CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
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CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
ASPECTOS DEL PROBLEMA
• LA NECESIDAD DE UNA INTEGRACIÓN INTERDISCIPLINAR
• ¿CONSECUENCIA DE LAS IMPOSICIONES DEL MERCADO?
• ES EL RESULTADO DE UN EQUILIBRIO
• ¿SE REFLEJA LA CALIDAD EN LOS PRECIOS DEL VINO?
• LA CALIDAD DE LA UVA ES UNA EXIGENCIA MÍNIMA PERO NO SUFICIENTE PARA LA CALIDAD DEL VINO
• ¿EXISTE UNA NECESIDAD REAL DE CALIDAD?
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CALIDAD MERCADO
Canopy, SFE, ETo,control producción, ...
Kilos, grados, ... Bouquet, estructura, armonía, ...
IPT, glucónico, pH, ...
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CALIDAD MERCADO
• POCA DIVERSIDAD VARIETAL Y DE CLONES
• SISTEMA DE CONDUCCIÓN ÚNICO
•CULTIVO EN SECANO
• FERTILIZACIÓN LIMITADA
• PLAGAS, ENFERMEDADES Y CARENCIAS IDENTIFICADAS
• VITICULTURA EXTENSIVA CON BAJAS PRODUCCIONES
VITICULTURA TRADICIONAL
• ALTA DIVERSIDAD VARIETAL Y DE CLONES
• DISTINTOS SISTEMAS DE CONDUCCIÓN
• CULTIVO EN RIEGO>>>SECANO
• FERTILIZACIÓN EXTENDIDA (FERTIRRIGACIÓN)
• NUEVAS PLAGAS, ENFERMEDADES Y CARENCIAS
• VITICULTURA INTENSIVA CON POTENCIALES ELEVADAS PRODUCCIONES
NUEVA VITICULTURA
BAJA HETEROGENEIDAD
ALTA HETEROGENEIDAD
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
EFICAZ PROTECCIÓN FRENTE A PLAGAS Y ENFERMEDADES
CORRECTO MANEJO DEL SISTEMA DE CONDUCCIÓN
CORRECTA REALIZACIÓN EN FECHA Y FORMA DE LA VENDIMIA
USO EQUILIBRADO DE LAS TÉCNICAS DE CULTIVO: RIEGO Y FERTILIZACIÓN
COMPATIBILIDAD CON EL OBJETIVO ENOLÓGICO PERSEGUIDO
VARIEDAD Y SU ADAPTACIÓN AL MEDIO
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
VARIEDAD, SUELO, VENDIMIA (EFECTO CAMPAÑA), SISTEMA DE CONDUCCIÓN Y TÉCNICAS DE CULTIVO.
ESTADO SANITARIO
• MACROCONSTITUYENTES (azúcares, ácidos y sales) DERIVADOS DEL METABOLISMO PRIMARIO DE LA VID
• MICROCONSTITUYENTES (fracciones fenólica y aromática) DERIVADOS DEL METABOLISMO PRIMARIO DE LA VID
• EVOLUCIÓN NEGATIVA DE MACRO Y MICROCONSTITUYENTES
• GENERACIÓN DE NUEVOS CONSTITUYENTES CONDICIONANTES DE LA APTITUD TECNOLÓGICA Y CALIDAD SENSORIAL DE LOS VINOS. SEGURIDAD ALIMENTARIA
FECHA DE VENDIMIA• EQUILIBRIO ENTRE MACRO Y MICROCONSTITUYENTES COMPATIBLE CON EL OBJETIVO ENOLÓGICO
REALIZACIÓN VENDIMIA Y TRANSPORTE A BODEGA
• INFLUENCIA NEGATIVA SOBRE FENOLES (uva blanca) Y AROMAS
• APARICIÓN DE NUEVOS COMPONENTES (glicerina, etanol, ácido acético, ...) POR INICIO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y/O PICADO LÁCTICO
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
EDAD DEL VIÑEDO
• VALORACIÓN DE LAS COMPONENTES C1, C2 Y C5.
Realización de informes detallados de técnicas de cultivo, sistemas de conducción, edad e interacción planta-medio (terroir). SIG
• SEGUIMIENTO DE LA MADURACIÓN. CATA DE UVAS
• CONTROL FÍSICO-QUÍMICO A LA RECEPCIÓN
• In situ con discriminación de la vendimia
• A posteriori
• CLIENTE:• Congelación inmediata de parte de la muestra utilizada
para su propio control (normalmente medida de grado baumé exclusivamente). Identificación muestra.
• LIEC:• Descongelación, homogeneización y centrifugación• Análisis: WINE SCAN FT-120 de FOSS ELECTRIC
(infrarrojo por transformada de Fourier).• Variables: Masa volúmica, grado baumé, azúcares
reductores, pH, acidez total, ácidos tartárico, málico y glucónico, nitrógeno fácilmente asimilable y potasio.
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002
Metodología
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
Aplicaciones
• Caracterización materia prima en su conjunto e individualmente por variedades. Definición de los intervalos de calidad más idóneos.
• Documentación para implantar una futura discriminación in situ de la uva según características.
• Llamada de atención directa o indirecta a los viticultores. Posibilidad de penalizaciones a la hora de la liquidación.
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002
Variable N Media Mín. Máx. Des. Std. Err. StdMasa volúmica (g/cc) 19355 1.0890 1.0384 1.1440 0.1210 0.0009
Grado baumé (ºBe) 19354 11.67 5.54 16.64 1.45 0.01
Azúcares reductores (g/l) 19355 205.4 80.0 346.0 31.4 0.23
pH 19354 3.41 2.69 4.93 0.12 0.01
Acidez titulable (g/l tart.) 19354 5.20 n.d. 18.00 1.81 0.01
Ácido tartárico (g/l) 19345 3.00 n.d. 17.50 1.28 0.01
Ácido L-málico (g/l) 20288 2.83 n.d. 17.50 1.53 0.01
Ácido glucónico (g/l) 20295 0.53 n.d. 11.13 0.62 0.01
NFA (mg/l) 19353 243.23 10.0 889.73 72.90 0.52
Potasio (mg/l) 20288 1504 105 4125 370 2.60
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002
Componente Principal Autovalor Var. Explicada(%)
Var. Acumulada(%)
1 2.4030 30.04 30.04
2 1.8471 23.09 53.13
3 1.3028 16.28 69.41
4 1.0395 12.99 82.40
5 0.8295 10.37 92.77
FactorVariable1 2 3 4 5
Azúcares reductores (g/l) 0.1112 -0.1458 0.3761 0.8347 0.0107
pH 0.8749 -0.3638 -0.0295 0.1604 0.1168
Acidez titulable (g/l tart.) -0.2368 0.9465 0.0862 0.1039 0.0483
Ácido tartárico (g/l) 0.0297 0.1227 0.9333 0.0546 -0.0903
Ácido L-málico (g/l) 0.1438 0.9436 0.0193 -0.1265 -0.1141
Ácido glucónico (g/l) 0.1178 -0.4423 -0.0803 0.0518 0.9866
NFA (mg/l) 0.2413 0.1513 -0.4483 0.7620 0.1171
Potasio (mg/l) 0.9375 0.1704 0.0375 0.1038 0.0759
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002
-4-202468
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Factor 1 (pH, K)
Fact
or
2 (A
T, M
AL
)