Calitatea Carcaselor Si Transare Taurine
-
Upload
munteanu-doru -
Category
Documents
-
view
79 -
download
4
description
Transcript of Calitatea Carcaselor Si Transare Taurine
Carcasa – rezultă în urma prelucrării primare a unui
animal, cu excepţia organelor şi a subproduselor.
Aprecierea calităţii carcaselor se realizează:
prin metoda subiectivă
prin metoda obiectivă
Metoda subiectivă: se realizează rapid, prin inspecţie şi
palpaţie, dar rezultatele nu reflectă situaţia finală.
Se apreciază:- conformaţia
- starea de dezvoltare a ţesutului adipos
- o serie de caracteristici ale cărnii.
Metoda obiectivă: presupune aplicarea unor metode de
examinare ce furnizează rezultate cuantificabile, care
pot fi interpretate şi comparete.
Se realizează prin: - secţiuni
- măsurători
- cântăriri
Metoda este laborioasă, necesitând aparatură necesară.
În Europa există un sistem de apreciere a calităţii
carcaselor SEUROP.
Aprecierea calităţii carcaselor la taurine
Carcasa la taurine – corpul animalului întreg sau
parcelat, rezultat după sângerare, jupuire,
eviscerare, îndepărtarea capului şi a extremităţilor
membrelor, a organelor genitale, a ugerului şi a
grăsimii mamare, a cozii şi măduvei spinării.
Clasificare a carcaselor se face ţinând cont de:
vârstă
sex
conformaţia corporală
starea de îngrăşare.
În funcţie de vârstă: - carcase de bovine adulte
- carcase de mânzat
- carcase de viţel
În funcţie de vârstă şi sex există 5 categorii:
1. masculi necastraţi cu vârsta până la 2 ani
2. masculi necastraţi cu vârsta peste 2 ani
3. masculi castraţi
4. femele care au fătat
5. alte categorii de femele
Pentru a se stabili greutatea carcasei, aceasta se cântăreşte la scurt timp după sacrificare, în stare caldă.
Pentru a se obţine greutatea corectă, se scade 2% din greutatea carcasei calde.
În funcţie de conformaţie există 6 categorii de calitate:
S – superioară
E – excelentă
U – foarte bună
R – bună
O – satisfăcătoare
P – slabă.
Se apreciază: profilurile carcasei la nivelul pulpelor, zonei
dorsolombare, a spetei.
Clasa S: profiluri convexe, cu dezvoltare musculară excepţională (rasele
cu crupă dublă, de carne)
Clasa E : profiluri convexe, dezvoltare musculară foarte bună, pulpa şi
spata foarte rotunjite (rase de carne)
Clasa U : profiluri convexe, musculatura foarte bine dezvoltată, pulpa şi
spata rotunjite;
Clasa R: profiluri drepte, musculatura destul de bine dezvoltată
(animale din rase mixte sau rase de lapte bine întreţinute).
Clasa O : profiluri drepte, uşor concave, dezvoltarea
musculaturii medie.
Clasa P : profiluri concave, musculatura foarte puţin
dezvoltată, oase evidente.
În funcţie de dezvoltarea ţesutului adipos, există 5 clase de
calitate: 1 – scăzută
2 – subţire
3 – medie
4 – ridicată
5 – foarte mare
Clasa 1 ( scăzută) – acoperirea carcasei cu grăsime este
absentă.
Clasa 2 ( subţire) – acoperire uşoară cu grăsime în strat
subţire la exterior, în cavitatea toracică lipseşte.
Clasa 3 ( medie ) – carcasa este total acoperită cu grăsime,
cu excepţia pulpei şi spetei, iar în cavitatea toracică mici
depuneri, muşchiul intercostal nu este vizibil.
Clasa 4 ( ridicată) - carnea acoperită cu un strat de grăsime
la suprafaţă, crupa şi spata parţial vizibile, în cavitatea
toracică se disting depozite de grăsime.
Clasa 5 ( foarte mare ) – întreaga carcasă este acoperită cu
grăsime, în cavitatea toracică depuneri mari de grăsime.
Aprecierea calităţii carcaselor de taurine în funcţie de conformaţie
Aprecierea calităţii carcaselor de taurine în funcţie de dezvoltarea stratului de grăsime
În S.U.A. Aprecierea calităţii carcaselor la taurine se face pe baza aprecierii "ochiului de muşchi".
Ochiul de muşchi – suprafaţa de secţiune a lui longisimus dorsi în dreptul ultimului spaţiu intercostal.
Această măsurătoare se realizează cu o grilă calibrată – nr. de puncte (cu cât suprafaţa acestui muşchi este mai mare, dezvoltarea musculaturii este mai mare).
Prin această metodă se poate aprecia şi dezvoltarea ţesutului adipos intramuscular (gradul de perselare), prin compararea cu modele standard.
Dezvoltarea osaturii se poate aprecia măsurând parametrul jaretului – cu cât acesta este mai dezvoltat, cu atât osatura este mai dezvoltată.
Greutatea carcasei la bovine este de 55% din GV.
Din carcasă: 60 - 62 % carne
20 - 22 % oase
6- 8 % grăsime
2-4 % ţesut conjunctiv ( flaxuri ).
Tranşare – operaţiunea prin care carcasa, semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt secţionate în porţiuni anatomice în funcţie de calitate, pentru comercializare, dezosare sau alegere.
Dezosare – operaţiunea prin care se separă oasele de carne;
Alegere – operaţiunea prin care se îndepărtează o parte din grăsime şi unele ţesuturi cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii, cordoane vasculo-nervoase).
În urma alegerii carnea este împărţită pe categorii de calitate.
Camere speciale –camere de tranşare;
Personal specializat;
Temperatură < 100C şi UR 80%;
Condiţii igienico-sanitare şi de siguranţă a
muncii.
Carne de viţel;
Carne de mânzat;
Carne de vită;
Tranşare comercială;
Specialităţi – 2% (muşchi);
Calitate superioară - 48-50% (antricot, vrăbioară, spată, pulpă)
Calitatea I – 37-40% (greabăn, cap de piept cu mugure,piept, blet cu faţă, blet fără faţă, fleică, rasol cu cheie faţă, rasol cu cheie spate, rasol nemţesc)
Calitatea II – 8% (gât cu junghietura şi salbă, coadă, şiră)
Gât cu
junghietura şi
salbă
Greabăn Antricot
Blet cu faţă
Piept Spată
Cap de piept cu mugure
Rasol nemţesc
Rasol Spată – cuprinde spata, musculatura
supra şi subscapulară, muşchiul triceps
brahial (secţionat de pe humerus şi
olecran)
Rasolul nemţesc – este reprezentat de osul
humerus, musculatura brahială anterioară
(bicepsul şi brahialul) şi inserţiile
musculaturii brahiale posterioare.
Calitatea I (67%) – muşchi, greabăn,
vrăbioare, antricot, spata şi pulpa;
Calitatea II (33%) – gâtul cu junghietura şi
salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul
nemţesc, rasolul cu cheie, coada.
Bleturile lipsesc.
Tranşarea industrială-pentru obţinerea preparatelor
Sfertul anterior (spată cu rasol, gât, greabăn, antricot, piept, blet)
Sfertul posterior (muşchi, vrăbioară, pulpă, rasol, fleică cu os, coadă);
Dezosarea se face pe fiecare regiune, îndepărtându-se toată carnea de pe os;
Alegerea – carne fără seu şi fără flaxuri
Carne calitatea I (max. 6% ţesut conjunctiv) ;
Carne calitatea II ( 6-20% ţesut conjuctiv) ;
Carne calitatea III (> 20% ţesut conjunctiv).