CARACTERISTICAS Y ALTERACIONES DEL PESCADO Mg HERMES ESCAJADILLO BELLO.
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CARACTERISTICAS Y ALTERACIONES DEL
PESCADOMg HERMES ESCAJADILLO BELLO
EL PESCADO
Diferentes clasificaciones: PESCADO
Según:• Forma: pueden ser divididos en planos (lenguado)
y en redondos (merluza).• Medio en el que viven: peces de agua dulce y de
agua salada.• Contenido en grasa: puede darse el pescado
magro o blanco (con un contenido en grasa inferior al 5%) ; el pescado graso o azul (con un contenido en grasa entre el 5% y el 20%) ; y pescado semigraso.
El marisco, a diferencia del pescado, posee una concha dura que protege a los tejidos blandos.
Se clasifica en:
• Crustáceos: poseen una cubierta segmentada integrada por quitinas, que les permite movimiento (cangrejo).
• Moluscos: Poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada (mejillón).
COMPONENTES NUTRITIVOS DEL
PESCADO
• El pescado tiene una composición parecida a la carne de mamífero, pero con algunas diferencias:
o Contiene mayor proporción de agua.o El contenido en proteínas es menor que en la carne de ternera o
cerdoo Tiene menor concentración de tejido conjuntivo.
COMPOSICION EN AGUA PROTEINAS
• La proporción de proteínas que contiene el pescado: 17%-18%.
• Esto se debe, a que la mayoría de las proteínas que posee el animal se pierden con los desperdicios (aletas, espinas, cabeza…). Las que sí ingerimos, se encuentran en los músculos, y se pueden clasificar en:
• Proporción de agua en pescado magro: 78%-81%
• Proporción de agua en pescado graso: menos del 78%, llegando incluso al 67% en el salmón, que tiene un porcentaje de grasa del 14%.
• El pescado graso aporta mayor cantidad de energía y sacian más y menores cantidades que el magro.
• En crustáceos: alrededor del 70%. Su contenido en proteína es mayor que la del pescado (en general) y muestran un menor contenido en agua.
Proteínas solubles: Origen citoplasmáticoRelacionada cambio color y sabor
Proteínas solubles en medio salino:Proteínas contráctiles (actina , miosina)75% de la proteínas del pescadoSe desnaturalizan con mayor facilidadProteínas insolubles : tejido conjuntivo
Cromoproteínas : Mioglobina y HbAtún: Alto contenido de Cromoproteínas«zonas verdosas» reacciones de degradación
Proteína pescado=Proteína carnesRefrigerado o secado=ConservaMariscos: 20% Proteínas+ Colesterol
HIDRATOS DE CARBONO LIPIDOS
• BAJA-• GLUCOGENO
• Contenido: Variable según desarrollo del animal
• Omega-3: EPA- DHA• Músculos: sardina• Hígado: Bacalao• Molúsculos y
crustáceos:• Poca grasa• Más colesterol
BENEFICIOS EN SALUD DE LOS OMEGA -3
VITAMINAS
o Disminución de la agregación plaquetaria
o Estimulación de leucocitos
o Elevación del HDL colesterol
o Efecto vasodilatador
o Disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular
o Disminución de la lipemia postpandrial
o Efectos positivos en relación con algunas artritis reumatoides y cáncer.
• A y D: Pescado graso (músculo)
• Pescado magro: Hígado
• Complejo : B• Vitamina C: • Hueveras• Hígado
MINERALES
BASES NITROGENADAS Y
EXTRACTIVOS
o YODO: alto contenido (100 veces más que en la carne). Se estima que con una ingesta de dos raciones de pescado a la semana, se cubren las necesidades de este elemento en un adulto.
o CALCIO: considerable aporte por parte del pescado, y en mayores cantidades los crustáceos .
• Se incrementa después de la muerte.
• Indicativo de la «frescura del pescado»
• Contiene: urea –trimetilamina
• (amortiguadores del pH)
CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA
• Las características que el pescado debe tener para esas en buenas condiciones son la siguientes:
o Olor: a mar.o Consistencia: rígida,
vientre firme.o Piel: brillante, con
escamas adheridas.o Branquias: rojas y
brillantes.o Carne: muy firme,
blanca, adherida a la espina.
CONSERVACIÓN DEL PESCADO
• Debemos guardarlo en el frigorífico, limpio, aislado del resto de alimentos, y durante no más de 24 horas tras su compra si es fresco.
• El pescado congelado puede conservarse durante varios meses, pero no debemos romper la cadena de frío.
• Las conservas en aceite han de conservarse en lugares frescos y secos para evitar la oxidación de las latas.
• Los pescados salados se tienen que almacenar en lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de otras.
PREPARACIÓN DEL PESCADO
PARA SU INGESTA
• La cocción del pescado tiene como objetivo inactivar los agentes contaminantes y hacerlo más apetecible.
• El pescado queda cocido tan pronto como las fibras de colágeno se desnaturalizan.
• Una cocción excesiva en tiempo o intensidad, hace que el alimento experimente una marcada retracción.
PESCADO HERVIDO
PESCADO DESCONGELADO
• Pierde más de la 1/3 minerales y Vitam Hidrosolubles.
• Consumo recomendado:
• 4 veces por semana• 100 gramos niños –
escolar• 200 gramos-adultos
Descongelar a T° ambiente.