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Certificación Para Administradores En Protección

Alimenticia (QFO, CSFM, CPFS, CMFS)

Manual de Curso 2020

Preparado a partir del CÓDIGO MODELO DE ALIMENTOS DE LA FDA 2017

Compilado y Editado por: Michael Pozit CP-FS, FMP, HACCP certified

Food and Alcohol Safety Classes A Division of Integrated Food Service Consulting Corp

(914)-522-5913

www.fnasafety.com

Este material es propiedad intelectual de IFSC y es para uso exclusivo con su permiso únicamente.

No se pueden realizar copias o reproducciones sin el consentimiento expreso por escrito bajo pena de ley.

Este manual no pretende reemplazar ningún libro de texto asociado con ningún examen FPMC acreditado

por ANSI. Debe usarse como un refuerzo para aquellos que se preparan para la recertificación o como un

suplemento para materiales de estudio adicionales u otra forma de estudio para aquellos que se están

certificando por primera vez.

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Glosario Por favor note como el glosario fue puesto en el principio de esta guia, en vez de al final como normalmente se acostumbra. Los editores hicieron esto porque creen que para los que son nuevos en la industria es muy importante que se familiarizen con los terminos, frases y nombres especiales de antemano. También es un buen recordatorio para los que ya tienen experiencia en la industria. Pon atención especialmente a los nombres con las letras rojas.

Limpiadores Abrasivos (Abrasive Cleaners): Limpiadores que contienen un agente fregador usado para remover manchas difíciles de limpiar. Puede raspar/ danar varias superficies. Acidez (Acidity): El nivel de acidez en un alimento. Una substancia acida tiene un nivel de pH menor de 7.0. Normalmente los microorganismos no pueden sobrevivir en alimentos altamente acidicos, mientras que en alimentos con pH neutral o poca acidez sobreviven mejor. Acidificación (Acidification): Incrementar el nivel de acidez en un alimento para ayudar a detener el crecimiento de bacteria. Control Gerencial Activo (Active managerial control): Este sistema de la seguridad de los alimentos esta diseñado para prevenir las enfermedades causadas por los mismos, por medio del cuidado de los 5 factores de riesgo mas comunes de acuerdo al Centro para el Control y Prevención de Enfermedades o

Centers for Disease Control and Prevention (CDC) por sus siglas en ingles. Adulterantes (Adulterants): Algo agreagado a los alimentos para hacerlos inseguros o peligrosos para la salud. Espacio de Aire (Air gap): Espacio de Aire usado para separar la toma de agua potable de cualquier fuente de contaminacion. Un ejemplo es el espacio de aire entre el drenaje del piso y tubo del drenaje de un fregadero. Un espacio de aire es un método completamente seguro para prevenir el regreso de aguas sucias o retrosifonaje. Alimentos empacados asepticamente (Aseptically packaged food): Comida que a sido sellada bajo condiciones esteriles, normalmente después de pasteurización de ultra-alta temperatura o UHT (ultra high temperature) por sus siglas en ingles. Contra flujo (Backflow): El regreso indeseado de contaminates a travez de una coneccion cruzada en un systema de agua potable. Esto ocurre cuando la presión en la fuente de agua potable es mas baja que la presión de la fuente de contaminantes. Bacteria (Bacteria): Microorganismo unicelular que puede arruinar los alimentos y causar enfermedades. La bacteria presente en los alimentos puede prontamente multiplicarse a niveles peligrosos cuando la comida no es calentada, mantenida caliente o recalentada apropiadamente. Algunas bacterias forman esporas que pueden sobrevivir al congelamiento y muy altas temperaturas. Fragmentar (Batch Out): El uso de contenedores u ollas más pequenas para enfriar más eficazmente los alimentos. Peligros Biológicos (Biological Hazards): Microorganismos causantes de enfermedades que pudieran contaminar los alimentos, tal

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como ciertos tipos de baceria, viruses, parasitos y hongos, al igual que toxinas ayadas en ciertas plantas, hongos y mariscos. Toxinas Biológicas (Biological toxins): Venenos producidos por patogenos, plantas, o animales. También pueden producirse en los animales a causa de su dieta. Portadores (Carriers): Gente que carga patogenos en su cuerpo y contagia otras personas pero nunca se enferma a si misma. Ciguatera (Ciguatera poisoning): Enfermedad que ocurre cuando una persona ingiere pescados ciguatos que an consumido la toxina ciguatera. Esta toxina es producida en ciertos tipos de pescados predadores de la manta de coral tropical, tal como el huachinango, medregal, mero y la barracuda. (amberjack, barracuda, grouper and snapper.) Equipo de mantenimiento en frío (Cold holding equipment): Equipo de cocina diseñado especialmente para mantener los alimentos fríos a una temperatura interna de 41 grados Fahrenheit (5 grados Centígrados) o más baja. Condimentos (Condiments): Variedad de alimentos usados para acompañar otros platillos principales. Contaminación (Contamination): Presencia de substancias dañinas en los alimentos. Algunos de los peligros de los alimentos ocurren naturalmente, mientras otros son introducidos al medio ambiente por los humanos. Acción correctiva (Corrective action): Paso predeterminado para cuando los alimentos no cumplen con su límite crítico. Molduras del piso (Coving): Borde curviado y sellado, normalmente colocado entre el piso y la pared para eliminar esquinas, espacios y lugares difíciles de limpiar. Las molduras también se pueden utilizar para eliminar

escondites para las plagas y previene la humedad en los muros decorativos. Bandeja calentadora (Chafing Dish): Variedad de tamanos y formas de charolas para mantener la comida caliente en un buffet. Algunas utilizan electricidad como combustible pero normalmente usan combustible en gel especial. Coneccion cruzada (Cross connection): Vínculo o coneccion física a travez del cual contaminantes de drenajes u otras fuentes de aguas negras pueden contaminar una fuente de agua potable. Una manguera conectada a una llave de agua y sumergida en una cubeta de trapeado es un ejemplo de coneccion cruzada. Contacto cruzado (Cross contact): La transferencia de un alergeno de una comida que contiene una substancia alérgica a una que no contiene ninguna substancia alergenica. Contamination cruzada (Cross contamination): Ocurre cuando los alimentos son transferidos de un alimento o superficie a otros. Descongelamiento o deshielo (Defrosting): El proceso utilizado para descongelar los alimentos. Exclusion (Exclusion): Prohibir la entrada/ regreso al trabajo a una persona que tiene contacto con alimentos debido a condiciones medicas muy especificas. CAT TOH (FAT TOM): Acrónimo para las condiciones necesarias para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos relacionados con los alimentos: Food (comida), Acidity (acidez), Temperature (temperatura), Time (tiempo), Oxygen (oxigeno), Moisture (humedad). Código alimenticio de la FDA (FDA food code): Referencia con base cientifica para los estableciemtos de travajan con comida en como

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prevenir enfermedades causadas por alimentos peligrosos. Estas recomendaciones son publicadas por la FDA para ayudar a los departamentos del estado a desarrollar pautas para el programa de inspecciones de los establecimientos de comida. El recorrido de la comida (Flow of food): El camino de los alimentos a travez de un establecimiento desde la compra y entrega, hasta el almacenamiento, preparación, cocción, mantenimiento, enfriamiento, recalentacion y servicio. Reacción Alérgica a la comida (Food allergy): La reaccion negativa del cuerpo a una proteína peculiar de un alimento. Sistema de control de la seguridad de los alimentos (Food safety management system): Grupo de programas y medidas diseñadas para prevenir las enfermedades causadas por los alimentos inseguros, por medio de controlar activamente los riesgos y peligros a lo largo del transcurso del recorrido de la comida. Histamina (Histamine): Toxina biologica asociada con el abuso de la temperatura de pescados escombroides (y de otras especies afectadas), que causan el envenenamiento escombrotoxino. Huesped (Host): Persona, animal, o planta en la cual otro organismo vive y de la cual toma sus nutrientes. Equipo para mantener la comida caliente (Hot holding equipment): Equipo de cocina como por ejemplo, charolas calentadoras, mesas de vapor, cabinetes calentadores; diseñados especialmente para mantener al temperatura interna de los alimentos a 135 grados Fahrenheit (57 grados Centigrados) o más alta. Bandeja o sarten de Hotel (Hotel Pan): Una bandeja de aluminio o acero inoxidable de 12” x 20” de diferentes profundidades. Es utilizada

para guardar alimentos y tambien es el sarten de la bandeja calentadora. Sistema Inmunologico (Immune system): El sistema de defensa del cuerpo humano en contra de las enfermedades. La gente con un sistema inmunologico débil son más susceptibles a las enfermedades causadas por los alimentos inseguros. Posters de apoyo laboral (Job Aides): Posters utilizados para recordar a los empleados acerca de diferentes leyes y programas de apoyo para los empleados. Jurisdiccion (Jurisdiction): Es una poblacion, ciudad o estado que esta a cargo de la seguridad de los alimentos en una region en particular. Horario/Programa Maestro de Limpieza (Master cleaning schedule): Lista detallada con todas las tareas de limpieza en un establecimiento, debe incluir cuando, como y quien va realizar la asignacion. Hojas de la información de la seguridad de los alimentos alias “SDS” (Safety Data Sheets aka SDS): Hojas proporcionadas por el fabricante del químico en las cuales lista los químicos y sus nombres comunes, los posibles peligros físicos y de la salud. También contienen información acerca de como usarlos de una forma segura y otra información importante. OSHA requiere que los empleadores mantengan estas hojas ala mano de los empleados. Micro-organismos (Microorganisms): Diminutos seres vivos que solamente pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio. Hay cuatro tipos de micro-organismos que pueden contaminar los alimentos y causar una enfermedad: bacteria, virus, parásitos y hongos. National Safety Foundation o Foundacion de Seguridad Nacional (NSF): Organizacion que desarrolla y publica estandares o normas para

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el diseño de equipo de trabajo sanitario. También asesora y certifica cuando un equipo ha cumplido con estos estándares. Restaurantes y manejadores deberían de asegurarse que que su equipo de cocina comercial tenga la marca internacional de NSF (o UL EPH). Occupational Health and Safety Administration o Administracion de la Salud y Seguridad Ocupacional (OSHA): Agencia federal que regula y monitorea la seguridad del lugar de trabajo. Patógenos (Pathogens): Una bacteria, virus u otro micro-organismo que puede causar una enfermedad. Agua Potable (Potable water): Agua segura para tomar. Pre-requisitos (Pre-Requisites): Algo que es requerido como condición previa para que algo más pase o pueda existir. Comida lista para comer (Ready to eat food): Cualquier comida que se puede comer sin que se tenga que lavar, preparar o cocinar. Ejemplos de comida lista para comer incluye fruta y vegetales LAVADOS, picados y enteros; carnes frias como el salami y jamon; y productos de panaderia. Azucares, especies, sazonadores y comida cocinada correctamente son alimentos listos para comer tambien. Restriccion o Restringir (Restriction): Prohibir a los empleados travajar con o alrededor de comida, equipo de comida y utensilios. Factor de riesgo (Risk Factor): De acuerdo ala CDC son situaciones potencialmente peligrosas que impactan la seguridad de los alimentos. Sanitizar (Sanitizing): El proceso de reducir o hacer menos el numero de patógenos o microbios en una superficie limpia a niveles seguros.

Envenenamiento con Escombrotoxina (Scombroid poisoning): Enfermedad que ocurre cuando una persona come un pescado escrombino (o algunos otros tipos de pescado) que ha sido abusado de tiempo y temperatura. Pescados escombrinos incluyen el atun, pez azul, bonito, etc. Sink o lavabo de Servicio (Service sink): Sink usado exclusivamente para limpiar los trapeadores y tirar aguas negras o sucias. Por lo menos un sink de servicio y un area de drenaje con bordes alrededor son requerida para cada establecimiento. Enfriamento Superficial (Shallow Out): Usar contenedores de 2” pulgadas de ondo para enfriar la comida más rapido de arriba. Etiquetas de identificacion de los mariscos. (Shell stock identification tags): Todos los contenedores de mariscos moluscos (pulpo, langosta, ostras, etc.) vivos tienen que tener una etiqueta de identificacion pegada ala caja hasta que se usen todos mariscos de esa caja. Despues que se usen todos los mariscos de la caja las etiquetas de identificacion se tienen que guardar en archivo por 90 dias. Alimentos TCS (TCS food): Comida que contiene humedad y proteinas y tiene un nivel de acidez (pH) de 4.5 a 7 (neutral o poco acido) Estos alimentos requieren control de tiempo y temperatura para prevenir el crecimiento de microbios y la producción de toxinas. Zona de Peligro de las temperaturas (Temperature danger zone): El rango de temperatura de entre 41 y 135 grados Fahrenheit, en el cual los microbios crecen mucho más rapido. Descongelar (Thawing): El proceso de descongelar alimentos lentamente de una forma segura.

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Abuso de Tiempo y Temperatura (Time temperature abuse): La comida se abusa de tiempo y temperatura cuando se deja a temperatura ambiente (la zona de peligro de los alimentos) por mucho tiempo. Envenenamiento por metal toxico (Toxic metal poisoning): Enfermedad causada cuando utensilios o equipo que contiene metales toxicos se filtran en la comida contaminandola. Toxinas (Toxins): Veneno producido por patogenos, plantas y animales. Algunas veces se producen como resultado de su dieta. Válvula Rompe Vacío (Vacuum breaker): Artefacto o valvula que previene el regreso de aguas negras a un systema de agua limpia potable. Permiso Especial (Variance): Documento atorgado por una agencia reguladora que permite un requerimiento o regla que sea pasada por alto o modificada.

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CAPÍTULO PÁGINA

Glosario 2-6

1. Introducción a la Seguridad Alimenticia 8-15

2. Peligros en la Seguridad Alimenticia 16-33

3. Control Gerencial Activo 34-65

4. HACCP 66-73

5. Instalaciones y Mantenimiento 74-81

6. Incidentes y Peligros Inminentes 82-87

Acerca del Autor 88

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CAPÍTULO 1

INTRODUCCIÓN A LA

SEGURIDAD ALIMENTICIA

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¿Por Qué Estás Tomando Este Curso Y/O Examen?

Cada año en los Estados Unidos, 48 millones de personas se enferman por comer algo que estaba malo. 128 mil son hospitalizadas y aproximadamente 3 mil personas pierden su vida a causa de una

enfermedad transmitida por los alimentos.

Debido a las condiciones anteriores, se hizo evidente a principios de 1900 que el gobierno debía que tener control sobre aquellas industrias que proporcionaban alimentos a la población en general. Se

crearon nuevas agencias y se promulgaron nuevas leyes. Hoy en día, la industria de servicios de alimentos está supervisada por las siguientes agencias y departamentos, por lo que es importante

comprender su función para que podamos entender mejor sus reglas y regulaciones.

Razones Adicionales para Tomar este Curso

• Si tu jurisdicción local no requiere la certificación, pero tu establecimiento ha sido multado varias veces por violaciones del Código Alimenticio local; usted pudiera, como parte de su acuerdo, ser requerido a tomar y pasar un curso de certificación.

• Su jurisdicción requiere que uno o más individuos empleados en el establecimiento tengan y mantengan al corriente su certificación.

• Su jurisdicción pudiera requerir que su certificación tenga que ser renovada cada 3 o 5 años. Dependiendo de sus requerimientos, usted talvez tenga que tomar la clase, clase y examen o solamente el examen.

• El reglamento de su compañía requiere que algunas posiciones en particular en su establecimiento sean certificadas. Por ejemplo; todos los manejadores, todos los cocineros y las posiciones más altas o todos los encargados de los departamentos.

Logrando el Nivel Requerido de Conocimiento sobre Seguridad Alimenticia

Hace mas de 40 años, el Consejo para la proteccion de la Comida (Council for Food Protection) fue creado. Este consejo es el que fija los estandares para la “Certificacion de los Manejadores de Protección de los Alimentos”. Esta certificación requiere que la persona tome un curso aprobado y un examen para “poder demostrar conocimiento acerca de la seguridad de los alimentos”. Se contrató el American National Standards Institute (ANSI): este instituto supervisa todos los exámenes que desean ser aceptados para esta certificación. Los seis exámenes ANSI son iguales, pero no necesariamente a los ojos de una jurisdicción en particular o de un determinado negocio. Las personas deben verificar con la política de su compañía y / o la jurisdicción local la aceptación del examen que tomarán. La FDA incorporo los estándares de la Conferencia dentro de su Código Alimenticio Modelo; ahora requieren que todas las operaciones minoristas tengan un FPM certificado en el sitio siempre que la empresa esté operando. El Código Alimenticio Modelo de la FDA también estableció 5 formas claves de intervenir para proteger la salud del consumidor.

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1. Controles de salud de los empleados 2. Parámetros de tiempo y temperatura para el control de patógenos 3. Avisos/advertencias al consumidor 4. Demostración de conocimiento 5. Control de las manos como vehículo de contaminación

AGENCIAS DEL GOBIERNO INVOLUCRADAS EN LA SEGURIDAD ALIMENTICIA

THE FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (LA ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS) La FDA redacta el "Código alimentario modelo", una guía de referencia para los 50 estados que se debe utilizar al preparar las normas y reglamentos relacionados con el público y la seguridad alimentaria. Se basa en investigaciones científicas en curso y se actualiza de manera continua, lo que hace necesario que los estados cambien sus reglas y regulaciones de vez en cuando. El Modelo de Código Alimentario ahora requiere que, para garantizar la seguridad alimentaria, todos los establecimientos minoristas de alimentos tengan en el lugar un gerente/administrador certificado en protección alimentaria en todo momento que la operación esté abierta. Es importante recordar que el Código Modelo de Alimentos de la FDA son solo recomendaciones para los 50 estados. Cada Estado debe adoptarlo en parte o en su totalidad. También supervisa otras agencias que supervisan que todos los alimentos se procesen, transporten, entreguen, preparen y sirvan de manera segura a todos los consumidores.

UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE (DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS UNIDOS): Es una agencia federal encargada de supervisar las industrias cárnicas, avícolas (incluidos los huevos) y lácteos en todo el país. Tiene jurisdicción cada vez que estos productos cruzan las líneas estatales. Si un producto permanece dentro de los límites estatales, el departamento de agricultura del estado tendrá jurisdicción.

THE CENTER FOR DISEASE CONTROL (CENTRO DE CONTROL DE ENFERMEDADES): Ubicada en Atlanta, Georgia, esta agencia recopila datos de todos los departamentos de salud ubicados en los Estados Unidos y en el extranjero. Utilizando un moderno software, pueden rastrear dónde comenzó un brote. También realizan un seguimiento de los nuevos patógenos emergentes.

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Los Departamentos de Salud Estatales Después de que cada Estado estudie el nuevo Código Modelo de Alimentos, el departamento de salud del Estado solicitará que se presente un proyecto de ley a la legislatura Estatal para cambiar reglas y regulaciones particulares. Esto puede llevar bastante tiempo, pero cuando lo haga, las nuevas reglas y regulaciones entrarán en vigencia en ese Estado. Es por eso que las regulaciones de seguridad alimentaria pueden variar de un Estado a otro. La Jurisdicción local (su departamento de salud) Dependiendo del Estado en el que trabaje, es posible que su operación sea inspeccionada por el

departamento de salud del Estado, del condado o de su ciudad. PARA SU EXAMEN FPMC (CERTIFICACIÓN PARA ADMINISTRADORES EN PROTECCIÓN ALIMENTICIA) SIEMPRE CONSULTE EL CÓDIGO DE LA FDA Y COMO SE OPONE ESTE A SUS LEYES LOCALES DE JURISDICCIÓN O POLÍTICA DE LA COMPAÑÍA

Cada año en los Estados Unidos, 48 millones de personas se enferman por comer algo que estaba malo. 128 mil son hospitalizadas y aproximadamente 3 mil personas pierden su vida a causa de una enfermedad transmitida por los alimentos.

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La gran mayoría de nuestra fuente de alimentos es segura. Es libre de patógenos y otros contaminantes.

Entonces ¿Por qué debemos tomar este curso?

Debido a la pequeña cantidad de productos peligrosos que pueden y llegan a nuestros suministros;

nosotros en la industria de servicios alimenticios debemos ser diligentes. Debemos asumir que cualquiera de los productos que utilizamos no es seguro y debe manejarse de una manera que prohíba,

elimine o reduzca el riesgo para los consumidores. Desafíos en la Seguridad Alimenticia:

• Lenguaje y Cultura

• Alfabetización y Educación

• Patógenos

• Proveedores no Aprobados

• Clientes en Alto Riesgo

• Rotación del Personal

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Comprendiendo el Flujo de Alimentos: Hay nueve pasos en el Flujo de Alimentos, si alguno de estos pasos no es ejecutado de forma apropiada y/o segura, puede causar que un producto se vuelva inseguro. Tenga en cuenta que no todos los alimentos tienen que pasar necesariamente por todos los pasos, por ejemplo las bananas: las compramos, recibimos y servimos, solo tres pasos. Mientras menos pasos, menos posibilidades de que algo malo pueda suceder. También es muy importante comprender la relación del flujo de alimentos y los otros aspectos de la seguridad alimentaria. Están muy estrechamente relacionados y comprender el flujo de alimentos puede ayudarlo a comprender la seguridad alimentaria en general.

1. Compra: Asegúrate de comprar todos tus productos de proveedores reconocidos que cumplan con las pautas y reglamentos locales, de Estado y federales.

2. Las entregas deben llegar en el tiempo acordado. Revisa que los productos tengan la temperatura adecuada y que la cantidad, calidad y precio coincidan con la orden; almacena los productos en lugares adecuados inmediatamente. Los artículos que han sido retirados del mercado de una entrega anterior y deben ser recogidos, deberán ser almacenados aparte de los demás productos, asegurados y marcados PARA DEVOLUCIÓN.

3. Almacenar: Todos los productos deben estar en su lugar, usando el sistema PEPS (FIFO en inglés): primero en entrar, primero en salir. Las áreas de almacenamiento deben seguir las especificaciones requeridas en temperature, ventilación, humedad e iluminación. Iluminación se refiere a la densidad de luz medida en velas de pie o lux. Siempre asegúrese de que la bombilla correcta esté en su lugar para que, sea cual sea el trabajo requerido en esa área, se pueda hacer de manera adecuada y segura, por ejemplo, cuando o donde se esté preparando la comida, necesita tener una iluminación adecuada para que la comida se prepare de manera segura. Donde, como en un área de almacenamiento seco, se necesita menos iluminación, pero aún así es adecuada. Reemplace las bombillas a medida que se queman. La ventilación es importante ya que

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reemplaza el aire sucio y humeante con aire limpio y fresco y crea un mejor ambiente de trabajo.

Los pasos restantes en el flujo de alimentos se definirán más a medida que avancemos en el curso. Tenga en cuenta la importante relación con el flujo de alimentos y la seguridad alimentaria. Busque el FLUJO DE ALIMENTOS en mayúsculas y negrita.

NOTAS

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PRUEBA TUS CONOCIMIENTOS CAPÍTULO 1

La columna #1 contiene las preguntas. Elije la respuesta correcta de la columna #2 y escribe la letra en la

caja correspondiente de la columna #3.

Nota: algunas respuestas pueden usarse más de una vez y otras pueden no usarse. La guía de respuestas se encuentra invertida debajo de las preguntas y respuestas.

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1 Proceso en el cual los alimentos viajan desde la granja al tenedor.

A La administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration - FDA)

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2 Rastrea los brotes transmitidos por alimentos en todo el país.

B Flujo de Alimentos

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3 Supervisa las industrias lácteas, cárnicas y avícolas por razones de seguridad.

C Norovirus

3

4 Ahora requiere que un titular de la Certificación de Gerente de Protección de Alimentos esté presente durante las horas de operación

D Lenguaje y Cultura

4

5 Causa el 50% de todos los brotes producidos por alimentos cada año.

E Centro de Control de Enfermedades (Center for Disease Control - CDC)

5

6 Desafíos en la seguridad alimenticia. F Administración de Seguridad de Salud Ocupacional (Occupational Safety Heath Administration - OSHA)

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7 Recomienda unas regulaciones en seguridad alimenticia nuevas y/o actualizadas.

G Departamento Local de Salud (Local Health Department)

7

8 Emite permisos y licencias para establecimientos minoristas de servicios de alimentos.

H Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture - USDA)

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9 Agencia que adopta el código de alimentos FDA para usar en su propia jurisdicción.

I Hepatitis A 9

10 Agencia federal que tiene jurisdicción sobre el negocio de huevos interestatal

J Asamblea Local Estatal (The local State Assembly)

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GUÍA DE RESPUESTAS

1B 2E 3H 4A 5C 6D 7A 8G 9J 10H

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CAPÍTULO 2

RIESGOS/PELIGROS EN LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA

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Los Peligros/Riesgos son la presencia de sustancias dañinas en la comida. Algunos de estos peligros/contaminantes ocurren de forma natural, mientras que otros son causados por el ser humano o el medio ambiente. Los tres tipos de peligros que hay son:

1. Peligros Químicos como quimicos para uso en establecimientos de comida (jabones, desinfectantes, desengrasantes, o metales como zinc, cobre y plomo en las ollas y cazuelas etc.)

2. Peligros Físicos como pedazos de uñas, grapas y curitas que accidentalmente caen en la

comida durante el Flujo de Alimentos. 3. Peligros Biológicos como Bacteria, Virus, Parasitos, Fungus and Toxinas. Estos Peligros

biologicos (contaminantes) son muy, muy pequeños y dificiles de detectar. Se les conoce como Microorganismos Patogénicos porque a diferencia de otros microorganismos que solo pudren la comida, estos microorganismos pueden enfermar a la gente incluso matarla.

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Los alimentos pueden contaminarse cuando entran objetos. También puede ocurrir cuando se dejan objetos naturales en los alimentos, por ejemplo las espinas de pescado. Los riesgos físicos son un constante problema. Pueden convertirse en un problema cuando menos lo esperas, por lo tanto, se necesita diligencia para evitarlos. Algunas políticas deben ser incorporadas para prevenir que las personas resulten heridas o peor.

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RIESGOS QUÍMICOS

Mucha gente se ha enfermado por consumir alimentos y bebidas con quimicos para uso en los restaurantes. Para mantener la comida segura, siga estos consejos. Los químicos para uso en los esblecimientos de comida (limpiadoress, sanitizantes, pulimentos, lubricantes de maquinas y pesticidas) deben de utilizarse cuidadosamente y se guarden apropiadamente.

• Compra productos quimicos de vendedores aprovados de buena reputacion. • Almacena los quimicos lejos del area de preparacion, del almacen de la comida seca y las areas de servicio. • Usa quimicos solamnente para el uso que fueron diseñados y sigue las instrucciones del fabricante. • Utiliza unicamente equipo y utensilios aprovados para usar en el servicio de comida. • Asegurate de que las etiquetas originales del fabricante se puedan leer claramente. •Manten las hojas SDS al corriente, y asegurate de que esten a la mano del personal todo el tiempo.. (Safety Data Sheets u Hojas de Seguridad que son requeridas por OSHA- Occupational Safety Hazard Administration; Administración de la seguridad del lugar de empleo) • Sigue las instrucciones del fabricante y los reglamentos locales cuando te deshagas o tires los quimicos. • Cuando transfieras o vasies los quimicos a otro contenedor (o botella) asegurate de que los pomos sean etiquetados apropiadamente. • Revisa que tus máquinas de soda no tengan tuberia de cobre. • Evita usar metales toxicos, cobre, cinc y plomo que pudiera provenir de ollas y cazuelas. • Si cocinas comida acida en estos contenedores corres el riesgo de ENVENENAMIENTO POR METAL TÓXICO. • Nunca utilices cubetas/baldes usadas anteriormente con químicos para guardar comida.

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MSDS SHEETS / OSHA (HOJAS DE DATOS MSDS / OSHA) Las hojas de datos de seguridad (Safety Data Sheets - SDS) son hojas informativas sobre productos químicos en el lugar de trabajo. La Administración de Salud y Seguridad Ocupacional (OSHA), una agencia federal que supervisa la seguridad en el lugar de trabajo, requiere que estas hojas se mantengan en archivo para que los empleados que trabajan con un químico en particular puedan leer todo sobre ellas. De acuerdo con la regulación, los empleados tienen derecho a saber con qué productos químicos están trabajando y cuáles son los posibles peligros.

BIOLÓGICOS MICROORGANISMOS Y TOXINAS

(Bacterias, Moho, Parásitos & Virus)

Son organismos pequeños, vivientes, unicelulares que solamente se pueden ver con la ayuda de un mircroscopio. Bajo las condiciones correctas, estos microorganismos se empiezan a multiplicar. En promedio se duplican cada 20 minutos. Es esta multiplicación a niveles inseguros que causa que las personas se enfermen. Es nuestra responsabilidad como expertos en el servicio de los alimentos asegurarnos de que esto no pase.

TOXINAS

Aparte de los microorganismos, las Toxinas son también un tipo de Peligro Biológico (Contaminante). Éstas son venenos producidos por patógenos, plantas, o animales. Algunos se producen en animales a causa de lo que comen.

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Recuerda; los microorganismos y las toxinas son contaminantes biológicos; la diferencia es que los

microorganismos son células vivas y las toxinas son venenos.

Patógenos Biológicos BACTERIA: Riesgos Biológicos/Contaminantes

Toxina Shiga E-Coli – • Normalmente se encuentra en los intestinos del ganado y es transferido (desde su estómago) a otras partes de su cadaver durante el sacrificio, cuando se le esta preparando para venderlo al mercado. • También se encuentra en las frutas y vegetales que han sido contaminados por excremento de animales y/o regados con agua contaminada. • Prevención: Compra de vendedores aprobados. Cocina la carne molida a 155 grados de temperatura interna y lava las frutas y verduras apropiadamente. Shigella – • Comunmente esparcida por gente que no se ha lavado las manos apropiadamente después de ir al baño y luego preparan alimentos. • Ensaladas listas para comer como, de papa, huevo, pasta macarroni, pollo, etc. son comunmente las fuentes de Shigella. • Además, las moscas en un establecimiento pueden transferir la bacteria. También, comida que ha hecho contacto con agua contaminada como las frutas y verduras. Tan solo 10 celulas de Shigella pueden enfermar a una persona. • Prevención: Lavarse las manos apropiada y frecuentemente, restringir el uso y contacto de manos descubiertas con la comida y el uso apropiado de los guantes desechables. Controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento. Salmonela Typhi – • Relacionada con una fuente de agua contaminada. Causada por la inundacion y mezcla de fuentes de agua segura con fuentes de aguas negras, o cuando uno de los pozos de agua está comprometido. • Ocasiona fiebre tifoidea y cólera. Es asociada con bebidas y comida lista para comer. Salmonela No Tifoidea — • Otro tipo de salmonela relacionada a los animales de granja que causan salmoneolosis, que principalmente son las aves de corral. • También puede estar presente en los huevos, carne, productos lácteos y algunas frutas y verduras. • Prevención: cocina las aves de corral y huevos a la temperatura interna mínima y previene la contaminación cruzada entre el pollo y la comida lista para comer. Los patógenos de la bacteria se controlan por medio de eliminar una o más condiciones de CATTOH (en inglés FATTOM). Ejemplos de esto incluyen: empacar comida al vacío para eliminar el oxígeno,

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acidificacion de la comida para aumentar el nivel de pH, secar la comida para eliminar la humedad y lo mas importante es controlar el tiempo y temperatura (refrigerar/congelar).

FATTOM (CATTOH): Acrónimo para las condiciones favorables para que las bacterias se multipliquen: • FOOD (COMIDA)

• ACIDITY (ACIDEZ)

• TEMPERATURE (TEMPERATURA)

• TIME (TIEMPO)

• OXYGEN (OXIGENO)

• MOISTURE (HUMEDAD)

COMIDA: Típicamente los alimentos que contienen proteína o carbohidratos (observa la tabla de alimentos TCS) ACIDEZ: El nivel de acidez se basa en una escala del 0____4.6 ___7__ 7.5 ___140 es altamente acido como el vinagre y 14 es muy alcalino como la harina. Los microbios de la bacteria se multiplican mejor cuando el nivel de acidez es entre 4.6 y 7.5

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TEMPERATURA (Zona de Peligro): Mantener la comida caliente a 135 grados o más y la comida fría a 41 grados o menos, reduce drásticamente el crecimiento de microorganismos dañinos. *El rango de temperatura entre 135 y 41 se conoce como la ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA.*

Las dos condiciones que más podemos controlar son el TIEMPO Y LA TEMPERATURA.

TIEMPO: La comida que se deja mucho tiempo en La Zona de Peligro de la Temperatura, es más suceptible al crecimiento de patógenos. Entre los 70-125 grados los microbios se multiplican más rapido.

T & T NO PUEDES TENER UNO SIN EL OTRO

OXIGENO: Muchos patógenos necesitan oxígeno para multiplicarse, mientras que otros no lo necesitan. Estos son conocidos como microorganismos anaerobios, siendo el más conocido el Botulismo. HUMEDAD: Para que los patógenos puedan crecer en la comida también necesitan humedad (actividad de agua aw). Esto se refiere al agua que es parte del producto y no al agua externa que se agrega al producto.

Cuando todos las partes de FATTOM están presentes, las células de la bacteria se empiezan a multiplicar. Podemos prevenir esto controlando una o mas de estas condiciones; mantén la comida fuera de la zona de peligro, cambia el nivel acidico, reseca la comida para alterar la actividad del agua, o usa empacamiento de oxigeno reducido (ROP), como empacado al vacío para eliminar el oxigeno.

Alimentos que Requieren Control de Tiempo y Temperatura para su Seguridad (TCS)

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Alimentos que contienen humedad y proteína, y tienen un PH neutro o ligeramente ácido (4.6-7.5), requieren un control en el TIEMPO Y LA TEMPERATURA para prevenir el crecimiento (multiplicación) de bacterias. Estas son categorías de alimentos que son más propensos a ser afectados por el ABUSO TIEMPO/TEMPERATURA, al dejarlos por extensos periodos de tiempo en la zona de peligro de la temperatura.

Algunas preguntas frecuentes acerca de los alimentos TCS… P. ¿Por qué una papa cocida/horneada y una cruda no? R. Tiene que ver con el hecho de que las papas vienen del suelo, el cual contiene muchos patógenos. Algunos patógenos tienen la habilidad de hibernar hasta que las condiciones de FATTOM sean ideales. Esto normalmente sucede cuando las papas son pre-cocinadas y las dejan a temperatura ambiente (la zona de peligro). Durante este tiempo los patógenos tienen las condiciones de FATTOM completas y se pueden multiplicar a niveles inseguros. P. ¿Por qué los tomates picados y no los pimientos verdes picados? R. Esto no quiere decir que los pimientos nunca han sido involucrados en un brote, porque si ha pasado. Pero no han sido involucrados en suficientes brotes ni han enfermado o incluso matado suficiente gente como para considerarlos peligrosos si no son manejados con cuidado. Esta lista esta compuesta por estadísticas juntadas por el Cetro de Control y Prevención de las Enfermedades (CDC). P. ¿Qué hay de las mezclas de aceite y ajo sin tratar? R. El ajo también viene de la tierra. Es por eso que es posible que pueda tener una bacteria que se conoce como botulismo (bachelis-um). Botulismo es una bacteria anaerobica, quiere decir que no necesita oxigeno para sobrevivir. Cuando se pone en una botella con sello hermético (que no le entra el aire) las condiciones son perfectas para FATTOM y el botulismo se puede multiplicar a niveles inseguros (como en una lata de comida inflada).

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Cambiar los niveles de acidez de la comida como en arroz de sushi o alimentos que son sumergidos en ciertos adobos pueden detener el crecimiento de bacterias. Remover el agua (la humedad hará lo mismo en alimentos como salami, tomates, carne seca)

Tiempo y Temperatura: El factor más importante en la seguridad alimenticia para proteger la comida del crecimiento de bacterias es T&T. Este es el factor que más debemos controlar durante todo el FLUJO DE ALIMENTOS. Educar y entrenar a tu personal para entender esto es crucial para mantener un alto estándar en la seguridad alimenticia.

El empacado de oxígeno reducido es un proceso en el cual el aire (oxígeno) se elimina del empaque. Dado que el oxígeno es uno de los factores necesarios para el crecimiento de patógenos, su eliminación retrasará o detendrá su crecimiento. Es importante recordar que en la mayoría de las jurisdicciones, cualquier persona que quiera empacar alimentos para el almacenamiento utilizando ROP debe obtener una “variance” de la jurisdicción. Una “variance” es el permiso para hacer algo que generalmente no está permitido. Además, uno de los requisitos del “variance” es tener un plan HACCP preparado para el proceso. Una de las principales razones de esto es porque si no se hace correctamente (la ROP) es

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posible que un patógeno como el botulismo pueda estar presente y si se encuentra junto con otros productos, el botulismo puede multiplicarse sin oxígeno (es una bacteria anaerobia).

Un ejemplo de una lata hinchada debido a un patógeno anaeróbico.

Cambiar los niveles de acidez de la comida como en arroz de sushi o alimentos que son sumergidos en ciertos adobos pueden detener el crecimiento de bacterias.

Sí, hay moho bueno. El moho que cura, da sabor y define algunos tipos de queso. Una parte de la experiencia gastronómica. Luego está el moho que es feo pero que al final ayuda a ablandar y agregar

carácter. Luego está el moho malo, aquel que descompone la naturaleza de los productos al tiempo que cambia su estructura, sabor y olor. Este último (el producto en sí) simplemente se tira a la basura.

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MÁS RIESGOS/CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

PARASITOS - Peligros/Contaminantes Biológicos • Requieren un huesped para vivir y reproducirse (como los virus). • Son asociados con mariscos, animales de caza y comida procesada que contiene agua contaminada como las frutas y verduras. • Asegurate de que el pescado que sirves crudo o poco cocinado haya sido congelado correctamente por el proveedor. FONGUS - Peligros/Contaminantes Biológicos • Incluye levadura, moho y hongos. • Algunos tipos de moho y hongos producen toxinas (un veneno producido naturalmente). Existen tipos de moho, quesos suaves y azules que son buenos. • Y también existe la levadura, como la levadura para hacer pan y productos alcohólicos

VIRUS: Riesgo Biológico/Contaminante

Hepatitis A - • Comunmente relacionado con los crustaceos de aguas contaminadas y comida lista para comer. • Una persona infectada pudiera no mostrar sintomas por varias semanas o puediera nunca tener sintomas. A estas personas se les conoce como portadores. • Ictericia (amarellimiento de la piel y la parte blanca de los hojos) es un sintoma comun. • Prevención: Excluya del establecimiento a los cocineros que han tenido ictericia por 7 dias o menos. Lavese las manos propiamente y después de usar el baño, evite el contacto de las manos descubiertas con la comida y compre mariscos de proveedores aprobados y de buena reputacion. Norovirus - • Comunmente relacionado a mariscos contaminados y comida lista para comer. • Una pequeña cantidad del virus puede hacer que una persona se enferme. • Una persona infectada pudiera presentar sintomas incluso unas cuantas horas despues de haber consumido el virus. • Prevención: Simpre excluya el personal con diarrea y/o vomito, lavese las manos frecuentemente y evite el contacto de las manos descubiertas con la comida, y compre mariscos de vendedores aprobados.

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Los virus necesitan un huésped vivo como un animal o una persona para sobrevivir. Practicar buena higiene personal es la forma más segura de prevenir una infección de este virus.

El virus no puede ser eliminado mediante procesos de cocción o de congelamiento.

Todas las “6 grandes enfermedades” comparten síntomas parecidos. La forma más común en la que la comida y las superficies de contacto con alimentos se contaminan es

cuando un cocinero enfermo no se lava las manos despues de ir al baño. A esto se le conoce como la “RUTA FECAL ORAL”

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Esta es la forma número uno de cómo se propaga un patógeno. Dado que los patógenos son microscópicos y no se detectan a simple vista, es muy posible que después de que alguien use el baño, sus manos y / o dedos puedan contener heces unidas a un cabello en la mano, un pliegue en su piel o debajo de una uña. Cuando salen del baño y van a un buffet o a la cocina, todo lo que tocan puede contaminarse. Cuando alguien más lo toca, el ciclo continúa. Todos los que ingieren alimentos contaminados se convierten en candidatos a enfermarse. Recuerde, los virus se previenen principalmente mediante un buen y frecuente lavado de manos, mientras que las bacterias se detienen principalmente mediante el control del tiempo y la temperatura. Toxinas Biológicas - Riesgo Biológico/Contaminante Algunas toxinas (venenos) son relacionados con ciertas plantas, hongos y mariscos. Pueden ser parte natural del producto o pueden ser causadas por problemas externos. Histamina en ciertos pescados como el atun o el mahi-mahi, se convierte en un problema cuando es abusado de tiempo-y-temperatura. Pescados como la barracuda o el guachinango (peces predadores) que comen peces mas pequeños que comieron algas marinas pueden estar contaminados con la toxina ciguatera. Histamina puede causar reacciones severas alérgicas y ciguatera puede causar vomito, diarrea, o síntomas neurológicos como inversiones de la sensación de calor y frío, dificultad para respirar, y taquicardia y urticaria. • Las toxinas no pueden ser eliminadas cocinándolas o congelándolas. • La forma mas importante de prevenir estas toxinas es comprando de vendedores aprobados de buena reputación. • También es muy importante controlar el tiempo y la temperatura cuando se esta preparando o cocinando pescado crudo para prevenir el envenenamiento de histamina (Envenenamiento por Escombro-toxina) Síntomas comunes para las enfermedades mencionadas son:

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• Diarrea

• Vómito, fiebre

• Náusea

• Retorcijón Abdominal

• Ictericia

• Taquicardia

• Dificultad para respirar

• Reversión de frío y calor

• Hormigueo en las extremidades El tiempo de inicio (el tiempo que tarda para empezar a mostrar sintomas) puede ser de 30 minutos a 6 semanas. Una persona pudiera sufrir desde una leve diarrea hasta incluso la muerte.

Mientras estos son los 6 principales patógenos en los que nos enfocamos en la seguridad alimenticia, hay muchas variaciones, por ejemplo del e-coli, salmonella, etc. También hay más patógenos que afectan la seguridad alimenticia como Bacillus Cereus, Campylobacter, Giardia, Staphylococcus. Pero por ahora concéntrate en estos seis.

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¿Qué es una población de alto riesgo? Es una categoría de personas cuyo sistema inmunológico ha sido debilitado, como los ancianos, debido a malos hábitos alimenticios y medicamentos, los niños muy pequeños ya que su sistema inmunitario no se ha desarrollado completamente, los receptores de trasplantes y las personas que reciben quimioterapia o tratamiento contra el VIH. Estos grupos no pueden arriesgarse a contraer una infección por enfermedades transmitidas por los alimentos además de su condición actual. Si su operación incluye personas en el grupo de alto riesgo, es una buena política tomar precauciones adicionales durante el “Flujo de alimentos” a través de su operación.

SERVICIO SEGURO PARA PERSONAS MAYORES

Las operaciones que atienden principalmente a un grupo de alto riesgo, como los ancianos en hogares de asistencia, hogares de ancianos, etc., deben tomar precauciones adicionales y seguir las siguientes pautas: • Nunca sirva semillas crudas • Huevos crudos o poco cocidos (use huevos pasteurizados) • Carnes crudas o poco cocidas, mariscos. • Leche o jugo sin pasteurizar.

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Las alergias son condiciones en las cuales el cuerpo no reconoce ciertas proteínas. Cuando esto sucede, entra en modo de defensa. Las alergias alimentarias se han convertido en una preocupación importante en la industria y será una preocupación mayor a medida que pase el tiempo. Cree un protocolo para tratar las órdenes de alergia y capacite a su personal para que lo siga al 100%. Incluso el más mínimo error en la preparación o el servicio puede provocar una crisis. Recuerde que nos referimos a la transferencia de alérgenos de una superficie a otra como "CONTACTO CRUZADO". La primera línea de defensa es comunicar al consumidor que debe informar al negocio si tiene alguna alergia o intolerancia (un producto o ingrediente alimenticio que un individuo tiene problemas para digerir). El personal debe estar capacitado para no responder las preguntas de los clientes sobre alergias a menos que hayan sido capacitados y se les permita hacerlo. El orden de alérgenos desde el principio debe controlarse cuidadosamente y mantenerse separado a través del servicio. Todo el equipo debe lavarse, enjuagarse y desinfectarse antes de la preparación de una orden de alergia. Un gerente debe supervisar todas las órdenes de alergia. Una persona que tiene un ataque alérgico puede enfermarse gravemente. Verifique su regulación local para ver si puede entregar Benadryl a alguien que esté teniendo una reacción. Sin control, podrían entrar en shock anafiláctico.

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• Un manipulador de alimentos tiene dolor de garganta y fiebre. RESTRINGE al manipulador de alimentos para que no trabaje cerca de los alimentos hasta que un profesional médico lo examine.

o EXCLUYA a este manipulador de alimentos si trabaja en un lugar de alto riesgo hasta que reciba la autorización de un profesional médico.

• Si un manipulador de alimentos experimenta vómitos, diarrea o ictericia. o Deben ser excluidos de la operación y no pueden regresar hasta que él esté libre de síntomas por 24 horas y tenga la autorización de un médico.

• Si un manipulador de alimentos vive con alguien diagnosticado con lo siguiente: Hepatitis A, Salmonella Typhi, E-coli productora de toxina Shiga, Norovirus o Shigella

o Debe ser excluido de la operación o Debe notificar al departamento de salud. o No puede regresar al trabajo hasta que esté libre de síntomas y luego lo autorice el departamento de salud o su médico

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PRUEBA TUS CONOCIMIENTOS Capítulo 2

La columna #1 contiene las preguntas. Elije la respuesta correcta de la columna #2 y escribe la letra en la caja correspondiente de la columna #3.

Nota: algunas respuestas pueden usarse más de una vez y otras pueden no usarse. La guía de respuestas

se encuentra invertida debajo de las preguntas y respuestas. 1 2 3

1 Es un veneno A Huéspedes vivos para los virus

1

2 El uso sostenido puede causar astillas y convertirse en un peligro alimentario.

B Brazalete Médico de Identificación

2

3 Información acerca de químicos requerida por la OSHA.

C Espátula de goma

3

4 La major manera de prevenir la multiplicación de bacterias

D Cáscaras de huevo mezcladas en la comida

4

5 Cerdos, Ovejas, Vacas y Personas son

E Ollas de Plomo 5

6 Es un riesgo/peligro físico F Tubería de Cobre 6

7 Causa decoloración y mal olor G Hojas de Seguridad (Safety Data Sheets-SDS)

7

8 Puede ser causada por Salmonella Typhi

H Cada 20 minutos

8

9 El rango de PH en el cual a las bacterias les gusta crecer

I Toxinas de los químicos, pescados u hongos

9

10 No debe llevarse puesto cuando se trabaja en la cocina.

J Pozo de Agua Contaminada

10

11 En promedio, las bacterias se duplican cada

K Previene el abuso de Tiempo/Temperatura

12 Otro nombre para el envenenamiento escombroide

L Un tipo de Empaque de Oxígeno reducido (ROP)

13 Es afectado por el abuso de tiempo/temperatura

M 4.6 -7.5

14 Sous Vide es N Moho de descomposición

15 Puede ser un problema en los sistemas de soda

O Envenenamiento por Histamina

16 Cuando actúa con la acidez de la comida puede causar intoxicación por metales tóxicos

P Alto riesgo

GUÍA DE RESPUESTAS

1I 2C 3G 4K 5A 6D 7N 8J 9M 10B 11H 12O 13O 14L 15F 16E

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CAPÍTULO 3

CONTROL GERENCIAL ACTIVO

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5 Factores de Riesgo para Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Comprar los alimentos de fuentes inseguras No cocinar los alimentos correctamente

Mantener la comida a temperaturas incorrectas Poca higiene personal

Usar equipo/material contaminado

El Centro de Control de Enfermedades (The Center for Disease Control - CDC) es una gubernamental que recopila datos de seguridad alimentaria de todas partes y ha determinado que estos son los principales factores de riesgo. Los 5 factores de riesgo de la CDC son muy importantes para su establecimiento. Estas son las principales cosas que revisa el departamento de salubridad cuando hace una inspección. Tratan de ver si hay un control gerencial activo (AMC). La FDA recomienda lo siguiente para lograr un buen AMC: Aplicar los pre requisitos, políticas y procedimientos, programas de entrenamiento para el personal y supervisión por parte de gerentes/administradores. Recuerede aplicar estos protocolos durante todo el Flujo de Alimentos. El control gerencial activo es ahora considerado la clave en un plan de seguridad alimenticia para operaciones minoristas. Esto reemplaza el HACCP en ese sentido. El HACCP es aún esencial cuando se trata de operaciones minoristas que llevan a cabo procesos en su negocio que requieren una “variance”.

Comprando, Recibiendo y Almacenando (CONTROL GERENCIAL ACTIVO)

Siempre compra de proveedores aprobados y reputable que sigan las reglas y regulaciones federales, estatales y locales. Las entregas deben hacerse cuando tenga el tiempo y personal que las revise apropiadamente. Revisa una entrega a la vez.

• Asegúrese de que todos los productos estén correctamente etiquetados, que sí sean los que ordenó y estén en buenas condiciones.

• No deben haber ni bolsas ni cajas rotas, devuelve cualquier lata abollada o producto con evidencia de infestación de insectos.

• Asegúrese de que los productos retirados del mercado estén almacenados aparte y marcados claramente para ser recogidos.

• Guarda/almacena los productos lo más rápido posible (para evitar el abuso de temperatura)

• Revisa que las temperaturas sean las adecuadas: Inserta termómetros en los productos siempre y cuando sea possible hacerlo sin comprometer la integridad del paquete.

• Asegúrese de que todos los productos tengan el color, olor y textura adecuada, rechaza aquellos que no.

• Si está recibiendo mariscos vivos, asegúrese de que la bolsa o caja lleve la etiqueta requerida con el ID del marisco.

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• Si compra pescado criado en granjas, asegúrese de que el paquete contenga la documentación necesaria necesaria.

• Para el servicio de productos crudos/sin procesar revise el cómo se congeló y descongeló para matar cualquier parásito que pueda haber estado presente, guarde toda la documentación durante 90 días a partir del último día que tuvo el producto en su poder.

• Rechace las latas si tienen abolladuras severas, abolladuras profundas en las costuras, sin etiquetas, hinchadas o abultadas en los extremos, agujeros o signos visibles de fugas y óxido.

• Key Drop Deliveries: para entregas fuera de horario cuando no hay nadie para recibir, a veces es necesario que el conductor tenga acceso a la operación. Todas las pautas de recepción deben mantenerse cuando esto suceda.

• (CONTROL GERENCIAL ACTIVO)

LOS MARICOS PUEDEN SER ACEPTADOS SI LA TEMPERATURA INTERNA ES 50 GRADOS (F) O MENOS. Deben ser congelados entonces a 41 grados durante 4 horas después de la entrega. Cuando almacene la comida, es importante seguir las siguientes pautas para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos:

• Todos los productos deben ser etiquetados

• Cuando reempaque alimentos ponga el nombre del artículo en la etiqueta y use por fecha.

• Todos los alimentos preparados en casa deben estar etiquetados con la fecha de uso claramente marcada en él.

• Si se mantiene a 41 grados o menos, puede conservar estos artículos por hasta siete días.

• Tenga cuidado, el reloj comienza con el ingrediente más antiguo del producto. Por ejemplo, si cocina pollo el lunes y prepara ensalada de pollo el martes, debe comenzar el conteo a partir del lunes.

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Primero en Entrar, Primero en Salir (PEPS) (First In First Out–FIFO en ingles) es un sistema utilizado para rotar el inventario que no tiene indicaciones de caducidad. Por ejemplo, la primera lechuga que entra debe ser la primero en salir (en ser usado), mientras que para los artículos con fecha de caducidad, el artículo con la fecha de caducidad, venta o vencimiento más temprana debe usarse primero sin importar en qué orden fue recibido.

Cómo dar sentido al vendido por, mejor antes de, etc. Se debe hacer más trabajo y acuerdos de la industria en esta área. Por ahora, la mejor explicación para esto es: no use alimentos que no indiquen cuándo deben ser utilizados. La fecha de caducidad o de uso es la fecha recomendada por el fabricante. Para prevenir la contaminación cruzada (transferencia de patógenos de una superficie a otra):

• Almacence los productos en las áreas designadas,

• Guarda la comida lejos de paredes y al menos 6 pulgadas por encima del suelo.

• Productos de un solo uso (desechables) deben ser almacenados en su empaque original.

• Almacena los productos en contendores adecuados para alimentos que son aprobados por la Fundación Nacional de Seguridad (National Safety Foundation - NSF)

• Nunca use contenedores/baldes químicos para almacenar comida. Asegúrese de que todos los alimentos estén cubiertos o envueltos apropiadamente. Almacene los productos crudos correctamente.

• Correctamente significa almacenarlos según sus temperaturas internas recomendadas.

• Cuanto más alta es la temperatura, más baja se almacena.

• Las aves de corral (incluidos los huevos) siempre estarán en la parte inferior (cocinadas a 165 grados sin nada más cocinado)

• Alimentos listos para comer siempre en la parte superior (no se cocina más, por lo que existe la posibilidad de matar los patógenos que puedan estar presentes).

Por ejemplo: Usted recibe una caja de leche el 1ro de Junio con fecha de vencimiento del 10 de Junio y la lleva al refrigerador. El 5 de Junio recibe otra caja de leche con fecha de vencimiento del 9 de Junio. Esta última debe ir en frente de la que guardó anteriormente en el refrigerador ya que su fecha de caducidad es más temprana. No importa cuándo las recibió, se deben rotar de acuerdo a su fecha de expiración.

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Presentación honesta de la comida. El color de los alimentos, ya sean crudos o cocidos, es una indicación de su calidad, frescura y seguridad. No engañe a los consumidores al alterarlos con aditivos alimentarios, envolturas de colores o luces especiales.

• ROP es sinónimo de empacado de oxígeno reducido. Incluye alimentos MAP, empacados al vacío y sous vide.

• Es posible verificar la temperatura de los alimentos a granel doblando el embalaje alrededor del vástago o sonda del termómetro. Debe tener cuidado de no perforar el embalaje cuando utilice este método.

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TIP: También se refiere a los refrigeradores como enfriadores o cajas.

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Etiquetar la comida es importante por muchas razones. Se han producido enfermedades cuando los productos químicos no etiquetados se confundieron con alimentos como la harina, el azúcar y el polvo de hornear. Los clientes también han sufrido reacciones alérgicas cuando los alimentos se prepararon sin saberlo con un alérgeno alimentario que no estaba etiquetado. Etiquetado de alimentos envasados en el sitio para venta minorista: Los alimentos empacados que se venden a los clientes para su uso en el hogar, como un aderezo para ensaladas, deben estar etiquetados. La etiqueta debe contener la siguiente información: • Nombre común del alimento o una declaración que lo identifique claramente. • Peso total de la comida. • Lista de ingredientes y sub-ingredientes en orden descendente por peso. Esto es necesario si el artículo contiene dos o más ingredientes. • Lista de colores y sabores artificiales en la comida. Los conservantes químicos también deben estar listados. • Nombre y lugar de negocio del fabricante, empacador o distribuidor. • Fuente de cada alergeno alimentario principal contenido en el alimento. Esto no es necesario si la fuente ya forma parte del nombre común del ingrediente

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PREVINIENDO LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada en la transferencia de patógenos de una superficie a otra. Esta superficie puede ser equipo/material, comida, ropa o personas.

• Usae equipo codificado por separado.

• Destina horarios especiales para hacer ciertos trabajos.

• Lave, enjuague y desinfecte cada vez que cambie de tarea.

• Áreas de trabajo separadas.

• Almacene los alimentos crudos adecuadamente según las temperaturas internas.

• Cambie los guantes cuando cambie de tarea.

• Todos los artículos de buffet o de vapor deben tener su propia pieza para servir.

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Los patógenos pueden crecer cuando la comida no es almacenada a una temperatura adecuada. Sigue

las instrucciones en la diapositiva para mantener la comida segura. Recuerda que la temperatura adecauda para el almacenamiento es de 41 grados o menos. Esto significa la temperatura interna de los alimentos almacenados, no la temperatura ambiente del aire o del refrigerador. Lo mismo aplica para el

mantenimiento en caliente: la temperatura interna de los alimentos no la temperatura del horno.

• Los alimentos deben rotarse en el almacenamiento para mantener la calidad y limitar el crecimiento de patógenos. Los alimentos deben rotarse para que aquellos con las fechas de caducidad más tempranas se utilicen antes que los artículos con fechas posteriores.

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• Muchas operaciones utilizan el método de primero en entrar, primero en salir - PEPS (FIFO en inglés) para rotar sus alimentos refrigerados, congelados y secos durante el almacenamiento. Aquí hay una forma de usar el método FIFO.

• Muchas operaciones son requeridas, especialmente las escuelas e instituciones, para mantener un seguimiento de su inventario. La razón es doble. Primero, es una forma de acelerar los retiros del mercado en caso de ser necesario y, en segundo lugar, ayuda en la compra y el seguimiento adecuados dentro del flujo de alimentos de las operaciones.

Los alimentos crudos se almacenan en refrigeración según la temperatura interna de cocción recomendada por los productos. Las temperaturas más bajas están en la parte superior y, a medida que baja, las temperaturas se vuelven más altas. Parte superior: listo para comer 135F 145F 155F Parte Inferior: 165F

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PREPARACIÓN

Siempre para empezar asegúrese de que todas las superficies y equipamiento están limpios y desinfectados. Solo toma la cantidad necesaria que vas a usar para la preparación para así evitar el

abuso de tiempo/temperatura.

Producto: Lave el producto antes de prepararlo en agua ligeramente más caliente que el producto. Retire las hojas exteriores y verifique si hay tierra e insectos. Si los productos de remojo no mezclan diferentes tipos en el agua. Los productos frescos cortados deben mantenerse a 41 grados o menos.

Si sirve a una comunidad de alto riesgo, abstengase de servir semillas y use huevos pasteurizados si es posible.

Tenga mucho cuidado al preparar ensaladas como atún, huevo, pollo o pasta. Asegúrese de que todos los artículos estén bien fríos, incluidos los tazones y cucharas para mezclar.

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HIELO:

• El hielo debe ser tratado como un alimento.

• Nunca use el hielo que ha sido utilizado para enfriar productos.

• Mantenga las cucharas de hielo en los recipientes designados y limpias.

• No saque hielo con las manos descubiertas o con anteojos. Todos los alimentos reempacados deben estar etiquetados Toda la comida preparada en casa se puede guardar durante 7 días si se mantiene por debajo de 41 F El reloj de 7 días comienza con el ingrediente más antiguo. Por lo tanto, si está mezclando camarones y vieiras y los camarones se cocinaron el 2 de mes y las vieiras se cocinaron el 3, sus 7 días comienzan el 2 y esa comida debe descartarse si no se come el 9. Estos requisitos de etiquetado no se aplican a los restos de comida del cliente colocados en contenedores para llevar.

Preparaciones que requieren una “variance”: Una “variance”es un permiso especial que otorga la autoridad local reguladora para realizar procesos que normalmente no están permitidos. Para obtener este permiso, la autoridad local usualmente requiere que el negocio en cuestión dé una prueba de que puede hacer el proceso manteniendo el producto seguro. Esta prueba viene en la forma de un plan de HACCP. Los siguientes productos/procesos normalmente necesitan una “variance”: • Empacar jugo fresco en el sitio para venderlo más tarde, a menos que el jugo tenga una etiqueta que advierta al consumidor que cumple con las regulaciones locales. • Ahumar alimentos para preservarlos (está bien ahumar para agregar sabor). • Usar aditivos para cambiar el pH u otros medios de aditivos para que el producto ya no esté sujeto al control de tiempo y temperatura. • Usar proceso de curado. • Usar productos de forraje que no estan debidamente inspeccionados (un ciervo curado, cocido y servido en un restaurante local), tambien conocido como procesamiento personalizado. • Empaquetar alimentos utilizando un método de reducción de oxígeno. Incluyendo MAP, envasado al vacío y sous vide. • Germinación de semillas o frijoles. • Ofrecer mariscos vivos de un tanque de exhibición.

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Descongelar alimentos: hay cuatro formas aceptables de descongelar alimentos congelados • Bajo agua corriente no más de 70 grados, lo suficientemente fuerte como para eliminar las partes que se descongelan, una vez que la superficie del producto alcanza los 41 grados, solo le quedan 4 horas para terminar de descongelar. • En un microondas, pero debe terminar de cocinar el producto y no devolverlo al almacenamiento. • Como parte del proceso de cocción, los ejemplos son papas fritas congeladas, aros de cebolla, palitos de mozzarella y hamburguesas de 3-4 oz. • La última y mejor forma es bajo refrigeración.

Nunca descongele la comida a temperatura ambiente!

Descongelación de pescado en ROP: el pescado congelado puede venir en empaques de oxígeno reducido (ROP). Este pescado generalmente debe permanecer congelado hasta que esté listo para su uso. Si esto se indica en la etiqueta, el pescado debe retirarse del embalaje en los siguientes momentos • Antes de descongelarlo bajo refrigeración • Antes o inmediatamente de descongelarlo con agua fría Al descongelar bajo el agua, la temperatura del agua no puede exceder los 70 grados, la fuerza del agua debe ser lo suficientemente fuerte como para retirar trozos o piezas que se sueltan y cuando la superficie del producto alcanza los 41 grados, debe dejarse 4 horas más para completar la descongelación. Cuando descongele usando un horno de microondas, recuerde terminar de cocinar el producto inmediatamente después de usar el microondas. No vuelva a guardar el producto. Cuando cocine directamente un producto congelado como papas fritas, alitas de pollo o palitos de mozzarella, asegúrese de que los productos estén cocinados a la temperatura interna adecuada. La descongelación bajo refrigeración es la forma número uno recomendada para descongelar productos. Es la forma más segura y también contribuirá a mantener la calidad de los productos. Asegúrese de retirar los productos congelados a tiempo para descongelar de manera segura. Para descongelar el pescado empacado al vacío y congelado individualmente, retire el empaque antes de descongelar.

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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCION RECOMENDADAS La FDA recomienda que ciertos alimentos en particular necesitan llegar a una temperatura interna minima para reducir los patogenos a niveles seguros. Por ejemplo: Pollo – 165 – Para reducir la bacteria de la Salmonela Carne molida de res – 155 – Para reducir la bacteria de E-Coli Estas son solo recomendaciones. Es permitido cocinar la orden de un cliente a una temperatura mas baja si se sirve la comida inmediatamente despues de cocinarla. Por ejemplo: Un Steak Rojo (110-115 grados internamente) También es recomendado que si se sirve a las personas o poblaciones de alto riesgo, toda la comida debe de ser cocinada a la temperatura interna recomendada. La FDA le esta pidiendo a al gobierno de los estados que esto se convierta en una ley para los niños. TEMPERATURAS PARA MANTENER LOS ALIMENTOS DURANTE EL SERVICIO (MANTENIMIENTO): Después de que un alimento ha sido preparado o cocinado apropiadamente, lo puedes mantener seguro si lo mantienes bajo refrigeración (41 grados o mas bajo) o en un equipo de comida caliente, por ejemplo, un mesa de vapor o un calentador (135 grados o más). La razón es porque los microbios dañinos se multiplican muchísimo más lento por debajo de 41 y arriba de 135. TEMPERATURAS DE RECALENTAMIENTO: Comida que ha sido cocinada y enfriada apropiadamente, y previamente mantenida a 41 grados o menos, tiene que ser recalentada a 165 grados dentro de 2 horas si quieres mantenerla a 135 grados. (Ejemplo: sopa) Comida que se va recalentar para servir de inmediato puede ser calentada a cualquier temperatura (ejemplo: sandwich caliente de carne rostisada) dado que no se le ha dado suficiente tiempo para que crezca la bacteria.

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Durante el FLUJO DE ALIMENTOS, es necesario que la comida pase tan poco tiempo como sea posible en la zona de peligro, especialmente entre 70 y 125 grados. Las bacterias se multiplicarán en la zona de peligro y aún más rápido entre 70- y 125- grados F.

Otras Temperaturas: ¡ESTO ES MUY IMPORTANTE!

• Agua del sink (lavamanos) para lavarse las manos/ mínimo 100* • Descongelar bajo chorro de agua / 70* • Recalentar Comidas TCS / 165* • Zona de Peligro de las Temperaturas / entre 41* y 135* • Crecimiento acelerado de la bacteria / entre 70* y 125* • Lavar trastes a mano / Lavado: 110* o más alto, Desinfectar con calor: 171* Desinfectante químico MD • Último enjuage de máquina lavaplatos de alta temperatura / mínimo 180* • Máquina lavaplatos estacionaria de una sola charola /165*

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INFORMACIÓN ACERCA DEL HUEVO

Nunca juntes los huevos, a menos que estés seguro que serán para los productos que estarán completamente cocidos. Use huevos pasteurizados para salsa holandesa, aderezo César y para huevos

que rezuman cuando se sirven. Use huevos pasteurizados para poblaciones de alto riesgo. La temperatura de cocción para los huevos varía; 145 grados para los huevos que se cocinarán antes del

servicio (como un buffet), y 135 grados para los huevos que se servirán de inmediato.

COCCIÓN PARCIAL: Al preparar lo que incluye cocción, pero solo una parte, siga estas dos reglas: 1. El tiempo de cocción inicial no puede exceder 1 hora (60 minutos) 2. Cuando termine de cocinar el producto, debe hacerlo a la temperatura interna recomendada.

Después de la cocción inicial, el producto debe enfriarse y llevarse al refrigador lo más pronto posible. Algunos ejemplos de alimentos que se cocinan previamente de manera parcial:

Verduras escaldadas Pescados y carnes que deben ser dorados Asados que deben ser sellados o dorados

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Además de etiquetar las piezas para servir, se deben etiquetar los alimentos y si es possible indicar si alguno de ellos contiene algún alergéno.

Se retira una sartén de lasaña del calentador (es de 135 grados internamente o más) y se coloca en una mesa de buffet sin el uso de un plato de frotamiento con sternos. Puede dejarse sobre la mesa de manera segura a temperatura ambiente por hasta cuatro horas. Después de estas cuatro horas, debe descartarse. Se retira una bandeja fría de ensalada de antipasto del refrigerador (41 grados o menos) y se coloca en la mesa del buffet sin hielo para mantenerla fría. Puede permanecer sobre la mesa a temperatura ambiente por hasta seis horas. Una diferencia con respecto a la comida caliente es que si durante las seis horas la temperatura interna de la ensalada supera los 70 grados, debe descartarse.

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La mayoría de las jurisdicciones requieren una “variance” para hacer esto. (Una solicitud al

departamento de salud local para hacer algo que actualmente no está permitido).

Si atiende a un grupo de alto riesgo, no puede usar el tiempo como un factor de seguridad.

Tipos de Termómetros: • Infrarojo: dispara un haz de luz infrarroja para verificar la temperatura, solo funciona en temperaturas de superficie ya que no pueden penetrar productos alimenticios como un asado o un pavo. • Bimetálico: comprueba las temperaturas de cero grados Fahrenheit a 220 grados, necesita calibrarse con frecuencia y requiere la inserción hasta la ranura (entre 2-3 pulgadas del vástago insertado), si no se hace correctamente no obtendrá una lectura precisa. • Los termopares y termistores son termómetros digitales que tienen sondas intercambiables. La sonda es la parte del termómetro que interactúa directamente con lo que sea que esté tratando de obtener una lectura. Las sondas son sensibles a las puntas y solo necesitan insertarse ligeramente en el producto para una lectura correcta real. • El indicador de tiempo/temperatura es un dispositivo que se utiliza para rastrear la temperatura del producto durante el almacenamiento y / o el transporte. Una lectura del tiempo extendido en la zona de peligro indica que no debe aceptar este artículo o posiblemente la entrega completa. La cinta de registro máxima es una cinta especial colocada en artículos que pasan por un lavavajillas de agua caliente. Registrará automáticamente la temperatura más alta alcanzada durante el ciclo para que pueda determine si su lavavajillas funciona correctamente (180 grados) o si es un termómetro a prueba de agua que registra o retiene.

Tipos de sondas: • La penetración es cualquier tipo de sonda que está físicamente insertada en la comida. • Surface/superficie es una sonda que se aplana al final para que quede al ras de la superficie de una parrilla, por ejemplo. También se puede usar para verificar la temperatura de los productos congelados. • La sonda de inmersión es una sonda larga para usar con ollas grandes, calderas o fregaderos profundos. • Las sondas de aire se utilizan para verificar la temperatura dentro de refrigeradores y congeladores. • La diferencia entre los termómetros regulares y los termopares y termistores es el diseño dentro de ellos. Utilizan tecnología que mide la temperatura a través de una sonda de metal, y las temperaturas se muestran digitalmente.

Bi-Metallic

Thermometer Thermocouple

Time-temperature indicator

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Pautas del termómetro: • Asegúrese de que los termómetros estén calibrados correctamente utilizando los métodos de punto de hielo o punto de ebullición. • Tiene una extensión de más o menos 2 grados para mantener la precisión aceptada. ¡Asegúrese de calibrar su termómetro diariamente!

Abuso de Tiempo/Temperatura ocurre cuando se dejan alimentos en la zona de peligro de temperatura durante períodos prolongados de tiempo. Para evitar que esto ocurra siempre: • Use termómetros calibrados • Monitoree • Use acciones correctivas cuando sea necesario • Nunca use termómetros de vidrio que no estén especialmente diseñados para el servicio de alimentos. • Compruebe siempre la temperatura del producto en dos ubicaciones. Una ubicación siempre debe ser la parte más gruesa. • Siempre limpie y desinfecte antes y después del uso. Estos son métodos reconocidos en la industria para enfriar alimentos de manera segura. Por lo general, debe incorporar dos de estos métodos para alcanzar las temperaturas adecuadas en el tiempo asignado.

Enfriamiento de alimentos Si está enfriando alimentos y no cree que alcanzará la temperatura requerida en el tiempo asignado, puede comenzar de nuevo recalentando el producto a 165 grados en 2 horas e iniciando nuevamente el proceso de enfriamiento. Puedes hacerlo varias veces. Finalmente, la calidad de los productos se eteriorará, pero será seguro consumirla.

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Puede recalentar y enfriar tantas veces como lo desee, siempre y cuando lo haga dentro de los requerimientos de tiempo seguro. Si logras el primer paso en menos de 2 horas, el tiempo restante puede agregarse a la segunda etapa de enfriamiento.

Condiments to Save or Not to Save

• May Be Reused • May Not Be Reused

Si los artículos vienen sellados en el paquete de fábrica y no se usan, pueden guardarse y reutilizarse.

Cualquier paquete en casa y servido debe desecharse incluso si no se usa.

Se considera una mejor práctica en la industria tener una separación de funciones. El personal que presta servicios no debe transportar el material de servicio sucio a menos que se laven las manos

entre las funciones.

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Los meseros deben ser informados sobre lo que hay en un plato. Esto les facilitará ayudar a los clientes con alergias.

El código de la FDA recomienda que los cubiertos que no estén envueltos en una servilleta u otro empaque deben limpiarse, lavarse, enjuagarse y desinfectarse incluso si no se usaron pero la gente estaba sentada en esa mesa. Si se enrolla, puede dejarse en la mesa y usarse para los próximos clientes.

Siempre manipule los platos para servir por la parte inferior o lateral. Sostenga tazas y vasos por el tallo o el mango. No apile los vasos cuando los transporte. Utilice siempre una cuchara para hielo para manipular hielo.

UTENSILIOS DE SERVICIO

Los utensilios que se usan en buffets, líneas de servicio o durante la preparación continua deben cambiarse como mínimo cada 4 horas.

Si trabaja con alimentos que no son TCS, los utensilios para servir pueden dejarse en superficies de contacto con alimentos limpios y desinfectados o dejarse en un recipiente con agua corriente o almacenarse en un recipiente con agua que se mantenga a un mínimo de 135 grados.

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Usa los siguientes elementos para manipular alimentos listos para consumir

HIGIENE PERSONAL (CONTROL GERENCIAL ACTIVO)

La importancia de crear y monitorear un programa de buena higiene personal debe incluir todos los aspectos mencionados a continuación. Los empleados deben ser conscientes de estas condiciones antes de comenzar su trabajo y se les debe recordar según sea necesario. El programa debe ser parte del manual del empleado. Observando Enfermedades del Personal: • La gerencia siempre debe estar atenta a signos de enfermedad de los empleados, incluidos: Vómitos, frecuentes idas al baño, ictericia, sudoración o escalofríos y secreción nasal constante. Los manejadores de alimentos (o cocineros) pueden contaminar la comida de las siguientes formas: • Si tienen una enfermedad transmitida por alimentos • Si tienen heridas que pudieran contener patogenos. • Cuando tosen o destornudan • Cuando tienen contacto con una persona que esta enferma • Cuando tocan algo que puediera contaminar sus manos y no se las lavan • Si tienen sintomas como diarrea, vomito o ictericia. • O si estan infectados aunque no se sientan mal (a estas personas se les conoce como portadores), todavía pueden contagiar mas gente Acciones de los manejadores de comida que pudieran contaminar la comida:

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• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo • Tocarse el pelo con los dedos • Tocarse las orejas • Tocarse un grano o herida infectada • Ponerse un uniforme sucio o ropa sucia • Toser o estornudar de una forma impropia • Escupir en el establecimiento • Si están infectados con un patógeno, pero no muestran signos de él, aún pueden contaminar a otras personas u objetos al usar el inodoro, limpiarse y luego no lavarse las manos adecuadamente. Esto se conoce como "La ruta oral fecal". • Las heridas infectadas abiertas o los forúnculos son peligrosos si no se cubren adecuadamente. Si están exudando pus, se deben tomar precauciones para ver si la herida está contenida. Se requiere vendaje adecuado dependiendo de la ubicación de la herida. Si en la mano, después de vendar, se debe usar un guante de un solo uso. Es muy importante para un establecimiento de comida que tenga un buen programa de higiene personal. El programa debe de incluir pólizas sobre la higiene y la salud de los empleados, también, un buen programa de entrenamiento, los supervisores o manegadores tienen que poner el buen ejemplo siguiendo todas estas pólizas y ademas, supervision de estas mismas pólizas y revisiones al programa entero cuando sea necesario. El lavado de manos • Tiene que haber un número adecuado de lavabos de manos (area de la preparacion, la estacion de los meseros, baños, y las areas de lavar los trastes) • Tienen que tener todas las cosas necesarias todo el tiempo (jabon, agua fria y caliente que debe llegar a un minimo de 100 grados) • Toallas de papel desechables y/o secadora electrónica de manos • Bote de basura para las toallas de papel •Letrero que le recuerde a los empleados que se deben lavar las manos La forma correcta de lavarse las manos Primero mojate las manos y los antebrazos, aplica jabon, frotar las manos y antebrazos por aproximadamente 10-15 segundos, enjuaga con agua tibia, secate las manos con toallas de papel y usa la toalla para cerrar la llave del agua. El proceso entero tiene que durar aproximadamente 20 segundos. El antiseptico o sanitizante de manos se usan solamente despues de lavarse apropiadamente las manos y es una capa adicional de proteccion extra, y no un substituto del lavado de manos. Cuándo hay que lavarse manos: • Antes de empesar a trabajar • Antes y despues de tocar carne y/o mariscos crudos, • toser, estornudar o usar un pañuelo de papel (como un clinex) • Después de comer, tomar, fumar o masticar chicle o tabaco • Después de usar quimicos que pueden afectar la seguridad de los alimentos • Después de sacar la basura, de limpiar una mesa sucia, o de llevar trastes sucios • Después de tocarse la ropa o el delantal

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• Después de tocar dinero • Cuando sales o entras en el area de la cocina • Después de tocar cualquier cosa que pueda contaminar o ensuciar tus manos

Si los alimentos se contaminan debido a una de las acciones anteriores, use las siguientes acciones correctivas: • Deseche los alimentos contaminados. • Limpie los equipos y utensilios potencialmente contaminados. • Capacitar o entrenar a personas que no siguen el procedimiento adecuado. Pautas para el cuidado de manos adecuado / seguro: • Las uñas deben mantenerse a una longitud adecuada • No use uñas postizas o esmalte de uñas a menos que use un guante desechable de un solo uso • Cubra todas las heridas, cortes o forúnculos adecuadamente con un vendaje cubierto con una cuna de dedo o un guante desechable.

Guantes desechables: • Las manos tienen que lavarse antes de que te pongas los guantes (a menos que te estes cambiando los guantes y no pares de trabajar en la misma tarea/ receta/asignacion). • Usa solamene guantes aprobados para el servicio de alimentos. • Siempre mantenga guantes disponibles de todas las tallas necesarias y también alternativas era los que tienen alergias al latex • Siempre ponte los guantes de la forma apropiada, nunca les soples o los estires para ponértelos mas fácil • Cambiate los guantes tan pronto se ensucien o rompan, antes de comenzar una tarea distinta, después de una interrupción (una llamada por teléfono) y después de tocar carnes, mariscos y pollo crudos • No es necesario que te vuelvas a lavar las manos cada vez que te cambias los guantes mientras que sigas trabajando o terminando la misma tarea, siempre y cuando tus manos no se hayan ensuciado o contaminado de alguna forma Contacto con las manos descubiertas: • Esto debe evitarse usando tenazas, papel de cera o guantes desechables para tocar los alimentos listos para comer (alimentos que no requieren ser cocinados para comerlos como carnes frías, frutas, vegetales, etc. ) Hay ocasiones en las que está bien tocar comida cruda con las manos descubiertas:

• Si la comida va ser añadida como un ingrediente a un platillo que no contiene carne, mariscos o pollo crudo; pero va ser cocinado a por lo menos 145F. Un ejemplo de esto es añadir el queso a la masa de un pizza

• Si la comida va ser añadida como un ingrediente a un platillo que contiene carne, mariscos o pollo y el platillo va ser cocinado a la temperatura interna minima requerida de las carnes crudas. Un ejemplo de esto es añadir vegetales a una sopa de res.

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• Si tu jurisdicción permite el contacto con las manos descubiertas, asegurate de seguir todas y cada una de las reglas en cuanto al lavado de manos, la salud del empleado y el entrenamiento. Limpieza Personal: Es importante que te bañes antes de venir a trabajar porque puedes tener patógenos en la piel o el cabello. Vestimenta del trabajo: • Aparte de dar mala imagen para tu negocio, la ropa sucia puede tener patógenos que pueden ser transmitidos a la comida, las superficies y el equipo de trabajo. • Ropa limpia y uniformes tienen que usarse a diario • Una red para el cabello o una gorra se debe usar para prevenir que caigan pelos en la comida • No debe usar ninguna joya, con la excepción de una sortija de matrimonio lisa sin adornos, ni incrustaciones, ni diseños. • Los delantales se deben quitar cuando sale del area de preparación y nunca se deben usar para secar las manos. Comer, beber y fumar en el trabajo: • Es permitido solo en las areas designadas y nunca en o alrededor de las areas de trabajo o en los almacenes. • La posibilidad de que tu saliva entre en contacto con tus dedos puede causar que los patogenos sean transmitidos a la comida o el equipo. • Una bebida con tapa y pajilla es permitido en el area de trabajo.

Limpieza y Desinfección (CONTROL GERENCIAL ACTIVO) Limpieza es eliminar la suciedad visible de una superficie. Desinfectar es reducer los patógenos a niveles seguros. Las superficies de no-contacto, suelos, paredes, estanterías que no entren en contacto con la comida, necesitan ser limpiadas para prevenir la acumulación de suciedad. Asegúrese de usar molduras en todas las areas de preparación y almacenamiento. Las molduras son losetas (baldosas, azulejos) donde el suelo y la pared se encuentran. Esto facilita el barrido y la limpieza con trapeador, también se ha encontrado que reduce el tráfico de plagas, ya que prefieren correr a lo largo de las paredes pero no les gustan las superficies irregulares.

EJEMPLO DE MOLDURAS/AZULEJOS

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Limpieza y Desinfección Insuficiente: • El equipo y los utensilios no se lavan, enjuagan ni desinfectan entre usos.

• Las superficies en contacto con alimentos se limpian en lugar de lavar, enjuagar y desinfectar

• Los trapos de limpieza no se almacenan en una solución desinfectante entre usos

• La solución desinfectante no se preparó correctamente

• Usar el químico incorrecto

• Usar un producto mal etiquetado ¿Cuándo limpiar y desinfectar las superficies en contacto con alimentos? Después de que se usan. Al cambiar de una tarea a otra. Después de manipular diferentes alimentos TCS crudos, frutas y verduras. Si hay una interrupción durante el trabajo y el producto puede haberse contaminado. Después de 4 horas de uso continuo.

La desinfección se logra de dos maneras: 1. utilizando calor como en un lavaplatos de agua caliente donde el enjuague final debe ser de 180 grados o en un fregadero de tres compartimientos en el que el agua de enjuague debe ser de al menos 171 grados. Esto generalmente se logra al tener un quemador de gas debajo del tercer compartimento. 2. La segunda forma es mediante el uso de productos químicos. Hay tres productos químicos aceptados para desinfectar en una operación de servicio de alimentos:

a. Cloro b. Yodo c. Quats

60

3. Asegúrese de que su operación utiliza el tipo correcto de KIT DE PRUEBA QUE COMPRURBA LA CONCENTRACIÓN CORRECTA DE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS EN AGUA.

Producto Temperatura del Agua Concentración Tiempo de Contacto

Cloro 100 F 50-90 ppm 7 segundos

Yodo 68 F 12.5-25 ppm 30 segundos

Quats 75 F Revisa con el fabricante

30 segundos

Factores importantes cuando se usan productos químicos como desinfectantes son la temperatura del agua, el pH del agua, la dureza del agua, la concentración del desinfectante (cuántas ppm de agua al químico) y el tiempo de contacto del desinfectante (cuánto tiempo deben sumergirse los artículos que se desinfectan en la solución desinfectante). Si utiliza un elemento calefactor para desinfectar, la temperatura del agua debe permanecer en 171 grados.

La limpieza y la desinfección son un proceso que puede diferir según lo que se esté limpiando y desinfectando, por ejemplo, puede limpiar y desinfectar una superficie, equipos individuales, equipos estacionarios o equipos limpios en el lugar. Dependiendo de la aplicación, puede ser: • lavado / enjuague y desinfección • lavado / enjuague / desinfección y secado al aire • raspar o remojar / lavar / enjuagar / desinfectar y secar al aire ¡Sin importar qué, la secuencia no pueda cambiar!

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Los fregaderos solo se pueden usar para su propósito previsto a menos que previamente estén "protegidos". Lo que significa que la situación existía antes de cualquier código nuevo. Si este es el caso, asegúrese de lavar, enjuagar y desinfectar los fregaderos y las tablas de drenaje cada vez que cambie las tareas.

Cuando use un fregadero de tres compartimientos, siempre usará los cinco pasos: 1 raspado o remojo 2 lavado 3 enjuague 4 desinfectar

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5 secar al aire • Además, deberá tener un bote de basura para que los escombros no se rasquen o empapen • el agua jabonosa debe ser de 110 grados • el agua de enjuague puede tener cualquier temperatura (cuanto más caliente mejor) • el fregadero desinfectante dependerá de cómo lo esté desinfectando (agua caliente / 171 grados o productos químicos (siga las instrucciones del fabricante) • un reloj con segundero para controlar el tiempo de contacto del desinfectante • secado al aire con todos los artículos al revés para facilitar el secado y no dejar que nada caiga y se vuelva a contaminar • por último, si usa productos químicos, necesitará las tiras reactivas apropiadas para verificar la concentración adecuada Recuerde mantener todos los cubiertos en contenedores de almacenamiento adecuados con los mangos hacia arriba. Todas las herramientas de limpieza deben enjuagarse diariamente y colgarse para que se sequen. Use una utilidad o fregadero de fregona para hacer esto, no lo haga en un fregadero de preparación o lavado de manos. Mantenga las Hojas de Datos de Seguridad (SDS) disponibles para la inspección de los empleados según lo requerido por OSHA Un programa de limpieza es esencial y debe incorporar un programa maestro de limpieza.

Lavavajillas de alta temperatura Las operaciones que utilizan máquinas lavaplatos de alta temperatura deben proporcionar al personal una forma fácil y rápida de medir la temperatura de la superficie de los artículos que se desinfectan. El método utilizado debe proporcionar un registro irreversible de la temperatura más alta alcanzada durante el enjuague desinfectante. Esto asegura que el lavavajillas pueda alcanzar las temperaturas

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correctas de desinfección durante el funcionamiento. Los termómetros de registro máximo o la cinta sensible al calor son buenas herramientas para esto.

AVISOS/ADVERTENCIAS AL CONSUMIDOR: La FDA promovió el uso de avisos al consumidor como una forma positiva de advertir a las personas. Algunas jurisdicciones requieren que se publique en los menús y otros lugares visibles.

Cada vez que haya una situación de cualquier tipo, se debe completar un informe de incidentes y mantenerlo en archivo.

Contaminación deliberada (defensa alimentaria) Hasta ahora has aprendido sobre métodos para prevenir la contaminación accidental de los alimentos. Pero también debe tomar medidas para detener a las personas que pueden contaminarlos intencionalmente. Esto puede incluir los siguientes grupos. • terroristas o activistas • Empleados descontentos actuales o anteriores • Vendedores • Competidores

La FDA ha creado una herramienta que puede usarse para desarrollar un programa de defensa alimentaria. Este está basado en el acrónimo A.M.E.R.A. (A.L.E.R.T. en ingles) Esto puede ayudarte a identificar los puntos de tu operación en los cuales la comida está en riesgo Asegurar = Asegúrese de que los productos recibidos sean de fuentes seguras.

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Mirar = Supervisar la seguridad de los productos en la instalación. Empleados = Sepa quién está en sus instalaciones. Reportes = Mantener la información relacionada con la defensa alimentaria accesible. Amenaza = Desarrolle un plan para responder a actividades sospechosas de una amenaza a la operación.

NOTAS

65

PRUEBA TUS CONOCIMIENTOS Capítulo 3

La columna #1 contiene las preguntas. Elije la respuesta correcta de la columna #2 y escribe la letra en la caja correspondiente de la columna #3.

Nota: algunas respuestas pueden usarse más de una vez y otras pueden no usarse. La guía de respuestas

se encuentra invertida debajo de las preguntas y respuestas.

1 2 3

1 ¿Con qué frecuencia debe limpiar e higienizar una máquina rebanadora en uso constante?

A Factor de Riesgo

1

2 Lavar, enjuagar y desinfectar antes de usar

B Proveedor Aprobado 2

3 Una herida abierta en un trabajador del servicio de alimentos necesita tener

C Cuántos días de deben guardar las etiquetas de ID de los mariscos?

3

4 Upon leaving the kitchen always D 4 horas

4

5 Tiempo promedio para completar el lavado de manos adecuado

E Siete días

5

6 La transferencia de patógenos de una superficie a otra

F Humedece las manos primero

6

7 La comida preparada en casa se puede mantener hasta

G Definición de Contaminación Cruzada

7

8 Acrónimo para la rotación adecuada del inventario

H Cómo preparar un fregadero de 3 compartimientos

8

9 El primer paso en el proceso adecuado de lavado de manos es...

I Vómito y diarrea

9

10 ¿Para qué se usa la moldura/azulejo/zócalo?

J Curita/banda + guante desechable 10

11 Compra de alimentos de una fuente desconocida

K 20 segundos

12 Tiempo asignado para recibir los mariscos fuera de la temperatura y enfriar a 41 grados

L Aplicar jabón en las manos

13 90 M PEPS (o FIFO en ingles)

14 Razón suficiente para enviar a un trabajador a casa

N Quitar el delantal

15 Sigue las directrices locales, estatales y federales

O Conecta el suelo y la pared

GUÍA DE RESPUESTAS

1D 2H 3J 4N 5K 6G 7E 8M 9F 10O 11A 12D 13C 14I 15B

66

CAPÍTULO 4

HACCP

ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

67

El comercio al por menor (minoristas), en la industria de servicios de alimentos se refiere a los negocios que venden directamente al consumidor: restaurantes, hospitales, comida rápida, escuelas, instituciones, etc. El procesamiento se refiere a las entidades que cultivan, fabrican, preparan, almacenan y distribuyen para y hacia el extremo minorista. El HACCP para el comercio minorista es algo diferente al HACCP para el procesamiento, aunque ambos logran fundamentalmente los mismos objetivos. El sistema HACCP de seguridad alimentaria es un grupo de prácticas y procedimientos destinados a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Lo hace mediante el control activo de los riesgos y peligros (Control Gerencial Activo) en todo el flujo de los alimentos. Es fundamental comprender el flujo de los alimentos. Comenzando con la compra de alimentos de proveedores de buena reputación y siguiendo la lista, cada paso es crítico para mantener los alimentos seguros. EL HACCP ESTÁ CONSTRUIDO SOBRE UNA BASE DE PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS, POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR (SOP)

El tener estos programas en su lugar, es la mejor manera en la que la gerencia puede demostrar que tiene orden en su plan de trabajo para la seguridad alimentaria. Los Procedimientos Operativos

Estándar (Standard Operating Procedures - SOP’s) son la forma en que la gerencia comunica el plan a su personal.

Políticas y procedimientos es la forma en que los gerentes organizan su plan de trabajo para la seguridad

alimenticia. Procedimientos Operativos Estándar (SOP’s) es la forma en que la gerencia comunica a su personal cómo deben implementarse las políticas y procedimientos.

68

Hay muchos sistemas que se pueden implementar para lograr un control gerencial activo de los factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por alimentos. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es uno de estos sistemas. El HACCP se basa en la identificación de peligros biológicos, químicos o físicos significativos en puntos específicos dentro del flujo de alimentos. Una vez identificados, los peligros pueden ser prevenidos, eliminados o reducidos a niveles seguros.

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LOS 7 PASOS HACCP

#1Realizar un análisis de riesgo es tan sencillo como tomar un producto y examinarlo a través de todo el Flujo de Alimentos para determinar cualquier riesgo potencial posible. Puedes encontrar uno, varios o ninguno.

#2 Identificando los puntos de control críticos determinamos cuál de los nueve puntos del Flujo de Alimentos es el potencial problema.

#3 Establecer límites críticos es asignar un valor tal como una temperatura interna mínima durante el paso de cocción para asegurar que los patógenos se reduzcan a números seguros.

#4 Monitorear los puntos críticos de control es la forma en que realmente determinamos si se cumple el límite crítico, como en el caso anterior, el producto alcanzó la temperatura mínima requerida. Lo sabríamos porque, como parte del plan HACCP, indicamos que usaríamos un termómetro calibrado con una sonda de inserción para verificar la temperatura interna.

#5 Establecer acción correctiva: Determine qué hacer si durante el proceso no tenemos el límite crítico, esto se llama "acción correctiva" y en este caso sería continuar cocinando el producto hasta que alcance la temperatura correcta.

#6 Verificación Al mantener un registro de las temperaturas de verificación (monitoreo) del producto, así podemos ver si nuestro sistema está funcionando o si necesitamos investigar más sobre el problema.

#7 Mantenimiento de registros y / o información estadística, incluidas, si es necesario, las fechas de servicio, la hora del servicio, quién cocina y quién es el gerente de turno puede tener un impacto significativo en cualquier problema. Tener todos estos datos puede ayudar a encontrar y resolver cualquier problema.

Llevar a cabo un análisis de riesgos en el ámbito de la venta al por menor es tan simple como tomar un elemento particular de su menú y examinarlo a través de los nueve pasos de EL FLUJO DE LOS ALIMENTOS. A continuación se muestra un ejemplo de un pollo asado. Recuerde que un artículo del menú en particular no necesariamente pasa por los nueve pasos y hay ocasiones

en las que se vuelve a un paso por segundo como en el caso del recalentamiento.

PASO ANÁLISIS CCP EST CL MONITOREAR ACCIÓN CORRECTIVA

VERIFICACIÓN REGISTRO

RECEPCIÓN Empacado en hielo, temperatura interna de 36 grados, sin olores ni decoloración

ALMACENAMIENTO Dentro de 15 minutos de entrega, almacenado en la despensa en el estante inferior con drenaje para fundir hielo.

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Temperatura caminando 38 grados

PREPARACIÓN 12 pollos divididos, quitando la columna vertebral y colocando en una bandeja de 4 pulgadas para marinar en aceite y mezcla de hierbas. Vuelve a colocarlo en la despensa.

COCCIÓN 30 minutos antes del servicio retire los pollos de la despensa colocados en recipientes de hojas con rejillas y colocados en el horno de 350 grados por 30 minutos (según la receta). Cocinado a temperatura interna de 150 grados.

X COCCIÓN INTERNA A 165 GRADOS

USE UN TERMÓMETRO CALIBRADO

SI LA TEMPERATURA INTERNA NO ES 165 O MÁS, VUELVE A PONER EL POLLO EN EL HORNO POR MÁS TIEMPO

DETERMINE EL TRABAJO DEL SISTEMA MEDIANTE EL MANTENIMIENTO DE REGISTROS TEMPORALES

GUARDE ARCHIVOS CON LA DOCUMENTACIÓN PARA REFERENCIAS POSTERIORES SI ES NECESARIO

MANTENIMIENTO/ CONSERVACIÓN

12 pedidos de pollo colocados en vapor y los otros 12 colocados en calentador ambos a 150 grados

SI LOS POLLOS CONTINUAN CUMPLIENDO CON LA TEMPERATURA INTERNA REQUERIDA, ESTOS FACTORES NO SERÁN AFECTADOS

SERVIR Según lo pedido, plateado con lados y servido

ENFRIAR 12 pedidos restantes, corte en 6 piezas y deje enfriar a 50 grados (en 20 minutos) antes de colocar en la despensa

ALMACENAMIENTO Colocar en la bandeja de hoja con rack en la despensa

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PREPARACIÓN Preparado el próximo día para ensalada de pollo

NUEVO HACCP REQUERIDO

CCP= PUNTO DE CONTROL CRÍTICO EST-CL= ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS MONITOREAR =MONITOREAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS ACCIÓN CORRECTIVA= PROHIBIR, ELIMINAR O REDUCIR EL PELIGRO A UN LÍMITE SEGURO VERIFICACIÓN= ASEGURARSE DE QUE EL SISTEMA FUNCIONA CORRECTAMENTE MANTENIMIENTO DE REGISTROS= PARA REFERENCIA EN EL FUTURO SI EL PROBLEMA SE REPITE Un método de agrupar los elementos del menú en uno de tres procesos dependiendo del número de veces que los alimentos pasan por la zona de peligro de temperatura, que está entre 41 °F y 135 °F. Las categorías de procesos de alimentos son: Preparación sin Cocción (Proceso #1) - Preparación para el servicio del mismo día (Proceso #2) - Preparación compleja de alimentos (Proceso #3)

Proceso #1 - No Cocción #1 – en la no cocción, los alimentos deben mantenerse fríos desde su preparación hasta su servicio. Los alimentos potencialmente peligrosos que no requieren de cocción y no hacen un viaje completo a través de la zona de peligro de la temperatura caerían en la categoría de Proceso de No Cocción. Proceso #2 - Preparación para el servicio del mismo día Proceso #2 - Preparación para el servicio del mismo día Los alimentos que se preparan para el servicio del mismo día deben prepararse calientes y servirse calientes el mismo día. Los alimentos potencialmente peligrosos que se cocinan y se sirven el mismo día entrarían en la categoría de Proceso de preparación para el servicio del mismo día. Los alimentos pasarán por la zona de peligro de temperatura sólo una vez antes de ser servidos, minimizando así la oportunidad de crecimiento bacteriano. Proceso #3 - Preparación de alimentos complejos Proceso #3 - Los alimentos de preparación de alimentos complejos están destinados a ser preparados en caliente y servidos en frío o posiblemente recalentados. En el Proceso de preparación de alimentos complejos, un alimento potencialmente peligroso pasa por la zona de peligro de temperatura más de una vez.

72

NOTAS

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PRUEBA TUS CONOCIMIENTOS Capítulo 4

La columna #1 contiene las preguntas. Elije la respuesta correcta de la columna #2 y escribe la

letra en la caja correspondiente de la columna #3. Nota: algunas respuestas pueden usarse más de una vez y otras pueden no usarse. La guía de

respuestas se encuentra invertida debajo de las preguntas y respuestas.

1 2 3

1 Mantener registros que muestren la validez del sistema y los resultados para su uso futuro

A Pre-requisitos 1

2 Realización de un análisis de riesgos. B Viajes Complejos 2

3 Forma de gestión de decidir cómo implementar los pre-requisitos

C Siete 3

4 La mayoría de las veces comprueba la temperatura.

D Monitoreo 4

5 Programas predeterminados para centrarse en necesidades operativas particulares; por ejemplo, control de plagas

E Reglas y procedimientos 5

6 El número de partes para llevar a cabo un HACCP

F Investigación del flujo de alimentos

6

7 Un producto alimenticio que pasa más de una vez a través de la zona de peligro de la temperatura.

G Documentar 7

GUÍA DE RESPUESTAS

1G 2F 3E 4D 5A 6C 7B

74

CAPÍTULO 5

INSTALACIONES Y

MANTENIMIENTO

75

• Los suelos, paredes y techos deben estar hechos de materiales lisos y duraderos. Los pisos deben tener un borde curvo y sellado entre el piso y la pared. Esto ayuda a facilitar la limpieza.

• El equipo debe ser instalado correctamente, de manera que sea fácil de mantener y limpiar.

• Los productos químicos utilizados en la operación deben ser aceptables según los estándares de las regulaciones locales y estatales y deben ser desechados apropiadamente.

• Los lavavajillas deben tener la capacidad de mantener la temperatura, la velocidad y la presión del agua adecuada.

• El agua debe proceder de una fuente aprobada, bien sea una red municipal de agua, una fuente privada previamente analizada o vehículos de transporte de agua.

• La plomería debe cumplir con el código actual. Se deben utilizar drenajes indirectos, válvulas de contra flujo o cámaras de aire; estos dispositivos evitan que las aguas residuales contaminadas o el agua se mezclen con el suministro de agua segura.

• Los contenedores de grasa vienen en todas las formas y tamaños, y las regulaciones pueden variar de una jurisdicción a otra. Es importante conocer los códigos locales y asegúrese de que personal calificado limpie los contenedores y certifique que funcionan correctamente.

• Se debe instalar una iluminación adecuada con velas de pie adecuadas para iluminar. Velas de 50 pies para cualquier área de preparación, velas de 10 pies para los visitantes, áreas de almacenamiento y comedores y velas de 20 pies para todos los demás equipos y lugares.

• Ventilación adecuada para eliminar la grasa, el calor y el vapor.

• Los contenedores de basura deben estar lo más lejos posible de los edificios, estos deben tener tapas, los tapones de drenaje en su lugar y los contenedores deben ser colocados en el asfalto o el hormigón. Los basureros necesitan tapas ajustadas y mantenerse limpios por dentro y por fuera.

• El horario maestro de limpieza ayuda a la limpieza y mantenimiento adecuado de los pisos, paredes, techos y equipos que normalmente no se limpian a diario. Debe informar al personal de cuándo se debe hacer el trabajo, cómo se hace y quién es responsable de hacerlo.

• Siempre que hagan cambios en la disposición física, o la compra de nuevos equipos, lo mejor es consultar con su autoridad local para su asesoramiento y aprobación.

• Sólo se puede usar agua POTABLE en una operación de servicio de alimentos. El agua potable puede provenir de: un suministro público de agua aprobado, fuentes de agua privadas que han sido probadas y certificadas, contenedores de agua portátiles cerrados o vehículos de transporte de agua.

• Los sistemas sépticos in situ necesitan un mantenimiento regular y deben ser debidamente examinados.

• El baño de damas debe tener un contenedor cubierto para las toallas sanitarias.

CAMARA DE AIRE VENTILACION BASURERO

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Jabón (preferiblemente líquido) El utilizar gel anti- bacterial no sustituye al lavado de mano, sólo como una capa de seguridad adicional. Toallas de papel o un secador de aire aprobado Señal que indica que el personal debe lavarse las manos Contenedor de basura para la toalla de papel usada Guantes desechables situados a mano.

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Estante individual- Tramo- Baja temperatura Siga siempre las instrucciones del fabricante al instalar, operar y mantener los lavavajillas. Las máquinas de agua caliente deben tener un enjuague final a 180 grados, un enjuague final a baja temperatura de 140 grados y agua caliente de un solo tanque a 165 grados. Las máquinas de baja temperatura se desinfectan con una solución química, generalmente blanqueador.

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Los residuos y los materiales reciclables deben almacenarse por separados de los alimentos y de las superficies en contacto con los alimentos. El almacenamiento de estos residuos no debe crear una molestia o un peligro para la salud pública. Los desagües de los contenedores de basura deberán dejarse en su sitio y los contenedores deberán mantenerse lo más lejos posible del edificio con sus tapas cerradas y sobre una superficie sólida como el asfalto o el hormigón.

MÁQUINAS EXPENDEDORAS DE ALIMENTOS Todos los productos deben estar etiquetados con toda la información requerida, incluyendo la fecha de caducidad o la fecha de uso. Estas fechas deben ser revisadas diariamente. Deseche cualquier alimento que haya sido preparado en el sitio dentro de los 7 días. Mantenga todos los alimentos dentro de las temperaturas adecuadas; frío 41 grados o menos y caliente 135 grados o más. Coloque todos los alimentos de TCS en su empaque original. Las frutas frescas con cáscaras comestibles deben lavarse y envolverse.

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Control de plagas:

Puntos de control de plagas No dejar que se propaguen No proveerlas de alimento Llamar a un profesional en control de plagas Pequeños granos de pimienta en los zócalos o rodapiés Granos de pimienta grandes a lo largo de rodapiés o zócalos También estar pendiente de palomas y ardillas

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Tres cosas para prevenir la infestación de plagas:

1. Niegue a las plagas el acceso a la operación/ arregle los agujeros en las mallas, asegúrese de que estén bien ajustadas, las puertas deben cerrarse correctamente y tener barridos en la parte inferior. Las grietas alrededor de la plomería y los agujeros en las paredes y pisos deben ser reparados y sellados. Todas las puertas que den a la salida del edificio deberán ser de cierre automático.

2. Niegue a las plagas comida, agua y refugio/mantengan los pisos, equipos y áreas de almacenamiento libres de comida, mantengan los contenedores de comida bien sellados y revisen todas las entregas antes de que entren. Arregle todas las tuberías o grifos que tengan fugas y no deje ningún tipo de material alrededor que la plaga pueda utilizar para anidar.

3. Los insectos y roedores vivos y/o muertos son signos de infestación 4. Cuando todo lo demás falla, llame a un Operador de Control de Plagas. No deje pesticidas en la

operación, si puede asegúrese de que se mantengan almacenados por separado de las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos. Sólo un Operador de Control de Plagas puede usar materiales venenosos o tóxicos.

NOTAS

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PRUEBA TU CONOCIMIENTO

Capitulo # 5

La columna #1 contiene las preguntas. Elije la respuesta correcta de la columna #2 y escribe la letra en la caja correspondiente de la columna #3.

Nota: algunas respuestas pueden usarse más de una vez y otras pueden no usarse. La guía de respuestas se encuentra invertida debajo de las preguntas y respuestas.

1 2 3

1 Las paredes y pisos de la cocina deben ser

A ¿Qué son las velas de pie? 1

2 Conexión de la baldosa curva donde el piso se encuentra con la pared

B La moldura/azulejo/zócalo es…

2

3 El enchufe debe estar dentro, las cubiertas cerradas y colocadas en tierra firme

C Potable 3

4 Medición de la iluminación D Lisos y duraderos 4

5 Debe tener la aprobación de la NSF o UL

E Cámara de aire 5

6 Debe mantenerse a 41 grados o menos

F Basurero 6

7 Agua segura para beber G Lavamanos 7

8 El espacio entre el lugar donde termina el desagüe del fregadero y el desagüe del piso comienza a prevenir el contraflujo

H Una máquina expendedora de sándwiches fríos

8

9 No se puede usar para descongelar alimentos, limpiar vegetales o lavar ollas.

I Equipamiento de cocina 9

GUÍA DE RESPUESTAS

1D 2B 3F 4A 5I 6H 7C 8E 9G

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CAPITULO 6

INCIDENTES Y DAÑO

INMIMENTE

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Brote de enfermedad de origen alimentario: es causado por una enfermedad que se transmite a las personas, se convierte en un brote cuando: 1. Dos o más personas comen el mismo alimento y se enferman. 2. Las autoridades sanitarias locales realizan una investigación. 3. Los análisis de laboratorio confirman los resultados.

Esta información es luego enviada al CDC. ¿Por qué es esto importante? Reunir esta información y analizarla ayuda a averiguar cómo se inició el brote y puede ayudar a evitar que vuelva a ocurrir.

• Ciertas crisis pueden afectar la seguridad de los alimentos que usted sirve. Entre las "crisis comunes" se incluyen los cortes de energía eléctrica, los incendios, las inundaciones y las obstrucciones de las aguas residuales. Las autoridades reguladoras locales consideran que estos son peligros inminentes para la salud. Un peligro inminente para la salud es una amenaza o peligro significativo para la salud que requiere una corrección o cierre inmediato para evitar lesiones.

• Control de la temperatura: Las fallas de energía y las averías en la refrigeración pueden amenazar su capacidad para controlar la temperatura de los alimentos de TCS, lo cual puede resultar en el crecimiento de patógenos.

• Seguridad física: Las personas no autorizadas dentro de una instalación son un riesgo para la seguridad alimentaria. Esto es especialmente cierto cuando pueden acceder a las áreas de almacenamiento y procesamiento. Además, los actos de la naturaleza pueden debilitar la seguridad de una instalación.

• Suministro de agua potable: Las amenazas al suministro de agua potable también deben ser consideradas. La rotura de las tuberías de agua y las averías en las instalaciones de tratamiento de agua son un riesgo para la seguridad de los alimentos (SALMONELLA TYPHI). La contaminación terrorista del suministro de agua también podría ser una amenaza.

• La operación debe contar con un plan de emergencia escrito y aprobado con antelación por la autoridad reguladora.

• Se deben tomar medidas correctivas inmediatas para prevenir, eliminar o controlar cualquier riesgo de seguridad alimentaria y peligro inminente para la salud.

• Notifique a la autoridad reguladora antes de implementar su plan de emergencia.

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Se debe preparar un plan con anticipación sobre la forma en que se va a tratar una emergencia. Reúna un equipo de personas de la administración y decida quién hará qué. Alguien tiene que poder hablar con las autoridades y los medios de comunicación. En caso de un apagón, sepa cómo va a manejar su inventario de productos perecederos y asegúrese de documentar lo más posible, incluyendo fotografías. Esto puede ser muy útil después con el seguro y/o los reclamos legales.

85

Un brote puede ocurrir en cualquier lugar y en cualquier momento, incluso en los mejores lugares. Cualquier empresa de cualquier tamaño puede prepararse para la posibilidad de un problema. No trate de fingir y ocultar las cosas. Desarrolle un diálogo desde el principio con su departamento de

salud local. No tenga miedo de llamarlos y pedir ayuda. Tenga preparada una declaración en caso de que la prensa local se acerque, designe a alguien que hable bien para que sea el portavoz. Si hay un

problema, haga el esfuerzo adicional de hacer las cosas bien. Pero lo más importante es DOCUMENTAR todo, desde el principio hasta el final.

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La ley exige que se permita a un inspector de sanidad entrar en un negocio de alimentos en cualquier momento. No se les puede negar la entrada. Usted tiene el derecho de pedir una identificación. Se sugiere que un gerente o por lo menos la persona que es un gerente de protección de alimentos certificado acompañe al inspector para que cualquier pregunta que el inspector tenga pueda ser contestada apropiadamente. Además, es una buena idea tomar un cuaderno y un bolígrafo y tomar notas mientras el inspector pasa por la inspección.

ENTRENAMIENTO Y MONITOREO

Capacitar al personal para que siga los procedimientos de seguridad alimentaria. o Proporcionar formación inicial y continua o Proveer a todo el personal con conocimiento sobre seguridad de los alimentos o Proporcionar capacitación en seguridad alimentaria específica para el trabajo o Re-entrenar al personal regularmente o Monitorear al personal para asegurarse de que están siguiendo los procedimientos o Formación en materia de documentos o Usar ayudas de trabajo o Corregir una situación inmediatamente se llama: acción correctiva

Los gerentes deben establecer procedimientos operativos estándar que se centren en las medidas enumeradas en la diapositiva. Luego deben capacitar a su personal en estos procedimientos y monitorearlos para asegurarse de que se sigan los procedimientos.

NOTAS

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PRUEBA TUS CONOCIMIENTOS Capitulo # 6

La columna #1 contiene las preguntas. Elije la respuesta correcta de la columna #2 y escribe la letra en la caja correspondiente de la columna #3.

Nota: algunas respuestas pueden usarse más de una vez y otras pueden no usarse. La guía de respuestas se encuentra invertida debajo de las preguntas y respuestas.

1 2 3

1 El Departamento de salud local A Se define un nuevo brote por alimentos

1

2 Peligro inminente B Centro de Control de Enfermedades (CDC)

2

3 Cuando se presente, a esta persona se le debe permitir entrar a su negocio.

C Todas las violaciones hayan sido reparadas y el permiso es otorgado por el departamento de salud

3

4 Posible problema asociado con el respaldo de agua y/o alcantarillado en una operación.

D Aprueba los planes HACCP

4

5 Dos o más personas se enferman después de comer la misma comida en el mismo establecimiento incluyendo una inspección de la BOH y confirmado por análisis de laboratorio.

E Salmonella Typhi

5

6 Asegurarse de que el personal esté al día en cuanto a los últimos requisitos de seguridad alimentaria

F Un inspector de salubridad con su ID correspondiente

6

7 El departamento de salud local envía los reportes de brotes por alimentos a

G Cierre de la operación por seguridad pública

7

8 Una operación que ha sido cerrada por el departamento de salud no puede reabrir hasta que

H Formación continua

8

GUÍA DE RESPUESTAS

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CONOCE AL EDITOR

Declaración de la misión: "Soluciones creativas para resultados sostenibles", no es sólo un lema, es una filosofía de negocios que nos esforzamos por lograr para todos y cada uno de nuestros clientes. La industria de la hostelería se enfrenta hoy en día a más obstáculos que nunca, especialmente para el operador independiente. Ya no se pueden ver los asuntos, problemas o situaciones desde sólo una o dos perspectivas. Las operaciones deben enfocarse en el cuadro total y escrutar usando una visión integrada. En IFSCG aprovechamos el poder de nuestra red profesional para resolver problemas que no sólo tienen éxito sino que mejoran una operación existente o un nuevo proyecto.

Michael Pozit Graduado del Instituto Culinario de América, Graduado del instituto Pratt, Master en Ciencia de los alimentos y gerencia. Propietario/Operador 3 Restaurantes y negocios de catering (35 años) Propietario/Operador, Corporación de Consultoría integrada de servicios de alimentos (19 años) Profesional Certificado - Seguridad Alimentaria (NEHA) Profesional de la Administración de Servicios de Alimentos (NRA) Consultor de Entrenamiento NFSMI @Ole Miss U. (USDA) Programa Nacional de Almuerzos Escolares Certificado para entrenar entrenadores. Entrenador certificado de Norovirus Gerente certificado de HACCP (NEHA) Contribución del editor al libro de texto de la sexta edición de ServSafe Miembro del Grupo de Trabajo de Escritura de Preguntas del Examen ServSafe Juez de la Competencia ProStart del Estado de Nueva York Presidente de la Asociación de Restaurantes de Westchester/Rockland Destacado conferenciante y ponente sobre la cultura de la seguridad alimentaria y el diagnóstico de los menúsNoted speaker &Lecturer o