CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
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Introducción a la Ciencia de los
Alimentos:
Calidad y Tecnología de leche y
productos lácteos. 2021
Lic. Mignino, Lorena (Dra.)
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Productos integro del ordeño completo
e ininterrumpido de una hembra
lechera sana, bien alimentada y no
fatigada.
LECHE
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Emulsión o/w
Dispersión
Solución acuosa
Que es la leche?
Además: enzimas, pigmentos y vitaminas
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TAMAÑO RELATIVO DE PARTICULAS EN LECHE
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GRASA LACTEA
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Grasa láctea
GLOBULO GRASO (95% de los lípidos):
D va de 1 hasta 12 µm (3 µm, relacionado con el contenido
de grasa, mayor en leches ricas en grasa)
Membrana: 60% de los PL, 85% del colesterol, también
enzimas lácteas.
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SAPONIFICABLES (99%)
Triacilglicéridos (98%)
mono y diglicéridos (0,3 a 0,6 %)
Fosfolípidos (0,2- 1%)
Ácidos grasos libres (0,1-0,4)
INSAPONIFICABLES (1%)
- Colesterol (0,2-0,4)
- Esteres de colesterol (trazas)
-Tocoferoles, carotenoides.
Glóbulo graso- Composición lipídica
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Glóbulo graso-composición
lipídica
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PROTEINAS
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Proteínas-
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Proteínas (micela de caseína)
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2,7% de la leche- Obtención por acidificación a pH 4,6 (pI)
• Caseína αs1 (32,4 %; 1,07%)
• Caseína β (26,1%; 0,86%)
• Caseína αs2 (8,5%; 0,28%)
• Caseína γ (2,4%; 0,08%)
• Caseína κ (9,4%; 0,31%) (importancia tecnológica)
(92% del contenido proteico de las micelas y el 8% son compuestos inorgánicos, principalmente fosfato cálcico coloidal)
CASEINAS
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- Contienen fósforo (0,8% del peso de la caseína, ligado a la micela en forma de grupos fosfoserilo, P orgánico)
Caseína- Ser-PO4-2…Ca+2…PO4
-3…Ca+2…PO4-2 …Ser-
caseína
-
La fase coloidal contiene 4,3% de fosfato mineral (fosfato tricálcico o P inorgánico)
CASEINAS
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Acción de
enzimas
ácidos
calor
CN desmineralizada
CN (isoeléctrica)
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Proteínas-solubles
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Proteínas solubles
α-lactoalbúmina desnaturaliza a 61°C
β-lactoalbúmina: a 65°C reversible
a ›75,6°C, pH 6,5 irreversible
a › 80°C, medio ácido: floculación
105-135°C máxima interacción con
caseína. (consecuencias sobre
intercam, en UHT) forman geles con
el Ca (CITRATOS)
a 90°C, máx. formación de SH (olor a
cocido)
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Proteínas- Enzimas
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ENZIMAS
-Lipasa plasmática: lipoproteína, principal enzimalipolítica de la leche.
Se encuentra en cantidades elevadas en la lecherecién ordeñada, pero el efecto protector de lamembrana del glóbulo graso hace que la lipólisis seapoco frecuente.
Termolábil, por lo que no es importante en lechestratadas térmicamente (63°C- 8 min).
-Lipasa de membrana: adsorbida sobre la superficiedel GG
Si lesión del glóbulo, se favorece la lipólisis
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ENZIMAS
Fosfatasa alcalina: hidroliza el enlace ésterentre el ácido fosfórico y el OH denumerosos compuestos. El interés radica ensu utilización como test para el control depasteurización de la leche y crema.El enzima se inactiva con el calor a 62°Cdurante 15 a 20min
Peroxidasa: cataliza la descomposición del agua oxigenada liberando oxígeno. Indicador de tratamiento excesivo (82°C-20 seg o 75°C-19 min). pH óptimo 6,8.
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ENZIMAS
Proteasa: escinde los enlaces peptídicosde las proteínas liberando péptidos oaminoácidos. pH óptimo de 8 a 6,5.Temperatura 37°C, sin embargo a 5°Caun hay actividad. (cuajado espontáneo)
Plasmina, serin proteasa, principalenzima de la leche (contenido mayor alcomienzo y al final de la lactación)(también puede deberse a mastitis)
Se inactiva por calor (70°C-15min)
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HIDRATOS DE
CARBONO
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Principal constituyente sólido de leche. 50g/litro.
4,2- 5%
Disacárido (α o β -D-glucosa y β-D-galactosa)
(C12H22O11)
Baja solubilidad en agua (a 15°C, 17,8%) (sacarosa 10
veces mas) (al alcanzar el equilibrio)
Influye sobre las propiedades coligativas de la leche.
LACTOSA
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LACTOSA
α- lactosa menos soluble que su isómero β
([β lactosa]/ [α- lactosa])15°C= 1,63
Solubilidad inicial (α- lactosa: 7,3g/100ml)
Solubilidad equilibrio: 17g/100ml (final)
Cristales α- lactosa monohidratado (no
higroscópica cristaliza primero)
Defecto ¨arenosidad¨ en algunos productos
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INTOLERANCIA
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LACTOSA
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LACTOSA
3 FORMAS DE NEUTRALIZAR LA DEFICIENCIA:
a) eliminando la lactosa por fermentación (ej: yogur)
b) adición de lactasa, entonces productos reducidos
en lactosa
c) administrar la enzima junto al producto lácteo.
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SALES- MINERALES
VITAMINAS
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SALES- MINERALES
Sales (9 a 9,5g/l); minerales (7g a 7,5 g/l) cenizas
22 de los minerales esenciales requeridos por el
ser humano están presentes en la leche
Citrato de potasio, calcio, sodio y magnesio. El
ácido cítrico (presente como citrato)
Fosfato tricálcico: se insolubiliza al aumentar T
a) reversible a baja temperatura
b) irreversible a alta temperatura
c) forma la piedra de leche (+prot de LS)
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LIPOSOLUBLES:
Vitamina A: procede del caroteno presente en el forraje verde consumidos por animales.
Vitamina D (grupo de factores antirraquíticos), E (tocoferol) antioxidante y K interviene en la coagulación sanguínea.
Concentración mayor en la manteca y en la crema.
HIDROSOLUBLES:
B1 – tiamina (sistema nervioso)
B2 – riboflavina es sintetizada por el rumen. Sensible a la luz, resistente a las altas T
B6 – pyridoxina (carencia puede provocar alteraciones Sist. Nervioso y anemias)
B12 – cyanocobalamina (carencia provoca anemia). Sensible al calor. (ligadas a las PLS
Niacina (leche pobre en esta vitamina)
Acido pantoténico (esencial como coenzima A) (leche fuente interesante)
Vitamina C (ácido ascórbico) presente en poca cantidad, y esta cantidad el 20% es destruida por la pasteurización.
Permanecen en la leche descremada
VITAMINAS
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PROPIEDADES
FISICO-QUIMICAS
DE LA LECHE
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Propiedades físico-químicas de la leche
ᵟ= 1.030 a 1.034 g/ml
µ= 2 cp (cp= 0,93 Kcal/Kg°C)
Punto de congelación: -0,512°C
pH=6,7 (6,5 a 6,9) es aceptable
Indice de refracción a 20°C= 1,35°
Acidez titulable: 14 a 18°D mg
ac.láctico/100ml leche.
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Otros requisitos del CAA
Ausencia de calostro y/o sangre
Ausencia de nitratos, nitritos, aflatoxinas
y otras sustancias extrañas.
Ausencia de antibióticos y conservantes
Negativa a la prueba del azul de
metileno (decoloración en 1 hora)
Negativa la precipitación por ebullición y
la prueba del alcohol
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Microbiología de la leche
- Contenido de ug nos indica calidad sanitaria.
- Susceptible a ug patógenos. Tratamientos deben asegurar su destrucción.
- Algunos ug son deseables. Producen cambios químicos necesarios para la elaboración de algunos productos.
- ug de la ubre (micrococos y estreptococos)
- si infección por mastitis (S. aureus)
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MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA
LECHE: BACTERIAS DEL ACIDO LACTICO
(BAL)
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BACTERIAS DEL ACIDO LACTICO EN LA
INDUSTRIA LACTEA
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OTROS TIPOS DE LECHES
Materias nitrogenadas
Origen Ext. total Mat.Grasa Azúcares Caseínas Albúmina y globulina Sales
Mujer 117-120 32-35 65-70 10-12 5-6 2-3
Vaca 125-130 35-40 47-52 27-30 4-5 9-9,5
Yegua 95-100 9-15 60-65 10-12 7-8 3-4
Asna 95-105 10-12 60-70 8-12 7-9 4-5
Cabra 125-145 35-50 40-50 30-32 5-7 7-9
Oveja 170-185 55-70 43-50 45-50 8-10 9-10
165-175 68-75 48-50 32-34 7-9 10-10,5
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TRATAMIENTOS QUE RECIBE LA LECHE:
RECOGIDA DE LA GRANJA
REFRIGERACIÓN
TRANSPORTE
LLEGADA A LA INDUSTRIA
TRATAMIENTOS SEGÚN DESTINO
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RECOGIDA DE LA LECHE
A cargo de la FABRICA
Geografía de la región y ESTADO de las carreteras
MODOS RECOGIDA
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REFRIGERACION
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TRANSPORTE
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ORGANIZACIÓN
MENOR TIEMPO POSIBLE
RITMO DE LLEGADA A FABRICADIAGRAMA DE
RECOGIDA
CENTROS DE RECOGIDA
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TRATAMIENTOS preliminares
HIGIENIZACION
ESTANDARIZACIÓN
HOMOGENEIZACION
TRATAMIENTOS TERMICOS
GESTION DE LA CALIDAD
EN PLANTA : TRATAMIENTOS DE LA LECHE
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HIGIENIZACION O CLARIFICACION
TRATAMIENTOS PRELIMINARES
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CLARIFICACION O DESNATADORA
DESNATADO: separación por centrifugación de pelos, insectos etc.
Se obtiene:
LECHE DESCREMADA- CREMA
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ESTANDARIZACION
Refiere al contenido de GRASA
Depende del Producto
Se pueden estandarizar todos los
componentes
Grandes fábricas: centrífuga con dispositivo de
REMEZCLA
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LECHE ESTANDARIZADA
Leche entera: 3% MG
Leche semidescremada: 0,6 a 2,9% MG
Leche descremada: ≤ 0,5% MG
leche entera
Leche descremadacrema
Mezcla (leche
estandarizada)
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HOMOGENEIZACION
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TRATAMIENTOS TERMICOS DE LA LECHE
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LECHE CRUDA
Está prohibido vender leche cruda
Sin embargo:
-durante la primera hora después del ordeño
la leche contiene inmunoglobulinas activas.
Entonces si:
- Se ordeñan animales sanos
- en condiciones estrictamente higiénicas
- y la leche se enfría a 2°C en menos de 1 a 2 horas.
Pueden obtenerse recuentos del orden de 103 o ‹
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PASTEURIZACION:
Destruir casi toda su flora banal y la totalidad de
su flora patógena, procurando alterar lo menos
posible la estructura física de la leche, su
equilibrio químico y sus diastasas y vitaminas¨
TRATAMIENTOS TERMICOS
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LECHE PASTEURIZADA
Según C.A.A:
Conservada a 5°C o menos, por 5 días máx
Envasada en envases limpios
Mantenidos a 8°C o menos
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Leche pasteurizada
Recuento total de mesofilos:
- ≤ 50.000 UFC/ml semestre invierno
- ≤ 100.000 UFC/ml semestre verano
Coliformes totales ≤ 50/ml
E.coli ausencia en 1 ml
Fosfatasa –
Peroxidasa +
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2 tipos de PASTEURIZACIÓN:
1. Baja: proceso lento y discontinuo. No modifica
las propiedades de la leche (63°C- 30min).
2. Alta: proceso rápido y continuo, modifica
ligeramente las propiedades (albúminas y
globulinas, coagulación parcial) (H.T.S.T) (72°C-
15seg)
![Page 55: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/55.jpg)
LECHE ULTRA PASTEURIZADA
132°C durante 2 s o menos
Envases bromatológicamente aptos*
Cat ICMSF
MESOFILOS TOTALES 3 n= 5; c=2; m=102; M= 103
COLIFORMES a 30°C 6 n= 5; c=2; m‹3; M= 10
COLIFORMES a 45°C 6 n= 5; c=1; m‹3; M= 10
FOSFATASA; PEROXIDASA negativas
ICMSF: international comisión microbiological specifications of food
![Page 56: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/56.jpg)
LECHE UHT o UAT
Homogeneizada (obligatorio)
130 a 150°C durante 2 a 4 s
Envasado aséptico, envases estériles y cerrados
Vencimiento: 6 meses máx.
Incubar 7 días a 35-37°C y 7 días a 55°C.
Debe dar – a la prueba del alcohol 68%
‹100 ufc/ml de mesófilas (n=5; c=0; m=100)
‹20°D
Estabilizantes: fosfatos ‹0,1%
![Page 57: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/57.jpg)
ENVASADO
![Page 58: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/58.jpg)
PRODUCTOS
LACTEOS
![Page 59: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/59.jpg)
DULCE DE LECHE
![Page 60: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/60.jpg)
DULCE DE LECHE
• PRODUCTO OBTENIDO
POR CONCENTRACIÓN
DE UNA MEZCLA
COMPUESTA
BÁSICAMENTE POR
LECHE Y AZÚCAR
(HASTA 30KG/100LTS
DE LECHE)
![Page 61: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/61.jpg)
0,05%
![Page 62: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/62.jpg)
FUNDAMENTOS
• La leche fresca tiene una acidez titulable de aprox. 16°D
• Durante la concentración, esta acidez aumenta y puede
ocasionar la precipitación de las proteínas.
• Debe agregarse un neutralizante. Generalmente NaHCO3
• La alcalinización favorece las reacciones de Maillard
![Page 63: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/63.jpg)
PUNTO FINAL
• El dulce de leche no puede contener mas del 30% de
humedad
• El punto final de la concentración se verifica con un
REFRACTÓMETRO o METODO del DULCERO
• Se recomienda construir una curva de calibración
(Sólidos totales vs Indice de refracción)
![Page 64: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/64.jpg)
CREMA
![Page 65: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/65.jpg)
DEFINICION SEGÚN C.A.A
Artículo 585 –
“Con el nombre de crema de leche se entiende el
producto lácteo relativamente rico en grasa separada
de la leche por procedimientos tecnológicamente
adecuados, que adopta la forma de una emulsión de
grasa en agua¨.
![Page 67: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/67.jpg)
Clasificación según CAA:
De acuerdo al tratamiento térmico:
1) Crema pasteurizada o pasterizada.
2) Crema esterilizada.
3) Crema UAT (UHT)
De acuerdo con su contenido en materia grasa:
1) Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema
(10-19%).
2) Crema de alto tenor graso (35-45%).
![Page 68: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/68.jpg)
Estructura de las cremas para batir
Cremas batidas con un 35-40% de materia grasa
![Page 69: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/69.jpg)
MANTECA
![Page 70: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/70.jpg)
DEFINICION
“Producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos tecnológicamente adecuados.
![Page 71: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/71.jpg)
Estructura de la manteca
![Page 72: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/72.jpg)
Secuencia de los cambios en
la emulsión
Crema:
Emulsión de
glóbulos
grasos en
leche
descremada
(O/W)
![Page 73: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/73.jpg)
BATIDO
Agregación
![Page 74: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/74.jpg)
Coalescencia
y formación de
los gránulos de
manteca.
Separación
del suero de
manteca (w/o)
![Page 75: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/75.jpg)
Granos manteca
![Page 76: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/76.jpg)
PALETAS
![Page 77: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/77.jpg)
LECHES FERMENTADAS
![Page 78: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/78.jpg)
LECHES FERMENTADAS
Art. 576- y subsiguientes…
¨se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o
no de otras sustancias alimenticias, obtenidas por coagulación y
disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o
no de otros productos lácteos, por fermentación Láctica mediante
la acción de cultivos de microorganismos específicos.
Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y
abundantes en el producto final durante su período de validez.
![Page 79: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/79.jpg)
LECHES FERMENTADAS
Microorganismos específicos, transforman la lactosa
en ácido Láctico y en algunos casos en alcohol etílico.
Valor Nutritivo:
• Disminuye la cantidad de lactosa (bueno para
aquellos intolerantes)
• Mejora la digestibilidad de la leche, por la hidrólisis
parcial y coagulación de las proteínas
![Page 80: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/80.jpg)
GRAN VARIEDAD!!!!
![Page 81: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/81.jpg)
Caseína y cambios en el pH
Si el pH (6,6 a 5,2) se hace bajar
lentamente, la caseína parcialmente
desmineralizada coagula formando un gel
homogéneo que ocupa todo el volumen
La caseína forma una red tridimensional
por medio de uniones con el fosfato de
calcio
![Page 82: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/82.jpg)
• En la leche calentada:
las proteínas del LS
Se unen con la kappa
caseína.
Coagulación ácida
![Page 83: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/83.jpg)
YOGURT
¨Es el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus delbrueeckii ssp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus a partir de leche pasteurizada¨
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y
estar en el producto obtenido en cantidades mínimas de 1x106 UFC/g¨
![Page 84: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/84.jpg)
Por su parte, el lactobacilo degrada
parcialmente a la caseína, liberando
aminoácidos (especialmente valina) que
estimula al streptococcus (disminuye pH 4.5) y
además contribuye al flavor del yogur (ácido
láctico, acetaldehído, ácido acético,
diacetaldehído)
Sreptococcus prepara el medio ácido (pH
aprox 5) que Lactobacilo necesita, y produce
ácido fórmico que estimula al lactobacilo.
Actúa inicialmente.
YOGUR
![Page 85: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/85.jpg)
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
: Beauty of milk. Dr. Miloslav Kalab.
![Page 86: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/86.jpg)
YOGUR
Gel de yogur. Matriz proteica
compuesta por partículas de
caseína unidas (k- CN y b-
lactoglobulina) en forma de
cadena ramificada,
conteniendo fase líquida
contenida en la leche de
partida. Dos streptococcus
se muestran en color
amarillo. (Barra 2 um)
De: Beauty of milk. Dr.
Miloslav Kalab.
![Page 87: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/87.jpg)
Proceso de elaboración para yogur:
ESTANDARIZACION-
HOMOGENEIZACION
INCREMENTO DE ES- ADICIONES
PASTEURIZACION
(85°C X 10 min)
SIEMBRA-AGITACION
ENVASADO
COAGULACION
REFRIGERACION
GRASA-SI LECHE ENTERA
LECHE EN POLVO
(3%),
AZUCAR (6-8%)
EDULCORANTES
ESTABILIZANTES
MICROORGANISMOS
(2%)
INCUBACION
3-4hs (o acidez 0,7%)
Leche
crudaControles
BATIDO
AGREGAD
O DE
FRUTAS
![Page 88: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/88.jpg)
QUESOS
Dra. Mignino, Lorena
![Page 89: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/89.jpg)
DEFINICION
Existen unos 2000 tipos diferentes en todo el mundo!!!
![Page 90: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/90.jpg)
TECNOLOGÍA DE QUESOS
MATERIA PRIMA PRODUCTO
MODIFICACIONES FÍSICAS, QUIMICAS Y BIOQUÍMICAS
Asociadas a:- La reducción de la humedad- Las enzimas presentes (naturales o adicionadas)- La actividad metabólica de los microorganismos- Temperatura de maduración y de conservación del queso
La grasa y las caseínas se concentran
Aprox 10 veces!!!
![Page 91: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/91.jpg)
DISTRIBUCIÓN DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE EN LA
PRODUCCIÓN DEL QUESO:
![Page 92: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/92.jpg)
CLASIFICACIÓN
SEGÚN MATERIA GRASA (% ES)
• EXTRA GRASO O DOBLE CREMA: NO MENOS DEL 60%.
• GRASOS: ENTRE 45,0 Y 59,9%.
• SEMIGRASOS: ENTRE 25,0 Y 44,9%.
• MAGROS: ENTRE 10,0 Y 24,9%.
• DESCREMADOS: MENOS DE 10,0%.
![Page 93: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/93.jpg)
CLASIFICACIÓN
SEGÚN % H:
• QUESOS DE BAJA HUMEDAD: HASTA 35,9%.
• QUESOS DE MEDIANA HUMEDAD (DE PASTA
SEMIDURA): ENTRE 36,0 Y 45,9%.
• QUESOS DE ALTA HUMEDAD: ENTRE 46,0 Y 54,9%.
• QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD: DE PASTA MUY
BLANDA O MOLE): NO MENOR A 55,0%.
![Page 94: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/94.jpg)
CLASIFICACIÓN
SEGÚN TECNOLOGIA:
• COCIDO
• SEMICOCIDO
• FRESCO
• PASTA LAVADA
• PASTA HILADA
• PASTA PRENSADA
• ETC.
![Page 95: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/95.jpg)
![Page 96: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/96.jpg)
LA FABRICACIÓN DEL QUESO COMPRENDE TRES FASES ESENCIALES:
A) la formación del gel de caseína. Es el cuajado o
coagulación de la leche
B) la deshidratación parcial de este gel por sinéresis,
es decir, por contracción de las micelas que lo forman.
Es el desuerado de la cuajada
C) la maduración enzimática del gel deshidratado. Es
el afinado o maduración de la cuajada, debido a la
proliferación microbiana (principalmente)
![Page 97: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/97.jpg)
FORMACION DEL GEL
![Page 98: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/98.jpg)
AGREGADO DE CUAJO
DETERMINACIÓN DE FORMACION DE CUAJADA 30-40 min
![Page 99: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/99.jpg)
CUAJADA FORMADA
![Page 100: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/100.jpg)
![Page 101: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/101.jpg)
CORTE DE LA CUAJADA
El corte de la cuajada se realiza con LIRAS, que sonrectángulos de aluminio o acero inoxidable cruzados poruna serie de alambres de acero inox., colocados a espaciosregulares a 1 o 2 cm de distancia aprox.
![Page 102: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/102.jpg)
TAMAÑOS DE LOS TROZOS DE CUAJADA
![Page 103: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/103.jpg)
![Page 104: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/104.jpg)
LIRADO
![Page 105: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/105.jpg)
DESUERADO
![Page 106: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/106.jpg)
DESUERADO
La mayoría del queso se drena en el rango de suero pH 6.1-6.4. El tiempo de drenaje debe ser uniforme en aproximadamente 20 minutos para evitar variaciones de tina a tina.
![Page 107: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/107.jpg)
CORTE CUAJADA
![Page 108: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/108.jpg)
MOLDEO
![Page 109: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/109.jpg)
MOLDEO
![Page 110: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/110.jpg)
PRENSADO DE LA CUAJADA
• Completa el desuerado y confiere al queso su forma
definitiva
• La velocidad de salida del suero, su aspecto y su
acidez, son parámetros estrechamente ligados a
determinar la calidad del producto
• Las condiciones de prensado son distintas para cada
tipo de queso.
![Page 111: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/111.jpg)
PRENSADO
![Page 112: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/112.jpg)
SALADO
![Page 113: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/113.jpg)
PARA QUE EL SALADO?
• Completa el drenado del suero
• Disminuye la Aw superficial del queso
• Completa el proceso de cerrado de la masa
• Contribuye al sabor
• Formación corteza
![Page 114: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/114.jpg)
SALADO POR INMERSIÓN EN SALMUERA
![Page 115: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/115.jpg)
MADURACIONObjetivo:
transformar la cuajada en queso
![Page 116: CALIDAD Y TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022012407/616a1d4111a7b741a34ef5dd/html5/thumbnails/116.jpg)
TIEMPOS DE MADURACIÓN SEGÚN TIPO DE QUESO
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MADURACIÓN
• Difusión de sal hacia el interior
• Difusión de agua hacia el exterior
• Neutralización del ácido láctico
• Proteólisis más o menos pronunciada
• Lipólisis más o menos pronunciada
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MADURACION DE QUESOS
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Gracias y sigamos
aprendiendo!!