận tiện cho quá
trình gia công sau nay, thịt gà phải tươi, có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm của
bộ y tế.
Cà rốt: chọn củ có đường kính khoảng 3 cm, màu sắt tươi non, không giập nát,
trầy xước.
Nấm đông cô và hạt sen: chọn nấm và hat sen khô vì chất lượng ổn định hơn và
ít tốn chi phí cho bảo quản. Tai nấm có đường kính khoảng 3 cm. Hạt sen phải nguyên
vẹn không bể, nát, sâu mọt.
4.2.2. Sơ chế
Nguyên liệu phải được rửa sạch bùn đất, chất bẩn nhớt và vi khuẩn bám ngoài.
Mục đích của việc rửa sạch là để đảm bảo vệ sinh cho các khâu tiếp theo, hạn chế hư
hỏng.
Gà phải loại hết lông còn sót và máu. Cà rốt gọt bỏ vỏ. Nấm bỏ phần chân nấm vì
phần này cứng hơn tai nấm, sau đó ngâm với nước muối nhạt trong 15 phút.
4.2.3. Cắt
Thịt gà được cắt nhỏ thành khối kích thước 4x2 cm. Miến gà phải đồng đều để dễ
định lượng, xếp hộp và mức độ ngấm gia vị đồng đều nhau.
Cà rốt cắt thành miếng có độ dày khoảng 0.7 cm, mỗi khoanh cắt làm đôi.
Nấm đông cô cắt làm đôi. Hạt sen để nguyên hạt.
4.2.4. Ướp gia vị
Mục đích: Làm gia vị thấm đều trong thịt.
Tiến hành: Nguyên liệu phụ như : muối, bột ngọt, đường, hành, tỏi.. cho vào thịt
gà, tiến hành trộn đều, ướp trong thời gian khoảng 1h để ngấm gia vị.
4.2.5. Chần
Mục đích chần: Khử không khí trong gian bào của nấm, tăng độ thấm, khử trùng,
vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng giúp ổn định màu cho
cà rốt, và làm chín một phần nấm.
Cà rốt chần trong nước sôi 1000C trong 3 phút
Nấm đông cô chần trong nước sôi, thời gian 10 phút.
51
4.2.6. Chiên
Mục đích:
- Thịt gà sau khi chiên sẽ săn chắc lại, không bị bở khi cho vào hộp, tạo mùi
thơm, màu sắc đặc trưng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Làm bay hơi một phần hơi nước trong thịt thoát ra do đó hàm lượng chất khô
trong sản phẩm tăng. Trong thành phần của da gà có hợp chất lưu huỳnh nên khi hơn
nước bay lên kéo theo lưu huỳnh bay lên dễ dàng nên không còn mùi hôi của da gà.
- Ức chế và tiêu diệt hệ thống enzym và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu
Thời gian chiên trong 5 phút.
4.2.7. Vô hộp
- Chuẩn bị hộp: Hộp được rửa sạch bằng nước nóng. Loại bỏ những bao bì móp
méo, gỉ sắt…, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp
khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
- Cho sản phẩm vào hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Đảm bảo về khối lượng tịnh
+ Đảm bảo khoảng không đỉnh hộp từ 8 – 10mm. Tuy nhiên nếu cho thực
phẩm vào hộp lúc còn nóng (80 – 90oC) thì chúng ta có thể xếp đầy.
+ Phải xếp chặt hạn chế các khoảng trống trong hộp.
+ Không được làm lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình xếp hộp, quá trình
xếp hộp phải giữ cho mép hộp sạch không được dính thực phẩm ảnh hưởng đến độ
ghép kín của mí.
- Xếp hộp: Cân chính xác gà 60g, nấm 19g, cà rốt 12g, hạt sen 3g cho vào hộp.
yêu cầu phải trải đều các nguyên liệu, giảm khoảng trống trong hộp.
4.2.8. Rót sốt
- Chuẩn bị nước sốt: Cho hỗn hợp hành, tỏi, tiêu đã xay nhuyễn vào nước đã
nấu sôi để trích ly các chất trong hỗn hợp sau đó lọc bỏ xác và thu dịch này. Dung
dịch vừa thu được sẽ tiến hành cho thêm các nguyên liệu phụ còn lại như là đường,
muối, bột ngọt, bột năng. Rồi tiến hành đun sôi dung dịch này để hòa tan hoàn toàn
các cấu tử tạo dung dịch đồng nhất.
52
Tiến hành rót sốt nóng ở nhiệt độ 90-1000C để bài khí, với tỷ lệ nước sốt : rắn là
4 : 6.
Rót sốt ở nhiệt độ cao nhằm mục đích bài khí, bài khí là quá trình loại khí có
trong hộp ra ngoài trước khi ghép mí nhằm đạt được các mục đích sau:
Nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng bằng nhiệt, ngăn ngừa
sự hư hỏng của vỏ hộp.
Chống ôi hóa thực phẩm, ăn mòn bao bì sắt.
Hạn chế sự hư hỏng của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh dưỡng
Tiêu diệt một phần vi sinh vật hiếu khí.
Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Sau khi kết thúc giai đoạn vào hộp và rót sốt, hộp được đem đi ghép mí ngay trên
máy ghép mí.
4.2.9. Ghép mí
Mục đích: Ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi
sinh vật ở bên ngoài: Để thực phẩm sau quá trình thanh trùng không bị xâm nhập của
vi khuẩn và oxy không khí gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
Thực hiện: Sau khi đã rót sốt ta tiến hành bài khí xong rồi tiến hành ghép mí.
Yêu cầu khi ghép phải thật kín và chắc chắn để trong quá trình thanh trùng hộp
không bị hở hoặc bị bật nắp, do chênh lệch trong và ngoài hộp.
4.2.10. Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình
thường, làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất gây nguy hại cho sức khỏe con
người. Làm mềm thực phẩm tạo ra hương, vị, cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
Sử dụng thiết bị tiệt trùng autoclave.
Tiến hành tiệt trùng ở 121.1oC
Thời gian 60 phút
4.2.11. Làm nguội – bảo ôn
Mục đích: Ổn định chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo ôn.
Tiến hành:
Sau khi tiệt trùng xong sẽ tiến hành làm nguội trong thùng nước lạnh hoặc
xả trực tiếp nước vào từng hộp.
53
Cất giữ thành từng thùng sau đó đem xếp đống vào kho để cất giữ. Nhiệt
độ cất giữ 200C. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày.
4.2.12. Dán nhãn
Mục đích: Để biết được thông tin về công ty sản xuất, hàng hóa
Thực hiện: in nhãn riêng rồi dáng vào hộp. yêu cầu dáng ngay ngắn, chắc chắn để
ko bị bung ra trong quá trình vận chuyển.
4.2.13. Đóng thùng
Mục đích: Để việc vận chuyển, bố dỡ được dể dàng.
Thực hiện: Xếp các hộp vào các thùng cartong
4.3. Bố trí thí nghiệm
4.3.1. Địa điểm tiến hành thí nghiệm
Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Viện
Công Nghệ Sinh học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ
Chí Minh.
4.3.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình thí nghiệm.
- Nồi tiệt trùng
- Máy sấy
- Thiết bị ghép mí
- Chảo, dao, thớt, …..
54
4.3.3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát
4.3.4. Công thức dự kiến và chọn các yếu tố khảo sát
Thành phần Khối lượng (g) Thành phần Khối lượng (g)
Gà 60 Tinh bột biến tính 1.38
Nấm 15 Hành 1.2
55
Cà rốt 12 Tỏi 1
Hạt sen 3 Gừng 0.5
Muối 2.26 Bột ngọt 0.5
Đường 2 Tiêu 0.1
Qua quá trình phân tích các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc
tính chọn ra các yếu tố khảo sát sau: tỷ lệ nấm cho sản phẩm có mùi hương đặc trưng,
tỷ lệ muối và đường trong nước sốt ảnh hưởng đến vị và thời gian hấp ảnh hưởng đến
cấu trúc của sản phẩm.
4.3.5. Xác định mức cơ sở
Khảo sát tỷ lệ nấm, hàm lượng muối trong nước sốt và thời gian tiệt trùng ảnh
hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng.
Mục đích:
- Khảo sát thời gian tiệt trùng: Tìm thời gian tối ưu cho tiệt trùng để tiêu diệt vi
sinh vật có hại, tạo kết cấu tốt và tăng phong vị cho sản phẩm.
- Khảo sát hàm lượng muối trong nước sốt: Tìm hàm lượng muối thích hợp tạo
mùi vị tốt cho sản phẩm.
- Khảo sát tỷ lệ nấm để tạo sản phẩm có mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.
Nhiệt độ tiệt trùng: Gà nấu nấm đóng hộp là loại thực phẩm đóng hộp ít chua, là
môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật chịu nhiệt phát triển mạnh như Clostridium
botulinum, hàm lượng đường và muối thấp nên chọn nhiệt độ tiệt trùng là 121,10C.
Thời gian tiệt trùng: Là sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng; sự
truyền nhiệt sảy ra theo hai cách: đối lưu và dẫn nhiệt. Dựa vào đồ thị quan hệ giữa
nhiệt độ tâm hộp và thời gian thanh trùng ta thấy nếu nhiệt độ tâm hộp đạt 1150C thì
cần thời gian là 40 phút và thời gian để tiêu diệt Clostridium botulinum là 10 phút ở
1150C. Vậy tổng thời gian cần thiết để tiệt trùng tối thiểu là 50 phút. Qua tham khảo
thời gian tiệt trùng của một số quy trình sản xuất sản phẩm tương tự, chọn khảo sát
thời gian tiệt trùng ở các mức: 50 phút, 60 phút, 70 phút.
Hàm lượng muối trong nước sốt: Qua khảo sát hàm lượng muối trên nhãn một
số sản phẩm tương tự hiện có trên thị trường và quy trình công nghệ của một số sản
phẩm tương tự
56
- Gà ác tiềm thuốc bắc (400g): 1510mg NaCl. (Công ty TNHH SX Thực Phẩm
Công nghệ Bảo Long)
- Gà ác hầm nhân sâm (400g): 3123mg NaCl. (Công ty TNHH SX Thực Phẩm
Công nghệ Bảo Long)
- Chân gà hầm sen táo (340g): 2395mg NaCl (Công ty TNHH SX Thực Phẩm
Công nghệ Bảo Long)
- Cá nục sốt cà (155g): 1697mg NaCl; 1039mg đường (Royal Foods Co., LTD.)
- Cá trích sốt cà (155g): 1016mg NaCl; 1000mg đường (Royal Foods Co., LTD.)
- Bò kho gia đình (450g): 2000mg NaCl; 5400mg đường (Công ty Thực Phẩm
Tuyền Ký)
- Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu: 325mg NaCl/ hộp 185g
Chọn mức cơ sở và khoảng chạy cho thí nghiệm:
Muối (%)Mức cơ sở 1,5Khoảng biến thiên 0,2Giới hạn dưới 1 1,3Giới hạn dưới 2 0,9Giới hạn trên 1 1,7Giới hạn trên 2 1.9
Khảo sát tỷ lệ nấm trong sản phẩm: Dựa vào kích thước hộp, khối lượng các
thành phần chính khác và qua quá trình chế biến thử thực tế để chọn mức cơ sở và
khoảng chạy.
STT Tỷ lệ nấm (%) Thành phần nấm (g) Đặc điểm sản phẩm
1 4.5 7Chưa ngửi thấy mùi hương của nấm,
lượng nấm quá ít
2 6.5 10 Chưa ngửi thấy mùi hương của nấm
3 8.5 13 Mùi hương nấm nhẹ
4 10.5 16 Đã có mùi hương của nấm
5 12.5 19Mùi hương của nấm nồng, đặc trưng
của sản phẩm, rất hấp dẫn
6 14.5 22 Mùi hương của nấm nồng, đặc trưng
của sản phẩm, rất hấp dẫn. Lượng
57
nấm chiếm tỷ lệ rất cao trong thành
phần làm giảm các thành phần khác.
Từ kết quả thu được, chọn mức cơ sở và khoảng chạy như sau:
STT Tỷ lệ nấm (%) Thành phần nấm (g)
1 6.5 10
2 8.5 13
3 10.5 16
4 12.5 19
4.3.6. Thiết lập ma trận thực nghiệm
4.3.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng
cho sản phẩm
STT Thành phần nấm
(%)
Thành phần nấm
(g)
Mã hóa mẫu
1 6.5 10 239
2 8.5 13 465
3 10.5 16 819
4 12.5 19 402
+ Tiến hành thí nghiệm theo quy trình sản xuất dự kiến. Thay đổi hàm lượng
nấm như bảng trên với các thành phần nguyên liệu và phụ gia khác cố định theo công
thức dự kiến. Ta được 4 mẫu sản phẩm
+ Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu đối với
bốn mẫu này.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phân tích cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu)
58
Sản phẩm: Gà nấu nấm đóng hộp Ngày
thử:......................................
Họ và tên người thử:……………………………………Tuổi:……………………………...
Giới tính:………………………………………………...Nghề nghiệp:……………………
Bạn nhận được 4 mẫu sản phẩm kí hiệu: 239; 465; 819; 402.
Bạn hãy thử và cho điểm theo mức độ cảm nhận của bạn về mùi nấm của các sản phẩm
theo thang điểm sau đây.
Điểm Mức độ mùi thơm đặc trưng của nấm1 Rất không thích2 Không thích3 Bình thường4 Thích5 Rất thích
Chú ý : Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
Mẫu Điểm
Nhận xét: ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
+ Tiến hành thử với 4 thành viên trong nhóm và kết quả thu được sẽ được xử
lý bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA với sự trợ giúp của phần mềm
Microsoft Excel.
+ Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
4.3.6.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm
STT Tỷ lệ muối (%) Thành phần muối
(g)
Mã hóa mẫu
59
1 1.3 1.96 958
2 1.5 2.26 286
3 1.7 2.56 129
4 1.9 2.86 442
+ Tiến hành thí nghiệm thay đổi tỷ lệ muối theo bảng trên với các thành
phần nguyên liệu và phụ gia khác cố định theo công thức dự kiến và hàm lượng nấm
cho vào đã được xác định trong thí nghiệm 1. Ta được 4 mẫu sản phẩm.
+ Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu đối với
bốn mẫu
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phân tích cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu)
60
Sản phẩm: Gà nấu nấm đóng hộp Ngày
thử:......................................
Họ và tên người thử:……………………………………Tuổi:……………………………...
Giới tính:………………………………………………...Nghề nghiệp:……………………
Bạn nhận được 4 mẫu sản phẩm kí hiệu: 958; 286; 129; 442.
Bạn hãy thử và cho điểm theo mức độ cảm nhận của bạn về vị của các sản phẩm theo
thang điểm sau đây.
Điểm Mức độ1 Rất không thích2 Không thích3 Bình thường4 Thích5 Rất thích
Chú ý : Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
Mẫu Điểm
Nhận xét: ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
+ Tiến hành thử với 4 thành viên trong nhóm và kết quả thu được sẽ được xử
lý bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA với sự trợ giúp của phần mềm
Microsoft Excel.
+ Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
4.3.6.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc
của sản phẩm
STT Thời gian thanh trùng (phút) Mã hóa mẫu
61
1 50 835
2 60 713
3 70 592
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phân tích cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu)
Sản phẩm: Gà nấu nấm đóng hộp Ngày
thử:......................................
Họ và tên người thử:……………………………………Tuổi:……………………………...
Giới tính:………………………………………………...Nghề nghiệp:……………………
Bạn nhận được 4 mẫu sản phẩm kí hiệu: 835;713;592.
Bạn hãy thử và cho điểm theo mức độ cảm nhận của bạn về cấu trúc của các sản phẩm
theo thang điểm sau đây.
Điểm Mức độ1 Rất không thích2 Không thích3 Bình thường4 Thích5 Rất thích
Chú ý : Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời:
Mẫu Điểm
Nhận xét: ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
+ Tiến hành thí nghiệm thay đổi thời gian thanh trùng theo bảng trên với các
thành phần nguyên liệu và phụ gia cố định theo công thức dự kiến và thành phần nấm,
muối đã khảo sát ở 2 thí nghiệm trên. Ta được 3 mẫu sản phẩm.
62
+ Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu đối với
ba mẫu đó.
+ Tiến hành thử với 4 thành viên trong nhóm và kết quả thu được sẽ được xử
lý bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA với sự trợ giúp của phần mềm
Microsoft Excel.
+ Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
4.3.7. Hoàn thiện sản phẩm và khảo sát thị hiếu
Sau khi hoàn tất các thí nghiệm trên chọn ra được công thức cho sản phẩm cuối
cùng. Sản phẩm này đem tiến hành khảo sát thị hiếu theo phương pháp cho điểm. Tiến
hành khảo sát trên 45 đối tượng là các bà nội trợ, sinh viên…
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM GÀ NẤU NẤM ĐÓNG HỘP
Họ và tên:...............................Chữ ký.....................Giới tính: Nữ NamNgày thử: . . ....................................................Sản phẩm:
63
Xin vui lòng trả lời câu hỏi bên dưới để xác định mức tiêu thụ gần đây của bạn đối với sản phẩm thực phẩm đóng hộp.Bao lâu thì bạn sử dụng sản phẩm đồ hộp một lần?
f. Ít hơn một lần một tháng
g. Nhiều hơn một lần một tháng nhưng ít hơn 1 lần một tuần
h. Hơn một lần một tuần
Hướng dẫn: Bạn hãy quan sát, ngửi và nếm mẫu và nói cho chúng tôi biết suy nghĩ, cảm nhận của bạn về sản phẩm đó.Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi nếm mẫu. Bạn có thể thanh vị lại lần nữa bất lỳ lúc nào thấy cần thiết trong quá trình nếm.
THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁCHẤT LƯỢNG SP
Điểm Mức độ Điểm Mức độ1 Cực kì chán 6 Tương đối thích2 Rất chán 7 Thích3 Chán 8 Rất thích4 Tương đối chán 9 Cực kì thích5 Không chán, không thích
(Nếu bạn có thắc mác gì xin vui lòng hỏi người phục vụ ngay bây giờ)
1. Bạn cho biết mức độ ưa thích về màu sắc. Cực kỳ ghét Cực kỳ thích
1 2 3 4 5 6 7 8 92. Bạn cho biết mức độ ưa thích về mùi.
Cực kỳ ghét Cực kỳ thích
1 2 3 4 5 6 7 8 93. Bạn cho biết mức độ ưa thích về vị.
Cực kỳ ghét Cực kỳ thích
1 2 3 4 5 6 7 8 94. Bạn cho biết mức độ ưa thích về trạng thái cấu trúc(độ mềm, độ trong…) của sản phẩm.
Cực kỳ ghét Cực kỳ thích
1 2 3 4 5 6 7 8 9 5. Bạn cho biết mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
Cực kỳ ghét Cực kỳ thích
1 2 3 4 5 6 7 8 9Cảm ơn sự tham gia của các bạn!
Chương 5: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN5.1. Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng cho sản phẩm
Bảng 5.1. Kết quả cho điểm thị hiếu về mùi hương nấm của sản phẩm
64
Người thử 239 465 819 402
1 1 3 4 5
2 2 1 3 4
3 1 2 3 4
4 2 2 4 4
5 2 3 3 5
6 2 1 2 5
7 1 1 3 4
8 1 2 4 5
Bảng 5.2. Kết quả khảo sát ANOVAAnova: Single Factor
SUMMARYGroups Count Sum Average Variance
Mẫu 239 8 12 1.5 0.285714286Mẫu 465 8 15 1.875 0.696428571Mẫu 819 8 26 3.25 0.5Mẫu 402 8 36 4.5 0.285714286
ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 45.09375 3 15.03125 34.010101011.79E-
09 2.946685Within Groups 12.375 28 0.441964286
Total 57.46875 31
Nhận xét: Từ bảng kết quả ta có P-value ≤ 0.05 và F = 34.010101 > F crit =
2.946685 chứng tỏ có sự sai khác về mùi giữa 4 mẫu ở mức ý nghĩa = 5%.
Bảng 5.3. Kiểm định sự khác biệt giữa hai trung bình tổng thể (mẫu 819 và mẫu
402)
65
t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
819 402Mean 3.25 4.5Variance 0.5 0.285714286Observations 8 8Pooled Variance 0.392857143Hypothesized Mean Difference 0df 14t Stat -3.988620176P(T<=t) one-tail 0.000672877t Critical one-tail 1.76130925P(T<=t) two-tail 0.001345754t Critical two-tail 2.144788596
Nhận xét: đại lượng kiểm định P(T<=t) two-tail = 0.001345 < 0.05 thì khác
biệt giữa 2 mẫu có ý nghĩa. Ta chọn ra mẫu 402 có điểm trung bình cao nhất.
Nấm càng nhiều thì hương thơm càng hấp dẫn, nhưng với lượng nấm như đã
khảo sát ở trên đã đủ để tạo nên mùi hương đặc trưng, nếu tăng lượng nấm lên thêm thì
giá thành hộp sản phẩm sẽ tăng lên.
5.2. Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm
Bảng 5.4. Kết quả cho điểm thị hiếu về vị của sản phẩm
Số người thử 958 286 129 442
1 1 3 4 3
2 2 2 5 2
3 2 2 5 3
4 1 3 4 4
5 1 3 4 2
6 1 2 5 3
7 2 3 5 4
8 2 3 3 3
66
Bảng 5.5. Kết quả khảo sát ANOVAAnova: Single Factor
SUMMARYGroups Count Sum Average Variance
Mẫu 958 8 12 1.5 0.285714286Mẫu 286 8 21 2.625 0.267857143Mẫu 129 8 35 4.375 0.553571429Mẫu 442 8 24 3 0.571428571
ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 33.75 3 11.25 26.808510642.21E-
08 2.946685Within Groups 11.75 28 0.419642857
Total 45.5 31
Nhận xét: Từ bảng kết quả ta có P-value ≤ 0.05 và F = 26.80851064 > F crit =
2.946685 chứng tỏ có sự sai khác về vị giữa 4 mẫu ở mức ý nghĩa = 5%.
Bảng 5.6. Kiểm định sự khác biệt giữa hai trung bình tổng thể (mẫu 129 và mẫu
442)t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
129 442Mean 4.375 3Variance 0.553571429 0.571428571Observations 8 8Pooled Variance 0.5625Hypothesized Mean Difference 0df 14t Stat 3.666666667P(T<=t) one-tail 0.001269787t Critical one-tail 1.76130925P(T<=t) two-tail 0.002539575t Critical two-tail 2.144788596
Nhận xét: đại lượng kiểm định P(T<=t) two-tail = 0.002539 < 0.05 thì khác
biệt giữa 2 mẫu có ý nghĩa. Ta chọn ra mẫu 129 có điểm trung bình cao nhất.
67
5.3. Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm
Bảng 5.7. Kết quả cho điểm thị hiếu về vị của sản phẩm
Số người thử 835 713 592
1 1 5 2
2 2 4 4
3 2 5 3
4 1 5 3
5 1 4 2
6 2 5 3
7 1 4 4
8 2 5 2
Bảng 5.8. Kết quả khảo sát ANOVAAnova: Single Factor
SUMMARYGroups Count Sum Average Variance
Mẫu 835 5 7 1.4 0.3Mẫu 713 5 23 4.6 0.3Mẫu 592 5 14 2.8 0.7
ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 25.73333 2 12.86666667 29.692307692.26E-
05 3.885294Within Groups 5.2 12 0.433333333
Total 30.93333 14
68
Nhận xét: Từ bảng kết quả ta có P-value ≤ 0.05 và F = 29.69230769 > F crit =
3.885294 chứng tỏ có sự sai khác về cấu trúc giữa 3 mẫu ở mức ý nghĩa = 5%.
Bảng 5.9. Kiểm định sự khác biệt giữa hai trung bình tổng thể (mẫu 713 và mẫu
592)t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances
713 592Mean 4.625 2.875Variance 0.267857143 0.696428571Observations 8 8Pooled Variance 0.482142857Hypothesized Mean Difference 0df 14t Stat 5.040576099P(T<=t) one-tail 9.02174E-05t Critical one-tail 1.76130925P(T<=t) two-tail 0.000180435t Critical two-tail 2.144788596
Nhận xét: đại lượng kiểm định P(T<=t) two-tail = 0.0001804 < 0.05 thì khác biệt giữa
2 mẫu có ý nghĩa. Ta chọn ra mẫu 713 có điểm trung bình cao nhất.
5.4. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng
STT Họ và tênmàu
sắcmùi vị
Cấu
trúc
Ưa
thích
chung
Mức độ sử dụng
đồ hộp
1 Phạm Quốc Tiến 8 7 7 6 7 C2 Lê Thị Kim Thoa 8 8 7 6 7 B3 Trần Như Ý 7 8 7 8 8 B4 Nguyễn Thị Thịnh 6 8 7 6 7 A
69
5 Nguyễn Thị Phương Duy 8 9 8 8 8 A6 Nguyễn Thị Mỹ Linh 8 9 8 9 9 A7 Hà Thị Minh Thu 7 7 7 7 7 A8 Vũ Thị Ngọc Hiền 4 6 5 4 5 B9 Phạm Thị Thanh Hoa 6 8 8 7 8 A10 Hà Thị Minh Thu 7 8 8 7 8 B11 Đỗ Thị Khuyên 7 8 7 7 8 B12 Trương Quan Ninh 7 8 6 6 7 B13 Hồ Đắc Việt Cường 7 6 8 8 7 A14 Phan Thị Như Quyên 7 6 7 5 6 A15 Trần Thị Kim Thi 7 7 6 6 7 A16 Ngô Thị Tân 6 6 6 5 6 A17 Nguyễn Thị Thu Nga 7 7 6 6 7 A18 Trần Thị Diệu Hiền 5 5 7 7 7 A19 Nguyễn Thị Ngọc Huệ 7 6 8 7 7 C20 Hoàng Lữu Như Quỳnh 6 7 8 8 8 B21 Nguyễn Thanh Tùng 7 5 8 9 8 C22 Nguyễn Trần Thùy Hương 6 5 5 9 6 A23 Nguyễn Chí Anh Tài 7 8 7 7 7 B24 Hà công hiếu 8 8 8 7 8 C25 Nguyễn Tuấn Minh 7 8 8 6 7 C26 Nguyễn Thị Thủy 8 8 8 7 8 C27 Nguyễn Văn Khánh 8 8 8 7 8 B28 Lý Thị Linh Giang 7 7 6 6 7 C29 Trần Quan Vinh 8 8 8 7 8 B30 Phan Thị Anh Thư 8 8 7 7 8 C31 Trần Thị Kim Ánh 5 5 5 7 5 B32 Nguyễn Phương Thanh 6 5 5 6 4 B33 Trần Tố Nga 7 8 8 8 7 A34 Cao Thị Lam 7 8 8 7 7 B
70
35 Nguyễn Thị Mỹ Thơ 6 9 8 7 7 C36 Nguyễn Thanh Bình An 7 8 9 8 8 A37 Nguyễn Thị Bích Chi 7 8 6 7 6 A38 Nguyễn Thị Mỹ Trinh 5 7 7 7 8 A39 Đỗ Thị Mỹ Diễm 3 6 5 7 5 A40 Nguyễn Thị Mai 6 6 7 5 6 B41 Trần Nga Thúy Phương 5 5 7 5 6 A42 Lê Ngô Ngọc Thịnh 4 5 6 5 6 B43 Trần Thị Hải Hà 6 7 7 4 6 B45 Đỗ Thị Mỹ Nhung 5 4 6 5 5 A45 Huỳnh Thị Thu Cúc 6 5 5 7 5 A
Điểm trung bình 6.5333 6.9555 6.9555 6.666 6.88820 A16 B9 C
5.4.1. Phân tích mức độ sử dụng sản phẩm đồ hộp
1. Ít hơn một lần một tháng
2.Nhiều hơn một lần một tháng nhưng ít hơn 1 lần một tuần
3.Hơn một lần một tuần
71
Nhận xét: Mức độ sử dụng đồ hộp của người tiêu dùng còn thấp, do đó phải
nâng cao cải tiến thành phần dinh dưỡng, bao bì hấp dẫn hơn, quảng cáo sản phẩm
rộng rãi để nâng cao mức độ sử dụng đồ hộp.
5.4.2. Phân tích mức độ yêu thích màu sắc của sản phẩm
1. Phần trăm số người cho 8 điểm
2. Phần trăm số người cho 7 điểm
3. Phần trăm số người cho 6 điểm
4. Phần trăm số người cho 5 điểm
5. Phần trăm số người cho 4 điểm
6. Phần trăm số người cho 3 điểm
Nhận xét: Từ kết quả khảo sát ta thấy không có ai cho điểm 9, 20% số người cho 8
điểm, 40% số người cho 7 điểm, 22% số người cho 6 điểm, 11% số người cho 5 điểm,
còn lại số người cho điểm 3 và 4 là 2% và 3%. Chứng tỏ mức độ yêu thích màu sắc
sản phẩm của người tiêu dùng ở mức độ trung bình khá. Theo một số đề xuất của
người thử thì sản phẩm cần tăng thêm màu tạo độ hấp dẫn cho sản phẩm.
5.4.3. Phân tích mức độ yêu thích mùi của sản phẩm
72
1. Phần trăm số người cho 9 điểm
2. Phần trăm số người cho 8 điểm
3. Phần trăm số người cho 7 điểm
4. Phần trăm số người cho 6 điểm
5. Phần trăm số người cho 5 điểm
6. Phần trăm số người cho 4 điểm
Nhận xét: Từ kết quả khảo sát ta thấy có 7% số người cho 9 điểm, 40% số người cho
8 điểm, 18% số người cho 7 điểm, 15% số người cho 6 điểm, 18% số người cho 5
điểm và chỉ có 2% cho 4 điểm. Chứng tỏ mức độ yêu thích về mùi của sản phẩm được
người tiêu dùng đánh giá tương đối cao.
5.4.4. Phân tích mức độ yêu thích vị của sản phẩm
1. Phần trăm số người cho 9 điểm
2. Phần trăm số người cho 8 điểm
3. Phần trăm số người cho 7 điểm
4. Phần trăm số người cho 6 điểm
5. Phần trăm số người cho 5 điểm
Nhận xét: Từ kết quả khảo sát ta thấy có 36% số người cho 9 điểm, 31% số người cho
8 điểm, 18% số người cho 7 điểm, 13% số người cho 6 điểm và chỉ có 2% số người
cho 5 điểm. Chứng tỏ mức độ yêu thích về vị của sản phẩm được người tiêu dùng đánh
giá tương đối cao.
5.4.5. Phân tích mức độ yêu thích cấu trúc của sản phẩm
73
1. Phần trăm số người cho 9 điểm
2. Phần trăm số người cho 8 điểm
3. Phần trăm số người cho 7 điểm
4. Phần trăm số người cho 6 điểm
5. Phần trăm số người cho 5 điểm
6. Phần trăm số người cho 4 điểm
Nhận xét: Từ kết quả khảo sát ta thấy có 7% số người cho 9 điểm, 13% số người cho
8 điểm, 42% số người cho 7 điểm, 20% số người cho 6 điểm, 13% số người cho 5
điểm và chỉ có 5% số người cho 4 điểm. Chứng tỏ mức độ yêu thích về cấu trúc của
sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá ở mức trung bình khá. Một số nhận xét của
người thử cho rằng cấu trúc của thịt gà quá mềm, nên sử dụng thịt gà ta.
5.4.6. Phân tích mức độ yêu thích chung về sản phẩm
1. Phần trăm số người cho 9 điểm
2. Phần trăm số người cho 8 điểm
3. Phần trăm số người cho 7 điểm
4. Phần trăm số người cho 6 điểm
5. Phần trăm số người cho 5 điểm
6. Phần trăm số người cho 4 điểm
Nhận xét: Từ kết quả khảo sát ta thấy có 2% số người cho 9 điểm, 31% số người cho
8 điểm, 36% số người cho 7 điểm, 18% số người cho 6 điểm, 11% số người cho 5
74
điểm và chỉ có 2% số người cho 4 điểm. Chứng tỏ mức độ yêu thích về cấu trúc của
sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá tương đối cao.
BIỂU ĐỒ BIỂU THỊ MỨC ĐỘ YÊU THÍCH TRUNG BÌNH
CÁC TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM
1. Màu sắc
2. Mùi
3. Vị
4. Cấu trúc
5. Mức độ ưa thích chung của
sản phẩm
Nhận xét: Màu sắc của sản phẩm chưa được người tiêu dùng đánh cao, chưa thấy
độ hấp dẫn của sản phẩm. Sản phẩm đồ hộp có cấu trúc đặc trưng là mềm, do đó một
số lượng người tiêu dùng vẫn không thích đặc tính này của sản phẩm. Người tiêu dùng
đánh giá mức độ yêu thích chung của sản phẩm là có thể chấp nhận được.
5.5. Tính giá thành sản phẩm
Chi phí nguyên liệu dùng để sản xuất 775 g thành phẩm
Bảng 7.1: Chi phí nguyên liệu sản xuất
75
STT Nguyên liệuĐơn giá
(đồng/kg)
Số lượng
(g)
Thành tiền
(đồng)
Ghi
chú
1 Gà 37000 300 11100
2 Nấm đông cô khô 200000 50 10000
3 Cà rốt 12000 60 720
4 Hạt sen khô 170000 15 2550
5 Muối 3000 11.3 33.9
6 Bột ngọt 45000 2.5 112.5
7 Tinh bột biến tính 30000 6.9 207
8 Đường 18000 10 180
9 Tiêu 130000 0.5 65
10 Tỏi 30000 5 150
11 Hành 15000 6 90
12 Gừng 20000 2.5 50
13 Hộp (cái) 4000 5 20000
Tổng cộng 45258.4
Chi phí nguyên liệu sản xuất: 45258.4 đồng
Chi phí nhân công, thiết bị, bao bì, phân phối và các chi phí khác ước tính bằng
khoảng 5% chi phí nguyên liệu: 2262.92 đồng
Tổng chi phí cho 775g sản phẩm: 47521.32 đồng
Giá thành 1 hộp thành phẩm: 9504.264 đồng
Nếu bán với giá khoảng 12000 đồng/hộp thì có tính khả thi.
76
Chương 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ6.1. Kết luận
Từ kết quả xử lý số liệu của các thí nghiệm trên nhóm rút ra được công thức phối
chế cuối cùng như sau:
Thành phần Khối lượng (g) Thành phần Khối lượng (g)
Gà 60 Tinh bột biến tính 1.38
Nấm 19 Hành 1.2
Cà rốt 12 Tỏi 1
Hạt sen 3 Gừng 0.5
Muối 2.56 Bột ngọt 0.5
Đường 2 Tiêu 0.1
Thời gian thanh trùng: 60 phút
Nhiệt độ thanh trùng: 1210C
Hình ảnh về sản phẩm
77
6.2. Kiến nghị
Do thời gian hạn chế nên nhóm chưa hoàn thành sản phẩm như mong muốn cũng
như những thiếu sót cần bổ sung. Ví dụ như:
Chưa khảo sát được hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Số lượng, đối tượng người thử cảm quan bị thu hẹp.
Chưa kiểm tra được chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng dinh dưỡng, hàm lượng
giới hạn kim loại nặng, thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối.
Chưa xác định rõ khoảng bước nhảy giới hạn của những yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
Nếu như có nhiều thời gian và điều kiện dụng cụ thiết bị đầy đủ thì nhóm sẽ tiếp
tục thí nghiệm để hoàn thành sản phẩm tốt hơn:
Khảo sát loại và liều lượng phụ gia bảo quản cho vào sản phẩm trong quá
trình chế biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hàm lượng dinh dưỡng, hàm lượng
muối, hàm lượng kim loại nặng, thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối.
Tăng bước nhảy ở mỗi thí nghiệm để thấy rỏ hơn sự ảnh hưởng của các yếu
tố đến màu, mùi, vị.
Tìm hiểu rõ hơn về những dòng sản phẩm tương tự để có hướng cạnh tranh
với thị trường mục tiêu.
78
Chương 7: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨMTên giao dịch của công ty:
Công ty TNHH Thực Phẩm Đóng Hộp Sài Gòn SACAFOOD
Slogan: Hương vị của sự yêu thương
Chiến lược tung sản phẩm ra thị trường của công ty
Thực hiện được mục tiêu: “chiếm lĩnh thị trường bằng uy tín và chất lượng”.
7.1. Phân tích nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng
Xác định đối tượng người tiêu dùng của sản phẩm: sản phẩm gà nấu nấm đóng
hộp là loại thực phẩm dễ dàng thích hợp với mọi đối tượng người tiêu dùng. Nhưng
đối tượng chính của sản phẩm chính là các bà nội trợ (là đối tượng mua hàng chính của
sản phẩm).
Nhu cầu và mong muốn người tiêu dùng: Ngày nay nhu cầu của người tiêu dùng
luôn vận động và biến đổi. Họ không chỉ đòi hỏi một sản phẩm có chất lượng tốt, mà
càng đòi hỏi nhiều hơn thế nữa, sản phẩm phải có bao bì hấp dẫn, đẹp mắt, thuận lợi
cho việc mua sắm và sử dụng sản phẩm, cũng như đòi hỏi các sản phẩm không chỉ bổ
dưỡng mà càng tốt cho sức khỏe. Trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng sản phẩm có sự
thay đổi, doanh nghiệp phải tìm cách ứng xử để thỏa mãn tốt nhất các đòi hỏi của
khách hàng. Làm thế nào để trong hàng ngàn sản phẩm cùng loại được trưng bày ở
siêu thị, đại lý, tiệm bán lẻ… khách hàng lựa chọn sản phẩm của chúng ta để mua và
sử dụng? Đó là câu hỏi đặt ra cho tất cả các doanh nghiệp. Chúng ta cần nắm bắt
những mong đợi của khách hàng về sản phẩm, mà tất cả các sản phẩm tương tự trên thị
trường chưa đáp ứng được.
Để đáp ứng phần nào nhu cầu của khách hàng, công ty chúng tôi cho ra đời dòng
sản phẩm “gà nấu nấm đóng hộp” . Đây là dòng sản phẩm ăn liền, có thể ăn kèm với
cơm, bún, bánh mì,… là một món ăn hấp dẫn, hợp vệ sinh, thơm ngon, đậm đà hương
79
vị, mới lạ, hấp dẫn, giá cả hợp lý, thời gian bảo quản lâu, khi cần mua có thể dễ dàng
mua được sản phẩm. Đặc biệt sản phẩm của công ty chúng tôi không sử dụng chất phụ
gia, không chất bảo quản, mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên, đậm đà đặc trưng của
sản phẩm.
7.2. Phân tích những khó khăn và thuận lợi khi đưa sản phẩm gà nấu nấm đóng
hộp ra thị trường
7.2.1. Thuận lợi
Sản phẩm mới, lạ nên thu hút sự chú ý của người tiêu dùng, chưa có nhiều sản
phẩm cùng loại cạnh tranh. Đa số trên thị trường có cá, bò, heo đóng hộp còn gà đóng
hộp rất ít.
Những đặc tính ưu việt của sản phẩm:
+ Là món ăn chế biến sẵn, thuận tiện mọi lúc mọi nơi như đi du lịch, picnic, công
ty, không tốn nhiều thời gian chế biến của người tiêu dùng.
+ Nguồn nguyên liệu được đảm bảo yêu cầu chất lượng trước khi đem chế biến
Đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm trong tình
hình hỗn loạn về chất lượng gây hoang mang cho người tiêu dùng hiện nay.
+ Sản phẩm hợp vệ sinh, chất lượng dinh dưỡng cao (hàm lượng đạm cao, nhiều
vitamin…), hương vị thơm ngon.
+ Bao bì hấp dẫn, được đóng gói trong hộp, không sử dụng chất bảo quản vệ
sinh, hấp dẫn và thuận tiện cho người sử dụng.
+ Nguồn nguyên liệu được cung cấp quanh năm.
7.2.2. Khó khăn
+ Cạnh tranh với những sản phẩm đồ hộp đã có chỗ đứng trên thị trường trước
đây.
+ Sản phẩm khá mới lạ khó tìm kiếm thị trường, cần tạo chỗ đứng trong lòng
người tiêu dùng.
7.3. Tìm hiểu thị trường đồ hộp
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại đồ hộp với nhiều mức giá khác nhau,
dao động từ 9.500 Vnd tới 16.000 Vnd cho các hộp có khối lượng 150g-200g
Một số sản phẩm tiêu biểu
80
Đồ hộp Heo 2 lát 3 Bông mai Vissan Giá bán: 15.700 VNĐ /Hộp
Thành Phần: Nạc heo, mỡ heo, tinh
bột bắp, đường, muối, tiêu, hành, tỏi,
chất điều vị (621), Natri
polyphosphat(452i).
Khối lượng tịnh: 150g
Đồ hộp Bò hầm Vissan Giá bán: 16.300 VNĐ /Hộp
Thành phần: Thịt bò tươi, nước mắm,
hành, tỏi, đường, muối, hành tây
Khối lượng tịnh: 150g
Giá bán: 9.500 VNĐ/ hộp
Công ty :Vissan
Khối lượng tịnh: 150g
Đồ hộp Gà hầm Vissan Giá bán: 19.500 VNĐ/hộp
Thành phần: Thịt gà, Đường, Muối….
Khối lượng tịnh: 340g
81
S ườ n h ầ m đ ậ u Hạ Long
Giá bán: 12.500 VNĐ/hộp
Thành phần: Sườn lợn 45%, đậu trắng
23%, nước, cà chua, hành, đường, muối,
tiêu bột
Khối lượng tịnh: 175g
Đồ hộp Bò 2 lát 3 Bông mai Vissan Giá bán: 16.300 VNĐ /Hộp
Thành phần: Thịt bò, hành tây, tỏi,
đường, muối
Khối lượng tịnh: 150g
Thịt bò xay Hạ Long Giá bán: 14.850 VNĐ /Hộp
Thành phần: Thịt lợn, thịt bò 14%,
tinh bột, hành, muối, tiêu bột, mì chính,
chất nhũ hóa (Natri polyphosphate
452i), chất ổn định màu (Kali nitrate
252), màu thực phẩm tổng hợp
(Erythrosin 127)
Khối lượng tịnh: 170g
7.4. Chiến lược tung sản phẩm ra thị trường
Để đối mặt với một thị trường mang tính cạnh tranh khốc liệt, việc chọn cho
mình một chiến lược kinh doanh hợp lý, xây dựng chiến lược kinh doanh dài hạn cho
mình để tồn tại và phát triển trên thị trường hiện nay là một vấn đề vô cùng quan
trọng.
82
Việc chọn lựa chiến lược kinh doanh hợp lý theo qui trình chung như sau:
Là một công ty mới thành lập, vốn đầu tư không cao, sản phẩm tương đối mới,
thị phần nhỏ. Lựa chọn cho mình một chiến lược kinh doanh hợp lý là vấn đề cần phải
làm. Dựa vào cơ sở lý thuyết và tình hình hiện tại của công ty trong thời điểm hiện
nay, chúng tôi lựa chọn cho mình dạng chiến lược cho các doanh nghiệp (bộ phận kinh
doanh) nhỏ với chiến lược kết hợp chi phí thấp – khác biệt hóa cao – thị trường ngách.
Sau khi đã chọn ra một chiến lược phù hợp, tiến hành lên kế hoạch cho chiến
lược như sau:
Với chiến lược chi phí thấp
Chúng tôi nỗ lực hết khả năng có thể để thực hiện mục tiêu hạ thấp chi phí, tạo
cho mình một sản phẩm với giá thành hợp lý, nhằm mang lại cho người tiêu dùng sự
thỏa mãn về chất lượng và giá cả, giúp công ty có thể tồn tại lâu dài trên thị trường
hiện nay:
Hạ thấp chi phí từ nguồn vốn đầu tư
Nhận biết chiến lược hiện tại
Nhận biết cơ cấu vốn đầu tư
Lựa chọn chiến lược
Đánh giá chiến lược đã chọn
83
Nguyên liệu chính cho sản phẩm gà nấu nấm đóng hộp là gà, nguồn nguyên liệu
chủ yếu là các trang trại ở các tỉnh. Chúng tôi sẽ đặt vị trí công ty mình gần nguồn
nguyên liệu, nhằm mục đích hạ thấp chi phí chuyên chở, sử dụng được nguồn nguyên
liệu chất lượng cao, ít tổn hao chí phí về nguyên liệu.
Bên cạnh sử dụng nguồn nguyên liệu tại chỗ để hạ thấp chi phí, chúng tôi còn tận
dụng nguồn nhân công, vì nơi đây là nơi tập trung nguồn lao động dồi dào, mức sống
thấp, chi phí trả lương phù hợp với mức sống đó thì tương đối thấp, giúp cho công ty
chúng tôi có thể hạ thấp chi phí và giải quyết được vấn đề lao động ở địa phương.
Hạ thấp chi phí trong sản xuất
Việc phân bố nguồn nhân công hợp lý trong sản xuất, một hệ thống quản lý giỏi
về chuyên môn đã góp phần vào hạ thấp chi phí trong sản xuất.
Hạ thấp chi phí trong quảng cáo và trong tiếp thị hay các kênh
phân phối
Quảng cáo là một hình thức quảng bá tên tuổi công ty, tên sản phẩm, nhằm mục
đích đem hình ảnh của chính mình đến cho người tiêu dùng. Nhưng việc quảng cáo
không đúng làm lãng phí một nguồn chi phí cho công ty, vì thế hạ thấp được chi phí
trong các loại hình quảng cáo, khuyến mãi giúp cho việc hạ thấp được giá thành sản
phẩm, có thể cạnh tranh trên thị trường và kéo dài thời gian sống của sản phẩm. Việc
đưa ra một loại hình quảng cáo hiệu quả với chi phí thấp, hay chi phí thấp cho các
kênh phân phối là việc làm cần được nghiên cứu thật cẩn thận.
Tạo nên sự khác biệt hóa cao
Là một sản phẩm chưa có mặt trên thị trường, nhưng không có nghĩa là không có
đối thủ cạnh tranh, liên tục nâng cao chất lượng và liên tục đổi mới sản phẩm là điều
cần thiết để luôn tạo nên sự khác biệt. Ưu tiên nghiên cứu và phát triển sản phẩm để có
thể cạnh tranh hay có thể xoay chuyển khi biến động thị trường hoặc đối thủ cạnh
tranh với sản phẩm của mình. Một lực lượng nhân viên có kiến thức và tay nghề cao
luôn có ý tưởng sáng tạo cho công ty là yêu cầu cần thiết trong thời điểm hiện tại.
Thị trường ngách
Là một công ty mới thành lập với một sản phẩm cũng tương đối mới, nhưng cũng
có khá nhiều sản phẩm khác cạnh tranh, thị trường hẹp. Điều đó cũng có thể là một lợi
thế nhằm tận dụng cơ hội đó để tồn tại và phát triển. Đây là hướng đi đúng cho doanh
84
nghiệp nhỏ và vừa trong thời kỳ hội nhập, tránh được khó khăn khi đối mặt với những
đối thủ nặng ký.
Có lẽ đa số doanh nghiệp cho rằng thị trường ngách sẽ làm giảm doanh thu và lợi
nhuận biên nên họ rất lo ngại về nó. Nhưng hiện thực cho thấy thị trường ngách có thể
được xem là một nhân tố mang lại thành công cho công việc kinh doanh. Thị trường
ngách cho phép chúng ta xác định đối tượng marketing mục tiêu mà doanh nghiệp
nhắm tới. Khi biết đối tượng mục tiêu là ai, bạn sẽ biết được các nỗ lực marketing nên
hướng vào đâu và tiêu tốn ngân sách bao nhiêu là vừa đủ.
Có 3 lý do để chọn thị trường ngách
- Dễ dàng hơn cho việc tạo sức thuyết phục
Một định vị tốt hướng vào thị trường hẹp trong thị trường đó. Nó giúp bạn hoạt
động kinh doanh với hình ảnh nhận diện tốt, đem đến cho khách hàng tiềm năng của
bạn và những khách hàng mới lý do thiết thực để lựa chọn bạn.
Bằng cách này một chiến lược nép góc sẽ giúp một nhóm người mà bạn lựa
chọn làm mục tiêu có nhiều lý do hơn để lựa chọn bạn. Vì nếu như bạn đưa ra những
lý do chung chung cho bất kì ai thì họ cũng không có một lý do đủ lớn để lựa chọn bạn
hoặc có thể không có lý do nào cả.
- Bạn sẽ có thể bảo vệ hoạt động kinh doanh của bạn
Xác định định vị của mình phù hợp với nhu cầu và mong muốn của thị trường
nép góc, từ đó bạn sẽ xây dựng được lượng khách hàng trung thành riêng cho mình.
- Có thể phát triển được thị trường của mình
Bạn có thể bắt đầu lập kế hoạch cho hoạt động quảng cáo truyền miệng đối với
khách hàng trong phân khúc của mình, từ đó lôi kéo khách hàng bên ngoài phân khúc.
Tất nhiên, truyền miệng sẽ thúc đẩy thị trường của bạn. Khách hàng trong phân khúc
của mình sẽ kể về sản phẩm của mình cho những người xung quanh.
Các kênh thông tin quảng cáo có thể sử dụng:
+ Quảng cáo trên internet (các trang rao vặt, các trang cung cấp hàng nông sản,
thực phẩm,…). Tận dụng thương mại điện tử trong việc quảng cáo và phân phối sản
phẩm.
+ Phát tờ rơi ở những chỗ đông người. Dán aphic quảng cáo ở các cửa hàng đại
lý của sản phẩm.
85
+ Phát triển danh sách khách hàng qua mạng lưới bạn bè, gia đình, những người
đồng nghiệp và trong những quan hệ công việc.
+ Sử dụng hình tượng quảng cáo được các bà nội trợ yêu thích (các diễn viên nổi
tiếng trên các bộ phim truyền hình dài tập, các đầu bếp nổi tiếng, …)
+ Tổ chức các buổi quảng cáo sản phẩm ở các siêu thị lớn, cho người tiêu dùng
dùng thử sản phẩm. Sau vài ngày, sẽ có các cuộc điện thoại tiếp theo để kiểm tra xem
khách hàng có hài lòng với món ăn hay không.
+ Đăng quảng cáo sản phẩm trên các báo: tiếp thị gia đình, phụ nữ.
+ Quảng cáo trên đài truyền thanh.
Địa điểm tung sản phẩm đầu tiên Tại TP.HCM
- Siêu thị (trưng bày gần quầy thu ngân, nhóm nhân viên giới thiệu sản phẩm, kết
hợp dùng thử sản phẩm).
- Cửa hàng tạp hóa (cung cấp kệ trưng bày sản phẩm, băng rôn, có chương trình
khuyến mãi cho cửa hàng, nếu doanh số sản phẩm bán vượt chỉ tiêu công ty đề ra).
- Chợ (nhóm nhân viên giới thiệu sản phẩm, kết hợp dùng thử sản phẩm, thường
tổ chức chương trình vào thứ 7, chủ nhật).
- Đưa sản phẩm tham dự triển lãm, hội chợ, nếu thời điểm tung ra sản phẩm trùng
với dịp tổ chức các chương trình trên liên quan đến thực phẩm.
Chiến lược quảng bá sản phẩm
- Đăng thông tin sản phẩm (hình ảnh minh họa về sản phẩm) trên báo “tiếp thị gia
đình”, “phụ nữ” kèm theo công thức dạy nấu ăn một vài món phục vụ trong gia đình.
- Treo băng rôn, áp phích quảng cáo tại các địa điểm bán lẻ, siêu thị, một số nơi
công cộng (trạm xe buýt, nhà văn hóa, công viên…).
- Áp dụng chương trình khuyến mãi định kỳ (3 tháng/lần, mỗi lần kéo dài 2 tuần),
chương trình quảng cáo liên tục.
- Kết hợp với một công ty thực phẩm nào đó (công ty bột ngọt, đường…) có danh
tiếng.
Chương trình khuyến mãi
- Mua 4 hộp tặng một tô thủy tinh cao cấp.
- Mua 2 hộp tặng một chén thủy tinh cao cấp.
Chiến lược về bao bì
86
- Tuy không quảng cáo bằng phương thức truyền thông rộng rãi, hoặc không cần
quảng cáo truyền thông, nhưng bao bì đẹp vẫn chiếm 1 thị phần ưu thế, vị thế lớn cho
thương hiệu của chính mình thông qua nhãn mác sản phẩm.
- Tất cả các chi tiết về sản phẩm như chất lượng, tiêu chuẩn, hạn sử dụng, thành
phần, giá trị dinh dưỡng .v.v... đã được thể hiện rõ trên bề mặt bao bì một cách chi tiết,
giúp quý khách hàng nắm rõ hơn về sản phẩm mà họ cần mua hay đặt hàng cho sản
phẩm đó.
- Bao bì đẹp mắt, hấp dẫn.
- Sử dụng loại bao bì là bao bì hộp vệ sinh, thuận tiện cho người sử dụng.
Chiến lược các kênh phân phối
Người ta ví nếu doanh nghiệp giống như thân cây, thì hệ thống phân phối là bộ rễ
nuôi sống và phát triển doanh nghiệp. Điều này cho thấy việc duy trì và phát triển hệ
thống phân phối sao cho hiệu quả là vấn đề cốt lõi.
Để xây dựng và phát triển hệ thống phân phối thành công, đòi hỏi mỗi doanh
nghiệp phải dày công nghiên cứu tâm lý hành vi, thói quen mua sắm của người tiêu
dùng để từ đó tìm ra phương án tối ưu phù hợp với doanh nghiệp.
- Phát triển các đại lý phân phối trên toàn quốc, đặc biệt là các thành phố lớn.
- Mở các gian hàng bán thực phẩm rau quả chế biến sẵn trong các siêu thị.
87
- Tiếp thị đến các cửa hàng tạp hóa nhỏ
- Tiếp thị sản phẩm đến tận tay từng nhà người tiêu dùng.
Sử dụng trung gian marketing
Giới trung gian marketing, qua những tiếp xúc, kinh nghiệm, sự chuyên môn hóa
và quy mô hoạt động của họ đã đem lại cho nhà sản xuất nhiều điều lợi hơn so với việc
nhà sản xuất tự phân phối. Sử dụng giới trung gian phân phối có thể đem lại những sự
tiết kiệm khá lớn
Ký hiệu quy ước:
SX: Nhà sản xuất
KH: Khách hàng
Hình 6.1: Trung gian phân phối có thể đem lại sự tiết kiệm như thế nào
Như hình vẽ cho thấy: Bốn nhà sản xuất trực tiếp làm marketing để phân phối
cho bốn khách hàng đòi hỏi tới 16 lần tiếp xúc. Nhưng nếu sử dụng trung gian phân
phối số lần tiếp xúc giảm xuống chỉ còn 8.
Các loại kênh marketing:
88
Hình 6.2: Các loại kênh marketing
Nhóm sẽ chọn kênh 3 cấp.
Tổ chức kênh phân phối theo hệ thống marketing dọc VMS (Vertical Marketing
System). Một hệ thống marketing dọc VMS hoạt động như một thể thống nhất, gồm
các nhà sản xuất, nhà bán sỉ và nhà bán lẻ. Hoặc thành viên này là chủ của thành viên
khác hoặc cho họ độc quyền kinh tiêu hoặc có quyền lực mạnh đến nỗi các thành viên
kia phải hợp tác. Một VMS có thể do một nhà sản xuất, một nhà bán lẻ hay một nhà
bán sỉ thống trị. VMS xuất hiện nhằm kiểm soát hoạt động của kênh và điều giải xung
đột do mỗi thành viên chỉ chạy theo lợi ích riêng của mình.
Hình 6.3: So sánh kênh marketing thông thường với hệ thống marketing
dọc
89
7.5. Kết luận
Với sự chuẩn bị như trên chúng tôi sẽ sớm đưa ra thị trường sản phẩm “Gà nấu
nấm đóng hộp” để góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng đồ hộp hiện nay, đáp
ứng được nhu cầu ngày càng cao của thị trường trong nước và hướng tới việc xuất
khẩu trong thời gian tới. Hi vọng sản phẩm sẽ nhận được sự quan tâm và đón nhận của
người tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO1. Nguyễn Trọng cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm.
2009.
90
2. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008). Công
nghệ đồ hộp Thủy sản và Gia súc gia cầm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật
3. Lê Ngọc Tú. Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật,
2002.
4. Hà Duyên Tư. Giáo trình kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB
Khoa học kỹ thuật.
5. Nguyễn Cảnh. Quy hoạch thực nghiệm. Đại học Bách Khoa Tp HCM, 2004.
6. Lê Mỹ Hồng. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường đại học Cần
Thơ, 2005.
7. Giáo trình thực hành công nghệ chế biến thủy sản, xúc sản - Trường ĐH
Công Nghiệp tpHCM 2009.
8. Giáo trình chế biến súc sản, thủy sản - Trường Đại học Công nghiệp thành
phố Hồ Chí Minh 2009.
9. http://bannhanong.vn/danhmuc/MTI=/baiviet/Cay-sen--nguon-dinh-duong-va-
duoc-lieu-qui/NTM1/index.bnn
91