CARACTERÍSTICAS DEL PAN

La OMS recomienda tomar 250g al día que pueden dividirse en 4 raciones de 50g,

pero lo cierto es que el consumo de pan ha disminuido notablemente en los últimos

años y se consume una cantidad bastante menor de la recomendada.

Composición Básica

Harina de trigo.

Agua.

Levadura.

Sal

Esta es la base de la receta del pan pero en la actualidad existen infinitas y sabrosas

variedades perfectas para complacer las preferencias o necesidades orgánicas de cada

uno.

El pan es básico en la alimentación, y a pesar de que muchos comentan que engorda

debido a que tiene una gran riqueza en hidratos de carbono, no sólo no es así sino que

es imprescindible incorporar en la dieta y en cualquier alimentación. De hecho, las

propias dietas no dejan de lado este alimento y lo incluyen en casi todas las comidas.

El pan principalmente se suele utilizar como acompañamiento de comidas, pero

también pueden servir para bocadillos o aperitivos a la vez que ser utilizado con otros

fines (tostadas). Además de hidratos de carbono es un alimento completo que incluye

proteínas, hierro, vitaminas, minerales y más. Por eso mismo se convierte en una gran

fuente de energía.

El doctor Félix Gómez-Guillamón y Arrabal, médico especialista en Medicina Interna y

experto en Nutrición del USP Hospital de Marbella (Málaga), afirma que no engorda y

lo recomienda siempre, incluso haciendo dieta para perder peso, al igual que muchos

otros médicos y especialistas en nutrición. Como ejemplo, una rebanada de pan

normal, contiene un gramo de grasa y unas 70 calorías, que además provienen en su

mayoría de los hidratos de carbono.

El pan no engorda, siempre que se consuma con moderación, y además contiene fibra

lo que puede ayudar a combatir el extreñimiento. Entre otras propiedades para la

salud del pan, por su cantidad de vitamina E, el pan tiene un gran poder antioxidante,

a la vez que por su contenido en vitamina B3 es bueno para el cuidado de la piel, el

sistema nervioso y la circulación. También es una buena fuente de calcio y hierro, para

combatir la osteoporosis o falta de hierro. Es un alimento con buen sabor y rico en

nutrientes, lo que se considera ideal para una dieta equilibrada.

No es recomendable para personas celíacas intolerantes al gluten. Ideal para resto de

personas, incluso en dietas para adelgazamiento. No olvides el pan en tus comidas, ya

que es completo, te sacia para que no comas de más y además tiene un alto poder

digestivo. Sin excederte.

SABOR DEL PAN

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse

fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos (como puede ser la

reacción de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de

forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni

sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la

harina misma.11 Los almidones y lípidos en combinación con los enzimas propios de la harina y

las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos

los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan.42 En

algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos

que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se

indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación

Fenómenos principales durante el amasado:

Formación del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es captada por las proteínas). Interaccionan entre si y forman la red del gluten.

Activación de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que actúan rompiendo el almidón formando azúcares.

Hidratación del almidón: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su estructura y queda listo para la actuación de las enzimas y para la gelatinización.

Solubilización de los componentes: Azúcares, sales, aminoácidos, ácidos… formándose una solución coloidal.

Incorporación de aire: Necesario para la formación del gluten (oxido-reducción) para la multiplicación de las levaduras, para esponjar el gluten.