Cata de Aceites de Córdoba en Bodegas Mezquita
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Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba
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¿Sobre qué vamos a aprender en esta cata?
¿Qué? – Variedades Aceituna y Clasificación Aceite de Oliva¿Cómo? – Proceso“de la oliva al AOVE” ¿Dónde ? – Aceites de Córdoba
¿Qué buscamos en la cata de aceite?Ficha de Cata/ Atributos
Peña de BaenaSeñorío de Vizcántar
Arbonaida Oro de Munda
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Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba
VARIEDADES DE ACEITUNA cultivadas en Córdoba
1. Chorrúo, Hardúo, Jardúo o Faldúo 2. Hojiblanca o Lucentina: se debe al color de las hojas del olivo
siendo el haz verde grisáceo y el envés plateado. 3. Lechín: el origen de esta variedad se encuentra entre Córdoba y
Sevilla.4. Manzanilla: el fruto es esencialmente utilizado para aceituna de
mesa. 5. Pajarero: una variedad del picudo6. Picual o Marteña: es la más importante y extendida ya que
supone el 50 % de la producción en España, y en torno al 20 % de la producción mundial.
7. Picudo o Carrasqueño de Córdoba: su origen se encuentra en Córdoba, en especial en la localidad de Priego de Córdoba.
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Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba
Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta.
EXTRA VIRGEN VIRGEN LAMPANTE
Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicialAceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º.Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujoAceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante.
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PROCESO DE OBTENCIÓN: “del olivo al AOVE”
1.Recolección
2.Soplado
3.Lavado
4.Molienda
5.Batido o Centrifugado
6.(Opcional) Filtrado
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Análisis Organoléptico
OLFATO TACTO
GUSTO
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ATRIBUTOS NEGATIVOS:
● Atrojado/Borras● Mohoso/Húmedo● Avinagrado/Ácido/Agrio● Metálico● Rancio
ATRIBUTOS POSITIVOS:
● Frutado● Verde● Maduro● Amargo● Picante
OTROS ATRIBUTOS:
● Dulce● Verde Hoja● Verde Hierba● Manzana● Almendra
● Plátano● Higuera● Frutos Secos● Alcachofa
FrutadoFrutado
Defectos sensorialesDefectos sensoriales
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Propiedades Organolépticas PEÑA DE BAENA
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Propiedades Organolépticas SEÑORÍO DE VIZCÁNTAR
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Propiedades Organolépticas ORO DE MUNDA
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Propiedades Organolépticas ARBONAIDA
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Experiencias Gastronómicas
¡Muchas Gracias por vuestra atención!
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