Capitulo 1 Completo

Reestructuración Organizacional del Restaurante “El Rincón de las Enchilas”

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INDICE

Capitulo 1: Metodología de la Investigación

1.- Objetivo 4 1.1.- Objetivo General 4 1.1.2.- Objetivos Específicos 4 1.2.- Planteamiento del Problema 5 1.3.- Variables 6 1.4.- Tipos de Investigación 7 1.4.1.- Por su Finalidad 7 1.4.1.1.- Investigación Tecnológica 7 1.4.2.- Por su Alcance 8 1.4.2.1.- Investigación Exploratoria 8 1.5.- Por Método 9 1.5.1.- Metodología de Acción o Militante

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1.6.- Hipótesis 10 1.6.1.- Hi (Alternativa) 10 1.6.2.- Ho (Nula) 10 1.7.- Estudio Exploratorio 11 1.7.1.- Formula 11 1.8.- Graficas e Interpretación Cuantitativa y Cualitativa

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1.9.- Justificación 21 1.10.- Viabilidad 22 Capitulo 2: Organizar las areas de un Restaurante

2.1.- Organización de un Restaurante 23 2.1.1.- Organigrama 23 2.1.2.- Estructura del Organigrama 24 2.1.3.- Descripción de Puestos 26 2.2.- Almacén 27 2.2.1.- Almacenaje 27 2.2.2.- Formato de Tarjeta de Almacén 29 2.3.- Cocina Fría 32 2.3.1.- Ensaladas 32 2.3.2.- Entremeses 33 2.3.3.- Entradas 33 2.3.4.- Aperitivos 34 2.3.5.- Aderezos y Salsas Frías 34 2.4.- Cocina Caliente 35 2.4.1.- Descripción de los Puestos en el 36


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área Caliente 2.5.- Recepción 39 2.5.1.- Responsabilidad 40 2.5.2.- Desarrollo de Recepción 41 2.5.2.1.- Descripción del Proceso 42 2.5.2.2.- Control de Acceso 42 2.5.2.3.- Recepción de Mercancías y Control de Pedidos

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2.6.- Fuente de Sodas 43 Capitulo 3: Implementar cambios en menú, así mismo Introducir ideas de Decoración

3.1.- Marco Histórico 45 3.1.1.- Tiempo 45 3.1.2.- Ubicación 45 3.2.- Servicio 46 3.3.- Enchiladas 47 3.4.- Tipos de Alimentos 49 3.4.1.- Enchiladas Mineras 49 3.4.2.- Enchiladas Suizas 50 3.4.3.- Enchiladas Potosinas 51 3.4.4.- Enchiladas Rojas 52


3

3.4.5.- Enchiladas de Mole Poblano 53 3.5.- Menú 54 3.6.- Formato de Costeo 55 3.7.- Nuevos Platillos 56 3.7.1.- Flan de Café 56 3.7.2.- Helado de Crema de Frambuesa

58

3.7.3.- Mousse de Chocolate 60 3.7.4.- Bizcocho de Naranja 61 3.7.5.- Tarta de Chocolate 62 3.7.6.- Pay de Limón 62 3.8.- Cambios en el Establecimiento 63


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1. OBJETIVOS

1.1.1Objetivo General:

*Incorporar nuevas ideas para una mejor organización y crecimiento del

restaurante, obteniendo un resultado eficaz.

1.1.2Objetivos Específicos:

*Determinar la estructura metodológica de la investigación

*Organizar las áreas del restaurante

*Implementar cambios en menú, así mismo introducir ideas en decoración

*Establecer la reestructuración organizacional


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1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1 ¿Considera como comensal que el restaurante EL RINCÓN DE LAS

ENCHILADAS incorpore nuevos platillos en su menú?


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1.3 VARIABLES

X Y

*Áreas de un restaurante

*Menú

*Reestructuración

*El rincón de las enchiladas


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1.4 TIPOS DE INVESTIGACIÓN

1.4.1Finalidad

1.4.1.1Investigacion Tecnológica: Busca desarrollar nuevos materiales, productos,

dispositivo, procesos, sistemas, y servicios o mejorar los que ya existen.

Se eligió este tipo de investigación, ya que se busca proporcionar mejoras en el

establecimiento, aplicando procedimientos específicos para hacer modificaciones

en menú que garanticen un buen funcionamiento, calidad, rentabilidad y un buen

precio, siempre considerando la necesidad, gustos del mercado potencial y

clientes que lo visiten. Para brindar un mejor servicio se utilizara la tecnología, ya

que para poder implementar cambios dentro del menú y ampliarlo se tomarán en

cuenta las propuestas de los clientes para incorporar platillos nuevos e

innovadores dentro del menú observando los gustos de los clientes, para que el

restaurante sea un lugar más eficiente y los comensales deleiten a su paladar con

los mejores platillos y al mismo tiempo se sientan cómodos con el servicio que se

les brinda.

Además de incorporar procesos para la organización del área de alimentos

marcando parámetros para un mejor funcionamiento poniendo como base la

investigación tecnológica y esta tenga continuidad y se siga innovando.


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1.4.2ALCANCE

1.4.2.1Investigacion Exploratoria: Se utiliza con el fenómeno cuando la variable

independiente no ha sido estudiada.

Se eligió este tipo de investigación, ya que se busca realizar cambios dentro del

menú para que este sea más eficaz brindando un mejor servicio al comensal para

que este sea factible y tenga competitividad, incorporando platillos con los gustos

de las personas, realizando cuestionarios para recaudar información y ponerla en

práctica. Con esto poder estar siempre actualizado a las necesidades que tengan

los clientes para que con esto se pueda competir con locales de comida con las

cuales se tendrán.

Ir paso a paso con los comensales dejando un cuaderno en recepción y que

pongan críticas constructivas para que se mejore para ellos ya que con esto

lograremos estar cumpliendo todas sus expectativas


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1.5 MÉTODO

1.5.1Metodologia de Acción o Militante: Pretende mientras investiga la causa de

un problema resolver el mismo por medio de la participación del grupo estudiado.

Con este método se busca que comensales conozcan el restaurante El Rincón de

las Enchiladas estudiando las necesidades que los clientes tienen respecto a la

alimentación y atmosfera dentro de un establecimiento de comida. Con esto se

podrá competir con empresas del mismo ámbito.

Se pondrá a la disposición un servicio de calidad que distinga este establecimiento

dando un comfort y se sientan a gusto con al servicio. Además dependiendo de la

demanda de los platillos que se consuman se cambiara el menú para que tengan

una variedad de platillos a elegir y que sean de su total agrado. Por otra parte con

esto se descubrirá si las instalaciones son adecuadas para brindar el servicio, si

no fuera así esta se sometería a una remodelación para que quede acorde a la

temática y al menú que se brindara en el establecimiento El Rincón de las

Enchiladas, con esto se dará un mejor servicio y se tendrá a los comensales a

gusto tanto con el menú, servicio e instalaciones.

Ampliando las zonas en las cuales los comensales consumen los platillos, además

de la ampliación de la cocina con esto se generara mas rapidez en la salida de

platillos y se ampliara para la ubicación de la fuetes de sodas para postres y

bebidas.


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1.6HIPOTESIS

1.6.1 Hi (ALTERNATIVA)

Si, se cambia el menú, así como una reestructuración del restaurante, se logrará

una mejor asistencia.

1.6.1Ho (NULA)

Si no, se cambia el menú, así como una reestructuración del restaurante, no se

logrará una mejor asistencia.


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1.7.- ESTUDIO EXPLORATORIO

Usando un estudio exploratorio queremos poder saber si las personas están

interesadas sobre un tema en particular.

En esta Tesis se realizaron cuestionarios como estudio exploratorio para ver si era

redituable la investigación acerca de la reestructuración del Restaurante el Rincón

de las Enchiladas.

Se le hará el estudio exploratorio a personas que conozcan el lugar y hayan

consumido algún alimento de este establecimiento, con esto se podrán identificar

cuáles son los problemas que tienen el Restaurante y corregirlos ya sea hablando

de la infraestructura o del menú, ambientación etc.

1.7.1.- MUESTREO PROBABILISTICO

= Nivel de Confianza= 1.96

N= Universo o Población= *

p= Probabilidad a favor= 50%

q= Probabilidad en contra= 50%

= Error de estimación= 5%

n= Numero de Elementos=?


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1.7.2 GRAFICAS E INTERPRETACION CUANTITATIVA Y CUALITATIVA

El 100% de las personas conoce el restaurante, ya que todas las personas que

contestaron la encuesta han comido aunque sea una vez en el Restaurante El

Rincón de las Enchiladas

100%

0%

a)si

b)no

1.- ¿Conoce el restaurante “EL RINCÓN DE LAS ENCHILADAS”?


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2.- ¿Es de su agrado el servicio que brinda?

36%

64% a)poco

b)mucho

Se muestra que al 64% de las personas encuestadas es de su

agrado el servicio que el Restaurante les da.

Mientras que el 36% de dichas personas no están conformes con

el servicio brindado por el Restaurante


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3.- ¿Le gusta la gama de platillos que se presentan en el menú?

81%

19%

a)si

b)no

Se muestra que un 81% de las personas que son la mayoría le

gustan la diversidad de platillos que el restaurante presenta en el

menú

Mientras que un 19% de las personas detestan o no les gustan los

platillos exhibidos dentro del menú


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4.- ¿Qué platillos le gustaría que se incorporaran en el menú?

31%

69%

a)platos fuertes

b)postres

Se muestra que 69% de las personas encuestadas prefieren que

en el menú se implementen los postres de todas las clases que

hay

Mientras que la minoría que es el 31% desea que se agreguen

mas platillos fuertes


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5.- ¿Qué tipo de bebidas le gustaría que incorporaran en el menú?

30%

70%

a)con alcohol

b)sin alcohol

La mayoría de las personas encuestadas que son el 70% de ellas

prefieren que se vendan bebidas sin alcohol

Contra un 30% de los encuestados que quieren que se vendan

bebidas alcohólicas


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6.- ¿Se siente cómodo en las instalaciones del restaurante?

77%

23%

a)si

b)no

La mayoría de las personas encuestadas que es el 77% de ellas

están a gusto con las instalaciones que tiene el restaurante

Y el 23% de ellas no se sienten cómodos con las instalaciones del

restaurante


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7.- ¿Le gustan las instalaciones del restaurante?

24%

40%

36%

a)muy poco

b)poco

c)mucho

Logramos ver que la mayoría de las personas con un 40% les

gustan poco las instalaciones del local

Mientras que al 36% le gustan demasiado las instalaciones y al

24% no les gusta casi nada las instalaciones actuales del

restaurante


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8.- ¿Cómo le gustaría que fueran las instalaciones?

38%

26%

36%

a)amplias y decoradas

b)coloridas

c)sin cambios

Aquí se colocaron varios cambios que se harían y la mayoría que

fueron el 38% de las personas optaron por que fueran amplias y

con mas decoración

Mientras que el 36% deseo que no tuviera ningún cambio y el 26%

deseo que fueran más coloridas y con mayor iluminación


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9.- ¿Cómo le parecen los precios?

El 76% de las personas les parecen los precios elevados.

10.- ¿Se siente a gusto con los servicios que se le brinda hasta el momento?

El 76% de los encuestados si se sienten a gusto con los servicios que se les a

brindado hasta el momento, aunque se quejan que su servicio es tardado y del

espacio.

76%

24%

a)elevados

b)accesibles


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1.9. JUSTIFICACION

Esta tesis se elaborara con el fin de que las ventas en el restaurante “El Rincón de

las Enchiladas” se vean aumentadas dando una total reestructuración tanto del

personal que labora en el local así como del local, ya que vimos que las personas

buscaban algo que no encontraban en este lugar.

Se hace esta reestructuración para que las personas estén más a gusto tanto con

el aspecto que tendrá el nuevo local así como los cambios en el personal y en el

menú incluyendo nuevas recetas para que haya una mayor elección en cuanto a

comidas.

Se busca además con esto que el restaurante “El Rincón de las Enchiladas” sea

conocido por mas clientes y empiece a ganar un campo dentro del área de

restaurantes y con esto generar más ingresos entrando a la competencia de otros

restaurantes que se encuentran por la zona y empiece este a situarse en las

preferencias de sus comensales


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1.10 VIABILIDAD

Esta tesis es viable hacerla ya que con un estudio exploratorio echo a los

comensales del restaurante “El Rincón de las Enchiladas” que fue una serie de

cuestionarios, contabilizando las respuestas de cada uno de ellos se descubrió

que cubría las necesidades básicas que cualquier establecimiento de comida pero

los comensales no estaban satisfechos con estas.

Ya una vez contabilizadas las respuestas los clientes buscaban que el lugar fuera

más colorido, amplio y con mas iluminación para que estuvieran a gusto ahí

además de que el servicio que brindara sea mucho más rápido y ágil que q se

tiene en este momento

Además de que estaban a gusto con los platillos les faltaba algo y aquí

descubrimos que eran los postres que no se daban y con esto sabremos que se

tiene que cambiar dentro del restaurante.

Así que es viable el seguir con esta tesis hasta completarla y luego implementarla

una vez aprobada para que el restaurante logre su objetivo.


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CAPITULO 2 ORGANIZAR LAS ÁREAS DE UN RESTAURANTE

2.1 Organización de un Restaurante

2.1.1Organigrama:

En toda empresa es fundamental establecer un esquema organizacional en donde

se indique la jerarquía, horarios, funciones y responsabilidades de cada puesto.

(Cuevas, 2008)

Se debe de llevar una buena organización ya que es esencial para todo tipo de

establecimiento en este caso se implantara un organigrama al restaurante el

RINCÓN DE LAS DE ENCHILADAS para que cada empleado sepa desarrollarse

correctamente en el área designada, así mismo haya un mejor funcionamiento, ya

que así no habrán malos entendidos y los trabajadores cumplan con sus

responsabilidades como: entrar a la hora adecuada y salir en el horario que se le

aplica a cada trabajador dentro de la empresa, así mismo que cada trabajador

conozca quien es su jefe directo, en que área se encontrará, a quienes tiene a su

cargo para supervisar, deberá realizar adecuadamente su trabajo para lograr que

el funcionamiento de la empresa sea cada vez mejor, haciendo que cada

trabajador conozca cuáles son sus responsabilidades, que elementos, materiales y

espacios están a su cargo. Cada área esta designada dependiendo de las

habilidades de cada trabajador, esto es muy importante para que cada área del

restaurante sea dirigida adecuadamente y en esta no existan errores de ningún

tipo.

El organigrama es parte fundamental para un restaurante, ya que debe de tener

una organización y jerarquía la cual es la base para un buen funcionamiento


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dentro de la empresa tratando de que cada función se cumpla siendo estas

supervisadas por el personal a cargo.

En este caso el organigrama se conformará por:

-Director general -Ayudantes de mesero

-Gerente general -Chef

-Contador -Cocinero I

-Secretaria -Cocinero II

-Cajero -Ayudantes de cocina

-Almacenista -Personal de limpieza

-Subgerente

-Capitán I

-Capitán II

-Meseros 1, 2,3

2.1.2Estructura del Organigrama:


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DIRECTOR GENERAL

CONTADOR

GERENTE GENERAL

SECRETARIA

CAJERO

ALMACENISTA

CHEF

CAPITÁN I

SUBGERENTE

CAPITÁN

II

MESEROS

1, 2,3

AYUDANTES DE

MESEROS 1, 2,3

COCINERO I COCINERO

II

AYUDANTES DE

COCINA 1, 2,3

PERSOMAL DE

LIMPIEZA


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2.1.3 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

Director General:

Se trata de un socio de la empresa, es quien normalmente tiene más conocimiento

de la administración de la misma, sirve de enlace con el gerente general, además

de que puede presentar facultades para actos de dominio para representar a la

empresa en pleitos y cobranzas.

Gerente General:

Puede tratarse del mismo director general, es la persona encargada de administrar

la empresa. Bajo su mando directo se encuentran: el subgerente (en su caso), el

contador y el chef.

Contador o Auxiliar contable:

Es la persona encargada de registrar y controlar todas las operaciones contables,

elabora estados financieros, cobranzas, hace el cálculo de impuestos y salarios y

supervisa el control del almacén y la caja dentro de la empresa.


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Subgerente:

Es la persona encargada de apoyar al gerente en labores operativas de la

empresa como: recibir proveedores, verificar existencias, calidad y procesos en la

cocina, almacén, verificar el buen funcionamiento del restaurante desde el punto

de vista del servicio, atención, limpieza, mantenimiento, calidad y cantidad.

Chef:

Es el jefe de cocina y quien se encarga de que todos los platillos se procesen

adecuadamente cuidando: su temperatura, textura, sabor, presentación, calidad y

cantidad

2.2 ALMACEN

2.2.1 Almacenaje

Para tener un buen control en el almacén se deberá:

1-Supervisar distribución de mercancías

2-Verificar temperaturas en cámaras (refrigeradores 4°C y congeladores 18°C)

3-Verificar técnicas de congelación

4-Revisar etiquetas


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5-Para el acomodo del almacén se necesita:

6-Utilizar anaqueles que permitan aprovechar mejor el espacio del almacén

7-Identificar las áreas más frescas y ventiladas del lugar con la finalidad de colocar

ahí las frutas que no requieran refrigeración

8-Identificar las áreas de más difícil acceso para el personal para acomodar ahí

los productos de mayor costo como por ejemplo: vinos, licores, especias y ciertos

utensilios. Deberán permanecer preferentemente bajo llave

9-Colocar los productos más pesados en las partes inferiores de los anaqueles

10-En caso de utilizar el suelo para colocar mercancías, se recomienda utilizar

tarimas que permitan la limpieza de las áreas, además de que esto disminuye el

contacto con el polvo y la humedad.

11-Fumigar frecuentemente toda la cafetería en especial el área de cocina y

almacén

12-Acomodar la mercancía en forma de “I” con la finalidad de que se permita

siempre tomar los productos que fueron comprados con anterioridad.

13-Etiquetar los productos que tiene caducidad para evitar que permanezcan

demasiado tiempo en el almacén y que se ponga en riesgo de caducidad.

14-Acomodar la mercancía en el mismo orden en que se registran en el kárdex


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Registro en el kárdex:

El kárdex es un registro y control del almacén tradicional, es un “mueble” que

permite el acomodo y clasificación de las tarjetas de almacén, que son donde

verdaderamente se registra y controla la mercancía. Los elementos mínimos que

deben tener las tarjetas y su formato son:

2.2.2 FORMATO DE TARJETA DE ALMACÉN

FECHA REFRENCIA ENTRADA SALIDA SALDO COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

1

2

3

4

5

6

7

ARTÍCULO UNIDAD

TEMPORADA MÁXIMO MÍNIMO

TARJETA DE ALMACÉN CLAVE FOLIO


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Como llenar la tarjeta de almacén:

*El folio se utiliza para evitar las falsificaciones de las tarjetas y evitar su

desaparición. Para marcarlas se sugiere una tinta de color difícil de conseguir,

para así dificultar su reproducción o alteración.

*En el artículo se registra el nombre de la materia prima, su marca y su

presentación. Cabe resaltar que ante diferentes marcas o presentaciones de la

misma materia prima, es recomendable utilizar diferentes tarjetas ya que de lo

contrario se mezclarían costos de diferentes capacidades y calidades,

distorsionando así la información.

*En la unidad se escribe en qué términos se pesa o mide la mercancía, por

ejemplo: gramos, kilos, sacos, manojos, botes, frascos, etc.

*En la temporada y en el caso de restaurantes que se encuentran situados en

zonas turísticas o industriales en donde las temporadas vacacionales o estaciones

ocasionan grandes variaciones en los consumos, es conveniente registrar

máximos y mínimos para cada ocasión.

*El máximo indica la cantidad más alta posible de determinado artículo que debe

de haber en el almacén.

*El mínimo es la cantidad más baja que debe de haber de cada materia prima.

*En la fecha se registra el día y mes de cualquier operación que puede ser:

entrada, salida, devolución, faltante o inventario.

*En la referencia se anota el número de folio de la factura, remisión o de la cocina

o barra.

*En la salida se anotan todas las mercancías que son requeridas y entregadas a la

cocina, barra, caja, tienda u otros.


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*En la columna del saldo se registran las existencias de cada producto que

resultan del saldo anterior, más las entradas o menos las salidas. Cada mes, al

levantar el inventario, se deberá cotejar la existencia en la tarjeta del almacén

contra la existencia real, si hay un buen control y registro de la mercancía,

seguramente no faltará nada; en caso de que no sea así deberá analizarse el

origen de la diferencia y proponer alguna solución.

*El costo unitario representa el último precio de compra.

*El costo total refleja el total de mercancía que se encuentra en el almacén,

valuada en términos monetarios, y resulta de la multiplicación del costo unitario

por el saldo.

Para entender con mayor claridad el manejo de la tarjeta de almacén utilizamos

como ejemplo el siguiente producto: frascos de miel con presentación de 350 ml,

cuyo máximo será de 8 y su mínimo de 2 frascos.

Formato lleno de tarjeta de almacén:

FECHA REFRENCIA ENTRADA SALIDA SALDO COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

1 2/1 INO.1 6 $4 $24

2 6/1 1365 2 4

3 8/1 1371 3 1

4 10/1 F-756-A 7 8 $4 $32

5 12/1 1377 1 7

6 15/1 1382 2 5

7

ARTÍCULO MIEL EN FRASCO DE 350ml UNIDAD FRASCO

UNIDAD

TEMPORADA ALTA MÁXIMO 8 FRASCOS MÍNIMO 2 FRASCOS

TARJETA DE ALMACÉN CLAVE FOLIO


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2.3 COCINA FRIA

*Es el área de la cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una

preparación mínima o nula en la mayoría de los casos así como platillos que solo

necesitan de cortes como el carpaccio o un coctel de frutas, aquí no se necesita

de fuego para la preparación de los platillos en esta zona

*También se refiere a todos los alimentos que fríos sin importar que hayan estado

calientes en algún punto de la preparación.

2.3.1 ENSALADAS

*Tienen su origen en la época Romana, se acostumbran como guarnición, su base

son hojas verdes, Son una mezcla de varios ingredientes de diferente origen y

clasificación, se clasifican estas en simples y complejas. Estas pueden ser tibias o

frías nunca calientes, estas se acompañan de aderezos o salsas frías

*Las simples llevan 2 ingredientes de diferente procedencia pueden ser hojas

verdes, quesos, tubérculos etc. las complejas por otra parte llevan de 3 a mas

ingredientes


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2.3.2 ENTREMESES

*Son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o

cenas para picar de ellos. La costumbre de servirlos entre plato y plato aun se

encuentra en restaurantes de alta categoría

*Sus funciones son entretener la espera y eliminar del paladar el gusto del plato

terminado.

*Su origen es de Rusia de aquí se extendió a toda Europa debido a los banquetes

cortesanos, estos pueden ser tibios o completamente fríos.

2.3.3 ENTRADAS

*Pueden ser tibios o fríos, la porción es pequeña para evitar así satisfacer el

hambre del comensal antes del plato fuerte.

*Los sabores no deben de ser intensos ni fuertes deben de ser neutros para que

estos no opaquen al plato principal


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2.3.4 APERITIVOS

* Los aperitivos contienen ciertos principios amargos a los cuales se les atribuye la

propiedad de ser estimulantes del apetito, tónicos y estimulantes del sistema

digestivo, también se conoce con el nombre de aperitivo a los 'snacks' salados,

tipo gusanitos y similares, elaborados con patata, sémolas y harinas de cereales o

tubérculos, aceites o grasas y sal, además de aditivos varios.

*Es una comida ligera que se toma para así abrir el apetito antes de ingerir una

comida principal, en algunos países no son comunes los aperitivos

*Suelen contar con alimentos de picoteo como lo son aceitunas, patatas fritas,

croquetas, patatas bravas, quesos, embutidos, y algunos canapés acompañados

ya sea de refrescos, vinos o cervezas.

2.3.5 ADEREZOS Y SALSAS FRIAS

*Es una mezcla de ingredientes sólidos, líquidos, crudos o cocidos que añadimos

a la comida para darle un sabor especial o simplemente para acompañarla, son

fuertes de sabor, muy perfumadas, su ingesta favorece la secreción de jugos

gástricos y prepara al estómago para la digestión de la comida posterior

*Debido a que son de un fuerte sabor e procura añadir en pequeñas cantidades a

los alimentos.

*Las salsas son aquellas que se sirven frías como las mayonesas o los aderezos

para las ensaladas


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*Las vinagretas se elaboran con ingredientes crudos o cocidos de diferentes

orígenes y se utilizan frías o a temperatura ambiente

2.4 COCINA CALIENTE

*La cocina caliente donde se encuentran los hornos de conversión y de vapor que

son programados de acuerdo a las características de los alimentos.

*También hay un pelador y cortador de papas, que tiene la capacidad de pelar y

picar 50 Kg. en 30 minutos; una picadora que puede partir 10 Kg. de un producto

en 5 minutos.

*Además, para la preparación de los platillos cuenta fondos marmitas con

capacidad para 5 mil sopas, una enorme olla para consomé, sartenes eléctricos

con capacidad para preparar hasta 30 Kg. de un alimento.

*Para la preparación de los alimentos en esta zona además del, chef responsable

de toda la cocina, hay un experto en sopas y otro en salsas, que supervisan de

forma continua lo que se realiza en la cocina caliente.

*Además, esta zona cuenta con campanas de extracción que permite un mejor

funcionamiento e higiene del área.


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2.4.1 DESCRIPCION DE LOS PUESTOS EN AREA CALIENTE

COCINERO (Cocina Caliente)

Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina.

Sus funciones específicas son:

Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos:

Cocción de verduras

Referencia a un kilogramo cada verdura.

Al horno (asado) En sartén (frito) En agua (hirviendo)

ALCACHOFA ----- ----- 25' - 30'

ALUBÍA ----- ----- 1 h 30 '

CALABACÍN 35' - 40' ----- 25' - 30'

CEBOLLA 20' - 25' 15' 20'

COL / BERZA ----- ----- 30' - 40'

CHAMPIÑÓN ----- 15' 15'

ESPÁRRAGO ----- ----- 20'

ESPINACA ----- 10' - 12' 10'

GUISANTE ----- ----- 15' - 20'

JUDÍA VERDE ----- ----- 15'

LENTEJA ----- ----- 1 h.

PATATA 35' - 40' 10' 20'

PUERRO ----- ----- 35'

TOMATE 20' 10' - 12' 10'

ZANAHORIA 35' - 40' 35' - 40' 25'


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Cocción de carnes

Aproximadamente por kilogramo de carne excepto aves que serán unidades o

trozos normales.

Plancha

(asado)

Al horno

(asado)

En sartén

(frito)

En agua

(hirviendo)

CERDO 10' 1 h. 30' 10' 1 h. 45'

CONEJO 25' 1 h. ----- 1 h.

CORDERO 15' 1 h. 10' 1 h.

PATO ----- 1 h. 30' ----- 1 h. 30'

POLLO 15' - 20' 1 h. 15' 20' 1 h.

TERNERA 10' 45' - 1 h. 10' 1 h.

VACUNO 10' - 12' 1 h. 10' 1 h. 30' - 45'

Cocción de pescado

En raciones normales o unidades por persona.


ANCHOA 3' - 4' 4' - 6' -----

ATÚN 8' - 10' 8' 5' - 7'

BACALAO 8' - 10' 7' - 8' 5'

BESUGO 10' 8' -----

LENGUADO 7' - 8' 6' 5'

LUBINA 10' 8' 6'

MERLUZA 9' - 10' 8' - 9' 4' - 5'

MERO 6' - 7' 8' 9' - 10'

RAPE 6' - 8' 8' 10'

SALMÓN 10' - 12' 6' - 7' 8' - 9'

SARDINA 8' - 10' ----- -----

TRUCHA 10' 6' - 8' 7' - 9'


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Cocción de marisco

Aproximadamente dependiendo de tamaños y/o cantidades.


ALMEJA 3' - 4' ----- 3' - 5'

BOGAVANTE 15' - 20'(500 gr.) ----- 6' - 8'(500 gr.)

CALAMAR 15' - 20' ----- 8' - 10'

CENTOLLO 25' - 30' ----- 20'

CIGALA 5' - 6' ----- 3' - 4'

GAMBA 3' - 4' 3' 2'

LANGOSTA 15' - 20'(500 gr.) ----- 6' - 8' (500 gr.)

LANGOSTINO 10' 3' - 4' 2' - 3'

MEJILLÓN ----- ----- 3' - 5'

NÉCORA 8' - 10' ----- 5' - 6'

PERCEBE ----- ----- 1'

PULPO 15' - 20' ----- 10' - 12'

Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.

Conocer las recetas estándar de cocina.

Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos

en mal estado.

Conocer los tipos de cortes en las carnes.

Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.

Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.

Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.

Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef

Stewart.


39

AYUDANTE COCINA CALIENTE

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.

Sus funciones específicas son:

Enciende estufas y hornos: Primero verificar que las llaves del gas estén cerradas,

e ir a la principal para abrir el gas y prender los pilotos del horno y hornillas

Prepara guarniciones: Dependiendo del platillo se prepararan

Prepara salsas: Depende del platillo que se vaya a elaborar se preparara dicha

salsa que acompañe al platillo

Elabora botanas calientes: Depende del chef se elaboraran para que ese sea un

aperitivo para preparar a los comensales a degustar un platillo

Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la

preparación de sopas y especialidades del día.

Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores.

Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.

2.5 RECEPCION

2.5.1. Responsabilidades:

Es responsabilidad del jefe de recepción el que esta instrucción se cumpla en su

totalidad. Asimismo, es el responsable de la redacción original y de sus

modificaciones.

El Responsable de Calidad es el encargado de la revisión del original y de las

modificaciones.


40

El Gerente es el encargado de su aprobación y autorización de entrada en

vigor.

Asimismo, es responsabilidad de todo el personal que interviene en la prestación

del servicio en el departamento de recepción cumplir estrictamente con el trabajo

encomendado para que la calidad que reciba y perciba el cliente sea la que

pretende dar

2.5...- DESARROLLO DE RECEPCION

El departamento de recepción es el encargado de gestionar todo lo relacionado

con clientes, reservas y ocupaciones y control y venta en Está controlado por un

jefe de recepción, que supervisa la prestación general del servicio en el

departamento.

En el departamento de recepción no existe un registro de incidencias entre turnos,

si no simplemente se comunica verbalmente cualquier incidencia en el momento

de cambio de turno

En el caso de ser una incidencia de mayor rango con respecto al cliente, se toma

nota en el libro de registro de entradas.

Las tareas comunes a los distintos puestos de trabajo que existen en el

departamento de recepción son:

• Control de acceso

• Recepción de mercancías y control de pedidos de tienda

• Gestión de correo electrónico


41

2.5.1.- DESCRIPCION DEL PROCESO

A continuación se procede a describir cada una de las tareas que se desempeñan

en el departamento de recepción.

2.5.2.- CONTROL DE ACCESO

El personal de recepción es el encargado de controlar el acceso al

establecimiento. Este control es especialmente importante en horario nocturno. El

recepcionista debe identificar a los clientes del establecimiento de aquellos que no

lo son, y limitar el acceso de estos últimos.

Asimismo, en el horario de baja afluencia de clientes, el personal lleva a cabo una

revisión general del establecimiento para comprobar que todo está en orden.

2.5.3.- RECEPCION DE MERCANCIAS Y CONTROL DE PEDIDOS DE TIENDA

El personal de recepción es el encargado de realizar los pedidos de la tienda,

control, almacenaje, reposición y orden de éstos.

Cuando se recibe la mercancía, el recepcionista coteja el albarán con la

mercancía, lo firma si todo es correcto y lo almacena. Posteriormente se clasifican,

se marcan y se codifican con el código de ventas. Existen dos albaranes, uno de

ellos se incluye en el programa informático correspondiente y se destruye. El otro

albarán junto a la factura correspondiente se pasa a administración para su


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contabilidad y archivo, a la vez que el pago se realiza en recepción por el jefe

de departamento.

2.6 FUENTE DE SODAS

La fuente de sodas se origino bajo el concepto americano de venta de bebidas

principalmente refrescos, malteadas y helados, actualmente se han ido adaptando

a las necesidades de los propios clientes, quienes invierten en este tipo de

negocios se enfocan en el nicho juvenil, principalmente en plazas comerciales y

escuelas, en donde ofrecen la variedad de productos que les gusta a este tipo de

clientes, como hot dogs, sándwiches, confiterías, pastelillos, refrescos, malteadas,

helados, jugos, adecuándose a las costumbres de cada región, en este tipo de

establecimientos no se venden bebidas alcohólicas, y los horarios de servicio se

adecuan a los de los clientes, normalmente se deja de laborar los domingos. Se

utilizan por lo general productos desechables para servir los platillos y bebidas,

generando menos utensilios que lavar, pero incrementando los costos por platillo.

En este tipo de lugares el ambiente debe de ser propicio para la convivencia,

generalmente está decorado en colores claros, grandes ventanas y mesas que

pueden ser de fácil limpieza y acomodo, en ocasiones se atiende en una barra

larga con bancos para atención individual de clientes, los costos deben de ser

accesibles al tipo de cliente que suelen asistir de manera regular por estar en

cercanía con su centro de diversión o estudio. Cuando estos negocios se ubican

en centros educativos suelen tener más de un competidor, que si diversifican sus

servicios y productos pueden operar juntos pues existe una cantidad siempre

considerable de clientes sobre todo en los niveles superiores en los que algunos

de los consumidores cuentan con ingresos propios.


43

Algunas cosas que necesitarás sonpppppppppppppppppppppppppppppppppppp:

Instalación de gas para que tengas una plancha (para calentar o freír algo, como

la carne de las hamburguesas) pppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp

Una planchakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

Una freidora para papas a la francesabbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb

Una barrakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

Mesa de trabajo, de acero inoxidable, de preferencia,

Refrigerador

Recipientes de plástico para guardar tus ingredientes como el jamón o el queso en

el refrigerador, para se conserven mejorhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh.

Desechables: Vasos platos, (para los que te pidan para llevar) y popotes,

servilletas para todos los consumosggggggggggggggggggggggggggggggggggggg

Anaqueles para las latas, trastes y desechablesbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb.

Licuadora

Exprimidor de naranjas nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn

Extractor de jugos

Garrafones de agua mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmk

Exprimidor de limones mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

Cuchillos

Tabla de picar ppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp

algunas mesitas con sus sillas (si no te caben, igual no es indispensable, tal vez

con una barra y bancos lo puedes sustituir)

Cafetera (aunque sea casera) para que ofrezcas café americano.


44

3.- MARCO HISTORICO

3.1.- Tiempo:

El restaurante El Rincón de las Enchiladas inicio como una forma de ingresos

aunque no es una tarea fácil el poner un local aunque como todo negocio de

comida a tenido sus altas y sus bajas, ya sea por los comensales que ya tienen

sus lugares de consumo favoritos, así como los demás locales de comida que ya

estaban posicionados por la zona en la cual está el Rincón de las Enchiladas pero

eso no ha detenido al Restaurante ya que este ha estado en pie por más de dos

años posicionándose en un buen lugar que también como todo restaurante se

gano la confianza de los comensales y tienen ya sus clientes frecuentes

3.1.2.- Ubicación:

La decisión de la ubicación es algo delicado y es una estrategia clave y el lugar

puede tomarse por varias razones una de ellas es por la apertura de un negocio,

otra razón es por la expansión del negocio y otra es por la reubicación de un local

existente.

Al tomar la decisión de la ubicación del Restaurante se debe de tener en cuenta la

afluencia de clientes potenciales, y de potenciales competencias que pudiera tener

el Restaurante.

El Restaurante el Rincón de las Enchiladas se encuentra ubicado en la siguiente

dirección:

Calle: Benito Juárez Numero 37 Colonia: San Lucas Tepetlacalco Tlalnepantla


45

Cp.: 54055

Tel: 55-30-08-91-31

Dentro del área donde se encuentra el Restaurante se pueden encontrar otros

restaurantes, bancos, centros comerciales, escuelas, oficinas y fabricas que

rondan el área y se encuentra también la central de abastos de Tlalnepantla.

3.2.- SERVICIOS

Características

El tipo de servicio en la mayoría de los restaurantes mexicanos. Tal vez la

característica que distingue este servicio es inmediatamente es su rapidez. La

comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales

Los entremeses se reducen al mínimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por

el café. Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la

izquierda, las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y

las copas por la derecha

Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado.

Se halla servicio americano en cafeterías y en la mayor parte de los restaurantes.

En los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar más tiempo a

las delicadezas de servicio, como vaciar ceniceros, limpiar vasos.

Debido al menor número de miembros del personal, de platos, y la circulación

más rápida, este tipo de servicio es relativamente barato. Sin embargo en este

servicio el mesero debe conocer perfectamente la minuta y los ingredientes

contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa que


46

condimentos y guarniciones acompañan a cuáles viandas y cómo servir y

cómo servir al cliente y airosamente.

3.3.- ENCHILADAS

Ocupan uno de los principales lugares dentro de la categoría de antojitos en la

cocina Mexicana, elaborado con tortillas de maíz bañadas en salsa de chiles y

rellenas de un guiso, principalmente pollo o frijoles. Se sirven con una guarnición

por encima, como puede ser lechuga, queso y crema ácida. Existen muchas

variantes, como las enchiladas verdes, con mole, potosinas, placeras o suizas.

Estas últimas se elaboran con caldo de tomate y queso gratinado.

Se derivan de la tortilla, cuyo origen se remonta a las civilizaciones precolombinas

de Mesoamérica. Para algunos historiadores, las enchiladas fueron conocidas en

el México Independiente cuando Miguel Hidalgo, Vicente Guerrero y José María

Morelos viajaban por el territorio mexicano. Entre los lugares que visitaban,

comieron tlacoyos, tostadas, gordas, sopes y enchiladas. También probaron

atoles, chocolates y pulque.

Hay variedades que son pasadas al horno para gratinar el queso que se les

agrega encima, o bien fundir el que tengan dentro. Aunque el proceso en sí varía

significativamente de región en región, por lo general se tiene esa constante:

tortillas fritas levemente, rellenas de un ingrediente principal y son sumergidas en

salsa picante. Los ingredientes opcionales son los que se agregan encima de tan

sustancial preparación. Y pueden ser cosas como rodajas de cebolla, queso Cotija

espolvoreado, crema de leche u hojas de lechuga o cilantro.


47

Dependiendo el Estado en que se cocinen es el estilo de preparación y el sabor,

no en todos los estados es igual. Por ejemplo en Guanajuato existen las llamadas

enchiladas mineras.

Entre las enchiladas más comunes se encuentran:

Enchiladas verdes: preparadas con una salsa basada en tomates verdes cocidos.

Enchiladas rojas: la base de su salsa puede ser el jitomate o chiles secos (chile

guajillo) que le den el color rojopppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp.

Enchiladas suizas: preparadas con una salsa verde con base en una crema de

leche y cubiertas de queso gratinado, en vez del queso fresco más usual en otro

tipo de enchiladas. En algunos restaurantes se suelen preparar con salsa roja no-

picante, usando jitomate en su preparaciónpppppppppppppppppppppppppppppp.

Enchiladas de mole: cubiertas de mole poblano y ocasionalmente aderezadas con

ajonjolí. Enchiladas de frijol: cubiertas con frijoles. También llamadas Enfrijoladas

Enchiladas de chilorio: que son de carne de puerco.

Enchiladas potosinas: hechas con tortillas pequeñas, rellenas de requesón o puré

de frijoles y picante.ppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp

Enchiladas Mexicanas: preparadas con salsa verde, crema y salsa roja, en orden

de los colores de la bandera de México

Enchiladas Norteñas: la base de la salsa es tomate y chile chipotle, con queso

gratinado y generalmente rellenas de pollo o papa

Enchiladas del suelo: es una variedad en la cual la tortilla no se fríe, se pasa por

una sala roja picante y espesa, y después se pone un poco en el asador, se

rellena de papa con queso de cuaje y crema al gusto, son más bien secas.

Originales de Sinaloa.ppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp.

Enchiladas de mole rojo en el estado de oaxaca son muy tipicas en algunos

pueblos como cuicatlan, son una mezcla de salsa de color naranja y a este se le

llama mole rojo, se dora la tortilla se le coloca pollo en el centro de la tortilla y se

sumerge durante uno o dos minutos se les pone queso, crema y cebolla en

rodajas finas.


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Enchiladas Encremadas: cualquier tipo de relleno y se bañan en salsa de

crema.

Enchiladas Entomatadas tampiqueñas: tortilla pequeña hecha a mano, bañada en

salsa de tomate con queso de cuaje encima, éstas generalmente acompañan la

carne a la tampiqueñapppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp.

Enchiladas dulces: originales de Colima, tienen un sabor dulce ya que al mole se

le agrega piloncillo y pasas

3.4.- TIPOS DE ALIMENTOS:

El Rincón de las Enchiladas solo brinda platos fuertes como lo son las enchiladas,

acompañadas de una sopa del día y agua, unos ejemplos de los tipos de

alimentos que brinda el restaurante son:

3.4.1.- Enchiladas Mineras:

Sin duda el estado de Hidalgo es reconocido por sus haciendas pulqueras y su

barbacoa, pero existen también otras agradables sorpresas, sobre todo en la

gastronomía. Una de esas sorpresas son las enchiladas mineras. Las caldosas

enchiladas han llegado a nuestros días envueltas en tradición y orgullo.

Esta delicia proviene de los antepasados mineros de la región, en particular de

Real del Monte. Este pueblito –un lugar hermoso lleno de sabor e historia– se

encuentra a pocos minutos de la ciudad de Pachuca, capital del estado. Las

enchiladas mineras, a decir de los lugareños, eran uno de los platillos que se

preparaba para los trabajadores del duro oficio de la minería.


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Todas las enchiladas tienen dos ingredientes básicos que son la tortilla y la

salsa. Este tipo de enchiladas no es la excepción, sólo que para este platillo la

salsa es caldosa, de manera que las enchiladas estarán nadando en su salsa. Al

final serán acompañadas por rábano y cebolla picada

3.4.2.- Enchiladas suizas

Las enchiladas tienen una historia poco conocida, y todo apunta a que fueron

creadas en lo que hoy es Sanborn’s de los Azulejos.

La historia comienza a mediados del siglo XIX, durante el imperio de Maximiliano

de Hasburgo. Había un hombre, el mayordomo de Maximiliano, que se encargaba

de la alimentación del emperador. Al caer el imperio, este hombre y su familia

huyeron a Coahuila, su lugar de origen, y con ellos se llevaron gran cantidad de

recetas.

La revolución mexicana fue muy dura en el norte, obligando a la familia del antiguo

mayordomo a emigrar a la capital del país. Con la necesidad de ganar dinero y un

baúl lleno de las recetas de la familia imperial, la familia del antiguo mayordomo

puso un restaurante llamado: “Café Imperial”.

Sería en este café donde nacerían las Enchiladas Suizas. Aquí hay dos versiones.

En la primera se cuenta que la esposa del mayordomo le ponía nombres a los

platillos del café relacionados con la casa de Hasburgo. Así el restaurante tendría

platillos como “Panqué Imperio” o las famosas “Enchiladas Suizas”.

Estas últimas pasarían a la historia, y se seguirían preparando en los restaurantes

que ocuparon el lugar tras el cierre del “Café Imperial”, hasta la llegada de los

hermanos Sanborn’s quienes les darían a las Enchiladas Suizas su gran fama.


50

La segunda historia que se cuenta es más bien sobre el origen del nombre.

Cuando Walter Sanborn conoció este platillo preparado con queso gratinado y

queso encima, dijo que le recordaba mucho a la nieve que se encontraba sobre

los Alpes suizos, y de ahí el nombre.

Ambas historias se relacionan, difiriendo únicamente en el origen del nombre. Lo

importante aquí es que gracias a estos hombres, hoy podemos disfrutar en

nuestros hogares de uno de los platillos más representativos de nuestro país

3.4.3.- Enchiladas Potosinas:

Las Enchiladas Potosinas, fueron creadas en el Municipio de Soledad de Graciano

Sánchez en San Luis Potosí por la señora Cristina Jalomo.

La historia de estas ricas enchiladas comienza por casualidad ya que la señora

Cristina llevo al molino del lugar la masa de nixtamal y se le contaminó con los

chiles molidos.

Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia,

puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de

Soledad. Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para

cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la

ciudad de San Luis son pequeñitas.

Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas

quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles un poco de crema

encima y listo se crearon las deliciosas Enchiladas Potosinas. Esta receta de la


51

señora Cristina Jalomo fue del gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la

venta pública de su producto y de ahí a la fama que hoy tiene.

3.4.4.- Enchiladas Rojas

Guanajuato:

Es otro estado donde este platillo es muy famoso, sobre todo las mineras (nombre

debido al auge en ese rubro). Son tortillas rellenas de queso ranchero y cebolla,

bañadas en una salsa de chile guajillo, comino, orégano y ajo. Tuvieron su origen

a finales del siglo XVII. Según cuenta la leyenda, se les cocinaba a los mineros

que venían de otros lados a trabajar y uno, recordando su tierra, le pidió a una

señora que le preparara tortillas bañadas en salsa. Ella además agregó otros

ingredientes como papa, zanahoria, pollo, lechuga, jitomate y crema, que pronto le

valió la visita de muchas personas para probar su platillo y actualmente recuerdan

el tiempo de la plata.

Veracruz:

Las enchiladas no sólo se conocen en los estados del bajío, se han extendido por

el país y en cocinas que tienen el sabor del mar. Las de Alvarado son de camarón,

pulpo o jaiba y se sazonan con epazote, ajo, pimienta y cebolla; también la

combinación de mariscos guisados con chile pasilla, chile ancho y chipotle

envueltos en tortilla, ofrecen al paladar un sabor diferente a las tradicionales.

Quintana Roo:

Éste otro lugar pesquero que utiliza sus recursos naturales para preparar sus

enchiladas, preparadas con chile ancho y pasilla, almendras y cacahuates.


52

3.4.5.- Enchiladas de Mole Poblano

Existen muchos tipos de mole según cada estado de la república donde estos eran

considerados manjares para los grandes Señoríos en tiempos prehispánicos.

Con la llegada de los españoles en el S.XVI se integran nuevas especias y se

complementa su elaboración con la ayuda de nuevas técnicas como la elaboración

de los lácteos que trajeron los monjes Franciscanos de Europa, así con la

recopilación de recetas de estos platillos como: los moles, los tamales, el mismo

chocolate, etc.

Hay un sin fin de tipos de mole por lo que hay diferentes tipos de enchiladas, estas

varían según el mole a emplear por el color, el sabor y por el tipo de chile

empleado.

Cada estado de la República tiene su mole como especialidad autóctona así el

estado de Puebla tiene el mole Poblano, de Oaxaca el negro y el chichilo, de

Tlaxcala el mole de ladrillo, el del estado de Morelos el mole ranchero, de San Luis

Potosí el mole rojo, el pipían colorado del estado de Zacatecas el mole verde del

Distrito Federal de la capital de México, el mole almendrado de San Pedro

Actopan o el amarillo del estado de Querétaro.

Así como muchos de los alimentos mexicanos por excelencia, imposible

determinar con exactitud la fecha de su origen, incluso cabe la posibilidad de que

surgieran en distintas partes del país simultáneamente. Es por eso que hoy las

podemos saborear a lo largo y ancho de México en una infinidad de variantes.

Hoy presentamos una de las más deliciosas y representativas… Las Enchiladas

de Mole Poblano


53

3.5.- MENU

Este menú que maneja el Restaurante El Rincón de las Enchiladas es muy básico

donde solo incluye los platillos que se elaboran dentro del establecimiento, sin

embargo también manejan aguas de sabores y una que otra sopa lo cual no viene

escrito en el menú.

Es incomodo el estar preguntando a cada rato como comensal que tiene de agua

o si tiene alguna sopa lo que aquí pasa con frecuencia por la falta de creatividad

en el menú

Enchiladas

Mineras

20

Enchiladas

Suizas

22

Enchiladas

Potosinas

30

Enchiladas

Tapatías

30

Enchiladas

Rojas

25

El Rincón de las Enchiladas


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3.6.- FORMATO DE COSTEO

NOMBRE DE LA RECETA: N° DE RECETA

CHEF: CLASIFICACION: PORCIONES

AREA: TEMP. DE SERVICIO:

CODIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNI PRECIO

UNITARIO


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3.7.- NUEVOS PLATILLOS:

3.7.1.- Flan de Café

El postre es tan antiguo que aparece en el libro VII, capítulo XIII

Dulces caseros y leche agria de Apicius, uno de los primeros escritores de

recetarios de la historia.

Surgió justo en la época en que los romanos aprendieron a domesticar los pollos y

a experimentar creando nuevas recetas con los huevos. Así surgió, el primer

nombre que llevaría el flan. Originalmente no era un platillo dulce. Luego surgiría

una versión muy dulce elaborado con huevos, leche y miel.

En la edad media

Se calentaba a fuego lento en un plato de cumas. Cuando cuajaba, se hervía

espolvoreando pimienta. En la cocina medieval era un postre sumamente común,

se popularizó en gran medida ya que era un platillo que se comía en cuaresma.

Fue justo por esta época cuando ya se confeccionaban con azúcar.

Con el tiempo, se le quitó la pimienta de encima y comenzó a decorarse con

caramelo.

Su nombre actual, apareció en el siglo VII, proviene de la palabra francesa flan,

que a su vez, proveniente de la palabra alto alemana flado, que significa torta u

objeto plano.

http://en.wikipedia.org/wiki/Apicius


56

Sus ingredientes básicos son: leche, azúcar y principalmente huevo, y se

cocina a baño María hasta que tome una consistencia ligera y algo gelatinosa.

Finalmente, el flan tuvo diferentes versiones.

En Reino Unido, por ejemplo, se hace una especie de corteza (con los

ingredientes de lo que conocemos como flan), que se rellena de frutas y nueces.

El flan mexicano es un dulce hecho de natilla y otros ingredientes. Dependiendo

del tipo de ingredientes tenemos diferentes tipos de flanes como el flan de

almendra, el de leche, el de pastel de queso, el de chocolate mexicano, el de

Léonor's flaon's Cochus etc.

Pero hoy se va a hablar del flan tradicional, el flan mexicano. El flan no es un

postre nuevo, se creó hace miles de años. La historia del flan empieza en los

tiempos de la Antigua Roma aunque en aquella época se servía de forma

diferente.

Ellos crearon el "flan de anguila" y otro tipo de flan que era muy dulce y estaba

hecho con pimienta y miel. Cuando los romanos invadieron Europa trajeron su

tradición culinaria con ellos y la extendieron por muchos lugares. También

introdujeron un flan hecho de azúcar, queso, almendra, pescado, canela, espinaca

y crema pastelera.

El flan se hizo muy popular entre los europeos, especialmente durante la Edad

Media en la cuaresma, cuando la carne no se podía comer. Los españoles crearon

como unos 1475 tipos diferentes de flanes porque lo consideraban comida

saludable. Cuando los españoles conquistaron Sudamérica introdujeron el flan en

la cocina mexicana y desde entonces no se ha dejado de usar.

En México los niños cuando tienen molestias de estómago comen el flan para que

les suavice el estómago.


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El flan se come en el desayuno, en casi todas las celebraciones especiales y

como postre en la cena

3.7.2.- Helado de Crema de Frambuesa:

El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche

batida, congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores,

formas y tamaños.

El helado tiene toda una historia que nos acompaña desde hace miles de años.

Parece que todo empezó con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y

nuestro calendario. Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.

Los Califas de Bagdad, ahí, donde las “Mil y una noche” y Alí Babá, mezclaban la

nieve con zumos de fruta dándole el nombre de “Sharbets”, que significa bebida,

es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los

helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las fórmulas

aprendidas en sus viajes.

Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso

en homenaje al legendario Marco Polo. También se dice que los romanos, como

Julio César o Nerón, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas

congeladas muy fríaspppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppp.

La preparación de los helados por aquel entonces era tan complicada que sólo lo

podía tomar la nobleza. Todos sabemos a qué velocidad se derrite un helado y al

no disponer de frigoríficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura

conservar un helado hasta que un rey o rico mercader lo pudiera saborear.


58

Para hacer un helado y conservarlo se necesita frío, así que pagaban a

portadores para subir a las montañas a coger nieve, y una vez en casa la

depositaban en profundos pozos tapándola con paja. Con esta nieve podían

enfriar bebidas o mezclarla con zumos para hacer sorbetes.

Los helados de leche entonces no se conocían, pero un cocinero francés que

servía en la corte inglesa, mezcló zumos con leche el inventó el helado. El Rey

Carlos I de Inglaterra quedó tan fascinado que le dio una gran recompensa para

que reservase su invento únicamente para uso de la mesa real.

En 1660, el italiano Procopio abrió en París el “Café Procope”, donde además de

café se servían helados, siendo este siciliano el abuelo del helado popular.

Fueron los heladeros italianos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes

dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados hasta que en 1700

cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos.

En este tramo de nuestra historia más reciente, hay que destacar que el proceso

de la producción de helados, pasando de la nieva o agua con sal al frío industrial,

fueron necesarios grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur, que con

sus descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las ciencias que rápidamente

se aplicaron a la industria del frío y a la producción de helados.

En 1846, la americana Nancy Johnson inventa la primera heladera automática, a

partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial con los

resultados que todos conocemos. El helado nos gusta, se ha hecho popular y

nuestra demanda hace que la industria del helado tenga una gran producción.

Hoy el helado se puede comprar o hacer en casa, sólo se necesita leche, huevos,

azúcar, tiempo, un congelador y un poco de dedicación para poder degustar un

magnífico helado hecho por nosotros mismos.


59

3.7.3.- Mousse de Chocolate:

Los orígenes de la mousse de chocolate son relativamente inciertos. Sabemos

que después de conocer el chocolate gracias a los españoles, a comienzos del

siglo XVII, los chefs franceses comenzaron a utilizar este producto.

Entonces fue sólo una cuestión de tiempo para que, después de probar varios

platos y distintas texturas, termináramos en la famosa “mousse au chocolat”. Por

esto podemos decir que la mousse, que significa “espuma”, se originó en Francia

en el siglo XVIII.

El primer registro escrito de la aparición de la mousse de chocolate en América se

dio en los Estados Unidos, en una exposición de alimentos llevada a cabo en el

Madison Square Garden (Nueva York) en el año 1892. Y en 1897 una columna

delBoston Daily Globe dedicada a las amas de casa publicó unas de las primeras

recetas de la mousse de chocolate. Ésta daba lugar a un tipo de budín de

chocolate, en lugar de la actual mousse, bien consistente pero suave.

La mousse se convirtió en lo que hoy conocemos con la incorporación de las

claras de huevo, separadas de la yema. Y la utilización de las batidoras eléctricas

hizo que la consistencia espumosa sea mucho más fácil de lograr. ¡Batir las claras

a mano no es tan efectivo ni eficienteJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ!

Por otro lado, todo el mundo parece tener sus propias ideas cuando se trata de

agregar distintos gustos o incluso coberturas, pero los ingredientes principales en

la mousse de chocolate raramente varían: chocolate, clara de huevos y azúcar.

Algunas recetas también llevan crema, manteca y/o yema de huevos. Y mientras


60

que algunos chocolatiers prefieren que en la mousse sea el sabor del

chocolate el que predomine, otros suelen incorporar algún licor para dar un sabor

distinto.

3.7.4.- Bizcocho de Naranja:

La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces.

Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las

representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a.

de C.

La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en

el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden

conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento

de soldados y navegantes.

La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún

evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin

salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos,

bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, “sobaos”, bizcochos

borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones… Hay

bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas,

el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico “cuatro cuartos”

(4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en

toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el

siglo XVII.

Clases

Se pueden distinguir dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y

los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más ligeros. De


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estos últimos, el más extendido es el bizcocho de genovesa (génoise en

francés), que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos.

3.7.5.- Tarta de Chocolate:

El químico holandés Casparus Van Houten desarrolló en 1828, un método

mecánico para extraer la grasa del licor de cacao, resultando en manteca de

cacao y en el cacao parciamente desengrasado, una masa sólida y comprimida

del alimento, que podía ser comercializada como cacao en piedra o convertida en

polvo. Estos procesos transformaron el chocolate de ser un lujo exclusivo, a un

bocado barato de consumo cotidiano y popular.

En 1879 se desarrolló en Suiza, un proceso para hacer más sedoso y homogéneo

el chocolate, este proceso se denominó concheado y fue desarrollado

por Rodolphe Lindt, permitiendo que fuera más fácil hornear con chocolate y lograr

que «se amalgame suave y completamente con la masa del pastel.

Dé 1890 a 1900 las recetas con chocolate eran sobre todo para bebidas.

Antes de estos avances en la industria alimenticia, un pastel de chocolate, era un

pastel blanco o amarillo con cobertura de chocolate; las primeras recetas

realizadas con harina mezclada con chocolate, surgieron a finales del siglo XIX y

principios del siglo XX.

En 1900aparece la primera receta que denomina al pastel realizado con chocolate

oscuro, como Devil's food. Existen muchas teorías de porque se le adjudicó ese

nombre, ninguna es definitiva, pero la más aceptada sugiere con humor, que el

pastel es tan delicioso que debía considerarse un pecado.

La Duff Company de Pitsburgh, fabricante de melaza, introdujo su mezcla para

pastel de chocolate Devil's food a mediados de los años 1930, pero el lanzamiento

fue puesto en espera durante la Segunda Guerra Mundial. Duncan Hines introdujo

la Three Star Special (llamada así porque un pastel blanco, amarillo o de

http://es.wikipedia.org/wiki/Coenraad_Johannes_van_Houten

http://es.wikipedia.org/wiki/1828

http://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_del_cacao

http://es.wikipedia.org/wiki/Licor_de_cacao

http://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cacao

http://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cacao


http://es.wikipedia.org/wiki/Suiza

http://es.wikipedia.org/wiki/Concheado

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rodolphe_Lindt&action=edit&redlink=1



http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIX

http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XX


http://es.wikipedia.org/wiki/Pitsburgh

http://es.wikipedia.org/wiki/A%C3%B1os_1930

http://es.wikipedia.org/wiki/Segunda_Guerra_Mundial


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chocolate, podían hacerse con la misma mezcla) tres años después del

lanzamiento de las mezclas para pastel de la General Mills y la Duncan Hines se

posesionó del 48% del mercado.

En la decadencia estadounidense del chocolate en los años 1980, los pasteles se

hicieron populares; los pastelillos individuales con centros de chocolate líquido e

infusiones de chocolate con sabores exóticos como té, curry, pimiento rojo, fruta

de la pasión y champán, fueron la moda en los años 1990, y los fabricantes

artesanales de chocolate surgieron en los años 2000.

Los pasteles de chocolate con harinas enriquecidas, con menos harina o sin

harina, son ahora el estándar en la moderna patisserie, según The New Taste of

Chocolate.

3.7.6.- Pay de Limón:

E s un pastel formado por una base de masa dulce o semi-dulce que encima lleva

una capa de crema de limón y otra de merengue.

La masa se hornea y cuando está cocida se añaden el merengue y se puede

calentar de nuevo para dorar, la masa puede ser también con galletas dulces. La

crema de limón se prepara mezclando el jugo con leche condensada, azúcar y

yema de huevo, o manteca, yema de huevo, azúcar y jugo de limón hay varias

opciones para hacer la crema.

La historia del pay de limón es tradicional de la cocina estadounidense y británica,

si bien se conoce en muchos otros lugares, y se consume como postre o como

parte de la merienda.

Es de origen Británico y de ahí pasó a los EEUU, originalmente en la Gran Bretaña

se elabora una mezcla de jugo de limón, azúcar y yemas de huevo, que se pone a

cocer delicadamente a baño maría, se sirve a la hora del té para acompañar

rebanadas de pan y ascones.




http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Patisserie&action=edit&redlink=1


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Posteriormente evolucionó al pay de limón que conocemos actualmente,

muchas veces acompañado de merengue

3.8.- CAMBIOS EN EL ESTABLECIMIENTO

Dentro del Restaurante se van a hacer cambios conforme las peticiones de los

comensales ya que en el estudio exploratorio la mayoría de los comensales

querían que redecoraran y los cambios que se proponen a hacer son los

siguientes:

*Ampliación de la cocina, asi como del area del salón que es donde los

comensales degustan los platillos

*Repintar dando un nuevo enfoque al restaurante

*Situar la fuente de sodas

*División completa de la cocina y el salón

*Posicionar la barra de las bebidas

*Colocar el stand de los postres fríos

*Reacomodo de la caja registradora

*Mejorar la iluminación

*Cambios de mesas, sillas, mantelería

Con los cambios que se harán al restaurante los comensales estarán más a gusto

poder entrar y comer en este establecimiento ya que con esto logramos complacer

a los comensales y esto hará que más personas lleguen, y conozcan el

restaurante El Rincón de las Enchiladas y hacer de este su lugar preferido de

consumo de alimentos

http://paydelimon.com/

Capitulo 1 Completo

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