KAUNO KOLEGIJATECHNOLOGIJŲ FAKULTETAS

MAISTO TECHNOLOGIJOS KATEDRA

Nuolatinių studijų skyriaus MT-1gr. studentės

ŽUVIES CHEMINĖ ANALIZĖ

Savarankiškas darbas

Kaunas2011

Turinys

Žuvies analizė. Lašiša...........................................................................................................................2Lašišos cheminė sudėtis.......................................................................................................................4Trumpas lašišos palyginimas su kitomis žuvimis................................................................................5Baltymai...............................................................................................................................................6Riebalai.................................................................................................................................................8Angliavandeniai....................................................................................................................................9Mineralinės medžiagos, vitaminai ir fermentai..................................................................................10Pokyčiai laikymo metu.......................................................................................................................11Moksliniai tyrimai..............................................................................................................................13Naudota literatūra:..............................................................................................................................16

1

Žuvies analizė. Lašiša

Žuvys – tai svarbus baltymų šaltinis, kurį žmogaus organizmas žymiai lengviau įsisavina,

negu naminių gyvulių mėsą. Baltymai žuvyje sudaro apie 13–23 %. Reikėtų pabrėžti, kad ir

mineralinėmis medžiagomis bei vitaminais žuvys lenkia mėsą. Riebalų kiekis žuvyse svyruoja nuo

0,2 iki 33 %. Riebių žuvų grupei priklauso jūros ešerys, sardinė, silkė, lašiša ir kt. Šie riebalai yra

didelės biologinės vertės, nes jų sudėtyje yra polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurios yra labai

vertingos mūsų organizmui. Žuvyse gausu vitaminų A ir D, C, PP ir E, B grupės vitaminų. Žuvies

patiekalai – tai makro- ir mikro- elementų šaltinis. Žuvyje yra optimalus kalio ir fosforo kiekis.

Jūrinių žuvų sudėtyje yra daugiau jodo junginių, bromo; gėlųjų vandenų – aliuminio, geležies.

Žuvies audiniai po terminio apdorojimo lieka švelnūs ir minkšti, todėl juos lengvai įsisavina

virškinamojo trakto fermentai. Pagal technologinę klasifikaciją žuvys skirstomos į šviežias,

atšaldytas, užšaldytas, sūdytas, marinuotas, džiovintas ir rūkytas.

Lašiša – tai skirtingus šeimos narius apimantis pavadinimas. Techninis rūšies pavadinimas

yra Salmonidae. Lašiša skirstoma į du tipus: Atlantic (Atlanto vandenyno) ir Pacific (Ramiojo

vandenyno). Žuvies galima rasti ne tik Atlanto ir Ramiajame vandenynuose, bet ir didžiuosiuose

ežeruose, daugelyje upių, gėlavandeniuose ežeruose Kanadoje ir Aliaskoje. Lašiša – labai universali

žuvis. Ją galima kepti, virti, rūkyti, troškinti, dėti į salotas, ant sumuštinių, konservuoti. Mėsa yra

pakankamai tvirta kepti ant grotelių lauke. Kai mėsa tampa nepermatoma, vadinasi žuvis jau išvirė.

Kaip ir kiekvieno maisto, jos negalima pervirti. Šviežia ir šaldyta lašiša galima įvairiai supjaustyta:

išdarinėta (žiaunos ir viduriai išimti), iš dalies išdarinėta (pašalinta galva, uodega, pelekai, žvynai),

filė, gabalėliais ir dideliais gabalais. Šviežios lašišos neturi jaustis žuvies kvapo. Mėsa turi būti

šviesi ir drėgna. Geriausia lašišą valgyti tą pačią dieną, kai nusiperkate. Bet jai nieko nenutiks jei

laikysite ją sandariai šaldymo kameroje 6 mėnesius. Lašiša yra keletos rūšių todėl ji skirstoma į:

1.Wild Pacific Chum Salmon (Oncorhynchus keta) – šviesiai sidabrinės spalvos lašiša.

Vandenyne gaudoma žuvis turi tamsiai metalinės melsvai žalios spalvos nugarą, šonai ir pilvas yra

sidabrinės spalvos. Ši lašišos rūšis mėgstama dėl švelnaus, subtilesnio skonio ir mažesnio riebalų

kiekio.

2.Wild Pacific Coho Salmon (Oncorhynchus kisutch) – lengviausia šią žuvį atskirti iš kitų

pagal baltas dantenas. Mėsos spalva – rausvai oranžinė. Spalva pasikeičia priklausomai nuo

vandens.

2

3. Wild Pacific Pink Salmon (Oncorhynchus gorbuscha) – ši lašišos rūšis yra pati

mažiausia iš wild salmon. Būna šviesiai sidabrinės spalvos odos, smulkiais žvynais ir didelėmis

juodomis dėmėmis.

4. Wild Pacific Sockeye Salmon (Oncorhynchus nerka) – tai didžiausią paklausą turinti

lašišos rūšis, kurios mėsa būna tamsiai raudonos spalvos. Atpažįstama pagal šlakelius ant melsvai

žalsvos nugaros ir sidabrinių šonų. Populiari konservuota ir rūkyta.

Lašiša nėra tik skani žuvis, kurią lengva paruošti, bet ir labai naudinga. Lašišoje yra omega

3 riebiųjų rūgščių, reikalingų širdžiai stiprinti, baltymų, gausybė vitaminų, įskaitant B vitaminus ir

vitamino E.

3

Lašišos cheminė sudėtis

Valgomosios dalies koeficientas 0,64

Maistinė vertė 100g valgomosios produkto dalies:

Vandens 65,5g

Sausųjų medžiagų 34,5 g

Baltymų-iš viso 19,9 g

iš jų: gyvūninių baltymų 19,9 g

augalinių baltymų 0,0 g

Riebalų- iš viso 13,6 g

iš jų: sočiųjų riebalų rūgščių 2,94 g

mononesočiųjų riebalų rūgščių 5,52 g

polinesočiųjų riebalų rūgščių 4,79 g

Cholesterolio 70 mg

Angliavandenių – iš viso 0,0 g

iš jų: krakmolo 0,0 g

cukrų (mono- ir disacharidų) 0,0 g

skaidulinių medžiagų 0,0 g

Mineralinių medžiagų: 1,0 g

Natrio 51 mg

Magnio 29 mg

Fosforo 266 mg

Kalio 371 mg

Kalcio 13 mg

Geležies 1,0 mg

Cinko 0,80 mg

Seleno 26 ()g

Jodo 44,0 ()g

Vitamino A (Retinolio ekv) 41 ()g

Vitamino D 12,50 ()g

Vitamino E (Tokoferolio ekv) 2,23 mg

Vitamino B1 0,23 mg

VitaminoB2 0,17 mg

Niacino ekv. 11,2 mg

Niacino (vitamino PP) 7,5 mg

Folio rūgšties 26 ()g

Vitamino B6 0,98 mg

Vitamino B12 6()g

Vitamino C 1,0 mg

Energetinė vertė 846 kJ

202 kcal

Trumpas lašišos palyginimas su kitomis žuvimis :

4

Produkto pavadinimas Baltymų, g Riebalų, g Angliavandenių, g kcal

Karpis 16 5,3 112

 Jūros ešerys 18,2 3,3 103

 Neriebi Atlanto silkė 19,1 6,5 135

 Sterkas 18,4 1,1 84

 Lydeka 18,4 1,1 84

 Lašiša 21 11,5 193

5

Baltymai

Žuvyse yra daug baltymų, jie lengvai virškinami, todėl kūnas juos greitai paverčia energija.

Baltymai – tai polimerinės medžiagos (polipeptidai), sudarytos iš monomerų – aminorūgščių.

Baltymo molekulėje aminorūgštys sudaro kovalentinius ryšius. Ryšys susidaro tarp karboksilo

grupės vienoje aminorūgšties molekulėje ir amino grupės – kitoje, atskylant vandens molekulei. Jis

vadinamas peptidiniu ryšiu. Baltymai įeina į ląstelių ir audinių sudėtį, jų pagalba formuojami

ląstelių ir audinių griaučiai, reguliuojama normali organizmo veikla, kovojama su infekcijomis,

atliekamos sudėtingos cheminės reakcijos ir kita.

Baltymų rūšys aptinkamos žuvyje:

1. Fibrilių baltymai. Tai globulinai baltymai (miozinas, tropomiozinas, aktinas).

Miozinas pasižymi savybe prisijungti įvairius jonus, ypač kalcio ir magnio, pasižymi fermentinėnis

savybėmis. Žuvų raumenyse miozino denatūracija prasideda jau 37 laipsnių temperatūroje. Aktinas

su miozinu sudaro kompleksinį baltymą – aktimioziną.

2. Sarkoplazmos baltymai (albuminas, miogenas, mioalbuminas, globulinas).

Sarkoplazmoje yra keletas baltymų fermentų, kurie yra reikšmingi audinių medžiagų apykaitoje.

Tai glikolizės fermentai pvz:. miokinazė.

3. Proteidai nukleo ir fosfoproteidai yra svarbiausia raumenų skaidulų branduolių

baltymai. Jų sudėtyje yra fosforo.

4. Gliukoproteidai – tai mucinai ir mukoidai. Vykstant hidrolizei nuo šių baltymų atskyla

gliukozė, kuri suteikia mėsai saldoką skonį.

5. Lipoprotedai - baltymai sujungti su riebalais. Į jų sudėtį įeina lecitinas, turtingas

fosforu.

6. Stromos baltymai- tai jungiamojo audinio baltymai kolagenas ir elastinas. Kolagenas

verdant virsta glitinu, nuo jo atsiskiria didelė dalis polisacharidų, kurie pereina į tirpalą. Gliutiną

skaido proteolitiniai fermentai, jis pasižymi hidrofiliškumu. Tuo paaiškinama, kad verdama arba

kepama žuvis praranda mažai vandens, o pati mėsa būna švelnios struktūros ir sultinga. Žuvys,

kuriose yra daug kolageno, tinka gaminiams drebučiuose be želatinos priedo. Žuvų raumenyse

kolageno yra nuo 1,7 iki 5,1 proc. (lašiša). Elastino proteolitiniai fermentai neskaido.

6

Mėsos baltymuose yra daug amino rūgščių, lengvai prarandančių karboksilinę grupę

(COOH) dėl to mėsa yra šarmiškesnė, negu šiltakraujų gyvūnų, todėl susidaro geresnės sąlygos

puvimo bakterijoms daugintis. Proteinuose yra visos būtinos amino rūgštys ir lizazotinėss

ekstrakcinės medžiagos. Šios azotinės medžiagos žuvies mėsoje susikaupia baltymų apykaitos

procese gyvoje žuvyje ir vykstant žuvies audinių autolizei po žuvies gaišimo. Jų yra kaulinių ir

eršketinių nuo 1,5-3,9, o kremzlinių - iki 10proc. žalios mėsos svorio. Nuo šių medžiagų priklauso

žuvies skonis, o nuo to virškinamo sulčių susidarymas. Kita vertus šios medžiagos yra geras

substratas mikrobų vystymuisi. Tas priklauso nuo azotinių ekstrakcinių medžiagų kiekio. Pvz.

skumbrė genda greičiau nei kitos rūšys. Šioms medžiagoms priklauso lakūs baziniai junginiai

(mono, di. ir trimetil aminai, amoniakas, trimetilamonio bazės) trimetilamino oksidas (CH3)NO,

arginimas, kreatininas, hipoksantinas, ksantinas, adeninas. Jie vaidina nemažą vaidmenį ir žuvų

autolizės procesuose. Dar žuvies mėsoje aptinkama šlapalo (ypač kremzlinių jūrų žuvų mėsoje),

amino rūgščių, karnozino, ir kt.

7

Riebalai

Riebalai (trigliceridai) sudaryti iš glicerolio ir trijų riebalų rūgščių molekulių. Riebalai esti

gyvuliniai (sudaryti iš glicerolio ir sočiųjų riebalų rūgščių) ir augaliniai (sudaryti iš glicerolio ie

nesočiųjų riebalų rūgščių). Kambario temperatūroje augaliniai riebalai yra skysti (aliejai), o

gyvuliniai – kieti (taukai, svietas, lajus).

Žuvų riebalai vertingi tuo, kad juose yra žymiai daugiau skystų nesočių riebiųjų rūgščių

negu augaliniuose aliejuose. Todėl netgi esant žemesnei kaip O 0C temperatūrai, jie išlieka skysti.

Juose yra linolio ir arachido rūgščių.. Šis kompleksas normalizuoja riebalų ir cholesterolio apykaitą.

Nustatyta, kad 30g. žuvų taukų cholesterolio kiekį sumažina 7 proc.. Žuvų nesočios riebalų rūgštys

sudaro 84 proc., o sočiosios - tik 16 procentus.

Pagal riebalų kiekį žuvis galima skirstyti į 4 grupes:

1. Liesos iki 2 % . ( menkė ešerinės žuvys, lydeka).

2. Vidutinio riebumo nuo 2-6 % riebalų ( karpinės, kai kurios lašišinės, šamas).

3. Riebios nuo 6-20 % riebalų ( daugiausia eršketinių, lašišinių žuvų).

4. Labai riebios – daugiau kaip 20 % riebalų. (Ungurys, stambios silkės).

Riebalai yra pasiskirstę įvairių žuvų kūne nevienodai; ešerinių koncentruojasi vidaus

organuose, sykinių ir jūros ešerių – keteros srityje, silkių poodyje, šamo uodegos srityje, eršketų

raumenyse, menkių kepenyse. Žalsva riebalų spalva priklauso nuo chlorofilo.

8

Angliavandeniai

Pagal sandarą angliavandeniai skirstomi į monosacharidus, disacharidus, polisacharidus.

1. Monosacharidai – tai paprastieji cukrūs. Gamtoje vienas iš labiausiai paplitusių

monosacharidų – gliukozė. Gliukozės visados esti gyvūnų kraujyje.

2. Disacharidai – sudaryti iš dviejų sujungtų monomerų, monosacharidų.

3. Polisacharidai – sudaryti iš daugelio sujungtų monosacharido gliukozės molekulių.

Vienas iš polisacharidų yra glikogenas, kuris randamas žuvyje.

Žuvų raumenyse būna apie 0.5 -1 proc. angliavandenių. Didžiausią jo dalį sudaro

glikogenas . Šviežioje žuvyje būna nedaug glikogeno hidrolizės produktų: gliukozės, pyrovynuogių,

pieno rūgšties. Žuvies mėsa saldoka. ypač žuvies buljonas. Tai paaiškinama tuo, kad hidrolitiniu

būdu skyla glikogenas iki gliukozės, kurios kiekis pasiekia 0,75 proc. Nors angliavandenių maistinė

reikšmė nedidelė, vienok jie reikšmingi žuvies autolizės procese, o taip pat žuvies spalvos, skonio ir

kvapo formavimosi procese, dėl savo redukuojančių savybių.

9

Mineralinės medžiagos, vitaminai ir fermentai

Mineralinės medžiagos:

Žuvies mėsoje yra apie 1.2-1.5 proc. mineralinių medžiagų.

Makroelementai (kai kiekis didesnis kaip 0.5 mg 100g mėsos) ir mikroelementai. Didžiausią

reikšmę turi fosforas, kalcis, magnis, geležis, kalis, natris, chloras, siera o iš mikroelementų -jodas,

varis, arsenas, kobaltas, manganas, cinkas, švinas, fluoras. Į žuvies kūną didele dalimi mineralinės.

medžiagos patenka iš vandens osmozės būdu. Todėl gėlavandenėse žuvyse mineralinių medžiagų

žymiai mažiau, o mikroelementų beveik nėra. O jūrų žuvyse yra ir mikroelementų. Kalcio ir fosforo

santykis yra optimalus (lašišinių žuvų mėsoje yra gana daug geležies ir vario druskų).

Vitaminai:

Jų yra beveik visuose audiniuose. Randama tirpstančių riebaluose A.D.E. ir beveik visi B

grupės vitaminai. Daugiausiai randama kepenų riebaluose. Pvz. menkių kepenyse yra 91 proc. nuo

bendro kiekio. Vitamino D daugiau randama ungurių, nėgių, lašišų, skumbrių, o riebaluose

tirpstančių vitaminų vidaus organuose (kepenyse, blužnyje, inkstuose). Vitamino C beveik visoje

žuvų mėsoje būna 1-5 mg.

Fermentai:

Tai peroksidazė, katalazė, lipazė, amilazė, fosfotazė. Svarbiausią reikšmę turi endofermentai –

fermentai esantys žuvų mėsos ląstelėse. Nugaišusioje žuvyje jos iššaukia autolizinius procesus

Yra ir egzofermentai (virškinimo) pradeda skaldyti ir mėsos baltymus ir tuo greitina žuvies gedimą.

10

Pokyčiai laikymo metu

Žmogaus racione gausu aminų ir su aminais susijusių junginių. Jie egzistuoja maisto

produktuose neaktyvūs arba susidaro technologinio proceso metu. Kai kurie iš šių junginių

pripažinti kenksmingais, kiti − naudingais gyvam organizmui, o trečiųjų, mažiau žinomų −

fiziologinis poveikis nenagrinėtas. Amino junginių kiekis ir įvairovė labai priklauso nuo maisto

produktų sudėties, mikrofloros ir technologinių parametrų, kurie skatina mikroorganizmų augimą

maisto žaliavų ar produktų sandėliavimo metu, įvairių maisto priedų, temperatūros, drėgnio,

brandinimo sąlygų bei pakavimo būdo. Taip pat keičiantis žuvyje vandens kiekiui, kinta ir žuvies

kokybė, pvz. žuviai netekus 3-5 proc. drėgmės žymiai pablogėja jos skoninės savybės apdorojant

žuvis per aukšta temperatūra, denatūruojami baltymai, jie netenka hidratinių apvalkalų ir sutrinka

proceso grįžtamumas: sušaldyta mėsa dėl šaldymo metu sujungto vandens virtimo ledo kristalais ir

tuo suardžius žuvų audinių dispersinę sistemą praranda galimumą sugerti vandenį atgal. Nešviežios

žuvies požymiai: mėsa suglebusi ir nesilaiko ant kaulų; paviršius gleivėtas, akys įdubusios ir

neskaidrios, žiaunos išblukusios, žuvis neskęsta vandenyje.

2005 m. valstybinio chemijos egzamino užduotis:

Žuvyse ir jų produktuose gausu aminų ir su aminais

susijusių junginių. Aminų kiekis šiuose produktuose padidėja jiems

gendant dėl suaktyvėjusios mikroorganizmų veiklos.

1.Kokią spalvą įgaus violetinio lakmuso popierėlis amino

NH2–(CH2)4–NH2 vandeniniame tirpale?

................................................................ ;

Kepant žuvį jos specifinis kvapas sustiprėja dėl išsiskiriančių aminų. Norėdamos išvengti

šio kvapo, kai kurios šeimininkės žuvį marinuoja acte.

11

2. Žuvyje esantys aminai su rūgštimi sudaro druskas. Parašykite ir išlyginkite

druskos susidarymo tarp NH2–(CH2)4–NH2 ir CH3COOH pertekliaus reakcijos lygtį

sutrumpintomis struktūrinėmis formulėmis.

3. Paaiškinkite, kodėl sureagavus žuvyje esantiems aminams su rūgštimi,

kepant marinuotą žuvį nebejaučiame specifinio žuvies kvapo.

...............................................................................................................................

4. Paaiškinkite, kodėl siekiant nustatyti žuvies ir jos produktų šviežumą,

tiriamas aminų kiekis juose.

............................................................................................................................

12

Moksliniai tyrimai1. Grupelė mokslininkų atliko bandymą su žuvimi ir augalais (pomidorais). Sodinant

šiltnamyje pomidorus, po vienais pomidorais mokslininkai nieko neįdėjo, o po kitų pomidorų

šaknimis buvo pridėta nesūdytos žuvies gabalų. Mokslininkai stebėjo pomidorų augimo greitį,

vaisių gausumą. Pastebėta, jog greičiau užaugo ir daugiau vaisių primezgė pomidorai, po kurių

šaknimis buvo žuvų gabalėlių, o visa tai nulėmė žuvyje esantis fosforas.

2. Mokslininkai pastebėjo, jog lašiša padeda sumažinti aukštą kraujospūdį, inkstų žarnų

sutrikimus, neurologinius funkcijos sutrikimus (depresiją, šizofreniją, atminties sutrikimus,

Alzhaimerio ligą), palengvina atsikratyti svorio.

13

2005m. chemijos valstybinio egzamino užduoties atsakymai:

1. Popierėlis pamėlynuoja.

2.NH2-(CH2)4-NH2 + CH3COOH = (NH2-(CH2)3- CH3 + CH3-COONH2;

3. Aminai suteikia žuviai kvapą, o druskos jį neutralizuoja.

4. Kuo didesnis aminų kiekis, tuo žuvis žuvis yra senesnė.

14

Išvados

Rašydama šį savarankišką darbą, daug naujo sužinojau apie žuvis, jų cheminę sudėtį ir pokyčius,

kurie vyksta žuviai laikant. Žuvis žmogui yra būtinas produktas, kuris turi daugybe naudingų

elementų, galinčių padėti žmogui turinčiam problemų su sveikata. Nors žuvies produktai šiais

laikas nepigūs, bet vis vien turime pasistengti į savo valgio asortimentą įtraukti kuo daugiau žuvies

patiekalų.

15

Naudota literatūra:

1. Jolanta Martinionienė, Laima Lapinskaitė, Pranė Stankevičienė ,,Ar moki biologiją“.

2. www.saulesbaterijos.com

3. www.egzaminai.lt

4. www.zvejys.lt

16