champagne-champan-vinos-espumosos-historia-elaboracion-27077-completo

8/7/2019 champagne-champan-vinos-espumosos-historia-elaboracion-27077-completo

1/18

Champagne (champn) y vinosespumosos. Historia yelaboracin

Autor: Eugenio Garca

1

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes
http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/http://www.mailxmail.com/


2/18

Presentacin del curso

El champn (o champagne) y los vinos espumosos tienen una historia centenaria.En este curso vamos a ver la historia del champn-champagne y de los vinosespumosos .

Veremos los mtodos Champenoise, Millispark, Transfer y Charmat. Tambin

veremos el maridaje del champagne o champn y de los vinos espumosos.Hablaremos de los vinos rosados y su maridaje, los vinos dulces o de vendimiatarda y los vinos de mesa y sus caractersticas y elaboracin.

Acabaremos con un repaso a los vinos Jerez-xrs-sherry y a los vinos Oporto,sus variedades, tipos y maridaje .

2



3/18

1. Champagne (champn) y vinos espumosos.Historia y mtodos de elaboracin

Champagne es sin lugar a dudas la Denominacin de Origen ms peculiar, copiada yconocida del mundo, cuna de los ms prestigiosos vinos espumantes, Infaltable enlas fiestas de fin de ao y uno que otro desabrido bautizo o matrimonio

Aunque casi siempre el protagonista es algn pariente pobre como nuestraChampaita muchas veces denigrada con un criollo helado de pia.

Mito y Leyenda:

Cuenta la leyenda que en 1670, Dom Perignon, monje Benedictino de Hautvillers, sesorprendi por el inesperado estallido de una de las botellas que reposaban en lacava, al probar el lquido grito lleno de jbilo:

Hermanos estoy bebiendo estrellas

El fenmeno no era otro que la fermentacin espontnea del vino con la

consiguiente produccin de carbnico; haba nacido el Champagne.Corresponde a Dom Perignon el mrito de haber estudiado y mejorado su tcnica depreparacin mediante el coupage o mezcla de vinos, el uso del tapn de corcho y labotella de vidrio resistente.

3



4/18

2. Vinos espumosos. Clasificacin

Segn origen de las burbujas:

Endgeno:La espuma se produce en forma natural dentro de la botella por efecto deuna refermentacin inducida.

Exgeno:Hablamos de un Vino gasificado cuyo proceso consiste en la adicin de gascarbnico a un vino tranquilo

Segn su pas de origen:

Espaa: Cava

Italia: Spumante

Rusia: Krim

Alemania: Sekt

Francia: Champagne

Chile: Champaa o vino espumoso

Segn su elaboracin.

Champenoise o Tradicinal

Champenoise Milispark

Transfer

Charmat

4



5/18

3. Mtodo Champenoise o tradicional

Es el que produce los mejores espumosos del mundo, la refermentacin queproducir las apetecidas burbujas- se realiza en cada botella individualmente, por loque se logra mayor complejidad y fineza.

Los pasos para lograrlo son:

Al vino base o Cuve (Vino tranquilo-De gran acidez y bajo nivel de alcohol y queprocedente de una o varias cepas y aos autorizadas) y se le aade el Licor deTiraje (Mezcla de levaduras y azcares) que provocan la toma de espuma o segundafermentacin.

Removido:Primero se pone la botella acostada, para favorecer la fermentacin (Rana)Posteriormente se coloca en posicin inclinada (pupitre) para que las las sedepositen en la zona del cuello hasta pasar a la posicin boca abajo (punta)

Al mismo tiempo se hacen movimientos giratorios muy lentos para evitar elenturbiamiento del lquido. (1/4 de vuelta)

Degelle:Permite extraer las las de la botella, congelando el cuello, abrindola yderramando parte del lquido que despus ser repuesto.

Licor de expedicin: Vino viejo, muy estable y totalmente neutro en el que se handiluido una serie de productos (Coac y azcar) que permite rellenar las botellas ydefine la personalidad del espumoso y su grado de dulzor.

5



6/18

4. Mtodos Millispark, Transfer y Charmat

Mtodo Millispark:

Igual al tradicional, pero con una variacin; las levaduras que ocasionan la segundafermentacin en botella, van contenidas al interior de un cartucho que favorece lalimpieza posterior del vino en el degelle.

Mtodo Transfer:

La segunda fermentacin se desarrolla ntegramente en la botella aunque duranteun periodo menor (2 meses). Posteriormente se destapan y vacan en un grantanque desde el cual se volvern a llenar las botellas a travs de un filtro que limpiael vino de levaduras y mantiene constante la presin del gas.

Mtodo Charmat:

El proceso se realiza en grandes cubas para luego trasvasijarlos a las botellaschampaeras, por consiguiente el resultado es rpido, econmico y confiable,aunque se obtiene un espumoso de menor complejidad, plido y ligero.

6



7/18

5. Champagne (champn) y cava. Diferencias

Grandes referentes de los vinos espumosos mundiales son mencin obligada siqueremos entender el alcance de esta bebida.

En Francia:Aun cuando se elaboran vinos espumosos naturales en diferentesregiones, solo los producidos en la zona de Champagne pueden llevar ese nombre,

al resto se les llama Cremant. Esta regin solo representa el 2% de la superficietotal del viedo. Las variedades cultivadas son:

Pinot Noir: Da cuerpo, carcter y longevidad. (Tinta)

Pinot Meunier: Vinos frutados (Tinta)

Chardonnay. Ligereza y frescor. (Blanca)

En Espaa:Es Catalua la principal, aunque no nica zona productora de Cava (90%del total) Los viedos se sitan principalmente en Peneds. Las variedadescultivadas son todas blancas.

Macabeo: Vinos aromticos y afrutados.Xarello: Cuerpo, vigor y resistencia.

Parellada: Aporta finura y suavidad.

Sistemas de poda: En Francia estn reglamentados, mientras que en Espaa no loestn.

Riego de los viedos: En Espaa no est autorizado y s esta permitida en Francia.

Millsime" o "Vintage: La irregularidad de las cosechas en Champagne permite dejarconstancia de una buena aada mediante inscripcin del ao correspondiente. En el

Cava la mayor consistencia de los distintos aos lo hace innecesario.Denominacin de Origen Champagne: Coincide con una regin geogrficamentedeterminada, mientras que en Espaa el nombre hace solo referencia a un mtodo,no a una zona.

Chaptalizacin:Adicin de azucares al mosto antes de la fermentacin paraequilibrar la excesiva acidez del espumoso galo. En el Cava espaol adems deinnecesario, por el dulzor de sus uvas esta prohibido.

Clasificacin segn dulzor o azcar residual.

Brut Nature: Sin adicin de azcar (3 gr)

Extra Brut: Hasta 6 gr de azcar por L.

Brut: Hasta 15 gr de azcar por L.

Extra Seco: Entre 12 y 20 gr por litro

Seco: Entre 17 y 35 gr por litro

Semiseco: Entre 35 y 50 gr por litro

7



8/18

Dulce: Ms de 50 gr por litro

8



9/18

6. Maridaje y consumo de los vinos espumosos

La cantidad de azcar determina la idoneidad de cada espumoso para acompaarun aperitivo, comida o postre.

Brut encaja muy bien con aperitivos, ahumados, embutidos, pescados a la parrilla oen salsa (ya sea tipo cremosa, de tomate) y mariscos en general.

Tambin se pueden tomar con carne porque con sus burbujas, actuar como unlimpia grasas y con ensaladas tibias y fras.

Otra alternativa es tomarlo con paella de pescado o marisco en cualquiera de susvariantes. Aqu las burbujas se vuelven "digestivas".

Los dulces acompaan postres, Foie gras y quesos azules.

TEMPERATURA DE SERVICIO

Los espumosos se sirven fros, pero no helados: 5-7C. No es conveniente enfriar labotella en el congelador, porque pierde aroma y sabor.

Lo mejor es refrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera o sumergindolo en lacubitera entre 15 y 30 minutos en agua con hielo.

LA COPA IDEAL

La mejor copa es la de tipo "flautapues limita la evasin de las burbujas y permitever los rosarios que forman las burbujas y la corona de espuma. Evite las copas deforma baja y ancha.

Si la corona de espuma es consistente y las burbujas muy pequeas, forman unahilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrar, casi con toda seguridad,ante un gran cava o champagne.

CORCHOS

Para diferenciarlo de otros espumosos el tapn del cava lleva impresa una estrella decuatro puntas. Si es un Charmat la figura ser un crculo.

En la actualidad los tapones empleados en espumosos constan de una parte decorcho aglomerado y otra, la que est en contacto con el lquido, de corcho natural.

DESCORCHE

Contrario a lo que se cree, nunca una botella de espumoso debe ser abierta con unestruendo, mayor que un suspiro, pues supone un peligro para los espectadores y

un verdadero desperdicio del preciado lquido.Procure descorcharla fra, pues disminuye la tensin de las burbujas y siemprepremunido de un pao o lito y colocada en un ngulo de 45%.

TIPOS DE BOTELLAS

Adems de la botella normal de 750 cc

Benjamn: 1/4 botella.

9



10/18

La Media: botella

Magnum: 2 botellas.

Jeroboam: 4 botellas.

Rehoboam: 6 botellas.

Mathusalem: 8 botellas.

Salmanazar: 12 botellas.

Balthazar: 16 botellas.

Nabuconodosor: 20 botellas.

10



11/18

7. Vinos rosados. Maridaje

Esta categora de vinos no obedece a una variedad en particular, como un Merlot oChardonnay, si no ms bien a un estilo de vino muy particular, que puede elaborarsemediante los siguientes mtodos.

Tcnica de sangrado:

Se sangra el mosto luego de una breve maceracin pelicular. Adems mejorar larelacin de hollejo y pepas en el mosto para as obtener un vino ms concentrado.

Mosto coloreado naturalmente:

En este mtodo se aprovecha un breve periodo de maceracin pelicular(12 a 24horas) en donde se extraen el color, aroma y sabor suficiente para obtener un ros.

Mezcla de tintos y blancos:

Algo prohibido en la mayora de pases como Chile, sin embargo en Francia seemplea para hacer champagne ros.

Maceracin carbnica:

Maceracin con uvas enteras, sin estrujar, en estanques sometidos a presin, dondese produce una fermentacin intracelular. Famosa en Boujoulais, por sus tintoslivianos con notas de pltano y violetas.

Caractersticas y ocasin de consumo:

Los aromas y sabores en los rosados obedecen no solo al mtodo de vinificacin,sino que adems de las variedades utilizadas y que aportan su propia personalidadal vino.

En general los Ros son vinos frescos como de frutas recin cortadas de la mata,tales como, frambuesas, frutillas, brotes de cassis y cerezas.

Idealmente beberlos jvenes, pues su mejor momento esta entre 6 a 12 meses. Sucolor es muy inestable, por la escasa presencia de taninos y sustancias fenlicasextradas en la maceracin. Suele virar de tonos rojos frescos a caoba o piel cebollaen un corto plazo.

MARIDAJE:

Los rosados suelen mostrar gran aptitud para acompaar diferentes platos:Grandes Comodines

Son un perfecto aperitivo, por su frescura y rica acidez.Acompaan muy bien un soleado atardecer veraniego, mas an si es en la playa.

Carpaccios, ensaladas frescas, suschis, unas brochetas de tomate baby, con quesode cabra y albahaca, setas y sopas fras como el gazpacho.

En general platos livianos, poco condimentados y muy frescos.

Bien con arroces como Rissotos, Paellas y pescados y mariscos en general.

11



12/18

Son un gran comodn para platos difciles de maridar con tintos, como lasalcachofas y los esprragos.

12



13/18

8. Late Harvest. Vinos dulces o de vendimia tarda

Su principal caracterstica es su marcado dulzor, pues tiene al menos 50 gramos deazcar residual por litro.

Hay que recordar que un vino seco tiene hasta 3 grs. de azcar/L.

Se elaboran con cualquier variedad, incluso tintos, pero en Chile son comunes laMoscatel, S. Blanc y Semilln.

Su dulzor se debe principalmente a que son cosechados muy tardamente, cuando lauva esta pacificada.

Sus aromas caractersticos son de fruta deshidratada, compota, mermeladas, miel ofruta tropical.

Su mejor compaa culinaria esta al lado de postres, quesos azules o foie gras,nunca como aperitivo.

Deben servirse fros para disminuir la sensacin de extremo dulzor (7 a 10 C)

Los ms afamados estn elaborados con uvas afectadas por Podredumbre noble obotritis cinerea que aporta gran complejidad.

Tcnicamente pueden contener una mayor cantidad de sulfuroso y acido actico quevinos normales.

Los ms afamados son de Francia y Hungra.

13



14/18

9. Vinos de mesa (botellones y de caja).Caractersticas y elaboracin

Los vinos de mesa corresponden a la gama mas baja del mercado y se envasan sinmencionar la variedades pues las uvas Pas y Moscatel no son consideradasvariedades nobles.

La moscatel muestra aromas florales muy marcados, meln, miel y compota demanzana (fruta cocida en general).

Su acidez es baja por lo que se corrige con acido ascrbico o tartrico.

Las adiciones de sulfuroso son altas debido a la alta cantidad de azcar residual delvino, que viene a tapar los defectos, lo que muchas veces generan aromas acardenal

En los tintos ocurre algo similar, con aromas a fruta cocida o seca, notas custicasde quemado y fondo vegetal.

En boca se sienten dulces aunque normalmente son secantes y toscos.Por su alto contenido de azcar son vinos inestables, con altas posibilidades derefermentacin con el consecuente inflado de la caja, por lo que se estropean alcabo de 6 meses a 1 ao.

Se ha descubierto que al proceso de llenado en caja se le adiciona una dosis denitrgeno para abrirla, lo que produce notas sulfhdricas como aromas a repollococido y cebolla.

Por este motivo se sugiere tomar una alternativa similar en botellas de 700 CC obotellones de 1000 1500 CC.

14



15/18

10. Jerez-xrs-sherry. Uvas, suelos y soleras

Una de las D.O. ms afamadas del Mundo.

Viedos ubicados en el triangulo entre Sanlcar de Barrameda, Jerez de la Frontera yel Puerto de Santa Mara.

Clima Mediterrneo, con veranos clidos e inviernos benignos, con 290 dassoleados al ao.

Suelos:

De albariza, de color blanco, con alto contenido de caliza, slice y arcilla que retieneel agua de las lluvias y refleja el sol, evitando la evaporacin (Corteza dura y blanca)

Uvas:

Palomino Fino, Pedro Jimnez y Moscatel de Alejandra estas ultimas usadas paraproducir caldos dulces.

Sistema de soleras:Tres filas de botas (Barricas) una sobre otras en cada criadera.

El nombre deriva del suelo, para designar al caldo ms viejo que se ubica ms abajo.

El vino para embotellar se extrae de las botas inferiores y se rellenan con las msjvenes ubicadas inmediatamente arriba.

Se estima que cada vino circula hasta 14 veces en tres aos de guarda (Mnimo)

Segn sus caractersticas se clasifican en:

Fino, Manzanilla y Amontillado:

Se encabeza entre 15 a 15,5 % y se pone en barricas de 600 L. (slo se llena 5/6partes) Las levaduras forman un velo o flor que evita la oxidacin y dan su aromacaracterstico y tonalidad clara.

Amarillo paja, siempre seco y fresco 15,5 % de alcohol. Aroma y sabor a nueces, flory almendras. Aperitivo ideal servir a 10 C.

Amontillado:

De color ms oscuro que los finos, envejece entre10 a 15 aos.17.5% Recuerda a lasavellanas, servir a 13C.

Manzanilla:Similar al Fino, pero producido en el puerto de Sanlcar. Ms fresco que el Fino, connotas vegetales y salinas, sabor seco y ligeramente amargo, 15.5% de alcohol. Servira 10C.

Oloroso:

Tonos mbar a caoba (Oxidacin) Sabor pleno, huele dulce (Nueces) pero es seco.18% de alcohol, servir entre 12 y 16C.

15



16/18

Palo Cortado:

Tonos caoba, sabor seco y equilibrado con notas de avellanas, 18% de alcohol. Servirentre 14 y 16C.

Combina el sabor redondo del Amontillado con la fuerza y plenitud del Oloroso.

Pale Cream:

Semejante a un fino, pero ligeramente dulce, 17.5% de alcohol, servir a 9C.

Acompaar de Terrinas o Pats.

Rich Cream:

Se elabora a partir de un Oloroso con las variedades P .Jimnez y Moscatel tiene17.5%, muestra un sabor dulce y gran cuerpo.

Servir junto al postre entre 12 y 14C.

Pedro Jimnez:

Tono caoba, sabe a pasas, cacao y caf. Se utilizan uvas pacificadas en lavinificacin. 17% de alcohol, servir entre 16 y 18C.

16



17/18

11. Vinos Oporto. Variedades, tipos, servicio ymaridaje

Producido en el valle del Douro en Portugal, pero Inventado por los ingleses.

Corresponde a una pintoresca regin que esta ubicada a unos 80 km al este de

Oporto y Vila Nova de Gaia. Tiene un suelo de pizarra y basalto fragmentado, queobliga formar terrazas por la erosin.

Existen 250.000 Ha. Cultivables aprobadas, pero slo se cultivan 40.000.

Sus veranos son extremadamente clidos y secos y los inviernos Hmedos y fros.

Variedades Blancas Cultivadas: Arinto, Malvasa fina, Verdelho, Cercial.

Variedades Tintas Cultivadas: Touriga Francesa, T. Nacional, Tinta Roriz.

Su carcter viene de la mezcla de estas variedades y del Encabezado Adicin dealcohol vnico durante la fermentacin (10 L. por cada 45 de mosto).

Se trasiega a grandes pipas de 550 L. donde madura al menos 2 aos en el puertode Vila Nova de Gaia.

Tipos de Oporto:

Blanco:

Se elabora a partir de 1935, con similar

proceso del tinto. (se clasifican en seco, dulce o muy seco)

Rub:

El nombre deriva de su color. Envejece al menos 3 aos en roble y se embotella deinmediato. De sabor pleno, redondo y afrutado.

Vintage Character:

Mezcla de diferentes cosechas de 4 o ms aos. De color intenso, sabor complejo yprecio moderado.

Late Bottled Vintage (LBV):

Envejece en barrica entre 5 6 aos. Con ms cuerpo y complejidad que un Rub.

Oporto con Costra:

Mezcla de varias cosechas, embotellado sinfiltrar, se vende al 4 ao, lossedimentos forman una costra. Su color oscuro y gran cuerpo obliga a ladecantacin.

Oporto de Cosecha:

Los mejores Rub de un gran ao, son embotellados tras 2 aos de maduracin enbarricas, deben descorcharse despus de 10 aos pero pueden madurar durante 30.

Servicio y Maridaje:

17



18/18

Su marcado carcter, grado alcohlico y sabor dulzn hace a los Oportos losmejores amigos de postres a base de chocolate, gran compaa de habanos y ungran cordial o bajativo en cenas de gran nivel. Servir levemente refrescado entre 12y 16C.

18


champagne-champan-vinos-espumosos-historia-elaboracion-27077-completo

Documents

Transcript of champagne-champan-vinos-espumosos-historia-elaboracion-27077-completo