CARLA MÁRCIA RODRIGUES TENSER - core.ac.uk · iv Dissertação (Mestrado) – Aos meus filhos...
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CARLA MÁRCIA RODRIGUES TENSER IMPORTÂNCIA ATRIBUÍDA E NÍVEL DE ADOÇÃO DAS FERRAMENTAS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS POR EMPRESAS DE ALIMENTAÇÃO DO DISTRITO FEDERAL BRASÍLIA 2006
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CARLA MÁRCIA RODRIGUES TENSER
IMPORTÂNCIA ATRIBUÍDA E NÍVEL DE ADOÇÃO DAS FERRAMENTAS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS POR EMPRESAS DE ALIMENTAÇÃO DO
DISTRITO FEDERAL
BRASÍLIA 2006
ii
Universidade de Brasília Faculdade de Ciências da Saúde
Departamento de Nutrição Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana
CARLA MÁRCIA RODRIGUES TENSER
IMPORTÂNCIA ATRIBUÍDA E NÍVEL DE ADOÇÃO DAS FERRAMENTAS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS POR EMPRESAS DE ALIMENTAÇÃO DO
DISTRITO FEDERAL
Dissertação apresentada como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em Nutrição Humana, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília. Orientadora: Profa. Dra. Wilma M. C. Araújo
BRASÍLIA 2006
iii
DISSERTAÇÃO APROVADA EM 06/11/2006
Membros da Banca Examinadora
_________________________________ Dra. Wilma Maria Coelho Araújo
Orientadora (NUT-UnB)
__________________________________ Dr. José Cezar Panetta
Membro Titular (FMVZ-USP)
______________________________ Dr. Celso Luiz Moretti
Membro Titular (NUT-UnB)
________________________________ Dra. Sandra Fernandes Arruda Membro Suplente (NUT-UnB)
Brasília 2006
iv
Aos meus filhos Bruno e Márcia, que aquecem todos os momentos da minha vida com seu amor e ternura. Ao Maurício, pela carinhosa e doce condução dos nossos caminhos.
Tenser, Carla Márcia Rodrigues.
Importância Atribuída e Nível de Adoção das Ferramentas de Segurança dos Alimentos por Empresas de Alimentação do Distrito Federal./ Carla Márcia Rodrigues Tenser – Brasília, 2006. Dissertação (Mestrado) – Universidade de Brasília – Faculdade de Ciências da Saúde – Departamento de Nutrição – Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana Titulo em inglês: Importance and level of adoption of food security tools by food business in the Federal District of Brazil.
1. Alimento Seguro. 2. Boas Práticas. 3. Serviços de Alimentação. 4. Segurança Alimentar.
v
Aos meus filhos Bruno e Márcia, que aquecem todos os momentos de minha vida com seu amor e ternura.
Ao Mauricio, pela carinhosa e doce condução dos nossos caminhos.
vi
AGRADECIMENTOS
À minha orientadora, Profa. Wilma Araújo, grande amiga e
companheira de trabalho, pela participação e apoio
inestimáveis.
À Núbia, diretora do Centro de Excelência em Turismo da
Universidade de Brasília, pela oportunidade de minha
atuação na gastronomia e no turismo.
Às colegas, em ordem alfabética: Alba e Deisy pela amizade
bonita e incondicional de tantos anos.
Ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana pela
oportunidade proporcionada.
vii
Sumário
Lista de Figuras ................................................................................................. x
Lista de Quadros ............................................................................................... xi
Lista de Tabelas ................................................................................................ xii
Lista de Siglas ................................................................................................... xiii
Resumo ............................................................................................................. xv
Abstract ............................................................................................................. xvi
1. Introdução ..................................................................................................... 1
2. Revisão Bibliográfica .................................................................................... 6
2.1 Segurança Alimentar ........................................................................... 6
2.2 Evolução do Conceito de Segurança Alimentar no Brasil .................... 11
2.3 Abrangência do Conceito de Segurança Alimentar .............................. 20
2.4. A Importância da Garantia de Qualidade Sanitária e Nutricional dos Alimentos .............................................................................................
23
2.5 Doenças Veiculadas por Alimentos – DVAs ......................................... 27
2.6 Instrumentos Legais ........................................................................... 39
2.7 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC .............. 48
viii
2.7.1 Princípios do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle .....................................................................
67
2.7.1.1 Análise de perigos ..........................................................
67
2.7.1.2 Pontos Críticos de Controle (PCC) ................................
68
2.7.1.3 Limites críticos ...............................................................
68
2.7.1.4 Monitoramento do PCC ..................................................
69
2.7.1.5 Ações corretivas .............................................................
70
2.7.1.6 Verificação ....................................................................
70
2.7.1.7 Documentação e manutenção de registros ...................
71
2.8 Boas Práticas de Fabricação – BPF ................................................... 72
2.8.1 Manual de Boas Práticas de Fabricação ..................................
75
2.9 Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs .......................... 77
3. Objetivos ...................................................................................................... 80
3.1 Objetivo Geral ....................................................................................... 80
3.2 Objetivos Específicos ........................................................................... 80
ix
4. Materiais e Métodos ..................................................................................... 81
4.1 Amostragem ......................................................................................... 81
4.2 Instrumento de Coleta de Dados............................................................ 82
4.3 Coleta de Dados in loco ........................................................................ 84
4.4 Tratamento dos Dados ......................................................................... 85
5. Resultados e Discussão ............................................................................... 86
6. Considerações Finais ................................................................................... 110
7. Referências .................................................................................................. 114
Apêndices ........................................................................................................
122
Apêndice A – Classificação e delineamento de pesquisa com base em levantamento de dados................................................................
122
Apêndice B – Solicitação à Abrasel/DF para obtenção da lista de empresas associadas ...................................................................................
127
Apêndice C - Instrumento para Coleta de Dados ...........................................
128
x
Lista de Figuras
Figura 1 Freqüência de tipos de serviços oferecidos nas empresas
associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a
07/07/2006.................................................................................. 88
Figura 2 Freqüência da importância atribuída às BPF pelos
empresários ou gerentes das empresas associadas à
Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006
em relação à obrigatoriedade legal, à exigência do
consumidor, à produção de alimentos sem contaminação e à
redução do desperdício ............................................................. 91
Figura 3 Freqüência das principais dificuldades encontradas na
implantação das BPF nas empresas associadas à Abrasel/DF
pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 ...................... 98
Figura 4 Freqüência de distribuição entre presença de Responsável
Técnico e quem exerce a função de RT nas empresas
associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a
07/07/2006 ................................................................................. 99
Figura 5 Freqüência de distribuição de adoção dos POPs em relação
às quatro categorias preconizadas pela RDC n°216/04 nas
empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período
de 01/06 a 07/07/2006 .............................................................. 101
Figura 6 Freqüência de distribuição entre utilização de cartazes ou
outra sinalização visual para orientar a execução de todos, da
maioria ou de um POP e sua adoção, integral ou parcial, nas
empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período
de 01/06 a 07/07/2006............................................................... 103
Figura 7 Freqüência de distribuição entre exposição das instruções em
local visível e adoção integral ou parcial dos POPs nas
empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período
de 01/06 a 07/07/2006 ............................................................. 104
Figura 8 Freqüência de distribuição entre o número de treinamentos
realizados e quem os realiza nas empresas associadas à
Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 .... 108
xi
Lista de Quadros
Quadro 1 Principais doenças veiculadas por alimentos provocadas por
bactérias ................................................................................. 52
Quadro 2 Principais doenças veiculadas por alimentos provocadas por
vírus......................................................................................... 56
Quadro 3 Principais doenças veiculadas por alimentos provocadas por
parasitas ................................................................................. 58
Quadro 4 Contaminações químicas associadas às doenças
veiculadas por alimentos ........................................................ 64
Quadro 5 Contaminação por toxinas biológicas .................................... 65
xii
Lista de Tabelas
Tabela 1 Exemplos de perigos físicos, as lesões causadas e suas
fontes ........................................................................................ 66
Tabela 2 Freqüência de localização das empresas associadas à
Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 ... 87
Tabela 3 Freqüência de nível de prioridade atribuído aos onze itens da
BPF de acordo com a RDC n°216/04 pelas empresas
associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a
07/07/2006 ............................................................................... 94
Tabela 4 Freqüência de distribuição entre valor investido na
implantação das BPF e realização de alterações na
edificação e nas instalações nas empresas associadas à
Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 ... 96
Tabela 5 Freqüência de inclusão dos itens recomendados pela RDC
nº216/04 nos treinamentos realizados nas empresas
associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a
07/07/2006 ............................................................................... 106
xiii
Lista de Siglas
ABRASEL NACIONAL Associação Nacional de Bares e Restaurantes
ABRASEL/DF Associação de Bares e Restaurantes do Distrito Federal
AÇÃO CIDADANIA Ação da Cidadania contra a Fome, a Miséria e pela Vida
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF Boas Práticas de Fabricação
CAESB Companhia de Saneamento Ambiental do Distrito Federal
CDC Center for Disease Control
CNI Confederação Nacional da Indústria
CNPq Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico
CNS Conselho Nacional de Saúde
CNSA Conferência Nacional de Segurança Alimentar
CNSAN Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
COEP Comitê de Entidades Públicas no Combate à Fome e pela
Vida
CONSEA Conselho Nacional de Segurança Alimentar
DVA Doenças Veiculadas por Alimentos
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
FAO Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a
Alimentação
GMP Good Manufacturing Practices
HACCP Hazard Analysis of Critical Control Point
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IPEA Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada
OMS Organização Mundial de Saúde
ONGs Organizações não Governamentais
OPAS Organização Pan-Americana da Saúde
PAS Programa Alimentos Seguros
PCC Ponto Crítico de Controle
xiv
PEA População Economicamente Ativa
PIB Produto Interno Bruto
PIQ Padrão de Identidade e Qualidade
POF Pesquisa de Orçamentos Familiares
POPs Procedimentos Operacionais Padronizados
PNAD Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios
PNAN Política Nacional de Alimentação e Nutrição
PNUD Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento
RT Responsável Técnico
SAN Segurança Alimentar e Nutricional
SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SEBRAE/DF Serviço Brasileiro de Apoio às Pequenas e Médias Empresas
do Distrito Federal
SENAC Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
SENAI Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
SENAR Serviço Nacional de Aprendizagem Rural
SESC Serviço Social do Comércio
SESI Serviço Social da Indústria
SINDHOBAR Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de
Brasília
SISAN Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
SPSS Statistical Package for the Social Sciences
SVS Secretaria de Vigilância em Saúde
VE-DTA Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por
Alimentos
xv
RESUMO
A implantação e implementação das ferramentas de segurança de alimentos objetiva minimizar a ocorrência de doenças veiculadas por alimentos e é conseqüência do crescimento do comércio internacional que determina padrões para produtos industrializados. No Brasil, o alinhamento às necessidades do mercado internacional se fez por meio de normas específicas para a indústria da transformação. No entanto, para atender às empresas que compõem os serviços de alimentação, segmento em contínua ascensão, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabeleceu o cumprimento de regulamento específico. O presente estudo teve como objetivo investigar a importância atribuída e o nível de adoção das ferramentas de segurança de alimentos por empresas do setor de alimentação fora do lar do Distrito Federal. Foram entrevistadas 74 empresas e, dessas, 72 afirmaram considerar importantes e adotar essas ferramentas. Entretanto, os resultados apontaram dificuldades relacionadas a treinamento dos funcionários e a custos financeiros para adquirir equipamentos e alterar as instalações e a edificação, em atendimento à legislação. Observa-se então um ciclo vicioso em que os dados econômicos indicam tendência de expansão do setor; esse setor é composto predominantemente de micro e pequenas empresas; essas possivelmente apresentam dificuldades em aportar recursos financeiros para realizar os investimentos requeridos pelo sistema APPCC, principalmente em instalações e edificações, devido ao alto custo. Esses resultados levam ao questionamento sobre a qualidade dos alimentos consumidos fora do lar no Distrito Federal.
Palavras-chave: alimento seguro, boas práticas, procedimentos operacionais, serviços de alimentação, segurança alimentar.
xvi
ABSTRACT
The implementation of food safety procedures aims to reduce contamination with foodborne diseases and is a result of the growth of international commerce which leads to the need of determining specific pattern for industrialized products. In Brazil, compliance with international market demand was achieved through the establishment of specific regulation applied to food industry. In turn, Agência Nacional de Vigilância Sanitária established specific regulation to respond to the needs of the food service sector continuous expansion. This study aimed at investigating how food service establishments in Distrito Federal use and recognize the importance of food safety tools. The survey was undertaken at 74 establishments and 72 affirmed that they adopt food safety procedures. Nevertheless, results indicate that there are difficulties in regard to staff training and understanding about the importance of adopting food safety tools; there are also difficulties in purchasing equipment and refurbishing physical installations to accomplish with law. Considering that economic data appoint to an expansion of the Brazilian food-service sector; that this sector is composed mainly by micro and small enterprises; that these enterprises possibly have difficulties to make investments required by law to comply with food safety regulation, especially building related investments. These results lead to inquiries about the quality of out-of-home-food in the Federal District.
Key-words: food safety, good manufacturing practices, operational procedures, food -service, food security.
1
1. INTRODUÇÃO
O número de serviços de alimentação, especialmente o de restaurantes
comerciais do tipo auto-serviço1 (self-service) aumentou de maneira notável nos
últimos vinte anos. Esse crescimento se deve às alterações ocorridas na sociedade
moderna devido aos fenômenos da industrialização e da urbanização.
No Brasil, a chegada das grandes redes de hotéis, especialmente no final do
século XX, promoveu uma melhoria na qualidade dos serviços, fundamentada nos
conceitos de padronização, de eliminação de riscos e de aplicação dos princípios de
qualidade na produção, e referenciada nas diretrizes das modernas corporações
hoteleiras internacionais (ARAÚJO et. al., 2006).
Em geral, nas cozinhas industriais e no catering aéreo, é mais elevado o grau
de profissionalismo na produção de alimentos, incluindo o planejamento prévio das
instalações e a existência de responsável técnico pela produção, pela higiene do
estabelecimento, pelo treinamento dos funcionários e pela padronização dos
procedimentos (ARAÚJO et. al., 2006).
Em contrapartida, no setor de alimentação fora do lar2 é grande o número de
profissionais sem conhecimento específico que, acreditando que a variedade de
pratos e os preços competitivos são suficientes para manter a clientela, podem
comprometer o processo produtivo e oferecer aos consumidores alimentos com alto
potencial de contaminação.
Também nos shoppings e centros comerciais, nas praças de alimentação,
agrupam-se restaurantes cujas instalações são minúsculas e acomodam
1 Auto-serviço – tipo de serviço em restaurantes em que o cliente se serve a partir de um balcão onde os alimentos são expostos para consumo. 2 Setor de alimentação fora do lar – segmento que abriga a alimentação fora do lar em bares, restaurantes comerciais e institucionais, lanchonetes, cantinas e similares.
2
simultaneamente manipuladores, equipamentos, utensílios, matérias-primas e
produtos pré-preparados, sem a estrutura e a organização necessárias para
assegurar a qualidade sanitária dos alimentos comercializados (ARAÚJO et. al.,
2006).
São inúmeros os tipos de serviços que podem ser oferecidos aos clientes,
desde opções mais econômicas como restaurantes caseiros e cafeterias até
unidades caras e sofisticadas, especializadas em alta culinária. À la carte, self-
service, fast-food, coffee-shop, pizzaria, cantina, bar, boteco, boate, choperia, todos
requerem gerenciamento específico e, no Brasil, esses diferentes tipos de serviços
de alimentação se encontram em estágios tecnológicos diferenciados de
desenvolvimento.
Esse cenário contribui para que o consumo de alimentos fora do lar tenha se
tornado fonte de preocupação para as autoridades governamentais, para os
empresários e para a sociedade civil, uma vez que a oferta de alimentos
contaminados pode afetar a saúde de milhões de consumidores e até mesmo
extrapolar as fronteiras do país – é crescente o número de surtos de doenças
veiculadas por alimentos (DVAs).
No Brasil, o alinhamento às necessidades do mercado internacional se fez por
meio de normas específicas para a indústria da transformação. No entanto, para
atender às empresas que compõem os serviços de alimentação, segmento em
contínua ascensão, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabeleceu o
cumprimento de regulamentos específicos.
O sistema APPCC e seus pré-requisitos – as BPF e os POPs – expressam
uma evolução no conceito de garantia da qualidade transformando o controle de
qualidade passivo ou estático – inspeção final – em proativo ou dinâmico, que
3
permite a redução de custos, principalmente decorrentes de retrabalho, de perdas
de insumos e redução no número e na freqüência de análises, as quais passam a
funcionar como forma de monitoramento da qualidade pré-estabelecida.
Na produção de alimentos para consumo imediato, os benefícios em termos
de segurança de alimentos decorrentes desta mudança de postura são ainda
maiores do que na indústria, posto não haver tempo hábil para se obter os
resultados de análises antes da expedição do produto final.
O treinamento e a qualificação dos profissionais que atuam em empresas de
alimentação, especialmente dos manipuladores de alimentos, é fundamental para
garantir a segurança dos alimentos oferecidos aos clientes uma vez que, nessas
empresas, é imperativa a participação do elemento humano em todas as etapas do
processo produtivo.
O treinamento deve ser realizado de maneira contínua, do ingresso do
funcionário na empresa à implantação dos serviços, reafirmando sempre os
conceitos transmitidos e efetuando as alterações requeridas por eventuais
mudanças nos procedimentos de rotina. Deve permitir que os profissionais
aprendam como fazer e entendam o porque do como fazer e, assim, treinar deve ter
como objetivo não somente a aquisição de conhecimento mas a aceitação da
possibilidade de mudança de comportamentos, hábitos e/ou práticas culturalmente
internalizados. Ademais, os métodos de treinamento devem ser alinhados às
condições econômicas e sócio-culturais da sociedade onde aplicados.
Por sua vez, a legislação, se considerada como um conjunto de obrigações
impostas pelo Estado, não garante a implementação de medidas que visem à
inocuidade dos alimentos; deve sim ser vista como exigência de mercado, uma vez
intrínseca aos produtos, que traz benefícios para o consumidor, para o
4
empreendedor – ao tornar-se mais competitivo – e para a sociedade como um todo
ao assegurar postos de trabalho e geração de renda. Também o papel da Vigilância
Sanitária é fundamental, sob atuação preventiva e corretiva, para assegurar o
cumprimento das normas e regulamentos referentes à manipulação e
comercialização dos alimentos.
No contexto, julgou-se relevante obter informações de proprietários e de
gerentes das empresas associadas à Associação de Bares e Restaurantes do
Distrito Federal (Abrasel/DF) sobre a importância atribuída e o nível de adoção das
ferramentas de segurança de alimentos preconizadas pela Resolução da Diretoria
Colegiada (RDC) n°216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Sabe-se que essas empresas procuram
oferecer serviços diferenciados, que um desses diferenciais é a qualidade sanitária
de seus produtos, e que as empresas participam do Programa Qualidade na Mesa
no Distrito Federal.
O trabalho se desenvolve a partir dos aspectos históricos da Segurança
Alimentar em nível internacional e apresenta a evolução do conceito, no Brasil, nos
últimos vinte anos, identificando instrumentos de política social para a superação dos
problemas ligados à Segurança Alimentar no país.
Discute sua abrangência e apresenta dados econômicos sobre o mercado de
alimentação, seu potencial de crescimento e o impacto que exerce na economia do
país. Apresenta ainda as principais doenças veiculadas por alimentos e dados
estatísticos nacionais e internacionais sobre as mesmas.
Em seguida, descreve os instrumentos legais que regulamentam a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos no Brasil bem como as ferramentas preconizadas
5
por esta legislação: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); Boas
Práticas de Fabricação (BPF); e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
Estende-se sobre o papel da Vigilância Sanitária em termos preventivos e corretivos
para assegurar a inocuidade dos alimentos.
À luz da RDC nº216/04 registra a utilização e a importância atribuída às
ferramentas de segurança de alimentos pelas empresas associadas à Abrasel/DF e
desenvolve considerações sobre os requisitos necessários à promoção efetiva da
segurança de alimentos para possibilitar o acesso da população a alimentos
inócuos.
6
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 SEGURANÇA ALIMENTAR
O termo Segurança Alimentar teve origem após a I Guerra Mundial, quando
se percebeu que o controle do fornecimento de alimentos poderia levar à dominação
dos países economicamente mais suscetíveis. Tratava-se de uma preocupação com
a segurança nacional que apontava para a idéia de que cada país deveria ser capaz
de produzir seus próprios alimentos e possuir estoques estratégicos, evitando assim
a vulnerabilidade a conflitos de natureza política ou militar (PARANÁ, 1998 e
MENEZES, 1998).
No início da década de 70, a quebra de safras de importantes países
produtores levou à escassez nos estoques mundiais de alimentos. Em 1974,
acordos estabelecidos durante a Ia Conferência Mundial de Alimentação, promovida
pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO),
ainda reforçavam o conceito de segurança alimentar como uma política de produção,
armazenamento estratégico e oferta segura de alimentos: o enfoque era dado ao
alimento e não ao direito de todo ser humano ter acesso a uma alimentação
saudável. Esse enfoque fortaleceria o discurso da indústria química em prol da
Revolução Verde3, que defendia o aumento da produção agrícola por meio do
emprego de insumos químicos (PARANÁ, 1998 e MENEZES, 1998).
Apesar dos níveis de produção prometidos pela Revolução Verde não terem
sido alcançados, o final dos anos 70 caracterizou-se pela recuperação da produção
agropecuária, cujos preços chegaram a ser inferiores àqueles praticados na década
3 Revolução Verde – transformação ocorrida na agricultura, a partir dos anos 50, por meio da introdução de tecnologia básica e de um conjunto de novas práticas e insumos agrícolas, que permitiriam o alcance de níveis elevados de produtividade.
7
de 50. Ainda assim, a desnutrição e a fome continuariam atingindo gravemente uma
parcela importante da população mundial, levando à percepção de que, além da
produção e da disponibilidade de alimentos, a capacidade de acesso seria um fator
importante a ser considerado na elaboração de políticas de combate à fome e à
desnutrição (PARANÁ, 1998 e MENEZES, 1998).
Em 1983, a FAO introduz um novo conceito de Segurança Alimentar baseado
em três pilares: oferta adequada de alimentos; estabilidade da oferta e dos
mercados; e garantia de acesso aos alimentos ofertados (PARANÁ, 1998). Em 1986,
o Banco Mundial define Segurança Alimentar como o acesso por parte de todos, em
todo tempo, a quantidades suficientes de alimento para levar uma vida ativa e
saudável.
A partir de então, as discussões sobre a Segurança Alimentar, que até então
era vista somente sob a ótica da auto-suficiência em termos alimentares, passam a
pressupor o crescimento econômico, a garantia do poder aquisitivo da população, a
redistribuição de renda e a redução da pobreza como elementos a serem
incorporados ao conceito (PARANÁ, 1998).
No início dos anos 90, são incluídas as noções de alimento seguro sem
contaminação física, química ou biológica; de qualidade nutricional, biológica,
sanitária e tecnológica do alimento; de equilíbrio da dieta; de acesso à informação e
de hábitos alimentares4. Surge ainda a preocupação com o uso adequado e
sustentável dos recursos naturais e a discussão de sustentabilidade insere o direito
à alimentação no contexto do direito à vida, à dignidade, à autodeterminação e à
satisfação de outras necessidades básicas (PARANÁ, 1998).
Em meados dos anos 90, emerge um conceito ampliado do termo incluindo a
4 Hábitos Alimentares – experiências consolidadas através do tempo que se transformam em simbolismos e representações culturais.
8
questão do direito humano básico à alimentação e à nutrição, que deve ser
assegurado por políticas públicas implementadas por agentes públicos e privados.
Esse conceito rompe com a tendência de oposição entre mercado e Estado,
proclamando a participação ativa da sociedade civil em um esforço em que cada
papel é exercido de maneira complementar e sinérgica (PARANÁ, 1998).
Em 1992, a Conferência Internacional de Nutrição, promovida pela FAO e
pela OMS, fortalece e humaniza o conceito, incorporando a assistência básica à
saúde (abastecimento de água, saneamento e saúde pública) e o cuidado no lar aos
membros da família – carinho, atenção no preparo do alimento, amamentação,
informação, educação – Segurança Alimentar Domiciliar (PARANÁ, 1998).
Para a FAO, a Segurança Alimentar é entendida como a garantia ao acesso
continuado, para todas as pessoas, a quantidades suficientes de alimentos seguros
que lhes assegurem uma dieta adequada para que possam atingir e manter o bem-
estar nutricional e de saúde. Deve promover um processo de desenvolvimento em
bases seguras sob o aspecto ambiental e socialmente sustentável, que contribua
para a melhoria na nutrição e na saúde, eliminando as epidemias e as mortes pela
fome (FAO, 1996).
Em 1996, a FAO e a OMS promovem a Primeira Cúpula Mundial de
Alimentação com o objetivo de discutir e sugerir medidas para viabilizar o alcance da
Segurança Alimentar para as gerações presentes e futuras. Mais de 180 países
subscrevem a Declaração de Roma sobre a Segurança Alimentar Mundial, listando
sete compromissos que os governos participantes assumiriam para elevar o nível de
Segurança Alimentar para a população como um todo (FAO, 1996):
• garantia de um ambiente político, social e econômico favorável à criação das
melhores condições possíveis para a erradicação da pobreza e uma paz
9
durável, baseada na participação plena e eqüitativa de mulheres e de
homens, visando alcançar a Segurança Alimentar sustentável para todos;
• implementação de políticas que tenham como objetivo a erradicação da
pobreza e da desigualdade social, melhorando o acesso físico e econômico
de todas as pessoas, de forma contínua, a uma quantidade suficiente de
alimentos, nutricionalmente adequados e inócuos, promovendo a sua
utilização efetiva;
• promoção de esforços para a adoção de políticas e práticas participativas e
sustentáveis de desenvolvimento alimentar, agrícola, pesqueiro, florestal e
rural, em zonas de alto e baixo potencial, que sejam fundamentais para
assegurar um suprimento de alimentos suficiente e confiável para os níveis
familiar, nacional, regional e mundial, compreendendo também o combate às
pragas, à seca e à desertificação, considerando o caráter multifuncional da
agricultura;
• promoção de esforços para que as políticas de comércio alimentar e agrícola,
bem como de comércio em geral contribuam para o fomento da Segurança
Alimentar por meio de um sistema de comércio mundial leal orientado ao
mercado;
• promoção de esforços para prevenir e estar preparados para enfrentar as
catástrofes naturais e emergências de origem humana, atendendo às
necessidades transitórias e urgentes de alimentos, de maneira a fomentar a
recuperação, a reabilitação, o desenvolvimento e a capacidade para
satisfazer as necessidades futuras das populações atingidas;
• alocação e utilização ótimas dos recursos de investimentos públicos e
privados visando fortalecer os recursos humanos, os sistemas alimentares,
10
agrícolas, pesqueiros e florestais sustentáveis, assim como o
desenvolvimento rural em zonas de alto e baixo potencial;
• aplicação, monitoramento e acompanhamento do Plano de Ação da Cúpula
Mundial da Alimentação, em todos os níveis, e em cooperação com a
comunidade internacional.
A Primeira Cúpula Mundial da Alimentação estabelece a meta de reduzir em
50% o número de desnutridos até o ano de 2015, levando a FAO a adotar uma
metodologia para acompanhamento da quantificação da fome no mundo (FAO,
1996). Da mesma forma, desde 1993 o Banco Mundial acompanha e publica dados
sobre a pobreza no mundo, por meio do Relatório sobre Desenvolvimento Mundial.
Por sua vez, o Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD)
também publica, anualmente e desde 1990, o Relatório de Desenvolvimento
Humano que, por meio do acompanhamento de indicadores sociais avalia o estado
de desenvolvimento humano mundial.
No ano 2000, a FAO divulga o documento Pobreza e Fome: Um Trágico
Vínculo, visando propor alternativas de combate à fome e estimular as discussões
sobre o tema. O documento indica que o ritmo do combate à fome no mundo deveria
ser alterado; caso contrário, a meta estabelecida na Primeira Cúpula Mundial de
Alimentação não seria atingida nem mesmo no ano 2030 (COELHO et. al., 2005).
A Segunda Cúpula Mundial de Alimentação, realizada em 2002, visa avaliar o
grau de cumprimento das ações propostas em 1996 e reavaliar o conceito de
Segurança Alimentar devido a sua importância política e estratégica no mundo atual.
A Segunda Cúpula reafirma os compromissos assumidos no encontro de 1996 e
convoca o estabelecimento de uma aliança internacional para acelerar os esforços
para eliminar a fome no mundo, incorporando ao conceito de Segurança Alimentar e
11
Nutricional o respeito à diversidade cultural (VALENTE, 2002).
Em 2004, a FAO elege a biodiversidade a serviço da Segurança Alimentar
como tema do Dia Mundial da Alimentação5, buscando evidenciar sua importância
para o acesso da população aos alimentos de forma sustentável. O conceito de
sustentabilidade é então incorporado à Segurança Alimentar e Nutricional (COELHO
et. al., 2005).
2.2 EVOLUÇÃO DO CONCEITO DE SEGURANÇA ALIMENTAR NO BRASIL
Segurança Alimentar e Nutricional é a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis (CONSEA, 2004).
Para compreender a evolução do conceito de Segurança Alimentar no Brasil
será delineada uma análise histórica dos últimos anos.
As primeiras referências ao tema surgem no Ministério da Agricultura, em
1985, quando a noção de Segurança Alimentar era limitada à avaliação do controle
do estado nutricional dos indivíduos, sobretudo a desnutrição infantil, sob a égide da
Vigilância Alimentar e Nutricional. Constituiu-se uma proposta de Política Nacional
de Segurança Alimentar cujos objetivos principais eram atingir a auto-suficiência
nacional na produção de alimentos e suprir as necessidades alimentares da
população, além de contemplar a criação do Conselho Nacional de Segurança
Alimentar (Consea), idéia que viria a ser concretizada em 1993, juntamente com a
5 Dia Mundial da Alimentação – idealizado pela FAO, em 1981, visando conscientizar os governos e a população mundial sobre os problemas relacionados à Segurança Alimentar e Nutricional.
12
elaboração do Plano Nacional de Combate à Fome e à Miséria (PARANÁ, 1998).
Em 1986, o assunto foi retomado a partir da realização da I Conferência
Nacional de Alimentação e Nutrição e o conceito de Segurança Alimentar foi
ampliado, incorporando as questões relativas ao acesso universal ao alimento, às
carências nutricionais e à qualidade dos alimentos. Iniciam-se as discussões sobre
Segurança Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2003).
Em 1991, essas discussões subsidiaram a elaboração do Plano Nacional de
Combate à Fome e à Miséria e a instalação do Consea, ambos em 1993,
contribuindo para a introdução definitiva da questão agroalimentar e da fome como
temas prioritários na agenda política nacional (PARANÁ, 1998).
Em 1994, foi realizada a I Conferência Nacional de Segurança Alimentar,
cujas resoluções levaram à discussão das diretrizes de uma Política Nacional de
Alimentação e Nutrição, baseadas em três eixos principais: ampliar as condições de
acesso à alimentação e reduzir seu peso no orçamento familiar; assegurar saúde,
nutrição e alimentação a grupos populacionais determinados; assegurar a qualidade
biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos e seu aproveitamento,
estimulando práticas alimentares e estilos saudáveis de vida (PARANÁ, 1998).
A I CNSA possibilita a consolidação do entendimento de que a garantia da
Segurança Alimentar e Nutricional deveria ser um dos eixos de uma estratégia de
desenvolvimento social para o Brasil e que sua implementação exigiria uma parceria
efetiva entre governo e sociedade civil, sem subordinação, onde houvesse respeito
mútuo e complementaridade de ações (PARANÁ, 1998).
O debate desenvolvido durante esse período situa o tema como prerrogativa
para a cidadania: com definição abrangente que além de valorizar hábitos
alimentares adequados, reportava-se às questões nutricionais, de acesso, de
13
disponibilidade, de continuidade e de compatibilidade de preços com o poder
aquisitivo da população e de qualidade (PARANÁ, 1998).
Em 1995, é extinto o Consea e em 1996, preparando-se para participar da
Primeira Cúpula Mundial de Alimentação, é estabelecido um Comitê Técnico
Interministerial, com a participação da sociedade civil, para colaborar na elaboração
do documento brasileiro a ser levado à Cúpula (MALUF et. al., 1996). O conceito de
Segurança Alimentar já era considerado prerrogativa básica para a condição de
cidadania e abrangia a questão do acesso em termos de disponibilidade e de
suficiência; a noção do alimentar e do nutricional; a importância de alinhar preços
com o poder aquisitivo da população; a qualidade e a valorização de hábitos
alimentares adequados. Entretanto, o conceito de sustentatilidade ainda não era
contemplado (MENEZES, 1998).
Em 1999, o Conselho Nacional de Saúde (CNS) aprova a Política Nacional de
Alimentação e Nutrição (PNAN), composta por um conjunto de políticas voltadas à
compreensão do direito humano universal à alimentação e à nutrição, com o objetivo
de assegurar a qualidade dos alimentos ofertados para o consumo no país; a
promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o controle dos
distúrbios nutricionais; e a construção de uma política abrangente de Segurança
Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2003).
Em 2001, é apresentado o Projeto Fome Zero, com vistas a propor uma
política nacional participativa de Segurança Alimentar e de combate à fome. Sua
elaboração envolveu especialistas, movimentos sociais e Organizações não
Governamentais (ONGs). Atualmente, constitui-se em um programa do governo
composto por um conjunto de políticas e ações voltadas para assegurar o direito
humano à alimentação adequada, priorizando as pessoas com dificuldade de acesso
14
aos alimentos. Está inserido na promoção da Segurança Alimentar e Nutricional
visando contribuir para a erradicação da extrema pobreza e para a conquista da
cidadania pela população mais vulnerável à fome (BRASIL, 2001).
Em 2003, o governo federal reinstala o Consea, agora Conselho Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional, instrumento de articulação entre governo e
sociedade civil na proposição de diretrizes para políticas e ações na área da
alimentação e nutrição. Em março de 2004, o Consea realiza a II Conferência
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, com vistas à mobilização nacional
pela erradicação da fome e à promoção da SAN. As deliberações da II CNSAN
consistem em propostas de ações estratégicas para uma política nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional, bem como de dezenove moções sobre diversas
questões relacionadas à Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil e no mundo
(CONSEA, 2004).
Durante a II CNSAN, são reafirmados seis princípios gerais que deveriam
estar associados à SAN e contemplados nas ações e políticas públicas voltadas
para promovê-la (CONSEA, 2004):
• adotar a ótica da promoção do direito humano à alimentação saudável,
situando a SAN como objetivo estratégico e permanente associado à
soberania alimentar;
• assegurar o acesso universal e permanente a alimentos de qualidade,
prioritariamente, por meio da geração de trabalho e renda e contemplando
ações educativas;
• buscar a transversalidade das ações por intermédio de planos articulados
intersetorialmente e com participação social;
• respeitar a eqüidade de gênero e etnia, reconhecendo a diversidade e
15
valorizando as culturas alimentares;
• promover a agricultura familiar baseada na agroecologia, em conexão com o
uso sustentável dos recursos naturais e com a proteção do meio ambiente;
• reconhecer a água como alimento essencial e patrimônio público.
Um dos resultados da II Conferência Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional é a construção de uma proposta de lei orgânica (em tramitação) de
Segurança Alimentar e Nutricional, em 2005, propondo a criação do Sistema
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan) com vistas a assegurar o
direito humano à alimentação.
O Sisan deve ser regido pelos princípios de universalidade e eqüidade no
acesso a uma alimentação adequada; preservação da autonomia e respeito à
dignidade das pessoas; participação social na formulação, execução,
acompanhamento, monitoramento e controle das políticas e dos planos de
Segurança Alimentar e Nutricional, em todas as esferas de governo; e transparência
dos programas, ações e recursos públicos e privados, e dos critérios para sua
concessão (PROJETO DE LEI, 2005).
As diretrizes que o norteiam são a promoção da intersetorialidade das
políticas, programas e ações governamentais e não-governamentais; a
descentralização das ações e articulação, em regime de colaboração, entre as
esferas de governo; o monitoramento da situação alimentar e nutricional visando ao
planejamento das políticas e dos planos nas diferentes esferas de governo; a
conjugação de medidas diretas e imediatas de garantia de acesso à alimentação
adequada, com ações que ampliem a capacidade de subsistência autônoma da
população; a articulação entre orçamento e gestão; e o estímulo ao desenvolvimento
de pesquisas e à capacitação de recursos humanos (PROJETO DE LEI, 2005).
16
A proposta mantém a definição de Segurança Alimentar e Nutricional
adotada pelo Consea (2004), ressaltando que o conceito deve abranger a questão
do acesso aos alimentos, envolvendo aspectos relacionados à produção, ao
abastecimento, ao comércio exterior e à geração de emprego e redistribuição de
renda; à conservação da biodiversidade e da utilização sustentável dos recursos; à
promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, incluindo grupos
populacionais específicos e populações em situação de vulnerabilidade social; à
garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos,
bem como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos saudáveis
de vida que respeitem a diversidade étnica, racial e cultural da população; e a
produção de conhecimento e o acesso à informação (PROJETO DE LEI, 2005).
No contexto, de acordo com Burlandy (2006), a garantia da Segurança
Alimentar e Nutricional requer políticas públicas formuladas a partir dos seguintes
princípios diretivos: abrangência, intersetorialidade, equidade, participação social e
articulação entre medidas de caráter emergencial e estrutural.
• Abrangência: deve estar presente nos diversos campos de ação setorial –
produção, comercialização, controle de qualidade, acesso e utilização do
alimento (dimensão alimentar) – em nível comunitário, familiar ou individual.
Por se tratar de um dos quesitos fundamentais para o alcance da SAN, a
abrangência exige que as questões referentes à dimensão alimentar estejam
integradas àquelas relacionadas às práticas alimentares saudáveis e à
transformação do alimento pelo organismo (dimensão nutricional). Isto
significa que o componente da SAN deve estar inserido em cada ação setorial
em articulação com a dimensão nutricional, ou seja, que o modelo de
produção, comercialização e industrialização de alimentos adotado no país
17
não estimule práticas alimentares de riscos à saúde (BURLANDY, 2006).
• Intersetorialidade: apesar da sociedade e dos diferentes setores de governo
terem metas e interesses específicos, o campo de atuação da SAN é
altamente especializado e exige ações integradas por se constituir em um
componente decisivo na construção de um projeto de desenvolvimento que
articule crescimento econômico, social e humano. Nesse sentido, a falta de
articulação setorial limita a construção de pactos nacionais mais amplos,
fundamentais para o enfrentamento de problemas complexos que exigem
ação integrada, como é o caso da SAN. Portanto, a intersetorialidade implica
no desafio da articulação e coordenação dos vários setores envolvidos
(saúde, educação, trabalho, agricultura, etc.) para o planejamento de ações
conjuntas, potencializando recursos, evitando superposição de ações e
identificando ações prioritárias que tenham impacto em diferentes dimensões
da SAN. Isso não implica somente na implementação de novas políticas mas
também na compilação de iniciativas já vigentes que, se articuladas, podem
subsidiar a redução efetiva da fome no país. As ações de apoio à produção
de pequeno e médio porte e à comercialização de seus produtos (escoando a
produção por meio de programas governamentais, como, por exemplo, a
merenda escolar), impactam as condições de trabalho, renda e saúde deste
grupo e simultaneamente possibilitam a aquisição de alimentos a um custo
mais baixo (BURLANDY, 2006). Assim, uma política efetiva de SAN requer
que sua construção seja feita de forma pactuada, ajustando diferentes lógicas
setoriais em torno de um objetivo mais amplo e de longo prazo.
• Equidade: é um dos atributos da disponibilidade agregada de alimentos
básicos devendo, portanto, subsidiar a implementação de medidas destinadas
18
a reduzir desigualdades sócio-econômicas uma vez que, no Brasil, os
problemas de acesso aos alimentos não estão somente relacionados à
pobreza mas também à desigualdade de acesso a bens e serviços que têm
impacto sobre a Segurança Alimentar – água, esgoto, educação e saúde. As
desigualdades nutricionais resultam ainda da imposição de um padrão
alimentar inadequado que ameaça valores culturais da alimentação – o
consumismo, a praticidade e a competitividade, que podem contribuir para a
prevalência de transtornos alimentares, inclusive aqueles relacionados a
problemas psicológicos (depressão relacionada à obesidade); da mesma
forma, a disponibilidade de alimentos industrializados com alta concentração
de açúcares e de gorduras contribuem para as práticas alimentares não
saudáveis. Entretanto, os segmentos de mais baixa renda são os que têm
apresentando problemas nutricionais de forma cada vez mais significativa,
resultado das desigualdades sócio-econômicas que determinam menor
acesso aos recursos necessários para superá-los. (BURLANDY, 2006)
• Participação social: a complexidade da SAN, sua relação direta com valores
da sociedade e conflitos entre interesses de saúde, econômicos e sociais
tornam imprescindível a participação social no plano da formulação e
implementação de ações. O acesso à informação, instrumento básico para
aqueles mais vulneráveis à fome e desnutrição, é outro problema que ameaça
a Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil, tornando necessária a atuação
de governos e da sociedade civil de forma articulada, proporcionando canais
de influência no processo decisório por parte dos grupos com menor acesso
aos bens e serviços públicos (BURLANDY, 2006). Assim, a descentralização
das políticas é importante para a obtenção da SAN uma vez que favorece a
19
participação e o controle social das ações governamentais, principalmente em
países com a dimensão continental e as diferenças regionais apresentadas
pelo Brasil (MALUF et. al., 1996).
• Articulação entre medidas de caráter estrutural e emergencial: devem ser
adotadas para reverter as causas do quadro de insegurança alimentar
(estruturais) como aquelas relacionadas ao modelo econômico e ao sistema
produtivo de alimentos, uma vez que esses modelos geram desigualdades
sociais e contribuem para fortalecer práticas alimentares não saudáveis
(BURLANDY, 2006). Assim, as medidas de caráter emergencial devem ser
temporárias e articuladas a medidas permanentes que fortaleçam a
autonomia destes segmentos (MALUF et. al., 1996).
Em razão do exposto, uma política de Segurança Alimentar e Nutricional deve
ser ação estratégica prioritária de uma nação dado que abrange dimensões diversas
que integram a vida social e influenciam diferentes práticas e valores sociais. A
alimentação expressa a cultura dos povos e a abordagem integrada de seus
múltiplos determinantes pode contribuir, de maneira significativa, para sociedades
mais eqüitativas, justas e saudáveis, não só do ponto de vista biológico, como
também psicossocial (BURLANDY, 2006)
Para Belik et. al. (2001), as causas estruturais da insegurança alimentar
envolvem questões como a excessiva concentração de renda, salários baixos, altos
níveis de desemprego e baixos índices de crescimento econômico, um círculo
vicioso e perverso que leva ao aumento da fome no país. Portanto, torna-se
necessária uma intervenção que incorpore ao mercado de consumo de alimentos as
pessoas excluídas do mercado de trabalho e/ou que têm renda insuficiente para
garantir uma alimentação digna a suas famílias. Essa intervenção deve articular
20
medidas de caráter permanente e emergencial que, respectivamente, privilegiem
mudanças no atual padrão de crescimento, diminuindo a extrema desigualdade de
renda existente no país; e promovam melhorias na renda das famílias, diminuição do
custo da alimentação, aumento da oferta de alimentos básicos e, simultaneamente,
o fornecimento emergencial de alimentos à população vulnerável à fome.
Entretanto, ainda de acordo com Belik et. al. (2001), um dos grandes
obstáculos à formulação e à implementação de políticas de Segurança Alimentar e
Nutricional refere-se à dificuldade de mensuração direta da fome. Em geral, as
metodologias são baseadas na mensuração indireta a partir da insuficiência de
renda monetária para possibilitar uma alimentação adequada, fenômeno
demominado vulnerabilidade à fome.
2.3 ABRANGÊNCIA DO CONCEITO DE SEGURANÇA ALIMENTAR
A compreensão da abrangência da Segurança Alimentar avançou
significativamente a partir da década de 90, com o surgimento e a ampliação de
propostas e experiências de políticas no campo da acessibilidade alimentar,
mostrando que a complexidade do tema implica no entendimento de que a garantia
da Segurança Alimentar extrapola a garantia de acesso, podendo assumir
conteúdos distintos relacionados a problemas de insegurança alimentar.
O conceito de Segurança Alimentar pode ser interpretado a partir das
expressões inglesas food security e food safety, identificando, em linhas gerais, os
conteúdos a elas relacionados (BRASIL, 2002b):
Food security
• garantia da produção e da oferta agrícola, ligada ao problema de escassez da
21
produção e da oferta de produtos alimentares, que pode ser alcançada por
meio de instrumentos de políticas agrícolas, seja pelo incentivo à auto-
suficiência da produção interna, seja pela via da autocapacidade de aquisição
de commodities no comércio internacional;
• garantia do direito de acesso aos alimentos, relacionado a sua distribuição
desigual. Este conteúdo está intimamente ligado ao caráter político e
institucional da acessibilidade alimentar no que se refere à superação da
pobreza, à redução das desigualdades sociais e à garantia dos direitos da
cidadania. Acentua a importância da implementação de políticas
redistributivas, estruturais ou compensatórias, universais ou residuais,
visando beneficiar a parcela da população excluída do mercado de trabalho
ou que não tem renda suficiente para assegurar o acesso ao alimento em sua
plenitude.
Food safety
• garantia de qualidade sanitária e nutricional dos alimentos consumidos pela
população. Revela a necessidade da implementação de políticas de
desenvolvimento industrial e tecnológico, visando ao desenvolvimento de
alimentos de qualidade, e a importância da definição de normas de controle
de qualidade dos alimentos bem como a implementação de legislação de
defesa dos direitos do consumidor. Remete à necessidade de políticas
voltadas para a educação nutricional e sanitária da população atingida por
problemas de desnutrição e de carência alimentar;
• garantia de conservação e controle da base genética do sistema
agroalimentar, que se refere tanto à conservação como à falta de acesso ou o
22
monopólio sobre a base genética do sistema agroalimentar. Vincula a
Segurança Alimentar às preocupações ambientais e destaca a importância da
sustentabilidade da produção agrícola e da conservação da diversidade
biológica.
E ainda:
de modo geral, o primeiro e o terceiro conjunto de questões [...] constituem os temas dominantes das preocupações com a Segurança Alimentar nos países de economia avançada. Já a garantia de acesso permanece como tema central para grande parte dos países periféricos, onde as questões relacionadas à grande desigualdade distributiva podem estar vinculadas aos problemas de oferta e de qualidade. Por sua vez, os problemas ligados ao controle e acesso à base genética dizem respeito ao conjunto da comunidade global, avultando no caso a possibilidade dos países, isoladamente ou em conjunto, virem a enfrentar problemas agudos de acessibilidade à base genética (BRASIL, 2002b).
Considerando a amplitude do conceito de Segurança Alimentar, este trabalho
adota a expressão segurança de(os) alimentos para referir-se aos aspectos de
qualidade higiênico-sanitária e se propõe a estudá-la, apresentando um panorama
da importância do tema, das DVAs e das ferramentas de segurança dos alimentos.
Especificamente, a segurança dos alimentos é tanto mais preocupante ao se
considerar a suscetibilidade de grande parte da população à oferta insuficiente dos
mesmos que, aliada às precárias condições higiênico-sanitárias, representa maior
risco de problemas nutricionais e de doenças veiculadas por alimentos. Além disso,
as toxinfecções por alimentos ou por água contaminados causam consideráveis
prejuízos econômicos devido à paralisação produtiva, a gastos com tratamento
médico e ao desperdício de alimentos.
23
2.4 A IMPORTÂNCIA DA GARANTIA DE QUALIDADE SANITÁRIA E
NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
A globalização da economia e a urbanização das sociedades vêm provocando
profundas alterações nos padrões alimentares e dietéticos da humanidade e
conseqüentemente um aumento significativo na diversificação da cadeia alimentar e
no consumo de refeições fora do lar.
No Brasil, outro fator importante é a inserção da mulher no mercado de
trabalho que apresentou um crescimento acentuado nos últimos trinta anos: sua
participação na População Economicamente Ativa6 (PEA) passou de 29%, em 1976,
para 44,9% em 2004 (IBGE, 2004).
A tendência de crescimento do setor de alimentação fora do lar é evidente e é
impulsionada por diversos fatores como o aumento das distâncias nos centros
urbanos, a diminuição do tempo disponível para as relações familiares e o avanço
das relações trabalhistas, que fornecem subsídios para a alimentação fora do lar,
alternativa importante para uma parcela expressiva da população, e até mesmo uma
obrigatoriedade tendo em vista as condições atuais de vida e trabalho.
Para Pitte (1998) uma das instituições alimentares mais difundidas no mundo
é a do restaurante: um estabelecimento no qual, mediante pagamento, é possível
sentar-se à mesa para comer fora de casa. Restaurantes de variedades
diversificadas multiplicam-se em função da afluência dos segmentos sociais, do
crescimento das cidades e da desenvoltura da indústria do turismo e da
hospitalidade.
6 PEA – população de 10 anos e mais que, no período anterior à pesquisa (período de uma semana ou de 365 dias para a PNAD, ou de 365 dias para o Censo), estava exercendo trabalho remunerado, estava trabalhando sem remuneração em algumas atividades por mais de 15 horas semanais, ou não estava trabalhando, mas procurava trabalho (nos últimos 2 meses antes do Censo, ou no último mês antes da PNAD).
24
A história do setor de serviços de alimentação do Brasil pode ser dividida em
três períodos. Até a década de 1950 predominaram os estabelecimentos com
estrutura familiar e serviço personalizado (à la carte), lanchonetes tradicionais,
cantinas e pensões (ABERC, 2003).
Durante a década de 1960, a especulação imobiliária e a implantação de
parques industriais, além da instalação de grandes montadoras automobilísticas e
shopping centers, levaram à rápida expansão de lanchonetes e pizzarias bem como
ao surgimento de restaurantes comerciais e outros estabelecimentos com estrutura
administrativa e operacional melhor organizada. Surgem então as primeiras cadeias
e grupos de lojas. A década de 1990 corresponde ao terceiro período e é
caracterizada pela chegada das grandes multinacionais do setor e pelo
profissionalismo na prestação dos serviços (ABERC, 2003).
No Brasil, o número de empreendimentos de alimentação e em especial, de
restaurantes comerciais do tipo auto-serviço tem crescido significativamente nos
últimos anos e as estatísticas apontam para um aumento do consumo de alimentos
preparados fora do domicílio (ABERC, 2003).
Na indústria de alimentação7, o faturamento líquido do segmento de produtos
alimentares, em 2005, foi de R$ 158,4 bilhões, frente a R$ 152,3 bilhões no ano de
2004, representando um crescimento de 4% (ABIA, 2006). Do total faturado em
2005, o food service8 foi responsável por R$ 38,5 bilhões, ou seja, 13% a mais em
relação a 2004 (CFN, 2006), crescimento mais de 3 vezes superior ao da indústria
7 Indústria de alimentação – definida pela Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia como o segmento de aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Por meio da tecnologia empregada, pretende-se que os alimentos se conservem pelo maior tempo possível, evitando as perdas decorrentes de um sistema de abastecimento deficiente e da sazonalidade. Em vista disso, o setor que mais se desenvolveu nesta área da ciência moderna foi o de métodos de conservação de alimentos. 8 Food service – segmento da indústria de alimentação que engloba a alimentação fora do lar e toda a aquisição de matérias-primas e ingredientes in natura, pré-preparados, processados, ou prontos para consumo, com valor agregado, e destinados a um público específico.
25
da alimentação.
Ainda no ano de 2005, o food service empregou 5,2 milhões de pessoas
diretamente e sua participação relativa no PIB brasileiro foi de 2,4%, sendo
responsável por 26% dos gastos nacionais com alimentos, com previsão de
crescimento para 40% nos próximos 20 anos. Em países da Europa e nos Estados
Unidos a média de refeições fora do lar atinge entre 45% a 50% (CFN, 2006).
Esses números indicam que os hábitos alimentares do Brasil vêm se
alterando e a Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF9, realizada pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em 2002/2003 confirma essa alteração.
Comparativamente a pesquisas anteriores, os dados revelam que, nos últimos 30
anos, os alimentos adquiridos para consumo no domicílio tiveram seu consumo
triplicado enquanto o consumo per capita de alimentos como arroz e feijão
apresentaram queda superior a 40%. Revelam ainda que, há três décadas, a
alimentação fora do lar representava 9,7% das despesas com alimentação
enquanto, atualmente, é responsável por 24% dessas despesas (IBGE, 2004).
Arbache et. al. (2004) desenvolveram pesquisa sobre a Economia Brasileira e
a Gastronomia10 e concluíram que, do ponto de vista econômico, o setor de
gastronomia é altamente integrado ao restante da economia e sua participação
relativa no Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro é significativa sugerindo que o setor
agrega, em média, relativamente mais valor que as demais atividades da economia
e pode ser caracterizado como setor-chave na economia brasileira. O trabalho indica
que o Produto Interno Bruto (PIB) do setor de gastronomia totalizou, em 2002, cerca
9 POF – pesquisa desenvolvida pelo IBGE que visa mensurar as estruturas de consumo, dos gastos e dos rendimentos das famílias e possibilita traçar um perfil das condições de vida da população brasileira a partir da análise de seus orçamentos domésticos. Além disso, são investigadas várias características associadas às despesas e rendimentos dos domicílios e famílias (IBGE, 2004). 10 Os dados da pesquisa referem-se a dados do setor de alimentação fora do lar, que os autores denominam setor de gastronomia.
26
de R$ 29 bilhões, representando mais de 2% do PIB da economia do Brasil.
Segundo a pesquisa, apenas uma pequena parcela do PIB da gastronomia é
destinada ao investimento e o fato de um pequeno investimento gerar um PIB
relativamente elevado sugere que a atividade é caracterizada por retornos
crescentes do investimento, o que a qualifica como setor com alto potencial de
geração de renda e emprego a baixo custo (ARBACHE et. al., 2004).
Outra característica importante é a elevada participação do rendimento da
mão-de-obra não-qualificada e semiqualificada no setor de gastronomia em relação
ao restante da economia sugerindo que, de maneira geral, o setor utiliza mão-de-
obra de baixa qualidade. A elevada participação dos trabalhadores conta-própria e
empregadores na distribuição da renda do setor revela que este é bastante
atomizado e composto por muitos microempreendimentos (ARBACHE et. al., 2004).
A mesma pesquisa analisou dados da Pesquisa Nacional por Amostras de
Domicílio (PNAD/IBGE, 2002), demonstrando a distribuição da ocupação por
categoria. Observou-se que a maior parte da força de trabalho desse setor é
composta por trabalhadores de pouca ou média qualificação e por trabalhadores
conta-própria: juntos, eles representam mais de 80% da ocupação. A distribuição por
nível de qualificação mostra que, entre esses trabalhadores, 78% cursaram até o
ensino médio incompleto; destes, mais da metade tem apenas o ensino básico
incompleto, ou seja, são potencialmente analfabetos ou analfabetos funcionais
(ARBACHE et. al., 2004).
Esse perfil da ocupação sugere o estágio ainda incipiente de
profissionalização e a necessidade de se promover a qualificação da mão-de-obra
para elevar a agregação de valor. Tal fato pode ser explicado, em parte, pelo nível
de desemprego que levou um grande número de profissionais sem qualificação a
27
montar seu próprio negócio – especialmente os restaurantes comerciais do tipo auto-
serviço – comprometendo muitas vezes o processo produtivo e a eficiência da
operação (ARBACHE et. al., 2004).
Os dados apresentados levam à reflexão acerca da necessidade de se
dimensionar a demanda e priorizar o treinamento dos profissionais que atuam na
manipulação de alimentos, abrangendo a alocação de recursos com enfoque no
sincronismo e na convergência entre as ações das esferas pública e privada. No
âmbito político e econômico, essas ações devem ter como fundamento a
conscientização sobre a saúde da população e sua relação com a qualidade
sanitária e a segurança dos alimentos, principalmente se for considerada a
amplitude do público atendido pelos serviços de alimentação.
2.5. DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS
Na medida em que a qualidade do alimento constitui-se em fator
preponderante para o sucesso das empresas do setor de alimentação, a demanda
por alimentos cada vez mais seguros tem levado essas empresas e o público a
compreenderem a segurança dos alimentos como um componente inerente à
qualidade dos mesmos e não como um atributo diferencial, uma vez que a garantia
das propriedades nutricionais, tecnológicas e sanitárias dos alimentos beneficiam
tanto o consumidor como a indústria.
Akutsu et. al. (2005) afirmam que
dentro da perspectiva estadunidense, qualidade é aquilo que satisfaz o cliente e o controle de qualidade é a manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis para o consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de um produto alimentar deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que
28
esses níveis de tolerância e requisitos se expressam por meio de normas, padrões e especificações.
As autoras consideram que a qualidade do alimento refere-se aos seus
aspectos intrínsecos (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidade
higiênico-sanitária), ao atendimento (relação cliente-fornecedor) e ao preço.
O processamento dos alimentos deve estar submetido ao controle de
qualidade tanto no que se refere ao aspecto da inocuidade como aos princípios de
uma alimentação saudável, uma vez que pode destruir qualidades naturais do
alimento, diferenciando-o fortemente de sua composição e dos aspectos originais (in
natura) ou podendo levar à alta concentração de elementos químicos prejudiciais à
saúde (CONSEA, 2004).
A manutenção da integridade sanitária da cadeia alimentar por meio da busca
contínua da qualidade em todas as etapas, desde a produção até o consumo,
representa um fator primordial na competição entre empresas deste mercado e, ao
mesmo tempo, um desafio a ser superado. Parâmetros importantes como a
qualidade da matéria-prima, a padronização do processamento, a manutenção das
temperaturas durante o processamento e o próprio serviço dos alimentos devem ser
observados mais atentamente para evitar a ocorrência das doenças veiculadas por
alimentos. Entretanto, muitas vezes estes parâmetros não são suficientes para
garantir a inocuidade alimentar (FELIX et. al., 2003), tornando antagônica a relação
do homem com o alimento – ao mesmo tempo em que este é necessário para
atender às necessidades nutricionais, pode provocar enfermidades e até mesmo a
morte. Apesar de muitas dessas enfermidades poderem ser evitadas, a
compreensão de como o alimento pode se tornar fonte potencial de perigo ainda se
coloca como uma barreira a ser transposta.
29
O Glossário de Terminologias de Vigilância Epidemiológica - MERCOSUL11
define doença transmissível como qualquer doença causada por um agente
infeccioso12, ou por seus produtos tóxicos, ou pelos produtos tóxicos de outros
agentes biológicos, produzida pela transmissão desse agente ou seus produtos,
desde uma pessoa ou animal infectado ou de um reservatório a um hospedeiro
suscetível (BRASIL, 2005b).
Por sua vez, doenças veiculadas por alimentos são enfermidades de natureza
infecciosa ou tóxica causadas pelo consumo de alimento ou de água (OPAS/OMS,
1998).
De acordo com o Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos e
Zoonoses (INPPAZ), o Center for Disease Control and Prevention13 (CDC) define
surto de doenças veiculadas por alimentos como um episódio em que duas ou mais
pessoas apresentam, em um determinado período de tempo, doença semelhante
após ingerir o mesmo alimento e/ou água considerado como origem da doença por
evidência clínica – epidemiológica e/ou laboratorial (OPAS/INPPAZ, 2001). Um caso
não usual como o botulismo também constitui surto.
Entretanto, a identificação dos surtos nem sempre é tarefa fácil devido a sua
ocorrência dispersa, ao relativamente pequeno número de pessoas afetadas, ao
baixo nível de contaminação ou à subnotificação de casos.
Para Panetta (2004), o momento atual é pródigo em transformações, não só
tecnológicas, mas também de caráter sanitário: multiplicam-se as doenças por
microgranismos emergentes ou reemergentes; as doenças propagam-se
11 Glossário de Terminologias de Vigilância Epidemiológica - MERCOSUL – glossário elaborado para harmonizar a terminologia na área de vigilância epidemiológica com vistas a possibilitar a formação de um Sistema de Informações sobre o assunto. 12 Agente infeccioso – microrganismos ou parasitas capazes de produzir uma infecção ou doença infecciosa. 13 CDC – órgão operacional do Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos, principal agência do governo responsável pela proteção da saúde e segurança alimentar da população.
30
rapidamente com os viajantes, particularmente aquelas de origem alimentar; são
incrivelmente mais numerosas as formas de contaminação das matérias-primas
alimentares, tanto de origem animal quanto de origem vegetal, mormente pela
precariedade do saneamento básico em algumas regiões; constata-se um
recrudescimento de algumas zoonoses de origem alimentar em decorrência das
condições sociais de vida das populações mais pobres; aumenta substancialmente o
risco de contaminação química dos alimentos, tanto em decorrência da
contaminação ambiental (defensivos agrícolas) como da necessidade de utilização,
pela indústria, de aditivos intencionais, que deve merecer rigoroso monitoramento.
Para Akutsu et. al. (2005), as doenças veiculadas por alimentos são um dos
principais fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países da
América Latina e do Caribe. O Comitê OMS/FAO (2002) admite que as doenças
oriundas de alimentos contaminados são, provavelmente, o maior problema de
saúde no mundo contemporâneo.
Assim, cresce a preocupação com a segurança dos alimentos na medida em
que dados estatísticos demonstram que os serviços de alimentação têm se
destacado na prevalência da epidemiologia dos surtos de DVAs. No contexto, a
qualidade higiênico-sanitária tem sido amplamente estudada e discutida a partir da
identificação de surtos e doenças provenientes do consumo de produtos alimentícios
ou de água.
As DVAs podem ser classificadas em (OPAS/INPPAZ, 2001):
• infecção transmitida por alimentos, que resulta da ingestão de alimentos
contendo microrganismos vivos prejudiciais – bactérias, vírus, protozoários;
• intoxicação causada por alimento, que ocorre quando as toxinas ou os
venenos de bactérias ou bolores estão presentes no alimento ingerido.
31
• infecção mediada por toxinas, que resulta da ingestão de alimento contendo
uma determinada quantidade de microrganismos patogênicos e capazes de
produzir ou liberar toxinas quando ingeridos.
Entretanto, apesar de a presença do patógeno ou de sua(s) toxina(s) no
alimento ser uma das condições para a ocorrência de uma DVA, outras condições
são também necessárias: a presença do patógeno em quantidade suficiente para
causar uma infecção ou para produzir toxinas; a capacidade do alimento de
sustentar o desenvolvimento dos patógenos; a permanência do alimento na zona de
perigo de temperatura por tempo suficiente para possibilitar a multiplicação do
organismo e/ou a produção de toxina (OPAS/INPPAZ, 2001).
Richards (2002) complementa que apesar de todas as pessoas estarem
sujeitas às doenças veiculadas por alimentos, alguns fatores podem predispô-las a
essas doenças:
• o estado geral de saúde que determina a concentração de microrganismos
que poderá causar ou não essas doenças;
• a gravidez, que afeta o sistema imunológico da mulher, o que é corroborado
por estudos que indicam serem essas mais suscetíveis a vírus e a bactérias
como a Listeria spp14;
• a idade, que afeta particularmente as crianças com até cinco anos e os
adultos após os 45 anos de idade;
• os fatores hereditários que podem transmitir a propensão a determinadas
doenças;
• as infecções que podem diminuir a capacidade de resistência a ataques de
14 Listeria spp – corresponde a um gênero de microrganismos em forma de bastão, Gram-positivo, não formador de esporos. Está amplamente distribuída no meio ambiente, principalmente no solo e em vegetais. É composto por várias espécies, entre as quais a Listeria monocytogenes é importante em alimentos e pode causar a listeriose em homens e animais.
32
outros microrganismos como, por exemplo, os portadores de HIV;
• as condições médicas preexistentes que podem aumentar a possibilidade ou
gravidade de uma intoxicação alimentar.
Cardoso et. al. (2005) afirmam que os surtos geralmente se desenvolvem por
falhas múltiplas peculiares aos serviços de alimentos, incluindo: refrigeração
inadequada; preparo do alimento com amplo intervalo de tempo (maior que doze
horas) antes do consumo e manutenção em temperatura inadequada;
processamento térmico insuficiente (cocção ou reaquecimento); conservação
imprópria; alimentos contaminados; contaminação cruzada15; higienização
inadequada; utilização de sobras; uso de produtos clandestinos e manipuladores
infectados/contaminados.
O termo manipulador de alimentos é utilizado, de forma genérica, para referir-
se às pessoas que podem entrar em contato com parte ou com o todo da produção
de alimentos, incluindo os que colhem, abatem, armazenam, transportam,
processam ou preparam alimentos (ICMS/IAMS, 1997). Neste estudo, considera-se
manipulador de alimentos o indivíduo que pode entrar em contato, em parte ou no
todo, com a preparação e/ou o serviço de alimentos.
Os surtos, embora subestimados, principalmente nos países
subdesenvolvidos, têm prevalência elevada e decorrem da presença de
microrganismos como Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Campylobacter
jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, dentre outros (CARDOSO et. al.
2005).
Dados da OMS apontam que, anualmente, ocorrem um bilhão e meio de
infecções de origem alimentar, ou seja, 25% da população mundial sofrem ao menos
15 Contaminação cruzada – contaminação de determinada matéria-prima, produto intermediário, produto a granel ou produto terminado com outra matéria-prima, produto intermediário, produto a granel ou produto terminado, durante o processo de produção.
33
uma vez por ano de alguma doença transmitida por alimentos (SEBRAE NACIONAL,
2005).
Os alimentos envolvidos com mais freqüência nos surtos de DVAs são
aqueles de origem animal. No período de 1973 a 1987, nos EUA, em 48% dos
surtos em que o veículo foi identificado, os produtos envolvidos eram carne bovina,
frango, ovos, carne suína, pescados, moluscos, peru ou produtos lácteos
(OPAS/INPPAZ, 2001).
Sofos (2002), citado por Campos (2004), indica que somente nos Estados
Unidos as intoxicações alimentares registram anualmente cerca de 76 milhões de
casos, com 325 mil hospitalizações e 5 mil mortes.
Citado por Campos (2004), Garcia (2002) aponta o caso do azeite de colza16
desnaturado17 que, em 1981, resultou em cerca de 900 mortes e mais de 20.000
afetados na Espanha devido à introdução, no mercado, de milhões de litros deste
azeite para uso industrial.
Campos (2004) indica ainda outros casos como a Encefalopatia Espongiforme
Bovina (doença da vaca louca)18, detectada inicialmente em 1986 e posteriormente
em 1993 e 2000, no Reino Unido, quando causou cerca de 100 mortes na Europa; a
contaminação de rações animais com dioxinas19 que emergiu em 1999 e implicou na
retirada do mercado de produtos avícolas, de suínos e de bovinos (carne e leite)
16 Colza – segundo Houaiss, planta anual ou bianual de até 1m (Brassica napus), da família das crucíferas, provavelmente resultante do cruzamento da couve (Brassica oleracea) e do nabo (B. rapa), de flores amareladas, melíferas; túrnepo-amarelo. Do grupo Pabularia, com cultivares de folhas azuladas e crespas de cujas sementes são extraídos os óleos de canola e de colza. 17 Desnaturação - adulteração das propriedades de substância, produto, etc.
18 Encefalopatia Espongiforme Bovina – doença causada por um tipo de agente infeccioso denominado prion, derivado de uma proteína da membrana de células nervosas que quando modificada, provoca um quadro degenerativo crônico e transmissível do sistema nervoso central de bovinos. 19 Dioxina – refere-se a um grupo de mais de 200 compostos químicos tóxicos, subprodutos involuntários de processos químicos que envolvem o cloro. Também surgem quando produtos clorados são queimados acidentalmente ou em incineradores.
34
procedentes da Bélgica; a febre aftosa20, na Argentina e no Brasil (2000/2001).
Outros exemplos são os casos fatais de listeriose21, doença que apresenta a
taxa de letalidade entre as mais altas de todas as infecções transmitidas por
alimentos bem como elevado potencial epidêmico e o vírus da gripe aviária22, que
ameaça tornar-se uma pandemia23 entre seres humanos. Também as infecções por
Salmonella que, segundo estimativas de Chalker & Blaser (1988), citados por
Loguercio et. al. (2002), somente nos Estados Unidos devem ocorrer, a cada ano,
entre 800 mil e 3,7 milhões de casos humanos.
Um exemplo recente, no Brasil, é a difilobotríase24, parasitose intestinal
causada por espécies do gênero Diphyllobothrium. O Centro de Vigilância
Epidemiológica da Secretaria Estadual de Saúde de São Paulo notificou a
ocorrência de 27 casos autóctones, no município de São Paulo, no período de
março de 2004 a março de 2005, estando associados à ingestão de peixes crus ou
mal cozidos consumidos em restaurantes japoneses ou outros que servem a
culinária japonesa (BRASIL, 2005c). A infecção provocada pelo Diphyllobothrium é
20 Febre aftosa – causada por um vírus da família Picornaviridae, gênero Aphthovírus. Em geral, os sinais clínicos são severos em bovinos e suínos. Ovelhas e cabras geralmente desenvolvem infecções subclínicas. Hoje se faz presente de forma endêmica em algumas regiões da Ásia, América do Sul, África e no Oriente Médio. Os prejuízos são causados pelas perdas diretas devido aos sinais clínicos, com conseqüente queda na produção, e pelas perdas indiretas por meio dos embargos econômicos impostos pelos países importadores. É a enfermidade de animais que mais produz perdas econômicas. 21 Listeriose – doença infecciosa causada, em geral, pela ingestão de alimentos contendo a bactéria Listeria monocytogenes. Afeta principalmente mulheres grávidas, recém-nascidos e adultos com o sistema imunológico comprometido. 22 Gripe aviária – resultado da infecção das aves pelo vírus da influenza, cujas cepas são classificadas como de baixa ou de alta patogenicidade, de acordo com a capacidade de provocarem doença leve ou grave nesses animais. Os surtos de doença causados pelos vírus de alta patogenicidade representam risco para a saúde humana, em particular para os trabalhadores de granjas e de abatedouros dessas aves, pelo nível maior de exposição. Alguns subtipos do vírus de influenza aviária já foram diagnosticados em humanos, mas não causaram doença grave nem mortalidade em pessoas infectadas. 23 Pandemia – epidemia que alcança grandes extensões geográficas, de forma quase simultânea ou com deslocamento de um continente a outro. 24 Difilobotríase – infecção causada por um parasita de peixes, também conhecido como tênia dos peixes. A infecção é semelhante à da tênia solium e tênia saginata, cuja contaminação ocorre pela ingestão de carnes de gado e porco mal cozidas. O hospedeiro definitivo é o homem, porém outros mamíferos, como cães e gatos, que comem peixe cru podem servir de hospedeiro. Os parasitas adultos maduros que se alojam no intestino delgado atacam a mucosa intestinal. Desconforto abdominal, náusea, vômito e diarréia, perda de apetite e de peso, dor abdominal são alguns dos sintomas.
35
comum em vários países, sobretudo do Extremo Oriente, na África, em certos países
da Europa e mesmo na América do Norte, onde sua ocorrência é endêmica porque o
consumo de peixe cru é parte dos hábitos alimentares de parcela importante dessas
populações.
Outro exemplo é a contaminação do caldo-de-cana pelo Trypanosoma cruzi
que levou à confirmação de 24 casos e três óbitos, decorrentes da Doença de
Chagas, em Santa Catarina, no ano de 2005 (ANVISA, 2005).
O botulismo é provocado pela bactéria Clostridium botulinum. Considerado
um problema de saúde pública devido a sua gravidade e alta letalidade, tem
distribuição mundial e acomete pessoas isoladas ou causa surtos familiares,
geralmente relacionados à produção e à conservação dos alimentos. Apesar da
gravidade, é uma doença pouco diagnosticada pelos profissionais de saúde. No
Brasil, até julho de 2002, somente quinze casos foram notificados. A toxina
botulínica atua sobre o sistema nervoso periférico bloqueando a transmissão
neuromuscular, atingindo as membranas pré-sinápticas, onde atua impedindo a
liberação da acetilcolina nas terminações nervosas, ocasionando a paralisia que se
instala de modo descendente. Não há alteração do nível de consciência e a doença
pode levar à morte. Nos casos provocados por ingestão de alimentos, a doença tem
manifestação súbita, podendo ocorrer em horas (FIGUEIREDO, 2006).
Com a finalidade de determinar a incidência dos surtos de DTAs25 no Brasil, a
Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) do Ministério da Saúde (MS) implantou no
final de 1999, a vigilância epidemiológica das DTAs (VE-DTA) em todas as
Secretarias Municipais de Saúde das capitais e nas Secretarias Estaduais de Saúde
das 27 Unidades Federadas (UF). Essas secretarias assumiram o compromisso de
25 DTA – doença transmitida por alimentos. Neste trabalho utiliza-se a sigla DVA (doença veiculada por alimento).
36
implantar a VE-DTA em todos os seus municípios (BRASIL, 2004a).
A VE-DTA é um sistema que visa reduzir a incidência das DTAs no Brasil a
partir do conhecimento do problema e de sua magnitude, com vistas a subsidiar a
adoção de medidas adequadas de prevenção e controle, em tempo oportuno. Reúne
informações indispensáveis para conhecer o comportamento ou a história natural
dessas doenças, identifica os principais agentes etiológicos, alimentos envolvidos,
locais de ocorrência e fatores de risco para os surtos (BRASIL, 2004a).
Entretanto, estudo realizado por Carmo et. al. (2004b) para investigar o Perfil
Epidemiológico dos Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil realizou
análise descritiva dos surtos notificados à SVS no período de 1999 a 2004 e
concluiu que
a implantação da VE-DTA no Brasil ainda é muito heterogênea e as SES que implantaram a vigilância em seus municípios têm notificado mais surtos. Com as informações existentes, pode-se afirmar que a maioria dos surtos de DTA ocorre nas residências e são causados, principalmente, por alimentos preparados com ovos crus e por Salmonella spp. Devido à deficiência na investigação dos surtos, o que pode ser constatado pela análise da completude das informações, uma das prioridades do MS é o aperfeiçoamento da VE-DTA nas SES, visando ao aprimoramento da qualidade das investigações dos surtos e à recomendação da aplicação de estudos epidemiológicos que permitam identificar a fonte e o agente etiológico, bem como ampliar a utilização do diagnóstico laboratorial na confirmação clínica e bromatológica.
Para Germano (2004), no Brasil, os dados estatísticos disponíveis acerca das
DVAs não são precisos ou atualizados. Entretanto, alguns levantamentos mostram a
urgência de priorizar a questão, melhorando e sistematizando o registro de DVAs e
disponibilizando esses dados como parte de um processo educativo e de
conscientização acerca da importância da segurança dos alimentos na prevenção
dessas doenças. Esse processo educativo implica em informação e esclarecimento
37
ao produtor, à indústria e ao distribuidor de alimentos, fornecendo o apoio técnico e
a instrumentação necessária para alcançar os parâmetros tecnológicos ideais. É
necessário conhecer, em detalhes, o fluxograma operacional de produção de cada
produto, identificando os perigos potenciais de cada etapa e a forma adequada de
evitá-los, resolvê-los ou monitorá-los.
O relatório da OPAS sobre a Saúde no Brasil (1998) indica que, em 1996
foram identificados 349 surtos em sete estados do país, com 11.341 casos
notificados. Foram investigados 24 surtos em Belo Horizonte e revelados como
agentes etiológicos, em ordem decrescente de prevalência: Staphyloccus aureus,
Salmonella spp e Clostridium perfringens. Os fatores determinantes desses surtos
foram matérias-primas inadequadas, falta de higiene, práticas incorretas de
manipulação, de cocção e de reaquecimento de alimentos, e conservação a
temperaturas inadequadas.
Santos et. al. (2003) apontam que, segundo o relatório da OPAS de 1999, na
América Latina, Salmonella spp foi a segunda causa de doenças bacterianas
veiculadas por alimentos no período de 1995 a 1998. Dos surtos causados por
bactérias, Salmonella spp foi responsável por 324 casos (33,4%), atrás apenas de
Staphylococcus spp, agente causal de 342 surtos (35,2%). Os autores afirmam que,
apesar do aparecimento de novos microrganismos no cenário das doenças
veiculadas por alimentos, a Salmonella ainda ocupa lugar de destaque nas
estatísticas epidemiológicas dessas doenças.
Levantamento realizado pelo Public Health Laboratory Service do Reino
Unido (1999), no período de 1992 a 1998, indica que Salmonella spp foi o
microrganismo mais freqüente, sendo responsável por 22% de um total de 4.012
surtos de doenças infecciosas intestinais ocorridas na Inglaterra e no País de Gales
38
(SANTOS et. al. 2003).
Gelli et. al. (1998), citados por Santos et. al. (2003), verificaram que no
período entre 1985 e 1996, das cepas de Salmonella isoladas no Estado de São
Paulo, 34% eram provenientes de carnes vermelhas e derivados; 31,5% originadas
de aves e derivados; e 10,6% encontradas em ovos e derivados. As demais cepas
estavam presentes em diferentes alimentos
Jakabi et. al. (1999), citados por Santos et. al. (2003), constataram que no
período de 1994 a 1997, na Grande São Paulo, 72,2% do total relatado de doenças
veiculadas por alimentos foram causados por Salmonella spp. Das amostras de
alimentos ou de água relacionadas a estes surtos, 47% eram ovos e preparações à
base de ovos; 13%, carnes; 13%, água; 8,7%, grãos; 8,7%, leite reconstituído; 4,3%,
salgadinhos; e 4,3%, batata cozida.
Segundo Helson (1997), citado por Santos et. al. (2003), os alimentos mais
importantes na transmissão de Salmonella são aves e produtos à base de aves, e
ovos e produtos à base de ovos. A estratégia considerada mais eficiente para reduzir
ou eliminar a presença da bactéria nestes produtos é a irradiação e a aplicação do
sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
A salmonelose figura como uma das mais importantes DVAs, de acordo com
a OMS, pelo número de pessoas afetadas, pelas complicações da doença, pela
quantidade de produtos alimentícios contaminados e pela perda econômica com
tratamento médico (OPAS/OMS, 1998).
Segundo dados do Center for Disease Control (2000), citados por Pereira &
Pereira (2005), nos Estados Unidos, entre os anos de 1993 e 1997, foram
notificados 42 surtos de intoxicação estafilocócica, aos quais 1.413 casos da doença
estiveram associados e dos quais um resultou em óbito. Com base em dados do
39
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, 2002), os mesmos autores
mostram que a intoxicação alimentar estafilocócica corresponde a aproximadamente
4,5% das doenças alimentares de origem bacteriana, sendo responsável por 1.753
hospitalizações e duas mortes a cada ano. No Brasil, entre os anos de 1993 e 2000
foram notificados 68 surtos de intoxicação alimentar estafilocócica, correspondentes
a 1.287 casos da enfermidade e um óbito (SIRVETA, 2002 apud PEREIRA &
PEREIRA, 2005).
Esses dados justificam a crescente preocupação com a qualidade e a
segurança dos produtos alimentícios, especialmente em relação à eficiência e à
efetividade dos órgãos responsáveis pela saúde pública ao exercerem seu papel de
regulamentação, inspeção e orientação. São necessários programas de capacitação
bem estruturados e legislação adequada sobre a higiene sanitária dos alimentos,
que respondam às necessidades e aos desafios apresentados, devendo constituir-
se em prioridade dos governos, uma vez que a mediação da relação entre o setor
produtivo e o consumidor é responsabilidade do Estado, que deve estabelecer
normas e padrões para os produtores de alimentos e monitorar o cumprimento das
determinações, tanto do ponto de vista da saúde pública como dos aspectos
econômicos.
2.6 INSTRUMENTOS LEGAIS
A constituição da Comissão do Codex Alimentarius26, em 1962, deu início a
um programa conjunto da FAO e da OMS para estabelecer normas e padrões
alimentares a serem adotados internacionalmente e apresentados de maneira
26 Codex Alimentarius – comissão formada por países membros da FAO e da OMS que atuam na elaboração de um conjunto de padrões alimentares adotados internacionalmente.
40
uniforme, com o objetivo de proteger a saúde do consumidor e garantir práticas
justas no comércio de alimentos. O Codex Alimentarius inclui padrões para todos os
alimentos – processados, semiprocessados ou crus – para distribuição ao
consumidor ou como matéria-prima, visando garantir ao consumidor um alimento
inócuo, saudável e livre de adulterações, corretamente rotulado e apresentado
(OPAS/INPPAZ, 2001).
Em especial, o Código de Práticas Internacionais Recomendadas em
Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969), reconhecido
mundialmente como fundamental para garantir a inocuidade e a segurança dos
alimentos consumidos, é o suporte para a elaboração de um sistema baseado na
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ou Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP), para assegurar a ausência de contaminantes biológicos,
químicos ou físicos no produto final oferecido ao consumidor (OPAS/INPPAZ, 2001).
No âmbito internacional, o interesse e as questões relativas à Segurança
Alimentar ocupam lugar de destaque, especialmente nas discussões científicas e
tecnológicas que subsidiam a concepção de normas e regulamentos para o
comércio internacional. A segurança dos alimentos foi reconhecida pela OMS e por
seus estados membros como uma prioridade da saúde pública durante a 53ª World
Health Assembly, em maio de 2000. Desta reunião, resultou a elaboração de uma
estratégia global de segurança dos alimentos a fim de reduzir a incidência de
doenças transmitidas por alimentos (PERETTI, 2003).
Como país signatário do Codex27, o Brasil utiliza a regulamentação
internacional para subsidiar a elaboração das normas brasileiras referentes à
produção e à transformação de alimentos; o controle é executado em nível federal,
27 Codex – o termo é utilizado tanto para a comissão formada por países membros da FAO e da OMS quanto para as normas propriamente ditas.
41
estadual e municipal. Entretanto, a maior parte da legislação pertinente aos
estabelecimentos de alimentação é gerada nos estados ou municípios, a partir de
diretrizes estabelecidas em nível hierarquicamente superior. Estados e municípios
possuem seu Código Sanitário28 que, em geral, orientam a implementação dos
regulamentos sanitários.
Fundamentado nas publicações do Codex Alimentarius e da OMS, visando
aperfeiçoar as condições higiênico-sanitárias no preparo de alimentos e adequar a
ação da Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde publicou, na década de 1990, a
Portaria n° 1428/93 que introduz o conceito das ferramentas de gestão de perigos:
Análise de Perigos por Pontos Críticos de Controle e Boas Práticas de Fabricação. A
Portaria aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as
Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs)29 para Serviços e Produtos na Área de
Alimentos. A Portaria estabelece orientações para as atividades de inspeção
sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de PIQs de produtos
e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população
(BRASIL, 1993).
Posteriormente, a Portaria n° 326/97 estabelece os requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de Boas Práticas de Fabricação para alimentos
produzidos/fabricados para o consumo humano (BRASIL, 1997) e a RDC nº275/02
estabelece um roteiro para a inspeção de Boas Práticas de Fabricação e determina
28 Código sanitário – normas que disciplinam as questões relativas ao ambiente, aos produtos e aos serviços ligados ao alimento, desde a produção até a mesa, em relação às construções, aos procedimentos, à identidade e à qualidade dos produtos. 29 PIQs – padrões a serem adotados pelo estabelecimento referentes ao conjunto de atributos que identifica e qualifica o produto na área de alimentos.
42
a obrigatoriedade de implantação de Procedimentos Operacionais Padronizados,
também pré-requisitos para a implantação do sistema APPCC (BRASIL, 2002a).
No âmbito de suas atribuições, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
adota a RDC nº216, de 15 de setembro de 2004, que estabelece procedimentos de
Boas Práticas de Fabricação para serviços de alimentação a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004c), assegurando
a regulamentação específica para os serviços de alimentação.
A desobediência à Resolução configura infração de natureza sanitária,
sujeitando a empresa às penas previstas em lei que variam desde notificações até
multas e interdição do estabelecimento.
No Brasil, a promoção e a garantia da segurança dos alimentos vêm sendo
incorporadas aos planos estratégicos do governo e diversos estudos têm sido
realizados sobre as condições higiênicas, as práticas de manipulação e o preparo de
alimentos. O Ministério da Saúde e o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento atuam, em cooperação técnica com a OPAS/OMS no Brasil, para
promover melhorias no controle higiênico-sanitário dos alimentos de origem
agropecuária, visando prevenir o risco de prevalência das doenças veiculadas por
alimentos e as barreiras higiênico-sanitárias ao comércio internacional de produtos
alimentícios do país. Esse trabalho de cooperação está voltado para o fortalecimento
da capacidade técnica dos profissionais nacionais para exercer e/ou fiscalizar a
vigilância sanitária nos estabelecimentos processadores de alimentos, por meio da
utilização de instrumentos técnicos – APPCC, BPF e POPs – bem como para
melhorar a vigilância epidemiológica das DVAs (OPAS, s/d).
No contexto, sensibilizada pela falta de informação e de uma sistemática para
implantação do sistema APPCC e de seus pré-requisitos, especialmente pelas micro
43
e pequenas empresas, além da pressão cada vez maior do mercado externo por
alimentos seguros, a CNI/Senai30 e o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e
Pequenas Empresas (Sebrae Nacional) criaram o Projeto APPCC para as indústrias
de alimentos (PAS, 2006).
Com início em abril de 1998, e previsão de duração de um ano, o Projeto visa
levar as Boas Práticas e o sistema APPCC para as indústrias de alimentos, com o
objetivo de consolidar, em curto prazo, uma infra-estrutura (elaboração de manuais,
técnicos habilitados e recursos de suporte) para divulgar e capacitar empresas no
sistema APPCC, mobilizar empresários, e capacitar e apoiar as indústrias de
agronegócios na implantação das ferramentas, atuando nos segmentos de pescado,
carne, leite, sucos e vegetais (PAS, 2006).
Reconhecendo a importância do Projeto, no período de 2000 a 2002, outras
entidades – Embrapa31, Senar32, Sesi33, Senac34, Sesc35, Sebrae Nacional, Anvisa e
CNPq36 – aderem ao Projeto, que é expandido para os segmentos Campo (produção
primária) e Mesa (alimentos prontos para consumo), com a previsão de atuar em
toda a cadeia de produção de alimentos (PAS, 2006).
Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passa a ser denominado Programa
Alimentos Seguros (PAS) em virtude de sua expansão e da natureza da atuação,
que não mostra um horizonte para seu término, já que a atividade de implantação é
demandada continuamente, devido ao grande número de empresas no país. Com o
foco cada vez maior na conscientização do consumidor e da sociedade, de modo
geral, o PAS é estruturado como um Programa de campo à mesa (PAS - Campo à
30 CNI/SENAI – Confederação Nacional da Indústria/ Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial 31 Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária 32 Senar – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural 33 Sesi – Serviço Social da Indústria 34 Senac – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial 35 Sesc – Serviço Social do Comércio 36 CNPq – Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
44
Mesa), sendo composto de seis projetos: PAS-Campo, PAS-Indústria, PAS-
Distribuição, PAS-Transporte, PAS-Mesa e PAS-Ações Especiais (PAS, 2006).
O PAS-Mesa, especificamente, justifica-se pela necessidade de atender aos
requisitos legais do país; por uma demanda do Ministério da Saúde para atuar no
segmento visando à melhoria do quadro; e pelo fato de os setores que atuam no
preparo e na distribuição de alimentos prontos para o consumo – cozinhas
industriais, restaurantes, bares e similares e panificadoras – estarem freqüentemente
envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares (PAS, 2006).
Com o objetivo de aumentar a segurança no preparo de alimentos prontos
para consumo, visando à redução de surtos de toxinfecção alimentares, o Programa
desenvolve material técnico e de sensibilização para os segmentos de cozinhas
industriais, hospitalares, escolares, comerciais, bares e lanchonetes, lactários,
nutrição enteral, bancos de leite, alimentação transportada, quiosques, ambulantes,
catering, padarias e panificadoras; forma consultores – multiplicadores – para
disseminar a sistemática e apoiar sua implantação; difunde o Sistema por meio de
seminários para esses segmentos e apóia as empresas por meio de treinamento e
consultoria na implantação do Sistema, em todo país (PAS, 2006).
No âmbito do Programa Mesa, no Brasil, no período de 2002 a março de
2006, foram iniciadas 9.649 e concluídas 5.380 implantações em Boas Práticas de
Fabricação. Em relação ao APPCC, foram iniciadas 180 e concluídas 147
implantações (PAS, 2006).
Outra ação no mesmo sentido é o Programa Qualidade na Mesa, uma
iniciativa da Abrasel Nacional, em conjunto com o Ministério do Turismo e o Sebrae
Nacional que, iniciado em dezembro de 2005, inclui atividades a serem
desenvolvidas até 2007 (BRASIL, 2005a). Tem por objetivo impulsionar o
45
desenvolvimento sustentável do Brasil, por meio da valorização da gastronomia
brasileira e do estímulo à responsabilidade social e à melhoria dos serviços
prestados, por meio da qualificação profissional (BRASIL, 2005a). A estimativa é de
que, no período de 2005 a 2007, sejam investidos cerca de R$16 milhões no
treinamento de aproximadamente 28 mil pessoas, sendo uma parte destes recursos
destinada à capacitação no quesito segurança de alimentos (ABRASEL, 2006).
Uma de suas ações relaciona-se às Boas Práticas, constituída de duas fases
que, apoiadas nas orientações da RDC nº216/04, fornecem meios de avaliar a
produção e os recursos disponíveis, estabelecendo normas e procedimentos a
serem seguidos, desde o cadastro de fornecedores, compras de matéria-prima,
instalações, layout da empresa, fluxo do processo, até o controle da água e limpeza
dos reservatórios, higiene do manipulador, e das instalações, equipamento e
utensílios (BRASIL, 2005a).
A primeira fase – treinamento teórico – visa qualificar dois colaboradores de
cada empresa em segurança de alimentos, por meio de treinamento teórico
contemplando os tópicos necessários para receber, armazenar, preparar, cozinhar e
servir alimentos adequadamente, além das orientações necessárias para a
implementação das boas práticas na empresa, incluindo a utilização dos materiais e
modelos de formulários propostos (BRASIL, 2005a).
A segunda fase – consultoria de implantação – é composta por uma etapa de
consultoria, abrangendo a área de produção principal da empresa, a partir de visitas
técnicas de um consultor especializado e de reuniões com os gerentes ou gestores e
com os dois colaboradores treinados na primeira fase, para análise e discussão dos
resultados.
Hoje, o Programa está presente em 23 estados da Federação e no Distrito
46
Federal (DF), e a meta é atender 2.000 pessoas em cada fase proposta, até abril de
2007. Desde dezembro de 2005, foram atendidos 790 funcionários de 385 empresas
em 19 cidades brasileiras (BRASIL, 2005a).
Segundo Araújo (2004), a legislação brasileira de alimentos passou a existir
depois da segunda metade da década de 60, a partir do crescimento da
agroindústria e da indústria da alimentação, que levaram à regulamentação dos
produtos alimentícios. A democratização da saúde fortaleceu-se no movimento pela
reforma sanitária e organizou suas propostas na VIII Conferência Nacional de
Saúde, em 1986. Entretanto a vigilância sanitária tornou-se mais conhecida
somente após a ocorrência de acidentes como o de sucos e gelatinas contaminados
com excesso de conservantes, a tragédia com o césio em Goiânia, a importação de
alimentos contaminados na área do acidente radioativo Chernobil e o uso de
anabolizantes na pecuária de corte.
A proclamação da saúde como direito de todos e dever do Estado, pela
Constituição Federal (BRASIL, 1988) e a criação do Código de Defesa do
Consumidor, Lei no. 8.078 (BRASIL, 1990), dão início à sistematização de
mecanismos para regulamentar a comercialização de produtos alimentícios. O direito
à aquisição de alimentos seguros é garantido aos consumidores pelo artigo 6º do
Capítulo III do Código de Defesa do Consumidor:
são direitos básicos dos consumidores: I - a proteção à vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos (...).
Em 1999, a lei 9.782 cria e estabelece as competências da primeira agência
reguladora da área social no Brasil – Anvisa – que tem por finalidade institucional
promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da
47
produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância
sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a
eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras,
devendo manter sistema de informações em vigilância sanitária, em cooperação com
os estados, o Distrito Federal e os municípios (BRASIL, 1999).
Para Piovesan (2002) pode-se compreender Vigilância Sanitária como um
conjunto de ações fundamentalmente técnicas, voltadas para a proteção e a
promoção da saúde da população, constituindo-se dever do Estado e direito
inalienável do cidadão. Segundo a autora, a dinâmica do processo de
desenvolvimento de um país e dos intercâmbios com outras sociedades são fatores
que influenciam as políticas de Vigilância Sanitária e, por tratar-se de uma atividade
inerente ao Estado, deve instrumentalizar princípios e políticas para o setor, em uma
dada conjuntura, descrevendo direitos e estabelecendo objetivos, mediante
processos de interação social, econômica e política.
No contexto, Araújo (2004) observa que:
É possível acompanhar por meio da legislação brasileira a crescente compreensão governamental da necessidade de medidas de segurança de alimentos no país. Mas, ainda que as ações de vigilância sanitária sejam competência exclusiva do Estado, cidadãos e profissionais de saúde não estão isentos do dever de envolverem-se ativamente na defesa do direito à informação e à qualidade de produtos, serviços e ambientes. A implantação e a implementação dessas ferramentas legais só fazem sentido quando se tem do produtor/fabricante a garantia de estar oferecendo alimentos seguros e do consumidor a exigência de que leis sejam cumpridas. Não é por mero acaso ou por boa vontade dos governos que a legislação brasileira sobre os alimentos vem se tornando cada vez mais rigorosa. Esse aperfeiçoamento é proporcional ao nível de conscientização da população quanto ao direito não só de consumir alimentos saudáveis como de ter informações precisas sobre o produto que está consumindo.
48
2.7 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC
O sistema APPCC tem como base a aplicação de princípios técnicos e
científicos na produção e no manejo dos alimentos, desde o campo até a mesa do
consumidor, com o intuito de abranger os fatores de risco ou perigos potenciais à
inocuidade dos alimentos, sejam eles biológicos, químicos e físicos, que ocorrem de
forma natural no alimento, no ambiente ou decorrentes de erros no processo de
produção (ALMEIDA, 1998), devendo ser monitorados pelos órgãos da Vigilância
Sanitária em nível federal, estadual e municipal, com o objetivo de avaliar as Boas
Práticas de Fabricação dos estabelecimentos produtores de alimentos (IAMFES,
1991). Dessa forma, além do caráter corretivo, atua de maneira preventiva para
minimizar os riscos de ocorrência dos perigos, por meio do controle dos
procedimentos em determinados pontos críticos37, específicos, durante a produção
dos alimentos.
Trata-se de um sistema efetivo, racional, lógico e abrangente de controle de
perigos, baseado em dados registrados relativos às causas de DVAs, que considera
os ingredientes, o processo e o uso do produto (OPAS/INPPAZ, 2001).
Foi concebido para aplicação em todos os estágios da cadeia alimentar,
desde o plantio, cultivo, colheita, processamento, criação animal, fabricação,
distribuição e comercialização, até o preparo para consumo. É um sistema contínuo,
capaz de detectar os problemas antes ou no momento em que surgem, reduzindo a
necessidade de inspeção e de testes laboratoriais no produto final (OPAS/INPPAZ,
2001).
37 Ponto crítico – etapa ou procedimento operacional em um processo, método de produção, ou em uma formulação, que deve ser monitorado continuamente para verificação de necessidade de aplicação de controle.
49
Por ser compatível com outros sistemas de controle de qualidade, um plano
APPCC delineado especificamente para uma empresa, possibilita uma abordagem
conjunta da inocuidade, qualidade e produtividade, aumentando a confiança do
consumidor e levando à produção de um produto comercialmente viável
(OPAS/INPPAZ, 2001).
O APPCC é reconhecido como um sistema de baixo custo que oferece
garantia na prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos e sua
utilização é a base fundamental para todas as atividades relacionadas à segurança
dos alimentos.
Para a Comissão do Codex Alimentarius, perigo é uma propriedade biológica,
física ou química, que pode tornar um alimento prejudicial para o consumo humano
(OPAS/INPPAZ, 2001). No sistema APPCC, perigo representa as condições ou as
contaminações que podem causar enfermidade ou dano à saúde do consumidor. Os
perigos microbiológicos, geralmente, representam o maior risco à inocuidade dos
alimentos visto serem os microrganismos importantes tanto sob o aspecto de saúde
pública como do desperdício.
Os perigos estão classificados em biológicos, químicos e físicos.
Perigos biológicos
Os perigos biológicos de origem alimentar incluem bactérias, vírus e parasitas
freqüentemente associados a manipuladores e produtos crus, semiprocessados ou
processados, contaminados em um estabelecimento. Incluem ainda fungos e toxinas
microbianas, determinadas plantas, cogumelos e peixes.
• Bactérias
As bactérias patogênicas são responsáveis pela maioria dos surtos e casos
de DVAs e estão presentes na maior parte dos alimentos crus. O
50
armazenamento ou a manipulação inadequada de alimentos contribuem para
a presença de um número relevante de microrganismos em toda cadeia
produtiva. As principais doenças veiculadas por alimentos provocadas por
bactérias estão listadas no quadro 1.
• Vírus
No homem, a transmissão dos vírus pode ocorrer por meio do consumo de
alimento, água ou de outras fontes. Entretanto, o alimento representa
somente um meio de transporte uma vez que os vírus não se reproduzem fora
de uma célula viva e, portanto, não se replicam nem sobrevivem por longos
períodos nos alimentos. As principais doenças veiculadas por alimentos
provocadas por vírus estão apresentadas no quadro 2.
• Parasitas
Em geral, o homem pode ser incluído no ciclo de vida dos parasitas, cujas
infestações estão associadas principalmente a produtos mal cozidos ou a
alimentos prontos para o consumo imediato. As principais doenças veiculadas
por alimentos provocadas por parasitas estão listadas no quadro 3.
• Fungos
São organismos indicadores que não representam, em si mesmos, um perigo
direto à saúde mas são utilizados para indicar a presença de um perigo
potencial, seja pela possível presença de patógenos ou de toxinas, ou pela
possibilidade de práticas inadequadas durante a produção, o processamento,
o armazenamento e a distribuição. Incluem bolores, leveduras e cogumelos
(OPAS/INPPAZ, 2001).
Campos (2004) assinala que os perigos microbiológicos ocupam lugar de
destaque uma vez que o risco associado à contaminação microbiológica de
51
alimentos é 1.000 vezes maior que os riscos ocasionados por contaminantes meio-
ambientais que chegam à cadeia alimentar; 100.000 vezes maior que os riscos
devidos a agrotóxicos utilizados na agricultura; também 100.000 vezes maior que os
riscos dos aditivos alimentares utilizados como recursos tecnológicos.
Ainda segundo o autor, nos Estados Unidos, os custos anuais das infecções
alimentares por microrganismos é de US$6.777 milhões de dólares por bactérias;
US$337 milhões por vírus; US$625 milhões por parasitas; e US$33 milhões por
contaminação química.
52
Quadro 1 - Principais doenças veiculadas por alimentos provocadas por bactérias (adaptado de IH, 2000)
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs)
Envenenamento Alimentar Estafilocóccico (Enterotoxicose)
Enterite por Clostridium perfringens Gastroenterite por Bacillus cereus
Bactéria Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus
Tipo de Doenças Intoxicação Infecção mediada por toxina. Intoxicação emética;38infecção mediada por toxina
(diarréica).
Sintomas Náuseas, ânsia de vômito, cólicas abdominais,
diarréia, em casos graves: dor de cabeça,
câimbras, pressão arterial e pulsação irregulares.
Dor abdominal, diarréia, náuseas, desidratação
(febre, dor de cabeça e vômito em geral
ausentes).
Náuseas e vômitos, às vezes cólicas abdominais ou
diarréia (emética); diarréia aquosa, cólicas
abdominais, dor, náuseas (diarréica).
Período de Incubação 1 a 7 horas; em geral, 2 a 4 horas. 8 a 22 horas; em geral, 10 a 12 horas. 30 min. a 6 horas (emética); 6 a 15 horas (diarréica).
Duração 1 a 2 dias. Em geral 24 horas; pode durar de 1 a 2 semanas. Menos de 24 horas (emética); 24 horas (diarréia).
Fonte Pele, cabelos, narinas; garganta; feridas
infeccionadas; animais.
Humanos e animais (trato intestinal); solo; solo
contaminado com fezes.
Solo e poeira; cereais na colheita.
Alimentos Envolvidos nos Surtos
Alimentos reaquecidos; presunto e outras carnes;
aves; derivados de ovo e outros alimentos
protéicos; sanduíches; leite e laticínios; saladas de
batata; cremes e coberturas de produtos
confeitaria; molhos de salada.
Carne cozida, derivados de carne; aves,
ensopados; caldo de carne; feijões refrigerados
inadequadamente.
Derivados do arroz; alimentos amiláceos (batata,
massas e produtos com queijo); molhos; pudins;
sopas; pratos de forno; produtos de confeitaria;
saladas (emética); carnes; leite; hortaliças e peixe
(diarréicos).
Medidas Preventivas
Evitar contaminação por mãos não lavadas; praticar
boa higiene pessoal; afastar manipuladores com
infecções na pele da manipulação e da preparação
do alimento; refrigerar o alimento adequadamente;
congelar com rapidez alimentos preparados.
Controlar cuidadosamente o tempo e a
temperatura no resfriamento e no reaquecimento
de alimentos cozidos.
Controle do tempo e temperatura e métodos de
congelamento rápido dos alimentos; cozimento
adequado do alimento.
38 Intoxicação emética – que provoca vômito.
53
Quadro 1 - Principais doenças veiculadas por alimentos provocadas por bactérias (adaptado de IH, 2000)
Doenças Veiculadas por Alimentos
Salmonelose (não-tifóide)
Shigelose Listeriose
Bactéria Salmonella spp. Shigella spp. Listeria monocytogenes
Tipo de Doença Infecção (possivelmente mediada por toxinas). Infecção mediada por toxina. Infecção
Sintomas
Cólicas abdominais, dor de cabeça, náuseas, febre, diarréia e, por vezes, vômitos; pode causar forte desidratação em crianças e idosos; pode provocar sintomas artríticos 3 a 4 semanas mais tarde.
Diarréia (pode haver sangramento), dor abdominal, febre, náuseas, cólicas, vômitos, calafrios, fadiga e desidratação.
Náuseas, vômitos, diarréias, dor de cabeça, febre persistente, calafrios, dor nas costas, meningite, encefalite septicemia, infecções intra-uterinas ou cervicais em mulheres grávidas, podendo levar ao aborto espontâneo ou parto de natimorto; maior ocorrência em fetos, bebês e mulheres grávidas.
Período de Incubação 6 a 48 horas; em geral, 12 a 36 horas. 12 a 50 horas; em geral, 1 a 3 dias. 3 a 70 dias; em geral, cerca de 3 semanas.
Duração 1 a 2 dias (às vezes, mais tempo). Em geral 4 a 7 dias; pode ser indefinido (depende do tratamento).
Indefinido (depende do tratamento); taxas altas de óbitos de pessoas com imunidade comprometida.
Fonte Água, solo, insetos, animais domésticos e selvagens. Trato intestinal humano especialmente quando portadores.
Trato intestinal humano; insetos voadores; com freqüência encontrado em água poluída por fezes.
Solo, água e ambientes lodosos; seres humanos, animais domésticos e selvagens, especialmente aves (trato intestinal).
Alimentos Envolvidos nos Surtos
Aves e saladas de carne de ave; carne e derivados; peixe; camarão; leite; ovos em casca e produtos à base de ovos, tais como cremes, molhos e enchimentos e coberturas de confeitaria; tofu e outros alimentos protéicos; melões e rodelas de tomate fatiados; brotos, vegetais crus e outras hortaliças frescas.
Saladas (batata, atum, camarão, frango, e macarrão); alface e hortaliças cruas; leite e laticínios, aves.
Leite e queijo não-pasteurizados; sorvete; iogurte congelado; hortaliças cruas; aves e carnes; peixes e frutos do mar; alimentos preparados e congelados prontos para consumo como queijo cremoso, alimentos de confeitaria, patês.
Medidas Preventivas
Evitar a contaminação cruzada; congelar o alimento; cozinhar aves cuidadosamente a pelo menos 74ºC por no mínimo 15s e cozinhar outros alimentos a temperaturas internas mínimas; resfriar corretamente carnes cozidas e derivados de carne dentro de 6h; assegurar a não contaminação do alimento e das superfícies de contato por meio da boa higiene pessoal dos manipuladores.
Evitar a contaminação cruzada; assegurar que os manipuladores pratiquem uma boa higiene pessoal; usar alimentos e fontes de água higienizados; controlar os insetos voadores; congelar os alimentos rapidamente.
Usar apenas leite e laticínios pasteurizados; cozinhar os alimentos nas temperaturas internas adequadas; evitar a contaminação cruzada; limpar e sanitizar as superfícies, manter as instalações limpas e secas. Monitorar as temperaturas de refrigeração.
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Quadro 1 - Principais doenças veiculadas por alimentos provocadas por bactérias (adaptado de IH, 2000)
Doenças
Veiculadas por
Alimentos
Botulismo Campilobacteriose Enterite Enterohemorrágico (EHEC) por E.
coli. 0157:H7
Bactéria Clostridium botulinum Campylobacter jejuni Escherichia coli 0157:H7
Tipo de Doença Intoxicação (botulismo) Infecção Infecção mediada por toxina
Sintomas
Vômito e constipação ou diarréia podem estar presentes no início; por ser uma toxina de ação neurotóxica, o quadro neurológico se instala com manifestações de cefaléia, vertigem, ptose palpebral, disartria, disfagia, paralisia facial bilateral, redução dos movimentos da língua e dificuldade para sustentar o pescoço. A paralisia se instala de modo descendente. Não há alteração do nível de consciência.
Diarréia (líquida ou com perda de sangue); febre, náuseas e vômitos; dor abdominal, dor de cabeça e dor muscular.
Diarréia (líquida, podendo vir a sangrar); fortes cólicas abdominais e dor; vômitos e pouca ou nenhuma febre; pode causar insuficiência renal em algumas pessoas; os sintomas são mais fortes nos mais jovens.
Período de Incubação
4 horas a 8 dias; geralmente, 12 a 36 horas. Em geral, 2 a 5 dias, numa escala de 1 a 10 dias.
3 a 8 dias; em geral, 3 a 4 dias.
Duração Vários dias até 1 ano. 2 a 5 dias, em geral não mais de 10 dias
(recaídas são comuns); autolimitante. 2 a 9 dias.
Fonte Está presente em quase todos os alimentos, seja de origem animal ou vegetal; solo; água.
Animais domésticos (carneiros, porcos, gado, aves e bichos de estimação); trato intestinal de animais selvagens.
Animais; especialmente encontradas no trato intestinal de gado e de seres humanos.
Alimentos
Envolvidos nos
Surtos
Alimentos processados de forma incompleta ou que foram armazenados em temperatura imprópria; alimentos enlatados de baixa acidez, produtos de alho e óleo não tratados, cebolas sauteé na manteiga; sobras de batata assada ou cozida; riscos potenciais para EAM (embalagem em atmosfera modificada) e produtos deterioráveis rapidamente cozidos.
Leite não pasteurizado e laticínios; carne crua de aves; água não clorada ou água contaminada por fezes.
Carne moída crua e mal passada; queijos importados; leite e suco de maçã não pasteurizados; carne assada tipo rosbife; salame seco; maionese comercial; alface; água não clorada.
Medidas
Preventivas
Não utilizar produtos em conserva caseiros; controle de tempo e temperatura para itens estabilizados, embalados a vácuo, rapidamente cozidos e para todos os alimentos grandes e volumosos; comprar somente misturas de alho e óleo acidificadas e mantê-las refrigeradas: preparar cebolas sauteé na medida das necessidades; congelar sobras rapidamente.
Cozinhar cuidadosamente o alimento nas temperaturas internas mínimas de segurança; pasteurizar o leite; usar água clorada; evitar a contaminação cruzada.
Cozinhar cuidadosamente a carne moída a, no mínimo, 68ºC por 15 segundos; evitar a contaminação cruzada; praticar uma boa higiene pessoal.
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Quadro 1 - Principais doenças veiculadas por alimentos provocadas por bactérias (adaptado de IH, 2000)
Doenças Veiculadas por Alimentos
Gastroenterite ou Septicemia por Vibrio spp. (não colérico) Yersiniose
Bactéria Vibrio parahaemolyticus e Víbrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Tipo de Doença Infecção Infecção
Sintomas Diarréia, cólicas abdominais, náuseas, vômitos, dor de cabeça; casos graves de infecção por V. vulnificus incluem calafrios repentinos, febre, lesões vesicosas de epiderme, pressão sanguínea baixa e septicemia; alto índice de mortalidade causada por V. vulnificus em pessoas com imunidade comprometida.
Febre e forte dor abdominal (igual à da apendicite); possível diarréia, dor de cabeça, dor de garganta ou vômito.
Período de
Incubação
V. parahaemolyticus: 4 a 96 horas, geralmente, 12 a 24 horas; V. vulnificus, 12 horas a 7 dias, em geral, 38 horas.
1 a 11 dias, em geral 24 a 48 horas.
Duração V. parahaemolyticus: 1 a 8 dias; V. vulnificus: dias a semanas, morte em poucos dias de pessoas com imunidade comprometida.
Dias e semanas: crônica em determinados indivíduos.
Fonte Ostras e outros moluscos e crustáceos (camarões, lagostas, amêijoas, mexilhões e conchas), especialmente nas áreas sujeitas à descarga de esgoto urbano.
Porcos domésticos (reservatórios primários); solo; água; animais selvagens; roedores.
Alimentos
Envolvidos nos
Surtos
Ostras cruas ou parcialmente cozidas; peixes, moluscos e crustáceos malpassados (amêijoas, mexilhões e vieiras).
Carnes (porco, vaca, cordeiro); ostras; peixe; leite cru; leite pasteurizado contaminado; tofu, água não clorada.
Medidas
Preventivas
Evitar comer peixes e frutos do mar crus ou malpassados (particularmente ostras). Evitar a contaminação cruzada; o congelamento não elimina essas bactérias por completo.
Minimizar a contaminação cruzada oriunda da carne de porco; cozinhar os alimentos em temperaturas internas mínimas de segurança; garantir a sanitização adequada das instalações e dos equipamentos; seguir procedimentos adequados de armazenamento; usar somente suprimentos de água sanitizados e clorados.
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Quadro 2 - Principais doenças veiculadas por alimentos provocadas por vírus (adaptado de IH, 2000)
Doenças
Veiculadas por
Alimentos
Hepatite A Gastroenterite por Norwalk Vírus Gastroenterite por Rotavírus
Tipo de Doenças Infecção Infecção Infecção
Sintomas Afecção leve ou ausência de sintomas; surgimento súbito de febre, desconforto geral, fadiga, dor de cabeça, náuseas, perda de apetite, vômitos, dor abdominal e icterícia depois de alguns dias.
Náuseas, vômitos, diarréia, cólicas abdominais, dor de cabeça e febre branda.
Vômitos e diarréia, dor abdominal e febre branda (doença mais comum em crianças do que em adultos).
Período de
Incubação
10 a 50 dias Em geral, 1 a 2 dias; varia de 10 a 50 horas. Em geral, 1 a 3 dias.
Duração 1 a 2 semanas; casos severos podem durar muitos meses. Em geral, 1 a 3 dias Em geral, 4 a 8 dias.
Fonte Tratos intestinal e urinário de seres humanos e água contaminada.
Trato intestinal humano e água contaminada. Trato intestinal humano; água contaminada.
Alimentos
Envolvidos nos
Surtos
Água; gelo; mariscos; saladas; frios e sanduíches; frutas e sucos de frutas; leite e derivados; hortaliças, qualquer alimento que não receba tratamento adicional de calor.
Água; mariscos e frutos do mar em concha (especialmente crus ou cozidos a vapor); hortaliças cruas; frutas frescas e saladas; água contaminada.
Água e gelo; alimentos crus e prontos para o consumo, tais como saladas, frutas e acepipes; água contaminada.
Medidas
Preventivas
Adquirir mariscos de fontes aprovadas; evitar contaminação cruzada pelas mãos; garantir que os manipuladores de alimento pratiquem boa higiene pessoal; limpar e sanitizar as superfícies de contato com o alimento; usar fontes de água limpa.
Adquirir mariscos de fontes aprovadas; evitar a contaminação cruzada pelas mãos; garantir que os manipuladores de alimento pratiquem boa higiene pessoal; cozinhar os alimentos nas temperaturas internas mínimas de segurança; usar água limpa, clorada.
Garantir que os manipuladores de alimento pratiquem boa higiene pessoal; cozinhar bem os alimentos em temperaturas internas mínimas de segurança; usar água limpa, clorada.
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Quadro 2 - Principais doenças veiculadas por alimentos provocadas por vírus (adaptado de IH, 2000)
Doenças Veiculadas por Alimentos
Triquinose Anisakiase Giardiase
Características dos Parasitas
Trichinella spiralis Nematelmintos Anisakis simplex Nematelmintos Giárdia duodenalis (antes G. lambia). Protozoários.
Tipo de Doenças Infecção Infecção Infecção
Sintomas
Náuseas, diarréia, dor abdominal, vômito ocasional, inchação em volta dos olhos, febre; depois, dor muscular, sede, suor excessivo, calafrios, hemorragia (sangramento) e fadiga.
Sensação de ardência ou comichão na garganta, expulsão de vermes no vômito ou na tosse; em casos graves, cólicas e dores abdominais severas, vômito e náuseas.
Fadiga, náuseas, gases intestinais, fraqueza, perda de peso e cólicas abdominais.
Período de
Incubação 2 a 28 dias, depende do número de larvas ingeridas. Poucas horas a 2 semanas. 3 a 25 dias; em geral, cerca de 7 a 10 dias.
Duração Vários dias a mais de 30 dias; depende do tratamento e do estado de saúde do indivíduo.
Até 3 semanas. Em geral 1 a 2 semanas; a infectividade pode durar meses.
Fonte Porcos domésticos; animais de caça. Peixes de mar, especialmente os que se
alimentam no fundo do mar. Animais selvagens, animais domésticos (cães e gatos); trato intestinal de seres humanos.
Alimentos
Envolvidos nos
Surtos
Carne de porco ou de caça mal passada; lingüiça de carne de porco ou não (a carne moída pode ser contaminada por moedores de carne).
Peixes e frutos do mar crus, malpassados ou inadequadamente congelados, especialmente bacalhau, hadoque, linguado, salmão do Pacífico, arenque, solha, cação e peixes usados nos sashimi.
Água; gelo; saladas; (possivelmente) outras hortaliças cruas.
Medidas
Preventivas
Cozinhar a carne de porco e outras carnes a temperaturas mínimas de cozimento interno; para eliminar as larvas congelar produtos de carne de porco com menos de 15 cm de espessura a -15ºC por 30 dias ou -34ºC por 12 dias; lavar, enxaguar e sanitizar equipamentos como moedores de lingüiça e utensílios usados na preparação do porco cru e de outras carnes.
Adquirir peixes e frutos do mar apenas de fontes certificadas; congelar o peixe adequadamente; evitar comer peixe, moluscos e crustáceos crus ou malpassados; para ser comido cru o peixe deve ser congelado ou a -20ºC ou menos por 7 dias no congelador, ou a -35ºC ou menos por 15 horas numa torre de resfriamento; os parasitas Anisakis não são eleminados no escabeche.
Usar suprimentos de água clorada; garantir que os manipuladores de alimento pratiquem boa higiene pessoal; lavar os produtos agrícolas crus com cuidado.
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Quadro 3 - Principais doenças veiculadas por alimentos provocadas por parasitas (adaptado de IH, 2000)
Doenças
Veiculadas por
Alimentos
Toxoplasmose Criptoesporidiose Intestinal Ciclosporiose
Características
dos Parasitas
Toxoplasma gondii Protozoário; não transmitido diretamente de pessoa a pessoa.
Cryptosporidium parvum Protozoário; os esporocistos são resistentes à maioria dos desinfetantes químicos.
Cyclospora cayetanensis Protozoário
Tipo de Doenças Infecção Infecção Infecção
Sintomas
Em muitos casos, não há sintomas. Quando ocorrem, incluem nódulos linfáticos inchados na cabeça e no pescoço; fortes dores de cabeça; forte dor muscular; erupções cutâneas; pessoas com sistema imunológico comprometido: infectadas pelo HIV – mulheres grávidas e seus fetos são as mais atingidas.
Diarréia líquida severa; pode não haver sintomas.
Diarréia líquida, perda de apetite, perda de peso, inchação, gases, cólicas abdominais, náuseas, vômitos; dores musculares, febre branda ou ausente; fadiga.
Período de Incubação 5 a 20 dias; depende do sistema imunológico do indivíduo. 1 a 12 dias; a média é de 7 dias. Dias a semanas; em geral cerca de 1 semana.
Duração Depende do tratamento (recaídas comuns). 4 dias a 3 semanas; indefinida e com perigo de
vida para pessoas com sistema imunológico comprometido.
Alguns dias a 1 mês, ou mais tempo; em geral, várias semanas (recaídas estendendo-se de 1 a 2 meses são comuns.
Fonte
Fezes de animais (especialmente felinos), mamíferos, pássaros.
Trato intestinal de seres humanos, gado e outros animais domésticos; beber água potável contaminada por esgoto de fazendas ou matadouros.
Trato intestinal de seres humanos; suprimentos de água contaminada.
Alimentos
Envolvidos nos
Surtos
Carne crua ou mal passada contaminada por este parasita, especialmente a de porco, carneiro, veado e carne de hambúrguer.
Água; saladas e hortaliças cruas; leite, alimentos crus, como a cidra de maçã; alimentos prontos para consumo.
Água; peixe do mar; leite cru; produtos agrícolas crus.
Medidas
Preventivas
Evitar carnes cruas ou mal passadas; cozinhar cuidadosamente as carnes à temperatura interna mínima; lavar adequadamente as mãos que entram em contato com o solo, carne crua, fezes de gato, ou hortaliças cruas.
Assegurar-se de que os manipuladores de alimento pratiquem boa higiene pessoal; lavar bem os produtos agrícolas; usar água potável clorada.
Assegurar-se de que os manipuladores de alimento pratiquem boa higiene pessoal; lavar bem os produtos agrícolas; usar água potável clorada.
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Quadro 3 - Principais doenças veiculadas por alimentos provocadas por parasitas (adaptado de IH, 2000)
Doenças
Veiculadas por
Alimentos
Cisticercose Cisticercose Miiase Intestinal
Características
dos Parasitas
Taenia saginata (Solitária dos Bovinos) Taenia solium ( Solitária dos Suínos) Dípteros de várias espécies (Mosca doméstica).
Tipo de Doenças Infecção, parasitose Infecção Infecção
Sintomas
Vagos ou ausentes. Nervosidade, insônia, fome, anorexia, perda de peso. Dores abdominais e outros dependendo de onde se aloje. Náuseas, vômito, cólicas e diarréia às vezes ocorrem. Pode provocar a morte.
Vagos ou indefinidos. Nervosidade, insônia, fome, anorexia, perda de peso. Dores abdominais e outros dependendo de onde se aloje. Náuseas, vômito, cólicas e diarréia às vezes ocorrem. Pode provocar a morte.
Vômitos, diarréia, dores abdominais, convulsões e outros. A maioria das larvas de mosca não continuam se desenvolvendo no trato digestivo, causando apenas pseudomiíase.
Período de
Incubação
3 a 6 meses, superior a 72 horas 3 meses, dor no local do desenvolvimento do cisticerco.
Duração Depende do tratamento e onde se aloje. Depende do tratamento e de onde aloje. Depende do tratamento e onde se aloje.
Fonte Carne bovina e fezes humanas. Ingestão de carne contaminada com ovos ou larvas.
Porcos domésticos, animais silvestres como javali; fezes humanas; ingestão de carne contaminada com ovos ou larvas.
Ingestão de carne contaminada com larvas.
Alimentos
Envolvidos nos
Surtos
Principalmente carne crua ou mal passada. Principalmente carne crua ou mal passada. Qualquer alimento contendo larva de moscas.
Medidas
Preventivas
Cozinhar a carne nas temperaturas mínimas internas de cozimento; eliminar as larvas por congelamento a -15ºC por 30 dias ou -34ºC por 12 dias; lavar, enxaguar, e sanitizar equipamentos como moedores, moedores de lingüiça e utensílios usados na preparação das carnes. Lavar as mãos após usar o banheiro.
Cozinhar a carne nas temperaturas mínimas internas de cozimento; eliminar as larvas por congelamento a -15ºC por 30 dias ou a -34ºC por 12 dias; lavar, enxaguar e sanitizar equipamentos como moedores, moedores de lingüiça e utensílios usados na preparação das carnes. Lavar as mãos após usar o banheiro.
Proteger os alimentos da mosca doméstica, praticando saneamento de forma adequada. Combater as moscas domésticas.
60
Perigos químicos
Os perigos químicos também podem ocasionar DVAs mas, ao compará-los
aos perigos biológicos, provavelmente atingem um menor número de indivíduos.
Incluem agrotóxicos, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgânicos, antibióticos,
promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas,
desinfetantes, toxinas naturais (OPAS/INPPAZ, 2001).
Os contaminantes químicos em alimentos podem ser naturais, adicionados
durante o processamento ou provenientes de alterações químicas que podem
ocorrer no processamento, podendo a contaminação química acontecer em qualquer
etapa da cadeia produtiva. Os compostos químicos têm sido associados a DVAs,
sendo responsáveis por enfermidades crônicas ou agudas dependendo da
concentração de substância química ingerida. Desta forma, os perigos potenciais
para a saúde do consumidor aumentam quando os químicos não são controlados ou
as proporções recomendadas de uso são excedidas (OPAS/INPPAZ, 2001).
Exemplos desses perigos são as substâncias utilizadas na produção de
embutidos cárneos, como o nitrato e o nitrito39, que podem ser tóxicas e causar
enfermidades em função de seu consumo. Faria, Felício, Neves et. al. (2001),
citados por Oliveira (2005), relatam que efeitos benéficos observados pelo emprego
de nitrato, como fixação da cor, ação antimicrobiana e contribuição para
desenvolvimento de sabores e aromas nos produtos em que são incorporados, se
contrapõem à formação de nitrosaminas, aminas secundárias consideradas
potencialmente cancerígenas40, que podem ainda ser mutagênicas41 e
39 Nitrato e nitrito – a literatura relata que esses compostos levam à formação de nitrosaminas, aminas secundárias consideradas potencialmente cancerígenas. Podem ser ainda mutagênicas e teratogênicas. 40 Carcinogenicidade – efeito mutagênico que ocorre no organismo já formado. 41 Mutagenicidade – efeito que ocorre em nível de DNA no feto entre o 3º e o 4º mês de gravidez.
61
teratogênicas42, além de exercer uma possível influência sobre os micronutrientes.
Evangelista (2000), citado por Oliveira (2005) relata que o nitrito é tóxico e a nitração
das aminas secundárias e terciárias, em condições ácidas, formando nitrosaminas
secundárias, é um dos fatores que aumenta a incidência de câncer no homem. A
literatura registra que os conservantes com estas características são as substâncias
de maior potencialidade carcinogênica observadas nas duas últimas décadas
(FENNEMA, 1993 apud OLIVEIRA, 2002). Silvestre e Glória (1989), citados por
Oliveira (2002), revisando vários trabalhos sobre a presença de nitrosaminas em
alimentos, ressaltam as atividades mutagênicas e teratogênicas desses compostos.
Também o tucupi, molho produzido a partir da extração da farinha de
mandioca, deve ter uma cocção apropriada porque o ácido cianídrico pode produzir
toxidade43 aguda.
Há de se considerar ainda, dentre inúmeras outras substâncias, o aspecto
tóxico de componentes provenientes da decomposição dos óleos utilizados
repetidamente para a fritura de alimentos. O calor provoca alterações físico-químicas
nos óleos, como a oxidação e a hidrólise, levando à produção de compostos tóxicos,
como a formação de peróxidos e de radicais livres, além de alterações de sabor, cor
e odor. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de óleos, por
originar sabores e odores indesejáveis conhecidos como ranço. Outro fator relevante
é a possível formação de ácidos graxos trans, no óleo, em temperatura elevada.
Esses ácidos graxos aumentam os teores de lipoproteína de baixa densidade (LDL)
e reduzem o de lipoproteína de alta densidade (HDL); tais efeitos são potenciais
fatores de risco para a saúde cardiovascular. Os compostos formados pela
42 Teratogenicidade – distúrbio grave com geração de monstruosidades. 43 Toxicidade – quociente entre a quantidade de uma substância necessária para matar um animal e o peso do mesmo, expresso em quilogramas.
62
decomposição de ácidos graxos insaturados durante o processo de fritura afetam a
disponibilidade dos ácidos graxos essenciais, linoléico e a-linolênico, responsáveis
pela biossíntese dos ácidos araquidônico, eicosapentaenóico e docosahexaenóicos,
substâncias que participam da regulação de importantes processos bioquímicos
como o controle da pressão arterial, freqüência cardíaca, resposta imunológica, dos
processos da coagulação sangüínea e do funcionamento do sistema nervoso central
(BORGO et. al., 2005).
Alguns componentes químicos de interesse para a saúde são: a) as
substâncias tóxicas inevitáveis necessárias para a elaboração do produto alimentício
ou não passíveis de eliminação pela aplicação das Boas Práticas, caso em que deve
ser estabelecido um nível de tolerância para a substância; b) aditivos alimentares
diretos, que representam o maior grupo de químicos adicionados intencionalmente
ou incorporados diretamente no processamento de alimentos; c) aditivos alimentares
indiretos, que incluem os químicos que migram de superfícies de contato para o
produto alimentício, tornando-o impróprio ao consumo, como lubrificantes e
sanificantes, tintas e outros banhos usados para a manutenção do equipamento e
instalações de processamento de alimentos; d) metais pesados como o cobre ou
chumbo de canos ou soldas, bem como materiais de embalagem que podem
contaminar o alimento causando intoxicação por metal pesado; e) agrotóxicos, que
devem obedecer os limites específicos quanto ao modo e condição de aplicação,
concentrações permitidas, tipo de organismo a ser controlado, restrições de uso e
exigências para a distribuição e recipientes; f) resíduos de medicamentos em
alimentos, tais como antibióticos utilizados no tratamento de animais, que podem
causar reações alérgicas em pessoas sensíveis ao produto; g) substâncias naturais
vegetais, que incluem os produtos tóxicos de plantas que, em sua maioria, podem
63
ser eliminados pelos métodos de preparo. É o caso da solanina em batatas ou dos
cianógenos presentes nas sementes e caroços (geralmente descartados) de frutas;
h) componentes químicos derivados do processamento, que incluem aqueles
originados quando o produto é excessivamente submetido a um processo de cocção
como, por exemplo, a carne grelhada sobre o carvão quente em que a gordura e o
óleo são aquecidos por muito tempo, formando uma crosta na superfície da mesma;
i) os alérgenos, responsáveis por reações adversas a componentes encontrados em
alimentos – devem estar indicados no rótulo como o caso do glúten para os celíacos;
j) perigos nutricionais que comprometem a qualidade e a expectativa de vida, uma
vez que o estado de saúde é importante na prevenção de enfermidades e depende,
em parte, de uma dieta nutricional e balanceada (OPAS/INPPAZ, 2001).
Outros químicos são as toxinas biológicas naturais associadas aos alimentos,
em especial, aos pescados, mariscos, alguns tipos de queijos e fungos. Algumas
contaminações químicas e contaminações por toxinas biológicas, associadas às
DVAs, estão apresentadas nos quadros 4 e 5, respectivamente.
64
Quadro 4 - Contaminações químicas associadas às doenças veiculadas por alimentos (adaptado de IH, 2000)
Produto Químico Tóxico
Fonte Alimentos Associados Medidas Preventivas
Metais Tóxicos
Utensílios e equipamentos contendo metais potencialmente tóxicos como o chumbo, cobre, latão, bronze, zinco, antimônio e cádmio.
Qualquer alimento, em especial alimentos ácidos como chucrute, tomates e produtos cítricos; a acidez natural desses alimentos pode fazer com que os íons do metal sejam dissolvidos nos fluidos. Bebidas gaseificadas; a água gaseificada usada para a produção da bebida pode fazer com que íons de cobre dos canos de cobre sejam dissolvidos na água.
Usar apenas embalagens de armazenagem e de grau alimentício. Usar embalagens de metal e de plástico apenas para o uso indicado. Usar somente no alimento escovas para trabalho com alimento; não usar pincéis nem escovas de arame. Não usar utensílios de ferro esmaltado, que podem lascar e expor o metal subjacente. Não cozinhar alimento com alta acidez em utensílios de metal. Não usar equipamento ou utensílios feitos de materiais que contenham chumbo (como os utensílios feitos de estanho) na preparação do alimento. Não usar equipamento ou utensílios com cobertura de zinco (galvanizados) na preparação de alimentos. Usar mecanismo de prevenção de refluxo para evitar que a água gaseificada dos refrigerantes da máquina de venda de bebidas volte ao sistema de fornecimento de água.
Produtos Químicos
Produtos de limpeza, polidores, lubrificantes e saneantes.
Todos os alimentos Seguir as instruções dos fabricantes para armazenagem e uso descritos na rotulagem. Armazenar em locais separados produtos alimentícios, utensílios, equipamentos, embalagens, produtos químicos, detergentes, desinfetantes. Jamais reutilizar embalagens de produtos químicos Se os produtos químicos tiverem que ser transferidos para embalagens menores ou para os aplicadores, etiquetar cada embalagem e equipamento adequadamente. Usar apenas lubrificantes ou óleos de grau alimentício em equipamento ou utensílios de cozinha.
Pesticidas
Usados em cozinhas, nas áreas de preparação e de armazenagem de alimentos para controle de pragas, como roedores e insetos.
Todos os alimentos Lavar frutas e hortaliças antes do preparo ou consumo. A aplicação de pesticidas deve ser feita apenas por profissional treinado Ao usar inseticidas nos serviços de alimentação deve-se contratar empresa especializada e os produtos utilizados devem ter registro nos Ministérios da Saúde e da Agricultura.
65
Quadro 5 – Contaminação por toxinas biológicas (Adaptado de IH, 2000)
Toxinas Biológicas
Fonte de Contaminação Alimentostos Associados Medidas Preventivas
Toxinas de Frutos do Mar Toxina Ciguatera
Peixes que comeram algas que contenham as toxinas.
Peixes predadores tropicais de recifes, como olho de boi, olhete, barracuda, garoupa e o vermelho.
O cozimento não elimina essas toxinas; adquirir peixes tropicais de recife somente de fornecedores aprovados.
Toxina Escombrídea (Histamina)
Histamina produzida por bactérias em peixes não conservados em temperatura adequada.
Ocorre principalmente no atum, enchova, na cavalinha, dourado, marlim, sardinhas; também já foram implicados no envenenamento histamínico.
O cozimento não elimina a histamina; como a inadequação da relação tempo-temperatura no processo de pesca pode resultar num peixe perigoso, é importante adquiri-lo de fornecedores de boa reputação.
Toxinas de Mariscos e Moluscos
Mariscos que ingeriram um tipo de alga que contém a toxina
Mariscos, especialmente moluscos, tais como mexilhões, amêijoas, berbigões e vieiras.
O cozimento pode não eliminar essa toxina; adquirir esses frutos do mar de fornecedores aprovados que possam certificar sua pesca em águas seguras.
Toxinas Sistêmicas de Peixe
Toxinas que são parte natural de alguns peixes.
Baiacus, moréias, enguias e vairões de água doce.
O cozimento pode não eliminar as toxinas sistêmicas de peixe; o baiacu deve ser manipulado e preparado por cozinheiros adequadamente treinados.
Toxinas de Plantas
Toxinas que são parte natural de algumas plantas
Folhas de ruibardo, estramônio, cicuta e sementes de abricó; mel de abelhas que colheram o néctar de loureiro da montanha; leite de vacas que comeram serpentária, estramônio, e outras plantas tóxicas.
O cozimento pode não eliminar essas toxinas; evitar essas espécies de plantas e também os produtos preparados com elas.
Toxinas de Fungos
Toxinas que fazem parte da composição natural de algumas variedades de fungo.
Variedades venenosas de cogumelos e de outros fungos
O cozimento não elimina essas toxinas. Não usar cogumelos selvagens. Adquirir cogumelos somente de fornecedores aprovados.
66
Perigos físicos
São objetos estranhos, presentes no alimento, resultantes de
contaminação e/ou práticas deficientes em vários pontos da cadeia produtiva,
que podem causar enfermidades ou lesões. Apresentam-se na forma de
fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros objetos que possam causar
dano físico ao consumidor – feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo de
lesão que necessite de intervenção médica para retirar o agente do organismo
(Tabela 1).
Em ordem de freqüência, são o vidro, o metal, o plástico, pedras,
cristais/cápsulas, caroços, madeira e papel. Esses perigos podem ser
controlados por inspeção cuidadosa e técnicas de vigilância aplicadas pelo
produtor e pelo consumidor.
Tabela 1 - Exemplos de perigos físicos, lesões causadas e suas fontes (OPAS/INPPAZ, 2001)
Material Lesão potencial Fontes
Vidro Corte, sangramento; pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos
Garrafas, jarras, lâmpadas, utensílios, proteção de medidores, etc.
Madeira Corte, sangramento; pode exigir cirurgia para encontrar ou remover os fragmentos
Produção primária, engradados, caixas, material de construção, utensílios
Pedras Engasgo, quebra de dente Campo, construção
Metal Corte, infecção; pode exigir cirurgia para remover os fragmentos
Máquinas, campo, arames, funcionários
Isolamento Engasgo; de longa duração, em caso de isolamento de amianto
Material de construção
Ossos Engasgo, lesões cortantes Processamento inadequado
Plástico
Engasgo, corte, infecção: pode exigir cirurgia para remover os fragmentos
Embalagem, engradados, equipamentos
Objetos de uso pessoal
Engasgo, corte, quebra de dentes: pode exigir cirurgia para remover
Funcionários
67
2.7.1 Princípios do sistema de análise de perigos e pontos críticos de
controle
O APPCC baseia-se em sete princípios, aplicados de maneira
organizada e sistemática, na seqüência apresentada a seguir:
2.7.1.1 Análise de perigos
Essa etapa é elemento-chave no desenvolvimento do plano APPCC,
uma vez que dela dependem as tarefas envolvidas na aplicação dos outros
princípios. Visa coletar e avaliar as informações sobre perigos significativos que
podem ocorrer durante a produção ou o uso de um determinado produto
alimentar, incluindo o monitoramento contínuo de parâmetros como:
temperatura do produto; tempo/temperatura de cozimento, pasteurização e
outras formas de processamento; pH do produto durante o processamento e
também do produto acabado; Aw44; e tamanho dos recipientes utilizados para
conservar alimentos; pressão, espaço superior, ventilação, adequação do
fechamento do recipiente ou temperaturas iniciais. Essa avaliação é seguida
por uma avaliação de risco, para estimar a ocorrência provável de perigos para
a saúde e a gravidade de seus efeitos, considerando as matérias-primas e os
ingredientes, o tipo e a duração do armazenamento, o método de distribuição e
o uso esperado do produto final pelo consumidor. Cada processo, na indústria
ou nos serviços de alimentação, demandará o controle de acordo com as
especificidades da matéria-prima, dos ingredientes, do produto final e da forma
44 Aw – atividade de água, quantidade de água livre no alimento disponível para o crescimento de microrganismos. Os alimentos potencialmente perigosos têm valores de atividade de água (Aw) igual ou acima de 0,85.
68
de consumo (OPAS/INPPAZ, 2001).
Em seguida, devem-se caracterizar as medidas preventivas
correspondentes a cada risco para evitar ou eliminar um perigo à inocuidade do
alimento, incluindo a necessidade de mudanças de um processo ou de uma
etapa de um processo. Essa informação subsidia a identificação de Pontos
Críticos de Controle (PCCs), a partir da definição dos passos operacionais do
alimento desde a matéria-prima até o produto acabado (FELIX et. al., 2003).
2.7.1.2 Pontos Críticos de Controle (PCC)
As diretrizes do Codex definem PCC como uma etapa em que se pode
aplicar um controle e que seja essencial para evitar ou eliminar um perigo à
inocuidade do alimento ou para reduzi-lo a um nível aceitável (OPAS/INPPAZ,
2001). De acordo com Felix et. al. (2003) no caso de um perigo ser identificado
em uma etapa para a qual não exista qualquer medida de controle em termos
de inocuidade, o produto ou o processo deve ser modificado naquela etapa, ou
em um estágio anterior ou posterior, para assegurar a inclusão de medida de
controle para este perigo.
2.7.1.3 Limites críticos
Limites críticos devem ser estabelecidos para cada medida preventiva
monitorada dos PCCs e correspondem a um valor máximo e/ou mínimo de
parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo
estabelecido. Devem estar associados a medidas como temperatura, tempo
69
(período de exposição mínima), dimensões físicas do produto, atividade de
água, nível de umidade, acidez, pH, resíduos de antibióticos (FELIX et. al.,
2003). Devem também atender às exigências estabelecidas por regulamentos
oficiais e/ou padrões da empresa e/ou dados científicos (OPAS/INPPAZ, 2001).
Limites operacionais são aqueles que se situam nas faixas estabelecidas
dos limites críticos e referem-se à ação dos operadores antes de evitar a perda
de controle de um PCC, ou seja, são estabelecidos em um nível que é atingido
antes que o limite crítico seja violado. Por exemplo, se o limite crítico de um
processo de acidificação se caracteriza por um valor de acidez (pH) igual a 4,6,
o limite operacional estabelecido é para um valor de acidez (pH) igual a 4,3
(OPAS/INPPAZ, 2001).
2.7.1.4 Monitoramento do PCC
As diretrizes do Codex Alimentarius para a aplicação do sistema APPCC
definem monitoramento como o ato de realizar uma seqüência planejada de
observações ou medidas de parâmetros de controle para avaliar se um PCC
está sob controle (OPAS/INPPAZ, 2001). Os objetivos do monitoramento
abrangem a medição do nível de desempenho da operação do sistema no
PCC; a determinação de quando o nível de desempenho do sistema leva a
uma perda de controle do PCC; e o estabelecimento de registros que reflitam o
nível de desempenho da operação do sistema do PCC para cumprir o APPCC
(OPAS/INPPAZ, 2001).
Para Felix et. al. (2003), o monitoramento determina, em cada PCC, se
os limites críticos estão sendo respeitados e os procedimentos de
70
monitoramento devem detectar qualquer perda de controle de um PCC em
tempo de evitar a produção de alimento potencialmente perigoso ou de
interrompê-la. Desta forma, o monitoramento é uma ferramenta que confirma a
aplicação adequada do APPCC.
2.7.1.5 Ações corretivas
As diretrizes para aplicação do sistema APPCC do Codex Alimentarius
definem ação corretiva como qualquer ação a ser tomada quando os resultados
do monitoramento do PCC indicarem uma perda de controle (OPAS/INPPAZ,
2001). A perda de controle é considerada um desvio do limite crítico de um
PCC e uma rápida resposta diante da identificação de um processo de perda
de controle é uma das principais vantagens do sistema APPCC. As ações
corretivas devem ser adotadas no momento ou imediatamente após a
identificação dos desvios, devendo ser registradas e estes registros
arquivados. Devem ser feitos ajustes no processo quando os resultados do
monitoramento indicarem uma tendência à perda de controle de um PCC.
Também a causa que gerou os desvios deve ser identificada e eliminada para
que não volte a ocorrer (FELIX et. al., 2003).
2.7.1.6 Verificação
De acordo com as diretrizes do Codex, verificação é a aplicação de
métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além do monitoramento,
para determinar o cumprimento do plano APPCC (OPAS/INPPAZ, 2001).
71
A verificação abrange métodos de auditoria45, procedimentos e testes,
inclusive amostras aleatórias e análises, e é necessária para avaliar a
eficiência de um determinado plano de APPCC, permitindo que as medidas de
controle sejam testadas e assegurando a presença de controle suficiente para
todas as possibilidades. O procedimento de verificação deve especificar o que
será feito, como será feito, o responsável pela realização do procedimento e
sua periodicidade (FELIX et. al., 2003).
2.7.1.7 Documentação e manutenção de registros
Os registros são provas escritas que documentam um ato e são
fundamentais para revisar a adequação do plano APPCC e sua capacidade de
garantir a inocuidade dos alimentos. Mostram o histórico do processo, o
monitoramento, os desvios e as ações corretivas aplicadas a um determinado
PCC, uma vez que todo mecanismo utilizado para avaliar se um PCC e/ou
perigo está sob controle deve ser registrado (OPAS/INPPAZ, 2001).
Os registros podem ter diversos formatos, como um quadro de
processamento, um registro escrito ou eletrônico e são documentos que
comprovam que os procedimentos e processos do plano APPCC estão sendo
cumpridos (OPAS/INPPAZ,2001). Os documentos são o próprio plano APPCC,
o Manual de Boas Práticas de Fabricação, os Procedimentos Operacionais
Padronizados e outras fontes de informação usadas para garantir a inocuidade
dos alimentos (FELIX et. al., 2003).
45 Auditoria – processo organizado e formal de coleta de informações necessárias para verificar a eficiência de um sistema de BPF, que permite a avaliação total de uma planta industrial. Pode ser realizada por equipe interna, não vinculada à área auditada, ou externa, por autoridades governamentais de países importadores ou autoridades de saúde pública.
72
Registros completos, atualizados, corretamente arquivados e precisos
são imprescindíveis dado que, na possibilidade de suspeita de algum desvio ou
no momento da verificação de um plano APPCC, constituem a fonte de
informação no processo de auditoria (OPAS/INPPAZ, 2001).
2.8 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
As Boas Práticas de Fabricação ou Good Manufacturing Practices
(GMP) foram criadas a partir de problemas que surgiram com a segurança dos
medicamentos nos Estados Unidos, identificados pelo Food and Drug
Administration – FDA. Em 1962, foi publicado o Drug Amendments,
abrangendo as Current Good Manufacturing Practice Regulations que
estabeleceu padrões de instalações, manutenção, controle de qualidade,
dentre outros itens com a finalidade de prevenir erros e acidentes que
pudessem afetar os consumidores. Em 1969, o conceito das GMP foi
expandido para a área de alimentos por meio de uma Ação Regulatória,
incluindo-as como parte do código de regulamentações federais (CFSAN,
2003).
Para Peretti (2003), a gestão da segurança de alimentos e bebidas é
desempenhada principalmente pelo Estado e pelo setor produtivo, uma vez que
os consumidores, embora também devam participar desta gestão por meio do
controle social, não dispõem ainda de conhecimento suficiente sobre os riscos
no consumo de alimentos e bebidas.
As BPF são normas que definem procedimentos para se atingir um
determinado Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) de um produto e/ou
73
serviço na área de alimentos incluindo bebidas, utensílios e materiais em
contato com os mesmos. Estes procedimentos introduzem mudanças nos
métodos de produção; no projeto e no uso de equipamentos; nos
procedimentos de higienização; nos edifícios e instalações; e no controle de
pragas e no manejo de resíduos. Implicam em mudanças comportamentais dos
funcionários envolvidos na produção e na distribuição dos alimentos. A adoção
das BPF promove alterações no sistema de gestão uma vez que este passa a
utilizar rotinas de inspeção e registros documentados de controle.
A fundamentação científica da RDC n°216/04 – que estabelece normas a
serem seguidas por comerciantes e produtores de alimentos, com o objetivo de
garantir a segurança e a qualidade de produtos e serviços comercializados – se
sustenta nos princípios da higiene alimentar e sua gestão é realizada por meio
da aplicação das ferramentas de segurança de alimentos. A inocuidade dos
alimentos é assegurada principalmente pelo controle da matéria-prima; pelo
monitoramento das etapas de produção; pela aplicação das boas práticas de
fabricação e de higiene em toda cadeia produtiva; e pela aplicação dos POPs e
da análise de perigos e pontos críticos de controle (ARAÚJO, 2006).
A higiene alimentar corresponde ao conjunto de medidas necessárias
para garantir a inocuidade dos alimentos desde sua produção até o consumo
final. Os princípios gerais de higiene alimentar do Codex Alimentarius
recomendam práticas de higiene referentes à manipulação – produção e
colheita, preparo, processamento, embalagem, armazenagem, transporte,
distribuição e venda – de alimentos para consumo humano para garantir um
produto seguro, inócuo e saudável; fornecem uma base para estabelecer
códigos de práticas de higiene para produtos que tenham exigências
74
específicas quanto à higiene alimentar.
A RDC n°216/04 determina o controle de cada etapa do processo de
produção para prevenir a contaminação dos alimentos e abrange
principalmente os seguintes pontos: a) definição dos termos relevantes
pertinentes às boas práticas; b) normas referentes às instalações, incluindo a
sua construção, ventilação, iluminação, manutenção das áreas externas e
controle de vetores e pragas; c) requisitos gerais para equipamentos,
favorecendo sua limpeza e manutenção; d) uso e armazenamento de produtos
químicos (incluindo substâncias sanitizantes para higienização das edificações
e dos equipamentos; e) abastecimento de água, encanamentos e coleta de
lixo; f) saúde e higiene dos manipuladores, matérias-primas, ingredientes e
embalagens; g) armazenamento, exposição ao consumo e transporte do
alimento preparado, incluindo documentação e registro (BRASIL, 2004c).
Em linhas gerais, essas mudanças preconizam que, em temos de
edificação, instalações, equipamentos, móveis, utensílios e manipulação, as
empresas priorizem projetos que possibilitem um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos; que facilitem as
operações de manutenção, limpeza e desinfecção; e que possibilitem o acesso
às instalações, de forma controlada, independente e não comum a outros usos.
Quanto à higienização de instalações, equipamentos, móveis e
utensílios, os procedimentos devem manter as unidades em condições
higiênico-sanitárias apropriadas. Assim, as operações de higienização devem
ser realizadas por funcionários capacitados e com uma freqüência que garanta
a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do
alimento. O controle integrado de vetores e pragas urbanas deve prever um
75
conjunto de ações eficazes e contínuas para impedir a atração, o abrigo, o
acesso ou a proliferação dos mesmos. A água para manipulação de alimentos
sempre potável e o reservatório submetido a controles periódicos. O manejo
dos resíduos também deve ser controlado periodicamente para assegurar a
manutenção das condições de higiene ambiental (BRASIL, 2004c).
Atenção especial deve ser destinada aos manipuladores uma vez que
são os principais responsáveis pelas DVAs. As matérias-primas, os
ingredientes e as embalagens devem estar em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica e, para tanto, o
controle de fornecedores é fundamental. O armazenamento e o transporte do
alimento preparado devem manter a qualidade na cadeia produtiva, assim
como sua exposição à comercialização e ao consumo.
A avaliação das BPF deve ser sistemática e utilizar métodos,
procedimentos, testes e auditorias para avaliar a eficiência da implementação e
manutenção de seus princípios e práticas. Objetiva uniformizar os
procedimentos de fiscalização e de controle sobre os estabelecimentos
alimentícios em todo o país e garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
2.8.1 Manual de Boas Práticas de Fabricação
O Manual deve conter, de acordo com a Portaria MS n°1.428/93, os
Padrões de Identidade e Qualidade a serem adotados; as condições do
ambiente de trabalho, incluindo as áreas interna e externa e os procedimentos
de controle sanitário desses locais; as instalações e saneamento que incluem
76
os materiais de revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços e
recursos básicos de saneamento; as formas de utilização adequada de
equipamentos e utensílios nos processos de produção, manipulação,
manutenção e limpeza; a descrição do processo de seleção, capacitação e de
ocupação dos recursos humanos, bem como os controles de saúde pessoal;
informações sobre a tecnologia usada para a obtenção do padrão de
identidade e qualidade adotado; procedimentos, métodos e técnicas adotados
no controle do processo, bem como a organização, operacionalização e
avaliação da qualidade oferecida; informações sobre os procedimentos
utilizados para armazenagem e transporte dos alimentos; aqueles utilizados
para desinfecção e desinfestação visando ao controle integrado de pragas,
além dos procedimentos normais de limpeza e higienização; as normas de
comercialização dos produtos e as informações fornecidas aos consumidores
para orientá-los quanto a melhor forma de utilizá-los (BRASIL, 1993).
Em conformidade com a RDC n°216/04, aplicável especificamente aos
serviços de alimentação, o Manual de Boas Práticas de Fabricação é o
documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de
vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle da higiene e
saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos; e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004c). Cada estabelecimento deve
elaborar e manter atualizado seu próprio Manual com base na regulamentação
e nas especificidades de suas operações.
77
2.9 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Os POPs são provenientes da necessidade de se estabelecer uma
política de gerenciamento mais efetiva, por parte dos estabelecimentos
produtores de alimentos, dos riscos a que os alimentos são submetidos durante
o processo de produção e dos procedimentos corretos a serem adotados em
cada etapa da mesma. Ou seja, decorrem da necessidade de se criar
mecanismos de operacionalização dos procedimentos descritos no Manual de
Boas Práticas.
Os POPs são considerados parte das Boas Práticas e devem constar no
Manual. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico,
responsável pela operação, responsável legal e/ou proprietário do
estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento,
avaliação, registro e manutenção dos mesmos. A freqüência das operações e o
nome, o cargo e/ou função dos responsáveis por sua execução devem estar
especificados em cada POP. Os funcionários devem ser devidamente
capacitados para executar as atividades descritas. Quando aplicável, os POPs
devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações
assim como os equipamentos de proteção individual. Além disso, devem estar
acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades
sanitárias (BRASIL, 2002a).
No Brasil, a RDC nº275/02 tornou obrigatória a implantação dos
seguintes POPs: higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos
manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de
78
equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das
matérias-primas, ingredientes e embalagens; e programa de recolhimento de
alimentos (BRASIL, 2002a).
Posteriormente, a RDC n°216/04 estabeleceu os seguintes POPs
especificamente para os serviços de alimentação (BRASIL, 2004c):
• Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
Devem conter informações sobre a natureza da superfície e o método de
higienização da mesma; o princípio ativo selecionado e sua
concentração; o tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos
utilizados na operação de higienização; temperatura e outras
informações necessárias. Quando aplicável, os POPs devem contemplar
a operação de desmonte dos equipamentos.
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas para impedir a
atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas
urbanas. No caso de controle químico, o estabelecimento deve
apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em
legislação sanitária específica.
• Higienização do reservatório
Devem especificar as mesmas informações relativas às operações de
higienização de instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando se
tratar de empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o
certificado de execução do serviço.
• Higiene e saúde dos manipuladores
79
Devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados
na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as
medidas adotadas quando os manipuladores apresentarem lesão nas
mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que
possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Devem-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser
descrito, incluindo a carga horária, o conteúdo programático e a
freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da
participação nominal dos funcionários.
Os requisitos impostos pela legislação no que se refere ao APPCC, às
Boas Práticas de Fabricação, ao Manual de Boas Práticas e aos POPs atendem
aos princípios da preservação e da conservação de alimentos que se
fundamentam na prevenção (retardamento) da decomposição microbiana por
meio da manutenção de alimentos livres de microrganismos – por sua remoção
ou eliminação; pela inibição do desenvolvimento e da atividade microbiana; pela
prevenção ou retardamento da autodecomposição; pela destruição ou
inativação de enzimas; e pela prevenção ou retardamento de reações químicas.
80
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
O objetivo da pesquisa foi avaliar se as empresas do setor de
alimentação fora do lar associadas à Abrasel/DF adotam e consideram
importantes os procedimentos estabelecidos pelas ferramentas de segurança
de alimentos, em conformidade com a RDC n°216/04.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Caracterizar as empresas associadas à Abrasel/DF em relação ao tipo de
serviço oferecido;
• Caracterizar essas empresas em relação ao número de funcionários
empregados;
• Verificar se as empresas conhecem as ferramentas de segurança de
alimentos aplicáveis aos serviços de alimentação;
• Investigar se as empresas consideram importantes essas ferramentas;
• Verificar se as empresas adotam as ferramentas;
• Verificar se os recursos humanos envolvidos no processo de manipulação
de alimentos recebem treinamento específico em relação à implementação
das ferramentas de segurança de alimentos.
81
4. MATERIAIS E MÉTODOS
Este estudo é de natureza transversal e descritiva, realizado por meio de
levantamento de dados in loco, a partir de entrevistas com os responsáveis
pelas empresas que constituem a amostra, utilizando-se formulário construído
especificamente para esse fim. Mediante análise quantitativa, obtiveram-se as
conclusões correspondentes aos dados coletados. O referencial teórico
utilizado para classificar e delinear a pesquisa com base em levantamento de
dados encontra-se no Apêndice A.
4.1. AMOSTRAGEM
O universo delimitado foi o das empresas associadas à Abrasel/DF,
devido à diversidade de tipos de serviço praticados e ao fato de a associação
fomentar, promover e colaborar para o aprimoramento dos recursos humanos
do setor, mediante ações próprias ou convênios com órgãos e
estabelecimentos de ensino e outras entidades. Nesse sentido, a Abrasel/DF
participa do Programa Qualidade na Mesa, que abrange ações relacionadas à
implantação das Boas Práticas de Fabricação.
Ademais, a Abrasel/DF é uma das seccionais da Abrasel Nacional46,
associação representante de um setor que congrega hoje cerca de 700 mil
empresas no Brasil e que assume a missão de promover o setor de
46 Abrasel Nacional – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, pessoa jurídica de direito privado, sem fins lucrativos que, observadas as exigências legais e estatutárias, pode atuar em todo o território do Estado representando empresas legalmente constituídas que atuam no segmento de restaurantes, gastronomia, entretenimento, lazer, bares e similares, entidades e empresas afins comprovadamente relacionadas ao setor, ou que sejam associadas às associações congêneres, denominadas regionais, que figurarão em seus quadros como associadas efetivas.
82
restaurantes, bares e empresas de entretenimento, por meio da organização,
integração e aprimoramento das empresas associadas.
Para obtenção de lista contendo o nome, o endereço e o telefone das 84
empresas associadas à Abrasel/DF, foi enviada solicitação formal (Apêndice B)
à sua diretoria. Entretanto, essa lista não está anexada ao presente trabalho
porque foi assegurado o anonimato das empresas entrevistadas.
Todas as associadas seriam entrevistadas constituindo-se, desta forma,
uma amostra censitária. Entretanto, 74 das 84 empresas participaram da
pesquisa. Dez estabelecimentos foram excluídos porque dois haviam
encerrado suas atividades comerciais e oito não estavam disponíveis para a
entrevista.
4.2 INSTRUMENTO DE COLETA DE DADOS
Para coleta e consolidação de dados, foi elaborado um formulário
(Apêndice C), contendo 41 perguntas fechadas e duas abertas. As perguntas
foram construídas com base na RDC n°216/04. Para as perguntas fechadas,
utilizaram-se 33 respostas de alternativas dicotômicas e 8 múltiplas,
hierarquizadas ou não.
As perguntas foram agrupadas em seis seções:
Seção 1 – situa as empresas associadas à Abrasel/DF quanto ao tipo de
serviço prestado e ao porte das mesmas, este último com base no número de
funcionários.
Seção 2 – investiga as empresas em relação ao conhecimento e à
importância atribuída às ferramentas de segurança de alimentos relacionadas à
83
RDC n°216/04, bem como o estágio em que se encontram quanto a sua
implantação.
Seção 3 – identifica o grau de conhecimento e importância atribuídos
aos diversos requisitos dessas ferramentas, incluindo alguns dos principais
itens a serem considerados durante sua adoção; as atribuições e o perfil do
Responsável Técnico (RT); como a empresa lida com o Manual de Boas
Práticas de Fabricação; dentre outros.
Seção 4 – refere-se à aplicação dos Procedimentos Operacionais
Padronizados e visam identificar se as empresas os conhecem e/ou adotam
durante a produção de alimentos.
Seção 5 – aplica-se às empresas que não utilizam as ferramentas da
RDC n°216/04. Procura investigar os motivos que levam à não utilização e se a
empresa adota outra ferramenta.
Seção 6 – refere-se ao treinamento dos manipuladores de alimentos e
às especificidades desses treinamentos.
Para validar o formulário, utilizou-se a técnica de juízes em que foram
escolhidos três nutricionistas, um médico-veterinário e um engenheiro de
alimentos para analisar e fazer sugestões acerca das perguntas formuladas.
Todos receberam o formulário por correio eletrônico e foram convidados a
sugerir modificações ou questionar informações incompletas ou ambíguas,
visando imprimir clareza e facilidade para a compreensão das questões. Todos
os juízes retornaram o formulário com sugestões e críticas, que foram
integralmente acatadas devido a sua contribuição para o aperfeiçoamento do
instrumento.
O instrumento foi então submetido ao pré-teste para assegurar que as
84
respostas pretendidas fossem obtidas. O próprio pesquisador entrevistou cinco
representantes de empresas para avaliar a clareza e a precisão dos termos; a
quantidade, a forma e a ordem das perguntas; e a introdução proposta. Todas
as sugestões foram discutidas e acatadas devido a sua pertinência. O tempo
máximo de preenchimento do instrumento foi de 25 minutos, de acordo com a
prova feita no pré-teste.
4.3 COLETA DE DADOS IN LOCO
Para a realização das entrevistas, foram selecionados e treinados dez
alunos do Curso de Nutrição da Universidade de Brasília. O treinamento
abrangeu o estudo e a análise da RDC n°216/04 bem como a leitura detalhada
do formulário; a orientação para conduzir as entrevistas de maneira adequada,
incluindo informações e discussões sobre os objetivos da pesquisa e a
importância de se formular as perguntas tal qual estavam redigidas; a
orientação para não discutir, em qualquer circunstância, as opiniões emitidas,
registrando as respostas com precisão.
As empresas foram contatadas por telefone, pelos entrevistadores, para
explicar a razão da pesquisa e agendar a data e o horário das entrevistas.
Todas as visitas ocorreram no período de 01 de junho a 07 de julho de 2006 e,
dessa forma, o tempo de coleta de dados foi de 37 dias.
A inclusão dos respondentes – proprietários ou gerentes das empresas –
foi definida no momento do agendamento da entrevista, em função da
disponibilidade para responder ao formulário.
Nos dias agendados, os entrevistadores foram recebidos pelo gerente
85
ou proprietário do estabelecimento para a realização da entrevista. Apesar de
terem sido feitas diversas tentativas de agendamento por telefone, oito
empresas foram visitadas e entrevistadas sem agendamento prévio.
4.4 TRATAMENTO DOS DADOS
Os formulários recebidos foram numerados seqüencialmente e
tabulados no pacote estatístico SPSS47. A limpeza dos dados incluiu as
seguintes etapas:
• as respostas duplas para questões que requeriam somente uma
resposta não foram computadas no grupo de respostas válidas;
• os itens que deveriam ser deixados em branco, de acordo com as
instruções do instrumento, foram codificados como 9, a fim de
discriminar itens deixados deliberadamente sem resposta daqueles em
que a resposta do participante não era requerida;
• a inspeção de erros de digitação e tabulação;
• a construção dos itens de múltipla resposta para as análises descritivas.
Os procedimentos de análise dos dados incluíram estatísticas descritivas
para cada questão, individualmente, e análises de distribuição condicional,
considerando cruzamentos entre questões de interesse.
47 Statistical Package for the Social Sciences – pacote estatístico para análise de dados quantitativos comumente utilizados nos estudos realizados pelas diferentes ciências sociais.
86
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Das 84 empresas associadas à Abrasel/DF, 74 se dispuseram a
participar da pesquisa; a amostra corresponde a 88% da população estudada.
Inicialmente, os dados foram analisados por categoria de respondentes:
15 proprietários e 59 gerentes das empresas responderam às perguntas.
Entretanto, essa categorização em função de quem eram os respondentes não
se mostrou útil para o entendimento da adoção das ferramentas de segurança
de alimentos por parte das empresas participantes. Portanto, as análises
desconsideraram o cargo do respondente na empresa.
Os resultados consolidados estão descritos por freqüência simples de
respostas e por cruzamento entre duas ou mais variáveis, em que foram
considerados somente os casos válidos; o número de respondentes está
indicado por “n” e as perdas de respostas não ocorreram em número elevado.
Em relação à localização das empresas entrevistadas, verificou-se que
84% concentram-se em localidades de reconhecido potencial aquisitivo
(Tabela 2).
Dados do Governo do Distrito Federal (GDF, 2006) apontam que o
Índice de Desenvolvimento Humano (IDH)48 - Renda por Região Administrativa
do Distrito Federal, no ano de 2000, é o mais elevado no Lago Sul (1,000),
seguido do Lago Norte (0,978) e de Brasília (0,948).
48 O IDH varia de zero (nenhum desenvolvimento humano) até 1 (desenvolvimento humano total). IDH entre 0 e 0,499, é considerado baixo. IDH entre 0,500 e 0,799 é considerado médio. IDH entre 0,800 e 1, é considerado alto.
87
Tabela 2 – Freqüência de localização das empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 (n=74)
Localização Número de empresas
Asa Sul 36%
Asa Norte 16%
Lago Sul 5%
Lago Norte 1%
Sudoeste 4%
Taguatinga 3%
Shoppings e centros comerciais
Asa Sul 8%
Asa Norte 5%
Lago Sul 8%
Sudoeste 9%
Hotéis e clubes
Lago sul 5%
Total 100%
• Porte das empresas pesquisadas
A categorização das empresas em relação ao porte não foi realizada com
base em receita bruta para evitar um possível índice elevado de não
respondentes devido à natureza confidencial da resposta requerida. Assim,
adotou-se o critério baseado no conceito de pessoas ocupadas. Da amostra,
92% das empresas possuíam de 1 a 49 funcionários; eram micro e pequenas
empresas, de acordo com critério do Sebrae Nacional para o comércio e
serviços (SEBRAE NACIONAL, s/d); 5% eram empresas de médio porte (de 50
a 99 funcionários) e 3% possuíam mais de 100 funcionários, sendo
consideradas de grande porte.
88
• Tipo de serviço oferecido ao cliente
A caracterização da amostra em relação aos tipos de serviços oferecidos
foi feita por meio de pergunta de múltipla resposta em que o respondente
poderia assinalar mais de um item. Considerando que as empresas poderiam
oferecer mais de um tipo de serviço no mesmo dia, obteve-se um total de 120
respostas (Figura 1).
Outros8%
Pizzarias12%
Auto-serviço24%
À la carte49%
Cafeteria2%
Bar5%
Figura 1 – Freqüência de tipos de serviços oferecidos nas empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 (n=120)
Os resultados mais representativos referiram-se ao serviço à la carte,
auto-serviço (buffet e self-service)49 e pizzarias. A categoria “outros”
correspondeu a tipos de serviços não discriminados no formulário, tais como
boate, choperia, congelados, petiscos, rodízio, entre outros.
Em relação à oferta de alimentos seguros, observa-se que nos sistemas
buffet e self-service é grande a probabilidade de contaminação alimentar devido
49 As expressões self-service e buffet foram adotadas para diferenciar as empresas que cobram os seus serviços por quilo ou a preço fixo por pessoa, respectivamente. Entretanto, em ambos os casos, trata-se de auto-serviço.
89
ao contato dos clientes com os alimentos expostos e também, muitas vezes,
pela reposição dos alimentos, realizada sobre aqueles já expostos em balcão.
Estudo realizado na cidade de São Paulo para avaliar os riscos
associados ao consumo de alimentos oferecidos em restaurantes do tipo self-
service no período entre 14h e 15h, identificou que 79,55% dos alimentos
disponíveis nos 20 locais pesquisados estavam impróprios para consumo. Estes
resultados sugerem que muitos alimentos já saem contaminados da cozinha
devido à inadequada manipulação e, por ficarem expostos a temperaturas
impróprias, sofrem elevada multiplicação bacteriana pelo longo tempo de
exposição (QUEIROZ et. al., 2000).
Pesquisa realizada para avaliar a ocorrência de surtos de doenças
veiculadas por alimentos na cidade do Rio de Janeiro mostra a relação entre o
tipo de estabelecimento e a ocorrência de surtos. Apesar dos restaurantes
comerciais e similares, bem como as residências, terem sido os locais
responsáveis pela maior ocorrência de surtos (58,5%), o número de pessoas
envolvidas foi maior em instituições públicas como creches, escolas, hospitais e
cozinhas industriais, correspondendo a 61,6% do total de pessoas.
Provavelmente porque, nas residências e nos estabelecimentos comerciais, os
alimentos preparados são mais variados e consumidos por um número menor
de pessoas, contrariamente ao que ocorre nos outros serviços de alimentação
(Fernandez et. al., 2003).
• Importância atribuída às Boas Práticas de Fabricação
Das 74 empresas pesquisadas, duas não conheciam as BPF e, portanto,
90
constituíram o universo das respondentes da Seção 5 do questionário, cujos
resultados não foram analisados por tratar-se de amostra não representativa.
Além disto, uma dessas empresas não respondeu a todas as perguntas e,
portanto, não havia elementos suficientes para análise.
As outras 72 empresas afirmaram conhecer e considerar as BPF
importantes, resultado possivelmente relacionado a sua participação nas ações
relacionadas às Boas Práticas no âmbito do Programa Qualidade na Mesa.
Estudo realizado em 50 estabelecimentos produtores de alimentos, da
região de Brasília, Distrito Federal, avaliou o cumprimento dos itens
imprescindíveis do formulário anexo à RDC n°275/02 para verificar a
implantação das Boas Práticas de Fabricação de alimentos. As análises
revelaram que dos restaurantes comerciais, 33,3% foram classificados no
grupo que apresentou de 30% a 69,9% de cumprimento dos itens e 66,7% no
grupo com menos de 30% de cumprimento. Os resultados evidenciaram que os
restaurantes comerciais obtiveram o pior resultado quando comparados às
demais unidades analisadas no trabalho (AKUTSU et. al., 2005).
Makiya e Rotondaro (2002), citados por Peretti (2003), ressaltam que se
observa a falta de conhecimento sobre as ferramentas de segurança de
alimentos, especialmente as BPF, por parte dos empresários e técnicos da
grande maioria de empresas de médio porte, e pela quase totalidade das
empresas de pequeno porte e microempresas.
Passados treze anos da introdução dos princípios da segurança dos
alimentos na legislação sanitária brasileira, a partir da Portaria nº1.428/93, a
incorporação dos mesmos ao setor produtivo ainda não atingiu níveis
satisfatórios (PERETTI, 2003).
91
É possível que a discrepância entre os dados da literatura e os
resultados obtidos na presente pesquisa seja porque a mesma foi realizada por
meio de entrevista, e não de verificação in loco, o que poderia gerar respostas
baseadas na percepção dos respondentes que, não necessariamente,
participavam ou estavam diretamente envolvidos nas operações de rotina de
produção de alimentos.
Os resultados relacionados ao grau de importância que os respondentes
conferiam às BPF em relação aos aspectos obrigatoriedade legal, exigência do
consumidor, produção de alimentos sem contaminação e redução de
desperdício são apresentados na figura 2.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Muitoimportante
Importante Poucoimportante
Importância atribuída às BPF
Percentual de empresas
Produção de alimentos semcontaminação
Redução de desperdício
Obrigatoriedade legal
Exigência do consumidor
'
Figura 2 – Freqüência da importância atribuída às BPF pelos empresários ou gerentes das empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 em relação à obrigatoriedade legal, à exigência do consumidor, à produção de alimentos sem contaminação e à redução do desperdício (n=72)
O aspecto produção de alimentos sem contaminação foi considerado
muito importante por 93% das empresas, o que pode evidenciar o grau de
conscientização sobre a estreita relação entre as Boas Práticas e a
contaminação de alimentos. Outro item que apresentou resultado expressivo
92
(72%) foi redução de desperdício, podendo denotar uma possível preocupação
com o gerenciamento e a utilização adequada dos produtos e, no contexto, as
BPF aplicadas à manipulação dos alimentos podem subsidiar o atendimento do
padrão de qualidade estabelecido e reduzir o desperdício.
Principalmente no caso das microempresas, antes da aquisição de um
equipamento de maior custo ou de outras providências mais onerosas,
trabalhar a higiene e ajustar a relação de matérias-primas e produtos é
iniciativa que minimiza o desperdício, os riscos ao consumidor e em médio
prazo possibilita realizar as mudanças estruturais necessárias.
• Implantação das BPF
Em relação à implantação das BPF, 65% das empresas afirmaram que
estas estavam integralmente implantadas; em 20%, as BPF estavam em fase
de implantação. As empresas restantes (15%) afirmaram que as Boas Práticas
são um processo contínuo, sinalizando a possibilidade de que, apesar do
reconhecimento da importância das BPF, ainda haja dificuldade por parte dos
empresários e gerentes em compreender que a garantia de produção de
alimentos seguros requer a continuidade de um processo integralmente
aplicado, o qual, ao final, aporta benefícios tanto para a empresa como para o
consumidor, evitando sua exposição a riscos de contaminação e os prejuízos
econômicos gerados pelas perdas e pelo desperdício de produtos alimentícios.
Destaque-se que no questionário a pergunta formulada poderia ter mais
de um item respondido, ou seja, o fato das BPF estarem implantadas ou em
fase de implantação não excluiria a compreensão de que as mesmas deveriam
93
ser tratadas como um processo contínuo.
Em 60% das empresas, as BPF estavam implantadas há menos de um
ano, resultado já esperado uma vez que o Programa Alimentos Seguros no
Distrito Federal começou a ser implantado nas empresas associadas à
Abrasel/DF a partir de dezembro de 2005.
• Prioridade atribuída aos itens das BPF
A freqüência da distribuição do nível de prioridade atribuído a cada um
dos onze itens que devem ser considerados durante a implantação das BPF,
de acordo com a RDC nº216/04, está indicada na tabela 3. Para fins de
análise, os itens estão dispostos em ordem decrescente de prioridade.
Das 72 empresas, 95% atribuíram alta prioridade aos itens 1 e 2,
demonstrando um considerável grau de conscientização sobre a estreita
relação entre as Boas Práticas, os manipuladores e a preparação dos
alimentos. Se essa conscientização estiver relacionada às orientações da RDC
n°216/04, que estabelece que o responsável pelas atividades de manipulação
dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a capacitação,
abordando, no mínimo, os itens referentes à manipulação higiênica dos
alimentos e às Boas Práticas, é possível que, ao longo do tempo, a
implementação integral das Boas Práticas possa ser assegurada pela inclusão
de outros itens obrigatórios, cada vez mais abrangentes, na formação dos
responsáveis pelas atividades de manipulação de alimentos.
94
Tabela 3 – Freqüência de nível de prioridade atribuído aos onze itens da BPF de acordo com a RDC n°216/04 pelas empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 (n=72) Alta
prioridade
Média
prioridade
Baixa
prioridade
Não
responderam
1. Manipuladores 95% 1% 0% 4% 2. Preparação do alimento 95% 1% 0% 4% 3. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 92% 4% 0% 4% 4. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 88% 8% 0% 4% 5. Matérias-primas, ingredientes e embalagens 83% 13% 0% 4% 6. Exposição ao consumo do alimento preparado 84% 4% 8% 4% 7. Armazenamento e transporte do alimento preparado 79% 14% 1% 6% 8. Documentação e registro 79% 10% 6% 5% 9. Manejo de resíduos 75% 18% 3% 4% 10. Abastecimento de água 70% 18% 4% 8% 11.Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios 60% 36% 0% 4%
O item 5 – matérias-primas, ingredientes e embalagens – foi
considerado alta prioridade por 83% das empresas. Entretanto, o Brasil é um
dos líderes mundiais no desperdício de alimentos. Dados da literatura indicam
que nos grandes centros o desperdício de alimentos atinge índices muito
elevados. Da matéria-prima que chega às indústrias, 15% são perdidos no
processo de industrialização. A perda é similar entre os produtos não
industrializados; mais de 10% dos produtos frescos – frutas, hortaliças, leite,
ovos, carnes – que chegam ao fornecedor final estragam-se no manuseio ou
amadurecem antes de serem adquiridos (VELLOSO, 2002).
Mas o atacadista parece ser o setor que mais contribui para o
desperdício de alimentos. Estudos indicam que 37kg de hortaliças por
95
habitante são desprezados anualmente, contra um consumo de alimentos
equivalente a 35kg anuais por habitante. Também se deve considerar que os
produtos que chegam à cozinha dos consumidores não são totalmente
aproveitados estimando-se um desperdício em torno de 20% do que é
adquirido no ambiente doméstico (INSTITUTO ETHOS, 2005).
Em relação aos itens 6 e 7 – exposição ao consumo, e armazenamento
e transporte do alimento preparado – alta prioridade foi atribuída por 84% e
79% das empresas, respectivamente.
Silva Jr. (1995) relata que falhas na cadeia do frio50; a conservação de
alimentos em temperaturas entre 30-45ºC; o preparo com antecedência,
seguido de inadequado armazenamento; o uso de matéria-prima contaminada
e/ou de má procedência; o cozimento ou reaquecimento insuficientes; as
contaminações cruzadas; e a utilização de água não potável são fatores
determinantes na prevalência das doenças veiculadas por alimentos.
O autor aponta pesquisa realizada no município de São Paulo em 1991,
para avaliar as principais causas de surtos de doenças veiculadas por
alimentos e indica que a conservação deficiente (70%), os manipuladores
(25%), a matéria-prima inadequada (14%), o tratamento térmico impróprio
(12%), o acondicionamento inadequado (11%), a higiene deficiente de
instalações, equipamentos e utensílios, e a contaminação cruzada (5%) foram,
em ordem decrescente, os fatores mais relevantes (SILVA JR., 1995).
Apesar de não ter sido considerado baixa prioridade por nenhum dos
respondentes, é possível que o item 11 – edificação, instalações,
equipamentos, móveis e utensílios – tenha sido a menor freqüência (60%)
50 Cadeia do frio - consiste em resfriar o produto desde a sua produção e mantê-lo frio ao longo de toda a seqüência até o consumo final, incluindo o transporte.
96
entre as altas prioridades, devido ao custo de investimento demandado para
estar em conformidade com esse item.
• Investimentos realizados para a implantação das BPF
Em relação aos investimentos realizados para a implantação das BPF
(Tabela 4), 58% das empresas afirmaram ter investido até R$9.999,99 e 35%
dessas promoveram alterações nas edificações e instalações. Das empresas
(18%) que investiram valores superiores a R$10 mil, a quase totalidade (17%)
efetuou essas alterações. Das 72 empresas, 24% não responderam.
Tabela 4 – Freqüência de distribuição entre valor investido na implantação das BPF e realização de alterações na edificação e nas instalações nas empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 (n=72)
Edificação e instalações alteradas para implantar as BPF
Valor investido na implantação das BPF
Sim
Não
Não
responderam Total
Até R$ 9.999,99 35% 23% - 58%
Mais de R$10.000,00 17% 1% - 18%
Não responderam - - 24% 24%
Total 52% 24% 24% 100%
De acordo com Silva Jr. (1995), empresários do setor relatam que as
modificações em sua cozinha estão sendo feitas passo a passo com a
orientação dos profissionais da vigilância sanitária, que apontaram os itens a
serem modificados prioritariamente. Que essas mudanças foram caras, do
97
ponto de vista econômico, mas que valeram a pena porque trazem inovações
positivas e que podem inclusive reduzir os custos, se bem entendidas.
Também observa que o setor considera que as primeiras modificações – e
mais caras – são aquelas relativas às instalações físicas das cozinhas, onde é
necessária a construção de lavatórios e vestiários.
Essas informações são corroboradas por estudo de VALEJO et. al.
(2003), que realizaram vistoria em 52 estabelecimentos comerciais incluindo
restaurantes, lanchonetes, panificadoras, sorveterias, docerias e rotisserias, na
cidade de Presidente Prudente - SP, classificando-os de acordo com os
critérios estabelecidos pela Vigilância Sanitária Municipal para verificar sua
adequação aos requisitos das Boas Práticas. Os autores concluíram que,
apesar de a maioria ter sido considerada adequada, as inadequações referiam-
se, em maior número, àquelas relacionadas à edificação, instalações sanitárias
e utensílios e equipamentos.
Silva Neto (2006) indica que altos índices de não conformidade no
quesito edificações e instalações levam à possibilidade de riscos de
contaminação dos alimentos pelas dificuldades que essa não conformidade
impõe aos procedimentos de limpeza e desinfecção do local de produção.
• Dificuldades encontradas na implantação das BPF
Das empresas, 58% afirmaram que as principais dificuldades
encontradas na implantação das BPF eram relacionadas aos funcionários,
como a resistência em aplicar os conhecimentos adquiridos, a falta de
conscientização sobre a importância das BPF, dentre outros. As demais
98
dificuldades (32%) mencionadas foram distribuídas entre custos elevados;
inviabilidade técnica da implantação ou problemas com edificação; instalações,
equipamentos, móveis e utensílios que não permitem ou dificultam a
implantação. Das 72 empresas, 10% não encontraram dificuldades (Figura 3).
Sem dificuldades10%
Funcionários58%
Custos, inviabilidade
técnica, edificação,
equipamentos, outros32%
Figura 3 – Freqüência das principais dificuldades encontradas na implantação das BPF nas empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 (n=72)
Em geral, as dificuldades dos manipuladores adotarem uma nova forma
de trabalho estão relacionadas a tradições culturais e sua conscientização
sobre a importância da mudança de postura requer instrução e supervisão
contínua.
• Responsável Técnico (RT)
Apesar da RDC n°216/04 não prever a contratação de um RT nos
moldes da Portaria n°1.428/93, exige que o responsável pelas atividades de
manipulação dos alimentos seja o proprietário ou funcionário designado,
devidamente capacitado.
Neste estudo, a expressão Responsável Técnico foi utilizada para
99
designar a pessoa responsável pelas atividades de manipulação de alimentos,
devidamente capacitada.
Das 72 empresas, 20% não possuíam RT. Dentre aquelas que possuíam
RT, 32% trabalhavam com consultores externos, 26% com funcionários das
próprias empresas e 22% com outros profissionais (Figura 4).
Não possui RT20%
Outros profissionais
22%Funcionários das empresas
26%
Consultores externos
32%
Figura 4 – Freqüência de distribuição entre presença de Responsável Técnico e quem exerce a função de RT nas empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 (n=72)
Na categoria “outros profissionais”, 75% desses eram ligados à área de
Nutrição. Esse resultado indica uma possível expansão no campo de atuação
dos nutricionistas, representando uma oportunidade de ingresso em um setor
altamente intensivo em mão-de-obra, com participação expressiva no PIB da
economia e também com elevado potencial de crescimento. Além disso, a
atuação de profissionais de nutrição em restaurantes é aspecto importante para
agregar valor à produção de alimentos seguros e nutricionalmente adequados.
Entre os Responsáveis Técnicos, 71% possuíam ensino superior
incompleto ou completo; 19% ensino médio e 2% ensino fundamental, o que
indica um elevado nível de escolaridade dos RT; 8% não responderam.
100
• Manual de Boas Práticas de Fabricação
Das 72 empresas que conheciam as BPF, 96% afirmaram saber que a
legislação exige um Manual de Boas Práticas; dessas, 91% afirmaram possuir
o Manual e 9% não possuí-los.
Nas empresas que possuíam o Manual, em 76% esses eram elaborados
por consultores externos, em 9% por funcionários das próprias empresas e em
15% por outros.
Das empresas, 71% declararam atualizar seus Manuais e dessas, 39%
não haverem feito nenhuma atualização até o momento da entrevista. 29% não
responderam.
O fato de 20% das empresas não possuírem RT e 39% não terem
atualizado o Manual de Boas Práticas pode indicar que o conhecimento das
bases legais que disciplinam a matéria não seja suficiente, apontando para a
necessidade de se buscar o efetivo engajamento das empresas e de seus
gestores, no sentido de implementar outras estratégias na busca da produção
de alimentos seguros, ligadas à capacitação dos profissionais, à
conscientização sobre a importância da insegurança alimentar, não só em
atendimento à legislação pertinente mas em busca de benefícios da própria
empresa, como a redução do desperdício e outros.
• Adoção dos POPs
Das empresas entrevistadas, 72 afirmaram conhecer os POPs; destas,
65% afirmaram adotar todos os POPs, 27% alguns POPs e 8% não
101
responderam.
A freqüência de distribuição de adoção dos POPs em relação às quatro
categorias determinadas pela RDC nº216/04 está representada na figura 5.
3%18%
25%26%
28%Não responderam
Higienização do reservatório
Higienização das instalações,equipamentos, móveis e utensílios
Higiene e saúde dosmanipuladores
Controle integrado de vetores epragas urbanas
Figura 5 – Freqüência de distribuição de adoção dos POPs em relação às quatro categorias preconizadas pela RDC n°216/04 nas empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 (n=72)
O procedimento de menor atendimento (18%) referiu-se à higienização
do reservatório o que pode ser explicado porque, tanto nos shoppings como
nos estabelecimentos de quadras comerciais do Plano Piloto visitados, não há
reservatório individual e a água é fornecida pelo condomínio. Ainda que a
legislação especifique que a higienização das caixas d'água deva ser feita a
cada 6 meses, foge ao controle dessas empresas a monitoração da qualidade
da água utilizada. Com exceção dessa categoria, os demais POPs são
adotados em percentuais bastante próximos.
Dados laboratoriais de amostras de água para consumo humano
distribuída pela Companhia de Saneamento Ambiental do Distrito Federal
(Caesb) e analisadas no mês de julho de 2006 indicam que o percentual de
amostras com ausência de Coliformes Totais, indicador para avaliar as
102
condições higiênico-sanitárias foi acima de 95%. Para os Coliformes
Termotolerantes (fecais), que sugerem a possível ocorrência de bactérias de
origem animal, o percentual de ausência foi de 100% (REGO, 2006).
Rego (2006) analisou 83 amostras de água para consumo humano
utilizada nas unidades de alimentação e nutrição hospitalares da rede pública
do Distrito Federal. Identificou que todas as amostras atenderam aos padrões
de potabilidade requeridos pela legislação e que essas unidades hospitalares
monitoram a qualidade da água para consumo humano distribuída nos pontos
destinados à higienização das mãos, dos alimentos e dos utensílios utilizados
como recipientes dos mesmos, além das fontes de água destinadas ao preparo
de alimentos na cozinha geral e na cozinha dietética, na confeitaria e no local
para preparo da colação. Tais resultados justificam os escassos números sobre
a ocorrência de surtos de doenças veiculadas pela ingestão de água
contaminada no DF e possibilitam estimar que não somente as unidades
hospitalares possuem um controle satisfatório sobre a qualidade da água
utilizada, mas que a água consumida pela população já foi submetida a
processo de tratamento eficiente capaz de eliminar ou de controlar a população
de microrganismos potencialmente patogênicos.
• Sinalização visual para orientar a execução dos POPs
Das 72 empresas, 78% afirmaram utilizar cartazes ou outra sinalização
visual para orientar a execução dos POPs; em 42%, os funcionários seguiam
integralmente as instruções dos POPs e em 36% eles o faziam parcialmente
(Figura 6). Das empresas restantes, 12% afirmaram não utilizar sinalização
visual e 10% não responderam.
103
17%22%
3%14%
8%14%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
de todos osPOPs
da maioria dosPOPs
de um POP
Empresas utilizam sinalização visual para orientar a execução dos POPs
Percentual de empresas
POPs adotadosintegralmente
POPs adotadosparcialmente
Figura 6 – Freqüência de distribuição entre utilização de cartazes ou outra sinalização visual para orientar a execução de todos, da maioria ou de um POP e sua adoção, integral ou parcial, nas empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 (n=56)
Os dados indicam que a utilização de cartazes ou outra sinalização
visual para a maioria dos POPs leva a maior adoção integral quando
comparada à utilização de sinalização visual para todos os POPs. Isso pode
denotar que, apesar da reconhecida importância desses instrumentos na
produção de alimentos seguros, na prática, a sinalização da maioria é mais
efetiva do que a sinalização de todos os POPs, talvez devido ao excesso de
informações a serem apreendidas.
Por outro lado, a sinalização de um POP indica sua baixa adoção, tanto
integral como parcialmente, evidenciando a importância da sinalização visual.
Sabe-se que todos os POPs são necessários porque estão relacionados
à qualidade higiênico-sanitária dos alimentos mas sabe-se também que as
condições operacionais nem sempre viabilizam o atendimento integral da
legislação. As operações são muitas e, em momentos de elevada produção, os
próprios gerentes e/ou proprietários afirmaram, nas entrevistas, ser impossível
104
executar todos os POPs requeridos na rotina operacional.
A sinalização visual para orientar a adoção dos POPs era exposta em
local visível em 78% das empresas e todas afirmaram que os funcionários
seguiam as instruções da sinalização, integral ou parcialmente, na mesma
proporção. Nas empresas (14%) que não expunham a sinalização em local
visível, os POPs eram menos adotados, tanto integral (8%) como parcialmente
(6%) (Figura 7). As empresas restantes (8%) não responderam.
39%
8%
39%
6%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Sim NãoInstruções expostas em local visível
Número de empresas
POPs adotadosintegralmente
POPs adotadosparcialmente
Figura 7 – Freqüência de distribuição entre exposição das instruções em local visível e adoção integral ou parcial dos POPs nas empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 (n=56)
Os resultados demonstram que a exposição de sinalização visual é
estratégia importante para auxiliar na compreensão de como executar os POPs
e subsidiar sua utilização.
O nível de escolaridade dos profissionais que atuam no setor de
gastronomia é baixo (ARBACHE, 2004) e, portanto, as sinalizações visuais são
mais facilmente acessadas e compreendidas por um público com esse perfil.
Analogamente, a mesma estratégia é utilizada pelos restaurantes fast-food
105
para oferecem sua comida: geralmente não possuem cardápios e os pratos são
anunciados em grandes luminosos ilustrados, capazes de serem entendidos
por pessoas de qualquer nível de escolaridade.
De acordo com Rodrigues (2002), a atenção visual seleciona as
informações mais relevantes do estímulo e o reconhecimento classifica os
objetos de uma imagem a partir de informações previamente conhecidas ou
aprendidas. O processo de aprendizagem se dá quando o indivíduo é capaz
de, a partir de exemplos, reconhecer os objetos de uma imagem e transformá-
los em prática.
Esse processo é de fundamental importância na capacitação e
treinamento de profissionais de baixo nível de escolaridade porque permite a
transmissão de conhecimentos por meio de códigos visuais que serão
posteriormente associados e utilizados no desenvolvimento do trabalho.
• Treinamento dos funcionários
Uma falha metodológica da pesquisa é a ausência de definição do
conceito de treinamento, que pode suscitar questionamento acerca da precisão
das respostas. Assim, para fins de análise, será considerado treinamento
qualquer ferramenta de capacitação implementada durante qualquer período
de tempo, em qualquer periodicidade.
Das empresas, 86% afirmaram que os funcionários eram treinados em
segurança dos alimentos e 83% forneceram informações sobre o número de
treinamentos já realizados: 50% haviam realizado de 1 a 5; 30%, mais de 6 e
3% não haviam realizado nenhum treinamento até o momento da entrevista.
106
Em relação à inclusão, nos treinamentos, dos itens recomendados pela
RDC nº216/04, nas empresas respondentes (86%), os itens – doenças
veiculadas por alimentos e controle de temperatura no preparo,
armazenamento e distribuição dos produtos – obtiveram menor freqüência,
revelando uma possível falta de conscientização sobre os problemas
relacionados ao binômio tempo x temperatura e à contaminação cruzada
decorrente do armazenamento e da distribuição dos produtos (tabela 5).
Tabela 5 – Freqüência de inclusão dos itens recomendados pela RDC nº216/04 nos treinamentos realizados nas empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 (n=72)
Itens Freqüência de inclusão
Freqüência de não
inclusão
Não responderam
Manipulação higiênica dos alimentos 86% 0% 14%
Higiene pessoal 86% 0% 14%
Higiene do ambiente 86% 0% 14%
Higiene de utensílios e equipamentos 86% 0% 14%
Contaminantes alimentares 85% 1% 14%
Higiene da matéria-prima 85% 1% 14%
Uso de produtos de higiene e sanitização 83% 3% 14%
Doenças veiculadas por alimentos 82% 4% 14%
Controle de temperatura no preparo, armazenamento e distribuição dos produtos
82% 4% 14%
Ao avaliar o uso de ferramentas de segurança na produção de alimentos
nas cozinhas hospitalares públicas e privadas de Brasília, Silva Neto (2006)
identificou que apenas 66,7% dos equipamentos de conservação dos alimentos
(refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas, dentre outros) possuíam
medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado
funcionamento. Também, somente metade das unidades (50%) apresentou
planilhas de registro de temperatura preenchidas e conservadas em local
107
adequado para verificação. O mesmo índice foi observado em relação à
manutenção preventiva e à calibração dos equipamentos de conservação dos
alimentos.
Para Silva Neto (2006), o descaso com o monitoramento da temperatura
dos alimentos produzidos é preocupante uma vez que grande parte dos surtos
de toxinfecção alimentar advém da não observação rigorosa da temperatura de
segurança em que os alimentos devem estar armazenados, estando prontos ou
não para consumo. O autor afirma que o binômio tempo x temperatura e a
contaminação cruzada são responsáveis por 80% e 10%-15%,
respectivamente, dos casos de contaminação alimentar.
Muitas vezes, embora os manipuladores tenham informações sobre as
necessidades de higiene no local de trabalho, não conhecem a relação entre a
temperatura de cozimento e de armazenamento e o controle de perigos
microbiológicos. Também não têm a percepção de que intoxicações
alimentares podem ser causadas por alimentos com aparência, cheiro e sabor
normais.
• Quem realiza os treinamentos em segurança dos alimentos
Os consultores do Serviço Brasileiro de Apoio às Pequenas e Médias
Empresas do Distrito Federal (Sebrae-DF) eram responsáveis pela realização
de treinamentos em 52% das empresas; 18% realizavam seus próprios
treinamentos, 15% utilizavam outros instrutores e 15% não responderam.
Em relação à distribuição entre o número de treinamentos realizados e
quem os realiza (Figura 8), as empresas que utilizavam consultores do Sebrae-
108
DF realizavam 50% dos treinamentos; as empresas que realizavam os seus
próprios treinamentos representavam 17% e as que contratavam outros
instrutores 15%, denotando a importância da atuação do Sebrae-DF em
contribuir para a produção de alimentos seguros. As 18% empresas restantes
não responderam.
11%10%
0% 0%
36%
3%7% 7%
8%
0%
10%
20%
30%
40%
Mais de 6treinamentos
De 1 a 5treinamentos
Nenhumtreinamento
Número de treinamentos realizados
Quem realiza os treinamentos
Consultor do SebraePrópria empresaOutros instrutores
Figura 8 – Freqüência de distribuição entre o número de treinamentos realizados e quem os realiza nas empresas associadas à Abrasel/DF pesquisadas no período de 01/06 a 07/07/2006 (n=59)
Entretanto, se o treinamento dos manipuladores é elemento central de
um sistema de segurança de alimentos, o proprietário ou gerente do
estabelecimento também exercem função de grande responsabilidade pois o
reconhecimento da importância da capacitação para assegurar a qualidade dos
alimentos depende das medidas gerenciais por eles implementadas. Além de
conhecer integralmente os procedimentos das boas práticas de fabricação, é
necessário que esses atores tenham o controle de todas as operações que
ocorrem dentro e fora do ambiente de trabalho: seleção e controle da saúde do
pessoal, escolha e aquisição de matéria-prima, armazenamento, calibragem
109
dos equipamentos, treinamento dos manipuladores, controle integrado de
pragas, dentre outros. Dessa forma, os treinamentos realizados por consultores
externos somente serão eficientes se houver também a conscientização dos
proprietários ou gerentes sobre a importância de se buscar processos que
assegurem a produção de alimentos seguros.
Em relação à formação de quem realiza os treinamentos, os
nutricionistas compunham 40% do perfil dos instrutores; os engenheiros de
alimentos 12%; os profissionais de outras áreas de atuação 13%. As empresas
que não souberam informar foram 35% da amostra. Assim como no caso do
Responsável Técnico, a atuação como instrutor em segurança de alimentos e
em outras áreas relacionadas à produção e transformação de alimentos
representa uma oportunidade de expansão do mercado de trabalho para
profissionais de nutrição.
A verificação de adoção das BPF era feita diariamente em 58% das
empresas, semanalmente em 21% e em outra freqüência em 7% das
empresas; 14% das empresas não responderam.
Em 76% das empresas os funcionários eram incentivados a aplicar os
conhecimentos adquiridos. Entretanto, 28% dessas empresas afirmaram que o
incentivo era feito por meio de cobrança e fiscalização dos funcionários,
podendo sugerir que a pergunta tenha sido mal formulada ou que, na visão
desses gestores, a cobrança seja uma forma de motivação.
110
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diferentemente de outros trabalhos de investigação que verificam, na
prática, por meio da utilização de checklist, a aplicação das ferramentas de
segurança de alimentos, este estudo teve como objetivo principal investigar a
importância atribuída e o nível de adoção dessas ferramentas pelas empresas
associadas à Abrasel/DF, a partir das informações colhidas junto aos
proprietários e gerentes desses estabelecimentos.
Para a análise dos resultados deste trabalho, deve-se considerar que a
entrevista, em oposição à verificação in loco, gera respostas baseadas na
percepção dos entrevistados e portanto de natureza subjetiva.
A pergunta da pesquisa baseou-se na elevada repercussão, na mídia,
das ocorrências envolvendo casos de toxinfecção alimentar e no número
crescente de trabalhos publicados abordando a questão da inocuidade dos
alimentos.
Das 74 empresas pesquisadas, 97% afirmaram reconhecer a
importância e adotar os procedimentos estabelecidos pela RDC n°216/04.
Considerando que seus pré-requisitos – as BPF e os POPs – estariam sendo
aplicados, essas empresas, de acordo com os resultados, estariam preparadas
para iniciar a implementação do sistema APPCC.
Se por um lado os resultados evidenciam que as empresas associadas à
Abrasel/DF procuram oferecer um diferencial aos seus clientes, representado
na qualidade sanitária do alimento preparado, por outro podem ser reflexo da
necessidade das empresas fornecerem respostas politicamente corretas,
aderentes à legislação. Apesar da segunda hipótese não ser passível de
confirmação devido à ausência de dados nessa pesquisa, deve-se destacar
111
que apenas 15% dos respondentes situaram as BPF como processo contínuo,
não evidenciando a conscientização dos gerentes e proprietários em relação à
importância de se utilizar esse conjunto de ferramentas de forma sistemática.
A compreensão de que as ferramentas de segurança de alimentos
devem ser vistas sob a ótica de processo contínuo implica em que a mesma
seja partilhada em todos os níveis da empresa, pressupondo o envolvimento e
a conscientização dos atores dos diferentes segmentos que a constituem. Para
tanto, capacitação e treinamento são elementos-chave no sentido de fornecer-
lhes visão crítica sobre as rotinas e sobre a conscientização da necessidade de
aperfeiçoamento específico, de forma continuada.
Especificamente em relação aos manipuladores de alimentos –
principais agentes do processo de produção – o treinamento deve enfatizar a
promoção de sua saúde e os aspectos de higiene pessoal, itens essenciais
para o desenvolvimento de programas que visem à inocuidade dos alimentos.
Seu conteúdo deve ser estruturado com base em outras variáveis que não
unicamente o grau de escolaridade dos indivíduos, incluindo a caracterização
do trabalhador do setor, a observação de suas práticas de higiene pessoal
durante as atividades de trabalho e o conhecimento de suas concepções de
higiene pessoal.
Também, comprovando a literatura, os resultados desta pesquisa
apontam dificuldades em relação aos funcionários e demonstram a vinculação
das empresas do Distrito Federal a profissionais externos, especialmente do
Sebrae/DF, para implementar as ferramentas de segurança de alimentos;
apontam também dificuldades relacionadas a custos financeiros.
Assim, pode-se traçar um ciclo vicioso em que os dados econômicos
112
indicam tendência de expansão do setor; esse setor é composto
predominantemente de micro e pequenas empresas; essas possivelmente não
dispõem de recursos financeiros suficientes para realizar os investimentos
requeridos pelo sistema APPCC, principalmente em edificações e instalações.
No contexto, sem a efetiva conscientização dos proprietários e gerentes
das empresas sobre a importância de capacitar seus funcionários, quais
poderão ser as expectativas dos consumidores em relação à segurança dos
alimentos quando cessarem os subsídios para o treinamento de pessoal?
Quais as alternativas para que as empresas possam investir efetivamente na
implementação do sistema APPCC?
Dados do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de
Brasília (SINDHOBAR, 2006) indicam que, no Distrito Federal, existem hoje
aproximadamente 10.000 estabelecimentos de alimentação que empregam
100.000 pessoas. Esses números, a crescente procura por refeições fora do lar
e os resultados da pesquisa levam a refletir sobre a importância da
conscientização sobre a prevenção dos problemas ligados à qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos.
Diante dessas questões, pode-se sugerir revisão e reforço da legislação
mediante estudos que incluam a verificação periódica do estágio em que as
empresas se encontram em relação à segurança de alimentos bem como de
sua capacidade de atendimento das exigências daí decorrentes. Ainda, o
quanto a Vigilância Sanitária está preparada para orientar e fiscalizar, enfim,
cumprir o papel para o qual foi concebida.
Propõe-se então o aprofundamento dessas questões e o
aperfeiçoamento da legislação que, embora reconhecidamente abrangente,
113
volte-se, de fato, para a capacidade operacional de atendimento às demandas
para a produção de alimentos seguros, considerando que:
• na ótica do legislador, é imperiosa a normatização racional,
sincronizada às diversidades regionais e segmentada por área de
atuação, sob o entendimento de que a implementação das ferramentas
de controle do Estado deve sempre respeitar uma relação custo-
benefício que permita sua aplicabilidade;
• na visão do empreendedor, a adoção do ferramental disponível, em
atendimento à legislação e aos princípios norteadores do próprio
negócio, deve ocorrer em equilíbrio financeiro, não superando em
custos os próprios riscos a serem cobertos;
• na perspectiva do manipulador, as ações de rotina compreendidas pelas
ferramentas associadas às Boas Práticas e aos POPs, por si, não são
suficientes para eliminar completamente os riscos mas, se conjugados
com a manutenção de comportamentos, práticas e procedimentos –
pessoais, na empresa e na sociedade – podem se traduzir em conceito
mais amplo de saúde alimentar.
114
7. REFERÊNCIAS
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122
APÊNDICES
Apêndice A
Classificação e delineamento de pesquisa com base em
levantamento de dados
De acordo com Gil (2002), os estudos de natureza descritiva têm como
objetivo principal traçar as características de determinada população ou
fenômeno, ou estabelecer relações entre variáveis, sendo uma de suas
características a utilização de técnicas padronizadas de coleta de dados. A
coleta de dados pode ser efetuada por meio de pesquisa bibliográfica e de
pesquisa documental, em que os dados são obtidos a partir do “papel”; ou por
meio de pesquisa experimental, ex-post facto, levantamento e estudo de caso,
em que os dados são fornecidos por pessoas.
As pesquisas realizadas por meio de levantamento de dados
caracterizam-se pela interrogação direta das pessoas cujo comportamento se
deseja conhecer para, em seguida, mediante análise quantitativa, obterem-se
as conclusões correspondentes aos dados coletados (GIL, 2002).
Para Gil (2002) as principais vantagens dos levantamentos de dados
são: o conhecimento direto da realidade uma vez que os próprios entrevistados
fornecem a informação requerida; economia e rapidez, a partir da possibilidade
de se obter grande quantidade de informações em curto espaço de tempo e;
quantificação a partir de agrupamento dos dados e da análise estatística dos
mesmos. Entretanto, dentre as limitações dessa técnica, destacam-se a ênfase
nos aspectos perceptivos, já que estes são subjetivos e o entrevistado
123
responderá às perguntas com base em sua própria percepção do tema; a
pouca profundidade no estudo da estrutura e dos processos sociais, uma vez
que os fenômenos sociais são determinados, sobretudo, por fatores
interpessoais e institucionais e os levantamentos obtêm grande quantidade de
dados somente sobre os indivíduos; e a limitada apreensão do processo de
mudança, uma vez que o levantamento, de modo geral, proporciona visão
estática do fenômeno estudado, oferecendo uma espécie de fotografia de
determinado problema, sem indicar suas tendências à variação ou possíveis
mudanças estruturais.
Ainda segundo Gil (2002), a coleta de dados, em levantamentos,
abrange as seguintes técnicas de interrogação: entrevista, questionário e
formulário. A entrevista pode ser entendida como a técnica que envolve duas
pessoas numa situação “face a face” em que uma delas formula questões e a
outra responde. O questionário apresenta um conjunto de questões que são
respondidas por escrito pelo pesquisado. O formulário é a técnica em que o
pesquisador formula questões previamente elaboradas e anota as respostas.
Para o referido autor, a realização de entrevistas de pesquisa é
complexa porque a pessoa escolhida não é a solicitante e, portanto, o
entrevistador é a única fonte de motivação adequada e constante para o
entrevistado. A entrevista pode ser parcialmente estruturada, quando é guiada
por uma relação de pontos de interesse que o entrevistador explora ao longo
do seu desenvolvimento. A entrevista totalmente estruturada se desenvolve a
partir de uma relação fixa de perguntas, podendo então ser confundida com o
formulário, caso da presente pesquisa.
Os questionários podem ser classificados de acordo com o tipo de
124
perguntas feitas aos entrevistados e com o modo de aplicação do mesmo. Em
relação ao tipo de pergunta, os questionários podem ser de perguntas abertas
ou fechadas. As perguntas abertas devem ser utilizadas quando o pesquisador
pretende estudar um tema pontual, mas os resultados são de difícil codificação
e mais complexos para serem respondidos (RICHARDSON, 1985). É uma
ferramenta que fornece maior liberdade de expressão ao entrevistado.
As perguntas fechadas são aplicadas quando se deseja obter respostas
fixas, com alternativas dicotômicas (sim – não; verdadeiro – falso), tricotômicas
(sim – não – não sabe) ou alternativas múltiplas, hierarquizadas (nunca – às
vezes – sempre) ou não. Esse tipo de pergunta facilita o preenchimento do
questionário mas não deve ser utilizado para avaliar opiniões, fatores, motivos
(RICHARDSON, 1985).
O questionário pode ser aplicado por contato direto, por correio, pela
internet, pelo telefone, dentre outros. O método de contato direto consiste na
aplicação pelo entrevistador ou pessoas treinadas por ele e permite esclarecer
dúvidas do entrevistado. No método indireto (correio, internet), o questionário e
as instruções são enviados para as pessoas previamente selecionadas
permitindo, portanto, incluir um maior número de pessoas de diferentes pontos
geográficos (GIL, 2002).
Enquanto técnica de coleta de dados, o formulário situa-se entre a
entrevista e o questionário, devendo, portanto, atender às recomendações
pertinentes às condições da entrevista e à elaboração do questionário (GIL,
2002).
O formulário é uma lista formal, catálogo ou inventário destinado à coleta
de dados, cujo preenchimento é feito pelo próprio investigador. Caracteriza-se
125
pelo contato direto entre pesquisador e informante e possui a vantagem de
poder ser aplicado em qualquer segmento da população uma vez que o
pesquisador está presente para esclarecer dúvidas e elucidar significados
(AKUTSU, 2005).
De acordo com Gil (2002), é uma das técnicas mais práticas e eficientes
de coleta de dados, por ser aplicável aos mais diversos segmentos da
população, possibilitando a obtenção de dados facilmente tabuláveis e
quantificáveis. Entretanto, tem alcance limitado porque não possibilita a
obtenção de dados com maior profundidade, não assegura o anonimato do
entrevistado e exige treinamento de pessoal (entrevistadores).
Uma vez elaborado, é necessário dar validade científica ao instrumento
de avaliação podendo-se, para tal, utilizar a técnica de juízes. Para Akutsu
(2005), a técnica não prevê um número fixo de integrantes, mas recomenda um
mínimo de cinco pessoas. Segundo Malhotra (1999), as análises e sugestões
de um pequeno grupo de pessoas que atuam naquele universo e que podem
descrever problemas de interesse para o pesquisador, permitem que a técnica
de análise de juízes amplie o que se deseja obter de respostas.
O pré-teste, que é a aplicação prévia do formulário a um grupo
representativo das características da população a ser pesquisada, tem por
finalidade refinar o instrumento e testar a compreensão dos termos utilizados
no questionário (RICHARDSON, 1985).
Gil (2002) afirma que, após o pré-teste,
procura-se verificar se todas as perguntas foram respondidas adequadamente, se as respostas dadas não denotam dificuldade no entendimento das questões, se as respostas correspondentes às perguntas abertas são passíveis de categorização e de análise, enfim, tudo o que
126
puder implicar a inadequação do questionário enquanto instrumento de coleta de dados.
Como os levantamentos podem abranger um grande universo, é comum
trabalhar-se com parte dos elementos que compõe o universo, ou seja, uma
amostra que, quando rigorosamente selecionada, leva à obtenção de
resultados bastante próximos daqueles que seriam obtidos a partir de todo o
universo (GIL, 2002).
Após a coleta dos dados junto à amostra delineada, os mesmos são
verificados e analisados por meio de procedimentos como a codificação das
respostas, a tabulação dos dados e os cálculos estatísticos. A interpretação
dos dados consiste, fundamentalmente, em estabelecer a ligação entre os
resultados obtidos com outros já conhecidos, derivados de teorias ou de
estudos realizados anteriormente (GIL, 2002).
A apresentação dos resultados, última fase de um levantamento, é
geralmente feita mediante a elaboração de um relatório cujo formato varia em
função dos objetivos da pesquisa (GIL, 2002).
127
Apêndice B Solicitação à Abrasel/DF para obtenção da lista de empresas associadas
Universidade de Brasília Faculdade de Ciências da Saúde
Departamento de Nutrição Projeto: Importância atribuída e nível de adoção das ferramentas de segurança dos alimentos por empresas de alimentação do Distrito Federal. Pesquisador responsável: Carla Márcia Rodrigues Tenser
Pela presente, solicito a colaboração da Abrasel/DF no sentido de
fornecer a lista dos estabelecimentos de alimentação associados para fins de
realização da pesquisa sobre a importância atribuída e o nível de adoção das
ferramentas de segurança de alimentos.
A pesquisa será realizada por meio de entrevista de proprietários ou
gerentes desses estabelecimentos, com o preenchimento do questionário pelo
próprio entrevistador.
Os resultados serão utilizados para elaboração de dissertação de
Mestrado e as empresas entrevistadas NÃO serão identificadas na tabulação e
análise dos resultados.
Brasília, _____ de ________________ de ________.
128
Apêndice C
Instrumento para coleta de dados
Seção 1
Esse questionário é parte de uma pesquisa de Mestrado da Universidade de Brasília que tem como objetivo verificar se as empresas associadas à ABRASEL/DF utilizam e consideram importantes as ferramentas de segurança de alimentos. As empresas entrevistadas NÃO serão identificadas na tabulação e na análise dos resultados.
Dados da empresa
1.1 Tipo de serviço
( ) Self-service (preço por quilo)
( ) Buffet (preço fixo por pessoa)
( ) À la carte
( ) Pizzaria
( ) Cafeteria
( ) Bar
( ) Outros (especificar)
1.2 Número de funcionários que trabalham na empresa
( ) 1 a 49 funcionários
( ) 50 a 99 funcionários
( ) mais de 100 funcionários
129
Seção 2
Restaurante: Endereço: Identificação de quem respondeu o questionário: ( ) Proprietário ( ) Gerente
Boas Práticas de Fabricação e/ou Produção (BPF)
2.1 A empresa conhece as Boas Práticas
de Fabricação - (BPF)?
( ) sim ( ) não
(vai para 2.2, 2.3 e 2.4 ) (vai para 2.4)
2.2 A empresa considera as BPF
importantes?
( ) sim ( ) não
2.3 Numere os itens ao lado de 1 a 3,
indicando em que aspectos as BPF são
importantes.
1 – pouco importante
2 – importante
3 – muito importante
( ) devido à obrigatoriedade legal
( ) por exigência do consumidor
( ) para produzir alimentos sem contaminação
( ) para reduzir o desperdício
( ) outros – especificar
2.4. Qual a situação da empresa em
relação à BPF?
( ) as BPF estão implantadas (vai para Seção 3)
( ) as BPF estão em fase de implantação (vai para Seção 3)
( ) a implantação das BPF é processo contínuo (vai para Seção 3)
( ) as BPF não estão implantadas (vai para Seção 5)
130
Seção 3
Boas Práticas de Fabricação (BPF) implantadas ou em fase de implantação
3.1 A empresa adota as BPF? ( ) integralmente ( ) parcialmente
3.2 Há quantos meses foi iniciada a
implantação das BPF?
( ) meses
3.3 Numere os itens ao lado de 1 a 3,
indicando a prioridade de cada item durante a
implantação das BPF.
1 – baixa prioridade
2 – média prioridade
3 – alta prioridade
( ) abastecimento de água ( ) manejo de resíduos ( ) manipuladores ( ) preparação do alimento ( ) edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios ( ) higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios ( ) controle integrado de vetores e pragas urbanas ( ) matérias-primas, ingredientes e embalagens ( ) armazenamento e transporte do alimento preparado ( ) exposição ao consumo do alimento preparado ( ) documentação e registro
3.4 Quanto a empresa investiu na
implantação das BPF?
( ) até R$ 4.999,99 ( ) de R$ 5.000,00 a R$ 9.999,99 ( ) de R$ 10.000,00 a R$ 14.999,99 ( ) mais de R$ 15.000,00
3.5 A edificação e as instalações foram
alteradas para implantar as BPF?
( ) sim ( ) não
3.6 Indique as principais dificuldades encontradas na implantação das BPF.
A seguir, a expressão Responsável Técnico é utilizada para designar a pessoa responsável pelas
atividades de manipulação de alimentos, devidamente capacitada.
3.7 A empresa tem um Responsável Técnico
para garantir o cumprimento das BPF?
( ) sim ( ) não
(vai para 3.8 e 3.9) (vai para 3.10)
131
3.8 Quem exerce a função de Responsável
Técnico?
( ) consultor externo ( ) funcionário da empresa treinado para esse fim ( ) outros – especificar
3.9 Qual o grau de instrução do Responsável
Técnico?
( ) ensino fundamental ( ) ensino médio ( ) ensino superior incompleto ( ) ensino superior completo
3.10 A empresa sabe que a legislação exige
um Manual de Boas Práticas?
( ) sim ( ) não
3.11 A empresa possui o Manual?
( ) sim ( ) não
(vai para 3.12) (vai para Seção 4)
3.12 Quem elaborou o Manual de Boas
Práticas?
( ) funcionário da empresa treinado para esse fim ( ) consultor externo ( ) responsável técnico ( ) outros – especificar
3.13 Quem atualiza o Manual de Boas
Práticas
( ) funcionário da empresa treinado para esse fim ( ) consultor externo ( ) responsável técnico ( ) outros – especificar
3.14 Quantas atualizações foram feitas até o
momento?
( ) 0 atualizações ( ) 1 - 3 atualizações ( ) 4 - 6 atualizações ( ) mais de 7 atualizações
132
Seção 4
Procedimentos Operacionais Padrão (POPs)
4.1 A empresa conhece os POPs?
( ) sim ( ) não
(vai para 4.2) (vai para Seção 6)
4.2 A empresa adota os POPs?
( ) integralmente
( ) parcialmente
4.3 Assinale os POPs adotados.
( ) Higienização das instalações, equipamentos, móveis
e utensílios
( ) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
( ) Higienização do reservatório
( ) Higiene e saúde dos manipuladores
4.4 A empresa usa cartazes ou outra
sinalização visual para orientar a execução dos
POPs?
( ) de todos os POPs
( ) da maioria dos POPs
( ) de um POP
( ) de nenhum POP
4.5 As instruções estão expostas em local
visível?
( ) sim ( ) não
4.6 Os funcionários seguem as instruções dos
POPs?
( ) integralmente
( ) parcialmente
( ) não seguem as instruções
133
Seção 5
As BPF não estão implantadas. Assinale os itens que se aplicam à empresa.
5.1 A empresa desconhece as BPF ( ) sim ( ) não
5.2 A empresa conhece as BPF mas não sabe como implantar ( ) sim ( ) não
5.3 Os funcionários foram treinados em BPF mas o resultado não foi satisfatório ( ) sim ( ) não
5.4 Falta equipe especializada para executar as BPF ( ) sim ( ) não
5.5 Os recursos financeiros para esse fim são limitados ( ) sim ( ) não
5.6 Outros motivos. Especificar
5.7 A empresa adota outra ferramenta para
garantir a qualidade e a segurança do alimento?
( ) sim ( ) não
(vai para 5.8) (vai para Seção 6)
5.8 Numere os itens ao lado de 1 a 3, indicando
a prioridade de cada item para garantir a
segurança do alimento oferecido ao cliente
1 – baixa prioridade
2 – média prioridade
3 – alta prioridade
( ) higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios ( ) controle integrado de vetores e pragas urbanas. ( ) edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios ( ) abastecimento de água ( ) manejo de resíduos ( ) manipuladores ( ) matérias-primas, ingredientes e embalagens ( ) preparação do alimento ( ) armazenamento e transporte do alimento preparado ( ) exposição ao consumo do alimento preparado ( ) preparação e registro
134
Seção 6
Treinamento de Manipuladores
6.1 Os funcionários são treinados em
segurança dos alimentos?
( ) sim ( ) não
6.2 Quantos treinamentos foram
realizados até o momento?
( ) 0 treinamento ( ) 1 – 2 treinamentos ( ) 3 – 5 treinamentos ( ) mais de 6 treinamentos
Se a resposta à pergunta acima for “não”, a entrevista termina aqui. Caso contrário, continua a partir do
item 6.3.
6.3 Assinale os itens incluídos no
treinamento:
( ) contaminantes alimentares ( ) doenças veiculadas por alimentos ( ) manipulação higiênica dos alimentos ( ) higiene pessoal ( ) higiene de matéria-prima ( ) higiene do ambiente ( ) higiene de utensílios e equipamentos ( ) controle de temperatura no preparo, armazenamento e distribuição dos produtos ( ) uso de produtos de higiene e sanitização
6.4 Quem realiza(ou) o(s) treinamento(s)? ( ) a própria empresa ( ) consultor do Sebrae ( ) outros instrutores
6.5 Qual a formação de quem realiza(ou) o
treinamento?
( ) nutricionista ( ) engenheiro de alimentos ( ) outros – especificar ( ) não sei
6.6 As BPF são adotadas após o
treinamento?
( ) integralmente ( ) parcialmente ( ) as BPF não são adotadas
6.7 Com que freqüência a empresa
verifica se as BPF são adotadas?
( ) diariamente ( ) semanalmente ( ) mensalmente ( ) outros – especificar
6.8 O funcionário é incentivado a aplicar seus conhecimentos no trabalho?
( ) sim ( ) não
6.9 De que maneira?
