Ingredienti(dosi per 20 persone)

1 ananas1 mango

Per lo sciroppo:500 ml di acqua 500 g di zucchero

Per la mousse al cioccolato bianco 5 tuorli d'uovo 15 g di colla di pesce500 g di cioccolato biancoUn po' di latte

Per la frutta 20 lamponi 3 kiwi10 fragole 4 pesche

Esecuzione

Per l’ananas Sbucciare l'ananas, tagliarla in lungo con l'af-fettatrice e farla marinare nello sciroppo.

Per lo sciroppoMescolare l'acqua con lo zucchero e portarlo a 80°.

Per la mousse bianca Semi-montare la panna, montare i tuorli dell'uovo ben fermi; nel frattempo sciogliere il cioccolato e portarlo a 35°, ammollare la col-la di pesce strizzandola e sciogliendola in un goccio di latte. mescolare i composti in que-sto preciso ordine: versare la colla di pesce sciolta nei tuorli d'uovo senza mescolare, velocemente versare i tuorli sulla panna ed il cioccolato sciolto, amalgamare velocemente e far addensare per 5 ore in frigorifero.

Per comporre il cannoloAsciugare la fetta di ananas marinata, fare una striscia di mousse in mezzo a questa aiutan-dosi con la sac à poches. Con una spatola avvolgere la fetta di ananas formando un can-nolo, tagliare le due estremità a losanna.

Per il mangocentrifugare il mango aggiungendo una punta di cucchiaino di acido ascorbico e passare tutto allo chinois.

Per la fruttaDare una forma cubica alla frutta.

Cannolo di ananas, cioccolato bianco con frutta e mangoUna proposta dello Chef Antonino Cannavacciuolo del Ristorante Villa Crespi

Lo Chef Antonino Cannavacciuolo con il suo staff

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