CAPI 3
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CAPÍTULO IIII
III. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
3.1. METODOS DE ANALISIS
3.1.1. ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LA MATERIA PRIMA
a) Determinación de vitamina C.
Se empleará el método espectrofotométrico propuesto por el
departamento de Agricultura de Canadá, basado en la reducción de
colorante 2-6 Diclorofenolindofenol por efecto de la solución del ácido
ascórbico.
b) Determinación del porcentaje de zumo.
Expresado en gramos de pulpa/100g de fruto.
c) Determinación de la pérdida de peso.
Se determinó según el método reportado en el anexo 1.
d) Determinación de los sólidos solubles totales.
Se determinará por refractometría expresándose los resultados en °Brix.
e) Determinación de la acidez.
Se realizaran mediciones de acidez por titulación directa con NaOH
0,1N. Los valores de acidez se informan como g de ácido cítrico/100ml
jugo.
f) Determinación del pH.
Se determinará directamente con un pHmetro.
g) Determinación del color.
Para la determinación del color de la manzana se utilizará el colorímetro
siguiendo el sistema CIElab, determinándose los valores de L*
LUMINOSIDAD (Negro0/Blanco100), a*(verde/rojo+) y
b*(azul/amarillo+). La cromacidad (C*) y el ángulo de tonalidad (h*), será
calculado según Minolta (11993)
3.2. MATERIALES
3.2.1 MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada fue la manzana chilena procedente del mercado
local.
3.2.2. INSUMOS
Cera de abeja.
Cera industrial CITROSOL SHIELD BRITE AC- 2000
Agua
Hipoclorito de sodio a 120ppm
Agua destilada
Detergente neutro
3.2.3. REACTIVOS
Determinación de acidez
Hidróxido de sodio al 0.1N
Fenolftaleína al 1%
Determinación de vitamina C
Ácido oxálico
Ácido ascórbico
2,6 diclorofenolindofenol
3.2.4. MATERIAL DE VIDRIO Y OTROS
Probetas de 100 ml
Varillas de agitación
Vasos de precipitación de 50,100 ml.
Tubos de ensayo y gradillas.
Celdas
Cuchillo
Pipetas de 1,5 y 10 ml.
Papel tissue y papel toalla
Pera de succión
3.2.5. EQUIPOS UTILIZADOS
Balanza analítica
Balanza digital
pH meter y electrodo
Refractómetro tipo Abbe USA
Colorímetro ChromaMeter CR-400
Termómetro con medida de 0-100°C
Espectrofotómetro Spectromon 401
Refrigeradora
3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL
Se empleara un Experimento Factorial de 3A x 3B en Diseño Completo
al Azar (DCA) con 3 repeticiones donde el modelo estadístico será:
Y ijk=μ+δ k+A i+B j+( AB )ij+ϵijk
i=1 ,2 y 3
j=1 ,2 ,3 y 4
Donde:
Y ijk=¿ Variable respuesta (contenida de vitamina C)
μ=¿Media general
δ k=¿Efecto del bloque: tipo de cera y temperatura
Ai=¿Efecto del valor temperatura: 5,10y 15°C
B j=¿Efecto del factor Tipo de cera: sin cera, cera de abeja y cera
industrial
( AB )ij=¿Efecto de la interacción de los factores A y B
ϵ ijk=¿Efecto del error experimental
Tabla: Análisis de varianza
Fuente (Propia)
Análisis de la varianza:
Se usará la técnica estadística de análisis de varianza, que con base
con el principio de t de Student, nos permitirá estudiar si existe diferencia
significativa entre la media de las calificaciones asignadas a las
muestras.
Para los cálculos de la diferencia mínima significativa, utilizaremos la prueba de
TUCKEY.
Muestr
a
Tipo de
cera
Temperatur
a
(°C)
Vitamina
C
(mg/
100ml)
Pes
o
(%)
Zum
o
(%)
°Bri
x
pH Color Acidez
(%)
1 -1 15
2 -1 5
3 1 15
4 1 10
5 1 5
6 0 5
7 0 15
8 -1 10
9 0 10
10 1 10
Tabla: Matriz de Evaluación del diseño experimental
Codificación:
Fuente de variación G.L SC CM F
Efecto de temperatura(A) 2
Efecto de tipo de cera(B) 2
Efecto de interacción(AB) 4
Error 18
Total 26
-1 = Sin cera
0 = Con cera industrial (citrosol)
1 = Con cera de abeja
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Se realizó las siguientes experimentaciones:
1. Recepción y selección:
Se empleó la manzana chilena. Se seleccionó en su estado de madurez
comercial.
La manzana llega en sacos de poliestireno que es transportado por
camiones o camionetas o también llega por medio de envases de caja
donde están recubiertos para su conservación.
2. Precalibrado:
Las frutas seleccionadas fueron pesadas en una balanza analítica
trabajándose en base de un peso equitativo entre todas (100 g).
3. Lavado:
La manzana será lavada con detergente neutro.
4. Sanitizado:
Se desinfecto la fruta con solución de cloro a 120 ppm de cloro libre
residual.
5. Presecado:
Se hizo un secado previo a la fruta con la ayuda de un ventilador (para
que sequen más rápido), pero también se pueden dejar al ambiente para
que sequen, antes de ser encerados.
6. Encerado:
Las manzanas una vez secas se sumergieron en la suspensión liquida
previamente emulsificada de abeja e industrial (citrosol) por 30 segundos
y se verifico que el encerado sea uniforme en todo el producto.
7. Secado:
Se retiró el producto de las soluciones y se dejó secar con la ayuda de
un ventilador, de igual manera que en el presecado, se puede poner
también en el ambiente.
8. Calibrado:
Luego del secado de las manzanas se procedió a pesar y a codificar
dependiendo del tratamiento al que será modificado.
9. Envasado:
Se vacía en recipientes de tecnopor para que no se maltraten.
10. Almacenamiento:
Las frutas fueron almacenados en 4 temperaturas: ambiente, 5°C, 10°C
y 15 °C.
Figura: Diagrama de flujo del encerado de la manzana
Recepción y selección
Precalibrado
Lavado
Sanitizado
Presecado
Encerado
Secado
Calibrado
Envasado
Almacenamiento
Materia prima
(Manzana chilena)
Cloro a 120 ppm
Cera de abeja
Cera industrial CITROSOL
Ambiente:
× 5 °C× 10 °C× 15 °C