CAP BOULANGER - Académie de Versailles · 2014-05-14 · Définition : Le titulaire du CAP...
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REacuteFEacuteRENTIEL
CAP
BOULANGER Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
wwwmetiers-alimentationac-versaillesfr
Document assembleacute par le CRNMA
Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
(Eacuteducation nationale DGESCO A2-3)
Vu le code de lrsquoeacuteducation notamment ses articles D 337-1 agrave D 337-25-1
Vu lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002 portant creacuteation du certificat drsquoaptitude professionnelle laquo
boulanger raquo
Vu lrsquoarrecircteacute du 17 juin 2003 modifieacute fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude
professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Vu lrsquoarrecircteacute du 20 juillet 2009 relatif aux certificats drsquoaptitude professionnelle et aux brevets
drsquoeacutetudes professionnelles preacutevus agrave lrsquoarticle D 337-59 du code de lrsquoeacuteducation
Vu lrsquoavis de la commission professionnelle consultative laquo alimentation raquo en date du 15
janvier 2014
Portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle et
fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance
NOR MENE1404645A
Article premier mdash Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat drsquoaptitude
professionnelle dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement
aux dispositions du preacutesent arrecircteacute
Art 2 mdash Le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles et le reacutefeacuterentiel de certification de la
speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle sont deacutefinis respectivement
en annexe I a et annexe I b au preacutesent arrecircteacute
Art 3 mdash La preacuteparation agrave cette speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude professionnelle comporte
une peacuteriode de formation en milieu professionnel de seize semaines deacutefinie en annexe II au
preacutesent arrecircteacute
Art 4 mdash Cette speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude professionnelle est organiseacutee en six uniteacutes
obligatoires et une uniteacute facultative qui correspondent agrave des eacutepreuves eacutevalueacutees selon les
modaliteacutes fixeacutees par le regraveglement drsquoexamen figurant en annexe III b au preacutesent arrecircteacute Les
uniteacutes constitutives du diplocircme et la deacutefinition des eacutepreuves sont fixeacutees respectivement en
annexe III a et en annexe IV au preacutesent arrecircteacute
Art 5 mdash Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription srsquoil se preacutesente agrave lrsquoexamen
sous la forme globale ou progressive conformeacutement aux dispositions de lrsquoarticle D 337-10
du code de lrsquoeacuteducation Dans le cas de la forme progressive il preacutecise les eacutepreuves qursquoil
souhaite preacutesenter agrave la session pour laquelle il srsquoinscrit Il preacutecise eacutegalement srsquoil souhaite se
preacutesenter agrave lrsquoeacutepreuve facultative
Art 6 mdash Les correspondances entre les eacutepreuves de lrsquoexamen organiseacute conformeacutement agrave
lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002 susviseacute et les uniteacutes de lrsquoexamen organiseacute selon les dispositions du
preacutesent arrecircteacute sont fixeacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute Toute note obtenue aux eacutepreuves
de lrsquoexamen passeacute selon les dispositions de lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002 preacuteciteacute est agrave la
demande du candidat et pour sa dureacutee de validiteacute reporteacutee sur lrsquouniteacute correspondante de
lrsquoexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute
Art 7 mdash La premiegravere session drsquoexamen de la speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat
drsquoaptitude professionnelle reacutegie par les dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2016
Art 8 mdash La derniegravere session drsquoexamen de la speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude
professionnelle laquo boulanger raquo organiseacutee conformeacutement aux dispositions de lrsquoarrecircteacute du 31
juillet 2002 aura lieu en 2015 Agrave lrsquoissue de cette derniegravere session lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
est abrogeacute
(JO du 8 mars 2014 et BOEN no 13 du 27 mars 2014)
Source wwwadressrlrcndpfr
Sommaire
Reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Page 01
Reacutefeacuterentiel de certification Page 06
Les savoirs associeacutes Page 14
Peacuteriode de formation en milieu professionnel Page 38
Uniteacutes constitutives du diplocircme Page 40
Regraveglement drsquoexamen Page 42
Deacutefinition des eacutepreuves Page 44
Tableau de correspondance des eacutepreuves et uniteacutes Page 59
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
1
Deacutefinition Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifieacute Il doit ecirctre capable de reacutealiser des produits de boulangerie
Pains courants Pains de tradition Franccedilaise Autres pains Viennoiseries leveacutees et leveacutees feuilleteacutees
En compleacutement de ces productions
Produits de base en restauration Boulangegravere Il doit ecirctre capable de preacutesenter au personnel de vente les produits reacutealiseacutes en entreprise Il travaille dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable Contexte professionnel (Emplois concerneacutes agrave terme)
Ouvrier boulanger placeacute sous lrsquoautoriteacute drsquoun responsable
Lrsquoactualisation des connaissances et la poursuite de la formation permettront au titulaire du CAP drsquoacceacuteder agrave des postes agrave responsabiliteacutes et agrave terme drsquoenvisager la reprise ou la creacuteation drsquoentreprise Types drsquoentreprises ougrave se situent ces emplois
Entreprises artisanales (seacutedentaire ou non) Grandes et moyennes surfaces (GMS) Industries agroalimentaires Entreprises de la filiegravere laquo Bleacute ndash farine ndash pain raquo
Environnement technique de lrsquoemploi (le champ professionnel du titulaire du CAP Boulanger est caracteacuteriseacute par)
La connaissance du mateacuteriel des process et des matiegraveres premiegraveres utiliseacutees permettant la reacutealisation et la preacutesentation des produits
Lrsquoenvironnement professionnel dans lequel srsquoexerce son activiteacute exige un comportement et une tenue adapteacutes dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable
Le titulaire du CAP boulanger peut ecirctre ameneacute agrave travailler en horaires de nuit les week ends
et les jours feacuterieacutes Les diffeacuterentes fonctions de lrsquoactiviteacute en Boulangerie sont
2
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches Reacuteceptionner et stocker les marchandises Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches de stock Les locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage Les documents de controcircle agrave la reacuteception de suivi des matiegraveres premiegraveres (bon de livraison
fiche de traccedilabiliteacute) Guide des bonnes pratiques Recettes de fabrication
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Adeacutequation quantitative et qualitative entre le bon de livraison et les produits livreacutes Rangement et stockage des produits dans les lieux approprieacutes Transmission des informations agrave la hieacuterarchie
Fonction 2 Production
Tacircches Mise en place du poste de travail Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production Reacutealiser la production Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres drsquoœuvre La commande journaliegravere les recettes consignes diagrammes de production et fiches
techniques Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Mise en place du poste de travail en conformiteacute avec la fiche technique Respect des consignes (hygiegravene seacutecuriteacute meacutethode reacutesultat) Respect de la commande journaliegravere
3
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches Respecter le Document Unique Respecter le guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et le plan de maicirctrise sanitaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise Veacuterifier la conformiteacute des produits finis
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches techniques Consignes protocoles (locaux mateacuteriels eacutequipements et outillages de nettoyage et de
deacutesinfection) Reacuteglementation en vigueur (paquet Hygiegravene Santeacute et seacutecuriteacute au travail convention collective) Outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques (Plan de Maicirctrise Sanitaire Guide de Bonne Pratique et
drsquoHygiegravene Document Unique ) Bon de livraison des matiegraveres premiegraveres fiches de traccedilabiliteacute
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Qualiteacute du produit reacutealiseacute (aspect reacutegulariteacute goucirct) Rendre compte au responsable des anomalies constateacutees Produits conformes agrave la commande Respect des reacuteglementations en vigueur (hygiegravene seacutecuriteacute hellip) Respect des consignes en matiegravere de deacutemarche qualiteacute et de deacuteveloppement durable deacutefinies par
lrsquoentreprise
Fonction 4 Commercialisation et communication Tacircches
Preacutesenter les produits Communiquer avec le personnel de vente Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Produits reacutealiseacutes Recettes et ou fiches techniques relatives agrave lrsquoapprovisionnement et agrave la production Analyse sensorielle Organigramme de lrsquoentreprise
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Appui technologique agrave la vente (composition process saveur du produit) Coheacuterence de la communication orale (vocabulaire adapteacute) Echange avec le personnel de vente (recherche de la satisfaction du client) Inteacutegration dans une eacutequipe
4
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Reacuteceptionner et stocker les marchandises C2 C21 Reacuteceptionner et stocker les
marchandises dune livraison
C1 C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes C3 C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C4 C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
Fonction 2 Production
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Mise en place du poste de travail C1 C12 Organiser son travail
Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production
C1 C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
C2 C22 Peser mesurer
Reacutealiser la production C2 C23 Preacuteparer fabriquer
Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication C2 C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Respecter le Document Unique C2 C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
Respecter le guide des bonnes pratiques et le plan de maicirctrise sanitaire C2 C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de
seacutecuriteacute alimentaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise C2 C27 Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
Veacuterifier la conformiteacute des produits finis C3 C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis
Fonction 4 Commercialisation et communication
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Preacutesenter les produits C2 C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de
vente
Communiquer avec le personnel de vente C4 C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe C4
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et
des dysfonctionnements lors de la phase de production
5
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
6
Capaciteacutes C1 Organiser Compeacutetences terminales
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12 Organiser son travail
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser Compeacutetences terminales
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison
C22 Peser mesurer
C23 Preacuteparer fabriquer
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacutes C3 Controcircler Compeacutetences terminales
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser Compeacutetences terminales
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
7
Les Savoirs-Faire
Capaciteacutes C1 Organiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C11 Les consignes de rangement Les eacutequipements et mateacuteriels de
rangement et de stockage
Les produits sont rangeacutes et stockeacutes dans des lieux approprieacutes et dans le respect de la rotation des produits
Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12
Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mateacuteriel adapteacute Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Les matiegraveres premiegraveres
Le poste de travail est ordonneacute approvisionneacute et mis en place conformeacutement - agrave la commande - aux regravegles de seacutecuriteacute - aux regravegles dhygiegravene Fiches techniques conformes agrave la commande Enchainement coheacuterent des tacircches
Organiser son travail
C13 Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mateacuteriels et eacutequipements Bon drsquoeacuteconomat
Pertinence de lrsquoutilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels
Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la
production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C21 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage
Bon de commande et bon de livraison Document de traccedilabiliteacute Fiches de stocks manuelles etou
informatiseacutees
Respect de la conformiteacute des produits
Identification des produits et stockage par cateacutegorie et par date
Respect des consignes de recyclage des emballages
Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune
livraison
C22 Les matiegraveres premiegraveres Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Une commande Les fiches techniques Le mateacuteriel adapteacute
Utilisation optimum du mateacuteriel (reacuteglage tare) Exactitude des peseacutees et des mesures
Peser mesurer
8
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Preacuteparer fabriquer
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Pa
ins
C231
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee
Pains Courants Franccedilais
C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid
Pains de Tradition Franccedilaise
C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Autres Pains
1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen
9
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
res
Les
Tech
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tion
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e
S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
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S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
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S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
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S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
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S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
(Eacuteducation nationale DGESCO A2-3)
Vu le code de lrsquoeacuteducation notamment ses articles D 337-1 agrave D 337-25-1
Vu lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002 portant creacuteation du certificat drsquoaptitude professionnelle laquo
boulanger raquo
Vu lrsquoarrecircteacute du 17 juin 2003 modifieacute fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude
professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Vu lrsquoarrecircteacute du 20 juillet 2009 relatif aux certificats drsquoaptitude professionnelle et aux brevets
drsquoeacutetudes professionnelles preacutevus agrave lrsquoarticle D 337-59 du code de lrsquoeacuteducation
Vu lrsquoavis de la commission professionnelle consultative laquo alimentation raquo en date du 15
janvier 2014
Portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle et
fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance
NOR MENE1404645A
Article premier mdash Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat drsquoaptitude
professionnelle dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement
aux dispositions du preacutesent arrecircteacute
Art 2 mdash Le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles et le reacutefeacuterentiel de certification de la
speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle sont deacutefinis respectivement
en annexe I a et annexe I b au preacutesent arrecircteacute
Art 3 mdash La preacuteparation agrave cette speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude professionnelle comporte
une peacuteriode de formation en milieu professionnel de seize semaines deacutefinie en annexe II au
preacutesent arrecircteacute
Art 4 mdash Cette speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude professionnelle est organiseacutee en six uniteacutes
obligatoires et une uniteacute facultative qui correspondent agrave des eacutepreuves eacutevalueacutees selon les
modaliteacutes fixeacutees par le regraveglement drsquoexamen figurant en annexe III b au preacutesent arrecircteacute Les
uniteacutes constitutives du diplocircme et la deacutefinition des eacutepreuves sont fixeacutees respectivement en
annexe III a et en annexe IV au preacutesent arrecircteacute
Art 5 mdash Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription srsquoil se preacutesente agrave lrsquoexamen
sous la forme globale ou progressive conformeacutement aux dispositions de lrsquoarticle D 337-10
du code de lrsquoeacuteducation Dans le cas de la forme progressive il preacutecise les eacutepreuves qursquoil
souhaite preacutesenter agrave la session pour laquelle il srsquoinscrit Il preacutecise eacutegalement srsquoil souhaite se
preacutesenter agrave lrsquoeacutepreuve facultative
Art 6 mdash Les correspondances entre les eacutepreuves de lrsquoexamen organiseacute conformeacutement agrave
lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002 susviseacute et les uniteacutes de lrsquoexamen organiseacute selon les dispositions du
preacutesent arrecircteacute sont fixeacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute Toute note obtenue aux eacutepreuves
de lrsquoexamen passeacute selon les dispositions de lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002 preacuteciteacute est agrave la
demande du candidat et pour sa dureacutee de validiteacute reporteacutee sur lrsquouniteacute correspondante de
lrsquoexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute
Art 7 mdash La premiegravere session drsquoexamen de la speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat
drsquoaptitude professionnelle reacutegie par les dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2016
Art 8 mdash La derniegravere session drsquoexamen de la speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude
professionnelle laquo boulanger raquo organiseacutee conformeacutement aux dispositions de lrsquoarrecircteacute du 31
juillet 2002 aura lieu en 2015 Agrave lrsquoissue de cette derniegravere session lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
est abrogeacute
(JO du 8 mars 2014 et BOEN no 13 du 27 mars 2014)
Source wwwadressrlrcndpfr
Sommaire
Reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Page 01
Reacutefeacuterentiel de certification Page 06
Les savoirs associeacutes Page 14
Peacuteriode de formation en milieu professionnel Page 38
Uniteacutes constitutives du diplocircme Page 40
Regraveglement drsquoexamen Page 42
Deacutefinition des eacutepreuves Page 44
Tableau de correspondance des eacutepreuves et uniteacutes Page 59
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
1
Deacutefinition Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifieacute Il doit ecirctre capable de reacutealiser des produits de boulangerie
Pains courants Pains de tradition Franccedilaise Autres pains Viennoiseries leveacutees et leveacutees feuilleteacutees
En compleacutement de ces productions
Produits de base en restauration Boulangegravere Il doit ecirctre capable de preacutesenter au personnel de vente les produits reacutealiseacutes en entreprise Il travaille dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable Contexte professionnel (Emplois concerneacutes agrave terme)
Ouvrier boulanger placeacute sous lrsquoautoriteacute drsquoun responsable
Lrsquoactualisation des connaissances et la poursuite de la formation permettront au titulaire du CAP drsquoacceacuteder agrave des postes agrave responsabiliteacutes et agrave terme drsquoenvisager la reprise ou la creacuteation drsquoentreprise Types drsquoentreprises ougrave se situent ces emplois
Entreprises artisanales (seacutedentaire ou non) Grandes et moyennes surfaces (GMS) Industries agroalimentaires Entreprises de la filiegravere laquo Bleacute ndash farine ndash pain raquo
Environnement technique de lrsquoemploi (le champ professionnel du titulaire du CAP Boulanger est caracteacuteriseacute par)
La connaissance du mateacuteriel des process et des matiegraveres premiegraveres utiliseacutees permettant la reacutealisation et la preacutesentation des produits
Lrsquoenvironnement professionnel dans lequel srsquoexerce son activiteacute exige un comportement et une tenue adapteacutes dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable
Le titulaire du CAP boulanger peut ecirctre ameneacute agrave travailler en horaires de nuit les week ends
et les jours feacuterieacutes Les diffeacuterentes fonctions de lrsquoactiviteacute en Boulangerie sont
2
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches Reacuteceptionner et stocker les marchandises Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches de stock Les locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage Les documents de controcircle agrave la reacuteception de suivi des matiegraveres premiegraveres (bon de livraison
fiche de traccedilabiliteacute) Guide des bonnes pratiques Recettes de fabrication
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Adeacutequation quantitative et qualitative entre le bon de livraison et les produits livreacutes Rangement et stockage des produits dans les lieux approprieacutes Transmission des informations agrave la hieacuterarchie
Fonction 2 Production
Tacircches Mise en place du poste de travail Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production Reacutealiser la production Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres drsquoœuvre La commande journaliegravere les recettes consignes diagrammes de production et fiches
techniques Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Mise en place du poste de travail en conformiteacute avec la fiche technique Respect des consignes (hygiegravene seacutecuriteacute meacutethode reacutesultat) Respect de la commande journaliegravere
3
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches Respecter le Document Unique Respecter le guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et le plan de maicirctrise sanitaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise Veacuterifier la conformiteacute des produits finis
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches techniques Consignes protocoles (locaux mateacuteriels eacutequipements et outillages de nettoyage et de
deacutesinfection) Reacuteglementation en vigueur (paquet Hygiegravene Santeacute et seacutecuriteacute au travail convention collective) Outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques (Plan de Maicirctrise Sanitaire Guide de Bonne Pratique et
drsquoHygiegravene Document Unique ) Bon de livraison des matiegraveres premiegraveres fiches de traccedilabiliteacute
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Qualiteacute du produit reacutealiseacute (aspect reacutegulariteacute goucirct) Rendre compte au responsable des anomalies constateacutees Produits conformes agrave la commande Respect des reacuteglementations en vigueur (hygiegravene seacutecuriteacute hellip) Respect des consignes en matiegravere de deacutemarche qualiteacute et de deacuteveloppement durable deacutefinies par
lrsquoentreprise
Fonction 4 Commercialisation et communication Tacircches
Preacutesenter les produits Communiquer avec le personnel de vente Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Produits reacutealiseacutes Recettes et ou fiches techniques relatives agrave lrsquoapprovisionnement et agrave la production Analyse sensorielle Organigramme de lrsquoentreprise
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Appui technologique agrave la vente (composition process saveur du produit) Coheacuterence de la communication orale (vocabulaire adapteacute) Echange avec le personnel de vente (recherche de la satisfaction du client) Inteacutegration dans une eacutequipe
4
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Reacuteceptionner et stocker les marchandises C2 C21 Reacuteceptionner et stocker les
marchandises dune livraison
C1 C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes C3 C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C4 C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
Fonction 2 Production
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Mise en place du poste de travail C1 C12 Organiser son travail
Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production
C1 C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
C2 C22 Peser mesurer
Reacutealiser la production C2 C23 Preacuteparer fabriquer
Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication C2 C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Respecter le Document Unique C2 C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
Respecter le guide des bonnes pratiques et le plan de maicirctrise sanitaire C2 C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de
seacutecuriteacute alimentaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise C2 C27 Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
Veacuterifier la conformiteacute des produits finis C3 C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis
Fonction 4 Commercialisation et communication
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Preacutesenter les produits C2 C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de
vente
Communiquer avec le personnel de vente C4 C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe C4
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et
des dysfonctionnements lors de la phase de production
5
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
6
Capaciteacutes C1 Organiser Compeacutetences terminales
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12 Organiser son travail
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser Compeacutetences terminales
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison
C22 Peser mesurer
C23 Preacuteparer fabriquer
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacutes C3 Controcircler Compeacutetences terminales
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser Compeacutetences terminales
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
7
Les Savoirs-Faire
Capaciteacutes C1 Organiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C11 Les consignes de rangement Les eacutequipements et mateacuteriels de
rangement et de stockage
Les produits sont rangeacutes et stockeacutes dans des lieux approprieacutes et dans le respect de la rotation des produits
Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12
Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mateacuteriel adapteacute Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Les matiegraveres premiegraveres
Le poste de travail est ordonneacute approvisionneacute et mis en place conformeacutement - agrave la commande - aux regravegles de seacutecuriteacute - aux regravegles dhygiegravene Fiches techniques conformes agrave la commande Enchainement coheacuterent des tacircches
Organiser son travail
C13 Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mateacuteriels et eacutequipements Bon drsquoeacuteconomat
Pertinence de lrsquoutilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels
Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la
production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C21 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage
Bon de commande et bon de livraison Document de traccedilabiliteacute Fiches de stocks manuelles etou
informatiseacutees
Respect de la conformiteacute des produits
Identification des produits et stockage par cateacutegorie et par date
Respect des consignes de recyclage des emballages
Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune
livraison
C22 Les matiegraveres premiegraveres Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Une commande Les fiches techniques Le mateacuteriel adapteacute
Utilisation optimum du mateacuteriel (reacuteglage tare) Exactitude des peseacutees et des mesures
Peser mesurer
8
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Preacuteparer fabriquer
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Pa
ins
C231
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee
Pains Courants Franccedilais
C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid
Pains de Tradition Franccedilaise
C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Autres Pains
1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen
9
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
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Tech
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S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
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S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
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S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
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S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
54
- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
55
- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
56
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Art 4 mdash Cette speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude professionnelle est organiseacutee en six uniteacutes
obligatoires et une uniteacute facultative qui correspondent agrave des eacutepreuves eacutevalueacutees selon les
modaliteacutes fixeacutees par le regraveglement drsquoexamen figurant en annexe III b au preacutesent arrecircteacute Les
uniteacutes constitutives du diplocircme et la deacutefinition des eacutepreuves sont fixeacutees respectivement en
annexe III a et en annexe IV au preacutesent arrecircteacute
Art 5 mdash Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription srsquoil se preacutesente agrave lrsquoexamen
sous la forme globale ou progressive conformeacutement aux dispositions de lrsquoarticle D 337-10
du code de lrsquoeacuteducation Dans le cas de la forme progressive il preacutecise les eacutepreuves qursquoil
souhaite preacutesenter agrave la session pour laquelle il srsquoinscrit Il preacutecise eacutegalement srsquoil souhaite se
preacutesenter agrave lrsquoeacutepreuve facultative
Art 6 mdash Les correspondances entre les eacutepreuves de lrsquoexamen organiseacute conformeacutement agrave
lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002 susviseacute et les uniteacutes de lrsquoexamen organiseacute selon les dispositions du
preacutesent arrecircteacute sont fixeacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute Toute note obtenue aux eacutepreuves
de lrsquoexamen passeacute selon les dispositions de lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002 preacuteciteacute est agrave la
demande du candidat et pour sa dureacutee de validiteacute reporteacutee sur lrsquouniteacute correspondante de
lrsquoexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute
Art 7 mdash La premiegravere session drsquoexamen de la speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat
drsquoaptitude professionnelle reacutegie par les dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2016
Art 8 mdash La derniegravere session drsquoexamen de la speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude
professionnelle laquo boulanger raquo organiseacutee conformeacutement aux dispositions de lrsquoarrecircteacute du 31
juillet 2002 aura lieu en 2015 Agrave lrsquoissue de cette derniegravere session lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
est abrogeacute
(JO du 8 mars 2014 et BOEN no 13 du 27 mars 2014)
Source wwwadressrlrcndpfr
Sommaire
Reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Page 01
Reacutefeacuterentiel de certification Page 06
Les savoirs associeacutes Page 14
Peacuteriode de formation en milieu professionnel Page 38
Uniteacutes constitutives du diplocircme Page 40
Regraveglement drsquoexamen Page 42
Deacutefinition des eacutepreuves Page 44
Tableau de correspondance des eacutepreuves et uniteacutes Page 59
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
1
Deacutefinition Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifieacute Il doit ecirctre capable de reacutealiser des produits de boulangerie
Pains courants Pains de tradition Franccedilaise Autres pains Viennoiseries leveacutees et leveacutees feuilleteacutees
En compleacutement de ces productions
Produits de base en restauration Boulangegravere Il doit ecirctre capable de preacutesenter au personnel de vente les produits reacutealiseacutes en entreprise Il travaille dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable Contexte professionnel (Emplois concerneacutes agrave terme)
Ouvrier boulanger placeacute sous lrsquoautoriteacute drsquoun responsable
Lrsquoactualisation des connaissances et la poursuite de la formation permettront au titulaire du CAP drsquoacceacuteder agrave des postes agrave responsabiliteacutes et agrave terme drsquoenvisager la reprise ou la creacuteation drsquoentreprise Types drsquoentreprises ougrave se situent ces emplois
Entreprises artisanales (seacutedentaire ou non) Grandes et moyennes surfaces (GMS) Industries agroalimentaires Entreprises de la filiegravere laquo Bleacute ndash farine ndash pain raquo
Environnement technique de lrsquoemploi (le champ professionnel du titulaire du CAP Boulanger est caracteacuteriseacute par)
La connaissance du mateacuteriel des process et des matiegraveres premiegraveres utiliseacutees permettant la reacutealisation et la preacutesentation des produits
Lrsquoenvironnement professionnel dans lequel srsquoexerce son activiteacute exige un comportement et une tenue adapteacutes dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable
Le titulaire du CAP boulanger peut ecirctre ameneacute agrave travailler en horaires de nuit les week ends
et les jours feacuterieacutes Les diffeacuterentes fonctions de lrsquoactiviteacute en Boulangerie sont
2
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches Reacuteceptionner et stocker les marchandises Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches de stock Les locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage Les documents de controcircle agrave la reacuteception de suivi des matiegraveres premiegraveres (bon de livraison
fiche de traccedilabiliteacute) Guide des bonnes pratiques Recettes de fabrication
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Adeacutequation quantitative et qualitative entre le bon de livraison et les produits livreacutes Rangement et stockage des produits dans les lieux approprieacutes Transmission des informations agrave la hieacuterarchie
Fonction 2 Production
Tacircches Mise en place du poste de travail Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production Reacutealiser la production Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres drsquoœuvre La commande journaliegravere les recettes consignes diagrammes de production et fiches
techniques Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Mise en place du poste de travail en conformiteacute avec la fiche technique Respect des consignes (hygiegravene seacutecuriteacute meacutethode reacutesultat) Respect de la commande journaliegravere
3
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches Respecter le Document Unique Respecter le guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et le plan de maicirctrise sanitaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise Veacuterifier la conformiteacute des produits finis
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches techniques Consignes protocoles (locaux mateacuteriels eacutequipements et outillages de nettoyage et de
deacutesinfection) Reacuteglementation en vigueur (paquet Hygiegravene Santeacute et seacutecuriteacute au travail convention collective) Outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques (Plan de Maicirctrise Sanitaire Guide de Bonne Pratique et
drsquoHygiegravene Document Unique ) Bon de livraison des matiegraveres premiegraveres fiches de traccedilabiliteacute
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Qualiteacute du produit reacutealiseacute (aspect reacutegulariteacute goucirct) Rendre compte au responsable des anomalies constateacutees Produits conformes agrave la commande Respect des reacuteglementations en vigueur (hygiegravene seacutecuriteacute hellip) Respect des consignes en matiegravere de deacutemarche qualiteacute et de deacuteveloppement durable deacutefinies par
lrsquoentreprise
Fonction 4 Commercialisation et communication Tacircches
Preacutesenter les produits Communiquer avec le personnel de vente Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Produits reacutealiseacutes Recettes et ou fiches techniques relatives agrave lrsquoapprovisionnement et agrave la production Analyse sensorielle Organigramme de lrsquoentreprise
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Appui technologique agrave la vente (composition process saveur du produit) Coheacuterence de la communication orale (vocabulaire adapteacute) Echange avec le personnel de vente (recherche de la satisfaction du client) Inteacutegration dans une eacutequipe
4
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Reacuteceptionner et stocker les marchandises C2 C21 Reacuteceptionner et stocker les
marchandises dune livraison
C1 C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes C3 C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C4 C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
Fonction 2 Production
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Mise en place du poste de travail C1 C12 Organiser son travail
Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production
C1 C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
C2 C22 Peser mesurer
Reacutealiser la production C2 C23 Preacuteparer fabriquer
Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication C2 C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Respecter le Document Unique C2 C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
Respecter le guide des bonnes pratiques et le plan de maicirctrise sanitaire C2 C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de
seacutecuriteacute alimentaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise C2 C27 Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
Veacuterifier la conformiteacute des produits finis C3 C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis
Fonction 4 Commercialisation et communication
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Preacutesenter les produits C2 C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de
vente
Communiquer avec le personnel de vente C4 C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe C4
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et
des dysfonctionnements lors de la phase de production
5
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
6
Capaciteacutes C1 Organiser Compeacutetences terminales
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12 Organiser son travail
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser Compeacutetences terminales
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison
C22 Peser mesurer
C23 Preacuteparer fabriquer
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacutes C3 Controcircler Compeacutetences terminales
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser Compeacutetences terminales
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
7
Les Savoirs-Faire
Capaciteacutes C1 Organiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C11 Les consignes de rangement Les eacutequipements et mateacuteriels de
rangement et de stockage
Les produits sont rangeacutes et stockeacutes dans des lieux approprieacutes et dans le respect de la rotation des produits
Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12
Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mateacuteriel adapteacute Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Les matiegraveres premiegraveres
Le poste de travail est ordonneacute approvisionneacute et mis en place conformeacutement - agrave la commande - aux regravegles de seacutecuriteacute - aux regravegles dhygiegravene Fiches techniques conformes agrave la commande Enchainement coheacuterent des tacircches
Organiser son travail
C13 Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mateacuteriels et eacutequipements Bon drsquoeacuteconomat
Pertinence de lrsquoutilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels
Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la
production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C21 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage
Bon de commande et bon de livraison Document de traccedilabiliteacute Fiches de stocks manuelles etou
informatiseacutees
Respect de la conformiteacute des produits
Identification des produits et stockage par cateacutegorie et par date
Respect des consignes de recyclage des emballages
Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune
livraison
C22 Les matiegraveres premiegraveres Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Une commande Les fiches techniques Le mateacuteriel adapteacute
Utilisation optimum du mateacuteriel (reacuteglage tare) Exactitude des peseacutees et des mesures
Peser mesurer
8
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Preacuteparer fabriquer
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Pa
ins
C231
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee
Pains Courants Franccedilais
C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid
Pains de Tradition Franccedilaise
C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Autres Pains
1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen
9
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
res
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Tech
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Ges
tion
appl
iqueacute
e
S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
25
S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
26
S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
30
S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Sommaire
Reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Page 01
Reacutefeacuterentiel de certification Page 06
Les savoirs associeacutes Page 14
Peacuteriode de formation en milieu professionnel Page 38
Uniteacutes constitutives du diplocircme Page 40
Regraveglement drsquoexamen Page 42
Deacutefinition des eacutepreuves Page 44
Tableau de correspondance des eacutepreuves et uniteacutes Page 59
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
1
Deacutefinition Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifieacute Il doit ecirctre capable de reacutealiser des produits de boulangerie
Pains courants Pains de tradition Franccedilaise Autres pains Viennoiseries leveacutees et leveacutees feuilleteacutees
En compleacutement de ces productions
Produits de base en restauration Boulangegravere Il doit ecirctre capable de preacutesenter au personnel de vente les produits reacutealiseacutes en entreprise Il travaille dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable Contexte professionnel (Emplois concerneacutes agrave terme)
Ouvrier boulanger placeacute sous lrsquoautoriteacute drsquoun responsable
Lrsquoactualisation des connaissances et la poursuite de la formation permettront au titulaire du CAP drsquoacceacuteder agrave des postes agrave responsabiliteacutes et agrave terme drsquoenvisager la reprise ou la creacuteation drsquoentreprise Types drsquoentreprises ougrave se situent ces emplois
Entreprises artisanales (seacutedentaire ou non) Grandes et moyennes surfaces (GMS) Industries agroalimentaires Entreprises de la filiegravere laquo Bleacute ndash farine ndash pain raquo
Environnement technique de lrsquoemploi (le champ professionnel du titulaire du CAP Boulanger est caracteacuteriseacute par)
La connaissance du mateacuteriel des process et des matiegraveres premiegraveres utiliseacutees permettant la reacutealisation et la preacutesentation des produits
Lrsquoenvironnement professionnel dans lequel srsquoexerce son activiteacute exige un comportement et une tenue adapteacutes dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable
Le titulaire du CAP boulanger peut ecirctre ameneacute agrave travailler en horaires de nuit les week ends
et les jours feacuterieacutes Les diffeacuterentes fonctions de lrsquoactiviteacute en Boulangerie sont
2
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches Reacuteceptionner et stocker les marchandises Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches de stock Les locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage Les documents de controcircle agrave la reacuteception de suivi des matiegraveres premiegraveres (bon de livraison
fiche de traccedilabiliteacute) Guide des bonnes pratiques Recettes de fabrication
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Adeacutequation quantitative et qualitative entre le bon de livraison et les produits livreacutes Rangement et stockage des produits dans les lieux approprieacutes Transmission des informations agrave la hieacuterarchie
Fonction 2 Production
Tacircches Mise en place du poste de travail Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production Reacutealiser la production Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres drsquoœuvre La commande journaliegravere les recettes consignes diagrammes de production et fiches
techniques Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Mise en place du poste de travail en conformiteacute avec la fiche technique Respect des consignes (hygiegravene seacutecuriteacute meacutethode reacutesultat) Respect de la commande journaliegravere
3
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches Respecter le Document Unique Respecter le guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et le plan de maicirctrise sanitaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise Veacuterifier la conformiteacute des produits finis
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches techniques Consignes protocoles (locaux mateacuteriels eacutequipements et outillages de nettoyage et de
deacutesinfection) Reacuteglementation en vigueur (paquet Hygiegravene Santeacute et seacutecuriteacute au travail convention collective) Outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques (Plan de Maicirctrise Sanitaire Guide de Bonne Pratique et
drsquoHygiegravene Document Unique ) Bon de livraison des matiegraveres premiegraveres fiches de traccedilabiliteacute
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Qualiteacute du produit reacutealiseacute (aspect reacutegulariteacute goucirct) Rendre compte au responsable des anomalies constateacutees Produits conformes agrave la commande Respect des reacuteglementations en vigueur (hygiegravene seacutecuriteacute hellip) Respect des consignes en matiegravere de deacutemarche qualiteacute et de deacuteveloppement durable deacutefinies par
lrsquoentreprise
Fonction 4 Commercialisation et communication Tacircches
Preacutesenter les produits Communiquer avec le personnel de vente Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Produits reacutealiseacutes Recettes et ou fiches techniques relatives agrave lrsquoapprovisionnement et agrave la production Analyse sensorielle Organigramme de lrsquoentreprise
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Appui technologique agrave la vente (composition process saveur du produit) Coheacuterence de la communication orale (vocabulaire adapteacute) Echange avec le personnel de vente (recherche de la satisfaction du client) Inteacutegration dans une eacutequipe
4
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Reacuteceptionner et stocker les marchandises C2 C21 Reacuteceptionner et stocker les
marchandises dune livraison
C1 C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes C3 C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C4 C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
Fonction 2 Production
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Mise en place du poste de travail C1 C12 Organiser son travail
Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production
C1 C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
C2 C22 Peser mesurer
Reacutealiser la production C2 C23 Preacuteparer fabriquer
Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication C2 C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Respecter le Document Unique C2 C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
Respecter le guide des bonnes pratiques et le plan de maicirctrise sanitaire C2 C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de
seacutecuriteacute alimentaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise C2 C27 Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
Veacuterifier la conformiteacute des produits finis C3 C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis
Fonction 4 Commercialisation et communication
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Preacutesenter les produits C2 C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de
vente
Communiquer avec le personnel de vente C4 C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe C4
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et
des dysfonctionnements lors de la phase de production
5
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
6
Capaciteacutes C1 Organiser Compeacutetences terminales
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12 Organiser son travail
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser Compeacutetences terminales
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison
C22 Peser mesurer
C23 Preacuteparer fabriquer
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacutes C3 Controcircler Compeacutetences terminales
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser Compeacutetences terminales
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
7
Les Savoirs-Faire
Capaciteacutes C1 Organiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C11 Les consignes de rangement Les eacutequipements et mateacuteriels de
rangement et de stockage
Les produits sont rangeacutes et stockeacutes dans des lieux approprieacutes et dans le respect de la rotation des produits
Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12
Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mateacuteriel adapteacute Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Les matiegraveres premiegraveres
Le poste de travail est ordonneacute approvisionneacute et mis en place conformeacutement - agrave la commande - aux regravegles de seacutecuriteacute - aux regravegles dhygiegravene Fiches techniques conformes agrave la commande Enchainement coheacuterent des tacircches
Organiser son travail
C13 Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mateacuteriels et eacutequipements Bon drsquoeacuteconomat
Pertinence de lrsquoutilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels
Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la
production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C21 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage
Bon de commande et bon de livraison Document de traccedilabiliteacute Fiches de stocks manuelles etou
informatiseacutees
Respect de la conformiteacute des produits
Identification des produits et stockage par cateacutegorie et par date
Respect des consignes de recyclage des emballages
Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune
livraison
C22 Les matiegraveres premiegraveres Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Une commande Les fiches techniques Le mateacuteriel adapteacute
Utilisation optimum du mateacuteriel (reacuteglage tare) Exactitude des peseacutees et des mesures
Peser mesurer
8
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Preacuteparer fabriquer
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Pa
ins
C231
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee
Pains Courants Franccedilais
C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid
Pains de Tradition Franccedilaise
C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Autres Pains
1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen
9
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
res
Les
Tech
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S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
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S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
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S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
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S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
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S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
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REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
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Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
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DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES
1
Deacutefinition Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifieacute Il doit ecirctre capable de reacutealiser des produits de boulangerie
Pains courants Pains de tradition Franccedilaise Autres pains Viennoiseries leveacutees et leveacutees feuilleteacutees
En compleacutement de ces productions
Produits de base en restauration Boulangegravere Il doit ecirctre capable de preacutesenter au personnel de vente les produits reacutealiseacutes en entreprise Il travaille dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable Contexte professionnel (Emplois concerneacutes agrave terme)
Ouvrier boulanger placeacute sous lrsquoautoriteacute drsquoun responsable
Lrsquoactualisation des connaissances et la poursuite de la formation permettront au titulaire du CAP drsquoacceacuteder agrave des postes agrave responsabiliteacutes et agrave terme drsquoenvisager la reprise ou la creacuteation drsquoentreprise Types drsquoentreprises ougrave se situent ces emplois
Entreprises artisanales (seacutedentaire ou non) Grandes et moyennes surfaces (GMS) Industries agroalimentaires Entreprises de la filiegravere laquo Bleacute ndash farine ndash pain raquo
Environnement technique de lrsquoemploi (le champ professionnel du titulaire du CAP Boulanger est caracteacuteriseacute par)
La connaissance du mateacuteriel des process et des matiegraveres premiegraveres utiliseacutees permettant la reacutealisation et la preacutesentation des produits
Lrsquoenvironnement professionnel dans lequel srsquoexerce son activiteacute exige un comportement et une tenue adapteacutes dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable
Le titulaire du CAP boulanger peut ecirctre ameneacute agrave travailler en horaires de nuit les week ends
et les jours feacuterieacutes Les diffeacuterentes fonctions de lrsquoactiviteacute en Boulangerie sont
2
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches Reacuteceptionner et stocker les marchandises Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches de stock Les locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage Les documents de controcircle agrave la reacuteception de suivi des matiegraveres premiegraveres (bon de livraison
fiche de traccedilabiliteacute) Guide des bonnes pratiques Recettes de fabrication
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Adeacutequation quantitative et qualitative entre le bon de livraison et les produits livreacutes Rangement et stockage des produits dans les lieux approprieacutes Transmission des informations agrave la hieacuterarchie
Fonction 2 Production
Tacircches Mise en place du poste de travail Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production Reacutealiser la production Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres drsquoœuvre La commande journaliegravere les recettes consignes diagrammes de production et fiches
techniques Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Mise en place du poste de travail en conformiteacute avec la fiche technique Respect des consignes (hygiegravene seacutecuriteacute meacutethode reacutesultat) Respect de la commande journaliegravere
3
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches Respecter le Document Unique Respecter le guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et le plan de maicirctrise sanitaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise Veacuterifier la conformiteacute des produits finis
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches techniques Consignes protocoles (locaux mateacuteriels eacutequipements et outillages de nettoyage et de
deacutesinfection) Reacuteglementation en vigueur (paquet Hygiegravene Santeacute et seacutecuriteacute au travail convention collective) Outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques (Plan de Maicirctrise Sanitaire Guide de Bonne Pratique et
drsquoHygiegravene Document Unique ) Bon de livraison des matiegraveres premiegraveres fiches de traccedilabiliteacute
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Qualiteacute du produit reacutealiseacute (aspect reacutegulariteacute goucirct) Rendre compte au responsable des anomalies constateacutees Produits conformes agrave la commande Respect des reacuteglementations en vigueur (hygiegravene seacutecuriteacute hellip) Respect des consignes en matiegravere de deacutemarche qualiteacute et de deacuteveloppement durable deacutefinies par
lrsquoentreprise
Fonction 4 Commercialisation et communication Tacircches
Preacutesenter les produits Communiquer avec le personnel de vente Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Produits reacutealiseacutes Recettes et ou fiches techniques relatives agrave lrsquoapprovisionnement et agrave la production Analyse sensorielle Organigramme de lrsquoentreprise
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Appui technologique agrave la vente (composition process saveur du produit) Coheacuterence de la communication orale (vocabulaire adapteacute) Echange avec le personnel de vente (recherche de la satisfaction du client) Inteacutegration dans une eacutequipe
4
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Reacuteceptionner et stocker les marchandises C2 C21 Reacuteceptionner et stocker les
marchandises dune livraison
C1 C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes C3 C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C4 C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
Fonction 2 Production
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Mise en place du poste de travail C1 C12 Organiser son travail
Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production
C1 C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
C2 C22 Peser mesurer
Reacutealiser la production C2 C23 Preacuteparer fabriquer
Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication C2 C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Respecter le Document Unique C2 C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
Respecter le guide des bonnes pratiques et le plan de maicirctrise sanitaire C2 C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de
seacutecuriteacute alimentaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise C2 C27 Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
Veacuterifier la conformiteacute des produits finis C3 C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis
Fonction 4 Commercialisation et communication
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Preacutesenter les produits C2 C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de
vente
Communiquer avec le personnel de vente C4 C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe C4
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et
des dysfonctionnements lors de la phase de production
5
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
6
Capaciteacutes C1 Organiser Compeacutetences terminales
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12 Organiser son travail
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser Compeacutetences terminales
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison
C22 Peser mesurer
C23 Preacuteparer fabriquer
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacutes C3 Controcircler Compeacutetences terminales
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser Compeacutetences terminales
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
7
Les Savoirs-Faire
Capaciteacutes C1 Organiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C11 Les consignes de rangement Les eacutequipements et mateacuteriels de
rangement et de stockage
Les produits sont rangeacutes et stockeacutes dans des lieux approprieacutes et dans le respect de la rotation des produits
Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12
Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mateacuteriel adapteacute Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Les matiegraveres premiegraveres
Le poste de travail est ordonneacute approvisionneacute et mis en place conformeacutement - agrave la commande - aux regravegles de seacutecuriteacute - aux regravegles dhygiegravene Fiches techniques conformes agrave la commande Enchainement coheacuterent des tacircches
Organiser son travail
C13 Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mateacuteriels et eacutequipements Bon drsquoeacuteconomat
Pertinence de lrsquoutilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels
Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la
production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C21 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage
Bon de commande et bon de livraison Document de traccedilabiliteacute Fiches de stocks manuelles etou
informatiseacutees
Respect de la conformiteacute des produits
Identification des produits et stockage par cateacutegorie et par date
Respect des consignes de recyclage des emballages
Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune
livraison
C22 Les matiegraveres premiegraveres Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Une commande Les fiches techniques Le mateacuteriel adapteacute
Utilisation optimum du mateacuteriel (reacuteglage tare) Exactitude des peseacutees et des mesures
Peser mesurer
8
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Preacuteparer fabriquer
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Pa
ins
C231
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee
Pains Courants Franccedilais
C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid
Pains de Tradition Franccedilaise
C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Autres Pains
1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen
9
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
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Tech
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App
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Ges
tion
appl
iqueacute
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S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
25
S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
26
S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
30
S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Deacutefinition Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifieacute Il doit ecirctre capable de reacutealiser des produits de boulangerie
Pains courants Pains de tradition Franccedilaise Autres pains Viennoiseries leveacutees et leveacutees feuilleteacutees
En compleacutement de ces productions
Produits de base en restauration Boulangegravere Il doit ecirctre capable de preacutesenter au personnel de vente les produits reacutealiseacutes en entreprise Il travaille dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable Contexte professionnel (Emplois concerneacutes agrave terme)
Ouvrier boulanger placeacute sous lrsquoautoriteacute drsquoun responsable
Lrsquoactualisation des connaissances et la poursuite de la formation permettront au titulaire du CAP drsquoacceacuteder agrave des postes agrave responsabiliteacutes et agrave terme drsquoenvisager la reprise ou la creacuteation drsquoentreprise Types drsquoentreprises ougrave se situent ces emplois
Entreprises artisanales (seacutedentaire ou non) Grandes et moyennes surfaces (GMS) Industries agroalimentaires Entreprises de la filiegravere laquo Bleacute ndash farine ndash pain raquo
Environnement technique de lrsquoemploi (le champ professionnel du titulaire du CAP Boulanger est caracteacuteriseacute par)
La connaissance du mateacuteriel des process et des matiegraveres premiegraveres utiliseacutees permettant la reacutealisation et la preacutesentation des produits
Lrsquoenvironnement professionnel dans lequel srsquoexerce son activiteacute exige un comportement et une tenue adapteacutes dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable
Le titulaire du CAP boulanger peut ecirctre ameneacute agrave travailler en horaires de nuit les week ends
et les jours feacuterieacutes Les diffeacuterentes fonctions de lrsquoactiviteacute en Boulangerie sont
2
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches Reacuteceptionner et stocker les marchandises Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches de stock Les locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage Les documents de controcircle agrave la reacuteception de suivi des matiegraveres premiegraveres (bon de livraison
fiche de traccedilabiliteacute) Guide des bonnes pratiques Recettes de fabrication
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Adeacutequation quantitative et qualitative entre le bon de livraison et les produits livreacutes Rangement et stockage des produits dans les lieux approprieacutes Transmission des informations agrave la hieacuterarchie
Fonction 2 Production
Tacircches Mise en place du poste de travail Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production Reacutealiser la production Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres drsquoœuvre La commande journaliegravere les recettes consignes diagrammes de production et fiches
techniques Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Mise en place du poste de travail en conformiteacute avec la fiche technique Respect des consignes (hygiegravene seacutecuriteacute meacutethode reacutesultat) Respect de la commande journaliegravere
3
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches Respecter le Document Unique Respecter le guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et le plan de maicirctrise sanitaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise Veacuterifier la conformiteacute des produits finis
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches techniques Consignes protocoles (locaux mateacuteriels eacutequipements et outillages de nettoyage et de
deacutesinfection) Reacuteglementation en vigueur (paquet Hygiegravene Santeacute et seacutecuriteacute au travail convention collective) Outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques (Plan de Maicirctrise Sanitaire Guide de Bonne Pratique et
drsquoHygiegravene Document Unique ) Bon de livraison des matiegraveres premiegraveres fiches de traccedilabiliteacute
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Qualiteacute du produit reacutealiseacute (aspect reacutegulariteacute goucirct) Rendre compte au responsable des anomalies constateacutees Produits conformes agrave la commande Respect des reacuteglementations en vigueur (hygiegravene seacutecuriteacute hellip) Respect des consignes en matiegravere de deacutemarche qualiteacute et de deacuteveloppement durable deacutefinies par
lrsquoentreprise
Fonction 4 Commercialisation et communication Tacircches
Preacutesenter les produits Communiquer avec le personnel de vente Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Produits reacutealiseacutes Recettes et ou fiches techniques relatives agrave lrsquoapprovisionnement et agrave la production Analyse sensorielle Organigramme de lrsquoentreprise
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Appui technologique agrave la vente (composition process saveur du produit) Coheacuterence de la communication orale (vocabulaire adapteacute) Echange avec le personnel de vente (recherche de la satisfaction du client) Inteacutegration dans une eacutequipe
4
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Reacuteceptionner et stocker les marchandises C2 C21 Reacuteceptionner et stocker les
marchandises dune livraison
C1 C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes C3 C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C4 C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
Fonction 2 Production
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Mise en place du poste de travail C1 C12 Organiser son travail
Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production
C1 C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
C2 C22 Peser mesurer
Reacutealiser la production C2 C23 Preacuteparer fabriquer
Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication C2 C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Respecter le Document Unique C2 C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
Respecter le guide des bonnes pratiques et le plan de maicirctrise sanitaire C2 C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de
seacutecuriteacute alimentaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise C2 C27 Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
Veacuterifier la conformiteacute des produits finis C3 C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis
Fonction 4 Commercialisation et communication
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Preacutesenter les produits C2 C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de
vente
Communiquer avec le personnel de vente C4 C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe C4
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et
des dysfonctionnements lors de la phase de production
5
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
6
Capaciteacutes C1 Organiser Compeacutetences terminales
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12 Organiser son travail
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser Compeacutetences terminales
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison
C22 Peser mesurer
C23 Preacuteparer fabriquer
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacutes C3 Controcircler Compeacutetences terminales
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser Compeacutetences terminales
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
7
Les Savoirs-Faire
Capaciteacutes C1 Organiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C11 Les consignes de rangement Les eacutequipements et mateacuteriels de
rangement et de stockage
Les produits sont rangeacutes et stockeacutes dans des lieux approprieacutes et dans le respect de la rotation des produits
Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12
Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mateacuteriel adapteacute Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Les matiegraveres premiegraveres
Le poste de travail est ordonneacute approvisionneacute et mis en place conformeacutement - agrave la commande - aux regravegles de seacutecuriteacute - aux regravegles dhygiegravene Fiches techniques conformes agrave la commande Enchainement coheacuterent des tacircches
Organiser son travail
C13 Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mateacuteriels et eacutequipements Bon drsquoeacuteconomat
Pertinence de lrsquoutilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels
Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la
production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C21 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage
Bon de commande et bon de livraison Document de traccedilabiliteacute Fiches de stocks manuelles etou
informatiseacutees
Respect de la conformiteacute des produits
Identification des produits et stockage par cateacutegorie et par date
Respect des consignes de recyclage des emballages
Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune
livraison
C22 Les matiegraveres premiegraveres Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Une commande Les fiches techniques Le mateacuteriel adapteacute
Utilisation optimum du mateacuteriel (reacuteglage tare) Exactitude des peseacutees et des mesures
Peser mesurer
8
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Preacuteparer fabriquer
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Pa
ins
C231
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee
Pains Courants Franccedilais
C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid
Pains de Tradition Franccedilaise
C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Autres Pains
1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen
9
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
res
Les
Tech
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tion
appl
iqueacute
e
S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
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S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
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S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
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S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
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S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
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S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
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S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
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S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
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S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
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La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
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S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
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REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
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Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
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DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches Reacuteceptionner et stocker les marchandises Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches de stock Les locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage Les documents de controcircle agrave la reacuteception de suivi des matiegraveres premiegraveres (bon de livraison
fiche de traccedilabiliteacute) Guide des bonnes pratiques Recettes de fabrication
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Adeacutequation quantitative et qualitative entre le bon de livraison et les produits livreacutes Rangement et stockage des produits dans les lieux approprieacutes Transmission des informations agrave la hieacuterarchie
Fonction 2 Production
Tacircches Mise en place du poste de travail Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production Reacutealiser la production Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres drsquoœuvre La commande journaliegravere les recettes consignes diagrammes de production et fiches
techniques Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Mise en place du poste de travail en conformiteacute avec la fiche technique Respect des consignes (hygiegravene seacutecuriteacute meacutethode reacutesultat) Respect de la commande journaliegravere
3
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches Respecter le Document Unique Respecter le guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et le plan de maicirctrise sanitaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise Veacuterifier la conformiteacute des produits finis
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches techniques Consignes protocoles (locaux mateacuteriels eacutequipements et outillages de nettoyage et de
deacutesinfection) Reacuteglementation en vigueur (paquet Hygiegravene Santeacute et seacutecuriteacute au travail convention collective) Outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques (Plan de Maicirctrise Sanitaire Guide de Bonne Pratique et
drsquoHygiegravene Document Unique ) Bon de livraison des matiegraveres premiegraveres fiches de traccedilabiliteacute
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Qualiteacute du produit reacutealiseacute (aspect reacutegulariteacute goucirct) Rendre compte au responsable des anomalies constateacutees Produits conformes agrave la commande Respect des reacuteglementations en vigueur (hygiegravene seacutecuriteacute hellip) Respect des consignes en matiegravere de deacutemarche qualiteacute et de deacuteveloppement durable deacutefinies par
lrsquoentreprise
Fonction 4 Commercialisation et communication Tacircches
Preacutesenter les produits Communiquer avec le personnel de vente Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Produits reacutealiseacutes Recettes et ou fiches techniques relatives agrave lrsquoapprovisionnement et agrave la production Analyse sensorielle Organigramme de lrsquoentreprise
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Appui technologique agrave la vente (composition process saveur du produit) Coheacuterence de la communication orale (vocabulaire adapteacute) Echange avec le personnel de vente (recherche de la satisfaction du client) Inteacutegration dans une eacutequipe
4
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Reacuteceptionner et stocker les marchandises C2 C21 Reacuteceptionner et stocker les
marchandises dune livraison
C1 C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes C3 C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C4 C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
Fonction 2 Production
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Mise en place du poste de travail C1 C12 Organiser son travail
Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production
C1 C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
C2 C22 Peser mesurer
Reacutealiser la production C2 C23 Preacuteparer fabriquer
Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication C2 C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Respecter le Document Unique C2 C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
Respecter le guide des bonnes pratiques et le plan de maicirctrise sanitaire C2 C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de
seacutecuriteacute alimentaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise C2 C27 Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
Veacuterifier la conformiteacute des produits finis C3 C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis
Fonction 4 Commercialisation et communication
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Preacutesenter les produits C2 C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de
vente
Communiquer avec le personnel de vente C4 C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe C4
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et
des dysfonctionnements lors de la phase de production
5
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
6
Capaciteacutes C1 Organiser Compeacutetences terminales
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12 Organiser son travail
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser Compeacutetences terminales
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison
C22 Peser mesurer
C23 Preacuteparer fabriquer
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacutes C3 Controcircler Compeacutetences terminales
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser Compeacutetences terminales
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
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Les Savoirs-Faire
Capaciteacutes C1 Organiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C11 Les consignes de rangement Les eacutequipements et mateacuteriels de
rangement et de stockage
Les produits sont rangeacutes et stockeacutes dans des lieux approprieacutes et dans le respect de la rotation des produits
Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12
Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mateacuteriel adapteacute Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Les matiegraveres premiegraveres
Le poste de travail est ordonneacute approvisionneacute et mis en place conformeacutement - agrave la commande - aux regravegles de seacutecuriteacute - aux regravegles dhygiegravene Fiches techniques conformes agrave la commande Enchainement coheacuterent des tacircches
Organiser son travail
C13 Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mateacuteriels et eacutequipements Bon drsquoeacuteconomat
Pertinence de lrsquoutilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels
Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la
production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C21 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage
Bon de commande et bon de livraison Document de traccedilabiliteacute Fiches de stocks manuelles etou
informatiseacutees
Respect de la conformiteacute des produits
Identification des produits et stockage par cateacutegorie et par date
Respect des consignes de recyclage des emballages
Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune
livraison
C22 Les matiegraveres premiegraveres Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Une commande Les fiches techniques Le mateacuteriel adapteacute
Utilisation optimum du mateacuteriel (reacuteglage tare) Exactitude des peseacutees et des mesures
Peser mesurer
8
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Preacuteparer fabriquer
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Pa
ins
C231
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee
Pains Courants Franccedilais
C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid
Pains de Tradition Franccedilaise
C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Autres Pains
1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen
9
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
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lle
Les
Mat
iegravere
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Tech
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S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
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CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
25
S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
26
S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
30
S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
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- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches Respecter le Document Unique Respecter le guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et le plan de maicirctrise sanitaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise Veacuterifier la conformiteacute des produits finis
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Les fiches techniques Consignes protocoles (locaux mateacuteriels eacutequipements et outillages de nettoyage et de
deacutesinfection) Reacuteglementation en vigueur (paquet Hygiegravene Santeacute et seacutecuriteacute au travail convention collective) Outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques (Plan de Maicirctrise Sanitaire Guide de Bonne Pratique et
drsquoHygiegravene Document Unique ) Bon de livraison des matiegraveres premiegraveres fiches de traccedilabiliteacute
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Qualiteacute du produit reacutealiseacute (aspect reacutegulariteacute goucirct) Rendre compte au responsable des anomalies constateacutees Produits conformes agrave la commande Respect des reacuteglementations en vigueur (hygiegravene seacutecuriteacute hellip) Respect des consignes en matiegravere de deacutemarche qualiteacute et de deacuteveloppement durable deacutefinies par
lrsquoentreprise
Fonction 4 Commercialisation et communication Tacircches
Preacutesenter les produits Communiquer avec le personnel de vente Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe
Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)
Produits reacutealiseacutes Recettes et ou fiches techniques relatives agrave lrsquoapprovisionnement et agrave la production Analyse sensorielle Organigramme de lrsquoentreprise
Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie
Reacutesultats attendus Appui technologique agrave la vente (composition process saveur du produit) Coheacuterence de la communication orale (vocabulaire adapteacute) Echange avec le personnel de vente (recherche de la satisfaction du client) Inteacutegration dans une eacutequipe
4
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Reacuteceptionner et stocker les marchandises C2 C21 Reacuteceptionner et stocker les
marchandises dune livraison
C1 C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes C3 C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C4 C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
Fonction 2 Production
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Mise en place du poste de travail C1 C12 Organiser son travail
Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production
C1 C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
C2 C22 Peser mesurer
Reacutealiser la production C2 C23 Preacuteparer fabriquer
Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication C2 C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Respecter le Document Unique C2 C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
Respecter le guide des bonnes pratiques et le plan de maicirctrise sanitaire C2 C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de
seacutecuriteacute alimentaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise C2 C27 Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
Veacuterifier la conformiteacute des produits finis C3 C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis
Fonction 4 Commercialisation et communication
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Preacutesenter les produits C2 C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de
vente
Communiquer avec le personnel de vente C4 C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe C4
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et
des dysfonctionnements lors de la phase de production
5
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
6
Capaciteacutes C1 Organiser Compeacutetences terminales
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12 Organiser son travail
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser Compeacutetences terminales
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison
C22 Peser mesurer
C23 Preacuteparer fabriquer
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacutes C3 Controcircler Compeacutetences terminales
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser Compeacutetences terminales
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
7
Les Savoirs-Faire
Capaciteacutes C1 Organiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C11 Les consignes de rangement Les eacutequipements et mateacuteriels de
rangement et de stockage
Les produits sont rangeacutes et stockeacutes dans des lieux approprieacutes et dans le respect de la rotation des produits
Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12
Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mateacuteriel adapteacute Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Les matiegraveres premiegraveres
Le poste de travail est ordonneacute approvisionneacute et mis en place conformeacutement - agrave la commande - aux regravegles de seacutecuriteacute - aux regravegles dhygiegravene Fiches techniques conformes agrave la commande Enchainement coheacuterent des tacircches
Organiser son travail
C13 Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mateacuteriels et eacutequipements Bon drsquoeacuteconomat
Pertinence de lrsquoutilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels
Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la
production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C21 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage
Bon de commande et bon de livraison Document de traccedilabiliteacute Fiches de stocks manuelles etou
informatiseacutees
Respect de la conformiteacute des produits
Identification des produits et stockage par cateacutegorie et par date
Respect des consignes de recyclage des emballages
Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune
livraison
C22 Les matiegraveres premiegraveres Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Une commande Les fiches techniques Le mateacuteriel adapteacute
Utilisation optimum du mateacuteriel (reacuteglage tare) Exactitude des peseacutees et des mesures
Peser mesurer
8
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Preacuteparer fabriquer
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Pa
ins
C231
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee
Pains Courants Franccedilais
C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid
Pains de Tradition Franccedilaise
C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Autres Pains
1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen
9
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
res
Les
Tech
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tion
appl
iqueacute
e
S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
25
S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
56
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification
Fonction 1 Approvisionnement
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Reacuteceptionner et stocker les marchandises C2 C21 Reacuteceptionner et stocker les
marchandises dune livraison
C1 C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes C3 C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C4 C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
Fonction 2 Production
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Mise en place du poste de travail C1 C12 Organiser son travail
Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production
C1 C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
C2 C22 Peser mesurer
Reacutealiser la production C2 C23 Preacuteparer fabriquer
Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication C2 C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Respecter le Document Unique C2 C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
Respecter le guide des bonnes pratiques et le plan de maicirctrise sanitaire C2 C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de
seacutecuriteacute alimentaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise C2 C27 Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
Veacuterifier la conformiteacute des produits finis C3 C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis
Fonction 4 Commercialisation et communication
Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales
Preacutesenter les produits C2 C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de
vente
Communiquer avec le personnel de vente C4 C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe C4
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et
des dysfonctionnements lors de la phase de production
5
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
6
Capaciteacutes C1 Organiser Compeacutetences terminales
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12 Organiser son travail
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser Compeacutetences terminales
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison
C22 Peser mesurer
C23 Preacuteparer fabriquer
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacutes C3 Controcircler Compeacutetences terminales
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser Compeacutetences terminales
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
7
Les Savoirs-Faire
Capaciteacutes C1 Organiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C11 Les consignes de rangement Les eacutequipements et mateacuteriels de
rangement et de stockage
Les produits sont rangeacutes et stockeacutes dans des lieux approprieacutes et dans le respect de la rotation des produits
Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12
Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mateacuteriel adapteacute Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Les matiegraveres premiegraveres
Le poste de travail est ordonneacute approvisionneacute et mis en place conformeacutement - agrave la commande - aux regravegles de seacutecuriteacute - aux regravegles dhygiegravene Fiches techniques conformes agrave la commande Enchainement coheacuterent des tacircches
Organiser son travail
C13 Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mateacuteriels et eacutequipements Bon drsquoeacuteconomat
Pertinence de lrsquoutilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels
Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la
production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C21 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage
Bon de commande et bon de livraison Document de traccedilabiliteacute Fiches de stocks manuelles etou
informatiseacutees
Respect de la conformiteacute des produits
Identification des produits et stockage par cateacutegorie et par date
Respect des consignes de recyclage des emballages
Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune
livraison
C22 Les matiegraveres premiegraveres Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Une commande Les fiches techniques Le mateacuteriel adapteacute
Utilisation optimum du mateacuteriel (reacuteglage tare) Exactitude des peseacutees et des mesures
Peser mesurer
8
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Preacuteparer fabriquer
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Pa
ins
C231
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee
Pains Courants Franccedilais
C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid
Pains de Tradition Franccedilaise
C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Autres Pains
1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen
9
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
res
Les
Tech
niqu
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Mat
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l Pro
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Les
Scie
nces
App
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Ges
tion
appl
iqueacute
e
S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
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S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
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S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
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S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
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S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
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S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
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S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
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S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
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S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
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S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
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S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
52
Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION
6
Capaciteacutes C1 Organiser Compeacutetences terminales
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12 Organiser son travail
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser Compeacutetences terminales
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison
C22 Peser mesurer
C23 Preacuteparer fabriquer
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacutes C3 Controcircler Compeacutetences terminales
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser Compeacutetences terminales
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
7
Les Savoirs-Faire
Capaciteacutes C1 Organiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C11 Les consignes de rangement Les eacutequipements et mateacuteriels de
rangement et de stockage
Les produits sont rangeacutes et stockeacutes dans des lieux approprieacutes et dans le respect de la rotation des produits
Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12
Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mateacuteriel adapteacute Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Les matiegraveres premiegraveres
Le poste de travail est ordonneacute approvisionneacute et mis en place conformeacutement - agrave la commande - aux regravegles de seacutecuriteacute - aux regravegles dhygiegravene Fiches techniques conformes agrave la commande Enchainement coheacuterent des tacircches
Organiser son travail
C13 Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mateacuteriels et eacutequipements Bon drsquoeacuteconomat
Pertinence de lrsquoutilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels
Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la
production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C21 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage
Bon de commande et bon de livraison Document de traccedilabiliteacute Fiches de stocks manuelles etou
informatiseacutees
Respect de la conformiteacute des produits
Identification des produits et stockage par cateacutegorie et par date
Respect des consignes de recyclage des emballages
Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune
livraison
C22 Les matiegraveres premiegraveres Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Une commande Les fiches techniques Le mateacuteriel adapteacute
Utilisation optimum du mateacuteriel (reacuteglage tare) Exactitude des peseacutees et des mesures
Peser mesurer
8
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Preacuteparer fabriquer
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Pa
ins
C231
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee
Pains Courants Franccedilais
C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid
Pains de Tradition Franccedilaise
C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Autres Pains
1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen
9
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
res
Les
Tech
niqu
es e
t le
Mat
eacuterie
l Pro
fess
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elle
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S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
25
S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
26
S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
30
S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Capaciteacutes C1 Organiser Compeacutetences terminales
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12 Organiser son travail
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser Compeacutetences terminales
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison
C22 Peser mesurer
C23 Preacuteparer fabriquer
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacutes C3 Controcircler Compeacutetences terminales
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser Compeacutetences terminales
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
7
Les Savoirs-Faire
Capaciteacutes C1 Organiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C11 Les consignes de rangement Les eacutequipements et mateacuteriels de
rangement et de stockage
Les produits sont rangeacutes et stockeacutes dans des lieux approprieacutes et dans le respect de la rotation des produits
Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12
Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mateacuteriel adapteacute Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Les matiegraveres premiegraveres
Le poste de travail est ordonneacute approvisionneacute et mis en place conformeacutement - agrave la commande - aux regravegles de seacutecuriteacute - aux regravegles dhygiegravene Fiches techniques conformes agrave la commande Enchainement coheacuterent des tacircches
Organiser son travail
C13 Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mateacuteriels et eacutequipements Bon drsquoeacuteconomat
Pertinence de lrsquoutilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels
Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la
production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C21 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage
Bon de commande et bon de livraison Document de traccedilabiliteacute Fiches de stocks manuelles etou
informatiseacutees
Respect de la conformiteacute des produits
Identification des produits et stockage par cateacutegorie et par date
Respect des consignes de recyclage des emballages
Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune
livraison
C22 Les matiegraveres premiegraveres Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Une commande Les fiches techniques Le mateacuteriel adapteacute
Utilisation optimum du mateacuteriel (reacuteglage tare) Exactitude des peseacutees et des mesures
Peser mesurer
8
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Preacuteparer fabriquer
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Pa
ins
C231
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee
Pains Courants Franccedilais
C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid
Pains de Tradition Franccedilaise
C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Autres Pains
1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen
9
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
res
Les
Tech
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Scie
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appl
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e
S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
25
S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
26
S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Les Savoirs-Faire
Capaciteacutes C1 Organiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C11 Les consignes de rangement Les eacutequipements et mateacuteriels de
rangement et de stockage
Les produits sont rangeacutes et stockeacutes dans des lieux approprieacutes et dans le respect de la rotation des produits
Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes
C12
Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mateacuteriel adapteacute Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Les matiegraveres premiegraveres
Le poste de travail est ordonneacute approvisionneacute et mis en place conformeacutement - agrave la commande - aux regravegles de seacutecuriteacute - aux regravegles dhygiegravene Fiches techniques conformes agrave la commande Enchainement coheacuterent des tacircches
Organiser son travail
C13 Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mateacuteriels et eacutequipements Bon drsquoeacuteconomat
Pertinence de lrsquoutilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels
Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la
production
Capaciteacutes C2 Reacutealiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C21 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage
Bon de commande et bon de livraison Document de traccedilabiliteacute Fiches de stocks manuelles etou
informatiseacutees
Respect de la conformiteacute des produits
Identification des produits et stockage par cateacutegorie et par date
Respect des consignes de recyclage des emballages
Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune
livraison
C22 Les matiegraveres premiegraveres Des consignes sur le choix des matiegraveres
premiegraveres Une commande Les fiches techniques Le mateacuteriel adapteacute
Utilisation optimum du mateacuteriel (reacuteglage tare) Exactitude des peseacutees et des mesures
Peser mesurer
8
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Preacuteparer fabriquer
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Pa
ins
C231
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee
Pains Courants Franccedilais
C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid
Pains de Tradition Franccedilaise
C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Autres Pains
1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen
9
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
res
Les
Tech
niqu
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Mat
eacuterie
l Pro
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Les
Scie
nces
App
liqueacute
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Ges
tion
appl
iqueacute
e
S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
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S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
54
- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
56
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Preacuteparer fabriquer
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Pa
ins
C231
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee
Pains Courants Franccedilais
C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid
Pains de Tradition Franccedilaise
C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Autres Pains
1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen
9
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
res
Les
Tech
niqu
es e
t le
Mat
eacuterie
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Les
Scie
nces
App
liqueacute
es
Ges
tion
appl
iqueacute
e
S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
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S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
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S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
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S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
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S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
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S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
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S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
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S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
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S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
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La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
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REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
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Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
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DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
54
- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 2
Preacutep
arer
fab
rique
r le
s Vi
enno
iser
ies
Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes
drsquoorganisation) Commandes
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins
() Pacircte agrave Brioche
Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte
Pacircte agrave Pain au lait et ou
Pacircte agrave Pain briocheacute
Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux
() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige) Compeacutetences
terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C23 3
Preacutep
arer
fab
rique
r
Prod
uits
sal
eacutes e
t D
eacutecor
s
Sandwichs et tartines
Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres
Cahier des charges matiegraveres premiegraveres
Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)
Commandes
Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation
Deacutecor
Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte
Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet
() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique
10
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
res
Les
Tech
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Scie
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App
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es
Ges
tion
appl
iqueacute
e
S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
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S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
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S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
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S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
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S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
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S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
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S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
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S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
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La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
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S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
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Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
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DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
53
2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
54
- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
55
- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
56
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C24
Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits
Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes
Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage
Conditionner les produits fabriqueacutes
C25 Le document unique Protocole de nettoyage
Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur
Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et
de seacutecuriteacute des salarieacutes
C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute
Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
alimentaire C27
Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies
Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets
Respecter les directives de la deacutemarche
environnementale
C28
Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de vente
11
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
res
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Tech
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tion
appl
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e
S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
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S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
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S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
52
Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
53
2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
54
- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
55
- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Capaciteacutes C3 Controcircler
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la
reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)
Controcircler la conformiteacute quantitative et
qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise
Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes
Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits
finis
Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)
Critegraveres et indicateurs de performances
(on exige)
Compeacutetences terminales
En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)
Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de
seacutecuriteacute
C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute
Description des anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes
C42
Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle
Preacutesentation du produit Composition Association (mets et
pain) Conservation
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication
professionnelle
Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute
Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et
de seacutecuriteacute du mateacuteriel)
Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees
Rendre compte des non conformiteacutes et des
dysfonctionnements lors de la phase de
production
12
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
onne
lle
Les
Mat
iegravere
s Pr
emiegrave
res
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Tech
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App
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Ges
tion
appl
iqueacute
e
S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
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S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
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S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
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S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
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S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
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S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
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S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
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S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
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REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
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Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
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DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
54
- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
55
- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes
SAVOIRS
La c
ultu
re
Prof
essi
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S1 S2 S3 S4 S5
C1
OR
GA
NIS
ER
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x
C12 Organiser son travail x x x
C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x
C2
REA
LISE
R
C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x
C22 Peser mesurer x
C23 Preacuteparer fabriquer x
C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x
C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x
C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x
C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x
C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x
C3
CO
NTR
OLE
R
C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x
C4
CO
MM
UN
IQU
ER
CO
MM
ERC
IALI
SER
C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x
C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x
C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x
13
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
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S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
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S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
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S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
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S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
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S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
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La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
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La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
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S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
54
- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
56
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Les savoirs associeacutes
14
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
25
S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
26
S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie
S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition
S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
S5 La Gestion appliqueacutee
S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S Savoir associeacute
S Thegraveme principal
Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel
Limites de connaissances Titres
15
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
25
S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
26
S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
30
S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle
S1 La culture professionnelle
S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111
Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger
Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave
aujourdrsquohui
S112 Les produits de panification et de viennoiserie
proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere
Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs
Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie
S113 Environnemental (gestion des matiegraveres
premiegraveres des deacutechets et des fluides)
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable
Le deacuteveloppement durable
S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121
Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures
Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS
Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)
Les acteurs de la filiegravere
S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux
mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques
Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire
professionnel
S132
Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail
Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes
La tenue professionnelle
S133
Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage
Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant
Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et
de stockage
16
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
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S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
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S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
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S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
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S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
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S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
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Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
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DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S14 Les appellations en Boulangerie S141
Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison
Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison
Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages
S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211
Cahier des charges des produits de Boulangerie
Documents de traccedilabiliteacute
Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute
Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire
S212
Le grain de bleacute
Composition et espegraveces La transformation du grain en farine
Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage
Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre
Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture
Origine de la farine Le Bleacute
S213 Composition et qualiteacute de la farine
Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques
Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes
La farine
Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine
ordinaire farine de Tradition et farine de gruau
Notions de traccedilabiliteacute
Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie
Classifications des farines de bleacute
Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150
Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine
Dosages et tests
Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification
Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses
Une autre farine
La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute
17
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
25
S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
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DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
56
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214
Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau
S215
Rocircles proprieacuteteacutes dosages
Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles
Le sel
S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide
segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure
fraicircche)
Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee
La levure
S217
Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre
Rocircle en viennoiserie
Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie
Le sucre
S218 Les principales formes de commercialisation du
lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)
Rocircle en viennoiserie
Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait
S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221
La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de
matiegraveres grasses la reacuteglementation
La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines
Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses
S222 Les œufs
Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage
Les ovoproduits
Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation
Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits
Les œufs et les ovoproduits
18
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
25
S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
26
S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
30
S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
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S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231
Conditions drsquoutilisation et de conservation des
produits employeacutes dans la reacutealisation des
preacuteparations saleacutees
Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale
S232
Produits surgeleacutes sous vide en conserve
S233 Les sauces
S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241
Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja
farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques
Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits
correcteurs
S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels
Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail
Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents
drsquoorganisation
S312 La formation de la pacircte
Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage
Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage
Le peacutetrissage
Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage
Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections
Les meacutethodes de peacutetrissages
Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute
La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues
Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections
Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins
Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
19
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
20
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
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S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
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S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
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S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
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S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
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S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
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S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
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La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
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La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
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S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
52
Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
54
- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
55
- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
56
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques
Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse
Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Du pesage au faccedilonnage
S314
Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee
Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes
S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement
Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production
La cuisson
Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement
Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson
Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement
Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson
Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave
chariot
Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours
S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute
Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives
Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants
Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne
Qualiteacutes et deacutefauts des pains
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S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
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S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
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S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
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S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
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S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
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S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S32 La fabrication des pains S321
Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation
Les diffeacuterents types de pain
S33 La fermentation panaire
S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee
Deacutetente Rocircle Dureacutee
Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage
Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation
- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation
Les eacutetapes de la fermentation
S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)
Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de
fermentation
S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage
Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production
Les techniques de fermentation diffeacutereacutee
S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication
Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux
raisins Mateacuteriel
Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur
Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements
Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee
21
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
25
S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
26
S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel
Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip
S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation
S411 Les constituants des aliments S4111
Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides
proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines
Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer
Nature des constituants
alimentaires et rocircles nutritionnels
S4112
Etats physiques Changements drsquoeacutetats
Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)
Principales proprieacuteteacutes et modifications
physico-chimiques subies par les constituants
alimentaires lors de la pratique
professionnelle
Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion
carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)
Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)
Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)
Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines
(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de
gluten)
Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle
22
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
23
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
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La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
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REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
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Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
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DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S412 La nutrition S412 1
Groupes drsquoaliments
Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes
Eacutequilibre alimentaire
Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee
Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)
Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee
Citer les principales conseacutequences sur la santeacute
- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines
Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)
Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)
S4122
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel
Inteacuterecirct nutritionnel des produits
commercialiseacutes
S4123
Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)
Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs
Perception et analyse sensorielle
Analyse sensorielle
Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit
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S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
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S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
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S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
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S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
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S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene
S421 La microbiologie appliqueacutee S4211
Classification des micro-organismes
Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)
Diversiteacute du monde microbien
Conditions de multiplication
Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)
S4212
Levures bacteacuteries lactiques
Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)
Micro-organismes utiles
S4213
Flore drsquoalteacuteration
Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives
Micro-organismes nuisibles
24
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
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S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
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S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
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S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
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S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
30
S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S4213
Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene
Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium
botulinum)
Microorganismes nuisibles
(suite) Intoxications alimentaires
Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles
Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)
Chaicircne de contaminations
Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives
S4214
Principes et techniques de conservation
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)
Conservation des
produits utiliseacutes ou
eacutelaboreacutes en boulangerie
25
S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
26
S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
30
S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S422 Les mesures preacuteventives S4221
Hygiegravene corporelle et vestimentaire
Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter
Hygiegravene du personnel
Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)
S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la
reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres
premiegraveres et des produits de boulangerie
Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation
S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature
Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel
Produits drsquoentretien
Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits
Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection
Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection
Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )
Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles
26
S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant
Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles
de travail
Chaicircne du froid
Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives
Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH
S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)
S431 La deacutemarche qualiteacute S4311
Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage
Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en
vigueur
Valorisation de la
qualiteacute alimentaire
Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)
S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP
Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants
Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles
Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire
27
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
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S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321
Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels
Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques
Alimentation en eacutenergie eacutelectrique
S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour
lrsquoalimentation des locaux professionnels
Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle
Alimentation en combustibles
S4323
Eau utiliseacutee en pratique professionnelle
Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau
froide
Dureteacute de lrsquoeau
Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel
S4324
Eaux useacutees Deacutechets solides
Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable
Eacutevacuation des matiegraveres useacutees
S4325
Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels
Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels
Salubriteacute des locaux professionnels
28
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
30
S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S4326
Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons
Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux
Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur
professionnel
Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien
S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels
S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil
Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques
Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique
Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique
Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique
S4332
Combustion
Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)
Utilisation des combustibles
29
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
30
S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S4333
Principes de fonctionnement des appareils de cuisson
Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant
- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur
atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)
Production de chaleur pour la cuisson des
aliments
Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique
Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique
Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)
Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie
30
S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
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S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous
S5 Thegraveme principal
S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)
LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur
professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)
Titres
S51 Le contexte professionnel
S511
Le secteur professionnel
Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie
Un secteur professionnel
une diversiteacute de meacutetiers
Le meacutetier
Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes
Lrsquoenvironnement du meacutetier
Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier
S512
Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant
leurs activiteacutes
Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale
La diversiteacute des entreprises
Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques
Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques
31
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
32
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
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- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles
patronales et syndicales Les chambres consulaires
Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire
Lrsquoenvironnement institutionnel
S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume
Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national
Lrsquoenvironnement juridique
Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle
La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat
Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations
La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale
Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle
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S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
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La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
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La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
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S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
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S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
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REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
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Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
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DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise
S521
La population active
Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active
La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail
Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage
Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel
Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute
Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi
Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi
La recherche drsquoemploi
(suite)
Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi
Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)
Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)
La lettre de motivation Le curriculum vitae
Identifier les regravegles drsquousage
Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae
S522
Lrsquoentretien drsquoembauche
Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien
Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure
Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche
Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration
Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser
Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation
Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties
Analyser un contrat de travail
Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur
33
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
La dureacutee du travail Les repos les congeacutes
Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes
La reacutemuneacuteration du travail
Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute
S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise
S531
La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme
Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels
Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie
S532 La communication au sein de
lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de
langage - Les diffeacuterents langages (verbal et
non verbal) Les relations professionnelles avec la
hieacuterarchie
Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences
Les regravegles de vie au sein de
lrsquoentreprise
La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)
Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute
Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions
34
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
39
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
La repreacutesentation des salarieacutes
Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale
Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise
S533
Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels
Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel
La formation
Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute
Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation
La formation (suite)
Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences
Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute
S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme
Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme
La rupture du contrat de
travail
35
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
36
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
37
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
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REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
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Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
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DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute
S541 Le processus de production de biens ou de services
Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel
Lrsquoorganisation de la production
et du travail
Les modes de production (fabrication agrave
lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)
Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie
Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail
Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie
S542
Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits
Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)
Lrsquoapprovisionnement et la
reacuteception des produits
S543
Le stockage des produits
Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti
Le stockage des produits
S544
La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente
Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel
La deacutemarche qualiteacute
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S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
S551 Les coucircts drsquoachat de production de
revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts
Les coucircts le prix de vente la
TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente
Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente
Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur
S552
Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat
Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise
Le reacutesultat
S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices
Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes
Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise
S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition
Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee
La creacuteation de richesses
S555
Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise
Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)
La croissance de lrsquoentreprise
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
38
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
53
2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
54
- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
40
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
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- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
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PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes
21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve
22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage
La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)
23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme
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UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
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REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
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Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
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DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
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- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME
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COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
54
- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
COMPEacuteTENCES U1 U2
C1
C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X
C1-2 Organiser son travail X
C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X
C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X
C2-2 Peser mesurer X
C2-3 Preacuteparer fabriquer X X
C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X
C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X
C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X
C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
X
C3
C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement
X
C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X
C4
C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X
C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X
CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
X
41
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN
42
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
54
- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
55
- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
56
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Certificat drsquoAptitude Professionnelle
BOULANGER
Scolaires (eacutetablissements publics et
priveacutes sous contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage habiliteacutes)
Formation professionnelle
continue (eacutetablissements publics)
Scolaires (eacutetablissements priveacutes
hors contrat)
Apprentis (CFA et sections
drsquoapprentissage non habiliteacutes)
Formation
professionnelle continue
(eacutetablissements priveacutes)
Enseignement agrave distance candidats
individuels
Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees
EP1 Epreuve de technologie
professionnelle de sciences appliqueacutees et de
gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel
eacutecrit 2H
EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et
pratique 8H (3)
Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation
civique UG1 3 CCF Ponctuel
eacutecrit et oral 2h15
EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel
eacutecrit 2h
EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn
EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel
Eacutepreuve facultative Langue vivante
(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn
(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3
43
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
44
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
45
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
DEacuteFINITION DES EacutePREUVES
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EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
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- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4
Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants
C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation
Ainsi que les Savoirs associeacutes
La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5
Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties
Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3
Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43
Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1 S2 S3
Technologie professionnelle 30
La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le
mateacuteriel associeacute
A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances
relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute
professionnelle
S4 Sciences appliqueacutees 30
Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave
lrsquoenvironnement professionnel
Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave
lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans
lrsquoexercice de la profession de boulanger
S5 Gestion appliqueacutee 20
Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses
Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences
professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui
sur des supports documentaires professionnels
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Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
46
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier
lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation
La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)
2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points
Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve
Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn
Controcircle en Cours de Formation 80 points
Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen
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EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
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Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
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Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
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2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
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Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
56
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
EP2 Production coefficient 13
(dont 1 pour la PSE)
Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser
C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production
Capaciteacute C2 Reacutealiser
C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capaciteacute C3 Controcircler
C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser
C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle
S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres
S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires
Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute
S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees
S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel
Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave
Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande
47
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
56
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de
seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis
La reacutepartition des points est la suivante
DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2
Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20
Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90
Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20
Aspect des produits finis 90
Deacutegustation des produits finis 20
TOTAL 240
En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)
Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat
2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous
12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)
4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)
Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces
Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux
48
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
56
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points
Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte
Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30
Description
Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute
Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite
au laminoir
Controcircle en Cours de Formation 240 points
La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes
une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes
habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement
1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points
La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation
49
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points
Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation
50
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
51
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
52
Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
53
2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
54
- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1
1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve
Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de
problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence
Leacutevaluation porte notamment sur
- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)
En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation
a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)
Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points
- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure
Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse
- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties
- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST
Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points
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b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules
Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune
documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel
- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention
EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3
Objectifs
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier
- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique
- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees
- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue
Modes drsquoeacutevaluation
EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION
Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique
Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales
Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee
Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence
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Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
53
2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
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- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)
Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective
Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible
Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)
Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee
Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique
B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation
Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)
La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes
Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)
Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)
EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent
des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points
1) Premiegravere partie (franccedilais)
Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)
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2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)
Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique
Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme
Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier
Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions
En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve
EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2
Modes drsquoeacutevaluation
Eacutevaluation par controcircle en cours de formation
Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel
Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation
Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation
Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury
- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)
Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel
Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
54
- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
55
- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
56
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
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- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
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- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
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- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
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- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)
Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10
Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)
Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment
Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat
de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes
mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes
Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
Evaluation par eacutepreuve ponctuelle
Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques
- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP
Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties
Premiegravere partie
Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave
- montrer ses connaissances
55
- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
56
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
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TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
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- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
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- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
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- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
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- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus
geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats
Deuxiegraveme partie
Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable
- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre
- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute
- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute
Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute
rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)
Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti
Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses
La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Calculatrices et formulaires
Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la
reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets
Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions
rarrRemarques sur la correction et la notation
Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence
les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement
et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels
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EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
EG3 Langue vivante coefficient 1
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Modes drsquoeacutevaluation
Controcircle en cours de formation
Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury
A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support
B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support
C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
57
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1
Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles
Eacutepreuve facultative de langue vivante
Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral
Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel
Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat
58
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
59
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
-
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
-
- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
-
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002
Derniegravere session 2015
Certificat drsquoaptitude professionnelle
boulanger
Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
Premiegravere session 2016
Uniteacutes professionnelles
EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee
UP1
EP2 Production UP2 EP2 Production UP2
Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral
EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1
EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2
EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3
EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF
60
- Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014
- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good
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- Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014
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- I_3_3_7_370_Annexe_I_a
- I_3_3_7_370_Annexe_I_b
- I_3_3_7_370_Annexe_II
- I_3_3_7_370_Annexe_III_a
- I_3_3_7_370_Annexe_III_b
- I_3_3_7_370_Annexe_IV
- I_3_3_7_370_Annexe_V
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