CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.
-
Upload
benito-herrera-ruiz -
Category
Documents
-
view
241 -
download
4
Transcript of CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.
![Page 1: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/1.jpg)
CAPITULO 2CAPITULO 2
Microbiología de los Microbiología de los Alimentos ProcesadosAlimentos Procesados
TérmicamenteTérmicamente
![Page 2: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/2.jpg)
ObjetivoObjetivo
• La microbiología de alimentos es el enfoque de este capítulo porque resulta primordial en la obtención de alimentos comercialmente estériles y con suficiente vida de anaquel
![Page 3: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/3.jpg)
IntroducciónIntroducción
• La microbiología es el estudio de pequeños organismos vivos que se pueden observar sólo bajo el microscopio
• Se pueden llamar gérmenes, microbios, bacterias y/o microorganismos
![Page 4: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/4.jpg)
La microbiología y el La microbiología y el procesamiento de alimentos procesamiento de alimentos
• 1810- Nicolás Appert - empezó procesando 1810- Nicolás Appert - empezó procesando alimentos para preservar (combinación alimentos para preservar (combinación calor y exclusión de aire)calor y exclusión de aire)
• 50 años después Louis Pasteur - demostró 50 años después Louis Pasteur - demostró que ciertos microorganismos eran que ciertos microorganismos eran responsables de la descomposición de responsables de la descomposición de alimentos (pasteurización)alimentos (pasteurización)
• Estudio de microbiología de alimentos Estudio de microbiología de alimentos conducidos para 1895 en MIT demuestran conducidos para 1895 en MIT demuestran la importancia de suficiente calor para la importancia de suficiente calor para destruir microorganismosdestruir microorganismos
![Page 5: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/5.jpg)
Características y Características y comportamiento de los comportamiento de los
microorganismosmicroorganismos
• Alimentos no procesados (crudos) Alimentos no procesados (crudos) contienen microorganismoscontienen microorganismos
• Los microorganismos de Los microorganismos de importancia son bacterias, hongos importancia son bacterias, hongos y levadurasy levaduras
![Page 6: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/6.jpg)
hongos
levadura bacteria
Hongos
Levaduras Bacterias
![Page 7: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/7.jpg)
Clasificación de los Clasificación de los MicroorganismosMicroorganismos
• Características microscópicasCaracterísticas microscópicas• El material que usan de alimentoEl material que usan de alimento• Productos resultantes de la Productos resultantes de la
descomposición de los alimentosdescomposición de los alimentos• Su tolerancia al ambiente (oxígeno, Su tolerancia al ambiente (oxígeno,
temperatura, productos químicos, temperatura, productos químicos, etc.)etc.)
![Page 8: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/8.jpg)
Funciones Útiles de los Funciones Útiles de los MicroorganismosMicroorganismos
• Producción de alimentos Producción de alimentos fermentadosfermentados• Quesos, Cerveza, Vinos, EmbutidosQuesos, Cerveza, Vinos, Embutidos
• Producción de agentes químicos Producción de agentes químicos útilesútiles• Enzimas, Antibióticos, AlcoholesEnzimas, Antibióticos, Alcoholes
• Descomposición de materia Descomposición de materia orgánica orgánica
![Page 9: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/9.jpg)
Algunos Microorganismos Algunos Microorganismos Causan EnfermedadesCausan Enfermedades
• PatógenosPatógenos• Son perjudiciales al hombreSon perjudiciales al hombre
• Aunque algunos pueden Aunque algunos pueden transmitirse de persona a persona transmitirse de persona a persona o de animales a humanoso de animales a humanos
• Solo algunos pueden ser Solo algunos pueden ser transmitidos a través de los transmitidos a través de los alimentosalimentos
![Page 10: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/10.jpg)
Microorganismos de Microorganismos de Importancia en el Importancia en el
Procesamiento de AlimentosProcesamiento de Alimentos
HongosHongosLevadurasLevadurasBacteriaBacteria
![Page 11: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/11.jpg)
HongosHongos
![Page 12: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/12.jpg)
Hongos
Levaduras
Bacterias
![Page 13: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/13.jpg)
HongosHongos
Ampliamente distribuidos en la naturaleza Aeróbicos Son organismos multicelulares
compuestos por filamentos tubulares Reproducción por medio de estructuras
llamadas esporas Más grandes que las bacterias y un poco
más grandes que las levaduras
![Page 14: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/14.jpg)
HongosHongos• Sobreviven en amplia variedad de medios Sobreviven en amplia variedad de medios • Más tolerantes al frío que al calorMás tolerantes al frío que al calor
• La mayoría no resisten el calor La mayoría no resisten el calor
• No representan un problema de salud pNo representan un problema de salud púúblicablica• En raras ocasiones se ha observado que En raras ocasiones se ha observado que
pueden alterar el pH de los alimentos ácidos, pueden alterar el pH de los alimentos ácidos, eliminando las condiciones que inhiben al eliminando las condiciones que inhiben al Clostridium botulinumClostridium botulinum
![Page 15: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/15.jpg)
LevadurasLevaduras
![Page 16: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/16.jpg)
Hongos
Levaduras
Bacteria
![Page 17: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/17.jpg)
LevadurasLevaduras
• Ampliamente distribuidos en la naturaleza
• Organismos unicelulares, generalmente en forma ovoide
• Más pequeños que los hongos, pero más grandes que las bacterias
• Se reproducen por gemación• Más tolerantes al frío que al calor
• Poca resistencia al calor
![Page 18: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/18.jpg)
LevadurasLevaduras
• Asociados con alimentos líquidos Asociados con alimentos líquidos que contienen azúcar y ácidoque contienen azúcar y ácido
• Producen alcohol y dióxido de Producen alcohol y dióxido de carbono carbono
• No representan un problema de No representan un problema de salud psalud púúblicablica
![Page 19: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/19.jpg)
BacteriasBacterias
![Page 20: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/20.jpg)
Hongos
Levaduras
Bacteria
![Page 21: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/21.jpg)
BacteriasBacterias
• Más importante y problemático para el procesador de alimentos
• Pueden excretar enzimas o toxinas• Unicelulares que no pueden verse
a simple vista• Existen en diversas formas
![Page 22: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/22.jpg)
Hongos
Levaduras
Bacteria
![Page 23: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/23.jpg)
Reproducción de las células Reproducción de las células bacterianasbacterianas
• Se reproducen por un proceso de Se reproducen por un proceso de división llamado fisióndivisión llamado fisión
![Page 24: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/24.jpg)
Reproducción de las células Reproducción de las células bacterianasbacterianas
• Al incremento en número de Al incremento en número de bacterias se le conoce bacterias se le conoce comúnmente como “crecimiento”comúnmente como “crecimiento”
• Bajo condiciones favorables, en Bajo condiciones favorables, en promedio una célula se divide cada promedio una célula se divide cada 20-30 minutos20-30 minutos
![Page 25: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/25.jpg)
Reproducción de una sola célula
1 4 16 1 billón
0 horas 1 hora 2 horas 15 horas
Acumulación de bacterias en una banda(recuentos por pulgada cuadrada de correa)
75,000 300,000 4,800,000
0 horas 1 hora 3 horas
![Page 26: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/26.jpg)
Bacterias formadoras Bacterias formadoras de esporasde esporas
• Algunas bacterias en forma de Algunas bacterias en forma de bacilos forman esporasbacilos forman esporas
![Page 27: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/28.jpg)
Resistencia de las Resistencia de las esporas al ambienteesporas al ambiente
• Espora = forma de vida latenteEspora = forma de vida latente• Las esporas son resistentes al Las esporas son resistentes al
calor (100⁰C o 212⁰F por más de calor (100⁰C o 212⁰F por más de 16 horas), al frío y a los agentes 16 horas), al frío y a los agentes químicos (más de tres horas en químicos (más de tres horas en soluciones desinfectantes)soluciones desinfectantes)
• Las células vegetativas son menos Las células vegetativas son menos resistentes resistentes
![Page 29: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/29.jpg)
Fuentes de Organismos Fuentes de Organismos en los Alimentosen los Alimentos
![Page 30: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/30.jpg)
Fuentes de Organismos Fuentes de Organismos en los Alimentosen los Alimentos
La tierra y el agua de donde se obtienen los alimentos son las fuentes
más comunes de bacterias (células vegetativas) y esporas (células
latentes)
![Page 31: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/31.jpg)
Condiciones que Afectan el Condiciones que Afectan el Crecimiento de las BacteriasCrecimiento de las Bacterias
• AlimentoAlimento• HumedadHumedad• OxígenoOxígeno• Temperatura Temperatura • pHpH
![Page 32: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/32.jpg)
Requerimientos de AlimentoRequerimientos de Alimento
• La presencia de alimentos es lo La presencia de alimentos es lo más crítico para el crecimientomás crítico para el crecimiento
• Provisión adecuada de nutrientesProvisión adecuada de nutrientes• CarbohidratosCarbohidratos• ProteínasProteínas• GrasasGrasas• MineralesMinerales• VitaminasVitaminas
![Page 33: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/33.jpg)
Requerimientos de HumedadRequerimientos de Humedad
El grado de humedad y su disponibilidad en el alimento son
factores críticos para el crecimiento de las bacterias
![Page 34: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/34.jpg)
Requerimientos de OxígenoRequerimientos de Oxígeno
• Aeróbicas - necesitan oxígeno para Aeróbicas - necesitan oxígeno para vivirvivir
• Anaeróbicas - el oxígeno les impide Anaeróbicas - el oxígeno les impide crecercrecer
• Anaeróbicas Facultativas - toleran Anaeróbicas Facultativas - toleran la presencia o ausencia de oxígenola presencia o ausencia de oxígeno
![Page 35: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/35.jpg)
Requerimientos de Requerimientos de TemperaturaTemperatura
Los nombres de los grupos están basados en la temperatura óptima para
crecimiento
Psicrofílicas (14-20°C; 58-68°F )
Mesofílicas (30-37°C; 86-98°F)
Termofílicas (50-66°C; 122-150°F)
![Page 36: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/36.jpg)
El Grupo PsicrofílicoEl Grupo Psicrofílico
• Crecen mejor a 14-20°CCrecen mejor a 14-20°C• Puede crecer lentamente a los 4°CPuede crecer lentamente a los 4°C• Solamente Solamente C. botulinum C. botulinum Tipo E y Tipo E y
cepas no proteolíticas de los Tipo B cepas no proteolíticas de los Tipo B y F nos preocupan en alimentos y F nos preocupan en alimentos procesadosprocesados
![Page 37: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/37.jpg)
El Grupo MesofílicoEl Grupo Mesofílico
• Crece mejor a 30 a 37°CCrece mejor a 30 a 37°C• Incluye a casi todos los Incluye a casi todos los
microorganismos que afectan la microorganismos que afectan la inocuidad de alimentosinocuidad de alimentos
• C. botulinum - C. botulinum - formaforma e esporas - cae sporas - cae en este grupoen este grupo
![Page 38: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/38.jpg)
El Grupo TermofílicoEl Grupo Termofílico
• Requieren de altas temperaturasRequieren de altas temperaturas• La germinaciLa germinación de esporas se utiliza ón de esporas se utiliza
como criterio de clasificacióncomo criterio de clasificación• Son termófilos obligados si espora no crece ni Son termófilos obligados si espora no crece ni
germina por debajo de 50°C (122°F)germina por debajo de 50°C (122°F)• Son termSon termófilos facultativos si tiene la ófilos facultativos si tiene la
habilidad de crecer en varios intervalos de habilidad de crecer en varios intervalos de temperaturatemperatura
• Las esporas tienen mucha resistencia al Las esporas tienen mucha resistencia al calorcalor
• Sin embargo, las bacterias no son de Sin embargo, las bacterias no son de importancia para la salud públicaimportancia para la salud pública
![Page 39: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/39.jpg)
Requerimientos de pH Requerimientos de pH
• El pH se refiere al grado de acidez o alcalinidad de una sustancia
• Influye en el tipo de microorganismo que puede crecer en un alimento• Por lo general, los hongos y las levaduras
crecen a pH más bajos que las bacterias• Las bacterias necesitan un pH neutral para
crecer
• Se utiliza el pH para controlar la bacteria Clostridium botulinum
![Page 40: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/40.jpg)
Clostridium botulinumClostridium botulinum
• Anaeróbico, formador de esporas• C. botulinum y espora se encuentra
en tierra y agua en todas partes del mundo
• La espora sobreviven condiciones adversas como calor intenso• Algunas esporas sobreviven 5-10 horas
en agua hirviendo 100ºC (212ºF)• Es necesario aplicar más de 121ºC
(250ºF) para destruir la espora
![Page 41: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/41.jpg)
Clostridium botulinumClostridium botulinum
• Solamente la forma vegetativa produce toxina• La toxina puede ser letal
• La toxina no es resistente al calor• Puede ser inactivada por
temperaturas de ebullición a 100ºC (212ºF)
![Page 42: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/42.jpg)
BotulismoBotulismo
• Una enfermedad causada cuando Una enfermedad causada cuando se consumen alimentos donde las se consumen alimentos donde las células vegetativas (bacteria) de células vegetativas (bacteria) de Clostridium botulinumClostridium botulinum han crecido han crecido y producido toxinay producido toxina
![Page 43: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/43.jpg)
Efecto del pH en el Efecto del pH en el crecimiento de crecimiento de C. botulinumC. botulinum
• Esporas de C. botulinum no germinarán ni crecerán en alimentos con pH menores de 4.8
• El pH 4.6 se ha escogido como el límite divisorio entre alimentos de alta acidez y alimentos de baja acidez
![Page 44: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/44.jpg)
Efecto del pH en los tratamientos térmicos
![Page 45: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/45.jpg)
pH aproximado de algunos alimentos
Lemon JuiceApplesBlueberriesSauerkrautOrange JuicePineapple, cannedApricotsTomatoes, cannedPeaches, cannedPears, cannedBananasBeets, cannedAsparagus, cannedBeefCarrotsPeppers, greenPapaya
2.0 - 2.63.1 - 4.03.1 - 3.33.3 - 3.63.3 - 4.23.4 - 4.13.3 - 4.03.5 - 4.73.7 - 4.24.0 - 4.14.5 - 5.24.9 - 5.85.0 - 6.05.1 - 7.04.9 - 5.25.2 - 5.95.2 - 6.0
TunaSweet PotatoesOnionsWhite PotatoesSpinachBeansPeas, cannedCorn, cannedSoy BeansMushroomsClamsSalmonCoconut milkMilkGarbanzo BeansChickenEggs, whole
5.2 - 6.15.3 - 5.65.3 - 5.85.4 - 5.95.5 - 6.85.6 - 6.55.7 - 6.05.9 - 6.56.0 - 6.66.0 - 6.76.0 - 7.16.1 - 6.36.1 - 7.06.4 - 6.86.4 - 6.86.5 - 6.77.1 - 7.9
![Page 46: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/46.jpg)
Alimentos de acidez alta Alimentos de acidez bajapH 3.0 pH 4.6 pH 7.0
Pescado
Maiz Carne
Guisantes Espárragos
Espinaca
Habichuelas tiernasRemolachas
ZanahoriasBatata
TomatesAlbariquoques
Peras
Fresas
PiñaCerezas
Ciruelas Col Agria
Calor moderado Acido Calor moderado Alta Temperatura
Bacteria
(célula vegetativa)Bacteria
(con espora)Bacteria (célula
vegetativa)Bacteria
(con espora)
Se requiere alta temperatura para destruir las esporas
![Page 47: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/47.jpg)
Control de Bacterias por Control de Bacterias por medio de lamedio de la
Actividad de Agua (aActividad de Agua (aww))• Disponibilidad de agua es importante Disponibilidad de agua es importante
para el crecimiento de las bacteriaspara el crecimiento de las bacterias• Se puede medir mediante la Se puede medir mediante la
determinación de la actividad de determinación de la actividad de aguaagua
• Influenciado por la capacidad de los Influenciado por la capacidad de los ingredientes de combinarse con el ingredientes de combinarse con el agua agua
![Page 48: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/48.jpg)
Métodos para Métodos para Determinar el aDeterminar el aww
• Higrómetro eléctrico se usa para Higrómetro eléctrico se usa para medir humedad relativa de medir humedad relativa de equilibrio equilibrio
![Page 49: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/49.jpg)
Métodos para Métodos para Determinar el aDeterminar el aww
• La mayoría de los alimentos tienen La mayoría de los alimentos tienen un aun aw w mayor de 0.95 y la mayoría mayor de 0.95 y la mayoría de los microorganismos crecerán de los microorganismos crecerán por encima de este puntopor encima de este punto
![Page 50: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/50.jpg)
Actividad de Agua de Algunos Actividad de Agua de Algunos Alimentos Comunes Alimentos Comunes
Alimento aw Queso de untar 0.95 Salsa de soya 0.80 Salsa de chocolate 0.83 Alimentos de humedad intermedia para animales
0.83
Mantequilla de maní – 15% humedad total
0.70
Leche en polvo - 8% Humedad total 0.70 Embutido de hígado 0.96 Salami 0.82
![Page 51: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/51.jpg)
Requerimientos Mínimos de aRequerimientos Mínimos de aww para el Crecimiento de los para el Crecimiento de los
MicroorganismosMicroorganismos
Hongos (e.g. Aspergillus) 0.75
Levaduras 0.88
C. botulinum 0.93
Staphylococcus aureus* 0.85
Salmonella 0.93
*Bacteria, no formadora de esporas, causante de intoxicación en alimentos, se destruyen rápidamente con calor. Síntomas severos, pero rara vez muerte
![Page 52: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/52.jpg)
Regulaciones relacionadas a la Regulaciones relacionadas a la actividad de agua (aactividad de agua (aww))
• Las esporas de Las esporas de C. botulinum C. botulinum están están inhibidas a un ainhibidas a un aw w menos de 0.93 menos de 0.93
• Si la actividad de agua es 0.85 o Si la actividad de agua es 0.85 o menos, independientemente de su menos, independientemente de su valor de pH, no esta regulado como valor de pH, no esta regulado como alimento de baja acidez (21 CFR 113) alimento de baja acidez (21 CFR 113) o alimento acidificado (21 CFR 114)o alimento acidificado (21 CFR 114)
![Page 53: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/53.jpg)
• Alimento de baja acidez (21 CFR 113) • Actividad de agua mayor a 0.85 con
pH mayor de 4.6• Alimento acidificado (21 CFR 114)• Actividad de agua mayor a 0.85 con pH
ajustado a 4.6 o menos
![Page 54: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/54.jpg)
Sal y Actividad de AguaSal y Actividad de Agua
El crecimiento de las cepas de C.
botulinum están inhibidos a
concentraciones de sal más de
10 porciento que es equivalente a una
actividad de agua de 0.93
![Page 55: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/55.jpg)
Deterioro de alimentos Deterioro de alimentos enlatadosenlatados
![Page 56: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/56.jpg)
Se advierte a los consumidores no usar latas con extremos abultados, aún
cuando el abultamiento no seade origen microbiano
![Page 57: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/57.jpg)
Indicadores de deterioro bacteriano
• La mayoría de las bacterias producen La mayoría de las bacterias producen gas durante su crecimientogas durante su crecimiento
• Organismos esporulados producen Organismos esporulados producen ácido sin producción de gasácido sin producción de gas
![Page 58: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/58.jpg)
Causas de Deterioro Bacteriano Causas de Deterioro Bacteriano en productos enlatadosen productos enlatados
Deterioro incipienteDeterioro incipiente Contaminación luego del Contaminación luego del
procesamientoprocesamiento Procesamiento térmico inadecuadoProcesamiento térmico inadecuado Deterioro termofílicoDeterioro termofílicoDeterioro por bacterias Deterioro por bacterias
acidotolerantes formadoras de acidotolerantes formadoras de esporas esporas
![Page 59: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/59.jpg)
Deterioro Incipiente Deterioro Incipiente (Antes del Procesamiento)(Antes del Procesamiento)
Deterioro microbiano causado por demoras entre la operación de
sellado y el procesamiento térmico
![Page 60: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/60.jpg)
Contaminación Después Contaminación Después del Procesamientodel Procesamiento
• Se sospecha de este tipo de deterioro Se sospecha de este tipo de deterioro cuando al examinar microscópicamente el cuando al examinar microscópicamente el alimento deteriorado se observa una gran alimento deteriorado se observa una gran variedad de microorganismos (bacterias no variedad de microorganismos (bacterias no formadoras de esporas, hongos y formadoras de esporas, hongos y levaduras)levaduras)
• Infiltración de microorganismos Infiltración de microorganismos • Generalmente debido a sellos defectuosos, Generalmente debido a sellos defectuosos,
latas dañadas o agua de enfriamiento latas dañadas o agua de enfriamiento contaminadacontaminada
![Page 61: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/61.jpg)
Procesamiento Térmico Procesamiento Térmico InadecuadoInadecuado
• El proceso está diseñado para destruir a los El proceso está diseñado para destruir a los microorganismos de importancia para la microorganismos de importancia para la salud publicasalud publica
• El procesamiento térmico inadecuado, El procesamiento térmico inadecuado, indica que el producto no recibió un indica que el producto no recibió un tratamiento térmico adecuado para destruir tratamiento térmico adecuado para destruir todos los microorganismos de importancia a todos los microorganismos de importancia a la salud públicala salud pública
![Page 62: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/62.jpg)
Deterioro TermofDeterioro Termofíílicolico
• Las esporas de bacterias termofílicas son muy resistentes al calor
• Pueden resistir el proceso de calentamiento designado para destruir bacterias mesofílicas
• Los productos se deben enfriar por debajo de 41°C después del proceso y/o mantenerse fuera del rango óptimo de crecimiento para estos microorganismos
![Page 63: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/63.jpg)
Deterioro por bacterias acidotolerantes formadoras de
esporas
• Alimentos acidificados no Alimentos acidificados no necesitan tratamiento de calor necesitan tratamiento de calor severo por lo tanto, puede que severo por lo tanto, puede que cierta variedad de esporas ácido cierta variedad de esporas ácido tolerantes sobrevivantolerantes sobrevivan
• Este deterioro puede eliminarse Este deterioro puede eliminarse disminuyendo el pH del producto disminuyendo el pH del producto por debajo de 4.2 o incrementando por debajo de 4.2 o incrementando el tratamiento térmicoel tratamiento térmico
![Page 64: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/64.jpg)
Deterioro No MicrobianoDeterioro No Microbiano de Alimentos de Alimentos
![Page 65: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/65.jpg)
Deterioro No MicrobianoDeterioro No Microbiano de Alimentos de Alimentos
• Reacciones químicas que producen Reacciones químicas que producen hidrógeno gaseoso, el envase se infla, y hidrógeno gaseoso, el envase se infla, y puede causar perforaciones pequeñaspuede causar perforaciones pequeñas
• Sobrellenado de envases puede dar la Sobrellenado de envases puede dar la impresión de deterioro impresión de deterioro
• Sellar las latas con ningún o poco vacío Sellar las latas con ningún o poco vacío puede dar la impresión de deterioro.puede dar la impresión de deterioro.
![Page 66: CAPITULO 2 Microbiología de los Alimentos Procesados Térmicamente.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061608/5665b4b91a28abb57c938646/html5/thumbnails/66.jpg)
Preguntas?Preguntas?