Chất lượng thực phẩm

8/6/2019 Cht lng thc phm

1/33

CHNG I: NHNG VN CHUNG V CHT LNG

THC PHM

1. Cht lng thc phm

1.1. Thc phmThc phm l sn phm ph bin nht lin quan n hot ng sng ca con

ngi. Hu ht cc n, thc ung m con ngi s dng u c th gi l

thc phm tuy nhin nhng n, ung c s dng cho mc ch cha

bnh th khng c gi l thc phm. Vy: Thc phm l sn phm rn hoc

lng dngn, ung vi mc ch dinh dng v th hiu ngoI nhng sn

phm mang mc ch cha bnh.

Thc phm ng vai tr rt quan trng trong i sng ca con ngi. Ngy nay

thc phm khng ch ng vai tr cung c p cht dinh dng cho c th con

ngi m n cn p ng cc nhu cu v thng thc v giI tr ca con ngi.

1.2. Cht lng thc phm

Cht lng l mt thuc tnh cbn ca sn phm, l s tng hp v kinh t-

k thut- x hi. Cht lng c to nn t nhng yu t c lin quan n qu

trnh sng ca sn phm. N c to thnh ngay t khu thit k, xy dng

phng n n sn xut. Qu trnh sn xut l khu quan trng nht to nn cht

lng v sau l trong qu trnh lu thng, phn phi v s dng khi s dng,

cht lng sn phm c nh gi y nht v cng l khu quan trng

nht trong qu trnh sng ca sn phm. Nh vy khng c ngha l cht lng

ch l gi tr ca sn phm. Thc t cho thy gi tr s dng cng cao th sn

phm cng c cht lng, tuy nhin I khi nhng thuc tnh bn trong snphm thay i nhng gi tr s dng vn khng i mc d cht lng sn

phm thay i. Vy ta c thnh ngha: Cht lng sn phm l tp hp cc

thuc tnh ca sn phm, nhm tho mn tt nht nhu cu ca ngi s dng

trong nhng Iu kin kinh t, khoa hc, k thut, x hi nht nh.

1


2/33

T ta c tha ra nh ngha: Cht lng thc phm l tp hp cc thuc

tnh ca thc phm nhm tho mn tt nht nhu cu ca ngi sdng.Cht

lng cbn ca thc phm l a n cho ngi s dng cc cht dinh dng

v nng lng cn thit cho cc qu trinh sng. to ra mt sn phm th trc ht phI I t khu nguyn liu. Nguyn liu

c a vo ch bin thnh bn thnh phm, ri thnh thnh phm. Thnh

phm sc lu thng, phn phi n tay ngi tiu ding v c s dng.

Nh vy phI trI qua cc qu trnh sn xut nng nghip to ra nguyn liu,

ch bin cng nghip to ra thnh phm v h thng thng nghip lm nhim

v lu thng, phn phi. Tu vo mc ch v phm vi s dng khc nhau m

nguyn liu u vo c thuc tnh nh nhau, sau qu trnh ch bin s c cht

lng khc nhau do tnh cht cng ngh khc nhau m nh vy th ch tiu cht

lng ca chng s khc nhau. Cc yu t cu thnh cht lng c th hin

tt c cc khu t nguyn liu n sn xut, phn phi, tiu th. Cht lng thc

phm l tp hp cc yu t kh phc tp nhng ta c th chia thnh cc yu t

sau:

Cht lng dinh dngThc phm theo quan nim ngi tiu dng gm cc loi n, ung c con

ngi s dng nhm m bo nhu cu tn ti, dinh dng, pht trin v th

ni n thc phm ngi ta nghngay n cht lng dinh dng, cht lng

cn cho nhu cu pht trin

Cht lng dinh dng l cht lng tnh n hm lng cc cht dinh dng

c trong thc phm. V mc dinh dng ngi ta chia lm 2 phng din:_ Phng din s lng: l nng lng tim tng di cc h p cht ho hc

cha trong thc phm dng cung cp cho qu trnh tiu ho.

2


3/33

_ Phng din cht lng: l s cn bng v thnh phn dinh dng theo tng

i tng tiu th, v s c mt ca cc cht vi lng ( vitamin, st) hoc s

c mt ca mt s nhm cn thit hoc sn phm n king.

Mc cht lng dinh dng ca thc phm l lng ho c v c thcqui nh theo tiu chun tng thnh phn. Tuy nhin khng phI bao gi sn

phm c hm lng dinh dng cao cng c nh gi l tt m n cn ph

thuc vo mc ch s dng, vo phong tc tp qun.

Cht lng v sinhCht lng v sinh: ngha l tnh khng c hi ca thc phm, l i hi

tuyt i c tnh nguyn tc. Thc phm khng c cha bt kc t no

hm lng nguy him cho ngi tiu dng, khng c hiu ng tch t v mc

c hi.

Nguyn nhn ca mc c hi ca thc phm c th c bn cht ho hc,

hoc bn cht sinh hc.

Thc phm c th bc bi s nhim bn t bn ngoI ( v d nh nhim kim

loi nng t bao b) nhng thng thng l kt qu qu ca s tch t bn

trong cc yu tc hi, do qu trnh ch bin lu ( v d: kim loi nng, thuc

tr su), do s b xung vo thc phm hoc do qu trnh ch bin( v d:

benzopyrine sinh ra trong qu trinh hun khi), hoc do ngu nhin trong qu

trnh bo qun, hoc do thao tc vn chuyn. Cc yu t gy c c th l mt

thnh phn ca thc phm v n cn loi b hoc gim bt ( v d: yu t phi

dinh dng ca rau, mt sc t dng ho thch b ph hu trong qu trinh

nu).Cui cng, ngay c khi thc phm khng cha c t trc ti p nhng s tr

thnh c hi bi chn ung la chn:

_c hi lu dI do s tha cht nh mui v cht bo.

3


4/33


5/33

Bt c mt sn phm no khi sn xut th yu t quan trng cn thit u tin

chnh l ngun nguyn liu u vo. PhI c nguyn liu th mi sn xut c

sn phm. Thc phm cng vy, ngun nguyn liu ch bin ng vai tr tr ti

quan trng trong ch bin thc phm. V vy cht lng thc phm nh th noph thuc rt ln vo ngun nguyn liu u vo. Ngun nguyn liu u vo

c m bo cc tiu chun cht lng, c an ton th sn phm mi t cht

lng tt. Cn nu ngay tu m ngun nguyn liu km cht lng, khng

t tiu chun th sn phm sn xut ra cht lng s km, khng an ton, d

gy thit hi cho ngi tiu dng.

2.2. Cng nghchbin

Ngy nay vi tin b ca khoa hc cng ngh, chng ta khng cn phI ch

bin thc phm vi phng php th cng v thc phm c ch bin sn

ngy cng c nhiu chng loi a dng v phong ph. Cng ngh ch bin cng

cao th sn phm sn xut ra cng ng tiu chun cht lng, cng m bo v

sinh, cng bo qun c lu. Ngc li nu cng ngh ch bin c k, lc hu

th sn phm sn xut ra km cht lng, khng p ng c yu cu ra. V

nu sn xut trong tnh trng mt v sinh, khng tun th theo cc qui nh

ra th sn phm sn xut ra c th lm nguy hi n sc kho v tnh mng

ca ngi tiu dng.( v d nu dng cht ph gia khng ng liu lng,

khng ng chng loi nht l cht ph gia khng cho php s dng th s gy

nguy hi cho sc kho con ngi: gy ng c c p tnh nu dng qu liu

lng, gy ngc mn tnh, gy ung th, t bin gen)

2.3. Qu trnh bo qun

Qu trnh bo qun c nh hng rt ln ti cht lng thc phm. Mi sn

phm u c nhng yu cu vIu kin bo qun trong qu trnh lu thng,

phn phi. Nu m bo tt cc Iu kin ny th sn phm c th bo qun

c lu m vn m bo cht lng. Nhng nu bo qun khng ng theo

5


6/33

nhng Iu kin cn thit th sn phm c th b thay i nhng thuc tnh cht

lng, khng m bo an ton cho ngi s dng.

V d: Bin i cht lng ca to mn trong giai on bo qun( Asph: p

sut ph hp, Ast: p sut thng)

Lc thu hoch 4 thng 6 thng 8 thng

Asph Ast Asph Ast Asph Ast

axit(g/l) 3.2 3.3 2.8 3 2.3 2.9 1.9

Chm Im v qu/20 12.6 12.4 13 14.2 12.7 13.1 11.7

Nh vy ta thy khi to mn c bo qun p sut thch hp thi gichm lng aixit mc va phI, tuy nhin s phn hu cc axit ny din ra rt

nhanh khi qu va ra khi phng bo qun, lm gim cht lng v qu.

2.4.MI trng

Kh hu c th gy ra nhng tc ng tch cc hoc tiu cc ti cht lng thc

phm. Nu kh hu tt lnh th nng thc phm c ma, hm lng cc cht

nh gluxit, protein th, lipit th, vitamin c m bo, gia sc, gia cm pht

trin tt. Nh vy ngun nguyn liu u vo ca qu trnh sn xut thc phm

s c cht lng tt, di do. Ngc li th s lm cho ngun nguyn liu b

khan him, khng m bo tiu chun nh. T s gy nh hng ti cht

lng thc phm.

Hin nay nhim cng l vn ng lo ngi i vi an ton thc phm.

nhim t, khng kh, ngun nc u nh hng trc tip ti qu trnh sn

xut thc phm. nhim cng cao th cng lm cho qu trnh sn xut thc

phm cng d b nhim khun, mt v sinh gy nh hng nghim trng ti

cht lng thc phm.

2.5. Qun l Nh nc

6


7/33

Nh nc c vai tr rt quan trng i vi ngnh thc phm nc ta. i vi

mt t nc m thc t gic ca doanh nghip cng nh ca ngi dn cha

cao, i sng x hi cn th p,cn cha c thc g v v sinh an ton thc

phm nh nc ta th vai tr ca Nh nc l rt quan trng. Nh nc ranhng php lnh v thc phm, t cc ngnh, cc b c lin quan ra

nhng qui nh, nhng tiu chun c th cho tng loi thc phm. l nhng

cn c, nhng chun m nhng nh sn xut, lu thng thc phm phai tun

theo t c nhng sn phm c cht lng v ph hp vi ngi tiu

dng.

Nh nc cn ng vai tr rt quan trng trong vic kim tra, gim st vic thc

hin nhng qui nh ban hnh cng nh vic xem xt v cp giy php hot

ng cho cc cskinh doanh thc phm.

2.6. thc ca doanh nghip v ngi dn.

Doanh nghip ngoI ngnh thc phm.Nh chng ta bit, mI trng c nh hng rt ln ti cht lng thc

phm. M nguyn nhn ch yu gy nhim mI trng l do cc x nghip,

nh my gy nn. Theo kho st ca STI nguyn mI trng v Nh t H

Ni, thnh phu nm 2005 c hn 150x nghip, nh my c kh nng gy

nhim khng kh. Hin ti cc cs cng nghip mi nm thI vo khng kh

thnh ph hn 80000 tn bi khi, 10000 tn SO2, 19000 tn kh NOX v

46000 tn kh CO. Kt qu quan trc cho thy nng bi l lng ti hu ht

cc khu vc trong thnh phu vt qu mc ch tiu cho php t 2,5 n 4,5

ln. Cn theo s liu Iu tra ca bo Kinh t_ X hi nm 2005, th trong 11tnh th c ti 7 tnh nhim As( thch tn) vi mc khc nhau. Tt c

nhim l do cc cs,x nghip khng x l tt cht thI cng nghip ca

mnh. Cc cs, x nghip cng nh cc nh my ch bin thc phm u nm

7


8/33

cc thnh ph, cc khu cng nghip. V vy rt nh hng ti cht lng thc

phm.

Doanh nghip trong ngnh thc phm v ngi dn.Ngun nguyn liu c vai tr rt quan trng, nhng hin nay mt s doanhnghip, cssn xut v li nhun m thu mua nguyn liu mt cch i tr

m khng c bin php kim tra,kim sot no c, thu mua c nhng nguyn

liu khng t tiu chun cho php, nhiu khi h hang i thu, lm nh hng

n cht lng sn phm. Hay trong qu trnh sn xut h cng ct gim nhiu

cng on hoc khng m bo cht lng ca tng qui trnh trong qu trnh

sn xut. V li nhun chnh cc x nghip nh my ch bin thc phm li l

ni mt v sinh nht, cht thi khng c x l ng tiu chun, bu khng

kh lm vic b nhim.

Cn i vi ngi dn, nhiu khi h cha c nhn thc y v v sinh an

ton thc phm, h mua c nhng nguyn liu, thc phm by bn mt cc trn

lan, mt v sinh v s dng. (Theo thng k mi nht ca B Y t cho thy,

HN v thnh ph HCM c 88,8% s csthc n ng ph mua thc phm r

tin, km cht lng, 81,7% ln thc n sng vi thc n chn, 74% s dng

ph gia, phm mu ngoi danh mc cho php, 67,3% s ngi phc vcc c

sny vn dng tay bc thc n cho khch)V mt s ngi cn mt v sinh

trong qu trnh ch bin thc phm. Hn na nhn chung ngi Vit Nam cha

c thc gi gn mi trng xung quanh ca mnh.

Tt c nhng iu u c tc ng nht nh n cht lng thc phm.

3. H thng qun l cht lng thc phmHin nay trn th gii ni chung v Vit Nam ni ring, vn v sinh an

ton thc phm ang c t ln hng u. gii quyt vn c nhiu

h thng m bo v sinh v an ton cht lng thc phm c ra i.

l H thng thc hnh sn xut tt - GMP Good Manufacturing Practice v

8


9/33

H thng phn tch, xc nh v kim sot cc mi nguy hi trng yu

HACCP

3.1 Gii thiu GMP

Thc hnh sn xut tt (GMP) l cch cp mang tnh h thng i vi tt ccc yu t, cc iu kin sn xut m bo cho qu trnh ch bin thc phm c

cht lng. H thng ny t ra nhng i hi cbn trong thit k xy dng v

qun l h thng sn xut kinh doanh ca doanh nghi p ch bin thc phm

phi m bo cc yu cu v v sinh an ton thc phm t v tr t doanh

nghip, kin trc, cu trc xy dng cc nh xng, cng trnh v phng tin

trong doanh nghip, n vic x l ph phm v cht thi v yu cu v tuyn

chn, s dng lao ng nhm m bo khng gy nhim bn cc thc phm sn

xut ra. C th, GMP a ra nhng yu cu i vi iu kin sn xut nh:

V tr doanh nghip khng t qu gn ng giao thng hoc cc ngun c thgy tch t bi v cht bn, mt v sinh;

Nh xng v phng tin ch bin phi c t v tr cao so vi mt bngchung ca khu vc, c h thng thot nc chng trnh ng lt.

Cc cu trc h tng phi thit k v xy l p sao cho khng nhim bn thcphm, d kim tra v lm sch.

Vt liu bao b lm bng cc cht khng c hi v m bo cc bin php kimsot an ton thc phm;

Thit b dng c phi c ch to t cc vt liu khng gy nhim bn thcphm v d lm sch.

T chc sn xut thch hp hoc thit k ph hp nhm tch ri cc hot ngc th gy nhim bn trong dy chuyn sn xut.

Ngun nc s dng phi sch, m bo v sinh, c nhit ph hp vi yucu ca ch bin. Nc thi phi c thot trit khng ng.

m bo sng thch hp vi yu cu ca tng cng on ch bin.9


10/33

Cc cht ty ra, cht kh trng... phi c bo qun cc khu vc bit lp,cch ly hon ton vi khu vc x l thc phm;

Cht thi phi c x l thch hp trc khi a ra ngoi doanh nghip. Lugikhu vc bit lp, m bo khng ly nhim n thc phm.

Nguyn vt liu c lng vi sinh vt mc gy hi cho sc kho phi c khtrng x l trc khi a vo sn xut. Cha vo sn xut cc nguyn vt

liu c mc nhim cn trng, tp cht l di mc quy nh.

i vi hot ng sn xut phi kim sot ton b qu trnh ch bin k c khubao gi, vn chuyn, bo qun, tiu th. Kim sot cc thng s nh thi gian,

nhit , m, pH, p sut, cc cng on x l nhng lnh, lm kh, gia

nhit, axit ho m bo khng lm hng sn phm.

V lao ng, nht thit phi kim tra sc kho ca tt c mi ngi trc khituyn vo lm vic ti csch bin thc phm. Trong qu trnh lm vic cn

t chc khm sc khonh k, m bo ch c nhng ngi tiu chun sc

kho mi c tip xc lm vic trong cssn xut thc phm. Tt c nhng

ngi tip xc trc tip vi thc phm k c vi nguyn liu v vi cc nguyn

liu bao gi u phi thc hin nghim tc cc yu cu v sinh thn th...

Vi nhng i hi , GMP trthnh mt h thng m bo cc iu kin cn

thit cho ch bin thc phm t cht lng tt v l tin cho p dng

HACCP.

3.2 Gii thiu HACCP

HACCP l h thng phn tch, xc nh v kim sot cc mi nguy hi trng

yu c kh nng nhim bn thc phm ti cc cng on ca qu trnh sn xutkinh doanh mt loi sn phm c th nhm m bo thc phm ch bin an ton

p ng c nhng i hi ca khch hng.

Khi nim nhim bn th hin s hin din ca bt k mt cht khng mong

mun no trong thc phm bng cch truyn trc tip hoc gin tip. y l

10


11/33

nhng mi nguy hi trc tip nh hng n cht lng thc phm ch bin.

Cn phi xc nh v t chc mt h thng kim sot cc im nguy hi .

im kim sot l im trong dy chuyn ch bin thc phm c kh nng gy

ri ro cao v nu khng c kim sot hp l s l nguyn nhn gy suy gimcht lng ca sn phm cui cng.

H thng kim sot cht lng l h thng t chc v bin php c tin hnh

trong sut cc cng on ca dy chuyn ch bin nhm m bo cht lng v

v sinh an ton thc phm. H thng kim sot i hi phi xc nh tt c cc

mi nguy hi trong qu trnh hot ng, tin hnh phn tch tng mi nguy hi

v tm bin php kim sot cc mi nguy hi xc nh. C 3 mi nguy hi

chnh:

Cc mi nguy hi c ngun gc sinh hc vit tt l B bao gm: Vi sinh vt gybnh, k sinh trng, virus, men, mc, c t vi nm.

Cc mi nguy hi c ngun gc ho hc vit tt l C gm: D lng thuc bov thc vt; thuc th y, thuc kch thch sinh trng; ph gia thc phm; hm

lng kim loi nng; ho cht c t nhin; ho cht phn hu...

Cc mi nguy hi vt l vit tt l P gm mnh kim loi, mnh , thu tinh...Cc mi nguy hi c th bt ngun t cc iu kin sn xut nh:

Nh xng, thit b v vn hnh, bo dng thit b, v sinh thit b, dng c,phng tin v sinh.

Nguyn liu, vt liu; Cc cng on trong qu trnh ch bin, bo gi vn chuyn, bo qun; Ngi lao ng nh sc kho ngi sn xut; ni quy lm vic v tnh hnh

chp hnh ni quy; v sinh c nhn, kin thc v an ton v sinh v nhn thc

v trch nhim ca ngi sn xut trong m bo v sinh, an ton thc phm.

T bao gi, bo qun gm phng php v vt liu bao gi bo qun, ghi nhn.

11


12/33

Phn tch mi nguy hi l mt trong nhng ni dung ht sc quan trng ca h

thng HACCP. Mc tiu ca phn tch mi nguy hi l xc nh r cc mi

nguy hi tim n trong nguyn liu, trong cc cng on ca qu trnh ch bin,

bo qun v s dng. nh gi mc quan trng ca mi nguy hi da trn2 yu t: ri ro (kh nng xut hin) v tnh nghim trng ca n.

Mc nguy hi c x p theo 3 mc rt nghim trng; tng i nghimtrng v t nghim trng.

ri ro ca mi nguy hi chnh l kh nng xut hin ca mi nguy hi .Th hin hai mc cao v thp.

Mt mi nguy hi c ri ro cao, rt nghim trng hoc tng i nghim

trng c coi l mi nguy hi trng yu v l im kim sot trng yu. Khi

kim sot cn cn c vo:

Cc quy nh ca quc t v trong nc v v sinh an ton thc phm; Cc s liu v qun l cht lng, an ton v sinh cstrong nm; Cc s liu kho st, thng k v an ton v sinh v mc nhim c thc

phm, cc s liu v khiu ni v bi thng cho khch hng v cht lng, an

ton v sinh ca sn phm ca cscng nh cc khiu ni ca csv cht

lng an ton v sinh ca nguyn vt liu t ngi cung cp.

Gia GMP v HACCP c mi quan h cht ch vi nhau. GMP l iu kin tin

cn thit v tt yu phi thc hin p dng h thng HACCP. HACCP

phn nh bc pht trin tip theo nhm loi b tt c nhng nguy cdn n

nhim bn, khng an ton thc phm trong ton b qu trnh hot ng sn xut

kinh doanh ca cc doanh nghip nhm p ng khch hng tt hn vi chi phc kim sot y v cht ch hn. Chnh v l ni n xy dng

chng trnh HACCP trong doanh nghip c ngha l bao hm c GMP.

Ni dung ca HACCPCc nguyn tc HACCP c p dng thng qua 12 bc c th theo s 3.

12


13/33

Nguyn tc 1: Tin hnh phn tch mi nguy hi (CCP).

Xc nh tt c cc mi nguy hi tim n mi giai on c thnh hng n

an ton thc phm t tip nhn nguyn liu, sch, ch bin, phn phi cho ti

khu tiu th cui cng. nh gi kh nng xut hin cc mi nguy hi v xcnh cc bin php kim sot chng. Thc hin nguyn tc ny thng qua 6

bc c th.

Thnh lp nhm cng tc v HACCP. Tu theo quy m ca doanh nghip, slung thnh vin chnh thc ca nhm cng tc t 3-6 ngi gm i din ca

cc b phn nh sn xut, qun l cht lng, marketing... Bc ny cn p

ng cc yu cu sau:

C s cam kt y bng vn bn ca lnh o doanh nghip v thnh phnccu, quyn hn, trch nhim v cc iu kin hot ng ca cc thnh vin

trong nhm cng tc HACCP.

m bo cc ngun lc cn thit v ti chnh, phng tin vt cht, thi gian,s quan tm ca cn b lnh o n thc hin HACCP.

Cc thnh vin phi c o to cc kin thc cbn v ni dung ca GMP vHACCP; am hiu v qu trnh ch bin thc phm, k thut v sinh an ton,

cng ngh v trang thit b s dng doanh nghip, v c kh nng t chc v

iu hnh. Nhm trng phi l ngi c kin thc v qun l, kh nng iu

phi, phn tch v tng hp, c uy tn c thi din nhm xut vi lnh

o nhng yu cu v thi gian, kinh ph, ngun lc cn thit cho qu trnh xy

dng v p dng chng trnh HACCP.

M t sn phm. Mc ch nhm xc nh kh nng nhim bn thc phm cth c trong nguyn liu, trong qu trnh ch bin, bo qun v tiu th. M t

sn phm phi bao gm cc chi tit quan trng nht ca nguyn liu, ph gia

thc phm, vt liu bao gi...ng thi xc nh c mi nguy hi c th xy

13


14/33

ra i vi cc yu t ti cc cng on ch bin, cc bc c nhiu nguy c

nhim bn nht v cc cng on cn kim sot cht ch ngn chn kp thi.

S 3. Cc bc v nguyn tc ca h thng HACCP

14


15/33

Thnh lp nhm cng tc

HACCP

M t sn phm

Xc nh mc ch sd n

Xc nh dy chuyn snxut

Nguyn tc 1:Tin hnh phn tch minguy hi

Thm nh thc t dychu n sn xut

Lit k, phn tch cc minguy hi, ra cc bin

h kim sot

Xc nh cc im CCP

Xy dng ngng tihn cho mi im CCP

ra cc bin php khcphc

Xy dng cc th tcthm nh

Tp hp ti liu, lp hsca qu trnh p dng

HACCP

Nguyn tc 2:Xc nh im kim sot

ti hn (CCP)

Nguyn tc 3:Xc lp cc ngng ti hn

Nguyn tc 4:Thit lp h thng gim stcc im kim sot ti hn

Nguyn tc 5:Xc nh cc hot ngkhc phc cn tin hnh ti CCP

Nguyn tc 6: Xc nh th tc thm nh khng nh h thng HACCP ang

hot ng

Nguyn tc 7: Thit lp h thng ti liu:th tc, hot ng ca chng trnh

HACCP

Xy dng ngng tihn cho mi im CCP

15


16/33

-Xc nh mc ch v phng thc s dng, phn phi, thi gian s dng, iukin bo qun sn phm cui cng v cc yu cu lin quan.

Xy dng s qu trnh sn xut gm s dy chuyn cng ngh v sb tr mt bng sn xut. S dy chuyn cng ngh phi y , ng trnht cc bc s l v ch bin. Xc nh cc yu cu cng ngh v c trng ca

thit b. Mi cng on c s th t ghi km ch ci vit tt mi nguy hi B, Choc P. S b tr mt bng nh my phi th hin y ng i thc tca cc ngun u vo, ph phm, ph liu, cht thi v cng nhn; cc khu vc

cn cch ly (kho ho cht, ni tp kt cht thi), cc phng tin phc v... Thm nh s dy chuyn sn xut. Cn thm nh k ngay ti hin trng

thc t qu trnh sn xut ca nh my iu chnh, sa i nhng im cha

ph hp vi thc t. Lit k, phn tch, nh gi cc mi nguy hi v xc nh bin php kim sot.

Qu trnh phn tch cc mi nguy hi tin hnh theo cc bc: Nhn bit cc mi nguy hi; nh gi tnh nghim trng v ri ro ca cc mi nguy hi. Thit lp cc bin php ngn nga kim sot cc mi nguy hi trng yu. Vic phn tch cc mi nguy hi da trn cc cn c sau:

Cc ni dung thc hnh ca cc chng trnh v sinh tin quyt (GMP, SSOP). Yu cu ca h thng HACCP; Cc quy nh ca quc t v trong nc v v sinh an ton thc phm; Cc s liu v qun l cht lng, an ton v sinh ca doanh nghip trong nm; S liu kho st, thng k v an ton v sinh v tnh hnh ngc thc phm.

Nguyn tc 2: Xc nh cc im kim sot ti cc cng on ca qu trnh tip

nhn, vn chuyn, bo qun nguyn liu, sn xut, ch bin, bo qun tiu thsn phm trong s qu trnh sn xut loi b cc mi nguy hi hoc hn

ch kh nng xut hin ca chng.S dng s quyt nh xc nh cc im kim sot trng yu trong sut

qu trnh ch bin thc phm ca nh my. S quyt nh l s lgic

nhm thit lp mt cch khoa hc v hp l cc im kim sot trng yu ca

mt qu trnh sn xut thc phm (s 4).

16


17/33

S 4. S quyt nh

17

1. Ti cng on ny c bin php phng nga

cc mi n u h i c xc nh cha?

iu chnh cng on

ch bin ho c sn hm

m bo an ton c cn

kim sot t i cn o n n

C phi cng on ny

c thit kc bit

loi b hoc gim thiu

mi nguy hi ti mc c

Liu cc mi nguy hi c th

vt qu gii hn chp nhn

hoc s tin ti gii hn

Cng on tip theo c loib hoc gim thiu mi

nguy hi ti mc c th

im kim sot

ti hn

Kt thc qu trnh phn

tch khng phi im

C

Khn

C

C

C

C

Khn Khn

Khn


18/33

Nguyn tc 3. Xc lp cc ngng ti hn ti mi im kim sot.Ngng ti hn chnh l cc chun c an ton m trong sut qu trnh vn hnh

khng c php vt qu. thit lp ngng ti hn cn cn c vo:

Cc quy nh v sinh, an ton ca nh nc (TCVN v cc quy nh ca B Yt, cc hng dn ca FAO, WHO...)

Cc s liu khoa hc, cc ti liu k thut, quy trnh cng ngh. Cc s liu da trn csthc nghim, kho st thc t.

Trong bc ny cn phi xc nh ngng vn hnh. l gi tr ca ch tiu

cn kim sot m ti ngi iu khin phi kp thi iu chnh thit b, quy

trnh ch bin m bo gi tr khng tng hoc khng gim ti ngng ti

hn.

Nguyn tc 4: Thit lp h thng gim st cc im kim sot ti hn

H thng gim st l cc hot ng c tin hnh mt cch tun t lin tc

bng vic quan trc hay o c cc thng s cn kim sot nh gi mt

im ti hn no c kim sot hay khng. H thng kim sot phi ch r:

i tng cn gim st l cc c trng ca sn phm hay qu trnh tinhnh iu chnh khi cc gi tr t ti ngng vn hnh.

Phng php gim st ho, l, cm quan, hay phn tch vi sinh vt. Hnh thc gim st lin tc hay khng lin tc. C gng s dng ti a hnh

thc gim st lin tc nhng ni c iu kin. i vi mt s yu t nh nhit, thi gian, p sut nht thit phi gim st lin tc. i vi gim st khng

lin tc cn xc nh c tn sut gim st. Cn c ch yu xc nh tn

sut gim st l tnh cht ca qu trnh, cng ngh, khong cch gia ngng

18


19/33

vn hnh v ngng ti hn, mc thit hi ca vic mt kim sot.Gim st

vin l cng nhn hoc cn b KCS. Ngi c giao nhim v cn

c o to y v hiu r tm quan trng ca vic gim st v iu chnhti im trng yu.

C quyn hn iu chnh qu trnh sn xut khi pht hin sai lch Bo co ngay cc sai lch ca ngng ti hn v cc hnh ng khc phc. Cc

s liu v bo co phi c lu giy trong h scht lng.

Nguyn tc 5: Xc nh cc bin php khc phc cn phi tin hnh khi h

thng gim st cho thy ti mt im kim sot trng yu no khng c

kim sot y . Hot ng khc phc nhm iu chnh qu trnh ch bin,

ngn chn cc sai st dn ti ngng ti hn. Trin khai cc bin php ph hp

cch ly, phn bit v kim sot ton b sn phm sn xut trong khong thi

gian xut hin sai lch. Tin hnh nh gi sn phm bnh hng do sai

lch gy ra. C th tc iu chnh ph hp ti khi khng cn mi nguy hi na.

Thm nh hiu qu ca cc bin php khc phc p dng v lu g h sv

vic kim sot cc sn phm bnh hng do sai lch gy ra v cc hot

ng khc phc tin hnh.

Nguyn tc 6: Xc l p cc th tc thm nh khng nh rng h thng

HACCP ang hot ng c hiu qu.

Mt chng trnh HACCP c xy dng cng phu, m bo cc nguyn tc

v y cc bc nhng vn cha th khng nh chng trnh HACCP p

dng mt cch c hiu qu. Cn thit l p th tc thm nh bao gm cc

phng php nh gi, cc bc kim tra ti liu, h sca qu trnh xy dngv p dng chng trnh HACCP ti c s. Ly mu th nghim sn phm

nhm nh gi kt qu p dng chng trnh HACCP qua c th pht hin

cc mi nguy hi cha c kim sot ng mc hoc cc hot ng khc phc

thiu hiu qu to cn c cho b xung, sa i chng trnh HACCP. Tin hnh

19


20/33

thm nh nh k, sa i cc im yu trong h thng v loi b cc bin

php kim sot khng cn thit hoc t hiu qu. Cc hot ng thm nh bao

gm:

nh gi chng trnh HACCP. nh gi hiu qu ca p dng chng trnh HACCP xy dng. Hiu chun thit b. Ly mu th nghim. Nguyn tc 7: Thit lp h thng ti liu, h slin quan n mi th tc hot

ng ca chng trnh HACCP. Cc ti liu cn tp h p trong h s ca

chng trnh HACCP gm:

Cc ti liu l cscho vic xy dng chng trnh HACCP bao gm cc vnbn php quy c lin quan, cc s liu v thi hn s dng sn phm, cc gii

hn ti a cht nhim bn, ph gia thc phm...

Cc ghi chp, bo co trong qu trnh p dng h hng HACCP nh bo co vtnh hnh v sinh, cht lng nguyn liu, h thng gim st cc im trng yu,

hiu chnh thit b, sai lch v cc hot ng khc phc.

Cc ti liu, bo co v cc chng trnh o to nhng kin thc v HACCP

* iu kin p dng HACCP

. p dng HACCP trong cc doanh nghip cn m bo nhng iu kin sau:

C su t ln v thi gian v sc lc. Cc doanh nghip cn hnh thnh dn xy dng chng trnh HACCP trong d tnh, hoch nh cc ngun lc

cn thit m bo cho chng trnh i vo thc t.

C sng h, cam kt ca ban lnh o. Cng ging nh cc h thng ISO9000hoc Qun l cht lng ton din, mun t chc thnh cng HACCP i hi

ban lnh o phi c chnh sch nht qun v quyt tm cao.

Xy dng v tin hnh trin khai cc chng trnh gio dc, o to nhm trangb nhng kin thc v k thut, chuyn mn, v qun l cht lng.

20


21/33

Tuyn truyn nng cao nhn thc ca mi thnh vin ca doanh nghip v chtlng v c thc v sinh an ton trong hot ng;

H thng HACCP ch p dng ti nhng doanh nghip p dng GMP. iu c ngha l GMP l tin cn thit cho trin khai HACCP.

Ch p dng i vi nhng csch bin cng nghip. Rt kh p dng i vicc csth cng.

CHNG II: THC TRNG CHT LNG THC PHM NC

TA HIN NAY

1. Tng quan v ngnh thc phm.

Do mc sng ca nhn ta ngy cng c nng cao nn nhu cu v thc phm

ngy cng phong ph v a dng c v cht lng v s lng. Iu dn n

s pht trin trn lan ca cc c s sn xut ch bin, dch v thc phm c

bit l loi hnh ch bin qui m nh, h gia nh, dch v thc n ng ph,

chcc Nhng hin nay ngnh thc phm mi ch pht trin v lng ch

cha pht trin v cht, nn cng nghip thc phm cn lc hu, sn xut nh l

gy mt v sinh an tan thc phm.

2. Thc trng cht lng v qun l thc phm nc ta hin nay

2.1. . Nhng mt mnh

Nh chng ta bit, vn cht lng thc phm v ang c ton x hi

quan tm. Cc c quan qun l Nh nc, cc B, cc ngnh ang ch trng

vic p dng nhiu bin php tng cng vic m bo cht lng v sinh anton thc phm. Cc vn bn php quy v vic quy nh v nh hng dn p

dng cc bin php kim tra, theo di, kim sot cht ch qu trnh sn xut ch

bin thc phm c ban hnh v a vo thc hin ( Quyt nh s

21


22/33

14/1999/Q- TTg ngy 14/2/1999 ca Th tng Chnh ph v vic thnh lp

Cc qun l cht lng v sinh an ton thc phm B y t;

Quyt nh s 2482/BYT-Q v quy ch c p giy chng nhn c st tiu

chun v sinh an ton thc phm; Php lnh cht lng hng ho;28TCN129:1998 v chng trnh qun l cht lng v an ton thc phm theo

HACCP; 28TCN130:1998 B Thu sn viu kin chung m bo v sinh an

ton thc phm; Ch th s 619-TTg (6/9/1996) ca Th tng Chnh ph v

mt s bin php cp bch kim tra v sinh thc phm sa ti tiu dng trong

c nc; Thng t s 4-1998/TT-BYT (23/3/1998) hng dn thc hin qun l

an ton v sinh thc phm trong kinh doanh dch vn ung v rt nhiu quy

nh c lin quan). Cc bin php x l cc vn vi phm v v sinh an ton

thc phm, nh hng ti sc kho ngi tiu dng cng dn c thc hin

nghim ngt ( Nghnh s 57-CP ngy 31/5/1997 ca Chnh ph v x pht vi

phm hnh chnh trong lnh vc o lng v cht lng hng ho). Mt s bin

php k thut tin tin v cc tiu chun quc t tng bc c p dng cho

cc doanh nghip sn xut v ch bin thc phm. Khng t cc doanh nghip

sn xut v kinh doanh thc phm, nht l cc doanh nghip xut khu thu sn

p dng cc h thng qun l cht lng nh GMP,HACCP, GHP,

SQF1000, SQF2000 kim sot qu trnh ch bin nhm cung cp sn phm

m bo cht lng, v sinh an ton tho mn nhu cu ca cc nc nhp khu.

Hn 100 doanh nghip sn xut ch bin thu hi sn trong c nc do p dng

h thng HACCP v m bo an ton thc phm c chp nhn l c quyn

xut khu vo th trng M v EU2.2. Mt shn ch

a.Cht lng thc phm

Theo bo co gim st ca U ban Khoa hc, Cng ngh v Mi trng cho

thy, tt c thc phm, tt c cc khu t sn xut ti ch bin, kinh doanh u

22


23/33

c vn . V hu qu ca vn l s v ngc thc phm c tng theo

hng nm.

Ngun nguyn liuV thc phm ti sng: theo kt quiu tra sb ca Vin khoa hc K thut

Nng nghip Vit Nam, cho thy c ti 75% s mu tht v 66,7% s mu gan

ca gia sc, gia cm bn cc chc mc tn d khng sinh vt qu ngng

cho php (nguyn nhn do vic tu tin s dng thuc khng sinh trong thc n,

iu tr bnh ca gia sc, gia cm). Lng tht gia sc, gia cm trn th trng

cha qua kim duyt cn tn ti nhiu ( khong 40% lng tht gia sc trn th

trng H Ni khng c s kim tra ca cc cquan chc nng). Nhiu loi

thc phm b cm s dng vn lu thng trn th trng nh c nc..( gy nhiu

nguy him cho ngi tiu dng nm 2003 c 27 trng hp t vong do ngc

c nc/ 37 trng hp t vong do ngc thc phm). Cng cn tn ti nhiu

loi thc phm nhp khu tri php khng m bo cht lng vo Vit Nam

nh: chn, cnh g, ni tng ca ln nhim formol nh p khu t Trung Quc

vo Vit Nam.

V rau qu ti: theo kt quiu tra thc trng d lng thuc bo v thc vt

trong rau qu ti thi gian gn y ca Cc Bo v thc vt, s mu rau, qu

ti c d lng thuc bo v thc vt, nh hng ti sc kho con ngi

chim 30-60%. S mu rau kim tra H Ni v H Ty c hm lng asen

cao hn gii hn cho php chim 22-33%. 100% mu u H Ni v H

Ty, 66,6% mu rau ci thnh ph H Ch Minh v ng Nai c d lng

vt qu gii hn ti a cho php. Mt s thuc bo v thc vt b cm s dngnh Methamidophos vn cn d lng trong rau.

hoa qu ti tnh trng cng chng kh quan hn. Theo Cc qun l cht

lng v sinh thc phm ( B Y t), vic s dng ho cht bo qun c hi

nh phm mu, peroxit cn mc cao. C ti 25,4% lng hoa qu lu

23


24/33

thng trn th trng b nhim cc ho cht bo qun c hi vt qu tiu

chun cho php, c bit l hoa qu nhp t Trung Quc. C th, Nam nh

u nm nay kim tra v pht hin 5/12 mu nho, 6/12 mu qut, 9/13 mu

to Trung Quc, 8/12 mu l Trung Quc c ho cht bo v thc vt.Nh vy ch ring trong phn nguyn liu chng ta thy rt nhiu bt cp,

gy lo ngi cho ngi tiu dng. Sau khi nghe bo co ca U ban thng v

Quc hi, b H Th Lin, u vin trung ng Mt trn t quc VN pht

biu: Ph n chng tI I chkhng bit mua g bi cI g cng c th b tm

ho cht c hi

Cht lng qu trnh ch bin.Qu trnh ch bin thc phm nc ta cn nhiu hn ch. Cng ngh c k,

lc hu, mt v sinh. Nhn vin thi khng c kin thc v v sinh an ton thc

phm. Nhiu cs, doanh nghip v mc ch li nhun, b qua nhiu cng

on ch bin, s dng nhng cht ho hc b cm s dng, s dng c

nhng ngun nguyn liu khng m bo cht lng. Theo bo co ca SY t

thnh ph HCM, hin nay 83% thc phm ch bin sn ang bn ti cc chb

nhim vi sinh v 100% thc phm cn dai, gin nh bnh su s, bnh da

ln u c s dng hn the, 44% mt hng bnh gi khi kim tra khng t

cht lng. Cng theo bo co ca SY t thnh ph HCM th c trn mt na

s bp n vi phm v sinh an ton thc phm. Vi phm tp trung vo cc lnh

vc: v sinh dng c, trang thit b, v sinh c nhn v ch bin bo qun thc

phm. Theo bc sNguyn c An, quyn chnh thanh tra SY t cho bit, a

s cc bp n c din tch mt bng qu cht h p, nhiu c s phI thu mtbng nn vic u t xy dng,sp xp trt t, ngn np v sinh cha tt. T

dn n vic cc bp n khng thc hin ng cc quy trinh bo qun thc

phm, l nguyn nhn chnh dn n cc v ngc thc n tp th.

Cht lng bo qun24


25/33

Vn bo qun thc phm lun l vn nan giI i vi cc ngnh chc

nng v ngi dn. Cc nh sn xut, ch bin thc phm khng my ch trng

n sc kho ngi tiu dng m ch ch trng n li nhun ca doanh nghip.

Nh chng ta bit hn the l mt cht ph gia gip thc phm dai, gin vbo qun c lu nhng rt c hai cho c th con ngi. Hin nay, c rt

nhiu loi ph gia thay thc nhng u Im ca hn the nh TPAT, PDG

nhng cc cskinh doanh v ch bin thc phm vn s dng hn the l ch

yu v tnh kinh t ( bo qun mt kg tht vi hn the ph tn l 100- 200

ng, vi ph gia TPAT l 700-800 ng, vi PDP l 500-600 ng). Theo Iu

tra ca Vnexpress th bo qun thc phm kh, nhiu c sang s dng

nhiu loi cht bo qun c hi nh: thuc xt kin, phm mu,clorin thm

ch nhiu nI kinh doanh, ch bin c kh cn s dng cn, oxi gi, thm ch l

c nc ty nn nh P3 ty c kh b nm mc

2.2 Qun l cht lng thc phm.

i vi doanh nghip v ngi dn._ Vic m bo v sinh an ton thc phm chc ch trng trong cc doanh

nghi p xut khu m cha c ch trng i vi sn phm tiu dng trong

nc. Cc doanh nghip c gng n lc t li nhun cao trong kinh

doanh nhng cc vn o c kinh doanh, trch nhim x hi cha c cc

doanh nghip nhn thc su sc v thc hin nghim tc. Mt s doanh nghip

kinh doanh thc phm cho n nay vn cha bit hoc cha quan tm ti cc h

thng qun l cht lng nh HACCP, GMP v cc tiu chun quc t trong

lnh vc ny nh: SQF1000, SQF2000 v cc hot ng c lin quan._Tuy cng ngy khch hng v ngi tiu dng cng nhn thc tt hn trong

vic gi gn v sinh trong tiu dng thc phm, xong ni chung nhn thc ca

khch hng v ngi tiu dng v vic gi gn, kim tra v yu cu ngi kinh

doanh m bo v sinh an ton thc phm cn rt hn ch.

25


26/33

_ Ngay c trong cc doanh nghip xut khu, vic p dng cc nguyn tc v

tiu chun m bo v sinh an ton thc phm vn cn mang nng tnh hnh

thc m cha tun th nghim ngt v ng b.Vic o to v hun luyn i

ng nhn vin nng cao nhn thc v k nng thc hnh m bo v sinh anton thc phm cha c ton din, ch yu tp trung vo o to cho nhm

kim sot m cha ch trng o to cho ton bi ng nhn vin trong mi

khu h c hiu bit v kin thc gip cho vic phi hp gia cc b phn.

_ Vic kim sot cht ch v cht lng, v sinh an ton thc phm ch mi

c t p trung ch yu trong ngnh thu sn. Cc khu vc khc trong ngnh

ch bin thc phm cha c quan tm v ch trng ng mc.

_ Trong qu trinh sn xut ch bin thc phm ti mt s doanh nghi p cc

ngun cung cp nguyn liu cha c kim sot cht ch. c Im ln nht

ca ngun cung ng nguyn liu u vo cho cc doanh nghip ch bin v kinh

doanh thc phm vn ch yu l thu mua ca cc h nng dn v ng dn.

Trong khi vic kim sot nuI trng, chm sc cha cht ch. Hin tng

ngi nng dn tu tin, thiu kin thc trong vic s dng cc cht bo v thc

vt, thc n cho ng vt cn kh ph bin.

Qun l ca Nh ncCng tc qun l cht lng thc phm nc ta qu yu. Nm 2003, Php

lnh V sinh an ton thc phm c ban hnh ln u tin vi hy vng s

gim bt tnh trng mt v sinh, an ton trong kinh doanh, ch bin thc phm,

kinh doanh n ung. Nhng cho n hin nay tnh trng vi phm v sinh an ton

thc phm vn cn tn ti rt nhiu. Sdc hin tng nh trn l do b myqun l nh nc v vn ny qu chia ct, chng cho v b st. Hin nay

cc quy nh v x l vi phm trong lnh vc ny cn t, chng cho trch

nhim gia ngnh y t, thng mi v c ngnh nng nghip. V vy khng c

cs kim tra v x pht nghim khc cc trng hp vi phm. V d: trong

26


27/33

t kim tra ca SY t thnh ph HCM ti 40 l git m gia cm qun 8 cho

thy c hn 90% c svi phm nhng t l pht ch 15% ( c nI 0% v ch

nhc nh). Mt vn na l b my chuyn trch v sinh an ton thc phm

thiu v yu trm trng. c bit ti cp cskhng c cn b ph trch vn ny, trong khi y chnh l khu quan trng trong vic thanh kim tra v

qun l cc csch bin, cung cp thc phm cho ngi tiu dng. H thng

kim nghim v sinh an ton thc phm cn cha mnh v thit b v con

ngi, lc lng thanh tra chuyn ngnh cn kim nghim vi thanh tra Y t v

s lng thanh tra v sinh cn qu mng so vi dn s nc ta. Bn cnh , h

thng lu gi v tiu hu thc phm b tch thu cng cha c thit lp,cho

n nay B Y t cha c quy nh no v cch tiu hu v kinh ph dnh cho

hot ng ny. hn na vic tuyn truyn gio dc thc chp hnh php lut

v v sinh an ton thcphm cn hn ch, mc d my nm trli y nc ta

bao gicng c Thng hnh ng v v sinh an ton thc phm nhng hiu

qu cha cao.

Vic p dng HACCP ti Vit NamNhng nm gn y do xu hng hi nhp v mca, nc ta c rt nhiu

mt hng c bit l sn phm ca nng nghip, lm nghip, ng nghip t c

v cht lng v s lng. Vi mc tiu xut khu c dt ln hng u nn

vic xy dng, p dng v chng nhn h thng HACCP tr nn tht s cn

thit v cp bch. T nhng nm 90 Vit Nam xut khu mt hng thu sn

sang cc nc EU,M v vy cc doanh nghi p thu sn phI tng cng h

thng cht lng kim sot cht lng sn phm. ng thi EU cn yu cu cccquan them quyn nc xut khu p dng h thng cng nhn Iu kin

m bo v sinh an ton thc phm ca doanh nghip. Do cc doanh nghip

thu sn phI thc hin m hnh qun l cht lng da trn phn tch v kim

sot cc mi nguy c th xy ra, l h thng HACCP.

27


28/33

u Im ca HACCP l buc cc nh sn xut, cung cp nguyn liu cng nh

cquan chc nng lun phI cp nhp v thc hin vic kim sot cht lng

da trn khoa hc hin di. NgoI ra p dng HACCP cn li v kinh t v n

c kh nng pht hin, sa cha cc li hoc thiu st trong qu trnh sn xutm khng phI i n khi sn phm c bao gi v tiu th

_ Ngnh thu sn: nm 1994 chnh ph Vit Nam thnh lp trung tm kim tra

cht lng v v sinh thu sn ( NAFIQACEN). Nm 1997 trung tm ra yu

cu mi cho cc doanh nghip mun xut hng sang cho EU, M, l cc quy

nh cng nhn i vi:

+ Vng thu hoch nhuyn th 2 mnh v cho th trng EU.

+Iu kin v sinh v h thng HACCP ca cc doanh nghip mun xut hng

vo EU.

+H thng HACCP ca cc doanh nghip mun xut hng sang M.

Nm 1998 B thu sn quyt nh chn h thng HACCP p dng cho tt c

cc csch bin thu sn trn c nc t 1/1/2001.

_ Sn phm ni a: Lng hng thc phm tiu thnc ta l kh ln, ngi

tiu dng i hi v v sinh an ton thc phm ngy cng cao. Ngoi dn c xu

hng thch dng hng ngoi nhp v vy cc nh sn xut phI nng cao cht

lng cnh tranh vi hng ngoi nhp. T 04/01/1997 Tng cc tiu chun

o lng cht lng ra quy t nh 05/TDC-Q cho cc chi cc chu trch

nhim hng dn cc c s sn xut thc phm p dng h thng GMP v

HACCP v tin ti p dng HACCP cho cc doanh nghip.

Trn thc t p dng h thng HACCP c rt nhiu cI li nhng nc rangnh thu sn p dng l ch yu, nhng vic p dng vn cha hon chnh.

Cn cc ngnh, cc lnh vc khc th cha hiu v nm r v HACCP ch cha

ni n p dng. Sdnh vy l do cc doanh nghip csny cha thc s

28


29/33

ch trng ti cht lng sn phm. Hn na HACCP vn c coi l tiu chun

qu tc v gi t vn v chng nhn qu cao (khong 20-30 ngn $).

V vy pht trin v hi nhp vi cc nc trn th gii th chnh ph cn

phI nghin cu k lng v c nhng chnh sch chin lc c th v GMP,HACCP.

29


30/33

CHNG III: GII PHP NNG CAO CHT LNG THC PHM

VIT NAM.

1. i vi Nh nc_Cn nhanh chng xy dng chnh sch quc gia v cht lng, nh hng

pht trin chin lc v cht lng, trong nhn mnh tm quan trng ca

vic m bo cht lng sn phm hng ho tho mn nhu cu m bo an ton

n sc kho v tnh mng cho ngi tiu dng thc phm.

_y mnh cng tc tiu chun ho trong ngnh thc phm, hon thin cc tiu

chun cht lng, tun th cht ch vic p ng cc yu cu cht lng, trong

yu cu v sinh cn c coi l yu cu c bit cn tun th nghim ngt

trong sn xut v tiu dng.

_ Cn tng cng vic tuyn truyn, gio dc nng cao nhn thc v cht

lng cho c ngi sn xut v tiu dng. X hi ho hot ng m bo cht

lng v sinh an ton thc phm, thng qua cc lung, cung cp mt cch y

thng tin v kin thc cho ngi tiu dng v x hi v vic nhn bit,

phng trnh cc nguy hi do s dng thc phm khng an ton.

_Tng cng thc y phong tro giI thng cht lng quc gia, nhm to s

chuyn bin ng b v quan Im, nhn thc, trch nhim ca cc doanh

nghip trong vic m bo cht lng v an ton. cc doanh nghip coi vic

cI tn cht lng, m bo v sinh, an ton cho ngi tiu dng va l trch

nhim va mang li li ch cho chnh doanh nghi p. V nh m doanh

nghip va tng uy tn va pht trin bn vng._Nh nc cn sm nghin cu, quy hoch cc vng chn nuI, trng trt mt

cch tng th to Iu kin kim sot ton din ngun nguyn liu cung cp

cho khu vc ch bin thc phm m bo an ton v cht lng.

30


31/33

_ Cn c bin php x l tht nghim cc c s sn xut v kinh doanh thc

phm khng m bo cht lng v an ton thng qua vic kim sot cht ch,

c k hoch v thng xuyn kim tra cc hot ng m bo cht lng v

sinh an ton thc phm._ng thi Nh nc cn c nhng chnh sch khuyn khch, h trbng nhiu

hnh thc nhu I cho vay vn, chnh sch thu, chnh sch tI chnh i

vi doanh nghi p lm tt cng tc bo m cht lng v sinh an ton thc

phm.

_ Cn cho cc chng trnh tng hp v trng Im m bo v sinh an

ton thc phm. Son tho v phn phi cc tI liu, thng tin phc v cng

chng v chng trnh kim sot v sinh an ton thc phm v thc hin cc

chng trnh v li ch ca cng ng v cc bn c lin quan nh nh cung cp

thc phm trong v ngoI nc, doanh nghip, khch hng v ngi tiu dng.

_Cn sa i, b xung cc qui nh, tiu chun qu lc hu khng ph hp

vi s pht trin ca khoa hc cng ngh.

_ Cn u t my mc, thit b kim nh, phn tch cht lng sn phm

cng nh cc my mc thit b phn tch cc nhn tnh hng ti cht lng

thc phm ( nh hin nay c nc khng c mt cI my no o nh hng ca

cc thnh phn ca bao b tc ng ln thc phm).

2. i vi doanh nghip

_Cc doanh nghip thc phm cn i mi nhn thc kinh doanh, nh hng

th trng, nh hng khch hng. Sn xut kinh doanh v ngi tiu dng m

tng cng hn na vic kim sot ton din cc hot ng sn xut kinh doanhnhm to ra sn phm c cht lng v an ton cho ngi tiu dng.

_ Tng cng trch nhim lnh o trong vic gio dc v o to i ng nhn

vin nng cao trnh , nng lc vy thc trch nhim trong vic tho mn

khch hng v ngi tiu dng v cc

31


32/33

tiu chun cht lng, c bit l vic tun th nghim ngt cc yu cu v sinh

an ton v gi gn o c kinh doanh

Nhn chung, hu ht cc doanh nghip thc phm nc ta u c xy dng v

pht trin t nn kinh t k hoch ho t p trung bao cp, hot ng sn xutkinh doanh km hiu qu. Khi chuyn sang cch th trng thi quen c vn

cn ph bin. V vy phng thc lm n c cht lng cng nh hot ng

m bo cht lng i vi h cn rt xa l, i ph. Trong khi m bo

cht lng v tho mn khch hng, trc ht cn i mi nhn thc v nng

lc ca i ng cn b, nhn vin trong ton doanh nghip. Lnh o cn thy

r yu t quyt nh trong hot dng doanh nghip v hot ng m bo cht

lng l yu t con ngi. Vic o to v gio dc cn b nhn vin c kin

thc c k nng, c tinh thn trch nhim v thc bo v ngi tiu dng phI

c xc nh l trng tm v lu dI ca doanh nghip.

_ Doanh nghip cn ch trng u t nng cp Iu kin sn xut kinh

doanh.

Bn cnh vic o to con ngi cn ch vic u t nng cp csvt cht

k thut, nh xng qui trnh cng ngh mt cch tng xng, to Iu kin

tt nht cho cn b cng nhn vin pht huy ht nng lc ca mnh. c bit

doanh nghip cn ch trng cc Iu kin bo m v sinh an ton trong ton b

qu trnh sn xut kinh doanh thc phm, cc Iu kin kim tra, kim sot.

_ ch trng kim sot ngun nguyn liu u vo thng qua vic h tr, gip

ngi nuI trng thc phm v ging, thuc bo v thc vt, thuc tr su..

Doanh nghi p c th h tr mt phn vn sn xut kinh doanh cc c scung ng c Iu kin tt hn trong vic phi hp cng doanh nghip nm bo

cht lng ngun nguyn liu u vo v m bo v sinh an ton thc phm.

32


33/33

_ NgoI cc giI php thc hin trong khun kh doanh nghip ca mnh, doanh

nghip cn tng cng cc mi quan h vi khch hng v mrng lin kt vi

cc bn c lin quan h trvic m bo v sinh an ton thc phm

Chất lượng thực phẩm

Documents

Transcript of Chất lượng thực phẩm