CEVADA -...
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Profa. Juliana Schmidt Galera
• TRIGO
• MILHO
• ARROZ
• CEVADA
• AVEIA
• CENTEIO
• SORGO
• OUTROS
Composição centesimal - milho em grãos
10%
9%
5%
1%
75%
UmidadeProteínasLipídiosCinzasCarboidratos
Composição centesimal - soja em grãos
9%
36%
20%
5%
30% UmidadeProteínasLipídiosCinzasCarboidratos
Composição centesimal
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2005)
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2005)
OLEAGINOSA
CEREAL
Cereais
COMPOSIÇÃO QUÍMICA – TRIGO
Umidade 13 %
Proteína 11,5 %
Lipídeos 2 %
Matéria mineral 3,5 %
Carboidratos 70 %
Amido 59 %
Fibra 9,6 % Fonte: Vollmer, G. [et al..] - Lebensmittelführer
ARROZ (Oryza sativa L.)
• Cereal de grande importância mundial
• Gênero: Oryza
• Espécie: sativa L.
• Subespécies: indica, japonica e javanica
Cultivada em regiões tropicais e subtropicais, representando cerca de
80% da produção mundial.
(grão longos, finos e apresentam-se mais
duros quando cozidos)
Consumida preferencialmente em
países orientais.
(grãos curtos e largos e devido ao menor teor de amilose apresentam-se mais macios depois de
cozidos)
Juliana Schmidt Galera
ARROZ (Oryza sativa L.)
Processo de beneficiamento:
• Arroz integral
• Arroz parboilizado integral
• Arroz polido (70%)
• Arroz parboilizado polido (20%)
PRODUÇÃO E CONSUMO DE ARROZ
Fonte: CONAB – Set/2006
Produção e consumo de arroz (Brasil)
0
5000
10000
15000
99/0000/0101/0202/0303/0404/0505/06
Safra
Mil
tone
lada
s
ProduçãoConsumo
www.conab.gov.br/conabweb/download/boletim10.pdf
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DO ARROZ
Juliana Schmidt Galera
• O arroz tem composição mais balanceada em lisina,
metionina e treonina do que o trigo
• Elevada digestibilidade
• Reduzida alergenicidade
• Sabor pouco pronunciado
Processo de parboilização
Arroz parboilizado integral
Processo de polimento
Arroz parboilizado polido
Arroz quebrado
Farinha de arroz
Farelo
Arroz em casca
Processo de polimento
Arroz polido Arroz quebrado
Farinha de arroz
Farelo
Casca Casca
ARROZ - PROCESSAMENTO
Adaptado de JULIANO & HICKS, 1996.
• Grupos (apresentação) Em casca.
Beneficiado.
• Subgrupos (preparo)
Subgrupo do arroz em casca Natural
Parboilizado
Subgrupo do arroz beneficiado Integral
Parboilizado Parboilizado integral
Polido
Classificação comercial do arroz (Oryza sativa, L.)
• Classes (dimensão) Longo fino
Longo Médio Curto
Misturado
• Tipos (qualidade) 1 - 2 - 3 - 4 - 5
Abaixo do Padrão Desclassificado.
• Grau de Umidade
Em casca 13% Beneficiado 14%.
Milho
• Produto americano – Cristóvão Colombo
• Família gramíneas – Zea mays
• Cultivo
• Classificação comercial
MILHO
CLASSIFICAÇÃO
RECEBIMENTO
PRÉ-LIMPEZA
SECAGEM
ARMAZENAGEM
LIMPEZA
DESGERMINAÇÃO
DESCASCAMENTO
MOAGEM
PENEIRAMENTO
MOAGEM SECA DO MILHO
Canjicão Gérmen
Canjica especial Casca
Canjica, canjiquinha, quirela, gritz, fubá, creme, etc.
RECEBIMENTO
PRÉ-LIMPEZA
SECAGEM
ARMAZENAGEM
LIMPEZA
MACERAÇÃO
DESGERMINAÇÃO
TRITURAÇÃO
LAVAGEM
MOAGEM ÚMIDA DO MILHO
Gérmen
CENTRIFUGAÇÃO
SECAGEM
Casca
Proteínas
Amido
TRIGO Histórico:
- a história do trigo começou a aproximadamente 11 mil anos
- 1o. Cultivado entre os rios Tigre e Eufrátes
- em Roma, cereal da alta sociedade
- na América, chegou com os descobrimentos
- +- 50 % da comercialização mundial de grãos Funções:
- alimento
- sinônimo de potência agrícola
- fundamental a balança comercial
- símbolo religioso
- soberania da nação
TRIGO Classificação:
- Botânica:
Família das gramíneas
Grupo I, II (Triticum durum) e III (Triticum aestivum)
- Comercial: (29/01/1999)
Durum, melhorador, pão, brando, outros usos.
Inverno, primavera
Vermelho, branco
Vítreo, opaco
Diagrama de causa e efeito Diferenças entre semente plantada X trigo colhido
TRIGO COLHIDO
SEMENTE PLANTADA
SOLOSECAGEM DOS GRÃOS
QUALIDADE NO ARMAZENAMENTO
CLIMA NO CULTIVO E NA COLHEITA
FASE DA COLHEITA
NÍVEL DE MATURAÇÃO
Influência da adubação no teor de proteína dos grãos de trigo
0 11,010 11,8
20 12,230 12,840 13,5
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
0 10 20 30 40
Adubação (kg N/ha)
Prot
eína
(%)
FARINHA DE TRIGO Segmentação das farinhas de trigo no Brasil
Panificação
55%Massas
15%
Biscoitos9%
Doméstico e outros
21%
FARINHA DE TRIGO
LEGISLAÇÃO
www.anvisa.gov.br
FARINHA DE TRIGO
- Ácido fólico
- Ferro
FALLING NUMBER