CATA DE VINOS

• MÓDULO 01: CATA DE VINOS 1ª PARTE

o Tema 01: Introducción o Tema 02: La Viña o Tema 03: La Uva o Tema 04: Variedades de Uva o Tema 05: Composición y Sustancias del Vino o Tema 06: Elaboración del Vino (I), Operaciones

Comunes o Tema 07: Elaboración de Vinos (II), Operaciones

Específicas o Tema 08: Clasificación y Características de los Vinos

MÓDULO 02: CATA DE VINOS 2ª PARTE

o Tema 09: Cata / Degustación o Tema 10: Fase Visual de la Cata o Tema 11: Fase Olfativa de la Cata o Tema 12: Fase Gustativa de la Cata o Tema 13: Conservación de los Vinos o Tema 14: Servicio de Vinos en Cavas en Bar /

Restaurante o Tema 15: El Sommelier

TEMA 1: INTRODUCCIÓN

• OBJETIVOS

Entender la importancia de la uva como materia prima del vino. Conocer las partes de la vid y la uva. Diferenciar los distintos procesos en la viña. Clasificar las uvas por variedades o tipos.

• EPÍGRAFES

01 Historia del Vino 02 Encuadramiento Botánico de la Vid 03 Los Componentes de la Vid 04 Ciclo Biológico de la Vid

01. HISTORIA DEL VINO

La vid en cuanto a planta que nace, da lugar a una cultura (e incluso un cultivo), mientras que el vino, como producto derivado y transformado , es ya fuente de toda una civilización . Cultura y civilización se entrelazan pues, desde que los egipcios empezaron a plantar vid y a elaborar vino .

Después llegó Grecia , el vino se instala sin dificultad en las fiestas y juegos con sus propiedades exultantes y vitalizadoras y hasta le dedicaron un dios , Dionisos que siempre aparecía con una copa en la mano.

Dionisos cambia de nombre en Roma y se transforma en Baco , asociado ya a las bacanales, donde se mezclaba con todo tipo de extrañas sustancias, pétalos de flores , miel , raíces , frutas , incluso…veneno .

La vid y el vino no tardaron en invadir Europa entera, se reproduce fácilmente en las zonas cálidas , junto a los grandes ríos de Alemania , Francia , Italia , España . Una tercera parte de Europa es propicia para su cultivo

En la Edad Media europea, el cultivo de la vid y la ciencia del vino reclaman la atención de reyes e iglesia . En los castillos y las abadías jugaran un papel importante tanto sus bodegas como sus Scriptoriums .

Si observamos el origen de las bebidas alcohólicas , descubriremos que la mayoría salió de las abadías , el champagne , la cerveza , ciertos licores, etc.

NOTA 1: Historia del Vino en España

No se conoce con exactitud quienes introdujeron la vid en España, acaso fueron los griegos, pero también es posible que fueran los púnicos. Lo que sí sabemos es que la historia vinícola de España es muy antigua, pues existen documentos como exportadora de vinos allá por el siglo I AC.

Los primeros viñedos , posiblemente, traídos por los púnicos sobre el siglo VI ó V a. C. Por dos vías de penetración, una por el NE , la costa catalana y otra por el SE , en la bética localidad de Oinoússa cuya denominación alude al vino (oinos). Aquí se produce una uva que los hispanos denominaban "coccolobis" y que los romanos la llamaban "balisca". Decía el naturalista Plinio que la coccolobis cuanto más dulce, es tanto mejor, la que tiene gusto seco se hace dulce al envejecer y la que lo tuvo dulce se convierte en seco al envejecer con el tiempo, eficaz contra las afecciones de la vejiga. En otro lugar, dice Plinio, existe además una uva negra, llamada "aminnea" o "syriaca" que era la mejor entre las inferiores.

Los vinos de la Turdetania (bética occidental), llegaron a rivalizar con los más famosos vinos de la antigüedad y tal vez sean esos los que hoy degustamos como vinos andaluces , corroborado por algunos yacimientos arqueológicos submarinos donde se encontraron ánforas en las que estaba inscrita la denominación de "vinus gaditanus".

Los romanos , que fueron los maestros de los vinicultores ibéricos , cuyo primer mosto que se obtenía lo utilizaban para la preparación del "mulsum", para lo que se mezclaba con miel y se dejaba envejecer para servirlo como aperitivo. El resto del mosto se dejaba fermentar en inmensas tinajas llamadas "deoliae", una vez fermentado este vino se clarificaba con ceniza, arcilla, polvo de mármol, resina, pez y también, como los griegos, con agua de mar. Se envasaba en ánforas de barro, se le inscribía el año de la cosecha, características y se dejaba envejecer al contrario de hoy en día en las habitaciones altas de la casa cerca de las chimeneas.

No quiero dejar pasar por alto, que la segunda bebida era la cerveza que preparaban los primitivos pueblos ibéricos por la fermentación de los cereales, llamada "zytuos". Plinio posteriormente la llamó "celia" o "cerea", la primera se obtenía del grano de cebada y la segunda del grano de trigo, los romanos daban nombre a esa bebida de "cerevisia".

Ya, durante la Edad Media , con la invasión de los visigodos, que en el siglo V se convirtieron al cristianismo y luego se hicieron arrianos, aunque prontamente fueron romanizados, eran unos grandes bebedores sobre todo de vino aunque tampoco despreciaban la sidra (sicera) ni la cerveza (cerevisia) en cuya preparación cultivaban ya el lúpulo.

Se conocían diversas variedades de uvas que la utilizaban como alimento y también para elaborar vinos, así por ejemplo: de la uva llamada "aminta" obtenían vino blanco, de la "apiana" vino dulce, al vino puro le llamaban "merum" y "mostum" al recién salido del lagar, "roseum" al tinto y

"amineum" al vino blanco y por último llamaban "passum" al vino obtenido de uvas pasas.

Con los árabes , llego la prohibición coránica pero si que es verdad que los árabes españoles bebían vino en abundancia, sobre todo en los festejos y en privado. Con mayor o menor disimulo se realizaba un activo comercio del vino, sobre todo en establecimientos de Córdoba y otras ciudades importantes. Servía como pretexto que gran parte de la uva vendimiada se destinara para elaborar mosto cocido a la que se le daba consistencia de jarabe y a la que se le denominaba "rubb" , arrope en castellano.

En el medioevo de la España cristiana no fue la templanza en la bebida su característica, más bien todo lo contrario, muchos fueron los escritores y moralistas que criticaron con dureza la intemperancia y la gula que eran habituales en todas las clases sociales, recordemos al Arcipreste de Hita con su libro del Buen Amor o a don Alfonso Martínez de Toledo , Arcipreste de Talavera que en su Corvacho o Reprobación del amor mundano describe con crueles comentarios "como se debe el hombre guardar de la mujer embriagada", y sin olvidar al pensador Arnau de Vilanova que escribió su famoso libro allá por el año 1310 "De vinis" prescribe acerca de la preparación y administración de los vinos medicinales, vermut y vino de melisa y la obtención del alcohol a partir del vino tinto.

Como dato curioso durante la reconquista , se volvió a replantar las vides que habían sido desbastadas por las guerras, lo que proporcionaba el lujo de obtener vino que se solía beber con agua caliente pues la higiene de aquellos tiempos prohibía el vino frío, que se hacía entonces, se sumergía en el jarro un hierro caliente.

Las comunidades religiosas y los monasterios jugaro n un importante papel durante la Reconquista en la repoblación y cultura de los viñedos , cuyo fruto les era imprescindible para la celebración de sus ritos religiosos. Así que terreno reconquistado llegaba la retaguardia de los frailes y establecían sus abadías y monasterios y lo primero que plantaban eran viñedos. Cabe decir que los frailes no se conformaban con preparar el vino de misa, sino que también disponían de varios toneles destinados a la bodega abacial ó episcopal.

Las viñas se extendían alrededor de los monasterios y se fueron alargando hasta cubrir los terrenos de las cuencas del Duero y del alto Ebro , creciendo a lo largo del Camino de Santiago donde surgen vinos de la ribera del Duero, Lerma, Palencia, el Bierzo y más al norte los viñedos de la cuenca del Sil. También en los campos de Castilla a orillas del Eresma así como en la Serena y en tierras de Barros casi en la frontera morisca. Los colonos que vienen del norte empiezan a repoblar los campos reconquistados bajo la protección de las órdenes Militares de Calatrava, Santiago y San Juan. En la Mancha, donde confluyen las tierras de Ciudad Real, Tolédo, Cuenca y Albacete; Alcázar de San Juan, Argamasilla de Calatrava, Quintanar de la Orden, Socuéllamos, Manzanares, Valdepeñas, con vinos que fueron bravos y toscos, que llegarían a producirse en gran cantidad bajo el apelativo de vinos

manchegos. Los siglos del XII al XIV corresponden a un floreci miento de los vinos catalanes , principalmente en la zona sur del río Llobregat y por estas fechas fue cuando se formaron los importantes viñedos del Penedés y del campo de Tarragona.

En esta época y con el contacto con los vinicultores italianos y griegos se introdujeron algunas variedades de cepas italianas como la que sería conocida por "garnacha" y la "malvasía" griega que según una dudosa tradición fue traída por un marino de Roger de Lauria y plantada por primera vez en Sitges.

Seguimos adentrandonos en el tiempo vinícola y llegamos a los siglos XVI y XVII, nos hallamos a las puertas del siglo de Oro donde ya empieza a desmarcarse las distintas zonas vinícolas de España. En este siglo, cuando todavía España dictaba su razón a todo el mundo, las mesas de los españoles, buenos bebedores, se surtían con los vin os de la tierra.

Vemos entonces que en Madrid , también consumían los vinos terruños pues la Villa estaba rodeada de viñedos que producían insuficientes vinos y para que no escaseara o faltara se creó un organismo, la Comisaría de Abastos de la Corte, que regulaba todo el vino que se producía en las afueras de Madrid y que tenía un radio de cinco leguas. Estos vinos eran los denominados "ordinarios" ó de "pasto", otros eran llamados "ricos" de calidad excelente y entre unos y otros los "moscateles" que los elaboraban los viticultores de Carabanchel, alto y bajo que alcanzaron tal fama que la gente de Madrid organizaban una Romería el día de San Andrés, 30 de Noviembre y desplazándose en calesas iban a los carabancheles a degustar ese rico caldo que les salía más barato que en la capital. Eran también afamados los moscateles de Hortaleza, Fuencarral y Villaverde pero el más solicitado era el que se elaboraba en la docta Alcalá de Henares, muy celebrado por solistas y bachilleres.

De todos estos pueblos aledaños de Madrid, era Valdemoro , el que producía el vino ordinario que más renombre tenía , fama que se extendía por toda la Villa y Corte tal así que el Real Palacio surtía allí sus bodegas. Apreciados eran los vinos de Pinto cuyas vides se fundían con las de su pueblo vecino. Vinos ordinarios de Torrelodones, de Vicálvaro cuya fama más que por el ordinario ó el moscatel era debida a la excelente "carraspada" vino moscatel aguado aderezado con miel y especias. Otros vinos en las cercanías de Madrid , eran los de Arganda extensiva a los vinos de Torrejon de Ardoz siendo más escaso y menos solicitado los de Algete. Los vinos de Alcobendas, Getafe y Paracuellos del Jarama eran mediocres broncos ásperos é incapaces de aguantar el tipo durante un año sin echarse a perder.

La Mancha, tierra llana que se extiende hacia Poniente hasta Extremadura; a Levante, hasta el reino de Valencia; al norte a la serranía de Cuenca y al sur hasta Sierra Morena. En el siglo XVI los vinos manchegos se extendieron por toda España y por allá por 1601 por designio de Felipe II se instalaron en la Villa y Corte. Todos los vinos de la Mancha que entraban en Madrid, siempre lo

hacían bajo la denominación de origen de vinos de Ciudad Real que procedían de Consuegra, Daimiél, Manzanares y los oriundos de Valdepeñas, el único vino que entraba con denominación propia era el elaborado en Membrilla que adquirió fama bajo la Literatura.

La zona manchega de Toledo , llamada entonces La Sagra , daba buenos caldos, figuraban en primer lugar los de Esquivias. Sus cosecheros en vista de la buena acogida de sus caldos solicitaron de la Corte que fuera declarado vino precioso lo que les permitían venderlos a mejor precio. Se lo concedieron por poco tiempo al serle revocada dicha concesión. Entonces lo que hacían era llevarlo hasta Valdemoro y de ahí partía ese vino como de esta población y así ganar algo más en sus ventas. Vinos de Lillo, Yepes, Ocaña, y Noblejas lugares donde acudían a surtirse de vino los arrieros vizcainos. La zona de Orgaz, término de Sonseca, Villaminaya, Ajofrín y Mascaraque eran consideradas como una reserva por la comisaria de Abastos, dado que sus caldos añejos eran excelentes y en previsión de que en la Corte faltara el vino. Burgillos y Almonacid, vinos claretes y un vinillo que se denominaba "ojo de gallo", tipo de vino que fue luego característico de Valdepeñas.

Las tierras de Castilla y León hermanadas por la Reconquista y cuyo eje fluvial es el padre Duero surtido por las aguas de sus afluentes, Esla, Valderaduey, Pisuerga, Duraton, Eresma y Tormes entre otros dan a sus riveras un verdor de viñedos antiquísimos que producen unos sabrosos vinos, como el oscuro de Toro, los de Alaejos, Medina del Campo, Cigales, Rueda, Simancas, Tordecillas, Madrigal, Coca, Ayllon y en la linde con Galicia en el Bierzo, el dorado vino de Cacabelos. En Segovia, el vino de Coca, muy estimado por Quevedo con un rival abulence el de Madrigal de las Altas Torres que mitigaba la sed de la Celestina. En Valladolid, vinos nobles entre los que destacaba el de Alaejos del decir en la "Picara Justina" vinos de Alaejos, que sustenta a niños y a viejos. Algunas villas empezaban ya a exportar sus vinos, como Cigales y no lejos en la provincia de Zamora, el de Toro cuyo color compara Góngora al del rubí, se decía "tomando vino de Toro, más que comer devoro".

Al noroeste de la provincia de León , la Maragateria, Ponferrada, El Bierzo a orillas del Sil vinos riquísimos, Villafranca, Bembibre, Cacabelos a semejanza de los vinos galaicos.

NOTA 2: Siglos XVIII al XX

Durante el siglo XVIII se inició un proceso en la enología española con nuevos tipos de vid procedente, sobre todo, de Francia e Italia que se plantan en estacas y en injertos.

En la Corte se seguía consumiendo preferentemente los vinos elaborados cerca de la Villa, Valdemoro, Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias, etc. Aunque los vinos de Valdepeñas se iban introduciend o con gran empuje en Madrid , que a doble precio que los demás llegó a ser el más popular en las tabernas de la Corte y Villa, vinos de Méntrida, Ocaña y Villacañas.

Los vinos de Castilla la Vieja , que tuvieron su fama en el s. XVI, seguían conservando tal fama, sobre todo los vinos blancos de Rueda y tintos de Toro, que también eran frecuentes en las tabernas de Madrid, hasta que llegaron los riojanos en esta época algo desconocidos.

Los vinos gallegos eran casi siempre elaborados en los Monasterios cuyos frailes fomentaban la plantación de viñas a los lugareños , de tal forma que todo el país gallego estaba rociado por pequeñas bodegas, cuyos vinos se consumían entre la parroquia y algunos se exportaban a Castilla y Vascongadas y más tarde se exportaron a Italia y Flandes, pero siempre los mayores consumidores fueron los ingleses. Dado que posteriormente, estas exportaciones tuvieron unas disposiciones restrictivas por los Monarcas, los importadores ingleses buscaron otro comercio vinícola y los sustituyeron por los vinos portugueses, Oporto y Ribera del Duero, vinos muy al gusto inglés que dieron al traste con la prosperidad de los vinos gallegos.

Entre los vinos gallegos, el más afamado seguía siendo el de Ribadavia en la provincia de Orense, cabeza de los famosos Ribeiro ó los de Amandi citado por Cervantes en su Novelas Ejemplares o los de Salnés, cuyas cepas cuenta la tradición, fueron traídos del valle del Rhin en el s. XII por los monjes del Cluny y cuyas cepas dieron vida al famoso Albariño en la comarca de Cambados.

En el s. XVI, Alonso de Herrera en su Tratado de Agricultura nos dice que ya en la Rioja se iban plantando viñedos que producían vinos de buena calidad, la mayor parte claretes, pues la producción de vino blanco era muy abundante, estos vinos se empezaron a teñir, en mayor o menor grado, mediante la mezcla con vinos tintos, que más tarde el proceso se fue perfeccionando hasta utilizar el hollejo de la uva tinta como colorante para el vino tinto.

Por esta época llegó a ser tan grande la producción de vino en la Rioja, que sobrepasaba el consumo general, agravado porque el excedente de vino no se podía almacenar mas de un año y medio motivado por los métodos rudimentarios utilizados en su elaboración. Tal era la abundancia que casi siempre se tenía que tirar vino. Para solucionar estos problemas, en 1787 se creó la Real Sociedad Económica de Cosecheros de la Rioja C astellana , la cual regulaba la elaboración y exportación de estos vinos a sus clientes habituales, los mercados Vascos y Montañeses. Pero la expansión del Rioja no llegaría hasta el s. XIX.

Los vinos catalanes , decadentes durante el s. XVII, comenzaron de nuevo a florecer durante el s. XVIII, ayudados por la liberación del comercio con América decretado por Carlos III en 1765. La exportación de estos vinos se hacían por los puertos de la Costa Brava, Mataró y Vilanova í la Geltrú, hacia Londres, Amsterdam, Rusia y Norteamérica.

Por estos años los vinos andaluces , eran muy solicitados en el extranjero , sobre todos los de Jerez y Málaga , en especial estos últimos, motivado pues en Málaga existía desde 1487 y promulgada por los Reyes Católicos, la primera asociación de viticultores con el nombre de Hermandad de Viñeros . Considerado como los más exquisitos entre los licorosos, eran los llamados en

Inglaterra como "Halligo sack" ó "Mountain wines" y en Francia "Vins de Málaga". A finales del s. XVIII, se comenzó a estimar en Francia que el vino malagueño llamado "Pedro Ximenez" se adulteraba. Este criterio se extendió por lo que causó un gran perjuicio en su exportación agravado porque la mayoría del comercio vinícola estaba en manos extranjeras que compraban a bajo precio, empobreciendo a los vinicultores.

No se tienen datos muy fiables de cómo se desarrollaba el comercio de los vinos jerezanos en el s. XVIII. Según nos cuenta González Gordón, durante esta época su exportación a Inglaterra constituía un comercio saneado con el nombre de Jerez ó Sherry. La estabilización del comercio vinícola vino con los Borbones y su mayor florecimiento entre los años 1700 y 1778 con Felipe IV, Fernando VI y Carlos III.

El centro comercial vinatero siempre fue Jerez , pero que para dar mayor fluidez a los embarques, algunos bodegueros exportadores, establecieron factorías en El Puerto de Santa María por lo que así se podía exportar vinos hechos. Es decir ya fermentados en contraposición de años atrás que había que embarcar los vinos antes de terminar el proceso de fermentación, motivado por el largo viaje, pues salían de Jerez hacia el Portal y allí por el río guadalete hasta el Puerto de Santa María más el recorrido por mar hasta su punto de destino.

El s. XIX se caracteriza por dos grandes acontecimientos . El primero fue la transformación de las técnicas artesanales en nuevos procedimientos industriales sumado a la implantación del ferrocarríl como método de transporte, y por otro lado a finales del s. XIX y principios del XX esa devastadora plaga, la invasión de la filoxera que ya había arrasado los grandes viñedos en el resto de Europa.

Los vinos manchegos , aumentaron su consumo en Madrid desplazando a los vinos propios de la zona, entre aquellos vinos destaca el típico aloque de Valdepeñas que era el más solicitado en la Corte. Los vinos de Ocaña, Yepes y Nobleja y tal vez el vino toledáno mas aceptado era el de Méntrida, vino bravío que ya había sido introducido en la capital en el s. XVII. Los demás vinos de la zona de Madrid fueron perdiendo su gran consumo, tales como el famoso " vino de Reyes " de San Martín de Valdeiglesias, los de Cebrero, Valdemoro y se conservaban los de Arganda.

Otras comarcas vinícolas subsistieron y se han conservado hasta nuestros días, tales como la Ribera de Burgos, Rueda y Ribera del Duero en Valladolid, Toro en Zamora y el Bierzo leonés. Pero a mediados del s. XIX es cuando se inicia la buena elaboración de los vinos riojanos, que en un principio estos vinos añejados tenían poca demanda motivado porque al llegar a su segundo año, perdían sus cualidades. Es por lo que dos aristócratas , el Marqués de Murrieta y el de Riscal , decidieron mejorar los métodos y las instalaciones para obtener buenos vinos envejecidos y en la bodega del Duque de la Victoria consiguieron vinos capaces de ser añejos y no perder sus cualidades. Estos bodegueros exportaron vinos a las Colonias, a Méjico, y a la Habana. En la isla cubana solamente arribaron unos 50 barriles debido a un naufragio. Estos

barriles fueron catados dando su aprobación. Entonces el Gobernador militar de la Isla, General De La Concha, junto con Murrieta crearon una especie de asociación de bodegueros exportadores , montando una bodega en la localidad de Igay, cuya producción fue importantísima. No sólo esta bodega tuvo importancia sino otras como las de Riscal, Compañía Vinícola del Norte, Paternina, Franco Española, Bilbaínas, etc. Todo esto sucedía antes de que a finales del s. XIX, la terrible plaga de filoxera arrasara los viñedos de Haro y demás.

Tanto la filoxera como las guerras , recordemos la invasión napoleónica, la toma de Gerona por los Cien Mil Hijos de San Luis, la de Tarragona, las Guerras Carlistas, asolaron los campos catalanes reduciendo la producción vinícola. No obstante y durante el s. XIX los viñedos se multiplicaron y se obtuvieron producciones copiosas de vino, donde la cantidad superaba a la calidad, motivada porque en los lagares se mezclaban todas las uvas dando unos caldos entre 13 y 14º, y cuando lo encabezaban con aguardiente se llegaba a los 18º.

Pasadas estas calamidades, a finales del s. XIX , comienza a florecer una nueva actividad vinícola. Josep Raventos, despues de varios viajes a la Champagne obtiene su primera botella de vino espumoso es su bodega de Can Codorniú .

Con el s. XIX llegó a los viñedos gallegos, el oidium , enfermedad que hizo azufrar a los viñedos, consiguiendose que fuera regenerándose el comercio del vino, pero por el año 1.885 un hongo llamado mildiu, atacó de nuevo a los viñedos y hubieron de ser tratados con un producto de sulfato de cobre, llamado caldo bordelés.

Las zonas de mayor producción de Valencia fueron y como hoy en día, Requena y Utiel para los vinos tintos y para los blancos la zona del Turia. Los vinos de Alicante, llamados por este mismo nombre, vinos con cuerpo y fuerte sabor, eran muy celebrados en Inglaterra, Suecia y Países Bajos. Entre estos vinos, el más famoso, el llamado "Fondillón", vino de 15 a 16º . Dentro de la zona Levantina se consideraban también los vinos Murcianos , a destacar, los de Jumilla y Yecla, ya conocidos en el mundo romano.

En los comienzos del s. XIX los viñedos de Badajoz y su provincia eran muy recomendados, sobre todo los de la Tierra de Barro, famosos los blancos de Almendralejo. Más hacia arriba los de la Comarca de La Serena, Villanueva, Don Benito y Alburquerque con su vino blanco velado. En cambio no eran muy importantes los vinos de la zona de Cáceres, sólamente algo renombrado los de Montánchez o la Vera, vinos peculiares con un intenso aroma de almendras.

En este siglo, se hacía un gran consumo de los vinos de Pitarra así como los de Málaga cuya fama se extendía fuera de nuestras fronteras, fama que duró poco tiempo debido a una epidemia de oidium, que a mitad de este siglo asoló la Axarquía y agravada por la filoxera.

A comienzo del s. XIX, en la campiña de Jerez se plantaban grandes viñas, se establecieron grandes almacenes y se crearon amplias bodegas debido al incremento del consumo de vino fuera de nuestras fronteras. Poco duró esta euforia pues a mitad de siglo, llegó a la provincia gaditana y llegada de Francia la plaga del oidium que hizo estrasgos y agravado por la propagación desde Málaga de la terrible filoxera. Esto obligó al jerezano a la replantación con vides americanas para injertarla después con la variedad propia. A pesar de todo los viñedos jerezanos no se perdieron del todo sino al contrario fueron aumentando.

El s. XX, trascendente para el vino en cuanto a la evolución de su calidad y gracias a las investigaciones de Pasteur de la tecnología aplicada a la elaboración del vino y las Estaciones de Viticultura y Enología situadas en zonas estratégicas productoras del país.

Es el siglo evolutivo, donde se produce una evolución técnica que sirve al desarrollo y divulgación de la Enología por todo el país, con la creación del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas en los años 30. Anteriormente, por los años 20, se crea la Oficina Internacional de la Viña y el Vino para resolver los problemas que surjan en la vid y en el vino, dividida en tres secciones: viticultura, enología y legislación.

Posteriormente se crea la Unión Internacional de Enólogos , donde se incluyen las Asociaciones de Enólogos de los grandes países productores de vino.

Se produce también una evolución económica y social . Se crea por los años treinta, concretamente entre 1931 y 1932 el Estatuto del Vino , que persigue todo aquello que tienda a distorsionar el mercado de los vinos de producción natural. Posteriormente, en 1970, se dicta el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes , inspirado en los Estatutos de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino.

La evolución de la calidad viene dada por la Convención de París en 1883 y luego por el Acuerdo de Madrid en 1891 y sobre todo por el de Lisboa en 1958, sobre la protección de las Denominaciones de Origen como método de protección de la calidad de los vinos. En 1970 se crea el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen.

02. ENCUADRAMIENTO BOTÁNICO DE LA VID

En la Viña

El conocimiento de la viña , sus componentes, su ciclo biológico , las labores en el campo, las diferentes “variedades” de uvas , su morfología, nos aportará mucha información en el momento de analizar un vino en la Fase de Cata.

Empezaremos con el interesante aspecto botánico de la vid, sus componentes y el ciclo biológico .

Seguidamente nos centraremos en la uva , su forma y la gran cantidad de variedades que se utilizan actualmente para vinificar .

Familia: VITÁCEAS Género: VITIS Subgénero: Euvites : 36 Especies (una de ellas es la Vinífera) Muscadiniae : 3 Especies

Variedades de la Especie Vinífera 6.800, aunque sólo una minoría son utilizadas para elaboración de vinos . Exceptuando ese reducido número de variedades (aprox. una centena) de la especie vinífera, el resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante:

Algunas de estas especies son utilizadas como portainjertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix , la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el siglo XIX.

Como veréis, sólo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos más destacables del mundo. Ejemplos de estas son: Cabernet -Sauvignon , Tempranillo , Garnacha , Syrah , Merlot , Monastrell , Verdejo , Albariño … Otras variedades son más adecuadas para su consumo en fresco, es decir, uva de mesa que ha de tener acidez baja, ser pobre en azúcares y cumplir ciertas normas de tamaño, color y forma. Las variedades más representativas son: Uva Moscatel , Ideal , Aledo , Albillo , Lambrusca .

En España la uva embolsada de mesa Vinalopó goza de Denominación de Origen. Se produce en la provincia de Alicante, en la región de los valles del Vinalopó y adyacentes. Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes: Patrón o portainjerto: Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri , Riparia , Rupestris , o híbridos de éstas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta más pegada al suelo, sus raíces son resistentes al ataque de la filoxera. Vinífera: Es la que produce uvas para vinificación, va injertada sobre el patrón , no pueden ir directamente sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera . Uno de los pocos lugares del mundo que se han visto libres del ataque de este insecto es CHILE, siendo la larga cordillera andina la causa de este aislamiento. Así de esta forma, los vinos chilenos son de los escasos vinos que hay en el mundo que proceden íntegramente de la especie vinífera . Esto no quiere decir que sean de mayor calidad , pero sí les otorga unos matices peculiares a sus vinos.

NOTA 1: La Filoxera

La filoxera, Daktulosphaira vitifoliae (Fitch, 1854), está considerada como la plaga más global, devastadora y decisiva de la historia de la viticultura mundial . Y es que ningún evento, plaga o enfermedad, se propagó tan rápido e impulsó el cambio de los ejes de producción de uva de nuestro planeta como lo hizo la llegada de este insecto a Europa desde Norteamérica a finales del siglo XIX. Actualmente está presente en todos los continentes y es un

claro ejemplo de la intervención del hombre como fa ctor clave de la dispersión de un plaga.

Se trata de un homóptero de la familia Phylloxeridae. En su ciclo biológico existe una fase aérea, en la que el insecto provoca la aparición de agallas sobre las hojas de la planta huésped, y una fase subterránea, en la que vive a expensas de las raíces, provocando picaduras. Este hecho complicó de forma importante su historia sistemática. Los Phylloxeridae son pulgones ovíparos, en los que las formas aladas mantienen las alas sobre el cuerpo en posición horizontal cuando se encuentran en estado de reposo, las antenas son de tres artejos en las formas ápteras y de cinco en las aladas, y las hembras fecundadas ponen un solo huevo de invierno.

La filoxera de la vid es nativa de algunas regiones los Estados Unidos , donde se desarrolla a expensas de especies salvajes de vid. El adulto alcanzan un tamaño de 1-1,25 mm de longitud. Se nutre exclusivamente de plantas del género Vitis, atacando por igual a las distintas especies, pero algunas de ellas han desarrollado mecanismos de resistencia que impiden que les afecte. En concreto, las especies americanas de vid, cuyos frutos no suelen ser válidos para la elaboración de vinos, presentan la mayor resistencia. Existe una escala, el índice de Ravaz, que mide la resistencia intrínseca de las distintas especies de vid en función del mayor o menor grado de ataque. La escala varía desde lo que se denomina resistencia total (20 puntos), marcada por Vitis rotundifolia, hasta la resistencia nula (0 puntos) de Vitis vinifera (vid europea). Es decir, que mientras el insecto se encontraba en su territorio de origen, su incidencia no tenía ninguna importancia.

Fue examinada por primera vez en 1854 por el entomó logo americano Asa Fitch , encargado por el estado de Nueva York de realizar un estudio sobre los insectos útiles y dañinos para la agricultura. Encontró el insecto en agallas localizadas en el haz de hojas de vid americana y lo nombró como Pemphigus vitifoliae. Posteriormente fue encontrado en el estado de Missouri por Riley y después por Walsh. En 1867, Henri Schimer descubre un individuo alado y supone que se trata de un macho. La presencia de largos pelos en el extremo de los tarsos le inducen a separar este insecto del género Pemphigus y lo bautiza como Dactylosphaera vitifoliae.

El insecto es hallado por Hammersmith en Europa en 1863 , concretamente en invernaderos de Inglaterra e Irlanda , siendo estudiado en 1867 por el entomólogo Westwood, quien lo nombra como Peritymbia vitisana. Hasta entonces, la filoxera apenas tiene importancia económica, ya que la región vitícola americana por excelencia, California, donde existían espléndidos viñedos plantados por los misioneros españoles, se veía todavía libre del insecto, y en Inglaterra el viñedo carecía de importancia.

En 1863, comienza a comentarse entre los viticultores franceses de la Provenza la aparición de una extraña enfermedad en la viña del Château d’Aguillon. La Sociedad de Agricultura del Hérault designó en 1868 una comisión para su estudio , cuyos miembros encontraron en las raíces de las plantas afectadas numerosos individuos de este insecto. Uno de ellos,

Planchon, lo bautiza provisionalmente como Rhizaphis vastatrix, ya que se trata de un pulgón que daña las raíces de la vid. Este autor, consulta con el célebre hemipterólogo Signoret sobre la identidad del insecto, quien lo incluye en el género Phylloxera , el cual había sido creado en 1834 por Boyer de Fonscolombe para la filoxera de la encina (Ph. quercus).

En 1869, Lichtenstein propone la idea de que el insecto americano llamado Pemphigus vitifolii que provoca agallas en las hojas de vides americanas es el mismo insecto encontrado en Francia viviendo sobre las raíces de vid europea, siendo dos formas del mismo animal. Esta idea, al principio muy criticada, fue posteriormente admitida cuando Planchon y Lichtenstein consiguen que la forma gallícola pase y sobreviva en las raíces de la vid. En 1871, Riley viaja a Francia para constatar la identidad del insecto y cuando vuelve a América lo encuentra sobre raíces de vides americanas.

En el año 1878, la invasión filoxérica alcanzaba ya a 52 departamentos franceses y afectaba a 1.200.000 hectáreas de viñedo, es decir, aproximadamente la mitad de la superficie dedicada a este cultivo. A Francia le siguió Portugal, en donde algunos años antes se hicieron plantaciones con vides americanas, aunque hasta 1868 no se dieron cuenta de los daños del insecto. En 1875 aparece en Alemania, cuatro años más tarde en Italia y finalmente se extendió por toda Europa.

En España se constata su presencia en el año 1878, en una finca de la provincia de Málaga conocida como “Lagar de la Indiana”, pero se supone que la plaga existía desde 1875. Casi al mismo tiempo apareció un segundo foco en Gerona y unos años más tarde penetra desde Portugal en Orense. Desde estos tres focos se dispersó por el resto de España, salvo Canarias.

La introducción de la filoxera en Europa se produjo como consecuencia de la importación de vides americanas , bien directamente de los Estados Unidos o a través de los viveristas europeos, que las recibían desde el otro lado del Atlántico. A este hecho contribuyó la intención de algunos viticultores de ensayar especies y variedades nuevas de Vitis resistentes al oídio, enfermedad producida por el hongo Uncinula necator, que procedente de América había invadido los viñedos europeos a mediados del siglo XIX, así como el capricho de algunas personas o el interés de diversos centros de estudios ampelográficos por aumentar sus colecciones de variedades de vid.

Su ciclo biológico es bastante complicado, siendo d iferente sobre vid americana (donde se desarrolla el ciclo completo) que sobre vid europea (donde sólo se produce la fase radicícola). Además, existe un marcado polimorfismo. Sobre vid americana podríamos resumirlo de la siguiente forma. Las hembras de la llamada generación sexuada ponen los huevos de invierno (uno sólo por hembra) sobre la corteza de las cepas, en madera de 2 ó 3 años. De ellos, coincidiendo generalmente con la brotación de la planta, nacen las hembras fundatrices gallícolas y se instalan en las hojas, sobre las que se alimentan, fundando las primeras colonias. Como consecuencia de las picaduras, los tejidos vegetales reaccionan con una abundante proliferación de células que dan lugar a una agalla. En el interior de las agallas se encuentra la

larva que la produjo. Dentro de la agalla, la larva chupa la savia de la planta y realiza cuatro mudas hasta alcanzar la forma adul ta. Las hembras adultas son ápteras y se reproducen por partenogénesis.

La fundatriz pone unos 500 huevos en el interior de la agalla durante un mes . A los 8-10 días eclosionan y aparecen las hembras neogallícolas-gallícolas. Éstas emigran de la agalla y forman nuevas colonias (agallas) en sucesivas generaciones gallícolas por partenogénesis (de 4 a 8 según regiones). Una parte, siempre creciente, de las larvas gallícolas abandona las hojas para ir a las raíces, donde constituyen colonias de neogallícolas-radicícolas, desarrollando varias generaciones durante el verano (6-8), también mediante partenogénesis. Al final del verano aparecen las hembras sexúparas aladas que salen al exterior y ponen huevos sobre los sarmientos, pero unos darán lugar a machos y otros a hembras, formando la llamada generación sexuada. La hembra fecundada es la encargada de poner el huevo de invierno. De esta manera se cierra el ciclo.

Debido a la dificultad que presenta este insecto para desarrollarse sobre las hojas de vid europea, prácticamente efectúa todo su ciclo en forma radicícola, apareciendo ininterrumpidamente por partenogénesis una serie de generaciones ralentizadas en las épocas desfavorables. El invierno lo pasan en forma de larvas invernantes . En las generaciones de otoño, algunas larvas pueden transformarse en individuos sexúparos, que salen al exterior y pueden llegar a colocar huevos sobre la planta, pero las hembras fundadoras que aparecen en la primavera siguiente no son capaces de formar agallas y, aunque depositen huevos, no llegan a formarse hembras radicícolas.

En las vides europeas atacadas se observan en los órganos aéreos los clásicos síntomas de afecciones radiculares (vegetación raquítica, clorosis, desecación de hojas, etc.). En el sistema radicular, las picaduras alimenticias de las larvas producen una hipertrofia de las raicillas, apareciendo unos engrosamientos conocidos como nudosidades, que originan parada del crecimiento, deformaciones y muerte. En las raíces más viejas aparecen tumores llamados tuberosidades, mucho más graves, ya que por ellos penetran en la raíz microorganismos que la pudren.

En vides americanas el ataque sobre las hojas ocasiona la aparición por el envés de las típicas agallas, de forma más o menos esférica y color verde o amarillo rojizo. Sobre una misma hoja se puede encontrar un número variable de agallas. Cuando la invasión es muy grande, llegan a cubrir el limbo y las hojas detienen su crecimiento, se enrollan y caen. En cambio, las picaduras efectuadas sobre las raíces apenas causan perjuicios.

Las repercusiones económicas y sociales que supuso la llegada de la filoxera a Europa fueron devastadoras. La peor parte se la llevó Francia y el derrumbe de su producción influyó de forma decisiva en el auge internacional de zonas hasta entonces consideradas como de menor entidad. Mención especial merece el caso de Rioja , que resultó momentáneamente beneficiada por la desgracia francesa, ya que se arribaron a esa región compradores galos de vino con destino a su tierra, con el fin de paliar el creciente vacío que se

produjo en Francia como consecuencia de la devastación causada por la plaga. La principal repercusión de este hecho fue el aumento de la superficie dedicada a viñedos en Rioja, que se duplicó en 20 años. Más tarde, la recuperación del viñedo francés y la aparición de la filoxera en La Rioja resultaron catastróficas para esta zona vitícola. La plaga redujo a menos de la tercera parte la superficie de viñedos en sólo 10 años. Fue necesaria una reestructuración del sector, que se llevó a cabo lentamente, y que apostó por la elaboración de vinos de calidad. De aquellos años data el proceso de emigración riojana hacia América. En 1910 más de 20.000 riojanos habían partido hacia el nuevo mundo buscando mejor fortuna. Curiosamente, la solución al problema filoxérico también llegó de América . Los científicos se percataron de que todas las vides sensibles a filoxera eran plantaciones hechas con vides europeas en pie franco, es decir, conservando sus propias raíces. Por ello, empezaron a probar variantes injertadas sobre pies de especies americanas que habían mostrado resistencia contrastada contra el insecto. Así, el estadounidense Laliman fue el primero en sugerir el injerto de viníferas sobre pies americanos. Los viveros ofrecían una interminable y confusa lista de porta-injertos, cuyo uso indebido llevó a la aparición de nuevas eficiencias. A partir de 1955 se comprobó que el comportamiento de cada plantón depende de las características de cada portainjerto y de la variedad de vinífera. Tanto es así que para la elección del portainjerto es necesario una evaluación previa del terreno donde se va a plantar. En función del resultado de esta evaluación existe una amplia variedad de posibles candidatos tales como: Vitis riparia Glorie de Montpelier, Vitis rupestris Saint George y diversos híbridos entre V. riparia-V. rupestris, V. rupestris-V. berlandieri, V. riparia-V. berlandieri, V. riparia-V. solonis etc.

Es cierto que desde la utilización de los porta-injertos , la filoxera no es un problema para la viticultura. Sin embargo, el equilibrio actual podría ser modificado por la existencia de varios biotipos de la especie . Esta biodiversidad ha sido demostrada mediante ensayos de electroforesis y susceptibilidad del huésped. Se ha podido comprobar la presencia en California de un biotipo muy agresivo sobre el porta-injerto más utilizado en esa región vitícola, lo que les está obligando a reestructurar sus viñedos. Sin embargo, esa susceptibilidad es debida, en gran parte, al hecho de tratarse de un híbrido entre V. rupestris y Vitis vinífera, está última especie muy sensible al insecto.

03. LOS COMPONENTES DE LA VID Los Componentes de la Vid La Vitis Vinífera va a proporcionar la materia prima de la que se elaborara el vino. Las partes de la vid son:

• Parte subterránea: La raíz. • Partes aéreas: las hojas, el tallo, las yemas, la inflorescencia o flor, el

racimo y la baya.

La Raíz Asegura el anclaje de la planta al suelo y su alimentación en agua y compuestos minerales, y además, acumula sustancias de reserva. (Azúcares). Se adapta bien a la sequía y la raíz, si no encuentra obstáculos, podría llegar a los 3 o 4 metros de profundidad. Lógicamente, la densidad de la plantación, las labores de la viña, el drenaje y composición del suelo condicionará el desarrollo de la raíz. Las Hojas Las hojas aparecen sobre los ramos desde el desborre (principio de primavera) y su número aumenta hasta la parada de crecimiento. La hoja comprende el peciolo que une el limbo al ramo. Las funciones de la hoja son: la transpiración de la planta, la fotosíntesis y la respiración. El Tallo Tronco, brazos y ramo, más o menos definidos según el sistema de conducir la poda. Presenta un aspecto retorcido, recubierto por la corteza. Su función es sostener, conducir la savia al fruto y acumular reservas. El tronco se ramifica en brazos o ramas que llevan los tallos del año, (llamados pámpanos, en su estado herbáceo, y sarmiento después del agostamiento). Al conjunto también se le llama; Pie, Cepa o Parra. Inflorescencias y Bayas La flor es poco llamativa, verdosa , de reducido tamaño . Se desarrollan pasada la primavera , al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante.

Taxonomía y Morfología

La vid es una planta con flores , esto es, una angiosperma , de la clase de las dicotiledóneas, de la subclase con flores más simples (choripetalae), pero en el grupo dotado de cáliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el más avanzado.

El orden es el de las Rhamnales , que son plantas leñosas. Una planta leñosa tiene por lo general una vida muy larga, así es fác il encontrar una vid centenaria ; tiene un largo periodo juvenil (3-5 años), durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un año no se abren hasta el año siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace imponente con los años, pero se desarrolla y explora el terreno con menos minuciosidad que el de una hierba. El aparato epigeo, tronco, ramas, ramos, requiere mucho tiempo para desarrollarse; no puede renovarse con facilidad como el de una herbácea; la necesidad de mantenerlo vivo durante el invierno o en tiempo de sequía hace a las plantas leñosas más exigentes en cuestión de clima y fertilidad, de manera que no viven en alturas excesivas ni demasiado cerca de los polos ni en los desiertos como pueden hacerlo las hierbas.

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco , sarmientos, hojas, flores y fruto . Ya se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.

Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de los rayos del sol la energía suficiente para llevar a cabo todos estos procesos.

En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado “lloro” de la vid que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ejercer servidumbre a favor del fruto que poco a poco irá creciendo.

La uva verde , sin madurar, contiene una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.

El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el “raspón”, o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva.

El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación.

El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel , la pulpa y las pepitas .

La piel , también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos.

En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que después, mediante la fermentación se transformarán en vino.

Las pepitas o semillas , se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que nos las contienen. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino

04. CICLO BIOLÓGICO DE LA VID

La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño . De entre todas las fases de este ciclo la más importante para la calidad de la uva es la maduración.

A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en que momento del año se encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda.

La vid es una planta arbórea , trepadora , de crecimiento ilimitado , por lo que hay que controlarla. Es aquí donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular.

Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por ejemplo la poda en verde primaveral . La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas uvas sanas , maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.

Las fases del ciclo biológico de la vid

1. Reposo vegetativo : Parte del otoño y todo el invierno . Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, sólo la parte leñosa , no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal . Causa: temperatura del suelo < 10º, no hay posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo.

2. Desborre : Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º, empieza la función de absorción por parte de las raíces de la planta.

3. Brotación : Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse, primero salen las hojas que se extienden posteriormente, después se ven racimillos muy pequeños. El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible.

4. Floración y Cuajado : Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de guisante.

5. Envero : A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color, de verde a amarillento en uvas blancas y ha amoratado en tintas. Este proceso dura unos 15 días , coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos). Inicio de la maduración, se producen los cambios más importantes en las uvas.

6. La Maduración : Desde mediados de verano a inicios de otoño. El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha . La uva aumenta continuamente de tamaño, va perdiendo la gran cantidad de acidez que tenía hasta ese momento y va acumulando cada vez más azúcares. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Al final de este periodo se produce la vendimia.

7. Caída de la Hoja : Entre uno y dos meses después de la vendimia. Las condiciones atmosféricas conducen a una menor activ idad en la planta, se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aquí se da la parada invernal, completando el ciclo de un año de la vid.

Cultivo y Mantenimiento de la Vid

El cultivo de la vid es uno de los más difíciles. Exige del viticultor una real competencia, unida a una vigilancia constante.

La Creación del Viñedo Es la fase más importante en viticultura. La tradición y los conocimientos recientemente adquiridos acerca de la ecología vegetal muestran que es desde la misma plantación de un viñedo que el viticultor puede asegurarse la consecución de sus objetivos: rendimiento y calidad de la uva. El viticultor puede actuar sobre la riqueza agronómica del suelo, la densidad de la plantación y la elección del pie y de la variedad . La riqueza agronómica del suelo. En unas determinadas tierras, depende de la naturaleza del suelo (esquitoso, arcilloso-calcáreo, aluvial...) y de su capacidad de reserva de agua. El viticultor recurre a una estercoladura de fondo que mejora la riqueza natural o adquirida del suelo, a aportaciones de abonos que corrijan su composición y, eventualmente, a un drenaje del suelo. La elección del pie o porta-injerto. La naturaleza genética de este pie varia según los "padres" con los que se realiza el cruce (especies americanas, variedades francesas, variedades españolas...). Se logra así una buena adaptación de las vides a unos tipos de suelos muy diferentes (calcáreos, ácidos, secos...). La densidad de plantación. (número de pies por hectárea). Puede ser muy elevada (de 8.000 a 10.000) mediana (5.000 a 6.000) o relativamente baja ( alrededor de 3.000 en numerosos casos), pero es dificil que unas densidades más bajas (de 2.000 a 2.500) puedan producir uvas de calidad. La elección de la variedad. Las características climatológicas del viñedo son elementos determinantes para la buena adaptación de la variedad y su capacidad para producir uva de buena calidad.

El Mantenimiento del Suelo Comprende:

• La fertilización: Que consiste en aportar una estercoladura orgánica o unos abonos minerales. Su objetivo es alcanzar el grado óptimo de riqueza agronómica del suelo.

• Los labores de cultivo: Los viticultores practican el laboreo, el rasgado, la escarda... sobre todo para eliminar las malas hierbas; desde hace algunos años, se recurre a la "nocultura" que se limita a eliminar las malas hierbas mediante el empleo de herbicidas selectivos. Esta práctica no está aún generalizada.

El Cuidado de la Vid

Tiene como doble objetivo asegurar una producción rentable y obtener uva de calidad. Pero el viticultor debe enfrentarse a esta cotradicción: es dificil obtener uva de calidad si no se moderan los rendimientos.

La poda , realizada en invierno, permite actuar determinando los rendimientos (de los que depende la callidad de la uva). Condiciona el volumen de la próxima cosecha, según su importancia (largo de la poda). Existen varios tipos de poda, dependiendo de si la vid está reforzada mediante el empalizado o crece libre.

En el transcurso del ciclo vegetativo , se realizan varias operaciones encaminadas a asegurarse de que la floración y la maduración se hagan en buenas condiciones: La ligadura de los sarmientos y la crecenadura evitan que se amotonen las hojas y garantizan una exposición máxima a la luz.

La lucha contra las enfermedades y los parásitos es una parte importante del trabajo del viticultor. La vid es sensible a numerosas enfermedades criptogámicas (causadas por hongos): mildiu, oidio, prodedumbre gris o virales... y padece el ataque de numerosos insectos devastadores: acáridos (a menudo llamados impropiamente arañas), pirausta de la uva...

El mantenimiento de un buen estado sanitario exige unas intervenciones racionales para prevenir o limitar los estragos.

La farmacopea moderna pone a la disposición del viticultor unos productos eficaces y adaptados a cada caso. Las técnicas de "lucha integrada" permiten reducir el número de los tratamientos.

La Vid, el Verde del Mediterráneo La uva es el origen del vino y el cava, bebidas con la s que probablemente muchos brindarán en Nochevieja para recibir el Año Nuevo. Si los campos no estuvieran poblados por enormes viñedos rebosantes de jugosas y dulces uvas, más de uno tendría que llenar su copa esta Navidad con algún tipo de zumo, agua o sustancia similar.

La vid es un arbusto leñoso , y como tal, puede tener una vida muy longeva, llegando incluso a sobrepasar el centenar de años, aunque tarda entre 3 y 5 años en madurar . Hasta entonces es incapaz de producir frutos y ha de ser mimada para que crezca sana y vigorosa. Tiene que soportar tanto el frío del invierno como las épocas de sequía, por eso no puede vivir en regiones con temperaturas extremas: ni a demasiada altitud, ni cerca de los polos o desiertos.

El tronco y los sarmientos sólo sirven para transportar el agua y los componentes minerales. Sus enormes hojas, conocidas en algunos lugares como "pámpanas", son la principal fuente de energía de la planta.

Su Importancia en la Historia

El cultivo de la vid ha condicionado la evolución de la humanidad a lo largo de los años. Como necesita cuidados prácticamente durante todo el año, favoreció el sedentarismo entre sus primeros explotadores, y con ello contribuyó a la formación de aldeas y ciudades.

Su importancia se ve reflejada en las referencias que, con el predominio de las distintas civilizaciones, nos han ido quedando a través del tiempo. Las primeras surgieron ya en el Antiguo Egipto : representaciones gráficas del vino o la vid sobre tablillas y papiros funerarios.

Los griegos , 1000 años antes de Cristo, exportaron la vid, junto con su cultura y sus costumbres, allá donde se extendía su área de influencia. De esta forma se originó, en todo el Mediterráneo occidental, una tradición vitivinícola que llega hasta nuestros días, y que alcanza su máxima expresión en Francia, Italia y España.

Ellos fueron los primeros en venerar a un Dios de la vid y el vino, Dionisos , que más tarde, con el imperio construido por los romanos, cambiaría de nombre para convertirse en Baco . La vid viajó con estos últimos por las vías de comunicación que construyeron a lo largo de sus vastos dominios, despejando de bosques amplias zonas que luego empleaban para su cultivo.

Después, el cristianismo tomó el vino como uno de sus símbolos más significativos y propagó el cultivo de la vid en toda su zona de influencia, transportando la variedad europea hasta América en uno de los primeros viajes de Colón.

El Lloro de la Vid

Permanece aletargada durante todo el invierno a la espera de que el tiempo mejore para recobrar sus funciones vitales. Es en ese momento, en marzo, cuando comienza el proceso conocido como el "lloro" de la vid . La planta despierta, la savia se pone en movimiento y empiezan a surgir los frutos, al principio verdes y muy pequeños por su gran carga de clorofila.

Las características de la uva dependen de la variedad a la que pertenec e y de las condiciones ambientales en que se desarrolla. La mezcla de ácidos que contiene y la cantidad de cada uno de ellos, definitorios del producto final, serán distintas según la humedad, la luz y la temperatura de cada zona.

Cuando el verde de la uva se va perdiendo y comienz a a cambiar de color, se le llama envero . Si se trata de alguna variedad de tinta, pasará a rojo, y si es variedad blanca, a amarillo. Los ácidos que en ese momento predominan en el fruto irán cediendo terreno a los azúcares debido al proceso de maduración, gracias a lo cual tomará ese característico gusto dulzón.

Las partes de madera de la cepa también acumulan azúcares contribuyendo a endulzar la uva, por eso los campos más viejos dan unos frutos más regulares

y de una calidad más estable. Las especies más importantes para la agricultura son vitis labrusca, vitis rupestres, vitis riparia y vitis vinífera (que es la vid común o europea).

La Vendimia

Esta costumbre centenaria forma parte de la vida de muchos pueblos, cuya principal fuente de riqueza ha sido tradicionalmente el cultivo de la vid y la cosecha de la uva. En ellos se ha vivido la época de recolección como una fiesta que recompensa los esfuerzos realizados durante todo un año. Actualmente, las máquinas van comiendo terreno a la vendimia manual. Pero es necesaria la adaptación del viñedo a esas máquinas, y por eso, entre septiembre y octubre, aún se puede ver a los jornal eros, doblados sobre sí mismos , rompiendo el horizonte de los campos y soportando las inclemencias del tiempo -a veces del frío y a veces del calor- para desnudar las cepas en la última etapa de la campaña.

Decidir el momento adecuado en que debe comenzar la vendimia e s muy importante , repercutirá sustancialmente en la calidad de los vinos que se extraen de la uva. Con una recolección temprana, serán más afrutados y ligeros en alcohol; en cambio, retrasándola, se obtendrá mayor grado alcohólico.

RESUMEN

• Entre todas las variedades del genero Vitis Vinífer a, tan solo un centenar son apropiadas para vinificar.

• La morfología de la uva, su color, el aroma, sabor y su variedad, tendrá mucha influencia en la posterior elaboración del vino, y determinara su calidad.

• Debido a la plaga de la Filoxera, la raíz o pie de las cepas europeas, proceden de especies de Vitis americanas

resistentes, las partes aéreas se injertan sobre es te pie.

• Durante las diferentes fases del ciclo biológico, t oda vid cultivada a de ser perfeccionada por la mano del ho mbre,

en una serie de labores del campo.

• La maduración es la fase del ciclo biológico de la viña más importante, pues determina la futura calidad de la

cosecha.

TEMA 2 : LA VIÑA

• OBJETIVOS

Entender que la viña necesita de condiciones especiales en lo que respecta al suelo y el clima. Reconocer la importancia de los procesos y labores del hombre en la viña.

• EPÍGRAFES

01 Factores que Intervienen en la Calidad 02 El Clima 03 El Suelo 04 La Poda 05 Maduración de la Uva 06 La Vendimia

01.FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD

Los factores que intervienen en la consecución de la calidad de un vino son muy diversos y, todos y cada uno, de gran importancia: cepa , suelo , clima, añada, procedimiento de vinificación , crianza, etc ...

La cepa transmite sus características propias al vino , la variedad es, además, determinante , tanto que de ella resultan vinos diferentes en viñedos situados en las mismas regiones e idéntica calidad del suelo .

La influencia del suelo es decisiva en el ciclo vit al de la cepa .

Podemos afirmar que, en general, de los terrenos arenosos y silícicos resultan vinos finos, de poco cuerpo, en tanto que de los arcillosos y calcáreos , así como de los pedregosos de cantos rodados y grava , bien drenados , surgen vinos robustos y de gran cuerpo.

La aportación del clima también es importante para la calidad del vino , tanto para lo bueno como para lo malo .

En una misma zona vinícola , cada microclima es diferenciador . Los vinos más ricos en azúcar o con menos acidez se originan en las tierras más expuestas al sol ; en cambio, los más enjutos , más ácidos y con menor graduación es posible que procedan de una plantación a la que una montaña haga sombra en las horas centrales del día. Aunque existen otros factores en la caracterización de la añada es, finalmente, el clima de los meses de Julio y Agosto el que da personalidad al vino… o se la quita. Una lluvia a destiempo puede marcar la diferencia.

02. EL CLIMA

La vid necesita climas templados o subtropicales , en el resto de las zonas, debido a su sequedad o exceso de lluvias, sería difícil que la viña completase su ciclo o conseguir una buena calidad del fruto .

Los factores variables que conforman el clima influye en lo que se conoce como AÑADAS (año de elaboración del vino). Se considera que cuatro de los factores que determinan un clima son los principales elementos en la calificación de una añada:

• La luz : contabilizada como las horas necesarias para la fotosíntesis.

• El viento : la ventilación evita la creación de hongos en la parte aérea de la vid.

• La temperatura : suma de las temperaturas registradas entre el 1º de abril y octubre.

• La pluviometria: expresada en milímetros cuadrados (mm2) que registra el nivel de agua que recibe la planta de una manera natural . Podemos afirmar que, en relación con la temperatura ; si el periodo de vegetación se prolonga 120 días , la suma de las medias diarias de esos cuatro meses deberá ser igual o superior a la de un año normal. En cuanto a la lluvia , la media ideal deberá situarse entre 300 y 600 mm2 .

• La actividad solar : para la maduración de la uva se necesita una cantidad determinada de horas de sol , sería óptimo que al menos dos terceras partes de los 120 días del periodo vegetativo hayan sido días claros y despejados. Las heladas primaverales y los vientos secos se consideran negativos para el desarrollo de la vid, las primeras pueden causar la pérdida de la cosecha, mientras que los segundos influyen en la reducción y el secado del fruto . Las lluvias después del ENVERO, (cuando la uva comienza a tomar color) y la abundancia de precipitaciones puede favorecer el desarrollo de enfermedades como el mildiu.

NOTA:

El Clima y la Vid

La vid puede vegetar e incluso, prosperar con éxito bajo las más variadas y adversas condiciones climáticas , pasando frío o mucho calor, en un paisaje casi desértico o cubierta de nieve. Sin embargo, las circunstancias que le son más favorables las proporciona un ambiente templado y más bien seco, con notoria luminosidad, largos veranos e inviernos no demasiado duros.

La temperatura es un factor clave para que la vid realice funciones tan vitales como la respiración, la transpiración o la fotosíntesis . Cuando las

temperaturas son elevadas, se aceleran los procesos biológicos de maduración obteniéndose vinos de graduaciones elevadas, dulces o licorosos. En las zonas de elevada altitud , donde las temperaturas son más bajas, la maduración se realiza con dificultad , lo que se traduce en vinos de marcada acidez.

La luminosidad, la cantidad de luz solar que recibe la planta, juega un papel relevante en los fenómenos fisiológicos de la vid . En España se consiguen excelentes caldos en zonas donde la luminosidad alcanza valores muy dispares que oscilan entre las 2.000 horas de insolación directa anual de las comarcas vitícolas del norte y noroeste de la península, y las más de 3.000 horas anuales que, como uno de los valores más elevados del planeta, se registran en el Golfo de Cádiz y algunas áreas del sudeste.

La pluviometría es otro factor de máxima importanci a en el desarrollo de la vid . Su influencia afecta decisivamente a la producción cuantitativa y a la calidad de los frutos. Las lluvias características del invierno peninsular favorecen la calidad de las vendimias , al tiempo que la moderada escasez de agua del verano se traduce en bondad para los racimos, hasta el extremo de que las mejores añadas coinciden con veranos secos y calurosos.

Hay que destacar el hecho de que España posee muchas comarcas vitivinícolas beneficiarias de especiales circunsta ncias microclimáticas (O Rosal, Priorato, Ribera del Duero, Sanlúcar de Barrameda…) que contribuyen directamente a la calidad de sus viñedos. El relieve del terrero, la orografía ondulada , la exposición de las viñas en las laderas o los fondos de los valles son algunos de los factores que favorecen la existencia de un determinado microclima que da lugar a vinos de calidad única.

NOTA 2:

Vinos de Hielo

La primera referencia documentada a los vinos de hi elo data de 1858. Fue la primera vez en que granos de uvas congeladas se recogieron y fueron prensados en Schloss Johannisberg. Menos de un siglo después de que se produjera otro «primer acontecimiento»: en 1775 los monjes benedictinos de Johannisberg se arriesgaron a recoger su uva más tarde de lo habitual, produciéndose un precursor y homónimo de los vinos recolectados tardíamente, conocido actualmente como Spätlese.

Peculiaridades del Vino de Hielo

El verdadero vino de hielo (Eiswein) proviene de uvas congeladas de manera natural que se han mantenido en la vid, expuestas a los elementos, hasta que la temperatura baja suficientemente (como mínimo hasta -8 ºC, preferiblemente -12 º C o incluso hasta -16 º C). Entonces, la uva se recoge y se transforma en vino dulce.

Triunfar con la producción de vinos dulces supone para los productores un gran número de retos poco habituales en la producción de secos. En el primer caso, se encuentran a merced de los elementos, con las incertidumbres del patrón climático del otoño determinando el producto final en la copa. La producción de vino de hielo es un proceso extremadamente delicado , que requiere grados considerables de paciencia y nervios de acero, porque algo puede fallar entre el final de la vendimia y la recolección de la uva helada.

La uva sobremadurada , especialmente si ha sido afectada por Botrytis , no produce un buen vino de hielo. Las vides deben estar sanas para que la uva se mantenga durante semanas, esperando la primera helada fuerte de la temporada. Una escarcha realmente dura acostumbra a ser lo más adecuado ya que entonces los granos se transforman en hollejos congelados. En Alemania , la cosecha del vino de hielo tradicionalmente se realiza a oscuras, en las frías madrugadas de invierno cuando la temperatura ronda los -12 º C.

Dado que los componentes sápidos y aromáticos no se diluyen con el contenido de agua de los granos de uva, el vino produce una explosión de sabores en boca con una sorprendente concentración de dulzor y acidez. Con una acidez elevada, son vinos que envejecen bien y se benefician de un tiempo de reposo en la botella, especialmente aquellos elaborados a partir de la variedad riesling. También son vinos agradables en su juventud y, por tanto, su cata depende en buena medida de las preferencias personales.

La mayoría de vinos de hielo alemanes son extremada mente caros . Su precio es justificable por el riesgo y la laboriosidad de su elaboración, y por el bajo rendimiento de la cosecha, normalmente un 10 % del habitual.

Regulaciones Sobre el Vino de Hielo

La Ley alemana del vino de 1971 reconocía cinco atributos especiales (Prädikats) para sus vinos. La calificación Eiswein era un término suplementario utilizado en conjunción con alguno de estos atributos (por ejemplo, Spätlese Eiswein o Auslese Eiswein), el primer atributo indicando el grado de madurez de la uva en el momento de la cosecha y Eiswein indicando que los granos de uva fueron recogidos y prensados mientras permanecían congelados. Con la reforma de 1982 , Eiswein se transforma en un atributo independiente y no ha de ser utilizado de forma suplementaria. Desde entonces, el nivel de madurez y la carga del mosto del vino de hielo estarán al mismo nivel que en el Beerenauslese, oscilando entre unos 27 y 32 º Brix (o 110 y 128 grados Oechsle, de acuerdo con la escala utilizada en Alemania), en función de la región. La uva debe recogerse y prensarse cuando aún se encuentra congelada de manera natural.

Cosecha 2005: Uva Madura y Mucha Escarcha.... pero Poco Vino de Hielo

Entre la mañana de fin de año y mediados de enero de 2006 se recogió una pequeña cantidad de uva para vino de hielo en las numerosas regiones productoras de vino germanas. Una porción de la cosecha alemana del 2005 estaba lo bastante madura como para ser calificada como Beerenauslese y/o

Eiswein, y entre finales de diciembre y mediados de enero, las temperaturas bajaron lo suficiente (entre -7 y -10 ºC) para congelar realmente el contenido de los granos. Tanto el grado de madurez como el de congelación de los frutos son requisitos indispensables para producir esta rara variedad de vino. A pesar de ello, se elaboró muy poco vino de hielo en el 2005, porque la mayor parte de la vendimia se hizo en el mes de diciembre.

Los relativamente suaves y soleados días del dorado octubre alemán de 2005 dispararon los niveles de maduración. Así mismo, la húmeda niebla de otoño promovió la aparición de la podredumbre gris (Botrytis cinerea), que ayuda a concentrar extractos. Estas dos condiciones son ideales para una cosecha rica en vinos del tipo Auslese, pero la uva botririzada o podrida es un pobre candidato para un buen vino de hielo, ya que el grano debe estar saludable y suficientemente fuerte para mantenerse en la vid mientras espera el clima suficientemente frío como para congelar el contenido de agua.

Dado que no hay manera alguna de prever la duración de la espera, y que la infección con Botrytis se encontraba bastante extendida, muchos viticultores optaron por evitar la carga adicional de preparar una cosecha de vino de hielo que comporta, entre otras acciones, envolver las viñas con plásticos para proteger la planta durante la espera.

En general, hacia octubre se pueden empezar a hacer predicciones precisas sobre el volumen aproximado de la cosecha. Para 2005 se esperaba un rendimiento de casi un 10 % menos que el de 2004, una falta de incentivos suficientemente importante como para evitar asumir los riesgos asociados a las cosechas de vino de hielo. Para muchos tenía más sentido producir Beeren o Trockenbeerenauslese a partir de la uva disponible en aquel momento, antes que perderlo todo a causa de la humedad, las enfermedades o las plagas mientras se espera una fuerte escarcha que quizás no llegará. A pesar de ello, finalmente las temperaturas bajaron los suficiente en ciertas regiones y hubo algunos pocos ganadores del «póquer del vino d e hielo».

Variedades y Volúmenes de Vino de Hielo por Regione s

En la región de Saale-Unstrut , el vino de hielo es muy raro. Las temperaturas acostumbran a ser más extremas y favorecen las heladas, pero a causa de la corta temporada de crecimiento en el este, la uva raramente madura lo suficiente como para producir Beerenauslese o Eiswein. A pesar de ello, la cooperativa vinícola Winzervereinigung fue capaz de completar la producción de 300 L de vino de hielo hölder. Esta variedad, surgida por cruzamiento de vides blancas (riesling x ruländer/pinot gris), se obtiene en Württemberg en el año 1955. Además de poseer un carácter similar al riesling, tiene un grano poco propenso a la infección por Botrytis y, por tanto, puede ser recogido tarde y dando valores Oechsle relativamente elevados. El vino de hielo también se produce en la región de Württemberg con la variedad negra lemberger (blaufränkisch).

En Heppenheim/Hessische Bergstrasse , el principal emplazamiento de cengericht ha existido cosecha de vino de hielo desde 1977. Este lugar es

propiedad exclusiva de Domäne Bergtrasse, uno de los seis dominios de vino Hessian State. Este año la cosecha de vino de hielo riesling se llevó a cabo el día 14 de enero, bajo la luna llena.

Diferentes estados de la región vitivinícola de Rheingau recogieron vino de hielo riesling este año: Weingut Balthasar Ress, Weingut Robert Weil i Schloss Johannisberg.

03.EL SUELO

• Un viñedo está condicionado al suelo en que se asie nta . • Otros factores que influyen en el terreno son:

Los propios del entorno natural en el que se sitúa; la altitud , la continentalidad , la orientación a la insolación , etc. En el hemisferio norte , el sol tiene mayor incidencia en los suelos orientados al sudeste . En la península ibérica , por ejemplo, según la latitud , las temperaturas disminuyen aproximadamente 0,5 º C por cada 100 metros que aumenta la altitud . La presencia de corrientes de agua o lagos cercanos también influye.

• A causa de la refracción del agua , las masas forestales sirven de barrera a los vientos o las montañas con capa vegetal proporcionan contrastes térmicos .

Suelo y calidad previsible:

• Arcilla : Vinos poco finos.

• Arcilla Caliza : Vinos finos con Bouquet y no mucha graduación alcohólica.

• Arcilla ferruginosa : Vinos alcohólicos y de color subido.

• Arena : Vinos brillantes, suaves y poco alcohólicos.

• Arena caliza : Vinos alcohólicos y secos.

• Caliza : Vinos de gran cuerpo, propios de crianza y finos.

• Grava : Vinos con cuerpo y extracto con recuerdos minerales.

• Canto rodado : Vinos de extracto y generosos, minerales como pedernal.

• Granítico y arenoso : Vinos francos y limpios. • Pizarroso (genérico): Vinos minerales con notas de tostado.

• Pizarra blanca : Vinos más frutales, minerales como piedra seca (granito).

• Pizarra negra : Vinos dominando el mineral que recuerda fenoles (petróleo).

• Volcánico : Vinos de aromas quemados y yodados.

• Cenagoso : La vid no vegeta.

• Suelo Fértil y compacto : Vinos poco finos y de corta conservación.

• Suelo húmedo o de regadío : Producen gran cantidad de vino, cuya calidad, si no se cuida, puede ser baja.

El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el año y, fundamentalmente, los meses previos a la vendimia .

04. LA PODA

La vid sin podar desarrollaría un tronco muy largo y produciría frutos muy pequeños y poco ácidos no aptos para vinificar.

Objetivos de la poda:

• Producción más regular y de más calidad.

• Limitar el envejecimiento.

• Facilitar el cultivo.

• Distribuir de forma conveniente la madera.

Es en invierno , cuando la vid sólo mantiene activo su esqueleto esencial y la savia no circula. La época de la poda que aunque elimine sarmientos y brazos , reiniciará su ciclo vegetativo sin dificultad. También puede haber una segunda poda (poda verde o correctora) que se practica a comienzos de la primavera en los casos en que los brotes se hayan desarrollado demasiado.

Hay que tener presente que el exceso de follaje impide la correcta ventilación , así como el paso de la luz y la maduración uniforme de los frutos. Además propicia la presencia de insectos y el desarrollo de enfermedades.

Sistemas de Poda

Las finalidades de la poda son dos. La formación y la producción . En la primera etapa de la vida de un viñedo coexisten las dos.

El objetivo de la primera es crear un tronco recio y unos brazos robustos , y conducir a la cepa a una determinada figura. La segunda, la poda de producción pretende que la planta produzca la máxima cantidad de buenos frutos , asegurándose que las yemas dan lugar a sarmientos fértiles.

Principalmente, hay tres sistemas de poda : vaso , cordón y palmeta . La menos utilizada es la poda en vaso , que consiste en conformar cepas bajas con tres o cuatro brazos con pulgares o varas. Mediante la poda en cordón se consigue un tallo largo, con brazos cortos terminados en sarmientos provistos de un par de yemas. La poda hoy en día más habitual, la de palmeta, conforma la planta con un tallo corto y brazos no muy largos pero muy visibles.

Estos viñedos se forman con largas filas de postes de madera o metálicos, enlazados con alambres .

Las cepas se alternan con los postes , y los largos sarmientos , enrollados en los alambres disponen de un pulgar de dos yemas y una vara de seis pulgadas , mientras que los troncos son de porte bajo o altura media .

Este sistema facilita los cuidados , la vendimia , así como la ventilación e insolación de la planta .

NOTA:

La Poda

Principios generales de la poda:

• La actividad vegetativa de la cepa es proporcional al número de hojas que lleva.

• La poda siempre produce un efecto depresivo en la planta.

• La producción de un cepa en un año determinado depende del número de yemas dejadas.

• El desarrollo de los brotes, y de los racimos de un brazo o de la cepa entera, es inversamente proporcional a su número.

• El crecimiento de un brote depende de su posición en el pulgar o vara siendo la yema extrema la de mayor privilegio, y de su dirección de modo que los más próximos a la vertical crecen más deprisa.

• La poda debe estar en armonía con la variedad, el medio, y con el potencial vegetativo de la planta.

05. MADURACION DE LA UVA

La maduración tiene mucha influencia en el desarrollo de los aromas y en el equilibrio de los sabores , por lo que debemos prestarle atención. Es el periodo correspondiente al desarrollo del fruto . Este periodo viene a durar una media de unos 45 días: se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoño (en latitudes correspondientes al sur de Europa). Cambios que se dan en la maduración:

1. Aumento del peso de la uva : La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta. El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva: Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduración de la uva.

Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesan tes de la uva que se están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudrición en los racimos.

2. Aumento del contenido en azúcares (glucosa + fructosa): Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares. El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico : Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.

3. Disminución del contenido en ácidos : La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico . Los veranos poco soleados , más propios de países del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.

4. Modificación del color : Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizo o amoratado si es tinta. A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias polifenólicas , sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

5. Formación de sustancias aromáticas y gustativas : Son importantes para esto las condiciones climáticas:

Hace falta mucho sol, sí, pero no calor excesivo. Es importante que llueva ligeramente , pero nada más. Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia , es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.

NOTA 1:

La Maduración de la Uva

La maduración de la uva es la etapa de constitución del fruto como baya válida para consumo en fresco o para vinificar.

El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero que supone cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero evol ucionan de modo diferente . La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo.

Este proceso supone:

• Aumento de peso de la baya

• Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta)

• Pérdida de acidez del mosto

• Incremento de potasio en el mosto

• Pérdida de resistencia del hollejo

• Aumento de azúcares

Estos procesos de aumento y pérdida son lentos en los veinte primeros días que siguen al envero. Se activan en los veinte días siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte días finales.

La maduración conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea.

• Vino Blanco: El objetivo son 11,5 ° de alcohol y color pálido.

• Vino Rosado: Objetivo 11,5 ° de alcohol y color vivo.

• Vino Tinto Joven: El objetivo es una graduación de 12 ° y color rojo intenso.

• Vino Tinto para Reserva: Graduación de 12,5 ° y color fuerte, oscuro y fijo.

Los objetivos de graduación se calibran en viña analizando semanalmente el azúcar acumulado.

El objetivo de vino blanco pálido supone huir de los polifenoles, por lo tanto debe tratarse de uva sana y de producción abundante por hectárea para disminuir los polifenoles.

El objetivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujado fugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que haría el color violáceo.

El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de producción limitada por hectárea, a menos de 10 toneladas. Esto para vino tinto joven, en cambio para vino tinto de gran reserva se precisa aún más concentración de color y la producción por hectárea ha de ser de 6 toneladas. La maduración en líneas generales se controla por la graduación y los requerimientos complementarios por el cultivo y la tecnología de bodega.

El grado de la uva que es el grado que va ha tener el vino, depende de la acumulación de azúcares. Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto dará un 1 % en volumen de alcohol (1 grado).

Actualmente el modo más sencillo de conocer el grad o es usando el refractómetro que con solo una gota de mosto, fluido de la uva, nos da su riqueza azucarada. La dificultad estriba en que esa gota sea una gota media, representativa. Para lograrlo y puesto que se sigue la maduración semanalmente, se marcan cinco cepas en la viña y cada semana se toman diez bayas de los hombros de sus racimos. Se reúnen, se estrujan y se lee el grado refractométrico.

Generalmente los refractómetros dan ya la conversión en grados que va a tener el vino como Alcohol Probable (AP). Este es el método más sencillo y se puede expresar de diferentes modos aunque se va imponiendo el de AP.

A pesar de esta simplicidad pueden establecerse otros controles que pueden complicar el trabajo pero pueden permitir mayor precisión:

• Control simple: Alcohol Probable.

• Control técnico estándar: Alcohol Probable, peso de una baya, acidez total, pH y oxidasas.

• Control científico: Alcohol Probable, peso, acidez total, pH, ácido málico, potasio, ceras en el hollejo, levaduras en el hollejo, antocianos y taninos, posibles residuos de pesticidas y oxidasas.

Es conveniente reflejar estos resultados en cuadros gráficos con eje horizontal referido a días de maduración y verticales con los parámetros de los cuales los más frecuentes son, a la izquierda AP de 0 a 15 y a la derecha acidez total tartárica de 0 a 30.

Para vinos tintos conocidos como vinos de "alta expresión" la maduración debe controlar múltiples parámetros de base científica. Sin embargo el aficionado puede, reconociendo el viñedo, atisbar si la uva va a servir para ese gran vino.

En primer lugar estimará la producción por hectárea que es indirecta con la calidad. Para ello medirá aproximadamente la separación de dos cepas, entre calles y entre líneas. El producto da a entender el área de cada cepa y dividiendo 10.000 m2 entre ese producto se logra saber el número de cepas por hectárea. Cada racimo suele pesar 1/4 de Kg, por lo tanto se cuentan los racimos por cepa, se multiplican por 0,25 kg y después por el número de cepas por Ha y se conocen las toneladas de uva por Ha que, para ese gran vino, han de ser inferior a 6.

Una vez calculado esto, se mide el tamaño de la baya aproximando la mano. Si el tamaño se asimila a la yema del dedo meñique se trata de uvas de 1,2 gramos. En cambio si lo es del dedo pulgar, la baya alcanzaría los 3 gramos. Para un gran vino debe ser inferior a 1,6 gramos.

Estos cálculos son precursores de la gran calidad y dependen de suelo, climatología, edad del viñedo y poda de la viña.

Una vez cumplido el requerimiento de menos de 6 toneladas por hectárea y grano pequeño, el aficionado puede apreciar si ha llegado el momento de vendimiar . Para ello retira un grano de un racimo y observa el color del "pincel" que deja en el raspón. Este "pincel" de mosto y pulpa puede ser verde y expresa uva no madura, o bien amarillento y expresa uva en maduración o rojo intenso que es la culminación de la maduración.

NOTA 2:

La Maduración II

La maduración consiste en el almacenamiento de azúc ares en esa estructura creada anteriormente, a la vez que disminuyen los ácidos tartárico y málico, sobre todo este último. Es decir, la maduración del grano-uva no es lineal. La vid no dota a la uva de azúcares, aromas y otros atractivos, hasta que la pepita es apta para la germinación. Desde el punto de vista enológico, se puede hablar de dos tipos de maduración :

• La que busca la composición óptima del conjunto de elementos de la uva (básicamente azúcares, acidez, aromas, pigmentos y taninos).

• La que busca el máximo de azúcares en la uva.

La primera pretende la obtención de vinos de calidad , la segunda , de grado alcohólico o cantidad . La maduración de las uvas para vino se produce -dependiendo de la variedad y de las condiciones meteorológicas del año- entre finales de agosto y mediados de octubre; sin embargo, la vendimia se puede prolongar, en casos muy especiales, hasta diciembre. La decisión sobre el comienzo de la vendimia, que se hacía tradicionalmente de acuerdo con el santoral, y no antes del correspondiente pregón municipal o regional, se decide hoy en día después de analizar, más o menos científicamente, el azúcar y la acidez de un conjunto suficiente de muestras.

En general, para obtener vinos base para espumosos , se vendimia antes de la maduración, ya que estos deben ser ácidos ; para los vinos tintos hay que vendimiar la uva en el mejor momento del equilibrio azúcar-acidez, y para los vinos dulces es necesario vendimiar cuando la uva está cargada al máximo de azúcares.

Además, la maduración debe ser lenta y progresiva . La maduración rápida y excesiva, propia de los climas cálidos, consiste muchas veces en una ganancia rápida de azúcares con pérdidas de acidez considerables e insuficiente formación de aromas y de otros compuestos interesantes, lo que impide la elaboración de un vino de calidad .

Es preciso acabar aquí con la idea, propagada en el decenio de los setenta, de que un vino blanco no debe pasar de 11 grados y uno tinto de 12,5. Al contrario, un vino blanco de menos de 11,5 grados, o un tinto de menos de 12,5 nunca serán grandes vinos. Para hacer un buen vino la uva tiene que estar madura , y si la madurez aromática se alcanza cuando el nivel de azúcares es tan alto que el vino alcanzaría los 20 grados de alcohol, sería preferible elaborar (en caso de que se pueda vender...) un vino "naturalmente dulce" de calidad con su mosto "grueso y azucarado por el sol" y no un tinto de mesa herbáceo y sin aromas.

En las zonas de Francia con clima cálido, los tintos de calidad tienen de 13,5 a 14 grados, y las mejores cosechas de los Burdeos son las que alcanzan 12,5 ó 13 grados. Por tanto, cuando encontremos alguno de nuestros tintos -los españoles- con 12 grados debemos desconfiar incluso. Por último, en algunas ocasiones se persigue una sobremaduración o concent ración adicional de los azúcares , con el fin de obtener vinos con características peculiares.

Entre las técnicas utilizadas se encuentran:

• La vendimia tardía (Vendanges tardives o Late Harvest): Utilizada en algunos vinos de Alsacia, Alemania y el Nuevo Mundo. Al sobremadurar las uvas se produce una pérdida de acidez considerable, por eso suele ser una técnica de climas frescos, en los que la maduración es lenta. Además, la variedad Riesling tiene la propiedad de aumentar su contenido de azúcares sin excesiva pérdida de acidez, por lo que es especialmente indicada para la vendimia tardía. En los climas cálidos se puede obtener una cosecha con alto grado sin necesidad de vendimia tardía.

• El asoleamiento: Consiste en someter la uva a un proceso de pasificación posterior a la vendimia mediante la exposición al sol. Se utiliza en los vinos de Pedro Ximénez , y también es usual en los de Málaga , muchos de los cuales están elaborados precisamente con esa variedad. El asoleamiento o pasificación concentra tanto los azúcares como la acidez de la uva. Esto redunda en beneficio de la calidad del vino, porque la acidez hace que un vino dulce no sea empalagoso.

• La podredumbre noble: Consiste en una vendimia tardía, en algunos casos uva a uva, posterior al ataque de éstas por el hongo Botrytis cinerea . Este hongo, que hace perder agua a la uva, concentra azúcares y sustancias sápidas, y aumenta la glicerina y el ácido cítrico, dando lugar a vinos dulces y untuosos. Mediante ella se obtienen los Sauternes, Tokay y algunos vinos de Alsacia y Alemania. Es un fenómeno extremadamente delicado , se deben dar ciertas condiciones de humedad y calor para que prospere, y aun así, no todos los años se pueden elaborar estos vinos. Si este hongo ataca antes de la maduración de la uva, da lugar a una enfermedad; se habla entonces de podredumbre gris en vez de noble .

• La crioextracción: Consiste en una vendimia especialmente tardía, realizada cuando las uvas están heladas . Al prensar las uvas, el hielo, sólido, se separa del mosto, líquido, lo que permite una concentración adicional. Se utiliza para la obtención de Eisweine ("vinos del hielo"), principalmente en Alemania, aunque también en Norteamérica.

• La desecación simple: Consiste en dejar desecar los racimos, una vez vendimiados y sin asoleamiento. En muchos casos, estas uvas son atacadas además por el hongo de la podredumbre noble. Se utiliza en los Reciotto, Amarone, Pasito y Vin Santo italianos, en el Vin de Paille francés y en el desgraciadamente extinto Tostadillo español.

06. LA VENDIMIA

Una de las decisiones más delicadas es el momento de la vendimia, considerando siempre el tipo de vino que se quiere elaborar . El punto de maduración es una referencia teniendo presente que:

• Para los vinos blancos frescos , la cosecha debe realizarse antes de la maduración fisiológica.

• Para los vinos tintos coloreados la recogida será con posterioridad a la madurez.

• Para los vinos licorosos o dulces se vendimia durante la sobremaduración.

• Para elaborar espumosos o vinos base para destilar brandy se utiliza una vendimia relativamente ácida.

• Tendencia a Retrasar la Vendimia • • Se hace para conseguir más grado alcohólico, lo que es interesante para

los vinos de crianza , y obtener menos acidez de la uva, lo que es interesante en vinos procedentes de uvas con una alta acidez y en otros para conseguir un equilibrio de sus otros componentes. En el caso de los tintos , es interesante dejar madurar la uva al máximo pues así se alcanzan las mayores concentraciones de sustancias polifenólicas , que son la mayoría de las que aportan el color rojizo y amoratado característico de los vinos.

• • Por lo general, en tintos para ”guarda” se apura al máximo la

maduración de la uva , ya que interesa tener altas concentraciones de taninos , uno de los grupos más importantes de los polifenoles. Este procedimiento es utilizado también para la producción de vino generoso . Otras veces es necesario adelantar la vendimia por las condiciones climáticas : si en los días previos a la vendimia se esperan lluvias , entonces se tiende a adelantar la recogida.

• • Estas lluvias podrían disminuir el grado alcohólico ya obtenido por la

uva , por un efecto de dilución en los racimos. Por otro lado, con la uva madura , un aumento brusco de la humedad en esta época todavía calurosa puede favorecer la aparición de la BOTRYTIS, que puede provocar la pudrición rápida de los racimos si no se recogen.

Existen dos métodos de vendimia:

• Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de producción.

• Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual, y es utilizada para obtener vinos comunes y corrientes. La falta de selectividad incorpora a la cosecha incluso los racimos aún no maduros o deteriorados (con consecuencias evidentes en la calidad del producto final).

Una práctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar , que consiste en la recolección de las uvas de una viña extensa en momentos sucesivos , y según el grado de maduración de los racimos individuales . Otra práctica distinta es la llamada vendimia tardía , que consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azúcar de la uva .

Ambos sistemas tienen ventajas e inconvenientes. Si el sistema de conducción de la viña es de Palmeta (espaldera) y el terreno no es muy accidentado siempre se podrá vendimiar a máquina. Cuando el viñedo es antiguo , no está emparrado o el terreno es muy accidentado se tendrá que vendimiar a mano . La mano del hombre puede seleccionar en la cepa los mejores racimos (a veces, por ambición, se vendimian también los racimos interiores, verdes y sin madurar, que si no se eliminan durante la fermentación dan al vino un sabor amargo y verde). Por supuesto, para conseguir un vino de calidad es necesario tratar con esmero y seleccionar los racimos . La máquina de vendimiar funciona por vibración , y cuando está bien ajustada consigue arrancar sólo los granos de uva maduros . Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todas modos algunas reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia, rocío o niebla), ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; además se deben evitar vendimias en las horas más cálidas del día, para impedir el inicio indeseado de la fermentación; los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos , para evitar que se aplasten; finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales será efectuada la vinificación en el menor tiempo posible, para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas.

NOTA1:

La Vendimia

Antes de la recogida de la uva , el enólogo de cada firma, realiza un seguimiento riguroso de la maduración de las parcel as en que se divide la finca para así determinar el momento óptimo en que ha de comenzar la vendimia en cada una de ellas.

El proceso de vendimia se realiza a mano por parajes y altitud , cuando el grado, el color y la acidez de la uva han alcanzado el nivel óptimo, es decir, se seleccionan las uvas individualmente en función de su estado de maduración.

Para desprender los racimos de uva de la cepa, los vendimiadores utilizan "corquetes u ocetes" (cuchillos curvos).

Durante el proceso de vendimia se tiene especial cuidado de que todo el material que entra en contacto con las uvas esté en perfecto estado y limpio para evitar que la uva entre en contacto con cualquier agente extraño que pudiera alterar su calidad.

El fruto recogido se deposita en cestos de mimbre (con una capacidad de 15 a 20 kg) y en "comportas" de madera (de 80 a 120 kilogramos).

Estos recipientes son cargados en los remolques de vendimia de los tractores , cuidando que el tomo de uva no supere los 50 centímetros de manera de que las uvas lleguen enteras a la bodega sin que comience el proceso de fermentación antes de lo necesario.

Una vez que la uva llega a la bodega comienza inmediatamente el largo proceso de elaboración del vino.

El rendimiento o producción de uva por hectárea tiene una influencia esencial en la calidad del vino que se obtiene. Para una determinada intensidad de insolación y con el aporte hídrico preciso, existe en límite a la cantidad máxima de vino de calidad que se puede obtener. Se puede favorecer el rendimiento con la poda, la utilización de fertiliz antes y el riego abundante en climas cálidos, pero siempre a costa de la concentración de los mostos obtenidos, porque aunque se recoja mayor cantidad de uva, la proporción de sustancias aromáticas y sápidas disminuirá. Por eso tiene tanta importancia la edad de la viña, ya que el rendimiento disminuye con la edad, lo que proporciona mostos más concentrados.

La baya de la uva , objeto de la vendimia, está compuesta por piel u hollejo, pulpa y pepitas.

• El hollejo es el elemento de protección, y tiene gran importancia enológica, ya que en él se encuentran los taninos, los pigmentos y gran parte de los aromas. Las uvas blancas tienen pigmentos amarillos (flavonas) y las tintas tienen además pigmentos rojos y azulados (antocianos). Además, en la parte exterior del hollejo se adhieren las levaduras, que están en suspensión en el aire, y que posteriormente realizarán la fermentación.

• La pulpa , contiene los jugos de la uva: agua, azúcares y ácidos. Salvo en la garnacha tintorera y alguna otra variedad, la pulpa es incolora. El color del vino tinto procede de los hollejos, por lo que es posible obtener vino blanco a partir de variedades tintas, evitando el contacto de mosto y hollejos; el Champagne es un ejemplo de vino blanco en el que se suelen emplear uvas tintas. La pulpa no es homogénea, dentro de ella se distinguen tres zonas : La zona en contacto con el hollejo; la zona intermedia, donde están principalmente los azúcares, y la zona central, junto a las pepitas, donde están los ácidos (básicamente tartárico y málico).

• Las pepitas , que son la parte más importante de la baya desde el punto de vista reproductivo, no tienen valor enológico. Deben salir indemnes del prensado, dado que aportarían al vino componentes indeseables (taninos vegetales excesivamente ásperos). Como ya se ha indicado, el objetivo de la vid al producir azúcares en la pulpa, y atractivos colores en el hollejo, es dorar la pepita a los animales para que tomen la uva y la trasladen a otro lugar, donde ésta pueda enraizar.

En general, cuanto más pequeña es la baya de una variedad, mayo r es la proporción entre hollejo y mosto , y dado que taninos y componentes aromáticos están básicamente en el hollejo, mayor es la calidad de la variedad en ese aspecto, por eso se especifica de algunas variedades que son de grano menudo (á petits grains).

RESUMEN

• Los factores que intervienen en la consecución de l a calidad de la cosecha son muy diversos, y todos y c ada

uno, de gran importancia; cepa, suelo, clima, y los procesos en la viña.

• La vid necesita climas templados y calidos para completar su ciclo biológico completo y conseguir u na

buena calidad del fruto.

• Un viñedo esta condicionado al suelo en que se asie nta, diferentes tipos de suelo dan lugar a diferentes ti pos de

fruto, y estos frutos diferentes tipos de vinos.

• La vid sin podar perdería sus nutrientes en el desa rrollo del tronco y las ramas, en vez de concentrarlos en el

fruto.

• Decidir el punto optimo de maduración de la viña, p ara empezar el proceso de vendimia, tendrá mucha influe ncia

en el futuro desarrollo de los sabores y aromas.

TEMA 3: LA UVA

• OBJETIVOS

Conocer la materia prima de la uva y sus componentes para ayudarnos a conocer el vino en la cata. Diferenciar formas, sabores y aromas de la uva.

• EPÍGRAFES

01 Los Componentes 02 El Color 03 La Forma del Grano 04 El Aroma 05 El Sabor

01.LOS COMPONENTES

El racimo de uva posee dos partes :

• El raspón o escobajo forma el esqueleto del racimo y forma la unión entre la baya y la planta.

• La baya, o grano maduro , es de suma importancia para nosotros ya que dependiendo de su constitución, podremos obtener un vino determinado.

Está constituída , en términos botánicos por los siguientes elementos: La piel u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano. Es una membrana delgada, de 0,3 Mm. de espesor aproximadamente. En su interior, cerca de la pulpa , existe una capa , en las variedades tintas , donde están los antocianos o color rojo. Después, en la siguiente capa hacia el exterior, están situados los taninos , que darán color amarillo , y finalmente se halla la cutícula , incolora y elástica , que da consistencia a la uva y que se distiende y adelgaza a medida que el grano va creciendo , hasta el punto que al momento de la vendimia se rompe fácilmente .

Sobre ella hay una sustancia cérea , la pruina, a la que se adhieren unos microorganismos esenciales para la fermentación: las levaduras.

En el hollejo , además de la materia colorante , antocianos y taninos , están las sustancias aromáticas o sus precursores . La cantidad de estos compuestos oscilan según la variedad de uva . La concentración de estos compuestos va aumentando durante la maduración , hasta alcanzar un máximo , y después empieza a descender. Las semillas se originan a partir de dos ovarios de la flor, cada uno con dos óvulos ; es decir cuatro semillas si la fecundación fuere perfecta. Las semillas contienen numerosas sustancias , que pasan al vino en el curso de la fermentación . Las más importantes son: los taninos y las materias grasas . La pulpa supone la parte principal del grano, del 83% al 92%, y está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares glucosa y fructosa principalmente.

Componentes de la Uva SUSTANCIAS

RASPÓN

HOLLEJOS

PULPA

PEPITAS

Agua Azúcares Ácidos orgánicos Sales minerales Fenoles...Taninos ...Colorantes Celulosa Pectina Sustancias Aceitosas Sustancias Aromáticas

++ +++ +++

+++ ++ +++

+++ +++ +++ ++ + +

+ +

+ poca cantidad ++ cantidad media +++ mucha cantidad

02. EL COLOR

Existen dos tipos de uvas: Uva blanca : Presenta pulpa amarillenta y hollejo amarillento. Uva tinta : Presenta pulpa amarillenta y hollejo rojo (si acumula mucho rojo parece negro).

Desde su formación , el racimo tiene coloración verde y la conserva durante su desarrollo hasta el momento del envero , que señala el inicio de la maduración de los granos. El envero es el proceso de pérdida de la clorofila en los frutos y, en consecuencia, éstos cambian de color. Más tarde, la luz y la temperatura determinan el color final (hasta el punto de que las uvas que reciben el sol directamente, tienen un color diferente de las demás).

A cada variedad de uva le caracteriza un color específico de las uvas. Los pigmentos están en el hollejo .

Podríamos afirmar que, salvo contadas excepciones en alguna variedad, la pulpa de la uva es siempre blanca , por lo que es la Piel u Hollejo en contacto con el mosto y durante la fermentación la que cede su color al vino. Y sus aromas. La excepción es : Garnacha tintorera. También llamada Alicante . Es la única variedad, junto con la Alicante Bouché, que tiene la pulpa coloreada . Frecuente en Albacete, Alicante, Orense y Pontevedra. Considerada variedad principal en la D.O. Almansa.

03.LA FORMA DEL GRANO

• El grano de uva procede del desarrollo, generalmente inducido por la fecundación del pistilo u ovario que tiene la flor , mediante el depósito de los granos de polen sobre el estigma, que emiten los correspondientes tubos polínicos y que fecundan los óvulos situados en su interior, provocando una formación de hormonas vegetales que estimulan el crecimiento o desarrollo de los tejidos vegetales de la flor , transformándose a lo largo del período de maduración en un fruto.

• Por lo tanto, el pistilo evolucionará creciendo de tamaño hasta formar un grano de uva, pudiendo contener en su interior unas pepitas o semillas cuyo origen fueron entonces los óvulos de la flor.

• Las bayas o granos de uva presentan diversas características, principalmente en función de las variedades de uva y en menor importancia de las condiciones de cultivo del viñedo. Atendiendo a su forma, los granos de uva se clasifican en: Ver imagen

De acuerdo con su tamaño, las bayas pueden ser : grandes , medianas y pequeñas.

Las uvas de gran tamaño presentan una reducida relación superficie de hollejo / volumen de pulpa , que las hace estar en desventaja frente a las de menor tamaño , donde esa relación es más alta , lográndose entonces vinos de mayor calidad al permitir una mayor cesión de los “compuestos de bondad ” que contiene el hollejo a el mosto .

04. EL AROMA

En la última fase de la maduración , los granos de uva intensifican su aroma particular , estos aromas se localizan en la piel y en las partes profundas de la pulpa .

Hay un variado espectro de aromas en cada variedad , esto se denomina carácter o aroma varietal. En terminología química , los aromas se componen de acetatos , ácidos , azúcares , alcoholes y terpenos . Buena parte de ellos son compuestos volátiles .

Los aromas varietales pueden encontrarse en formas libres , siendo percibidos por el olfato tal cual se encuentran en la uva o por el contrario en formas combinadas, donde generalmente bajo este estado no presentan propiedades olfativas , pero en el transcurso de la elaboración pueden transformarse en los primeros y comunicar al vino sus aromas característicos .

Del mismo modo, las variedades y sus condiciones de cultivo , pueden presentar una mayor o menor cantidad de estos compuestos .

Se establece la siguiente clasificación:

• Variedades muy aromáticas moscateles : Moscatel de Alejandría o de Málaga. Moscatel fino o de grano menudo y Malvasía. Son variedades muy ricas en terpenos, localizándose estos compuestos no sólo en el hollejo de la uva, sino también su pulpa.

• Variedades muy aromáticas no moscateles : Albariño, Gewürtztraminer, Loureiro, Riesling, etc. Estas uvas presentan valores muy altos en compuestos aromáticos, pero inferiores de 5 a 20 veces respecto de las anteriores.

• Variedades aromáticas : Los valores en terpenos y de otras sustancias aromáticas disminuyen. Estas son algunas variedades : Albillo, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Godello, Malbec, Merlot, Parellada, Pinot noir, Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Verdejo, etc.

• Variedades poco aromáticas : Aíren, Blanca Cayetana, Garnacha, Monastrell, Palomino, Viura, Zalema, etc.

• Los terpenos forman una amplísima y muy diversa familia de sustancias naturales producidas de manera primaria por una gran variedad de plantas , particularmente las coníferas y algunos insectos . Son los mayores componentes de la resina y del aguarrás .

• Terpenos y terpenoides son los principales constituyentes de los aceites esenciales , de muchos tipos de plantas y flores . Los aceites esenciales son usados ampliamente como aditivos en la comida , en las

fragancias en perfumería , en aromaterapia y en medicina tradicional y alternativa .

• Variaciones sintéticas derivadas de terpenos y terpenoides naturales han expandido enormemente la variedad de aromas usadas en perfumería y saborizantes usados en los alimentos .

NOTA1:

Así es la Alquimia de los Aromas del Vino El otro día, en una cata de vinos, un periodista olfateó un champaña Bollinger y observó: "Hmm, manzana". Esto me hizo reflexionar y, una vez más, pensar en el proceso de creación del vino. Tal vez esta época pre-navideña, en la que solemos probar tantos vinos, sea adecuada para volver a familiarizarnos con la magia de la que nace el vino.

La mayoría de los viñedos del mundo contienen la es pecie de vid Vitis vinifera, originaria de Asia Menor y Cercano Oriente. Gracias a su estrecha relación con el hombre, esta especie ha poblado casi todos los países del mundo. Hoy existen alrededor de 5.000 diferentes tipos de esta planta , llamados variedades o castas. Generalmente, la mayoría de los amantes del vino conoce unas 50 ó 60 como mucho y está familiarizada con unas 20. Cada variedad o casta tiene aromas y sabores específicos: conforman su carácter varietal. Los clones son subtipos dentro de una variedad. Contienen diferencias genéticas; es decir, su ADN celular varía de subtipo en subtipo sin lleg ar a distanciarse por completo de las características qu e definen la casta originaria . Durante el transcurso del tiempo tienden a producirse mutaciones en las células de un brote. Al recogerse esquejes de este brote, cuya estructura genética es levemente diferente a la de la planta original, se crea un nuevo clon. Las castas empleadas para hacer vino durante mucho tiempo, como el pinot noir, por ejemplo, tienen muchos clones. Otras, como la ruby cabernet (un cruce de cabernet sauvignon y cariñena creado en California), muestran menos variación clónica, ya que son más recientes. Algunos clones responden mejor a las condiciones geoclimáticas que las vieron nacer y muy a menudo los enólogos y productores escogen clones específicos cuando crean un nuevo estilo de vino. Plantan incluso viñedos enteros de clones cuidadosamente elegidos. En muchos casos, la Vitis vinífera no da buenos resultados cuando está plantada 'de pie franco', sobre sus propias raíces, especialmente en tierras con un contenido alto de cal o de sales, o en lugares atacados por insectos nocivos, como la filoxera. Entoces es preferible injertar la planta sobre una raíz de una variedad distinta a la vinífera; es decir, sobre un portainjerto. Los portainjertos seleccionados también permiten combatir los nemátodos, pequeños organismos con apariencia de gusanillos que causan daño a las raíces y afectan el crecimiento de las plantas. Hoy en día se selecciona el

portainjerto según un estudio de los suelos y subsu elos. Investigaciones muy interesantes han logrado ofrecer raíces que controlan el vigor de las vides en suelos demasiado ricos y profundos. Cuando el Azúcar Sube a la Uva Las hojas de la vid son como pequeñas fábricas quím icas que producen azúcar durante la fotosíntesis . Estos azúcares se transportan después a otros lugares dentro de la cepa, e incluso a las uvas. Antes del envero, cuando las uvas son pequeñas, duras y verdes, los azúcares son utilizados principalmente para alimentar el crecimiento de la fruta y para producir reacciones químicas dentro de las células de la fruta. A partir del envero, hasta la cosecha, el nivel de azúcares presente en la uva sube espectacularmente. La etapa final, la 'pre-vendimia' , se caracteriza por el alto nivel de actividad química dentro de la uva. No sólo sube la concentración de los azúcares, sino que las uvas se vuelven estructuralmente más blandas, absorben agua, incrementan en tamaño, bajan de acidez, cambian de color y desarrollan sus taninos, aromas y sabores distintivos. Su acidez, derivada principalmente de los ácidos tartárico y málico, es lo que luego le dará frescor, vigor y cierta longevidad al vino. Los componentes de color y los taninos conforman el carácter fenólico del vino . Los compuestos fenólicos son los que le darán color al vino e influirán en su textura, en su 'peso' en el paladar, y también en crear sensaciones de amargor y de astringencia al vino. La incidencia de la materia colorante en las uvas tintas parece ser una de las claves más útiles en cuanto al medimiento científico del mejor momento para la cosecha, ya que cuando el color está en su punto máximo de intensidad, la mayoría de los otros factores también están en el punto óptimo para hacer buen vino. Los taninos se forman en la piel y en las pepitas d e las uvas. Generalmente, el nivel de taninos presentes sube con la madurez, pero la estructura y la naturaleza de éstos cambian continuamente dentro de la fruta. La cantidad de taninos y su tipo influirán finalmente en la sensación en boca del vino. Aromas y Sabores Cambiantes Según la Madurez Los compuestos de aroma y de sabor presentes en el jugo y en la piel de las uvas son los que crean el carácter varietal del vino. Al madurar la uva, se producen cambios sutiles pero perceptibles en los niveles y la calidad de los compuestos aromáticos y de sabor. Por ejemplo, en la uva pinot noir de ciertos viñedos los aromas iniciales son reminiscentes de las guindas; luego, tras madurar un poquito más, a cerezas; luego, y sucesivamente, a fresas, a violetas, a frambuesas, a ciruelas claudias, a ciruelas damascenas y luego a remolacha. Esto es lo que se llama el espectro de la fruta pri maria. Regresemos a la imagen del catador con su copa de Bollinger. Al distinguir el aroma de manzana en su copa, define el momento de la vendimia de las uvas chardonnay en su champaña. El espectro aromático del chardonnay es uno de los más complejos de todos . Si el chardonnay se cosecha muy joven, casi

inmaduro, describe sucesivamente aromas de pepino, de tabaco, de pomelo, de grosella peluda ('gooseberry'), de manzana, de melón, de lima, de macedonia de frutas, de higos y finalmente, en la cumbre de madurez, de frutas tropicales. Esto nos da varias pistas. En primer lugar, como sucede con los chardonnays seleccionados para hacer vino espumoso, en los que se busca la acidez natural, Bollinger cosecha la fruta no muy madura. En la Champaña es fácil.... Sin embargo, también vemos que Bollinger ha optado por una fruta , no al límite del verdor, sino con un nivel sutil de madurez, algo que le ofrece no sólo aromas de manzana , pero también algo más de complejidad, ausente en champañas de casas que vendimian antes. Lo mismo sucede con el Cabernet Sauvignon. ¿Le sorprenden sus aromas de pimiento verde? Era una especialidad de la casa chilena Cousinho Macul durante la década pasada. Cosechado muy inmaduro el cabernet presenta olores herbáceos; el siguiente aroma en el espectro es, justamente, el pimiento verde. Algunos enólogos franceses consideran este aroma como una falta; otros, como yo, gozamos de él. Después vienen aromas de hoja de tomate, hierbabuena, menta, aromas polvorientos, aceituna n egra y finalmente, con plena madurez, grosella negra. Madurez Caprichosa, Uvas más Secas Claro está que no siempre se puede asegurar que toda la fruta haya llegado al mismo nivel de madurez . Este es uno de los quebraderos de cabeza anuales para los productores de vino. Ciertos sectores de un viñedo maduran menos rápidamente que otros. Lo que complica más la cosa es que el momento de madurez perfecta, cuando la materia colorante está en su momento cumbre, es justamente cuando las uvas han pasado el punto de máxima turgencia: van perdiendo contenido de agua y pesan menos. Esto no les hace demasiada gracia a los productores que venden por peso. Cuando saboree sus vinos navideños, ¿por qué no seguir el ejemplo de nuestro catador e intentar determinar el momento de la cosecha? Incluso, si su paladar es muy sensible, se puede hacer con 'cuvées', o mezclas de variedades. Uno de los grandes placeres del vino es que ofrece esta ventana para poder vislumbrar parte de los pensamientos y de los sucesos que presidieron el momento crucial de su creación.

NOTA2:

Términos Básicos

Éstos son algunos de los términos más utilizados en el mundo del vino:

Enología :

Conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos.

Viticultura:

Cultivo de la vid. Arte de cultivar las vides.

Vinicultura:

Elaboración de vinos.

Vitinicultura:

Arte de cultivar las vides y elaborar el vino.

Vinificación:

Fermentación del mosto de la uva, o transformación del zumo de esta en vino.

Enólogo:

Persona entendida en Enología.

Vitivinícola:

Perteneciente o relativo a la vitivinicultura.

Persona que se dedica a la vitivinicultura.

05. EL SABOR

El sabor de un vino depende de la la astringencia, el grado de amargor del vinotaninos.

La calidad del sabor no del equilibrio conseguidomomento de máxima maduraciósobremaduración para obtener determinados tipos de (Por ejemplo vinos dulces o licorosos

La materia prima de la uvaayudara mas tarde a comprender el

Aromas y Sabores Cambiantes según la Madurez

Los compuestos de aromauvas son los que crean el carácter

Ampliar

Al madurar la uva , se producen cambios sutiles pero perceptibles en los niveles y la calidad de los compuestos

Por ejemplo, en la uva pinotreminiscencias de las guindasluego, y sucesivamente, a fresas, a claudias , a ciruelas damascenasllama el espectro de la fruta primaria.

depende de la presencia de los azúcares, los ácidos y grado de amargor del vino que aportan principalmente los

depende de la cantidad de estos componentes sino conseguido entre ellos. Por lo general se vendimia

maduració n, pero, a veces, es necesaria para obtener determinados tipos de vinos .

vinos dulces o licorosos ).

uva es decisiva en la calidad del vino, conocerla nos ayudara mas tarde a comprender el proceso de la cata .

Aromas y Sabores Cambiantes según la Madurez

aroma y de sabor presentes en el jugo y en la son los que crean el carácter varietal del vino .

, se producen cambios sutiles pero perceptibles en los niveles y la calidad de los compuestos aromáticos y de sabor .

pinot noir de ciertos viñedos los aromasguindas ; luego, tras madurar un poquito más, a

luego, y sucesivamente, a fresas, a violetas , a frambuesas , a ciruelasdamascenas y luego a remolacha . Esto es lo que se

llama el espectro de la fruta primaria.

presencia de los azúcares, los ácidos y que aportan principalmente los

de estos componentes sino vendimia en el

una

del vino, conocerla nos

y en la piel de las

, se producen cambios sutiles pero perceptibles en los niveles

aromas iniciales son ; luego, tras madurar un poquito más, a cerezas ;

ciruelas . Esto es lo que se

NOTA:

La Mejor Uva

Siempre se ha dicho que la uva tiene «dos sabores divinos: como uva y como vino». Las primeras frutas precoces o de invernadero, como la Cardinal, aparecen en junio. Luego, en julio y agosto llega el momento de las variedades tempranas. Y en septiembre se produce su desembarco masivo en el mercado.

Con todo su esplendor, las mejores uvas se mantendrán hasta fin de año . Viña procede del latín vinum, es decir vino . Y de racemus, provienen esos preciosos racimos formados por un escobajo en el que están prendidas esos deliciosos granos de aspecto transparente y frágil , cubiertos por una piel luminosa de color claro (verde pálido o amarillo dorado) u oscuro (morado tirando a azul).

No puede decirse con precisión de dónde procede la uva . Crecía en estado silvestre en la Edad de Piedra en el Caúcaso y en zonas mediterráneas, lugares que parece fueron su cuna. El culto a Osiris en Egipto y el de Dionisios en Grecia, junto con el episodio bíblico de la borrachera de Noé, son testimonios claros de su cultivo y de la fabricación del vino en la antigüedad.

España posee el mayor viñedo de Europa y entre las más famosos y de mayor calidad para su consumo en fresco destacan la uva de Almería; la Aledo, que se cultiva en Levante; la Albillo castellana; la Villanueva de la Serena y la Chelva, ambas extremeñas, y la andaluza Palomino. En Navarra, es célebre la moscatel de Corella, de granos muy dulces y con un aroma muy especial. Suele ser de las primeras uvas que maduran en septi embre.

Mencion especial para la famosa uva de Vinalopó , uva de mesa embolsada con denominacion de origen. La uva del Vinalopó crece protegida por una bolsa de papel especial que retrasa su maduración e impide que los agentes externos puedan afectarle.

Es un alimento muy completo, con un 80% de agua y alto co ntenido en azúcares , lo que hace que sea una de las frutas que aportan más hidratos de carbono. También es rica en potasio, fósforo, calcio, hierro y magnesio. La uva negra aporta unas 110 calorías por cada cien gramos , mientras que la blanca unas 75.

Deben lavarse muy bien antes de consumirse , para eliminar posibles restos de productos químicos procedentes de tratamientos o abonos. Deben de tomarse sin quitarles la piel. Solas son una delicia, pero también pueden combinar muy bien con algunas carnes, quesos y pescados no grasos y en macedonias con otras frutas como la manzana, pera, melocotón, kiwi, ciruela... Se utiliza también en ensaladas, zumos, licores, ta rtas, flanes y confituras.

RESUMEN

• La uva tiene tres partes bien definidas, hollejo, semillas y pulpa.

• El hollejo o piel aporta al vino los sabores y aromas, además de portar las levaduras

necesarias en la fermentación.

• La pulpa aporta los azúcares que se transformaran en alcohol.

• Las semillas aportaran al vino taninos y materias grasas.

• La uva blanca tiene la pulpa blanca, la uva tinta también tiene la pulpa blanca, salvo excepciones.

TEMA 4 :VARIEDADES DE UVA

• OBJETIVOS

Conocer las variedades de uva mas utilizadas actualmente en España para la vinificación. Descubrir que cada variedad o la mezcla de ellas tiene unas características propias capaces de ser detectadas en la cata. Situar las principales variedades en las diferentes regiones vinícolas.

• EPÍGRAFES

01 Tipos 02 Uvas Autóctonas 03 Uvas Internacionales

01.LOS TIPOS

A continuación vamos a mencionar las uvas de vinificación más utilizadas en los países de mayor tradición vitivinícola y por tanto las que son más aptas para producir vinos de calidad. La clasificación tradicional comienza por dividir las vides en productoras de uvas blancas y negras , y las subdivide según sean susceptibles de vinificación o destinadas a uvas de mesa.

Es más correcto en la actualidad clasificarlas de acuerdo con su propiedades enológicas y con sus características ampelográficas (ampelografía; rama de la viticultura que se ocupa de describir morfológicamente las variedades). Nosotros catalogaremos las variedades de la siguiente forma:

• Uvas autóctonas de España

o tintas

o blancas

• Uvas internacionales cultivadas en España

o tintas

o blancas

Hay que destacar que la gran utilización de estas variedades , además de su calidad se debe a su adaptación a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento. Las siguientes uvas son originarias, o eso se cree, de cada país, lo que no quiere decir que solo se cultiven allí, muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares, son variedades universales. Recordar que los vinos se pueden elaborar :

• A partir de un solo tipo de uva (vinos varietales o Monovarietales )

• A partir de la mezcla de dos o más tipos de uvas. (Plurivarietal ) • • En los primeros serán más reconocibles las características propias de

esa uva. En los segundos se busca conseguir más la originalidad, la complementación, el equilibrio del vino , quizás de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos, o los más complejos.

NOTA:

Variedades de Uva

Una de las variantes de mayor influencia en la obtención de vinos de calidad es el tipo de uva. El hombre puede modificar otras variables, aplicand o técnicas como la poda, abonado, riego, tratamientos fitosanitarios, tecnología enológica, etc., pero la intervención de la vinífera resulta determinante , ya que el vino presentará las características que le transfiera la uva, con sus virtudes y sus defectos. Detrás de cada vino hay siempre una o más variedade s de uva , cediendo lo mejor de sí mismas, bien sea perfume, cuerpo o color. Poco a poco, las tradicionales variedades españolas recuperan su auténtica fisonomía, las albariño, moscatel, listán o pedro ximénez, gracias a las modernas elaboraciones que respetan los valores primarios del fruto. Es momento de comparar la nobleza e intensidad de s us aromas autóctonos con las virtudes de esas otras grandes v iníferas internacionales , las distinguidas y viajeras merlot, cabernet sauvignon o chardonnay, de las que tenemos también una nutrida representación en nuestro país. Se mantiene –y es algo que desde luego no se puede improvisar– elevar la media de edad de las vides de las que se han de nutrir los buenos vinos de crianza. Se trata de un loable afán, que ha servido ya para alumbrar unos cuantos productos interesantes en los que se explicita el o rigen de cepas viejas , de verdejo en Rueda, tinto fino en la Ribera o garnacha en Navarra y, últimamente, tempranillo en La Rioja.

NOTA2:

La Ampelografía

La ampelografía es el estudio y descripción de la vid , de sus variedades (variantes o varietales) y de sus frutos , tiene una historia casi tan amplia como la propia historia del vino. Tanto es así que Plinio el Viejo ya describió detalladamente diferentes variedades. No obstante, hay un amplio consenso que fija el nacimiento de la ampelografía, tal y como hoy se la conoce, en fecha mucho más reciente, concretamente en 1940. Es entonces cuando comienza a trabajar en estas cuestiones el francés Pierre Galet, profesor del Departamento de Viticultura de Montpellier. Este investigador sentó las bases para la correcta identificación de las variedades. El método de Galet se basa en una observación sistemática para la identificación de la forma y el contorno de las hoj as, las características de los brotes, los peciolos, el sexo de las flores, la forma de los racimos, así como el color, tamaño, disposición y sabor de las uvas. La técnica tiene buenos resultados cuando se emplea para identificar diferencias entre variantes como, por ejemplo, la chardonnay con la garnacha, pero no funciona tan bien cuando hablamos de clones o de subvariantes. De hecho, la presencia de amplias divergencias en las características del suelo, el clima, enfermedades y plagas pueden afectar a la forma de las hojas, de los brotes y otras de las características analizadas, llevando a la confusión y al error. ¿De dónde Venimos? La vid cultivada, la vitis vinífera , tiene sus orígenes en Transcaucasia , una región situada entre el Mar Negro y el Mar Caspio. Desde allí se extendió a todas las zonas originarias de cultivo. No obstante, también existía una variante silvestre en Europa que se extinguió con la filoxera. Aunque no hay acuerdo respecto de la cifra exacta, el número de variantes de vid que se cultivan se sitúa entre 10.000 y 20.000 , en su gran mayoría descendientes directas de la vitis vinifera, pero el resto tienen otros orígenes, como, por ejemplo, la vitis lambrusca.

La más importante reserva genética de cepas se encuentra en Vassal (Francia). Esta reserva cuenta con unas 5.000 variantes de vid, de las cuales aproximadamente 3.500 están perfectamente identificadas. Estas vides proceden de 35 países distintos. La reserva tiene sus orígenes en el año 1876 en la École d’Agriculture de Montpellier, pero su actual ubicación se debe a Jean Branas, profesor de Viticultura, que en 1949 funda la reserva. No debemos olvidar, de todos modos, el problema de la sinonimia , que significa que una misma variante puede tener diferentes nombres e n los distintos lugares en que se cultiva . También se suele dar el problema opuesto, es decir, diferentes variantes suelen ser llamados con el mismo

nombre. Veamos el siguiente ejemplo: el Beaujolais es un vino elaborado fundamentalmente a base de la variante “gamay”. El problema surge porque en su elaboración se usa un buen número de variantes a las que se denomina gamay, pero que realmente no lo son. Pero aún hay más, en California a la variante con la que se elabora un tinto ligero y afrutado con bastantes similitudes al beaujolais se la llama “gamay Beaujolais” aunque resulta ser un clon de pinot noir. El Análisis del ADN Recientemente, y como alternativa a la ampelografía, se ha planteado la gran utilidad del análisis del ADN de los viñedos como método mucho más fiable para identificar las diferentes variantes y, más importante, para establecer lazos entre ellos. En el desarrollo de este método ha jugado un papel clave Carole Meredith, profesora de viticultura y enología en la Universidad de Davis (California). Meredith, eligió como objeto de estudio la identificación de los “árboles genealógicos” de los viñedos californianos mediante la utilización de técnicas de análisis del ADN. Sus primeros trabajos se desarrollaron en los viñedos de la propia Universidad de Davis, una de las más punteras en materia de enología y viticultura. Sus resultados resultaron tan espectaculares que Jean-Michel Boursiquot de la École Nationale Superieure Agronomique y Patrice This del Institut National de la Recherche Agronomique, ambos en Montpellier, se interesaron por la aplicación de dichas técnicas con las viñas francesas. Después de trabajar con detenimiento la bibliografía francesa tradicional y sobre la base del conocimiento actual de los vinos franceses, el equipo redujo las 2.000 variantes de la colección de Montpellier a un grupo de 300 sobre el cual se investigó su ascendencia. En un primer paso, la verificación de una serie de secuencias de ADN mostró 16 variantes de viñedo que parecían tener co nexiones genéticas entre sí. Además, como resultado del estudio aparecieron dos “padres”. Así, por una parte, las variantes eran descendientes de la Pinot, la base del vino de Borgoña (además, tales variantes estaban vinculadas con casi todas las variantes cultivadas en el noroeste de Francia incluyendo ¡la chardonnay!). Pero más sorprendente era el segundo “padre”, la Blanc de Gouais, una variedad tan impopular para elaborar vinos que fue prohibida en la Edad Media y en épocas modernas apenas se cultiva en Francia. "Estamos seguros en más de un 99,99 % de que el Pinot y el Gouais Blanc son los padres originales" dice Meredith. Las variantes analizadas comparten, como todos sus “hermanos”, el 50 % de sus genes.

Puede resultar curioso que Pinot y Gouais sean los padres de las variantes estudiadas , especialmente por sus notables diferencias pero, como saben los que han sido padres, las características de los descendientes no son siempre las esperadas. Así, la Gouais se usa para hacer modestos vinos blancos y da una cosecha abundante y poco sabrosa frente a la Pinot que produce escasos

y muy sabrosos frutos. También los resultados prácticos son muy importante s. Meredith argumenta que “ahora sabemos que no se debería cruzar Chardonnay y Pinot, porque sería muy probable conseguir una progenie genéticamente débil, de forma similar a los problemas de la endogamia que ocurren cuando la gente de una misma familia se reproduce". Otro resultado, más bien anecdótico, es que la investigación nos descubre que un “padre poco dotado puede engendrar descendientes muy capacitados”. En cualquier caso, mientras los seguidores más ortodoxos de la escuela ampelográfica echan pestes de la nueva técnicas, ésta se consolida y se ha utilizado en otras investigaciones muy interesantes , por ejemplo encontrando un hermano “gemelo” de la Zinfandel en Croacia o los “oscuros” orígenes de la Shiraz. Pero esa…. Esa es otra historia.

02.UVAS AUTÓCTONAS

Atendiento a la botánica, variedad es cada uno de los grupos en que se dividen algunas especies y que se distinguen entre sí por ciertos caracteres secundarios, aunque permanentes. Las variedades autóctonas son las que desde hace siglos se han adaptado al terreno y se cultivan tradicionalmente , es decir, las que han resistido factores como el clima, el suelo, las plagas y han prosperado en cada región.

Tintas Autóctonas de España

• Bobal: Valencia. Se desarrolla muy bien en Valencia . En el resto de España baja mucho su producción y calidad.

• Cariñena / Mazuelo: Cataluña, La Rioja, Navarra. Es la uva predominante en Cataluña , pero generalmente se utiliza para complementar otras variedades (garnacha) aportando lo que a ésta le falta , acidez y bajo nivel de oxidación.

• Garnacha / Tinta Aragón: La Rioja, Madrid, Navarra, Toledo, Zaragoza, Cataluña. La variedad tinta más plantada en España. Requiere un clima mediterráneo más bien calido. Al oxidarse fácilmente hay que añadirle un porcentaje pequeño de Cariñena, Cabernet Sauvignon, etc. Da vinos de gran cuerpo y afrutados. Es muy utilizada en rosados. Los vinos del Priorato le dan su merecida fama.

• Garnacha Tintorera: Tinta. También llamada Alicante. Es la única variedad, junto con la Alicante Bouché, que tiene la pulpa coloreada. Frecuente en Albacete, Alicante, Orense y Pontevedra. Considerada variedad principal en la D.O. Almansa.

• Graciano: Navarra, La Rioja. Se cultiva a pequeña escala. En La Rioja complementa a la tempranillo y Mazuelo. Da vinos de gran estructura y color . A destacar el 100% Graciano de la región de Somontano en Huesca.

• Hondarrabi Beltza: Es la base del tradicional chacolí vasco. La versión tinta abunda en la D.O. Chacolí de Vizcaya.

• Listan Negro: Variedad con cierta presencia en el norte de Tenerife y en otras islas del Archipiélago Canario. Se producen con ella interesantes tintos jóvenes .

• Mencía: Galicia, Cantábrico, León. Da lugar a vinos de gran calidad. Abundante en León (68%), Zamora, Lugo y Orense. Considerada variedad principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo.

• Monastrell: Levante, Cataluña, Albacete. Da vinos de mucho extracto, color y graduación alcohólica. Gran sabor, aroma, potencia y frutosidad y una acidez media-alta. Para poder envejecer bien necesita unirse a otras variedades.

• Tempranillo: La Rioja, Castilla La Mancha, Castilla León, Cataluña, Navarra, Madrid. Llamada Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del País en Castilla y León, y Ull de Llebre (ojo de liebre) en Cataluña. Es la gran estrella de las variedades e uva españolas. Da vinos de mucha calidad, bien equilibrados y aromáticos, de acidez y graduación medias, poco color, con moderada acidez frutal , agradable perspectiva aromática (ciruelas negras, cerezas, frambuesas) y excelentes aptitudes de crianza.

Es considerada variedad principal en las D.O. Calatayud, Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, La Mancha, Penedés, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeñas y Vinos de Madrid.

Blancas Autóctonas de España

• Aíren: Castilla La Mancha, Murcia, Córdoba. La de mayor superficie cultivada en España, principalmente en Valdepeñas. Muy resistente a la falta de agua, da vinos de alta graduación . Se utiliza para mezclar.

• Albariño: Galicia. Responsable de los famosos blancos del mismo nombre en Rías Baixas. Adaptada al microclima marítimo húmedo templado de las rías. Cultivo por tradición en emparrado. Intenso aroma donde predomina la manzana, con notas florales. Puede fermentar y criarse en madera.

• Godello: Galicia, León. Sus vinos alcanzan una graduación de 11,5 a 12,5 º y acidez reducida. Son de color amarillo-pajizo, perfumados, duraderos en el tiempo, evolucionando lentamente y con gran cuerpo. Sus aromas recuerdan a la manzana.

• Macabeo / Viura : Cataluña, Navarra, La Rioja, Valladolid, Extremadura, Castilla La Mancha. Variedad básica para los blancos riojanos.

Se emplea en la elaboración de cavas junto con la Parellada y la Xare-lo. Su vino es pálido y ligero con recuerdos de frutas verdes.

• Malvasía o Subirat: Cataluña, Aragón, Navarra, Canarias, La Rioja, Valencia. Es la variedad más antigua de la que se tiene noticia. Muy delicada, propensa a ser atacada por mohos. Apreciada para vinos de crianza y elaboración de vinos dulces y licorosos.

• Moscatel de Alejandría: Málaga, Valencia. También destinada a uva de mesa, tiene mucho aroma y azúcar. Necesita climas cálidos. Con ella se elabora vino dulce natural y mistelas.

• Palomino Fino / Jerez / Listan: Cádiz, Canarias, Galicia, León, Valladolid, Zamora, Huelva. Responsable de los grandes Manzanillas, Finos, Amontillados y Olorosos. Adaptada a los suelos calizos y al clima húmedo y cálido. Sabor fresco, con matices de almendras amargas.

• Parellada: Cataluña. Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la trilogía de los cavas. Da lugar a vinos muy aromáticos.

• Pedro Ximenez: Córdoba, Málaga, Cádiz. Produce uno de los mejores vinos de postre español. Es también apropiada para los vinos generosos secos o dulces. De evolución rápida . A veces se combina con la Moscatel.

• Treixadura: Galicia. Responsable de los vinos de Albariño y Ribeiro. Muy aromática.

• Verdejo : Valladolid. Uva casi exclusiva de la D.O. Rueda. Produce vinos muy afrutados, amarillo verdoso, aromas cítricos y un agradable amargor.

• Viura / Macabeo: Cataluña, Navarra, La Rioja, Valladolid, Extremadura. Base de los cavas. Sensible a las enfermedades. Su vino es muy resistente a la oxidación.

• Xare-lo : Castilla la Mancha, Cataluña. Mayor estructura que la Parellada y Macabeo. Produce vinos complejos , pueden envejecer bien debido a su graduación y acidez.

NOTA1:

Uvas Tintas Autóctonas de España

La uva es una de las mayores influencias en la obte nción de vinos de calidad. Se pueden modificar otras variables como las técnicas de poda, el abonado, el riego o los tratamientos fitosanitarios, pero el tipo de uva resulta primordial: aquella que participe en la elaboración del vino le transferirá a éste todas sus características, tanto sus virtudes como sus defectos. Detrás de cada caldo hay siempre una o más variedad de uva que ceden lo mejor de sí mismas: perfume, cuerpo o color .

España se caracteriza por la presencia de una amplia varie dad de uvas autóctonas de reconocida calidad que producen vinos de gran nobleza, intensidad y aromas característicos. Gracias a las modernas técnicas de elaboración que respetan los valores primarios del fruto, las tradicionales variedades españolas han recuperado su auténtica fisionomía, como las prestigiosas Albariño, Moscatel, Listán o Pedro Ximénez, entre otras muchas. A estas variedades autóctonas se han ido uniendo a lo largo de los años otras grandes viníferas internacionales como las distinguidas y viajeras merlot, cabernet-sauvignon o chardonnay, cuyo cultivo se encuentra muy extendido en la actualidad.

La unión de las uvas españolas y las procedentes del exterior da lugar a una extensa lista que se exponen el buscador de variedades de uvas. En él se incluyen las variedades que superan las 6.000 hectáreas de cultivo en España y aquellas que, aunque con una menor implantación, destacan por otros factores como la calidad o por una especial relevancia en sus zonas de producción.

Aragón Con este nombre y con el de Tinto Aragonés es conocida la uva Garnacha en algunas zonas de Castilla y León. Bobal Tinta . Rica en materias colorantes. Aunque es muy discutida, da lugar a buenos vinos rosados. Presente en Valencia, Cuenca y Albacete, sobre todo. Brancellao Tinta. Uva de gran calidad, pero es muy escasa e, incluso, corre peligro de desaparecer. Es autóctona de Galicia y está contemplada como variedad autorizada en la D.O. Rías Baixas. Cabernet Franc Tinta. Al igual que la Cabernet Sauvignon, procede de la región de Burdeos, aunque produce unos vinos más suaves y que se desarrollan con mayor rapidez. Podría estar emparentada con la Mencía, una uva abu ndante en algunas zonas de Galicia y Castilla . Cabernet Sauvignon Tinta. Originaria del Medoc francés, está presente en todos los continentes. Es la variedad de moda, implantada en Cataluña, Navarra y Ribera del Duero , sobre todo, pero se está experimentando en otras muchas zonas españolas. Caíño Tinta. Otra variedad autóctona gallega caracterizada por su escasez. La versión tinta es considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro y autorizada en la D.O. Rías Baixas . La blanca es autorizada en Rías Baixas. Cariñena Tinta. Productora de vinos robustos pero equilibrados. Se complementa muy bien con la Garnacha. Abundante en Cataluña y La Rioja , donde recibe el nombre de Mazuela. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Ta rragona y Terra Alta. Cencibel Tinta. Denominación que recibe la uva Tempranillo en algunas zonas del centro y el sur de España. Ver Tempranillo. Espadeiro Tinta. Una uva autóctona de Galicia y que, al igual que otras variedades de

calidad gallegas, es muy escasa. Está incluida en la D.O. Rías Baixas . Ferrón Tinta. Autorizada en la D.O. Ribeiro . Es muy escasa. Fogoneu Tinta. Se cultiva en Mallorca y es mayoritaria en la comarca de Felanitx. Posee ciertas semejanzas con la francesa Gamay, la variedad base del famoso Beaujolais. Forcayat Tinta. Una variedad bastante productiva que produce vinos con un aroma muy personal, aunque poco estables en cuanto al color. Es una uva autorizada en la D.O. Valencia . Garnacha Tinta Una uva de gran rendimiento que produce vinos muy vigorosos. Es la uva tinta más cultivada en España, especialmente en La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Ampurdán-Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorato, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid. Garnacha Tintorera Tinta. También llamada Alicante. Es la única variedad, junto con la Alicante Bouché, que tiene la pulpa coloreada. Frecuente en Albacete, Alicante, Orense y Pontevedra . Considerada variedad principal en la D.O. Almansa. Graciano Tinta. De escaso rendimiento pero que da lugar a vinos muy apreciados. Los vinos jóvenes de Graciano son muy tánicos, broncos y ásperos , pero experimentan una magnífica evolución durante la crianza en madera y botella. Por ello intervienen en los grandes reservas riojanos y navarros. La uva Graciano no es muy abundante por su escasa rentabil idad y con frecuencia aparece mezclada en una misma viña con otras uvas. Jaén

Tinta. Una uva muy productiva que está presente en Badajoz y en algunas zonas de Canarias, Granada, Madrid y Toledo . Curiosamente, no se encuentra en Jaén. Juan García

Tinta. Puede producir interesantes vinos jóvenes de moderada graduación (alrededor del 12% vol.). Es autóctona de la comarca zamorana de Fermoselle, donde es mayoritaria. Juan Ibáñez Tinta. Presente en la D.O. Cariñena . No es muy abundante y suele estar mezclada con otras variedades en la propia viña. Listán Negro Tinta. Variedad con cierta presencia en el norte de Tenerife y en otras islas del Archipiélago. Se producen con ella interesantes tintos jóvenes. Malbec Tinta. De origen francés, se encuentra introducida desde hace años en la Ribera del Duero y existen pequeñas proporciones en otras zonas. Manto Negro Tinta. Autóctona de Baleares. Es mayoritaria en la D.O. Binissalem . Da lugar a vinos ligeros y muy equilibrados, con logrados resultados tras una breve crianza en madera y botella. Mazuela Ver Cariñena. Mencía Tinta. Según estudios recientes parece que es muy similar a la Cabernet Franc. Da lugar a vinos de gran calidad. Abundante en León (68%), Zamora, Lugo y Orense. Considerada variedad principal en la D.O. Valdeorras y en la D.O. Bierzo. Merenzao Tinta. Autorizada en la D.O. Valdeorras , a pesar de que, como la mayor parte de las variedades gallegas, es muy poco frecuente. Merlot Tinta. Origen de vinos muy aromáticos y finos. Procede de la región de Burdeos. Tras la Cabernet-Sauvignon, es la variedad de uva más frecuente en todo el mundo. En España se cultiva, sobre todo, en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra. Monastrell

Tinta. Muy dulce y productiva. Da lugar a vinos de color intenso y notable graduación. Presente, sobre todo, en Murcia (52%), Alicante, Albacete y Valencia. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alicante, Almansa, Costers del Segre, Jumilla, Penedés, Valencia y Yecla. Morisca Tinta. De cultivo muy extendido, aunque casi siempre en escasa proporción. Tiene cierta importancia en la comarca vitivinícola de Cañamero. (Con frecuencia es destinada a uva de mesa.) Moristel Tinta. Abundante en Huesca y Zaragoza. Considerada variedad principal en la D.O. Somontano. Negra de Madrid Tinta. Bastante productiva y resistente. Abundante en Madrid, Zamora y Toledo. Negramoll Tinta. Característica de algunas comarcas canarias, en especial de la D.O. Tacoronte-Acentejo , comarca en la que es mayoritaria. Da lugar a vinos ligeros, suaves y aromáticos de gran calidad cuando son jóvenes. Parreleta Tinta. Autóctona de la D.O. Somontano . Da lugar a vinos ligeros y aromáticos. Petit Verdot Tinta. De origen bordelés, y especialmente más utilizada en el Medoc. Empieza a dar los primeros vinos en España. Pinot Noir Tinta. A pesar de ser una uva tinta, constituye la base de la elaboración del champagne blanco. Originaria de Francia , se encuentra muy extendida en Europa, América y Oceanía. En los últimos tiempos están apareciendo en España ejemplos de sus vinos. Es una variedad de brotación y maduración temprana, propia de climas septentrionales. Prieto Picudo Tinta . Da lugar a vinos muy aromáticos y personales, algo ligeros en cuanto a color pero muy agradables. Abundante en Zamora y León .

Provechón Tinta. Está presente especialmente en las comarcas de Aragón y Cañamero. Es variedad autorizada en la D.O. Ribera del Guadiana. Rufete Tinta. Se encuentra, sobre todo, en la Sierra de Salamanca. Da lugar a vinos ligeros, de baja intensidad cromática y con tendencia a una rápida oxidación. Samsó Tinta. Es una variedad tradicional del Penedés, pero en la actualidad no tiene gran importancia cuantitativa. Sensible Ver Tempranillo. Sousón Tinta. Otra de las múltiples variedades autóctonas gallegas, también muy escasa. Contemplada en los reglamentos de las denominaciones de origen Rías Baixas y Ribeiro. Sumoll Tinta . Cultivada en la zona de Artés (Barcelona) y en la D.O. Conca de Barberá , aunque no está contemplada en su reglamento. Syrah Tinta. Variedad de incierto origen persa, con importante implantación en el centro y sur de Francia. Los prestigiosos vinos de Hermitage suelen estar elaborados al 100% con esta uva. Su presencia en España es muy minoritaria (Cataluña y La Mancha). Tempranillo Tinta. De gran finura y muy aromática. Estrella de las variedades de uva españolas . Llamada Ull de Llebre en Cataluña, Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del País en Castilla y León. Abundante en Burgos, La Rioja, Alava, Cuenca y Ciudad Real. Variedad principal en las D.O. Calatayud , Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, La Mancha, Penedés, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeñas y Vinos de Madrid. Tinta de Toro Tinta. Da lugar a vinos aromáticos y de acusada calidad, aunque no es muy

productiva. Algunos mantienen que se trata de la Tempranillo aclimatada a la zona zamorana que le da nombre. Considerada variedad principal de la D.O. Toro. Tinta del País Ver Tempranillo. Tinto Fino Tinta . Denominación que recibe la uva Tempranillo en Castilla y León. Trepat Tinta. Presente en la D.O. Costers del Segre y en la D.O. Conca de Barber á. Ull de Llebre Tinta . Ver Tempranillo.

NOTA2:

Uvas Blancas Autóctonas de España

Airén Blanca. Es la más abundante de España . Los racimos son grandes y apretados. Produce vinos de aroma característico y con un contenido alcohólico entre el 12 y el 14%. Presente en Ciudad Real (51%), Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid, entre otras muchas zonas. Es considerada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid. Alarije Blanca. Presente en buena parte de las comarcas vitivinícolas extremeñas . Es una de las más abundantes en la comarca de Cañamero. Albarello Blanca. Su presencia se registra tan sólo en la Ribera del Ulla y en proporciones escasas. Sin embargo, da lugar a vinos muy aromáticos y personales . Presenta notables diferencias con la Albariño, a pesar de la similitud de nombres. Albariño Blanca. La uva es pequeña, muy dulce y glicérica y da lugar a vinos de gran calidad. Es autóctona de Galicia y es la uva básica de la D.O. Rías Baixas. Su cultivo está experimentado un crecimiento espectacular en los

últimos años. Albillo Blanca. Es una uva relativamente neutra, con un elevado índ ice de glicerol, lo que confiere suavidad a los vinos. Se cultiva principalmente en Madrid, Ávila y Galicia. Es variedad autorizada en la D.O. Ribeiro y la principal en la D.O. Vinos de Madrid. Alcañón Blanca. Autóctona de la zona del Somontano. Da lugar a vinos blancos ligeros y con aroma muy personal. Borba Blanca. Frecuente en varias comarcas extremeñas. Es bastante productiva, pero no ofrece gran calidad. Caíño Blanca y tinta. Otra variedad autóctona gallega caracterizada por su escasez. La versión tinta es considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro y autorizada en la D.O. Rías Baixas. La blanca es autorizada en Rías Baixas. Calagraño Blanca. Una de las viejas variedades autóctonas de Rioja. Daba lugar a vinos blancos duros y bastos , pero que respondían muy bien ante la crianza. El Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja la da por desaparecida, pero parece que aún perviven restos en los alrededores de San Asensio y alguna otra localidad riojana. Cayetana Blanca. De gran rendimiento . Presente en Badajoz (99%) y Cáceres. Chardonnay Blanca. Procede de la región francesa de Borgoña. Uva de gran calidad, muy fina, da lugar a vinos aromáticos que ofrecen bueno s resultados con una no muy prolongada crianza. Contemplada en el Reglamento de los vinos espumosos y en los de Costers del Segre y Navarra. Esquitxagos Blanca. Una variedad muy abundante en el Bajo Ebro (Tarragona) y en San Mateo (Castellón). Podría ser la Merseguera adaptada a esas zonas. Forastera

Blanca. Su cultivo es frecuente en diversas zonas de Canarias , especialmente en la isla de La Gomera. Garnacha Blanca Esta variedad da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica . Se encuentra muy extendida en España y es la más abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Es considerada la variedad principal en las denominaciones de origen Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta. Godello Blanca. De gran calidad y poder aromático . Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación, sobre todo en la D.O. Valdeorras. Considerada variedad principal en las DD.OO. Valdeorras y Bierzo. Hondarribi Blanca (zuri, en euskera) y tinta (beltza). Son la base del tradicional chacolí vasco . La uva blanca es más frecuente en la D.O. Chacolí de Guetaria (Guipúzcoa), mientras que la tinta abunda en la D.O. Chacolí de Vizcaya. Hondarribi Beltza Ver Hondarribi. Hondarribi Zuri Ver Hondarribi. Lado Blanca. Presente en la D.O. Ribeiro, aunque no está contemplada en su reglamento. Da lugar a vinos ligeros y de notable acidez pero con gran potencia y calidad aromática. Lairén Blanca. Autorizada en la D.O. Montilla-Moriles. Emparentada estrechamente con la Airén. Listán Blanca. Sinónimo de Palomino fino en Jerez y Canarias. Loureira Blanca. Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromáticos .

Autorizada en las DD.OO. Rías Baixas y Ribeiro. Existe también una Loureira tinta, pero muy escasa. Macabeo Blanca. También llamada Viura. Es la base de los cavas . Presente sobre todo en Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta. Malvar Blanca. Abundante en Madrid (73%), Guadalajara y Toledo. Considerada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid. Malvasía Blanca. Procede de Grecia. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales . Presente sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias. Considerada variedad principal en la D.O. Calatayud. Existe asimismo la variedad Malvasía Riojana, utilizada abundantemente en los vinos blancos de Rioja. En Cataluña es conocida como Subirat Parent. Malvasía Riojana Ver Malvasía. Marqués Blanca. Denominación que recibe en algunas zonas la uva Loureira. Merseguera Blanca. De gran personalidad. Presente en Valencia (69%), Tarragona y Alicante. Considerada variedad principal en la D.O. Valencia. Moll Blanca. También llamada Prensal. Es la base de buena parte de los vinos blancos mallorquines. Más frecuente en Binissalem, da lugar a blancos ligeros y equilibrados. Moscatel Blanca. De gran poder aromático y elevado contenido en azúc ar. Produce vinos muy característicos y también se destina en buena proporción a su consumo directo, como uva de mesa. Su cultivo está muy extendido por toda España, pero es más abundante en Valencia y Málaga. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Málaga y Valencia.

Moza Fresca Blanca. También llamada Valenciana y Doña Blanca . Para algunos, es la variedad Merseguera trasladada a la zona gallega de Valdeorras, donde es más abundante. Palomino Blanca. Básica en los vinos de Jerez. Denominada Jerez fuer a de esa comarca gaditana . Su elevada productividad ha sido la causa de la extensión de su cultivo por numerosas comarcas españolas, en especial las gallegas. Es abundante en Cádiz (68%), Orense, Valladolid, Zamora y Huelva. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Jerez y Condado de Huelva. Palomino Fino Ver Listán. Pansá Blanca Blanca. Denominación que recibe la uva Xarel-lo o Xarello en la D.O. Alella. Pardillo Blanca. Abundante en Badajoz, sobre todo, en la comarca de la Ribera Alta del Guadiana (80%), Albacete y Cuenca. En algunas comarcas se la denomina Pardina. Parellada Blanca. Muy productiva y de buena calidad . Una de las uvas básicas en la elaboración de los cavas. Abundante en Tarragona (59%), Barcelona y Lleida. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava. Pedro Ximénez Blanca. De alto contenido en azúcares . En mayor o menor proporción, está presente en prácticamente toda España, siendo más abundante en Córdoba (68%), Badajoz, Málaga y Valencia. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Jerez, Málaga, Montilla-Moriles y Valencia. Pinot Chardonnay Blanca. Ver Chardonnay. Planta Fina Blanca. También denominada Planta Pedralba . Autorizada por la D.O.

Valencia. Planta Fina de Pedralba Ver Planta Fina. Planta Nova Blanca. Autorizada por la D.O. Utiel-Requena. Riesling Blanca. Originaria del Rhin. De gran calidad, con aroma característico . En España está presente principalmente en Cataluña y algo en Murcia y Huesca. Sauvignon Blanca. De origen francés. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los cavas. En España se cultiva, sobre todo, en Castilla y León y Cataluña. Subirat Parent Blanca. Considerada variedad principal en la D.O. Penedés . Se cultiva también en Rioja, donde recibe el nombre de Malvasía Riojana. Torrontés Blanca. Originaria de Galicia, produce vinos de poco cuerpo y notable acidez , con gran personalidad e intenso aroma. Presente en toda Galicia y en Córdoba. Treixadura Blanca. Autóctona de Galicia. Es una de las más aromáticas variedades de uvas gallegas y su cultivo está siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro. Verdejo Blanca. De gran calidad, una de las mejores variedades bla ncas de España . Da lugar a vinos muy aromáticos, con cuerpo, glicéricos y suaves. Abundante en Valladolid (69%), Segovia y Ávila. Considerada variedad principal en la D.O. Rueda. Verdello Blanca. Presente en algunas zonas de Canarias. Verdil

Blanca. Presente en Alicante y Murcia. Verdoncho Blanca. Se encuentra dispersa en la D.O. La Mancha y en la D.O. Manchuela. No es de calidad. Viognier Blanca. Una variedad autóctona del norte de las Côtes du Rhône, pero que todavía posee escasos adeptos entre los viticultores españoles. Sin embargo, su gran calidad y su adaptación a los parajes cálid os permite prever un progresivo aumento de su cultivo en España. Viura Ver Macabeo. Xarel-lo o Xarello Blanca. Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la trilogía de los cavas . Da lugar a vinos muy aromáticos. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pansá), Costers del Segre, Penedés y Tarragona, así como en la Denominación Cava. Zalema Blanca. Es de difícil elaboración, con tendencia a una rápida oxidación, y da lugar a vinos ligeros algo neutros . Presente en Huelva (95%) y Sevilla. Es la variedad más abundante en la D.O. Condado de Huelva.

03.UVAS INTERNACIONALES

Hay variedades que, por sus característivas de calidad, producción y aceptación del mercado, se han extendido por casi todas las regiones vitícolas más importantes del mundo. Estar variedades 'comopolitas' dan vinos en los que la personalidad por encima de las características de la región y otras variables. Se trata de un pequeño grupo de cepas que producen vinos de gran calidad y que tienen una gran demanda en el mercado.

Uvas Tintas Internacionales Cultivadas en España

• Cabernet Franc: Galicia y Castilla. De origen bordelés como la Cabernet-Sauvignon, pero da lugar a vinos más suaves que aquella. Según parece, podría estar emparentada con la Mencía.

• Cabernet Sauvignon: Casi todas las zonas que elaboran vinos tintos. La uva más internacional, pues se adapta a todos los climas. En el siglo XIX el Marqués de Riscal la introduce en España y la planta en la Rioja.

Años más tarde Vega Sicília la cultiva en sus tierras de la Ribera del Duero. De color intenso, buen tanino, y con gran variedad de aromas, sus reservas son muy famosas.

• Malbec: Castilla León. De origen francés, se encuentra introducida desde hace años en la Ribera del Duero y existen pequeñas proporciones en otras zonas.

• Merlot: Cataluña, Navarra, Ribera del Duero, Huesca, Alicante, Murcia. Variedad bordelesa con la que se elabora el famoso vino Petrus, (vino francés de buena reputación). Readapta bien a todos los suelos y climas. Menos taninos que la Cabernet Sauvignon.

• Pinot Noir : Cataluña. Uva procedente de las regiones de Borgoña y de Champagne. En España se utiliza para elaborar cavas rosados. Difícil de aclimatar, en climas cálidos pierde elegancia y complejidad.

• Shyrah / Shiraz : Castilla La Mancha, Murcia. Uva del Ródano que se aclimató muy bien en Australia. Buena en climas cálidos. Introducida en España recientemente (1982) por el Marqués de Griñon. En Murcia combina muy bien con la Monastrell.

Uvas Blancas Internacionales Cultivadas en España

• Chardonnay: Cataluña, Navarra, Huesca. Origen Borgoñés. De fácil adaptación excepto en climas fríos. Ideal para la fermentación y crianza en barricas de roble. También se utiliza para cavas. Procede de Borgoña (Francia), donde se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly-Fuissé, etc. Uva de gran calidad, da lugar a vinos aromáticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza. Vino

muy equilibrado y de extraordinaria fineza, de color variable (entre paja muy pálido y amarillo paja, casi dorado). Confiere un bouquet fresco al caldo, afrutado, raya lo dulce sin llegar a serlo, con una justa proporción entre acidez y cuerpo. En España se utiliza bastante en las D.O. Costers del Segre y Navarra.

• Gewürztraminer: Cataluña, Huesca. Procedente de Alsacia y Alemania. Más introducida en la D.O. Somontano (Huesca), se elaboran allí excelentes vinos. Alsacia ha hecho famosa la calidad de esta variedad. Se adapta bien a los climas fríos. Sus pequeños granos dan los vinos con más color de todos los blancos. El perfume exuberante que la caracteriza se define a menudo como amoscatelado y puede llegar a confundirse con el propio de la uva Moscatel. Se acerca más al de las frutas tropicales, o al de las flores con un perfume muy intenso y se señalan toques a rosas, guayaba, violeta y lichis.

La Gewürztraminer destaca también por su fuerza alcohólica , que puede alcanzar los 14 grados, y una acidez bastante débil, por lo que no resulta fácil obtener vinos que soporten el envejecimiento. En España se cultiva en el Penedés, Somontano y Bierzo.

• Riesling: Cataluña Huesca. Uva centroeuropea de la zona de Alsacia y Alemania. En España, da vinos secos, afrutados, y frescos, está presente principalmente en Cataluña y en la D.O. Somontano.

• Sauvignon Blanc : Cataluña, Castilla y León. Originaria del Alto Loira y Burdeos. En España se cultiva sobre todo en la D.O. Rueda desde 1960 donde combina muy bien con la Verdejo y Viura. La crianza en barrica aumenta su complejidad.

Ejemplo de algunos aromas Varietales:

• Tempranillo : mora, fresa, ciruela pasa, regaliz, frambuesa.

• Garnacha : eucalipto, heno, pino, regaliz, pimienta verde, ciruela pasa, frambuesa.

• Cabernet Sauvignon : pimiento verde, grosella, arándano, cassis, pimienta.

• Merlot : mora, frambuesa, cassis, violeta, pimiento verde, pimienta. • Syrah: mora, frambuesa, laurel, canela, pimienta, cassis.

• Pinot Noir: grosella, fresa, frambuesa, violeta. Gewürztraminer: rosa, flor de azahar, jazmín, violeta

• Verdejo: albaricoque, melocotón, manzana, heno

• Sauvignon Blanc: frutas tropicales, naranja, higo, melón, saúco, pis de gato

• Albariño: manzana, melocotón

• Chardonnay: miel, avellana, pan tostado, limón, manzana, plátano.

• Moscatel : miel, rosa, jazmín.

• Riesling : albaricoque, acacia, retama, limón, miel.

• Viura : pomelo, manzana.

NOTA1:

Evolución de la Actividad Vitivinícola a Nivel Mund ial

Durante la década del 70, la producción vitivinícola mundial fue en crecimiento (llegándose a cultivar 200 mil hectáreas).

A partir de la década del 80 se produce un retroceso de la superficie implantada debido al exceso de vino en el mercado mundial (aproximadamente de 300 millones de hectolitros, de los cuales 60 millones son excedente) y la consecuente erradicación de viñedos (-21%), llegándose en 1999 a una superficie total de 8 millones 62 mil hectáreas .

Los destinos de la producción mundial de uva son:

• 57% a la elaboración de vino

• 31% a consumo en fresco

• 8% a la elaboración de jugo concentrado

• 4% a pasas de uva

Los principales países productores mundiales de vino son:

Francia, Italia, España, Estados Unidos (California), Argentina, Alemania, Australia, Sudáfrica, Portugal y Chile.

Los principales países importadores de vino son (en ese orden):

Alemania, Reino Unido, Francia, Estados Unidos, Rusia, Países Bajos, Bélgica, Canadá, Suiza, Dinamarca, y actualmente, se está incorporando si bien es cierto no como grandes importadores de vino, sino que com o fuertes consumidores de vino , China, Corea del Sur y Taiwán.

Por ejemplo, en este último país no existe producción local de vinos de uva, sin embargo cabe mencionar que sí existe una amplia y prestigiada producción de vino de arroz con contenidos alcohólicos que varían entre 7 y 80 grados y que constituye la principal bebida en las comidas, seguido por la cerveza, producida localmente o importada.

RESUMEN

• Dentro del encuadramiento botánico de la vid tenemos:

o Familia; VITÁCEAS

o Género; VITIS

o Subgénero; EUVITES

o Especie; VINÍFERA

• Y entre las variedades de la especie Vinífera tan solo una pequeña parte se utilizan actualmente para vinificar.

• La ampelografía es la rama de la viticultura que se ocupa de estudiar, describir y clasificar morfológicamente las distintas variedades.

• Desde nuestro punto de vista, podemos clasificar las variedades de la siguiente manera:

o Uvas autóctonas de España; las que durante siglos se han adaptado al clima y al suelo de cada región o zona y que se cultivan tradicionalmente.

o Uvas internacionales cultivadas en España; son variedades que destacan por su gran producción y aceptación en el mercado mundial. Son variedades de gran personalidad que producen vinos de gran calidad con gran demanda en el mercado.

• Dependiendo de la o las variedades utilizadas en la elaboración de un vino, este será MONOVARIETAL si tiene el 100% de la misma uva, o PLURIVARIETALES si están hechos a partir de la mezcla de dos o más tipos de variedades de uva.

TEMA 5: COMPOSICION Y SUBSTANCIAS DEL VINO

• OBJETIVOS

Conocer los componentes químicos del vino para: Entender el proceso de elaboración. Detectar las diferentes sustancias en la fase de cata.

• EPÍGRAFES

01 Cómo se Analiza un Vino 02 El Alcohol 03 Los Azúcares 04 Los Ácidos 05 Sustancias Amargas y Saladas

01.COMO SE ANALIZA UN VINO

En el Laboratorio

Es preciso , y nos será de gran ayuda, conocer cuales son las sustancias que componen el vino . Para esto tenemos que entran en un laboratorio y analizarlo químicamente , pero, que no os asusten los términos, demasiado técnicos, usados aquí.

Análisis de Extracto Seco

En materia de análisis de los vinos existe un concepto interesante conocido como extracto seco y expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan. Constituyen el extracto seco componentes como:

Ácidos fijos 3-10 gr. /l. Glicerina 4-7 gr. /l. Azúcar residual 1-2 gr./l. Color natural 0,5-2 gr./l. Minerales de la uva 1-2 gr./l.

Esto viene a totalizar unos 25 gr. /l. en los tintos. Es un concepto muy importante, ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y ligeros de paladar , y un exceso como ordinarios.

La determinación de este extracto seco es muy sencilla . Se puede llevar a cabo por dos métodos :

• Uno simple y exacto consistente en evaporar rigurosamente una cantidad de vino y pesar el residuo después de haber evaporado por completo a la temperatura de ebullición.

• El otro sistema es indirecto y se basa en que de los tres grupos fundamentales de componentes de los vinos (agua, alcohol y extracto seco) el agua tiene una densidad fija que es 1. El alcohol tiene una densidad fija que es 0,793, y el extracto, al estar disuelto, sube la densidad del vino proporcionalmente a su cantidad.

Por lo tanto, sabiendo la densidad de un vino y su grado alcohólico sabemos la densidad que tendría si sólo fuera agua y alcohol , y por la densidad del vino el valor del extracto. Estos cálculos se hacen con tablas y son sencillos. La densidad de los vinos también se determina por aerometría, colocando vino en una probeta o introduciendo un densímetro, que es un aerómetro cuyo vástago está graduado en densidad desde 0.98 a 1,000.

Como puede considerarse lógicamente, estas

medidas han de hacerse a temperatura muy definida , ya que varían, por dilatación y contracción , los volúmenes y, por lo tanto, las densidades . Los valores normales de extracto varían ampliamente y pueden ser: Ver imagen

Un componente importante del extracto es la glicerina del vino . La uva no tiene glicerina , pero ésta se forma de un modo natural en la fermentación . Es normal que se formen de 3 a 5 gr./l., pero en los buenos tintos la cantidad formada llega a los 7 gr./l.

La densidad relativa de los vinos , generalmente, está próxima a 0,994, lo cual significa que el vino contenido en un barril de 225 litros no llega a pesar 224 Kg. Cuanto más alcohol tenga un vino menor será su densidad .

Análisis de Color Las materias que suponen la coloración natural de los vinos pueden analizarse por sí solas, separadas , o bien globalmente , como sensación similar a la que percibe la vista.

Para el análisis global , se actúa con aparatos denominados espectrofotómetros. Antes eran sencillos colorímetros. El fundamento es simple: se mide la cantidad de luz que atraviesa el vino . Cuanto más color tenga menor proporción de luz pasará . Se trata, por lo tanto, de un foco luminoso que envía luz a un fotómetro y entre ellos se interpone una cantidad de vino exacta , generalmente de un centímetro de espesor. No suele emplearse luz normal, sino la luz que en cada caso dé mayor precisión. Por lo tanto, ha de ser monocromática y opuesta al color que se quiere controlar.

Los vinos blancos tienen sólo color amarillo , pero los tintos y rosados tienen rojo y amarillo . Para controlar el amarillo se envía la luz opuesta , el azul , y para controlar el rojo se envía la luz opuesta, el verde . Técnicamente, estas luces se definen por su longitud de onda, el azul como 420 y el verde como 520.

Cuanta más luz absorba el vino en este control, mayor será su color . Este se expresa como una cifra que es la suma de la luz que el vino absorbe. Para

orientarnos podemos expresarlo del modo siguiente, para un espesor de vino de 1 cm. en cubeta de cuarzo:

Estos datos expresan cantidad de color , pero en los rosados y tintos es preciso, también, exponer la calidad de color, es decir, el tono, lo cual se logra considerando por separado, sin sumarlos, los datos de absorción de luz a 420 y a 520. Esta calidad o tono de color es la relación entre la absorción a 420 y a 520. Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo . La relación 420/520 es menos de uno. Si el vino es muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la relación sobrepasa el valor uno. De las sustancias presentes en el vino hay que señalar que algunas son responsables de diferentes cualidades como la transparencia, el aroma y la estabilidad del caldo . Podemos decir que todas las sustancias presentes en el vino, (reconocidas en el laboratorio) aportan un punto de equilibrio o, incluso, desequilibrio , a la personalidad de cada tipo. Cada añada es una historia particular y, a pesar de la aportación humana, el vino continúa siendo un resultado de la naturaleza . Además del agua, del 80 al 90 % por litro, algunos de los componentes principales del vino, son los que se detallan en los epígrafes siguientes.

NOTA1: Esquema de Composición del Vino

• Agua pura biológica: 700 / 800 gramos por litro

• Azúcares : más de 5 gramos por litro

o Hexosas : glucosa, galactosa, fructosa, etc. (Monosacáridos, glúcidos simples) cantidades mínimas.

o Pentosas : azucares fermentables.

• Ácidos :

o Ácidos originales de la uva

� Ácido Tartarico 1’5 – 4 gr. / litro

� Ácido Málico 0 – 3 gr. / litro

� Ácido Cítrico 0 – 0’5 gr. / litro

o Ácidos de origen fermentativo:

� Ácido Láctico 0’1 – 0’3 gr. / litro (con la fermentación maloláctica asciende a 1’3 gr. / litro).

� Ácido Succínico 1 – 1’5 gr. / litro.

� Ácido Acético 0’3 – 1 gr. / litro.

� Alcohol Etílico : Producido a partir de los azúcares del mosto. (Aproximadamente 10 gr. / litro).

• Otros productos producidos por la fermentación.

o Glicerina ; 5 – 15 gr. / litro es la más abundante, proporciona equilibrio al vino.

o Sustancias Volátiles ; pequeñas cantidades de alcoholes, aldehídos, esteres y cetonas. Son responsables de muchos de los aromas del vino.

• Productos variables . Estas sustancias estarán en mayor o menos medida dependiendo del tipo de vino:

o Sales: cloruros, fosfatos, etc.

o Sustancias Nitrogenadas: levaduras. Disminuyen al fermentar el vino.

o Sustancias pépticas y mucilaginosas : almidón, glucógeno, celulosa. Disminuyen en la fermentación.

o Sustancias polifenólicas .

� Tintos 1 – 3 gr. / litro

� Blancos 0.01 – 07 gr. / litro Proporcionan al vino su color y buena parte de su sabor; Hay 4 tipos:

- Antocianos , color rojizo muy abundante en vinos jóvenes.

- Flavonas , colores amarillos. - Ácidos Fenólicos Esterificados. - Taninos , procedentes de hollejo y raspón.

NOTA 2:

Estabilidad del Color del Tinto: las Claves

La Universidad de La Rioja, la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona y la Estación de Viticultura y Enología de Navarra desarrollarán, en los próximos dos años, un proyecto de investigación sobre la 'Estimación de los niveles de copigmentación en vinos tintos españoles', que permitirá analizar los factores de estabilidad del color de los vinos elaborados en las denominaciones de origen Navarra, Priorat, Tarragona y Rioja. El proyecto de investigación se desarrollará según un convenio firmado por las tres instituciones . Los investigadores de los tres centros analizarán los factores que influyen en la copigmentación de los vinos de estas regiones y que, fundamentalmente, son dos: la casta de uva y el medio. Los investigadores procederán a realizar un primer análisis una vez finalizada la fermentación alcohólica, a los seis meses y al cabo de un año.

La copigmentación está relacionada con la estabilidad del color y, por lo tanto, la calidad, al ser un factor valorado en la comercialización de los vinos. Las denominaciones de origen Navarra, Priorat, Tarragona y Rioja se caracterizan, precisamente, por la elaboración de vinos tintos jóvenes y crianzas de calidad. La naturaleza de los copgimentos y su mecanismo de acción son aún poco conocidos, lo que ha motivado el desarrollo de este proyecto de investigación.

El característico color rojo del vino tinto procede de las antocianinas extraídas de la piel de la uva durante la fermentac ión . Aunque el envejecimiento del vino coincide con la polimerización -unión de dos o más moléculas para formar otra con similitudes estructurales- de esas antocianinas, éstas pueden estar en formas monoméricas y en solución como formas copgimentadas. Estas aumentan de color del vino al formar complejos de antocianinas y de un copigmento.

Los vinos analizados procederán de las bodegas de Navar ra, Priorat, Tarragona y La Rioja, centros experimentales. Incluirán vinos varietales y ensamblajes. En concreto está previsto analizar vinos de las subzonas de Cascante, Mendavia y Olite (D.O. Navarra), Vilella y Gratallops (D.O. Priorat), Constantí y Falset (D.O. Tarragona) y toda la D.O. C. Rioja. En cuanto a las castas, se analizarán vinos de garnacha tinta, cariñena (mazuelo), tempranillo, syrah y cabernet sauvignon.

NOTA3:

El Color Es una de las percepciones más importantes de la fa se visual , y se debe apreciar con el vino en reposo. A continuación relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en la mayoría de los vinos:

BLANCOS ROSADOS TINTOS Amarillo Dorado

Rosa frambuesa Rojo violeta

Amarillo Palizo

Rosa fresca

Rojo purpura

Amarillo Verdoso/ Dorado

Rosa grosella

Rojo granate

Amarillo Verdoso/ Pajizo

Rosa salmón

Rojo cereza

Amarillo caoba

Salmón Rojo rubí

Amarillo caoba/ pardo

Piel de cebolla

Rojo teja

Amarillo caoba/ Gris acero

Rojo castaño

Marrón

Intensidad del Color

Además de los colores que habitualmente encontramos en los vinos, también hemos de describir la intensidad de éstos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes términos:

• Débil

• Ligera

• Media

• Intensa

• Fuerte

Cómo Mirar el Color Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitación donde estemos, se encuentre correctamente iluminada, es decir sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores.

Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser más objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromáticas: Capa Fina

Su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino . En vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino es más viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones. Capa Intermedia

Esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo. Ojo

Es la parte más extensa y donde se ve la intensidad de color del vino.

02.EL ALCOHOL

• El vino es una bebida moderadamente alcohólica . El alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva , dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol , que es un uno por cien en volumen.

• El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico . • Los vinos se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14° (diez a catorce

grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°.

• La cuestión no es simple para los blancos y rosados . Hace años gustaban estos vinos con 13° y envejecidos en roble . Hoy este tipo de vino es minoritario , para consumidores limitados , mientras el mercado demanda blancos y rosados de menor grado. No obstante, se detecta una tendencia a la vuelta a los blancos con crianza en madera.

• Como consumidores, normalmente, no pedimos al vino un valor de alcohol estricto , sino que pedimos vinos de “cuerpo " y larga vida, y ello se consigue con uvas que den cerca de 13° de alcohol , o bien pide vinos ligeros y frescos , en blancos y rosados , y estas características las dan las uvas de 11 grados . Para vino tinto del año puede ser suficiente un val or de 12° de alcohol, mientras que para un vino tinto de gran reserva ha de ser de 12,5º a 13,5°. Un vino de 14° puede resultar grosero .

• Aunque no es fácil determinar por cata el alcohol de un vino, es importante saber los métodos que utilizan los enólogos para saber el grado de alcohol de un vino y nos servirá para comprender mejor el proceso de elaboración que veremos más adelante.

• Glicerina: 5 – 15 gr. / litro, proporciona equilibrio al vino. Alcohol procedente de la fermentación alcohólica. Tercer componente, después del agua y del alcohol etílico en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina . Los métodos son diversos , considerando las diferencias entre el alcohol y el agua , se establecen los siguientes:

• Por Destilación El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol tenga un vino más baja será su densidad , pero intervienen los ácidos , azúcares y color que es preciso separar.

• Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los ácidos , azúcares y color , y pasando al destilado sólo el alcohol y agua . En este destilado se introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol , el cual nos da el grado del vino.

• Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro y es un elemento de precisión contrastado. Sus medidas expresan hasta décimas de grado .

• El agua tiene densidad 1,000, un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y uno de 13° 0,9828. Si no realizáramos la destilación no podría desarrollarse esta determinación.

Por Ebullición

Otro método se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol . No es tan exacto como el anterior, pero es de valor práctico . El agua hierve a

100°C y el alcohol del vino a 76°C . Cuanto más alcohol tenga un vino, a más baja temperatura hervirá .

Sin embargo, existe una leve complicación. No siempre el agua hierve a 100°C . Depende de la altitud y de la climatologa: a mayor temperatura en tiempo de alta presión , como heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presión, como en borrascas . Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel del mar hervirá a 100°C , teóricos , y en por ejemplo, La Rioja (450m.) a unos 98°C . Por lo tanto, cada día que se ponga en práctica este método es preciso comprobar la temperatura a la que hierve el agua . Este método no precisa destilación , pero no sirve para vinos dulces . El grado alcohólico de un vino se expresa con el grafismo " ° " , que significa grado y separa unidades de décimas . Ver imagen

NOTA1:

Clasificación

Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamen te en el lugar de origen . Una clasificación primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.

• Vinos Calmos o Naturales : Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

• Vinos Fortificados o Fuertes : Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).

• Vinos Espumantes : Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el

proceso de fermentación. Si se trata de vino espumoso , éste se elabora según distintos métodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con adit ivos y su segunda fermentación es alcanzada por añejamient o. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados, utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su comercialización.

NOTA2:

Defectos de los Vinos

Amargor Debido a defectos de integración de material vegetal en el mosto (hojas y ramas, racimos podridos)

Futé

• Los malos recipientes de madera aportan gustos particulares

• Madera seca: taninos secantes

• Mala madera: gusto alterado

• Gusto de tapón: barricas mal desinfectadas

Quiebras Accidentes del vino que se producen siguiendo ciertas condiciones de temperatura, de oxigenación, humedad... Pueden ser:

• Metálicas . El exceso de cobre o de hierro origina una quiebra rojiza o azulada en los tintos, blanquecina en los blancos

• Oxidativo o marrón, provocada en vendimias podridas

• Proteica , de apariencia lechosa en los vinos blancos

Eventé Gusto debido a la transformación de alcohol en etanal, oxidado .

Geranium

Olor procedente de un aporte de ácido sórbico , utilizado como estabilizador, descompuesto por ciertos microorganismos

Flor Velo blanco formado en la superficie del vino debido a una insuficiencia de azufre

Herbáceo

• Gusto procedente de substancias vegetales (hierba, peciolo, hoja o raspón)

• Levadura

• Olor de pan de miga fresca procedente de vinos fermentados

Lías Vinos mal trasegados conservados demasiado tiempo en sus lías

Maderizado Oxidación importante de un vino que se orienta hacia los aromas de madera, caracterizada por un enriquecimiento en etanal

Mercaptano Olor de huevo podrido procedente de la combinación de azufre en exceso en los vinos conservados sin cuidado, con defectos de aireación

Enmohecido Desarrollo de mohos y de malos gustos a causa de recipientes mal desinfectados

Podrido Gusto de podrido o fénico procedente de racimos atacados de podredumbre gris

Reducido Vinos envejecidos durante largo tiempo al abrigo del aire . Este gusto puede entrañar reacciones entre sus componentes y el azufre

Manzana pasada Este olor se encuentra en vinos blancos oxidados o en vinos con una segunda fermentación dificultosa.

Pis de Gato Característico de la variedad blanca Sauvignon Blanc no madura

Ajo / cebolla Aromas ligados a defectos de reducción en los vinos o en las plantas recogidas con máquina de vendimia

Olores Lácticos Problemas ligados a malas fermentaciones y en particular al caso de fermentaciones simultáneas (leche, yogur, sidra, repollo, levadura, cerveza)

Oxidación Vino fatigado, aireado, olor de quiebra, oxidado maderizado, rancio

Reducción Producción de compuestos azufrados en el curso de la fermentación alcohólica , de la crianza en madera o por la reacción fotoquímica en el curso de la estancia en botella.

Destilación

La destilación es la operación de separar, mediante calor, los diferentes componentes líquidos de una mezcla , aprovechando las diferencias de volatilidades de los compuestos a separar. Una forma de destilación conocida desde la antigüedad, es la obtención de alcohol aplicando calor a una mezcla fermentada (obtenida de alguna planta como la caña de azúcar, maíz, etc.).

El aparato utilizado para la destilación en el laborat orio, es el alambique , que consta de un recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena este líquido concentrado. En la industria química se utiliza la destilación para la separación de mezclas simples o complejas . Una forma de clasificar la destilación puede ser la de que sea discontinua o continua.

Otros Procesos de Destilación

La destilación discontinua se realiza introduciendo la mezcla en una caldera , donde se le aplica calor y los vapores condensados se almacenan en un recipiente. La operación de llenado de la caldera con la mezcla hace que el proceso se realice en lotes.

La destilación continua, también llamada fraccionada , se basa en la alimentación regulable y en continuo de la mezcla a separar, introduciéndola en una columna o torre de destilación, donde se separan los componentes de una mezcla de forma continua en las distintas fracciones, saliendo por la parte superior o cabeza la fracción más ligera o de menor punto de ebullición, por el fondo la fracción más pesada y a diferentes alturas de la columna, las distintas fracciones que se quieren obtener dependiendo de su punto de ebullición, un ejemplo de este tipo de destilación, sería la destilación atmosférica del petróleo .

En una instalación de destilación continua las composiciones de los productos separados permanecen constantes en cada sección de la columna , para lo cual se utilizan unas corrientes que se denominan r eflujos , que son recirculaciones de las propias extracciones, y aprovechando las evaporaciones y condensaciones sucesivas de las extracciones, obteniendo productos destilados de características definidas previamente.

NOTA 3: Destilación y Tipos de Destilación Destilación Proceso que consiste en calentar un líquido hasta q ue sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilación, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos. Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullición) entre los dos componentes es grande, puede realizarse fácilmente la separación completa en una destilación individual. El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de sólidos disueltos (principalmente sal común), puede purificarse fácilmente evaporando el agua, y condensando después el vapor para recoger el producto: agua destilada. Para la mayoría de los propósitos, este producto es equivalente al agua pura, aunque en realidad contiene algunas impurezas en forma de gases disueltos, siendo la más importante el dióxido de carbono. Si los puntos de ebullición de los componentes de u na mezcla sólo difieren ligeramente, no se puede conseguir la sepa ración total en una destilación individual . Un ejemplo importante es la separación de agua, que

hierve a 100 °C, y alcohol, que hierve a 78,5 °C. S i se hierve una mezcla de estos dos líquidos, el vapor que sale es más rico en alcohol y más pobre en agua que el líquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una disolución que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse por fermentación) para obtener una disolución que contenga un 50% de alcohol (frecuente en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces más, y si se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones. La única desventaja de la destilación fraccionada e s que una gran fracción (más o menos la mitad) del destilado condensado debe volver a la parte superior de la torre y eventualmente debe her virse otra vez , con lo cual hay que suministrar más calor. Por otra parte, el funcionamiento continuo permite grandes ahorros de calor, porque el destilado que sale puede ser utilizado para precalentar el material que entra. Cuando la mezcla está formada por varios componentes, estos se extraen en distintos puntos a lo largo de la torre. Las torres de destilación industrial para petróleo tienen a menudo 100 placas, con al menos diez fracciones diferentes que son extraídas en los puntos adecuado s. Se han utilizado torres de más de 500 placas para separar isótopos por destilación. Teoría de la Destilación En la mezcla simple de dos líquidos solubles entre sí, la volatilidad de cada uno es perturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto de ebullición de una mezcla al 50%, por ejemplo, estaría a mitad de camino entre los puntos de ebullición de las sustancias puras, y el grado de separación producido por una destilación individual dependería solamente de la presión de vapor, o volatilidad de los componentes separados a esa temperatura. Esta sencilla relación fue anunciada por vez primera por el químico francés François Marie Raoult (1830-1901) y se llama ley de Raoult. Esta ley sólo se aplica a mezclas de líquidos muy similares en su estructura química, como el benceno y el tolueno. En la mayoría de los casos se producen amplias desviaciones de esta ley. Si un componente sólo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumenta anormalmente. En el ejemplo anterior, la volatilidad del alcohol en disolución acuosa diluida es varias veces mayor que la predicha por la ley de Raoult. En disoluciones de alcohol muy concentradas, la desviación es aún mayor: la destilación de alcohol de 99% produce un vapor de menos de 99% de alcohol. Por esta razón el alcohol no puede ser concentrado por destilación más de un 97%, aunque se realice un número infinito de destilaciones. Aparato de Destilación Técnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los líquidos durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Este término se extiende también a los aparatos de destilación destructiva o craqueo . Los alambiques para trabajar en el

laboratorio están hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro o acero. En los casos en los que el hierro podría contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los alambiques pequeños para la destilación de whisky están hechos frecuentemente de vidrio y cobre. A veces también se usa el término retorta para designar a los alambiques. Destilación Fraccionada En el ejemplo anterior, si se consigue que una parte del destilado vuelva del condensador y gotee por una larga columna a una serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujee en el líquido de esas placas, el vapor y el líquido interaccionarán de forma que parte del agua del vapor se condensará y parte del alcohol del líquido se evaporará. Así pues, la interacción en cada placa es equivalente a una r edestilación, y construyendo una columna con el suficiente número d e placas , se puede obtener alcohol de 95% en una operación individual. Además, introduciendo gradualmente la disolución original de 10% de alcohol en un punto en mitad de la columna, se podrá extraer prácticamente todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la placa inferior, de forma que no se desperdicie nada de alcohol. Este proceso, conocido como rectificación o destilación fracciona da, se utiliza mucho en la industria, no sólo para mezclas simples de dos componentes (como alcohol y agua en los productos de fermentación, u oxígeno y nitrógeno en el aire líquido), sino también para mezclas más complejas como las que se encuentran en el alquitrán de hulla y en el petróleo. La columna fraccionadora que se usa con más frecuen cia es la llamada torre de burbujeo, en la que las placas están dispuestas horizontalmente, separadas unos centímetros, y los vapores ascendentes suben por unas cápsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a través del líquido. Las placas están escalonadas de forma que el líquido fluye de izquierda a derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y allí fluye de derecha a izquierda. La interacción entre el líquido y el vapor puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre de forma que parte del líquido sea transportado por el vapor a la placa superior. En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro placas teóricas, que realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre de burbujeo es la llamada columna apilada , en la que el líquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos de tuberías de vidrio. Destilación por Vapor Si dos líquidos insolubles se calientan , ninguno de los dos es afectado por la presencia del otro (mientras se les remueva para que el líquido más ligero no forme una capa impenetrable sobre el más pesado) y se evaporan en un grado determinado solamente por su propia volatilidad. Por lo tanto, dicha mezcla siempre hierve a una temperatura menor que la de ca da componente por separado . El porcentaje de cada componente en el vapor sólo depende de su presión de vapor a esa temperatura. Este principio puede aplicarse a sustancias que podrían verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran

destiladas en la forma habitual. Destilación al Vacío Otro método para destilar sustancias a temperaturas por debajo de su punto normal de ebullición es evacuar parcialmente el alambique . Por ejemplo, la anilina puede ser destilada a 100 °C ex trayendo el 93% del aire del alambique. Este método es tan efectivo como la destilación por vapor, pero más caro. Cuanto mayor es el grado de vacío, menor es la temperatura de destilación. Si la destilación se efectúa en un vacío prácticamente perfecto, el proceso se llama destilación molecular. Este proceso se usa normalmente en la industria para purificar vitaminas y otros productos inestables. Se coloca la sustancia en una placa dentro de un espacio evacuado y se calienta. El condensador es una placa fría, colocada tan cerca de la primera como sea posible. La mayoría del material pasa por el espacio entre las dos placas, y por lo tanto se pierde muy poco. Destilación Molecular Centrífuga Si una columna larga que contiene una mezcla de gas es se cierra herméticamente y se coloca en posición vertical , se produce una separación parcial de los gases como resultado de la gravedad. En una centrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vórtice, las fuerzas que separan los componentes más ligeros de los más pesados son miles de veces mayores que las de la gravedad, haciendo la separación más eficaz. Por ejemplo, la separación del hexafluoruro de uranio gaseoso, UF6, en moléculas que contienen dos isótopos diferentes del uranio, uranio 235 y uranio 238, puede ser llevada a cabo por medio de la destilación molecular centrífuga. Sublimación Si se destila una sustancia sólida, pasándola direc tamente a la fase de vapor y otra vez a la fase sólida sin que se forme un líquido en ningún momento, el proceso se llama sublimación. La sublimación no difiere de la destilación en ningún aspecto importante, excepto en el cuidado especial que se requiere para impedir que el sólido obstruya el aparato. La rectificación de dichos materiales es imposible. El yodo se purifica por sublimación. Destilación Destructiva Cuando se calienta una sustancia a una temperatura elevada , descomponiéndose en varios productos valiosos, y esos productos se separan por fraccionamiento en la misma operación, el proceso se llama destilación destructiva . Las aplicaciones más importantes de este proceso son la destilación destructiva del carbón para el coque, el alquitrán, el gas y el amoníaco, y la destilación destructiva de la madera para el carbón de leña, el ácido etanoico, la propanona y el metanol. Este último proceso ha sido ampliamente desplazado por procedimientos sintéticos para fabricar distintos subproductos. El craqueo del petróleo es similar a la destilación destructiva.

03.LOS AZUCARES

• Los Azúcares Le dan al vino su tanto los azúcaresfermentación , los primeros provienen de la siempre un residuo sin fermentar que es más o menos importante dependiendo si es un vino

• Algunas de estas sustancias son; cantidades mínimas de vimos anteriormente, pueden tener una proporción de entre litro .

• Los alcoholes , por su parte, • Las Gomas

Estas sustancias pueden originarse de forma se pueden aportar de

• llamado... • Ver más • Actúan como coloides

líquido no conforma solución, es decir atraviesan todo tipo de filtros) su (forma que existe en muchos frutos).

• Entre las gomas pueden saladas

NOTA1:

Los Azúcares en los Alimentos Piense en cuáles son los alimentos que más disfruta comer. es que contengan algún tipo de azúcar.contienen la uva fresca, o los azúcares que contribuyen a crear el delicioso sabor de su helado favorito.

De hecho, la mayoría de las personas disfruta del d ulce sabor de los azúcares . Sin embargo, el sabor es sólo una de las funciones importantes que juegan los azúcares en los alimentos. Por ejemplo, los azúcares ayudan a conservar las jaleas y mermeladas, logalletas y las bebidas. Los azúcares también ayudan a producir la textura húmeda y suave de los pasteles y la esencia crujiente y dorada de muchas galletas.

Los diferentes tipos de azúcaresalimentos ; sin embargo, el cuerpo usa a todos de la misma forma. Los siguientes azúcares aparecen con frecuencia en las listas de ingredientes de las etiquetas de los alimentos:

Le dan al vino su pastosidad , el sabor dulce y la suavidadazúcares como los alcoholes que derivan de la

, los primeros provienen de la uva y de ellos queda siempre un residuo sin fermentar que es más o menos importante dependiendo si es un vino seco o dulce . Algunas de estas sustancias son; Glucosa , Galactosa, Fructosacantidades mínimas de monosacáridos (glúcidos simples) y como vimos anteriormente, pueden tener una proporción de entre

, por su parte, agregan matices al sabor dulce

Estas sustancias pueden originarse de forma natural , o por el contrariose pueden aportar de modo artificial por medios industriales.

coloides (cuerpo que no cristaliza y que al desleírse en un líquido no conforma solución, es decir están en sus pensiónatraviesan todo tipo de filtros) su función es similar a las de las pectinas (forma que existe en muchos frutos).

pueden distinguirse las sustancias amargas

Los Azúcares en los Alimentos

Piense en cuáles son los alimentos que más disfruta comer. Lo más probable es que contengan algún tipo de azúcar. Podría tratarse de los azúcares que

fresca, o los azúcares que contribuyen a crear el delicioso sabor de su helado favorito.

De hecho, la mayoría de las personas disfruta del d ulce sabor de los . Sin embargo, el sabor es sólo una de las funciones importantes que

juegan los azúcares en los alimentos. Por ejemplo, los azúcares ayudan a conservar las jaleas y mermeladas, los cereales, los pasteles, los dulces, las galletas y las bebidas. Los azúcares también ayudan a producir la textura húmeda y suave de los pasteles y la esencia crujiente y dorada de muchas

tipos de azúcares cumplen diferentes funci ones en los ; sin embargo, el cuerpo usa a todos de la misma forma. Los

siguientes azúcares aparecen con frecuencia en las listas de ingredientes de las etiquetas de los alimentos:

suavidad . Incluyen que derivan de la

y de ellos queda siempre un residuo sin fermentar que es más o menos importante

Fructosa y (glúcidos simples) y como

vimos anteriormente, pueden tener una proporción de entre 5 y 50 Gr. /

dulce del vino.

, o por el contrario, por medios industriales.

(cuerpo que no cristaliza y que al desleírse en un pensión e incluso

es similar a las de las pectinas

amargas y las

Lo más probable Podría tratarse de los azúcares que

fresca, o los azúcares que contribuyen a crear el delicioso

De hecho, la mayoría de las personas disfruta del d ulce sabor de los . Sin embargo, el sabor es sólo una de las funciones importantes que

juegan los azúcares en los alimentos. Por ejemplo, los azúcares ayudan a s cereales, los pasteles, los dulces, las

galletas y las bebidas. Los azúcares también ayudan a producir la textura húmeda y suave de los pasteles y la esencia crujiente y dorada de muchas

ones en los ; sin embargo, el cuerpo usa a todos de la misma forma. Los

siguientes azúcares aparecen con frecuencia en las listas de ingredientes de

• Fructosa: un monosacárido o azúcar simple. En la naturaleza se combina con la glucosa para formar la sucrosa. Es aproximadamente 1 vez y 1//2 más dulce que la sucrosa.

• Glucosa: un monosacárido o azúcar simple. En la naturaleza se combina con la fructosa para formar la sucrosa. También se puede combinar con la glucosa para formar maltosa, y con la galactosa para formar lactosa. Es levemente menos dulce que la sucrosa.

• Jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS): una mezcla líquida que contiene partes iguales de glucosa y fructosa del almidón del maíz. Es igual de dulce que la sucrosa.

• Sucrosa: un disacárido o azúcar doble hecho con partes iguales de glucosa y fructosa. Se la conoce como azúcar de mesa o azúcar blanca, la sucrosa se extrae de la caña de azúcar y de las remolachas azucareras. Se la extrae de estos alimentos para su uso comercial.

NOTA2:

Azúcar y Azúcares

Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa , también llamado azúcar común o azúcar de mesa.

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa , que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas , tambien en la uva, y en la miel.

Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa, pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 átomos de carbono). Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad d e fructosa (a menudo con glucosa), que pueden ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.

04. LOS ÁCIDOS

La acidez total de los vinos depende de su origen , la añada , la variedad de uva utilizada y la insolación durante la maduración de la uva . Los ácidos orgánicos participan de forma muy importante en el sabor y conservación de los vinos. Algunos forman parte esencial de la uva y el mosto y otros se forman durante la fermentación como el succínico , otros resultan del metabolismo bacteriano, como el acético .

• El acético se produce a través de las mismas vías de formación que el láctico y es creado por las bacterias acéticas.

• El láctico no existe en el racimo, aunque es habitual en los vinos; se origina en la fermentación alcohólica de los azúcares y se forma por la acción de las bacterias durante la fermentación maloláctica.

• El ácido málico está muy presente en el racimo verde y aporta a la uva inmadura su sabor ácido.

• El succínico se produce durante la fermentación de los azúcares, por tanto, tiene su origen en la fermentación alcohólica, es un ácido muy importante pues aporta al gusto del vino una apreciable mezcla de sabores amargos ácidos y salados.

• El ácido tartárico, que procede del racimo de uva y su función es proteger al vino de la acción negativa de las bacterias. La cantidad de ácido tartárico en un vino representa entre una 3º y una 4º parte de el volumen de los ácidos en un vino.

El acido acético es el ácido del vinagre y es negativo . Una buena elaboración debe dar un mínimo acético.

NOTA 1:

Los Ácidos del Vino El vino es una bebida ácida por naturaleza, el zumo de cualquier fruta sin madurar en exceso lo es . La acidez no es una característica del vino excesivamente tenida en cuenta por el consumidor salvo que predomine en exceso en el vino y provoque rechazo. Puede parecer que los ácidos no deban conferir cualidades particularmente beneficio sas al vino , pero, como casi todo en esta vida, si tienen que estar y parece claro que forman parte esencial de un vino, como el agua, el alcohol, o los taninos, mejor que estén en su justa medida.

Podríamos clasificar los ácidos de un vino en tres categorías básicas:

1. Ácidos orgánicos naturales . Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta categoría destacamos al ácido tartárico, e l ácido málico y el ácido cítrico.

2. Ácidos orgánicos derivados . Son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico, el ácido succínico y el ácido acético.

3. Ácidos inorgánicos . Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico, presente en forma de sulfatos.

Acidez Total, Fija y Volátil

La valoración de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total , se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante, esto es, el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L , lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH.

Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa , como es la que corresponde al ácido acético . Esta es la que se conoce como acidez volátil , llamada así porque este ácido se evapora espontáneamente. Interesa por tanto que la acidez volátil sea mínima.

La acidez volátil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse , y quien sitúa el umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral, pero en cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto, que han hecho la fermentación maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0,8 gr/L de acidez volátil sin manifestar sensaciones desagradables.

Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuad amente por temperatura excesiva verá subir su acidez volátil . No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en crianza, y por supuesto en su conservación para el consumo.

Por último, comentar el último parámetro de medida, la acidez fija . Si a la acidez total le quitamos la acidez volátil debida al acético, la diferencia se llama acidez fija. La acidez fija se expresa al igual que la total en tartárico. Como la acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro, al calcular la acidez fija por diferencia es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico (aplicar un factor de corrección) para hacer así una sustracción homogénea.

La Acidez y su Influencia en el Vino

Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromáticas. Durante la crianza del vino, cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación,

los ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nuestra nariz.

Moviéndonos en el terreno puramente teórico, el vino más ácido tendría una vida más larga en botella . Al menos, la acidez podría ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido, al final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gra cias a su especial acidez.

Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. La conclusión a todo esto es que, afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas, la enología dista mucho de ser una ciencia exacta.

Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 d e pH. Muchos blancos están, de manera natural o por reacidificación arti ficial, por debajo de 3,5 . Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Península Ibérica; en muchos casos tantas horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura característica. Por el contrario, muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3,8 incluso más . Ese elevado pH nos explica esa sensación de redondez en la boca, esa agradable suavidad en la boca. ¿Posibles problemas de estabilidad y de longevidad?. Sólo el tiempo nos lo dirá.

La manipulación de los niveles de ácido de un vino es legal. Pueden aumentarse mediante la adición de tartárico o de cítrico, y reducirse mediante adición de carbonato cálcico o bicarbonato potásico (adición de bases). Ningún otro ácido o base, sea cual fuere su origen, pueden ser utilizados como correctores de la acidez. El problema es que el tartárico, no ensambla tan bien con los demás componentes del vino como el tar tárico natural.

05. SUSTANCIAS AMARGAS Y SALADAS

Sustancias Amargas

Son aportadas al vino por los llamados compuestos fenólicos (por ejemplo, los que le dan al café o a las hierbas aromáticas su olor) elaborados a partir de las materias tánicas. Estas sustancias amargas pertenecen a 4 grupos químicos:

• Antocianos ; colorantes rojos presentes fundamentalmente en los vinos jóvenes y que desaparecen en el proceso de envejecimiento.

• Los ácidos fenólicos ; que se presentan en forma de ésteres. En bioquímica son el producto de la reacción entre los ácidos grasos y los alcoholes.

Muchos ésteres tienen un olor característico, lo que hace que se utilicen ampliamente como sabores y fragancias artificiales.

Por ejemplo:

Metil butanoato : olor a piña Metil salicilato : olor de las pomadas Metil metanoato : olor a frambuesa Pentil etanoato : olor a plátano Pentil pentanoato: olor a manzana Pentil butanoato : olor a pera o albaricoque Poctil etanoato : olor a naranja

Las flavonas : de color amarillo , son pigmentos naturales presentes en los vegetales. Como el organismo humano no puede producir estas sustancias químicas debemos obtenerlas de la alimentación o en forma de suplementos .

No son considerados por los nutricionistas como vitaminas , sin embargo los flavonoides actúan protegiendo la salud : Limitan la acción de los radicales libres (oxidantes) reduciendo el riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas , mejoran los síntomas alérgicos y de artritis , aumentan la actividad de la vitamina C, refuerzan los vasos sanguíneos , bloquean la progresión de las cataratas y la degeneración macular , y combaten otros síntomas.

Afortunadamente, no son raros ni exóticos , se encuentran en muchas frutas y vegetales : están presentes en soja , té verde y negro , vino y como también pueden utilizarse en forma de suplementos nutricionales , junto con ciertas vitaminas y minerales .

Y los taninos: presentes en pepitas y hollejos y raspón

Término aplicable a aquella sustancia orgánica no nitrogenada , con fuertes propiedades astringentes, soluble en agua y no en alcohol .

Expuestas al aire se tornan oscuras y pierden su efectividad. Los taninos se utilizan para curtir el cuero , pues reaccionan con moléculas de éste volviéndolo imputrescible . Abundan en las cortezas del roble y el castaño, entre otros árboles.

Sustancias Saladas

Provienen de las sales los iones de sulfito , cloruro y fosfatos .

Son los responsables de la sensación salada y refrescante que reconoceremos en la cata .

El sulfito es un conservante muy importante que previene la acidificación del vino , especialmente, en el caso de los vinos jóvenes y dulces que son los más susceptibles a este problema. El azúcar presente en estos vinos puede ser transformado en ácidos por la acción de las bacterias ácido acéticas o ácido lácticas , lo que resulta en la alteración del sabor . Por otro lado, el sulfito también mejora el color del vino tinto .

Sin él, la intensidad del color podría verse reducida con el paso del tie mpo , dando lugar a la aparición de otros colores (púrpura / azul). En conclusión, el sulfito no sólo previene la pérdida de color sino que también ayuda a mejorar la apariencia de lo vinos tintos . En el caso del vino blanco , esta función, es obviamente, de poca importancia.

Por último, pero no por ello de menor importancia, el sulfito también mejora el sabor del vino a través de la remoción del acetaldehído , un compuesto formado por la levadura durante el proceso de elaboración del vino que le imparte un sabor desagradable . En la naturaleza existen pocos cloruros orgánicos .

Por lo tanto los cloruros orgánicos suelen tener mala biodegradabilidad y permanecer durante años en el medio ambiente El cloruro más conocido es la sal marina que está presente en el agua marina .

Fosfato . También es un compuesto indispensable en la formulación de los abonos minerales . Su ausencia limita el crecimiento de las plantas . Habitualmente en jardinería se utilizan abonos ricos en fosfato para inducir y fortalecer la floración . En la industria alimentaría se utilizan por ejemplo en la elaboración de queso fundido . Un aporte suficiente de fósforo en forma de fosfato es esencial para el buen funcionamiento del cuerpo humano ya que interviene en los procesos bioquímicos más elementales.

NOTA1:

Sustancias Gustativas del Vino

Como ya se dijo, hay cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, amargo y ácido . De ellos son responsables ciertos constituyentes del vino , que son necesarios conocer:

• Sustancias dulces: básicamente se trata de dos grupos: los azúcares , que vienen de las uvas (glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa) y los alcoholes que se forman en la fermentación (el alcohol produce una sensación dulce, calurosa e incluso quemante) como el alcohol etílico, glicerol, butileneglicol, inositol y sorbitol.

• Sustancias ácidas: hay seis ácidos orgánicos principales en el vino. Tres provienen de las uvas : málico, tártrico y cítrico. Otro tres se forman en la fermentación y por acción bacteriana: succínico, láctico y acético.

• Sustancias saladas: provienen de ácidos minerales y orgánicos, como sulfatos, cloruro, sulfito, potasio, sodio, magnesio.

• Sustancias amargas: pertenecen a la familia de los compuesto fenólicos o polifenoles . Su percepción es generalmente de astringencia (cierta rugosidad en el paladar, como cuando uno toma té

frío) por lo que es difícil distinguir la sensación amarga. A esta clase pertenecen los taninos , básicos en la estructuras de los vinos, pero que sólo cuando se condensan o cuando provienen de las barricas, se perciben realmente amargos.

Características de los Taninos Los taninos son compuestos polifenólicos muy astringentes y de gusto amargo. Se dividen en hidrolizables y condensados. Industrialmente se han utilizado sus propiedades para curtir pieles, al eliminar el agua de las fibras musculares. Los egipcios ya utilizaban los frutos de la acacia para esta finalidad. Es bien conocido el castaño, por producir un tanino hidrolizable que se utiliza en la industria de la piel. La importancia de los taninos en el mundo vegetal, es su capacidad para proteger las plantas contra las heridas que sufren y el hecho de que les protegen de los ataques exteriores, bien porque resultan tóxicos para los microorganismos o herbívoras, bien porque no son digeribles para estos últimos.

Propiedades de los Taninos

• Curación de heridas y cuidado de la piel : Los taninos cumplen una función cicatrizante al acelerar la curación de las heridas y hemostática, al detener el sangrado. La cicatrización se produce por la formación de las costras al unirse las proteínas con los taninos y crear un medio "seco" que impide el desarrollo de las bacterias. Ayudan a la coagulación de la sangre y, por tanto, contribuyen a la curación de las heridas .

• El tratamiento de las hemorroides . (Una decocción de la corteza de roble podría utilizarse con esta finalidad.).

• La curación de las úlceras de la boca, ( Las infusiones de hojas secas de fresa son muy astringentes y pueden ser útiles).

• Tratamientos para la garganta irritada ( El aloe vera contiene muchos taninos y su jugo diluido en agua resulta adecuado para realizar gargarismos).

• Cuidado de la piel A parte de estos y muchos mas usos en fitoterapia de uso externo estos principios tienen su aplicación en la cosmética y resultan útiles para el cuidado externo de la piel, ayudando a la curación de granos, espinillas o a la eliminación de la grasa en las pieles que presentan demasiada, etc. Una de las plantas con gran proporción de taninos utilizada para esta finalidad es la salvia o la hamamelis.

• Detención de la diarrea : Por su acción astringente, resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea, contribuyendo a que el organismo pueda

realizar deposiciones más secas. Plantas que se utilizan para esta finalidad muy ricas en taninos son, por ejemplo, el algarrobo, la gayuba, el lentisco o los escaramujos de la rosa canina.

• Antioxidantes : Los taninos se consideran antioxidantes por su capacidad para eliminar los radicales libres, previniendo la aparición de numerosas enfermedades degenerativas, entre ellas el cáncer.

• Antibacterianas : La función antibacteriana de los taninos se produce fundamentalmente al privar a los microorganismos del medio apropiado para que puedan desarrollarse. El hipérico durante mucho tiempo fue llamado hierba militar por su capacidad para curar las heridas y prevenir sus infecciones. Podríamos considerar a esta planta como la penicilina del pasado de ahí que se la ha bautizado con el nombre de hierba de las heridas. La salvia o el aloe serían más ejemplos de plantas que se utilizan por su contenido en taninos para que las heridas no se infecten.

• Antídotos contra los venenos : la capacidad que tienen estos principios de inhibir la absorción de los alimentos en el tubo digestivo es aprovechada , en caso de ingestión de productos venenosos, para impedir que los venenos entren en la corriente sanguínea. El ácido tánico se utiliza como contraveneno para precipitar las substancias venenosas de los alcaloides y ciertas sales metálicas. Aunque la utilización de este componente por vía interna pueda producir síntomas gastrointestinales desagradables, su acción positiva en la neutralización de los venenos justifica su uso.

• Colesterol : Los taninos reducen el colesterol al inhibir su absorción y expulsarlo a través de las heces. Se ha comprobado como la ingestión de plantas ricas en este componente como la uva o el aceite de oliva ha supuesto una reducción de los niveles de colesterol "malo" (LDL ) y triglicéridos y un aumento de "colesterol bueno" (HDL).

• Toxicidad de los taninos : Las plantas medicinales que contienen taninos, utilizadas medicinalmente en las proporciones adecuadas, proporcionan remedios adecuados para el tratamiento de muchas enfermedades. Sin embargo un uso inadecuado de plantas que contienen proporciones inadecuadas de estos componentes resulta tóxica.

RESUMEN

• Entre el 80 y 90 % del vino es agua, el alcohol es aproximadamente del 10 a 14 %.

• El alcohol se forma durante la fermentación a partir del azúcar de la uva.

• De cada litro de vino una parte muy pequeña, 25 gramos por litro, en el caso de un vino tinto es el

Extracto seco.

• En el Extracto seco tenemos el resto de los componentes del vino, estos pueden provenir de:

o de la uva

o del proceso de fermentación

o del metabolismo bacteriano

• Los principales componentes son:

o El alcohol; etanol o alcohol etílico.

o Los azucares; glucosa, galactosa, fructosa y glúcidos simples.

o Los ácidos; acético, málico, láctico, succínico, tartárico, etc.

o La glicerina.

o Las sustancias amargas; antocianos, ácidos fenólicos, las flavonas y los taninos.

o Las sustancias saladas; sulfitos, cloruros, fosfatos.

TEMA 6: ELABORACIÓN DEL VINO 1. OPERACIONES COMUNES

• OBJETIVOS

Conocer el proceso de transformación del mosto en vino. Diferenciar los distintos procesos antes, durante y después de la fermentación. Descubrir los diferentes tipos de controles y correcciones a los que se somete el vino.

• EPÍGRAFES

01 Introducción 02 Etapa Prefermentación 03 Etapa Fermentiva 04 Etapa Postfermentativa

01.INTRODUCCIÓN

En el Lagar

En este recorrido cronológico vamos a pasar al momento en que las uvas , tras vendimiarlas en su punto óptimo de maduración, se transforman en vino , conocer y entender esta fase nos ayudará a apreciar mejor todo lo que nos ofrece el vino en la Fase de Cata. La transformación que da lugar al vino es muy compleja y la fermentación es su punto culminante, Por eso, vamos a dividir el proceso en tres etapas:

• Prefermentación , que es el conjunto de operaciones anteriores a la fermentación.

• Fermentación.

• Postfermentación , conjunto final de operaciones.

El control de estas etapas permite obtener numerosos tipos de vino , cada uno con sus características bien diferenciadas. Las operaciones de las que tratamos a continuación, son las comunes en la mayoría de las vinificaciones.

NOTA:

Fermentación

Si dejamos el mosto sin más va a fermentar como consecuencia del aumento de temperatura del líquido, desprendimiento de CO2, disminución del contenido de azúcares que pasa a transformarse en etanol.

Este proceso lo realizan las levaduras del vino que presentan características especiales:

• Se desarrollan bien en la acidez del mosto , que generalmente es bastante alta.

• Son levaduras lo bastante resistentes como para permitir la formación de un 10% de etanol.

• Pueden adaptarse a bajas concentraciones de sulfuro so que se suele adicionar al vino como antiséptico . La principal levadura es la Sacharomyces cerevisiae, variedad ellipsoidens. Son levaduras de fermentación superficial. Podemos encontrar distintas cepas que se van a diferenciar en los productos finales consecuencia de la fermentación que darán las diferentes cualidades organolépticas del vino.

A lo largo de todo el proceso de fermentación va a cambiar el tipo de levadura que predomina y por eso se puede dividir e n tres fases:

1ª fase , (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase , (2º-4º día), predomina el S. Cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa

3ª fase , sigue actuando S.Cerevisiae junto a S. Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Factores que Afectan a la Fermentación Alcohólica

Son varios, todos ellos relacionados con los diferentes componentes del mosto, como: azúcares, CO2, O2, acidez, componentes nitrogenados y factores de crecimiento de los microorganismos. Las levaduras pueden producir 0-19% de etanol. Algunas pueden descomponerlo hasta CO2 y agua . Facilitando el desarrollo de algunas bacterias. Todas las levaduras fermentadoras son capaces de fermentar azúcares muy variados: glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y galactosa.

El oxígeno es el desencadenante inicial de la ferme ntación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimie nto . Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo. El pH del mosto en general es 3-4, por ser bastante ácido, inhibe el desarrollo de microorganismos indeseables y patógenos.

02.ETAPA DE PREFERMENTACIÓN

• Comienza con la recolección del fruto una vez que alcanza el grado de maduración necesaria . Consiste básicamente en el traslado de la vendimia al lagar, esta es la etapa más “popular ” y participativa frente a las etapas posteriores , mas exclusivas y reservadas a los expertos.

• El objetivo de esta etapa es preparar la materia prima (la uva) y adecuarla (convertirla en mosto) para que llegue a la fermentación en las mejores condiciones . Se trata de evitar transformaciones bioquímicas no deseables de los componentes de la uva o a la acción de microorganismos durante las operaciones .

• Operaciones • Transporte de la Uva • El traslado de la uva hasta el lagar debe realizarse de forma rápida e

higiénica. Es muy importante preservar la integridad de las bayas para evitar pérdidas o un principio de fermentación.

Los contenedores para el transporte deben tener poca altura y no estar cargados en exceso. Los más usados son:

• Las tolvas: con excesiva cantidad de uva ésta se presiona y se rompe, al ser cerradas recogen todo el zumo derramado, es difícil descargarla y aun más lavarlas para otro uso. Ver imagen

• Las cajas : la cantidad contenida es menor, se apilan fácilmente sin comprimir la uva. Permiten la descarga mecánica y son fáciles de lavar para reutilizarlas. Ver imagen

Recepción en Bodega

Se coloca la vendimia en un punto inicial que permite dosificar y mantener un flujo continuo. La rapidez es esencial y el tiempo de espera ha de ser mínimo. El dispositivo más usado es La tolva de recepción; recipiente donde se vierte el contenido de las cajas y en cuyo fondo tiene un tornillo sin fin que gira lentamente (no debe aumentarse la velocidad pues el giro trituraría la uva). Puede actuar de dosificador para las operaciones siguientes:

Tratamientos Mecánicos

Las operaciones que tiene como finalidad obtener el mosto (o pasta) en las mejores condiciones para fermentar.

Estrujado

Su función es romper los granos para liberar el mosto, respetando la integridad de las pepitas y los raspones . Los efectos que se obtienen el derrame del primer zumo de la uva , el que el aire entre en contacto con las partes internas del fruto (la pulpa) y la siembra natural del mosto por las

levaduras contenidas en la piel. (Levaduras adheridas a la pruina, la capa exterior de aspecto ceroso del hollejo).

El sistema se basa en dos rodillos o cilindros paralelos que giran en cada uno en un sentido. El hueco entre ambos, que puede ser graduado , hace estallar los granos cuando lo atraviesan pero no tritura las partes de menor tamaño.

Desrapado o Despalillado

El objetivo es separar el raspón , la parte leñosa , de los granos de la uva. Esta operación disminuye mucho el volumen de la vendimia a pesar de que sólo se elimina entre el 3% y el 6% del peso. Ver imagen Con esto se consigue un ahorro de espacio en los depósitos. Otro beneficio es que las materias astringentes (amargor vegetal) del raspón no pasan al vino y el material leñoso no absorbe el alcohol ni las materias colorantes , por lo que se obtiene más grado y color. El sistema es introducir la pasta en un tambor o cilindro perforado en posición horizontal que tiene un eje central con paletas extensibles, esta máquina consigue separar los raspones de la pasta de una manera poco agresiva . También existen centrifugadoras verticales que son más enérgicas por lo que producen más fangos y mayor caudal de líquido.

Prensado

Se pretende con el prensado separar completamente los líquidos de los sólidos.

El prensado se efectúa sobre:

• La pasta ya despalillada en la vinificación para vinos blancos.

• La pasta ya fermentada para la vinificación en tinto.

Mediante el prensado , que debe ser gradual, se realiza la selección de mostos o vinos, en función de la presión aplicada, teniendo en cuenta que a mayor presión menor calidad del vino o mosto. En todos los casos:

• La extracción debe ser progresiva intentando obtener el mayor volumen posible de líquido con la mínima presión.

• La duración de este ciclo ha de ser lo más corta posible para evitar la oxigenación. (el contacto del líquido con el aire).

• Se ha de limitar la trituración de las partes sólidas para evitar un aumento de fangos y la aparición de gustos desagradables.

Para el sistema de prensado se utilizan prensas continuas o discontinuas. También pueden ser Verticales , donde la vendimia está en una caja que es presionada mediante un plato superior móvil. U horizontales; que es un cilindro donde la vendimia es presionada de forma mecánica mediante uno o dos platos móviles , o bien de forma neumática , gracias a una membrana hinchable.

Encubado del Mosto

Consiste en trasladar la pasta resultante , a los depósitos en el que se llevará a cabo la fermentación alcohólica y la maceración. El depósito no se llena completamente para facilitar las operaciones posteriores y evitar que el líquido se derrame, pues esta pasta aumentará apreciablemente de volumen al fermentar, la temperatura ascenderá y se formará un sombrero con los hollejos en la superficie. Estas cubas pueden ser de madera , cemento, metálicas o tinajas de barro.

La capacidad varía mucho dependiendo de la bodega y producción, algunos pueden llegar a tener una capacidad de 70.000 litros . Una medida idónea es de 30.000 litros , pues permite manejar la masa del sombrero y evitar que se desaproveche el hollejo.

Respecto a la forma de la cuba se suele buscar, para los vinos tintos , el mismo ancho o diámetro que altura. Teniendo en cuenta que la altura del sombrero es de 1/3 de esta manera seria más permeable y esponjoso.

Tratamientos Bioacondicionadores

Es el conjunto de operaciones que pretende mejorar el estado biológico del mosto para que se produzca la fermentación.

Sulfitado

Es una operación preventiva que consiste en introducir una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre a los mostos para protegerlo de los ataques microbianos. Este es un producto que está autorizado por la legislación de todos los países del mundo, ya que se emplea en dosis muy pequeñas y que no afectan al organismo.

Es indispensable para cualquier vinificación y cabe destacar las siguientes propiedades:

• Protege a los mostos de la oxidación , ya que el anhídrido sulfuroso es un producto oxidable se coloca como una barrera protectora entre el oxígeno del aire y la vendimia.

• Evita la oxidación ya que destruye el agente que provoca, facilita la maceración y mejora el color de los vinos y la disolución de los polifenoles.

• Ejerce una protección frente a las bacterias y favorece el desarrollo de las levaduras más efectivas en la fermentación.

Tratamientos Correctores

Operaciones que permiten realizar ligeras correcciones de ciertos contenidos del mosto para adecuarlas a la fermentación.

Corrección del Azúcar

• Aumenta el azúcar del mosto si no es suficiente, normalmente debido a la poca maduración del fruto. Los métodos son:

o Podredumbre Noble : Es un incremento de azúcares en la uva producida por un hongo, (botrytis benigna) cuando aun esta en la cepa.

o Pasificación: Se eliminan contenidos líquidos por soleo (exposición al sol) de los racimos vendimiados (Pedro ximenez).

o Chaptalizacion: Adición directa de azúcar de caña al mosto, o adición de mosto concentrado rectificado (práctica prohibida en España).

• Disminuir la acidez : esta desacidificación puede ser química, eliminando el acido tartárico o biológica, con cierto tipo de levaduras.

Corrección de la Acidez Al contrario que en la desacidificación, se añade acido tartárico.

NOTA1:

La Maceración Prefermentativa en Frío

Efectos en la Extracción del Color y los Compuestos Fenólicos, e Influencia del Nivel de Maduración de la Uva En el mundo del vino, como en todas las actividades humanas, las modas también tienen una gran influencia. Periódicamente aparecen nuevas técnicas de vinificación o crianza que rápidamente son introducidas por los enólogos más inquietos. Así, algunas prácticas como el delestage , la microoxigenación o la adición de enzimas, que podían parecer innovadoras hace unos años, hoy día son una auténtica realidad en muchas bodegas.

Este es el caso de la maceración prefermentativa en frío de la uva tinta. Esta técnica, cada vez más practicada en las bodegas de nuestro país, consiste en alargar la fase prefermentativa de la maceración. Con ello se busca obtener vinos con mayor color y cuerpo, proveídos de una mayor capacidad para la crianza y dotados de un perfil aromático más intenso y complejo. Todo parecen ventajas, pero también (como veremos más adelante) esta técnica presenta ciertas dificultades de aplicación y algún que otro inconveniente.

El origen de la maceración prefermentativa como técnica dirigida hacia una mejora de la extracción procede de la Borgoña. Como consecuencia de las bajas temperaturas habituales en la región, era bastante habitual que la vendimia llegara muy fría y que el comienzo de la fermentación se retardara unos cuantos días. Los borgoñeses apreciaron rápidamente las ventajas de este retraso y empezaron a buscar sistemas que les permitieran alargar más aún el tiempo de maceración prefermentativa. En esa época todavía no existían los equipos de frío, por lo que la única s olución era aumentar las dosis de dióxido de azufre.

La adición de una dosis alta de dióxido de azufre comporta la inhibición de las levaduras y, por tanto, sirve para este propósito. Este es, de hecho, el origen de las maceraciones sulfíticas que algunos enólogos de la Borgoña practicaban para obtener vinos con más color. Aunque la eficacia de las maceraciones sulfíticas ha sido bien demostrada, esta técnica no se puede aconsejar bajo ningún concepto. Evidentemente, esto es debido a que el dióxido de azufre es un producto limitado por la legislación y que puede resultar problemático desde el punto de vista de la salud pública. Además, la utilización de dosis muy altas de dióxido de azufre pueden condicionar el correcto desarrollo de la fermentación maloláctica.

Como alternativa para conseguir alargar la maceración prefermentativa se puede utilizar el frío. Esta técnica puede ser considerada como originaria de California , ya que bodegas californianas empezaron a aplicar la maceración prefermentativa en frío como sistema habitual de vinificación. Esta técnica denominada cold soaking o cold soak consiste en enfriar la vendimia hasta los 4-7 º C y mantenerla sin fermentar durante unos 7-10 días.

El frío necesario para tal fin puede ser obtenido de distintas maneras, si bien la más utilizada sea probablemente la adición de nieve carbónica. En principio, la adición de nieve carbónica también presenta la ventaja de provocar otros fenómenos que creemos necesarios señalar. En primer lugar, al enfriar el mosto rápidamente, se inhiben las polifenoles oxidasas. Por otro lado, la saturación que produce el dióxido de carbono generado por la sublimación de la nieve carbónica desplaza completamente el oxígeno presente en el medio. Por tanto, la aplicación de la nieve carbónica protege los aromas y los antocianos de la oxidación. Asimismo, la nieve carbónica, al congelar parte de las pieles de la uva, provoca la rotura de las células de la piel y favor ece la futura solubilización de sus componentes. Como vemos, todo parecen ventajas.

Un análisis bibliográfico sobre el tema muestra que, verdaderamente, hay muy pocos artículos publicados sobre esta temática y que, además, los resultados no son siempre muy claros. Así, Couasnon (1999) obtuvo unos resultados espectaculares sobre la mejora de extracción de polifenoles, mientras que otros autores han obtenido resultados más discretos.

Otro aspecto a considerar es que cuando se aplica una maceración prefermentativa en frío se alteran completamente las reglas del juego a nivel microbiológico . Si mantenemos sin fermentar un depósito durante 7 a

10 días a baja temperatura, el efecto selectivo de la aparición del etanol no existe. Sin embargo, las bajas temperaturas favorecen el desarrollo de ciertos microorganismos, mientras que inhibe el de otros. Por tanto, la microbiota que se desarrolla durante este período prefermentativo será muy diferente de la que se genera en una vinificación tradicional. Ésta puede ser una de las razones por las cuales los vinos obtenidos mediante maceración prefermentativa en frío presentan un componente aromático más intenso y complejo.

Si, además, la maceración preferementativa se realiza mediante la adición de nieve carbónica, aparecen dos otros fenómenos que, necesariamente, tendremos que considerar. Por un lado, el desplazamiento del oxígeno inhibirá el desarrollo de las levaduras oxidativas y las bacterias acéticas, lo que puede ser considerado como positivo. Pero también desplazará completamente el dióxido de azufre , eliminándolo completamente del medio. En estas condiciones, cuando la temperatura suba, el riesgo que la fermentación alcohólica sea llevada a término por levaduras autóctonas sin el efecto selectivo del dióxido de azufre es enorme. Por esta razón es absolutamente imprescindible inocular , ya sea al principio del encubado o cuando dejamos de añadir nieve carbónica y la temperatura del depósito empiece a subir. En caso contrario, el riesgo de aparición de desviaciones de tipo microbiológico es muy alto.

Con todo lo expuesto, parece que la maceración prefermentativa con nieve carbónica es una técnica muy interesante; no obstante, en la bibliografía hay realmente muy pocas experiencias publicadas y, además, según nuestros conocimientos nadie ha estudiado la influencia que tiene el nivel de maduración de la uva sobre su eficacia. Por estas razones, el objetivo de este trabajo fue estudiar la verdadera influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónica sobre la extractibilidad de los compuestos fenólicos en función del nivel de maduración de la uva.

NOTA 2:

Estrujado y Despalillado

Una vez que la vendimia llega a la bodega y es pesada, se realiza la 1ª operación mecánica: el estrujado . Consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere su zumo y la pulpa. Esta operación debe ser cuidadosa y enérgica a la vez, pero sin que lleguen a deshacerse los hollejos ni se trituren las pepitas, ya que esto daría al vino una mayor astringencia nada recomendable. La operación de estrujado se limita sólo a romper los hollejos. Aporta una serie de ventajas a la vinificación , como son: una siembra natural de las levaduras existentes en los hollejos, una aireación de los mostos (lo cual acarrea una activación en la multiplicación de estas levaduras) y permite además una maceración posterior de los orujos, con lo que los mostos que fermentan con ellos toman más color, taninos y otras sustancias. La operación de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningún tipo de máquina y recibía el nombre de Pisa .

La pisa era realizada normalmente por hombres, con los pies desnudos o con alpargatas. Los hollejos iban rompiéndose poco a poco, y el sistema tenía la ventaja de que no se aplastaban los rapones ni las pepitas, ademas de conseguirse así una enérgica aireación de los mostos. Esta operación era casi perfecta. En contrapartida, era muy lenta y un coste muy elevado, con unos rendimientos de unos 4000 a 6.000 kg/día, cantidad que hoy se consigue fácilmente con una estrujadora mecánica.

Actualmente, esta labor ha quedado reducida a vinificaciones muy especiales y de poco volumen , o algo meramente folklórico en las fiestas de las vendimias, donde se pisan los primeros racimos para la obtención del primer mosto, dentro de una ambiente de fiesta o en bodegas con una vendimia escasa.

A continuación del estrujado, y generalmente unido a él, se produce el despalillado . Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy recomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración. Conviene, además, eliminar los raspones , porque si impregnan de alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de grado alcohólico, que será mayor o menor según la vendimia., cuanto más sana sea, menor será la disminución del grado. Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastante considerable de espacio, pues aunque su peso represente sólo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%. Pero el despalillado también comporta algunos inconvenientes . Recordemos, por ejemplo, que los raspones ahuecan las vendimias , de forma que la masa de los racimos estrujados llegar a la cuba con una consistencia más suelta. Así se evita que el sombrero (masa de orujo que flota sobre el mosto tinto en fermentación) sea demasiado compacto, y se facilitan los bazuqueos o mecidos del mosto. El raspón también posee una ventaja desde el punto de vista térmico , ya que durante la fermentación absorbe caloría, equilibrando así los aumentos de temperaturas . Y por último, facilita el prensado de los orujos, acelera las fermentaciones y las hace más completas. A pesar de todo, por lo general, es aconsejable realizar el despalillado.

03. ETAPA FERMENTIVA

El proceso más importante que sufre el mosto , en su proceso de convertirse en vino , es la fermentación .

La Fermentación Alcohólica Este proceso se conoce desde antiguo y si lo observamos apreciaríamos la típica agitación de la masa líquida (el término fermentar proviene del latín “fervere” que significa hervir) debido a la abundante generación de gas carbónico CO2, y un notable desprendimiento de calo r. También es conocido que durante la fermentación el mosto cambia de composición, de manera que pasa de ser un líquido en el que predominan los azúcares , a otro en el que predomina el etanol. Hay también un cambio importante en el sabor y en el aroma, el gusto floral y dulzor del mosto da paso a un sabor y un aroma de gran complejidad en el vino, donde se adivinan numerosos componentes. Podemos plantear que la fermentación es el proceso en que la glucosa es transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de productos con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor ) y con desprendimiento de gas carbónico y de calor.

Esta misma transformación se produce en la elaboración del pan, por acción de la levadura , con la diferencia de que el etanol se evapora en el horno y el gas carbónico , al escapar con dificultad por la consistencia de la masa , la levanta y esponja .

La Levadura

El agente responsable de la fermentación es un microorganismo llamado “Saccharomyces ” que significa literalmente “hongo de azúcar ”. Estos seres unicelulares se encuentran repartidos por todo el planeta, y prosperan en las zonas donde existe concentración de azúcares orgánicos (glucosa ) de origen vegetal . Las levaduras tienen distintas fases de desarrollo que influirán en el proceso fermentativo que terminará cuando la levadura deje de reproducirse, pues el vino se ha transformado en un medio hostil para las levaduras. La fermentación se detiene.

Operaciones

El mosto a fermentar se sitúa en tanques cilíndricos o cubas , general mente de acero inoxidable , con salida de gases y sistemas de homogenización y control de temperatura y densidad.

Siembra de Levaduras

Aunque, como ya hemos aprendido, esta operación se realiza de forma natural con los diferentes tratamientos mecánicos de la uva , sobre el hollejo hay una gran diversidad de levaduras que no se pueden controlar en cantidad, calidad y estado, lo que puede afectar a la fermentación. Por esta razón se procura

realizar una siembra de levaduras cuya eficacia se haya comprobado, suelen ser levaduras liofilizadas que se rehidratan en el mosto y que adquieren plena actividad.

Control de la Composición del Medio

Para que se produzca un buen crecimiento de las levaduras la composición del medio debe ser favorable. Los componentes a controlar son:

• Glúcidos : al tener una presencia abundante permite un buen desarrollo de la levadura y evita que se consuman otros azúcares que provocarían fermentaciones no deseadas

• minoácidos: Las levaduras consumen aminoácidos presentes en el mosto y generan con ello los alcoholes superiores.

• Minerales: En su complejo metabolismo, las levaduras utilizan como catalizadores diversos elementos que se encuentran normalmente en el mosto.

• Factores de crecimiento: Necesaria la presencia de diversas vitaminas en especial del grupo B.

• Inhibidores: Existen algunos compuestos que destruyen las células y bloquean las enzimas. Para que el mosto se considere idóneo debe estar libre de ellos o tener cantidades muy reducidas. Algunos de estos compuestos son:

o Procedentes del mosto, los glúcidos que si están en gran cantidad bloquean el metabolismo aerobio. Los taninos, que impiden la entrada de nutrientes.

o Añadidos al mosto, algunos pesticidas que dejan residuos tras los tratamientos agrícolas y el anhídrido sulfuroso (del sulfitado) y el ácido sórbico procedentes de los tratamientos antes de la fermentación.

• Producidos por microorganismos , como la botrytis, hongo que ataca a la uva y el propio etanol, además de ciertas toxinas generadas por otras levaduras.

Refrigeración

Como ya hemos señalado la fermentación es un proceso que genera calor, (23,5 Kcal. /L. por cada 180 g de glucosa consumida) por lo que un excesivo incremento de calor podría detener la fermentación por muerte de las levaduras . Una temperatura elevada produciría también una pérdida de compuestos volátiles aromáticos y un incremento de la extracción de taninos y otras sustancias amargas de las partes sólidas presentes en el mosto.

Se considera una temperatura óptima de fermentación:

De 14 a 18º C para la vinificacion en blanco . De 25 a 28º C para la vinificacion en tinto .

Temperaturas Adecuadas para las Fermentaciones Ver imagen

Las temperaturas inferiores hacen peligrar la continuidad del proceso, si son superiores pueden provocar la muerte de las levaduras . Para el control de la temperatura los depósitos actuales de fermentación están provistos de bandas de refrigeración exterior por donde circula líquido refrigerante a baja temperatura. El sistema que se utilizaba antiguamente, era rociar el exterior del tanque con agua fría.

NOTA 1:

La Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentación alcohólica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, cigarrillos, chocolate, pan, etc. . Para llevar a cabo este proceso es necesaria la pre sencia de levaduras , hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina"). El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo, al final de la fermentación conviene que la presencia de oxí geno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo. El proceso , simplificado, de la fermentación es:

Azúcares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Cal or + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico , es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta ascendiese demasiado (25 - 30º), las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el proceso fermentativo. Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Este "sombrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

Otras sustancias generadas en la fermentación son:

• Ácido acético

• Ácido láctico

• Ácido pirúvico y acetaldehido

• Ácido succínico

• Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)

• Alcoholes Superiores, Ésteres y Acetatos

• Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. La fermentación alcohólica se conoce desde el comienzo de la historia en Mesopotamia , y se usaba, básicamente, para hacer pan, vino, y cerveza . En el antiguo Egipto le atribuían el descubrimiento a Osiris.

04. LA ETAPA POSTFERMENTATIVA

Tras el profundo cambio producido en el mosto/vino por el proceso fermentativo , es necesario someterlo a una serie de operaciones que permitan la estabilización tanto de los componentes generados como de los procedentes del mosto , alcanzando todos ellos un nuevo equilibrio , tanto físico como biológico .

El vino es ahora un líquido delicado e inestable y se debe procurar que evolucione favorablemente su calidad , evitando que se deteriore, adquiriendo defectos o enfermedades.

El objetivo de esta fase es detener cualquier evolución del vino no deseada, eliminar la materia en suspensión que enturbia el líquido , (partículas y gases disueltos) y mejorar las cualidades organolépticas del vino , que hora esta poco afinado sensorialmente. En esta etapa es necesario un continuo control analítico del vino para conocer su evolución. Estas son las operaciones:

• Fermentación lenta : Tras la etapa de fermentación bulliciosa , caracterizada por la agitación, aun quedan cantidades apreciables de azúcar en el vino, que son metabolizadas por las levaduras en un proceso más pausado y menos visible: la fermentación lenta. Según el tipo de vinificación esta fermentación puede producirse en el mismo recipiente que la fermentación principal o trasegarlo a un tanque nuevo, en cualquier caso, hay que facilitar la salida del gas carbónico que se va produciendo, y a la vez, evitar la entrada de oxígeno. Por ello se coloca una válvula de cierre en lo alto del tanque, una vez terminada la fermentación lenta, se cierra el tanque herméticamente.

• Correcciones de composición : Estas correcciones tratan de remediar el exceso o la falta de alguno de los componentes del vino, para mejorar su aspecto, equilibrarlo y evitar alteraciones fisicoquímicas y biológicas. Se pueden corregir las concentraciones de etanol mezclando vinos de distinta graduación. La corrección del contenido de taninos se realiza aplicando el mismo principio.

• Las mezclas realizadas para mejorar la calidad general del vino y conseguir unas características sensoriales y una calidad determinada reconocen como cortes o coupages y constituyen una práctica enológica muy representativa de la fase postfermentativa .

• La corrección más compleja es la de la acidez . • La falta de acidez en un vino puede remediarse añadiendo ácido

tartárico .

El exceso de acidez puede corregirse mediante procedimientos físicos ; como por ejemplo, enfriar el vino a temperaturas cercanas a la congelación para que se precipiten los cristales de bitartrato potásico .

• El sistema más aplicado , sin embargo, es la desacidificación biológica mediante la fermentación maloláctica .

• La Fermentación Maloláctica • Es la degradación bioquímica de uno de los ácidos más abundantes

en el vino , el málico , por parte de las bacterias que lo transforman en ácido láctico. Esto supone convertir un diácido en un monoácido , lo que equivale a dividir por dos la acidez correspondiente al málico. Este sería un proceso similar al que transforma la leche en yogurt .

• Bacterias lácticas; son organismos mucho mas simples y pequeños que las levaduras . No hay microorganismos específicos en la fermentación maloláctica pero los géneros mas abundantes son los Lactobacillus y Pediococcus .

• Las condiciones de fermentación pueden producirse espontáneamente , pero es mejor provocarlas en el momento adecuado. Lo más normal es que se produzca solapada con la fermentación lenta (lo que a veces hace que pase desapercibida) al aprovechar las bacteria los nutrientes aun existentes en el vino. Las condiciones que perjudican la fermentación maloláctica son; temperatura superior a 18ºC el exceso de acidez y el sulfuroso.

• Este tipo de fermentación sólo es aconsejable en vinos de elevada acidez que deban evolucionar posteriormente, los vinos tintos , algunos rosados y muy pocos blancos . Los efectos que se producen son; la estabilización del vino al desaparecer un producto fermentable (el málico) y el afinamiento del vino por sustitución de un acido áspero y agresivo por otro de sabor delicado y un cierto toque dulzor, (el láctico).

• Trasiego: Al paralizarse los procesos fermentativos cesa el movimiento del líquido y se enfría, por lo que se inicia la precipitación de la materia en suspensión que, con el tiempo se deposita en el fondo del tanque. Unos días después de finalizada la fermentación lenta se realiza el trasiego , que es la separación del líquido clarificado y del que contiene las borras o residuos. Este trasiego se realiza con aireación , lo que facilita la eliminación del carbónico disuelto, y la incorporación de oxígeno (en la cantidad justa) necesario para los siguientes procesos oxidativos. Los trasiegos deben repetirse a lo largo de la vida evolutiva del vino, hasta su embotellado, aunque generalmente se evita la presencia del aire. Una vez trasegado, el vino debe guardarse en un recipiente hermético y en una atmósfera controlada.

• Clarificación: El vino descubado y trasegado tiene un aspecto turbio debido a las materias en suspensión que contiene (borras, levaduras, microorganismos y cristales de bitartrato).

Aunque el vino tiende a clarificarse por el efecto de la gravedad y de ciertas enzimas , conviene acelerar el proceso para evitar desequilibrios químicos y contaminaciones microbiológicas. Por ello se recurre a la adición de floculantes (sustancia química que aglutina sólidos en suspensión) y a la filtración.

o Clarificación mediante floculantes , al depositarse lentamente el floculado produce un efecto de arrastre sobre las partículas en suspensión , dejando el vino totalmente límpido. Las sustancias floculantes pueden ser de origen proteico , como las gelatinas, colas, albúmina de huevo, sangre animal y caseína. También de origen vegetal como el agar-agar y los alginatos ambos procedentes de las algas.

Hay clarificaciones minerales como el caolín y en especial las bentonitas (arcillas ricas en silicio) que son las más usadas. Y, actualmente, se utilizan diversos floculantes de síntesis, que se obtienen de forma industrial, polímeros y poliamidas sintéticas como el nylon.

o Clarificación mediante filtración , un procedimiento físico que elimina la turbidez al pasar el vino por un medio poroso. La masa filtrante actúa como un tamiz , pero también retiene partículas por adsorción , es decir, por inmovilización sobre la superficie del filtro. Los medios filtrantes son; la tierra de infusorios (arena silícea de origen orgánico) la perlita, (silicato de aluminio molido) y la celulosa , que está constituida por fibras de algodón . Normalmente un vino suele pasar por varios medios filtrantes consecutivos.

• Añejamiento y crianza : Los vinos destinados a evolucionar se someten a un proceso llamado crianza . Se trata de mantener el vino en contacto con madera a fin de que extraigan de ella ciertas sustancias que enriquecerán su contenido organoléptico, y propiciara su evolución. La forma más usual, ya utilizada en la antigüedad, de mantener el vino en contacto con madera es conservarlo en barricas donde se produce una oxidación lenta y progresiva que favorece la formación de combinaciones entre los taninos de la madera y los antocianos del vino. Al mismo tiempo se provocan reacciones de polimerización , condensación y precipitación de los taninos, arrastrando coloides (sustancias muy difíciles de filtrar) y mejorando la limpidez.

Como consecuencia, se obtienen vinos:

• De color más estable que si se conservaran en acero inoxidable.

• De aroma más complejoespecias y pan tostado.

• Con mayor carga tánica

La Madera A lo largo de la historia la tonelería ha utilizado muchos tipos de madera, castaño , cerezo , acaciamadera más noble para la crianza.

Los robles pertenecen al genero

Los dos tipos más usados en enología son los llamados americano , que al ser de dos distinimportantes en su composición.

• El roble americanorecuerda al coco ; la metiloctalalactona, (conocida como la lactosa del whisky, pues se detecto por primera vez en ese destiladvinos contenidos en este roble presentan menos contenido en

• El roble francés aporta al vino menor cantidad de aldehídos aromáticos (aromas de vainilla) y tienen la madera mas facilita la oxidación y evaporación.

La Botella

Para su expedición y consumo

Ampliar

La botella , sin embargo proporciona al vino un (es decir, al abrigo del oxígeno) que permite su desarrollándose las más sutiles propiedades

Las botellas así llenadas pasan a la o bien a su expedición y

Como consecuencia, se obtienen vinos:

estable que si se conservaran en acero inoxidable.

De aroma más complejo , adquiriendo entre otras, notas de vainilla, especias y pan tostado.

Con mayor carga tánica , lo que favorece su crianza en botella.

A lo largo de la historia la tonelería ha utilizado muchos tipos de madera, acacia , etc. Pero actualmente se considera el roble

madera más noble para la crianza.

Los robles pertenecen al genero Quercus , que abarca mas de 250 especies

Los dos tipos más usados en enología son los llamados roble francés y roble , que al ser de dos distintas especies presentan diferencias

importantes en su composición.

roble americano es más abundante en una sustancia cuyo ; la metiloctalalactona, (conocida como la lactosa del

whisky, pues se detecto por primera vez en ese destilado) aunque los contenidos en este roble presentan menos contenido en

aporta al vino menor cantidad de aldehídos (aromas de vainilla) y tienen la madera mas porosa

facilita la oxidación y evaporación.

expedición y consumo el vino debe embotellarse.

, sin embargo proporciona al vino un ambiente aislado(es decir, al abrigo del oxígeno) que permite su evolución y añejamiento, desarrollándose las más sutiles propiedades olfativas y gustativas.

Las botellas así llenadas pasan a la cava , donde iniciaran su etapa de y distribución , según el caso

estable que si se conservaran en acero inoxidable.

, adquiriendo entre otras, notas de vainilla,

, lo que favorece su crianza en botella.

A lo largo de la historia la tonelería ha utilizado muchos tipos de madera, roble la

250 especies .

roble francés y roble tas especies presentan diferencias

es más abundante en una sustancia cuyo aroma ; la metiloctalalactona, (conocida como la lactosa del

o) aunque los contenidos en este roble presentan menos contenido en taninos .

aporta al vino menor cantidad de aldehídos porosa , lo que

aislado y reductor y añejamiento,

gustativas.

iniciaran su etapa de crianza ,

NOTA1:

Botrytis

El Botrytis es el nombre técnico de un hongo , y como es frecuente, se trata de su nombre original en latín . Para mayor confusión, en castellano se traduce esta palabra de dos maneras que expresan dos manifestaciones bien distintas de la Botrytis cinerea: "podredumbre noble" y "podredumbre gris". La primera ayuda a producir algunos de los vinos dulces más complejos del mundo; la segunda es, como acabamos de ver, una maldición que los científicos intentan combatir. Podredumbre noble , es un hongo que afecta a las uvas, consumiendo el agua de éstas, y produciendo una concentración natural del mosto. Las condiciones ideales de su desarrollo son frescor y humedad a pr imera hora de la mañana , y después ambiente seco y caldeado. Por eso muchas riberas son apropiadas, por la humedad que proporcionan, las brumas y la niebla o neblina de madrugada.

Si la Botrytis se desarrolla en condiciones de mucha humedad , se puede extender muy rápidamente, destrozando la uva : es entonces cuando se la conoce como "podredumbre gris" . Si una vez comenzado su desarrollo el ambiente es seco y empieza a hacer algo de calor, el desarrollo es muy lento, y se produce principalmente dentro de los granos de uva, en los que se introduce a través de pequeños poros o micro-ranuras en la piel de éstas.

Uno de los principales problemas es el desarrollo irregular dentro de un mismo racimo. Podemos encontrar que hay uvas totalmente atacadas, otras que están empezando, y algunas todavía sanas. Por eso la vendimia se tiene que hacer "por pasadas" ; no se vendimian racimos enteros, sino sólo los granos que se encuentren a punto, cuidando de dejar algo de Botrytis en cada racimo, para que siga desarrollándose. Por eso hay que dar tantas "pasadas" como sea necesario. Cuando ataca a uvas tintas , produce oxidación prematura , y destruye las sustancias colorantes, produciendo unos vinos de color marrón de no muy buen aspecto. Sin embargo, la gran mayoría de vinos con Botrytis proceden de uvas blancas. Aquí el color se presenta dorado profundo. En cierta manera, al igual que a los tintos, les da un aspecto de mayor evolución: con la evolución, la edad y la oxidación, los vinos tintos se hacen más claros, y los blancos se van haciendo más oscuros. Con la Botrytis ocurre lo mismo.

Pero no es el cambio en el color lo único que caracteriza a estos vinos, son los cambios producidos en el interior de la uva , que además de eliminar el agua y aumentar el nivel de glicerina –lo que proporciona esa textura untuosa a los vinos-, se producen una serie de complejas reacciones químicas , que le dan los aromas y sabores muy característicos . Aromas y sabores no fáciles de describir; como todos los aromas y sabores de los vinos, realmente. Lo que intentamos hacer es encontrar similitudes con otros olores y gustos conocidos:

de frutas, de flores, de elementos de la naturaleza, químicos, balsámicos, de madera...

¿Dónde se Da?

En Francia , Sauternes, y Barsac en Burdeos y Monbazillac un poco más al este son las zonas clásicas, pero se da con gran profusión en el valle del Loira. Tokaj, en Hungría es otra de las regiones 'clásicas'. Los vinos habían sufrido un cierto olvido, pero se ha producido un resurgimiento muy interesante.

En España , ha aparecido en algunas añadas en Valdeorras (Guiti án), o en ciertos Albariños de Rías Baixas o en Ribeiros: allá donde el clima es propicio. Incluso en el blanco semidulce de Fariña también. Recientemente se ha puesto al mercado un vino de la bodega Navarra Castillo de Monjardín , de uvas Chardonnay vendimiadas muy tardíamente. Por supuesto que el vino de Botrytis más famoso del mundo es el renombrado, y recién nombrado, Château d'Yquem de la zona de Sauternes en Burdeos . Los Sauternes son una combinación de Sémillon y Sauvignon Blanc, generalmente en unas proporciones de 80-20.

NOTA2:

Chaptalización

Práctica que consiste en la adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento según el método desarrollado por el francés Chaptal. Se utiliza con en zonas frías en las que las uvas no llegan a madurar por falta de calor por lo que son pobres en glucosa. Para obtener una mayor graduación se añade glucosa y, en muchos casos, otras sustancias (carbonato de sal) para neutralizar el exceso de acidez.

En el caso de España este procedimiento está prohibido . La Ley del vino (Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino) dice:

'Artículo 10. Aumento artificial de la graduación al cohólica natural':

1. Queda prohibido el aumento artificial de la graduación alcohólica natural de uva , mostos y vinos, con la excepción de los supuestos en que expresamente se permita.

2. No obstante, las comunidades autónomas cuando concurran condiciones meteorológicas desfavorables podrán autorizar el aumento de la graduación alcohólica de la uva, de los mostos y del vino nuevo aún en proceso de fermentación. A estos efectos el Gobierno, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, previa consulta de las comunidades autónomas, regulará las condiciones básicas de autorización del aumento de graduación alcohólica natural de

uvas, mostos y vinos. A tal fin, sin perjuicio de los métodos establecidos en la normativa comunitaria, se utilizará, con carácter preferente , la adición de mosto concentrado, o mosto concentrado rectificado.

3. En el marco de la normativa comunitaria vigente, queda prohibida la adición de sacarosa y de otros azúcares no procedentes de u va de vinificación para aumentar la graduación alcohólica natural de mostos y vinos.

Aunque como se ve, se deja una puerta abierta para que pueda utilizarse en determinados casos.

RESUMEN

• Operaciones tras la vendimia:

o Transporte de la uva.

o Recepción en la bodega.

• Los tratamientos mecánicos:

o Estrujado.

o Despalillado.

o Prensado.

o Encubado del mosto.

• Tratamiento que acondiciona el mosto para la fermen tación:

o Sulfitado.

• Tratamientos que corrigen el mosto:

o Corrección del azúcar.

o Corrección de la acidez.

• Fermentación bulliciosa:

o La siembra de levaduras.

o Control de los componentes del mosto durante el pro ceso.

o Refrigeración.

• Fermentación lenta:

o Correcciones.

o Fermentación maloláctica, en algunos tipos de vino.

• Acabada totalmente la fermentación:

o Trasiego.

o Clarificación.

• Y dependiendo del tipo de vino:

o Crianza y añejamiento.

o Embotellado.

TEMA 7: Elaboración de Vinos (II), Operaciones Espe cíficas

• OBJETIVOS

Dar a conocer al alumno los diferentes tipos de vino, su denominación, y particularidades. Analizar cada tipo de vinificación o elaboración y su resultado, para valorarlo en la fase de cata. Situar y distinguir los diferentes procesos de vinificación cronológicamente.

• EPÍGRAFES

01 Los Tipos de Vino 02 Vinificación en Tinto 03 Vinificación en Rosado 04 Vinificación en Blanco, Blanco Dulce y Fermentado en Barrica 05 Elaboración de Cava y Champagne 06 Elaboración de Vinos Generosos y de Licor

01.LOS TIPOS DE VINO

• Primero, ¿Qué es el vino? • Vino . Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial,

del mosto de uva o de las uvas mismas. Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean procedentes de uvas: No existe el vino de peras, ni de cerezas… , esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos lugares.

• Aunque parezca obvio, la siguiente lista extraída del estatuto de la viña , nos aclarará alguna duda, la ley establece como se denomina cada tipo de vino y de alguna manera regula las condiciones para su elaboración.

• De esta manera podremos saber en qué se diferencia un vino gasificado, un vino de aguja o un espumoso y entenderemos mejor las diferentes elaboraciones.

• Vino : La bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Graduación alcohólica mínima 9 º.

• Vino blanco : Obtenido de mostos de uva blanca, o, uva tinta de pulpa no coloreada, evitando en este caso que la materia colorante contenida en hollejo se mezcle con el mosto.

• Vino tinto : Procedente de mostos de uvas tintas, elaborándolo de manera que permita que la materia colorante del hollejo esté en contacto con el mosto durante la fermentación. El tiempo que permanezcan ambos en contacto nos dará la "capa" del vino. (Intensidad del color).

• Vino rosado : Proceden de uvas tintas y fermentan sin los orujos u hollejos para alcanzar su coloración.

• Vino clarete: Sólo de mezclas de uvas tintas y blancas (o de sus mostos) fermentándose parcialmente en presencia de los orujos.

• Mosto : El jugo obtenido de la uva fresca por medio de estrujado, escurrido, o prensado, mientras no haya comenzado su fermentación. Se permite un máximo de 1º alcohólico.

• Zumo de uva : Es el mosto natural sin hollejos ni pepitas, que conserva aroma, color y sabor propios de la variedad de uva de la cual procede, conservado y estabilizado mediante tratamientos autorizados.

• Vinos enverados o "Chacolís" : Los que proceden de uvas que por condiciones climáticas diversas, no maduran normalmente. Su graduación alcohólica natural no llega, muchas veces al mínimo exigido: nueve grados, se admiten como mínimo siete grados. Se limitan a la zona norte de España: Galicia, Cantábrico, León, Gerona, etc.

• Vinos dulces naturales : Proceden de mostos muy ricos en azúcares que solo fermentan parcialmente, su graduación será entre 8 º y 18 º grados y puede ser conseguida por adición de alcohol vínico.

• Vinos nobles: Los vinos dulces sin ningún tipo de adición alcohólica, elaborados con prácticas muy esmeradas y uvas especiales. Su periodo de crianza o envejecimiento será mínimo de dos años.

• Vinos generosos : Vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades de uva selectas que por su forma de elaboración y crianza

(adición de alcohol vínico en determinadas fases, o de vino dulce natural) consiguen una graduación de entre 14 º y 23 º grados, debiendo proceder en su mayoría de la fermentación natural.

• Vinos licorosos : Vinos con adición de alcohol de vino, vino dulce o mistelas entre 13,5 º y 23 º con materias reductoras.

• Vinos aromatizados, Encabezados, Vermuts o aperitivos vínicos : Obtenidos a partir de un vino base, adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias. El vino base será, mínimo de un 75 º del volumen total.

• Vinos espumosos naturales : Los que por consecuencia de su elaboración, contienen gas carbónico de origen endógeno y que al ser descorchado y escanciado forma una espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico debe proceder de una segunda fermentación de los azucares agregados o naturales del vino base, en envase cerrado, una vez terminado debe tener una presión mínima de cuatro atmósferas.

• Dentro de este apartado: • Cavas : Cuya segunda fermentación se realiza en botella, en la que

deberá de transcurrir todo el proceso de elaboración y crianza hasta la eliminación de lías, en locales o "cavas" de condiciones térmicas adecuadas.

• De grandes envases o "Granvás" : Cuya segunda fermentación se realiza en grandes envase de cierre hermético, de los que se pasa a la botella para su comercialización. Debe constar en la etiqueta la denominación "Granvás" o "grandes envases". El vocablo Cava y la denominación Grandes Envases sólo podrán usarse en vinos elaborados de esta forma.

• Vino gasificado : Al que se le ha incorporado la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.

• Vino de aguja : Es el que por el tipo de uva del que procede o la especial elaboración, conserva parte del anhídrido carbónico de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Al ser abierta la botella se desprende en burbujas, sin llegar a formar espuma.

El vino se denominará Seco : si contiene azúcares en cantidad menor de 5 gramos por litro.

• Abocado : si tiene entre 5 y 15 gramos por litro.

• Semiseco: de 15 a 30 gramos.

• Semidulce: de 30 a 50 gramos por litro.

• Dulce : si es superior a 50 gramos.

Mistela : Es mosto natural, con adición de alcohol vínico para impedir su fermentación, para su consumo, no debe de sobrepasar los 15 º de alcohol, tendrán un mínimo de 84 gramos de azúcar por litro.

Arrope: El producto resultante de la concentración o deshidratación de los mostos, empleando el fuego directo o el "baño maría" , con caramelización de los azúcares.

En caso de tostado o requemado se denomina: Caramelo de Mosto .

Nota: definiciones extraídas del Estatuto de la viña y el vino, Ley 25/1970.

Las operaciones enológicas que diferencian los distintos tipos de vinificación:

• Vinificación en tinto / maceración carbónica.

• Vinificación en rosado .

• Vinificación en blanco / blanco dulce / fermentado en barrica .

• Elaboración del Cava y Champagne .

• Elaboración vinos generosos / licorosos .

NOTA 1:

Esquema Vinos Dulces del Mundo

02. VINIFICACION EN TINTO

Estas operaciones enológicas son las que permiten obtener de uvas tintas, vinos característicos por su densa coloración rojiza , y alto contenido en materias disueltas.

El objetivo es mantener en contacto las partes sólidas de la uva con el mosto en fermentación , a fin de que aumente la transferencia al líquido de diversos extractos que se encuentran en el fruto.

Las operaciones son :

Maceración . Una vez estrujada y despalillada la vendimia se procede a su encubado o almacenamiento en depósitos. Tras el reposo y por la presión del carbónico desprendido en la fermentación, se separan dos fases: el mosto de escurrido que se produce en las operaciones mecánicas, y las partes sólidas que se agrupan en forma de sombrero en la superficie del mosto/vino.

El tiempo que dure la maceración y la temperatura a la que se realice influirán en la eficacia de la transferencia de materias entre ambas fases y determinará las características del vino (color, cuerpo, aroma) y su aptitud para envejecer.

• Técnicas de maceración que aprovechan la influencia de la temperatura :

o Termovinificación , se calienta la vendimia a 70 º C unos minutos, se separa la fase sólida y se fermenta el líquido resultante. La transferencia de materias es elevada pero no selectiva. El método no produce vinos de calidad.

o Maceración en caliente , se calienta a 50 º C el encubado una vez finalizada la fermentación, tras lo cual se separan las dos fases (líquido y sólido).

• Técnicas de maceración que aprovechan la influencia de los procesos bioquímicos:

o La maceración carbónica , la vendimia se encuba en un tanque hermético (durante 8 a 12 días, según la temperatura del medio) sin estrujar ni despalillar, procurando mantener al máximo la integridad de los granos.

• La Maceración Carbónica • Los vinos de maceración carbónica se elaboran tradicionalmente en

grandes lagos de cemento donde se echa la uva entera , con racimo y raspón y las uvas de abajo, por la presión de las que están encima, se rompen y ese mosto empieza la fermentación.

• La maceración carbónica es una técnica de vinificación especial que consiste en fermentar los racimos de uva enteros y sin estrujar en un

ambiente anaerobio, en atmósfera de gas carbónico . El grano entero en ambiente anaerobio (sin oxigeno) sufre una fermentación intracelular sin intervención de levaduras , que transforma una pequeña cantidad de azúcar en alcohol . Son las propias células las que provocan esta fermentación. Con ella aparecen elementos como el glicerol , el ácido succínico y otros productos secundarios. Un descenso de la acidez en forma de ácido málico también marca este tipo de fermentación, así como la disolución de elementos aromáticos de las pieles en la pulpa.

• En resumen, las características de este tipo de fermentación serían la disminución de acidez , con aumento de suavidad , una menor extracción de compuestos fenólicos y un aumento de aromas secundarios de fermentación con pérdida de carácter de la variedad (todos los vinos de maceración carbónica se parecen).

• Habitualmente se sacan al mercado el mismo año , sin embargo, se ha experimentado criar este vino en barrica obteniendo buenos resultados.

NOTA1:

El Délestage

La técnica del 'délestage' procede de la Côte du Rhône , si bien en la actualidad se aplica en bodegas de todo el mundo siendo muy útil para la elaboración de vinos tintos. De hecho su utilización en el mundo anglosajón, donde esta técnica es conocida como 'rack and return', es mucho más habitual que en los países productores tradicionale s.

El proceso del 'délestage': Una vez que la fermentación alcohólica ha comenzado y el sombrero se ha formado se procede a vaciar todo el mosto/vino de la cuba, enviándolo a otro depósito. Cuando apenas salga líquido, se recomienda abrir ligeramente la puerta para que el sombrero se escurra lo máximo posible. Transcurridas una o dos horas, el mosto/vino es reenviado a la cuba de origen , lo que comporta una completa descompactación del sombrero.

Resulta evidente que un tratamiento tan enérgico como el 'délestage' ha de favorecer enormemente la solubilización de los anto cianos y de los taninos . Ahora bien, el “délestage" ejerce también otros efectos complementarios que son muy positivos que serán analizados en las siguientes líneas. Cuando el sombrero se encuentra sobre el mosto en f ermentación , los granos ubicados en la parte inferior del mismo han de soportar todo el peso de los que tienen por encima. No obstante, como el peso del sombrero queda compensado por el empuje de Arquímedes que ejerce el mosto/vino que tiene debajo, las bayas de uva suavemente estrujadas no son chafadas.

En cambio, cuando el sombrero se encuentra en el fondo del dep ósito , después de aplicar un 'délestage', el efecto del empuje desaparece . En estas condiciones, el peso del sombrero actuará chafando los granos de uva ubicados en la parte inferior del sombrero, lo que liberará gran parte de los antocianos y taninos de la piel al conjunto del mosto en fermentación. Es como

si realizáramos un prensado muy suave en medio de l a fermentación. Evidentemente este efecto será tanto más enérgico cuando mayor sea la cuba.

Otro efecto que influirá sobre la extracción es que el sombrero fuera del contacto con el mosto/vino, se calentará , lo que provocará un incremento de la solubilización de los compuestos fenólicos. Este calentamiento del sombrero no afectará el correcto desarrollo de la fermentación, ya que el mosto/vino extraído puede ser refrigerado en el depósito al que se le ha enviado, para evitar así la aparición de una parada de fermentaci ón.

NOTA2:

Los Aromas que el Roble Aporta al Vino

La crianza del vino en barricas de roble es un fenómeno realmente complejo en el que participan diversos procesos mediante los cuales el vino se transforma, ganando complejidad y estabilidad. En primer lugar, el roble aporta al vino aromas y compuestos fenólicos que mejoran su calidad aromática y gustativa. Por otra parte, la crianza en barricas permite una oxigenación moderada que tiene lugar a través de la misma porosidad de la madera, a través de las junturas interduelas y/o a través del esquive.

Esta microoxigenación natural proporciona el substrato n ecesario para que las reacciones de polimerización y combinación de los antocianos y las procianidinas tengan lugar. De este modo se producirá una estabilización del color del vino y una suavización de la astringencia. Asimismo se producirá una cierta precipitación de parte de la materia colorante del vino, evitando que esta parte inestable del color precipite después en la botella.

Finalmente, la conservación del vino en las barricas entraña u na evaporación , no menospreciable, de agua y alcohol, lo que comportará mermas y contribuirá a encarecer el proceso. Ahora bien, no cabe la menor duda que la aromatización que implica la crianza del vino en barricas de roble es uno de los principales motivos por los cuales muchos de nuestros vinos son elaborados mediante esta onerosa técnica. Por otra parte, el aporte de aromas que comporta la crianza en barricas depende en gran medida de múltiples factores , de entre los cuales se destaca el origen botánico y geográfico del roble , su grano , el sistema de secado , el grado de tostado de las duelas, y la edad de la barrica.

Algunos de las moléculas responsables de los aromas característicos de la crianza se encuentran ya de forma natural en la madera del roble, mientras que otras son originadas durante los procesos de secado y muy especialmente durante el tostado de las duelas. El tostado de las barricas es necesario para poder domar las duelas y de este modo poder otorgar a la barrica su geometría característica. La fotografía ilustra este proceso. A pesar de que el domado de las duelas se puede conseguir rápidamente (unos 15 minutos), la mayor parte de los toneleros acostumbra a alargar el proceso del tostado ya que de

este modo se consigue modificar en su conjunto el futuro impacto organoléptico de la barrica sobre le vino.

De hecho, los toneleros hablan generalmente de tostado de formación y de tostado de afinado para distinguir el proceso imprescindible de moldeado de las duelas del posterior destinado a generar aromas. No cabe la menor duda de que el grado de tostado de las duelas determina en gran medida lo que la barrica cederá al vino durante la crianza y por consiguiente la elección del mismo, cuando planificamos la renovación de nuestro parque de barricas, condicionará enormemente la calidad organoléptica d e nuestro vino.

Un tostado ligero puede marcar un exceso de nuez de coco, lo que podría incluso resaltar caracteres resinosos. Así mismo, el exceso de tanino elágico que aportaría este grado de tostado podría marcar excesivamente al vino.

Un tostado medio , otorga un mejor equilibrio entre las notas de nuez de coco, de vainilla, de tostado, de ahumado y de especias. Además en un tostado medio el aporte de taninos elágicos suele considerarse el correcto para complementar la estructura del vino.

Un tostado fuerte puede marcar un exceso de notas ahumadas, tostadas que podría otorgar al vino un carácter excesivamente torrefacto.

Por todo ello, la mayoría de elaboradores de vino de crianza optan generalmente por el tostado medio , ya que es el que confiere un mejor equilibrio sensorial al vino. No obstante, debemos tener en cuenta dos factores muy importantes a considerar cuando elijamos el tipo de tostado idóneo para nuestras barricas.

03. VINIFICACIÓN EN ROSADO

Los vinos rosados se obtienen a partir de uvas tintas (o mezcla de uvas tintas y blancas) a las que se les aplica un método de vinificación que da vinos con una ligera coloración rosada y una mínima astringencia , conservando los atributos de frescor y juventud propia de los vinos blancos .

Si se aplicara una vinificación en blanco estricta, se obtienen los llamados vinos grises que adquieren una pequeña cantidad de materias durante las operaciones mecánicas. Serían vinos ligeramente coloreados , sin los componentes que proporciona la maceración y que resultarían mas ácidos que los rosados estrictos, pero menos astringentes.

Si se realiza maceración, ésta debe ser ligera y breve (unas 12 horas) tras la cual se realiza el sangrado del depósito, (separación del líquido) después este mosto se vinificaría en blanco, de esta forma los vinos tienen color y astringencia más cercana a los tintos, pero con las cualidades de los blancos.

El Vino Clarete

El “vino clarete ” es, con frecuencia, erróneamente confundido con el “vino rosado ”. La diferencia entre ambos está basada en el método de elaboración. El rosado se elabora fermentando el mosto sin las pieles u hollejos ; y el clarete , con los hollejos . La elaboración de clarete está justificada cuando se quieren producir vinos con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas .

En la cata, la diferencia estriba en que el clarete presenta sensaciones de astringencia, debido a los taninos extraídos durante la fermentación y el rosado no. Así, simplificando podríamos decir que un clarete es un “tinto con poco color ” y un rosado sería un “blanco con color”.

NOTA:

Vinos Lambrusco

Los vinos Lambrusco constituyen una familia de cepas que desde hace siglos está integrada al paisaje de Módena . De éstas se obtiene un vino generoso y franco como la gente que vive en estas tierras, inconfundible por una actitud natural: la segunda fermentación en primavera.

Desde la época romana se habla de 'Vitis lambrusca' (un cepa silvestre), pero sólo en el siglo XIX algunas líneas genéticas prevalecen y asumen, gracias a las características naturales y a la evolución del trabajo del hombre, una fisonomía específica. Se llega así a codificar tres tipos de vinos similares, pero diferentes.

En la provincia de Módena estos son el Lambrusco de Sorbara, el Lambrusco Grasparossa de Castelvetro y el Lambrusco Salamino de Santa Croce . Son vinos modernos con resaltantes características

organolépticas: una espuma vivaz y evanescente; un perfume intenso y persistente; un gusto agradable exaltado por una buena acidez, compensada en las versiones semisecas y amables, por un cuantitativo más o menos acentuado de azúcares; fáciles de beber, generosos en las combinaciones a alimentos no sólo tradicionales, adecuados por lo tanto a las diversas cocinas internacionales.

En 1970, el Lambrusco de Sorbara, el Lambrusco Grasparossa de Castelvetro y el Lambrusco Salamino de Santa Croce han obtenido la Denominación de Origen Controlada . El Lambrusco es un vino de características peculiares, inimitable, totalmente original, extraordinario y probablemente único entre todos los vinos contemplados por la entera enología . Pensad: un vino tinto... ¡espumoso!

Lambrusco es el nombre de un grupo de cepas de matr iz común , similares entre sí, pero no idénticas, y es justo en Módena donde se han desarrollado las calidades de uva desde siempre consideradas las más nobles, la auténtica aristocracia del Lambrusco, las variedades - individuadas de manera tan precisa por los testimonios históricos - que con todo derecho podemos considerar los 'antepasados' de los tres tipos de Lambrusco DO C.

No es una casualidad que en breve tiempo se haya convertido - a partir de los años '70 - en el vino italiano más conocido y bebido del mundo. De antiguos y nobles orígenes, ha sufrido en el curso de los años una lenta evolución que no ha producido modificaciones sustanciales a sus particulares características, limitándose en cambio a perfeccionarlas y exaltarla s progresivamente. Probablemente, la armonía de sus particularidades es el resultado del compendio de las tierras, del clima y del carácter de la gente e miliana : una extraña mezcla de cordialidad, generosidad, pero también de pureza y de franqueza.

04. VINIFICACIÓN EN BLANCO, BLANCO DULCE Y FERMENTADO EN BARRICA

Este método permite obtener a partir de uvas blancas (o tintas) vinos de coloración pálida , de paladar suave y aromas de la variedad frutal .

El objetivo de esta vinificación es respetar la integridad de la uva y reducir la maceración , es decir, la transferencia de elementos sólidos de la uva . Las operaciones prefermentativas hay que realizarlas con cierta rapidez , para evitar un contacto prolongado de los hollejos en el mosto.

Las operaciones son las siguientes:

• Escurrido , obtención del mosto flor, que es el que da la vendimia estrujada, sin aplicar otra presión.

• Despalillado , en la vinificación en blanco no conviene realizar el despalillado, pues así, se favorece el drenaje del mosto durante la operación de prensado (el mosto es un líquido altamente viscoso, por lo que fluye con dificultad).

• Maceración , se trata de conseguir la liberación de los aromas varietales que se concentran en la piel de la uva hacia el mosto . Sólo puede realizarse si la vendimia es sana, y se practica tras el estrujado y un sulfitado protector. La temperatura y el tiempo de maceración debe controlarse de manera estricta .

• Prensado , se realiza de forma poco intensa para evitar la extracción de gustos herbáceos.

• Desmangado , es la eliminación de las partículas sólidas que contiene el mosto, se trata, por tanto, de una clarificación .

• Fermentación , con el mosto limpio (mosto en virgen) para que arranque la fermentación hay que sembrar levaduras . Deben realizarse controles de densidad y temperatura, que no debe superar los 18 – 22 º C.

• Fermentación maloláctica , en general, los vinos blancos no la necesitan, pues así conservan toda la frescura, asi que esta fermentación se paraliza añadiendo sulfuroso o se evita por filtración . Sin embargo, algunas variedades como Chardonnay, Sauvignon Blanc, etc. ganan complejidad con la maloláctica.

• Trasiego , acabada la fermentación se realiza un trasiego para separar las lías e incorporar oxígeno del aire que evitará reducciones que provocan malos olores.

• Crianza , algunos vinos blancos permiten la crianza en madera, lo que les aporta una mayor riqueza aromática. La mayoría de los blancos se embotellan en noviembre, sin envejecimiento , para ser consumidos durante su primer año.

Vinificación Blancos Dulces

El 'apagado' de la fermentación: Para obtener vinos dulces hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriar o calentar) en el momento que el contenido de azúcar es el adecuado para el tipo de vino que se quiere obtener. También se puede detener la fermentación con la adicción de alcohol vínico en ciertas proporciones. El resto de operaciones son las mismas que para el vino blanco seco.

Las operaciones específicas son:

• Fermentación . Durante este proceso se debe controlar la temperatura, ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras, así como la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto. Este último punto determinará el tipo de vino obtenido. Se puede distinguir entre:

o Vino blanco seco : el contenido de azúcar residual no sobrepasa los 5 grs. / litro.

o Vino semi-seco : el contenido de azúcar residual es de 15-30 grs. /l.

o Vino dulce : más de 50 grs. /l. de azúcar residual.

• Clarificación . Mediante unas sustancias clarificantes se arrastran al fondo del recipiente los restos sólidos que todavía hayan quedado en el vino.

• Filtrado . Con igual propósito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana o por filtros de tierra.

• Embotellado . El vino se embotella para su comercialización.

La Vinificacion de Blanco Fermentado en Barrica

La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones vitivinícolas, el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido fermentando en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas . Por ello, una vez que ha

pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas . Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica , controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas . En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.

NOTA:

La Madera del Vino

Historia

Hasta hace relativamente poco tiempo el transporte y almacenamiento de innumerables productos como la mantequilla, aceitunas, aceite, cerveza, pescados en salazón, harina, pólvora, sal, azúcar...se realizaba en toneles de madera . A partir de los años 60 los barriles de cerveza de madera se reemplazan por metálicos y los depósitos de fermentación de vino se construyen generalmente en cemento, acero inoxidable y otros materiales. Sin embargo los de madera destinados a la crianza del v ino logran sobrevivir.

La Industria Tonelera Hoy en Día Las dos principales industrias toneleras son la francesa y la norteamericana . Entre dos toneleros americanos elaboran más de un millón de barricas al año, casi la totalidad de la producción de los Estados Unidos. De ellas sólo unas 40.000 son destinadas al envejecimiento de vinos. La mayor demanda viene de los fabricantes del whisky tipo Bourbon y es que por ley ha de ser envejecido en barricas de roble nuevo.

En Francia el volumen total de roble elaborado al año es infer ior que el de los Estados Unidos, sin embargo el destinado a la industria vinícola es muy superior, elaborándose unas 200.000 barricas al año. Casi la mitad de estas barricas son vendidas en Francia. El resto se exporta y los Estados Unidos adquieren la mitad de las exportaciones. Los toneleros no compran directamente la madera, pues no toda ella es válida para la tonelería y por ello la adquieren a través de corredores. La madera que no vale para tonelería se suele destinar a la industria del mueble.

El Secado de las Duelas Se tala en otoño o invierno, cuando la savia está a bajo. Idealmente los árboles tendrán entre 100 y 150 o más años . Si es de roble americano se procede a su serrado. El francés ha de ser necesariamente hendido. Posteriormente las tablas , llamadas duelas cuando se destinan a la elaboración de barricas, serán secadas al aire o en hornos. El secado al horno es de baja calidad, pues no se logra eliminar la resina de la madera como cuando se deja expuesta a las lluvias o riegos por aspersión. Además se corre el riesgo de agrietar las duelas por ser un secado demasiado rápido.

Para barricas de calidad es necesario secar las duelas al aire . No sólo se logra eliminar la resina sino, lo que es aún más importante, es posible el desarrollo de una gran actividad microbiana. Hay una serie de hongos que transforman sustancias amargas en sustancias más suaves. El tiempo mínimo para un secado de calidad es de un año , pero es mejor esperar 16, 24 o más meses . En algunas bodegas de la Rioja dejan secar sus duelas hasta 7 años. Fabricación de las Barricas Una vez que las duelas están secas, se procede a su combado . Se someten a un calentamiento bien con agua caliente a presión o con el empleo de fuego. Éste puede ser directo o protegido, dando a la madera un grado de tueste bajo, medio o fuerte. Mientras más alto es el tueste menos tánicos resultan los vinos, pues el interior de la barrica queda recubierto de una capa de madera carbonizada. Además aparecen aromas complejos con caracteres ahumados, y se potencian las notas de vainilla y coco. Se considera ideal un grado de tueste llamado medio-plus , aunque ésto depende de la estructura del vino.

Por otro lado el número total de duelas es variable , de 18 a 25. Aquí si que hay un aumento de oxidación en la medida en que el número de duelas sea más elevado. Variedades supuestamente oxidativas como Garnacha y Monastrel se verán favorecidas por el empleo de barricas de un número reducido de duelas, ralentizando su oxidación. Por contra vinos de variedades muy tánicas, como la Cabernet Sauvignon, en los que se desee adelantar el momento óptimo de consumo se favorecen con una crianza en barricas con un número más alto de duelas.

Para mantener la forma de la barrica se sujetan las duel as con 4 a 8 cinchos metálicos , sirviendo el cincho exterior para rodar la barrica sin dañar las duelas. Con el propósito de aumentar la complejidad aromática de los vinos hay bodegueros que emplean barricas de diversos orígenes y grados de tueste como también diferentes maderas en la misma barrica como duelas francesas y tapas de roble americano.

Edad de las Barricas Mientras más nueva es hay un mayor aporte de aromas y taninos . Con el paso del tiempo se van quedando recubiertas de una capa de tartratos, sales naturales, que hacen de la barrica un recipiente virtualmente inerte e impermeable. Las barricas se deprecian un 30% al primer año de uso, un 50% en su segundo año y en cinco años valen sólo un 10% de su valor original. Por ello, se han desarrollado diversas operaciones para su recuperación parcial.

Las barricas se desmontan y azuelan , que es un cepillado para eliminar la capa impermeabilizada por los tartratos como de madera teñida por el vino. De esa forma se vuelve a dejar una capa virgen de madera en contacto con el vino, idealmente deberá ser retostada y de ser posible las tapas de la barrica reemplazadas por nuevas, para parecerse al máximo a una nueva. Este retostado se puede hacer a una barrica con 3 o 4 años, como máximo. Si se

supera esta edad el vino ha penetrado capas profundas de la madera y al proceder al retueste se producen aromas desagradables. Los taninos de la madera, junto a los del vino permiten que el vino se envejezca y se suavice con el paso del tiempo.

Prácticas no Deseables

En la etapa de construcción de la barrica y en las posteriores se pueden producir intervenciones determinadas que abaratan los costes, pero que perjudican la calidad final del vino. La primera de las habituales es la de acelerar el proceso de secado en secaderos artificiales con ambiente saturado de humedad y barrido con aire cálido. Esta fórmula seca correctamente la madera en dos semanas pero, al anular la exposición a la intemperie, le cede al vino exceso de taninos verdes, amargor y escasos aromas.

Otra de las prácticas, sobre todo en mercados emergentes, es la adición de virutas de roble de distintos tamaños, tostados al vino para que reciba rápido el toque a madera, y también la colocación de un entramado de listones dentro de un depósito de acero inoxidable. A veces, cuando se quiere aumentar la superficie del roble en contacto con el vino o ‘rejuvenecer’ la barrica, se colocan duelas cruzadas en su interior. En otras ocasiones se procede a la sustitución de duelas viejas por nuevas, para eliminar el exceso de bitartratos que se adhieren a sus paredes.

Y, en el peor de los casos, se añaden aromas químicos para dar al vino un toque de madera sin pasar por ella . Todas estas prácticas perjudican el resultado final y resaltan sensaciones desagradables a madera, de falta de integración, de exagerada sequedad, etcétera, que no tienen nada que ver con un buen vino.

05. ELABORACIÓN DE CAVA Y CHAMPAGNE

Existen diversos tipos de vinos espumosos, pero sólo son considerados de calidad los denominados vinos espumosos naturales, que se definen como aquellos que contienen gas endógeno procedente de una segunda fermentación que se realiza en un envase (botella, barrica o tanque) cerrado herméticamente .

Estos vinos , al escanciarlos en la copa, forman espuma persistente , seguida de un desprendimiento continuo de pequeñas burbujas . Se trata, en definitiva, de un método por el cual, tras una vinificacion en blanco completa, el vino se somete a una segunda fermentación , y posterior crianza , con la que adquiere sus características organolépticas, entre ellas, la espuma . Para este proceso existen varios métodos:

Método Antiguo

Se embotellan vinos naturalmente efervescentes , (en los que la fermentación alcohólica en barrica ha dejado restos de azúcar sin fermentar

Se elabora, pues, un espumoso a partir de un mosto a medio fermentar , con aproximadamente unos 70 gr. de azúcar por litro , debido en general a que se produce en climas fríos .

La calidad de las distintas botellas no es muy homogénea y no se añade licor de expedición. En su mayoría son espumosos franceses como el Blanquete de Limoux o el Clarette de Die. Métodos de Segunda Fermentación

Se elabora el vino base mediante una cuidada vinificacion en blanco con las siguientes particularidades :

• Sólo se utilizan unas variedades de uva determinada s: Xare-lo, Macabeo, Parellada, Monastrell, Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

• La vendimia es precoz y manual: El transporte se realiza en pequeños recipientes para que la uva permanezca entera.

• El prensado es rápido y sin estrujado previo: Se utiliza solo la primera fracción.

• El mosto sufre un desfangado y se fermenta a temper atura controlada (18-20 º C). En ciertos casos se provoca la fermentación maloláctica.

A continuación se realizan los trasiegos , clarificaciones y coupages convenientes entre vinos de edad y origen diversos y se realiza la segunda fermentación .

Método Champenoise o Cava

Vino espumoso natural cuyo proceso de elaboración y crianza desde la toma de espuma hasta la eliminación de lías transcurre en la misma botella en que se efectuó el tiraje .

La crianza mínima hasta efectuar el degüelle debe ser de nueve meses .

Se elaboran mediante este procedimiento los vinos de Champagne y los de la denominación de origen Cava.

• Tiraje : Consiste en el llenado de las botellas con vino base, siembra de levaduras y adición de azúcar (~24 gr. / litro) para mantener la fermentación en el mismo envase. Las levaduras que se utilizan tienen propiedades aglomerantes para facilitar la posterior eliminación .

• Tapado hermético de la botella. Mediante un tapón de chapa, la botella se convierte en un envase estanco con el fin de retener todo el gas carbónico generado durante la segunda fermentación. (Toma de espuma).

• Enrimado. Crianza con las botellas en posición horizontal . Una vez concluida la fermentación se produce la autolisis (rotura de las células) de las levaduras, formándose un poso sobre el vidrio .

• Removido , se realizan movimientos periódicos de las botellas, para conseguir que las lías se concentren en la base del tapón sin que se enturbie el líquido.

• Degüelle , extracción de las lías acumuladas en el cuello mediante la expulsión del tapón y el consiguiente arrastre de una pequeña cantidad de líquido turbio. Puede realizarse de forma manual (à la Volée) o mecánica. En este último caso, con la botella girada, el líquido turbio que se encuentra junto al tapón se congela y se expulsa en forma de hielo.

• Adición del licor de expedición , consiste en la reposición del líquido extraído mediante un licor que matiza el contenido de la botella.

• Tapado definitivo con el tapón de corcho.

Método Charmat o Granvass

La segunda fermentación se realiza en grandes envases a presión. Una vez clarificado el líquido se procede a su embotellado.

Método Transfer

La segunda fermentación transcurre en la botella de tiraje, pero la eliminación de las lías puede realizarse mediante transvase bajo presión a otro recipiente. Existen otros tipos de vino que presentan espuma persistente, como los vinos gasificados. Se trata de vinos a los que se ha incorporado, en parte, o en su totalidad, el carbónico que presentan. No realizan fermentación, si son sometidos a crianza.

NOTA 1:

Historia de la Denominación Champagne

Conocida hoy en día en todo el mundo, la Denominación Champagne no se hizo en un día. Su historia es antigua, de muchos siglos y rica en múltiples peripecias.

Todo empezó con un terruño , tan especial, capaz de engendrar los vinos más originales gracias al talento de los hombres que supieron exprimir esa delicada tipicidad y sublimarla con la efervescencia. La originalidad pronto se convirtió en notoriedad , también gracias al impulso de pioneros que dieron a conocer estos vinos excepcionales a amateurs curiosos del mundo entero. A principios del siglo XX , el Champagne tenía ya la fuerza de un mito. Los Champenois decidieron protegerlo fijando un área estrictamente delimitada y unas reglas comunes de producción, que se tradujeron en el reconocimiento de la Denominación de Origen Controlada Champagne .

Desde entonces, los Viticultores y las Maisons de Champagne , unidos en el marco del Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne , no han cesado de desarrollar esta herencia y de compartir con el mayor número posible de personas los valores de su prestigiosa Denominación. La Denominación Champagne es también una referencia para todos los productores y consumidores que privilegian la autenticidad, la calidad… y el sueño.

Desde su Inicio, un Vino Sagrado Hasta la Edad Media , en los países cristianos, fueron los religiosos quienes se ocuparon de la viña: el vino se consagraba en misa. El encuentro de la geografía y de la historia ofrecerá a los vinos de Champagne un destino excepcional. Fue, en efecto, San Remi, obispo de Reims, que vivía en una casa rodeada de viñas cerca de lo que hoy en día es la ciudad de Epernay, quien bautizó a Clovis cuando se convirtió. El primer Rey de Francia fue consagrado en Champagne , y los vinos de Champagne, en la noche de Navidad del año 496.

Consagrado por la Historia De 898 a 1825, en Reims , en el corazón de la región de Champagne, fueron consagrados los Reyes de Francia. Desde el siglo XII, la reputación de los vinos de Champagne cruzó las fronteras y su prestigio no paró de aumentar. Desde entonces en la región de Champagne también se han consagrado muchos grandes tratados , incluso hace poco tiempo el de Maastricht . Es una tradición para todos aquellos que, en todo el mundo, desean destacar la importancia de un momento histórico. Símbolo de la excelencia , el Champagne aparece siempre en lugar destacado en los menús de las grandes bodas reales desde hace 2 siglos. Ha sido invitado mágico y espectacular de las grandes exposiciones universales de 1889 y de 1900 en Bruselas y Paris; y con el tiempo, ha confirmado su imagen de vino excepcional. Hoy en día, mas que nunca, se recurre a él cuando se trata de destacar la excepcionalidad o grandiosidad de un acontecimiento.

NOTA 2:

La Denominación de Origen Cava

La denominación de Origen Cava , no se atiene a una región geográfica concreta. Son las peculiares características de elaboración de estos vinos las que determinan su permanencia a esta Denominación de Origen. Así las zonas de Elaboración del cava se hallan dispersas por toda España , en concreto Álava, Badajoz, Navarra, Valencia, la Rioja, Zaragoza, Gerona, Lérida, Barcelona y Tarragona. La comarca del Penedés es la zona de mayor elaboración.

10 millones de cajas exportadas cada año (otros 8 millones de cajas son consumidas en España), durante los 10 últimos años – junto con el progreso de la calidad de los vinos y de la gastronomía en el país – han hecho surgir numerosos cavas de calidad de diferentes bodegas por todo el país. Algunos de estos excepcionales vinos son brut nature, de añada, de cuvées seleccionadas, secos y limpian el paladar (magníficos con el marisco); también cada vez se pueden encontrar increíbles espumosos rosados (sobre todo en Cataluña), algunos hechos con pinot noir, y otros con variedades locales como la trepat, la monastrell o la garnacha.

Algunos de estos vinos notables están producidos por Bodegas muy importantes y conocidas como Codorniu y Freixenet (cuyos vinos más famosos no se exportan a Estados-Unidos, desafortunadamente), pero otros están elaborados también por pequeñas bodegas orientadas a la calidad y que producen sus propias marcas. Juve y Camps , empresa familiar apreciada por numerosos aficionados al vino desde hace mucho tiempo, es probablemente la más famosa. Fundada por Joan Juvé y su mujer, Teresa Camps, Juve y Camps lanzó su primer vino en 1921 y desde esta fecha produce vinos espumosos de

calidad. Otros productores de buenos vinos, como Agustí Torelló Mata, Raventos i Blanc, Gramona, Parxet, Sumarroca o Castillo de Perelada, han logrado el reconocimiento de sus marcas por los entendidos. En efecto, algunos de estas marcas han ganado reconocimiento por tener sus vinos en la carta de El Bullí, Arzak, Can Fabes y Martín Berasategui, cuatro restaurantes españoles con tres estrellas en la guía Michelin. El Cava Rosado Brut de Perelada fue servido en la Boda Real del príncipe Felipe en Madrid y era el cava habitual de Salvador Dalí.

Josep María Pujol-Busquets, enólogo tanto de Privat como de Parxet, atribuye el éxito del cava en parte al simple hecho de que se hace el Cava con el método “champenoise”, lo que implica que se necesitan inversiones relativamente pequeñas para obtener un vino espumoso con notables similitudes con el Champagne.

Según la ley española se debe utilizar el método “champenoise” para producir el Cava. Sin embargo, desde 1994, para proteger el nombre francés Champagne , la Unión Europa prohíbe la utilización de la frase “méthode champenoise” sobre las botellas de vinos espumosos que no proceden de Champagne. Numerosas botellas de Cava llevan, ahora, las frases “método tradicional” o “méthode traditionnel” que se refiere al mismo método.

El Cava pasa como mínimo nueve meses fermentando sobre sus lías en la misma botella en la cual se vende el vino. En realidad, la mayoría de los mejores Cavas envejecen más tiempo. Según las normas establecidas por el Consejo regulador del Cava, el Cava reserva tiene que envejecer 18 meses en botella y el gran reserva 24 meses. Algunas elaboraciones especiales tienen una crianza más larga.

Hay diferentes zonas delimitadas para producir Cava en la provincia de Barcelona, Tarragona, Gerona, Lérida, La Rioja, Alava, Navarra, Zaragoza, Valencia (Requena) y Extremadura (Badajoz) – incluyendo 160 municipios –. El consejo regulador establece las normas que los productores de Cava deben respetar para designar sus vinos espumosos con el nombre “Cava” y las etiquetas de los Cavas no pueden llevar el nombre de la región de donde proceden como “Penedés” o “La Rioja” porque está prohibido por la reglamentación europea. Sin embargo, a menudo las etiquetas llevan el nombre de la cuidad donde la bodega se sitúa y la gente que conoce las regiones vitivinícolas españolas puede así conocer el origen del Cava. Además, esta cuestión parece menos importante cuando sabemos que el 95% de los Cavas producidos en España proceden de la zona del Penedés , al oeste de Barcelona .

06. ELABORACIÓN DE VINOS GENEROSOS Y DE LICOR

Vinos Generosos

Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 º y los 23 º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez), aunque en realidad se elaboran también en otras zonas de España .

Nos centraremos en los viñedos de Jerez , una de las zonas más importantes de Andalucía y España tanto por su calidad como cantidad y originalidad , así como en su forma de elaboración y crianza del vino.

El estilo de elaboración jerezano es el que suele utilizarse en casi todas estas zonas , aunque cada una tiene pequeñas modificaciones que son las que les otorgan, posteriormente, personalidad a sus vinos.

La uva base del jerez es la variedad Palomino , adaptada a los suelos calizos y al clima cálido , tiene un sabor fresco con matices de almendras amargas .

Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido , ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica situada entre 11 º y 15 º. La selección de este vino base o mosto-vino se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos : fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino , se procede a su encabezamiento, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.

El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:

• Finos : Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor.

Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor . Su contenido alcohólico está entre 15º y 16º.

• Olorosos : Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados . Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una

crianza físico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 º y 19 º.

• Amontillados : Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19 º.

• Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos. • El resto de los vinos generosos (manzanilla, palo_cortado, pálido,

raya…) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.

• Escalas, Criaderas y Soleras • En el interior de sus respectivas botas , los diferentes tipos de

generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas , criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos homogéneos dentro de cada uno de los grupos.

• Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando hasta tres niveles de altura . Las botas más próximas al suelo son las soleras , mientras que las criaderas son las que se encuentran por encima. Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo , en un proceso denominado corrimiento de escalas . Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al final del proceso. El vino destinado a la comercialización se extrae d e las soleras, aproximadamente un tercio del contenido de cada bota.

• Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera más próxima a la solera en un proceso llamada rociado . A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados. Antes de la comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a un cabeceo para unificar las calidades. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, se embotella .

• Vinos Licorosos • Contenido alcohólico : entre 13,5 º y 20º (mayoritariamente natural

aunque se puede añadir alcohol vínico). • Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son

específicos. • Siempre son dulces . Mínimo contenido en azúcar: 100 g/l. • Se puede añadir : vinos dulces naturales, mostos concentrados y

mistelas • El mejor ejemplo de vino licoroso es el Pedro Ximenez. • Los moscateles pueden ser rápidamente embotellados, con lo cual

desarrollan aromas florales ligeramente anisados, aunque durante la crianza evolucionan hacia notas más pesadas que recuerdan a la miel ,

el pan de especias y la retama . Estos vinos de una cierta edad no dejan indiferentes.

NOTA1:

Bodegas Famosas

Las tres bodegas de Jerez más significativas , objeto de atractivo turístico, son las siguientes:

Pedro Domeq, S.A. (Jerez)

Fundada nada menos que en 1730, con sus más de 250 años de historia es un ejemplo de empresa dinámica que se ha mantenido a lo largo del tiempo. Fue fundada por un irlandés, Patricio Murphy, que no llevaba bien el negocio, hasta la llegada de un francés, Jean Haurie, que hizo sociedad con él y acabaría quedándose con toda la empresa. Cuando murió Haurie a finales del siglo XVIII, sus sobrinos continuaron el negocio , pasando por muy malos tiempos con la llegada de las guerras napoleónicas. La salvación llegó en 1822 cuando uno de estos sobrinos, tras haber dejado Inglaterra, volvió a Jerez y se hizo cargo de la empresa. Era Pedro Domecq, de quien toma su nombre actual, que se convierte en el auténtico impulsor de esta bodega desde ese momento. Al mismo grupo empresarial pertenecen en la actualidad, entre otras, Bodegas Domecq (que elabora el Rioja Alavés Marqués de Arienzo). En la D.O. Jerez tienen 800 hectáreas de viñedos propios y compran, además, a viticultores de la zona. González Byass (Jerez)

Fue fundada en 1835 por Manuel González , un sevillano, que compra en ese año un almacén de vinos. Este hombre sería el creador del famoso fino "Tío Pepe", en honor de su tío José de la Peña, que le inició en los secretos del vino. En 1851 la empresa propone al inglés Robert Blake Byass la distribución en exclusiva de sus vinos en el Reino Unido, admitiéndolo más tarde como socio. Hay que tener en cuenta que hasta muy recientemente todo el vino que se exportaba al Reino Unido iba en barricas y allí era embotellado por los distribuidores, lo que hacía tan importante al agente comercial inglés y al productor gaditano. En 1896 se acordó, finalmente, la denominación actual de la bodega. Al mismo grupo pertenece la bodega Rioja Beronia. Osborne y Cia (El Puerto de Santa María)

Fundada en 1772, está asociada desde principios del siglo XIX a la familia Osborne, de procedencia inglesa. Al mismo grupo pertenece la bodega Riojana Montecillo (Viña Cumbrero). Su fino Quinta es el producto más conocido en su producción de generosos, aparte de los brandies .

NOTA 2:

Elaboración de los Vinos Pedro Ximénez

Conviene destacar la artesanía con que se obtiene este sing ular vino dulce , el vino del sol, elaborado a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez y nominado con el nombre de la cepa de cuyas uvas procede. El proceso comienza con la corta escrupulosa de racimos , en perfectas condiciones de madurez y de sanidad vegetal, que se transportan en cajas, con sumo cuidado para no romper las uvas, hasta el almijar o pasera donde se extienden sobre redores o capachos de esparto o sobre largas tiras de material plástico de, aproximadamente, un metro de ancho. Expuestos al sol, los racimos van pasificándose lentamente, perdiendo agua, concentrándose todos sus componentes, evolucionando los aromas de la uva y acelerando su maduración por un complejo proceso en el que tienen una clara influencia los rayos ultravioletas. El soleo de la uva conlleva una cierta desorganización celular que favorece la posterior extracción del mo sto. Para que todas las uvas se pasifiquen por igual, las cuadrillas de operarios se ocupan de darles vueltas a los racimos cada dos o tres días. En plena campaña, la superficie ocupada por las parcelas sue le rebasar las 15 hectáreas . El riesgo que corre el elaborador es alto ya que si llueve durante tres o cuatro días, la uva puede pudrirse ocasionando una elevada pérdida económica. Afortunadamente, esto no suele ocurrir. En función de la temperatura y de las horas de sol, la pasificación dura alrededor de cinco a siete días al comienzo de la c ampaña y 10, aproximadamente, a mediados de septiembre. Por reunir las condiciones climáticas adecuadas (sol, calor y ambiente seco) y varietales, la Denominación de Origen Montilla-Moriles elabora más del 90% de la producción total de vino Pedro Ximénez. Llegado al punto óptimo de pasificación, los racimos se recogen y son llevados al lagar en donde se molturan y prensan luego en horizontales de pequeño diámetro para que la presión superficial sea elevada. El agotamiento de la vendimia se efectúa en prensa hidráulicas similares a las utilizadas para la obtención del aceite de oliva. El proceso de extracción del mosto pasa por cuatro fases :

1º- MOLIENDA Cuando el proceso de pasificación ha terminado los racimos se llevan al lagar en cajas de plástico. Para la molturación se utilizan moledoras de rodillos. El proceso es más delicado de lo que parece ya que si los rodillos se aproximan excesivamente , se corre el riesgo de romper las pepitas de la uva con el consiguiente peligro de posteriores oxidaciones y enranciamiento de

los aceites que contienen. Por ello, la molturación ha de ser delicada, leve. Sólo una ligera fracción de mosto dulcísimo se obtiene de esta tarea.

2º- PASTA Una vez molidos los racimos, la pasta resultante se deja escurrir durante periodos variables de tiempo. Fluye una escasa proporción de mosto dulcísimo y aromático que, en algunos lagares, se almacena en depósitos separados . En la pasta queda una elevada proporción de pasas sin romper cuyo mosto se intentará extraer en los sucesivos prensados. 3º- PRIMER PRENSADO Tras el escurrido, la pasta se introduce en una prensa horizontal de platos de poco diámetro para que la presión superficial sea elevada. Allí continúa el lento y artesanal proceso de obtención del zumo de las pasas de la variedad Pedro Ximénez. Este primer prensado, que suele durar entre tres y cuatro horas , no logra extraer todo el mosto que contiene la pasta, en la que aún queda un alto porcentaje de pasas sin abrir, ya que la presión ejercida por este tipo de máquina es insuficiente. 4º- SEGUNDO PRENSADO Una prensa hidráulica, similar a las utilizadas en las almazaras, se ocupa de extraer las últimas fracciones de mosto . La pasta se coloca en capas finas entre capachos de esparto. El zumo recogido es aún más dulce que los anteriores. Aún así, queda en la pasta prensada un elevado contenido en azúcares y pasas sin fragmentar. Como es lógico suponer, el rendimiento es bajísimo obteniéndose, aproximadamente, 29 litros de mosto dulcísimo por cada 100 kl. de uva fresca. Para apreciar tan baja extracción de zumo debe tenerse en cuenta que el porcentaje autorizados para vinos secos es del 70%, es decir, 70 litros de mosto por cada 100 kilos de racimos. La densidad de esta “miel” de uva supera en Montilla, fácilmente, los 28º Bé, y aunque parezca imposible, pueden producirse fermentaciones parciales. Con posterioridad, se le añade al mosto , muy aromático y de color caramelo, una pequeña cantidad de alcohol y variable proporción de vino , raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor, pasando luego a las criaderas en las que, lentamente, pierden su primigenio color ambarino hasta alcanzar tonalidades muy oscuras, casi azabache, al tiempo que ganan en aromas cada vez más complejos. Como en los vinos generosos, la calidad del Pedro Ximénez guarda una estrecha relación con la zona de la que procede la uva y con la edad de las cepas. A igualdad de condiciones, los elaboradores con racimos provenientes de alberos y de plantas que tienen más de 25 años de edad destacan por su delicada finura. Otros factores , como el tipo de envase, la clase de madera con que se han fabricado, el envinado de los cascos y las condiciones medioambientales de la bodega en la que se someten a crianza tienen también una notable influencia en la calidad final de este vino singular.

• A partir de la bebida resultante de la fermentación del mosto de uva, el vino, se obtienen muy diversos productos y con diferentes características, dependi endo de los procesos y métodos que se utilicen desde la llegada de la uva hasta su embotellado.

• El vino tinto, se caracteriza por la maceración par a conseguir color y por su posible crianza en madera.

o La maceración carbónica es un antiguo proceso de vinificación.

• La principal condición de rosados es su frescor, respetando la integridad de la uva.

• Los vinos blancos no estarán en contacto con el hol lejo.

o Para los vinos blancos dulces se necesita “apagar” la fermentación para obtener

o La fermentación en barricvinificación.

• La complejidad de los vinos espumosos radica en su segunda fermentación en ambiente reducido, necesari o para integrar el carbónico en el vino.

• Los generosos y licorosos tienen varias particulari dades, su gran contenido enpermite crianzas más complejas y aromas y sabores únicos.

RESUMEN

A partir de la bebida resultante de la fermentación del mosto de uva, el vino, se obtienen muy diversos productos y con diferentes características, dependi endo

procesos y métodos que se utilicen desde la llegada de la uva hasta su embotellado.

El vino tinto, se caracteriza por la maceración par a conseguir color y por su posible crianza en madera.

La maceración carbónica es un antiguo proceso de vinificación.

rincipal condición de rosados es su frescor, respetando la integridad de la uva.

Los vinos blancos no estarán en contacto con el hol lejo.

Para los vinos blancos dulces se necesita “apagar” la fermentación para obtener mas azúcar.

La fermentación en barric a es otro sistema de vinificación.

La complejidad de los vinos espumosos radica en su segunda fermentación en ambiente reducido, necesari o para integrar el carbónico en el vino.

Los generosos y licorosos tienen varias particulari dades, su gran contenido en alcohol, a veces añadido, que permite crianzas más complejas y aromas y sabores

A partir de la bebida resultante de la fermentación del mosto de uva, el vino, se obtienen muy diversos productos y con diferentes características, dependi endo

procesos y métodos que se utilicen desde la

El vino tinto, se caracteriza por la maceración par a conseguir color y por su posible crianza en madera.

La maceración carbónica es un antiguo proceso de

rincipal condición de rosados es su frescor,

Los vinos blancos no estarán en contacto con el hol lejo.

Para los vinos blancos dulces se necesita “apagar” mas azúcar.

a es otro sistema de

La complejidad de los vinos espumosos radica en su segunda fermentación en ambiente reducido, necesari o

Los generosos y licorosos tienen varias particulari dades, alcohol, a veces añadido, que

permite crianzas más complejas y aromas y sabores

TEMA 8: Clasificación y Características de los Vino s

• OBJETIVOS

Distinguir entre la gran variedad de vinos existentes y clasificarlos según sus propiedades. Conocer otros vinos, llamados especiales y otros sistemas y procesos de elaboración. Conocer los fundamentos de la crianza y su aportación a la calidad del vino. Ubicar las diferentes denominaciones de origen españolas y su regulación.

• EPÍGRAFES

01 Clasificación de los Vinos 02 Los Vinos Especiales (I) 03 Los Vinos Especiales (II) 04 La Crianza del Vino 05 La Barrica y la Botella 06 Zonas Vinícolas de España. Las Denominaciones de Origen

01.CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

En el tema anterior hemos visto diferentes tipos de vino clasificados de una manera general. Ahora conoceremos otras maneras de clasificarlos, todo lo relativo a la crianza del vino, y las diferentes denominaciones de origen que existen en España.

Tipos de Vino

Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres más prácticas y generales:

• Clasificación General : La más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.

• Clasificación por Edad : Basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.

• Clasificación por Grado de Dulce : el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento.

Es usual en vinos generosos y espumosos .

• Clasificación según el grado de alcohol : menos habitual.

Clasificación por Edad

• Vinos Jóvenes : Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Los vinos jóvenes, especialmente blancos y rosados, se han de consumir, preferiblemente en el año, pues pierden su principal atractivo, frescor y aromas varietales, hay que prestar atención a la añada en el momento de adquirirlos. Es frecuente encontrar los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.

• Vinos de Crianza : Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóv enes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza ,

en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados . Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos : Crianza, Reserva, y Gran Reserva .

Cada Consejo Regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueven en estos márgenes :

o Crianza . Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

o Reserva. Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

o Gran reserva . Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

o Clasificación por Grado de Dulce : (*)

Ya hemos dicho que lo que hace al vino tal es la conversión de los azúcares en alcohol. Pero esta transformación no se realiza al 100%, hay una cantidad de azúcar que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en: secos , abocados, semisecos , semidulces , dulces y dulces naturales .

� Vinos secos : Aquellos que contienen menos de 5 g/l de azúcares.

� Vinos semisecos : Aquellos que contienen de 5-15 g/l de azúcares.

� Vinos abocados : Aquellos que contienen de 15-30 g/l de azúcares.

� Vinos semidulces : Aquellos que contienen de 30-50 g/l de azúcares.

� Vinos dulces: Aquellos que contienen más de 50 g/l de azúcares.

� Vinos dulces naturales: Aquellos que contienen más de 250 g/l de azúcares. (*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo.

o Clasificación Según el Grado de Alcohol

Naturalmente los azúcares naturales en el proceso de fermentación y por la acción de las levaduras se desdoblan en alcohol etílico y gas carbónico (CO2). El grado alcohólico resultante oscilará entre los 9º y los 14º , excepcionalmente 15º. Por encima de esta cantidad nos encontraremos con un vino tratado mediante adición de alcohol.

Estos son vinos generosos , como el Jerez (cuyo grado va desde los 15 y medio de un Fino o de una manzanilla, a los 18 - 20 grados de oloroso, pasando por los 16 - 18 de un amontillado). En los vinos licorosos que llevan añadido , no sólo alcohol , sino también mostos , el grado varía entre los 14º y 23º.

Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 8º y los 11º (Ribeiro, Chacolí, blancos catalanes...) mientras que los blancos con más cuerpo rondarán los 12º, igual que los rosados.

El grado medio de los tintos oscila entre los 12º y 13º (Rioja, Ribera del Duero...) hasta unos 14º en algunos Cariñena, Méntrida...

02.LOS VINOS ESPECIALES I

• Después de la clasificación general de los vinos , veremos con detalle los diferentes tipos de vinos especiales.

• Vinos Generosos • Son los vinos secos , abocados o dulces producidos con variedades

selectas de uvas , que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adicción de alcohol vínico en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales), les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica estará com prendida entre 15º y 23º, debiéndose la mayor parte de este contenido alcohólico a la fermentación del mosto inicial.

• Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como por ejemplo: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), Tokay (Hungría), Málaga , Moriles -Montilla , Condado de Huelva y Jerez .

• A continuación, analizaremos en profundidad los vinos generosos andaluces: finos, amontillados, olorosos, manzanilla…

• Vinos Generosos Andaluces • Son vinos con una alta graduación alcohólica debido a su especial

elaboración, que normalmente implica la adición de alcohol vínico para obtener un producto de una calidad excepcional . Estos vinos se encuentran en las Denominaciones de Origen: Jerez, Málaga, Condado de Huelva y Moriles-Montilla, aunque también hay vinos de estas características en otras zonas como por ejemplo: Aljarafe (Sevilla), Lopera (Jaén).

• Vinos de Jerez • Para empezar, nos detendremos en dos factores ciertamente

fundamentales para la obtención de estos vinos únicos : • El suelo : el habitual en Jerez es del tipo albariza, un suelo que sólo se

da en esta parte del planeta. Con unas características especiales de gran capacidad de absorción de agua y una composición predominante de calizas, y un tipo de terreno que facilita la penetración de las raíces para la obtención de sustratos de los más diversos que después se transmiten al vino.

• Esta facilidad de absorción de agua consigue paliar la falta de precipitaciones que se suelen dar en el periodo veraniego .

• El clima : es templado, nivel de precipitaciones en torno a 600 cc./año, caluroso en verano y con una influencia muy notable del cercano Océano Atlántico , tanto por los vientos de poniente en verano (suavizan el clima facilitando la mejor maduración de la uva) como por los frecuentes "rocíos " matinales , que son un aporte moderado pero continuo de agua para la planta, facilitando todos los procesos de nutrición y síntesis de las uvas de la variedad Palomino , que es la base de la mayoría de los vinos jerezanos . La otra variedad de uva de más importancia en los vinos de Jerez (fundamentalmente en los vinos dulces) es la Pedro Ximenez .

• Como vemos, la elaboración varía según los tipos de vinos a obtener. En el caso de los finos , olorosos y amontillados, en Jerez la variedad utilizada es la Palomino . Hasta la obtención del mosto (así se denomina

al vino joven recién fermentado) es un proceso análogo al de la obtención de cualquier vino blanco . Una vez obtenido este vino, que normalmente tiene un contenido alcohólico en torno a 10,5º, en la clasificación se elige a qué tipo de vino vamos a encaminar la elaboración.

• Si se cumplen unas condiciones mínimas de "finura ", y después de separar las lías o sedimentos formados en el depósito de fermentación , el vino se encabeza (se le añade alcohol vínico) a 15º-15,5º, si no se cumplen esas condiciones se destina a otros vinos de menor calidad.

• El vino encabezado pasa a botas de roble americano . El hecho de encabezarlo se debe a que queremos eliminar con esta adición de alcohol (recordemos que ejerce un efecto antiséptico) a todo microorganismo presente en el mosto que pueda interferir la actuación de las levaduras de flor que son las que van a producir las buenas características cualitativas de este vino. Estas levaduras necesitan del aire para actuar por lo que estas botas se llenan solo en sus 5/6 partes, quedando una cámara de aire que permitirá la formación de un velo blanquecino, la crianza bajo velo (son las citadas levaduras que suben a la superficie) que cubrirá toda la superficie del vino, aislándolo del aire.

• El vino estará en esta fase, llamada de "sobretablas ", uno o dos años, momento en el que se realizará una segunda clasificación. Los avezados catadores de Jerez decidirán en este momento si el vino se destinará a fino o a oloroso.

• Si el vino es de aroma suave , pero punzante, con sabor seco pero sutil, y con deje a almendra , se elegirá para fino , pasando a continuación al sistema de envejecimiento de los vinos de Jerez que no es otro que el famoso sistema de soleras y criaderas .

• Si el vino no tiene las anteriores características se encabeza hasta 18º con lo que se consigue eliminar las levaduras de flor (el velo) y provocar una crianza exclusivamente oxidativa que dará lugar a los olorosos . Si a lo largo del proceso de crianza del fino se observa que su evolución no es la esperada, se encabezará hasta un determinado grado alcohólico para eliminar las levaduras de flor y que continúe envejeciendo, a partir de ese momento, por una fase oxidativa , entonces obtendremos el amontillado .

• La Crianza • El sistema de criaderas y soleras tradicional de Jerez tiene por objeto

ofrecer vinos de Jerez en sus diferentes tipos con unas características constantes año tras año, uniformes, que las distintas partidas que salen al mercado cada año sean lo más parecida posibles. Las botas de 500 litros están dispuestas unas sobre otras, alineadas en tres o cuatro filas.

• La escala más baja se denomina solera y es la que contiene el vino más viejo . De ésta se realizan extracciones o sacas parciales de vino que van a embotellarse para venderse.

• Este volumen que se saca hay que reemplazarlo por otro volumen igual de vino procedente de la escala inmediatamente superior,

denominada primera criadera, haciéndolo a las botas de la solera , lo que se llama el rociado .

• A su vez la primera criadera se rellena con la superior o segunda criadera y así sucesivamente hasta que la última criadera , la más alta, se rellena con vino procedente de la fase de sobretablas .

• Después de acabar el envejecimiento por el sistema de criaderas y soleras , que durará dependiendo del número de sacas que se hacen al año, ya tenemos el vino, cuyas características de los diferentes tipos son:

• Fino : vino de color oro pajizo, pálido, de aroma punzante y delicado, ligero, seco y poco ácido, y con un contenido alcohólico en torno a 15-15,5º.

• Amontillado : color ámbar, aroma punzante atenuado, suave y lleno al paladar, seco y con un contenido entre 16º y 18º/20º.

• Oloroso : vino de color oscuro, muy aromático, de mucho cuerpo, seco o ligeramente abocado y con un contenido de 18 a 20º.

• Palo cortado : es un tipo intermedio entre amontillado y oloroso. • Raya: es similar al oloroso, pero con aroma algo menos delicado. • A continuación, nada más que sale el vino de las soleras , se pasa a

cabecearlo: esto es mezclar soleras diferentes, rectificación del grado alcohólico , y adición de los vinos de color, vino dulce, dulce pasa, Pedro Ximénez , y Moscatel , al vino sacado de la solera. Las tres operaciones son optativas , si se realiza la adición, los tipos que se pueden obtener (preferentemente dedicados a los mercados extranjeros y donde tienen gran aceptación) son de menor a mayor contenido en azúcares los siguientes:

• Pale-Dry, Old East India, Medium Dry, Medium, Medium Sweet, Golden, Cream, Brown.

• Tras el cabeceo , si es que se ha optado por éste, se clarifica , estabiliza y filtra el vino antes de su embotellado y posterior puesta en el mercado.

• La Manzanilla • Es un vino cuya elaboración es similar a la del fino , pero tiene

características finales distintas a este. La variedad de uva es la misma, la Palomino . La diferencia se debe fundamentalmente a que las uvas están situadas cerca de Sanlúcar de Barrameda , junto al Océano Atlántico y en la desembocadura del río Guadalquivir .

• Es determinante la influencia de las brisas marinas (que afecta tanto a la uva en el campo, como al vino en las bodegas), que le transmiten al vino una raíz más yodada , salina. Las características del velo formado son distintas, es un velo que resiste todo el año, a diferencia del Jerez que en invierno y verano prácticamente desaparece , los rociados y sacas por año son más numerosos en Sanlúcar , que además dispone de más escalas en las criaderas y soleras .

03. LOS VINOS ESPECIALES II

Otros Vinos Generosos Andaluces

Montilla-Moriles : se elaboran finos, amontillados, olorosos, y dulces Pedro Ximénez. A veces no necesitan ni encabezarse con alcohol vínico. La variedad Pedro Ximénez es la principal.

Condado de Huelva : se elaboran, entre otros, finos y olorosos, que en esta D.O. se denominan Pálidos y Viejos respectivamente.

La variedad principal es la Zalema.

Málaga : esta D.O. abarca en su mayoría todo tipo de vinos dulces, siendo bastante importante la variedad Pedro Ximénez y la Moscatel.

Son unos vinos muy peculiares , admirados en gran parte del mundo en épocas anteriores y que en la actualidad están intentando recuperar parte del prestigio perdido.

Vino Dulce Natural Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado sólo fermentan parcialmente. Graduación alcohólica mínima natural: 8 º. Máximo de alcohol vínico permitido de adicción: 8 º.

Vinos Licorosos Son similares a los licorosos generosos excepto en que sólo requieren un mínimo de 50 g/l. de azúcares y los métodos para su elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos.

Mistelas

Mostos a los que se les ha añadido alcohol vínico con objeto de impedir la fermentación alcohólica natural de estos. Contenido alcohólico : entre 13º y 23º (todo es alcohol de adicción y no tiene por que ser vínico). Mínimo Contenido en Azúcares : 80 g/l. Atendiendo a la definición de vino y propiamente hablando, la mistela no es un vino , pues no se ha producido ningún tipo de fermentación alcohólica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de adicción . Además, es frecuente en muchos lugares denominar mistela a vinos que en realidad son licorosos o generosos licorosos.

Es un concepto que se relaciona mucho con el alto contenido en azúcar y en alcohol de ciertos vinos. Por esta razón se ha creado el siguiente apartado dentro de los tipos de vino.

Vinos Amistelados Son una variante de los vinos licorosos generosos y se elaboran con vino, mostos concentrados de uvas y alcohol vínico autori zado , con graduación alcohólica superior a 13º y con un contenido azucarado superior a 100 g/l.

Vinos Enverados y Chacolís Son aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohólico inferior a 9º debido a las características del clima donde se encuentran sus cepas y se elaboran, y que impiden que se produzca una mejor maduración de la uva, pero su grado nunca deberá ser inferior a 7º .

Vino de Aguja Puede ser natural o no. Es el que por las variedades de la uva de las que procede, o por su especial elaboración , conserva al ser embotellado parte del anhídrido carbónico de la fermentación de los azúcares propios (vino de aguja natural) o añadidos y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma. El producto terminado deberá tener un máximo de presión de 3 atmósferas medidas a 20º C.

Vino Gasificado Es el vino al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.

Derivados Vínicos Vinos aromatizados. Vermuts. Aperitivos vínicos. Son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado. Su graduación alcohólica mínima será de 14º y la proporción de vino base representará, como mínimo, un 75% en volumen del producto final. Se denominan aperitivos cuando predomina el carácter estimulante de las sustancias añadidas, y vermuts cuando las sustancias añadidas sean del género artemisa. Son bitters los que llevan como sustancia vegetal añadida la corteza de quina (amarga). Pueden ser secos o dulces en distintos niveles, según el azúcar que se le haya añadido.

Hasta aquí las definiciones de todos los tipos de v ino . A pesar de todo, las fronteras entre unos y otros vinos quedan en algunos casos un poco ambiguas debido a la gran diversidad de tipos de vinos y sus respectivas formas de elaboración. Ejemplo : un vino dulce natural con más de 14º sometido a crianza en unas condiciones especiales y en unos envases de madera diferentes de los habituales, como podría ser por ejemplo el castaño. Este vino podría encuadrarse también dentro de los vinos generosos.

04. LA CRIANZA DEL VINO

Concepto de Crianza

El vino de crianza es un vino procedente de uvas de buena o muy buenas aptitudes para que una vez correctamente vinificadas , puedan evolucionar bien en el transcurso de un determinado periodo de tiempo, dando lugar a un vino con características propias, con "bouquet ".

Por bouquet entendemos el principio olfativo que desarrolla un vino después de la fase de envejecimiento, también denominado "aromas terciarios". El periodo de tiempo del que hablamos es lo que se denomina periodo de crianza del vino, que suele comenzar con un reposo en barriles de roble y se complementa posteriormente con un periodo de reposo en botella de vidrio .

Es un periodo de tiempo indefinido , no hay ninguna fórmula matemática que señale el tiempo adecuado, esto depende de muchos factores, sobre todo de cómo se presente la uva, por lo general cada año de una manera diferente.

El objeto de la crianza es por tanto el mejorar las características de ese vino joven, buscando que se modifiquen para una mejora tanto de sus percepciones visuales como aromáticas y de sabor.

Vinos Aptos para la Crianza

La aptitud para la crianza depende de algunos factores como son:

• Variedad de la uva/uvas .

• Calidad de la uva ese año .

• Tipo de elaboración que se le de (ej.: maceración larga, muy larga, corta…).

• "Coupage": es la mezcla de diferentes tipos de uvas para buscar un equilibrio y mayor complejidad en el vino; otras veces es para neutralizar en parte o totalmente determinadas características no deseables de una determinada variedad de uva.

Veamos, según tipo de vino , las aptitudes para la crianza:

Vinos Tranquilos

• Vinos tintos . La mayoría tienen buena evolución en madera y/o botella.

• Vinos blancos . Sólo los procedentes de algunas variedades evolucionan positivamente.

Vinos Especiales

• Vinos espumosos . Tanto los Cavas como los Champagne basan buena parte de su calidad en el periodo de crianza en la botella. No es normal la crianza en barriles debido a la pérdida de carbónico.

• Vinos generosos . Los tipos Finos, Amontillados, Olorosos y Manzanilla en Jerez y Sanlúcar de Barrameda, al igual que los finos, amontillados y olorosos de Montilla-Moriles también deben gran parte de su calidad a la peculiar crianza que tienen por el sistema de soleras y criaderas.

Los vinos de Oporto tienen también magníficas evoluciones tanto en los grandes barriles de madera típicos de la zona como una gran longevidad en la botella, como pueden ser por ejemplo los Vintages o L.B.V. (Lated bottles Vintages).

Nos centramos en los vinos más demandados o habituales como son los vinos tranquilos, y dentro de éstos en los tintos , que son prácticamente mayoría dentro del total de vinos de crianza .

Fases de la Crianza

• Fase Oxidativa (MADERA)

• Fase Reductora (BOTELLA)

Fase Oxidativa (MADERA) En esta fase se somete a una suave pero prolongada oxigenación: Suave, pues es la que se produce por la pequeña cantidad d e oxígeno que entra por los pequeños orificios de la barrica o duelas; este oxígeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes

Esta acción oxidativa suave , mantenida durante un cierto periodo de tiempo, hace evolucionar al vino: el color rojo -violáceo de los vinos tintos jóvenes tiende a transformarse en rojo -teja debido a la oxidación de los taninos y a reacciones de condensación de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos jóvenes).

En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color se torna a tonos más rojo -teja con algún leve matiz amarilláceo en algunos casos más evolucionados.

A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino , como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehídos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino.

Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: roble americano y roble francés (Allier Limousin).

Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estén completamente llenas ya que si no fuese así, se aceleraría y desequilibraría la crianza , por lo que hay que estar continuamente rellenándolas. Este es una muy laboriosa operación de bodega que se denomina "El relleno ".

Otra labor importante es "El trasiego ", hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al año) para ir eliminando los depósitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino y por otro lado se consigue una aireación más enérgica , beneficiosa para la evolución de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino.

Fase Reductora (BOTELLA)

También denominada envejecimiento en botella . Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo , en esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxígeno . Es la ausencia total de éste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinándose ", se llega a generar lo que se denomina el "bouquet " del vino.

Para que esta ausencia de oxígeno sea total, las botellas han de reposar en posición horizontal , con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho , lo hinche y así evite que entre aire desde fuera.

La duración de esta fase es variable:

Por ejemplo, si es un vino que ha estado antes dos años en madera , según tipos, zonas y evolución de las uvas para vino de envejecimiento , se le suele dar un mínimo de otro año en botella , dos, tres, e incluso cuatro o seis…. Sobre esto no hay ninguna fórmula matemática que nos indique el tiempo adecuado , depende de la evolución del vino, de la experiencia del bodeguero comparándolo con otros años, etc.

Condiciones Ambientales de la Crianza (En sus Dos F ases)

• Temperatura . Debe ser homogénea: entre 12-16 º es lo ideal, valores superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos.

• Luz . Debe ser escasa, tenue. • Humedad . En torno al 85%, valores inferiores dan lugar a considerables

mermas en las barricas; las zonas de crianza suelen ser cavas subterráneas, cuevas o zonas especialmente acondicionadas para obtener estas condiciones.

• Ausencia de aromas extraños.

• Ausencia de ruidos .

• Posición horizontal de las botellas .

NOTA 1:

La Crianza

En un principio, en torno al año 1800, la crianza era el proceso imprescindible de estabilización espontánea del vin o antes de ser embotellado . Tal periodo se cifró como mínimo en veinte meses o dos inviernos. Pero en esta línea pudo el bodeguero comprobar que unos vinos tan sólo soportaban este periodo y después se deterioraban y otros, en función de la meteorología, podían aguantar más; y ya surgió la "reserva" como criterio de estabilidad y también de aumento de precio. Y después "gran reserva". Estas prolongaciones dependían de la meteorología del ciclo vegetativo de la vid. Para superar la meteorología, se desarrolló la crianza científica basada en polifenoles, que intentaba que vinos que tan sólo servirían para "crianza" pudieran llegar más lejos en la botella. Para ello se desarrolló, según avances científicos, la doctrina polifenólica , que consiste no tan sólo en crear uva de intenso color, sino de extraer este color racionalmente para estabilizarlo en la crianza. Los componentes de color de la uva son los antocianos y los taninos. La combinación de ambos da color estable y suavidad. La no combinación por ausencias, desequilibrios o desconocimiento en el proceso, da vinos mediocres. Por tanto, la crianza actual es la combinación de los antocianos con los taninos, y esto se hace con intervención del aire. Si damos mucho aire hacemos vinagre, y si aportamos muy poco, el vino pierde su color rojo pronto. A partir de estas consideraciones podemos establecer:

• De uva mala , pobre o desequilibrada en taninos y antocianos resulta un vino malo.

• De uva buena , rica y equilibrada en taninos y antocianos resulta un vino bueno o vino malo.

¿En qué Casos Se Consigue, de una Gran Uva, un Mal Vino?

• Uva rica en antocianos y taninos que se macera sólo 10 días .

• Uva rica en antocianos y taninos que se macera 20 días pero se pone en barricas muy viejas (no pasa aire).

• Uva rica en antocianos y taninos que se macera 20 días y se pone en barricas nuevas , pero el enólogo lo pone en barrica con más de 35 mgs/l de sulfuroso (el sulfuroso secuestra el oxígeno del aire).

• Uva rica en antocianos y taninos que se macera más de 20 días , se pone en barrica nueva y con nivel de sulfuroso inferior a 35 mgs/l, pero

se clarifica 3 veces en el periodo de crianza (cada clarificación retira parte de los taninos y desequilibra).

• Uva rica en antocianos y taninos, que se macera largo, se pone en barrica nueva con nivel de sulfuroso inferior a 35 mgs.l y tan sólo se clarifica 1 vez, pero se filtra 2 veces (la combinación de taninos y antocianos tiende a aumentar el tamaño de las moléculas del color; y los filtros tienden a retirar las moléculas mayores).

Cualquiera de estos casos, y más su asociación, hacen fracasar una crianza aunque la uva fuera en teoría perfecta. El buen enólogo centra su atención en la viña. Después, en bodega, es observación y seguimiento con baja intervención. El mal enólogo tiende a intervenir traumáticamente .

NOTA 2:

Nuestra Tempranillo

La tempranillo es la variedad más extendida en España . Está presente en 28 de las 54 Denominaciones de Origen y en 27 de las 49 comarcas productoras de Vino de la Tierra. También se cultiva en Portugal, Francia, Argentina y Estados Unidos. Recibe más de 15 nombres diferentes y produce vinos muy distintos, según la tierra y el clima donde se cultiva. En la Rioja Alta , la tempranillo da vinos de poco color por ser una zona más fresca y húmeda y con una graduación alcohólica entre los 11 y 12,5º. En la Rioja Alavesa, la graduación y pigmentación es algo más alta, mientras que la acidez es baja por el elevado índice de potasio de los suelos . De ahí que se mezclen habitualmente uvas de ambas zonas.

En la Ribera del Duero , la tempranillo o Tinto Fino (como se denomina en la región), posee mayor equilibrio. Sus vinos conservan tanto color como en la Rioja Alta , por la mayor insolación diurna y más acidez que en la Rioja Alavesa al sufrir temperaturas nocturnas más frías.

En líneas generales, los mejores vinos de tempranillo se obtienen en zo nas con alta insolación y con temperaturas nocturnas mu y frías . En estas condiciones se alcanzan graduaciones alcohólicas más altas y una buena acidez, lo que permite obtener vinos de altísima calidad.

En Cataluña , la cepa (Ull de Llebre) se adapta muy bien en la zona de Lérida que comprende la DO Costers del Segre al tener un clima similar al castellano. Fuera de esta zona, la tempranillo se acompaña con Garnacha para aportarle carnosidad y sabrosidad o Cabernet para obtener una mayor intensidad de aroma y carácter.

Los vinos de Cencibel de La Mancha y Valdepeñas tienen más es tructura , menor acidez y una evolución en crianza más rápida que los riojanos. También tienen frente a éstos un punto de rusticidad y "gusto al sol", ya que las uvas son más soleadas.

05. LA BARRICA Y LA BOTELLA

La Barrica

Si bien todos los tipos de barrica son similares, cada zona vinícola acostumbra a envasar en diferentes modelos.

Barrica: este tipo se construye en tres capacidades diferentes, 128, 225 y 330 litros.

Bota, Pipa y Bocoy: Recipientes bastante más grandes que la barrica, con capacidades que varían entre 400 y 800 litros. La bota jerezana tiene 500 litros.

Feuillete: existen dos tipos, los que se utilizan en Borgoña con capacidad de 114 litros, y los que se utilizan en la región de Chablis, de132 litros.

Fudre: de tamaño variable, muchos superan los 1.000 litros de capacidad.

Quartaut: Utilizado en Borgoña y Burdeos, tiene 57 litros.

El Roble de la Barrica

De las 200 especies de roble existentes, el vinicultor utiliza dos para fabricar las barricas:

• Quercus petraea , el roble “marrón” del norte de Europa conocido como “roble francés”.

• Quercus alba , el roble “blanco” de corteza clara, conocido como “roble americano” debido a su origen, (el este de Estados Unidos).

El roble americano resulta más barato porque su madera permite serrar las duelas (piezas curvadas de la barrica) con sólo un 50% de desechos , mientras que el roble europeo tiene que partirse con el resultado de un 80% de desechos y más del doble de coste del material.

En consecuencia, el roble americano puede emplearse para vinos más baratos, pero existen opiniones enfrentadas de los expertos. Si el roble americano se trata del mismo modo que el francés , (se dejan secar las duelas al aire libre, no en hornos, y después se doblan sobre un fuego abierto, no con vapor) sus efectos pueden ser igual de “delicados ”. No obstante, dado que, en general, este no es el caso, las características de vainilla, coco y clavo del roble americano tienden a ser más pronunciadas , mientras que el roble europeo (con una veta más apretada) aporta al vino sabores menos obvios.

Una especie de roble actualmente de moda es la “Quercus pecundulata ”, que crece en los bosques de Lemosin, en el centro de Francia. La madera de

estos árboles es más porosa y de grano más amplio, lo que facilita la evaporación y la oxidación , y se está utilizando mucho en España .

El Tostado del Roble

Otro factor con el que la barrica contribuye al vino es el “tueste ” controlado que recibe el interior de la barrica con una llama. El calor transforma los componentes de la madera y aporta aromas y sabores característicos, además de crear una barrera entre los elementos “crudos ” de la madera y el vino y ejercer de antiséptico.

Efectos del tueste de la barrica en el vino:

• Tueste ligero de 3 a 5 Mm . de profundidad (10-15 minutos). Aporta aromas y sabores especiados secos y picantes

• Tueste medio de más de 5 Mm . (15-30 minutos). Despierta los típicos olores “dulces” del coco y de la vainilla (de la vainillina de la madera) junto con mantequilla derretida y caramelo del tueste de los azúcares de la madera.

• Tueste intenso que carboniza la madera , (30-45 minutos). Las impresiones son más torrefactas, café tostado, beicon ahumado, clavos, jengibre, humo y, en el extremo; el “carbón” de resina, creosota y alquitrán.

La Edad y el Uso de las Barricas

Se considera que un vino tiene que criarse en un primera fase en barrica nueva , y en su segunda , en barrica usada de tercer o cuarto año. El motivo es que primero el vino debe “arrancar ” aromas a la madera y, después equilibrar estos aromas. Usar barricas que pasen de los ocho años es inútil, pues no aportan nada al vino y existe peligro de contaminaciones. Las barricas “usadas ” están en su cuarto o quinto año de uso. A partir de entonces, se habla de barricas viejas . Pero como siempre hay excepciones, algunos buenos vinos pueden pasar tiempo en barricas usadas .

Existen otros “grandes ” vinos cuya crianza siempre tiene lugar en barrica nueva , incluso algunos en “doble barrica nueva ”. Son pocos casos, aunque la verdad, el vino ha de ser mucho vino para este tipo de crianza.

La Botella

El Vidrio en la Crianza

El vidrio ofrece al vino un tranquilo reposo que le facilita su maduración en las cavas bodegas, se podría decir que “un vino se cría en la madera y envejece en la botella ”.

Desde el punto de vista técnico , la botella aísla totalmente el líquido del oxígeno , y permite culminar la crianza y desarrollando los muchos matices que definen la calidad del vino . Comentaremos sobre los diferentes tipos de botellas en el tema sobre conservación de vinos.

Características del Vidrio

La botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino.

Esto es por las características del vidrio:

El vidrio es una sustancia amorfa , insoluble, resistente a la acción de ácidos y bases, en resumen: inerte, no se altera por contener vino en su interior.

Su color depende de la proporción de óxidos de hier ro que posea : el color del vidrio tiene gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz, mientras más oscuro mejor protegido está el vino. Por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos, al ser éstos vinos que se van a consumir generalmente jóvenes (o sea, no demasiado expuestos a la luz).

Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos , estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro, ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos, olorosos, amontillados...).

Proceso de Embotellado

1. Lavado de las botellas

2. Llenado : la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operación suele acompañarse por la adicción, desde la misma llenadora, de una atmósfera de gas nitrógeno o gas carbónico para impedir la leve oxidación del vino que se da al contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la botella.

3. Taponado : la incorporación del tapón de corcho suele ser lo más habitual. Sin embargo, para vinos que se van a consumir jóvenes se suele utilizar a menudo la cápsula de aluminio (Ej.: algunos vinos

jerezanos). La hermeticidad del tapón queda asegurada por la acción y efecto de aplastar, sobre el borde del gollete, una arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable por el vino, al menos en periodos breves de tiempo, por eso no es fiable este método para vinos de crianza.

4. Encapsulado : la cápsula, que normalmente es una aleación de estaño y aluminio, a parte de ser un elemento estético de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella.

5. Etiquetado: imposición de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. Aunque siempre se han impuesto los motivos clásicos (escudos, armas, títulos nobiliarios), cada vez más ha entrado el diseño moderno y postmoderno, quizás también dando la imagen de vino "diferente", "innovador", que "rompe esquemas", y es que ésa es la tendencia actual: la originalidad en enología, para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino.

Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vin o una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado.

NOTA 1:

Elaboración de una Barrica

Desde que la madera llega a la tonelería hasta que la barrica queda terminada debe seguirse un proceso detallado que, con variaciones, se mantiene en todas las tonelerías.

Pasos de un Proceso Laborioso

El secado de la madera. La materia prima con la que se confeccionará el tonel es fundamental. El roble, americano, francés o de Europa del Este, se seca durante dos años en los patios de la tonelería, a la intemperie, recibiendo el sol y el agua. En algunos casos se moja para que el secado sea más lento . El objetivo de este primer paso del proceso es que la madera pierda los taninos verdes, que de conservarse amargarían el vino.

Corte y desarrollo tendido. La madera, en tablas, se corta para que tome la forma de la duela, más estrecha en los extremos que en el centro y combada hacia fuera. Ese conjunto de duelas se desarrolla en tendido, formándose la llamada «cana», que después se convertirá en el tonel. Es muy importante que las duelas elegidas ocupen en horizontal una medida ya fijada de forma exacta y que no sean demasiado estrechas. Levantar la barrica. Puede hacerse desde el suelo o desde arriba, según la preferencia de cada tonelero. El resultado es el mismo: las duelas deben

colocarse ya en el aro de trabajo para formar el «casco», el tonel ya levantado y sujeto sólo por arriba . La clave está en colocar correctamente las duelas para conformar exactamente el perímetro de la barrica y que el tonel tenga la tensión justa.

Domado y tostado. El tonel se coloca en el fuego, que se realiza con recortes de la misma madera, durante un tiempo determinado para domarlo. El tiempo varía según el tipo de roble y, si se moja, el doma do será más rápido, pero debe hacerse con cuidado para no eliminar sus propiedades. El tonel va cerrándose por abajo conforme la madera se ablanda y, después, se procede al tostado, al fuego o al horno.

Los fondos. Tan importantes como el tonel son sus tapas, los dos fondos que sellarán por arriba y por abajo la barrica. Cada una de las tablas que los componen pueden ir machihembradas, encajadas como u n puzzle, o clavadas con puntas dobles . En este segundo caso se coloca entre cada tabla un junco o anea que aísla el vino de los clavos y que se hincha al contacto con el caldo, impermeabilizando el fondo. Finalmente, también se tuestan.

Terminado, lijado y marcado. Cuando el tonel está ya confeccionado, con los fondos, se procede al cambio de los aros de trabajo por otros nuevos, de acero galvanizado. Después se lija cuidadosamente por el exterior para eliminar las manchas y pequeñas imperfecciones. Finalmente, cada tonelería marca el tonel con su sello, con aparatos eléctricos o láser y, en ocasiones, con el sello de la bodega a la que irá dirigida la barrica.

El Mantenimiento de las Barricas

Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francés como de americano es imprescindible tener el lugar adecuado para la cons ervación de la madera y del vino que se va a envejecer en ella. Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza , ya sea, subterránea o a nivel del suelo siempre que esté aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el año entre 10-12ºC. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen varíe.

Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado . Si por el contrario nos aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, que generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir que la lignina ceda polisacáridos que neutralicen los taninos condensados del vino y suavizar así su sabor astringente. Cuando va a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses , se vacía la barrica y se lava con agua caliente a 60 ºC y después de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio.

Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a moho s o avinagramientos . En este caso, el estufado sigue siendo eficaz y también la sosa. Contra el moho, lo más efectivo es el permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses, además de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l.

El llenado de la barrica . El periodo de llenado de las barricas viene designado por el técnico de la bodega quien optará por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza. A partir de estas recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino ya terminado de la fermentación alcohólica y también la fermentación maloláctica. Se recomienda que el vino entre limpio a la barrica , para evitar que las lías en suspensión taponen las paredes de la barrica y la cesión de madera y oxígeno se reduzcan considerablemente. Los meses idóneos para el llenado son los meses de enero a marzo.

El tapón de barrica . Su función principal es el cierre hermético y no lesionar la zona débil de la duela. Condición indispensable es la limpieza, la reutilización y permitir rodadura. Los modelos pueden ser:

• Clásicos : tapón de roble con arpillera, tela de silicona, lámina de silicona.

• Sintéticos : silicona "Silicaucho", látex con sistema "Inox" de expansión y cierre. Éstos son los más utilizados son los sintéticos por su cierre hermético y por su fácil reutilización.

06. ZONAS VINICOLAS EN ESPAÑA. LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

La oferta vinícola de España esta influenciada por su gran diversidad cultural , climática y geográfica . Gracias a la enorme extensión montañosa de España existen tres climas que influyen sobre la vid. El clima Atlántico de regiones como Galicia y el País Vasco, el clima Mediterráneo , Cataluña, Valencia, Murcia, Andalucía y Baleares, y el clima Continental de las regiones centrales como las dos Castillas, León, Extremadura, Rioja, Navarra y Aragón. Hay que añadir las condiciones particulares de las islas Canarias .

En España existen unas sesenta Denominaciones de Origen diferentes que veremos detalladamente en un Anexo destacando su superficie, la producción , el número de bodegas, y las variedades de uva. Vamos a ver como se regulan los diferentes conceptos de las Denominaciones:

• Vinos de pago V.P : Toda la uva procederá del “pago” (paraje o sitio rural) con características que lo diferencian de otros de su entorno.

La uva deberá ser de viñedos exclusivamente de ese pago y se elaborará y almacenará de forma totalmente separada de otros vinos.

• Vinos con Denominación de Origen Calificada D.O.Ca. : Deberá cumplir, además de los requisitos exigibles a las denominaciones de origen, los siguientes:

o Que hayan transcurrido , al menos, diez años desde su reconocimiento como Denominación de Origen.

o Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geográfica delimitada.

o Cuente con un sistema de control desde la producción hasta la comercialización respecto a calidad y cantidad, que incluya un control físico-químico y organoléptico por lotes homogéneos de volumen limitado.

o Está prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio.

o Ha de disponer de una delimitación cartográfica , por municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa.

• Vinos con Denominación de Origen D.O. Es el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido

administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones:

o Haber sido elaborados en la región , comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos.

o Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen.

o Cuya calidad y características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos.

o Han de haber transcurrido al menos, cinco años desde su reconocimiento como vino de calidad con indicación geográfica.

• Vino de Calidad con Indicación Geográfica V.C.I.G. Las posibles categorías de vcprd son:

o vlcprd : vinos de licor de calidad producidos en regiones determinadas.

o vecprd : vino espumoso de calidad producido en regiones determinadas.

o vacprd : vinos de aguja de calidad producidos en regiones determinadas.

o vcprd : el resto de tipos de vinos.

• Vinos de la Tierra V.T. : Podrán llevar este nombre los vinos de una zona delimitada por la procedencia, variedades autorizadas, grado alcohólico y características organolépticas.

• Vinos de Mesa V.M.: No cuentan con exigencias específicas, excepto las lógicas de la producción. No pueden indicar en la etiqueta ni añada, ni variedad, ni el método de producción.

La Distribución de las Denominaciones de Origen de los Vinos en España

Distribución de Denominaciones de Vinos de la Tierr a por Comunidad Autónoma

RESUMEN

• Existen varias maneras de clasificar los vinos:

o Por su forma de elaboración, su tipo de vinificació n, o procesos, tintos, blancos espumosos.

o Por su edad, jóvenes y de crianza.

o Por el grado de dulzor, secos, semisecos, dulces.

o Por el grado alcohólico desde los blancos enverados hasta los licorosos.

• También existen una serie de vinos especiales difíc iles de clasificar:

o Los generosos entre los que se encuentran los andal uces y en especial los vinos de Jerez. Según su calidad y elaboración los vinos de jerez pueden ser; finos, o lorosos, amontillados, palo cortado y raya cuya particularid ad es la crianza bajo vela en soleras.

o Otros vinos andaluces son; las manzanillas, el Mont illa-Moriles, los vinos del Condado de Huelva y los dulc es de Málaga.

o Dentro de los vinos especiales existen los dulces n aturales, los licorosos, y las mistelas.

o Para terminar nombramos los vinos enverados del Nor te de España con baja graduación alcohólica, los vinos de aguja con ligera presencia de carbónico y los vinos gasif icados.

• Tras la fase de elaboración los vinos pasan a la fa se de Crianza, aunque no todos ellos son aptos para ello por lo qu e deben consumirse en el año. La crianza se divide en oxida tiva, la fase en madera, y reductora, el tiempo que pasa el vino en botella antes de su comercialización.

• En la fase de crianza tiene mucha importancia las b arricas de roble, dependiendo del tipo de roble, su antigüedad, el to stado de la madera y su tamaño el vino retendrá una serie de ar omas y sabores llamados “bouquet”.

• Gracias a la diversidad de suelos y clima existen e n España una gran variedad de Denominaciones de Origen vinícolas reguladas por leyes precisas sobre la calidad del vino, su el aboración, variedad y todo tipo de condiciones.