Caracteristicile de calitate ale paini

Cuprins

Introoducere31Caracteristicile nutritive ale pinii i valoarea energetic a acestei71.1Caracteristicile nutritive...........81.2 Valoarea energetic ..121.3 Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii......................151.5. Caracteristicile fizico-chmice i senzoriale ale pinii semialbe..171.6 Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii negre182. Principalele defecte ale pinii.192.1 Defectele miezului....192.2 Gust modificat.21Bibliografie..28

IntroducereIstoria painiiUnul dintre cele mai vechi alimente, pinea dateaz din Neolitic (epoca pietrei lustruite), o perioad preistoric pe care specialitii o plaseaz n jurul anului 10.000 nainte de Christos. Neoliticul este o perioad semnificativ n dezvoltarea civilizaiei umane, prin apariia uneltelor de piatr lustruit, a primele forme de prelucrare prin foc a cuprului, a agriculturii primitive, a creterii vitelor i a olritului.Originea pinii e nc neclar - poate fi rezultatul unor ncercri experimentale de a combina grunele de cereale mcinate cu ap sau pur i simplu o ntmplare.Prima pine era una nedospit, asemntoare cu turtele pe care le ntlnim i n zilele noastre (tortilla mexican este cea mai celebr dintre ele).Egiptul secolului 18 nainte de Christos este considerat locul apariiei pinii dospite, evoluie favorizat de folosirea unui tip de gru care coninea ndeajuns gluten ct s permit creterea aluatului.Dospirea pinii timpurii se fcea n mai multe feluri, n funcie de specificul zonei: cu spum de bere, cu suc de struguri fermentat mpreun cu fina, cu tre de gru nmuiate n vin sau - varianta cea mai simpl - cu o bucat de aluat pstrat timp de cteva zile.n Antichitate, pinea devine mai mult dect un aliment de baz - vechii greci coceau o mulime de preparate din ceea ce azi numim patiserie: cltite preparate pe grtar, pine cu miere i ulei, franzele modelate sub form de ciuperc i acoperite cu semine de mac i multe altele. Evul Mediu a cunoscut o nou ntrebuinare dat pinii, care era folosita drept farfurie! Bucile de pine veche serveau ca suport pentru felurile de mncare. Bucile care nu erau mncate mpreun cu felurile respective erau fie date sracilor, fie animalelor domestice.Un lucru interesant este evoluia preferinelor privind gradul de rafinare al pinii. Timp de secole, pinea alb a fost considerat pinea bogailor, n timp ce pinea neagr era destinat celor sraci. Lucrurile s-au schimbat radical n secolul 20, cnd valoarea nutritiv superioar a pinii negre a fcut-o s devin mult mai cutat dect pinea alb, fiind din ce n ce mai mult asociat cu un stil de via sntos.tiai c..Importana de necontestat a pinii este subliniat de menionarea ei n rugciunea cretinTatl nostru - Pinea noastr cea de toate zilele d-ne-o nou astzi: pinea este simbolul tuturor lucrurilor fr de care traiul zilnic n-ar fi cu putin.Cu excepia unei pri din Asia, care prefer orezul, toate popoarele lumii mnnc pine, multe dintre ele crend de-a lungul timpului tipuri speciale.nMexicse mnnc aproape 1000 de varieti de pine, fr s mai numrm tradiionalele tortilla...i nPeruexist multe tipuri de pine, care nsoesc marea varietate gastronomic peruvian. Dintre acestea se remarc pinea din cartofi, foarte popular n Anzi, i bizcochos - o variant de pine dulce, mncat cu unt i ciocolat cald.Spaniaare peste 300 de tipuri de pine, existnd chiar o regiune numita Tierra del Pan (ara pinii), datorit specificului ei economic din trecut.Germaniisunt printre cei mai mari consumatori de pine din lume: celor peste 500 de tipuri de pine de baz li se adaug peste 1000 de feluri de specialiti de pine i patiserie.Finlanda i Rusia au n comun popularitatea pinii de secar. Pinea tradiional finlandez are form de colac, gaura din mijloc ajutnd la depozitarea ei.Roti sau Chapati sunt tipuri de pine foarte populare nIndia,Pakistani alte ri din Sudul Asiei - e vorba despre pini nedospite, din fin integral, coapte pe plite de metal numite tava.i nItaliaexist o mare varietate de pini, cu diferene mari de la regiune la regiune. O mare parte dintre pinile italieneti conin ulei de msline, unt sau grsime, pentru a fi mai fragede i mai gustoase. Similar cu aluatul pentru pizza, focaccia este gatit cu ulei de msline i ierburi aromatice i se servete cu brnz sau umplut cu carne sau legume.nFrana, celebrele baguette au coaja groas, crocant i deseori goluri mari de aer n interior, i sunt vndute neambalate, pentru a-i pstra aspectul crocant al cojii.

1 Caracteristicile nutritive ale pinii i valoarea energetic a acesteian literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare i tehnologiei merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat sub forma compoziiei chimice procentuale.Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv cu cele patru laturi ale sale (fig.1.1) - constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea alimentelor este privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n acest scopn acest context, se poate spune c valoarea nutritiv definete corelaia dintre valorile psihosenzorial, energetic, biologic i igienic, reunindu-le ntr-un tot unitar, ce condiioneaz succesul pe pia a unui produs alimentar. Deoarece pinea constituie alimentul de baz n hrana de zi cu zi a oamenilor, este necesar a se pune n eviden motivele pentru care aceasta se consum zilnic i este att de important pentru meninerea strii de sntate n limite normale. Aceste motive sunt legate, n special, de caracteristicile nutritive i de valoarea energetic a pinii.

Valoarea nutritiv a produselor alimentare1.1 Caracteristicile nutritiveCaracteristicile nutritive i implicit valoarea nutritiv a pinii sunt date de coninutul de proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine, precum i de capacitatea lor de asimilare. Coninutul pinii n proteine, substane minerale i vitamine d valoarea fiziologic a pinii, valoare deosebit de important pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din pine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol plastic n nutriia omului, contribuind la formarea i regenerarea esuturilor organice. Substanele proteice trebuie s conin n proporie mare urmtorii aminoacizi: arginin, cistin, fenilalanin, histidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, tirozin, tronin, triptofan i valin. Datorit structurii foarte complexe i funciilor pe care le ndeplinesc n celula vie, proteinele nu pot fi nlocuite de alte combinaii organice. S-a stabilit c pentru diferitele categorii de populaie, n funcie de sex, vrst i activitate sunt necesare anumite cantiti zilnice de proteine pe care organismul le consum, acestea variind ntre 40 i 100g. Cantitile respective trebuie s asigure necesarul organismului n aminoacizi eseniali, ns pinea nu poate satisface necesarul organismului n lizin. n tabelul 1 sunt redate valorile orientative ale aminoacizilor din pine, necesarul organismului uman n aceti aminoacizi i proporia de acoperire a necesarului printr-o raie zilnic de 500g pineRezult c pinea acoper numai n parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de alt parte, componena substanelor proteice din pine este nesatisfctoare, deoarece, n primul rnd, coninutul de lizin este mic, acoperind necesarul organismului uman n proporie de numai 15...20%. Substanele minerale pe care le conine pinea contribuie ntr-o oarecare msur la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu i fier pentru dezvoltarea organismului.n alimentaia zilnic omul are nevoie de anumite cantiti de fosfor, calciu i fier, variind n funcie de vrst, condiii de munc i stri fiziologice, dup cum urmeaz: 750...1300 mg fosfor, 800...2000 mg calciu, 10...15 mg fier. Msura n care pinea contribuie cu aportul su de substane minerale la satisfacerea necesarului organismului omenesc este relevat n tabelul 2

Fig1

Fig 2Msura n care pinea contribuie la aportul cu vitaminele necesare organismului reiese din datele nscrise n tabelul 3.

n concluzie, se poate afirma c pentru o alimentaie raional i diversificat este necesar s se fabrice att pine alb ct i pine neagr, ns trebuie s se reglementeze mai bine extracia pe care trebuie s o aib finurile n acest scop.1.2 Valoarea energetic Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza energie termic i se exprim n kilocalorii sau kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului.Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organism, o anumit cantitate de energie caloric, dezvoltat n procesele metabolice umane i are deci o anumit putere caloric, variind ntre 1/5 i 1/3 din necesarul unui om la un efort fizic mediu. Componenii principali care determin puterea caloric a pinii sunt glucidele, materiile proteice (protidele) i substanele grase (lipidele). Prin cercetri experimentale s-a stabilit c prin arderea n organism a unui gram de glucide rezult 4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide 9,3 calorii. Aceste substane nu sunt transformate n ntregime, deoarece o parte este folosit pentru reconstituirea anatomic a celulelor, iar alt parte este depozitat sub diferite forme sau eliminat. Pentru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o serie de coeficieni specifici de asimilaie. Coeficienii de asimilaie ai combinaiilor organice din fin, respectiv pine sunt: 0,950,97% pentru glucide, 0,750,85% pentru proteine i 0,85% pentru grsimi. Gradul de asimilaie al componenilor chimici este superior n cazul pinii albe, ntruct conine mai puin celuloz, fiind totodat influenat i de felul muncii pe care o presteaz omul(n general munca sedentar reduce gradul de asimilaie).Se consider c pinea cu un coninut mai mare de celuloz are cantiti superioare de componeni nedigestibili, iar la o cretere a celulozei cu 0,150,20% revine o scdere cu 1,1% a gradului de asimilaie a substanelor nutritive din pine.Coeficienii de asimilaie sunt determinai n institutele de fiziologie i alimentaie prin teste biologice asupra unui numr mare de persoane.Valoarea energetic a pinii se poate determina, cunoscnd coninutul n principalii componeni, precum i gradul lor de asimilaie aplicnd formula

Q = (PrKpr + LKL + GKG)(100 - u)/100 [cal/100g], n care: Q este valoarea energetic a pinii, n kJ/100g pine; Pr, L, G- coninutul de proteine, lipide, glucide, n g/100g substan uscat din pine; KP, KL, KG- coeficienii calorici ai proteinelor, lipidelor, glucidelor, n kJ/g; u - umiditatea pinii, n %.Valoarea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedere consumul zilnic de energie al organismului uman(adic necesarul fiziologic de calorii pentru desfurarea activitii) i faptul c din acesta, 500 g pine acoper circa 30%, restul trebuind completat printr-un regim alimentar bine ntocmit. n tabelul 3.4 sunt indicate cifrele orientative cu privire la necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaie.Valoarea energetic a produselor de panificaie este de 9501850 kJ/100g n funcie de gradul de extracie al finii, coninutul de zahr i grsimi, umiditate.Au valoare energetic mai mare produsele provenite din finuri de extracii mici, cele cu umiditate mic i cele care conin zaharuri i grsimi.

Din dorina realizrii unor produse cu un aspect comercial ct mai atractiv pentru populaie, productorii de produse de panificaie, datorit marii concurene de pe piaa de profil, au recurs la diferite metode de realizare a unor produse ct mai bine dezvoltate i ct mai aspectuoase, fr a ine ntotdeauna cont de calitile nutritive ale produselor, ori de impactul acestora n timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente au fost introduse anumite Reglementri europene privind ameliorarea calitii pinii cu scopul protejrii consumatorului, ngrdind astfel activitatea productorilor prin anumite direcii de aciune pentru creterea calitii acesteia.1.3 Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale piniiCaracteristicile fizico-chimice i cele senzoriale ale pinii se manifest n funcie de tipul acesteia.Caracteristicile senzoriale ale alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, sunt cele care dau imboldul cumprrii unui produs. De altfel, proprietile organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de a apreciere a calitii, influennd selectarea i acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un grad de subiectivitate.1.4 Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii albePinea alb se fabric din fain de gru tip 650, drojdie, sare, ap potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii.Materiile prime, auxiliare i adaosurile folosite pentru ameliorarea calitii pinii albe trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i reglementarilor sanitare n vigoare. Pinea alb se prepar dup instruciuni tehnologice elaborate de productor cu respectarea normelor sanitare i a legislaiei n vigoare.

1.5. Caracteristicile fizico-chmice i senzoriale ale pinii semialbePinea semialb este fabricat din fin semialb de gru tip 800, sau tip 900, drojdie, sare, ap potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii.Pinea semialb se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate de productor, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.

1.6 Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii negrePinea neagr fabricat din fain neagr de gru tip 1250 sau tip 1350, drojdie, sare, ap potabil, cu sau fr adaosuri pentru ameliorarea calitii.Materiile prime, auxiliare i adaosurile folosite pentru ameliorarea calitii pinii negre trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i reglementarilor sanitare n vigoare. Pinea neagr se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate de productor cu respectarea normelor sanitare n vigoare.

2. Principalele defecte ale piniiPentru a preveni defectele pinii, trebuie s se cunoasc nu numai cauzele care le provoac, ci i modul n care acestea apar.2.1 Defectele miezuluiPrincipalele defecte ale miezului, care apar cel mai frecvent i diminueaz calitatea pinii, sunt: crpturile, desprinderea miezului de coaj, straturile sau dungile compacte, porozitatea neuniform.Crpturile - se pot gsi lateral sau pe suprafaa cojii. Ele apar datorit presiunii gazelor de fermentare din aluat, care atunci cnd se folosesc finuri de slab calitate (cu coninut mai sczut n gluten) i coaja pinii este mai puin elastic ies din aluat i formeaz crpturi la suprafaa pinii. i n cazul n care aluatul a fermentat timp mai ndelungat, datorit aciunii enzimelor proteolitice, rezistena glutenului scade, gazele de fermentaie ies prin coaj i formeaz la exterior un numr mare de crpturi orientate n direcii diferite, care degradeaz aspectul comercial al pinii.[78,39]Crpturi se pot forma la suprafaa cojii i cnd dospirea final a aluatului este de scurt durat, iar coacerea se face n cuptor la temperatur prea ridicat. n aceast situaie se formeaz prea repede coaja, iar gazele rezultate din fermentarea puternic a aluatului ies din pine producnd crpturi laterale.Desprinderea miezului de coaj apare la pinea fabricat din orice tip de fin i se produce n timpul coacerii, dac n cuptor temperatura este prea ridicat i se formeaz o coaj compact, nainte de a se termina fermentarea. Sub coaj se adun vapori de ap i gaze de fermentaie care i mresc volumul i exercit o presiune asupra masei de miez, desprinznd-o de coaj.Straturi compacte de miez - se prezint ca o mas neporoas, lipicioas. Acestea se formeaz n timpul coacerii, cnd aluatul nu este suficient fermentat i apa care se evapor n zona cojii de pe vatr, ptrunde spre interior, ntlnete poriuni mai reci de aluat i condenseaz, provocnd creterea umiditii aluatului n aceast zon. Aluatul devine mai moale i mai greu, ceea ce duce la strivirea porilor formai n masa de aluat i la formarea de straturi compacte n aceste zone.Straturi compacte de miez se pot forma i imediat dup scoaterea pinii din cuptor, atunci cnd aceasta este depozitat necorespunztor, prea apropiat sau suprapus i o parte din vapori, condensndu-se sub coaj, produc aici, prin acelai efect ca n cazul anterior, dungi compacte, umede i lipicioase.Porozitate necorespunztoare - se manifest prin pori prea mici i deni, pori mari i neregulai, goluri mari. Porii mici i deni, nedezvoltai se datoreaz aluatului prea dens. Porii mari i neregulai se datoreaz unui aluat prea moale, cnd glutenul este hidratat prea mult i permite formarea porilor mari, neomogeni. Golurile care se gsesc n miez se pot datora i modelrii defectuoase; cnd se nglobeaz o cantitate prea mare de fin coeziunea masei de aluat se slbete i, datorit tensiunilor care apar, se produc goluri mari.2.2 Gust modificatO pine corespunztoare trebuie s aib gust plcut, arom caracteristic pinii fermentate i bine coapte.Sunt cazuri cnd pinea poate fi necorespunztoare avnd gust acru, aceasta datorit folosirii unei maiele vechi n cantitate mare, gust nesrat sau prea srat, cnd nu s-a dozat n mod corespunztor sarea. Pot aprea: gust de rnced, amar, de mucegai, datorit folosirii unor finuri alterate, cu impuriti, sau pstrrii acestora n condiii necorespunztoare.n tabel sunt sistematizate principalele defecte ale pinii i cauzele care le produc.

Bibliografiehttp://www.rotundaromaneasca.ro/istorie.htmlhttps://calitateaalimentelor.wordpress.com/2011/11/29/paine/http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PAINEA-SI-PROSUSELE-DE-PANIFIC32783.phpBanu, C. i colab., 2007, Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Ed. Agir, BucuretiDenisa Mihele, 2003, Analiza i controlul fizico-chimic al alimentelor, Ed. Multi Press Internaional, Bucureti.7