Caracteristicas de la Mora

7/24/2019 Caracteristicas de la Mora

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APLICACIN DE TCNICAS DE COCINA MOLECULAR EN LA ELABORACINDE PROPUESTAS DE REPOSTERIA UTILIZANDO MORA, UVILLA Y BABACO

Capitulo I

La Mora

1.Descripcin de la mora

Su nombre cientfico es Rubus Glaucus, su nombre viene del Latn uniendo las

palabras Rubus: que significa "frambuesa" y glaucus: que significa

"glauco". Esta planta pertenece a la familia de las Rosceas.

!osee una ra principal que se #unde verticalmente en la tierra $pivotante%, se

puede considerar como una ra tpica, las races secundarias no profundian y

se encuentran entre los &' y (' centmetros en suelos francos,

su tallo es #erbceo recto y se ramifica en secundarios, terciarios, etc.

Sus #o)as son de forma elptica, oblonga entera, puntiaguda, de largo pecolo,

cara inferior ms clara, alternas, con bordes enteros o discretamente dentados

y ondulados, sus flores son de color blanco, peque*as, en inflorescencias

laterales, de +&& milmetros de anc#o, de corto ped-nculo, cli de cinco

partes, y su corola de cinco segmentos lobulados, y sus estambres desiguales.

Sus semillas son diminutas, de color caf claro, cuyo dimetro oscila de &.( a

&./ milmetros, la semilla est clasificada dentro del grupo de las ortodo0as.

1na planta bien desarrollada puede llegar a producir #asta &/',''' semillas.

!ara el desarrollo de esta planta la #umedad relativa debe estar entre el 2' y

3' 4 con temperaturas entre && y &356, y la altitud del terreno debe estar

situada entre &('' y /7'' metros sobre el nivel del mar, la vida de esta planta


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oscila entre los &( a &7 a*os dependiendo muc#o de la forma en que es

cultivada.

La propagaci8n de la mora se puede dar se0ual o ase0ualmente, pero el

mtodo recomendado comercialmente es el ase0ual por ser ms econ8mico y

de me)ores resultados. La reproducci8n se0ual no se emplea sino solo

e0perimentalmente porque las semillas tienen un ba)o poder germinativo. Las

plntulas que logran emerger y crecer lo #acen en forma muy lenta, lo que es

per)udicial si es que su fin es comercialiarla.

La mora es una fruta muy susceptible al magullamiento9 por lo tanto, debe ser

cosec#ada con gran cuidado. 1n alto ndice de magullamiento puede ocurrir

durante la cosec#a mientras la mora es arrancada y si el recolector sostiene

varias frutas en la mano antes de ser transferidas a un recipiente,l magullar la

fruta, se puede producir el derrame de )ugo de las ureas da*adas. El )ugo de la

mora contiene aucares que son un buen sustrato para el crecimiento del

#ongoBotrytis. $Rodrigue ; < =uarte, &>>3%

El almacenamiento de la fruta es un aspecto muy importante en el momento de

la cosec#a para su pr80ima comercialiaci8n y uso, no se deben poner en ms

de ( capas en los contenedores de cosec#a, para evitar magullamiento por

comprensi8n y la subsiguiente decoloraci8n de las drupas.

1.1.1Caractersticas organolpticas


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La mora es una bayaelipsoidal de &7 a (7 mmen su dimetro ms anc#o, su

color que va desde verde a negro brillante, su peso promedio es de /.' a 7.'

gramos cuando el fruto llega a su madure , su consistencia es dura cuando

esta tierna y llegando a la madure se va ablandando, su sabor es agridulce

por su contenido de acide, es un fruto altamente perecedero por ello cuando

llega el momento de su madure optima para la cosec#a, esta debe #acerse

enseguida para evitar que se da*e. $Rodrigue ; < =uarte, &>>3%

1.1.2 Propiedades Nutritivas

La mora posee grandes propiedades nutricionales en la que se puede destacar

la alta cantidad de antio0idantes que esta posee, los antio0idantes presentes

en la mora son las antocianinas y el cido elgico, destacando que el extracto

de mora inhiba el crecimiento de ciertos tipos de clulas tumoralesy puede ser

un potencial ingrediente para tratamiento contra el cncerque ayude a

combatirlo de forma preventiva y ayudar a prevenir otras enfermedades

inflamatorias.1

Las moras contienen numerosas vitaminas como las vitaminas , 6, E, ? y el

cido f8lico. La vitamina ayuda con nuestra salud ocular. La vitamina 6

me)ora la inmunidad y nos proporciona antio0idantes esenciales.

1 Publicacion de El "Journal of Medicinal Food", estudio de los investigadoresde la Universidad de Kentucky en junio de 2!
https://es.wikipedia.org/wiki/Bayahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mmhttps://es.wikipedia.org/wiki/Mmhttps://es.wikipedia.org/wiki/Baya


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La vitamina E act-a como un antio0idante. 1na taa de moras nos ofrece

(3,7mcg de vitamina ?, apro0imadamente un (3 por ciento de la cantidad diaria

recomendada, lo que nos ayuda a la absorci8n del calcio y a la coagulaci8n

sangunea. La mora tambin contiene @osfato, que es importante para el

desarrollo de los gl8bulos ro)os y para la formaci8n del =A, lo que #ace que la

mora sea un ingrediente de gran importancia en personas gestantes.

1.1.3 sos culinarios

La mora es un fruto fresco que puede ser consumido directamente de la plata,

su uso dentro de la gastronoma es variado ya que este fruto combina de

manera muy noble con los diferentes gneros en la cocina, se puede utiliar

con la mayora de tipos de cocci8n, utilindola tanto en la cocina fra o

caliente, asi como tambin en la salada y dulce.

La manera ms #abitual en la que encontramos mora dentro de la cocina, es la

parte de repostera ya que su forma, tama*o y color lo #ace un fruto llamativo y


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manipulable para poder usarlo de una manera tanto decorativa, aportando su

sabor y #aciendo que el platillo en el que se use sea mas llamativo.

nivel industrial se emplean con frecuencia para elaborar gelatinas,

mermeladas, confituras, licores, en este caso el fruto en la mayora de veces

varia de calidad a la que generalmente se usa dentro de la cocina, ya que en

una forma de elaboraci8n industrial la selecci8n del fruto es menos estricta ya

sea por el costo que ocasiona o por su gran cantidad.


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