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CAPACITAR ES LA CONSIGNA

DIRECTOR: Mario Núñez B.

COMITE EDITORIAL: Jeannette Muñoz A.,

Néideska Prieto V., Daisy Aravena H., Felipe

Escobillana.

PERIODISTA: Jeannette Muñoz A.

DISEÑO: Néideska Prieto V.

VENTAS: Daisy Aravena H.

EDICIÓN DIGITAL: Néideska Prieto V.

REPRESENTANTE LEGAL: Mario Núñez B.

BakeryNews, es una publicación producida y editada por RedBakery.Su distribución es gratuita, se prohíbe la reproducción total o parcial, por el método que sea, sin la previa autorización del director.Síguenos en: www.redbakery.cl

Mario Núñez Baeza - Gte. Gral. RedBakery

Las páginas virtuales de esta edición de BakeryNews se de-dicarán a conversar sobre capa-citación. Pueden ver en portada que Gasco nos abrió las puertas de su Centro de Entrenamien-to donde se busca capacitar a contratistas y colaboradores en beneficio del Bakery y el consu-midor chileno en general.

En lo específico, en Actualidad empresarial hablaremos de Ta-lleres de Masa Madre con Es-cuela Internacional Artebianca, quien en su ámbito contribuye a capacitar y profesionalizar al bakery chileno.

Las páginas de Mercados y Ten-dencias están dedicadas a la capacitación fuera de nuestras fronteras, específicamente con las Escuelas de panadería del Viejo Continente y Estados Uni-dos.

Cuéntanos tu Historia nos trae de protagonista a La indomable, con quienes volvemos a conver-sar, ahora acerca de los Talleres de Panificación que han imple-mentado y como ellos contribu-yen a la capacitación de nuestro sector.

Finalmente, una rica receta que deseamos compartir con uste-

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des; Suspiro limeño de lúcuma, gentileza de “Espacio Dulce”.

¡Bienvenidos! A disfrutar este nueva entrega online de Bakery-News.

CAPACITAR ES LA CONSIGNA

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GASCO, POR LA SATISFACCIÓNDE SUS CLIENTES

Por Jeannette Muñoz A.

GASCO, POR LA SATISFACCIÓN DE SUS CLIENTES

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En una impresionante instala-ción en el sector de Quilicura, se encuentra el Centro de En-trenamiento y Escuela de Ca-pacitaciones donde Gasco jun-to a clases e-learning entrena a contratistas y colaboradores, siempre buscando fortalecer la satisfacción a sus clientes.

Carola Yáñez Pincheira, Encar-gada Nacional de Capacitacio-nes y Acreditaciones GASCO GLP conversa con RedBakery.

¿Qué es el centro de entrena-miento y escuela Gasco GLP, cómo se origina, nos explicas los conceptos asociados?

¡Son 3.000 metros cuadrados implementados y equipados para entregar los conocimientos necesarios para la formación de técnicos al más alto nivel en un ambiente de escuela!

Nace como una necesidad para mejorar y nivelar el estándar profesional de los superviso-res y técnicos de las empresas que prestan servicio a GASCO de modo de garantizar un ser-vicio de primer nivel a nuestros clientes y además de cumplir a cabalidad las exigencias de la autoridad.

Este centro de formación tiene el propósito de que todo perso-nal interno y empresa contra-tista que se incorpore a prestar servicios a Gasco, sea instruido en los conceptos básicos, nor-mativa vigente y altos estánda-res que la compañía definió, con el fin de asegurar procesos de instalaciones de GLP en nues-

tros clientes.

Fue así como Gasco propuso a SEC la capacitación y acredita-ción permanente a todo colabo-rador interno y externo que rea-lice trabajos en terreno. Gasco siempre se ha preocupado de cumplir todas las normas que exige la autoridad. Sin embargo,

no todos los contratistas que se incorporan a la Compañía saben o conocen a cabalidad las exi-gencias de una correcta insta-lación, y por este motivo Gasco creó esta escuela, para enseñar y formar a todos nuestros cola-boradores. Se les capacita en instalaciones industriales, baja presión, alta presión, e instala-ción de tanques de superficie y enterrados, y todo lo que se precisa saber para hacer una correcta instalación, sea resi-dencial, comercial o industrial, iniciando con acreditaciones en pruebas de hermeticidad e ins-talación de reguladores y medi-dores de gas.El proceso de acreditación res-

ponde además a un entrena-miento permanente de los téc-nicos para convertir las buenas prácticas en hábitos.

Se les capacita, por medio de clases teóricas y entrenamien-to práctico en dependencias de la escuela, nivelando los co-nocimientos y estandarizando

prácticas de todos los colabo-radores, técnicos, maestros y contratistas de Gasco.

Otra iniciativa en desarrollo co-rresponde a la inducción de todo el personal nuevo que lle-ga a Gasco, ejecutivos, super-visores, jefaturas y personal ad-ministrativo que tenga relación con GLP para que pasen por esta escuela. A ellos se les en-trega una noción general de las normativas, prácticas y evalua-ción de proyectos de ingeniería.

También podemos utilizar el centro de entrenamiento para preparar o certificar instalado-res de gas clase 3. La Superin-

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tendencia, a través de Chile Va-lora, tiene una clasificación de instaladores que son Clase 1, 2 y 3. El instalador de gas Clase 1 corresponde a los ingenieros químicos y mecánicos. El Insta-lador de gas Clase 2 correspon-de a toda carrera universitaria que incluya en sus mallas co-nocimientos en fluidos y trans-ferencia de calor. Finalmente el instalador Clase 3 corresponde a la certificación de toda aquella persona que demuestre expe-riencia técnica y conocimiento del gas y que desee obtener la certificación de competencia la-boral que lo acredita como un profesional instalador de gas.

En Gasco, estamos contentos con la convocatoria y participa-

ción de todos nuestros contra-tistas y entendiendo que este proyecto es muy relevante para todos, es que en una segunda etapa nos acercaremos a re-giones con algunas clases de terreno para que todos puedan capacitarse a través de nuestra escuela. Por ahora los apoya-mos a través de nuestra plata-forma e-learning y les damos

acceso a material (videos, do-cumentos) para que estudien y luego puedan rendir el examen de manera presencial, que es práctico y teórico y así obtener su enrolamiento Gasco que lo autoriza como contratista acre-ditado. Por tanto, en la medida que aumenta la excelencia de nuestro contratista disminuye la tasa de incidentes y eventuales riesgos en las instalaciones.

¿Quiénes deben capacitarse?

Los contratistas y todo el per-sonal nuevo de Gasco GLP gra-nel. También valoramos el in-terés que tienen los técnicos y maestros que quieren aprender y profesionalizar su oficio. Pero principalmente es el contratista que trabaja con nuestros clien-tes quien debe tener los cono-cimientos y la instrucción para realizar una correcta instalación de gas. Muchas veces resulta complejo comprender la norma que rige hoy al gas por lo que la transformamos en material práctico y didáctico, para faci-litar su comprensión y correcta interpretación. Y en algunos ca-sos los diseños y exigencias de GASCO pueden ir más allá de lo contemplado en las normativas.

¿Cómo realiza hoy Gasco los cursos para sus contratistas?

Esta escuela partió el año 2014 y se realizan cursos semanal-mente. En estos momentos el curso que estamos impartiendo es para la obtención de la licen-cia de instalador Clase 3 y es di-rigido a un grupo de 8 personas. Nosotros los preparamos y lue-

go La Universidad de Las Amé-ricas -como entidad acreditada ante Chile Valora y la Super-intendencia- ellos los califican y certifican como instaladores de gas Clase 3. Este curso los acredita como personal apto para diseñar, calcular, proyectar, hacer pruebas de hermeticidad, trabajar en emergencias, es de-cir, les otorga una acreditación de competencia laboral.

La escuela está orientada a pre-parar a sus contratistas y áreas completas de sus colaborado-res que atienden a clientes GLP granel.

¿Cuáles son las directrices basales del curso “Pruebas de Hermeticidad?

Para la acreditación en prue-bas de hermeticidad, deben ser los instaladores clase 3. Si bien cualquier persona puede reali-zar estas pruebas, porque han aprendido en el desarrollo de su labor con otros técnicos, lo rea-lizan mecánicamente, la norma exige que las pruebas de her-meticidad sean realizadas por los técnicos que obtienen esta clasificación.

¿Cuáles son los conceptos que deben considerar los ins-taladores de Gasco GLP?

Son varios los conceptos que debe manejar un instalador de acuerdo a su categoría pero hoy se refuerzan principalmen-te dos: Cómo realizar correcta-mente la operación de conexión de reguladores y medidores de gas de manera de garantizar su

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correcta operación en el tiempo. Y además realizar pruebas de hermeticidad según lo dispuesto en Reglamento de Instalaciones Interiores y Medidores de Gas, aprobado por el Decreto Su-premo N°66 y las modificacio-nes del Decreto Supremo N°20 y otras reglamentaciones que aplican, con resguardo de la se-guridad, a la normativa vigente a la fecha de instalación y a los procedimientos establecidos por GASCO GLP. Es así como lo que ellos puedan aprenden en terreno en el día a día se forma-lizan y complementa en profun-didad en nuestra escuela.

¿Qué importancia tiene el cambio de matriz energética en nuestro país?

Un cambio de matriz energética en nuestro país es de suma im-portancia para bajar los índices de contaminación.

En Gasco estamos preocupa-dos por este tema y hemos re-forzado esfuerzos, destinando recursos, especialmente en re-giones que necesitan ayuda y fiscalización. En la IX Región, por ejemplo, se ayuda a las per-sonas dedicadas a la industria de la panificación a cambiar la leña por sistema de combustible GLP. No ha sido fácil, ya que por costumbre y en menor margen, por costos, se resisten a la in-novación. Pero pueden perfec-tamente tener otro sistema que pueda disminuir en pro de ellos mismos y de toda la comunidad los índices de contaminación.¿Recomiendan GLP o Gas Na-tural para la industria pana-

dera y pastelera en nuestras regiones?

¡Recomiendo GLP por supues-to! Temuco, por ejemplo, es la ciudad más contaminada de Sudamérica y tienen todos los recursos para cambiarse.

Pensando en este segmento, ¿Cómo podría Gasco colabo-rar con la industria panadera y pastelera de regiones?

Efectivamente Gasco tiene faci-lidades para los clientes que se convierten al GLP, porque hay gran interés en este segmento. Los equipos y artefactos de gas que se requieran para su línea

de proceso, los pueden adquirir en “comodato”. Además cuen-tan con el apoyo y respaldo de toda un área de emergencia y del área de mantenimiento, to-dos servicios que no tienen en la leña.

Gasco les ofrece todas las facili-dades y alternativas de financia-

miento para que se conviertan al GLP.

La Escuela entrega conocimien-tos teóricos y prácticos tales como: Instalación de medidores en edificio, pruebas de herme-ticidad, conexiones, lectura de medidores, sellos, montajes de estaques de superficie y subte-rráneos, anclaje, válvulas, regu-ladores de alta presión, red de distribución, trazados de red… ¡absolutamente todo!

La invitación para el rubro pana-dero pastelero de Chile ya está hecha. Con Gasco la energía es más limpia y el bakery más ex-quisito.

Más información sobre el Centro de Entrenamiento y Escuela de Capacitaciones GLP Gasco, contactar a:

Carola Yáñez+56 9 7538-9434

www.gasco.cl

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Diversos talleres se ofrecen al público en Chile para aprender a trabajar con este producto, por lo que principiantes y profesio-nales están invitados a descu-brir este fabuloso mundo.

El boom de la masa madre en Chile no se refleja solamente en el consumo de este pan. Mu-cha gente ha querido aprender sobre la magia del proceso con que se realiza para conseguir el producto final.

Eso es lo que ofrece Artebian-ca, una Escuela Internacional de Panadería y Pastelería supervi-sada por el maestro español Jo-sep Pascual. Sus programas de Formación y Capacitación están bajo sus lineamientos. “Acá en Chile, con el equipo de chefs instructores, hemos desarrolla-do los contenidos y los estamos adaptando a la realidad chilena y a las necesidades de capa-

Por Felipe Escobillana

El encanto de elaborar masas madres.Artesanos del pan:

citación y especialización que requiere el segmento panadero cuenta Mario Nuñez, gerente general de Artebianca.

Por lo mismo, es un tema bas-tante serio para instruirlo. “Hay que dar valor a la profesión, entender que el pan no es sólo un alimento, sino que estamos ofreciendo salud y para ello de-bemos ser conscientes de cómo lo hacemos y elaboramos para ofrecer al cliente un producto saludable”, ha comentado Pas-cual.

Muchos de estos profesiona-les del pan han contagiado a la gente a adquirir nuevos co-nocimientos al respecto. Por lo mismo, ofrecen una amplia ofer-ta de talleres para potenciar su crecimiento.

Un ejemplo de esto es lo que ocurre en La Panadera (Con-dell 1097, Providencia). Acá se pueden hacer clases durante un mes, con cuatro sesiones prác-

ticas de tres horas para apren-der desde masa madre hasta panes saborizados, pasando por panes dulces, de centeno y hogaza integral. El valor es de $100.000.

Claro que en La Panadera tam-bién hay cursos de un día, que duran siete horas donde se tra-baja el pan con masa madre en una fermentación de 7 horas, además de pan pita y ciaba-tta, entre otros. El objetivo es mostrar los procesos de larga fermentación. Su valor es de $60.000.

En La Indomable (Fernando Castillo Velasco 6978, La Reina) ofrecen un curso de panadería con masa madre en tres clases. Está enfocado en la compren-sión del cultivo y uso de la masa madre y sus posibilidades. En-señan a preparar el cultivo des-de cero, monitoreando el desa-rrollo clase a clase. El valor es de $96.000 por persona.

Para principiantes también hay un curso de panes caseros con masa madre y harinas integra-les, que incluye ingredientes,

ARTESANOS DEL PAN: EL ENCANTO DE ELABORAR MASAS MADRES

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materiales y degustación. Con un máximo de 6 alumnos, el va-lor es más accesible: $25.000.

En La Popular, Pan y Pizza (Bil-bao 2793, providencia) dan la posibilidad de hacer un taller de masa madre y además aprender a hacer hogazas campesinas, que tanta demanda tienen en Estados Unidos y Europa. El va-lor es de $35.000 por 3 horas, donde se hace una introducción a los 12 pasos de panificación, inicio de un cultivo de masa ma-dre, el proceso completo y la degustación.

Además, realizan un taller para la pizza, donde la idea es desa-rrollar la masa de las grandes

pizzerías, con una fermentación lenta que haga reposar de 24 a 48 hrs. Hay todo un proceso de amasado, tipos de harina, pre-paración con armado y hornea-do.En Casa de Oficios (José Ma-

nuel Infante 305, Providencia) realizan un taller de panadería artesanal de cuatro clases, de 3 horas cada una. Está pensado para los amantes de la cocina, que se apasionan por los pro-cesos de fermentación. En las

Especialistasdel sabor

Carozzi Food Service, cuenta con una amplia categoría de coberturasde chocolates especialmente desarrolladas para moldeos y baños.

FUENTES:

http://goo.cl/ZwMHYhttp://goo.cl/rIjN9

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cuatro clases teórico-prácticos enseñan desde la composición de los panes básicos (baguette, marraqueta), integrales enrique-cidos y los especiales, donde está incluida la masa madre. El costo es de $160.000.

En Matucana 100 están inno-vando en estos talleres. Junto a la panadería Las Espigadoras del Barrio Yungay, realizaron un taller de elaboración de pan de masa madre, poniendo énfasis en su fermentación natural y las mejores propiedades nutricio-nales que contiene. Duró tres horas, costó $10.000 por per-sonas y la masa madre la entre-garon para hornearla en casa. Debido al éxito y a que se ago-taron los cupos, esperan seguir repitiendo esta iniciativa.

Claro que no solamente en San-tiago se pueden encontrar la posibilidad de realizar estos cur-sos, ya que en la V Región hay una oferta más que interesante.

Pan Batido es la propuesta de Braulio Alvear, que le dio este espacio a Valparaíso. Viene hace años haciendo estos ta-

lleres, y este 2017 finalizó el pri-mer ciclo de estos con un taller introductorio a la masa madre, que se complementará con otro más avanzado. “La metodología de los talleres consiste en una parte teórica en que analizare-mos varios aspectos del pan en general, ingredientes, técnicas y nutrición, donde además varios mitos en torno a la elaboración y consumo del pan serán derri-bados. Y La siguiente parte del taller es práctico. Es vital para nosotros que todos metan las manos en la masa, es el úni-co método en que realmente aprenderás a hacer pan y tam-bién a perder el miedo si es que eres principiante”, aseguran.

A fines de septiembre se realiza-rá el taller de masa madre en el Parque Cultural de Valparaíso, y los cupos para asistir se agota-ron con varios meses de antela-ción, demostrando así el arras-tre que hay por estos cursos.

La otra alternativa en la Región de Valparaíso la entrega Panc-cini. Ubicados en Olmué, reali-zan talleres de panadería desde principiantes hasta avanzados.

Este último es con masa madre. “Por suerte se está retomando este fermento natural que usa-ban antiguamente los panade-ros”, contó Alejandra Carrillo, quien está a cargo de este lugar y tiene como plus trabajar con trigo y centeno orgánicos.

A fines de junio realizó este ta-ller en Olmué, con un costo de $32.000 pesos. Fue media jor-nada intensiva, donde teórica-mente entregaron herramientas para perfeccionar la Masa Madre y las técnicas de Fermento, en olla cerrada de greda que vaya directo al horno. En lo práctico, se logró un pan integral molde simple de fermentación corta y un pan de campo de fermenta-ción larga.

ducto, las materias trabajadas y saber acomodarlas al trabajo.

Sin duda hablamos de una pro-fesión artesanal, por lo que es fundamental tener conocimien-tos que lleven a dominar las téc-nicas de la panificación. Por eso,

EL MUNDO INVITA A USAR LAS MANOS

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En distintos rincones del orbe se ofrecen variados cursos para pro-fesionalizar a panaderos y paste-leros. En BakeryNews mostramos escuelas de España, Alemania, Francia, Suiza y Estados Unidos, donde sus alumnos buscan la per-fección.


No se trata de llegar y hacer un pan. El oficio tiene todo un en-canto, ya que el panadero pro-fesional requiere dominar todo lo relacionado al amasado y modelado, así como del cono-cimiento especializado del pro-

en muchos lugares del mundo se ofrecen cursos de profesio-nalización al respecto, pues así como un médico debe estudiar medicina, es indispensable que un buen panadero logre perfec-cionarse.

Por ejemplo la Escuela de Pana-deros de Barcelona, un ala del Gremio, está desde 1995 pro-moviendo iniciativas formativas. Tal como ellos indican, desde sus orígenes han estado com-prometidos con el principio de la elaboración artesanal de los productos. “Esto ha implicado combinar el uso de técnicas propias de la tradición panadera con las nuevas técnicas y tec-nologías para elaborar produc-tos innovadores y saludables adaptados a nuestro tiempo”, aseguran.

Para eso, hay un equipo de seis formadores que realizan dos ni-veles. El primero es la Forma-ción Inicial, que proporciona lo básico para incorporar. Luego está la Formación Continua, que ofrece a los profesionales

Por Felipe Escobillana

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en activo, un amplio abanico de conocimientos para actuali-zar o profundizar el ejercicio del oficio. Ambos niveles se con-

cretan en diferentes formatos de cursos tanto en modalidad presencial como a distancia los que, al mismo tiempo, propor-cionan una instrucción persona-lizada. Estas líneas formativas apuntan al aprendizaje del oficio tanto en los aspectos de elabo-ración como en los de atención

al cliente, además de la direc-ción y gestión empresarial para el negocio y la atención de las personas.

Los tiempos de los cursos son variables. Por ejemplo, un curso de Formación Inicial sobre pa-nadería artesana es de 40 horas (4 días intensivos) y su precio es de mil euros. Mientras tanto, uno de pastelería casera es de 12 horas (3 sesiones). Uno de Formación Continua, apuntado

a la manipulación de alimentos, se puede hacer en dos horas.

En Alemania se encuentra la afa-mada Academia de Panadería de Weinheim es la escuela pro-fesional técnica central de to-das las asociaciones alemanas de panaderos. Cuenta con el respaldo de aproximadamente 12.000 panaderías de Alemania, quienes han visto desarrollar a panaderos por más de 75 años.

La Academia cuenta con mo-dernas y amplias aulas en las que pueden perfeccionarse en detalle todos los aspectos de la panadería y la pastelería. Entre las instalaciones hay también un restaurante propio y una pensión con 48 habitaciones, con un total de 80 camas. Por lo mismo, gente de todo el mundo han estado ahí para estudiar o profundizar sus conocimientos en cursos que duran entre 5 y 10 días. Se estudian allí todos los productos de la panadería y la pastelería alemana como la hecha con harina de trigo, los

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panes de masa madre, panes de harina integral, panes mul-ticereales, panecillos, pretzels, pasteles, strudel, pasteles de hojaldre (Plundergebäck), sto-llen y mucho más.

Es tanta la demanda que tie-nen para poder participar, que durante el 2017 están copados hasta fin de año, con una lista en espera. La idea de los estu-diantes es lograr el certificado de “maestro” que otorgan los alemanes.

Los franceses también cuentan con muchas escuelas para pa-naderos. Una de ellas es L´école Internationale de Boulangerie, quienes ofrecen diversos cur-sos para el perfeccionamiento. Destaca la Formación Artesano Panadero Orgánico (645 horas), que otorga un título similar al de bachillerato profesional. La for-mación tiene un enfoque espe-cífico en la producción de pan


orgánico con uso de fermento natural. Como es de larga dura-ción, apunta a un público adulto que desean cambiar de profe-sión con la meta de un proyec-

to de instalación profesional de negocio. Este año realizaron tres cursos, aunque el 2018 aumen-tarán a cuatro.

Además, ofrecen la Iniciación a la pana-dería tradicional con masa madre natu-ral (40 horas) y otro más avanzado de la panadería orgánica con masa madre con el objetivo de que el alumno constru-ya y perfeccione un modelo teórico de panificación evoluti-vo. Espera crear una sensibilidad en los alumnos sobre una base más racional y más eficiente que el empirismo.

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Para los suizos, es todo un arte poder hacer cursos. Por eso es que en Richemont no solamen-te se enfocan en los clásicos de panadería y pastelería, sino que abren el abanico debido a que son un país con gran tradición de productos dulces.

Así es como entregan progra-mas a los estudiantes donde ex-ponen la diversidad del mundo de la pastelería suiza como tor-tas, pasteles de crema, helados y producción de chocolatería fina. A pesar de que se realiza a un ritmo rápido, logra el objeti-vo de entregar una introducción completa a la producción mo-derna de repostería y chocola-te en variadas formas, pues los especializan en estos campos, logran un mayor avance en su desarrollo de habilidades hacia la carrera de pasteleros y adicio-nalmente logran familiarizarlos con el arte de la presentación.

A tanto ha llegado su fama, que Richemont abrió recientemente una Escuela Profesional de Pa-nadería y Pastelería en Dubai, abriendo las puertas a profe-sionales de la industria. Son el único instituto en Medio Oriente que proporciona la educación suiza de la panadería y de pas-teles, por lo que sus chefs de renombre mundial Roland Eit-zinger - Chef de Panadería- y Christiane Trilck -Jefe de Paste-lería, Chocolate y Helado- están a cargo del tema.

En Estados Unidos se pueden encontrar ofertas en distintos estados para profesionalizarse. Pero sin duda The Culinary Ins-

titute of America (CIA) es uno de los lugares más reputados, de-bido a su fama. Tiene sedes en Nueva York, California y Texas, además de una en Singapur.

En CIA prometen que si el sue-ño es abrir tu propia panadería o una cafetería elegante, donde puedas crear y diseñar pasteles espectaculares o preparar cien-tos de postres para un asunto de catering elegante, este es el lugar ideal. Por ejemplo, el chef puede ser pastelero, un chef de repostería, chef de pastelería ejecutivo o panadero. Por eso es que el campo de trabajo es abundante, pues sus estudian-

tes son muy solicitados en luga-res como hoteles, restaurantes, resorts, clubes privados o sim-ples panaderías, gracias a lo de-tallista que egresan.

El asunto es tan profesional, que deben estar dos años estudian-do bajo un sistema de créditos. Se divide en cuatro semestres, y

FUENTES:

http://goo.cl/ZwMHY

http://goo.cl/rIjN9

cada uno tiene un costo aproxi-mado de 17 mil dólares (11 mi-llones), por lo que el 90% de los alumnos reciben algún tipo de beca. Aseguran una pasantía de 15 semanas en uno de los 2.000 establecimientos autorizados por la CIA para mostrar sus ha-bilidades.

Como puede verse, en el mundo es amplia la posibilidad de au-mentar los conocimientos. Sólo hay que decidirse para seguir aprendiendo de un rubro tan apasionante.


Escuela Internacional Artebianca:Vocación y Pasión con Método

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La practica profesional del arte repostero en Europa y Estados Unidos lleva varias décadas ge-nerando importante valor agre-gado a quienes son parte de este rubro alimenticio. Hoy en Chile, contamos con un nuevo concepto de capacitación, in-cluso con Método Propio.

Las panaderías y Pastelerías de estos continentes han visto como la contínua capacitación de sus panaderos y pattisiers han elevado las propuestas y al mismo tiempo han colaborado con educar a los clientes, que

prefieren cada día más produc-tos más elaborados, servicios más personalizados, siempre respetando cadenas de valor y sustentabilidad.

La Escuela Artebianca, perte-neciente a empresas Maquipan, ya está entregando los primeros frutos. En estos primeros meses de exitoso funcionamiento ha lo-grado agregar valor al segmento panadero y pastelero, brindan-do módulos de capacitación y una completa malla de Cursos de Formación para la Panadería y Pastelería chilena, que reque-

ría dar este salto de calidad y acercarse a los mercados más prestigiosos del orbe.

Así lo detalla el Director Interna-cional de la Escuela Artebianca, el destacadísimo Maestro Pa-nadero Catalán Josep Pascual; “La continua capacitación es el único sistema que nos garantiza tener profesionales preparados y que sepan extraer el máximo de sí mismos, de forma eficiente y de manera que hacen que la producción sea más rápida, mi-nimice los costos y aumente los beneficios.”

ESCUELA INTERNACIONAL ARTEBIANCA: VOCACIÓN Y PASIÓN CON MÉTODO


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La propuesta de Artebianca es fusionar lo artesanal con las nuevas tendencias. Sus cur-sos están dirigidos a quienes quieren profesionalizarse desde cero, para emprendedores que quieran comenzar un negocio o ya tengan panadería, profesio-nales que buscan especializarse o que quieran conocer nuevas tendencias y cursos para aficio-nados.

¡Capacitar es Profesionalizar!

“El oficio panadero especial-mente es bastante menospre-ciado en Chile, pero con for-mación y capacitación en todos los aspectos de la profesión, empezando por conocer los orí-genes, dominar las técnicas y luego saber mostrar al mundo, lo que hacemos, exponer bien lo que fabricamos y dar a conocer todos los beneficios saludables de nuestro producto. Así avan-zamos en el orgullo de ser pana-dero-pastelero”, señala Josep Pascual, quien ha apostado sus talentos y prestigio en potenciar en Chile a Artebianca y profe-

sionalizar el rubro de la pana-dería y pastelería, porque como el mismo Director Internacional nos señaló en una entrevista de hace algunos meses que; “¿Se imagina la medicina sin un pro-fesional formado detrás? Pues la profesionalidad nos da esa garantía”.

Y para el futuro, Josep Pascual es enfático; “Nuestro sueño es ser una escuela de referencia en toda el área de Sudamérica, que acoja todas las tendencias y técnicas que van saliendo en todo el mundo, del que salgan profesionales tan bien valorados que puedan encontrar trabajo en cualquier país del mundo y que dentro de Chile marque un antes y un después en el tema de for-mación, capacitación y profesio-nalidad del sector del Bakery”.

Las tareas del Director Interna-cional de Artebianca son esen-cialmente dos:

Fuera de Chile es recoger todas las tendencias que van surgien-do en todo el mundo y vaciar todos esos contenidos en el


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marco de la capacitación de la Escuela. Buscar acuerdos y si-nergias con las mejores escue-las de panadería y pastelería a nivel internacional, con las que se van a compartir conocimien-tos e intercambiar alumnos y docentes. De hecho Artebianca ya cuenta con acuerdos con la escuela de referencia de Alema-nia en Weinheim, con la escuela nacional italiana y con escuelas en España.

La tarea de Josep Pascual al interior de Artebianca, cada vez que se encuentre en Chile es ideológica y estratégica, en cuanto a activar los conceptos de producto y diseño de mallas de formación y módulos de ca-pacitación y también la organi-zación de seminarios y trainings con los mejores profesionales del sector, a nivel internacional.

Elevar la profesión, el oficio, el

servicio y el producto…

“La capacitación, formación en la empresa debe de ser constan-te para poder mejorar, renovar y elevar el nivel de los productos que se elaboran adaptándose a las necesidades de un nuevo consumidor más exigente, que quiere productos atractivos, sabrosos, con texturas diferen-tes en una misma pieza y sobre todo que sean más digeribles y les ayude al equilibrio de la sa-lud física. Y para ello usamos en Artebianca masas madres, grasas adecuadas, equilibrio en los azúcares y productos libres de conservantes y mejorado-res”. Nos detalla Josep Pascual, Maestro Panadero Catalán.

Los maestros panaderos en

Chile deben, a juicio del maestro europeo, entender que el pan no es sólo un alimento, que forma

parte de la historia de la huma-nidad, que ha ido creciendo y transformándose al tiempo del desarrollo humano y el conocer los orígenes nos hace entender el porqué y el cómo de muchas cosas relacionadas con este ali-mento, y en base a esta visión, dar a conocer que estamos ofre-ciendo no sólo un alimento, sino que estamos ofreciendo salud y para ello debemos de ser cons-cientes de cómo lo hacemos y elaboramos para ofrecer al cliente un producto saludable.

Artebianca, en palabras de Jo-sep Pascual, nace “por la ne-cesidad de dar valor a una pro-fesión que no está valorizada ni profesionalizada. Para mejorar debemos conocer que hace-mos, encontrar las técnicas para

mejorar lo que ya sabemos ha-cer, capacitarnos para entender mejor que ocurre dentro de las


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masas y tener recursos técnicos para dar los acabados adecua-dos a cada producto”.

El Método Artebianca

Los cursos son desarrollados bajo el Método Artebianca, una metodología propia y única de enseñanza. Con certificación internacional. Se caracteriza por el uso de masas madre y mate-rias primas naturales con enfo-que en lo saludable. Los sellos de la Escuela son:

1. Potenciar la Artesanalidad en los procesos de elaboración de productos en panadería y pastelería.2. Preocupación y búsqueda del Bienestar & Salud en todas nuestras preparaciones.3. Profesionalizar la formación de panaderos y pasteleros, bajo estándares internacionales.4. Búsqueda de la Excelencia en todas las actividades forma-tivas de la escuela y en las prác-ticas por todos los formados en ella.5. Formar con Vocación y Pa-sión a nuestros alumnos, forta-leciendo el orgullo de ser pana-dero y pastelero.

La internacionalidad de la Es-cuela Artebianca no solamente es por la presencia de Josep Pascual, quien está constante-mente capacitando al equipo, da los lineamientos y está su-pervisando el desarrollo de las clases. Junto a él, Chefs instruc-tores se han capacitado en el extranjero y los alumnos forma-dos en la escuela van a lograr un nivel internacional, para desem-

peñarse en Chile y el exterior, en mercados de altas exigencias. Además Escuela Artebianca ge-nerará importantes convenios y/o certificaciones con las prin-cipales escuelas de panadería y pastelería en Europa.

La pasión y entusiasmo del maestro catalán estimulan a cualquiera; “Pues el máximo desafío que puede tener una persona que ama, valora y vive intensamente su profesión es... ¡ser capaz de transmitir todas las potencialidades que tiene la profesión de panadero-pastele-ro!”.

www.artebianca.cl


Al leudar, la masa madre es sensible a la temperatura y humedad que hay en el am-biente. En días fríos reac-ciona de manera más lenta, en cambio en días de calor y harta humedad lo hace de forma más rápida.

Se cree que fueron los egip-cios quienes inventaron la masa madre. Fue casual-mente, pues la historia in-dica que dejaron por largo rato un pan al aire libre, el cual se mezcló con algunas esporas de hongos silves-tres, lo que provocó que se levantara, se hiciera más li-gero y mucho mejor que los panes planos que comían hasta ese momento.

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Con La Indomable, aprender a hacer pan

Ya habíamos entrevistado a Ja-vier Bonnefont acerca de la Pa-nadería La Indomable, que tiene a Marcelapaz González como su partner y socia. Esta vez nos in-teresa conversar con él acerca de los talleres de panificación, los cuales han sido muy exito-sos.

¡Hola de nuevo Javier! ¿Por qué se activa en el mercado de la panadería artesanal la realización de talleres a públi-co general?

Gracias por volver a entrevistar-nos. Creemos que esto de los ta-lleres es parte de un movimiento más grande. Por un lado, se le está dando más valor a las co-sas hechas a mano, a las cosas hechas por uno mismo. Por otro

lado el mundo de la gastrono-mía se ha abierto más al público y ha transformado a la cocina en un lugar más atractivo y acce-sible. Creemos que los talleres aparecen como respuesta a ese interés por meterse en la cocina y siendo un país tan panadero, las panaderías han terminado por subirse a ese mismo tren.En nuestro caso los talleres nacie-ron de la necesidad que tenía-mos de dar a conocer a la gente que teníamos alrededor el tema de la masa madre y compartir con el publico nuestro interés por el rescate de los viejos pro-cesos manuales. La respuesta ha sido muy buena y ahora ha-cer clases es parte de nuestra rutina semanal.

¿Nos comentas acerca del Ta-ller 101?

El taller 101 es un taller bien sencillo en su forma: Hacemos una receta de pan artesanal de principio a fin, pero que tiene su fuerza en el espacio de conver-sación. Nos tomamos el tiem-po para responder todas las preguntas y mostrar todos los ejemplos necesarios para poder entregar con claridad las claves que nos parecen más importan-tes en el proceso de hacer pan artesanal. Al final el objetivo del taller es que los participantes entiendan lo que hacemos, y no que vengan a repetir un proceso y seguir instrucciones.

¿Qué se aprende al hacer uno mismo su propio pan?

Un millón de cosas. Con el pan nunca se deja de aprender, pero creo que lo más notable es


CON LA INDOMABLE, APRENDE A HACER PAN

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esa sensación de autosuficien-cia cuando vemos salir del hor-no una hogaza bien hecha que paso por nuestras manos y el sentimiento de orgullo que trae el compartirla.

¿Cuál es el público que está in-teresado en estas actividades?

Muchos clientes que quieren mejorar su alimentación, otros vienen de la pastelería y quie-ren ampliar su negocio. Algunos nunca han hecho pan y llegan atraídos por el ruido que ha he-cho la masa madre y otros vie-nen con años de cancha. Los recibimos a todos de brazos abiertos.

¿Que se aprende en el Taller Abierto de La Indomable?

El taller abierto aparece cuan-do varios alumnos del taller de masa madre propusieron venir a hacer pan un fin de semana.

En sus casas las condiciones no eran las ideales y querían venir a practicar con mejor equipa-miento. Entonces conversando llegamos a la idea de hacer al-gunas sesiones donde los alum-nos trajeran sus masas o lo que quieran trabajar y pasaran unas horas en el taller mejorando sus

técnicas, haciendo preguntas y compartiendo experiencias.Nosotros hacemos el papel de guías, pero el proceso es libre y siempre se da para harta con-versa, buenas historias, uno que otro invitado del rubro y algo rico para comer y tomar.

También están ofreciendo Ta-lleres de Bollería Artesanal y trabajo con Masa Madre. ¿Sus características?

El de masa madre es un cur-so de 3 clases. 1 teórica y dos prácticas. Es para la gente que se lo está tomando más en se-rio. El de bolleria es un taller particular en el que se apren-de a hacer masas hojaldradas fermentadas. Ese es un taller más pesado. En general nues-tros alumnos parten en el 101, luego hacen el curso de MM y unos pocos terminan con el de bollería.

¿Cuáles son los principales


tópicos que se incluyen en los talleres?

Lo principal es fermentación. Pero también buscamos dar a entender las diferencias y claves de cada proceso e ingrediente, a diferenciar sus deta-lles, la manera en que conformar un todo y por qué merece tanto respeto y paciencia.

¿Dónde se debe co-municar quien esté interesado en tomar estos talleres?

Por el sitio web, por te-léfono, por WhatsApp o por el Facebook y el único pre-requisitos para acceder a los ta-lleres de La Indomable es tener… ¡¡Ganas!!

Es posible aprender a hacer pan en videos online, pero ¿Por qué es mejor hacerlo en

un taller?

Me parece que los videos y la info que esta en internet es una excelente fuente de conocimien-to en este rubro. Yo la uso cons-tantemente para aprender más

e investigar, pero es un canal de una sola vía y creo que para aquellos que están iniciándose en estas artes es clave poder re-cibir feedback y esa es la gracia del estos talleres, que no solo se entrega información, además se traspasa experiencia y se here-da un poco de tradición.

“Hacer pan te hace feliz. Noso-tros te enseñamos a hacer pan”, es la invitación que finalmente hace Javier Bonnefont a quie-nes deseen acercarse al bello y blanco oficio panadero, que gana y gana adeptos en Chile.

www.laindomable.cl

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TALLER DE CHOCOLATE: 10 AÑOS PROVOCANDO

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