CESIA 2012 - Universidad de Castilla · VII Congreso Español de Ingeniería de Alimentos (CESIA...

CESIA 2012

VII CONGRESO ESPAÑOL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Organiza UCLM y AINIA

Ciudad Real, 7-9 noviembre 2012

COPYRIGHT: CESIA2012- VII Congreso Español de Ingeniería de Alimentos.

Tecnología de los Alimentos. Universidad de Castilla-La Mancha

ISBN: 978-84-695-4196-8

Impresión. Gráficas Lozano. Ciudad Real

Depósito legal: CR-689-2012

VII Congreso Español de Ingeniería de Alimentos (CESIA 2012), Ciudad Real. [3]

ÍNDICE

PRESENTACIÓN ................................................................................................. 5

COMITÉS .............................................................................................................. 9 Comité de Honor ............................................................................................ 11

Comité Científico ........................................................................................... 12

Comité Organizador ....................................................................................... 13

PROGRAMA ......................................................................................................... 15 ÍNDICE DE PONENCIAS, COMUNICACIONES Y POSTERS .................... 21

RESÚMENES ........................................................................................................ 49 Conferencia Inaugural .................................................................................... 51

Sesión I: Tecnologías de Conservación, Transformación y Envasado de Alimentos .................................................................................. 53

Sesión II: Modelización y Validación de Procesos Alimentarios .................. 95

Sesión III: Control y Gestión de Alimentos y Procesos Agroalimentarios ............................................................................................ 117

Sesión IV: Ingredientes Bioáctivos y Alimentos Funcionales ....................... 149

Sesión V: Retos Microbiológicos y Tecnológicos en la Globalización Alimentaria ..................................................................................................... 181

Sesión VI: Industria Agroalimentaria: Sostenibilidad y Medioambiente ...... 207

ÍNDICE DE AUTORES ........................................................................................ 223

PRESENTACIÓN


Durante los días 7, 8 y 9 de Noviembre de 2012 nos reuniremos en Ciudad Real acogidos por la Universidad de Castilla-La Mancha para celebrar el VII Congreso de Ingeniera de Alimentos, CESIA.

Agradeceros que hayáis hecho un paréntesis en vuestro quehacer cotidiano acudiendo una vez más a la convocatoria de este congreso. Como observaréis en el programa son días intensos en los que se dará a conocer los nuevos avances, investigación e innovación en el sector de los alimentos, pero también tendremos la oportunidad de disponer de momentos de asueto, de conversar con los amigos y compañeros y disfrutar de la belleza de Almagro.

En Castilla-La Mancha el sector agroalimentario es uno de los más pujantes y el de mayor peso en la economía de la comunidad, representando un tercio de la actividad industrial regional y casi un quinto del empleo. A esta importancia económica del sector se une su valor social, desempeñando un papel muy significativo en la cohesión del territorio

Los principales sectores en nuestra región son principalmente el enológico, el cárnico, el del aceite de oliva y las industrias lácteas. Es conocido por todos que Castilla-La Mancha es el mayor viñedo de España, con más de 600 mil ha de superficie. El olivar alcanza el segundo lugar tras Andalucía con 350 mil ha dedicadas a la obtención de aceite de oliva de calidad. Se producen 280 mil ton de carne, destacando el porcino y las aves, que se reparten entre más de 300 empresas cárnicas. El campo de los lácteos cuenta con una producción mayoritaria de leche de vaca, seguida por la de oveja (105 millones de litros) y cabra. El 90% de la producción de leche de oveja, se destina a la elaboración de queso. Un gran número de nuestros productos están acogidos a denominaciones de origen e indicaciones geográficas que abarcan vinos, aceites, queso, cordero, azafrán, berenjena y miel entre otros.

Entre los objetivos de esta VII edición del CESIA se persigue ser el punto de encuentro y plataforma de debate entre el mundo de la investigación, el entorno industrial y la administración pública. Se abordarán temas que preocupan hoy al sector alimentario, enmarcados en seis sesiones dirigidas hacia el diseño y producción industrial, la calidad y seguridad alimentaria, los ingredientes bioactivos y alimentos funcionales, retos de la globalización y sostenibilidad y medioambiente.

Esperamos y deseamos que paséis unos días agradables en la Mancha y que regreséis con las alforjas llenas de conocimiento, nuevas ideas y recuerdos del reencuentro con amigos y colegas.

Ana I. Briones y Amparo Salvador

Presidentas del Comité Organizador CESIA 2012

COMITÉS


COMITE DE HONOR

PRESIDENTE

Sr. Rector Magnífico D. Miguel Ángel Collado Yurrita Rector de la Universidad de Castilla - La Mancha

MIEMBROS

Sra. Dª. María Luisa Soriano Martín Consejera de Agricultura, Junta de Comunidades de Castilla - La Mancha

Sr. D. José Julián Garde López-Brea Vicerrector de Investigación y Política Científica, Universidad de Castilla - La Mancha

Sr. D. Pedro Antonio Carrión Pérez Vicerrector de Transferencia y Relaciones con Empresas. Universidad de Castilla - La Mancha

Sr. D. Ángel Ríos Castro Decano Facultad Ciencias y Tecnologías Químicas. Universidad de Castilla - La Mancha


COMITE CIENTIFICO

Fernando Martín Azucarera Ebro S.L.U. Teresa Cercos Importaco S.A. Juanjo De La Cerda Pescanova S.A. Francisco Javier Carballo Universidad de Vigo

Mª Dolores Guillén Universidad País Vasco

Ana Casp Universidad Pública de Navarra

Santiago Condón Universidad de Zaragoza

Albert Ibarz Universidad de Lleida

Merçé Raventós Universidad Politécnica de Cataluña

Pedro Fito Universidad Politécnica de Valencia

Antonio Mulet Universidad Politécnica de Valencia

Francisco Artés Universidad Politécnica de Cartagena

Mª Teresa Sánchez Universidad de Córdoba

José Fernández-Salguero Universidad de Córdoba

Jesús Ventanas Universidad de Extremadura

Susana Simal Universidad Islas Baleares

Juan Carlos Penedo Universidad Las Palmas Gran Canaria Juan Antonio Ordóñez Universidad Complutense de Madrid Luis Miguel Cárcel Universidad Valladolid-Palencia

Pedro Sanz ICTAN Madrid

Fidel Toldrá Instituto de Agroquímica, Valencia

Marta M. Calvo ICTAN Madrid Rafael López CITA- Calahorra José García AINIA, Valencia

Ana I Briones Universidad Castilla-La Mancha (UCLM), Ciudad Real Amparo Salvador Universidad Castilla-La Mancha (UCLM), Ciudad Real Giuseppe Fregapane Universidad Castilla-La Mancha (UCLM), Ciudad Real Rosario Salinas Universidad Castilla-La Mancha (UCLM), Albacete M Llanos Palop Universidad Castilla-La Mancha (UCLM), Toledo Juan Úbeda Universidad Castilla-La Mancha (UCLM), Ciudad Real Miguel Angel González Universidad Castilla-La Mancha (UCLM), Ciudad Real Almudena Soriano Universidad Castilla-La Mancha (UCLM), Ciudad Real Isidro Hermosín Universidad Castilla-La Mancha (UCLM), Ciudad Real


COMITE ORGANIZADOR

PRESIDENTAS

Ana Isabel Briones Catedrática de Tecnología de Alimentos. Universidad de Castilla-La Mancha

Amparo Salvador Catedrática de Tecnología de Alimentos. Universidad de Castilla-La Mancha

SECRETARIO

Giuseppe Fregapane Catedrático de Nutrición y Bromatología. Universidad de Castilla-La Mancha

VOCALES

José Garcia Director de I+D. AINIA Centro Tecnológico

Carmen Serrano Directora de Formación. AINIA Centro Tecnológico

Sergio Albarracín Director de Sistemas de la Información y Gestión del Conocimiento. Centro Tecnológico

Justa Poveda Profesora Titular. Universidad Castilla-La Mancha

Antonia Garcia Profesora Titular. Universidad Castilla-La Mancha

Susana Seseña Profesora Titular. Universidad Castilla-La Mancha

Maria Arévalo Profesora Contratada Doctor. Universidad Castilla-La Mancha

Sergio Gómez Investigador. Parque Científico y Tecnológico de Castilla-La Mancha

Mónica Fernández Investigador. Parque Científico y Tecnológico de Castilla-La Mancha

Eva Sánchez Investigador. Parque Científico y Tecnológico de Castilla-La Mancha

Sonia Sánchez Fundación General de la Universidad de Castilla-La Mancha

María Jesús Pérez Fundación General de la Universidad de Castilla-La Mancha

Ana Casp Presidenta Comité Permanente. Universidad Pública de Navarra

Juan Antonio Ordoñez Vicepresidente Comité Permanente. Universidad Complutense de Madrid

Antonio Mulet Vicepresidente Comité Permanente. Universidad Politécnica de Valencia

PROGRAMA


PROGRAMA CESIA 2012

Miércoles 7 de noviembre 2012

08:45 - 09:30 Registro y recogida documentación

09:30 - 09:45 Apertura del Congreso

09:45 – 11:45 TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN, TRANSFORMACIÓN Y ENVASADO DE ALIMENTOS - Sesión I

Moderador: Merçé Raventós, Universidad Politécnica de Cataluña

Conferencia “NUEVOS DESARROLLOS EN MATERIALES Y TECNOLOGÍAS DE ENVASADO DE ALIMENTOS” Ramón Catalá, Profesor de Investigación, IATA CSIC, Valencia

Comunicaciones Orales

11:45 – 12:15 Café y colocación de posters

12:15 – 13:00 Inauguración institucional CESIA 2012

13:00 – 14:00

Conferencia Inaugural “UNDERSTANDING GASTRIC DIGESTION TO DEVELOP NEW FOODS FOR HEALTH” Paul Singh, Distinguished Professor of Food Engineering, University of California, Davis - Editor-in-chief Journal Food Engineering

14:00 – 16:00 Almuerzo y visita de posters

16:00 – 18:00 MODELIZACIÓN Y VALIDACIÓN DE PROCESOS ALIMENTARIOS Sesión II

Moderador: Antonio Mulet, Universidad Politécnica de Valencia

Conferencia “MODELIZACIÓN: HERRAMIENTA PARA LA OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS” Rafael López, Director técnico Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria CITA de La Rioja, Calahorra


18:00 – 19:30 Café y visita de posters

18:30 – 19:30 Asamblea SETIA (Soc. Esp. Tecnología e Ingeniería de Alimentos)

20:30 Coctel de bienvenida


Jueves 8 de noviembre 2012

09:00 – 11:00 CONTROL Y GESTIÓN DE ALIMENTOS Y PROCESOS AGROALIMENTARIOS - Sesión III

Moderador: Rosario Salinas, Universidad Castilla-La Mancha

Conferencia “IN-SILICO EXPERIMENTS OF CONJUGATE MOMENTUM, HEAT AND MASS TRANSFERS” Gianpaolo Ruocco, Associate professor, CFDfood, Universitá della Basilicata, Potenza, Italia


11:00 – 11:45 Café y visita de posters

11:45 – 13:45 INGREDIENTES BIOACTIVOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Sesión IV

Moderador: Mª Dolores Guillén, Universidad País Vasco

Conferencia “EMULSIONES MÚLTIPLES: COMPUESTOS BIOACTIVOS Y DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES” Francisco Jiménez, Profesor de Investigación, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), CSIC, Madrid


13:45 – 16:00 Almuerzo y visita de posters

16:00 – 18:00 RETOS MICROBIOLÓGICOS Y TECNOLÓGICOS EN LA GLOBALIZACIÓN ALIMENTARIA - Sesión V

Moderador: Jesús Ventanas, Universidad de Extremadura

Conferencia “POSIBILIDADES Y LIMITACIONES DE LAS NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACIÓN E HIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS” Santiago Condón, Catedrático de Tecnología de Alimentos, Universidad de Zaragoza


19:00 Desplazamiento y visita guiada por Almagro

Cena de Gala en el Parador de Almagro


Viernes 9 de noviembre 2012

09:00 – 11:00 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA: SOSTENIBILIDAD Y MEDIOAMBIENTE - Sesión VI

Moderador: Albert Ibarz, Universidad de Lleida

Conferencia “PEQUEÑAS ACCIONES MARCAN LA GRAN DIFERENCIA: PLAN UNILEVER PARA LA VIDA SOSTENIBLE” Ana Palencia, Directora de Comunicación, Unilever España, Barcelona


11:00 – 11:40 Café

11:40 – 13:30 Mesa redonda con Centros de Investigación y Empresas TENDENCIAS E INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

13:30 – 14:00 Clausura CESIA 2012

ÍNDICE DE PONENCIAS

Y COMUNICACIONES

Índice de Ponencias, Comunicaciones y Posters


SESIÓN I TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN,

TRANSFORMACIÓN Y ENVASADO DE ALIMENTOS PONENCIA INVITADA

NUEVOS DESARROLLOS EN MATERIALES Y TECNOLOGÍAS DE ENVASADO DE ALIMENTOS Ramón Catalá, Pilar Hernández-Muñoz y Rafael Gavara.

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC

COMUNICACIONES ORALES

TEC-O02 OXIDACIÓN DE PROTEÍNAS EN JAMÓN IBÉRICO

LONCHEADO-ENVASADO A VACÍO: EFECTO DEL TRATAMIENTO CON ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Y DEL CONTENIDO EN GRASA

Fuentes V*., Utrera, M., Estévez, M., Ventanas, J., Ventanas, S. Universidad de Extremadura

TEC-O03 EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS DE POTENCIA EN LA CINÉTICA DE SECADO DE MANZANA A BAJA TEMPERATURA

Santacatalina J.V. 1, Cárcel J.A. 1, Fernández-Salguero, J. 2, Mulet, A. 1, García-Pérez, J.V. 1*

1Universitat Politècnica de València, 2 Universidad de Córdoba

TEC-O04 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA DENSIDAD DE LA LECHE ENTERA BAJO ALTA PRESIÓN

Guignon, B., Rey, I., Sanz, P.D.* Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición

(ICTAN-CSIC)

TEC-O05 EFECTO DEL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

CONTENIENDO ARGÓN SOBRE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA Y MICROBIOLÓGICA DE MANZANA IV GAMA

Pardilla, S.* 1,2, Vega, L.F. 1,3, Mor-Mu, M.2 , Guri, S.1,3 Matgas 2000 AIE. Universidad Autónoma Barcelona.

POSTERS TEC-P01

APLICACION DE LA OSMOSIS INVERSA Y LA LIOFILIZACIÓN EN LA DESALCOHOLIZACION DE VINOS BLANCOS

Izquierdo Cañas, P. M.*, García Martín, L., Gómez Alonso, S.,



García Romero, E. Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha (IVICAM)

TEC-P02

DECOLORACIÓN ENZIMÁTICA DE PERAS RED BARTLETT

Ibarz A.*, Pagán, J., Garvín, A., Ibarz R., Falguera, V. Universitat de Lleida.

TEC-P03

EFECTOS DE LA MICROFILTRACIÓN Y DE LA PASTEURIZACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES DE JUGO DE CAÑA

Rezzadori, K., Petrus, R.R., Serpa, L., Benedetti, S., Carminatti, C.A., Petrus, J.C.C.*

Universidade Federal de Santa Catarina TEC-P04

CAMBIOS EN TEXTURA INSTRUMENTAL Y PROPIEDADES SENSORIALES EN QUESOS DE LECHE CRUDA DE CABRA TRATADOS MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Delgado, F.J., González-Crespo, J., Cava R., Ramírez, R*. Universidad de Extremadura

TEC-P05 INACTIVACIÓN DE LA POLIFENOLOXIDASA EN PURÉS DE FRUTOS MEDIANTE PROCESOS TÉRMICOS ASISTIDOS POR ALTA PRESIÓN

García-Parra, J., González-Cebrino, F., Fernández de Cara, E., Ramírez, R.*

Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX)

TEC-P06 EFECTO DEL TRATAMIENTO POR ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS Y LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN UN PURÉ DE CIRUELA

González-Cebrino, F., Contador, R., Durán, R., García-Parra, J., Ramírez, R*


TEC-P07 EFECTO DEL TRATAMIENTO POR ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LA ESTABILIDAD DEL COLOR Y EL CONTENIDO EN CAROTENOS DE UN PURÉ DE CALABAZA

González-Cebrino, F., Contador, R., García-Parra, J., Ramírez, R.*


TEC-P08 INFLUENCIA DE LA APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS



DE ALTA INTENSIDAD EN LA CINÉTICA DE DESALADO DE BACALAO (Gadus morhua)

Ozuna, C., Peña, R., García-Pérez, J.V.*, Mulet, A., Cárcel, J.A. Universitat Politècnica de València

TEC-P09 APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS DE POTENCIA AL

SECADO CONVECTIVO DE FRESAS Gamboa-Santos, J.* 1, Montilla, A1., Villamiel, M. 1, García-

Pérez, J.V.2 1Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación

(CSIC-UAM). 2Universitat Politècnica de València

TEC-P10 INFLUENCIA DEL CONTENIDO EN GRASA Y EL TRATAMIENTO CON ALTAS PRESIONES EN LA PERCEPCIÓN SENSORIAL DINÁMICA DEL FLAVOR SALADO EN JAMONES IBÉRICOS.

Lorido, L.*, Ventanas, J., Ventanas, S. Universidad de Extremadura.

TEC-P11 INFLUENCIA DEL CONTENIDO EN GRASA Y SAL EN LA PERCEPCIÓN SENSORIAL DINÁMICA DEL FLAVOR EN JAMONES IBÉRICOS.

Lorido, L.*, Ventanas, J., Ventanas, S. Universidad de Extremadura.

TEC-P12 DESARROLLO DE ALIMENTOS INFANTILES EN

FORMATO PURÉ (CREMOGENADOS) DE ESTILO ARTESANAL Y ALTA CALIDAD NUTRICIONAL Y ORGANOLEPTICA

Inarejos García, A.*1, Mancebo Campos, V.1, Salvador Moya, M.D.2 , Fregapane, G.2

1Dulcinea Nutrición S.L., 2Universidad Castilla-La Mancha.

TEC-P13 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD EN FRUTAS DESHIDRATADAS COMERCIALES

Megías-Pérez, R.1, Gamboa-Santos, J.1, Soria, A.C.2, Montilla, A.1 , Villamiel, M.1*

1Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) (CSIC-UAM). 2Instituto de Química Orgánica General (CSIC).

TEC-P14 OPTIMIZACION DE UN PROCESO COMBINADO DE LUZ UV Y CALOR PARA LA HIGIENIZACION DE CALDOS VEGETALES

Gayán, E., Álvarez, I., Condón, S.* Universidad de Zaragoza.

TEC-P15 ACTIVIDAD PECTOLÍTICA EN ZUMO DE FRESA



DURANTE SU ALMACENAMIENTO HIPERBÁRICO A TEMPERATURA AMBIENTE

Bermejo-Prada, A.*, Segovia-Bravo, K.A., Guignon, B., Sanz, P.D., Otero, L.

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)

TEC-P16 EFECTOS DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE DE CORDERO COCINADA MEDIANTE DOS TRATAMEINTOS CULINARIOS

Roldán, M., Ruíz, J., Jiménez, E., Antequera, T.* Facultad de Veterinaria de Cáceres.

TEC-P18 EFECTOS DE LA CONCENTRACIÓN PROTEICA Y

PRESIÓN SOBRE LA ESTRUCTURA Y ESTABILIDAD DE EMULSIONES DE ACEITE EN AGUA PRODUCIDAS CON CASEINATO SÓDICO Y TRATADAS POR ULTRA ALTA PRESIÓN DE HOMOGENIZACIÓN

Hebishy, E.*, Buffa, M., Juan, B., Guamis, B. , Trujillo, A. J. Universitat Autònoma de Barcelona.

TEC-P20 CONTENIDO EN VITAMINA C EN CONSERVAS DE

GRELOS (Brassica rapa var. rapa) ELABORADAS CON DIFERENTES TIPOS Y CONCENTRACIONES DE SAL

Martínez, S.*, Valado, A., Carballo, J., Falqué, E. Universidad de Vigo

TEC-P23 DESARROLLO DE NUEVAS BEBIDAS FERMENTADAS A

PARTIR DE UVA DE LA VARIEDAD PEDRO XIMÉNEZ Y FRUTAS TROPICALES

Ramírez, P.*, Márquez, R., Lucena, A.I., Lasheras, J., León J.M., López, I.

IFAPA Centro de Cabra.

TEC-P24 ELABORACIÓN DE ARROPES A PARTIR DE MOSTO, VINO Y VINAGRE DE LA VARIEDAD PEDRO XIMÉNEZ

López, I., Ramírez, P.*, Márquez, R., León, J.M., Lasheras, J., González, V.

IFAPA Centro de Cabra.

TEC-P25 DESARROLLO DE PREFRITOS DE CORDERO COMO ESTRATEGIA PARA REVALORIZAR CORTES CÁRNICOS DE BAJO VALOR COMERCIAL

Medina, M., Ruiz, J., Roldán, M., Jiménez, E., Antequera, T.* Facultad de Veterinaria de Cáceres.

TEC-P26 DESTILADOS DE KIWI: EFECTO DEL SISTEMA DE



DESTILACIÓN EN EL PERFIL AROMÁTICO DE COMPUESTOS MAYORITARIOS.

Arrieta-Garay, Y.1, López, F.1*, López-Vázquez, C.2, Blanco, P.2, Pérez-Correa, J.R.3 , Orriols, I.2

1 Universitat Rovira i Virgili, 2Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA)-Ingacal.3 Pontificia Universidad Católica de Chile.

TEC-P27 ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES Y VIDA ÚTIL DE PATATAS CONGELADAS Y REFRIGERADAS ‘SIN PREFRITURA’

Fregapane, G.*, Reina, A.B. , Salvador, M.D. Universidad de Castilla-La Mancha.

TEC-P28 OPTIMIZACIÓN DE LA PREPARACIÓN DE

MICROCAPSULAS DE BRÓCOLI MEDIANTE COACERVACIÓN COMPLEJA

Sánchez F.M.1, García F.1, Calvo P.1*, González-Gómez D.1 , Bernalte M.J.2

1 Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX). 2 Escuela de Ingenierías Agrarias. Badajoz

TEC-P29 INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Adrover-Obrador, S.1,2*, Comas, F.2, Dalmau, M.E.2, González-Centeno, M.R.2, Rosselló, C.2, Garau, M.C.1 , Femenia, A.2

1Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de las Islas Baleares (IRFAP), 2Universitat de les Illes Balears.

TEC-P30 DEGRADACIÓN DE DISTINTOS ACEITES EN PROCESOS INTENSIVOS DE FRITURA DE PATATAS CORTADAS EN TIRAS

Marquínez, N., Salmeron, J., Casas, C. , Martínez, O.* Universidad del País Vasco

TEC-P31 RENDIMIENTO DEL ACEITE DE GIRASOL: INFLUENCIA

DEL CONTENIDO EN ÁCIDO OLEICO Y LA ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES

Marquínez, N., Salmeron, J. , De Veja, M.C., Vicente, M.S., Casas, C., Martínez, O*.

Universidad del País Vasco

TEC-P33 DESARROLLO DE UN NUEVO PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE SALMÓN AHUMADO

Rizo, A., Fuentes, A.*, Fernández-Segovia, I. , Barat, J.M. Universitat Politècnica de Valencia



TEC-P34 EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES DURANTE LA MACERACIÓN EN FRÍO DE UVA GARNACHA TRATADA POR PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE: ENSAYO EN BODEGA.

Luengo, E. 1, Gayán, E.1, Franco, E.2, Ballesteros, F. 3, Álvarez, I.1 , Raso, J.1*

1Universidad de Zaragoza, 2Centro de Transferencia Agroalimentaria. Gobierno de Aragón, 3Bodegas Aragonesas

TEC-P37 INFLUENCIA DE LA TÉCNICA DE ELABORACIÓN EN EL PERFIL QUÍMICO Y SENSORIAL DEL AROMA DE LOS VINOS TINTOS DE LA VARIEDAD MORAVIA DULCE DE CASTILLA-LA MANCHA

Sánchez-Palomo, E.*, Gómez García-Carpintero, E. , González Viñas, M.A.

Universidad de Castilla-La Mancha

TEC-P38 INFLUENCIA DE DIFERENTES INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN PERFIL QUÍMICO Y SENSORIAL DEL AROMA DE LOS VINOS VERDEJO DE CASTILLA-LA MANCHA

Alonso Villegas, R., Sánchez-Palomo, E.*, González Viñas, M.A.


TEC-P39 INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN EL ABONADO DEL MELÓN DE LA MANCHA: INFLUENCIA EN EL PERFIL SENSORIAL

Sánchez-Palomo, E.1, Chaya Romero, C.2, González Viñas, M.A.1*

1Universidad de Castilla-La Mancha, 2 Universidad Politécnica de Madrid

TEC-P40 VALORACION MEDIANTE RESONANCIA DE ESPÍN ELECTRÓNICO (REE) DE LOS EFECTOS DEL TRATAMIENTO DE QUESOS CON ELECTRONES ACELERADOS

Escudero, R., Velasco, R., Valhondo, M., Cabeza, C., Ordóñez, J.A.* , Cambero, M.I.

Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense.

TEC-P41 PULSED VACUUM OSMOTIC DEHYDRATION OF TOMATO

Corrêa, J.L.G.*, Ernesto, D.B. , MendonÇa, K.S. Universidade Federal de Lavras, Departamento de Ciência dos

Alimentos



SESIÓN II MODELIZACIÓN Y VALIDACIÓN DE PROCESOS

ALIMENTARIOS PONENCIA INVITADA

MODELIZACIÓN: HERRAMIENTA PARA LA OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS

Rafael López. Director Técnico. Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria (CITA) de La

Rioja


MOD-O01 SIMULACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS APLICADOS A ALIMENTOS ENVASADOS EN BARQUETAS PLÁSTICAS

Abril, J.*, Gómez, A., López, R., Casp, A. Universidad Pública de Navarra

Centro Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja

MOD-O02 OPTIMIZACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO

ASCÓRBICO, TIEMPO Y TEMPERATURA PARA INACTIVAR POLIFENOLOXIDASA EN JUGO DE CAÑA MEDIANTE METODOLOGÍA DE SUPERFICIE RESPUESTA

Tesén, M.; Valdez, J.* Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo

Universidad Agraria la Molina

MOD-O03 COEFICIENTES DE DIFUSIVIDAD EFECTIVA E

ISOTERMAS DE SORCIÓN PARA DISTINTAS MATRICES DE SALCHICHONES

Comaposada, J.*; Muñoz, I. Enginyeria Alimentaria. IRTA

MOD-O04 OPTIMIZACION DE UN PROCESO COMBINADO DE LUZ UV Y CALOR PARA LA HIGIENIZACION DE CALDOS VEGETALES

Gayán, E.; Álvarez, I.; Condón, S.* Universidad de Zaragoza PÓSTERS

MOD-P01 UTILIZACIÓN DE ECUACIONES EMPÍRICAS PARA EL CÁLCULO DEL COEFICIENTE DE PELÍCULA EN AUTOCLAVES POR LLUVIA DE AGUA



SOBRECALENTADA Abril, J.*; Gómez, J. J.; Casp, A. Universidad Pública de Navarra

MOD-P02 MODELADO MATEMÁTICO DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE SOLUCIONES DE CAFÉ A TEMPERATURAS PROXIMAS A LA CONGELACIÓN

Moreno, F. L., Ruiz, Y., Auleda, J. M., Hernández, E., Raventós, M.*

Universidad Politécnica de Cataluña

MOD-P03 ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA DEL QUESO DE ARMADA: INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE DIFERENTES CEPAS DE Geotrichum candidum EN EL CULTIVO INICIADOR

Sacristán, N., Fernández, D.; Diezhandino, I., González, L., Tornadijo, M. E.*

Universidad de León

MOD-P04 EFECTO DE LA IRRADIACIÓN POR ELECTRONES ACELERADOS SOBRE LA TASA ESPECÍFICA DE CRECIMIENTO DE Bacillus cereus

Aguirre, J.*, Rodríguez, M. R., González R., García de Fernando, G. D.

Universidad Complutense

MOD-P05 INFLUENCIA DE LA PROFUNDIDAD DEL INÓCULO Y DEL COLOR DEL SUSTRATO EN LA INACTIVACIÓN DE Listeria innocua MEDIANTE PULSOS DE LUZ

Aguirre, J. S.*, González, R., García de Fernando, G. D., Hierro, E., Fernández, M.

Universidad Complutense

MOD-P06 EVOLUCIÓN DEL COLOR DEL ACEITE EN FRITURAS REPETIDAS DE SALMON. INFLUENCIA DEL TIPO DE ACEITE

Yusta, A. M.; SMartín, A.; Guillén, M. D.* Universidad del País Vasco

MOD-P07 INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE EN LA FORMACIÓN DE COMPUESTOS AROMÁTICOS POR REACCIÓN DE MAILLARD EN FRITURA EN EL SISTEMA SALMÓN-ACEITE

Yusta, A. M., SMartín, A., Guillén, M. D.* Universidad del País Vasco

MOD-P08 CHARACTERISTICS AND MATHEMATICAL MODELING OF SAPONIN OF QUINOA (Chenopodium quinoa Willd.): INFLUENCE OF TEMPERATURE ON THE KINETIC



PARAMETERS Miranda, M.*, Vega-Gálvez, A., Lemus-Mondaca, R., Quispe-

Fuentes, I., Martínez, E. A., Kong, A. H.

Universidad de La Serena Universidad de Santiago de Chile Universidad Austral de Chile

MOD-P09 SECADO DE UCHUVA (Physalis peruviana L.):

MODELAMIENTO MATEMÁTICO Y RELACIONES CON LOS PARÁMETROS DEL MODELO DE CAPA FINA

López, J*, Vega-Gálvez, A., Miranda, M., Torres-Ossandon, M. J., Lemus-Mondaca, R., Puente, L.

Universidad de La Serena. Universidad de Chile. 3 Universidad de Santiago de Chile.

MOD-P10 OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS NATURALES A PARTIR DE ORUJOS DE UVA

Gómez Alonso, S.*; Castillo-Muñoz, N.; Hermosín Gutiérrez, I.; Inarejos García, A. M., García Romero, E.

Universidad de Castilla-La Mancha Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha

MOD-P11 MODELIZACIÓN DE LA INTENSIDAD DE DISPERSIÓN

DE LUZ EN EMULSIONES CÁRNICAS DE CERDO MEDIANTE UN SENSOR DE FIBRA ÓPTICA

Nieto, G.; Castillo, M.*; Payne, F. A.; Xiong, Y. Universidad de Murcia. Universidad Autónoma de Barcelona

University of Kentucky

MOD-P12 RELACIONES ENTRE LA VISCOSIDAD Y LA

INTENSIDAD ACÚSTICA DE FLUIDOS ALIMENTICIOS

Telis-Romero, J.*, Benedito, J. Universidade Estadual Paulista. Universitat Politècnica de

València

MOD-P13 DISTRIBUCIÓN DE LA INTENSIDAD ACÚSTICA EN UN REACTOR EN FUNCIÓN DE LA LOCALIZACIÓN DEL EMISOR

Villa-Vélez, H. A., Telis-Romero, J.* Universidade Estadual Paulista

MOD-P14 DETERMINACIÓN DE LAS MEJORES CONDICIONES DE HIDRÓLISIS ÁCIDA DE LA CÁSCARA DEL PLÁTANO

Villa-Vélez, H. A., Carvalho, G. R.; Telis-Romero, J.* Universidade Estadual Paulista



SESIÓN III CONTROL Y GESTIÓN DE ALIMENTOS Y PROCESOS

AGROALIMENTARIOS PONENCIA INVITADA

IN –SILICO EXPERIMENTS OF CONJUGATE MOMENTUM, HEAT AND MASS TRANSFERS

Gianpaolo Ruocco. Associate Professor, CFDfood. Universitá della Basilicata, Potenza, Italia COMUNICACIONES ORALES

CON-O01 DETERMINACIÓN NO DESTRUCTIVA DE PARÁMETROS

DE CALIDAD INTERNA DE UVAS DE VINIFICACIÓN DURANTE SU MADURACIÓN EN LA CEPA Y EN VENDIMIA MEDIANTE SENSORES NIRS

Sánchez, M.T., González-Caballero, V., Fernández-Novales, J., López, M.I., Pérez-Marín, D.

Universidad de Córdoba

CON-O02 INSTRUMENTO OPTOELECTRÓNICO PARA EL SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIÓN VÍNICA

Jiménez F., Vázquez J., Sánchez-Rojas J.L., Úbeda J., Chacón M.


CON-O03 LA ESPECTROSCOPÍA INFRARROJA CON TRANSFORMADA DE FOURIER COMO HERRAMIENTA ÚTIL PARA LA DISCRIMINACIÓN DE LUBINA SALVAJE Y CULTIVADA Y PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE SUS LÍPIDOS

Vidal N.P., Goicoechea, E., Manzanos, M.J., Guillén, M.D. Universidad del País Vasco

CON-O04

EMPLEO DE LENGUA ELECTRÓNICA EN LA EVALUACIÓN DE FRESCURA DE DORADA

Ribes, S., Ruiz-Rico, M., Rizo, A., Fuentes, A., Fernández-Segovia, I., Alcañiz, M., Masot, R., Barat ,J.M.

Universidad Politécnica de Valencia

POSTERS

CON-P01

LA IMPORTANCIA DE USAR UNA MUESTRA DE CALENTAMIENTO PARA ESTUDIAR

Chaya, C., Picard, A. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, Madrid



CON-P02

INVESTIGACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE SALADO. SUSTITUCIÓN DE PARCIAL DE NaCl

Uribe, I, Caro, M. Centro Tecnológico de la Industria Cárnica. La Rioja

CON-P03

DIFERENCIAS EN LA COMPOSICIÓN LIPÍDICA DE LUBINA SALVAJE Y CULTIVADA OBSERVADAS MEDIANTE RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR DE PROTÓN (RMN 1H).

Vidal, N.P., Manzanos, M.J., Goicoechea, E., Guillén, M.D. Universidad del País Vasco

CON-P04

IDENTIFICACIÓN VARIETAL EN FRESAS MEDIANTE ESPECTROSCOPÍA DE REFLECTANCIA EN EL INFRARROJO CERCANO

De la Haba, M.J., Pérez-Marín, D. , Benítez-López, M., Fernández-Novales, J., Garrido-Varo, A., Sánchez, M.T.


CON-P06

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ISO-α-ÁCIDOS PRESENTES EN LA CERVEZA LAGER MEDIANTE VOLTAMPEROMETRÍA DE REDISOLUCIÓN CATÓDICA

Caballero, I., Blanco, C.A., Sancho, D. Universidad de Valladolid

CON-P08 EFECTO DE LA APLICACIÓN DE UN EXTRACTO DE ROBLE A VIÑAS DE MONASTRELL EN EL AROMA DE LOS VINOS

Pardo-García, A.I., Martínez-Gil, A. M. , Pardo, F., Carmona, M., Salinas, M. R.


CON-P09 EVALUACIÓN DE LA TÉCNICA DE IMAGEN MULTIESPECTRAL SW-NIR COMO POSIBLE HERRAMIENTA PARA LA CLASIFICACIÓN DE LOMO DE CERDO.

Girón, J., Verdú, S., Ivorra, E., Sánchez, A., Barat, J.M., Grau, R. Universidad Politécnica de Valencia.

CON-P10

ESTUDIO COMPARATIVO DE LA CALIDAD DE LOMOS FRESCOS DE CERDAS IBÉRICAS CASTRADAS Y ENTERAS

Gamero, R., García, C., Ventanas, J., Silva, A. Universidad de Extremadura.

CON-P11

APLICACIÓN DE LA METABOLÓMICA A LA CARACTERIZACIÓN DE COMPUESTOS DIFERENCIALES



EN CERVEZAS LAGER Iglesias, A., Montero, O., Blanco, C. A. Universidad de Valladolid

CON-P12 ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO DE VALDEÓN CON IGP: INFLUENCIA DEL TIEMPO DE MADURACIÓN

Diezhandino, I., Fernández, D., Sacristán, N., Prieto, B. , Fresno, J.M.

Universidad de León.

CON-P13 EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL INDUSTRIAL FILTRATION SYSTEM: EFFECT ON POLYPHENOLIC AND HUMIDITY CONTENT.

Bakhouche, A, Lozano-Sánchez, J, Segura-Carretero, A., Fernández- Gutiérrez, A.

Universidad de Granada. CON-P14 EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

EN LA FRACCIÓN VOLÁTIL Y CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LAS MIELES DE BREZO ALMACENADAS DURANTE UN AÑO

Castro-Vázquez, L., Alañón, M. E , Díaz-Maroto, M.C. , Pérez-Coello, M.S.

Ciencia y Tecnología de Alimentos. Ciudad Real. Universidad de Castilla-La Mancha.

CON-P16 ESTABILIDAD OXIDATIVA DE LOS LIPIDOS DE LUBINA

SOMETIDA A SALADO Vidal, N.P., Goicoechea E., Manzanos M.J., Guillén M.D. Universidad del País Vasco

CON-P17 MÉTODOS PARA LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS ALIMENTARIOS. VENTAJAS Y LIMITACIONES

Vidal, N.P., Yusta, A.M., Manzanos, M.J., Goicoechea, E., Guillén, M.D.

Universidad del País Vasco.

CON-P18 PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIAL DE LOMOS CURADOS DE CERDAS IBÉRICAS CASTRADAS Y ENTERAS

Gamero, R., García, C., Ventanas, J., Silva, A. Universidad de Extremadura

CON-P19 EVALUACIÓN ÓPTICA DE LA FORMACIÓN pH DEPENDIENTE DE COMPLEJOS ENTRE MICELAS DE CASEÍNA Y PROTEÍNAS SÉRICAS DESNATURALIZADAS MEDIANTE CALOR

Taterka, H., Guamis, B., Castillo, M.



Universidad Autónoma de Barcelona.

CON-P20 CAMBIOS EN EL ÍNDICE DE RETARDO DE LA GLUCOSA (GDRI) DE FIBRA VEGETAL, CON ALTO CONTENIDO DE FIBRA INSOLUBLE, PRODUCIDOS POR LA EXTRACCIÓN PREVIA DE AZUCARES.

San José, F.J. Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja.

CON-P21 APLICACIÓN DE SENSORES NIRS PARA LA

DETERMINACIÓN NO DESTRUCTIVA DE PARÁMETROS DE CALIDAD INTERNA Y EXTERNA EN FRESAS

De la Haba, M.J.1 Sánchez, M.T., Benítez-López, M., Fernández-Novales, J., Garrido-Varo, A., Pérez-Marín, D.


CON-P22 PREDICCIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD EN SANDÍA MEDIANTE TECNOLOGÍA NIRS PORTÁTIL

Pozo-Dengra, J., Conesa, A., García-Molina, P., Manjón, M.C., Galera, M.C.

Parque Científico-Tecnológico de Almería.

CON-P23 TRATAMIENTOS ANTIPARDEANTES EN BERENJENA MÍNIMAMENTE PROCESADA

Conesa, A., Pozo-Dengra, J., Manjón, M.C., Galera, M.C. Parque Científico-Tecnológico de Almería.

CON-P25

APLICACIÓN DE LA ESPECTROSCOPÍA INFRARROJA (NIR) EN LA DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN MINORITARIA Y CARACTERISTICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Salvador, M.D., Inarejos Garcia, A.M., Gómez-Alonso, S., Fregapane, G.

Universidad de Castilla-La Mancha.

CON-P26

PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES SOBRE ACEITES ARBEQUINA AROMATIZADOS AL AZAFRÁN

Serrano-Díaz, J., Sena, E., Carmona, M., Álvarez-Ortí, M., Alonso, G.L., Pardo, J.E.

Universidad de Castilla-La Mancha.

CON-P27 OPTIMIZACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL TOMILLO SECO

Rodriguez, J., Bon, J., Melo, E.C., Benedito, J., Mulet, A. Universidad Politécnica de Valencia.



SESIÓN IV INGREDIENTES BIOACTIVOS Y ALIMENTOS

FUNCIONALES PONENCIA INVITADA

EMULSIONES MÚLTIPLES: COMPUESTOS BIOACTIVOS Y DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Francisco Jiménez Colmenero Profesor de Investigación, Instituto de Ciencia y Tecnología de

Alimentos y Nutrición (ICTAN), CSIC, Madrid


BIO-O01 MICROENCAPSULACIÓN DE MICROALGA Chlorella vulgaris: EFECTO INMUNOESTIMULANTE IN VITRO TRAS SU PASO A TRAVÉS DEL TRACTO GASTROINTESTINAL

Rivera, D., Casas E., García-Suárez, M., Viadel, L., Tomás-Cobos, L., Villa-Carvajal, M.*

AINIA Centro Tecnológico

BIO-O03 ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE MIELES ESPAÑOLAS ACOGIDAS A MARCAS DE CALIDAD

Combarros-Fuertes P.*, Tornadijo M.E., Castro J.M., Fresno J.M., Estevinho L.M.


BIO-O05 CONCENTRACIÓN DE POLISACÁRIDOS OBTENIDOS A PARTIR DEL EXTRACTO ACUOSO DE LA BIOMASA DEL AGARICUS SUBRUFESCENS

Camelini, C.M., Rezzadori, K., Proner, M.C., Fogaça, L., Rossi, M., Azambuja, A., Petrus, J.C.C.*

Universidade Federal de Santa Catarina. Brazil

BIO-O06 ENCAPSULACIÓN DE EXTRACTOS POLIFENÓLICOS EN MICROESFERAS DE ALGINATO PARA ALIMENTOS FUNCIONALES

Lupo, B. *, Maestro, A., Pórras, M., Gutiérrez, J.M., González C. Universidad de Barcelona POSTERS

BIO-P01 EFECTO DE LA INGESTA DE CAFEÍNA DURANTE LA GESTACIÓN Y LACTANCIA EN EL CEREBRO

Muñoz-Rodríguez, J.R.*, Ballesteros-Yáñez, I., Martín, M. Universidad de Castilla-La Mancha

BIO-P02 EFECTO DEL RESVERATROL Y DEL PERÓXIDO DE



HIDRÓGENO EN CÉLULAS TUMORALES Díaz-Sánchez, S.*, Condés, M., Albasanz, J.L., Martín, M. Universidad de Castilla-La Mancha

BIO-P03 ESTUDIO DE APLICABILIDAD DE EXTRACTOS DE β-GLUCANOS DE CEREAL EN MASAS DE PAN SIN GLUTEN

Ronda, F.1*, Benito, O.1, Alonso, E.1, Acevedo B.2 , Cocero, M.J.1

1Universidad de Valladolid 2Universidad Nacional del Nordeste de Argentina

BIO-P04 SALCHICHÓN DE CIERVO CINEGÉTICO ELABORADO

CON DISTINTO PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN DE LA GRASA ANIMAL POR NUEZ: ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

Utrilla, M.C., Soriano, A., García Ruiz, A.* Universidad de Castilla-La Mancha

BIO-P05 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LAS MADERAS UTILIZADAS EN EL ENVEJECIMIENTO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Alañón, M.E.1*, Castro-Vázquez, L.1, Díaz-Maroto, M.C.1, Gordon, M.H.2 , Pérez-Coello, M.S.1

1Universidad de Castilla-La Mancha 2University of Reading, United Kingdom

BIO-P06 EFECTO DE LA ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES

NATURALES SOBRE EL COLOR Y LA ESTABILIDAD LIPIDICA DEL JAMÓN COCIDO

Armenteros, M.*, Ventanas, S., Morcuende, D., Ventanas, J., Estévez, M.

Universidad de Extremadura

BIO-P07 ESTABILIDAD DE EMULSIONES W/O/W REDUCIDAS EN GRASA COMO VEHÍCULO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

Poyato, C., Astiasarán, I., Ansorena, D.* Universidad de Navarra

BIO-P08 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO EN FENOLES TOTALES DE LA BERZA GALLEGA (Brassica oleracea var acephala cv Galega)

Armesto, J., Carballo, J., Martínez, S.* Universidad de Vigo

BIO-P09 COMPORTAMIENTO DEL ACEITE DE CAMELINA A ALTA TEMPERATURA



Amestoy, A., Arizabaleta, I., Ibargoitia, M.L., Sopelana, P., Guillén, M.D.*

Universidad del País Vasco

BIO-P10 EFECTO DE LA PRESENCIA DE PROTEÍNA EN LA DEGRADACIÓN DE LOS LÍPIDOS DE MARGARINA ENRIQUECIDA EN GRUPOS OMEGA-3 SOMETIDA A TRATAMIENTO TÉRMICO

Arizabaleta, I., Ibargoitia, M.L., Sopelana, P., Guillén, M.D.* Universidad del País Vasco

BIO-P11 OBTENCIÓN DE EXTRACTOS INMUNOESTIMULANTES A PARTIR DE LA MICROALGA Spirulina platensis MEDIANTE PROCESOS GRAS

Casas, E., Tomás-Cobos, L., García-Suárez, M., Rivera, D., Villa-Carvajal, M.*


BIO-P12 CARACTERIZACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y OTROS COMPUESTOS POLARES MEDIANTE CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN ACOPLADA A ESPECTROMETRÍA DE MASAS DE TIEMPO DE VUELO CON INTERFASE ELECTROSPRAY (HPLC-ESI TOF MS) DE ZUMOS DE CAQUI FUNCIONALES OBTENIDOS MEDIANTE DIFERENTES TECNOLOGÍAS

Jiménez-Sánchez, C.1,2 *, Lozano-Sánchez, J.1,2, Marti, N.3, Saura, D.3, Valero, M.3, Segura-Carretero, A.1,2 , Fernández-Gutiérrez, A.1,2

1Universidad de Granada 2Centro de Innovación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF) de Granada 3Instituto de Biología Molecular y Celular, Universidad Miguel Hernández de Elche

BIO-P13 INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE INULINA Y DE

DISTINTOS AZÚCARES EN LA EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE FORMULACIONES ELABORADAS CON NARANJA

Periche, A.*, Castelló, M.L., Domenech, E., Heredia, A., Andrés, A., Escriche, I.

Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo. Universidad Politécnica de Valencia

BIO-P14 CINÉTICA DE EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS

ANTIOXIDANTES EN INFUSIONES DE HOJA DE ESTEVIA

Periche, A.*, Martínez-Las Heras, R., Heredia, A., Espert, M., Escriche ,I., Castelló, M.L., Andrés, A.



Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo. Universidad Politécnica de Valencia

BIO-P15 BIOACCESIBILIDAD DEL CALCIO INCORPORADO A

PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS

Soto, A.M., Morales, P., Haza, A. I., García, M.L., Selgas, M.D.* Universidad Complutense de Madrid

BIO-P16 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE MIELES ESPAÑOLAS ACOGIDAS A MARCAS DE CALIDAD

Combarros-Fuertes, P.*, Tornadijo, M.E., Castro, J.M., Fresno, J.M.


BIO-P17 EFECTO DE LA ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES NATURALES Y DEL TIEMPO DE CONSERVACIÓN SOBRE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE TEXTURA DEL JAMÓN COCIDO

Armenteros, M.*, Estévez, M., Morcuende, D., Ventanas, J., Ventanas, S.

Universidad de Extremadura

BIO-P18 ESTUDIO IN VITRO DEL EFECTO INMUNOESTIMULANTE DE MUESTRAS DE MICROALGAS DE LOS GÉNEROS Chlorella Y spirulina TRAS SU PASO A TRAVÉS DEL TRACTO GASTROINTESTINAL

Viadel, B., Tomás-Cobos, L., Torrejón-Cabello, A., Tornero, A., Villa-Carvajal, M. *


BIO-P19 MODULACIÓN IN VITRO DE LA MICROBIOTA INTESTINAL PARA EL ESTUDIO DE LA FUNCIONALIDAD DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

Viadel, B.*, Porta, S., Rodrigo, A., Gómez, J.L., Valverde, M., Rivera, D., García, J.


BIO-P20 SALCHICHÓN DE CIERVO CINEGÉTICO ELABORADO CON DISTINTO PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN DE LA GRASA ANIMAL POR NUEZ: PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS

Utrilla, M.C., García Ruiz, A., Soriano, A.* Universidad de Castilla-La Mancha

BIO-P21 ENRIQUECIMIENTO DE PAN SIN GLUTEN CON β-GLUCANOS EXTRAÍDOS DEL HONGO Pleurotus ostreatus

Ronda, F.*, Rodríguez de la Calle, M., Pando, V. Universidad de Valladolid



BIO-P22 EFECTO DE LA TEMPERATURA DE SECADO SOBRE LA

CALIDAD DEL CONCENTRADO DE FIBRA DE ZANAHORIA

Eim, V.S.1*, Frau, M.2, García-Pérez, J.V.3, Simal, S.1 1Universitat de les Illes Balears

2Conselleria d'Agricultura, Medi Ambient i Territori de les Illes Balears 3Universidad Politécnica de Valencia

BIO-P23 CAMBIOS EN LA EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES Y SU

EFECTO ANTIOXIDANTE EN EL MACERADO A ALTA CONCENTRACIÓN (HIGH GRAVITY MASHING)

Rovira, A., Suárez, Á., Saldo, J.* Universitat Autònoma de Barcelona

BIO-P24 POLISACÁRIDOS FERULADOS: NUEVOS COMPONENTES SALUDABLES DE LA FIBRA DEL ESPÁRRAGO

Jaramillo-Carmona, S., Vázquez-Castilla, S., Fuentes-Alventosa, J.M., Guillén-Bejarano, R., Rodríguez-Arcos, R., Jiménez-Araujo, A.*

Instituto de la Grasa, CSIC

BIO-P25 FUNCIONALIDAD DE DISTINTAS VARIEDADES DE ARÁNDANOS

Vázquez-Castilla, S., Guillén-Bejarano, R., Jaramillo-Carmona, S., Jiménez-Araujo, A., Rodríguez-Arcos, R.*

Instituto de la Grasa, CSIC



SESIÓN V RETOS MICROBIOLÓGICOS Y TECNOLÓGICOS EN

LA GLOBALIZACIÓN ALIMENTARIA PONENCIA INVITADA

POSIBILIDADES Y LIMITACIONES DE LAS NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACIÓN E HIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Santiago Condón. Catedrático Universidad Zaragoza Universidad de Zaragoza COMUNICACIONES ORALES

GLO-O01 CARACTERIZACIÓN Y USO DE IgY CONTRA Brucella sp. PARA SU DETECCIÓN EN ALIMENTOS

Moreno, C., Fernández, R., Bermúdez, H., Malavé, C., Zerpa, N.

Universidad Central de Venezuela

GLO-O02 EXPOSURE ASSESSMENT OF Bacillus cereus AFTER HURDLE TECHNOLOGY APPLIED TO LIQUID WHOLE EGG-SKIM MILK BEVERAGE

Pina Pérez, M.C. Silva-Angulo, A.B., Rodrigo, D., Martínez, A.

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC

GLO-O03 APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS EN JAMÓN SERRANO: EFECTO SOBRE LA INTENCIÓN DE COMPRA Y LAS EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR ESPAÑOL

Chaya, C., Guerrero, L., Claret, A., Varela, A., Fernández-Ruiz, V.

Universidad Politécnica (Madrid), IRTA, Universidad Complutense

GLO-O04 INACTIVACIÓN POR HOMOGENIZACIÓN A ULTRA

ALTA PRESIÓN DE ESPORAS DE Bacillus cereus CECT 5144, B. sporothermodurans DSMZ 10599 Y B. licheniformis DSMZ 13 EN LECHE

Amador, G., Trujillo, A.J., Guamis, B., Hernández-Herrero, M.M.

Universitat Autònoma de Barcelona POSTERS

GLO-P01 SELECCIÓN DE CEPAS DE LEVADURA EN LA BODEGA “PAGO CASA DEL BLANCO”



Sánchez Contreras, S., Barrajón Simancas N., Órtiz Navarro M.J., Arévalo-Villena, M.

Bodega casa del Blanco, Universidad de Castilla La Mancha

GLO-P02 BIODIVERSIDAD DE LEVADURAS EN PIQUETAS Y LIAS DE DESTILERÍAS DE CASTILLA LA MANCHA

Briones, A.I., Maldonado, M., Romo, S., Úbeda, J., Universidad de Castilla La Mancha

GLO-P03 ESTUDIO DE LA MEJORA DEL CARÁCTER FRUCTOFILICO DE Saccharomyces sp MEDIANTE EL EMPLEO DE ACTIVADORES METABÓLICOS

Úbeda, J., Díaz- Hellín, P., Fernández-González, M., Briones, A.I.

Universidad de Castilla La Mancha

GLO-P04 COMPARACIÓN DE LA CINÉTICA DE FERMENTACIÓN DE 27 CEPAS DE Saccharomyces cerevisiae VÍNICAS EN MOSTOS MUY AZUCARADOS

Fernández-González, M., Barrajón, N., Díaz-Hellín, P., Úbeda, J.


GLO-P05 INMOVILIZACIÓN DE CELULASA SOBRE QUITINA-QUITOSANO PARA UN POSIBLE USO EN GRANJAS CINEGÉTICAS

Arévalo-Villena, M., Romo-Sánchez, S., Camacho, C, Canales, M., Ramirez, H.L

Universidad de Castilla La Mancha, Universidad de Matanzas

GLO-P06 VITALIDAD DE DOS CEPAS COMERCIALES DE

Saccharomyces sp REHIDRATADAS EN PRESENCIA DE ACTIVADORES METABÓLICOS: RELACIÓN DOSIS-RESPUESTA

Úbeda, J., Díaz- Hellín, P., Fernández-González, M., Briones, A.I


GLO-P07 INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS ALTERANTES MEDIANTE LA PRODUCCIÓN DE ZIMOCINAS

Briones, A., Ortiz Navarro, M.J., Arévalo-Villena, M. Universidad de Castilla La Mancha

GLO-P08 APLICACIÓN DE AGENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS EN LA MEJORA DE LA CALIDAD SANITARIA DEL CHORIZO FRESCO



Caro, M., Uribe, I. , Área I+D+i CTIC-CITA Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja

(CTIC)

GLO-P09 EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DEL TRATAMIENTO

CON ÁCIDO LÁCTICO PARA REDUCIR LAS POBLACIONES DE Salmonella PRESENTES EN CARNE DE POLLO

González-Fandos, E., Ferreira, C. Centro de Investigación CIVA

GLO-P10 EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DEL TRATAMIENTO CON CLORITO SÓDICO ACIFICADO Y ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS PARA REDUCIR LAS POBLACIONES DE Listeria monocytogenes PRESENTES EN CARNE DE POLLO

González-Fandos, E., Herrera, B. Centro de Investigación CIVA

GLO-P11 INMOVILIZACIÓN DE UNA ENZIMA β-GLUCOSIDASA COMERCIAL

Arévalo-Villena, M., Romo-Sánchez, S., Gil-Sánchez, I., Ramírez, H.L., Briones A.

Universidad de Castilla La Mancha, Universidad de Matanzas

GLO-P12 ESTUDIO DE LA EFICIENCIA DE ESPORULACION,

VIABILIDAD Y TIPO SEXUAL DE LAS ASCOESPORAS OBTENIDAS DE 27 CEPAS DE Saccharomyces cerevisiae VÍNICAS

Fernández González, M., Díaz-Hellín, P., Úbeda, J. IRICA

GLO-P13 USO DE CEPAS AUTÓCTONAS DE LACTOBACILLUS PARACASEI SUBSP. PARACASEI PARA MEJORAR EL AROMA DEL QUESO MANCHEGO INDUSTRIAL

Poveda, J.M., Seseña, S., Palop, M.L., Cabezas, L. IRICA

GLO-P14 INACTIVACIÓN DE Listeria innocua Y Leuconostoc carnosum MEDIANTE EL EFECTO COMBINADO DE ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA Y ENVASADO CON CO2

Al-Nehlawi, A., Guri, S., Saldo, J. Universitat Autònoma de Barcelona.

GLO-P015 MODELIZACIÓN DEL EFECTO DE LA PRESIÓN Y DE LA AMPLITUD DE LAS ONDAS ULTRASÓNICAS EN



LA EFICACIA LETAL DE LA MANOSONICACIÓN Lourenco, A.T.C, Condón, S.J., Condón, S. Universidad de Zaragoza

GLO-P016 OPTIMIZACIÓN DE UN PROCESO DE MANOTERMOSONICACIÓN PARA LA INACTIVACIÓN DE Saccharomyces bayanus

Condón, S.J., Lourenco, A.T.C, Condón, S. Universidad de Zaragoza

GLO-P017 IDENTIFICACIÓN DE ANTÍGENOS DE Toxoplasma gondii (SAG1 Y SAG2A) A TRAVÉS DE ANTICUERPOS PRODUCIDOS EN GALLINAS UTILIZANDO PÉPTIDOS SINTÉTICOS

Zerpa, N., Cruz, L., Bermúdez, H., Malavé, C. Fundación Instituto de Estudios Avanzados (IDEA),

Carretera Nacional Hoyo de la Puerta, Valle de Sartenejas Estado Miranda-Venezuela

GLO-P018 NUEVAS HERRAMIENTAS PARA EL MUESTREO Y LA DETECCIÓN DE Listeria monocytogenes EN SUPERFICIES

Belenguer J.*, Porta S., Gilmartin, N., Gião M. S., Ingle M.Blanc S., Lorenzo, F., García, J. AINIA Centro Tecnológico Parque Tecnológico de Valencia



SESIÓN VI INDUSTRIA AGROALIMENTARIA: SOSTENIBILIDAD

Y MEDIOAMBIENTE PONENCIA INVITADA

PEQUEÑAS ACCIONES MARCAN LA GRAN DIFERENCIA: PLAN UNILEVER PARA LA VIDA SOSTENIBLE

Ana Palencia Directora de Comunicación Unilever España, Barcelona


SOS-O01 EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE PROTEÍNAS SÉRICAS PRESURIZADAS SOBRE LAS PROPIEDADES DE COAGULACIÓN DE QUESOS FRESCOS BAJOS EN GRASA

Juan, B.*, Salazar, D. M., Guamis, B., Trujillo, A. J. Universitat Autònoma de Barcelona

SOS-O02 RECUPERACIÓN DE ISOFLAVONAS A PARTIR DE LA CRIOCONCENTRACIÓN DE RESÍDUO LÍQUIDO DE LA PRODUCCIÓN DE TOFU

Benedetti, S., Belén, F., Prudêncio, E.S., Petrus, J.C.C., Hernández, E., Auleda, J.M., Raventós, M.

Universidad Politécnica de Cataluña (UPC)

SOS-O03 INFLUENCIA DE LOS SISTEMAS DE AGITACIÓN EN LA MEJORA DE LA EFICIENCIA ENERGÉTICA DEL PROCESO TÉRMICO EN UN CREMOGENADO DE COLIFLOR

Gómez, A.* López, R., Abril, J., Casp A. CITA La Rioja y Universidad Pública de Navarra

SOS-O04 OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN RESIDUOS DE BORRAJA

Segovia, F., Almajano, M.P.* Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) POSTERS

SOS-PO1 INFLUENCIA DEL SECADO EN EL POTENCIAL ANTIOXIDANTE DEL ORUJO DE OLIVA (VAR. SERRANA)

Ahmad-Qasem, M. H., Hernández, E., Cárcel, J. A.*, García-Pérez, J. V., Mulet, A.

Universidad Politécnica de Valencia



SOS-P02 CONSTRUCCIÓN Y CONTRASTE DE UN MODELO DE

ESTIMACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES A PARTIR DE INFORMACIÓN DE NATURALEZA ECONÓMICA. APLICACIÓN AL CULTIVO DE CÍTRICOS EN LA COMUNIDAD VALENCIANA

Ribal, J.*, Clemente, G., Fenollosa, M.L., Sanjuan, N. Universitat Politecnica de Valencia

SOS-P03 UNA ALTERNATIVA A LA GESTIÓN DE AGUAS RESIDUALES DE QUESERÍAS: CRIOCONCENTRACION EN CAPA

Belén, F., Hernández, E., Auleda, J.M., Raventós, M.* Universitat Politècnica de Catalunya (UPC)

SOS-P04 TORTA FILTRANTE GENERADA EN EL PROCESO DE FILTRACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA COMO FUENTE ALTERNATIVA DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

Castro-Puyana, M., Lozano-Sánchez, J., Herrero, M., Cifuentes, A., Ibáñez, E., Segura-Carretero, A.*

CIAL-CSIC, University of Granada y CIDAF

SOS-P05 COMPLEJACIÓN ENTRE PROTEÍNAS DE LACTOSUERO Y PECTINA DE BAJO METOXILO PARA SU USO COMO SUSTITUTOS DE GRASA

Lobato-Calleros, C.*, Ramírez-Santiago, C., Espinosa-Andrews, H., Vernon-Carter, E.J.

Universidad Autónoma Chapingo (México)

SOS-P06 APLICACIÓN DE MEZCLAS BIOPOLIMÉRICAS EN LA MICROENCAPSULACIÓN DE ACEITE DE SEMILLA DE UVA

Cuevas-Bernardino, J.C., Aguirre-Mandujano, E.*, Pérez- Alonso, C., Zavaleta-Mancera, H. A., Nieto-Ángel, R.

Universidad Autónoma Chapingo, Universidad Autónoma del Estado de México y Colegio de Postgraduados

SOS-P07 MICROWAVE-ASSISTED EXTRACTION OF FERULIC

ACID FROM BREWER´S SPENT GRAIN

Moreira, M., Barros A., Morais, S., Delerue-Matos, C., Blanco, C.A.*, Guido, L.

Universidade do Porto, Instituto Superior de Engenharia do Porto y Universidad de Valladolid

SOS-P08

IMPORTANCIA DEL IMPACTO MEDIOAMBIENTAL EN LA EVALUACIÓN DE PATRONES DE CONSUMO DE ALIMENTOS



Clemente, G.*, Melero, A., Lliso, A., Pérez-Sánchez, M., Haupt, M., Sanjuán, N.

Universitat Politècnica de València

SOS-P09 APLICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL PLASMA COMO INGREDIENTES FUNCIONALES EN PRODUCTOS DE BOLLERÍA

Parés, D., Saguer, E., Toldrà, M., Casals, A., Casals, F., Pujulà, J., Carretero*, C.

Universitat de Girona

RESÚMENES DE LAS COMUNICACIONES


Conferencia Inaugural

UNDERSTANDING GASTRIC DIGESTION TO DEVELOP NEW FOODS FOR HEALTH

R. Paul Singh

Distinguished Professor of Food Engineering Department of Biological and Agricultural Engineering

University of California, Davis, CA 95616

Dr. R. Paul Singh is a Distinguished Professor of Food Engineering, Department of Biological and Agricultural Engineering and Department of Food Science and Technology, University of California at Davis. He received his degrees in the area of agricultural engineering, with a Ph.D. from Michigan State University in 1974. His research involves transport phenomena in food processing and mathematical modeling to seek improvements in process efficiency. Dr. Singh is a Fellow of the Institute of Food Technologists. He is an author or co-author of 3 U.S. patents,

15 books, and over 260 refereed papers. He is currently serving as Editor-in-Chief of the Journal of Food Engineering. In 2008, Dr. Singh was elected to the U.S. National Academy of Engineering. In 2010, the Institute of Food Technologists awarded him the Nicolas Appert Award– the highest award given in the field of food science in the United States.

The focus of our current research is on understanding the breakdown of a food in the human stomach. From an engineering perspective, the human stomach is a receptacle, a grinder, a mixer and a pump that controls the digestion process. One of its major functions is to reduce the size of solid particulates and fat globules. The digestion process has been well studied in terms of secretion of gastric fluids, enzymatic breakdown of fats, proteins and carbohydrates, and molecular and ionic transport across the intestinal epithelium. However, there remains a notable lack of understanding about the food disintegration kinetics and the extraction of small molecules from complex food structures in the gastric environment. Furthermore, how the changes in food texture and microstructure (that define the material properties) resulting from various food processing affect gastric disintegration of foods is lacking. Our studies have involved in vitro, in vivo and in silico approaches. We have built a human gastric simulator to study food disintegration in a reactor that mimics human stomach. In vivo studies have been carried out using pigs that were fed selected diets of foods with different material properties. Computational models have been developed for a three-dimensional domain representing a human stomach. These approaches are providing new insights about food digestion and release of nutrients. This information is useful in developing next generation of foods for health.

SESIÓN I

TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN, TRANSFORMACIÓN Y ENVASADO

DE ALIMENTOS

SESION I Tecnologías de Conservación, Transformación y Envasado de Alimentos


NUEVOS DESARROLLOS EN MATERIALES Y TECNOLOGÍAS

DE ENVASADO DE ALIMENTOS Ramón Catalá, Pilar Hernández-Muñoz y Rafael Gavara

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC Av. Agustín Escardino 7, 46980 Paterna, Valencia

e-mail: [email protected]

Ramón Catalá es Dr. en Ciencias Químicas por la Universidad de Valencia. Es Profesor de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia y Profesor de la Universidad Politécnica de Valencia. Ha dedicado toda su vida profesional a la investigación y la enseñanza de la Ciencia y Tecnología de Envase y Embalajes, siendo sus principales áreas de especialización los estudios de interacción envase/producto, el desarrollo y evaluación de materiales envase para alimentos, desarrollo de envases activos y estudios prácticos de envasado de alimentos. Ha participado en

más de cien congresos nacionales e internacionales y es autor de más de 150 publicaciones en revistas científicas, así como de numerosos capítulos de libros sobre diferentes temas de su especialidad.

La innovación en el envasado de alimentos es continua, fruto de los muchos esfuerzos y recursos que dedican a la investigación y desarrollo los sectores productores y usuarios de los envases y embalajes. Nuevos materiales, nuevas técnicas y equipos de producción, así como nuevos procesos específicos de envasado tratan de dar respuesta a las exigencias que plantean los cambios sociales y legislativos. En esta ponencia se comentan algunos de los avances más relevantes que están contribuyendo a la mejora del envasado de alimentos. Los nuevos desarrollos con relación a los materiales tratan de responder sobre todo a las demandas de sostenibilidad y seguridad. Los bioplásticos obtenidos a partir de materias primas renovables como alternativa a los plásticos convencionales son ya una realidad que junto al creciente uso de materiales reciclados están contribuyendo a reducir significativamente el impacto ambiental atribuible a los envases y embalajes. Los nuevos materiales plásticos de alta barrera, los materiales con permeabilidades selectivas, así como la aplicación de la nanotecnología para el desarrollo de materiales con mejores propiedades mecánicas y de barrera están aportando nuevas posibilidades en la mejora de la calidad y seguridad de los alimentos envasados. La tecnología de envasado activo, como tecnología emergente de conservación, está siendo, sin duda, una de las líneas de desarrollo más actual e innovadora en el envasado de alimentos, particularmente la utilización de envases activos antioxidantes y antimicrobianos. Los envases inteligentes con aplicación de las nuevas tecnologías de la información y comunicación están alcanzando una rápida implantación dando respuesta las exigencias de información y trazabilidad de los alimentos envasados. Un último aspecto a destacar es el progreso y mejora de la productividad de las líneas de envasado con nuevos conceptos como la modularidad de las líneas, el desarrollo de la robotización y las nuevas tecnologías de control.

mailto:[email protected]



TEC-O02

OXIDACIÓN DE PROTEÍNAS EN JAMÓN IBÉRICO LONCHEADO-ENVASADO A VACÍO: EFECTO DEL TRATAMIENTO CON ALTAS

PRESIONES HIDROSTÁTICAS Y DEL CONTENIDO EN GRASA

Fuentes V.*, Utrera M., Estévez M., Ventanas J. y Ventanas S.

Facultad de Veterinaria, Dpto: Producción animal y ciencia de los alimentos, Campus universitario s/n, CP;10003 Cáceres.

*[email protected] El objetivo del presente trabajo fue determinar la influencia del tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH; 600 MPa, 9 min) y del contenido en grasa del jamón Ibérico loncheado envasado a vacío, sobre la oxidación de proteínas. Para ello se consideraron dos zonas del jamón con diferente contenido en grasa, babilla con bajo contenido en grasa (BG) y cadera con alto contenido en grasa (AG). Posteriormente, la mitad de las muestras se trataron con APH resultando dos lotes: control y tratado. La oxidación de proteínas se evaluó mediante la cuantificación de dos carbonilos específicos derivados de la oxidación proteica: el α-aminoadipídico semialdehído (AAS) y el γ- glutámico semialdehído (GGS) empleando cromatografía líquida acoplada a un detector de fluorescencia (Fuentes y col., 2010) El efecto del tratamiento con APH fue diferente en función del contenido en grasa de las muestras, aumentando los niveles de GGS en el lote BG pero no en el lote AG. Por el contrario, los niveles de AAS disminuyeron tras la aplicación de las APH, principalmente en el lote AG. En el presente estudio, las diferencias observadas entre el AAS y el GGS pueden deberse a diferencias en la estabilidad y reactividad de ambos compuestos. En este sentido, autores como Dolz y col., (1989) han descrito que el AAS es un compuesto muy reactivo pudiendo reaccionar con el aminoácido lisina, o con otros carbonilos AAS formando bases de Schiff. En conclusión, el contenido en grasa del jamón Ibérico loncheado es un factor a considerar durante la aplicación de las APH si queremos limitar las posibles consecuencias sobre la oxidación de proteínas y en definitiva sobre la calidad del producto final. De los dos carbonilos estudiados, el carbonilo GGS sería un indicador de oxidación de proteínas más fiable al presentar una mayor estabilidad en comparación con el AAS.

mailto:*[email protected]



TEC-O03

EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS DE POTENCIA EN LA CINÉTICA DE SECADO DE MANZANA A BAJA TEMPERATURA

Santacatalina J.V.1, Cárcel J.1, Fernández-Salguero J.2, Mulet A.1 y García-Pérez J.V.*1

1Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA), Departamento de Tecnología de Alimentos, Universitat Politècnica de València, Camí de Vera s/n,

Valencia, 46022, España, Tel.:+34 963879376 [email protected]

2Dpto. Bromatología y Tecnología de Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Córdoba, Campus de Rabanales, Edif. Ch. Darwin (C1), Córdoba, España

La deshidratación es una de las operaciones más utilizadas en la industria agroalimentaria para la conservación de alimentos. El secado a baja temperatura conserva mejor las propiedades organolépticas y nutricionales de los productos pero es una operación muy lenta. La aplicación de ultrasonidos de potencia durante el secado permite aumentar la velocidad del proceso sin alterar las características del producto. En este contexto, el objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto de la aplicación de ultrasonidos de potencia durante el secado de manzana a baja temperatura. Para alcanzar dicho objetivo, se deshidrataron muestras cúbicas (10 mm de lado) de manzana (Malus domestica cv. Granny Smith) a 5 temperaturas distintas (-10, -5, 0, 5 y 10ºC), con (50W, 21.5 kHz) y sin la aplicación de ultrasonidos de potencia. Todas las experiencias de secado se realizaron con una velocidad de aire constante (2 ms-1) y una humedad relativa inferior al 10%. Se utilizó un modelo difusional para describir las cinéticas de secado y cuantificar la influencia de la temperatura y la aplicación de ultrasonidos en la difusividad efectiva. El tiempo de proceso se incrementó a medida que disminuyó la temperatura de secado. La aplicación de ultrasonidos de potencia provocó un aumento de la velocidad de secado y la difusividad efectiva. Por tanto, los ultrasonidos constituyen una alternativa para acelerar los procesos de secado a bajas temperaturas.




TEC-O04

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA DENSIDAD DE LA LECHE ENTERA BAJO ALTA PRESIÓN

Guignon B., Rey I.y Sanz P.D.

Departamento de Procesos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición

(ICTAN-CSIC). José Antonio Novais 10, 28040 Madrid [email protected]

El procesado con alta presión se está convirtiendo en una eficaz tecnología de conservación. Con ella, se prolonga la vida útil de los alimentos, mientras que sus cualidades organolépticas y nutritivas se mantienen próximas a las del producto fresco. Para controlar y optimizar la uniformidad de los tratamientos, cada vez se emplea más, la modelización matemática. La realización de los correspondientes cálculos, requieren disponer de las propiedades físicas de los alimentos. Entre ellas está la densidad. Ante la carencia de estos datos a alta presión para diferentes temperaturas, se ha llevado la medida de la densidad de la leche entera entre 0 y 60 ° C a presiones de hasta 350 MPa. Para ello, se ha empleado un piezómetro de volumen variable dotado de pistón. Debido a la presencia de solutos, la densidad de la leche ha resultado ser de aproximadamente un 3% mayor que la del agua para cada condición de presión y temperatura, aumentando con la presión de una manera similar a la del agua. Sin embargo, la dependencia observada con la temperatura fue irregular, en comparación con la del agua entorno a los 150 MPa. Este comportamiento está probablemente relacionado con los conocidos efectos de la presión y la temperatura en los lípidos de leche y en las fracciones de proteínas. La sensibilidad de las predicciones de los modelos para dar cuenta de esos pequeños cambios en la densidad debe ser estimada. La determinación del comportamiento volumétrico con la presión y la temperatura de los componentes de la leche, de un modo individual, debería proporcionar nuevos conocimientos sobre cómo utilizar el procesamiento de alta presión para modificar las propiedades tecnológicas de la leche.




TEC-O05 EFECTO DEL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA CONTENIENDO ARGÓN SOBRE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA Y MICROBIOLÓGICA DE

MANZANA IV GAMA

Pardilla S*., Vega L.F., Mor-Mur M. y Guri S.*

Matgas 2000 AIE, Campus de la UAB, 08193, Barcelona [email protected]/[email protected]

El consumo de manzana mínimamente procesada ha aumentando durante los últimos años, por ser un producto fresco, “listo para consumir”, saludable e hipocalórico. Sin embargo, su vida útil se ve limitada por el oscurecimiento enzimático producido en la superficie del corte. Se ha estudiado el efecto del envasado en atmósfera modificada (MAP) con una mezcla de gases no convencional, sobre el mantenimiento de las propiedades organolépticas y microbiológicas de la manzana mínimamente procesada durante un almacenamiento de 14 días en condiciones de refrigeración (4 ºC). Tras la inmersión del producto en una solución de ácido ascórbico al 3% durante 1minuto, se efectuó el envasado de las muestras con una envasadora vertical y material polimérico semipermeable a los gases. Se emplearon dos mezclas de gases: 5% O2/5% CO2/90% N2 y 5% O2/5% CO2/90 % Ar. Adicionalmente se consideró un tratamiento envasado con aire. Durante el período de conservación se analizaron distintos parámetros: composición de los gases, firmeza, grados Brix, pH, pérdida de peso, cambios de color (L*, a*, b*, h* y BI) y cambios organolépticos. Independientemente de la mezcla de gases empleada, la firmeza del pericarpio presentó un descenso progresivo a lo largo del tiempo de almacenamiento. Respecto al pardeamiento enzimático, evaluado con el índice de oscurecimiento (BI), los resultados no mostraron diferencias significativas entre los distintos tratamientos. Microbiológicamente, se observó cierto carácter inhibidor del argón frente al desarrollo de mohos, sin embargo, esta inhibición no fue estadísticamente significativa. Los resultados muestran que, en el envasado en atmósfera modificada de manzana cuarta gama, la presencia del argón en la mezcla de gases no muestra ventajas significativas respecto a la mezcla de gases tradicional.





TEC-P01

APLICACION DE LA OSMOSIS INVERSA Y LA LIOFILIZACIÓN EN LA DESALCOHOLIZACION DE VINOS BLANCOS

Izquierdo Cañas P. M.*, García Martín L., Gómez Alonso S. y García Romero E.

Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha (IVICAM), Crta. Toledo-Albacete

s/n 13700 Tomelloso (Ciudad Real). [email protected]

En este trabajo se ha estudiado la composición química y las características sensoriales de productos de bajo contenido en alcohol (alrededor de 4,5 y 2,0 % v/v) obtenidos a partir de vino blanco (12,34 % v/v) desalcoholizado por osmosis inversa y liofilización. La osmosis inversa produjo una mayor disminución de la acidez total, ácido málico y glicerina. Los descensos de acidez volátil son parecidos en ambos métodos. En relación al color los productos obtenidos mediante liofilización mostraron mayores descensos de los parámetros Cielab L* y H*, mientras que los descensos de los parámetros cromáticos a*, b*, C*, y también catequinas y polifenoles totales, fueron mayores en los obtenidos por osmosis inversa. Ambos procedimientos de desalcoholización producen una disminución importante del contenido en compuestos volátiles responsables del aroma, respecto al vino inicial. En la desalcoholización por liofilización se produce una mayor disminución con respecto a los vinos de partida de todas las familias de compuestos volátiles analizadas y un mayor descenso del grado alcohólico implica una mayor pérdida de compuestos volátiles. Al desalcoholizar por osmosis inversa hasta 4,5 % v/v se produce la mayor disminución porcentual en todas las familias de compuestos volátiles que cuando estos productos se vuelven a someter a osmosis inversas para obtener desalcoholizados de 2 % v/v. A nivel sensorial los productos desalcoholizados obtenidos por ambos métodos presentaron en la fase olfativa una mucha menor intensidad aromática que el vino inicial y destacaron en la fase gustativa por su escasa acidez, cuerpo y estructura. Estas deficiencias podrían ser paliadas añadiendo compuestos autorizados que mejoren la fase gustativa. En ambos casos, los compuestos volátiles perdidos al desalcoholizar se podrían recuperar, a partir del permeado en la osmosis inversa y del condensado en la liofilización, para reincorporarlos al producto desalcoholizado, mejorando así sus características sensoriales.




TEC-P02

DECOLORACIÓN ENZIMÁTICA DE PERAS RED BARTLETT

Ibarz A.*, Pagán J., Garvín A., Ibarz R. y Falguera V.

Departamento de Tecnología de Alimentos, Universitat de Lleida. Av. Rovira Roure, 191. 25198 Lleida.

[email protected] En la preparación de purés y cremogenados de frutas se puede presentar el problema de la aparición de coloraciones indeseadas en el producto final. En muchos casos, estas coloraciones son debidas a reacciones de pardeamiento, tanto enzimático como no enzimático. Sin embargo, existen frutas cuya piel tiene un contenido apreciable de pigmentos coloreados, que pueden pasar al producto final. En el presente trabajo se estudia la posibilidad de usar un preparado enzimático para disminuir el color de peras de la variedad Red Bartlett, con el fin de utilizarlas en la elaboración industrial de purés. Se utilizó un preparado enzimático de Aspergillus niger con dos acciones principales: pectinolítica, que facilita la rotura de la piel, y antocionásica, es decir, de destrucción de las antocianinas. Asimismo, se buscaron modelos cinéticos que describan de modo adecuado la evolución de parámetros colorímetros con el tiempo de tratamiento, para poder obtener las condiciones óptimas. Aunque los resultados fueron adecuados en términos de color del producto resultante, los aspectos económicos y de tiempo del proceso deben ser mejorados antes de una implantación a nivel industrial.




TEC-P03

EFECTOS DE LA MICROFILTRACIÓN Y DE LA PASTEURIZACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y

SENSORIALES DE JUGO DE CAÑA

Rezzadori K., Petrus R.R., Serpa L., Benedetti S., Carminatti C.A. y Petrus J.C.C.*

Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos, Centro Tecnológico, Universidade Federal de Santa Catarina, Trindade, 88040-970, Florianópolis, SC,

Brazil. [email protected]

La garapa o jugo de caña, bebida popularmente conocida y comercializada por vendedores ambulantes en Brasil, es un producto cuya obtención se ha revelado como un comercio lucrativo. Considerándose dicha importancia, es de gran interés el desarrollo de tecnologías que puedan mantener el producto estable por mayores períodos de tiempo, posibilitando la distribución comercial. Este trabajo tuvo como objetivo la caracterización físico-química, microbiológica, reológica y sensorial de jugo de caña adicionado de 5% (m/m) de pulpa de maracuyá y sometido a los procesos de microfiltración tangencial y pasteurización (90 y 95 °C/ 30 s). Los resultados mostraron una expresiva reducción de la carga microbiana después de la microfiltración, con reducciones de hasta 6 log UFC· mL-1 para recuento total de mesófilos, mientras que en las muestras pasteurizadas fue posible obtener una reducción de, como máximo, 4 log UFC· mL-1. Se verificó que en el jugo microfiltrado hubó una reducción en el tenor de sólidos solubles, de la acidez y del tenor de vitamina C (p = 0,05) con relación al jugo in natura. El jugo pasteurizado no presentó alteraciones en estos parámetros (p > 0,05), con excepción de la vitamina C, que no fue detectada después del tratamiento térmico. Con relación a las propiedades reológicas, se observó el comportamiento newtoniano tanto en el jugo microfiltrado cuanto en el pasteurizado y las pruebas sensoriales de escala hedónica evidenciaron una buena aceptación en ambos jugos. Con base en los resultados se verificó que la microfiltración es una alternativa viable para los procesos térmicos.




TEC-P04

CAMBIOS EN TEXTURA INSTRUMENTAL Y PROPIEDADES SENSORIALES EN QUESOS DE LECHE CRUDA DE CABRA TRATADOS

MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Delgado F.J., González-Crespo J., Cava R. y Ramírez R.

Facultad de Veterinaria, Universidad de Extremadura, Avda. de la Universidad s/n, 10071, Cáceres.

[email protected] La tecnología de procesado de alimentos mediante altas presiones hidrostáticas (APH) ha emergido en los últimos años en respuesta fundamentalmente al interés creciente de los consumidores por alimentos mínimamente procesados y de alta calidad. Esta tecnología permite a su vez aumentar la seguridad alimentaria de los productos procesados y favorecer su conservación. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la APH sobre la textura instrumental y las características sensoriales de quesos elaborados a partir de leche cruda de cabra. Para la consecución de dicho objetivo los quesos fueron tratados a lo largo de la maduración (día 1, 30 y 50) a dos intensidades de presión (400 ó 600 MPa) durante 7 min. En cuanto a la textura instrumental, los quesos tratados al inicio de la maduración presentaron un mayor grado de modificación de los parámetros texturales, tales como dureza o elasticidad, tanto después del tratamiento como al final de la maduración (día 60). En el análisis sensorial realizado a día 60, los quesos tratados al inicio de la maduración mostraron una reducción significativa en la intensidad de olor, dureza y friabilidad, y un aumento de la elasticidad como previamente había sido puesto de manifiesto en el análisis de textura instrumental. En conclusión, los tratamientos realizados a mediados y sobre todo al final de la maduración del queso tuvieron un menor efecto sobre la textura instrumental y parámetros sensoriales, con una mínima influencia de la intensidad de presión aplicada.




TEC-P05

INACTIVACIÓN DE LA POLIFENOLOXIDASA EN PURÉS DE FRUTOS MEDIANTE PROCESOS TÉRMICOS ASISTIDOS POR ALTA PRESIÓN

García-Parra J., González-Cebrino F., Fernández de Cara E. y Ramírez R,*

Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX). Avda. Adolfo Suárez, s/n

06071 Badajoz [email protected]

Los procesos de degradación de los vegetales son debidos principalmente a reacciones.oxidativas mediadas por enzimas, que dan lugar a la aparición de productos de coloración parda o marrón, modificando el color original y provocando una acusada pérdida de calidad. Este proceso se denomina pardeamiento enzimático. La enzima responsable de la mayor parte de las reacciones de oxidación en los frutos es la polifenoloxidasa (PPO), cuya determinación es muy importante a la hora de evaluar la estabilidad de los productos procesados. Los tratamientos térmicos son bastante efectivos para la inactivación enzimática, pero a costa de reducir la calidad nutricional y sensorial de los productos. En este estudio se evaluó la inactivación de la PPO mediante procesos combinados de alta presión y tratamiento térmico (procesos térmicos asistidos por alta presión) en dos purés de frutos con características diferentes (con distinta composición de compuestos funcionales y pH), utilizados como matrices modelo: puré de ciruela y calabaza. Se aplicaron tratamientos con presiones entre los 3000-9000bar y temperaturas entre los 60-80ºC en un equipo multivasija. En ningún caso se consiguió la inactivación total de la enzima, aunque su actividad se redujo en la mayoría de los tratamientos aplicados. El porcentaje de actividad de la PPO respecto al control en la ciruela varió entre el 87% (3000bar y 60ºC) y el 39% (9000bar y 70ºC). En la calabaza los tratamientos de 6000bar a 70ºC incrementaron la actividad de la PPO respecto al control (111%), mientras que los tratamientos de 9000bar y 70ºC fueron los que redujeron en mayor medida la actividad de la enzima, reduciéndose su actividad tras el procesado en un 40% respecto al inicial. Por tanto la mayor inactivación enzimática se alcanzó a 9000bar y 70ºC en ciruela y en calabaza. En esta última, tratamientos a 6000bar y 70ºC consiguen también resultados similares a los anteriores.




TEC-P06 EFECTO DEL TRATAMIENTO POR ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

SOBRE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS Y LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN UN PURÉ DE CIRUELA

González-Cebrino F.*, Contador R., Durán R., García-Parra J. y Ramírez R.



De entre las nuevas tecnologías de conservación de alimentos, la alta presión hidrostática (APH) ha recibido una gran atención tanto por parte de investigadores como industriales. La principal ventaja es la gran calidad organoléptica y nutritiva de los alimentos procesados. En general, el procesado por altas presiones mantiene el contenido en compuestos con actividad antioxidante pero este efecto es muy dependiente de la matriz en estudio. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de APH sobre la actividad antioxidante y sobre el contenido en compuestos fenólicos en un puré de ciruela. Se eligió la variedad ‘Crimson globe’ por ser una ciruela de pulpa y de piel roja. Las ciruelas se trituraron y los purés fueron tratados en un equipo de alta presión semiindustrial Hiperbaric Wave 6000/55. Se utilizaron muestras sin procesar como control para su comparación. El contenido de fenoles totales no se vio modificado significativamente por la aplicación de los distintos tratamientos. Por el contrario, la actividad antioxidante total de los purés se redujo de forma significativa tras el tratamiento por altas presiones. La reducción de la actividad antioxidante total fue similar en todos los tratamientos excepto en los purés procesados a 400 MPa/150 seg y a 600 MPa/300 seg con valores más similares al control. A pesar de todo, las reducciones de la actividad antioxidante que se encontraron no fueron más del 15% del producto sin procesar. Por tanto, el empleo de APH como tecnología de conservación podría ser una alternativa interesante para mantener la capacidad antioxidante y el contenido en polifenoles totales en purés de ciruela procesados. Las condiciones de tratamiento a aplicar vendrán determinadas por otros factores diferentes de los evaluados, puesto que éstos no se vieron afectados por la intensidad y tiempo de procesado.




TEC-P07 EFECTO DEL TRATAMIENTO POR ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

SOBRE LA ESTABILIDAD DEL COLOR Y EL CONTENIDO EN CAROTENOS DE UN PURÉ DE CALABAZA

González-Cebrino F., Contador R., García-Parra J. y Ramírez R.*



El objetivo principal de este trabajo fue estudiar el efecto que la tecnología de conservación por altas presiones hidrostáticas (APH) tiene sobre el color y el contenido en compuestos bioactivos de interés, como los carotenos, en un puré de calabaza ‘Butternut’. Las muestras de purés fueron envasadas a vacío en bolsas de plástico y tratadas a presiones entre 400- 600 MPa durante tiempos entre 200- 600 segundos en un equipo industrial (Hiperbaric Wave 6000/55). Como control, se utilizaron muestras sin procesar. Se estudió el color y el contenido en carotenos totales tanto de los purés tratados por APH como el puré control. Los valores de L*, b* y C* se modificaron tras el procesado del puré, mientras que los valores de a* y hue permanecieron sin cambios significativos. La aplicación de las mayores intensidades de presión (600 MPa) aumentó significativamente los valores de de luminosidad (L*). Por el contrario, el puré no procesado fue el que mostró una menor luminosidad. Los parámetros b* y C* fueron significativamente más bajos al aplicar tratamientos de APH de 600MPa. El contenido en carotenos totales no se modificó tras el procesado de APH. Por tanto, cualquiera de los tratamientos aplicados fue efectivo para mantener los niveles de carotenos originales del puré. Al evaluar la relación entre el color instrumental y el contenido en carotenos del puré de calabaza, se observó que el valor de CIE a* fue similar en todos los purés procesados, lo que concuerda con el similar contenido en carotenos totales de los purés tratados por alta presión respecto al control. Por tanto, aunque ciertos tratamientos modifican ligeramente el color original del puré de calabaza, la estabilidad del contenido en compuestos carotenoides tras el procesado, indica que esta tecnología permite obtener productos con mayor contenido en compuestos bioactivos que los métodos tradicionales de conservación.




TEC-P08

INFLUENCIA DE LA APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS DE ALTA INTENSIDAD EN LA CINÉTICA DE DESALADO DE BACALAO (Gadus

morhua)

Ozuna C., Peña R., García-Pérez J.V.*, Mulet A. y Cárcel J.A.

Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA), Departamento de Tecnología de Alimentos, Universitat Politècnica de València, Camí de Vera s/n,

Valencia, 46022, España, Tel.:+34 963879376 [email protected]

España junto con Portugal son los mayores consumidores de bacalao del mundo. Este producto se comercializa al por mayor principalmente en forma de salazón. Previamente a su distribución y/o consumo, el bacalao salado es sometido a procesos de desalado/hidratación de diferente intensidad que da lugar a productos de contenido de humedad y sal variable. Generalmente, el proceso de desalado se realiza por inmersión de las piezas en agua y presenta una cinética lenta que suponen tratamientos largos, algunos de hasta 24 horas. La aplicación de ultrasonidos de alta intensidad en sistemas sólido-liquido ha sido utilizada para acelerar los procesos de transferencia de materia. Los efectos que producen los ultrasonidos como la generación de microagitaciones y microcorrientes en las interfases, implosiones asimétricas cercanas a la superficie de sólidos o efectos estructurales como el denominado "efecto esponja", contribuyen a reducir la resistencia externa e interna a la transferencia de materia. El objetivo principal del presente trabajo fue estudiar la influencia de la aplicación de ultrasonidos durante el proceso de desalado de bacalao. Para ello, se realizaron experiencias de desalado de muestras de bacalao (5 x 3 x 1 cm) en agua a 5±1 ºC con aplicación de ultrasonidos (40 kHz) a diferentes potencias (0, 75 y 150 W). El tiempo de tratamiento fue diferente (15, 30, 45, 60, 90, 120 y 180 min) lo que, a través de la determinación del contenido de agua y NaCl, se utilizó para determinar las cinéticas de los principales transportes de materia que tienen lugar. Las experiencias de desalado se realizaron por triplicado, así como cada una de las determinaciones de agua y sal, para asegurar la significación de los resultados obtenidos. Posteriormente, los datos experimentales fueron modelizados con un modelo difusivo que permitió cuantificar la influencia de los ultrasonidos en el proceso.




TEC-P09

APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS DE POTENCIA AL SECADO CONVECTIVO DE FRESAS

Gamboa-Santos J.* 1; Montilla A. 1; Villamiel M. 1 y García-Pérez J.V. 2

1Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM), Calle Nicolás

Cabrera, 9, Cantoblanco, Madrid, 28049, España. [email protected]

2Campo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA). Departamento Tecnología de los alimentos, Universitat Politècnica de València, Camí de Vera s/n,

Valencia, E46022, España. El secado convectivo constituye uno de los métodos tradicionales más utilizado para aumentar la vida útil de un gran número de alimentos perecederos. Sin embargo, este proceso puede afectar negativamente a los atributos sensoriales y nutricionales de los productos frescos debido a cambios en sus constituyentes favorecidos por elevadas temperaturas, extensos tiempos de procesado y/o las condiciones de aw. Por ello, en los últimos años, se han buscado alternativas que mejoren la calidad final del producto deshidratado, siendo la aplicación de los ultrasonidos de potencia (US) una de las más prometedoras, ya que, aunque su efectividad depende del producto, puede acelerar los procesos de secado convectivo, Este aspecto es de especial relevancia en las frutas, dado su contenido en componentes bioactivos y con alto valor nutritivo, como es el caso de las fresas. Por tanto, el objetivo del presente trabajo es estudiar la influencia de la aplicación de US de potencia en la cinética de secado convectivo de fresas, así como también en indicadores químicos y físicos de calidad en el producto deshidratado. Se realizaron experiencias de secado (hasta una pérdida de peso del 90%) de láminas de fresa (espesor 2,5 mm) en un secadero convectivo asistido por ultrasonidos (21.8 kHz, 60 W) a temperaturas comprendidas entre 40 y 70 ºC con (US) y sin aplicación de ultrasonidos (sUS). Se estudió la difusividad efectiva de transferencia de agua del proceso y como indicador químico se analizó la pérdida de vitamina C, dados su valor nutritivo y bioactividad. Asimismo se estudió la capacidad de rehidratación del producto final. La aplicación de US de potencia incrementó la velocidad de secado, impidiendo alteraciones significativas en la calidad del producto deshidratado.




TEC-P10

INFLUENCIA DEL CONTENIDO EN GRASA Y EL TRATAMIENTO CON ALTAS PRESIONES EN LA PERCEPCIÓN SENSORIAL DINÁMICA DEL

FLAVOR SALADO EN JAMONES IBÉRICOS

Lorido L.*, Ventanas J. y Ventanas S.

Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria (Cáceres).Universidad de Extremadura.

[email protected]

En el presente estudio se evaluó la percepción temporal del flavor salado en jamones curados de cerdo Ibérico mediante la técnica de tiempo-intensidad (TI) (Dijksterhuis & Piggott, 2001), utilizando un panel entrenado (N=11) en la utilización de dicha técnica. Las curvas TI promedio para cada uno de los atributos evaluados se obtuvieron con el software FIZZ y se extrajeron igualmente los siguientes parámetros: Imax (Intensidad máxima), Tend (Tiempo final), AreaTse (Área bajo la curva) y DurPI (duración de la fase de plato). Se llevo a cabo una caracterización físico-química de los jamones para la cuantificación del contenido en grasa (Folch, Lees, & Sloane Stanley, 1957). El efecto del contenido en grasa (bajo, medio y alto) y del tratamiento con altas presiones (control y tratado) de los jamones sobre los diferentes parámetros de TI se analizó mediante un ANOVA de dos factores (modelo lineal general) (SPSS v18.0). Los resultados muestran una tendencia en la que tanto la intensidad del flavor salado (AreaTse e Imax) cómo la persistencia (Tend) disminuyen con el contenido en grasa, y además son mayores en los jamones tratados. En relación a la duración de la fase de plato (DurPI) los resultados revelan una mayor duración de la intensidad máxima del flavor salado en los jamones tratados (p<0.05). El presente estudio demuestra la viabilidad de la aplicación de la técnica TI para obtener información de los cambios temporales de flavor salado en jamones ibéricos durante su consumo, y cómo estos atributos se ven determinados por el contenido grasa de los mismos y el tratamiento con altas presiones.




TEC-P11

INFLUENCIA DEL CONTENIDO EN GRASA Y SAL EN LA PERCEPCIÓN SENSORIAL DINÁMICA DEL FLAVOR EN JAMONES IBÉRICOS

Lorido L.*, Ventanas J. y Ventanas S.

Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de

Veterinaria (Cáceres).Universidad de Extremadura. [email protected]

En el presente estudio se evaluó la percepción temporal del flavor en jamones curados de cerdo Ibérico mediante la técnica de tiempo-intensidad (TI) (Dijksterhuis & Piggott, 2001), utilizando un panel entrenado (N=11) en la utilización de dicha técnica. Se seleccionaron y evaluaron los siguientes atributos de flavor: general y sabor salado. Las curvas TI promedio para cada uno de los atributos evaluados se obtuvieron con el software FIZZ y se extrajeron igualmente los siguientes parámetros: Imax (Intensidad máxima), Tend (Tiempo final), y AreaTse (Área bajo la curva). Se llevo a cabo una caracterización físico-química de los jamones para la cuantificación del contenido en grasa (Folch, Lees, & Sloane Stanley, 1957) y en cloruros (AOAC, 1984). El efecto del contenido en grasa y sal de los jamones sobre los diferentes parámetros de TI se analizó mediante un análisis de regresión múltiple (SPSS v18.0). Los resultados muestran cómo tanto la intensidad del flavor general (AreaTse e Imax) cómo la persistencia (Tend) disponían de un buen ajuste al plano de tendencia (Arreaste=-64.349+3.061grasa+29.553sal,R=0.456; Imax= 1.798-0.003grasa+1.052sal, R=0.679; Tend=-10.057+0.928grasa+4.869sal, R=0.484), teniendo el contenido en cloruros un mayor peso en las ecuaciones de regresión y por lo tanto una mayor efecto en los parámetros de TI evaluados en comparación con el contenido en grasa. En relación a la percepción dinámica del sabor salado, la ecuación de regresión obtenida para la intensidad (AreaTse=173.612-5.961grasa+2.688sal, R=0.506) revela que el contenido en grasa presentan un mayor efecto en la percepción de este atributo en comparación con el contenido en cloruros, presentando una correlación negativa entre el parámetro AreaTse y el contenido en grasa (r = -0.504). El presente estudio demuestra la viabilidad de la aplicación de la técnica TI para obtener información de los cambios temporales de flavor en jamones ibéricos durante su consumo, y cómo estos atributos se ven determinados por el contenido en sal y grasa de los mismos.




TEC-P12

DESARROLLO DE ALIMENTOS INFANTILES EN FORMATO PURÉ

(CREMOGENADOS) DE ESTILO ARTESANAL Y ALTA CALIDAD NUTRICIONAL Y ORGANOLEPTICA

Inarejos García A.*1, Mancebo Campos V.1, Salvador Moya, M.D.2 y Fregapane G.2

1Dulcinea Nutrición S.L., Pol. Industrial La Nava II, c/ Grecia, 1, 13500 Puertollano

(Ciudad Real)Tlfno: 926 443548 [email protected]

2Dpto. Tecnología Alimentos, Universidad Castilla-La Mancha, Ciudad Real Debido al ritmo de vida actual, la elaboración diaria en casa de comidas para lactantes y niños de corta edad, empleando ingredientes naturales y en proporción adecuada para que la dieta sea saludable y equilibrada es muy difícil, afectando negativamente en la nutrición de nuestros hijos. Durante la elaboración de este trabajo de I+D+i, el principal objetivo perseguido por la empresa DULCINEA NUTRICIÓN SL. ha sido conseguir la máxima calidad en los productos finales elaborados, para lo cual ha sido fundamental partir de materias primas naturales y utilizar un proceso de elaboración con una cuidada tecnología que respete la elaboración al estilo artesanal, pero conservando en ellos la máxima calidad nutricional y excelentes propiedades sensoriales. En la elaboración y desarrollo de estos productos se ha estudiado su formulación, el tratamiento de conservación y la vida útil de los alimentos en puré cuidando de forma especifica el valor nutricional y las propiedades organolépticas finales del producto listo para la comercialización. El tratamiento térmico es probablemente la etapa más crítica de todo el proceso tecnológico; ya que tanto la estabilidad microbiológica del producto como el contenido en nutrientes y calidad organoléptica se ven afectados por el tipo y las condiciones del tratamiento aplicado. En los ensayos llevados a cabo para optimizar las condiciones de conservación, se han relacionado las variables de tiempo-temperatura empleadas con la composición y estabilidad de los cremogenados. Con respecto a la vida útil de los productos infantiles elaborados, se realizaron diferentes ensayos de estabilidad en condiciones habituales y aceleradas (37ºC y 55ºC) de conservación, llevando a cabo el análisis microbiológico, resultando que los purés a base de carne, pescado, legumbres y verduras tienen una vida útil por encima de los 8 meses, mientras que los purés a base de frutas superan el año.




TEC-P13

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD EN FRUTAS DESHIDRATADAS COMERCIALES

Megías-Pérez R.1, Gamboa-Santos J.1, Soria A.C.2, Montilla A.1 y Villamiel M.*1

1Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) (CSIC-UAM).

Nicolás Cabrera, 9. Campus de la Universidad Autónoma de Madrid, 28049-Madrid (España).

[email protected] 2Instituto de Química Orgánica General (CSIC), Juan de la Cierva 3, 28006-Madrid

(España). El consumo de frutas comunes (plátano, manzana, cereza, pomelo) y exóticas (mango, kiwi, papaya, coco y piña) se ha incrementado no sólo por sus características organolépticas, sino también debido al alto contenido en compuestos bioactivos. Dado el carácter perecedero y estacional de estas frutas, el interés de la industria de este sector se ha centrado en su conservación óptima. Para tal fin, se han desarrollado diferentes procesos industriales como la liofilización y la deshidratación convectiva, acompañada o no de una previa deshidratación osmótica. Las condiciones de deshidratación pueden implicar cambios, así elevadas temperaturas provocan pérdidas de compuestos antioxidantes termolábiles como la vitamina C o la formación de 2-furoil-metil-aminoácidos (2-FM-AA), compuestos indicadores de las etapas iniciales de la Reacción de Maillard(1,2). En este último caso es determinante las condiciones de aw que se alcanzan durante el proceso. El objetivo de este trabajo es evaluar la calidad de diferentes frutas deshidratadas comerciales a través de parámetros químicos (extracto seco, aw, 2-FM-AA, vitamina C, carbohidratos) y físicos (capacidad de rehidratación). Los carbohidratos se determinaron como trimetilsilil oximas mediante CG-FID. La vitamina C y los 2-FM-AA se determinaron mediante HPLC-UV(2,3). Las propiedades de rehidratación y el extracto seco (MS) se determinaron por gravimetría. De acuerdo a los resultados obtenidos, se observaron valores bajos de vitamina C (trazas-1.54 mg vitC/100g MS) y una gran variabilidad en el contenido en 2-FM-AA (1218.73 ± 995.23 mg/100g proteína). Se detectó, en general, un elevado contenido en azúcares totales, siendo la sacarosa el mayoritario (31.4 ± 14.4 g/100g MS), lo que puede ser indicativo de una previa deshidratación osmótica; además, la humedad final junto con la elevada formación de 2-FM-AA podría indicar el posterior tratamiento convectivo en la mayoría de las frutas. Estos resultados subrayan la utilidad de los parámetros evaluados para obtener frutas deshidratadas de elevada calidad. Referencias 1) Cardelle-Cobas et al. (2005).Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 9078-9082. 2) Soria et al. (2010). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 7715-7722. 3) Kabasakalis et al. (2000). Food Chemistry, 70, 325-328.




TEC-P14

OPTIMIZACION DE UN PROCESO COMBINADO DE LUZ UV Y CALOR PARA LA HIGIENIZACION DE CALDOS VEGETALES

Gayán E., Álvarez I. y Condón S.*

Área de Tecnología de los Alimentos, Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Zaragoza. C/ Miguel Servet 177, 50013 Zaragoza,

[email protected] Actualmente los consumidores demandan alimentos que mantengan las características del alimento fresco, lo que aconseja el desarrollo de nuevas tecnologías no térmicas de conservación, como la luz ultravioleta. Una de las aplicaciones más prometedoras de esta tecnología es la pasterización de productos de origen vegetal, dado que permite prolongar la vida útil sin modificar sus propiedades organolépticas. El principal inconveniente de esta tecnología es la baja capacidad de penetración de la radiación en productos de alta turbidez y contenido en compuestos coloreados, lo que limita su desarrollo a nivel industrial. Nuestro grupo de investigación ha demostrado que la eficacia letal de la luz UV puede aumentarse al combinarse con temperaturas moderadas (50-60 ºC). En esta investigación se determinó el efecto de la temperatura sobre la eficacia letal de la luz UV sobre cuatro microorganismos de interés en seguridad alimentaria (Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Staphylococus aureus) en caldo de verduras, con objeto de optimizar el proceso combinado. Comparando la termorresistencia de cada microorganismo con la eficacia letal del proceso combinado se observó la existencia de un efecto sinérgico entre ambas tecnologías, cuya magnitud era termodependiente. La modelización de los datos permitió determinar las temperaturas óptimas para la combinación, que resultaron ser: 56.5, 57.1, 61.9 y 53.9 ºC para Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Staphylococus aureus respectivamente.




TEC-P15

ACTIVIDAD PECTOLÍTICA EN ZUMO DE FRESA DURANTE SU ALMACENAMIENTO HIPERBÁRICO A TEMPERATURA AMBIENTE

Bermejo-Prada A.*, Segovia-Bravo K.A., Guignon B., Sanz P.D. y Otero L.

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)

c/ José Antonio Novais, 10. 28040 Madrid. España. [email protected]

El suministro de alimentos seguros y de alta calidad organoléptica y nutricional, incluye, en la mayoría de los casos, procesos industriales de refrigeración. Estos pueden aplicarse cuando el alimento se encuentra en su estado primario, o bien, durante su almacenamiento y transporte. Sin embargo, el mantenimiento de la cadena de frío implica un alto consumo energético y un alto coste. Por esta razón, se están realizando numerosas investigaciones para buscar nuevas oportunidades tecnológicas que sustituyan la aplicación de bajas temperaturas. El almacenamiento hiperbárico a temperatura ambiente podría representar una buena alternativa, ya que, durante este proceso, el consumo energético sólo se realiza durante la fase de compresión, mientras que el mantenimiento del producto bajo condiciones de alta presión, incluso por períodos largos, no implica ningún consumo energético adicional. Experimentos previos han demostrado que el almacenamiento hiperbárico a temperatura ambiente es efectivo para evitar el crecimiento microbiano en zumo de fresa fresco almacenado por 15 días. Esta tecnología también atenuó las pérdidas de color en el producto. Sin embargo, la viscosidad del zumo se redujo sustancialmente. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la actividad catalítica de algunas enzimas pectolíticas en el zumo de fresa durante su almacenamiento hiperbárico a temperatura ambiente. Para llevar a cabo este estudio, se almacenó zumo de fresa fresco bajo diferentes condiciones presión (0.1, 50 y 200 MPa) y temperatura ambiente; midiendo el contenido de metanol y la viscosidad en las muestras después de diferentes períodos de almacenamiento (0, 1, 2, 5, 7, 10 y 15 días). Los resultados obtenidos indican que la actividad de algunas enzimas pectolíticas parece verse favorecida bajo condiciones de presión, y por lo tanto, las pérdidas de viscosidad se hacen más evidentes en las muestras de zumo de fresa durante su almacenamiento hiperbárico en comparación con los métodos tradicionales de almacenamiento.




TEC-P16

EFECTOS DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE DE CORDERO

COCINADA MEDIANTE DOS TRATAMEINTOS CULINARIOS

Roldán M., Ruíz J., Jiménez E. y Antequera T.*

Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Cáceres. Avda. de la Universidad s/n. 10003 Cáceres.

[email protected] Se evaluó la eficacia del uso de fosfatos para limitar la pérdida de jugos de la carne de cordero cocinada, y de esta manera mejorar sus características sensoriales. Se llevó a cabo un diseño experimental: 55 músculos Longissimus dorsi (LD) de cordero fueron aleatoriamente inyectados hasta un 110% de su peso en crudo con una solución de fosfatos (sodio trifosfato (STPP) y tetrasodio pirofosfato (TSPP)) al 0,4%, al 0,2% y con agua destilada en el grupo control. Fueron cocinados mediante dos tratamientos culinarios diferentes: cocinado a vacío en baño termostatizado, a 60ºC durante 12h, o al horno, a 180ºC hasta alcanzar una temperatura interna de 73ºC. Para el análisis del perfil sensorial de las muestras se empleó un panel compuesto por catadores entrenados. Los fosfatos produjeron modificaciones en el aspecto y la textura de la carne, no afectando a los parámetros relacionados con el sabor o el aroma. Lo más reseñable es que provocaron un aumento de la terneza y la jugosidad de la carne, siendo más evidente la disminución de la dureza en las muestras cocinadas al horno y el aumento en la jugosidad en las cocinadas al vacío. En lo relativo al aspecto, las muestras inyectadas con fosfatos tendieron a ser más brillantes y mostrar una coloración más clara. Los resultados de este estudio muestran que el uso de fosfatos puede mejorar las características sensoriales de la carne de cordero sin detrimento de su sabor o aroma.




TEC-P18

EFECTOS DE LA CONCENTRACIÓN PROTEICA Y PRESIÓN SOBRE LA ESTRUCTURA Y ESTABILIDAD DE EMULSIONES DE ACEITE EN AGUA PRODUCIDAS CON CASEINATO

SÓDICO Y TRATADAS POR ULTRA ALTA PRESIÓN DE HOMOGENIZACIÓN

Hebishy E.*, Buffa M., Juan B., Guamis B. y Trujillo A.J.

Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), XaRTA, TECNIO, MALTA Consolider, Departament de Ciència Animal i dels Aliments,

Universitat Autònoma de Barcelona, 08193 Bellaterra, Barcelona, Spain. [email protected]

La ultra alta presión por homogenización (UHPH) es una nueva tecnología recientemente aplicada en las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica con el objetivo de fragmentar partículas obteniendo dispersiones o emulsiones finas y estables. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la estabilidad física y microestructura de emulsiones O/W preparadas con caseinato sódico (1 y 5%) usando la tecnología UHPH (100-300 MPa) en comparación con aquellas producidas por homogenización convencional (CH, 15 MPa). Se prepararon pre-emulsiones (20% aceite girasol + oliva) utilizando un molino coloidal (CM, 5000 rpm / 5 min) que después se sometieron a los tratamientos de homogenización. Las emulsiones se caracterizaron por estudio de su microestructura y propiedades físicas incluyendo la estabilidad al cremado mediante medida del tamaño de partícula (D4.3) en la parte superior e inferior del tubo después de un almacenamiento de la muestra de 9 días a temperatura ambiente. Todas las emulsiones CM y CH presentaron un tamaño de partícula elevado (6,03 y 0,6 µm, respectivamente) y separación de fases durante su almacenamiento. Sin embargo, las emulsiones CH producidas con un 1% de proteína presentaron un cremado menor en comparación a aquellas producidas con 5% de proteína, indicando que la utilización de bajas concentraciones de proteína en este tipo de emulsiones mejora su estabilidad física y microestructura, hechos que fueron confirmados por microscopía láser confocal (LCM). Las emulsiones UHPH producidas con un 1% de proteína presentaron (i) un tamaño de partícula elevado (0,212 µm en emulsiones tratadas a 100 MPa) en comparación con aquellas fabricadas con 5% de proteína, (ii) gotas de aceite sin cubierta proteica y (iii) fenómenos de coalescencia (especialmente las emulsiones tratadas a 300 MPa) como fue observado por LCM, parámetros que podrían explicar la baja estabilidad al cremado de estas emulsiones. El incremento de proteína al 5% en las emulsiones UHPH redujo el tamaño de partícula (0,116 y 0,123 µm en emulsiones tratadas a 200 y 300 MPa respectivamente, conteniendo 5% de proteína) y mejoró la estabilidad al cremado de las emulsiones.




TEC-P20

CONTENIDO EN VITAMINA C EN CONSERVAS DE GRELOS (Brassica rapa var. rapa) ELABORADAS CON DIFERENTES TIPOS Y CONCENTRACIONES

DE SAL

Martínez S.*1, Valado A.1,2, Carballo J.1 y Falqué E.2

1 Área de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias. Universidad de Vigo.

Campus As Lagoas s/n, 32004 Ourense (España). [email protected]

2 Área de Química Analítica. Facultad de Ciencias. Universidad de Vigo. Campus As Lagoas s/n, 32004 Ourense (España).

La vitamina C es uno de los indicadores de calidad más importantes en los vegetales, debido a que es especialmente sensible a la preparación, al almacenamiento o/y al procesado de los mismos. Además, una alta retención de vitamina C durante los diferentes tratamientos industriales indica también una alta retención de otros nutrientes y, por tanto, mayor calidad. Los grelos (Brassica rapa var. rapa) son una buena fuente de vitamina C, de ahí el interés en evaluar las pérdidas de esta vitamina que se producen al elaborar las conservas de este vegetal, así como la influencia de la concentración y el tipo de sal utilizada en el líquido de cobertura. En este trabajo, se estudió, además, la evolución del contenido en vitamina C a lo largo del tiempo de almacenamiento. Para la realización de este estudio se emplearon grelos frescos y en conserva. Las conservas se elaboraron con distintos líquidos de cobertura: agua, agua con NaCl (0,5; 1 y 2%), agua con NaCl:KCl (1:1, 2%) y agua con NaCl:MgCl2 (1:1, 2%). La extracción de vitamina C de las muestras se realizó siguiendo el procedimiento descrito por Zhang y Hamauzu [2004] y la determinación y cuantificación se llevó a cabo mediante el método descrito por Kurilich et al. [2002]. El contenido en vitamina C del grelo fresco fue alto (103,6 mg/100 g). La apertización dio lugar a pérdidas muy elevadas de vitamina C, alcanzando estas hasta el 95% cuando se utilizó como líquido de cobertura agua con 2% de NaCl-MgCl2.. Durante el almacenamiento, no se detectaron pérdidas significativas. Referencias Zhang D., Hamauzu Y. (2004). Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chem. 88, 503-509. Kurilich A.C., Jeffery E.H., Juvik J.A., Wallig M.A., Klein B.P. (2002). Antioxidant capacity of different broccoli (Brassica oleracea) genotypes using the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assay. J. Agric. Food Chem. 50, 5053-5057.

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TEC-P23 DESARROLLO DE NUEVAS BEBIDAS FERMENTADAS A PARTIR DE UVA

DE LA VARIEDAD PEDRO XIMÉNEZ Y FRUTAS TROPICALES

Ramírez P.*, Márquez R., Lucena A.I., Lasheras J., León J.M. y López I.

IFAPA Centro de Cabra. Ctra. Cabra-Doña Mencía, km 2,5. 14940 Cabra (Córdoba) [email protected]

La variedad de uva Pedro Ximénez, ocupa el 21,9% del total de la superficie vitícola andaluza con un total de 7978 ha, 6000 de las cuales están localizadas en el marco de producción de la Denominación de Origen Montilla-Moriles (Córdoba). Esta variedad es neutra desde el punto de vista aromático y sus mostos se caracterizan por tener una gran riqueza en azúcares y una baja acidez, lo que la hace idónea para la elaboración de vinos generosos. Sin embargo, en los últimos años también se está destinando su producción a la elaboración de vinos jóvenes afrutados. Así el nuevo Reglamento de esta Denominación de Origen, establece dentro de sus vinos amparados el vino joven (seco, semiseco, semidulce y dulce) con un graduación alcohólica adquirida entre 10-13,5 % vol. El objetivo de este trabajo ha sido desarrollar nuevas bebidas fermentadas, elaboradas a partir de la variedad Pedro Ximénez, para ello se han realizado vinificaciones tomando como materia prima el mosto de esta uva mezclado o macerado con frutas tropicales, tales como piña, mango y maracuyá. Como resultado se han obtenido cuatro bebidas fermentadas, con dos graduaciones alcohólicas distintas y con unos parámetros de acidez y de composición aromática muy valorados por el panel de cata.




TEC-P24

ELABORACIÓN DE ARROPES A PARTIR DE MOSTO, VINO Y VINAGRE DE LA VARIEDAD PEDRO XIMÉNEZ

López I., Ramírez P.*, Márquez R., León J.M., Lasheras J. y González V.

IFAPA Centro de Cabra. Ctra. Cabra-Doña Mencía, km 2,5. 14940 Cabra (Córdoba);

[email protected]

Los vinos tradicionales de la Denominación de Origen Montilla-Moriles son los vinos generosos: finos, olorosos, amontillados y Pedro Ximénez, que se caracterizan por su elevada graduación alcohólica y que se elaboran fundamentalmente con la variedad Pedro Ximénez. Dicha variedad cultivada en las condiciones especiales de Montilla-Moriles presenta, en su momento óptimo de maduración, un contenido elevado de azúcares (alrededor de 13 ºBe) y una baja acidez; parámetros que demuestran unas excepcionales condiciones del mosto para la elaboración de vinos generosos. Pero en los últimos años el consumo de estos vinos ha descendido de forma importante con una clara tendencia mundial hacia el consumo de otros tipos de vino. Para solventar esta situación el sector vitivinícola de la zona está buscando nuevos nichos de mercado a través del desarrollo de productos más adaptados a los nuevos hábitos de consumo y de mayor valor añadido. La forma tradicional de elaborar los arropes en la comarca es mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta producir una cierta caramelización de los azucares, obteniéndose consistencias de jarabe, que se utilizaban en la elaboración de los vinos de color. El objetivo de este trabajo ha sido obtener distintos arropes a partir de mosto, vino y vinagre de la variedad Pedro Ximénez, para su empleo directo en restauración. Se han realizado diferentes diseños experimentales, que han permitido optimizar los intervalos de temperaturas y tiempos aplicados durante los procesos de concentración. Mediante los diferentes procesos de reducción por calor empleados, se han obtenido arropes con una concentración de azúcar en un rango de 60 a 75 ºBrix. Los tres productos finales se han caracterizado analíticamente y han sido evaluados sensorialmente, obteniendo una alta puntuación en el panel de cata.




TEC-P25

DESARROLLO DE PREFRITOS DE CORDERO COMO ESTRATEGIA PARA REVALORIZAR CORTES CÁRNICOS DE BAJO VALOR COMERCIAL

Medina M., Ruiz J., Roldán M., Jiménez E. y Antequera T.*

Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Cáceres. Avda. de la

Universidad s/n. 10003 Cáceres. [email protected]

El cordero es un producto de larga tradición en la gastronomía española, que se ha desplazado de los consumos habituales debido a las nuevas tendencias alimentarias. La demanda creciente de alimentos precocinados hace necesario que se busquen nuevas formas de comercialización de la carne. Se estudió la viabilidad de elaborar nuggets de cordero a partir de cortes de bajo valor comercial. Se elaboraron dos lotes: A (50% pierna/50% falda y cuello); Lote B (20%pierna/80% falda y cuello). Se analizó la composición química (Humedad, Proteina; Lípidos totales, Colesterol), Dureza al corte (Warner-Bratzler) y el índice del TBARs. Todas las determinaciones se realizaron antes y después de la fritura (en aceite de girasol a 180ºC: temperatura interna 63ºC). Los dos lotes estudiados mostraron diferencias significativas en su composición química, mostrando el lote A menor cantidad de grasa (12,4 %) que el B (13,1%) (p= 0,000). Los valores de TBARs observados fueron significativamente menores (p =0,000) en el Lote A (0,30 mg MDA/Kg muestra) que en el B (0,41 mg MDA/Kg muestra). Los niveles de colesterol oscilaron entre 24,66 y 25,21 mg colestrol/100 g muestra no observándose diferencias entre los dos grupos. La fritura provocó cambios importantes en la composición química, mostrando un efecto significativo sobre todos los parámetros analizados. Los valores de colesterol aumentaron significativamente durante la fritura en los dos lotes estudiados, alcanzándose una concentración de 30 mg/100 g muestra aproximadamente. Los valores de TBARs llegaron a valores de 0,8 mg MDA/ Kg muestra después de la fritura, siendo éste incremento significativo. La dureza al corte no mostró diferencias significativas. La elaboración de nuggets de cordero a partir de piezas cárnicas poco valoradas es una estrategia útil para su revalorización, siendo su composición química adecuada y similar a otros productos cárnicos prefritos.




TEC-P26

DESTILADOS DE KIWI: EFECTO DEL SISTEMA DE DESTILACIÓN EN EL PERFIL AROMÁTICO DE COMPUESTOS MAYORITARIOS

Arrieta-Garay Y.1, López F.1*, López-Vázquez C.2, Blanco P.2, Pérez-Correa J.R.3,

Orriols I.2

1Departament d’Enginyeria Química, Facultat d’Enologia, Universitat Rovira i Virgili, Campus Sescelades, Tarragona, España.

[email protected] 2Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA)-Ingacal, Leiro, España.

3ASIS, Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Pontificia Universidad Católica de Chile, Santiago, Chile.

En los últimos años, la producción de kiwi (Actinidia chinensis) ha aumentado considerablemente en España, principalmente en Galicia. La producción de aguardiente de kiwi sería una alternativa para dar un valor agregado considerable a excedentes de este fruto. Uno de los factores que puede incidir en su calidad final es la técnica de destilación utilizada. En este trabajo se compara la influencia del sistema de destilación (alambique Charentais y columna de relleno) sobre el contenido en compuestos volátiles mayoritarios en la fracción corazón para destilados de kiwi obtenidos a partir de fermentados de kiwi con dos levaduras seleccionadas diferentes (EC1118 y K6) y fermentación espontánea. La caracterización de los destilados se ha realizado mediante cromatografía de gases con detector de ionización (CG-FID). El efecto del sistema de destilación sobre la composición aromática de los destilados se ha analizado mediante el análisis de componentes principales. Este análisis ha mostrado que los destilados obtenidos con la columna de relleno se diferencian estadísticamente de los destilados obtenidos en el alambique Charentais por tener menores concentraciones de compuestos negativos desde el punto de vista organoléptico como los acetatos de etilo y metilo. Igualmente estos destilados en columna presentan valores menores en alcoholes superiores (1-hexanol, 2-metil-1-butanol, 2-butanol, 3-metil-1-butanol, 2-metil-1-propanol, 1-butanol y 2 feniletanol); y concentraciones mayores en ésteres de cadena corta (hexanoato de etilo, octanoato de etilo y decanoato de etilo), que dan carácter frutal al destilado. No obstante, los destilados obtenidos en columna mostraron una concentración de metanol mayor a los obtenidos en alambique (orden 10%), aunque ninguna muestra sobrepasa el límite máximo permitido de acuerdo a la legislación europea. En conclusión, con la columna de relleno se obtienen destilados con un mayor carácter frutal y menor concentración de compuestos negativos, excepto el metanol.




TEC-P27

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES Y VIDA ÚTIL DE PATATAS CONGELADAS Y REFRIGERADAS ‘SIN PREFRITURA’

Fregapane G.*, Reina A.B. y Salvador M.D.

Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad de Castilla-La Mancha

Camilo José Cela 10, 13071 Ciudad Real [email protected]

En el marco de un proyecto de innovación y desarrollo del programa nacional CDTI (Desarrollo Tecnológico Industrial) se ha llevado a cabo el estudio de las propiedades y vida útil de patatas congeladas y refrigeradas ‘sin prefritura’. La principal innovación de este tipo de patata con respecto a los productos congelados disponibles actualmente en el mercado consiste en la ausencia de la operación de prefritura en el proceso de elaboración y por lo tanto de grasa en el producto final. Las actividades de I+D+i realizadas han incluido la caracterización químico-física (composición, color, textura), organoléptica, nutricional y microbiológica del producto comercial – patata congelada y refrigerada sin prefritura - así como el estudio de su comportamiento durante y después de la fritura, junto al estudio de su vida útil durante el periodo de comercialización. La finalidad de este proyecto es proponer nuevas formas de uso para el consumidor final, como alimentos de V gama para su empleo en restauración o en el hogar. De forma específica se ha realizado un estudio de la vida útil y estabilidad del producto refrigerado ya que este tipo de formato y presentación al consumidor puede presentar ventajas comerciales. Se han ensayado distintas condiciones de pre-tratamiento y envasado del producto; evaluándose dos sistemas de conservación y comercialización del producto refrigerado: bolsas termoselladas con o sin vacio y en atmosfera modificada en formato de barquetas. Entre las condiciones de conservación ensayadas se puede establecer que el envasado en atmosfera modificada sin vacio proporciona los mejores resultados, sobre todo en cuanto a los parámetros microbiológicos, pero también permite una mejor preservación de las propiedades del producto incluso después de tres semanas de almacenamiento.




TEC-P28

OPTIMIZACIÓN DE LA PREPARACIÓN DE MICROCAPSULAS DE BRÓCOLI MEDIANTE COACERVACIÓN COMPLEJA

Sánchez F.M.1, García F.1, Calvo P.1*, González-Gómez D.1y Bernalte M.J.2

1Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX). Ctra. San Vicente

S/N. 06007. Badajoz. España 2Escuela de Ingenierías Agrarias. Avda. Adolfo Suárez S/N. 06007. Badajoz. España

[email protected] En los últimos años se ha producido un aumento en el consumo de hortalizas debido a los efectos beneficiosos que presentan sobre la salud. El brócoli ha sido altamente valorado por grandes grupos de población, no solo gracias a su sabor, sino también a sus efectos quimiopreventivos, atribuidos a su composición en glucosinolatos, flavonoides, carotenoides, ácido ascórbico y aminoácidos. Todas estas sustancias son fácilmente degradables por la acción del oxígeno, disminuyendo así su beneficioso potencial para la salud. En este sentido, la microencapsulación presenta la ventaja de reducir la reactividad con el medio ambiente (agua, oxígeno, luz), disminuyendo al mismo tiempo la evaporación o la velocidad de transferencia al ambiente exterior. Así, el objetivo del presente trabajo es proteger la estabilidad de dichos compuestos mediante microencapsulación. El procedimiento utilizado para microencapsular brócoli es la coacervación compleja con gelatina y goma arábiga como polímeros de recubrimiento, empleando brócoli liofilizado, triturado y tamizado con tamaño de partícula comprendida entre 65-125 µm. El proceso de encapsulación se ha optimizado mediante la aplicación de metodología de superficie de respuesta a las variables que afectan al sistema: pH (3.5-4), relación brócoli/agente encapsulante (2:1, 1:1, 1:2) y concentración de agente encapsulante en el medio acuoso (1%, 2% y 4%). Como resultado se obtiene una buena eficiencia en la encapsulación.




TEC-P29

INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

EXTRA Adrover-Obrador S.1,2 *, Comas F.2, Dalmau M.E.2, González-Centeno M.R.2, Rosselló

C.2, Garau M.C.1y Femenia A.1

1 Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de las Islas Baleares

(IRFAP), c/Eusebi Estada, 145, 07009, Palma de Mallorca, España. 2 Departamento de Química, Universitat de les Illes Balears, Ctra Valldemossa, Km 7.5,

07122, Palma de Mallorca, España. [email protected]

El objetivo de este estudio fue determinar las principales modificaciones fisicoquímicas que experimenta el aceite de oliva virgen extra (Hojiblanca, Arbequina, Picual y Empeltre), cuando se somete a diferentes tratamientos térmicos: calentamiento por microondas (1100 W a 5, 10 y 15 min); horno (180ºC a 15 y 30 min) y fritura (190 ºC durante 3 min). Para visualizar los cambios experimentados se estudió la variación en los parámetros de calidad de los aceites (acidez libre, índice de peróxidos y coeficientes K232 y K270). Además, se determinó el color (CIELab) y el contenido en polifenoles totales con el objetivo de evaluar el grado de degradación oxidativa. En general, los tratamientos térmicos objeto del estudio, no produjeron cambios significativos en los valores de acidez e índice de peróxidos. Por el contrario, se observó un aumento del índice K232 en todos los tratamientos. Además, un aumento en el tiempo de exposición de los aceites tratados en horno y microondas causó un aumento significativo de este parámetro, lo que sugiere una degradación oxidativa del aceite. En el caso del índice K270, solo se observaron cambios significativos en el tratamiento con microondas. Todos los tratamientos produjeron modificaciones en el color (perdida de tonalidad amarillenta), esto podría ser consecuencia de la degradación de los carotenos y clorofilas. Finalmente, el contenido de polifenoles totales disminuyó con el tiempo de exposición al calor, alcanzando degradaciones del 50-60% en algunas variedades, siendo la variedad Empeltre la más resistente al proceso de degradación fenólica. .




TEC-P30

DEGRADACIÓN DE DISTINTOS ACEITES EN PROCESOS INTENSIVOS DE FRITURA DE PATATAS CORTADAS EN TIRAS

Marquínez N., Salmeron J., Casas C. y Martínez O.*

Paseo de la Universidad, 7. Área de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia de

la Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea. (UPV/EHU). 01006. Vitoria-Gasteiz. Telf. (0034) 945 01 3470.

[email protected]. Pese a que tradicionalmente el aceite de girasol ha constituido la opción más habitual en los procesos de fritura (muchas veces por motivos económicos), otros tipos de aceites pueden suponer una opción más saludable o dar lugar a un mayor rendimiento, como los aceites de oliva o los aceites de girasol alto oleico. El objetivo de este trabajo es establecer el rendimiento diversos tipos de aceites habitualmente empleados en procesos intensivos de fritura a nivel doméstico. Se emplearon aceites de girasol (G), girasol alto oleico (AO), oliva virgen (V) y oliva virgen extra (VE). Se utilizaron freidoras con capacidad de 1,5 L con fuente de calor indirecta y dotadas con control de la temperatura y se estandarizaron las condiciones de fritura A-180ºC y 9 min. Se realizó el seguimiento in situ de la evolución de los compuestos polares totales (CP), generación de dienos y trienos (K232 y K270), capacidad antioxidante (RSA) e índice de peróxidos. El alimento sometido a fritura fueron patatas cortadas en tiras de 12 x 12 x 60 mm. El aceite de girasol presentó desde las etapas iniciales y a lo largo de todo el experimento un significativo mayor valor de dienos y trienos conjugados además de un aumento más rápido del índice de peróxidos. El aceite de girasol junto con el aceite de oliva virgen fueron los primeros en alcanzar el límite legal de 25% de CP, alrededor del ciclo 40, seguidos del aceite de oliva virgen extra que llegó a este límite tras 45 ciclos. En el aceite de girasol alto oleico los compuestos polares se mantenían en límites aceptables aún tras 77 ciclos de fritura. Este aceite mantuvo, además, una alta capacidad antioxidante significativamente superior a los demás a lo largo de todo el ensayo.




TEC-P31

RENDIMIENTO DEL ACEITE DE GIRASOL: INFLUENCIA DEL CONTENIDO EN ÁCIDO OLEICO Y LA ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES

Marquínez N., Salmeron J., De Vega M.C., Vicente M.S., Casas C. y Martínez O.*

Paseo de la Universidad, 7. Área de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia de

la Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea. (UPV/EHU). 01006 Vitoria-Gasteiz. Telf. (0034) 945 01 3470

[email protected]. El aceite de girasol alto oleico se comercializa rodeado por mensajes comerciales que hacen alusión a su mayor durabilidad durante los procesos de fritura debido a una mayor presencia del ácido oleico. Sin embargo, muchos de los aceites de girasol alto oleico comerciales contienen aditivos antioxidantes, lo que obligue a plantearnos la cuestión de la importancia relativa del ácido oleico y los antioxidantes añadidos sobre la eficiencia de estos aceites. En presente experimento se emplearon aceite de girasol refinado sin aditivos y con aditivos antioxidantes añadidos y aceite de girasol alto oleico refinado sin aditivos y con aditivos antioxidantes añadidos. Se procedió a la fritura de patatas cortadas en tiras estandarizadas de 1+ 0,2 cm2 de sección y 7 + 1 cm de largo. Se emplearon freidoras domésticas (Carrefour Home, modelo CDF20-10) con calentamiento indirecto y control de temperatura. Se partió de un volumen de aceite de 4L en el cual se realizaron continuos ciclos de fritura (150 + 2ºC y 4 min y 15 patatas cortadas por ciclo), hasta que el aceite alcanzo el 25% de compuestos polares (medidor Testo 270), valor máximo admitido en la legislación española en la actualidad. La adición de antioxidante aumenta significativamente la vida útil de los aceites en un 135% en el caso del aceite de girasol y un 116% en el caso de los aceites de girasol alto oleico. Sin embargo, son estos últimos los que presentan una mayor durabilidad que prácticamente duplica la de los aceites de girasol independientemente de que se haya añadido o no aditivos antioxidantes.




TEC-P33

DESARROLLO DE UN NUEVO PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE SALMÓN AHUMADO

Rizo A., Fuentes A.*, Fernández-Segovia I. y Barat J.M.

Departamento de Tecnología de los Alimentos. Universitat Politècnica de Valencia

Camino de Vera s/n, 46022. Valencia (Spain) [email protected]

El objetivo del presente estudio fue optimizar un nuevo método de salado-ahumado combinado con el envasado a vacío, para la obtención de salmón ahumado. Se empleó como materia prima filetes de salmón cortados transversalmente en porciones de 4 cm. Las porciones se dividieron en 4 lotes, cada lote fue salado empleando una concentración de sazonador diferente (4, 6, 8 y 16 g sazonador/100 g pescado fresco) y la cantidad a dosificar en cada caso se calculó a partir del peso inicial de cada muestra. Cada lote se dividió en dos grupos, uno se envasó en aire y el otro a vacío. Asimismo, se establecieron 3 tiempos de salado (12, 18 y 24 horas), manteniendo las muestras a 4 ºC durante todo el proceso. Una vez finalizado el procesado, se llevaron a cabo análisis de humedad, contenido en NaCl y aw. En las muestras con mayor dosificación de sal (8 y 16%) se observó un aumento en el contenido en NaCl, con la consecuente reducción de los valores de aw, a medida que aumentaba el tiempo de procesado, independientemente del tipo de envasado; sin embargo, para las dosificaciones del 4 y 6%, estos cambios fueron de menor magnitud en las muestras envasadas en aire y prácticamente nulos en el salmón envasado a vacío. Esto es debido a que en ambos casos, a las 12 h toda la sal había sido absorbida. El envasado a vacío provocó una aceleración en el proceso únicamente para la dosificación del 16%, siendo estas diferencias mínimas para el resto de dosificaciones. A partir de los resultados obtenidos, se estableció que las condiciones óptimas de procesado correspondieron a un salado con 16% de sazonador durante 24 h, envasando a vacío. El nuevo método permitió obtener salmón ahumado similar al comercial, reduciendo tiempos de procesado y residuos generados.




TEC-P34

EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES DURANTE LA MACERACIÓN EN FRÍO DE UVA GARNACHA TRATADA POR PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO

VOLTAJE: ENSAYO EN BODEGA

Luengo E.1, Gayán E.1, Franco E.2, Ballesteros F.3, Álvarez I.1 y Raso J.*1

1Tecnología de Alimentos, Facultad de Veterinaria . C/ Miguel Servet, 177 50013

Zaragoza Spain. [email protected]

2Centro de Transferencia Agroalimentaria. Gobierno de Aragón 3Bodegas Aragonesas

La maceración prefermentativa en frío de la uva es una técnica enológica para mejorar la extracción de polifenoles que son responsables del color del vino tinto y contribuyen a sus propiedades sensoriales. En ella, la uva despalillada se mantiene a temperaturas inferiores a los 10ºC lo que impide que comience la fermentación extrayéndose los polifenoles en ausencia de etanol. Ha sido demostrado que la aplicación de un tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) a la uva mejora la extracción de polifenoles durante la fermentación/maceración. El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la aplicación de un tratamiento de PEAV a uva de la variedad garnacha en la extracción de polifenoles durante una maceración prefermentativa en frío y sobre la calidad del vino obtenido Los estudios se realizaron en una bodega y se trataron por PEAV (4,3 kV/cm, 60 µs) 6000 kg de uva a un caudal de 2000 kg/h utilizando una cámara de tratamiento colineal. Tras 8 días de maceración en frío, la intensidad de color (IC), el contenido en antocianos (AC) y el índice de polifenoles totales (IPT) del mosto que contenía uva tratada por PEAV era un 37%, un 17% y un 49% mayores, respectivamente, que en el mosto control. Tras la fermentación y embotellado, no se observaron diferencias en el contenido en antocianos de ambos vinos. Sin embargo, la intensidad de color y el índice de polifenoles totales del vino elaborado con uva tratada por PEAV eran un 16% y un 12% mayores. El vino elaborado con uva tratada por PEAV fue más apreciado por los catadores en un análisis sensorial de preferencia. . Los resultados obtenidos en este estudio demuestran el potencial de los PEAV en combinación con la fermentación en frío para mejorar la extracción de compuestos fenólicos y la calidad del vino.




TEC-P37

INFLUENCIA DE LA TÉCNICA DE ELABORACIÓN EN EL PERFIL QUÍMICO Y SENSORIAL DEL AROMA DE LOS VINOS TINTOS DE LA

VARIEDAD MORAVIA DULCE DE CASTILLA-LA MANCHA

Sánchez-Palomo E.*, Gómez García-Carpintero E. y González Viñas M.A.

Área Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad de Castilla-La Mancha. Avda. Camilo José Cela, 10, 13071 Ciudad-Real.

[email protected] El objetivo principal de este trabajo fue conocer el perfil aromático y sensorial de nuevos vinos semidulces mediante una parada de fermentación en frío elaborados con la variedad minoritaria en Castilla La Mancha Moravia Dulce y compararlo con vinos Moravia Dulce elaborados mediante vinificación tradicional en tinto. En este estudio se emplearon uvas tintas de la variedad Moravia Dulce cultivadas en la región de Castilla La Mancha, recogidas en perfecto estado sanitario y en el momento óptimo de madurez. El vino control se elaboró siguiendo el esquema de elaboración tradicional en tinto, con contacto con hollejos hasta el final de la fermentación alcohólica. El vino semidulce se elaboró inicialmente siguiendo el esquema de elaboración tradicional en tinto, con contacto con hollejos, realizando con una parada de fermentación en frío cuando a los 5 días del comienzo de la fermentación, seguido de una filtración amicróbica. El aislamiento de los compuestos volátiles se realizó mediante la técnica de extracción en fase sólida. El análisis cuantitativo de los diferentes compuestos se realizó mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. El perfil sensorial fue evaluado por un panel de cata formado por 10 jueces entrenados, empleando la metodología del análisis sensorial descriptivo cuantitativo. Claras diferencias fueron encontradas en los perfiles químico y sensorial de los vinos. El vino semidulce presentó concentraciones parecidas en los principales grupos de compuestos varietales libres que los vinos Moravia dulce control, sin embargo en los grupos de compuestos formados durante la fermentación alcohólica: esteres, ácidos y alcoholes se observaron concentraciones más bajas que en el vino control. Con respecto al perfil sensorial los vinos semidulces presentaron notas a frutas rojas, mermelada, pera y dulzón mientras que los atributos que definen al vino control son fruta roja, fresco, pimienta, especias dulces, regaliz y cuero tabaco.




TEC-P38

INFLUENCIA DE DIFERENTES INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN PERFIL QUÍMICO Y SENSORIAL DEL AROMA DE LOS VINOS VERDEJO

DE CASTILLA-LA MANCHA

Alonso Villegas R., Sánchez-Palomo E. y González Viñas M.A.*

Área Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad de Castilla-La Mancha. Avda. Camilo José Cela, 10, 13071 Ciudad-Real.

[email protected] El aroma del vino es una de sus principales características de calidad y junto con el color constituye una de las principales causas de rechazo o aceptación por parte de los consumidores. Vitis vinífera Verdejo es una variedad de uva tradicionalmente cultivada en la D.O. y de reciente implantación en la D.O. Mancha. El objetivo principal del presente trabajo de investigación fue el estudio de la influencia de nuevas tecnologías de vinificación en la composición volátil y el perfil sensorial del aroma de los vinos Verdejo de Castilla-La Mancha. Se han elaborado vinos de la variedad Verdejo cultivada en la región de Castilla-La Mancha por tres métodos diferentes de vinificación: método tradicional de vinificación en blanco, baja graduación alcohólica y co-vinificación con la variedad Moscatel de Grano Menudo. Los compuestos volátiles se analizaron mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas previa extracción en fase sólida. El perfil sensorial del aroma fue analizado por un panel de catadores expertos. El perfil químico del aroma de los vinos Verdejo se caracterizó por concentraciones elevadas de compuestos C6 y bencénicos. La co-vinificación con la variedad Moscatel de Grano Menudo aumenta la concentración de compuestos terpénicos de los vinos, mientras que los vinos de baja graduación alcohólica se caracterizaron por presentaron menores concentraciones de los principales compuestos de fermentación. Las diferencias encontradas en los perfiles químicos se pusieron de manifiesto desde el punto de vista sensorial. Estos resultados ponen de manifiesto la utilidad de estas técnicas de elaboración para la diversificación del mercado de los vinos Verdejo de la Mancha así como para la diferenciación de estos vinos en los mercados nacional e internacional.





TEC-P39

INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN EL ABONADO DEL MELÓN DE LA MANCHA: INFLUENCIA EN EL PERFIL SENSORIAL

Sánchez-Palomo E.(1), Chaya Romero C.(2) y González Viñas M.A.(1)*

1Área Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad de Castilla-La Mancha. Avda. Camilo José Cela, 10, 13071 Ciudad-Real.

[email protected] 2Universidad Politécnica de Madrid, Escuela Técnica Superior de Ingenieros

Agrónomos, Ciudad Universitaria s/n, 28040 Madrid La conservación de sabor, el aroma y la calidad microbiana, después de la cosecha y a lo largo de la cadena de distribución es un gran desafío para la industria de fruta fresca. Factores pre y poscosecha, transporte y almacenamiento influyen directamente en la calidad de las frutas y verduras. El objetivo principal de este trabajo fue investigar el efecto del abonado con compost de orujo en diferentes dosis en el perfil sensorial del melón de La Mancha. Para la realización de este estudio se han empleado tres dosis diferentes de compost de orujo de calidad certificada (1, 2 y 3Kg/m lineal) en melones de la variedad Trujillo cultivados en la región de Castilla-La Mancha. Los melones fueron recolectados en base a su madurez comercial (10-11ºBrix). El análisis descriptivo cuantitativo (QDA) de los melones fue realizado por un panel de 15 catadores entrenados utilizando los atributos que previamente habían sido seleccionados como los que mejor describían las características sensoriales del melón de la variedad Trujillo. Para cuantificar la intensidad de los atributos se utilizaron escalas no estructuradas de 10cm. La evaluación de los melones se realizó inmediatamente después de su recepción. La evaluación del perfil sensorial de los melones puso de manifiesto que abonado con compost de orujo no modifica de manera significativa el aspecto visual y el perfil de textura de los melones independientemente de la dosis empleada. Sin embargo, la dosis de abonado si modificó ligeramente el perfil olfato gustativo de los melones especialmente cuando la dosis aplicada fue de 3kg/m lineal apareciendo notas a compota, fruta madura que no fueron detectadas en los melones control y con menores dosis de abonado.




TEC-P40

VALORACION MEDIANTE RESONANCIA DE ESPÍN ELECTRÓNICO (REE) DE LOS EFECTOS DEL TRATAMIENTO DE QUESOS CON

ELECTRONES ACELERADOS

Escudero R., Velasco, R., Valhondo M., Cabeza C., Ordóñez J.A.* y Cambero M.I. Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de

Veterinaria. Universidad Complutense. Avda. Puerta de Hierro s/n. 28040 Madrid. [email protected]

En la actualidad, más de 40 países permiten la irradiación de alimentos. Sin embargo, las normativas que regulan este tratamiento (tipo de alimentos, dosis, etc.) varían de unas naciones a otras, siendo, en todo caso, obligatorio la indicación del tratamiento en el etiquetado del producto. En consecuencia, es importante disponer de métodos analíticos para la estimación del tratamiento aplicado, tanto para facilitar la inspección y control legislativo como para contribuir a la confianza del consumidor en esta tecnología. El espectro de resonancia de espín electrónico (REE) es el único método disponible para la detección directa de especies paramagnéticas en sistemas biológicos. Puede utilizarse para evaluar en alimentos la formación de radicales libre en diversos procesos. La Unión Europea ha aceptado la REE como método estándar para la detección de alimentos irradiados que contengan hueso (EN 1786, 1996), celulosa (EN 1787, 2000) o azúcar cristalizada (EN 13708, 2001). Sin embargo, se estima que el potencial de la REE en este campo es mucho más amplio. En trabajos previos, hemos demostrado la eficacia de la aplicación de electrones acelerados para la eliminación de patógenos en diversos quesos, así como para prolongar su vida útil o controlar problemas tecnológicos como el hinchamiento tardío. El objetivo del presente estudio es conocer la utilidad de la REE para analizar los efectos de estos tratamientos en diversos tipos de quesos. Los resultados obtenidos han permitido establecer modelos de regresión lineal que relacionan la generación de diversos radicales con la aplicación de electrones acelerados. Se concluye que la REE puede utilizarse para la trazabilidad de quesos tratados con radiaciones ionizantes. [Investigación financiada por el MICINN: proyectos AGL2010-19158 y CSD2007-00016 del programa CONSOLIDER INGENIO 2010].




TEC-P41

PULSED VACUUM OSMOTIC DEHYDRATION OF TOMATO

Corrêa J.L.G.*, Ernesto D.B. y MendonÇa K.S. Universidade Federal de Lavras, Departamento de Ciência dos Alimentos, Lavras, MG,

Brasil, CEP 37200-000 [email protected]

Osmotic dehydration is an important operation to obtain semi dehydrated food. It consists of immersing the food product in a hypertonic solution. It promotes two main exchanges between the food and the immersion media: water loss and solid gain. Nowadays, some new techniques have been applied to improve such exchanges. One example is pulsed vacuum osmotic dehydration (PVOD), the application of vacuum pressure in the first minutes of the osmotic process. The goal of this work was the study of the influence of two osmotic agents on the quality characteristics of semi dehydrated tomato. The use of vacuum pulse (100 mbar, 20 min) was also tested. The tomato slices were immersed in ternary osmotic solutions of either sucrose or maltodextrin (27.5%) combined with NaCl (10%) at 40°C for 240 min. The water activity (Aw), water loss (WL) and solid gain (SG) were analyzed throughout the process. NaCl content was obtained for the final condition. The maltodextrin/NaCl solution seemed to be the best osmotic agent because it led to greater reduction of Aw and WL with lower SG and NaCl content than the sucrose/NaCl solution did. The influence of the vacuum pulse was observed for both osmotic solutions. It improved Aw and reduced NaCl incorporation for both osmotic processes tested. Acknowledgements: The authors want to thank FAPEMIG for the financial support


SESIÓN II

MODELIZACIÓN Y VALIDACIÓN DE PROCESOS ALIMENTARIOS

SESION II Modelización y Validación de Procesos Alimentarios


MODELIZACIÓN: HERRAMIENTAS PARA LA OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS

López, R*, Gómez A Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja (CITA La Rioja)

Pol. Tejerías Norte. C/ Los Huertos, 2 26500 Calahorra, La Rioja

[email protected]

Rafael López es Ingeniero Agrónomo por la Universidad Pública de Navarra (1999) y Doctor por la Universitat de Lleida (2003), su tema de investigación fue el análisis e influencia de las principales fases en el proceso de elaboración de productos de V gama a base de vegetales. Ha trabajado como investigador en diferentes proyectos de I+D+i en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPNA y ha sido Profesor asociado del mismo departamento. En la empresa privada, ha trabajado en empresas como Grupo IAN o Grupo Pamplonica, ocupando diferentes puestos de

responsabilidad. Desde junio de 2007, Rafael trabaja en el Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja (CITA-La Rioja) como Director Técnico del mismo, desarrollando proyectos de I+D+i en distintos ámbitos de la industria alimentaria, tanto para la empresa privada como en colaboración con otros centros y universidades.

Es necesario disponer de modelos adecuados para poder optimizar y mejorar la gestión de los procesos industriales. La optimización de procesos busca mejorar la calidad de un producto a la vez de reducir costes de producción, tiempos de proceso y mejorar la eficiencia hídrica y energética. En el presente trabajo se van a exponer dos casos concretos de optimización de procesos, cómo es el modelado de tratamientos térmicos en envases plásticos y el secado de embutidos. En ambos casos para modelizar el proceso se han desarrollado herramientas que permiten formular y resolver el problema de optimización, empleando para ello Matlab y Comsol.




MOD-O01

SIMULACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS APLICADOS A ALIMENTOS ENVASADOS EN BARQUETAS PLÁSTICAS

1Abril, J.*; 2Gómez, A.; 2López, R. y 1Casp A.

1Departamento de Tecnología de Alimentos

Universidad Pública de Navarra. Campus Arrosadía.- Pamplona (España)

[email protected]

2CITA La Rioja, Centro Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja. Pol. Tejerías Norte. c/ Los Huertos 2.

Cp 26500. Calahorra, La Rioja. [email protected]

Cada vez es más frecuente encontrar alimentos envasados en barquetas de material plástico de forma paralelepipédica. La simulación de la evolución de la temperatura en el interior de estos envases durante el procesado térmico suele hacerse resolviendo la ecuación diferencial de transmisión de calor por conducción utilizando técnicas de elementos finitos. El empleo de diferencias finitas para la resolución de esta ecuación diferencial no parece adecuado debido a la forma geométrica de la barqueta, especialmente a causa del ala de soldadura que obligatoriamente deben llevar y que participa activamente en la circulación del fluido caloportador, sobre todo cuando se trata de autoclaves de ducha de agua sobrecalentada. Sin embargo, cuando se utilizan sistemas de rotación para acelerar la penetración de calor en los envases el efecto del ala no parece que deba ser tan decisivo y por ello puede ser adecuado el empleo de diferencias finitas para realizar la simulación, lo que supondría una considerable simplificación del proceso de cálculo. En el presente trabajo se simula mediante diferencias finitas la penetración de calor en un alimento envasado en barquetas de material plástico en un proceso estático y con rotación a dos velocidades: 6 y 10 rpm. Los resultados obtenidos indican que los errores cometidos con este método de cálculo son industrialmente asumibles y que se reducen a la vez que se incrementa la velocidad de giro.





MOD-O02

OPTIMIZACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO, TIEMPO Y TEMPERATURA PARA INACTIVAR POLIFENOLOXIDASA EN

JUGO DE CAÑA MEDIANTE METODOLOGÍA DE SUPERFICIE RESPUESTA

*Tesén M, Valdez J

*1 Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo. Chiclayo_Peru [email protected]. Av. Panamericana Norte # 855 Chiclayo - Perú

2 Universidad Agraria la Molina, Lima El jugo de caña es una bebida que se consume de forma natural, es muy apreciada por sus propiedades energéticas y refrescantes. El jugo después de ser extraído, debe ser consumido de inmediato debido al rápido pardeamiento enzimático. La Polifenoloxidasa (PFO), es una de las enzimas responsable de las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y verduras, siendo comercialmente indeseable, ya que modifica las propiedades sensoriales, nutricionales y en general de calidad pues perjudica la comercialización de un producto, por las cual es importante su estudio. El objetivo principal de esta investigación fue determinar las condiciones óptimas de la concentración de ácido ascórbico, temperatura y tiempo del tratamiento térmico adecuadas para inactivar la enzima polifenoloxidasa en jugo de caña, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Para cumplir con el objetivo propuesto, primero se extrajo el jugo de caña para ser caracterizado en cuanto a grados brix, pH y azúcares reductores, encontrándose dentro de los parámetros de calidad del jugo de caña. Luego de ser caracterizado se aplicaron los tratamientos de acuerdo al diseño experimental de Box Behnken. Inicialmente se agregó ácido ascórbico en concentraciones de 0,1; 0,15 y 0,2%, luego se aplicó tratamiento térmico a temperaturas de 70, 80 y 90°C por un tiempo 2, 4 y 6 minutos; además de los tratamientos mencionados se conto con un tratamiento control. Después de aplicados los tratamientos se extrajo la enzima Polifenoloxidasa (PFO) del jugo de caña y se determinó su nivel de inactivación. Mediante la aplicación de metodología de superficie de respuesta se obtuvo que el tratamiento óptimo siendo aquel cuya concentración es de 0,17% de ácido ascórbico a una temperatura de 86,8°C por 4,15 minutos, este tratamiento es capaz de conseguir un 95,6% de inactivación de la Polifenoloxidasa.




MOD-O03 COEFICIENTES DE DIFUSIVIDAD EFECTIVA E ISOTERMAS DE SORCIÓN

PARA DISTINTAS MATRICES DE SALCHICHONES

Comaposada J.*, Muñoz I.

Enginyeria Alimentaria. IRTA. Finca Camps i Armet. 17121 Monells, Girona. e-mail: [email protected], web: http://www.irta.cat

El coeficiente de difusividad efectiva del agua en la carne y la isoterma de sorción son parámetros esenciales para desarrollar modelos de simulación de secado de productos cárnicos. El valor de estos parámetros depende de factores específicos relacionados con el producto, como la composición (contenido de agua, sal, grasa,…), y también de otros factores más generales como la temperatura. La gran variedad de matrices y procesos existentes para la obtención de productos cárnicos comerciales dificulta la obtención de valores estándar de coeficientes de difusividad e isotermas de sorción. El objetivo de este estudio es determinar los coeficientes de difusividad e isotermas de sorción de distintas matrices de salchichones comerciales. Los resultados de difusividad efectiva de agua en matrices de salchichones entre 5 ºC y 25 ºC se encuentran entre 3,27·10-11 y 1,30·10-10 m2/s. Como conclusión se desprende la necesidad de determinar la difusividad efectiva del agua e isotermas de sorción de forma experimental para cada producto de cara a poder crear modelos precisos de secado de productos cárnicos.



MOD-O04

OPTIMIZACION DE UN PROCESO COMBINADO DE LUZ UV Y CALOR PARA LA HIGIENIZACION DE CALDOS VEGETALES

Gayán E., Álvarez I., Condón S.*

*Área de Tecnología de los Alimentos, Departamento de Producción Animal y Ciencia

de los Alimentos, Universidad de Zaragoza. C/ Miguel Servet 177, 50013 Zaragoza, [email protected]

Actualmente los consumidores demandan alimentos que mantengan las características del alimento fresco, lo que aconseja el desarrollo de nuevas tecnologías no térmicas de conservación, como la luz ultravioleta. Una de las aplicaciones más prometedoras de esta tecnología es la pasterización de productos de origen vegetal, dado que permite prolongar la vida útil sin modificar sus propiedades organolépticas. El principal inconveniente de esta tecnología es la baja capacidad de penetración de la radiación en productos de alta turbidez y contenido en compuestos coloreados, lo que limita su desarrollo a nivel industrial. Nuestro grupo de investigación ha demostrado que la eficacia letal de la luz UV puede aumentarse al combinarse con temperaturas moderadas (50-60 ºC). En esta investigación se determinó el efecto de la temperatura sobre la eficacia letal de la luz UV sobre cuatro microorganismos de interés en seguridad alimentaria (Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Staphylococus aureus) en caldo de verduras, con objeto de optimizar el proceso combinado. Comparando la termorresistencia de cada microorganismo con la eficacia letal del proceso combinado se observó la existencia de un efecto sinérgico entre ambas tecnologías, cuya magnitud era termodependiente. La modelización de los datos permitió determinar las temperaturas óptimas para la combinación, que resultaron ser: 56.5, 57.1, 61.9 y 53.9 ºC para Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Staphylococus aureus respectivamente.



MOD-P01

UTILIZACIÓN DE ECUACIONES EMPÍRICAS PARA EL CÁLCULO DEL COEFICIENTE DE PELÍCULA EN AUTOCLAVES POR LLUVIA DE AGUA

SOBRECALENTADA

Abril, J.*; Gómez, J.J. y Casp A.

Departamento de Tecnología de Alimentos Universidad Pública de Navarra.

Campus Arrosadía.- Pamplona (España) [email protected]

La transmisión de calor en el procesado térmico en autoclave de alimentos envasados es función de la transferencia de calor sobre la superficie del envase, que dependerá del coeficiente de película alcanzado en el proceso, y de la transferencia de calor a través del material de envase y en el seno del alimento. Cuando la calefacción se consigue mediante una ducha de agua sobrecalentada que cae por gravedad sobre los envases, el coeficiente de película alcanzado en la transferencia es función del caudal de agua empleado y en cualquier caso no puede considerarse “infinito” como cuando se utiliza vapor de agua como fluido caloportador. La reducción de los tiempos de proceso es una exigencia que se plantea a fabricantes de autoclaves, ya que por este camino se reducen los costos de procesado y la agresividad de los tratamientos a las propiedades organolépticas de los alimentos. Y para ello se deberá incrementar el coeficiente de película alcanzado en la transferencia de calor superficial. Para avanzar en este sentido es necesario poder calcular, de forma sencilla, el coeficiente de película con el que se trabaja en cada caso y para conseguirlo lo más fácil sería utilizar una ecuación empírica que ligue este coeficiente a variables del proceso fácilmente medibles. En este trabajo se analiza la exactitud alcanzada en el cálculo del coeficiente de película por las ecuaciones empíricas facilitadas por la bibliografía, comprobándose que los resultados obtenidos mediante estos cálculos sencillos coinciden con suficiente exactitud con los valores experimentales medidos.




MOD-P02

MODELADO MATEMÁTICO DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE SOLUCIONES DE CAFÉ A TEMPERATURAS PROXIMAS A LA

CONGELACIÓN

MATHEMATICAL MODELLILNG OF RHEOLOGICAL BEHAVIOUR OF COFFEE SOLUTIONS AT TEMPERATURES CLOSE TO FREEZING

Moreno F.L., Ruiz Y., Auleda J.M., Hernández E. and Raventós* M.

*Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología, Universidad Politécnica

de Cataluña (UPC) C/ Esteve Terradas, 8. 08860 Castelldefels (Barcelona) e-mail: [email protected]

El modelado matemático para la determinación de la viscosidad de fluidos alimentarios a bajas temperaturas es requerido para el diseño de equipos de procesamiento en operaciones como crioconcentración, congelación o liofilización. El objeto del presente trabajo fue la modelización de la viscosidad en función de la temperatura y concentración de sólidos a partir de la medición experimental de las viscosidades de soluciones acuosas de café a concentraciones entre 5% y 50% en peso de sólidos, en el intervalo de temperatura de -6°C a 4 °C. Se generaron los parámetros de cuatro modelos matemáticos (Mathlouthi & Genotelle, Wagnerowski et al, Ibarz et al, y Sobolik et al). Estos modelos sirven para la predicción de la viscosidad en función de la concentración de sólidos y de la temperatura simultáneamente. Al comparar los cuatro modelos en las soluciones de café se ha encontrado que el modelo de Mathlouthi & Genotelle es el que presenta el mejor ajuste con una correlación del 99.9%.




MOD-P03

ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA DEL QUESO DE ARMADA: INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE DIFERENTES CEPAS DE Geotrichum

candidum EN EL CULTIVO INICIADOR

Sacristán, N., Fernández, D., Diezhandino, I., González, L. y Tornadijo, M.E.*

Departamento de Higiene y Tecnología de Alimentos. Universidad de León. 24071. León. e-mail: [email protected]

Se fabricaron 4 lotes del queso de Armada (por duplicado) utilizando leche pasterizada de cabra y siguiendo el procedimiento de elaboración tradicional propio. En la elaboración de los 4 lotes (A, B, C y D) se utilizó un cultivo iniciador autóctono integrado en todos los casos por Lactococcus lactis spp lactis y Lactococcus lactis spp cremoris al que se añadieron distintas cepas autóctonas de Geotrichum candidum seleccionadas en base a su aptitud proteolítica y/o lipolítica: cepa Ge-1886 (lote A), Ge-1903 (lote B), Ge-1889 (lote C) y Ge-1893 (lote D). Se evaluó la influencia de la fabricación sobre la textura del queso (dureza, fracturabilidad, elasticidad, adhesividad, cohesividad, gomosidad, resilencia y masticabilidad) mediante un texturómetro Stable Micro Systems Texturometer mod. TZ-XT2 utilizando el análisis instrumental del perfil de textura. No se observaron diferencias significativas a nivel de lote para los parámetros elasticidad y masticabilidad, pero si en el resto. De este modo, el lote A fue el que mayores niveles de fracturabilidad y adhesividad presentó. El lote D fue el que alcanzó los máximos valores para dureza, gomosidad, resilencia y cohesividad, siguiendo en este último parámetro el resto de los lotes un comportamiento similar. El lote C es el que tuvo los menores niveles para fracturabilidad, dureza, adhesividad y gomosidad, siendo en el caso de la resilencia, el lote B el que mostró los mínimos valores. Los lotes que presentaron los mayores niveles en los diferentes parámetros (A y D) fueron, a su vez, los mejor valorados en el estudio organoléptico de los mismos, mostrando una textura más mantecosa y menos granulosa. Estos lotes fueron elaborados con cepas que mostraron una alta actividad lipolítica y baja actividad proteolítica (Ge-1886) y una actividad lipolítica y proteolítica intermedia (Ge-1893). Se puede concluir, por lo tanto, que el efecto del uso de distintas cepas de G. candidum en la fabricación del queso de Armada ejerce diferencias significativas sobre los parámetros relacionados con la textura, lo cual afecta también a la aceptación sensorial del queso. PALABRAS CLAVE: queso, cabra, Armada, Geotrichum candidum, textura




MOD-P04 EFECTO DE LA IRRADIACIÓN POR ELECTRONES ACELERADOS SOBRE

LA TASA ESPECÍFICA DE CRECIMIENTO DE Bacillus cereus

Aguirre J*., Rodríguez M.R., González R., García de Fernando G.D.

Depto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense, Ciudad Universitaria, Madrid 28040, España.

[email protected] En la cuantificación y aseguramiento de los riesgos microbiológicos, predecir el comportamiento que tendrán los microorganismos requiere un conocimiento detallados de los parámetros cinéticos de éstos, siendo de relevancia la tasa especifica de crecimiento (µmax). Cuando un tratamiento convencional es aplicado, tales como, calor, acidificación, µmax de los supervivientes es la misma que aquellos que no han sido tratados. Sin embargo Cabeza y col. (Food Microbiology 2010, 27, 777-782) reportaron tiempos de duplicación menores en aquellos microorganismos que habían sido irradiados. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la irradiación por electrones acelerados sobre la tasa específica de crecimiento de Bacillus cereus. Para ello, se hicieron las curvas de crecimiento de los supervivientes en jamón cocido a 12º C y caldo tripticasa soja (TSB) a 22º C que habían sido previamente inoculados con una suspensión de esporas de B. cereus e irradiados con 0, 2, 3 y 4 kGy. Así mismo, las curvas de crecimiento fueron realizadas en muestras tras recibir el mismo grado de inactivación por tratamientos térmicos con el fin de comparar ambos procesos, térmico e irradiación. La tasa específica de crecimiento fue la misma, independientemente de la intensidad del tratamiento térmico aplicado. En cambio, en las muestras irradiadas se aprecio claramente como el crecimiento de B. cereus se hizo más lento conforme la intensidad de la irradiación recibida por los supervivientes aumentaba, observándose diferencias tales como 59% entre células sin irradiar e irradiadas con 4 kGy en TSB o de 42% en jamón. En conclusión, la irradiación por electrones acelerados, disminuye la velocidad de crecimiento del B. cereus, mientras que el calor no, estos resultados deben tomarse con cautela sobre todo a la hora de modelar el comportamiento que tendrán los microorganismos y como repercutirá en la estimación de la vida útil. Este proyecto ha sido financiado por el Programa Consolider del Misterio de Educación y Ciencia de España (CARNISENUSA CSD2007-0016, AGL-2010-16598).




MOD-P05

INFLUENCIA DE LA PROFUNDIDAD DEL INÓCULO Y DEL COLOR DEL SUSTRATO EN LA INACTIVACIÓN DE Listeria innocua MEDIANTE PULSOS

DE LUZ

Aguirre, J.S. *, González, R., García de Fernando, G.D., Hierro, E., Fernández, M.

Depto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense, Ciudad Universitaria, Madrid 28040, España.

[email protected] Los pulsos de luz (PL) inactivan microorganismos gracias a la acción del componente UV-C de la luz. Su aplicación en la industria alimentaria requiere establecer la cinética de inactivación microbiana y conocer el efecto de todos los parámetros que puedan influir en ella. El objetivo de este trabajo fue modelar el grado de inactivación de Listeria innocua mediante PL en función de la penetración de la luz y el color de la matriz. Se prepararon placas de TSA con 0,1 y 0,2 g/l de eritrosina B. Una vez solidificado el agar, se inoculó L. innocua y se añadieron 5, 13 y 20 ml del mismo agar para obtener una capa de 0,8, 2,1 y 3,2 mm sobre los microorganismos. Se aplicaron de 0 a 90 PL (0,175 J/cm2/pulso) y las placas se incubaron a 37 ºC durante 48 h para determinar el número de supervivientes. Al representar en un gráfico 3D el efecto de ambos parámetros sobre el grado de inactivación, se observó una clara influencia del espesor de la capa protectora, con un notable descenso de la eficacia del tratamiento a mayor espesor de la misma. Este comportamiento fue más notorio en las placas con 0,2 g/l de colorante. Por lo tanto, una mayor intensidad de color podría proteger las bacterias frente a los PL, debido a posibles cambios en la absorción de la luz o en el grado de penetración de ésta. Al ajustar un polinomio simple sobre la gráfica 3D, se obtuvo una alto coeficiente de determinación (R2=0,99) entre las variables independientes (capa protectora e intensidad del color) y la variable dependiente (grado de inactivación). La comparación de los datos observados y los simulados con el polinomio arrojó un error cuadrático medio (ECM) de 0,15, lo que indica la alta precisión del modelo aquí presentado. Este trabajo ha sido financiado por los proyectos AGL2011-29325 (MICINN) y Consolider-Ingenio CARNISENUSA CSD2007-0016 (MEC).




MOD-P06

EVOLUCIÓN DEL COLOR DEL ACEITE EN FRITURAS REPETIDAS DE SALMON. INFLUENCIA DEL TIPO DE ACEITE

Yusta A.M., SMartín A., Guillén M.D.*

Tecnología de Alimentos. Facultad de Farmacia. Centro de Investigación Lascaray. Universidad del País Vasco (UPV/EHU). Paseo de la Universidad 7, 01006 Vitoria

*E-mail: [email protected]

Las propiedades sensoriales de los aceites son importantes parámetros de calidad; entre estas propiedades se encuentra el color, que se ve afectado por aquellos procesos que destruyen o aportan pigmentos. Esto ocurre en el calentamiento de aceites a temperatura de fritura, en presencia o ausencia de alimentos. El calentamiento a altas temperaturas de aceites comestibles provoca la degradación de sus pigmentos originales y la formación de compuestos nuevos, algunos de los cuales pueden aportar color al aceite. Si además este calentamiento se hace en presencia de un alimento, a los cambios anteriores se suman otros, tales como potencial migración de pigmentos del alimento al aceite y la aparición de nuevos pigmentos que se pueden generar por reacciones entre componentes del aceite o derivados de él y componentes del alimento. En este trabajo se analiza la influencia de la naturaleza del aceite en la evolución de su color en frituras repetidas de salmón (Salmo salar). Para ello se emplearon aceites de composición variada, se sometieron a 190 ºC en freidora industrial durante prolongados periodos de tiempo, en presencia o en ausencia de salmón. A intervalos regulares de tiempo se midieron los parámetros cromáticos del aceite con un colorímetro CR-400 (Konica-Minolta). Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que la evolución del color con el calentamiento en cada aceite está asociada a su composición original y se ve sensiblemente modificada cuando se realizan frituras repetidas de salmón. Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (MCINN, AGL2009-09904), por el Gobierno Vasco (EJ-GV, GIC10/IT-463-10) y por la Universidad el País Vasco (UPV/EHU, UFI-11/21-Calidad y Seguridad Alimentaria). Andrea Martínez Yusta agradece al Gobierno Vasco la concesión de una beca-contrato predoctoral.




MOD-P07 INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE EN LA FORMACIÓN DE

COMPUESTOS AROMÁTICOS POR REACCIÓN DE MAILLARD EN FRITURA EN EL SISTEMA SALMÓN-ACEITE

Yusta A.M., SMartín A., Guillén M.D.*


*E-mail: [email protected] La fritura es uno de los procesos culinarios más utilizados tanto a nivel industrial como doméstico, debido a las apreciadas características sensoriales de los alimentos fritos. Entre los compuestos responsables de las propiedades aromáticas de los alimentos fritos se encuentran algunos generados en la conocida reacción de Maillard (1). Esta compleja reacción requiere para su inicio la presencia de grupos carbonilo y de grupos amino en el sistema. Tanto el aceite como el salmón pueden aportar ambos tipos de grupos funcionales; a esto hay que añadir que los aceites sometidos a calentamiento generan importantes cantidades de aldehídos, si bien la concentración y naturaleza de éstos dependen de la composición del aceite empleado y que el salmón es una fuente rica de grupos amino. En este trabajo se pretende analizar cómo influye la composición original del aceite empleado y su nivel de deterioro en la formación de compuestos aromáticos formados a través de la reacción de Maillard en la fritura de salmón (Salmo salar). Para ello, aceites de naturaleza variada se sometieron a 190 ºC durante prolongados periodos de tiempo en una freidora industrial discontinua y a intervalos regulares se llevó a cabo la fritura de una cantidad prefijada de salmón. El estudio del espacio de cabeza de los aceites a lo largo del proceso y del salmón frito se realizó mediante Microextracción en Fase Sólida seguido de Cromatografía de Gases/ Espectrometría de Masas (2) como en estudios previos. Los resultados pusieron de manifiesto que este tipo de compuestos se detectan tanto en el alimento frito como en el aceite tras la fritura y su generación varía tanto con el tipo de aceite empleado como con su grado de deterioro. Referencias 1. Whitfield F. B. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 31 (1-2), 1-58

(1992). 2. Guillén M. D. and Goicoechea E. Food Chemistry, 111 (1), 157-164 (2008). Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (MCINN, AGL2009-09904), por el Gobierno Vasco (EJ-GV, GIC10/IT-463-10) y por la Universidad el País Vasco (UPV/EHU, UFI-11/21-Calidad y Seguridad Alimentaria). Andrea Martínez Yusta agradece al Gobierno Vasco la concesión de una beca-contrato predoctoral.



MOD-P08 CHARACTERISTICS AND MATHEMATICAL MODELING OF SAPONIN OF QUINOA (Chenopodium quinoa Willd.): INFLUENCE OF TEMPERATURE ON

THE KINETIC PARAMETERS

Miranda M. 1*, Vega-Gálvez A.1,2, Lemus-Mondaca R. 1,3, Quispe-Fuentes I.1, Martinez E.A.2, Kong A.H. 4

1 Department of Food Engineering, Universidad de La Serena, La Serena, Chile; (* E-mail address: [email protected]); 2 Centre for Advanced Studies in Arid zones, CEAZA, Universidad de La Serena, La Serena, Chile; 3 Department of Mechanical

Engineering, Universidad de Santiago de Chile, Santiago, Chile; 4 Instituto de Ciencias y Tecnología de loa Alimentos, Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile.

Consumption of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) in South America has always been preceded by a washing process of the seeds. This preparation step serves to remove the bitterness associated with a diverse group of biologically active glycosides, known as saponins that occur in a wide variety of plants. The main objective of the present research was to determine the kinetics parameters the leaching process of saponins from quinoa seeds over a temperature range of 20-60 °C. Experimental data were obtained through batch extraction with a ratio of quinoa to water of 1:10 under constant agitation for processing time between 15 to 120 min. Several mathematical models (i.e. Modified Page, Logarithmic, Two Terms, Modified Henderson-Pabis and Midilli-Kuçuk) to describe the kinetic behaviour of the leaching process were analysed. It was found that residual saponin concentration in the quinoa seeds decreased as washing temperature increased. Leaching rate followed the Arrhenius relationship, with calculated effective saponin diffusion coefficient between 5.05±0.15 and 32.50±1.65 x 10-10 m2/s as temperature increased from 20 to 60 ºC. The modified Henderson-Pabis model had the best fit quality as shown by statistical analysis.



MOD-P09

SECADO DE UCHUVA (Physalis peruviana L.): MODELAMIENTO MATEMÁTICO Y RELACIONES CON LOS PARÁMETROS DEL MODELO

DE CAPA FINA

López, J. 13* ,Vega-Gálvez A.1,2, , Miranda M. 1, Torres-Ossandon M. J. 1, Lemus-Mondaca R. 1, Puente L. 4

1 Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad de La Serena, Av. Raúl Bitrán

s/n. Box 599, La Serena. Chile. 2 Centro de Estudios Avanzados en Zonas Áridas (CEAZA), Universidad de La Serena,

Avenida Raúl Bitrán s/n, Box 599, La Serena, Chile. 3Facultad Tecnológica, Universidad de Santiago de Chile,

4 Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Universidad de Chile, Avenida Vicuña Mackenna 20, Santiago, Chile.

*Corresponding author: [email protected], Tel.:+56-51-204305; fax:+56-51-204446

La uchuva o goldenberry de nombre botánico Physalis peruviana Linnaeus, pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Physalis, que incluye unas 120 especies. La mayoría de estas especies crecen en América del Sur, América del Norte, África del Sur, India, Nueva Zelanda, Australia y Egipto. En este estudio, se determinó y modeló la cinética de secado y la isoterma de desorción de la uchuva (Physalis peruviana L.) utilizando ecuaciones matemáticas específicas para ambos fenómenos, y se evaluó la influencia de la temperatura del aire de secado sobre los parámetros cinéticos. El secado se llevó a cabo a temperaturas de 60, 70, 80 y 90 ºC y los datos obtenidos fueron estudiados y modelados. La isoterma de desorción se obtuvo a 40 ° C dando un contenido de humedad de la monocapa de 0,086 g de agua / g muestra seca. Las curvas de secado experimentales mostraron que el proceso de secado se llevó a cabo sólo en el período de velocidad decreciente. Varias ecuaciones de secado de capa fina disponibles en la literatura fueron evaluadas en base a los siguientes estadísticos, la suma de errores cuadrados (SSE), Chi-cuadrado (χ 2) y el coeficiente de correlación (R2) para las curvas de secado. La difusividad efectiva de humedad de la uchuva se encontró en el rango de 4,67 hasta 14,9 x10-10 m2 s-1. Se determinó un valor de energía de activación de 38,78 kJ mol-1. Al comparar los valores de humedad experimentales con los valores calculados por los modelos, el modelo Midilli-Kucuk presentó la mejor calidad de ajuste (SSE <0,001, χ 2 <0,001, R2> 0,99) indicando que esta ecuación puede predecir correctamente el tiempo de secado de la uchuva bajo las condiciones estudiadas.




MOD-P10

OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS NATURALES A PARTIR DE ORUJOS DE UVA

Gómez Alonso, S.1*, Castillo-Muñoz, N.2, Hermosín Gutiérrez, I.1, Inarejos García,

A.M.2, García Romero, E.2

1 IRICA (Universidad de Castilla-La Mancha), C/ Camilo José Cela, s/n, 13071, Ciudad Real.

2 Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha, Crta. Albacete s/n, 13700 Tomelloso, Ciudad Real [email protected]

El orujo de uva es el principal residuo del proceso de vinificación, un subproducto rico en compuestos fenólicos potencialmente aprovechables por sus propiedades tecnológicas y funcionales. Actualmente los métodos para obtener extractos fenólicos de orujos más usados en la industria están basados en una extracción sólido-líquido convencional con soluciones hidroalcohólicas o con disoluciones acuosas de dióxido de azufre caliente. Sin embargo, este último proceso no es el más adecuado por los inconvenientes que presenta. El objetivo de este estudio fue optimizar la obtención de extractos fenólicos bioactivos a partir de orujo tinto, siguiendo la tendencia al empleo de disoluciones hidroalcohólicas pero, en este caso, con el uso combinado de tratamientos enzimáticos (con actividades pectinasa y hemicelulasa). Para aumentar la recuperación de los compuestos fenólicos, se realizó un triturado de los orujos previo a la extracción creando una mayor superficie de contacto sólido-líquido. Las variables estudiadas fueron: dosis de enzima, pH, temperatura de tratamiento y composición del agente extractante (etanol con diferentes porcentajes de agua) con el objeto de maximizar el rendimiento en fenoles extraídos. Los extractos así preparados fueron analizados para determinar el efecto cuantitativo y cualitativo de las condiciones de procesado en los diferentes grupos de compuestos fenólicos presentes en el orujo (antocianos, flavonoles, flavan-3-oles y ácidos hidroxicinámicos). A pesar de realizar tratamientos previos de los orujos con el fin de evitar la inactivación de las enzimas pectinolíticas y celulolíticas, tales como una preextracción con agua que reduce la concentración total en compuestos fenólicos en disolución, se obtuvieron rendimientos en fenoles similares a los conseguidos aplicando únicamente extracción sólido-líquido. Una vez descartado el empleo de preparados enzimáticos, se estudió el efecto de la temperatura y de la proporción solido-solvente en el rendimiento de la extracción, fijándose las condiciones óptimas en una temperatura de 40ºC, y una relación sólido:líquido 1:2.




MOD-P11

MODELIZACIÓN DE LA INTENSIDAD DE DISPERSIÓN DE LUZ EN EMULSIONES CÁRNICAS DE CERDO MEDIANTE UN SENSOR DE FIBRA

ÓPTICA

Nieto, G.; Castillo, M.*; Payne, F. A.; Xiong, Y.

1Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Universidad de Murcia. Espinardo. Murcia. [email protected]

2Departmento de Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma de Barcelona. [email protected]

2 Department of Biosystems and Agricultural Engineering. University of Kentucky, KY, USA. [email protected]

3Department of Animal and Food Sciences. University of Kentucky, KY, USA. [email protected]

Utilizando un espectrómetro de fibra óptica se midió la intensidad de dispersión de la radiación luminosa a 562 nm en emulsiones de carne fresca con dos niveles de grasa (15, 30%) y dos niveles (0, 2.5%) del antioxidante natural proteína hidrolizada de patata, mediante un prototipo de sensor óptico especialmente diseñado para la determinación de medidas a diferentes distancias radiales (2, 2.5, y 3 mm) con respecto a la fuente emisora de luz. El objetivo de este estudio fue determinar si es posible predecir la intensidad de la señal óptica de dispersión normalizada, IN, en función de la intensidad normalizada a distancia cero, IN0, del coeficiente aparente de extinción, β, y de la distancia radial a la fuente de luz, d, según el modelo IN = IN0 e(-βd)/d2. El modelo propuesto presenta dos parámetros que requieren estimación: IN0 y β. Para cada nivel de grasa y de antioxidante, la intensidad normalizada determinada en función de la distancia se ajustó mediante regresión no lineal al modelo propuesto usando la herramienta de software Excel Solver. El modelo propuesto fue significativo para predicción de IN0. La regresión entre los valores estimados y teóricos de intensidad normalizada para cada uno de los tratamientos experimentales presentó valores de R2 entre 0.80 y 0.97. Los resultados obtenidos muestran que para cada nivel de grasa y antioxidante, la intensidad normaliza de dispersión de luz medida a 562 nm se atenúa logarítmicamente en el interior de la emulsión en función de la distancia radial a la fuente de luz. Dicha información resulta de utilidad para el desarrollo de un sensor óptico de emulsificación “in-line” que tendría un gran potencial como indicador temprano (antes del cocinado) de la calidad del producto acabado.




MOD-P12 RELACIONES ENTRE LA VISCOSIDAD Y LA INTENSIDAD ACÚSTICA DE

FLUIDOS ALIMENTICIOS

Telis-Romero J1*. Benedito J2.

1Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual Paulista - Campus São Jose do Rio Preto, Rua Cristóvão Colombo, 2265, CEP: 15055-

300, A.A. 136, São Paulo, Brasil. *E-mail: [email protected] 2 Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA)

Departamento Tecnología de Alimentos, Universitat Politècnica de València, 46022, Valencia, España. Tel: +34 96 387 91 47. [email protected]

La utilización de tecnologías no convencionales en procesos alimentarios ha aumentado considerablemente durante los últimos años. Los ultrasonidos son ondas mecánicas que, aplicadas con suficiente intensidad, pueden dar lugar a la formación de microcorrientes, la creación de inestabilidad interfacial o la cavitación acústica permitiendo una mejora de los fenómenos de transporte. La intensidad de una onda acústica se define como la energía media transmitida a través de un área perpendicular a la dirección de propagación de la onda y es función del sistema de ultrasonidos y del medio por donde se propaga la onda. La viscosidad es una de las propiedades más importantes en procesos alimentarios pues afecta directamente a la transferencia de calor y materia. El objetivo del trabajo fue encontrar la relación entre la viscosidad y la intensidad acústica transmitida sobre diferentes fluidos newtonianos. Los fluidos empleados fueron: leche integral, extracto de café diluido, aceite de canola, aceite de girasol y jugo de caña clarificado. La reología se determinó mediante un reómetro de cilindros concéntricos AR 2000 (TA Instruments, New Castle, USA) en condiciones de temperatura constante y la intensidad acústica mediante un método calorimétrico, determinando el incremento de temperatura producido durante los primeros instantes de la aplicación de los ultrasonidos. Los resultados mostraron que cuanto más viscosos los fluidos alimenticios menos fue la intensidad acústica. Se encontró una relación parabólica entre la viscosidad y la intensidad acústica.




MOD-P13

DISTRIBUCIÓN DE LA INTENSIDAD ACÚSTICA EN UN REACTOR EN FUNCIÓN DE LA LOCALIZACIÓN DEL EMISOR

Villa-Vélez, H.A & Telis-Romero J*.

Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual

Paulista - Campus São Jose do Rio Preto, Rua Cristóvão Colombo, 2265, CEP: 15055-300, A.A. 136, São Paulo, Brasil. *E-mail: [email protected]

Los ultrasonidos son transmitidos a través de cualquier material: sólido, líquido o gaseoso, que posea propiedades elásticas. La intensidad de una onda acústica se define como la energía media transmitida a través de un área perpendicular a la dirección de propagación de la onda. Los ultrasonidos de alta intensidad, se utilizan para provocar cambios en los medios o en los procesos donde son aplicados. Estos cambios se deben a las altas intensidades ultrasónicas que producen una serie de efectos al atravesar un medio. Fenómenos como la formación de microcorrientes, la creación de inestabilidad interfacial o la cavitación acústica, son característicos del sistema que se trata y de las condiciones en que se aplican los ultrasonidos. Las aplicaciones de los ultrasonidos de alta intensidad en procesos de alimentos incluyen la aceleración de las reacciones químicas, transferencia de materia y de calor, inactivación de microrganismos e enzimas, etc. El objetivo de este trabajo fue caracterizar un campo ultrasónico mediante un método calorimétrico determinando el incremento de temperatura producida durante los primeros instantes de la aplicación de los ultrasonidos. La temperatura se registró mediante una sonda termopar en posiciones longitudinales a lo largo de un reactor cilíndrico. Para este estudio se dividió el volumen del reactor en una cuadricula imaginaria de 2cm de lado. El termopar fue situado en cada uno de los vértices de dicha cuadricula y calculada la intensidad acústica en cada punto. De esta manera se identificó la distribución de la intensidad acústica a lo largo del volumen del reactor. La intensidad del campo ultrasónico fue mayor en puntos situados en la vertical del transductor y esta disminuyo al aumentar la distancia del transductor. No fue posible distinguir la formación de un campo estacionario, esto probablemente fue debido a la longitud de onda aplicada y la disposición geométrica del reactor.




MOD-P14

DETERMINACIÓN DE LAS MEJORES CONDICIONES DE HIDRÓLISIS ÁCIDA DE LA CÁSCARA DEL PLÁTANO

Villa-Vélez, H.A., Carvalho, G.R. & Telis-Romero, J*.

Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual

Paulista - Campus São Jose do Rio Preto, Rua Cristóvão Colombo, 2265, CEP: 15055-300, A.A. 136,São Paulo, Brasil.*E-mail: [email protected]

Los residuos lignocelulósicos son la mayor fuente de energía renovable y de fácil acceso en el mundo. Una manera de hacer uso de esta biomasa es hidrolizando sus componentes: celulosa, hemicelulosa y lignina. El proceso hidrolítico ya sea ácido o enzimático, proporciona una gran cantidad de azúcares reductores de las fracciones de hemicelulosa (pentosas) y celulosa (hexosas), que después, a través de la fermentación con levaduras pueden ser generados productos gran interés industrial. Es así que el objetivo del presente trabajo fue determinar las mejores condiciones de hidrólisis ácida para cáscara de plátano. Para la determinación, fue realizado un diseño experimental central compuesto (32, 4 puntos axiales y 5 puntos centrales) con tres variables: temperatura (30.0, 38.1, 50.0, 61.9 y 70.0 °C), concentración de ácido sulfúrico (0.5, 1.1, 2.0, 2.9 y 3.5 % v/v) y concentración de cáscara de plátano (0.050, 0.111.0, 0.200, 0.289 y0.350 kg·l-1). Como variables de respuesta fueron utilizados elincremento de sólidos solubles (%), determinado por refractometría y cantidad de azúcar reductor total producido en miligramos por mililitro, determinado por el método espectrofotométrico (λ=540nm) DNS (ácido 3,5-Dinitrosalicílico), empleando una curva patrón de glucosa con concentraciones entre 0.0 y 0.9 mg*ml-1 (Método modificado y estandarizado de la AOAC 922.28). Todos los ensayos experimentales fueron realizados durante un tiempo de 2 horas y media.Como resultado de los ensayos de hidrolisis ácida para la cáscara de plátano seca fue encontrado que la temperatura y la concentración de cáscara de plátano fueron las variables que más influenciaron en el incremento de sólidos solubles y la cantidad de azúcar reductor total producido. Con los resultados obtenidos es posible enfocar el estudio de hidrolisis ácida blanda, acoplada con tecnologías no destructivas como por ejemplo, ultrasonidos.


SESIÓN III

CONTROL Y GESTIÓN DE ALIMENTOS Y PROCESOS AGROALIMENTARIOS

SESION III Control y Gestión de Alimentos y Procesos Agroalimentarios


IN-SILICO EXPERIMENTS OF CONJUGATE MOMENTUM, HEAT AND MASS TRANSFERS

Prof. Gianpaolo Ruocco

CFDfood-Università della Basilicata Campus Macchia Romana, Potenza 85100 Italia

Associate professor Gianpaolo Ruocco has graduated from Naples University (Italy) and Tufts University, Medford MA (USA). His research activity first focussed on fundamental problems of heat transfer, then on a variety of food engineering issues. He is now engaged in modeling and experimentation of Modified Atmosphere Packaging, innovative thermal technologies, and conjugated drying. He has been Expert Evaluator in Framework Programmes 5 e 6 of the European Commission. He is now with the University of Basilicata in the South of Italy.

Progress in the modeling of heat and mass transfer can be achieved by developing robust and efficient codes in a Computational Fluid Dynamics (CFD) framework. Even multidimensional, complex configurations can be tackled, featuring multiphysics mechanisms, such as convection and eletromagnetics, that are interdependent or even competing with each other. A vast body of fundamental and applied research is available, and many approaches to bioprocessing modeling have been proposed so far, but a simplification of these approaches may contribute to a broader comprehension of its intimate workings. Solutions of pressure, temperature, and/or velocity distributions, which act as driving forces of transport phenomena, can be addressed to infer their influence on bio-substrates, processes or even industrial plants. The same CFD workplace can complemented with adequate computational segments to specify for each biochemical occurrence at hand, such as inhibition of microbes, denaturation of vitamins, degradation of enzymes. In this way, solutions of concentration distributions (such as moisture content) can be inferred as well, with all related dependencies on the other transport phenomena, to realize a true ‘‘multiphysics’’ computing environment. In this presentation, the use of optimization in solving complicate functionals in the governing equations are therefore discussed, reporting on simulation results and related validating experiments. The related optimized-CFD framework is addressed, as well as the potential of the adopted approach.



CON-O01

DETERMINACIÓN NO DESTRUCTIVA DE PARÁMETROS DE CALIDAD INTERNA DE UVAS DE VINIFICACIÓN DURANTE SU MADURACIÓN EN

LA CEPA Y EN VENDIMIA MEDIANTE SENSORES NIRS Sánchez, M.T.1*, González-Caballero, V.2, Fernández-Novales, J.1, López, M.I.2, Pérez-

Marín, D.3*

1Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Córdoba. Campus de Rabanales. Ctra. Madrid-Cádiz, km 396a. 14071-Córdoba.

[email protected]. 2Centro de Investigación y Formación Agraria de ‘‘Cabra-Priego”, Instituto de

Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Consejería de Agricultura y Pesca, Junta de Andalucía, Cabra, España

3Departamento de Producción Animal. Universidad de Córdoba. Campus de Rabanales. Ctra. Madrid-Cádiz, km 396a. 14071-Córdoba. [email protected].

La Espectroscopía NIR ha sido empleada como técnica de análisis no destructivo para la evaluación de la calidad interna de uvas de vinificación (Vitis vinifera L.), durante el seguimiento de maduración en la cepa y en vendimia. Se seleccionaron un total de 108 muestras pertenecientes a distintas variedades blancas y tintas para el desarrollo de modelos predictivos destinados a evaluar los cambios químicos producidos en el contenido de sólidos solubles totales (SST), azúcares reductores, pH, acidez titulable, y contenidos en ácido tartárico y málico, empleando para ello un espectrofotómetro de red de diodos (380-1700 nm), y evaluando al mismo tiempo, la viabilidad del empleo del racimo como forma de presentación de muestra intacta al instrumento, frente a la tradicionalmente empleada, el mosto. Los resultados obtenidos indican que los modelos desarrollados utilizando el racimo presentaron una alta precisión para los parámetros SST (r2 = 0,83; ETVC = 3,16 ºBrix), azúcares reductores (r2 = 0,81; ETVC = 33,14 g/l) y pH (r2 = 0,69; ETVC = 0,19). En el caso de la determinación de los parámetros relacionados con la acidez del fruto, los modelos desarrollados permitirían distinguir entre valores de acidez bajos y altos en uvas intactas. Dichos resultados son similares a los obtenidos con el mosto, siendo este hecho muy importante ya que confirma la viabilidad de la utilización de la tecnología NIRS como sensor no destructivo en el seguimiento de maduración de la uva en la cepa y en su recepción en la bodega, permitiendo la determinación del momento óptimo de cosecha y una elaboración separada de los mostos en función de la calidad inicial de la uva, con un simple medida espectral y en cuestión de segundos.





CON-O02

INSTRUMENTO OPTOELECTRÓNICO PARA EL SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIÓN VÍNICA

Jiménez F.*, Vázquez J., Sánchez-Rojas J.L., Úbeda J., Chacón M.

Departamento de Ingeniería Eléctrica, Electrónica, Automática y Comunicaciones, Universidad de Castilla-La Mancha, ETSII, Avenida Camilo José Cela, s/n, 13071,

Ciudad Real, España. [email protected] El seguimiento actual de la fermentación alcohólica del vino en entornos industriales está basado en la medida manual y diaria de la densidad a lo largo de todo el proceso de transformación del mosto en vino. El enólogo debe realizar esta labor al menos una vez al día en cada tanque de fermentación y generalmente durante un periodo de tiempo superior a los 15 días. Todo esto convierte el seguimiento de la fermentación en un proceso tedioso, de elevado coste, y poco exhaustivo. Con el fin de facilitar el seguimiento automático de este proceso, se ha diseñado un prototipo portable y de bajo coste capaz de monitorizar tanto la cinética fermentativa como la evolución de la maceración. Para ello se mide el índice de refracción y se determinan las características cromáticas mediante medidas de absorbancias a tres longitudes de onda en el espectro visible; el sistema también mide la temperatura para referenciar los parámetros a la temperatura estándar de 20 ºC. Este sistema se compone de una estructura que da soporte a la optoelectrónica, un diodo láser, un PSD (Position Sensitive Detector), 3 diodos LED (Light Emitting Diode), 6 fotodiodos, un sensor de temperatura y una tarjeta de adquisición de datos. Todas las medidas realizadas han sido contrastadas mediante un espectrofotómetro, un densímetro, un refractómetro de Abbé y un equipo de HPLC (High-Performance Liquid Chromatography). Finalmente, los resultados demuestran que las variaciones del índice de refracción permiten conocer la cinética de la fermentación al igual que con los procedimientos tradicionales basados en la densidad. Además permite la automatización del proceso con bajo coste de mantenimiento gracias a la utilización de técnicas ópticas que evitan el contacto con la muestra.




CON-O03

LA ESPECTROSCOPÍA INFRARROJA CON TRANSFORMADA DE FOURIER COMO HERRAMIENTA ÚTIL PARA LA DISCRIMINACIÓN DE

LUBINA SALVAJE Y CULTIVADA Y PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE SUS LÍPIDOS

Vidal N.P., Goicoechea E., Manzanos M.J., Guillén M.D.*

Tecnología de Alimentos. Facultad de Farmacia. Centro de Investigación Lascaray. Universidad del País Vasco (UPV/EHU). Paseo de la Universidad 7, 01006 Vitoria.

[email protected] En los últimos tiempos está ocurriendo, cada vez con más frecuencia, la oferta en el mercado de lubina (Dicentrarchus labrax) cultivada de tamaño grande comercializada como lubina salvaje; esta última, tiene un precio bastante mas elevado que la primera, y su composición lipídica es claramente diferente y por lo tanto diferenciable. Este fraude puede ser detectado con facilidad estudiando los lípidos de la lubina. Sin embargo, el método clásico basado en el estudio cromatográfico de los esteres metílicos de los lípidos de la lubina es lento y engorroso, y otros métodos mas rápidos, basados en estudios por resonancia magnética nuclear de protón, a pesar de su amplia difusión, pueden no estar al alcance de los encargados de este tipo de controles. En este contexto se enmarca este trabajo, basado en otros previos de este grupo (1-3); en él se ha realizado un estudio exhaustivo de los recursos que ofrece le espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (IRTF) para diferenciar lubina salvaje de lubina cultivada, de forma rápida y sencilla. El estudio detallado de los espectros IRTF de ambos tipos de lubina ha puesto de manifiesto que, varios parámetros, obtenidos directamente del espectro, permiten no sólo diferenciar lubina salvaje de lubina cultivada en unos minutos, sino también extraer datos cuantitativos estrechamente asociados a la calidad de sus lípidos; estos se refieren al porcentaje molar de grupos acilo di-insaturados (grupos linoleico), de grupos docosahexenoico (DHA) y de grupos omega-3. Referencias 1. M.D. Guillén, A. Ruiz, and N. Cabo, Journal of the Science of Food and Agriculture, 84,

1528-1534 (2004) 2. M.D. Guillén, N. Cabo y A. Ruiz, Actas del III Congreso Español de Ingeniería de los

Alimentos, (2004) 3. M.D. Guillén, I. Carton, E. Goicoechea, P.S. Uriarte, Journal of Agricultural and Food

Chemistry, 56, 9072-9079 (2008)

Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (MCINN, AGL2009-09904), por el Gobierno Vasco (EJ-GV, GIC10/IT-463-10) y por la Universidad el País Vasco (UPV/EHU, UFI-11/21- Calidad y Seguridad Alimentaria). N.P. Vidal agradece al MICINN la concesión de una beca predoctoral.




CON-O04

EMPLEO DE LENGUA ELECTRÓNICA EN LA EVALUACIÓN DE FRESCURA DE DORADA

Ribes S., Ruiz-Rico M., Rizo A., Fuentes A., Fernández-Segovia I.*, Alcañiz M., Masot

R., Barat J.M.

(*) Departamento de Tecnología de Alimentos. Universitat Politècnica de València. Camino de Vera, s/n. 46022 Valencia, Spain. [email protected]

El desarrollo de métodos rápidos de análisis que sean no-destructivos para determinar la calidad y frescura del pescado es de vital importancia para garantizar la seguridad alimentaria. La mayoría de las técnicas que actualmente se emplean en control de calidad en el sector pesquero se basan en métodos largos, caros y que requieren de personal cualificado. Por ello hay una alta demanda de técnicas rápidas de análisis que sean fáciles de usar y se puedan aplicar en cualquier punto de la cadena de suministro. El objetivo de este trabajo fue evaluar el uso de la lengua voltamétrica en la determinación de vida útil de dorada durante el almacenamiento en refrigeración. Se utilizó dorada fresca almacenada a 4 ºC durante 11 días. Se llevaron a cabo análisis físico-químicos y microbiológicos a intervalos periódicos. De forma paralela se tomaron medidas con el equipo de lengua electrónica. El valor K1 aumentó lentamente durante los primeros días de almacenamiento, observándose un rápido incremento a partir del día 7 hasta el final del estudio. Las muestras alcanzaron los límites de aceptabilidad establecidos para mesófilos y enterobacterias el día 7 de almacenamiento. Con estos datos se concluyó que la vida útil de la dorada fue de 7 días. El análisis de componentes principales realizado con los datos obtenidos con la lengua electrónica no mostró separación de las muestras atendiendo al grado de frescura. Por este motivo no se pudieron correlacionar los resultados obtenidos mediante los análisis clásicos con aquellos obtenidos con los sensores electrónicos. Esto podría deberse a la dificultad que presentó este sistema de medida para analizar estas muestras sólidas. Por tanto, esta nueva técnica, en las condiciones empleadas en el estudio, no sería válida para determinar el grado de frescura de dorada almacenada en refrigeración.




CON-P01

LA IMPORTANCIA DE USAR UNA MUESTRA DE CALENTAMIENTO PARA ESTUDIAR LA RESPUESTA EMOCIONAL DEL CONSUMIDOR

Chaya, C.*, Picard, A.

Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, Cuidad Universitaria S/N 28040

Madrid *[email protected]

En el desarrollo de nuevos productos es de vital importancia conocer la respuesta del consumidor, incluyendo aspectos de aceptación y respuesta emocional. No obstante hay aspectos de la metodología de trabajo cuya aplicación conviene contrastar. El objetivo de este trabajo es evaluar la influencia de la utilización de una muestra de calentamiento sobre la respuesta emocional del consumidor. Para el estudio de la respuesta emocional del consumidor se ha traducido al español el léxico propuesto por King, Meiselman y Carr (2010) y se ha aplicado el método EsSence Profile propuesto por dichos autores, con un total de 38 términos. La prueba ha sido realizada por 60 consumidores sobre dos marcas de chocolate distintas. El orden de presentación se equilibró de forma que cada producto apareciese el mismo número de veces en la primera posición. Después de probar un producto, los consumidores evaluaban primero su aceptación mediante la escala hedónica de 9 puntos. Luego, describían cómo se sentían, puntuando cada uno de los sentimientos de la lista en una escala de 5 puntos desde “nada en absoluto” hasta “muchísimo”. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en la respuesta del consumidor en función de la posición del producto. Tanto para la evaluación hedónica como para algunas emociones, la muestra evaluada en primer lugar presenta una puntuación más extrema que la otra, independientemente de cuál de las dos muestras se presente primero. Este estudio demuestra la importancia de usar una muestra de calentamiento en ese tipo de experimento para evitar la supervaloración del primer producto. Además se comprueba que el método EsSence Profile se puede adaptar al español para describir la respuesta emocional de los consumidores. Referencias: King, S.C, Meiselman, H.L., Carr, B.T. (2010). Measuring emotions associated with foods in consumer testing. in: Food Quality and Preference; 21(8); 1114-1116.




CON-P02

INVESTIGACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE SALADO. SUSTITUCIÓN DE PARCIAL DE NaCl

Uribe, I*, Caro, M,

Centro Tecnológico de la Industria Cárnica. Área I+D+i CTIC-CITA. CTIC-CITA Ctra Nacional 10, Km 22.8. 26315 Alesón La Rioja.*[email protected]

La reducción del contenido de sodio es una de las medidas propuesta por AESAN a las empresas alimentarias destinada a mejorar la salud y control de peso de la población. Para seguir estas recomendaciones, en el proceso de salado de jamones se han realizado diferentes pruebas de sustitución de sodio utilizando el KCl como sustituto del NaCl Los productos elaborados, han sido valorados por un panel de cata entrenado y específico para el jamón curado, puntuando los siguientes atributos: adhesividad, sabor salado, sabor curado, dureza, masticabilidad, pastosidad y sabor amargo, Considerando que el secado y el curado ha sido el mismo, los catadores no han encontrado diferencias significativas para los atributos adhesividad, salado, curado, dureza, y masticabilidad. entre los productos muestrados,. aunque si han encontrado diferencias para los atributos sabor amargo y pastosidad. En la muestra con menor proporción de K Cl (10%K Cl-90% Na Cl) el 20% de los catadores considera que el atributo sabor amargo no está presente, pero el resto de los catadores comienza a detectar este sabor, aunque las puntuación son inferiores a 3.5 en la escala (0-10). Mientras que la muestra, con mayor cantidad de KCl, presenta el atributo sabor amargo con diferente intensidad para el 100% del panel. Del estudio se deduce que es posible una sustitución parcial de NaCl por KCl sin que se produzcan alteraciones en las características organolépticas del jamón curado, aunque es importante considerar que se aprecia un incremento del sabor amargo al aumentar la proporción de K Cl y disminuir la presencia de NaCl.. Respecto a la pastosidad, se ha observado que aumenta al realizar una sustitución de NaCl mayor de 10%. La valoración de los atributos adhesividad, salado, curado masticabilidad y dureza es prácticamente la misma en todas las muestras presentadas.




CON-P03

DIFERENCIAS EN LA COMPOSICIÓN LIPÍDICA DE LUBINA SALVAJE Y CULTIVADA OBSERVADAS MEDIANTE RESONANCIA MAGNÉTICA

NUCLEAR DE PROTÓN (RMN 1H)

Vidal N.P., Manzanos M.J., Goicoechea E., Guillén M.D.*


[email protected] El consumo de pescado se recomienda, entre otras razones, por la riqueza de sus lípidos en grupos omega 3. Actualmente, gran parte del pescado que se consume procede de acuicultura; sin embargo, debido a la alimentación que el pescado recibe en acuicultura, su composición y valor nutritivo puede ser muy diferente del de la misma especie salvaje. En este contexto se plantea este trabajo referido al estudio de los lípidos de lubina (Dicentrarchus labrax) salvaje y cultivada. La forma clásica de realizar este tipo de estudio implica la extracción de los lípidos, su hidrólisis y transformación en los correspondientes esteres metílicos, y su análisis mediante cromatografía de gases. Este es un largo y lento proceso que emplea múltiples pasos, cada uno de los cuales puede ser fuente de error. En este trabajo se presenta una metodología basada en la resonancia magnética nuclear de protón (RMN de 1H), que es continuación de aproximaciones previas desarrolladas por este grupo en estudios de lípidos de pescado (1-3). Los resultados obtenidos con esta técnica han puesto de manifiesto grandes e importantes diferencias entre los lípidos de ambos tipos de lubina (salvaje y cultivada) y ha posibilitado la detección de lípidos conteniendo grupos acilo omega 1, a la vez que ha permitido la cuantificación de fosfatidilcolina, así como de colesterol y de distintos tipos de grupos acilo. Todos estos datos se pueden obtener de forma simultánea a partir de un único espectro. Referencias 1. M.D. Guillén, and A. Ruiz, Food Chemistry, 86, 297-304 (2004) 2. M.D. Guillén, N. Cabo y A. Ruiz, Actas del III Congreso Español de Ingeniería de los


Chemistry, 56 , 9072-9079 (2008) Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (MCINN, AGL2009-09904), por el Gobierno Vasco (EJ-GV, GIC10/IT-463-10) y por la Universidad el País Vasco (UPV/EHU, UFI-11/21-Calidad y Seguridad Alimentaria). N.P. Vidal agradece al MICINN la concesión de una beca predoctoral.




CON-P04 IDENTIFICACIÓN VARIETAL EN FRESAS MEDIANTE ESPECTROSCOPÍA

DE REFLECTANCIA EN EL INFRARROJO CERCANO

De la Haba, M.J.1, Pérez-Marín, D.2*, Benítez-López, M.1, Fernández-Novales, J.1, Garrido-Varo, A.2, Sánchez, M.T.1*


[email protected]. 2Departamento de Producción Animal. Universidad de Córdoba. Campus de Rabanales.

Ctra. Madrid-Cádiz, km 396a. 14071-Córdoba. [email protected]. La identificación varietal mediante Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano (NIRS) está basada en las propiedades espectrales del producto, las cuales, a su vez están ligadas a su composición físico-química y su estructura. El objetivo del presente trabajo es evaluar la capacidad de la tecnología NIRS para la clasificación individual de fresas en función de la variedad. Para ello se han utilizado un total de 300 fresas, pertenecientes a 5 variedades: Antilla Fnm, Camarosa, Coral, Florida Fortuna y Primoris Fnm, que fueron analizadas en un instrumento NIR-MEMS portátil, que por su diseño permite su adaptación a medidas en campo. Los resultados obtenidos, expresados como porcentaje de muestras correctamente clasificadas, muestran que el 68% del total de las fresas fueron clasificadas dentro de su variedad. Atendiendo a la asignación por grupos, el porcentaje de muestras correctamente clasificadas osciló entre el 57% para la variedad Camarosa y el 78% para Antilla. Las clasificaciones incorrectas entre las distintas variedades fueron consecuencia, en la mayor parte de los casos, de la similitud que presentan en la composición físico-química algunas de ellas. Así, de las 20 muestras de Camarosa incorrectamente clasificadas, 11 fueron consideradas como pertenecientes a la variedad Coral, siendo las 9 restantes clasificadas como Antilla. Analizando la composición química de estas tres variedades se observa que no existen diferencias significativas (p < 0,05) en el contenido de los parámetros sólidos solubles totales y fuerza máxima de corte entre las variedades Camarosa y Coral y Camarosa y Antilla, respectivamente. Los resultados obtenidos muestran el potencial de la tecnología NIRS para la clasificación de fresas en función de la variedad. Asimismo, es importante destacar que el uso de esta tecnología permite obtener información, en cuestión de segundos, de distintos parámetros de calidad, entre los que se incluye la variedad del producto.




CON-P06

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ISO-α-ÁCIDOS PRESENTES EN LA CERVEZA LAGER MEDIANTE VOLTAMPEROMETRÍA DE

REDISOLUCIÓN CATÓDICA

Caballero I.*, Blanco C.A., Sancho D.

Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal (Área de Tecnología de los Alimentos). ETS Ingenierías Agrarias, Universidad de Valladolid, Avda. Madrid s/n, 34004

Palencia, España (*) e-mail: [email protected]

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas conocidas. Es una bebida fermentada elaborada con malta y aromatizada con lúpulo. Durante el proceso de elaboración de la cerveza, los α-ácidos presentes en el lúpulo se transforman en iso-α-ácidos, responsables del sabor amargo de la cerveza. Estos iso-α-ácidos y sus variantes modificadas químicamente juegan un papel importante en la calidad de la cerveza.En los últimos años los métodos de voltamperometría de redisolución han sido muy utilizados en el análisis de alimentos, debido a que son técnicas muy adecuadas, versátiles y rápidas para la determinación de metales y otros compuestos, como los iso- α-ácidos, en matrices complejas, eliminando la posible contaminación de la muestra y la pérdida de analitos. Al mismo tiempo, esta técnica presenta una alta sensibilidad llegando a detectar ppb. En este trabajo se ha determinado la concentración de iso-α-ácidos presentes en cerveza mediante “Voltamperometría de Redisolución Catódica (CSV)”, para lo cual se han analizado 10 cervezas comerciales (negras, rubias y sin alcohol). Los resultados obtenidos han puesto de manifiesto que el contenido de iso-α-ácidos en las cervezas analizadas varía ente 44.06 y 122.56 ppm.De los resultados obtenidos se puede concluir que la técnica CSV resulta válida para determinar la concentración de iso-α-ácidos en cervezas lager.




CON-P08

EFECTO DE LA APLICACIÓN DE UN EXTRACTO DE ROBLE A VIÑAS DE MONASTRELL EN EL AROMA DE LOS VINOS

Pardo-García, A.I.1, Martínez-Gil, A. M. 1, Pardo, F.2, Carmona, M.1,3, Salinas, M. R.1*.

1Cátedra de Química Agrícola, E.T.S.I. Agrónomos, Universidad de Castilla-La

Mancha, Campus Universitario, 02071 Albacete 2 Bodega San Isidro (BSI), Carretera de Murcia s/n, 30520 Jumilla, Murcia.

3Fundación del parque Científico y Tecnológico de Albacete. *[email protected]

El perfil aromático del vino queda determinado por la composición química de la uva, además de por otros factores que intervienen en el proceso de elaboración y conservación del mismo. Resultados científicos avalan que la aplicación de productos naturales a la vid afectan a la composición de la uva, y como consecuencia, al perfil sensorial del vino. En este trabajo se evalúa el efecto que produce sobre la calidad aromática del vino la aplicación foliar a viñas de Monastrell de un extracto acuoso comercial de roble. Para el estudio se realizaron durante el período de envero varios tratamientos en diferentes concentraciones y número de aplicaciones (1 aplicación al 25%, 4 aplicaciones al 25% y una aplicación al 100%). Las uvas fueron recolectadas en su momento óptimo de madurez tecnológica y fueron procesadas siguiendo el sistema de vinificación tradicional en tinto. El análisis de los vinos se realizó después de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, y tras 6 meses de permanecer en botella. Se determinó su composición volátil mediante SBSE-GC-MS y la calidad sensorial de los mismos fue evaluada por ocho jueces expertos mediante una ficha de cata descriptiva. Los tratamientos realizados con los extractos a las viñas modificaron la composición volátil de los vinos. Aumentaron los volátiles de naturaleza varietal, con notas frutales y frutas maduras, que se vieron potenciados después de 6 meses de botella, momento en el que también se apreció mayor concentración de volátiles procedentes del extracto de roble. Estos resultados corroboraron los resultados obtenidos en el análisis sensorial de los vinos.




CON-P09

EVALUACIÓN DE LA TÉCNICA DE IMAGEN MULTIESPECTRAL SW-NIR COMO POSIBLE HERRAMIENTA PARA LA CLASIFICACIÓN DE LOMO

DE CERDO

Girón J 1; Verdú S1; Ivorra E2; Sánchez A2; Barat J.M1; Grau R1*

1Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia

2Departamento de Ingeniería de Sistemas y Automática. Universidad Politécnica de Valencia

(*) [email protected] Uno de los principales problemas que presentan las industrias procesadoras de carne es la clasificación de la materia prima que, dependiendo de sus características, se puede destinar a consumo en fresco o a la preparación de derivados cárnicos. El lomo de cerdo es un producto importante para esta industria el cual que se destina ampliamente al consumidor en forma de filetes. Estas piezas, para las empresas resultan problemáticas ya que, por distintos factores muchos lomos presentan características de carnes pálidas, blandas y exudativas (Pale Soft Exudative PSE) que son rechazados por el consumidor provocando importantes pérdidas para la empresa. Por lo tanto, se hace necesario el desarrollo de herramientas rápidas y no destructivas que permitan clasificar la materia prima para así poderla destinar a consumo en fresco o a la elaboración de preparados cárnicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar si el análisis de la imagen del infrarrojo cercano puede emplearse para la clasificación de lomo de cerdo. Para esto se seleccionaron piezas directamente en planta, que se clasificaron, panel de jueces, dentro de cinco categorías en función de su calidad. Posteriormente, se hicieron lonchas de cada pieza en las que se capturó el espectro del infrarrojo cercano y se determinó el pH y la pérdida de agua por goteo. Entre los distintos grupos de lomos, existieron diferencias significativas para los parámetros físico-químicos; adicionalmente cada uno de estos grupos de lomos presentó un espectro diferente. Por lo tanto, el espectro del infrarrojo puede ser una alternativa para la clasificación de lomos en la industria cárnica.




CON-P10

ESTUDIO COMPARATIVO DE LA CALIDAD DE LOMOS FRESCOS DE CERDAS IBÉRICAS CASTRADAS Y ENTERAS

Gamero, R., García, C., Ventanas, J., Silva, A.

Departamento de Zootecnia, Tecnología de los Alimentos.Facultad de

Veterinaria.Universidad de Extremadura.Avda de la Universidad s/n 10071 Cáceres, Spain. [email protected]

El objetivo que se plantea en este trabajo es realizar un estudio comparativo de la calidad de la carne en lomos (longissumus dorsi) en fresco de cerdas ibéricas sometidas a diferentes métodos de castración castración física, inmunocastración y enteras. Se disponen de lomos en fresco de tres lotes de doce animales cada uno de cerdas Ibéricas enteras, castradas físicamente e inmunocastradas. En cada lomo se procede a realizar una batería de análisis físico-químico: pH-postmorten 24 h, capacidad de retención de agua, humedad, color instrumental( L*, a*, b*), color químico (mioglobina y Fe hemínico), oxidación lipídica (TBA), proteínas, grasa y ácidos grasos y finalmente textura. Los resultados obtenidos en estas determinaciones se analizaron estadísticamente para determinar las existencia de diferencias significativas entre los diferentes lotes estudiados. No se observan diferencias significativas en ninguno de los parámetros analizados en los 3 lotes, a excepción del porcentaje de grasa intramuscular que es ligeramente superior en cerdas inmunocastradas y castradas físicamente respecto a a las enteras. En términos generales se concluye no hay diferencias significativas entre la calidad de la carne fresca (longissumus dorsi) de lotes de cerdas castradas físicamente, con inmunocastradas y enteras. El mayor porcentaje de grasa intramuscular es especialmente importante de cara a la elaboración de productos cárnicos de calidad, ya que ésta está relacionada con la apreciación por los consumidores de atributos positivos en la calidad como jugosidad, brillo y generación de compuestos volátiles responsables del aroma y flavor de los citados productos durante el proceso de curación de los citados productos. Por otra parte, destacar el aspecto positivo que supone la inmunocastración frente a la castración física por temas de bienestar animal.




CON-P11

APLICACIÓN DE LA METABOLÓMICA A LA CARACTERIZACIÓN DE COMPUESTOS DIFERENCIALES EN CERVEZAS LAGER

Andrés-Iglesias C1, Montero O2, Arranz O y Blanco C. A.1*

1Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal (Área de Tecnología de los

Alimentos), ETS Ingenierías Agrarias, (Universidad de Valladolid) Avda. de Madrid, 44. 34004 Palencia, España.

2 Centro para el Desarrollo de la Biotecnologia (CDB), CSIC. Parque Tecnológico de Boecillo, Av. Francisco Vallés, 8. 47151 Boecillo, Valladolid, España.*

[email protected]

Las diferencias en el sabor y aroma de las cervezas se deben mayoritariamente a las diferencias del conjunto de compuestos presentes en ellas, por ello conviene abordar una técnica analítica que permita la diferenciación de cervezas en función de los analitos presentes, para así poder establecer una correlación con estos atributos sensoriales. Existen técnicas analíticas capaces de determinar esta diferenciación en base a la composición química, como es el caso de la Metabolómica. En este estudio se ha utilizado la espectrometría de masas (MS) acoplada a cromatografía líquida de alta resolución (UPLC) con fuente de ionización por electroesprai (ESI) para determinar diferencias en el perfil de analitos entre tres tipos de cervezas lager con alcohol. Esta metodología ha permitido observar diferencias en la composición de analitos en las cervezas mediante análisis por componentes principales (PCA), así como determinar aquellos metabolitos característicos de cada tipo de cerveza a partir del correspondiente Biplot. Así mismo, se han podido identificar tentativamente 3 de estos analitos diferenciales, uno de cada tipo de cerveza analizada. A partir de los datos obtenidos en este estudio se puede concluir que tanto la técnica (UPLC-QToF-MS) como el análisis metabolómico son válidos para diferenciar tipos de cerveza.





CON-P12

ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO DE VALDEÓN CON IGP: INFLUENCIA DEL TIEMPO DE MADURACIÓN

Diezhandino, I., Fernández, D., Sacristán, N., Prieto, B. y Fresno, J.M.*

Departamento de Higiene y Tecnología de Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de León. 24071. León. España. e-mail: [email protected]

El objetivo de este trabajo fue comprobar la influencia del tiempo de maduración sobre diferentes parámetros sensoriales del queso de Valdeón con IGP. Para este estudio se elaboraron 8 lotes de queso, 2 lotes en cada estación (primavera, verano, otoño e invierno) y se maduraron a 10ºC y 90% de humedad relativa durante 4 meses (120 días). La calidad e intensidad de las características sensoriales de los quesos se evaluó mediante un panel de catadores semientrenado (20 catadores). Los parámetros evaluados fueron agrupados en 4 grupos: visual (color, homogeneidad de las oquedades y oquedades azul-verdosas), aroma (láctico, picante, mohoso, agrio y afrutado), textura (friabilidad, adhesividad, dureza, granulosidad y mantecosidad) y sabor (salado, picante, amargo, ácido, dulce, astringente y regusto). Todo ello en una escala de 1 a 7. Por último, a cada queso se le otorgó una puntuación global de 1 a 10. En cuanto a los parámetros visuales, se comprobó que únicamente aparecieron diferencias a lo largo de la maduración para el parámetro “oquedades azul-verdosas” que aumentó a lo largo de la misma. Las puntuaciones relacionadas con el aroma se mantuvieron (láctico, mohoso y afrutado) o aumentaron a lo largo de la maduración (picante y agrio) observándose diferencias significativas en los quesos correspondientes a 120 días. Tanto la friabilidad como la granulosidad aumentaron a lo largo de la maduración, mientras que para los parámetros de adhesividad y mantecosidad, las puntuaciones máximas correspondieron a tiempos intermedios de maduración (30 y 60 días para adhesividad y 90 días para mantecosidad). Los atributos de sabor presentaron una gran variabilidad. No se observaron diferencias para astringente, dulce y ácido. Tanto salado como picante aumentaron a lo largo de la maduración, siendo especialmente significativo el aumento del picante. Por último, el sabor amargo presentó un descenso en la valoración a lo largo de la maduración. Finalmente, se observaron puntuaciones globales máximas para los tiempos de maduración de 60 y 90 días, pudiéndose establecer este periodo de maduración como el óptimo para el consumo del queso de Valdeón con IGP. Los autores desean expresar su agradecimiento a la Junta de Castilla y León por la concesión de una ayuda para la contratación de personal investigador de reciente titulación universitaria cofinanciado por el Fondo social europeo a Isabel Diezhandino.




CON-P13 EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL INDUSTRIAL FILTRATION SYSTEM: EFFECT

ON POLYPHENOLIC AND HUMIDITY CONTENT

Bakhouche, A1, 2 ; Lozano-Sánchez, J1,2 ; Segura-Carretero, A1,2*; Fernández- Gutiérrez,A1,2.

1Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, University of Granada, Fuentenueva s/n, E- 18071 Granada, Spain.

2Functional Food Research and Development Center, Health Science Technological Park, Avenida del Conocimiento s/n, E-18100 Granada, Spain.

[email protected]

Extra-virgin olive oil (EVOO) is the fresh olive juice obtained exclusively by mechanical and physical processes. The extraction system includes the following main steps: collecting, washing, and pressing of olives, malaxation of olive paste, centrifugation, and filtration. This later especially important as a final step to remove suspended solids or humidity and make the olive oil more brilliant for consumer acceptance. The aim of this work was to evaluate the effect of different organic and inorganic filter aids in EVOO polyphenols and humidity content. EVOO used in this study was from Picual olive variety of (Olea europaea L.).To achieve this goal, a comparative study between unfiltered and filtered EVOO by filter tank using inorganic and organic filter aids was carried out. Qualitative and quantitative characterization of phenolic compounds in samples was evaluated using solid phase extraction (SPE) with Diol-cartridges followed by rapid resolution liquid chromatography (RRLC) coupled to electrospray time-of-flight mass spectrometry (ESI- TOF-MS) method. Among the olive oil polyhenols characterized in samples the main effect was observed in the phenolic alcohol and secoiridoids. The obtained results could be taken into consideration by olive oil producers in order to improve the quality level of EVOO and establish the best filter aid to filtration process.




CON-P14

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN LA FRACCIÓN VOLÁTIL Y CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LAS

MIELES DE BREZO ALMACENADAS DURANTE UN AÑO

Castro-Vázquez, L. * Alañón, M. E., Díaz-Maroto, M.C. , Pérez-Coello, M.S.

Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Castilla La Mancha, Avd. Camilo José Cela s/n 13071, Ciudad Real, Spain. [email protected]

Debido a su composición, la miel es un producto que puede ser almacenado y consumido durante un largo período de tiempo, siendo las condiciones almacenamiento la principal causa de deterioro de la misma. Actualmente la miel de brezo esta considerada como una de las mieles más apreciadas por los consumidores debido a la intensidad de su aroma y sabor. Por este motivo los objetivos de este trabajo han sido (i) evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la composición de la fracción volátil y calidad sensorial de la miel de brezo almacenada durante un año. (ii) Identificar la presencia de marcadores relacionados con la temperatura de almacenamiento. (iii) establecer las mejores condiciones de almacenamiento que permitan mantener la calidad inicial de la miel de brezo. Para ello temperaturas de 10ºC, 20ºC y 40ºC correspondientes a semirefrigeración, temperatura ambiente, y sobrecalentamiento fueron evaluadas. Los resultados mostraron que el almacenamiento en semirefrigeración (10ºC) permitió la retención de compuestos deseables como el aldehído de lila, así como la menor perdida de derivados terpénicos, β-damascenona, benzaldehído y fenilacetaldehído. En las mieles almacenadas almacenadas a temperatura ambiente (20ºC) se comenzó a detectar la formación de derivados furánicos y piránicos como: 2-furanmethanol, furaneol, 2-methyl furancarboxylate, maltol and 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4(H)-pyran-4-one (DDMP), cuyas concentraciones aumentaron exponencialmente en mieles sometidas a temperaturas extremas de 40ºC. Todos estos compuestos junto con el metilcicloteno y etilcicloteno, exclusivamente presentes en mieles almacenadas a 40ºC, son propuestos como marcadores de una temperatura de almacenamiento inadecuada. Desde el punto de vista sensorial, los off-flavors presentes en las mieles almacenadas a 40ºC fueron también percibidos, aunque con menor intensidad, en la miel de brezo guardada a temperatura ambiente durante un año. Mientras que las mieles almacenadas 12 meses en condiciones de semirefrigeración (10ºC) mantuvieron un perfil sensorial y calidad global bastante semejante a la miel fresca.




CON-P15

APLICACIÓN DE AGENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS EN LA MEJORA DE LA CALIDAD SANITARIA DEL CHORIZO FRESCO

Caro M.*, Uribe I.

Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC)

Ctra. nacional 120, Km 22,8, Alesón (La Rioja).*[email protected] El chorizo fresco es un preparado de carne que, a diferencia del chorizo sarta, no experimenta una disminución significativa de los valores de actividad de agua y pH, durante el proceso productivo. Desde el año 2002, la Unión Europea prohibió la utilización de nitritos y nitratos como conservantes en este tipo de productos. Es, por todo ello, que se trata de un producto altamente expuesto a la alteración microbiana. Considerando la creciente preocupación del consumidor respecto a la salubridad de los alimentos y, la aceptación cada vez menor por los aditivos químicos tradicionales, se consideró como objetivo principal de este proyecto, estudiar la capacidad antimicrobiana de ciertos extractos naturales para mejorar la calidad higiénica e incrementar la vida útil de estos productos. Para ello, se seleccionaron varios extractos naturales evaluando el efecto sensorial de los mismos en muestras de chorizo fresco. Con los extractos más aptos desde el punto de vista organoléptico, se realizaron pruebas de eficacia antimicrobiana in vitro. Se concluyó que los extractos de granada, te verde y olivo, presentan un efecto sinérgico que reduce la carga microbiana de S. aureus, E, coli y Enterobacterias. La aplicación de estos tres extractos a escala piloto corroboró los resultados anteriores y, puso de manifiesto la existencia de un efecto inhibitorio frente al crecimiento superficial de mohos y levaduras, además de una reducción en los recuentos de Enterobacterias del orden de 1-1,5 unidades logarítmicas. Estos resultados podrían considerarse como una solución interesante para las empresas alimentarias en general, en las que utilicen ciclos de oreado con riesgo de desarrollo superficial de mohos y levaduras. De hecho, se podría sustituir el empleo de compuestos químicos antifúngicos por estos compuestos naturales, consiguiendo además, un efecto antimicrobiano adicional frente a otras especies como Enterobacterias.




CON-P16

ESTABILIDAD OXIDATIVA DE LOS LIPIDOS DE LUBINA SOMETIDA A SALADO

Vidal N.P., Goicoechea E., Manzanos M.J.,Guillén M.D.*


[email protected] El consumo de lubina (Dicentrarchus labrax) se ha incrementado en los últimos tiempos debido a la amplia oferta en el mercado de lubina cultivada. La comercialización de lubina es exclusivamente como producto fresco y su preparación culinaria se basa, generalmente, en un tratamiento térmico. No obstante, como otras especies pesqueras, se podría transformar en derivados de mayor valor añadido, tras someterla a procesado; éste puede incluir salado y/o aromatizado. Sin embargo, cualquiera de estos procesos puede afectar a la estabilidad oxidativa de sus lípidos. En este trabajo, se estudia el efecto del salado mediante dos métodos diferentes (húmedo y seco) sobre la estabilidad oxidativa de los lípidos de lubina de acuicultura sometida a un calentamiento a 50ºC con aireación. Los lípidos se extrajeron periódicamente y los cambios sufridos fueron estudiados mediante Espectroscopía Infrarroja con Transformada de Fourier (IRTF), como en trabajos previos (1-3). Bajo las condiciones de este estudio el salado en seco redujo la estabilidad oxidativa de los lípidos de lubina de acuicultura resultando ser el método húmedo más adecuado desde todos los puntos de vista. Referencias 1. M.D. Guillén, A. Ruiz, and N. Cabo, Journal of the Science of Food and Agriculture, 84,

1528-1534 (2004) 2. M.D. Guillén, N. Cabo y A. Ruiz, Actas del III Congreso Español de Ingeniería de los


Chemistry, 56, 9072-9079 (2008)

Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (MCINN, AGL2009-09904), por el Gobierno Vasco (EJ-GV, GIC10/IT-463-10) y por la Universidad el País Vasco (UPV/EHU, UFI-11/21- Calidad y Seguridad Alimentaria). N.P. Vidal agradece al MICINN la concesión de una beca predoctoral.




CON-P17

MÉTODOS PARA LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS ALIMENTARIOS. VENTAJAS Y LIMITACIONES

Vidal N.P., Yusta A.M., Manzanos M.J.,Goicoechea E., Guillén M.D.*


*[email protected] Los lípidos alimentarios son una familia muy heterogénea de compuestos que cumplen funciones muy importantes en los alimentos y que presentan como característica común su hidrofobicidad y se suelen definir como los compuestos que se disuelven en disolventes orgánicos. Este grupo de compuestos, además de contribuir a las propiedades organolépticas (aroma, textura) de los alimentos, tiene gran influencia en sus propiedades nutritivas y a veces también en su seguridad. Es por ello que el estudio cualitativo y cuantitativo de los lípidos es imprescindible para conocer la calidad y seguridad de los alimentos. El primer paso para su estudio exige su extracción de la matriz alimentaria. Se han propuesto diferentes métodos de extracción basados en el empleo de mezclas de disolventes orgánicos de diferente polaridad. En la mayoría de los estudios de alimentos se siguen empleando los métodos propuestos por Folch y col. (1957) y por Bligh & Dyer (1959) (1-2). En este trabajo se compara el método de Bligh & Dyer con otro que emplea disulfuro de carbono en la extracción de lípidos de origen animal; esta comparación se refiere no sólo a las características del método sino también al rendimiento de extracción y a la representatividad de los lípidos extraídos en relación a los contenidos en el alimento. La caracterización de los lípidos extraídos se llevó a cabo mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón (RMN de 1H), según metodologías desarrolladas previamente (3-4). Asimismo, se comentan las ventajas y limitaciones de ambos métodos. Referencias 1. J. Folch, M. Lees, G.H.S. Stanley. Journal of Biological Chemistry (1957), 226, 497-509. 2. E.G. Bligh, W.J. Dyer. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology (1959), 37(8),

911-7. 3. M.D. Guillén, A. Ruiz, Food Chemistry, 86, 297-304 (2004) 4. M.D. Guillén, I. Carton, E. Goicoechea, P.S. Uriarte. Journal of Agricultural and Food

Chemistry, 56, 9072-9079 (2008)

Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (MCINN, AGL2009-09904), por el Gobierno Vasco (EJ-GV, GIC10/IT-463-10) y por la Universidad el País Vasco (UPV/EHU, UFI-11/21- Calidad y Seguridad Alimentaria). A.M. Yusta y N.P. Vidal agradecen al EJ-GV y MICINN respectivamente la concesión de una beca predoctoral.




CON-P18

PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIAL DE LOMOS CURADOS DE CERDAS IBÉRICAS CASTRADAS Y ENTERAS

Gamero, R., García, C., Ventanas, J., Silva, A.

Departamento de Zootecnia, Tecnología de los Alimentos.Facultad de

Veterinaria.Universidad de Extremadura.Avda de la Universidad s/n 10071 Cáceres Spain. [email protected]

Se prentende conocer el efecto de la castración en la calidad final de la carne, de lomos curados (longissimus dorsi), en cerdas ibéricas sometidas a diferentes métodos de castración, inmunocastración y castración quirúrgica y en cerdas enteras. Se analizan lomos curados, de tres lotes de 6 animales cada uno, de cerdas Ibéricas enteras, castradas quirúrgicamente e inmunocastradas. Se evalúan el porcentaje de mermas de los lomos curados, parámetros físico-químicos generales y un análisis sensorial cuantitativo-descriptivo, con un panel de 12 catadores entrenados. En el análisis sensorial se evaluaron los siguientes características: apariencia (color, brillo, veteado y tamaño de veteado), textura táctil (dureza y fluidez de grasa), textura en boca (dureza, masticabilidad, jugosidad y fibrosidad) e intensidad de flavor. No se observan diferencias significativas en los parámetros físico-químicos: pH-postmorten 24 h, capacidad de retención de agua, porcentaje de humedad, color instrumental ( L*, a*, b*), contenido en pigmentos hemínicos (mioglobina, hierro hemínico), determinación de la susceptibilidad oxidativa (TBA), porcentaje de proteínas, análisis del perfil de ácidos grasos mediante CG-FID y porcentaje de cloruro sódico. En el porcentaje de grasa intramuscular se observaron valores significativamente más elevados en cerdas inmunocastradas. Asimismo se observan diferencias significativas en descriptores sensoriales como el brillo y el veteado en los que, los valores más altos se corresponden con el lote de cerdas inmunocastradas. En términos generales se concluye, que existen diferencias significativas en la calidad final de la carne de lomos curados (longissimus dorsi) entre los lotes de cerdas inmunocastradas, castradas quirúrgicamente y enteras para los parámetros descritos.




CON-P19

EVALUACIÓN ÓPTICA DE LA FORMACIÓN pH DEPENDIENTE DE COMPLEJOS ENTRE MICELAS DE CASEÍNA Y PROTEÍNAS SÉRICAS

DESNATURALIZADAS MEDIANTE CALOR

Taterka*, H., Guamis, B., Castillo, M.

Departament de Ciència Animal i dels Aliments. Universitata Autònoma de Barcelona, Campus de la UAB, 08193 Bellaterra, Cerdanyola del Vallés, Barcelona

[email protected] La unión de las proteínas del suero desnaturalizadas a la superficie micelar durante el tratamiento térmico de la leche ocurre en función del pH. En leche a pH bajo (~6.3) casi todas las proteínas del suero desnaturalizadas se asocian a la superficie micelar mientras que a pH más alto (~7.1) prácticamente no se unen. Como consecuencia de dicha interacción, el tamaño micelar aumenta, lo que debería traducirse en aumento de la intensidad de luz dispersada. Leche desnatada “low-heat” se ajustó a pH 6.3, 6.7, y 7.1 y se trató térmicamente (10 min.; 80 o 90°C). El objetivo fue evaluar la correlación entre la intensidad de luz dispersada y el grado de interacción entre las proteínas séricas desnaturalizadas y la micela inducido mediante tratamiento térmico a diferentes temperaturas/pHs. Se determinó el tamaño micelar y la respuesta óptica en muestras de leche tratada térmicamente. El tamaño de partícula exhibió un aumento al disminuir el pH, tanto a 80 como a 90°C, si bien dicho incremento fue más acusado a 90°C. De acuerdo con lo esperado, a pH 6.3 el cambio de radio con la temperatura fue significativamente diferente, mientras que a pH 7.1 no hubo diferencias significativas. Se observó una buena correlación (r = 0.87, p <0.05) entre el radio micelar y la intensidad de dispersión a ~565nm, mientras que a pHs 6.7 y 7.1 dicha correlación fue baja y no significativa (r < 0.45, p > 0.05), lo que probablemente se debió a la existencia de interacción entre la superficie micelar y las proteínas séricas a pH 6.3, y a la ausencia de dicha interacción a pH más alto. Estos resultados sugieren que la señal óptica de dispersión presenta potencial para determinación en línea de la asociación entre proteínas de suero desnaturalizadas y las micelas de caseína durante el tratamiento térmico.




CON-P20

CAMBIOS EN EL ÍNDICE DE RETARDO DE LA GLUCOSA (GDRI) DE FIBRA VEGETAL, CON ALTO CONTENIDO DE FIBRA INSOLUBLE,

PRODUCIDOS POR LA EXTRACCIÓN PREVIA DE AZUCARES

San José, F.J.*

Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja. CITA La Rioja. C/ Los huertos 2. 26500 Calahorra. La Rioja.

[email protected] En el estudio de las cualidades funcionales de fibra alimentaria, el índice de retardo de la glucosa (GDRI) se expresa como la diferencia en la difusión de azucares por una membrana de diálisis, entre una muestra a la que se le ha adicionado fibra vegetal y otra control (sin fibra). Las diferencias en la difusión son debidas a diferentes cualidades funcionales de la fibra. Habitualmente las fibras vegetales son sometidas a un proceso de extracción hidroalcóholica de los azucares, previo al análisis de GDRI. Ya que interfieren en la medida final de los azucares difundidos, incrementando el valor de difusión. El objetivo del experimento fue el de conocer, si el disolvente de extracción y el método de secado afectan a las propiedades funcionales relacionadas con el GDRI. Se compararon las rectas de difusión de fibra vegetal secada covectivamente, a las que no se sometió a una extracción de los azucares, con las rectas de difusión de fibras sometidas a dos procesos de extracción diferentes. Usando como disolventes de extracción: agua o etanol 80%. El experimento se repitió con fibras vegetales sometidas a un proceso de escaldado con vapor (100ºc-1 minuto), previo al secado convectivo (65ºc-2 horas). Se hallaron diferencias significativas (p<0.05) entre los valores de GDRI de fibras escaldadas y no escaldadas antes del secado convectivo. Concluyéndose que los procesos de escaldado, aumentan el GDRI. Tras la extracción de azucares (etanol 80%, agua) se hallaron diferencias significativas (p<0.05) entre el GDRI de las fibras a las que se le había sometido a un proceso de extracción de los azucares y las que no. No habiendo diferencias significativas entre las fibras extraídas con diferentes disolventes. Concluyéndose que los procesos de extracción de los azucares disminuyen el GDRI de las fibras, y esta disminución no es influida por el tipo de disolvente.




CON-P21

APLICACIÓN DE SENSORES NIRS PARA LA DETERMINACIÓN NO DESTRUCTIVA DE PARÁMETROS DE CALIDAD INTERNA Y EXTERNA

EN FRESAS

De la Haba, M.J.1, Sánchez, M.T.1*, 1, Benítez-López, M.1, Fernández-Novales, J.1, Garrido-Varo, A.2, Pérez-Marín, D.2*


[email protected]. 2Departamento de Producción Animal. Universidad de Córdoba. Campus de Rabanales.

Ctra. Madrid-Cádiz, km 396a. 14071-Córdoba. [email protected].

La industria productora de fresas requiere de métodos de análisis rápidos y no destructivos que permitan establecer el momento de recolección más adecuado, y que garanticen la máxima calidad sensorial en términos de sabor, color, textura, etc., durante el posterior almacenamiento poscosecha. La selección de fresas en la industria está basada tanto en atributos externos (intensidad y distribución del color rojo, tamaño, forma, etc.), como en parámetros de calidad interna (firmeza, dulzor, acidez, etc.). El objetivo del presente trabajo es evaluar la capacidad de la Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano (NIRS) para la determinación instantánea, no invasiva y simultánea del contenido en sólidos solubles totales (SST), firmeza, acidez y color (L*, a* y C*). Para ello se han utilizado un total de 187 fresas analizadas empleando un instrumento NIR-MEMS portátil, que por su diseño permite su adaptación a medidas en campo. Los valores de los estadísticos obtenidos (coeficiente de determinación para la validación cruzada, r2; error típico de validación cruzada, ETVC) para la predicción de SST fueron r2 = 0,83 y ETVC = 0,61%; para la firmeza, r2 = 0,45 y ETVC = 0,18 N; para la acidez, r2 = 0,53 y ETVC = 0,07%; para el parámetro L*, r2 = 0,61 y ETVC = 1,63; para el parámetro a*, r2 = 0,64 y ETVC = 1,70; y para el parámetro C*, r2 = 0,55 y ETVC = 2,46. Estos resultados muestran el potencial de la tecnología NIRS para la cuantificación del contenido en SST, mientras que para el resto de parámetros permitiría la clasificación de las fresas en tres niveles: inmadura, madura y comestible. Además, cabe destacar que el uso de la tecnología NIRS posibilita el incremento del número de muestras analizadas en cada uno de los lotes de producción, garantizando una calidad homogénea.




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PREDICCIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD EN SANDÍA MEDIANTE TECNOLOGÍA NIRS PORTÁTIL

Pozo-Dengra, J.*; Conesa, A.; García-Molina, P.; Manjón, M.C.; Galera, M.C.

Dpto. Tecnología Postcosecha y Envasado. CT Fundación TECNOVA. Parque

Científico-Tecnológico de Almería. 04130. [email protected] La espectroscopia en el infrarrojo cercano (NIRS) es una técnica que cubre el rango del espectro electromagnético entre 780 y 2500 nm. En NIRS, el producto se expone a radiación en el infrarrojo, y se mide la radiación reflejada o transmitida. Al mismo tiempo que la radiación penetra en el producto, las características espectrales de la muestra van registrando los cambios a través de la dispersión de longitud de onda debida a los procesos de absorción. Este cambio depende de la composición química del producto, así como de sus propiedades de dispersión de luz que están relacionadas con la microestructura. Para extraer la información necesaria del espectro obtenido, se aplican técnicas de regresión multivariable que permiten obtener predicciones de los parámetros analíticos de interés [1]. La espectroscopia (NIRs), por sus características, se postula como una excelente candidata para ocupar un lugar de privilegio entre las técnicas destinas a la determinación de parámetros de calidad en frutas y hortalizas intactas. Las principales ventajas que presenta la tecnología NIRs son su rapidez, limpieza, escasa o nula necesidad de preparación de la muestra, es un método no destructivo, es multiproducto y multiparámetro [2]. El presente trabajo evalúa las capacidades técnicas de dos equipos portátiles NIRS para ser aplicados en la predicción de los principales parámetros de control de calidad en campo de la sandía (Citrullus lanatus), el contenido en Sólidos Solubles Totales (SST) evaluados a través del parámetro de grados brix (ºbrix) y, el color interno expresado mediante los valores del espacio CIELAB (L*, a*, b*). Para ambos equipos se han desarrollado modelos de regresión usando el software UNSCRAMBLER (Camo software, Oslo, Noruega), los cuales han sido comparados mediante los parámetros estadísticos ETCV (error típico de validación cruzada) y R2 (coeficiente de determinación del colectivo de validación cruzada) como los más característicos. Referencias: [1] Nicolaï, B.M. 2007. Nondestructive measurement of fruit and vegetable quality by means of NIR spectroscopy: A review. Postharvest Biol. Technol.46, 99–118. [2] Garrido, A., Guerrro, J.E., Gómez-Cabrera, A. 1993. Posibilidades y limitaciones de la aplicación de la técnica NIRS en la evaluación nutricional de alimentos para el ganado. In Nuevas Fuentes de Alimentos para la Producción Animal IV. Gómez-Cabrera, A., De-Pedro-Sanz, E.J. (Eds.). Consejería de Agricultura y Pesca, Junta de Andalucía, Sevilla, España. pp. 243-255.




CON-P23

TRATAMIENTOS ANTIPARDEANTES EN BERENJENA MÍNIMAMENTE PROCESADA

Conesa, A*.; Pozo-Dengra, J.; Manjón, M.C.; Galera, M.C.

Dpto. Tecnología Postcosecha y Envasado. CT Fundación TECNOVA. Parque

Científico-Tecnológico de Almería. [email protected]

Al amparo de los nuevos hábitos de vida, en los últimos años, están surgiendo nuevos formatos de frutas y hortalizas mínimamente procesadas en fresco, lo que se denomina como IV gama. La IV gama se refiere a toda aquella fruta u hortaliza que se presenta lavada, pelada y troceada, lista para comer. La berenjena (Solanum melongena), es probablemente una de las hortalizas que más está costando su desarrollo bajo el formato de IV gama, debido a sus problemas de oxidación, conocidos como pardeamiento enzimático. El objetivo del trabajo es estudiar el efecto de determinados antioxidantes y películas comestibles en el pardeamiento enzimático de la berenjena mínimamente procesada, perteneciente a la variedad tipo “Cristal”. El mínimo procesado de este producto vegetal se realizó tras un proceso de selección donde se descartaron frutos no sanos o con presencia de daños mecánicos. A continuación, las berenjenas seleccionada se lavaron exteriormente mediante agua clorada (150ppm) y acidificada (pH= 6,7). Una vez concluida la higienización, se procedió a la operación de corte en rodajas, tras lo cual se ensayaron varios tratamientos mediante la inmersión en diferentes soluciones durante 2 minutos. Las muestras se almacenaron durante 10 días a 4-5ºC, periodo en el que se determinaron los cambios en el color mediante medidas de las coordenadas L*, a* y b*. Se estudiaron diversos antioxidantes: cítrico (0,5 y 1%), cisteína (0,1 y 0,5%), así como diferentes películas como quitosano y alginato. A pesar del rápido pardeamiento enzimático que caracteriza este producto tras su procesado, se han obteniendo resultados muy prometedores a la hora de inhibir el pardeamiento. La acción por ejemplo de la cisteína por sí sola, permitió obtener mayores valores de L*, el principal parámetro indicador de la presencia de los mencionados pardeamientos.




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LUZ ULTRAVIOLETA EN EL PROCESADO MÍNIMO DE PIMIENTO

Conesa, A*.; Pozo-Dengra, J.; Manjón, M.C.; Galera, M.C.

Dpto. Tecnología Postcosecha y Envasado. CT Fundación TECNOVA. Parque Científico-Tecnológico de Almería. 04130 ALMERÍA.

[email protected]. La industria de vegetales mínimamente procesados, ha de proporcionar alimentos seguros desde un punto de vista microbiológico. La etapa más importante para conseguir este efecto es el lavado y generalmente se recurre a la cloración del agua, si bien el cloro, está cada día más cuestionado tanto por aspectos de salud como por la generación de residuos. Generalmente el agua es clorada en concentraciones de 100-200 ppm (y acidificada), aunque se conoce la existencia de numerosas tecnologías que pueden constituir una alternativa real. En el presente trabajo, se ha evaluado la capacidad para preservar la calidad microbiológica, así como de otros parámetros de pimiento (Capsicum annuum) mínimamente procesado, tratado con luz UV-C tras su envasado. Numerosa bibliografía demuestra, que el uso de luz ultravioleta con longitudes de onda de 190-280 nm (UV-C), puede ser bastante efectivo para la descontaminación de superficies vegetales, dado su carácter germicida, al tiempo que no produce ionizaciones. Se trata de un rango del espectro electromagnético que resulta letal para la mayoría de los microorganismos y al mismo tiempo su aplicación no genera residuos. La etapa de lavado es fundamental en el procesado mínimo, pues permite eliminar exudados, tejidos y células dañadas, etc. El uso de luz UV-C puede ayudar a reducir las concentraciones de cloro usadas habitualmente. Se ha estudiado la aplicación de diferentes dosis de UV-C (1,04, 2,07 y 4,14 kJ/m2). Los mejores resultados, para reducir recuentos microbianos fueron obtenidos con las dosis mayores. También se estudió la evolución de otros parámetros influyentes en la calidad (composición de la atmósfera, parámetros organolépticos, pH, sólidos solubles totales, textura, etc), observándose que la utilización de luz ultravioleta, no sólo no afectó negativamente a ninguno de ellos, sino que además, permitió mejorar la conservación de algunos tras 7 días de conservación a 5ºC.




CON-P25

APLICACIÓN DE LA ESPECTROSCOPÍA INFRARROJA (NIR) EN LA DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN MINORITARIA Y

CARACTERISTICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Salvador M.D.*, Inarejos Garcia A.M., Gómez-Alonso S. , Fregapane G.

Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad de Castilla-La Mancha Camilo José Cela 10, 13071 Ciudad Real

[email protected]

Se han empleado análisis quimiométricos de datos espectrales NIR (12500-4000 cm-1) combinados con parámetros analíticos y sensoriales de un grupo de 97 muestras de Aceites de oliva Virgen Extra (AOVE) procedentes de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montes de Toledo, para generar la calibración y validación de modelos que permitan estimar la composición minoritaria, en particular de los compuestos fenólicos y volátiles, junto con las propiedades sensoriales y por lo tanto de la calidad global del producto. Se han obtenido algoritmos multivariantes que tienen en consideración el grado de instauración del aceite (perfil en ácidos grasos) y varios componentes minoritarios - en particular los derivados del hidroxitirosol y alcoholes C6 -, así como los atributos sensoriales positivos de frutado y amargo. De acuerdo con los resultados encontrados se puede establecer que el empleo de la espectroscopia infrarroja (NIR) es una técnica potencialmente muy útil ya que permite un screening rápido de las muestras de AOV para estimar su composición minoritaria y sus características sensoriales, así como la posible presencia de defectos, y por lo tanto de su calidad y categoría comercial. Además, esta técnica permite obtener información en tiempo real sobre la composición del aceite de oliva durante la elaboración para controlar online y automáticamente los parámetros tecnológicos del proceso, ofreciendo la posibilidad de modificarlos respecto a la composición minoritaria y por lo tanto de los atributos sensoriales del producto final de acuerdo al diseño del producto deseado por el fabricante.




CON-P26

PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES SOBRE ACEITES ARBEQUINA AROMATIZADOS AL AZAFRÁN

Serrano-Díaz J.*, Sena E., Carmona M., Álvarez-Ortí M., Alonso G.L., Pardo J.E.

Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, Universidad de Castilla-La

Mancha, Campus Universitario, s/n 02071, Albacete, España. *[email protected].

Las sustancias responsables del aroma de las especias son generalmente apolares, por eso son fácilmente solubles en disolventes lipofílicos como el aceite de oliva. Aunque desde la antigüedad se preparan aceites aromatizados con especias, últimamente ha aparecido en el mercado una oferta más amplia de este tipo de aceites. Los aceites que normalmente se aromatizan son planos o aceites de oliva con aromas suaves, como los de la variedad Arbequina. Por otra parte, la sustancia responsable del “flavor” del azafrán especia es el safranal que, en los azafranes de D.O. “Azafrán de La Mancha”, supone más del 60% del aroma. En este trabajo se pretende analizar las preferencias de los consumidores sobre aceites Arbequina aromatizados con safranal. Las muestras de estudio se prepararon a partir de un acetite variedad Arbequina, que se aromatizó con safranal procedente de un azafrán de D.O. “Azafrán de La Mancha” en concentración: baja (CB), media (CM), alta (CA) y súper alta (CSA). Todos los aceites mostraron valores adecuados de los parámetros de calidad físico-química reglamentada, encuadrándose dentro de la categoría “virgen extra”. El aporte de safranal no varió significativamente la acidez libre, K270 y K232 con respecto al control, pero incrementó ligeramente el índice de peróxidos. La estabilidad oxidativa de los aceites aromatizados fue ligeramente inferior. Se analizó el grado de satisfacción mediante escalas hedónicas. El olor del control fue mejor valorado que el del resto, aunque CB fue el más valorado de los aromatizados. En cuanto al sabor, los más valorados fueron el control, CB y CM. Los resultados del análisis sensorial mostraron la preferencia por el aceite de oliva Arbequina sin aromatizar. Un sector de la población valora positivamente el olor y el sabor del safranal en el aceite de oliva, disminuyendo el grado de satisfacción conforme aumenta la concentración de safranal.




CON-P27

GESTIÓN DEL PROCESO DE SECADO DE TOMILLO: OPTIMIZACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

1Rodriguez J., 1Bon J., 2Melo, E.C., 1Benedito, J., 1Mulet, A.

1ASPA, Departamento de Tecnología de los Alimentos, Universidad Politécnica de

Valencia, Cno Vera s/n, 46020, Valencia, Spain. 2Professor Universidad Federal de Viçosa, Brasil, CAPES scholarship

[email protected]

Un gran número de plantas medicinales han sido centro de investigación por sus propiedades antioxidantes. El tomillo (Thymus vulgaris L.) pertenece a la familia Lamiaceae, nativa de los países mediterráneos, y utilizada en la industria farmacéutica y como aditivo antioxidante en la industria alimentaria. El tomillo es perecedero por su elevado contenido en agua (70-80%, bh), lo que requiere aplicar métodos de conservación para alargar su vida útil. Para ello, el secado convectivo es el método más empleado; sin embargo numerosos estudios indican que las condiciones de proceso utilizadas afectan a la concentración de sus compuestos bioactivos. Por otro lado, diversas investigaciones han sido enfocadas en la modelización y optimización de procesos para analizar el efecto de condiciones operación sobre el producto, y así establecer los valores óptimos de las mismas en función de los objetivos perseguidos. Teniendo en cuenta estas consideraciones, el objetivo de este trabajo fue desarrollar un sistema de gestión de proceso de secado, basado en la formulación de un problema de optimización cuya resolución determinaba las condiciones óptimas de operación del proceso de secado de tomillo que maximizaran la capacidad antioxidante (CA) del producto seco. Para formular y resolver el problema de optimización, se desarrollaron redes neuronales (RN), para modelar la influencia de las condiciones de operación en la capacidad antioxidante y en la humedad final del producto. Para entrenar las RN y validar el modelo y el problema de optimización, se realizaron experiencias de secado de tomillo con diferentes condiciones de operación: temperatura del aire entre 40-80 ºC, y velocidad entre 1 y 2 m/s. El aceite esencial de tomillo seco fue extraído mediante la aplicación de fluidos supercríticos a 35 ºC y 350 bares. Los valores óptimos (cercanos a 70 °C y a 2 m/s) minimizaban el tiempo de calentamiento para maximizar la C.


SESIÓN IV

INGREDIENTES BIOACTIVOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

SESION IV Ingredientes Bioactivos y Alimentos Funcionales


EMULSIONES MÚLTIPLES: COMPUESTOS BIOACTIVOS

Y DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES Jiménez Colmenero, F. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) (Anteriormente Instituto del Frío). Dpto. Productos. Laboratorio de Carne y Productos Cárnicos. Ciudad Universitaria. José Antonio Novais, 10. 28040-

Madrid.e-mail: [email protected]

Doctor en Ciencias Químicas (UCM). Profesor de Investigación. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC). Departamento de Productos. Laboratorio de Carne y Productos Cárnicos.Su principal línea de investigación se enmarca en el estudio y aplicación de estrategias tecnológicas de desarrollo de productos cárnicos potencialmente funcionales. Ha publicado mas de 120 artículos SCI, dirigido tesis doctorales, liderado proyectos de investigación, impartido conferencias, etc. Ha realizado

estancias en USA y Gran Bretaña, ha sido Vicedirector del Instituto del Frío (CSIC).

En los últimos años se han venido produciendo importantes cambios en los hábitos de consumo impulsados por diversos factores, entre ellos la continua aparición de evidencias científicas acerca del papel de la dieta y/o sus componentes en el bienestar y la salud. En este contexto surgen los alimentos funcionales que en la actualidad constituyen uno de los principales impulsores del desarrollo de nuevos productos. El desarrollo de alimentos funcionales se fundamenta en la aplicación de estrategias encaminadas a optimizar la presencia de compuestos bioactivos (ingredientes funcionales), bien incrementando la proporción de aquellos con efectos beneficiosos, o bien limitando la de aquellos otros con implicaciones negativas para la salud. La mayor oportunidad de modificar la composición de muchos alimentos pasa por introducir cambios en los ingredientes utilizados en su elaboración. La reformulación de alimentos permite utilizar, además de los ingredientes habituales, otros diseñados específicamente para dotar a las nuevas formulaciones de potenciales efectos funcionales (propiedades saludables). La aplicación de emulsiones múltiples (emulsiones dobles o emulsiones de emulsiones) abre nuevas posibilidades en el diseño y desarrollo de alimentos funcionales, por cuanto pueden emplearse como un producto intermedio (un ingrediente alimentario mas) dentro de las estrategias tecnológicas habitualmente empleadas en la optimización de la presencia de compuestos bioactivos. Esta ponencia presenta un análisis de los tipos, características y formación de emulsiones múltiples, posibilidades de localización de compuestos bioactivos, así como su potencial aplicación en el diseño y preparación de alimentos funcionales. Tales aplicaciones se manifiestan especialmente relevantes en relación con aspectos cuantitativos y cualitativos del material lipídico (reducción de grasa/calorias y optimización del perfíl de ácidos grasos), enmascaramiento de sabores y mejora de las propiedades sensoriales de los productos, así como en la incorporación, liberación controlada y protección de ingredientes funcionales lábiles fundamentalmente hidrofílicos, encapsulados en emulsiones múltiples.



BIO-O01

MICROENCAPSULACIÓN DE MICROALGA Chlorella vulgaris: EFECTO INMUNOESTIMULANTE IN VITRO TRAS SU PASO A TRAVÉS DEL

TRACTO GASTROINTESTINAL

Rivera D., Casas E., García-Suárez M., Viadel L., Tomás-Cobos L., Villa-Carvajal M.*

AINIA Centro Tecnológico. Parque Tecnológico de Valencia. C/Benjamin Franklin 5-11 E46980 Paterna (Valencia)

[email protected] Las microalgas están atrayendo un creciente interés en los últimos años por las múltiples posibilidades como fuente de sustancias con carácter nutritivo o funcional (por ejemplo, vitaminas, ácidos grasos o aminoácidos esenciales). Son destacables sus potenciales efectos positivos relacionados con la salud, donde pueden encontrarse efectos antioxidantes generales o bioactividades más específicas, como el efecto inmunoestimulante. Algunas sustancias bioactivas pueden degradarse al atravesar entornos como el tracto gastrointestinal, por lo que puede ser necesario protegerlas aplicando procesos como la microencapsulación y validar el efecto funcional tras enfrentarse a las condiciones de aplicación. En este contexto, se ha abordado el presente trabajo con el objetivo de estudiar el efecto del procesado de microalgas mediante microencapsulación sobre su efecto inmunoestimulante. Estas investigaciones se enmarcan en el proyecto INMUGAL, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, que tiene por objetivo el desarrollo de alimentos con propiedades inmuno-estimulantes para el organismo humano a partir de microalgas y/o derivados. INMUGAL está orientado a profundizar en aquellas etapas que afectan a toda la cadena de desarrollo de los nuevos alimentos, teniendo en cuenta la futura transferencia al sector industrial, aprovechando las sinergias de los socios del consorcio del proyecto, liderado por ainia Centro Tecnológico y con Azti Tecnalia, la Fundación Leia y e Inbiotec como participantes. Concretamente, se seleccionó la especie Chlorella vulgaris y se aplicaron procesos de microencapsulación mediante atomización con dos materiales de recubrimiento encapsulante externo (quitosano y alginato). Asimismo, se han efectuado pruebas de estabilización mediante atomización, aprovechando el potencial de la membrana celular como material encapsulante, y pruebas control de atomización con los recubrimientos pero sin microalga. La bioactividad de las muestras se ha determinado mediante métodos in vitro. Los resultados han señalado diferencias notables en función del material de recubrimiento, confirmándose las propiedades protectoras del propio cultivo como material encapsulante.




BIO-O03

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE MIELES ESPAÑOLAS ACOGIDAS A MARCAS DE CALIDAD

Combarros-Fuertes P. * 1, Tornadijo M.E. 1, Castro J.M. 2, Fresno J.M. 1., Estevinho

L.M. 3

1Departamento de Higiene y Tecnología de Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de León. 24071. León. España.

[email protected] 2Departamento de Biología Molecular. Facultad de Ciencias Biológicas y Ambientales.

Universidad de León. 24071. León. España. 3CIMO. Centro de Investigación de Montaña. Escuela Superior Agraria. Instituto

Politécnico de Bragança. 5301-855. Bragança. Portugal. El 80-90% de los pacientes con cáncer de cuello y cabeza que reciben radio y/o quimioterapia presentan mucositis oral. Es un proceso complejo en el que intervienen el daño oxidativo, la inflamación, la colonización de la mucosa por microorganismos patógenos y el daño directo al ADN. El desarrollo de mucositis supone interrupción de tratamientos, periodos de hospitalización, disfagia y desnutrición y un incremento en los costes sanitarios en tratamientos con mecanismos de acción aislados que no son plenamente satisfactorios. Como la miel presenta simultáneamente propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas y cicatrizantes puede ser utilizada de forma eficaz en la prevención y el tratamiento de la mucositis oral al actuar sobre diferentes mecanismos fisiopatológicos. El objetivo del estudio fue valorar la capacidad antimicrobiana de mieles de diferentes orígenes florales y valorar las posibles diferencias en dicha capacidad entre mieles similares de diferentes cosechas. Se seleccionaron seis mieles españolas acogidas a marcas de calidad, miel de aguacate y de castaño (DOP Miel de Granada); miel de espliego y de romero (DOP Miel de La Alcarria); miel de silva y de eucalipto (IGP Miel de Galicia), así como dos mieles ecológicas (miel de tomillo y de brezo), recogidas durante dos cosechas consecutivas. En una fase previa se está llevando a cabo un estudio de capacidad antimicrobiana frente a dos bacterias, S. aureus y E. coli. En una siguiente etapa se estudiará la capacidad antimicrobiana sobre microorganismos aislados en la mucosa orofaríngea de pacientes con mucositis oral dándonos una aproximación más exacta del resultado que cabría esperar de la aplicación de miel en estos pacientes. Los resultados del estudio proporcionarán información valiosa sobre las posibles propiedades bioactivas de estas mieles y su aplicación en la prevención y el tratamiento de la mucositis oral secundaria a tratamientos antineoplásicos.




BIO-O05

CONCENTRACIÓN DE POLISACÁRIDOS OBTENIDOS A PARTIR DEL EXTRACTO ACUOSO DE LA BIOMASA DEL Agaricus subrufescens

Camelini C.M., Rezzadori K., Proner M.C., Fogaça L., Rossi M., Azambuja A., Petrus

J.C.C.*

Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos. Centro Tecnológico. Universidade Federal de Santa Catarina. Trindade, 88040-970. Florianópolis, SC.

Brazil. [email protected]

Agaricus subrufescens es conocido en Brasil como un hongo medicinal y se cultiva intensivamente en el país. Debido a sus propiedades funcionales crece en importancia en diversos países, principalmente con relación a su contenido en polisacáridos, como los β-glucanos, para uso nutricéutico, en la forma de extractos o encapsulados. El objetivo de este trabajo fue evaluar la nanofiltración en la concentración de polisacáridos del extracto acuoso de la biomasa de A. subrufescens, cultivado en medio líquido. Para la nanofiltración fue utilizada una membrana orgánica de polifluoruro de vinilideno de área filtrante útil de 0,9 m2. El flujo del permeado (L.h-1.m-2) fue evaluado a lo largo del proceso y el factor de reducción volumétrico (FRV) fue calculado por la razón entre el volumen inicial del extracto utilizado en la alimentación y el volumen final de concentrado obtenido. La calidad del proceso fue evaluada de acuerdo con el contenido de polisacáridos presente en el permeado y en el concentrado. La cuantificación de los polisacáridos, después de la precipitación con etanol, fue realizada por gravimetría. El flujo permeado presentó un comportamiento típico para ese proceso, con un declive a lo largo del tiempo, atribuido a la camada de polarización y al colmataje de la membrana. Después de la nanofiltración, se verificó un aumento de 95 % de los tenores de polisacáridos presentes en el retentado, con relación a la materia prima inicial (extracto acuoso). Sin embargo, ese aumento no fue proporcional al aumento del FRV. El mayor porcentaje de retención (99 %) fue alcanzado en el FRV=6. De esa forma, se verificó que el uso de la nanofiltración es eficiente y puede ser utilizada en la concentración de esos compuestos.



BIO-006

ENCAPSULACIÓN DE EXTRACTOS POLIFENÓLICOS EN MICROESFERAS DE ALGINATO PARA ALIMENTOS FUNCIONALES

Lupo B. *, Maestro A., Pórras M., Gutiérrez J.M., González C.

Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Química. Universidad de Barcelona.

C/Martí i Franqués 1-11 08028, Barcelona. [email protected]

El extracto liofilizado de cocoa es encapsulado en microesferas de alginato a través de la técnica de emulsificación por gelificación interna con objeto de preservar los polifenoles contenidos para ser añadidos en alimentos como antioxidantes naturales. Se realiza un diseño experimental para evaluar la influencia de las variables de composición y preparación sobre el tamaño de las microesferas y el porcentaje de encapsulación del componente activo. Las variables de composición estudiadas han sido concentración de tensioactivo, concentración de la solución de separación (CaCl2) y el porcentaje de la fase dispersa. Mientras las variables de preparación han sido velocidad de agitación y de centrifugación para la separación de las microesferas. Las microesferas presentan un diámetro medio en un rango entre 32,7 y 419,7 µm que decrecen en tamaño al aumentar la concentración de tensioactivo y la velocidad de agitación. Al aumentar el porcentaje de fase dispersa el diámetro medio se hace mayor. Al analizar el porcentaje de encapsulación se observan valores mayores a 75% tanto con el aumento de la concentración de la solución de separación como con la cantidad de fase dispersa. Los mejores resultados de encapsulación y tamaño de microesferas considerando diámetros medios inferiores a 180 µm se muestran al emplear 9,5% o más de tensioactivo respecto a la fase oleosa y una fase dispersa entre 27,5 y 40% de solución de alginato al 2% p/p. El uso del diseño experimental como técnica estadística permite identificar y cuantificar las variables que afectan el proceso de encapsulación del extracto de cocoa en microesferas de alginato. Estos resultados muestran que la encapsulación del extracto de cocoa en microesferas de alginato a través de la emulsificación por gelificación interna es un método apropiado de encapsulación. Por tanto la optimización del proceso de elaboración de las microcápsulas facilita su aplicación como suplementos alimentarios.



BIO-P01

EFECTO DE LA INGESTA DE CAFEÍNA DURANTE LA GESTACIÓN Y LACTANCIA EN EL CEREBRO

Muñoz-Rodríguez J.R. *, Ballesteros-Yáñez I., Martín M.

Dpto. Química Inorgánica, Orgánica y Bioquímica. Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas/Facultad de Medicina de Ciudad Real. UCLM. Avenida de Camilo José Cela,

10, Ciudad Real, 13071. [email protected]

La cafeína es la sustancia psicoactiva más consumida en el mundo. Casi el 70% de las mujeres toman productos que contienen cafeína (café, té, bebidas gaseosas, chocolate o algunos medicamentos) durante el embarazo. Aunque varias investigaciones clínicas han demostrado que el consumo de cafeína durante el embarazo representa un peligro en la descendencia, sus efectos sobre los sistemas neuromoduladores en diferentes regiones cerebrales han sido poco estudiados. Los múltiples efectos de la cafeína se deben, en su mayor parte, a que bloquea la acción de la sustancia endógena adenosina. Esta adenosina activa cuatro receptores (A1, A2A, A2B y A3). Los A1 y A2A son diana de la cafeína y se expresan mayoritariamente en cerebro, donde la adenosina funciona como neuromodulador. En este trabajo se estudió, mediante técnicas inmunoquímicas, el efecto de la cafeína sobre la expresión de receptores A1 y A2A y otras proteínas en diferentes regiones de cerebro de animales de 15 días de edad cuyas madres consumieron cafeína durante la gestación y/o la lactancia. También se analizó su efecto sobre las capacidades cognitivas, motoras y de memorización, mediante la prueba de comportamiento ‘Homing test’. Para ello se administró, disuelta en el agua de la bebida, cafeína (1 g/L) a ratas preñadas desde el día gestacional 2, manteniéndose durante toda la gestación y posteriormente continuado durante la lactancia. La prueba de comportamiento mostró que los animales tratados con cafeína tardaban más en cumplir la tarea propuesta. Además, el consumo de cafeína no afectaba por igual a todas las regiones cerebrales sino que inducía cambios significativos en las proteínas estudiadas, dependiendo de la región analizada. Estos resultados muestran que el consumo prolongado de cafeína durante la gestación y lactancia implica una reorganización de los circuitos neuronales y del sistema neuromodulador de adenosina, que podría afectar incluso al comportamiento de los animales.



BIO-P02

EFECTO DEL RESVERATROL Y DEL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO EN CÉLULAS TUMORALES

Díaz-Sánchez S. *, Condés M., Albasanz J.L., Martín M.

Área de Bioquímica. Departamento de Química Inorgánica, Orgánica y Bioquímica.

Centro Regional de Investigaciones Biomédicas (CRIB). Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas/Facultad de Medicina de Ciudad Real. Universidad de Castilla-

La Mancha. Avda. Camilo José Cela, 10. 13071 Ciudad Real. [email protected]

El Resveratrol es un polifenol natural que se encuentra en el vino tinto y al que se le han adjudicado efectos beneficiosos para el organismo. El peróxido de hidrógeno se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos como leche o derivados del pescado pero presenta un potente efecto oxidante a nivel celular. Las células del cerebro son muy sensibles al daño oxidativo por la alta actividad metabólica y el consiguiente consumo elevado de oxígeno que poseen. Los gliomas constituyen uno de los principales tumores cerebrales malignos en el ser humano y una de las líneas celulares que se utiliza como modelo de estudio de estos tumores son las células C6 de glioma de rata. En el presente trabajo se han usado cultivos de dichas células para el estudio del daño oxidativo exhibido por el peróxido de hidrógeno y la posible protección del resveratrol como agente antioxidante, analizando la viabilidad celular mediante el método de MTT y estudiando el crecimiento celular mediante microscopía. El estudio reveló que el tratamiento con peróxido de hidrógeno disminuía la viabilidad celular de una forma dependiente de la concentración. Dicha pérdida celular revertía cuando las células eran tratadas paralelamente con resveratrol. Sin embargo, el resveratrol a concentraciones elevadas destruía las células tumorales. El tratamiento con peróxido de hidrógeno y resveratrol produjo una modulación de los receptores de adenosina, una molécula endógena que actúa como un importante neuromodulador controlando los niveles de neurotransmisores excitadores, como el glutamato, cuyos receptores no parecían verse significativamente afectados por los tratamientos, aunque sí lo hacía la actividad enzimática mediadora de la respuesta de los mismos. Estos resultados sugieren que el resveratrol tiene un efecto antioxidante y antitumoral, a la vez que modula los receptores de adenosina por lo que también puede desempeñar un papel neuromodulador.




BIO-P03

ESTUDIO DE APLICABILIDAD DE EXTRACTOS DE β-GLUCANOS DE CEREAL EN MASAS DE PAN SIN GLUTEN

Ronda F.*1, Benito O.2, Alonso E.2, Acevedo B.3, Cocero M.J.2

1Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal. Tecnología de Alimentos.

Universidad de Valladolid 2Ingeniería Química y Tecnología del Medio Ambiente. Universidad de Valladolid.

3Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la Universidad Nacional del Nordeste (Argentina) *

[email protected]

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha aprobado recientemente declaraciones de salud para los alimentos que aporten a la dieta 3 g diarios de β-glucanos procedentes de avena o cebada por su capacidad de reducir los niveles de colesterol-LDL en sangre, y para los alimentos que aporten al menos 4 g/30 g de carbohidratos, por reducir la respuesta glicémica posprandial. La adición de β-glucanos procedentes de cebada a masas de pan sin gluten representa un reto tecnológico ya que este cereal contiene una fracción proteica, la hordeína, que desencadena la reacción alérgica de los enfermos celiacos. La avena tampoco es un cereal completamente seguro. El enriquecimiento del pan sin gluten implica necesariamente utilizar el β-glucano de cereal en forma de un extracto obtenido por disolución selectiva de esta fibra soluble donde las proteínas alergénicas no estén presentes. Los β-glucanos son un componente minoritario de la cebada (3-7%). Es necesario aplicar un procedimiento para su aislamiento y concentración. El método de extracción en medio acuoso aplicado al salvado o a la harina del cereal, permite obtener un aislado exento de las proteínas desencadenantes de la respuesta alérgica. La aplicación de estas técnicas de concentración permiten, por otra parte, aportar β-glucanos sin alterar apreciablemente las características sensoriales de los alimentos tradicionales. La aplicación de un pretratamiento que inactiva las β-glucanasas, la selección de la fracción de cebada utilizada y la utilización de unas condiciones de extracción adecuadas, permiten obtener de forma eficiente concentrados de β-glucanos de diferentes pesos moleculares. Ello nos permite controlar una de las variables clave en la aplicación de β-glucanos en pan y otros derivados de cereales. En el presente trabajo se ha abordado la obtención de extractos solubles de β-glucanos de cebada de diferente Peso Molecular y el estudio de su comportamiento reológico, mediante ensayos de flujo y oscilatorios, en función de su peso molecular y concentración, como etapa previa para su aplicación en masas panarias.




BIO-P04

SALCHICHÓN DE CIERVO CINEGÉTICO ELABORADO CON DISTINTO PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN DE LA GRASA ANIMAL POR NUEZ:

ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

Utrilla M.C., Soriano A., García Ruiz A.*

Universidad de Castilla-La Mancha. Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos. Ronda de Calatrava, s/n. 13071 Ciudad Real.

[email protected] En el presente estudio se ha sustituido parte de la panceta de cerdo utilizada para elaborar salchichón de ciervo por nuez, para obtener así un producto más saludable y sin detrimento de su calidad sensorial. Así, se elaboraron seis lotes de salchichón de ciervo, utilizando un 75% de magro de ciervo cinegético y un 25% de panceta de cerdo sustituida en distinta proporción (0%, 15%, 25%, 35%, 45% y 55%) por nuez. Los salchichones fueron curados durante 28 días, envasados al vacío y almacenados en refrigeración a 4ºC. Se realizó el Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo de las muestras. Se evaluaron atributos visuales (cantidad de grasa y coloración de la grasa y del magro), atributos olfativos (intensidad y calidad del olor, olor a especias, a curado y a pimienta), atributos de textura (dureza, jugosidad, gomosidad y grasa en boca) y atributos gustativos (intensidad del sabor, sabor a pimienta, dulce, picante, salado, intensidad y calidad del regusto). Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) en función del porcentaje de nuez añadido, para casi todos los atributos estudiados. Así, la cantidad de grasa visible fue mayor cuanto menor fue el contenido en nuez, presentado el lote control una coloración mas rosada que el resto. En los atributos olfativos, la presencia de nuez mitigó los olores a pimienta, a especias y a curado. También la presencia de nuez disminuyó el sabor a pimienta y el sabor picante de los salchichones, identificándose un ligero sabor dulce. Respecto a los atributos de textura, cuanto mayor fue la cantidad de nuez menor fue la dureza, la jugosidad y la sensación de grasa en boca. Por último, el lote control y el de menor contenido en nuez presentaron la mayor calidad del olor, e intensidad y calidad del regusto.




BIO-P05

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LAS MADERAS UTILIZADAS EN EL ENVEJECIMIENTO DE BEBIDAS

ALCOHÓLICAS

Alañón M.E. *1, Castro-Vázquez L.1, Díaz-Maroto M.C.1, Gordon M.H.2, Pérez-Coello M.S.1

1 Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Castilla La Mancha, Avd. Camilo José Cela s/n 13071, Ciudad Real, Spain

2 Department of Food and Nutritional Sciences, University of Reading, Whiteknights RG6 6AP, Reading, United Kingdom.

[email protected]

El proceso de envejecimiento es una práctica muy utilizada en el proceso de elaboración de ciertas bebidas alcohólicas ya que supone un valor añadido y un aumento de su calidad sensorial. Ciertas especies de madera de roble (Quercus alba, Q. petraea y Q. robur) son las más utilizadas para estos fines. Sin embargo, en los últimos años, maderas como el castaño, el cerezo y la especie de roble Q. pyrenaica también se están utilizando para llevar a cabo los procesos de crianza de bebidas alcohólicas. Debido al incesante interés en los últimos años por los antioxidantes naturales, el efecto de la etapa de crianza en la capacidad antioxidante de las bebidas envejecidas ha sido estudiada. Bebidas como el coñac, whisky, brandy, vinagre, mescal y vino mostraron un aumento de su capacidad antioxidante despues del proceso de envejecimiento debido a los polifenoles extraidos durante su contacto con la madera. Sin embargo, el efecto de la especie botanica de las maderas en la actividad antioxidante no ha sido evaluado hasta ahora. Por tanto, nuestro objetivo fue el de estudiar la capacidad antioxidante y la composición fenólica de las maderas utilizadas en tonelería. Los resultados mostraron que la especie botánica de las madera tenían una gran influencia en la capacidad antioxidante de éstas, siendo las especies Quercus robur y el castaño (Castanea sativa Mill.) las que mayor capacidad antioxidante presentaron, mientras que el cerezo (Prunus avium) apenas mostró dicha capacidad. El análisis cromatográfico de las maderas, reveló que la composición fenólica está íntimamente relacionada con la actividad antioxidante. Y el análisis de correlación señaló a ciertos ácidos fenólicos como el ácido gálico, protocatéquico, elágico, vainillínico y p-cumárico junto con los elagitaninos como los principales responsables de la capacidad antioxidante de estas maderas.




BIO-P06

EFECTO DE LA ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES NATURALES SOBRE EL COLOR Y LA ESTABILIDAD LIPIDICA DEL JAMÓN COCIDO

Armenteros M.*, Ventanas S., Morcuende D., Ventanas J., Estévez M.

Grupo TECAL, Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos,

Universidad de Extremadura, 10003, Cáceres. [email protected]

El uso de antioxidantes naturales en productos cárnicos podría ser una alternativa al uso de antioxidantes sintéticos. Así pues, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la adición de diferentes antioxidantes naturales sobre el color y la estabilidad lipídica del jamón cocido durante su procesado. Para tal fin se elaboraron 3 lotes (n=10) de jamones cocidos con materia prima procedente de cerdos Ibéricos cruzados (Ib x Dc). El lote 1 se elaboró añadiendo un extracto de mezcla de especias, al lote 2 se le añadió un antioxidante comercial (Artinox®) y al lote 3 se le añadió un extracto de Rosa canina, L. Tras la elaboración y el posterior tratamiento térmico, los jamones cocidos fueron envasados a vacío y sometidos a un periodo de asentamiento durante 30 días a 4º C, hasta alcanzar los 150 días de almacenamiento a refrigeración. La toma de muestras se produjo a los 30-150 días, tras la cual se llevaron a cabo los correspondientes análisis de color y oxidación lipídica (TBA-RS). Los jamones cocidos a los cuales se adicionó extracto de especias (lote 1) presentaron un valor de luminosidad significativamente mayor al final del almacenamiento a refrigeración (4ºC). El resto de parámetros de color no se afectó por la exposición a bajas temperaturas, a excepción del tinte (hº) el cual mostró valores significativamente menores en el lote 2. Asimismo, los jamones cocidos pertenecientes al lote 1 presentaron niveles de TBA-RS significativamente menores que aquellos pertenecientes a los lotes 2 y 3. Así pues, la adición del extracto de mezcla de especias (lote 1) mejoró la estabilidad oxidativa del producto aunque provocó un aumento de la luminosidad al final de su procesado.




BIO-PO7

ESTABILIDAD DE EMULSIONES W/O/W REDUCIDAS EN GRASA COMO VEHÍCULO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

Poyato C., Astiasarán I., Ansorena D.*

Departamento Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología

Facultad de Farmacia. Edificio Investigación, planta baja. Universidad de Navarra C/Irunlarrea 1, 31008 Pamplona

[email protected] El desarrollo de alimentos funcionales plantea dos grandes retos: 1) tecnológico, para garantizar la adecuada biodisponibilidad de los ingredientes bioactivos y 2) sensorial, para conseguir productos con adecuadas propiedades organolépticas. En este trabajo se pretendió desarrollar emulsiones múltiples (water-in-oil-in-water, W/O/W) como sistema de vehiculización de compuestos bioactivos, ácidos grasos omega-3 y antioxidantes, que puedan ser incluidos en productos reducidos en grasa, con propiedades físico-químicas y sensoriales similares a los productos originales. Las emulsiones W/O/W se elaboraron en dos etapas consecutivas. En la primera se realizaron 3 emulsiones W/O mediante agitación magnética, en las que las relaciones agua/aceite fueron: 0.4, 1.1 y 2.5. La fase acuosa incluyó un 2% de carragenato y BHA (200 pmm, calculado sobre aceite) y TWEEN 80 como surfactante. En la segunda etapa se completaron las emulsiones homogeneizando en Ultraturrax a 6.500 rpm, la W/O previa, proteína de soja y agua en proporciones 10:1:8, respectivamente. Se estudió el comportamiento de las emulsiones tras 0, 15 y 30 minutos de ultrasonidos mediante seguimiento fotográfico y se evaluó su estabilidad tras centrifugación a 3000 rpm. Se obtuvieron emulsiones con un contenido en grasa final de 38, 25 y 15%. La aplicación de ultrasonidos favoreció la homogeneidad en el tamaño de partícula de las mismas. En las emulsiones con 38 y 25% de grasa la homogeneidad se consiguió con 15 minutos de aplicación de ultrasonidos, mientras que en las de 15% de grasa sólo se consiguieron emulsiones homogéneas tras 30 min de ultrasonidos. Los ultrasonidos reducen el tamaño de las gotas de aceite así como el de las gotículas de fase acuosa interna, incrementando la cantidad de las mismas por gota. El tiempo de sedimentación, tras centrifugar a 3000 rpm, de las emulsiones con 15% de grasa fue mas largo que el de las emulsiones con 25 y 38 % de grasa, en todos los casos. Esta mayor estabilidad de las emulsiones con reducido porcentaje de grasa podría explicarse por la mayor cantidad de carragenatos así como una mayor tendencia a formar una emulsión convencional. Esta formulación con un 15% de grasa aportaría 7.5g ácido alfa-linolénico/100g emulsión.



BIO-P08

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO EN FENOLES TOTALES DE LA BERZA GALLEGA (Brassica oleracea var acephala cv Galega)

Armesto J., Carballo J., Martínez S.*

Área de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias. Universidad de Vigo.

Campus As Lagoas s/n, 32004 Ourense (España). [email protected]

Las Brassica spp. se caracterizan por la presencia de numerosos componentes bioactivos como glucosinolatos, vitamina C, carotenoides, compuestos fenólicos, etc. Se ha demostrado que el consumo de estos vegetales reduce el riesgo de padecer algunas enfermedades como el cáncer o la arteriosclerosis. El cultivo de la berza gallega (Brassica oleracea var acephala cv Galega) se encuentra ampliamente extendido por todo el norte de la península Ibérica, principalmente en las regiones frías. El objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad antioxidante y el contenido en fenoles totales de diferentes partes comestibles (hojas y tallos) de la berza gallega. Para la realización de este estudio se recogieron muestras de berza gallega de hoja lisa en distintas zonas de producción de la provincia de Ourense. La determinación de la capacidad antioxidante se llevó a cabo siguiendo el método de Lo Scalzo et al. (2004) con algunas modificaciones. Los fenoles totales fueron extraídos siguiendo el método descrito por Bahorun y col. (2004) y para su determinación se usó el reactivo de Folin Ciocalteu de acuerdo con el método de Singleton y Rosi (1965). La berza gallega presentó una elevada capacidad antioxidante (93,56 % inhibición del DPPH en las hojas) y un alto contenido en fenoles totales (2,90 eq. mg ácido gálico/g de muestra). Las hojas presentaron mayor capacidad antioxidante que los tallos. El contenido en fenoles totales también fue mayor en las hojas. Referencias: Bahorun, T., Luximon-Ramma, A., Crozier, A. y Aruoma, O.I. (2004). Total phenol, flavonoid, proanthocyanidin and vitamin C levels and antioxidant activities of Mauritian vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84, 1553-1561. Lo Scalzo, R., Iannoccari, T., Summa, C., Morelli, R. e Rapisarda, P. (2004). Effects of thermal treatments on antioxidant and antiradical activity of food orange juice. Food Chemistry, 85, 41-47. Singleton, V.L. y Rosi, J.A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144-158.




BIO-P09

COMPORTAMIENTO DEL ACEITE DE CAMELINA A ALTA TEMPERATURA

Amestoy A., Arizabaleta I., Ibargoitia M.L., Sopelana P., Guillén M.D. *


[email protected] En los últimos tiempos, el aceite de camelina (Camelina sativa) se está empleando en la industria alimentaria, como ingrediente funcional, por su alto contenido en grupos acilo poliinsaturados, especialmente omega-3, a los que se les atribuye efectos beneficiosos para la salud (1). Sin embargo, los aceites con este tipo de composición son susceptibles a la degradación, y pueden dar lugar, bajo determinadas condiciones, a la generación de compuestos tóxicos (2). El aceite de camelina se emplea en la elaboración de ciertas margarinas, consideradas alimentos funcionales; este tipo de margarinas pueden ser sometidas a tratamientos térmicos durante su utilización culinaria, por lo que se considera de interés conocer el comportamiento, bajo condiciones de calentamiento, de este aceite. Para ello, se ha estudiado, mediante Resonancia Magnética Nuclear de 1H, la evolución a 190ºC tanto de aceite de camelina crudo como refinado, analizando el nivel de degradación sufrido por los diferentes tipos de grupos acilo, así como la formación de distintos productos de oxidación, tales como aldehídos. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que, tanto el aceite crudo como el refinado se comportan de forma similar. Los grupos acilo mas afectados por el tratamiento térmico son los omega-3 cuya degradación da lugar a la formación, entre otros compuestos, de aldehídos algunos de los cuales son genotóxicos y citotóxicos. Referencias 1. Nair, S.S.D.; Leitch, J.W.; Falconder, J.; Garg, M.L. (1997) J. Nutr. 127: 383-393. 2. Guillén, M.D.; Ruiz, A. (2005) Eur. J. Lipid Sci. Technol. 107: 36-47. Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (MCINN, AGL2009-09904), por el Gobierno Vasco (EJ-GV, GIC10/IT-463-10) y por la Universidad el País Vasco (UPV/EHU, UFI-11/21- Calidad y Seguridad Alimentaria). I. Arizabaleta agradece al Gobierno Vasco la concesión de una beca predoctoral.




BIO-P10

EFECTO DE LA PRESENCIA DE PROTEÍNA EN LA DEGRADACIÓN DE LOS LÍPIDOS DE MARGARINA ENRIQUECIDA EN GRUPOS OMEGA-3

SOMETIDA A TRATAMIENTO TÉRMICO

Arizabaleta I., Ibargoitia M.L., Sopelana P., Guillén M.D. *


[email protected] Actualmente se elaboran margarinas ligeras enriquecidas en grupos omega-3 y en antioxidantes y se les considera alimentos funcionales por ciertos efectos beneficiosos que provocan en la salud. Los lípidos de estas margarinas, a pesar de contener antioxidantes en su composición, son susceptibles de sufrir procesos de degradación si se les somete a tratamiento térmico. En estos procesos de degradación se pueden generar aldehídos tóxicos. El hecho de que estos aldehídos tóxicos sean muy reactivos induce a pensar que, quizá, pudieran desaparecer del sistema si en él hay presentes grupos amino, pertenecientes a aminoácidos o a proteínas, lo que provocaría un efecto detoxificador. En este trabajo se pretende estudiar qué efecto provoca la presencia de cierta proporción de proteína en el proceso de degradación de los lípidos de una margarina ligera, enriquecida en grupos omega-3, sometida a tratamiento térmico. Para ello margarina ligera enriquecida en grupos omega-3 y antioxidantes se sometió a tratamiento térmico a temperatura de horneado y se siguió el proceso de degradación de sus lípidos mediante resonancia magnética nuclear de protón (RMN de 1H). Además se prepararon mezclas margarina-ovoalbúmina y se sometieron al mismo tratamiento térmico anterior siguiendo de la misma manera la degradación de los lípidos del sistema. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que la presencia de proteína no influye en el proceso de degradación de los lípidos de la margarina pero reduce la concentración de aldehídos en el sistema, aunque no los elimina totalmente del medio. Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (MCINN, AGL2009-09904), por el Gobierno Vasco (EJ-GV, GIC10/IT-463-10) y por la Universidad el País Vasco (UPV/EHU, UFI-11/21- Calidad y Seguridad Alimentaria). I. Arizabaleta agradece al Gobierno Vasco la concesión de una beca predoctoral.




BIO-P11

OBTENCIÓN DE EXTRACTOS INMUNOESTIMULANTES A PARTIR DE LA MICROALGA Spirulina platensis MEDIANTE PROCESOS GRAS

Casas E., Tomás-Cobos L., García-Suárez M., Rivera D., Villa-Carvajal M. *

AINIA Centro Tecnológico. Parque Tecnológico de Valencia. C/ Benjamin Franklin 5-

11 E46980 Paterna (Valencia) [email protected]

Últimamente ha crecido el interés por aprovechar las potencialidades que ofrecen las microalgas como fuente de sustancias de alto valor nutritivo (vitaminas, ácidos grasos o aminoácidos esenciales) o sustancias de alto valor por su carácter funcional. En este sentido, cabe destacar potenciales efectos positivos sobre mecanismos relacionados con la salud, donde se pueden encontrar actividades antioxidantes que repercuten a nivel general o bioactividades más específicas, como el efecto inmunoestimulante. La materialización del aprovechamiento de estas propiedades beneficiosas para la salud depende en gran medida de que las investigaciones identifiquen tecnologías de bioproducción y post-procesado que favorezcan la viabilidad tecnológica y económica de cara a la futura explotación de los resultados. En este contexto, se ha abordado el proyecto INMUGAL, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, que tiene por objetivo el desarrollo de alimentos con propiedades inmuno-estimulantes para el organismo humano a partir de microalgas y/o derivados. INMUGAL está orientado a profundizar en aquellas etapas que afectan a toda la cadena de desarrollo de los nuevos alimentos, teniendo en cuenta la futura transferencia al sector industrial, aprovechando las sinergias de los socios del consorcio del proyecto, liderado por ainia Centro Tecnológico y con Azti Tecnalia, la Fundación Leia y e Inbiotec como participantes. El objetivo del presente trabajo ha sido el estudio de la extracción de fracciones con efecto inmunoestimulante a partir de microalgas seleccionadas. Concretamente, se analizó la obtención de extractos mediante procedimientos combinados basados en una etapa inicial de extracción supercrítica y una extracción posterior con disolventes también GRAS. La determinación de la bioactividad de los extractos se ha efectuado mediante métodos in vitro. Los resultados han señalado diferencias notables en la bioactividad de los extractos según distintos procesos de extracción así como una correlación entre la dosis y los efectos obtenidos.




BIO-P12

CARACTERIZACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y OTROS COMPUESTOS POLARES MEDIANTE CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN ACOPLADA A ESPECTROMETRÍA DE MASAS DE

TIEMPO DE VUELO CON INTERFASE ELECTROSPRAY (HPLC-ESI TOF MS) DE ZUMOS DE CAQUI FUNCIONALES OBTENIDOS MEDIANTE

DIFERENTES TECNOLOGÍAS

Jiménez-Sánchez C.* 1,2, Lozano-Sánchez J.1,2, Marti N. 3, Saura D. 3, Valero M. 3, Segura-Carretero A.1,2 , Fernández-Gutiérrez A.1,2

1 Departamento de Química Analítica, Universidad de Granada. Avda. Fuentenueva s/n 18071 Granada

2Centro de Innovación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF), Parque Tecnológico de las Ciencias de la Salud, Avda. del Conocimiento s/n 18100 Granada

3Unidad Mixta IBMC - FMC FoodTech, Instituto de Biología Molecular y Celular, U. Miguel Hernández de Elche, Carretera de Beniel, Km 3,2, 03312 Orihuela, Alicante

[email protected]

Hoy día existen evidencias científicas razonables que relacionan una dieta rica en frutas y verduras con una menor incidencia de enfermedad coronaria, cáncer y otras enfermedades crónicas. Por otro lado, un alimento puede considerarse funcional si está satisfactoriamente demostrado que puede afectar beneficiosamente una o más funciones en el individuo, más allá de la nutrición, de modo que mejora la salud y el bienestar o reduce el riesgo de enfermedad. En este sentido, las frutas y vegetales, así como los zumos de fruta contienen numerosos compuestos que favorecen la salud como los polifenoles, que aunque no son esenciales para la vida, han sido capaces de ofrecer a largo plazo una protección frente a estas enfermedades crónicas. De este modo, los zumos de frutas y en particular, los zumos de caqui, representan una complemento a la dieta y a la nutrición sano y funcional, satisfaciendo las necesidades de los consumidores de hoy día, que cada vez más apuestan por productos cómodos y listos para tomar, sin renunciar al placer y a la ingesta de nutrientes inherente a una dieta saludable. Sin embargo, hasta la actualidad no existe evidencia del uso del zumo de caqui como bebida para la nutrición humana. Como consecuencia, una nueva oportunidad de mercado surge para el desarrollo de nuevos zumos comerciales funcionales que promocionen la salud, como el zumo de caqui. En la industria alimentaria, existe un amplio abanico de tecnología disponible para la elaboración de zumos. El objetivo de este trabajo fue la evaluación del efecto de diferentes tecnologías de producción de zumos en el contenido en polifenoles y otros compuestos polares de zumos de caqui. Para alcanzar dicha meta, se produjeron nueve zumos de caqui usando diferentes combinaciones de las siguientes tecnologías: clarificación, desastringentado, centrifugación y pasterurización. Se valoraron variaciones cuantitativas mediante un método de cromatografía líquida de alta resolución acoplada a espectrometría de masas de tiempo de vuelo con interfase electrospray (HPLC-ESI TOF MS). Finalmente, se seleccionó la tecnología de producción de zumo que mejor conservó sus compuestos bioactivos con el fin de ofrecer al consumidor un atractivo zumo de caqui funcional.




BIO-P13 INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE INULINA Y DE DISTINTOS AZÚCARES EN LA EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE

FORMULACIONES ELABORADAS CON NARANJA

Periche A.*, Castelló M.L., Domenech E., Heredia A., Andrés A., Escriche I.

Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo. Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera s/n, 46022. Valencia, España.

[email protected] La inulina es un carbohidrato no digerible que a nivel industrial se extrae de la raíz de achicoria y se utiliza como ingrediente funcional en alimentos, debido a su carácter prebiótico y a su bajo valor calórico y glicémico. La inulina es incorporada en muchos alimentos como espesante, emulsificante, gelificante, sustituto de azúcares y grasas. El objetivo de este trabajo ha sido analizar la influencia de la adición de inulina y distintos azúcares en la evolución de las características físico-químicas de formulaciones con base de naranja. Se elaboraron tres productos distintos: (1) sacarosa e inulina, (2) isomaltulosa y fructosa, (3) isomaltulosa, fructosa e inulina, y un control (4) sacarosa. Se almacenaron a 4ºC y 20ºC, evaluando durante 3 meses (1, 30, 60 y 90 días) la variación de: pH, aw, Brix, Xw, color y textura. Un análisis multivariante reflejó que la formulación que más se asemeja a la control (4) en relación a los parámetros físico-químicos es la elaborada con isomaltulosa y fructosa (2), aunque presenta valores de luminosidad ligeramente mayores. Por el contrario, las formulaciones que en relación a estos parámetros más difieren de la de sacarosa (control) son las de inulina (1 y 3). Sin embargo este comportamiento no se refleja en los parámetros de textura, ya que son los dos tratamientos con sacarosa (1 y 4) los que presentan valores más bajos de cohesividad y los dos con isomaltulosa (2 y 3) los que tienen mayores valores de este parámetro. En relación al tiempo de almacenamiento, se observa una escasa evolución de todos los parámetros estudiados. La única excepción se dio en los parámetros de textura, ya que existió una importante diferencia significativa entre el día 1 y 30, para luego estabilizarse en el tiempo.




BIO-P14

CINÉTICA DE EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES EN INFUSIONES DE HOJA DE ESTEVIA

Periche A.*, Martínez-Las Heras R., Heredia A., Espert M., Escriche I., Castelló M.L.,

Andrés A.

Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo. Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera s/n, 46022. Valencia, España.

[email protected] La estevia (Stevia rebaudiana) es una planta con un elevado poder edulcorante cuyo consumo se está extendiendo actualmente en forma de edulcorante acalórico de mesa. Sin embargo, el consumo de la hoja deshidratada consumo como infusión está creciendo debido a sus numerosas propiedades funcionales (antihiperglicémica, antiinflamatoria, antihiperténsica, antitumoral, antidiarréica, diurética, inmunomoduladora y acalórica). En este sentido, el objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de extracción acuosa de compuestos antioxidantes a partir de hoja seca de estevia. Concretamente se evaluó el efecto de la temperatura (50, 70 y 90ºC) y el tiempo de tiempo de extracción (1, 5, 20 y 40 min) sobre su potencial antioxidante determinando la capacidad antioxidante total, fenoles totales y flavonoides. La modelización de los resultados obtenidos ha permitido obtener los parámetros cinéticos y su dependencia de la temperatura, lo que constituye una herramienta de gran utilidad para la optimización de las variables tiempo temperatura para la extracción acuosa de compuestos con actividad antioxidante en infusiones de hoja de estevia.




BIO-P15

BIOACCESIBILIDAD DEL CALCIO INCORPORADO A PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS

Soto A.M., Morales P., Haza A. I., García M.L., Selgas M.D.*

Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos

Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense. 28040 Madrid. [email protected]

El calcio es uno de los compuestos bioactivos que con más frecuencia se utiliza para aumentar el valor nutritivo de los alimentos. Trabajos previos en nuestro laboratorio han desarrollado productos cárnicos cocidos hipocalóricos enriquecidos con lactato cálcico (LC) y citrato-malato cálcico (CCM). Los mejores resultados se obtuvieron cuando se incorporaron en cantidades suficientes para que 100 g aportase un 30% de la ingesta diaria recomendada (IDR: 1000 mg). El objetivo del presente trabajo es conocer la bioaccesibilidad del calcio a partir de estos productos cárnicos mediante un ensayo in vitro basado en la absorción intestinal utilizando cultivos de células Caco-2 (células epiteliales de carcinoma de colon). Para ello, se utilizó el kit CacoReadyTM (Advancell, Barcelona) que contenía una monocapa de células Caco-2 polarizadas y diferenciadas sembradas en filtros de policarbonato insertos en placas de 24 pocillos. Una vez realizada la digestión gastrointestinal in vitro, el digerido de cada una de las muestras (fase intestinal) se añadió al compartimento apical de los pocillos de la placa. Como control se utilizó leche entera comercial enriquecida en calcio. Posteriormente, se incubó la placa durante 90 minutos a 37ºC y 5% CO2. Transcurrido este tiempo se retiró la solución del compartimento basal y se determinó la concentración de Ca2+ por espectroscopía de absorción atómica (llama) y el coeficiente de permeabilidad aparente (Papp). Los resultados obtenidos mostraron un porcentaje de predicción de bioaccesibilidad in vivo del 10 y del 22% en las muestras enriquecidas con LC y con CCM, respectivamente. Estos resultados son muy próximos a los alcanzados en el control (19%). Se ha descrito que la absorción de calcio varía entre 15%-40%, en función de la matriz del alimento. Nuestros datos se encuentran dentro de este rango, siendo similares a los obtenidos en estudios previos realizados por nuestro grupo con otras matrices cárnicas. Por lo tanto y de acuerdo con el Real Decreto 1924/2006 (DOCE 18-1-2007), estos productos cárnicos podrían ser considerados como fuente de calcio. Agradecimientos: CONSOLIDER Ingenio 2010 (Ref. CSD2007-00016) y Grupo Santander-UCM 920276 (Ref. GR58/08).



BIO-P16

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE MIELES ESPAÑOLAS ACOGIDAS A MARCAS DE CALIDAD

Combarros-Fuertes P.*1, Tornadijo M.E.1, Castro J.M.2 , Fresno J.M.1

1Departamento de Higiene y Tecnología de Alimentos. Facultad de Veterinaria.

Universidad de León. 24071. León. España. [email protected]

2Departamento de Biología Molecular. Facultad de Ciencias Biológicas y Ambientales. Universidad de León. 24071. León. España.

El objetivo del estudio fue valorar la capacidad antioxidante de mieles de diferentes orígenes florales y valorar las posibles diferencias en dicha capacidad entre mieles similares de diferentes cosechas. Se seleccionaron seis mieles españolas acogidas a marcas de calidad, miel de aguacate y de castaño (DOP Miel de Granada); miel de espliego y de romero (DOP Miel de La Alcarria); miel de silva y de eucalipto (IGP Miel de Galicia), así como dos mieles ecológicas (miel de tomillo y de brezo), recogidas durante dos cosechas consecutivas. La capacidad antioxidante fue valorada por espectrofotometría a través de dos pruebas químicas; captación de radicales DPPH y estudio del poder reductor del ión férrico. Los resultados fueron expresados en ambos casos como valores EC50, que equivale a la concentración de miel capaz de reducir al 50% los radicales DPPH o que suponen una absorbancia de 0,5 a 700 nm en el caso del estudio del poder reductor. Según los resultados obtenidos podemos concluir que al tratarse de un producto natural existe variabilidad en la capacidad antioxidante entre mieles de diferentes cosechas sin embargo, podemos afirmar que las mieles de aguacate, castaño y brezo presentan en ambas pruebas y para ambas cosechas una mayor capacidad antioxidante siendo las mieles de eucalipto y romero las que presentaron menor poder antioxidante.




BIO-P17

EFECTO DE LA ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES NATURALES Y DEL TIEMPO DE CONSERVACIÓN SOBRE LAS CARACTERISTICAS

SENSORIALES DE TEXTURA DEL JAMÓN COCIDO

Armenteros M. *, Estévez M., Morcuende D., Ventanas J., Ventanas S.

Grupo TECAL, Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Extremadura, 10003, Cáceres.

[email protected] El jamón cocido es un producto cárnico procesado de gran popularidad en el mercado español estando sus características sensoriales influidas por el proceso de elaboración. Las tendencias actuales de mercado han motivado el empleo de antioxidantes naturales como alternativa al uso de antioxidantes sintéticos. Se estudió el efecto de la adición de diferentes antioxidantes naturales y del tiempo de conservación (4ºC) sobre las características sensoriales de textura del jamón cocido. Se elaboraron 3 lotes (n=10) de jamones cocidos con materia prima procedente de cerdos Ibéricos cruzados (Ibérico x Duroc). El lote 1 se elaboró añadiendo un extracto de mezcla de especias (ajo, canela, clavo y romero), al lote 2 se le añadió un antioxidante comercial (Artinox®) y al lote 3 se le añadió un extracto de Rosa canina, L. Tras el procesado, los jamones cocidos fueron envasados a vacío y sometidos a un periodo de reposo de 30 días (4º C). Posteriormente, los jamones se almacenaron a refrigeración hasta alcanzar los 150 días. La textura táctil (firmeza, elasticidad y desmenuzabilidad) y la textura en boca (crocante, jugosidad, dureza, fibrosidad y masticabilidad) del jamón cocido se evaluaron mediante un Análisis sensorial Cuantitativo Descriptivo (ACD). Se empleo un panel de catadores (n=12) entrenados para tal fin. Las evaluaciones sensoriales se realizaron tras finalizar el periodo de reposo (30 días) y al final del almacenamiento (150 días). A los 150 días de conservación las muestras presentaron de forma significativa una menor firmeza al tacto y en boca fueron más jugosas, menos duras y fibrosas y más fáciles de masticar en comparación con las muestras a los 30 días. Finalmente, a los 150 días de conservación los jamones cocidos elaborados con el antioxidante comercial (lote 2) resultaron significativamente más firmes y menos crocantes en comparación con los jamones de los lotes 1 y 3.




BIO-P18

ESTUDIO IN VITRO DEL EFECTO INMUNOESTIMULANTE DE MUESTRAS DE MICROALGAS DE LOS GÉNEROS Chlorella Y Spirulina TRAS SU PASO A

TRAVÉS DEL TRACTO GASTROINTESTINAL

Viadel B., Tomás-Cobos L., Torrejón-Cabello A., Tornero A., Villa-Carvajal M. *

AINIA Centro Tecnológico. Parque Tecnológico de Valencia. C/ Benjamin Franklin 5-11 E46980 Paterna (Valencia)

[email protected] Una de las tendencias innovadoras de la biotecnología alimentaria es el desarrollo de nuevos productos que puedan paliar ciertos desórdenes fisiológicos o prevenir el riesgo de diversas enfermedades, cuyas propiedades funcionales estén validadas científicamente. Las microalgas ofrecen múltiples posibilidades como fuente de sustancias de alto valor con potenciales efectos positivos sobre la salud, desde efectos antioxidantes generales a bioactividades específicas, como el efecto inmunoestimulante. Es crucial identificar tecnologías de bioproducción y post-procesado que favorezcan la viabilidad tecnológica y económica de estos procesos, para hacer factible el aprovechamiento de estas propiedades beneficiosas para la salud. Este trabajo se centra en resultados pertenecientes al proyecto INMUGAL, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, cuyo objetivo es desarrollar alimentos con propiedades inmuno-estimulantes para el organismo a partir de microalgas y/o derivados. INMUGAL, desarrollado por un consorcio de centros a nivel nacional (Azti Tecnalia, Fundación Leia, Inbiotec y ainia Centro Tecnológico, que además es líder del consorcio) está orientado a profundizar en aquellas etapas que afectan a toda la cadena de desarrollo de los nuevos alimentos, teniendo en cuenta la futura transferencia al sector industrial. Concretamente, el objetivo del presente trabajo ha sido el estudio del efecto inmunoestimulante de cultivos frescos de microalgas de los géneros Chlorella y Spirulina sometidos a diferentes condiciones de procesado (medio de cultivo EG2 25ºC y ciclos 17:7 de luz/oscuridad durante 48-72 horas). La evaluación del efecto inmunoestimulante se ha realizado mediante métodos in vitro, basados en la simulación de la digestión humana, su paso por el tracto gastrointestinal y en la posterior determinación del efecto funcional mediante líneas celulares y biomarcadores. A partir de estos resultados, se seleccionaron las condiciones de bioproducción y estabilización de aquellas muestras que presentaron mayor bioactividad, siendo éstas potenciales candidatas a ser ingredientes en la formulación de nuevos prototipos alimentarios.




BIO-P19

MODULACIÓN IN VITRO DE LA MICROBIOTA INTESTINAL PARA EL ESTUDIO DE LA FUNCIONALIDAD DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

Viadel B. *, Porta S., Rodrigo A., Gómez J.L., Valverde M., Rivera D., García J.

AINIA Centro Tecnológico. C/ Benjamín Franklin, 5-11 Paterna (Valencia).

[email protected] Durante todo el proceso de digestión gastrointestinal los nutrientes que ya han alcanzado un tamaño adecuado atraviesan la pared intestinal quedando en el digerido intestinal únicamente los materiales no digeribles. Dicho digerido pasa al intestino grueso, donde hay una gran cantidad de microorganismos que constituyen la microbiota intestinal. En este sentido, el objetivo del presente trabajo es el Desarrollo y Puesta a punto de un método in vitro capaz de estudiar la interacción de compuestos bioactivos con la microbiota del colon. En primer lugar se realizó la inoculación de flora fecal humana de voluntarios sanos en los 3 reactores del Digestor in vitro de Fermentación Colónica (que simulan las condiciones de las tres secciones del colon: colon ascendente, colon transversal y colon descendente). Posteriormente se simularon las condiciones específicas del intestino grueso para el crecimiento y estabilización de la flora inoculada y se llevó a cabo la puesta a punto de técnicas de caracterización de la flora microbiana presente: técnicas de recuento en medios selectivos y técnicas moleculares de caracterización genética (DGGE). Las técnicas de caracterización por cultivo han permitido la monitorización efectiva de los microorganismos de interés inoculados en las diferentes secciones (reactores) del Digestor. Además, la técnica molecular desarrollada es eficaz para la caracterización genética de este tipo de muestras complejas, ya que es capaz de obtener bandas diferenciadas de cada muestra, en la que pueden observarse la variabilidad genética de cada una de ellas. El Digestor in vitro de Fermentación Colónica diseñado, junto con las técnicas de caracterización desarrolladas, ha permitido la estabilización, mantenimiento y monitorización de la microbiota fecal inoculada. Este sistema permitirá conocer la evolución de la microbiota, competencia y/o colonización de nuevas especies,… generalmente relacionados con los cambios en la dieta humana, la ingestión de probióticos, influencia de factores externos, o el origen de enfermedades humanas.



BIO-P20

SALCHICHÓN DE CIERVO CINEGÉTICO ELABORADO CON DISTINTO PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN DE LA GRASA ANIMAL POR NUEZ:

PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS

Utrilla M.C., García-Ruiz A., Soriano A. *

Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias y

Tecnologías Químicas. Universidad de Castilla-La Mancha. Edificio Marie Curie. Avda. Camilo José Cela, s/n. 13071 Ciudad Real.

[email protected] En el presente estudio se presenta el perfil de los ácidos grasos totales del salchichón de ciervo cinegético elaborado mediante la sustitución de parte de la panceta de cerdo, utilizada en su formulación, por nuez. Así, se elaboraron 6 lotes de salchichón, utilizando un 75% de magro de ciervo cinegético (procedente de la pata trasera) y un 25% de panceta de cerdo, sustituida en distinta proporción (0%, 15%, 25%, 35%, 45% y 55%) por nuez molida. Los salchichones fueron curados durante 28 días, a una temperatura de 11-12ºC y humedad relativa de 75%. El lote control presentó un perfil de ácidos grasos diferente al resto, siendo el ácido graso mayoritario el ácido oleico C18:1 (33.09%), seguido del ácido palmítico C16:0, ácido esteárico C18:0, ácido linoleico C18:2, ácido araquidónico C20:4 y ácido palmitoleico C16:1. Éste perfil estuvo en consonancia con el de la panceta de cerdo utilizada en la elaboración. En los lotes con nuez, el ácido graso mayoritario fue el ácido linoleico C18:2 (30.55-52.82%), seguido del ácido palmítico C16:0, ácido oleico C18:1, ácido esteárico C18:0, ácido linolénico C18:3 y ácido palmitoleico C16:1. Así, los salchichones elaborados con nuez presentaron un menor contenido en ácidos grasos saturados y ácidos grasos monoinsaturados y un mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados, presentando por tanto, una grasa más saludable. Por otro lado, la incorporación de nuez al salchichón de ciervo cinegético implicó una disminución (P<0.05) considerable de la relación ω6/ω3, aproximándose a la relación deseable ω6/ω3 ≤ 4.




BIO-P21

ENRIQUECIMIENTO DE PAN SIN GLUTEN CON β-GLUCANOS EXTRAÍDOS DEL HONGO Pleurotus ostreatus

Ronda F. 1 *, Rodríguez de la Calle M. 1, Pando V. 2

1Ingeniería Agrícola y Forestal. Tecnología de Alimentos. 2Estadística e Investigación operativa. E.T.S. de Ingenierías Agrarias. Universidad de

Valladolid. [email protected]

Los β-glucanos son polisacáridos que están presentes de forma natural en las paredes celulares de los granos de cereal (avena y cebada especialmente) y también en hongos (Pleurotus ostreatus o “Pleuran”, Pleurotus eryngii, Pleurotus pulmunarius, Lentinula edodes o “Lentinian” y Pleurotus florida entre otros) y levaduras. La estructura de los β-glucanos depende del origen botánico. Las levaduras y los hongos contienen fundamentalmente (1-3) (1-6) β-glucanos mientras que los cereales tienen (1-3) (1-4) β-glucanos. Los β-glucanos de cereal llevan tiempo estudiándose como ingredientes alimentarios, especialmente tras las alegaciones de salud reconocidas por la EFSA. Numerosos estudios han demostrado que también los β-glucanos de hongos ejercen efectos beneficiosos para la salud, como la reducción del colesterol, efectos antitumorales e inmunomoduladores, dependientes de su concentración, peso molecular y solubilidad. En este proyecto se ha abordado el estudio del enriquecimiento del pan sin gluten con un extracto de (1-3)(1-6) β-glucano del hongo Pleurotus ostreatus. Se ha estudiado el efecto de la adición de este polisacárido insoluble sobre la calidad del pan elaborado con harina de arroz al emplearse tanto de forma aislada como combinada con Hidroxi Propil Metil Celulosa (HPMC). Se ha realizado un estudio de superficie respuesta para evaluar el efecto del β-glucano y del HPMC sobre las características del pan más relevantes y para optimizar su dosis. Las dosis variaron entre el 0 y 3% en base harina para el β-glucano y 0 y 2% para el HPMC. Por los resultados obtenidos, podemos concluir que el β-glucano de hongo puede ser añadido al pan sin gluten sin modificar negativamente las principales propiedades de calidad del pan, así como su vida útil.




BIO-P22

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE SECADO SOBRE LA CALIDAD DEL CONCENTRADO DE FIBRA DE ZANAHORIA

Eim V.S. 1 *, Frau M. 2, García-Pérez J.V. 3 , Simal S. 1

1Grupo de Ingeniería de Alimentos. Departamento de Química. Universitat de les Illes Balears. Ctra Valldemossa, km 7.5. E-07122, Palma de Mallorca.

[email protected] 2IQUA. Conselleria d'Agricultura, Medi Ambient i Territori. C/ dels Foners, 10. E-

07006, Palma de Mallorca. 3ASPA. Universidad Politécnica de Valencia. Camí de Vera s/n. E-46022, Valencia. La deshidratación de vegetales frescos o de subproductos de la industria alimentaria es una fuente de fibra alimentaria. Estos concentrados de fibra presentan características adecuadas para ser utilizados como ingrediente funcional debido principalmente a su elevado contenido en fibra entre 28 y 90% ss (dependiendo de la fruta o verdura de procedencia) y a sus características fisicoquímicas y funcionales, las cuales se pueden ver modificadas debido al procesado. En este trabajo se aborda el estudio del efecto de la temperatura de secado (30, 40, 50, 60, 70 80 y 90ºC) sobre la calidad del concentrado de fibra de zanahoria, evaluando los cambios en el color y en las propiedades funcionales, hinchamiento, capacidad de retención de agua y capacidad de retención de aceite. Para ello se procedió al secado convectivo de muestras cilíndricas de zanahoria fresca (Wo=7.32 %ss) en un secadero de laboratorio (Simal et al., 1996) hasta un contenido de humedad final de 0.07% ss. Las muestras deshidratadas se molieron y tamizaron hasta un tamaño de partícula menor a 0.355 mm. Tomando como referencia los valores del producto fresco, se observaron importantes cambios de color (ΔE) al aumentar la temperatura de secado (p<0.05), desde 11.9±0.3 hasta 26.7±0.5 cuando la temperatura incrementa desde 30ºC a 90ºC. En cuanto a las propiedades funcionales, se observó un aumento del hinchamiento y de la capacidad de retención de agua con la temperatura de secado, no detectándose efecto de la temperatura sobre la capacidad de retención de aceite (p<0.05). Referencias: Simal S., Mulet A., Tarrazó J., and Rosselló C. (1996). Drying model for green peas. Food Chem 55:121–128.




BIO-P23

CAMBIOS EN LA EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES Y SU EFECTO ANTIOXIDANTE EN EL MACERADO A ALTA CONCENTRACIÓN (HIGH

GRAVITY MASHING)

Rovira A. 1, Suárez Á. 2 , Saldo J. * 1

1Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos. Universitat Autònoma de Barcelona. Edificio V. Campus de la UAB. 08319 Cerdanyola del Vallès.

[email protected] 2CIATEJ, Unidad Noreste. Apodaca, Nuevo León 66629. México

La capacidad antioxidante de la cerveza está relacionada con la presencia de compuestos fenólicos extraídos de la malta durante el macerado. Este estudio evalúa el efecto del macerado a alta concentración en la conversión del almidón, contenido en polifenoles (derivados del ácido hidroxicinámico, flaval-3-ol y flavonoles) y capacidad antioxidante (FRAP y ORAC) y su evolución a lo largo del proceso. Se estudiaron adicionalmente los efectos de la temperatura de macerado (64 y 66ºC) aunque las diferencias encontradas con una variación tan pequeña de la temperatura no fueron significativas. El macerado a alta densidad (2,5:1 agua:malta) tiende a producir menores conversiones de almidón, menores concentraciones de polifenoles y menor actividad antioxidante que en los mostos producidos mediante macerado a baja densidad (4:1 agua:malta). El valor máximo de actividad antioxidante y de concentración de polifenoles se alcanza a los 40 min de macerado, aunque la conversión de almidón continua hasta los 80 min. Los polifenoles pasan al mosto de cervecería mediante un proceso de lixiviación, mientras que los azúcares fermentables deben seguir un proceso de hidrólisis enzimática antes de poder convertirse en solubles. La actividad antioxidante se correlacionó positivamente con el contenido en polifenoles, siendo la correlación más significativa para la quercetina, tanto para FRAP como para ORAC. Este estudio constituye una fase preliminar de la optimización del proceso de elaboración de cerveza para poder conseguir un producto con una mayor actividad antioxidante.




BIO-P24

POLISACÁRIDOS FERULADOS: NUEVOS COMPONENTES SALUDABLES DE LA FIBRA DEL ESPÁRRAGO

Jaramillo-Carmona S., Vázquez-Castilla S., Fuentes-Alventosa J.M., Guillén-Bejarano

R., Rodríguez-Arcos R., Jiménez-Araujo A. *

Grupo de Pared Celular y Componentes Bioactivos de Alimentos, Departamento de Biotecnología de Alimentos, Instituto de la Grasa, CSIC. Avenida Padre García Tejero

nº 4, 41012-Sevilla [email protected]

El espárrago contiene cantidades importantes de ácidos fenólicos unidos a la fibra, contribuyendo éstos a su calidad organoléptica y funcional. Estos fenoles esterificados están relacionados con procesos de modificación de textura y biodegradabilidad en vegetales. Por otra parte, hay que tener en cuenta que estos ácidos fenólicos tienen una alta capacidad antioxidante, por lo que confieren a la fibra también esta capacidad. Al alcanzar esta fibra antioxidante el intestino delgado durante la digestión, los restos fenólicos son liberados por las esterasas de bacterias intestinales y pueden ser absorbidos y/o desarrollar su potencial antioxidante “in situ” sobre la mucosa. Por ello, fibra con estas características tiene un gran interés nutri-funcional, ya que actúa también como vehículo de compuestos saludables a lo largo del tracto digestivo. Objetivos: Caracterizar estos complejos fenoles-fibra en el espárrago y estudiar la posible relación de estos compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de la fibra. Para ello, la fibra de espárrago se ha tratado enzimáticamente y se han aislado, tras su purificación en columnas Superdex-Peptide, oligosacáridos que contienen restos de ácido ferúlico. Éstos se han caracterizado por RP-HPLC-MS, habiéndose identificado picos que podrían corresponder a estructuras como Xil-Xil-Xil-Ara-Fer, Xil-Xil-Ara-Fer and Xil-Ara-Fer. Además, se ha estudiado la capacidad antioxidante de un extracto de espárrago rico en fibra. Dicho extracto se ha obtenido bajo patente, y se ha comprobado que, dependiendo de las condiciones de obtención, su capacidad antioxidante varía en gran medida, aunque en todos los casos existe una alta relación entre el contenido de ácido ferúlico y su actividad antioxidante (R entre 0,8899-0,9905). Conclusiones: 1) El ácido ferúlico presente en la fibra del espárrago está unido mayoritariamente a la fracción de arabinoxilanos y 2) la actividad antioxidante de dicha fibra depende, por una parte, del proceso de obtención y, por otra, de su contenido en ácido ferúlico.



BIO-P25

FUNCIONALIDAD DE DISTINTAS VARIEDADES DE ARÁNDANOS

Vázquez-Castilla S., Guillén-Bejarano R., Jaramillo-Carmona S., Jiménez-Araujo A., Rodríguez-Arcos R. *

Grupo de Pared Celular y Componentes Bioactivos de Alimentos, Departamento de

Biotecnología de Alimentos, Instituto de la Grasa, CSIC. Avenida Padre García Tejero nº 4, 41012-Sevilla

[email protected] Es un hecho bien establecido que una dieta rica en frutas y hortalizas ayuda a mejorar el estado general de salud y a prevenir enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas, distintos tipos de cáncer, etc. Dicho efecto protector parece estar asociado en gran medida a la capacidad antioxidante de distintos fitoquímicos, capaces de prevenir o ralentizar los procesos oxidativos que intervienen en numerosas patologías. Los compuestos fenólicos son los principales responsables de dicha capacidad antioxidante, siendo los frutos de arándano una de las mejores fuentes de fenoles de distinta naturaleza: ácidos fenólicos, flavonoides, antocianinas y proantocianidinas. A pesar de sus excelentes propiedades organolépticas, nutricionales y funcionales, el arándano es aún un fruto de poco consumo en España. Sin embargo, desde la década de los 90 existen grandes extensiones de cultivo en Andalucía, donde se han realizado numerosos trabajos para conseguir variedades con características mejoradas, tanto a nivel agronómico como nutri-funcional y organoléptico. En este trabajo hemos investigado el contenido en compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de distintas variedades de arándano “andaluz”. Los fenoles totales se han cuantificado por el método del Folin-Ciocalteu. La capacidad antioxidante se ha determinado mediante el empleo de dos métodos distintos: capacidad secuestrante de radicales libres y poder reductor de Fe. Como resultado de estas investigaciones se puede concluir que algunas de las nuevas variedades cultivadas en nuestra zona poseen un alto contenido fenólico, unido a una mayor capacidad antioxidante, comparadas con los datos encontrados en Bibliografía para arándanos de distinta procedencia.

SESIÓN V

RETOS MICROBIOLÓGICOS Y TECNOLÓGICOS EN LA

GLOBALIZACIÓN ALIMENTARIA

SESION V Retos Microbiológicos y Tecnológicos en Globalización Alimentaria


POSIBILIDADES Y LIMITACIONES DE LAS NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACIÓN E HIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Condón, S.*

Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza. C/ Miguel Servet, 177, 50013-Zaragoza.

[email protected]

El Dr. Santiago Condón Usón es Catedrático del área de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Zaragoza. Desarrolla su actividad docente en la Facultad de Veterinaria, donde imparte cursos de Tecnología de los Alimentos en las licenciaturas de Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Es fundador y director del grupo de investigación de “Nuevas Tecnologías de Conservación e Higienización de los Alimentos”, calificado como “grupo de excelencia de Aragón”. Dirigió la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la

Universidad de Zaragoza desde su creación, en 2003, hasta 2006. Entre otras distinciones ha recibido el 1er premio a la innovación (2001) de la fundación 3M, el 1er premio de la fundación Coris Gruart (2007) al mejor trabajo científico en el campo de las Ciencias Veterinarias, el premio IDEA 2007 de la Diputación General de Aragón y el premio “Alimentos de Aragón” de investigación agroalimentaria, en 2011.Es autor de más de 100 publicaciones internacionales.

En la década de los setenta se demostró la capacidad de ciertas especies psicrotrofas para producir toxiinfecciones alimentarias, lo que demostró la necesidad de higienizar algunos productos frescos antes de su almacenamiento en refrigeración. Por otra parte, el desarrollo económico posterior a la crisis de los setenta fue el origen de un nuevo consumidor con una mayor capacidad adquisitiva y, sobre todo, mucho mejor informado sobre aspectos relacionados con la salud, la nutrición y los alimentos en general. Además, a lo largo de los ochenta y noventa, las presiones de los consumidores obligaron a reducir la concentración y tipo de conservantes químicos añadidos a los alimentos, y en algunos casos incluso se prohibió su uso. Finalmente, la globalización de los mercados aumentó los intercambios de productos agrícolas frescos, lo que representaba un potencial peligro de expansión de plagas circunscritas habitualmente a regiones concretas, problema que únicamente podía combatirse con costosas cuarentenas de dudosa eficacia. Estas circunstancias obligaron a la búsqueda de nuevas tecnologías, alternativas al calor, que permitiesen obtener productos sanitariamente seguros pero con mejores propiedades sensoriales, funcionales y nutritivas. En esta ponencia se discuten las posibles aplicaciones de estas nuevas tecnologías para solucionar los problemas planteados.




GLO-O01

CARACTERIZACIÓN Y USO DE IgY CONTRA Brucella sp. PARA SU DETECCIÓN EN ALIMENTOS

Moreno*, C., Fernández, R., Bermúdez, H., Malavé, C., Zerpa, N.

Fundación Instituto de Estudios Avanzados (IDEA), Carretera Nacional Hoyo de la

Puerta, Valle de Sartenejas Baruta-Edo. Miranda. Laboratorio de Síntesis de Péptidos Universidad Central de Venezuela, Los Chaguaramos Caracas-Venezuela.

[email protected].

La brucelosis es una zoonosis cuyo agente etiológico es la bacteria del género Brucella. En el mundo se registran alrededor de medio millón de casos/año de brucelosis humana, siendo una de las fuentes de infección el consumo de productos lácteos sin pasteurizar. El aislamiento e identificación de Brucella spp. en alimentos por métodos microbiológicos tradicionales resulta muy tardío por su lento crecimiento. El objetivo de este trabajo fue producir y caracterizar anticuerpos IgY en gallinas contra péptidos de la proteína OMP25 de Brucella sp. y evaluar su uso potencial para la detección en alimentos. Se emplearon péptidos sintéticos escogidos por análisis predictivo usando el programa Antheprot, para la inmunización de gallinas y producir anticuerpos policlonales (IgY), los cuales se caracterizaron por técnicas de SDS-PAGE, ELISA, ensayo de múltiples antígenos (MABA) y Western Blot (WB). La mayor producción de anticuerpos antipéptido está entre los días 21 y 56, demostrándose su inmunogenicidad por ELISA y una adecuada correlación con el análisis predictivo. Las IgY mostraron especificidad por los péptidos y reconocimiento de B. abortus (sonicada) en el ensayo de MABA y ELISA, en el WB reconocen una banda especifica de 15kDa. Estos anticuerpos también fueron conjugados con peroxidasa de rábano picante, para su caracterización a través de un ELISA de captura evidenciándose la necesidad de obtener un anticuerpo dirigido contra varios epítopes de la proteína. Se concluye que las IgY son una poderosa herramienta, de fácil obtención y bajo costo para el desarrollo de ensayos inmunológicos que permitan detectar Brucella spp. en alimentos de una manera rápida.




GLO-O02

EXPOSURE ASSESSMENT OF Bacillus cereus AFTER HURDLE TECHNOLOGY APPLIED TO LIQUID WHOLE EGG-SKIM MILK

BEVERAGE

Pina Pérez, M.C., Silva-Angulo, A.B, Rodrigo, D., Martínez*, A.

Instituto Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC). Avda Agustín Escardino, 7. 46980 Paterna (Valencia).

[email protected]

Recently, it has been reported a wide variety of hurdle technology studies which reduce the intensity of treatments through the synergistic effect of combinations. In this sense, it is remarkable the use of natural substances to prevent quality loss of products due to intensive treatments while assuming microbiological safety of them. Exposure assessment studies lead us to get knowledge about the most probable microbial final load after different preservation treatments and it could be used to optimize the process conditions required to achieve the highest level of public health protection. The present study includes the application of different High Hydrostatic Pressure treatment conditions in combination with the addition of rich in polyphenols cocoa powder (CCX) (2.5 % (w/v)) with proved antimicrobial capability to process Bacillus cereus (109 cfu/mL) contaminated liquid whole egg-skim milk (LWE-SM) beverage and its post-treatment storage (10ºC, 15days). Weibull model and Gompertz equation were used to fit HHP inactivation and storage of treated cells suspended into LWE-SM supplemented/not supplemented with CCX. Key input parameters are defined by probability distributions that lead us to simulate a collection of a large number of results that constitutes a practical means of quantifying the risk associated with uncertainty in process parameters, by means Monte Carlo simulation, as a valuable tool to manage food safety. After HPP treatment of 300MPa-7 min and storage period of 15 days, 95% of iterations resulted in a concentration level of 6 cfu/mL on LWE-SM-CCX beverage, whereas for not supplemented beverage (Nf)HPP+Storage value was 2.44x104cfu/mL at the 95% of iterations, this value exceeds the infectious dose for B. cereus according to previous research works of Granum and Baird-Parker (2000). The present research works reveals the enhancement of product safety due to hurdle technology by CCX addition to beverage previous HHP treatment.




GLO-O03

APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS EN JAMÓN SERRANO: EFECTO SOBRE LA INTENCIÓN DE COMPRA Y LAS

EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR ESPAÑOL Chaya* a, C., Guerrero b, L., Claret b, A., Varelaa, A., Fernández-Ruiz c, V.

*a Depto. de Estadística y Métodos de Gestión en Agricultura. ETSI Agrónomos.

Universidad Politécnica de Madrid, Avda. Complutense s/n. 28040 Ciudad Universitaria. Madrid.

b IRTA, Tecnología Alimentaria. Finca Camps i Armet s/n, E-17121 Monells. c Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia, Depto. de Bromatología

II, Ciudad Universitaria s/n, 28040 Madrid [email protected]

La aplicación de nuevas tecnologías en productos tradicionales puede modificar la forma en que éstos son percibidos por los consumidores y su valor de mercado. Por ello, es interesante evaluar no sólo la aceptación sino también el precio que estaría dispuesto a pagar el consumidor por un producto innovado. El objetivo de este trabajo es evaluar la respuesta del consumidor español ante la aplicación de altas presiones hidrostáticas en un producto tradicional de amplio consumo como el jamón serrano. Para ello se realizaron pruebas sensoriales de consumidores (n=229) sobre dos productos: jamón tratado y no tratado con altas presiones hidrostáticas. La aceptación del consumidor se ha contrastado en tres condiciones diferentes: cata a ciegas, evaluación de la aceptación sólo con la información del producto (expectativas) y cata informada. La evaluación del precio que estaría dispuesto a pagar el consumidor se ha realizado mediante subastas experimentales en las dos últimas condiciones: expectativas sólo con la información y cata informada. El mecanismo empleado en las subastas ha sido el propuesto por Becker, De Groot y Marschak (1). No se observaron diferencias estadísticamente significativas en la aceptación ni en el precio que estaría dispuesto a pagar el consumidor por el jamón tratado frente al no tratado. Se puede concluir que el consumidor español acepta el tratamiento de altas presiones hidrostáticas en el jamón serrano, aunque no está dispuesto a pagar más por dicha innovación. Referencias: (1) Becker G., DeGroot M. & Marschak J. (1964). Measuring utility by single-response sequential method. Behavioral Science, 9: 226-232.




GLO-O04

INACTIVACIÓN POR HOMOGENIZACIÓN A ULTRA ALTA PRESIÓN DE ESPORAS DE Bacillus cereus CECT 5144, B. sporothermodurans DSMZ 10599 y

B. licheniformis DSMZ 13 EN LECHE

Amador*, G., Trujillo, A.J., Guamis, B., Hernández-Herrero, M.M.

Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), XaRTA, TECNIO, MALTA Consolider, Departament de Ciència Animal i dels Aliments,

Universitat Autònoma de Barcelona, 08193 Bellaterra, Barcelona, Spain. [email protected]

Como alternativa al tratamiento térmico de la leche, la homogenización a ultra alta presión (UHPH por sus siglas en inglés) ha demostrado que puede lograr una calidad microbiológica similar a una leche pasteurizada alta con tratamientos de 300 MPa y temperaturas de entrada (Ti) de 30-40ºC, y la mejora de las características de estabilidad física. Sin embargo, apenas existen estudios sobre inactivación de esporas bacterianas. Para el caso específico de leche, se han aislado diversas bacterias formadoras de esporas del género Bacillus a partir de leche esterilizada térmicamente, debido a su alta resistencia al tratamiento térmico. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el nivel de inactivación de esporas bacterianas del genero Bacillus (B. cereus CECT 5144, B. sporothermodurans DSMZ 10599 y B. licheniformis DSMZ 13) inoculadas en leche, por efecto de la UHPH a 300 MPa con temperaturas de entrada moderadas (55, 65, 75 y 85°C). Los resultados obtenidos mostraron un incremento en el nivel de inactivación conforme aumentó la Ti de la leche. Se detectó un nivel de inactivación importante a Ti = 85 y 75°C (5,5-6,5 ciclos logarítmicos), aunque el efecto de la Ti de la leche resultó ser muy importante en la inactivación obtenida, más allá de la presión de operación empleada (300 MPa). El análisis estadístico, no mostró diferencias significativas (P<0,05) entre los tratamientos aplicados a 75 y 85°C y los microorganismos empleados, aunque sí se detectó para los tratamientos con menores temperaturas de entrada (65 y 55°C). Estos niveles de inactivación de esporas alcanzados muestran la posibilidad de usar el tratamiento UHPH con la intención de obtener leche estéril, aunque es necesario llevar a cabo mayor número de pruebas para conocer otros cambios en la matriz alimenticia por efecto de estos tratamientos.



GLO-P01

SELECCIÓN DE CEPAS DE LEVADURA EN LA BODEGA “PAGO CASA DEL BLANCO”

Sánchez Contreras*, S., Barrajón Simancas N., Órtiz Navarro M.J., Arévalo-Villena,

M.

C/ Fuentelviejo 55, Madrid 28022 [email protected]

La mejora de vinos mediante la utilización de levaduras seleccionadas es de gran interés en el sector vitivinícola. Sin embargo, debido a la gran cantidad de levaduras comerciales existentes, la mayoría de las bodegas suelen optar por vinificar con estas levaduras dando como resultado final vinos semejantes. Nuestro objetivo en la bodega PAGO CASA DEL BLANCO, es elaborar vinos con una personalidad marcada, con un carácter único y diferente, con unos aromas y sabores que recuerdan al terreno donde se cultiva la vid; para ello hemos seleccionado una levadura con buenas cualidades enológicas y adaptadas al entorno ecológico de la bodega, evitando así la estandarización de nuestros vinos. La fermentación espontánea del mosto dio como resultado 240 aislados del género Saccharomyces, agrupándose según su perfil cromosómico en 21 cepas. A continuación se sometieron a las cepas a pruebas excluyentes con objeto de conocer las más idóneas desde el punto de vista enológico, dando los mejores resultados la cepa A y C. Posteriormente se vinificaron en la bodega para ver el grado de implantación siendo del 100% en ambas cepas. Una vez realizado el análisis sensorial se opto por la cepa C. En conclusión, y a pesar de la gran diversidad de levaduras existentes en el mercado, creemos que la cepa C es una levadura prometedora a la hora de elaborar nuestros vinos porque le da un toque de distinción al producto obtenido.




GLO-P02

BIODIVERSIDAD DE LEVADURAS EN PIQUETAS Y LIAS DE DESTILERÍAS DE CASTILLA LA MANCHA

Briones*, A.I. Maldonado, M., Romo, S., Úbeda, J.

Tecnología de Alimentos. IRICA. Universidad de Castilla La Mancha. Avda. Camilo

José Cela 10. Edifico Marie Curie- 13071 Ciudad Real (España). [email protected]

En España existen treinta y tres destilerías para la destilación de vinos y subproductos de vinificación (orujos dulces y fermentados, piquetas y lías) de las cuales 13 se ubican en la Mancha, destilando un volumen cercano a 4 o 4.5 millones de hectolitros de vinos para la obtención de alcohol de boca. El objetivo de este trabajo es caracterizar genotípica y fenotípicamente las levaduras aisladas en diferentes ambientes destileros de esta región. Para ello se muestrearon seis destilerías ubicadas en las provincias de Ciudad Real y Albacete, situadas en las poblaciones de Argamasilla de Alba, Campo de Criptana, Madridejos, Villarobledo, Daimiel y Tomelloso. Se obtuvieron un total de 28 muestras, de las cuales 11 procedían de piquetas dulces; 13 a fermentadas en tanques de acero inoxidable y/o hierro y 4 fueron tomadas de un depósito con lías floculadas. De las 28 muestras, en 9 de ellas no se observó crecimiento alguno; 221 aislados de las restantes dieron lugar a 155 cepas Saccharomyces y 66 no Saccharomyces. Estas últimas fueron identificados a nivel de especie por PCR/RFLP y por secuenciación de los genes 26s rDNA usando tres juegos de cebadores. Las secuencias se compararon mediante BLAST (NCBI) para la su asignación específica. El análisis cluster del alineamiento de secuencias y el “heat map” aplicado a las pruebas fenotípicas, ayudaron a su agrupamiento filogenético. Las especies predominantes fueron Pichia galeiformis y Candida ethanolica, en piquetas fermentadas y lías, Candida lactis-condensi, Hanseniaspora uvarum, H osmophila y Torulaspora delbueckii en dulces, Isatchenkia orientalis y Pichia anomala, tanto en dulces como fermentadas. Otras minoritarias encontaradas fueron Hanseniaspora vineae, H meyeri, H valbyensis, Pichia membranefaciens, Zygosaccharomyces fermentati, Z bailii, Kluyveromyces thermotolerans, , Saccharomyces ludwigii, Pichia bimundali y Candida sake.



GLO-P03

ESTUDIO DE LA MEJORA DEL CARÁCTER FRUCTOFILICO DE Saccharomyces sp. MEDIANTE EL EMPLEO DE ACTIVADORES

METABÓLICOS

Úbeda*, J., Díaz- Hellín, P., Fernández-González, M., Briones, A.I. Tecnología de Alimentos. IRICA. Universidad de Castilla La Mancha.

Avda. Camilo José Cela 10. Edifico Marie Curie- 13071 Ciudad Real – España (Telf. 926295300-Ext. 96332)

[email protected]

Uno de los problemas que existen en climas cálidos, debido posiblemente al cambio climático, es el alto contenido en azúcar que presentan los mostos, sobre todo fructosa, y que en ocasiones son motivo de fermentaciones lentas o incluso paradas fermentativas. Las fermentaciones incompletas suelen caracterizarse por una elevada concentración de fructosa respecto a la glucosa, debido al carácter glucofílico de Saccharomyces cerevisiae. La presencia de azúcares residuales al final del proceso fermentativo es inaceptable en los vinos “secos”. Una alternativa podría ser mejorar, en las levaduras, la fructofilia por lo que se estudió el efecto de cinco activadores (tween80 + ergosterol, ácido tetrahidrofólico, ácido nicotínico, tween80 + ácido oleico y manganeso) y un preparado comercial adicionados, a distintas dosis, directamente al agua de rehidratación. Se llevaron a cabo microfermentaciones, que se siguieron por pérdida de peso. A los 2, 8, y 15 de fermentación se evaluó, el contenido en glicerol, etanol, glucosa y fructosa y el nitrógeno aminoacídico. Los resultados mostraron que no hubo una relación dosis-respuesta respecto al contenido en etanol y glicerol ni al consumo del glucosa-fructosa para ninguna cepa ni casi ningún compuesto ensayado, por lo que cada cepa necesita un preparado y una dosis específica de uso; no obstante, el ergosterol a ciertas dosis mostró en general un efecto favorable respecto al balance fructosa-glucosa y producción de etanol y glicerol, por lo que a priori, podría considerarse un buen activador de hidratación universal en comparación con otras sustancias y iones metálicos que participan en ciclos metabólicos esenciales.




GLO-P04

COMPARACIÓN DE LA CINÉTICA DE FERMENTACIÓN DE 27 CEPAS DE Saccharomyces cerevisiae VÍNICAS EN MOSTOS MUY AZUCARADOS

Fernández-González*, M., Barrajón, N., Díaz-Hellín, P., Úbeda, J.

Instituto Regional de Investigación Científica Aplicada (IRICA), Universidad de Castilla-La Mancha. Avda. Camilo José Cela s/n 13071 Ciudad Real.

[email protected]

Es difícil que una cepa de levadura vínica posea aptitudes enológicas y tecnológicas sobresalientes de forma simultánea, por lo que la obtención de levaduras híbridas contemplando las dos vertientes de la cuestión constituiría un avance importante para solucionar los problemas de paradas y ralentizaciones en la fermentación de mostos muy azucarados traspasado el último tercio del proceso. Esto es debido a que Saccharomyces cerevisiae prefiere consumir glucosa, lo cual explica que cuando las fermentaciones se paran, los azúcares que quedan están constituidos principalmente por fructosa. Por ello este trabajo es un primer paso y con él se pretende seleccionar aquellas levaduras que presenten mejores aptitudes tecnológicas en lo que se refiere al consumo total del azúcar a baja temperatura de mostos muy azucarados. Se estudiaron un total de 27 cepas de Saccharomyces procedentes de ecosistemas vínicos, 25 de la colección de la UCLM y 2 comerciales. Las microvinificaciones se realizaron a 20ºC utilizando un mosto concentrado diluido hasta 130g/L de glucosa y 130g/L de fructosa, y se inocularon con 2x106 cel/mL. La cinética de fermentación se siguió por pérdida de peso y una vez terminada, es decir, el 50% de los fermentados mantenían un peso constante, se analizaron la glucosa, fructosa, etanol y glicerol mediante HPLC. Todas las levaduras tuvieron una cinética entre las 24-72h comprendida entre 0,22 gCO2/L/h para las más lentas (UCLMS-147 y UCLMS-38) y 0,54 gCO2/L/h para las más rápidas (UCLMS-33 y UCLMS-241). El glicerol osciló entre 9-12 g/L, el etanol 110-153 g/L, la glucosa 0,1-7,8 g/L y la fructosa 0,8 y 37,5 g/L. Las levaduras estudiadas diferían en su capacidad para consumir fructosa, y éste es un indicador del comportamiento en mostos potencialmente problemáticos. La mitad de ellas fueron capaces de asimilarla igual que la glucosa y por tanto útiles para evitar paradas de fermentación.



GLO-P05

INMOVILIZACIÓN DE CELULASA SOBRE QUITINA-QUITOSANO PARA UN POSIBLE USO EN GRANJAS CINEGÉTICAS

Arévalo-Villena*1, M., Romo-Sánchez1, S., Camacho2, C., Canales3, M., Ramirez2, H.L.

*1Facultad de Ciencias Químicas, Dpto Química Analítica y Tecnología de los Alimentos, Laboratorio Biotecnología de Levaduras, Universidad de Castilla la

Mancha, España 2Centro Tecnológico de Enzimas, Universidad de Matanzas, Cuba

3Probiovet S.L., C.P. 13071, Ciudad Real, Spain [email protected]

Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada día más numerosos ya que presentan una serie de ventajas frente a los catalizadores convencionales no biológicos. Su empleo es cada día más frecuente en el sector de la alimentación animal, ofreciendo raciones con mayores rendimientos. No obstante, la mayoría de las enzimas no resisten los procesos de elaboración y acondicionamiento de los piensos y al ser solubles en agua, su separación de los sustratos y productos es difícil y por tanto no se pueden reutilizar. De forma paralela, las condiciones metabólicas de los animales, inhiben las enzimas incluídas en las raciones, por lo que su aprovechamiento se ve limitado. Por todo ello, el objetivo del presente trabajo fue la inmovilización de enzimas, más concretamente celulasas, para su posible aplicación en granjas cinegéticas, lo que supondría un beneficio económico importante. Las técnicas de inmovilización empleadas fueron adsorción y entrecruzamiento y los parámetros estudiados el pH y concentración óptima de enzima. Una vez formado el complejo enzima-matriz, las enzimas inmovilizadas se sometieron a las pruebas bioquímicas pertinentes (pH, Tª, ciclos de reuso y constantes cinéticas), que pusieron de manifiesto su estabilidad. De los resultados obtenidos se desprende que la enzima inmovilizada por adsorción fue la más adecuada para un posible uso en alimentación intensiva de jabalíes en granjas cinegéticas, lo que abre un campo de trabajo para futuros estudios de investigación.



GLO-P06

VITALIDAD DE DOS CEPAS COMERCIALES DE Saccharomyces sp. REHIDRATADAS EN PRESENCIA DE ACTIVADORES METABÓLICOS:

RELACIÓN DOSIS-RESPUESTA

Úbeda*, J., Díaz- Hellín, P., Fernández-González, M., Briones, A.I. Tecnología de Alimentos. IRICA. Universidad de Castilla La Mancha.

Avda. Camilo José Cela 10. Edifico Marie Curie- 13071 Ciudad Real – España (Telf. 926295300-Ext. 96332) *[email protected]

Actualmente la inoculación de levaduras seco-activas constituye una práctica habitual en Enología; en ocasiones, debido al variado estrés al que están sometidas, osmótico-térmico, etanol, agotamiento de nutrientes, bajas temperaturas, etc, pueden aparecer enlentecimientos y/o paradas fermentativas u otros defectos en el vino. Para tratar de optimizar el proceso y minimizar los riesgos, se emplean activadores metabólicos que generalmente se añaden directamente al mosto de uva y raramente al agua de rehidratación de la levadura seco-activa. El objetivo de este estudio es el de determinar la influencia de cinco moléculas (tween80 + ergosterol, ácido tetrahidrofólico, ácido nicotínico, tween80 + ácido oleico y manganeso) adicionadas directamente al agua de rehidratación sobre la vitalidad de dos cepas de levaduras seco-activas comerciales; además, se ensayaron diferentes dosis, para encontrar un posible efecto dosis-respuesta. Los resultados se compararon con los de un preparado comercial. La vitalidad se realizó mediante impedancia indirecta a los 8 y 15 días del proceso fermentativo, para todas las condiciones testadas. El análisis estadístico de componentes principales (PCA) aplicado a los compuestos mayoritarios de la fermentación y parámetros cinéticos, mostró el efecto de las distintas dosis de activadores sobre la vitalidad de las cepas estudiadas. Los resultados mostraron que no existe una relación dosis-respuesta, por lo que cabe pensar que cada cepa requiere de un preparado y dosis específicos que reactiven su metabolismo. Las variables evaluadas discriminaron ambas cepas en el plano principal, lo cual sugiere la necesidad de evaluar de forma individualizada cada activador antes de generalizar su uso.



GLO-P07

INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS ALTERANTES MEDIANTE LA PRODUCCIÓN DE ZIMOCINAS

Briones*, A., Ortiz Navarro, M.J., Arévalo Villena, M.

Tecnología de los Alimentos. Facultad de Química. Universidad de Castilla La Mancha.

Avda. Camilo José Cela, 10, 13071, Ciudad Real. Teléfono: 926295300 ext 3478. [email protected]

Las levaduras están ampliamente distribuidas en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la biota normal de un alimento o como agentes contaminantes; además, son un grupo de microorganismos de gran interés industrial. Es conocido que algunas cepas sintetizan toxinas que inhiben el crecimiento y/o ralentizan el metabolismo de ciertos microorganismos. Esta propiedad puede ser usada para el control biológico y constituiría una herramienta alternativa al uso de fungicidas minimizando por otra parte los tratamientos de conservación. En este trabajo se busca la utilidad de esta característica con un enfoque beneficioso para la industria de alimentos. Por ello se evalúa la producción de zimocinas en levaduras no Saccharomyces aisladas de ecosistemas naturales que sean capaces de inhibir el desarrollo de aquellas otras que se asocian a alteraciones en alimentos y bebidas, estas últimas provienen de la Colección Española de Cultivos Tipo. El efecto de esta proteína se estudió sobre 7 cepas de levaduras Saccharomyces y 73 no Saccharomyces así como sobre 7 bacterias de los géneros Oenococus y Lactobacillus. Los aislados estudiados pertenecían a 15 especies y el 20,5 % sintetizaban la toxina. Kluyveromyces thermotolerans fue la más eficaz para controlar el crecimiento de cepas alterantes de Yarrowia lipolitica (60%), Zygosaccharomyces bailii (50%), Debaryomyces. hansenii (40%) y Pichia membranefaciens (10%). Otras, como Hanseniaspora osmophila y de D. hansenii, aunque en menor medida también fueron capaces de inhibir el desarrollo de algunas cepas de Z. Baily, D. hansenii y Y. lipolitica. Con respecto a la inhibición de bacterias alterantes, únicamente D. hansenii resultó ser killer frente a Lactobacillus casei.



GLO-P08

APLICACIÓN DE AGENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS EN LA MEJORA DE LA CALIDAD SANITARIA DEL CHORIZO FRESCO

Caro*, M., Uribe, I., Área I+D+i CTIC-CITA.

CTIC-CITA, Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC)

Ctra. nacional 120, Km 22,8, Alesón (La Rioja). [email protected]

El chorizo fresco es un preparado de carne que, a diferencia del chorizo sarta, no experimenta una disminución significativa de los valores de actividad de agua y pH, durante el proceso productivo. Desde el año 2002, la Unión Europea prohibió la utilización de nitritos y nitratos como conservantes en este tipo de productos. Es, por todo ello, que se trata de un producto altamente expuesto a la alteración microbiana. Considerando la creciente preocupación del consumidor respecto a la salubridad de los alimentos y, la aceptación cada vez menor por los aditivos químicos tradicionales, se consideró como objetivo principal de este proyecto, estudiar la capacidad antimicrobiana de ciertos extractos naturales para mejorar la calidad higiénica e incrementar la vida útil de estos productos. Para ello, se seleccionaron varios extractos naturales evaluando el efecto sensorial de los mismos en muestras de chorizo fresco. Con los extractos más aptos desde el punto de vista organoléptico, se realizaron pruebas de eficacia antimicrobiana in vitro. Se concluyó que los extractos de granada, te verde y olivo, presentan un efecto sinérgico que reduce la carga microbiana de S. aureus, E, coli y Enterobacterias. La aplicación de estos tres extractos a escala piloto corroboró los resultados anteriores y, puso de manifiesto la existencia de un efecto inhibitorio frente al crecimiento superficial de mohos y levaduras, además de una reducción en los recuentos de Enterobacterias del orden de 1-1,5 unidades logarítmicas. Estos resultados podrían considerarse como una solución interesante para las empresas alimentarias en general, en las que utilicen ciclos de oreado con riesgo de desarrollo superficial de mohos y levaduras. De hecho, se podría sustituir el empleo de compuestos químicos antifúngicos por estos compuestos naturales, consiguiendo además, un efecto antimicrobiano adicional frente a otras especies como Enterobacterias.




GLO-P09

EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DEL TRATAMIENTO CON ÁCIDO LÁCTICO PARA REDUCIR LAS POBLACIONES DE Salmonella PRESENTES EN CARNE DE

POLLO

González-Fandos*, E., Ferreira, C.

Centro de Investigación CIVA, Área de Tecnología de los Alimentos. Universidad de La Rioja. Madre de Dios 51, 26006 Logroño, La Rioja.

[email protected] La carne de ave es un vehículo importante de microorganismos patógenos para el hombre entre los que destacan Salmonella spp y Campylobacter jejuni. El consumo de carne de pollo se considera un importante factor de riesgo para la infección por Salmonella. La aplicación de buenas prácticas de higiene puede reducir la incidencia de este patógeno. Sin embargo, diversos estudios señalan que la eliminación total de este patógeno en animales vivos y en canales de pollo no es posible con la aplicación de estas medidas higiénicas. Por tanto, parece oportuno abordar estrategias para reducir la incidencia de Salmonella en canales de aves. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto del lavado de canales de pollo con ácido láctico en las poblaciones de Salmonella. Para realizar el estudio se inoculó Salmonella en 45 muslos de pollo y se procedió al lavado con soluciones de ácido láctico al 1 y al 2%. El lote control fue lavado con agua destilada. Posteriormente, los muslos de pollo se almacenaron a 4ºC durante 8 días. Se tomaron muestras después del tratamiento y los días 1, 3, 6 y 8. En todas las muestras se procedió al análisis de la flora mesófila, psicrotrofos, pseudomonas, enterobacterias y Salmonella. También se determinó el pH y la calidad sensorial de los muslos tratados (olor, color, textura y aceptabilidad general). Las reducciones de Salmonella en las muestras tratadas con ácido láctico respecto al control oscilaron entre 1,02 y 2,03 unidades logarítmicas dependiendo de la concentración de ácido láctico utilizada y del día de almacenamiento considerado. El lavado más eficaz fue el realizado con concentraciones de ácido láctico al 2%. Los muslos tratados con ácido láctico se consideraron aceptables durante los 8 días del ensayo, mientras que los muslos no tratados fueron rechazados el día 6.



GLO-P10

EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DEL TRATAMIENTO CON CLORITO SÓDICO ACIFICADO Y ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS PARA REDUCIR

LAS POBLACIONES DE Listeria monocytogenes PRESENTES EN CARNE DE POLLO

González-Fandos*, E., Herrera, B.

Centro de Investigación CIVA, Área de Tecnología de los Alimentos. Universidad de La Rioja. Madre de Dios 51, 26006 Logroño, La Rioja.

[email protected] La carne de ave es un vehículo importante de microorganismos patógenos para el hombre. La aplicación de buenas prácticas de higiene puede reducir la incidencia de microorganismos patógenos. Sin embargo, diversos estudios señalan que la eliminación total de flora patógena en animales vivos y en canales de pollo no es posible con la aplicación de estas medidas higiénicas. Por tanto, parece oportuno abordar estrategias para reducir la incidencia de microorganismos patógenos en canales de aves. El objetivo de este trabajo es evaluar la eficacia del lavado de canales de pollo con clorito sódico acidificado y envasado en atmósferas modificadas en las poblaciones de Listeria monocytogenes. Para realizar el estudio se inoculó Listeria monocytogenes en muslos de pollo y se procedió al lavado con clorito sódico acidificado al 0.12% y posterior envasado en distintas combinaciones de gases: vacío, 20%CO2 / 80%N2, 40%CO2/ 60% N2 y 60%CO2/ 40% N2. El lote control fue lavado con agua destilada y no envasado en atmósferas modificadas. Posteriormente, los muslos de pollo se almacenaron a 4ºC durante 21 días. En todas las muestras se procedió al análisis de la flora mesófila, psicrotrofos, pseudomonas, enterobacterias y L. monocytoegenes. También se determinó el pH y la calidad sensorial de los muslos tratados (olor, color, textura y aceptabilidad general). El lavado con clorito sódico acidificado al 0,12% y envasado en una atmósfera con 60%CO2/ 40% N2 redujo la población de mesófilos entre 2,4 y 3,94 unidades logarítmicas, aumentando la vida comercial de los muslos de pollo en 9 días respecto al control. El lavado con clorito sódico acidificado al 0,12% y envasado en una atmósfera con 60%CO2/ 40% N2 redujo las poblaciones de L. monocytoegenes entre 2,02 y 2,48 unidades logarítmicas



GLO-P11

INMOVILIZACIÓN DE UNA ENZIMA β-GLUCOSIDASA COMERCIAL Arévalo-Villena*, M., Romo-Sánchez, S., Gil-Sánchez, I., Ramírez, H.L., Briones, A. Facultad de Ciencias Químicas, Dpto Química Analítica y Tecnología de los Alimentos,

Laboratorio Biotecnología de Levaduras, Universidad de Castilla la Mancha, España. [email protected]

En los últimos años, la biotecnología ha experimentado grandes avances que se reflejan en el desarrollo de aplicaciones para la obtención de productos en la industria química, alimentaria y farmacéutica. El uso de enzimas en la industria es cada vez más frecuente debido a su alta actividad catalítica, gran especificidad de sustrato, y condiciones adecuadas de temperatura y presión atmosféricas. Sin embargo, su uso se encuentra limitado en procesos químicos industriales debido a que la mayoría no son estables en las condiciones de trabajo. La inmovilización de enzimas permite una mejora significativa de su estabilidad, y además facilita su reutilización, lo que hace que su empleo en procesos biotecnológicos sea mucho más rentable. El objetivo de este estudio fue llevar a cabo el proceso de inmovilización de una enzima β-glucosidásica comercial, utilizada actualmente en Enología para la liberación de aromas. La matriz empleada como soporte fue quitina-quitosano, siendo los métodos de inmovilización empleados el de adsorción, unión mediante fuerzas iónicas, enlaces covalentes o fuerzas de Van der Waals; y el de entrecruzamiento, utilizando como reactivo bifuncional glutaraldehído. Tras optimizar los parámetros físico-químicos de unión enzima-soporte, se estudió la influencia de los cambios de pH y temperatura, así como su estabilidad en el tiempo. Por otra parte también se determinaron las constantes cinéticas y ciclos de reuso de las enzimas inmovilizadas. Los resultados mostraron que tanto la enzima nativa como las inmovilizadas eran estables en un amplio rango de pH y Tª, pero las últimas presentaron mejor estabilidad a lo largo del tiempo. Por otra parte, conservaban por encima del 15% de actividad tras once usos consecutivos. Por tanto, la inmovilización de esta β-glucosidasa supuso mejoras biotecnológicas que podrían aumentar los beneficios de determinados procesos enológicos.



GLO-P12

ESTUDIO DE LA EFICIENCIA DE ESPORULACION, VIABILIDAD Y TIPO SEXUAL DE LAS ASCOESPORAS OBTENIDAS DE 27 CEPAS DE

Saccharomyces cerevisiae VÍNICAS

Fernández González*, M., Díaz-Hellín, P., Úbeda, J. Instituto Regional de Investigación Científica Aplicada (IRICA), Universidad de

Castilla-La Mancha. Avda. Camilo José Cela s/n 13071 Ciudad Real. E-mail: [email protected]

Las levaduras de Saccharomyces cerevisiae vínicas generalmente son diploides o aneuploides y ocasionalmente poliploides, homotálicas, no esporulan fácilmente, y cuando lo hacen con frecuencia presentan un porcentaje elevado de esporas no viables, lo que dificulta su posible mejora mediante técnicas de hibridación sexual y el análisis genético de sus propiedades. En este trabajo se ha estudiado la capacidad de esporulación, viabilidad y tipo sexual de las esporas obtenidas de 27 cepas de Saccharomyces vínicas como paso previo al cruzamiento entre parentales seleccionados con aptitudes enológicas o tecnológicas sobresalientes. Una vez optimizadas las condiciones más favorables para la esporulación se procedió a la disección de tétradas utilizando un micromanipulador (MSM 400, Singer) y se estudió la viabilidad, así como la haploidía y el tipo sexual (a o α) de las esporas obtenidas mediante PCR. El 21% de las cepas analizadas no esporularon y el porcentaje de esporulación de las que lo hicieron varió del 4,8% al 85,7%. La viabilidad de las esporas estuvo comprendida entre el 5 y el 100% y el porcentaje de obtener las 4 esporas viables provenientes de la misma asca fue muy bajo para la mayoría de las cepas. A pesar de provenir de esporas haploides y cultivarse sin posibilidad de cruzamiento con otras esporas, la mayoría de los derivados meióticos resultaron ser a/α al igual que las parentales. Esta circunstancia se relaciona con la capacidad de autodiploidización de muchas cepas de S. cerevisiae, fenómeno conocido como homotalismo. Sin embargo, 3 de las cepas ensayadas fueron heterotálicas y, como consecuencia, capaces de mantenerse en forma haploide de manera estable, cualidad muy deseable en los programas de hibridación.



GLO-P13

USO DE CEPAS AUTÓCTONAS DE Lactobacillus paracasei subsp. paracasei PARA MEJORAR EL AROMA DEL QUESO MANCHEGO INDUSTRIAL

Poveda*, J.M., Seseña, S., Palop, M.L., Cabezas, L.

Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas-Instituto Regional de Investigación Científica Aplicada (IRICA),

Universidad de Castilla-La Mancha, Campus Universitario, s/n, Ciudad Real. [email protected]

El aroma del queso es una sensación compleja que resulta de la presencia en distintas proporciones de numerosos compuestos volátiles y no volátiles que se forman en el queso por la actuación de enzimas procedentes de la leche, del cuajo y de los microorganismos. Los aminoácidos libres producidos por las enzimas proteolíticas de las bacterias lácticas (LAB) son rápidamente convertidos en compuestos volátiles por las bacterias lácticas no starter (NSLAB), por lo que se considera que éstas últimas tienen un papel determinante en las características organolépticas finales del queso. En este estudio se evaluó el efecto de la utilización de una cepa autóctona de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, seleccionada por sus propiedades tecnológicas, como adjunto del starter en un cultivo iniciador para queso Manchego industrial, con el objetivo de mejorar las características sensoriales del queso Manchego industrial, elaborado con leche pasteurizada, y en un intento de reproducir el aroma del queso artesanal elaborado con leche cruda. El análisis de los compuestos volátiles mostró que los quesos elaborados con la cepa de Lactobacillus presentaron concentraciones más elevadas de ácido butírico, ácido 3-metil-butanoico, acetoína, δ-decalactona, γ-decalactona y δ-dodecalactona, que el queso elaborado con cultivo comercial. El análisis sensorial puso de manifiesto que los quesos elaborados con Lb. paracasei subsp. paracasei como adjunto obtuvieron mayores puntuaciones para los atributos olor a queso curado y a mantequilla que los del cultivo comercial, siendo por tanto, más parecidos a los quesos elaborados con leche cruda. Además obtuvieron las mayores puntuaciones para la calidad del olor, y puntuaciones intermedias para la intensidad del olor. Se puede concluir, por tanto, que el uso de esta cepa de Lb. paracasei mejora las características aromáticas de los quesos elaborados con leche pasterizada, y hace que éstos tengan un aroma que se asemeja más al de los quesos artesanales, al mismo tiempo que se mantiene la biodiversidad microbiana.



GLO-P14

INACTIVACIÓN DE Listeria innocua Y Leuconostoc carnosum MEDIANTE EL EFECTO COMBINADO DE ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA Y ENVASADO

CON CO2

Al-Nehlawi*, A., Guri, S., Saldo, J.

Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universitat Autònoma de Barcelona.

[email protected] El CO2 es el principal gas utilizado en el envasado en atmosfera protectora (EAP), gracias a su capacidad de inhibir el crecimiento de algunos microorganismos alteradores. Con la alta presión hidrostática (HHP) es posible esterilizar un alimento sin que sufra daño térmico, garantizando un producto de mayor calidad. No obstante, para ello son necesarias presiones superiores a los 600 MPa, lo que hace que sea un tratamiento costoso y dificulta su implantación en el mercado. La combinación de la HHP con otros tratamientos podría aumentar su efectividad. El objetivo de este estudio fue demostrar la existencia de una sinergia de inactivación de determinados microorganismos al aplicar una atmósfera del 100% de CO2 y un tratamiento de alta presión hidrostática de 300 MPa durante 10 minutos a un alimento inoculado. Se inocularon salchichas tipo frankfurt con Listeria innocua y Leuconostoc carnosum. Se realizaron cuatro tratamientos diferentes: 1. HHP + CO2; 2. HHP + aire; 3. CO2; 4. Aire. Los recuentos realizados al día siguiente del tratamiento mostraron que las salchichas tratadas con HHP + CO2 sufrieron una reducción de 3 unidades logarítmicas para ambos microorganismos, afectando también a su desarrollo, puesto que al séptimo día de conservación en refrigeración los recuentos seguían bajando. En los otros tratamientos prácticamente no hubo reducción a las 24 horas, y al séptimo día los recuentos incluso llegaron a aumentar ligeramente. Es probable que el tratamiento con alta presión provoque una disolución forzada del CO2 en el interior de las células, lo que produce una mayor inactivación de los microorganismos que aplicando el CO2 directamente sin presión o la alta presión de manera independiente. Los resultados demuestran la existencia de un efecto sinérgico entre la HHP y el CO2 capaz de inactivar L. innocua y L. carnosum de manera significativa consiguiendo un tratamiento más eficaz.



GLO-P015

MODELIZACIÓN DEL EFECTO DE LA PRESIÓN Y DE LA AMPLITUD DE LAS ONDAS ULTRASÓNICAS EN LA EFICACIA LETAL DE LA

MANOSONICACIÓN

Lourenco, A.T.C, Condón, S.J., Condón*, S. Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza. C/ Miguel Servet, 177, 50013-

Zaragoza. [email protected]

Dado que el calor a elevadas temperaturas puede modificar la calidad sensorial de los alimentos, en la actualidad se están buscando métodos alternativos de inactivación microbiana, menos lesivos para la calidad. La manosonicación (MS) es uno de estos nuevos métodos. El proceso consiste en la aplicación de ondas ultrasónicas bajo presión. La eficacia letal del tratamiento depende de la presión aplicada al sistema y de la amplitud de las ondas ultrasónicas transferidas al medio. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un modelo de superficie capaz de predecir el efecto de ambas variables y sus posibles interacciones. Las determinaciones se realizaron en un extracto de carne con un 73% de agua, un pH de 5´3 y una actividad de agua de 0´98, utilizando como microorganismo testigo L. monocytogenes. Nuestros resultados demostraron que la inactivación de L. monocytogenes por MS seguía un curso exponencial; y, a su vez, que el tiempo de reducción decimal (DMS) era una función exponencial de la amplitud de las ondas ultrasónicas y de la presión, al menos hasta400 kPa. No se detectaron interacciones entre ambas variables. El modelo de superficie seguía la ecuación: DMS=12´07-5´55P+1´01P2-0´21A2-0´12P2A+0´10PA2. La comparación de los valores experimentales con los calculados teóricamente permitió estimar un error cuadrático medio de 1´33, un factor de sesgo de 0´981, y un factor de precisión de 1´067.




GLO-P016

OPTIMIZACIÓN DE UN PROCESO DE MANOTERMOSONICACIÓN PARA LA INACTIVACIÓN DE Saccharomyces bayanus

Condón, S.J., Lourenco, A.T.C, Condón*, S.

Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza. C/ Miguel Servet, 177, 50013-Zaragoza.

[email protected] Las levaduras son contaminantes habituales de frutas y derivados, y su crecimiento suele ser el factor limitante de la vida útil de estos alimentos. Incluso en algunos productos fermentados pueden aparecer especies que, como S. bayanus en el vino, producen alteraciones. Dado que el calor a elevadas temperaturas puede modificar la calidad sensorial de los alimentos, en la actualidad se están buscando métodos alternativos de inactivación microbiana, menos lesivos para la calidad. La manotermosonicación (MTS) es uno de estos nuevos métodos. El proceso consiste en la aplicación de ondas ultrasónicas bajo presión a temperaturas moderadas. El objetivo del presente trabajo fue determinar la resistencia de S. bayanus al calor y a las ondas ultrasónicas, estudiar si la combinación de ambas tecnologías presentaba efectos sinérgicos y, si era el caso, establecer las condiciones óptimas de procesado. Nuestros resultados demostraron que la inactivación térmica de S. bayanus seguía una cinética de primer orden (D50= 3´2) y que la velocidad de inactivación era una función exponencial de la temperatura (z= 3´9). También la inactivación por MTS seguía una cinética de primer orden, pero la velocidad de inactivación no era una función exponencial de la temperatura. El desarrollo de modelos adecuados permitió demostrar la existencia de un efecto sinérgico y determinar el óptimo a 49´9 ºC. Para conseguir la inactivación de 5 ciclos logarítmicos de S. bayanus era necesario aplicar 16 minutos de tratamiento a 50 ºC, 4´5 minutos de MS a temperatura ambiente y 1´5 minutos de sonicación a 50 ºC.




GLO-P017

IDENTIFICACIÓN DE ANTÍGENOS DE Toxoplasma gondii (SAG1 Y SAG2A) A TRAVÉS DE ANTICUERPOS PRODUCIDOS EN GALLINAS

UTILIZANDO PÉPTIDOS SINTÉTICOS

Zerpa*, N., Cruz, L., Bermúdez, H., Malavé, C.

Fundación Instituto de Estudios Avanzados (IDEA), Carretera Nacional Hoyo de la Puerta, Valle de Sartenejas Estado Miranda-Venezuela

[email protected] La toxoplasmosis es una enfermedad producida por el parásito Toxoplasma gondii (T. gondii) y tiene a miembros de la familia felidae como sus hospedadores definitivos y al resto de los animales, incluyendo al hombre, como hospedadores secundarios. La característica más notable del parásito es que todos los estadíos en su ciclo de vida son infectivos incrementándo las vías de contagio y dificultando los controles sanitarios. Las técnicas desarrolladas para la detección y diagnóstico de T. gondii van desde la microoscopía, hasta técnicas moleculares y serológicas. En este trabajo nos propusimos producir anticuerpos en gallinas para el reconocimiento de antígenos expresados en taquizoítos y bradizoitos de T. gondii, utilizando péptidos sintéticos de las proteínas de superficie SAG1 y SAG2 de T. gondii. Estos péptidos sintéticos fueron inoculados a gallinas Isabrown, los anticuerpos producidos se caracterizaron y se evaluó el reconocimiento de los antigenos crudos en lisados de T. gondii. Hasta el momento no se cuenta con reportes acerca del uso de anticuerpos de gallinas utilizando péptidos sintéticos para reconocer antígenos de T. gondii, por lo que este estudio podría significar un importante aporte para la detección de este patógeno en muestras de diferente origen para el diagnostico de toxoplasmosis




GLO-P018

NUEVAS HERRAMIENTAS PARA EL MUESTREO Y LA DETECCIÓN DE Listeria monocytogenes EN SUPERFICIES

Belenguer J.*, Porta S., Gilmartin, N., Gião M. S., Ingle M., Blanc S., Lorenzo F., García, J.


Parque Tecnológico de Valencia – C/ Benjamin Franklin, 5-11 Paterna (Valencia)

[email protected] Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos patógenos que provocan una mayor preocupación en la cadena alimentaria desde hace décadas. Esta bacteria es el agente causante de la listeriosis, una enfermedad potencialmente letal en poblaciones de riesgo como los recién nacidos, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas. El objetivo del proyecto BioliSME ha sido el desarrollo de nuevas herramientas que ayuden a las empresas alimentarias a mejorar los controles de L. monocytogenes en superficies en los entornos productivos. Se ha desarrollado un prototipo de muestreo para recuperar las células adheridas a las superficies basado en tecnología neumática. Las tasas de recuperación son del 26% y del 100% para células planctónicas y para biofilms, respectivamente. La duración de la secuencia completa de muestreo y de limpieza del equipo es de 5 min. Se ha desarrollado un prototipo de detección para medir la concentración de la bacteria en muestras ambientales basado en tecnología de biosensores. El prototipo implementa un ensayo inmunoabsorbente ligado a fluorescencia (FLISA). En el ensayo se han combinado anticuerpos monoclonales con partículas magnéticas y marcadores fluorescentes para llevar a cabo de forma específica la captura y la detección de L. monocytogenes. La sensibilidad del FLISA es 1E3 ufc/mL y la duración, 1 h. El proyecto BioliSME (FP7-SME-2008-232037) ha sido financiado por la Comisión Europea a través del 7º Programa Marco.


SESIÓN VI

INDUSTRIA AGROALIMENTARIA: SOSTENIBILIDAD Y MEDIOAMBIENTE

SESION VI Industria Agroalimentaria: Sostenibilidad yMedioambiente


PEQUEÑAS ACCIONES MARCAN LA GRAN DIFERENCIA: PLAN

UNILEVER PARA LA VIDA SOSTENIBLE

Ana Palencia Directora de Comunicación Unilever España, Barcelona

Licenciada en Ciencias Químicas, (1991). Programa Doctorado y DEA en Nutrición y Metabolismo. (2006). Trabajo en CPC España en 1994 en el departamento de I+D de producto deshidratado. En 1996 fue responsable de Aseguramiento de la Calidad. Responsable de nutrición y servicio de atención al consumidor para Unilever Foods España (2001-2006). Actualmente es directora de Comunicación Corporativa para Unilever España. Presidenta del Comité de Dieta, Actividad Física y Salud de FIAB

2.000 millones de veces al día en algún lugar del mundo, alguien utiliza productos Unilever. Afirmar algo así nos proporciona tanto orgullo como responsabilidad. Por una parte, este dato da una aproximación de las dimensiones de la compañía que somos, por otra, el compromiso diario que tenemos con nuestros grupos de interés, ya sean empleados, administraciones, accionistas, proveedores, clientes y consumidores. Si a ese dato añadimos que nuestra visión es crear un futuro mejor cada día, significa que nuestra responsabilidad debe reflejarse en nuestros productos, nuestras marcas, nuestros servicios y nuestra forma de trabajar. Así es Unilever. La Responsabilidad Social Corporativa forma parte del ADN de la compañía desde sus inicios. Al finalizar el siglo XIX ya nuestro fundador, William Lever, tenía muy clara la misión social de Unilever y así lo proclamaba: “hacer que la vida pueda ser más agradable para las personas que utilizan nuestros productos”. Esto ocurrió mucho antes de naciera la expresión 'visión corporativa', pero las mismas ideas siguen siendo el eje de nuestro negocio. Entrado el siglo XXI, la visión de nuestra compañía es crear un futuro mejor cada día. Nuestra visión es mucho más que un cúmulo de buenas intenciones. Es una forma de ser y de hacer, de priorizar y de marcar objetivos. Todo ello se recoge en el Plan Unilever para una Vida Sostenible, “Nuestro Plan” cuyos tres pilares sobre los que se sustenta son: la mejora de la salud y el bienestar, la reducción del impacto ambiental así como la optimización de la calidad de vida de las personas. De estos tres visibles pilares se desprenden los tres ambiciosos objetivos que la compañía se ha comprometido a alcanzar en 2020. Éstos son, por una parte, ayudar a más de 1.000 millones de personas a mejorar sus hábitos en salud y bienestar; reducir a la mitad el impacto ambiental de los productos y, en línea con el pilar de calidad de vida, que el 100% de las materias primas agrícolas provengan de fuentes sostenibles a través de la inclusión de 500.000 pequeños agricultores en la red de proveedores de Unilever. Llevar a cabo estos compromisos es todo un reto. Para conseguirlo, colaboraremos con los gobiernos, las ONG, los proveedores y otras organizaciones. Creemos en las pequeñas acciones porque sabemos que ellas hacen la diferencia. A esto en Unilever le llamamos Sostenibilidad.



SOS-O01

EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE PROTEÍNAS SÉRICAS PRESURIZADAS SOBRE LAS PROPIEDADES DE COAGULACIÓN DE

QUESOS FRESCOS BAJOS EN GRASA

Juan* B., Salazar D. M., Guamis B., Trujillo A. J.

Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), XaRTA, TECNIO,

Departament de Ciència Animal i dels Aliments, Universitat Autònoma de Barcelona

08193 Bellaterra (Spain), +34 935811447 [email protected]

En los últimos años los consumidores se han hecho más conscientes de los problemas de salud derivados de la dieta y reclaman productos con un perfil nutricional más adecuado, aumentando así la demanda de productos bajos en grasa. Desafortunadamente, la grasa no sólo aporta calorías sino que interviene en la textura, aroma y sabor de los alimentos. Por esta razón, los quesos bajos en grasa suelen presentar características sensoriales diferentes a los quesos elaborados con leche entera, siendo habitual un menor sabor y aroma y defectos de textura. Estas limitaciones han aumentado la investigación para desarrollar nuevas tecnologías de procesado para obtener productos nutricionalmente más sanos pero con características similares a sus homólogos con grasa. Actualmente existen diversos concentrados proteicos que se comercializan como ingredientes para la elaboración de distintos alimentos. Sin embargo, estos concentrados se suelen obtener mediante tratamientos térmicos elevados, provocando modificaciones importantes sobre las propiedades funcionales de las proteínas. El uso de la alta presión mejora las propiedades funcionales de las proteínas séricas, permitiendo utilizarlas como mimético de grasa en la elaboración de quesos frescos. En este trabajo se ha estudiado el efecto de la incorporación de proteínas séricas tratadas por alta presión, en comparación a las tratadas térmicamente, sobre las aptitudes tecnológicas de la leche para la fabricación de quesos frescos bajos en grasa. Para ello se han realizado pruebas de coagulación mediante una sonda óptica (Optighaph) midiendo el tiempo de coagulación, la velocidad de firmeza del coágulo y la firmeza del coágulo a los 30 min, y estudios de desuerado, rendimiento quesero y humedad de las cuajadas, y de la microestructura mediante microscopía láser confocal.



SOS-O02

RECUPERACIÓN DE ISOFLAVONAS A PARTIR DE LA CRIOCONCENTRACIÓN DE RESÍDUO LÍQUIDO DE LA PRODUCCIÓN DE

TOFU Benedetti S1., Belén F2., Prudêncio E.S. 3, Petrus J.C.C.1, Hernández E2., Auleda J.M. 2,

Raventós M. 2*

1Departamento de Ingeniería Química y Ingeniería de Alimentos, Universidad Federal de Santa Catarina, 476, 88037-000 BarrioTrindade, Florianópolis,SC, Brasil

2Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología, Universidad Politécnica de Cataluña (UPC), c/Esteve Terradas 8, 08860 Castelldefels, Barcelona, España

[email protected] 3Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga, 1346, 88034-001, Barrio Itacorubi, Florianópolis, SC, Brasil

El tofu, un alimento muy consumido en los países asiáticos, es obtenido a través de la coagulación de la leche soja y presenta una composición rica en proteínas, azúcares, minerales e isoflavonas. El proceso de producción genera importantes volúmenes de suero, que representa un problema ambiental por su elevada carga orgánica. Este resíduo tambien contiene elevadas concentraciones de isoflavonas, compuestos funcionales de gran interes para la salud, que se incorporan al agua durante el prensado de la soja. El objetivo de este trabajo fue analizar la composición del suero de tofu en relación a la concentración de isoflavonas, evaluar su comportamiento durante el proceso de crioconcentración, buscando la recuperación de estos compuestos. La crioconcentración fue realizada en tres etapas de crioconcentración en placa y los análisis de isoflavonas fueron realizados en la muestra inicial, en los concentrados y en el hielo producido en cada etapa, de acuerdo con la metodologia de la AOAC 2001.10 (2002). Los resultados muestran que el suero de tofu contiene cantidades considerables de isoflavonas totales, cerca de 10,7 mg isoflavona kg-1 suero. Al final de la tercera etapa de la crioconcentración, se obtuvo un concentrado con 82,95 mg isoflavona kg-1 suero, demostrando que la mayoría de las isoflavonas permanece en el concentrado mientras que el hielo presenta bajos valores de retención de isoflavonas. Las agliconas, que son las isoflavonas más importantes dede el punto de vista funcional, aumentan de 6,9 hasta 61,5 mg isoflavona kg-1 de suero. En conclusión, se observa que el suero de tofu presenta un gran potencial para el aprovechamiento y la recuperación de isoflavonas y que el proceso de crioconcentración es una alternativa eficiente para esta finalidad.




SOS-O03 INFLUENCIA DE LOS SISTEMAS DE AGITACIÓN EN LA MEJORA DE LA

EFICIENCIA ENERGÉTICA DEL PROCESO TÉRMICO EN UN CREMOGENADO DE COLIFLOR

1Gómez A.*; 1López R.; 2Abril J., 2Casp A.

1CITA La Rioja, Centro Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja.

Pol. Tejerías Norte. c/ Los Huertos 2. Cp 26500. Calahorra, La Rioja. [email protected]

2Departamento de Tecnología de Alimentos Universidad Pública de Navarra.

Campus Arrosadía.- Pamplona (España)

Los tratamientos térmicos continúan siendo una de las mejores estrategias para la conservación de las empleadas por las Industrias Agroalimentarias ya que producen la inactivación de la población microbiana del alimento garantizando la seguridad alimentaria del producto. La tendencia actual se proyecta hacia la optimización del proceso térmico de manera que se consiga disminuir el tiempo del tratamiento, garantizando, al mismo tiempo, la inocuidad del producto y redundando en una menor afección de la calidad organoléptica del producto final; mejorando, por tanto la eficiencia energética. La aplicación de movimiento durante un proceso térmico es una opción más que interesante para la optimización del proceso ya que mejora la transmisión de calor, reduciéndose el tiempo de tratamiento. Bajo estas premisas se planteó el estudio de la influencia de los sistemas de agitación (rotativo: 6, 10 rpm, oscilante frente a estático) en la mejora de la transmisión de calor en un producto cremogenado de coliflor. Para ello se evaluó la reducción de tiempos en el tratamiento térmico de esterilización Se concluyó que existe una mejora en la transmisión de calor durante la fase de esterilización del cremogenado de coliflor debido a la aplicación de un sistema de agitación. Esto trae consigo la reducción de tiempos de tratamiento en la fase de mantenimiento garantizando el mismo valor esterilizador F0. Esta reducción de tiempo resulta más destacable a medida que se aumenta la velocidad de rotación para los valores ensayados. Por tanto, se consigue una mayor eficiencia del proceso térmico, pudiendo conseguir una reducción en los costes energéticos. Su interés radica en que los tratamientos térmicos son una de las etapas del proceso de elaboración de platos preparados y conservas donde mayor consumo energético existe.




SOS-O04 OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS CON ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE EN RESIDUOS DE BORRAJA

Segovia F; Almajano, MP*

Avda Diagonal 647, ETSEIB, UPC 08028 Barcelona [email protected]

La borraja es uno de los vegetales más típicos de regiones españolas como Aragón y Navarra. Su consumo para alimentación está centrado en el tallo. Todas las hojas (más del 70% en peso de la borraja) se tiran y no tienen un uso conocido. El objetivo de este trabajo es revalorizar los residuos de borraja y optimizar el proceso de extracción. La metodología consiste en diseñar un proceso de extracción, tanto de polifenoles en general como de productos con acción antioxidante, en particular, usando el método de superficie de respuesta. La muestra ha sido obtenida de la comarca de las Cinco Villas de Zaragoza. Se liofiliza toda antes de comenzar, con el fin de homogeneizar el producto inicial. Las variables a determinar son los polifenoles totales, a través del método Folin-Ciocalteu y la capacidad de absorción de los radicales oxigenados a través del método ORAC, para determinar la capacidad antioxidante de los extractos. Los solventes que se utilizan son etanol y agua en diferentes concentraciones. El diseño experimental se basa en uno central y estrella. Los máximos son 80ºC, 70 % de etanol (V/V) y 90 minutos de tiempo. Los mínimos son 40ºC, 40 % y 30 minutos. Los resultados obtenidos indican que el máximo valor de polifenoles obtenido en la muestra de borraja ha sido de 27.88 mg GAE/g de materia seca fresca, con una temperatura de 40ºC y una concentración de solvente del 60% en etanol. Se concluye que los residuos de borraja pueden ser una buena alternativa a los antioxidantes sintéticos utilizados en los productos alimenticios. Queda por determinar la composición de los extractos obtenidos.




SOS-P01

INFLUENCIA DEL SECADO EN EL POTENCIAL ANTIOXIDANTE DEL ORUJO DE OLIVA (VAR. SERRANA)

Ahmad-Qasem M.H., Hernández E., Cárcel J.A., García-Pérez J.V.*, Mulet A.

Grupo de Análisis y Simulación de procesos Agroalimentarios (ASPA)

Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia Camino de Vera, s/n, Edificio 3F, 46022. Valencia (España)

* [email protected] El orujo de oliva es el principal residuo sólido generado en las almazaras. Actualmente, este subproducto del aceite de oliva, se destina a la elaboración de piensos animales o se emplea como biocombustible. Sin embargo, en él se encuentran parte de los compuestos polifenólicos presentes en los aceites de oliva y que confieren propiedades bioactivas beneficiosas para la salud. Por ello, la extracción de estos compuestos y el consecuente aprovechamiento de su potencial antioxidante, conferirían a este subproducto un importante valor añadido. Por su parte, la deshidratación previa del material modifica las matrices vegetales, facilita la rotura celular y reduce la interferencia del agua favoreciendo así la extracción de los compuestos antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del secado en el contenido fenólico y la capacidad antioxidante de extractos procedentes de orujo de oliva. Para conseguir este objetivo, se evaluaron diferentes temperaturas de secado por aire caliente: 50, 70, 90, 120 y 150 °C, alcanzándose en todos los casos una pérdida de peso del 30 %. Las extracciones de los compuestos bioactivos se realizaron a temperatura ambiente (24 °C) durante 24 h, determinándose posteriormente el contenido total en compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteu) y la capacidad antioxidante (FRAP) de los extractos obtenidos. Los resultados experimentales mostraron que la temperatura de secado no influyó de manera significativa (p<0.05) en el contenido total en compuestos fenólicos. Sin embargo, no ocurrió lo mismo al evaluar la capacidad antioxidante pues en este caso los extractos obtenidos a partir de orujo secado a 150 °C mostraron un potencial antioxidante significativamente (p<0.05) superior. Así pues, el secado a altas temperaturas del orujo de oliva, mejoró sus propiedades bioactivas incrementando su valor añadido.




SOS-P02

CONSTRUCCIÓN Y CONTRASTE DE UN MODELO DE ESTIMACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES A PARTIR DE INFORMACIÓN DE

NATURALEZA ECONÓMICA. APLICACIÓN AL CULTIVO DE CÍTRICOS EN LA COMUNIDAD VALENCIANA

Ribal J.*1, Clemente G.2, Fenollosa M.L.1, Sanjuan, N2.

1Dpto. de Economía y Ciencias Sociales. Universitat Politecnica de Valencia.

Camino de Vera s/n.46022 Valencia [email protected]

2Dpto. de Tecnología de Alimentos. Grupo ASPA. Universitat Politecnica de Valencia. Camino de Vera s/n 46022 Valencia

Las sociedades desarrolladas son cada vez más conscientes de los impactos ambientales asociados a los procesos productivos. Estos impactos no son fáciles de cuantificar y mucho menos de internalizar en los costes del proceso productivo. Los sistemas productivos agrarios no son ajenos a este problema y la producción de materias primas y alimentos genera una serie de impactos ambientales que no se contabilizan. Impactos como eutrofización de acuíferos por el uso de fertilizantes químicos, calentamiento global por las emisiones derivadas del uso de motores de combustión y empleo de energía eléctrica principalmente en el riego, destrucción de la capa de ozono por liberación de sustancias a la atmósfera, etc… La cuantificación de los impactos ambientales se realiza comúnmente mediante el Análisis del Ciclo de Vida (ACV) y requiere mucha información sobre el proceso productivo agrario. Sin embargo, los datos de naturaleza estadística agregados por cultivo y Comunidad Autónoma sólo recogen información de costes de cultivo a través de la Red Contable Agraria Nacional (RECAN). El objetivo del trabajo es construir y contrastar un modelo para estimar los impactos ambientales a partir de la información de costes recogidas en las fuentes primarias disponibles (principalmente la RECAN). El modelo ha sido aplicado y contrastado para la producción de naranjas en la Comunidad Valenciana. Mediante programación lineal se han estimado los consumos de factores de producción y mediante ACV se han cuantificado los impactos ambientales. Los resultados del modelo se han contrastado con un trabajo anterior en el que se realizaba un ACV completo para diferentes escenarios de producción de naranjas en la propia Comunidad Valenciana y muestran resultados del mismo orden de magnitud. La aplicación masiva del modelo a diferentes cultivos y regiones geográficas permitiría realizar medidas del valor añadido internalizando los impactos ambientales del proceso productivo.




SOS-P03

UNA ALTERNATIVA A LA GESTIÓN DE AGUAS RESIDUALES DE QUESERÍAS: CRIOCONCENTRACION EN CAPA

Belén F., Hernández E., Auleda J.M., Raventós M.*

Dept. Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia

Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) C/ Esteve Terradas, 8. 08860 Castelldefels (Barcelona).

e-mail: *[email protected] El vertido del lactosuero incrementa la presencia de materia orgánica en las aguas residuales, lo que incrementa los costes de tratamiento en las EDAR. Los altos volúmenes de efluentes pueden hacer que los procesos sean inviables económicamente especialmente en pequeñas industrias. Esto crea la necesidad de optimizar los procesos en la industria. Reducir los costes de transporte en el manejo y valorización de efluentes con alto contenido de agua, puede contribuir con las buenas prácticas en la industria alimentaria; esto motiva investigar la aplicación del sistema de crioconcentración en capa que permite el aumento progresivo de la concentración por congelación del agua disponible en la solución permitiendo el mantenimiento de las propiedades organolépticas del producto inicial y de sus componentes termolábiles. El objetivo de este trabajo es evaluar experimentalmente el comportamiento de la materia orgánica, sólidos solubles, sólidos en suspensión y sólidos sedimentables durante la crioconcentración en capa del lactosuero sin sal y del hielo obtenido. La concentración final alcanzada fue 25±0,16%p/p para el concentrado. La cantidad de hielo obtenido fue 183kg, que representa la cantidad de agua retirada junto con los sólidos ocluidos. El incremento de la concentración del hielo producido sigue una tendencia exponencial para SS, TSS, TDS y DQO. La impureza relativa media del hielo fue 53% en la última etapa, manteniendo un contenido de grasa igual a la del fluido inicial utilizado (0,35%) y con una alta concentración de lactosa (8,21g.L-1). La grasa contenida en la fracción de hielo dificulta la última etapa del proceso de crioconcentración. La fracción de hielo presenta porcentajes de reducción en DQO de 70%, 42% y 28% en c/u de las etapas del proceso.




SOS-P04 TORTA FILTRANTE GENERADA EN EL PROCESO DE FILTRACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA COMO FUENTE ALTERNATIVA DE

COMPUESTOS BIOACTIVOS

Castro-Puyana M.1, Lozano-Sánchez J.2,3*, Herrero M.1, Cifuentes A.1, Ibáñez E.1, Segura-Carretero A.2,3

1Laboratory of Foodomics, Institute of Food Science Research (CIAL-CSIC), Nicolás

Cabrera 9, Campus Cantoblanco, 28049 – Madrid (Spain) 2Department of Analytical Chemistry, University of Granada. Avda. Fuentenueva s/n

18071 Granada (Spain) 3Functional Food Research and Development Centre (CIDAF), Health Science

Technological Park, Avda. del Conocimiento s/n 18100 Granada (Spain) [email protected].

El uso de subproductos generados en el tratamiento tecnológico de los productos naturales como fuente de ingredientes alimentarios con propiedades bioactivas y antioxidantes es actualmente un área de trabajo de gran interés que ha estimulado la aplicación de diferentes sistemas de extracción y técnicas cromatográficas acopladas a diversos sistemas de detección para el aislamiento y caracterización de los analitos presentes en estas matrices. La producción de aceite de oliva está asociada con la generación de una gran cantidad de subproductos, siendo de entre todos ellos, el menos caracterizado desde un punto de vista de su composición en compuestos bioactivos el generado en el proceso de filtración, el cual puede retener algunos compuestos fenólicos. Los polifenoles del aceite de oliva no sólo están implicados en las características organolépticas y sensoriales, sino que sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias los han relacionado con la prevención de enfermedades cardiovasculares y diferentes patologías cancerosas. En el presente trabajo de investigación, el potencial de los subproductos generados durante la filtración del aceite de oliva como fuente natural de compuestos bioactivos ha sido evaluado usando extracción con fluidos presurizados (PLE) seguido de su análisis mediante cromatografía líquida de alta resolución acoplada a espectrometría de masas de tiempo de vuelo (ESI-TOF/MS).



SOS-P05

COMPLEJACIÓN ENTRE PROTEÍNAS DE LACTOSUERO Y PECTINA DE BAJO METOXILO PARA SU USO COMO SUSTITUTOS DE GRASA

Lobato-Calleros C.*, Ramírez-Santiago C., Espinosa-Andrews H., Vernon-Carter E.J.

Universidad Autónoma Chapingo.

Carr. México-Texcoco, Texcoco, Edo. México. México. 56230. [email protected]

Un reto actual para científicos y productores de alimentos es la obtención de materiales biopoliméricos novedosos que cumplan cierta funcionalidad en alimentos procesados, tal como incremento en su estabilidad sanitaria y fisicoquímica, mejoramiento de sus atributos mecánico-sensoriales, protección y liberación controlada de compuestos bioactivos y estructuración de alimentos bajos en grasa, entre otras. Para este último caso en particular, es interesante explorar el complejamiento de biopolímeros; por ejemplo, la combinación proteína – polisacárido, pudiera originar un complejo que conjunte la actividad gelante de la proteína con la actividad espesante y ligante de agua del polisacárido. El reforzamiento de la estructura y el consecuente mejoramiento de las propiedades mecánico-sensoriales de queso reducido en grasa (QRG), pudiera lograrse mediante la incorporación de bloques estructurales proteína - polisacárido a la red proteínica del queso. Los objetivos de este trabajo fueron: (a) obtener un complejo biopolimérico proteína de lactosuero-pectina de bajo metoxilo (CB) para su uso como sustituto de grasa y (b) determinar la composición química, las propiedades viscoelásticas y la aceptabilidad global de cinco variaciones de queso petit suisse (QRG0, QRG25, QRG50, QRG75 y QRG100), en cuya preparación se sustituyó la crema láctea (CL, 36 g de grasa láctea 100 g-1), en 0, 25, 50, 75 y 100 % por el CB. Las relaciones porcentuales CL: CB afectaron el grado de estructuración y de reestructuración de los quesos con el tiempo, causando diferencias en sus propiedades reológicas y aceptabilidad sensorial. Se obtuvo un modelo de regresión lineal, que estima la aceptabilidad global de los quesos como una función de los cambios en los módulos reológicos elástico (G´) y viscoso (G’’) durante el almacenamiento. Los quesos QRG50 y QRG75 mostraron aceptabilidad global similar a aquella del queso QRG0 completo en grasa láctea.



SOS-P06

APLICACIÓN DE MEZCLAS BIOPOLIMÉRICAS EN LA MICROENCAPSULACIÓN DE ACEITE DE SEMILLA DE UVA

Cuevas-Bernardino J.C. a, Aguirre-Mandujano E.a*, Pérez- Alonso C.b, Zavaleta-

Mancera H. A.c, Nieto-Ángel R.a

a Universidad Autónoma Chapingo,

Km 38.5 carr. México-Texcoco. Texcoco, Edo. de México, 56230, México. [email protected]

b Facultad de Química, Universidad Autónoma del Estado de México Paseo Colón esq. Paseo Tollocan S/N, Col. Residencial Colón. Toluca, Edo. México

50120, México c Colegio de Postgraduados

Km 36.5 carr. México-Texcoco. Montecillo, Texcoco, México. 56230, México Las semillas de uva contienen de 10 a 20% de aceite rico en ácidos grasos insaturados, los cuales proveen varios efectos benéficos para la salud, por lo que en los últimos años se ha incrementado el interés de su aplicación en alimentos, productos farmacéuticos, cosméticos y medicinales. La inestabilidad y suceptibilidad de los aceites a la degradación provoca una pérdida en su calidad nutricional, especialmente cuando se exponen al oxigeno, luz, humedad y temperatura. En el presente trabajo se microencapsuló aceites de semilla de uva en una matriz biopolimérica como una alternativa para protegerlo contra la oxidación y deterioro. Aceite de semilla de uva (ASU), conteniendo ácidos grasos insaturados: ácido linoleico (64.5%) y ácido oleico (22.5%) fue microencapsulado por secado por aspersión, utilizando mezclas biopolímericas: concentrado de proteína de suero-pectina (WPC-P), y concentrado de proteína de suero-maltodextrina (WPC-MD), variando la relación de agente encapsulante con el material encapsulado 2:1 y 3:1 y una fracción volumétrica de la fase dispersa de 0.10. La eficiencia de la encapsulación del aceite de semilla de uva dependió del tamaño y la morfología de las partículas, WPC-P 3:1 (80.4%) y WPC-MD 3:1 (78.8%). Los polvos de WPC-P fueron de mayor tamaño, de forma esférica y completamente lisos, mientras que los de WPC-MD presentaron diámetros más pequeños, lisos y con superficie colapsada debido a la incorporación de aire en la homogenización, que se libera en el proceso de secado y disminuye la eficiencia de microencapsulación. Las Tg de las microcapsulas de WPC-P 3:1 y WPC-MD 3:1 fueron 56.6 ºC y 55.5 ºC, respectivamente y disminuyeron al bajar la relación de MD y P a 2:1. Las microcapsulas elaboradas con WPC-P 3:1 presentaron una mayor estabilidad a temperaturas superiores a 70 °C.




SOS-P07

MICROWAVE-ASSISTED EXTRACTION OF FERULIC ACID FROM BREWER´S SPENT GRAIN

Moreira M.1, Barros A.1, Morais S.2, Delerue-Matos C.2, Blanco, C.A.3*, Guido L.1*

1Departamento de Química e Bioquímica, Faculdade de Ciências, Universidade do

Porto Rua do Campo Alegre 687, 4169-007, Porto, Portugal. [email protected]

2Instituto Superior de Engenharia do Porto, Rua Dr. António Bernardino de Almeida 431, 4200-072, Porto, Portugal.

3Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal (Área de Tecnología de los Alimentos), ETS Ingenierías Agrarias, (Universidad de Valladolid) Avda. de Madrid,

44. 34004 Palencia, España. [email protected]

Brewer’s spent grain (BSG) is the major by-product of the brewing industry, representing around 85% of the total by-products generated. It is available in large quantities all over the year, although its main application has been limited to animal feeding. Nevertheless, it is a lignocellulosic material and could be better used since it is rich in oligo- and polysaccharides, as well as in phenolic compounds [1]. Recently, attempts have been made to use BSG as a source of these last compounds [1, 2]. Polyphenols are of great interest to the food industry because they improve the quality, the nutritional value and the antioxidant properties of foods [3]. Such compounds are included in different major groups, among them phenolic acids, such as ferulic and p-coumaric acids, which are associated with cell wall constituents, especially with arabinoxylans and lignin [1]. The present work aimed at develop a microwave-assisted extraction (MAE) method for the extraction of antioxidant compounds from BSG. According to our knowledge, this is the first application of MAE for the extraction of these type of compounds from BSG. For this purpose, BSG was subjected to various experimental conditions (extraction time, temperature, type of solvent and solvent-to-solid ratio) in order to investigate its effect on the phenolic composition of the extract. This study demonstrated that applying MAE higher amounts of ferulic acid were extracted comparing to the obtained with alkaline hydrolysis proposed by Mussatto et al. [4]. Moreover, the MAE approach proved itself to be a good alternative, as it requires less energy and solvent than the alkaline hydrolysis, while generating fewer wastes. Work is in progress in order to identify and characterize by HPLC-ESI-MS other antioxidant compounds, offering new possibilities for the re-use of this brewery by-product in the food, cosmetic and/or pharmaceutical fields. References [1]S.I. Mussatto, G. Dragone, I.C. Roberto, Journal of Cereal Science 43 (2006) 1-14. [2]B. Bartolomé, M. Santos, J.J. Jiménez, M.J. del Nozal, C. Gómez-Cordovés, Journal of Cereal Science 36 (2002) 51-58. [3]M. Athanasios, L. Georgios, K. Michael, Food Chemistry 102 (2007) 606-611. [4]S.I. Mussatto, G. Dragone, I.C. Roberto, Industrial Crops and Products 25 (2007) 231-237.




SOS-P08 IMPORTANCIA DEL IMPACTO MEDIOAMBIENTAL EN LA EVALUACIÓN

DE PATRONES DE CONSUMO DE ALIMENTOS

Clemente, G.*, Melero, A., Lliso, A., Pérez-Sánchez, M., Haupt, M., Sanjuán, N.

Departamento de Tecnología de Alimentos. Universitat Politècnica de València. C/ Camino de Vera s/n, 46022, Valencia.

[email protected] Entre los problemas medioambientales que afectan a nuestro planeta, el cambio climático se identifica como uno de los más urgentes a escala global. Existen estudios que indican que los impactos medioambientales, y en concreto el cambio climático, están muy relacionados con los patrones de consumo de nuestra sociedad. De ahí que las decisiones sobre qué alimentos consumir, y por tanto la elección de la dieta, van a influir decisivamente sobre el medioambiente. De esta manera surge la necesidad de identificar aquellas dietas que son más respetuosas con el medio ambiente. En el presente trabajo se compara la huella de carbono (kg CO2-eq) de dos dietas: una dieta estándar y una dieta vegetariana. Los cálculos se realizaron en base a un menú diario de una persona para cada una de las dietas. Los datos necesarios para calcular la huella de carbono de los distintos productos se obtuvieron de la bibliografía. La huella de carbono de la dieta vegetariana considerada fue 1.8 kg CO2-eq/día y la de la dieta estándar 4.8 kg CO2-eq/día, es decir las emisiones de gases con efecto invernadero asociadas a la dieta vegetariana de este estudio fueron 2.7 veces inferiores a las asociadas a la dieta estándar considerada. Además, a la hora de dar resultados concluyentes en cuanto a la huella de carbono asociada a una dieta, sería necesario analizar más menús y tener en cuenta otros aspectos como la forma de procesar los alimentos o el origen de los mismos. Cabe destacar que a la hora de evaluar una dieta no hay que olvidar otros aspectos importantes como son los nutricionales y económicos. Por ello, se reflexiona sobre la importancia de la evaluación de los patrones de consumo de alimentos de nuestra sociedad atendiendo a todos los aspectos relacionados.



SOS-P09 APLICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL PLASMA COMO INGREDIENTES

FUNCIONALES EN PRODUCTOS DE BOLLERÍA

Parés D., Saguer E., Toldrà M., Casals A., Casals F., Pujulà J., Carretero* C.

Universitat de Girona. Institut de Tecnologia Agroalimentària. Escola Politècnica Superior. Avda/ Aurèlia Capmany 61, 17071 Girona (España).

[email protected] La mejor manera de minimizar los daños medioambientales debidos a los residuos procedentes del sacrificio de animales de abasto es encontrar vías de valorización a través de aplicaciones industriales de los mismos. En este contexto, se han estudiado las propiedades funcionales del plasma procedente de sangre de matadero y sus fracciones con el fin de desarrollar ingredientes funcionales útiles para la fabricación de alimentos. La naturaleza compleja de los alimentos, y el efecto sobre la funcionalidad de las posibles interacciones de las proteínas con otros componentes, hacen necesario ensayar los ingredientes desarrollados directamente en alimentos reales. Está descrito el uso del plasma en alimentos cárnicos, pero aprovechar sus propiedades gelificantes, emulgentes y espumantes puede ser interesante en productos de bollería. En este trabajo se ha evaluado la utilización del plasma y la seroalbúmina como substitutivos de la clara de huevo en la fabricación de magdalenas. El uso de proteínas plasmáticas como substitutivo del huevo presenta además la ventaja de evitar los problemas de alergia relacionados con éste. El plasma se obtuvo por centrifugación a partir de sangre porcina recogida higiénicamente en un matadero industrial. La seroalbúmina se separó por salting-out seguido de una operación de filtración tangencial, combinando ultra y diafiltración. Ambos ingredientes se conservaron mediante secado por atomización. Se compararon magdalenas fabricadas con una fórmula convencional con otras que contenían plasma o seroalbúmina en polvo en lugar de proteínas de huevo. La composición y textura de las magdalenas fabricadas con plasma fue comparable a las

descritas para fórmulas comerciales, aunque en todos los casos se detectaba el off-flavour animal relacionado con el origen del ingrediente. Las magdalenas fabricadas con

seroalbúmina presentaban mejor aroma pero peores características de textura, además de problemas de esponjamiento de la masa, probablemente debidos a las pobres

propiedades gelificantes de esta fracción proteica.

ÍNDICE DE AUTORES

Índice de Autores


A

Abril, J. Universidad Pública de Navarra

MOD-O01 MOD-P01 SOS-O03

Acevedo, B. Universidad Nacional del Nordeste de Argentina BIO-P03

Adrover-Obrador S. Universitat de les Illes Balears TEC-P29

Aguirre, J. Universidad Complutense MOD-P04 MOD-P05

Aguirre-Mandujano, E.

Universidad Autónoma Chapingo SOS-P06

Ahmad-Qasem, M. H. Universidad Politécnica de Valencia SOS-PO1

Alañón, M. E. Universidad de Castilla-La Mancha CON-P14 BIO-P05

Albasanz, J.L. Universidad de Castilla-La Mancha BIO-P02

Alcañiz, M. Universidad Politécnica de Valencia CON-O04

Almajano, M.P. Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) SOS-O04

Al-Nehlawi, A. Universitat Autònoma de Barcelona GLO-P14

Alonso Villegas R. Universidad de Castilla-La Mancha TEC-P38

Alonso, E. Universidad de Valladolid BIO-P03

Alonso, G.L. Universidad de Castilla-La Mancha. CON-P26

Álvarez, I. Universidad de Zaragoza. TEC-P14 TEC-P34 MOD-O04

Álvarez-Ortí, M. Universidad de Castilla-La Mancha. CON-P26

Amador, G. Universitat Autònoma de Barcelona GLO-O04

Índice de Autores


Amestoy, A. Universidad del País Vasco BIO-P09

Andrés, A. Universidad Politécnica de Valencia BIO-P13 BIO-P14

Ansorena, D. Universidad de Navarra BIO-P07

Antequera, T. Facultad de Veterinaria de Cáceres TEC-P16 TEC-P25

Arévalo-Villena, M. Universidad de Castilla La Mancha GLO-P01 GLO-P05 GLO-P07 GLO-P11

Arizabaleta, I. Universidad del País Vasco BIO-P09 BIO-P10

Armenteros, M. Universidad de Extremadura BIO-P06 BIO-P17

Armesto, J. Universidad de Vigo BIO-P08

Arrieta-Garay, Y. Universitat Rovira i Virgili TEC-P26

Astiasarán, I. Universidad de Navarra BIO-P07

Auleda, J.M. Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) SOS-P03 MOD-P02 SOS-O02

Azambuja, A. Universidade Federal de Santa Catarina. Brazil BIO-O05

B

Bakhouche, A. Universidad de Granada CON-P13

Ballesteros, F. Bodegas Aragonesas TEC-P34

Ballesteros-Yáñez, I. Universidad de Castilla-La Mancha BIO-P01

Barat, J.M. Universitat Politècnica de Valencia TEC-P33 CON-O04 CON-P09

Barrajón Simancas, N. Universidad de Castilla La Mancha GLO-P01 GLO-P04

Índice de Autores


Barros, A. Universidade do Porto SOS-P07

Belén, F. Universidad Politécnica de Cataluña (UPC) SOS-O02 SOS-P03

Belenguer, J. AINIA Centro Tecnológico Parque Tecnológico de Valencia

GLO-P018

Benedetti, S. Universidade Federal de Santa Catarina TEC-P03

Benedetti, S. Universidad Politécnica de Cataluña (UPC) SOS-O02

Benedito, J. Universidad Politécnica de Valencia MOD-P12 CON-P27

Benítez-López, M. Universidad de Córdoba CON-P04 CON-P21

Benito, O. Universidad de Valladolid BIO-P03

Bermejo-Prada, A. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)

TEC-P15

Bermúdez, H Universidad Central de Venezuela GLO-P017 GLO-O01

Bernalte, M.J. Escuela de Ingenierías Agrarias. Badajoz TEC-P28

Blanco, C.A. Universidad de Valladolid CON-P06 CON-P11 SOS-P07

Blanco, P. Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA)-Ingacal

TEC-P26

Bon, J. Universidad Politécnica de Valencia CON-P27

Briones, A.I. Universidad de Castilla La Mancha GLO-P11 GLO-P02 GLO-P03 GLO-P06 GLO-P07

Buffa, M. Universitat Autònoma de Barcelona TEC-P18

C

Caballero, I. Universidad de Valladolid CON-P06

Índice de Autores


Cabeza, C. Universidad Complutense TEC-P40

Cabezas, L. Universidad de Cordoba GLO-P13

Calvo, P. Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX).

TEC-P28

Camacho, C Universidad de Matanzas GLO-P05

Cambero, M.I. Universidad Complutense TEC-P40

Camelini, C.M. Universidade Federal de Santa Catarina. Brazil BIO-O05

Canales, M. Probiovet S.L. GLO-P05

Carballo, J. Universidad de Vigo TEC-P20 BIO-P08

Cárcel, J.A. Universitat Politècnica de València TEC-O03 TEC-P08 SOS-PO1

Carminatti, C.A. Universidade Federal de Santa Catarina TEC-P03

Carmona, M. Universidad de Castilla-La Mancha CON-P08 CON-P26

Caro, M. Centro Tecnológico de la Industria Cárnica. La Rioja

CON-P02 GLO-P08

Carreter, C. Universitat de Girona SOS-P09

Carvalho, G. R. Universidade Estadual Paulista MOD-P14

Casals, A. Universitat de Girona SOS-P09

Casals, F. Universitat de Girona SOS-P09

Casas, C. Universidad del País Vasco TEC-P30 TEC-P31

Casas, E. AINIA Centro Tecnológico BIO-O01 BIO-P11

Casp, A. Universidad Pública de Navarra

SOS-O03 MOD-O01

Índice de Autores


MOD-P01

Castelló, M.L. Universidad Politécnica de Valencia BIO-P13 BIO-P14 MOD-P11 CON-P19

Castillo-Muñoz, N. Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha

MOD-P10

Castro, J.M. Universidad de León BIO-O03 BIO-P16

Castro-Puyana, M. CIAL-CSIC SOS-P04

Castro-Vázquez, L. Universidad de Castilla-La Mancha BIO-P05 CON-P14

Cava R., Ramírez, R. Universidad de Extremadura TEC-P04

Chacón, M. Universidad de Castilla-La Mancha CON-O02

Chaya Romero, C. Universidad Politécnica de Madrid TEC-P39

Chaya, C. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, Madrid

CON-P01 GLO-O03

Cifuentes, A. CIAL-CSIC SOS-P04

Claret, A. IRTA GLO-O03

Clemente, G. Universitat Politecnica de Valencia SOS-P02 SOS-P08

Cocero, M.J. Universidad de Valladolid BIO-P03

Comaposada, J. Enginyeria Alimentaria. IRTA MOD-O03

Comas, F. Universitat de les Illes Balears TEC-P29

Combarros-Fuertes, P. Universidad de León BIO-O03 BIO-P16

Condés, M. Universidad de Castilla-La Mancha BIO-P02

Índice de Autores


Condón, S. Universidad de Zaragoza. TEC-P14 MOD-O04 GLO-P015 GLO-P016

Conesa, A. Parque Científico-Tecnológico de Almería CON-P22 CON-P23

Contador, R. Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX)

TEC-P06 TEC-P07

Corrêa, J.L.G. Universidade Federal de Lavras. Brasil TEC-P41

Cruz, L. Fundación Instituto de Estudios Avanzados GLO-P017

Cuevas-Bernardino, J.C.

Universidad Autónoma Chapingo SOS-P06

D

Dalmau, M.E. Universitat de les Illes Balears TEC-P29

De la Haba, M.J. Universidad de Córdoba CON-P04 CON-P21

De Vega, M.C. Universidad del País Vasco TEC-P31

Delerue-Matos, C. Instituto Superior de Engenharia do Porto SOS-P07

Delgado, F.J. Universidad de Extremadura TEC-P04

Díaz- Hellín, P. Universidad de Castilla La Mancha GLO-P03 GLO-P06 GLO-P04 GLO-P12

Díaz-Maroto, M.C. Universidad de Castilla-La Mancha CON-P14 BIO-P05

Díaz-Sánchez, S. Universidad de Castilla-La Mancha BIO-P02

Diezhandino, I. Universidad de León MOD-P03 CON-P12

Domenech, E. Universidad Politécnica de Valencia BIO-P13

Durán, R. Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX)

TEC-P06

Índice de Autores


E

Eim, V.S. Universitat de les Illes Balears BIO-P22

Ernesto, D.B. Universidade Federal de Lavras TEC-P41

Escriche, I. Universidad Politécnica de Valencia BIO-P13 BIO-P14

Escudero, R. Universidad Complutense TEC-P40

Espert, M. Universidad Politécnica de Valencia BIO-P14

Espinosa-Andrews, H. Universidad Autónoma Chapingo SOS-P05

Estévez, M. Universidad de Extremadura TEC-O02 BIO-P06 BIO-P17

Estevinho, L.M. Universidad de León BIO-O03

F

Falguera, V. Universitat de Lleida TEC-P02

Falqué, E. Universidad de Vigo TEC-P20

Femenia, A. Universitat de les Illes Balears TEC-P29

Fenollosa, M.L. Universitat Politecnica de Valencia SOS-P02

Fernández de Cara, E. Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX)

TEC-P05

Fernández González, M.

Universidad de Castilla La Mancha GLO-P12

Fernández- Gutiérrez, A.

Universidad de Granada CON-P13

Fernández, D. Universidad de León MOD-P03 CON-P12

Fernández, M. Universidad Complutense MOD-P05

Índice de Autores


Fernández, R. Universidad Central de Venezuela GLO-O01

Fernández-González, M.

Universidad de Castilla La Mancha GLO-P03 GLO-P04 GLO-P06

Fernández-Novales, J. Universidad de Córdoba CON-O01 CON-P04 CON-P21

Fernández-Ruiz, V. Universidad Complutense GLO-O03

Fernández-Salguero, J. Universidad de Córdoba TEC-O03

Fernández-Segovia, I. Universitat Politècnica de Valencia TEC-P33 CON-O04

Ferreira, C. Centro de Investigación CIVA GLO-P09

Fogaça, L. Universidade Federal de Santa Catarina. Brazil BIO-O05

Franco, E. Centro de Transferencia Agroalimentaria. Gobierno de Aragón

TEC-P34

Frau, M. Conselleria d'Agricultura, Medi Ambient i Territori de les Illes Balears

BIO-P22

Fregapane, G. Universidad Castilla-La Mancha TEC-P12 TEC-P27 CON-P25

Fresno, J.M. Universidad de León BIO-O03 CON-P12 BIO-P16

Fuentes, A. Universitat Politècnica de Valencia TEC-P33 CON-O04

Fuentes, V. Universidad de Extremadura TEC-O02

Fuentes-Alventosa, J.M.,

Instituto de la Grasa, CSIC BIO-P24

G

Galera, M.C. Parque Científico-Tecnológico de Almería CON-P22 CON-P23

Gamboa-Santos, J. Universitat Politècnica de València TEC-P09 TEC-P13

Índice de Autores


Gamero, R. Universidad de Extremadura CON-P10 CON-P18

Garau, M.C. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de las Islas Baleares (IRFAP)

TEC-P29

García de Fernando, G. D

Universidad Complutense MOD-P04 MOD-P05

García, F. Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX).

TEC-P28

García Martín, L. Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha

TEC-P01

García-Parra, J. Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX)

TEC-P05 TEC-P06 TEC-P07

García Romero, E. Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha

TEC-P01 MOD-P10

García Ruiz, A. Universidad de Castilla-La Mancha BIO-P04 BIO-P20

García, C. Universidad de Extremadura CON-P10 CON-P18

García, J. AINIA Centro Tecnológico BIO-P19 GLO-P018

García, M.L. Universidad Complutense de Madrid BIO-P15

García-Molina, P. Parque Científico-Tecnológico de Almería CON-P22

García-Pérez, J.V. Universitat Politècnica de València TEC-O03 TEC-P08 TEC-P09 SOS-PO1 BIO-P22

García-Suárez, M. AINIA Centro Tecnológico BIO-O01 BIO-P11

Garrido-Varo, A. Universidad de Córdoba CON-P04 CON-P21

Garvín, A. Universitat de Lleida TEC-P02

Gayán, E. Universidad de Zaragoza TEC-P14 TEC-P34 MOD-O04

Índice de Autores


Gião, M. S. AINIA Centro Tecnológico GLO-P018

Gilmartin, N. AINIA Centro Tecnológico GLO-P018

Gil-Sánchez, I. Universidad de Castilla La Mancha GLO-P11

Girón, J. Universidad Politécnica de Valencia CON-P09

Goicoechea, E. Universidad del País Vasco CON-O03 CON-P03 CON-P16 CON-P17

Gómez Alonso, S. Universidad de Castilla-La Mancha TEC-P01 MOD-P10 CON-P25

Gómez García-Carpintero, E.

Universidad de Castilla-La Mancha TEC-P37

Gómez, A. Centro Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja

MOD-O01 SOS-O03

Gómez, J. J. Universidad Pública de Navarra MOD-P01

Gómez, J.L. AINIA Centro Tecnológico BIO-P19

González, R. Universidad Complutense MOD-P04

González, V. IFAPA Centro de Cabra TEC-P24

González Viñas, M.A. Universidad de Castilla-La Mancha TEC-P37 TEC-P38 TEC-P39

González, C. Universidad de Barcelona BIO-O06

González, L. Universidad de León MOD-P03

González-Caballero, V.

Universidad de Córdoba CON-O01

González-Cebrino, F. Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX)


Índice de Autores


González-Centeno, M.R.

Universitat de les Illes Balears TEC-P29

González-Crespo, J. Universidad de Extremadura TEC-P04

González-Fandos, E. Centro de Investigación CIVA GLO-P09 GLO-P10

González-Gómez, D. Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX).

TEC-P28

Gordon, M.H. University of Reading, United Kingdom BIO-P05

Grau, R. Universidad Politécnica de Valencia CON-P09

Guamis, B. Universidad Autónoma de Barcelona CON-P19 SOS-O01 GLO-O04 TEC-P18

Guerrero, L. IRTA GLO-O03

Guido, L. Universidade do Porto SOS-P07

Guignon, B. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)

TEC-O04 TEC-P15

Guillén, M.D. Universidad del País Vasco CON-O03 CON-P03 CON-P16 CON-P17 MOD-P06 MOD-P07 BIO-P09 BIO-P10

Guillén-Bejarano, R. Instituto de la Grasa, CSIC BIO-P24 BIO-P25

Guri, S. Universidad Autónoma Barcelona TEC-O05 GLO-P14

Gutiérrez, J.M. Universidad de Barcelona BIO-O06

Gutiérrez, A. Universidad de Granada BIO-P12

Índice de Autores


H

Haupt, M. Universitat Politècnica de València SOS-P08

Haza, A. I. Universidad Complutense de Madrid BIO-P15

Hebishy, E. Universitat Autònoma de Barcelona TEC-P18

Heredia, A. Universidad Politécnica de Valencia BIO-P13 BIO-P14

Hermosín Gutiérrez, I. Universidad de Castilla-La Mancha MOD-P10

Hernández, E. Universidad Politécnica de Cataluña MOD-P02 SOS-O02 SOS-PO1 SOS-P03

Hernández-Herrero, M.M.

Universitat Autònoma de Barcelona GLO-O04

Herrera, B. Centro de Investigación CIVA GLO-P10

Herrero, M. CIAL-CSIC, University of Granada y CIDAF SOS-P04

Hierro, E. Universidad Complutense MOD-P05

I

Ibáñez, E. CIAL-CSIC SOS-P04

Ibargoitia, M.L. Universidad del País Vasco BIO-P09 BIO-P10

Ibarz, A. Universitat de Lleida TEC-P02

Ibarz, R. Universitat de Lleida TEC-P02

Iglesias, A. Universidad de Valladolid CON-P11

Inarejos García, A. Dulcinea Nutrición S.L. TEC-P12

Índice de Autores


Inarejos García, A. M. Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha

MOD-P10

Inarejos Garcia, A.M. Universidad de Castilla-La Mancha CON-P25

Ingle M.Blanc, S. AINIA Centro Tecnológico GLO-P018

Ivorra, E. Universidad Politécnica de Valencia CON-P09

Izquierdo Cañas, P. M. Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha

TEC-P01

Jaramillo-Carmona, S. Instituto de la Grasa, CSIC BIO-P24 BIO-P25

J

Jiménez, E. Facultad de Veterinaria de Cáceres TEC-P16 TEC-P25

Jiménez, F. Universidad de Castilla-La Mancha CON-O02

Jiménez-Araujo, A. Instituto de la Grasa, CSIC BIO-P24 BIO-P25

Jiménez-Sánchez, C. Universidad de Granada BIO-P12

Juan, B. Universitat Autònoma de Barcelona TEC-P18 SOS-O01

K

Kong, A. H. Universidad Austral Chile MOD-P08

L

Lasheras J. IFAPA Centro de Cabra TEC-P23 TEC-P24

Lemus-Mondaca, R. Universidad de La Serena. (Chile) MOD-P08 MOD-P09

León, J.M. IFAPA Centro de Cabra TEC-P23 TEC-P24

Lliso, A. Universitat Politècnica de València SOS-P08

Índice de Autores


Lobato-Calleros, C. Universidad Autónoma Chapingo SOS-P05

López, F. Universitat Rovira i Virgili TEC-P26

López, I. IFAPA Centro de Cabra TEC-P23 TEC-P24

López, J. Universidad de Santiago de Chile MOD-P09

López, M.I. Universidad de Córdoba CON-O01

López, R. Centro Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja

MOD-O01 SOS-O03

López-Vázquez, C. Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA)-Ingacal

TEC-P26

Lorenzo, F. AINIA Centro Tecnológico GLO-P018

Lorido, L. Universidad de Extremadura TEC-P10 TEC-P11

Lourenco, A.T.C. Universidad de Zaragoza GLO-P015 GLO-P016

Lozano-Sánchez, J. Universidad de Granada CON-P13 BIO-P12 SOS-P04

Lucena, A.I. IFAPA Centro de Cabra TEC-P23

Luengo, E. Universidad de Zaragoza TEC-P34

Lupo, B. Universidad de Barcelona BIO-O06

M

Maestro, A. Universidad de Barcelona BIO-O06

Malavé, C. Universidad Central de Venezuela GLO-O01 GLO-P017

Maldonado, M. Universidad de Castilla La Mancha GLO-P02

Mancebo Campos, V. Dulcinea Nutrición S.L. TEC-P12

Índice de Autores


Manjón, M.C. Parque Científico-Tecnológico de Almería CON-P22 CON-P23

Manzanos, M.J. Universidad del País Vasco CON-O03 CON-P03 CON-P17 CON-P16

Márquez, R. IFAPA Centro de Cabra TEC-P23 TEC-P24

Marquínez, N. Universidad del País Vasco TEC-P30 TEC-P31

Marti, N. Universidad Miguel Hernández de Elche BIO-P12

Martín, M. Universidad de Castilla-La Mancha BIO-P01 BIO-P02

Martínez, O. Universidad del País Vasco TEC-P30 TEC-P31

Martínez, S. Universidad de Vigo TEC-P20

Martínez, A. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC

GLO-O02

Martínez, E. A. Universidad de La Serena MOD-P08

Martínez, S. Universidad de Vigo BIO-P08

Martínez-Gil, A. M. Universidad de Castilla-La Mancha CON-P08

Martínez-Las Heras, R. Universidad Politécnica de Valencia BIO-P14

Masot, R. Universidad Politécnica de Valencia CON-O04

Medina, M. Facultad de Veterinaria de Cáceres TEC-P25

Megías-Pérez, R. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) (CSIC).

TEC-P13

Melero, A. Universitat Politècnica de València SOS-P08

Melo, E.C. Universidad Politécnica de Valencia CON-P27

Índice de Autores


MendonÇa, K.S. Universidade Federal de Lavras TEC-P41

Miranda, M. Universidad de La Serena. (Chile)

MOD-P08 MOD-P09

Montero, O. Universidad de Valladolid CON-P11

Montilla, A. Universitat Politècnica de València TEC-P09

Montilla, A. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) (CSIC)

TEC-P13

Morais, S. Universidade do Porto, Instituto Superior de Engenharia do Porto

SOS-P07

Morales, P. Universidad Complutense de Madrid BIO-P15

Morcuende, D. Universidad de Extremadura BIO-P06 BIO-P17

Moreira, M. Universidade do Porto SOS-P07

Moreno, C. Universidad Central de Venezuela GLO-O01

Moreno, F. L. Universidad Politécnica de Cataluña MOD-P02

Mor-Mur, M. Universidad Autónoma de Barcelona TEC-O05

Mulet, A. Universitat Politècnica de València TEC-O03 TEC-P08 CON-P27 SOS-PO1

Muñoz, I. Enginyeria Alimentaria. IRTA MOD-O03

Muñoz-Rodríguez, J.R.

Universidad de Castilla-La Mancha BIO-P01

N

Nieto, G. Universidad de Murcia

MOD-P11

Nieto-Ángel, R. Universidad Autónoma Chapingo SOS-P06

Índice de Autores


O

Ordóñez, J.A. Universidad Complutense TEC-P40

Orriols, I. Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA)-Ingacal

TEC-P26

Órtiz Navarro, M.J. Universidad de Castilla La Mancha GLO-P01 GLO-P07

Otero, L. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)

TEC-P15

Ozuna, C. Universitat Politècnica de València TEC-P08

P

Pagán, J. Universitat de Lleida TEC-P02

Palop, M.L Universidad de Castilla La Mancha GLO-P13

Pando, V. Universidad de Valladolid BIO-P21

Pardilla, S. TEC-O05

Pardo, F. Universidad de Castilla-La Mancha CON-P08

Pardo, J.E. Universidad de Castilla-La Mancha. CON-P26

Pardo-García, A.I. Universidad de Castilla-La Mancha CON-P08

Parés, D. Universitat de Girona SOS-P09

Payne, F. A. Universidad de Kentucky MOD-P11

Peña, R. Universitat Politècnica de València TEC-P08

Pérez- Alonso, C. Universidad Autónoma del Estado de México SOS-P06

Pérez-Coello, M.S. Universidad de Castilla-La Mancha CON-P14 BIO-P05

Índice de Autores


Pérez-Correa, J.R. Pontificia Universidad Católica de Chile TEC-P26

Pérez-Marín, D. Universidad de Córdoba CON-O01 CON-P04 CON-P21

Pérez-Sánchez, M. Universitat Politècnica de València SOS-P08

Periche, A. Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo. Universidad Politécnica de Valencia

BIO-P13 BIO-P14

Petrus, J.C.C. Universidade Federal de Santa Catarina TEC-P03 BIO-O05 SOS-O02

Petrus R.R., Serpa L. Universidade Federal de Santa Catarina TEC-P03

Picard, A. Universidad Politécnica. Madrid CON-P01

Pina Pérez, M.C. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC

GLO-O02

Pórras, M. Universidad de Barcelona BIO-O06

Porta, S. AINIA Centro Tecnológico GLO-P018 BIO-P19

Poveda, J.M. Universidad de Castilla La Mancha GLO-P13

Poyato, C. Universidad de Navarra BIO-P07

Pozo-Dengra, J. Parque Científico-Tecnológico de Almería CON-P22 CON-P23

Prieto, B. Universidad de León CON-P12

Proner, M.C. Universidade Federal de Santa Catarina. Brazil BIO-O05

Prudêncio, E.S. Universidad Politécnica de Cataluña SOS-O02

Puente, L. Universidad Santiago de Chile MOD-P09

Pujulà, J. Universitat de Girona SOS-P09

Índice de Autores


Q

Quispe-Fuentes, I. Universidad de La Serena MOD-P08

R

Ramírez, P. IFAPA Centro de Cabra TEC-P23 TEC-P24

Ramírez, R. Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX)


Ramírez, H.L. Universidad de Matanzas (Cuba) GLO-P05 GLO-P11

Ramírez-Santiago, C. Universidad Autónoma Chapingo SOS-P05

Raso, J. Universidad de Zaragoza TEC-P34

Raventós, M. Universidad Politécnica de Cataluña MOD-P02 SOS-O02 SOS-P03

Reina, A.B. Universidad de Castilla-La Mancha TEC-P27

Rey, I. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)

TEC-O04

Rezzadori, K. Universidade Federal de Santa Catarina. Brazil BIO-O05 TEC-P03

Ribal, J. Universitat Politecnica de Valencia SOS-P02

Ribes, S. Universidad Politécnica de Valencia CON-O04

Rivera, D. AINIA Centro Tecnológico BIO-O01 BIO-P11 BIO-P19

Rizo, A. Universitat Politècnica de Valencia TEC-P33 CON-O04

Rodrigo, A. AINIA Centro Tecnológico BIO-P19

Rodrigo, D. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC

GLO-O02

Índice de Autores


Rodríguez de la Calle, M.

Universidad de Valladolid BIO-P21

Rodriguez, J. Universidad Politécnica de Valencia CON-P27

Rodríguez, M. R. Universidad Complutense MOD-P04 MOD-P05

Rodríguez-Arcos, R. Instituto de la Grasa, CSIC BIO-P24 BIO-P25

Roldán, M. Facultad de Veterinaria de Cáceres TEC-P16 TEC-P25

Romo-Sánchez, S. Universidad de Castilla La Mancha GLO-P02 GLO-P05 GLO-P11

Ronda, F. Universidad de Valladolid BIO-P03 BIO-P21

Rosselló, C. Universitat de les Illes Balears TEC-P29

Rossi, M. Universidade Federal de Santa Catarina. Brazil BIO-O05

Rovira, A. Universitat Autònoma de Barcelona BIO-P23

Ruiz, J. Facultad de Veterinaria de Cáceres TEC-P25 TEC-P16

Ruiz, Y. Universidad Politécnica de Cataluña MOD-P02

Ruiz-Rico, M. Universidad Politécnica de Valencia CON-O04

S

Sacristán, N. Universidad de León MOD-P03 CON-P12

Saguer, E. Universitat de Girona SOS-P09

Salazar, D. M. Universitat Autònoma de Barcelona SOS-O01

Saldo, J. Universitat Autònoma de Barcelona BIO-P23 GLO-P14

Salinas, M. R. Universidad de Castilla-La Mancha CON-P08

Índice de Autores


Salmeron, J. Universidad del País Vasco TEC-P30 TEC-P31

Salvador Moya, M.D. Universidad Castilla-La Mancha TEC-P27 TEC-P12 CON-P25

San José, F.J. Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja

CON-P20

Sánchez Contreras, S. Bodega Pago Casa del Blanco GLO-P01

Sánchez, F.M. Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX).

TEC-P28

Sánchez, A. Universidad Politécnica de Valencia CON-P09

Sánchez, M.T. Universidad de Córdoba CON-O01 CON-P04 CON-P21

Sánchez-Palomo, E. Universidad de Castilla-La Mancha TEC-P37 TEC-P38 TEC-P39

Sánchez-Rojas, J.L. Universidad de Castilla-La Mancha CON-O02

Sancho, D. Universidad de Valladolid CON-P06

Sanjuan, N. Universitat Politecnica de Valencia SOS-P02 SOS-P08

Santacatalina, J.V. Universitat Politècnica de València TEC-O03

Sanz, P.D. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)

TEC-O04 TEC-P15

Saura, D. Universidad Miguel Hernández de Elche BIO-P12

Segovia, F. Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) SOS-O04

Segovia-Bravo, K.A. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)

TEC-P15

Segura-Carretero, A. Universidad de Granada CON-P13 BIO-P12 SOS-P04

Selgas, M.D. Universidad Complutense de Madrid BIO-P15

Índice de Autores


Sena, E. Universidad de Castilla-La Mancha CON-P26

Serrano-Díaz, J. Universidad de Castilla-La Mancha CON-P26

Seseña, S. Universidad de Castilla La Mancha GLO-P13

Silva, A. Universidad de Extremadura CON-P10 CON-P18

Silva-Angulo, A.B. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC

GLO-O02

Simal, S. Conselleria d'Agricultura, Medi Ambient i Territori de les Illes Balears

BIO-P22

SMartín, A. Universidad del País Vasco MOD-P06 MOD-P07

Sopelana, P. Universidad del País Vasco BIO-P09 BIO-P10

Soria, A.C. Instituto de Química Orgánica General (CSIC) TEC-P13

Soriano, A. Universidad de Castilla-La Mancha BIO-P04 BIO-P20

Soto, A.M. Universidad Complutense de Madrid BIO-P15

Suárez, Á. Universitat Autònoma de Barcelona BIO-P23

T

Taterka, H. Universidad Autónoma de Barcelona CON-P19

Telis-Romero, J. Universidade Estadual Paulista

MOD-P12 MOD-P13 MOD-P14

Tesén, M. Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo

MOD-O02

Toldrà, M. Universitat de Girona SOS-P09

Tomás-Cobos, L. AINIA Centro Tecnológico BIO-O01 BIO-P11 BIO-P18

Índice de Autores


Tornadijo, M.E. Universidad de León BIO-O03 MOD-P03 BIO-P16

Tornero, A. AINIA Centro Tecnológico BIO-P18

Torrejón-Cabello, A. AINIA Centro Tecnológico BIO-P18

Torres-Ossandon, M. J. Universidad de La Serena MOD-P09

Trujillo, A. J. Universitat Autònoma de Barcelona TEC-P18 SOS-O01 GLO-O04

U

Úbeda, J. Universidad de Castilla-La Mancha CON-O02 GLO-P02 GLO-P03 GLO-P04 GLO-P06 GLO-P12

Uribe, I. Centro Tecnológico de la Industria Cárnica. La Rioja

CON-P02 GLO-P08

Utrera, M. Universidad de Extremadura TEC-O02

Utrilla, M.C. Universidad de Castilla-La Mancha BIO-P04 BIO-P20

V

Valado, A. Universidad de Vigo TEC-P20

Valdez, J. Universidad Agraria la Molina. (Perú) MOD-O02

Valero, M. Universidad Miguel Hernández de Elche BIO-P12

Valhondo, M. Universidad Complutense TEC-P40

Valverde, M. AINIA Centro Tecnológico BIO-P19

Varela, A. Universidad Politécnica (Madrid) GLO-O03

Índice de Autores


Vázquez, J. Universidad de Castilla-La Mancha CON-O02

Vázquez-Castilla, S. Instituto de la Grasa, CSIC BIO-P24 BIO-P25

Vega, L.F. Universidad Autónoma de Barcelona. TEC-O05

Vega-Gálvez, A. Universidad de La Serena (Chile) MOD-P09 MOD-P08

Velasco, R. Universidad Complutense TEC-P40

Ventanas, J. Universidad de Extremadura TEC-O02 TEC-P10 TEC-P11 CON-P10 CON-P18 BIO-P06 BIO-P17

Ventanas, S. Universidad de Extremadura TEC-O02 TEC-P10 TEC-P11 BIO-P06 BIO-P17

Verdú, S. Universidad Politécnica de Valencia CON-P09

Vernon-Carter, E.J. Universidad Autónoma Chapingo México SOS-P05

Viadel, B. AINIA Centro Tecnológico BIO-P18 BIO-P19

Viadel, L. AINIA Centro Tecnológico BIO-O01

Vicente M.S. Universidad del País Vasco TEC-P31

Vidal N.P. Universidad del País Vasco CON-O03 CON-P03 CON-P16 CON-P17

Villa-Carvajal, M. AINIA Centro Tecnológico BIO-O01 BIO-P11 BIO-P18

Villamiel, M. Universitat Politècnica de València TEC-P09 TEC-P13

Índice de Autores


Villa-Vélez, H. A. Universidade Estadual Paulista MOD-P13 MOD-P14

X

Xiong, Y. University of Kentuky MOD-P11

Y

Yusta, A.M. Universidad del País Vasco CON-P17 MOD-P06 MOD-P07

Z

Zavaleta-Mancera, H. A.

Colegio de Postgraduados (México) SOS-P06

Zerpa, N. Universidad Central de Venezuela GLO-O01 GLO-P017

CESIA 2012 - Universidad de Castilla · VII Congreso Español de Ingeniería de Alimentos (CESIA...

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