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microbiologaDe lacarne

Carnes rojasTiene un alto contenido de protenas, baja proporcin de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular, y una aw = 0,99. El contenido en vitaminas del msculo es muy elevado (unos 60 g/g) y comprende la tiamina, riboflavina, niacina, cido flico, cido pantotnico, B6, B12 y biotina.Los alimentos de origen animal poseen sustancias inhibidoras como las inmunoprotenas, muy especficas en su accin pero con un reducido espectro de actividad antimicrobiana, que no proveen proteccin prctica alguna.Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos. Superficie de la carne bovinaEscherichia coli, algunas especies de Enterobacter y Serratia, Pantoea agglomerans, Citrobacter freundii, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica, Enterococcus, Listeria, Salmonella, Campylobacter,Clostridium, Streptococcus, Corynebacterium, Staphylococcus, Bacillus, bacterias lcticas, mohos y levaduras.

La microbiota del tracto gastrointestinal de los cerdos jvenes compuesta por :E. coli, Clostridium perfringens, Streptococcus, Campylobacter coli en el intestino delgado. Estos animales son ms susceptibles a las infecciones por Salmonella, siendo S. Cholerae-suis el husped especfico y le siguen en frecuencia S. Typhimurium y S. Derby. Algunos cerdos sanos son portadores de Y. enterocolitica.

El tratamiento con soluciones de cido lctico o de fosfato trisdico suele reducir las enterobacterias y otros microorganismos patgenos, si se aplican dentro de las dos horas despus del sacrificio, cuando las bacterias gram-negativas todava no se han fijado a los tejidos.

Las carnes curadas y fermentadas, por ejemplo salame, contienen cultivos iniciadores que incluyen Pediococcus, Lactobacillus, Micrococcus y Staphylococcus.

Para el emplume se aplican sobre la superficie del embutido una mezcla de levaduras y especies no toxignicas de mohos, por ejemplo Penicillium nalgiovense.

deterioroLos factores asociados con la alteracin de la carne vacuna suelen ser cambios de color y textura, as como el desarrollo de malos olores y limo.La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe a las bacterias lcticas, entre otras, mientras que el agriado ocurre en el interior. El limo se detecta cuando la poblacin microbiana alcanza un valor de 107 ufc/cm2 y la aw est prxima a 0,99.El enverdecimiento producido por perxido es debido a lactobacilos heterofermentadores y Leuconostoc, mientras que el color verde originado al reaccionar el sulfuro de hidrgeno con la hemoglobina es causado por Shewanella putrefaciens y algunas otras bacterias.

Alrededor del 60% de las carcasas de cerdos transportan C. perfringens y un 10% contiene Clostridium botulinum.La velocidad de deterioro es mayor cuanto ms alto sea el nmero inicial de microbios, la temperatura de almacenamiento y la (aw) de la superficie de los tejidos. La carne de vaca picada en descomposicin puede alcanzar valores de pH cercanos a 8,5. Las vsceras son ms sensibles al deterioro que el tejido muscular por ser mayor el pH, por ejemplo el hgado tiene un valor cercano a 6,8. S. putrefaciens crece en las carnes con pH superior a 6,0.Despus de un almacenamiento prolongado, la alteracin comienza a temperaturas de 5 a 7C y las bacterias psicrotrficas que predominan en la superficie de la res son bacilos gram-negativos, aerobios, mviles o no, siendo el gnero Pseudomonas el responsable de ms del 50% de los casos especialmente las especies no pigmentadas.

En las reses almacenadas a temperaturas menores a 4C, como la humedad ambiental es menor, se deseca la superficie de la carne donde encuentran casi todos los contaminantes, alcanzando una aw < 0,95. Esto facilita una alteracin fngica superficial y localizada causada por Cladosporium herbarum, Geomyces pannorum, especies de Mucor, Thamnidium, Penicillium o Rhizopus, y algunas levaduras de los gnerosCandida, Torulopsis o Rhodotorula. En las carnes envasadas en una atmsfera modificada el deterioro se produce entre 7 y 14 das, y las especies dominantes dependen de la proporcin de gases usada, la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Comnmente se encuentran Pseudomonas cuando la proporcin de oxgeno es elevada y se suele hallar Lactobacillus, pero si la carne se mantiene al aire crecen Pseudomonas, Rahnella y Carnobacterium. Las carnes crudas curadas son tratadas con cloruro de sodio, nitrito, ascorbato y otras sales.Las bacterias lcticas ocasionalmente tienen un efecto negativo sobre las carnes curadas cocidas, envasadas al vaco o con atmsfera modificada. La mayora de las bacterias encontradas son lcticas y el nmero est por debajo de 10 ufc/g en el momento del empaquetado, pero pueden alcanzar valores de 108 ufc/g a 10C despus de 7 a 12 das.En las carnes curadas cocidas que son pasterizadas y envasadas con pelculas flexibles, pueden sobrevivir Enterococcus y otras bacterias lcticas, causando licuacin de la gelatina, produccin de gas o agriado. Si son envasadas al vaco, la sal y el nitrito combinados con un almacenamiento a baja temperatura evitan el desarrollo de C. botulinum cuyos esporos sobreviven al tratamiento trmico. Alteraciones De laCarne frescaALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSISMUCOSIDAD SUPERFICIALA temperaturas de refrigeracin, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium.Con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.MODIFICACIONES EN EL COLOR DE LOS PIGMENTOS DE LA CARNEEl tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por parte de las bacterias especialmente de los gneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.FLUORESCENCIAFlavobacteriumOLORES Y SABORES EXTRAOSLas levaduras Los gneros de bacterias involucrados en esta alteracin son principalmente Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.MODIFICACIONES SUFRIDAS POR LAS GRASASLa hidrlisis proporciona el aroma de los cidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSISAGRIADOLas propias enzimas de la carne.La produccin anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin bacteriana.La protelisis (sin putrefaccin) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina fermentacin agria hedionda.PUTREFACCINSulfuros, mercaptanos, indol, escatol, amonaco y aminas Las bacterias involucradas en esta alteracin, pertenecen a los gneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.14PRESENCIA DE MOHOS Y LEVADURASComnmente los defectos causados por los mohos durante largos perodos de almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia motosa (por los micelios del hongo); olor no caracterstico a humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa.HUSMOLas bacterias involucradas en esta alteracin son anaerobias y facultativas, especialmente de los gneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

Alteraciones De los ProductoscrnicosLos tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos elaborados con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad microbiolgica de algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y distribucin del mismo.el tratamiento de esterilizacin en latas, elimina completamente los microorganismos. SALCHICHAS TIPO FRANKFURT