บทท 4 ความตองการพลงงานและสารอาหารของบคคล

ความตองการพลงงาน (caloric requirement)

ความตองการพลงงานของรางกายตอวนขนกบการใชพลงงานของรางกายตอวน (total energy expenditure หรอ TEE) ซง

จะมากหรอนอยขนอยกบอาชพหรอลกษณะการท างานของแตละบคคล ทสามารถจ าแนกออกไดเปน 4 ประเภท ไดแก งานเบามาก งาน

เบา งานหนกปานกลาง และงานหนกมาก

การใชพลงงานของรางกาย มการใชเปน 3 สวน ไดแก 1. การใชพลงงานพนฐานของรางกาย [basal energy expenditure (BEE)หรอ basal metabolic rate (BMR)] ซงเปน

พลงงานพนฐานทรางกายตองการเพอใชในการท างานของเซลล เนอเยอ และของอวยวะตางๆของรางกายใน 24 ชวโมง ในหองทมอณหภมและสงแวดลอมพอเหมาะ วดในทานอนและตองอดอาหารมามากกวา 10 ชม. พลงงานพนฐานทรางกายตองการประมาณรอยละ 65-70 ของพลงงานทรางกายตองการทงหมด ซงใชในการด ารงชวตอยอยางปกต เชน การหายใจ การไหลเวยนโลหต การท างานของระบบประสาท การรกษาอณหภมของรางกาย เปนตน

การค านวณหาคา BMR (กโลแคลอร) จะไดจากสมการของ Harris และ Benedict ดงน

BMR (หญง) = 65.5 + 9.56W + 1.85H – 4.68A

BMR (ชาย) = 66.5 + 13.75W + 5.0H – 6.78A

โดย A คอ อาย W คอน าหนกตวเปน กโลกรม. และ H คอสวนสงเปนเซนตเมตร

หรอคา BMR อาจจะค านวณไดงาย ๆ จากสมการน

BMR (หญง) = น าหนกตวเปนกก. X 0.95 กโลแคลอร/กก. X24 ชม.

BMR (ชาย) = น าหนกตวเปนกก. X 1 กโลแคลอร/กก. X 24 ชม.

คา BMR นสามารถเปลยนแปลงไดตามปจจยตาง ๆ ไดแก

1.พนทผวกาย (body surface area) ความรอนทเกดขนในรางกายสวนใหญจะกระจายออกทางผวหนง ดงนนถามพนทผว

กายมาก กจะท าใหความรอนกระจายออกไดมากดวย เชน คนผอมสงจะม BMR มากกวาคนอวนเตยทมน าหนกเทากน

2.เพศ ชายจะม BMR มากกวาหญง

3. อาย วยเดกโดยเฉพาะ 1-2 ป จะม BMR มากกวาผใหญ เพอใชในการเจรญเตบโต

4. อณหภมของรางกาย ถารางกายมอณหภมเพมขน 1 องศาเซลเซยส จะม BMR มากขน 13%

5. ภาวะโภชนาการ ผ ทขาดอาหารเปนเวลานาน จะท าให BMR ลดลง

6. หญงขณะตงครรภหรอใหนมบตร จะม BMR สงขน

7. ผปวยทมการตดเชอ หรอไดรบบาดเจบ หรอการผาตด จะม BMR มากกวาปกต

8. ฮอรโมนของตอมไรทอ โดยเฉพาะ thyroxine และ norepinephrine ซงเปนฮอรโมนส าคญในการควบคม metabolic rate

ในภาวะ hyperthyroidism จะท าให BMR เพมสงขน แตในภาวะ hypothyroidism จะท าให BMR ลดต าลง

9.ปจจยอนๆ เชน ปจจยทางกรรมพนธ สงแวดลอม และสขภาพของรางกาย ถาบคคลใดมการออกก าลงกายอยางสม าเสมอ

หรอเปนนกกฬา กจะสงผลให BMR สงกวาปกต สวนในขณะทรางกายนอนหลบ คา BMR จะนอยกวาปกตประมาณ 10% เนองจาก

กลามเนอหดตว และระบบประสาท sympathetic มการท างานนอยลง

2. การใชพลงงานทเกดจากการกนอาหาร (dietary induced thermogenesis หรอ DIT) เปนพลงงานสวนทรางกายใชในกจกรรมการกนอาหารทงหมด (รวมการกน การยอยอาหาร การยอยและการดดซมสารอาหาร ) ปกตจะเปนประมาณรอยละ 5-10 ของพลงงานทงหมดทรางกายใชตอวน

3. การใชพลงงานไปในกจวตรประจ าวน (activity energy expenditure หรอ AEE) เปนพลงงานทใชในการท างานทอยภายใตการบงคบของจตใจ เชน การเคลอนไหวของกลามเนอ รางกายจะใชพลงงานสวนนมากหรอนอยขนอยกบขนาดของรางกาย ระยะเวลา และลกษณะของงานทท า

นอกจากนหากรางกายมความเครยดทางเมตาบอลก เชนมการบาดเจบ ตดเชอ ฯลฯ รางกายจะใชและตองการพลงงานเพมขน หรอหากรางกายอยในอณหภมทต าเกนไป รางกายกจะตองการพลงงานเพมขนในการควบคมอณหภมของรางกายใหคงท เรยกวาเปน cold induced thermogenesis ความตองการหรอการใชพลงงานขณะพก [resting energy expenditure (REE) หรอ resting metabolic rate (RMR)] เปนพลงงานทรางกายตองการในขณะพกและไมจ าเปนตองงดอาหาร ดงนนในภาวะปกต

REE = BEE + DIT TEE = REE + AEE

ความตองการโปรตน (protein requirement)

ความตองการโปรตนใน 1 วน

ความตองการโปรตนของรางกายตามภาวะ ระดบของ stress

ภาวะ ความตองการโปรตน (กรม/กก./วน)

ปกต แขงแรงด ภาวะโภชนาการปกต 0.8 นอย ผาตดเลก หรอตดเชอทไมรนแรง 0.8-1.4 ปานกลาง ผาตดใหญ ความรนแรงของการ

ตดเชอหรอบาดเจบปานกลาง 1.4-2.0

มาก ความรนแรงของการตดเชอ บาดเจบ หรอไฟไหมรนแรงมาก

2.0-4.0

ความตองการใยอาหาร (fiber) ใยอาหารแบงเปน 2 กลมใหญๆคอ

1. ใยอาหารทละลายน า (soluble fiber) มความส าคญตอการเจรญเตบโต หนาท และตอความแขงแรงของเซลลเยอบของล าไสใหญ ไดแกเพคตน (pectin) และกม (gum) เปนตน จะไมถกยอยโดยระบบการยอยของรางกาย แตจะถกแบคทเรยในล าไสเปลยนไปเปนกรดไขมนเสนสน (short chain fatty) เชน กรดบวทรค โพรพโอนค เปนตน ซงเปนสารทเซลลของล าไสใหญใชเปนพลงงาน นอกจากนการดดซมของกรดไขมนเสนสนนยงกระตนการดดซมของน าและและเกลอแรทล าไสใหญดวย นอกจากนยงมบทบาทในการลดระดบน าตาลและไขมนในเลอดอกดวย

2. ใยอาหารทไมละลายน า (insoluble fiber) ใยอาหารทละลายน า (soluble fiber) ใยอาหารทไมละลายน า (insoluble fiber) ไดแกเซลลโลสและเฮมเซลลโลส เปนตน ถกแบคทเรยสลายบางสวน ใยอาหารนกระตนท าใหล าไสเคลอนไหวเรวขน

( intestinal transit time เรวขน ) และเปนสวนทท าใหอจจาระมเนอ

ใยอาหารทมอยในสตรอาหารทางการแพทยจะมทงทละลายน าและไมละลายน า ไดจากถวเหลอง (soy fiber) ขาวโอต (oat fiber) กม เพคตนปนกน ความตองการใยอาหารประมาณ 20-25 กรมตอวน

ความตองการปรมาณอาหารในแตละกลมในชวงวยตางๆ ก าหนดโดย

1. พลงงานทไดจากอาหารทเพยงพอตอ เพศ อาย น าหนก กจกรรมตางๆ และภาวะของรางกายในขณะนน เชน หญงทอยในระหวางการตงครรภหรอใหนมบตรเปนภาวะทรางกายตองการอาหารเปนพเศษ

ชนดและปรมาณของอาหารทคนไทยควรรบประทานใน 1 วน ส าหรบเดกอาย 6 ปขนไป จนถงผใหญ และผสงอาย แบงตาม

การใชพลงงานเปน 3 ระดบ คอ 1,600 2,000 และ 2,400 กโลแคลอร ดงน

กลมอาหาร หนวย

พลงงาน (กโลแคลอร)

1,600 2,000 2,400

กลมขาว – แปง ทพพ 8 10 12

กลมผก ทพพ 4 (6) 5 6

กลมผลไม สวน 3 (4) 4 5

กลมเนอสตว ถว ไข ชอนกนขาว 6 9 12

กลมนม แกว 2 (1) 1 1

กลมน ามน น าตาล และเกลอ ชอนชา กนแตนอย เทาทจ าเปน

หมายเหต เลขใน ( ) คอ ปรมาณทแนะน าส าหรบผใหญ

1,600 กโลแคลอร ส าหรบเดกอาย 6-13 ป

หญงวยท างานอาย 25-60 ป

ผสงอาย 60 ปขนไป

2,000 กโลแคลอร ส าหรบวยรน หญง-ชาย อาย 14-25 ป

ชายวยท างานอาย 25-60 ป

2,400 กโลแคลอร ส าหรบหญง-ชาย ทใชพลงงานมากๆ เชน เกษตรกร ผใชแรงงาน นกกฬา

ตามตารางขางตน หนวยตวงวดทใชเปนหนวยทใชในครวเรอน เชน ทพพ ชอนกนขาว และแกว ยกเวนผลไมแนะน าเปน สวน

อาหารในกลมเดยวกน สามารถกนทดแทนกนได

อาหารในกลมเดยวกน ใหพลงงานและคณคาทางโภชนาการเทากน หรอใกลเคยงกน ดงนน จงกนสลบสบเปลยนชนดของ

อาหารในกลมเดยวกนได แตไมสามารถกนสบเปลยนทดแทนอาหารตางกลมได เนองจากพลงงานและปรมาณสารอาหารไมเทากน ดง

ตวอยาง

กลมขาว-แปง ขาวสก 1 ทพพ = กวยเตยว 1 ทพพ = ขาวเหนยว 1/2 ทพพ = ขนมจน 1 จบ = ขนมปง 1 แผน = บะหม

1 กอน

กลมผก ฟกทองสก 1 ทพพ = ผกคะนาสก 1 ทพพ = ผกบงจนสก 1 ทพพ = แตงกวาดบ 1/2 ผลกลาง

กลมผลไม ผลไม 1 สวน = เงาะ 4 ผล = ฝรง 1/2 ผลกลาง = มะมวงดบ 1/2 ผล = กลวยน าวา 1 ผล =

สมเขยวหวาน 1 ผลใหญ = มะละกอ หรอสบปะรด หรอแตงโม 6-8 ชนพอค า = ลองกอง หรอล าไย หรอ

องน 6-8 ผล

กลมเนอสตว ปลาท 1 ชอนกนขาว (1/2 ตว ขนาดกลาง) = เนอหม 1 ชอนกนขาว = ไขไก 1/2 ฟอง = เตาหแขง 1/4 ชน

= ถวเมลดแหงสก 2 ชอนกนขาว

กลมนม นมสด 1 แกว = โยเกรต 1 ถวย = นมพรองมนเนย 1 แกว

* ถาไมดมนม ใหกนปลาซารดน หรอปลาเลกปลานอย 2 ชอนกนขาว หรอเตาหแขง 1 แผน

แหลงทมา ขอมลเกยวกบธงโภชนาการ หนา 26 – 28 จากกรมอนามย กระทรวงสาธารณสข

(http://nutrition.anamai.moph.go.th/webbook/food1.html)

2. ใชน าหนกตวและกจกรรมตางๆ ในการหาความตองการแรงงานของบคคล โดยพจารณาตามขนตอน ดงน

2.1 พจารณาน าหนกตวของบคคลเปนเกณฑ โดยตองก าหนดใหบคคลนนๆ มน าหนกตวทควรจะเปนหรอควรมน าหนก

มาตรฐานตามก าหนด ซงไดจากการค านวณโดยวธของ ทามฮอเซอร ( Thamhauser ) ซงมสตรค านวณ ดงน

น าหนก ( กก. ) = [ ความสง (ซม) – 100 ] – 10 % = [ ความสง (ซม) – 100 ] มคาเบยงเบน ± 5

สมมตวา นางสาย มความสง 150 เซนตเมตร เขาควรมน าหนกเทาไร

จากสตร = น าหนก ( กก.) = [ 150 – 100 ] – 10 % [ 150 – 100 ]

= 50 – 5

ดงนน นางสายควรจะมน าหนก 45 กโลกรม

2.2 เมอค านวณน าหนกทควรจะเปนแลวจากขอ 2.1 วาควรจะมน าหนก 45 กก. แตโดยความเปนจรงแลว นางสายอาจจะ

มน าหนกตวมากกวาหรอนอยกวาหรอเทากบ 45 กก. กได และถาน าหนกตวทเปนจรงของนางสายเทากบน าหนกตวทค านวณได ถอได

วา นางสายมน าหนกตวมาตรฐาน แตถาพบวาน าหนกตวมากกวาหรอนอยกวา 45 กก. นางสายจะตองมปญหาในการปรบน าหนกใหได

มาตรฐานไมมากและไมนอยเกนไป โดยอาจจะตองเพมหรอลดน าหนกในอาหาร ซงใชตารางการค านวณพลงงาน ดงน

ตารางการค านวณการใชพลงงานจากอาหารโดยเปรยบเทยบกบน าหนกและกจกรรม

น าหนกตวทเปนจรงเทยบกบน าหนกตวทควรเปน ปรมาณแรงงานทใชตามลกษณะของกจกรรม

________________________________________________

( แคลอร / น าหนกตว 1 กก. / วน )

นอย ปานกลาง มาก

_____________________________________________________________________________________________________________

น าหนกตวมากกวามาตรฐาน (เพอลดน าหนกตว ) 20 -25 30 35

น าหนกตวมาตรฐาน ( เพอรกษาน าหนกใหคงท ) 30 35 40

น าหนกตวนอยกวามาตรฐาน ( เพอเพมน าหนก ) 35 40 45 – 50

2.2.1 จากการค านวณ น าหนกตวของนางสาย ซงสง 150 ซม. ควรจะมน านก 45 กก. ถาน าหนกตวทเปนจรง คอ 45

กก. และมกจกรรมประจ าวนระดบปานกลาง นางสายควรไดรบพลงงานจากอาหารวนละ = 45* 35 = 1575 แคลอร

ถาน าหนกตวทเปนจรงมากกวา 45 กก. กควรจะลดน าหนก โดยควรจะไดรบพลงงานจากอาหารใน 1 วน = 45 * 30 = 1350

แคลอร

ถาน าหนกตวเปนจรงนอยกวา 45 กก. กควรจะตองเพมน าหนกตว โดยควรไดรบพลงงานจากสารอาหารใน 1 วน = 45 * 40 =

1800 แคลอร

2.2.2 ก าหนดใหมจ านวนสารอาหารตางๆ ดงน

สารอาหารคารโบไฮเดรต รอยละ 60 -70 ของพลงงานจากสารอาหารทงหมดตอวน

สารอาหารโปรตน รอยละ 10 -15 ของพลงงานจากสารอาหารทงหมดตอวน

สารอาหารไขมน รอยละ 20 -25 ของพลงงานจากสารอาหารทงหมดตอวน

ตวอยางการค านวณ การค านวณหาปรมาณสารอาหารจากพลงงาน 1800 แคลอรตอวน

วธการค านวณ : ก าหนดใหมแรงงานจากสารคารโบไฮเดรตรอยละ 60 ของแคลอรทงหมดตอวน

แรงงานจากสารคารโบไฮเดรต = 60* 1800 / 100 = 1080 แคลอร

ตองใชปรมาณคารโบไฮเดรต = 1080 / 4 = 270 กรม

ก าหนดใหพลงงานจากสารโปรตนรอยละ 15 ของแคลอรทงหมดตอวน

พลงงานจากสารโปรตน = 15*1800/100 = 270 แคลอร

ตองใชปรมาณโปรตน = 270 / 4 = 67.5

ก าหนดใหพลงงานจากสารไขมนรอยละ 25 ของแคลอรทงหมดตอวน

พลงงานจากสารไขมน = 25*1800/100 = 450 แคลอร

ตองใชปรมาณไขมน = 450 / 9 = 50 กรม

ดงนน พลงงาน 1800 แคลอรตอวน ประกอบดวยคารโบไฮเดรต 270 กรม โปรตน 67.5 กรมและไขมน 50 กรม

อาหารแลกเปลยน (Food Exchange) เปนการจดกลมอาหารโดยยดปรมาณ คารโบไฮ เดรต โปรตน และไขมน เปนหลก โดย

ทอาหารในแตละหมวดจะใหพลงงานและสารอาหารหลกดงกลาวในปรมาณทใกลเคยงกน จงสามารถน าอาหารภายในหมวดเดยวกน

มาแลกเปลยนกนได ซงองคกรเกยวกบดานอาหารแหงสหรฐอเมรกา คอ American Dietetic Association และ American Diabetes

Association เปนผ ทวางแผนจดท าเมอประมาณป ค.ศ. 1950 เพอน ามาใชในการเปนคมอการจดอาหารใหแกผปวย ท าใหผใชรายการ

อาหารแลกเปลยนสามารถเลอกกนอาหารไดหลากหลายชนดมากขน โดยทยงไดรบพลงงาน คารโบไฮเดรต โปรตน และไขมน ทไม

แตกตางจากเดม

ตอมา ฝายโภชนาการโรงพยาบาลรามาธบด คณะกรรมการชมรมนกก าหนดอาหารและคณะกรรมการชมรมผใหความร

โรคเบาหวาน ไดระดมความคดเหนจากผ ทเกยวของทงนกก าหนดอาหาร นกโภชนาการ อาจารยในสถาบนศกษาตางๆ มารวมกนจดท า

“ ตารางคณคาอา หารและรายการอาหารแลกเปลยนไทย ” เพอใหเหมาะสมกบอาหารไทย โดยใชรายการอา หารแลกเปลยนจาก

ตางประเทศ และขอมลจากตารางคณคาอาหารในสวนทกนได 100 กรม ของกองโภชนาการ กรมอนามย กระทรวงสาธารณสขและ

ตางประเทศมาดดแปลงและไดน ามา ใชในการก าหนดอาหารใหแกผปวยและประชาชนคนไทยทวไป

รายการอาหารแลกเปลยน มประโยชนตอนกก าหนดอาหาร ผปวย และผสนใจในการจดอาหาร เพอสามารถเลอกกนไดหลากหลาย ครบ

หมวดหม เพยงพอกบความตองการของราง กาย และเหมาะสมกบโรคทเปน ท าใหไมเบอและไมตองกนอาหารทจ าเจ เพราะสามารถ

แลก เปลยนกนอาหารชนดตางๆทอยในหมวดเดยวกนทดแทนกนได ตวอยางเชน หมวดขาว แปง ธญพช ซงมขาว ขนมปง กวยเตยว

ขนมจน ฯลฯ อยในกลมน ดงนน ถาไมกนขาว กสามารถเปลยนเปนกนขนมปง หรอกวยเตยว หรอขนมจนแทน ซงกจะท าใหรางกาย

ไดรบพลงงานและสารอาหารใกลเคยงกนกบกนขาว เปนตน ( อางใน รจรา สมมะสต; รายการอาหารแลกเปลยนไทย, Journal of The

Thai Dietetic Society volume 24 Special Edition January – December 2004., http//haamor.com )

รายการอาหารแลกเปลยน แบงเปน 6 หมวด

1. หมวดขาว – แปง

1 สวน มโปรตน 2 กรม คารโบไฮเดรต 15 กรม พลงงาน 80 กโลแคลอร

ขาวสวย , ขาวซอมมอ 1 ทพพ / 5 ชอนโตะ ขาวตม 2 ทพพ / ¾ ถวยตวง ขาวสาร 20 กรม ขาวเหนยวสก ½ ทพพ / 3 ชอนโตะ ขนมจน 1 จบใหญ กวยเตยวลวก 9 ชอนโตะ เสนหมขาวลวก 10 ชอนโตะ บะหมลวก 8 ชอนโตะ / 1 กอน บะหมส าเรจ / แหง 1/3 หอ ขนมปงโฮลวท , ขนมปงปอนด 1 แผน / 25 กรม ขนมปงเบอรเกอร , ฮอทดอก ½ ค ขนมปงกรอบจด 3 แผนสเหลยม ขนมปงแครกเกอร 2 แผน มกโรน , สปาเกตตลวก 8 ชอนโตะ

2. หมวดผก

ผก ก. 1 สวน คอ ผกสก ½ ถวยตวง (50-70 กรม) หรอผกดบ 1 ถวยตวง (70-100 กรม) ใหพลงงานต ามาก

ผกกาดขาว แตงกวา พรกหยวก ผกบง มะเขอ คนชาย ผกปวยเลง น าเตา ใบโหระพา ผกกาดสลด แฟง มะเขอเทศ ผกกาดเขยว แตงโมออน แตงราน กล าปล ดอกกล า ฟกเขยว ตงโอ ยอดฟกทองออน สายบว ผก ข. 1 สวน คอ ผกสก ½ ถวยตวง (50-70 กรม) หรอ ผกดบ 1 ถวยตวง (70-100 กรม) ใหโปรตน 2 กรม คารโบโฮเดรต 5 กรม และพลงงาน 25 กโลแคลอร

ฟกทอง ยอดแค รากบว แครอท ยอดสะเดา ดอกขจร ถวงอกหวโต ดอกผกกวางตง พรกหวาน

บทรท ผกกระเฉด ผกคะนา มะละกอดบ ใบยอ บรอคโคล หอมหวใหญ ใบ-ดอกขเหลก หนอไมไผตง ตนกระเทยม ถวลนเตา สะตอ ถวฝกยาก ถวแขก ผกหวาน ถวพ ต าลง ยอดชะอม ขาวโพดออน ถวงอก ยอดกระถน เหดนางรม เหดเปาฮอ มะระจน ใบทองหลาง ยอดมะพราวออน

3. หมวดผลไม

1 สวน ใหคารโบไฮเดรต 15 กรม พลงงาน 60 กโลแคลอร

กลวยน าวา 45 กรม / 1 ผลกลาง กลวยไข 45 กรม / 1 ผลกลาง กลวยหอม 50 กรม / 1 ผลเลก 2/3 ผลกลาง ½ ผลใหญ กลวยหกมก 50 กรม / ½ ผลใหญ เงาะ 85 กรม / 4 ผลใหญ / 5 ผลเลก ชมพ 250 กรม / 4 ผลใหญ แตงโม 285 กรม / 1 ชน ทเรยน 40 กรม / 1 เมดกลาง ฝรง 120 กรม / ½ ผลกลาง มะมวงดบ 100 กรม / ½ ผลใหญ มะมวงสก 80 กรม / ½ ผลกลาง สบปะรด 125 กรม / 8 ชนขนาดค า สมเขยวหวาน 150 กรม / 2 ผลกลาง สมโอ 130 กรม / 2 กลบใหญ แอปเปล 100 กรม / 1 ผลเลก องน 100 กรม / 20 ผลกลาง น าผลไม น าสม 120 มล. / ½ ถวยตวง น าแอปเปล 120 มล. / ½ ถวยตวง น าสบปะรด 120 มล. / ½ ถวยตวง น าองน 80 มล. / 1/3 ถวยตวง น าพรน 80 มล. / 1/3 ถวยตวง

4. หมวดเนอสตว

ประเภทท 1 เนอสตวทมไขมนต ามาก 1 สวน คอ เนอสตวทมน าหนกสก 30 กรม (2 ชอนโตะ) ใหโปรตน 7 กรม ไขมน 0-1 กรม และใหพลงงาน 35 กโลแคลอร

ปลาชอน ปลาตาเดยว ปลาเกา ปลานกแกว ปลากะพงขาว ปลาท ปลาหางเหลอง ปลาสกน ปลาใบขนน ปลาทรายแดง ปลาดกอย ปลาน าดอกไม ปลากเนอออน ปลาหมอเทศ ปลากระบอก ปลาอนทรย ลกชนปลา ลกชนเนอ ปลากหมกสาย , ยกษ หอยเชลล หอยแครง หอยลาย กงทะเล กงน าจด กงฝอย ไขขาว เนอปทะเล ปตวเลก ไกออน , อกไก สนในไก เนอนองไมมหนง

หมายเหต

1. ลกชนปลา , ลกชนเนอ 5 ลก (เสนผาศนยกลาง 2.5 ซม.) 2. หอย 10-15 ตว (สก 30 กรม / ดบ 70 กรม) 3. กงสด 4 ตวกลาง (ยxศ.ก. = 8x2 ซ.ม.) 10 ตวเลก (5x1 ซ.ม.) กงฝอย 6 ชอนโตะ 4. ไขขาว 2 ฟอง

ประเภทท 2 เนอสตวทมไขมนต า 1 สวน คอ เนอสตวทมน าหนก 30 กรม (2 ชอนโตะ) ใหโปรตน 7 กรม ไขมน 3 กรม และใหพลงงาน 55 กโลแคลอร

เนออกไก เนอหานไมตดหนง-มน เนอไกไมตดหนง-มน หมเนอแดง ลกชนไก,หม 5-6 ลก เนอสะโพก,นอง (ไมตดมน) เครองในสตว* ปลาแซลมอน ปลาทนา (ในน ามน) * * ปลาหมอ ปลาจาระเมดขาว หอยนางรม* 6 ตวกลาง แฮม** 1 ชน นมถวเหลองไมหวาน 240 มล. ปลาซารดน (กระปอง) * * 2 ตว

หมายเหต

* มโคเลสเตอรอลสง ** มโซเดยมสง

ประเภทท 3 เนอสตวทมไขมนปานกลาง 1 สวน คอ เนอสตวทมน าหนกสก 30 กรม (2 ชอนโตะ) ใหโปรตน 7 กรม ไขมน 5 กรม และใหพลงงาน 75 กโลแคลอร

เนอบดไมตดมน ซโครงหมตดมนเลกนอย หมตดมน หมยาง – ไมตดมน เนอไกตดหนง ไกทอด (มหนง) เนอเปดตดหนง เปดยาง – ไมมหนง ตบเปด แคบหมไมตดมน 1/3 ถวยตวง เนอปลาทอด เนยแขง 1 แผน (90 กรม) ไข 1 ฟอง (50 กรม) นมถวเหลอง 1 ถวยตวง เตาหออน 2/3 หลอด (180 กรม) เตาห เหลองแขง ½ แผน (60 กรม)

5. หมวดนม

1 สวน ใหโปรตน 8 กรม ไขมน 0-8 กรม คารโบไฮเดรต 12 กรม และใหพลงงาน 90-150 กโลแคลอร

นมสด 1 240 มล./1 ถวยตวง นมพรองมนเนย 2 240 มล./1 ถวยตวง นมไมมไขมน 3 240 มล./1 ถวยตวง นมสดระเหย 1 120 มล./1 ถวยตวง นมผง 1 30 กรม/ 1/4 ถวยตวง / 4 ชอนโตะ นมผงไมมไขมน 3 30 กรม/ 1/4 ถวยตวง / 4 ชอนโตะ

หมายเหต

1 ใหโปรตน 8 กรม ไขมน 8 กรม คารโบไฮเดรต 12 กรม พลงงาน 150 กโลแคลอร 2 ใหโปรตน 8 กรม ไขมน 5 กรม คารโบไฮเดรต 12 กรม พลงงาน 120 กโลแคลอร 3 ใหโปรตน 8 กรม คารโบไฮเดรต 12 กรม พลงงาน 90 กโลแคลอร

ขอควรระวงในการเลอกดมนม

1. นมสดจะมปรมาณไขมนอมตวและโคเลสเตอรอลสงกวานมพรองมนเนยหรอนมทไมมไขมน ถามปญหาไขมนสงในเลอดควรดมนมพรองมนเนยหรอไมมไขมน 2. นมทมการปรงแตงรสทกชนด เชน นมรสหวาน นมรสกาแฟ นมรสสรอเบอร นมรสชอคโกแลต มปรมาณน าตาลสง ถาควบคมน าตาลและน าหนกควรหลกเลยง 3. เครองดมประเภทโอวลตน ไมโล มสวนผสมของน าตาลอยดวย ควรหลกเลยง

6. หมวดไขมนหรอน ามน

1 สวน คอ ไขมนหรอน าหนก 5 กรม หรอ 1 ชอนชา ใหไขมน 5 กรม และพลงงาน 45 กโลแคลอร ไขมนแตละชนดใหกรดไขมนแตกตางกนจงแบงตามประเภทของกรดไขมนดงน

ประเภทท 1 กลมไขมนทมกรดไขมนไมอมตวต าแหนงเดยว (MUFA)

น ามนมะกอก 1 ชอนชา น ามนร าขาว 1 ชอนชา น ามนถวลสง 1 ชอนชา เนยถวลสง 1 ชอนชา ถวลสง 10 เมด เมดมะมวงหมพานต 6 เมด

ประเภทท 2 กลมไขมนทมกรดไขมนไมอมตวหลายต าแหนง (PUFA)

น ามนถวเหลอง 1 ชอนชา น ามนขาวโพด 1 ชอนชา น ามนดอกค าฝอย 1 ชอนชา น ามนดอกทานตะวน 1 ชอนชา มายองเนส 1 ชอนชา น าสลด 1 ชอนโตะ เมดดอกทานตะวน 1 ชอนโตะ เมดฟกทอง 1 ชอนโตะ

ประเภทท 3 กลมไขมนทมกรดไขมนอมตว (SFA)

น ามนหม , น ามนไก 1 ชอนชา เบคอน 1 ชน เนยขาว 1 ชอนชา เนยสด 1 ชอนชา กะท 1 ชอนโตะ ครมนมสด 2 ชอนโตะ

หมายเหต

1. ควรเลอกใชน ามนชนดไมอมตวดกวาชนดอมตว 2. ไขมนและน ามนทกชนดใหพลงงานสง ควรจ ากดปรมาณการบรโภค 3. ถวเปลอกแขงหรอเมลดพช มใยอาหาร โปรตนสงขณะเดยวกนมไขมนสงดวยควรระวงในการบรโภค 4. เนยเทยมชนดนมมปรมาณไขมนอมตวนอยกวาชนดแขงหรอชนดแทง

( อางจาก : แผนพบ ศนยเบาหวาน โรงพยาบาลสมตเวช สขมวท )

การค านวณอาหาร หมายถง การคดปรมาณพลงงานละสารอาหารทผปวยควรไดรบตามวธการทางคณตศาสตร

ดงนน การค านวณอาหารจงเปนการบอกใหรถงชนดและปรมาณอาหารแตละประเภททจะใหผปวยรบประทาน เพอใหผปวย

ไดรบพลงงานและสารอาหารถกตองตามทไดก าหนด

ขอควรระวงในการค านวณและก าหนดอาหาร

1. ปรมาณพลงงานและสารอาหารทผปวยตองไดรบในแตละวน

2. สารอาหารทมอยแตละประเภทและปรมาณสารอาหารทมอยในอาหารหนงสวน

3. ความรเกยวกบโรคและอาการของโรค ตลอดจนผลของอาหารชนดตางๆ ทอาจมตออาการของโรคทเปนอย การจดอาหารทไม

เหมาะสมกบโรคอาจมผลใหอาการของโรคก าเรบ

4. วธค านวณและก าหนดอาหารอยางถกตอง

5. ความละเอยดถถวนในการค านวณและก าหนดอาหาร

สงทใชในการค านวณและก าหนดอาหาร

1. สวนของอาหาร ( serving )การค านวณและก าหนดอาหารใหไดปรมาณถกตองนนใชสวนของอาหารในการค านวณ สวนของ

อาหารหมายถง การทอาหารแตละประเภทมการก าหนดปรมาณเปนสวนและในหนงสวนมน าหนกเปนกรมหรอเปน ซ .ซ. ผจด

อาหารจะตองรวาอาหารทงหมดทใชในการค านวณและก าหนดอาหารนนจ าแนกออกเปน 6 หมวด และอาหารหนงสวนของแต

ละหมวดมปรมาณ ดงน

1.1 หมวดน านม 1 สวนมปรมาณเทากบ 240 ซ. ซ. หรอ ½ ถวยตวง

1.2 หมวดผก 1 สวน มปรมาณเทากบ 100 กรมหรอ 1 ถวยตวง ( ผกดบ )และ ½ ถวยตวง ( ผกสก )

1.3 หมวดผลไม 1 สวนมปรมาณตามชนดของผลไม

1.4 หมวดธญพช 1 สวนมตามชนดของอาหารในหมวด

1.5 หมวดเนอสตว 1 สวนมปรมาณเทากบ 30 - 45 กรม แลวแตชนดของเนอสตว

1.6 หมวดไขมน 1 สวนมปรมาณเทากบ 5 กรม หรอ 1 ชอนชา

2. คณคาของอาหารหนงสวนในแตละหมวด อาหารแตละหมวดไดมการก าหนดปรมาณคณคาพลงงาน คารโบไฮเดรต โปรตน

ไขมนและโซเดยมของอาหารหนงสวนไว เชน

หมวดนม 1 สวน ใหโปรตน 8 กรม ไขมน 0-8 กรม คารโบไฮเดรต 12 กรม และใหพลงงาน 90-150 กโลแคลอร

หมวดผลไม 1 สวน ใหคารโบไฮเดรต 15 กรม พลงงาน 60 กโลแคลอร

- หมวดเนอสตว ทแบงเปน ก , ข , ค เนองจากความแตกตางของไขมนในเนอสตวแตละประเภท โดยเฉพาะอยางยงไขมนทเหนชด เชน ในเนอสตว 1 สวนหรอ 30 กรม จะสงเกตจากตวเลขไดวามปรมาณไขมนทแตกตางกนไดชดและปรมาณพลงงานกตางกนดวย

- หมวดผก จ าแนกเปน ก,ข เปนเพราะจ าแนกตามปรมาณคารโบไฮเดรตทมอยในผกแตละชน ด ดงนนผกทรบประทานอยน ม 2 ประเภทคอ ผกทมคารโบไฮเดรตนอยมาก ไมจ าเปนตองค านวณและอกประเภทคอ ผกทมคารโบไฮเดรตมากพอสมควรจ าเปนตองน ามาค านวณเพอไมใหรบประทานคารโบไฮเดรตมากเกนไป

- หมวดผลไม ไมไดมการก าหนดน าหนกหรอปรมาณของผลไม 1 สวน ทงนเพราะผลไมแตละชนดทหนก 100 กรม มปรมาณคารโบไฮเดรตไมเทากน เชน สมเขยวหวาน 100 กรม มคารโบไฮเดรต 8 กรม แตงโม 100 กรม ม 6.9 กรม ดงนนแทนทจะใชน าหนก 100 กรม เปนเกณฑ จงใชปรมาณคารโบไฮเดรตในผลไม 1 สวนเปนเกณฑ คอ ใหผลไมทกชนด 1 สวนมปรมาณคารโบไฮเดรต 10 กรม เทากน และใหน าหนกของผลไมแตละชนดเปนไปตามปรมาณคารโบไฮเดรต 10 กรม

- หมวดธญพช ก าหนดปรมาณคารโบไฮเดรตของอาหารในหมวดน 1 สวน เชนเดยวกบหมวดผลไม โดยใหธญพช 1 สวนมคารโบไฮเดรต 15 กรม และโปรตน 2 กรม แตน าหนกของอาหารตางกนไปตามชนด

หนวยชงทควรทราบ

หนวยน าหนก

1 ปอนด = 16 ออนซ

1 ออนซ = 30 กรม

1 กโลกรม = 2.24 ปอนด

หนวยปรมาณ

1 ชอนโตะ = 3 ชอนชา = 15 มลลลตร

1 ออนซ = 3 ชอนโตะ = 30 มลลลตร

1 ถวยตวง = 8 ออนซ = 240 มลลลตร