CHEFS DE MÉXICO

PATRICIA QUINTANA

Una cocinera mexicana en busca del tiempo perdido

Cocinera, profesora y autora de más de diez libros en los que recrea y reconstruye el recetario mexicano tradicional actualizándolo, Patricia Quintana es la propietaria en el Distrito Federal del restaurante Izote, pero antes y por encima de eso ha sido y es una concienzuda estudiosa de los ingredientes, las técnicas, los sabores y olores que poblaban ese pequeño universo que constituía México antes de la llegada de los conquistadores y que todavía sigue vivo en sus rincones menos globalizados. El suyo es hoy uno de los establecimientos culinarios más afamados de la capital mexicana.

 

La trayectoria de esta profunda conocedora de las innumerables cocinas regionales de su país se inició en su tierra, pero entre sus maestros se cuentan muchas de las figuras más trascendentales de la cocina internacional -fundamentalmente francesa- de las últimas décadas. Cocineros como Bocuse, Lenôtre, Guérard o los Troisgros influyeron en su formación. Esto hace de ella no sólo una profesional extraordinariamente solvente por sus conocimientos técnicos, sino también una suerte de crisol en el que se amalgaman los principios que están en la base de las últimas evoluciones de la cocina internacional a partir de la nouvelle cuisine y el patrimonio de materias primas, técnicas y sabores que México posee como parte de su acervo cultural.

 

En sus platos las hierbas, los frutos, las hortalizas, carnes y pescados mexicanos adquieren un aura contemporánea sabiéndose anclados en una raíz muy profunda. La suya es una cocina de autor cuya creatividad se nutre de la despensa inagotable que alimentó a las civilizaciones de los aztecas y los mayas mucho antes de que el mundo adquiriese la forma que hoy le atribuimos. El estudio de las técnicas empleadas por aquellos pueblos, de sus recetas y del propio recetario popular actual de los distintos estados que conforman México proporciona a la cocinera un semillero inagotable de ideas. Y dichas ideas se concretan, a su vez, en recetas en las que se aprecia la sutileza aprendida, la sofisticación adquirida a través del conocimiento y la observación.

 

Conferenciante, colaboradora de medios de prensa, escritora y cocinera, Patricia Quintana es, hoy por hoy, una de las personalidades más representativas de ese México pujante que busca consolidar su posición como una sociedad moderna e innovadora, y prueba de ello es que no sólo trabaja en su propio establecimiento, sino que también es embajadora culinaria de su país para el mundo y dirige los menús que se sirven a bordo de la aerolínea Mexicana de Aviación.

 

Patricia Quintana es un montón de cosas, pero sobre todo, es una apasionada de los ingredientes de su país. Experta creadora de recetas para sopas y cebiches que han convertido sus libros en referencias indispensables para los gastrónomos mexicanos, considera que la inmensa variedad de chiles que le regala la geografía de su tierra representa uno de los patrimonios culinarios más sobresalientes de México. Todos esos ingredientes son la base de sus menús, colecciones de platos en las que se adivina una poesía que habita en los propios nombres de los productos, que sugieren cielos profundos y aves de colores, frutas inflamadas de aromas y sabores y universos inventados por pueblos a los que ya nunca conoceremos más que por la hermosa fonética con que identificaron su mundo.

 

Casi pueden saborearse los nombres de sus platos. Lean si no: tamales de queso, flor de calabaza, cuitlacoche y pollo; Chicharrón sudado con salsa pico de gallo; Chile jalapeño relleno de minilla con cristal de jícama; Chile poblano relleno de chicharrón prensado; Enchilada de queso en salsa guajillo, Camarones de mole de tamarindo...

 

PAULINO CRUZ

Paulino Cruz, a sus escasos 30 años, es uno de los chefs más reconocidos del país. Aunque estudió Administración de Empresas, su pasión es la gastronomía, a la que se ha dedicado con profesionalismo. En mayo de 1995, obtuvo la certificación en Artes Culinarias en The Culinary Institute of America, y en junio de 2006 consiguió la certificación en Administración de Alimentos y Bebidas en la Anáhuac del Sur.

Actualmente es uno de los personajes más reconocidos en el ámbito de la cocina mexicana, especialmente gracias a su destacada actividad como asesor y organizador de banquetes.

A su talento y carisma, Paulino agrega su juventud, simpatía y sencillez, lo que le ha valido ser una de las figuras más reconocidas de Canal Once en El nuevo rincón de los sabores, programa que se transmite los miércoles por la noche.

El sex-appeal del chef, en opinión de sus fans, agrega un plus a las suculentas recetas que comparte semana a semana.

El chef Cruz da forma a sencillas preparaciones de gran creatividad e imaginación que todos podemos elaborar.

La gastronomía para él es una mezcla de ciencia y de arte: "Para poder degustar la comida como se debe tienes que utilizar todos los sentidos", asegura.

En lo personal, le gusta descubrir nuevos sabores y afirma que su disfrute depende del estado de ánimo en que se encuentre. Asegura que una sopa de mejillones en un día caluroso, a las dos de la tarde, por ejemplo, no le sabe igual que si la consume en una noche fresca y relajada. Es muy curioso y le gusta que los sabores lo sorprendan; un ingrediente consentido en sus recetas es el aguacate.

En cuanto a los vinos, asegura que sí son un complemento necesario para disfrutar una buena comida y su elección dependerá de que plato va a comer.

Sus inicios

La cocina le empezó a gustar desde adolescente, cuando la practicaba en plan de hobby y por curiosidad, para encontrar cómo obtener justo lo que quería comer.

Al principio cocinaba informalmente, en su casa o con los amigos, pero no lo veía como un posible oficio, hasta que un día estaba preparando su cena y en ello ocupó tres horas; se dio cuenta entonces de que el tiempo se le había pasado muy rápido, y se dijo: "Si esto es lo que me hace perderme en el tiempo y el espacio, es lo que voy a hacer profesionalmente".

En sus inicios trabajó en Il Café Milano, en la Zona Rosa, propiedad de Marc Pariente, quien descubrió el gran talento que posee el chef. También fue parte del equipo de trabajo de Eduardo Colman.

Ya al frente de su propia empresa de banquetes, en una ocasión atendió a Alejandra Lajous, directora del Canal Once en aquella época y ahí fue donde nació El rincón de los sabores.

Referentes

Paulino admira a distintos chefs, entre ellos el vasco Antoni Luis Aduris, propietario del restaurante Mugaritz, en Euskera, cerca de San Sebastián, que ofrece un menú degustación espectacular.

Dentro del movimiento español de cocina moderna está Santi Santamaría; Ferran Adriá, a quien respeta y admira mucho por su creatividad, aunque asegura que la suya no es su cocina favorita; también Sergi Areola, quien logra sabores que alcanzan la perfección en el restaurante Las Ventanas y Joan Roca, quien utiliza técnicas de cocción muy propias que lo han llevado a crear cosas interesantes como la cocina al vacío en su restaurante de Girona, El Celler de Can Roca.

Paulino está casado con Irma Perezrréa y es padre de Paolo y Yulet, de cinco y dos años de edad, respectivamente.

Asegura que no porque se dedique a la cocina come caviar y salmón todos los días, de hecho no le gusta comer platillos muy sofisticados y es mucho de antojos: tortas de chile relleno (que le parecen deliciosas), tacos al pastor, sopa de fideo, mole de olla, en fin, cosas sencillas.

Práctico, contemporáneo y algo malhumorado, sus pasiones son su familia, la cocina y el campo, pero para llevarlo a la mesa; es un gran observador de la vida animal y vegetal. Tiene una pequeña granja en el Estado de México en la que cría conejos, caballos, perros, gatos y aves y es allí donde se refugia con su familia para gozar de la cercanía con la naturaleza.

EDUARDO OZUNA

La cocina para mí es la mejor manera de compartir una filosofía de vida, profesional, comprometida y sobre todo, sencilla y sin complicaciones. Eduardo Osuna es uno de los referentes obligados cuando se habla de cocina mexicana contemporánea. Su incursión en la gastronomía se dio de manera casual: durante un viaje de “mochilero” que realizaba por Europa, entró a trabajar al reconocido restaurante “El Celler de Can Roca” para costear su viaje; ahí descubrió una gran pasión por la cocina, por lo que más tarde realizó estudios en Girona, España en la “Escola de Hostelería i Turisme de Sant Narcis”. A su regreso a México, estudió Administración y Operación de Restaurantes en la Universidad Iberoamericana. En el 2006 obtuvo el primer lugar en el concurso “Chef Creativo de Nestlé”, en donde su creatividad, técnica y pasión por la cocina mexicana fueron apreciados por el jurado. En ese mismo año fundó la organización “Chefs al Rescate”, la cual organiza eventos de beneficencia junto con algunos de los chefs más prestigiados de México, teniendo como principal fundamento donar el 100% de las utilidades de dichos eventos a distintas causas sociales. En 2007 participó en la primera temporada de la serie de televisión La vuelta al mundo en 80 sabores, de Discovery Travel and Living. Fue Chef Ejecutivo del restaurante Solea del W Hotel Mexico City durante más de cuatro años. Actualmente se encuentra desarrollando su primer proyecto personal en el restaurante Casa Poniente en Celaya, Guanajuato. Las recetas son del restaurante Solea.

ENRIQUE OLVERA

El Chef mexicano Enrique Olvera, el único mexicano catalogado por la revista Food & Wine, una de las revistas de gastronomía más prestigiadas y reconocidas a nivel mundial, como uno de los 10 chefs más prometedores para la gastronomía mundialEs considerado como uno de los 10 chefs más prometedores para la gastronomía mundial según la prestigiosa revista Food&Wine y, a principios de este año, fue invitado como conferencista a la cumbre internacional de la gastronomía Madrid Fusión.

Originario de la Ciudad de México, la lista de premios gastronómicos y reconocimientos sigue engordando año tras año, para Olvera de niño no imaginó su vida llena de éxito.

“Siempre me gustó cocinar, desde niño me gustaba meterme a la cocina, pero la verdad no me pasaba por la cabeza ser cocinero”, dijo Olvera en entrevista para Fémina.

Al paso de los años, estudiar fuera de casa lo orillo a mejorar su sazón, “tenía 16 años, vivía sólo y me gusta comer rico, empecé a cocinar, me gustó y se volvió mi vida”, confesó.

Fue precisamente al terminar la preparatoria cuando la vida de Enrique Olvera marcó un solo objetivo: estudiar para cocinero, decisión que fue difícil de asimilar por sus padres.

“No los hizo felices saber que quería ser cocinero, pero tampoco me dijeron ´no´, papá me dijo tiene que ser una licenciatura y cómo en México no había más que diplomados estudié en el extranjero”, dijo.

Olvera se graduó con honores del con honores del Culinary Institute of América de Hyde Park, Nueva York. Durante su época estudiantil inició la cosecha de reconocimientos como la Medalla de Oro de la Societe Philantropique en Nueva York; el M.K.

Fischer Award y el Jacob Rosenthal Leadership Award. En 1999, se tituló con honores del Bachelor´s Degree in Culinary Arts Managment. Un joven lleno de entusiasmo, inició su vida laboral en el restaurante Everest, al cual describe como un restaurante francés clásico, ubicado en la ciudad de Chicago, el cual actualmente es considerado entre los mejores 5 de esta ciudad.

“Trabajaba de sol a sol, siempre he tenido buena suerte, mi mamá dice que soy muy suertudo”, confesó. Ya en su área laboral, la cocina, Olvera le gusta crear un ambiente donde cada uno de sus ayudantes se sienta a gusto.

“La gente que trabaja en la cocina es gente buena, no eres bueno es difícil entregarte de servir al otro, aunque a veces hay excepciones” expresó.

Al estilo Olvera

Durante su visita a Laredo, Texas en el evento “Noche Internacional”, Olvera sorprendió a los invitados con la presentación de diferentes platillos que nadie esperaba y es que una característica de Olvera es precisamente lo que lo ha hecho ganarse el prestigio y ha hecho sonar el acervo gastronomito de México bajo una perspectiva propia, original, una cocina completamente renovada, que ha dado la vuelta al mundo, dejando en alto el nombre de nuestro país siendo un destacado embajador de la cocina mexicana en todo el mundo.

En nuestro país fundó el restaurante Pujol, restaurante por el que ha recibido ya varios premios: en dos ocasiones El Premio al Jóven Restaurantero que otorga la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados), así como el Five Star Diamonds.

Olvera le ha dado un giro inesperado a la comida típica mexicana ya que se dio a la tarea de hacer un menú con un toque artístico de su autoría, contraste de texturas, sabores que le dan al paladar una satisfactoria experiencia.

“Me gusta mucho jugar, el que te digan mole de olla y te lleven otra presentación diferente del típico mole de olla, pero que sabe a mole de olla, se me hace algo divertido, como que le da frescura, que diga la gente, no me lo esperaba así, aunque sea lo mismo pero con otra presentación” comentó.

Lo mejor esta por venir

Considerado el icono culinario de México, con 34 años de edad, considera que aún le queda camino por recorrer.

“Eso dicen (icono culinario de México), es bueno, obviamente te gusta, pero yo siento que todavía no acabo me falta mucho mas, puedo hacer mejor las cosas, soy relativamente joven , no siento que este como que en la cima de mi carrera lo mejor esta por venir” expresó.

Visión empresarial

Olvera, también fundó el TEO (Taller de Enrique Olvera) en la que, las personas comunes así como las especializadas en el tema, pueden tomar cursos y vivir la experiencia y la técnica culinaria desde la cocina.

Participa en el diseño de menús y capacitación de la cadena de hoteles que pertenecen al Grupo Habita y es chef ejecutivo de Mexicana de Aviación, para quienes creó un menú a bordo.

También su grupo de empresas, el grupo Enrique Olvera, del que forma parte el restaurante Pujol, en Ciudad de México; el Taller de Enrique Olivera (TEO), un espacio de investigación, capacitación y aprendizaje de técnicas de cocina; el servicio de catering de la cocina de Pujol; y el Eno club, un gastro-deli que prepara sándwiches al momento, a partir de ingredientes de primera calidad, y que ya cuenta con dos franquicias en el D.F.

“Hasta ahorita he hecho lo que quería en mi vida, tengo mi restaurante, hago comida mexicana, he hecho televisión, tengo un taller y pienso seguir trabajando, me quiero seguir divirtiendo” finalizó.

Ya sea Pujol, Eno tienda, Eno sandwichera, Plan B, Teo o en algún viaje que realices, no te puedes perder la experiencia de conocer el trabajo del Chef Enrique Olvera.

PUJOL Francisco Petrarca 254, Col. Polanco, Cd. de México ejecutivos siempre con los más altos estándares de calidad.

PAULINA ABASCAL

Estudió la Licenciatura en Hotelería en la ciudad de México y posteriormente viajó a Francia, Bélgica y España para perfeccionarse en las técnicas de chocolatería, pastelería, azúcar y todo lo relacionado con este noble oficio.Su exclusiva forma de crear repostería la llevó a “endulzar” importantes eventos en los cuales ha impresionado con su profesionalismo. Su gran esfuerzo y dedicación se vieron recompensados con la creación de una línea de pastelería fina y artesanal para Trico la cual manejó personalmente durante 12 años.A los siguientes años Paulina Abascal expresó de forma más abierta su creatividad, lo que marcó una tendencia totalmente nueva en el país en cuanto a decoración y combinación de sabores en pastelería.Personalmente capacitó, con técnicas francesas y sabores mexicanos a su equipo de trabajo y reflejó su personalidad  en pasteles, galletas y otras especialidades. Sus productos se han servido en celebraciones de diversos personajes del país del ámbito social, cultural, político, diplomático y artístico.Durante dos años consecutivos participó en el concurso de Abastur, en la categoría de Piezas Artísticas en Chocolate, posicionándose dentro de los primeros lugares.Es miembro del Vatel Club de México, de hecho, fue la primera chef pastelera de dicha asociación. Fue elegida para formar parte de la selección nacional de la Copa Mundial de Pastelería en Lyon, Francia en el año 2000. En 2005, fue nombrada miembro de la Academia Culinaria de Francia, convirtiéndose en la única chef pastelera en obtener el galardón. Ha impartido asesorías, conferencias y cursos durante sus 15 años de trayectoria profesional. Su trabajo ha sido publicado en diversas revistas y periódicos de circulación nacional e internacional, asimismo ha colaborado en diferentes exposiciones y participado como jurado en los concursos gastronómicos de mayor prestigio en México y el extranjero.Gracias a su trayectoria, actualmente es imagen de Splenda, lo cual le permite endulzar la vida de todo el mundo!!!En 2006 inició su participación en el canal El Gourmet.com. A través de este espacio, se convirtió rápidamente en Embajadora de la Repostería Mexicana en más de 28 países de América Latina incluyendo Estados Unidos, en donde su programa es visto por más de 18 millones de personas tres veces a la semana. Un año después, fue invitada a filmar una segunda temporada y en 2008 la tercera, titulada Postres para Regalar. En 2009 participó como jurado del canal en el programa Desafío Gourmet. El febrero del 2010 se estrenará una nueva temporada de postres Old Fashion...Paulina Abascal es reconocida por su slogan Dulces Besos y se encuentra considerada por la prensa especializada dentro del top ten de los chefs más destacados de México, razón por la cual constantemente es invitada a participar en eventos de pastelería de todo el mundo.Por su destacada trayectoria, en marzo del 2008, recibió el galardón del Premio a la Excelencia Universal, el cual fue creado con el propósito de conservar la calidad en diversas áreas del saber humano. El premio ha sido entregado a empresas como: Casa Chanel, Cartier, hoteles Plaza Athenée de París, hotel Waldorf Towers de Nueva York y personajes como el Rey Juan Carlos de España, Luciano Pavarotti, Paloma Picasso y Julio Iglesias, entre muchos otros. El éxito alcanzado hasta el momento la llevó a firmar con Ediciones Larousse el ambicioso proyecto: Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal. La primera edición de 15,000 ejemplares se agotó a dos meses de haber salido a la venta. Actualmente lleva más de 30,000 ejemplares vendidos y 3 reimpresiones que se han agotado

rápidamente.El 28 de mayo del 2009 el Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal recibió Mención Honorífica como el mejor libro de pastelería en español o bilingüe durante la 11ª premiación anual Internacional de Libros Latinos en Nueva York.En enero de 2009 participó con gran éxito en  The Chocolate Experience.Gracias a su brillante trayectoria y al cúmulo de los logros alcanzados a su corta edad la Academia Culinaria de Francia le otorgo la Medalla de Honor y Oro también en 2009.En septiembre del 2009 fue invitada a participar como jurado internacional en el concurso más importante de chocolatería a nivel mundial The World Chocolate Masters, siendo la única mujer jurado. En noviembre, viaja al Vaticano, ya que tiene la fortuna de endulzar, con sus postres mexicanos, la mesa del Papa Benedicto XVI. Durante el 2009 visitó a más de 20,000 estudiantes de gastronomía en toda la República Mexicana, al mismo tiempo que promociono sus libros: Larousse de los Postres con el toque mexicano de Paulina Abascal, Postres de Ensueño, Postres 100% México y Larousse los Top Chefs de México.Actualmente se encuentra desarrollando su propia línea de utensilios de cocina y de filipinas para chef; produciendo su libro Dulces Besos y preparando la apertura de su Boutique de Pastelería...

THELMA MORGAN

Chef Thelma Ann Morgan Rodríguez.   

Premio Nacional a la Mujer 2009

Por Excelencia al profesionalismo y la Educación   

                                          Fecha de Nacimiento: 11 de diciembre de 1965.

18  años de experiencia como: Chef  Instructor en la carrera de Artes Culinarias Ambrosia, Chef Instructor en Diplomados Amateurs y cursos de verano para niños y jovenes,

Directora del Centro Culinario Amateur de Ambrosia, Clases magistrales para mas de 12,000 personas con DuPont México.

Experiencia laboral:

Asesoría Hotel El Mirador, Barrancas del Cobre, Chihuahua.

Asesoría Hotel Misiones, Cerocahui, Chihuahua.

Asesoría Hotel Posadas, El Fuerte, Sinaloa.

Asesoría Hotel Santa Anita, Los Mochis, Sinaloa.

Chef Ejecutivo UVM-Glion Torreón, Coahuila.

Directora del Centro Culinario  Amateur de Ambrosia (9 años)

Chef Instructor Centro Culinario Ambrosia (8 años)- Bases de la Cocina.- Técnicas de Cocina Caliente- Congelación y Descongelación.- Técnicas de Corte de  Cuchillo.- Cocina Fría.- Sopas y Cremas.- Fondos y Salsas.- Cocina Mexicana Tradicional.- Cocina Mexicana Contemporánea.- Cocina de Mercado.- Canapés y Bocadillos espectaculares.- Cocina Japonesa- Cocina Tailandesa- Cocina Fusión- Cocina Arabe- Cocina Italiana

DuPont México, S. A. De C. V.Chef Instructor  (7 años).(12,000 asistentes)Clases Magistrales demostrativas de Alta Cocina.En las ciudades más importantes de la República Mexicana.

Panasonic de México, S. A. De C. V10 años Chef exclusivoRecetario 200 Recetas con fotografías.

Asesoría Banco de México2 Chefs 40 Cocineros (servicio para 5000 personas diario)(Cocina Mexicana Contemporánea)

Asesoría Secretaria de Hacienda1 Chef 9 Cocineros(Canapés y Bocadillos espectaculares, Italiana, Mexicana Contemporánea)

Asesoría Banquetes “Hacienda Loma Bonita”Guadalajara, Jal.1 Chef 8 Cocineros

Asesoría Hotel  Torre Blanca Suites (Nvo. Vallarta)1 chef, 13 Cocineros, 7 asistentes de cocina y meseros.

Curso Canapés MexicanosEmbajada de Japón50 personas

Participaciones:

Jurado en el concurso de restaurantes Xochimilco “La flor mas bella del ejido”Festival “Come México”  Madrid España. (invitada por la embajada de México en España)Una de las cenas para el Sr. Vicente Fox  y reyes de España.

Cena Espectáculo Elton John Castillo de Chapultepec.

Concurso Nacional del  Joven Chef MexicanoParticipación: logística, 6 años e  invitada como Juez 

TV:Programa  “Cocina” en “Las Mañanas en el Once”  desde Agosto 2008 a la fecha.Programa “Con Clase” Televisora Torreón de Febrero a Julio del 2008.Programa “Nada a Medias” noviembre 2007.Programa para Profeco “Platillo Sabio” febrero y junio 2006.Programa “Ensalada Cesar” 2005 y 2006Programa “Televisora Jalisco” 2004Programa “Hechos” Spots de Cocina2000 y 2001Programa  “Hoy” 1998

Libros y revistas:

SabemosqueLibro tu BodaRevista GastronómicaRevista Destacados de JaliscoRecetario de Microondas para Panasonic (200 recetas exclusivas)

Estudios:

Diplomado en  Artes Culinarias3°. Generación (3 años 8 meses)Centro Culinario Ambrosia, A. C.

Diplomado en Cocina Mexicana6 mesesCentro Culinario de Educación Continua Profesional  Ambrosia

Cocina Contemporánea y FusiónChef Tonny Botella.

Repostería de VanguardiaBo Frieberg

Postres ContemporáneosChef Oreol Balaguer.

Curso de Gastronomía Prehispánica

CARMEN TITITA

Si bien El Bajío no es glamoroso, (ni es que pretenda serlo) si es uno de los pocos restaurantes de verdadera tradición mexicana que quedan en la Ciudad.

La Chef del lugar y además propietaria, es la afamada Carmen "Titita" Ramirez Degollado, quien imprime en el lugar con herramientas como la cocina, el ambiente y la decoración, el amor que tiene por México y su gran esmero por el rescate de la cultura gastronómica mexicana.

El Bajío es también un lugar estupendo para desayunar, le recomiendo los tamales y los atoles de maíz elaborados con frutas como la piña y la guayaba, los cuales asegura la propia "Titita" son medicinales. De los tamales, el pulacle papantleco, elaborado con pepita de calabaza, el cual no podrá encontrarlo tan sabroso como el de El Bajío, más que en Papantla, Veracruz.

La carta de El Bajío está conformada por platillos de diversas cocinas regionales como la de Veracruz, Michoacán, Puebla e Hidalgo, los cuales llenan de olores el lugar. Y una de las tantas cosas que bien vale la pena mencionar, es que en dicho restaurante no se congela ningún alimento, todas las preparaciones son del día, y los productos son muy frescos.

El ambiente es 100% mexicano: las pinturas, la colección de vírgenes de diferentes lugares de México, los juguetes, las cazuelas, así como la propia "Titita" le dan este toque. La gente que visita el lugar entre semana son en su mayoría hombres y mujeres de negocios, y por la zona en la que se encuentra es visitada por industriales. El fin de semana es ideal para familias, y como bien dice la Chef Carmen, a los niños es importante enseñarles a comer la auténtica comida mexicana para no perder nuestras raíces o bien para fortalecerlas.

De lunes a Domingo, a la hora de la comida hay un trío de música Jarocha.

En el Bajío se celebran diferentes eventos durante el año, como la cocina del día de muertos en noviembre y las fiestas patrias en septiembre.

Platillos ampliamente recomendables:

Antojitos de Banqueta: Definitivamente las gordas petroleras $ 16 y las Empanadas de plátano rellenas de frijol $ 16.

Sopas Caldos y Arroces: La Sopa de Fideo seco (especialidad de La chef "Titita") $ 29.

Nostalgia de Provincia: Para los clásicos, las Tortitas de huauzontle en salsa de pasilla, pero pídalos en pasilla, no en jitomate, aunque también están muy buenos $ 62.

Para los domingueros le recomiendo el pato en Mole del Guajillo, el cual solo se sirve los fines de semana. El precio, según lo indica la carta, depende del tamaño del ave.

Si de carnes hablamos, nos vamos directo a las carnitas que ya son tradicionales del lugar. $226 kg. Pídalas estilo Bajío, trabajadas con tequila y cerveza.

Pida las aguas frescas del día.

BENITO MOLINA

Debemos llevar el nombre de México en lo más alto

Benito Molina es uno de los más relevantes integrantes de la generación que le ha cambiado el rostro a la gastronomía de México. Se especializa en pescados y mariscos de la península de Baja California, con los que crea sofisticadas combinaciones hechas a base de los magníficos productos locales y los tradicionales sabores mexicanos.Hace poco tiempo fue nombrado “pionero de la cocina Baja Mediterránea” por la revista Gourmet USA, y actualmente está al frente de los restaurantes Manzanilla y Muelle Tres en Ensenada, y Silvestre en El Valle de Guadalupe, Baja California.

¿Cuándo surge tu deseo de vivir en las cocinas?

Existen dos historias al respecto: la primera viene del recuerdo de la mano de mi abuela en Campeche por el mercado de pescado donde la impresión de esos olores se quedaron grabados en mi memoria para siempre. Cada vez que entro a un mercado de pescado en cualquier lugar del mundo la memoria olfativa me regresa a ese primer día que acompañé a mi abuela. Mi madre es también una excelente cocinera que despertó en mí el gusanito de la cocina; ella me enseñó a preparar entre muchas otras cosas la trucha a la Navarra cuando era muy pequeño. Se podría decir que siempre tuve curiosidad de la cocina pero hablar de decidir vivir en una cocina profesional eso es otra cosa.

Primero que nada para poder desarrollar un buen paladar se necesita comer bien en casa desde pequeño. Cuando tenía como 13 años mi madre me envió a un internado un año en los Alpes franceses; esa experiencia también tuvo un papel muy importante en mi paladar porque por un lado extrañaba terriblemente la cocina mexicana pero por el otro descubría sabores.

Recuerdo que una familia francesa me invitó a pasar las fiestas navideñas con ellos en Megeve, una estación de esquí; durante la cena de navidad el primer plato fue medio

aguacate con vinagre, aceite de oliva y sal. En el momento que probé el aguacate el recuerdo de la cocina mexicana me hizo flotar, tenía meses sin comer un aguacate, ¡fue una sensación de placer tan grande! Cuando terminó el año de internado y regresé a México, ¡llegando del aeropuerto me comí al menos cinco aguacates!!

Mi primer contacto profesional con el mundo restaurantero fue en la prepa, fui garrotero durante unas vacaciones en el ahora desaparecido Maxim’s de París en DF. Cuando me gradué −estudié Economía durante dos años en la Ibero−, algo no cuadraba y no era feliz. Trabajaba en un banco y el momento más feliz del día era cuando salíamos a comer con clientes y mi jefe me dejaba escoger el lugar al que iríamos. Un día viendo las estrellas desde la azotea de un edificio en Polanco llegué a la conclusión que definitivamente no estaba sobre el camino correcto, al día siguiente me di de baja en la escuela y le avisé a mi jefe del banco que le daba el tiempo necesario pero que muchas gracias. Regresé al Maxim’s y el señor Jean Yves Ferrer me abrió la puerta a lo que sería mi destino. Tuve mucha suerte porque el chef no hablaba español y yo era el único que hablaba francés. El primer día me dieron un costal de chalotas para pelar y fui asignado como ayudante del pescadero. Como un presagio, ese día supe que me dedicaría el resto de mi vida a los fogones.

 

¿Cuál era tu sueño de pequeño?

Era un niño muy inquieto, lo único que tenía claro era que no quería vivir en la ciudad. Crecí en un décimo piso con una pequeña terraza y jugaba a que iba a lugares lejanos junto al mar a comer cosas exóticas. No comprendía por qué la gente vivía en la ciudad cuando se puede elegir vivir junto al mar. Me gustaba mucho la pintura, la biología marina y los toros. Soñaba con ser torero y vivir en el campo rodeado de animales. El mar siempre fue una constante. Tengo un tío que es biólogo marino que vivía en San Blas, Nayarit, cuando venía de visita llegaba cargado de ostiones vivos. Para mí eso era todo un acontecimiento. Durante mi adolescencia fui cetrero, entrenaba halcones para volar y cazar.

 

¿Qué te influyó para optar por los productos del mar como los más destacados de tu cocina?

Son muchas cosas… El gran amor y respeto al mar. Después de trabajar en Maxim’s por segunda vez y antes de ir a la escuela de cocina me embarqué en La Paz en un barco atunero ensenadense (otra señal) como “pavo” (el “pavo” es el último del último en la jerarquía del barco).

Durante un mes no vi tierra. Fue una experiencia única, de las cosas más bonitas que he vivido; claro que hice más ejercicio que nunca y el trabajo no era cualquier cosa, pues había que lavar trastes para 24 tripulantes del desayuno, comida y cena, limpiar baños y participar en la pesca.

 

¿Cómo defines la nueva cocina mexicana?

No es un término que me agrade mucho, pero es algo que está sucediendo. Yo diría que la nueva cocina mexicana se desarrolla cuando los cocineros comienzan a ser dueños de sus propios restaurantes y se alejan de la cocina internacional, que plagaba prácticamente los menús de cualquier lugar de cierto nivel. Existía un malinchismo hacia la comida mexicana, mucha influencia francesa pero que a lo largo de los años se fue degenerando hasta no ser nada reconocible.

 

¿Cómo se debe promocionar a la gastronomía mexicana?

Los que formamos parte de la industria debemos estar unidos y tomar en conjunto las decisiones de cómo se debe promover la gastronomía mexicana. Durante muchos años se han hecho esfuerzos individuales y creo que es en equipo como podremos obtener mejores resultados. De igual forma cada uno de los que representamos a México tanto en nuestros lugares como en festivales en el extranjero tenemos la responsabilidad de prepararnos lo mejor posible, debemos dar lo mejor de nosotros mismos y llevar el nombre de México a lo más alto.

Eres un férreo defensor de los productos mexicanos, incluyendo sus vinos, sin embargo, ¿qué pasa con la constancia de éstos?, ¿siempre se puede obtener la misma calidad? El vino es un elemento vivo en constante evolución, ningún año será igual al anterior, eso es lo que lo diferencia de otras bebidas. Existen diferentes factores para que esto suceda como cuánto llovió, si hizo frio constante durante el invierno, que no sucedan heladas en la primavera, la cantidad de sol en el verano. También son importantes las decisiones que se toman durante la cosecha, las diferentes formas de fermentación y prensado. En fin, no es una fórmula que se puede repetir una y otra vez.

Una de las ventajas de que la cultura del vino sea algo relativamente nuevo en México es que existe todo por crear, sin limitantes de tradición como ocurre en muchas de las denominaciones de origen en Europa donde por ley se dicta qué variedades se pueden utilizar. En México, la única limitante es la escasez de agua, especialmente en el Valle de Guadalupe.

Los grandes productores tienen cosas interesantes, pero debido a la presión de los más pequeños se han visto en la necesidad de elaborar mejores productos. Los pequeños hacen las cosas más controladas, con producciones más limitadas y la calidad puede ser mejor monitoreada. También existen los vinos artesanales, algunos mejores que otros, sin embargo siento que algunos de los artesanales han perdido el piso y quieren vender su producto a unos precios ridículos.

AQUILES CHAVEZ

Mi nombre es Aquiles Chávez Jiménez. Soy egresado del Colegio Superior de Gastronomía de la novena generación 1996-2000, todavía me toco estudiar en la vieja casona de Chihuahua en la Colonia Roma,

Mi esposita dice que para lo único se sirvo es para cocinar y echar desmadre….. todo empezó cuando tenia 16 y no tenia idea de lo que quería estudiar,  pero ese verano del 92, me metí a trabajar de mozo de cocina a un VIPS, el único que había hasta este entonces en Villahermosa….el motivo de trabajar fue simple, ahorrar dinero para  comprar una guitarra eléctrica, que ya mero me la comprare…..por otro lado desde que tengo uso de razón siempre me gusto ayudarle a  mi mama a cocinar, por eso no se me hizo extraño el entrara a trabajar al VIPS como cochambrero en donde lavaba ollas de 8 am  a las 16:00 horas, después de mi horario me quitaba botas de hule, mandil y me pasaba a la cocina de preparación en donde le ayudaba a la mayora, ahí el chef me dijo que yo tenia como aptitudes para eso de la cocinada, y me sugirió que me saliera de la escuela y que tenia una gran carrera con la cadena, fui y hable con mi papa, y obvio es casi me agarra a patadas cuando le propuse que no estudiaría mas y que seria cocinero, después de varios días me dijo que si quería ser cocinero pues ya existían escuelas para eso, y me mando al DF a investigar colegios, fui a todas las escuelas que ofrecían esa carrera, una vez con los planes de estudio recurrí a mi único amigo chef (el chef del vips) es cual me sugirió que el plan de estudios del CSG era el mas completo, así que  le hice caso y entre al CSG…y que aprendí a  mas bien que me enseñaron….. a tener amor y respeto por una de las profesiones mas chidas del mundo, me enseñaron que el ser chef es una actitud de vida,  me dieron todas la herramientas (conocimientos, técnicas y experiencias) para poderme desarrollarme en un mundo competitivo y en constante evolución, eso lo viví cuando por parte del CSG me mandaron a hacer un training uno de los mas exclusivos Resorts de la Florida, en donde además de mi, había mas trainings chavos del CIA de NY….. que al principio cuando supe de donde venían me medio panique………pero nada me  pusieron a cocinar…….me di cuenta que lo que se me enseño estaba por encima de lo que estos chavos sabían……y al cabo de 3 meses yo ya era chef de partie y estos mismos  egresados del CIA ya eran mis

cocineros, y conste que entramos en las mismas condiciones, bueno ellos hablaban mejor ingles que yo.

Ahora a 8 años de haber salido del CSG, soy el chef propietario de LO cocina de Autor,  el cual abrí a los 28 años, he trabajado en India, Holanda, Florida,  en México eh trabajado en Cancún, Acapulco, Mérida, DF y por supuesto en Villahermosa, eh ganado concursos a nivel nacional, estuve con chef Alain Duchase en el ADF de Argentuil, Francia y estoy próximo a abrir una  sucursal de LO en Houston……y cual fue la chispa que detono mi carrera ……..el Colegio Superior  de Gastronomía   del cual me siento  orgulloso  de pertenecer, y hablo de mi escuela con mucho orgullo……

 

Aquiles ChávezLic. En Gastronomía de profesión, pero cocinero de corazón  Egresado de la 9na generación.

PROCESO ADMINISTRATIVO

Los partidarios de la escuela del proceso administrativo consideran la administración como una actividad compuesta de ciertas sub-actividades que constituyen el proceso administrativo único. Este proceso administrativo formado por 4 funciones fundamentales, planeación, organización, ejecución y control. Constituyen el proceso de la administración. Una expresión sumaria de estas funciones fundamentales de la admón.. es:

1. LA PLANEACION para determinar los objetivos en los cursos de acción que van a seguirse.

2. LA ORGANIZACIÓN para distribuir el trabajo entre los miembros del grupo y para establecer y reconocer las relaciones necesarias.

3. LA EJECUCIÓN por los miembros del grupo para que lleven a cabo las tareas prescritas con voluntad y entusiasmo.

4. EL CONTROL de las actividades para que se conformen con los planes.

PLANEACION.-

para un gerente y para un grupo de empleados es importante decidir o estar identificado con los objetivos que se van a alcanzar. El siguiente paso es alcanzarlos. Esto origina las preguntas de que trabajo necesita hacerse? ¿Cuándo y como se hará? Cuales serán los necesarios componentes del trabajo, las contribuciones y como lograrlos. En esencia, se formula un plan o un patrón integrando predeterminando de las futuras actividades, esto requiere la facultad de prever, de visualizar, del propósito de ver hacia delante.

ACTIVIDADES IMPORTANTES DE PLANEACION

a. Aclarar, amplificar y determinar los objetivos.b. Pronosticar.

c. Establecer las condiciones y suposiciones bajo las cuales se hará el trabajo.d. Seleccionar y declarar las tareas para lograr los objetivos. e. Establecer un plan general de logros enfatizando la creatividad para encontrar

medios nuevos y mejores de desempeñar el trabajo. f. Establecer políticas, procedimientos y métodos de desempeño.g. Anticipar los posibles problemas futuros.h. Modificar los planes a la luz de los resultados del control.

ORGANIZACIÓN.

Después de que la dirección y formato de las acciones futuras ya hallan sido determinadas, el paso siguiente para cumplir con el trabajo, será distribuir o señalar las necesarias actividades de trabajo entre los miembros del grupo e indicar la participación de cada miembro del grupo. Esta distribución del trabajo esta guiado por la consideración de cosas tales como la naturaleza de las actividades componentes, las personas del grupo y las instalaciones físicas disponibles.

Estas actividades componentes están agrupadas y asignadas de manera que un mínimo de gastos o un máximo de satisfacción de los empleados se logre o que se alcance algún objetivo similar, si el grupo es deficiente ya sea en él numero o en la calidad de los miembros administrativos se procuraran tales miembros. Cada uno de los miembros asignados a una actividad componente se enfrenta a su propia relación con el grupo y la del grupo con otros grupos de la empresa.

ACTIVIDADES IMPORTANTES DE ORGANIZACIÓN.

a. Subdividir el trabajo en unidades operativas (deptos) b. Agrupar las obligaciones operativas en puestos (puestos reg. X depto.)c. Reunir los puestos operativos en unidades manejables y relacionadas.d. Aclarar los requisitos del puesto.e. Seleccionar y colocar a los individuos en el puesto adecuado.f. Utilizar y acordar la autoridad adecuada para cada miembro de la admón..g. Proporcionar facilidades personales y otros recursos.h. Ajustar la organización a la luz de los resultados del control.

EJECUCIÓN.

- Para llevar a cabo físicamente las actividades que resulten de los pasos de planeación y organización, es necesario que el gerente tome medidas que inicien y continúen las acciones requeridas para que los miembros del grupo ejecuten la tarea. Entre las medidas comunes utilizadas por el gerente para poner el grupo en acción están dirigir, desarrollar a los gerentes, instruir, ayudar a los miembros a mejorarse lo mismo que su trabajo mediante su propia creatividad y la compensación a esto se le llama ejecución.

ACTIVIDADES IMPORTANTES DE LA EJECUCIÓN.

a. Poner en practica la filosofía de participación por todos los afectados por la decisión.

b. Conducir y retar a otros para que hagan su mejor esfuerzo. c. Motivar a los miembros.d. Comunicar con efectividad.e. Desarrollar a los miembros para que realicen todo su potencial.f. Recompensar con reconocimiento y buena paga por un trabajo bien hecho. g. Satisfacer las necesidades de los empleados a través de esfuerzos en el trabajo.h. Revisar los esfuerzos de la ejecución a la luz de los resultados del control.

CONTROL.-

Los gerentes siempre han encontrado conveniente comprobar o vigilar lo que sé esta haciendo para asegurar que el trabajo de otros esta progresando en forma satisfactoria hacia el objetivo predeterminado. Establecer un buen plan, distribuir las actividades componentes requeridas para ese plan y la ejecución exitosa de cada miembro no asegura que la empresa será un éxito. Pueden presentarse discrepancias, malas interpretaciones y obstáculos inesperados y habrán de ser comunicados con rapidez al gerente para que se emprenda una acción correctiva.

ACTIVIDADES IMPORTANTES DE CONTROL

a. Comparar los resultados con los planes generales.b. Evaluar los resultados contra los estándares de desempeño.c. Idear los medios efectivos para medir las operaciones.d. Comunicar cuales son los medios de medición.e. Transferir datos detallados de manera que muestren las comparaciones y las

variaciones.f. Sugerir las acciones correctivas cuando sean necesarias. g. Informar a los miembros responsables de las interpretaciones.h. Ajustar el control a la luz de los resultados del control.

INTERRELACIÓN ENTRE LAS FUNCIONES

En la practica real, las 4 funciones fundamentales de la administración están de modo entrelazadas e interrelacionadas, el desempeño de una función no cesa por completo (termina) antes que se inicie la siguiente. Y por lo general no se ejecuta en una secuencia en particular, sino como parezca exigirlo la situación. Al establecer una nueva empresa el orden de las funciones será quizás como se indica en el proceso pero en una empresa en marcha, el gerente puede encargarse del control en un momento dado y a continuación de esto ejecutar y luego planear.

La secuencia deber ser adecuada al objetivo especifico. Típicamente el gerente se haya involucrado en muchos objetivos y estará en diferentes etapas en cada uno. Para el no gerente esto puede dar la impresión de deficiencia o falta de orden. En tanto que en realidad el gerente talvez esta actuando con todo propósito y fuerza. A la larga por lo general se coloca mayor énfasis en ciertas funciones mas que en otras, dependiendo de la situación

individual. Así como algunas funciones necesitan apoyo y ejecutarse antes que otras puedan ponerse en acción.

La ejecución efectiva requiere que se hayan asignado actividades a las personas o hayan realizado las suyas de acuerdo con los planes y objetivos generales, de igual manera el control no puede ejercerse en el vació debe haber algo que controlar.

En realidad, la planeación esta involucrad en el trabajo de organizar, ejecutar y controlar. De igual manera los elementos de organizar se utilizan en planear, ejecutar y controlar con efectividad. Cada función fundamental de la admón.. afecta a las otras y todas están relacionadas para formar el proceso admvo.

PLANEACION.- Un común denominador de todos los individuos y organizaciones de éxito es que establecen metas identificables, realista pero retadoras y luego formulan planes para alcanzarlas.

La esencia de la admón. Es alcanzar una meta declarada. Si no se busca un propósito o resultado final, no hay justificación para la planeación administrativa. Siglos atrás el filosofo romano Séneca expreso "Si un hombre no sabe a que puerto se dirige ningún viento le es favorable".

Se puede razonar ciertamente, todo gerente sabe lo que esta tratando de alcanzar. Por supuesto, pero desde el punto de vista practico, los objetivos tienden a perderse en el trafico de la actividad admva. Sus identidades se obscurecen, la actividad se confunde con el logro y el énfasis sobre que hacer obscurece por completo lo que tiene que lograrse. Un buen gerente siempre debe estar haciendo la pregunta Que estoy tratando de lograr? Porque?

DEFINICIÓN E IMPORTANCIA DE LOS OBJETIVOS

Un objetivo administrativo es la meta que se persigue, que prescribe un ámbito definido y sugiere la dirección a los esfuerzos de planeación de un gerente. Esta definición incluye 4 conceptos, desde el punto de vista del gerente son:

1. META es la mira que va a perseguirse y deber ser identificada en términos claros y precisos. No se habrá de confundir una meta con el área general de actividades deseadas, el hacerlo así pone en énfasis en los medios, no en la mira.

2. AMBITO de la meta que se persigue esta incluida en la declaración de los limites o restricciones presitos que deberán observarse.

3. Así mismo un objetivo connota un carácter definitivo. Los propósitos declarados en términos vagos o de doble significado tienen poco o ningún valor administrativo porque están sujetos a varias interpretaciones y con frecuencia el resultado es confusión y disturbio.

4. La dirección esta indicada por el objetivo. Muestra los resultados que deben buscarse y aparta esos resultados de los muchos objetivos posibles que de otra forma podrían buscarse. Esta dirección proporciona los cimientos para los planes estratégicos apropiados que deben formularse para alcanzar los objetivos.

Los objetivos inapropiados e inadecuados pueden retardar el éxito de la administración y sofocar las operaciones en cualquier organización. Una sugerencia provechosa para todo gerente es concentrarse periódicamente y reiterar los objetivos buscados y luego determinar si la acción que en la actualidad se sigue esta en verdad contribuyendo al logro de esas metas. Tal practica ayuda a minimizar las dificultades que tienen muchos miembros de la admón.. y sus subordinados para saber cuales son sus objetivos actuales, identificándolos tanto para ellos como para sus asociados, poniéndolos al día y usándolos con eficiencia en su trabajo administrativo.

TIPOS Y CLASIFICACION DE OBJETIVOS

En toda organización hay muchos objetivos pero algunos objetivos comunes a todas las organizaciones incluyen los que siguen:

1. Proporcionar varios productos y servicios.2. Estar delante de la competencia.3. Crecer.4. Aumentar las utilidades, aumentando las ventas y disminuyendo los cotos.5. Proporcionar bienestar y desarrollo a los empleados.6. Mantener operaciones y estructura organizacional satisfactoria.7. Ser un ciudadano empresarial socialmente responsable.8. Desarrollar el comercio internacional.

Estas categorías, a su vez pueden sugerir áreas claves especificas para las cuales son capaces de derivarse sub ojetivos, evaluando el grado de su realización. Por ejemplo los gerentes de la compañía General Electric identifican 8 áreas, que son vitales en el mantenimiento y progreso de liderazgo, fuerza y habilidad competitiva de su compañía. Estas áreas clave de resultado son:

1. Rentabilidad (grado de utilidad)2. Posición en el mercado 3. Productividad4. Liderazgo del producto 5. Desarrollo del personal 6. Actividades de los empleados7. Responsabilidad publica8. Equilibrio entre los planes a corto y largo plazo

Establecer metas para cada una de estas áreas, llevarlas a cabo y evaluar los resultados logrados son partes importantes de los esfuerzos administrativos de la compañía.

CLASIFICACION DE OBJETIVOS SEGÚN EL TIEMPO

1. Objetivos a corto plazo: por lo general se extienden a un año o menos. Por ejemplo el objetivo de la compañía es alcanzar 3 millones de ventas brutas para el año 2003 y un objetivo personal de vender 3 nuevos contratos en el mes de marzo.

2. Objetivos a mediano plazo: Por lo general cubren periodos de 1 a 5 años por ejemplo crecer a 8 oficinas regionales del 2003 al 2008.

3. Objetivos a largo plazo: se extienden mas allá de 5 años. Por ejemplo buscar establecerse en 10 países extranjeros para el año 2016.

Esta división de las metas es una de las más antiguas clasificaciones y la mas ampliamente aceptada.

CLASIFICACION DE LOS OBJETIVOS

1. Objetivos primarios: por lo general están relacionados con una compañía no con un individuo. Por ejemplo: proporcionar bienes y servicios para el mercado realizando una utilidad al proveer tales bienes y servicios, se les ofrece a los consumidores lo que desean y se pueden dar recompensas a los miembros participantes de la compañía.

2. Objetivos secundarios: Ayudan a realizar los objetivos primarios e identifican las miras para los esfuerzos destinados a aumentar la eficiencia y la economía en el desempeño del trabajo de los miembros organizacionales.

3. Objetivos individuales: Como lo implica su nombre, son los objetivos personales de los miembros individuales de una organización sobre una base diaria, semanal, mensual o anual. Dependiendo del punto de vista que se tome se alcanzan siendo subordinados a los objetivos primarios o secundarios de la organización o haciendo que tales objetivos apoyen en forma realista la realización de los objetivos individuales. Las necesidades que un individuo intenta satisfacer trabajando en una organización en las relaciones entre el incentivo de una organización y las contribuciones individuales son interdependientes.

4. Objetivos Sociales: se refieren a las metas de una organización para la sociedad, se incluye el compromiso de dar apoyo al cumplimiento de requerimientos establecidos por la comunidad y varias dependencias gubernamentales que se refieren a la salud, seguridad, practicas laborales, reglamentación de precios y contaminación ambiental. Además se incluyen los objetivos orientados a aplicar el mejoramiento social, físico y cultural de la comunidad.

OBJETIVOS EFECTIVOS POR ESCRITO.

La redacción de un objetivo efectivo puede ser más difícil que el solo escribir unas cuantas palabras que deban ser entendidas por todos. Considérese el siguiente objetivo de una universidad.

"El objetivo básico de la universidad es proporcionar oportunidades en la educación superior en los campos de las artes liberales y aplicadas, enseñanza, comercio y estudio profesional"

y el siguiente para un fabricante:

"El objetivo de esta empresa comercial es producir, mediante los métodos de la producción en masa, acondicionadores de aire en unidades de bajo costo en áreas selectas a precio de

menudeo en gran manera competitivos con el fin de que la compañía realice un rendimiento razonable sobre la inversión"

A primera vista ambos enunciados parecen sé objetivos razonablemente buenos. Pero un estudio mas de cerca ofrece algunas dudas respecto a su calidad y conveniencia para los propósitos administrativos.

1. proporcionar oportunidades, estudio profesional2. Producir, métodos de la producción, áreas selectas, rendimiento razonable.

Todo esto quiere decir que todo objetivo admvo. Esta sujeto a cierta interpretación la prueba de la claridad y comprensión es lo que entienda el receptor del enunciado del objetivo. En consecuencia, los objetivos deben ser redactados tan cuantitativamente como sea posible sin detallar en exceso de manera que el receptor sea incapaz de usar su creatividad e iniciativa personal en la realización del objetivo.

MEDICION DE OBJETIVOS

Una expresión tal como " haga tanto como pueda" o " haga lo mejor que pueda" tiene un valor admvo. Mínimo porque su significado difiere para distintas personas es preferible usar una expresión que se pueda medir como "haga 200 unidades para las 5:00 p.m. de hoy". Esto es definitivo y facilita el entendimiento mutuo de los objetivos en todos los niveles de la organización. La determinación de lo que deba medirse y como debe medirse presenta dificultades en especial en las áreas en donde los objetivos son un tanto abstractos como la lealtad a los empleados, desarrollo del empleado o la responsabilidad social, sin embargo tales áreas pueden hacerse aproximaciones y obtenerse resultados razonablemente satisfactorios. Hablando en términos generales los gerentes comerciales están mejor capacitados para medir sus metas que los gerentes de organizaciones no comerciales, tales como hospitales, agencias gubernamentales y universidades. Por ejemplo los comerciales cuentan con muchas fuentes de información que miden logros en varios factores en toda la organización. Típicas son las medidas de los medios físicos y financieros para adquirir y manejar recursos suficientes como las razones de tazas de rendimientos, de rotación o las relaciones pasivo capital.

Las medidas de la producción que incluye la utilización de maquinas y la productividad laboral son comunes lo mismo que las medidas de mercadotecnia que se refieren a la penetración de las ventas y la efectividad de la publicidad.

En contraste el administrador de un hospital tiene dificultad para medir lo que proporciona el hospital (cuidado satisfactorio para el cliente) sin embargo los factores que contribuyen a la atención hospitalaria son medibles como el costo de la habitación por día, numero de visitas de servicio y días paciente por tipo de enfermedad, aunque no tan exactas como es de desear, el enfoque puede utilizarse para dar medidas útiles para los objetivos de la atención hospitalaria.

JERARQUIA DE LOS OBJETIVOS

Para toda empresa existe una jerarquía de objetivos. Esta puede abarcar los objetivos que se refieren a las empresas en general como las que se relacionan con los deseos de los clientes al igual que con él publico y la sociedad en general.

Sin embargo la jerarquía contiene mas comúnmente solo los objetivos dentro de la empresa. En el nivel superior de la organización y proporcionando el objetivo para todos los esfuerzos organizacionales se encuentran el objetivo u objetivos principales – subordinados, pero definitivamente relacionados con los objetivos principales se encuentran los objetivos derivados incluyendo los objetivos departamentales que fijan la recta de segmentos particulares de las unidades organizacionales de la empresa. Estos objetivos departamentales a su vez tienen objetivos de grupo subordinados que en subsecuencia se dividen en objetivos de la unidad y por ultimo en objetivos individuales. La fig. 63 muestra los diferentes niveles de los objetivos en forma diagramatica.

La realización de cada objetivo subsidiario debe contribuir a la realización de su respectivo objetivo inmediato superior, proporcionando así un patrón de objetivos totalmente integrado y armonioso para todos los miembros de la empresa. Para una máxima efectividad un objetivo debe ser significativo y oportuno para el individuo.

GUIAS PARA LOS OBJETIVOS

Los objetivos admvos. Deben instituirse con gran cuidado, tienen una mejor oportunidad de ser realizados cuando se toman en cuenta las siguientes orientaciones:

1. Los objetivos deben ser el resultado de la participación de los responsables de su realización. Los que están cerca de la situación probablemente conocen mejor lo que puede realizarse. Las personas que ayudan a formular los objetivos tienen un fuerte compromiso por alcanzarlos. Además ganan la sensación de pertenecer y de importancia. Cuando los objetivos son impuestos por la alta gerencia cuando se enfrenta una crisis seria, habrá de explicarse la razón para esto y el subordinado debe tener oportunidad de ayudar a determinar el objetivo expresado.

2. Todos los objetivos en una empresa deben apoyar los objetivos generales de la empresa. Dicho de otra manera los objetivos han de ser mutuamente congruentes en una organización. Por ejemplo, el departamento de ventas no habrá de tener una variedad de productos como su objetivo en tanto que el departamento de producción posee dos o tres productos como su objetivo. La congruencia de los objetivos ayuda a lograr la unidad de esfuerzos.

3. Los objetivos deben tener cierto alcance. La mayoría de las personas se sientes mas satisfechas y trabajan mucho mejor cuando existe un reto razonable. La gente desea esforzarse y disfrutar de una sensación de logro. Los objetivos adecuados pueden ayudar en estos esfuerzos.

4. Los objetivos deben ser realistas. El objetivo no solo necesita ser razonable para la persona responsable de su realización sino también realista a la vista tanto de las restricciones del entorno interno como del externo en un caso dado. Conviene tener cuidado respecto a tratar de lograr demasiado en un tiempo muy corto. Por lo general un objetivo sencillamente expresado puede recordarse, mientras que una descripción larga y detallada pronto se olvida.

5. Los objetivos deben ser contemporáneos al igual que innovadores. El gerente de éxito mantiene los objetivos al día, los revisa periódicamente y hace revisiones cuando se cree que es ventajoso hacerlo. En varios casos, la decisión será continuar con el mismo objetivo, sin embargo en estos tiempos de cambios rápidos el no ponernos al día o la falta de innovación al establecer los objetivos quizás sea una posible señal de peligro par la admón..

6. Él numero de objetivos establecidos para cada miembro de la admón. debe ser limitada. Muchos causan confusión y negligencia y muy pocos permiten desperdicio y deficiencia. Cuatro o cinco objetivos para cada miembro de la admón.. es el máximo. Si existen mas objetivos, habrán de consolidarse en alguna forma. Demasiados objetivos disminuyen la importancia de los que son en realidad importantes y enfatizan indebidamente los de menos condición.

7. Los objetivos deben ser jerarquizados de acuerdo con su importancia relativa. Esto coloca el énfasis necesario en los principales objetivos y dando a todo miembro de la admón.. un valor para cada objetivo que le interese ayudar a distribuir con efectividad los esfuerzos. En esta forma se mejora todo el esfuerzo admvo. Esta en la naturaleza humana mejorar el trabajo sobre los objetivos más difíciles y de sentir satisfacción realizando los menores pero fijando prioridades en los objetivos y revisándolos periódicamente se puede combatir esta tendencia.

8. Los objetivos deben estar en equilibrio con una empresa dada, los varios objetivos no habrán de apuntar en conjunto al exceso de cualquier condición.

PRINCIPALES TIPOS DE PLANEACION ADMINISTRATIVA.

Los gerentes tratan diariamente con muchos diferentes tipos de planes; algunos se refieren a una sola actividad o individuo en tanto que otros pertenecen a todo un depto. O a toda la compañía. Estudiaremos 6 tipos de planes comunes encontrados por los gerentes con regularidad.

1. Política2. Procedimientos3. Método4. Estándar5. Presupuesto6. Programa

Política. Las políticas revelan las intenciones del gerente para los periodos futuros y se determinan antes de la necesidad de tales intenciones. Estas son guías generales en su uso. La política define el área en los cuales se van a tomar decisiones, pero no indica la decisión. Las políticas señalan la dirección general sancionada que se debe seguir y las áreas. Manteniéndose dentro de esos limites predeterminados, pero con libertad para decidir dentro de las áreas estipuladas, el trabajo del gerente se ejecuta de acuerdo con la planeación general de la empresa. Y se define de la siguiente manera. "Una política es una guía general verbal o escrita que establecen los limites que proporcionan la dirección y los limites generales dentro de los cuales tendrá lugar la acción administrativa."