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CARBOHIDRATOSLIC. LUIS ALBERTO TITO CORDOVA
Huancayo - Perú
2014
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COMPOSICIÓN QUÍMICA
Los glúcidos, carbohidratos ohidratos de carbono.
Proviene del vocablo griego “glykos”(dulce).
Constituido por carbono (C),Hidrógeno (H) y Oxígeno (O), quecorresponden a la siguiente fórmula:
(CH2O)n
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CLASIFICACIÓN SEGÚN
SU ESTRUCTURA
MONOSACÁRIDOS
OLIGOSACÁRIDOS
POLISACÁRIDOS
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MONOSACÁRIDOS
En su estructura poseen de tres a
ocho átomos de carbono.
Tienen apariencia blanquecina y
son sólidos y solubles.
También se denominan azúcares
simples.
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Papel nutricional de los
monosacáridosLos monosacáridos como la glucosa,
fructuosa y galactosa son muy
importante en el ámbito de la
nutrición al constituir el combustible
principal de las células.
La GLUCOSA, (dextrosa o azúcar de
uva), es el monosacárido más
importante en el campo de la
nutrición, debido a que dispone la
energía de forma inmediata.
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La glucosa aumenta el contenido energético de un alimento sin incrementar su sabor dulce, al
contrario de lo que haría la fructuosa o sacarosa
La casi totalidad de glúcidos, al ser ingeridos y
metabolizados en el cuerpo humano, acaban
transformándose en glucosa.
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La FRUCTUOSA o levulosa se
halla en grandes cantidades en
frutas y en alimentos de origen
vegetal.
La fructuosa, junto a la
GALACTOSA constituyen los
principales monosacáridos de la
miel.
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OLIGOSACÁRIDOS
Formados por unidades de
monosacáridos.
Al igual que los monosacáridos
son dulces y solubles.
Los oligosacáridos más conocidos
son los disacáridos (formado por
dos monosacáridos) como la
sacarosa, lactosa, maltosa.
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SACAROSA:
Es el azúcar de caña.(Es la mas dulce de los 3 disacáridos)
LACTOSA:
Se encuentra en la leche.(Su fermentación es difícil)
MALTOSA:Se encuentra en el grano germinado de
la cebada.Sirve para fabricar cerveza y tostado es sustituto del café)
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Los trisacáridos están constituidos por
tres monosacáridos.
El trisacárido más conocido es la
rafinosa.
Se encuentra presente en la remolacha
o betarraga y en la semilla del algodón.
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POLISACÁRIDOS
Son cadenas formadas por la unión
de 10 a varios miles de
monosacáridos.
No tienen carácter dulce y sus
funciones pueden ser energéticas
como estructurales.
Se clasifican en Homopolisacáridos
y heteropolisacáridos.
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HOMOPOLISACÁRIDOS
ALMIDÓN
De origen vegetal,
conocido también como
fécula constituido por
glucosa, se encuentra en
los tejidos, semillas y
tubérculos (papa) como
almacén de energía.
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GLUCÓGENO
De origen animal,
se localiza en el
hígado y en los
músculos en
grandes cantidades
como reserva
energética.
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CELULOSA
Es el componente
estructural de la pared
celular de los
vegetales.
No puede ser asimilada
por el organismo, pero
es importante porque
forma parte de la fibra
alimentaria.
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HETEROPOLISACÁRIDOS
Constituido por
diferentes
monosacáridos
ÁCIDO
HIALURÓNICO
Forma parte del
tejido
conectivo.
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CONDROITINA
Constituye el
cartílago de
los huesos.
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HEPARINA
Se localiza en el
hígado, pulmones,
páncreas, riñones,
etc.
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CLASIFICACIÓN POR SU FUNCIÓN
INDUSTRIAL
PODER HIGROSCÓPICO
PODER EDULCORANTE
PODER CONSERVANTE Y ESPESANTE
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NECESIDADES Y RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES DE GLÚCIDOS
La presencia de glúcidos no es imprescindible.
Algunas colectividades sobreviven en base a
una dieta lípido-proteica.
Se recomienda una ingesta mínima de glúcidos
de entre 80 y 100 gramos por persona al día.
Esto supone un 55 o 60% de la energía total
consumida en la dieta.
El consumo de fibra recomendado es de 25
gramos por persona al día.
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FUENTES
DE GLÚCIDOS
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