Cahier de Recettes du Cercle des Cuisiniers Amateurs de Wallonie
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CERCLE DES CUISINIERSAMATEURS DE WALLONIE
Table des matières
CCAW 2
001. Atelier 30 mai 2013 3
002. Atelier 11 Juin 2013 9
003. Atelier 27 Juin 2013 13
004. Atelier 08 Aout 2013 19
005. Atelier 22 Aout 2013 23
006. Atelier 12 Sep 2013 27
007. Atelier 10 Oct 2013 32
008. Atelier 28 Nov 2013 36
009. Atelier 19 Dec 2013 40
010. Atelier 16 Jan 2014 44
011. Atelier 13 Fev 2014 50
012. Atelier 27 Fev 2014 55
014. Atelier 24 Avril 2014 59
015. Atelier 15 Mai 2014 63
016 ASPERGES 68
017. Cuisine do Brazil 73
018. Atelier 28 Aout 2014 78
021. Atelier 29 Jan 2015 83
2
CCAWCahier de recettes après 2 ans d'activité!
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001. ATELIER 30 MAI 2013
4 001. Atelier 30 mai 2013
1.Palmiers feuilletés au Saumon et herbes
Pour : +/- 15 palmiersPréparation : 10 minutesCuisson : 10 minutes
1 pâte feuilletée
2 à 3 tranches de saumon fumé
1/2 barquette de fromage frais
1 cuillère à soupe de crèmeliquide
1/2 cuillère à café de persil
1/2 cuillère à café de Ciboulette
1/2 cuillère à café de paprika
poivre
Préchauffer votre four à 180C,
Dans un bol mélanger lefromage frais avec la crèmeliquide, le persil, le poivre et lepaprika,
Déroulez votre pâte et tartinerla du mélange de fromage frais,
Découper votre saumon enpetit morceau et parsemer lessur le fromage frais,
Enrouler les 2 bords de votre pâte de façon à faire un palmier,
Découper des rondelles à l'aide d'un couteau ni trop épaisse ni tropfine, Et déposez les sur une plaque recouverte de papier cuisson,
Placer au four pour 10 à 15 minutes tout en surveillant,
Source : cuisine.journaldesfemmes.com 5 001. Atelier 30 mai 2013
2.Cappuccino glacé carottes et cumin
Pour : Pour 10 personnesPréparation : 15 mnCuisson : 20 mnRefroidissement : 60 mn
600 g de carottes
40 cl de bouillon de volaille
30 cl de crème liquide
Quelques pincées de cumin
Sel et poivre
Pastis
Paprika en poudre
Épluchez et coupez les carottesen petites rondelles. Faites-lescuire 20 minutes dans lebouillon .
Mixez le tout finement dans unblender, avec 20 cl de crèmeliquide et 4 pincées de cumin,et 2 càc de Pastis afin d'obtenirun velouté onctueux et sansgrumeaux. Laissez refroidir,versez dans les verrines puisplacez 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Montez les 10 cl de crème liquide restante en chantilly, avec unpeu de de sel, de poivre et 3 pincées de cumin. A l'aide d'unepoche à douille, surmontez les verrines de chantilly au cumin, etparsemez de paprika.
Servez bien frais et dégustez à la petite cuillère à moka.
Proposez quelques fins gressins pour accompagner cescappuccinos. Se marient très bien avec un vin blanc sec maisfruité.
Le velouté de carottes peut se préparer la veille, et même secongeler. Le jour j, il n'y a plus qu'à monter la chantilly au derniermoment. Une mise en bouche express qui en jette !
6 001. Atelier 30 mai 2013
3.Rouleau de Printemps au confit de canard
Pour : 1 personnePréparation : 20 minutes
1/2 cuisse de canard au confit
2 feuilles de riz pour rouleau deprintemps
Quelques cacahuètes
1 brin de Coriandre frais
1 carotte
1 càs de sauce à l'huitre
1 càs de vinaigre de riz
1 càc de sucre de canne
Nettoyer les cuisses et retirer lapeau
Emietter le confit
Couper la carotte en julienne
Ecraser les cacahuètes
Dans un bol, prémarer lavinaigrette en mélangeant lasaucte d'huitre, le vinaigre de riz et le sucre de canne. Ajouter l'unou l'autre ingrédient selon le goût de chacun. Melanger le confitavec la préparation
Tremper la feuille de riz dans l'eau
La poser sur un essuie vaiselle.
La farcir de préparation, mettre les bâtonnets de cariootes et qquesfeuilles de coriandre
Refermer la feuille
Couper en deux et disposer sur une assiette
Source : Jamie Oliver 7 001. Atelier 30 mai 2013
4.Sauce BBQ à la Jamie Oliver
Préparation : 10 minutes
2 têtes d'ail
2 càs de sauce worcestershire
4 càs de ketchup
2 càs de sauce HP
1 càs de miel liquide
1 càs de sauce soja douce
1 càs de tabasco
3 càs de jus de pommes
Peler la gousse d'ail et réduireen purée & ajouter les autresingrédients et bien mixer
Quand votre viande est grillée,la disposer sur un plat allant aufour et verser la sauce pardessus. Retourner la viandeafin de l'enrober completementde sauce.
Enfourner pour terminer lacuisson et retourner de temps àautre.
Déguster!
Source : Site web epicurien.be 8 001. Atelier 30 mai 2013
5.Marinade à la Bière pour BBQMarinade pour vos viandes BBQ
Pour : 35cl de marinadePréparation : 10 minutes
25 cl de bières brunes (Leffebrune par exemple)
2 cuillères à soupe d’huile desésame
1 gousse d’ail
5 brins d’origan ou 1 càc d'origanen poudre
1 cuillère à café de gros sel
0,5 cuillère à café de poivre noirfraîchement moulu
0,5 cuillère à café de pimentd’Espelette
Eplucher la gousse d’ail ethacher la finement
Hacher l’origan
Verser la bière et tout lesingrédients dans un saladier etmélanger de manière à obtenirun mélange bien homogène
Y placer les ingrédients à fairemariner en faisant varier letemps en fonction des typesd’aliments. Consultez cetableau des temps de marinadesdes aliments.
9
002. ATELIER 11 JUIN 2013
10 002. Atelier 11 Juin 2013
Pommes de terre rôties à l'Italienne
Pour : 4 à 6 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 1 heure
1 kg de pomme de terresnouvelles
4 gousses d'ail, pelées
2 branches de romarin (lesfeuilles seulement)
6 feuilles de sauge
1 branche de thym (les feuillesseulement)
du sel de mer et du poivre noirfraîchement moulu
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préchauffez le fou r à 200°C.
Hachez l'ail, le romarin, lasauge et le thym
ensemble aussi finement quepossible.
Assaisonnez avec du poivre etdu sel.
Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux
et mettez-les dans une sauteuse.
Saupoudrez-les avec le mélange d'herbes. Versez
l'huile d'olive sur les pommes de terre, puis
remuez pour les couvrir d'herbes, d'huile et d'assaisonnement.
Faites rôtir au four pendant environ l heure jusqu'à
ce que les pommes de terre soient dorées et
cuites à coeur. Retournez-les de temps en temps
pour qu'elles dorent de manière homogène et
n'attachent pas.
11 002. Atelier 11 Juin 2013
SUCETTE DE POMMES DE TERRE, CRÈME CREVETTE
Pour : 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 20 minutes
12 petites pommes de terre à chairferme
12 bâtonnets
Crème de crevettes:
100 g de grandes crevettesroses épluchées
8 c. à s. de mayonnaise
Crème aigre à l'oignon
1 pot de mascarpone
100gr d'oignons seches
Sel & Poivre
Épluchez les pommes de terreet faites-les cuire
pendant 8-9 minutes dans unfond d’eau au four à
micro-ondes à 750 watts.
Laissez refroidir.
Mixez les crevettes et lamayonnaise jusqu’à obtenir une
sauce lisse.
Gardez une crevette à part pour la décoration.
Melanger le mascarpone, les oignons seches. Salez et poivrez
Piquez les pommes de terre sur des bâtonnets
et servez avec la crème de crevettes et la crème oignons
Source : www.lamedecinepasseparlacuisine.com 12 002. Atelier 11 Juin 2013
Vichyssoise à ma façon
Pour : 4 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 35 minutesRefroidissement : 2 heures
Ingredient Vichyssoise:
500 g de blancs de poireaux
200 g de pommes de terre
2 cuillères à soupe de persilhaché
20 g de beurre
2 cuillères à soupe demascarpone
Un filet d'huile de truffeblanche
Ingredients Tartare deSaumon:
200gr de saumon frais
25gr de saumon fumé
1 càs de ciboulette fraîche
1/2 càc d'aneth fraîche
1 càs de jus de citron vert
Sel & Poivre
Pour la décoration:
Du caviar d'algues
Poireau en Julienne frits
Emincez vos blans de poireauxfinement. Dans un faitout,faites les suer sans les colorer.
Ajoutez ensuite les pommes deterre coupées en cube. Couvrezd'eau froide.
Laissez frémir durant 30minutes.
Egouttez. Réservez l'eau de cuisson.
Mixez en ajoutant le mascarpone et un peu d'eau de cuisson.Continuez à l'ajouter jusqu'à obtenir un velouté fluide.
Faites bouillonner sur le feu durant deux minutes.
Réservez au frigo deux heures et servez frais
Préparer le tartare de saumon en découpant le saumon frais etfumés en dés. Ajouter la ciboulette, l'aneth, le jus de citron vert etSel/Poivre
Après avoir servi, deposer un trait d'huile de truffe sur le potage
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003. ATELIER 27 JUIN 2013
14 003. Atelier 27 Juin 2013
1.Rognons flambés sauce moutarde
Pour : 2 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 10 minutes
300 g de rognons de veau
4 échalotes
20 g de beurre
2 cuillères à soupe de moutarde àl'ancienne
1 cuillère à soue de moutardeclassique
+/- 1 cuillère à soupe de whisky
20 cl de crème fraîche liquide
Sel, poivre
Dénerver et découper lesrognons en dés d'environ 2 cm(si ce n'est pas déjà fait par leboucher).
Si vous préférer un goût pastrop fort, les ébouillanter 1 mn.
Éplucher et émincer leséchalotes.
3Faire fondre le beurre dansune poêle ou dans unesauteuse. Y faire revenir lesdés de rognons et les échalotessans les brûler (3 mn environ).
Arroser d'une cuillère à soupe de whisky (ou de cognac) etflamber.
Dès l'extinction des flammes, baisser le feu, ajouter la moutarde etlaisser mijoter 2 à 3 mn, tout en remuant pour éviter de brûler lamoutarde.
Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer modérément.
Remuer, donner un dernier bouillon et servir aussitôt.
Pour finir... Attention, il est important de ne pas cuire les rognonstrop longtemps sinon il deviennent durs et caoutchouteux.
Ce plat s'accorde très bien avec un vin de loire rouge.
15 003. Atelier 27 Juin 2013
2.Jambonneau laqué au miel et aux herbes
Pour : 4Préparation : 10 minutesCuisson : 30 minutes
2 jambonneaux de porc demi-sel
60 g de miel
3 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 bouquet garni
Herbes de provence
Piment d’Espelette
Préchauffer le four à 180°(th.6).
Mélanger le miel , la sauce sojaet le vinaigre de cidre. Enduireles jambonneaux de cettepréparation à l’aide d’unpinceau.
Les saupoudrer d’herbes deProvence et de pimentd’Espelette en poudre.
Mettre au four et laisser cuirede 30 à 45 min, jusqu’à ce quela viande caramélise.
Servir accompagné d'un gratindauphinois
16 003. Atelier 27 Juin 2013
3.Flan aux brocolis
Pour : 4 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 40 minutes
450 g de bouquets de brocolis
80 g de comté
1 oeuf
3 jaunes d'oeufs
15 cl de crème entière liquide
un peu d'huile d'olive
sel et poivre
Préchauffez le four à 150°C(thermostat 5) en position gril
Faites blanchir les bouquets debrocoli 12 minutes dans unecasserole d'eau bouillantesalée. Puis égouttez-le dans unepassoire.
Dans un saladier, battezlégèrement les oeufs.
Dans une petite casserole,portez la crème à ébullition.
Dans un platr, déposez lesbouquets de brocoli, les oeufsbattus et la crème chaude ; salez, poivrez et ecrasez le tout puismelkangez intimement.
Répartissez la préparation dans des ramequins légèrement huilés.
Enfournez et laissez cuire au bain-marie pendant 40 minutes max.
Servez tiède.
17 003. Atelier 27 Juin 2013
4.Gratin Dauphinois de Guy Savoy
Pour : 6 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 45 minutes
800 g de pommes de terreCharlotte
1 gousse d'ail
300 g de lait
300 g de crème liquide
Sel, poivre
1. Épluchez les pommes deterre.
2. Coupez la gousses d'ail endeux, épluchez-la. recoupez-laà nouveau en deux pour ôter legerme.
3. Frottez votre plat à gratinavec la gousse d'ail.
4. Écrasez l'autre gousse d'ail ethachez-la finement. L'astuce : mettez un peu de sel fin sur votregousse pour éviter que l'ail glisse sur la planche à découper.
5. Mettez l'ail haché dans la casserole avec le lait et la crème.
6. Coupez les pommes de terre en lamelles de 2 millimètresd'épaisseur. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
7. Ajoutez les pommes de terre dans la casserole avec l'ail, le laitet la crème. Portez à ébullition.
8. Disposez vos pommes de terre dans le plat à gratin. Versez toutle contenu crème-lait sur les pommes de terre.
9. Mettez le plat au four, à 150°C, pendant 45 minutes.
L'astuce : si votre gratin dauphinois n'est pas assez gratiné,passez-le quelques minutes sous le grill.
18 003. Atelier 27 Juin 2013
5.Crème Brulée
Pour : 4 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 30 minutesRefroidissement : 30minutes
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeufs
20cl de lait
130gr de sucre semoule
250gr de crème fraîche
1 càs de liqueur d'orange
Fendez la gousse de vanille en2 et faites bouillir la cremeavec la gousse
Melanger les jaunes d'oeufsavec le sucre afin d'obtenir unappareil blanchi
Incorporer la crèmedélicatement
Remettre le melange dans unecasserole et faire bouillonner au bain marie
Répartir dans les ramequins
Faire cuire au four pendant 30min à 120°
Reserver au frais pendant 30min
Saupoudrer de cassonade et passer sous le grill
19
004. ATELIER 08 AOUT 2013
20 004. Atelier 08 Aout 2013
Salade de chou chinois et Pieuvres Grillées
Pour : 4 PersonnesPréparation : 20 minutesCuisson : 5 minutesMarinade : 5 minutes
• 1 chou chinois
• 2 Pieuvres
• 12 crevettes roses
• 1 pot de sauce Teriyaki
• 4 carottes
• 2 oignons rouges
• 2 gousses d’ail
• 2 limes
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 3 cuillères à soupe de sauced’huître asiatique
• 2 cuillères à soupe de vinaigrede riz
• 2 cuillères à soupe de sucre decanne
• 1 petit piment rouge
• Poivre, sel
• Eplucher vos carottes et lescouper en Julienne.
• Eplucher les oignons et lesémincer en fines lamelles
• Laver le chou et l’émincer enlamelles
• Piler une poignée decacahuètes salées
• Eplucher et hacher finementles gousses d’ail et en conserver 1 càs pour les pieuvres
• Equeuter et hacher grossièrement la coriandre fraîche
• Presser les limes pour en extraire le jus
• Couper le piment en 2 dans le sens de la longueur, gratter lesgraines et le couper en fines rondelles
• Dans un saladier, mélanger la sauce d’huître, l’ail, le vinaigre deriz, le sucre et le piment.
• Poivrer et saler à votre convenance
• Ajouter les lamelles de choux chinois, les lamelles de carottes etl’oignon rouge
• Bien mélanger le tout avec la sauce et saupoudrer de coriandrehachée et de cacahuètes
avant de servir.
• Découper les Pieuvres en lamelles et les faire sauter dans un wokavec un peu d’huile de
sésame grillé. A la fin ajouter qques morceau d’ail et de sauceTeriyaki et les crevettes.
Déposer le tout sur la salade et dévorez!
Source :http://rizgluant.com/soupe-thai-de-poulet-au-lait-de-coco-tom-kha-gai/
21 004. Atelier 08 Aout 2013
Soupe thaï de poulet au lait de coco (Tom Kha Gai - )
Pour : 4 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 25 minutes
- 2 blancs de poulet
- 600 ml de lait de coco
- 1 gros oignon
- 1 poignée de champignons deParis
- 1 poignée de tomates cerises
- 4 tiges de citronnelle
- 1 gros morceau de galangal
- Quelques feuilles de basilic thaï
- Quelques feuilles de coriandre
- 4 piments oiseaux
- 1 citron vert
- 1 càs de sucre
- 1,5 càc de sauce poisson (Nuocmâm)
- 2 petits verres d’eau
Préparer les ingrédients
1. Couper les blancs depoulet en petits morceaux.
2. Trancher les oignons etles champignons de Parisen grosses lamelles, lestomates cerises en deux.
3. Ôter les extrémités destiges de citronnelle, ainsi que la première pellicule. Sectionnerles tiges en biseau, toujours dans le même sens (voir photoci-dessus). Pour libérer davantage les arômes, vous pouvezhacher une tige en petits morceaux.
4. Éplucher le galangal, et couper-le en fines lamelles. Si lestranches sont assez fines elles seront comestibles,contrairement à la citronnelle qui n’est là que pour parfumer lebouillon !
5. Rincer, puis détacher les feuilles de basilic thaï et decoriandre.
C’est parti !
Mettre l’eau dans un wok, avec la citronnelle et le galangal.Portez à ébullition et laisser infuser au moins 5 minutes à petitbouillon.
Relancer l’ébullition à feu maximum, et ajouter les morceauxde poulet.
Quand les blancs de poulet sont blanchis, verser le lait decoco. Poursuivre la cuisson à petit bouillon durant quelquesminutes.
Assaisonner avec le sucre et la sauce poisson. Goûter pourajuster à votre goût !
Ajouter les champignons de Paris, les tomates cerises et lespiments.
Au dernier moment, mettre les feuilles de coriandre et debasilic thaï dans le wok.
22 004. Atelier 08 Aout 2013
Travers de Porc à la Thai (Kar Dook Moo Tod)
Pour : 4 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 25 minutesMarinade : 10 minutes
• 1kg de travers de porc
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de sauce depoisson
• 1 cuillère à soupe de sauced’huître
• 1 morceau de gingembre
• 1 tige de citronnelle
• 1 oignon
• 2 cuillère à soupe de cassonade
• 2 cuillères à soupe d’huilevégétale
• sel, poivre
• Riz Thai
1.La marinade: Mélangezl’huile, la sauce de poisson, lasauce aux huîtres, la cassonade,le gingembre, la citronnelle.
2. Découpez le travers en grosmorceau .Mélangez les dans lamarinade et laissez mariner de2 à 4h.
3. Ajoutez de l’huile de sésamegrillé dans un grand plat allantau four. Ajouter l’oignon hachédans le fond et les travers par-dessus remuez le tout jusqu’à la finde la cuisson.
4. Déposez la viande sur un lit de feuilles de laitue et de tomatestranchées.
5. Servir avec du riz thai
23
005. ATELIER 22 AOUT 2013
24 005. Atelier 22 Aout 2013
Carpaccio de boeuf au gorgonzola et aux noix (Carpaccio con
gorgonzola e noci)
Pour : 4Préparation : 5 minutesCuisson : 5 minutesMarinade : 5 minutes
750 g de filet de bœuf coupé engrandes tranches d’environ 2 à 3mm d’épaisseur
250 g de gorgonzola émietté
85 g de cerneaux de noix fraîches,concassés
250 g de roquette lavée et parée
1 cuillère à soupe de persil plat
4 à 6 cuillères à soupe d’huiled’olive extra vierge
2 citrons
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
Préparer ensuite vos autresingrédients : nettoyer lesfeuilles de roquette, hacher lepersil plat, émietter legorgonzola et concasser enfragments les cerneaux de noix.
Présentation :
Déposer sur chaque assiettequelques tranches de carpaccio.
Recouvrir d’un petit bouquet de feuilles de roquette et parsemerde gorgonzola, de fragments de noix et de persil plat haché.
Arroser chaque assiette d’un filet d’huile d’olive, saler et poivreret servir décoré d’un demi-citron.
25 005. Atelier 22 Aout 2013
Tartare de Magre de canard à la mangue
Pour : 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 5 minutesMarinade : 5 minutes
• 1 Magret de Canard Cru
• 1 Mangue
• 1 Coriandre (1 botte)
• 3 càs de Jus d'orange
• 2 càs de Vinaigre balsamicblanc
• 2 càs de'huile d'olive
• Sel & Poivre
• Éplucher et couper la mangeen fines tranches
• Couper le magret en fineslamelles
• Préparer une vinaigrette àl’huile d’olive, jus d’orange etvinaigre balsamique blanc
• Ciseler le coriandre
• Mélanger intimement lesingrédients. Saler et poivrer
26 005. Atelier 22 Aout 2013
Tartare de Thon Rouge à la tromate et Pastis
Pour : 4 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 5 minutesMarinade : 5 minutes
500 g de filet de thon, sans peauet sans arêtes
2 tomates
½ concombre
1 gousse d’ail, épluchée etfinement hachée
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre deXérès
2 cl de pastis
Quelques gouttes de Tabasco
Sel fin
Poivre noir du moulin
Préparation de lamarinade/vinaigrette :
Mélanger ensemble dans unbol l’huile d’olive avec levinaigre de Xérès, le pastis,la gousse d’ail hachée,quelques gouttes deTabasco, quelques pincéesde sel et du poivre moulu.
Bien mélanger et réserver au frais.
Préparation du tartare de thon :
Hacher le filet de thon en tartare, à l’aide d’un bon couteau.
Disposer le tartare dans un saladier, puis recouvrir le celui-cide la moitié de la marinade.
Réserver au frais pendant au moins 2 h.
Hacher à leur tour le concombre et la chair des tomates entartare, à l’aide d’un bon couteau.
Disposer le concombre et la chair des tomates hachés dansl’autre saladier, puis recouvrir le hachis du restant de lamarinade.
Réserver également au frais pendant au moins 2 h.
Dressage et présentation :
Après réfrigération, répartir les 2 tartares dans des verrines etservir aussitôt, bien frais.
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006. ATELIER 12 SEP 2013
28 006. Atelier 12 Sep 2013
Kefta Agneau Menthe , sauce yaourt, menthe et ail
Pour : 4 personnesPréparation : 25 minutesCuisson : 10 minutes
400 g d’haché d’agneau
2 yaourts nature, non sucrés
2 gousses d’ail épluchées etécrasées
Cumin
4 brins de menthe fraîche
Sel
Poivre noir du moulin
Ingrédients pour la marinade :
Le jus d’un ½ citron
2 cuillères à soupe d’huiled’olive
1 cuillère à café de coriandreen poudre
1 cuillère à café de cumin enpoudre
Préparation de la marinade :
Mélanger ensemble dans ungrand plat creux le jus decitron avec l’huile d’olive,la coriandre et le cumin.Saler et poivrer légèrement,puis y ajouter les dés deviande.
Laisser mariner la préparation au réfrigérateur pendant aumoins 1 heure.
Préparation de la sauce au yaourt :
Mélanger dans un grand bol les yaourts avec l’ail écrasé, lesquatre-épices et la menthe nettoyée et finement ciselée.
Saler, poivrer, bien mélanger puis réserver la sauce auréfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Préparation des brochettes :
Mixer la viande et façonner des boulettes de viande et lesembrocher sur les piques à brochettes puis les griller sur lebarbecue pendant 5 à 8 mn ; en les retournant constamment.
29 006. Atelier 12 Sep 2013
La mozzarella marinée et grillée de Jamie Oliver
Pour : 4 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 10 minutesMarinade : 15 minutes
1 pain de campagne
16 tranches fines de poitrine fumée
2 citrons pour leur zeste
4 boules mozzarella de bufflonne
8 tiges romarin frais
1 gousse ail
8 cs huile d'olive
1 verre à vin herbes fraîches : thym,ciboulette,cerfeuil,menthe,basilic,persil
100 g olives noires dénoyautées ethachées
1 piment épépiné et haché
3 cs huile d'olive
sel
poivre du moulin
5 cs jus de citron
Coupez 16 morceaux depain de 2,5 cm de côté.Placez-les dans unsaladier avec
la poitrine fumée et leszestes de citron. Ajoutezles boules de mozzarella
coupées en 4 morceauxchacune. Avec les tiges deromarin, préparez des
brochettes en enlevant toutes les feuilles. Pilez les feuillesrécupérées avec
l'ail, 8 cs d'huile d'olive, l'assortiment d'herbes hachées etversez cette
préparation sur le mélange pain/poitrine fumée/mozzarella.Mélangez et laissez
mariner pendant 15 min.
1. Formez des bouchées en entourant un morceau demozzarella et un morceau de pain
avec une tranche de poitrine fumée et maintenez le tout enplace avec une
branche de romarin. Posez les bouchées ainsi formées sur lagrille du four et
laissez cuire en haut du four sur la position grill. Moi je les aifait cuire
sur une plancha.
2. Lorsque la poitrine est bien dorée et que la mozzarellacommence à fondre,
sortez-les du four et préparez la vinaigrette. Mélangez lesolives, le piment,
le jus de citron et l'huile d'olive. Salez et poivrez. Servez lesbouchées en
les nappant délicatement de vinaigrette.
30 006. Atelier 12 Sep 2013
Pain Burger et Burger bacon au bleu
Pour : 16 pains burgerPréparation : 2 heuresCuisson : 20 minutesRefroidissement : 5 minutes
• 1 kg de farine T65 ou T55
• 30g de levure fraiche deboulangerie ou 4cc de levuresèche
• 20g de sel
• 50g de sucre
• 400ml d'eau tiède ou tempérée
• 150ml de lait ou lait de sojatiède ou tempéré
• 2 oeufs
• 60g de margarine (ou beurre)ramollie
• 1 oeuf ou jaune d'oeuf pour ladorure, graines de sésame, pavotetc..
Dans un grand saladier,mélanger au fouet ou à lacuillère en bois la farine et lalevure sèche instantanée, puisle sel et le sucre. Creuser unefontaine et y verser l'eau, le laitet les oeufs battusgrossièrement (si vous utilisezde la levure fraiche, l'émietteret la mettre dans le puits en premier).
Avec une cuillère en bois, mélanger à partir du centre enélargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber etramasser toute la farine. Continuer à mélanger en raclant le fond etles bords jusqu'à formation d'une pâte grossière qui commence àformer une "boule" autour de la cuillère.
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et latravailler pendant quelques minutes pour l'homogénéiser et luidonner du corps.
Dès que la pâte est cohérente, incorporer le beurre ou la margarineen plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque morceaujusqu'à disparition complète de la matière grasse dans la pâte.
Pétrir la pâte pendant 8 à 10 min ou le temps qu'elle deviennesouple et lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante(réajuster avec un peu d'eau ou de farine pour obtenir le résultatescompté).
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvriravec du film alimentaire et laisser lever 1h30 à 2h ou le temps quela pâte double de volume.
Note: vous pouvez également faire la première pousse toute la nuitau réfrigérateur (fermentation retardée) en couvrant le saladierbien hermétiquement avec du film alimentaire légèrement huilé
Chemiser 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrementhuilé et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 16morceaux de même poids (120g environ), les couvrir avec untorchon propre pendant 5 min pour laisser le gluten se détendrepuis façonner chaque morceau en boule régulière.
Déposer les boules au fur et à mesure sur les plaques de cuissonen veillant à laisser au moins 5-6 cm d'écart entre elles. Appuyerdélicatement mais fermement sur chaque boule pour l'aplatir unpeu puis couvrir les plaques avec un torchon propre et sec.
Laisser lever environ 1h-1h30 (les buns doivent être gonflés etavoir un volume 1 fois 1/2 supérieur que celui de départ mais lemeilleur test pour évaluer s"ils sont prêts à la cuisson est le le testde l'empreinte).
Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une vingtaine de minutes avantla fin de l'apprêt.
Dorer délicatement les buns avec de l'oeuf entier (ou avec unjaune d'oeuf pour une coloration plus prononcée) battu avec un
Pain Burger et Burger bacon au bleu (suite)
31 006. Atelier 12 Sep 2013
peu d'eau et parsemer de graines de sésame ou pavot ou autre.
Enfourner et laisser cuire environ 15 min: les buns doivent êtregonflés avec une belle couleur dorée caramel y compris ledessous. Refroidir sur une grille.
Et en bonus, quelques astuces du chef pour fabriquer le hamburgerparfait:
• dans l'idéal, le pain doit être chaud et légèrement croustillant: letoaster très légèrement
• une viande hachée maison bien assaisonnée sel & poivre, justesaisie au gril ou à la poêle très chaude puis cuite 4 min au fourposition gril
• de la laitue iceberg bien croquante
• une sauce relevée: 2 cs de mayonnaise + 1/2 cs de ketchup +piment de cayenne, piment doux, sel et poivre noir
mais ne pas oublier que le propre du hamburger maison c'est depouvoir y mettre exactement ce que l'on aime alors.. ne vousgênez pas!!
32
007. ATELIER 10 OCT 2013
33 007. Atelier 10 Oct 2013
Crème de Pleurotes
Pour : 4 à 6 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 20 minutes
Crème de Pleurotes
500g de pleurotes le bout dupied retiré et juste nettoyéesrapidement
2 échalotes ciselées
30g de beurre
2 cuillers a soupe de Maïzena(ou fécule ) déliée dans unpeu de lait froid
1 litre de lait entier
8 à 12 petites tranches cruesde Pancetta
Sel, poivre du moulin
Caramel d'oignon :
1 oignon doux (style roscoff)épluché et émincé trèsfinement
1 cuiller à soupe de cassonade(ou sucre semoule)
10 cl d'eau ou de bière brune
sel et poivre du moulin
1) Dans votre cocotte faitesfondre dans les 30g de beurrevos échalotes sans colorationpuis ajoutez vos pleuroteshachées (pieds et corolles)salez poivrez, couvrez etlaissez suer doucement àcouvert 10 minutes.
2) Pendant ce temps, dans unepoêle*
sans gras faites rôtir vostranches de Pancetta puis encore chaudes moulez-les sur unsupport cylindrique (manche à balai, rouleau ou autres).
3) Ajoutez dans vos pleurotes suées vos cuillers de maïzenadiluées dans un peu de lait froid, remuez puis ajoutez votre litre delait, à l'ébullition salez et poivrez et faites cuire doucement 20minutes en surveillant que le fond de votre cocotte n'accroche pas.
4) Pendant cette cuisson attaquez vous au caramel d'oignon :
Dans une casserole faites suer vos oignons avec coloration puisajoutez le sucre le sel et poivre du moulin et l'eau (ou la bière)faites cuire jusqu'à ce que l'ensemble caramélise alors sortez dufeu votre caramel versez
1cuiller à café d'eau froide puis passez l'ensemble rapidement auchinois (passoire).
Plus tard en refroidissant vous pourrez voir que votre caramel vadevenir comme un sirop épais.
5) Votre crème est prête, mixez-la jusqu'à ce que vous n'ayez plusque des petits points dans cette crème rectifiez l'assaisonnementpuis gardez-la au bain –marie.
6) Dans de jolies assiettes creuses versez votre crème délicate puisinstallez vos pétales de pancetta autour ou a part et parsemez depetites gouttes de caramel d'oignon (mis dans un petit biberon).
34 007. Atelier 10 Oct 2013
TOAST CHAMPIGNONS
Pour : 4 PersonnesPréparation : 15 minutesCuisson : 15 minutes
• 600 G CHAMPIGNONS DEPARIS
• 4 BELLES TRANCHES DEPAIN BLANC (EPAISSEUR +-2 CM)
• 1 BELLE ECHALOTEFINEMENT EMINCEE
• BEURRE
• LES FEUILLES DE 5 TIGESDE PERSIL
• 2 GOUSSES D'AILMOYENNES, VOIR GROSSESPOUR LES AFFICIONADOSCOMME MOI
• UNE RASADE DE VINAIGREBALSAMIQUE (+- 3 C.A.C.)
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. de Pineau desCharentes
• 15 CL CREME LIQUIDE 35%MG
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
Couper les croûtes de tranchesde pain et obtenir quatres toastscarrés.
Faire fondre du beurre dansune poêle, sur petit feu.
Enduire les tranches de painsur les deux faces de ce beurrefondu à l'aide d'une pinceau ensilicone. Faire toaster lestranches dans un four préchauffé à 175°C. Retourner les tranchesà mi-cuisson afin de dorer les deux côtés.
Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre voir enhuit selon leur taille. Emincer l'ail et l'échalote.
Dans une poêle, faire fondre une bonne c.à.s. de beurre , sur feuélevé. Faire colorer les champignons dans ce beurre bien chaud.Ajouter un rien de beurre si nécessaire. Diminuer le feu, ajouter lePineau des Charentes, l'échalote et l'ail et poursuivre la cuisson enmélangeant bien. Saler et poivrer une première fois.
Ajouter petit à petit la crème et poursuivre la cuisson. Ajouter lepersil ciselé.
Ajouter le balsamique et le jus de citron, saler, poivrer. Bienmélanger le tout.
Déposer les champignons en quantitées royales sur les toasts dansles assiettes
35 007. Atelier 10 Oct 2013
• Fond d’artichaut aux champignons, oignons rouges, persil et crème
de Parmesan
Pour : 4 PersonnesPréparation : 15 minutesCuisson : 15 minutes
4 Fonds d'artichaut
2 Raviers de Champignons Bruns
2 Oignons Rouges
25cl de crème
1 sachet de parmesan rapé
Un trait d'huile d'Olive à la truffe
Sel truffé
Faire égoutter les fondsd'artichaut
Laver les champignions et lesdécouper en morceaux
Découper les oignons enlamelles
Faire fondre du beurre et unpeu d'huile d'olive
Faire blanchir les oignons
Ajouter les champignons
Faire rissoler le tout
Verser la crème dans un poêlonet ajouter le parmesan rapé.Amener à petits bouillons etverser un trait d'huiel d'olive parfumée à la truffe
Rectifier l'assaisonnement des champignons
Faire griller les fonds d'artichaut et la tranche delard/Jambon/Pancetta
Dresser l'assiette en posant un fond, un peu de crème et lemélange champignons/oigons par dessus. Terminer avec unetranche de lard/Jambon/Pancetta grillé par dessus.
36
008. ATELIER 28 NOV 2013
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Mousse au Chocolat de Pierre HerméLe pâtissier Pierre Hermé a créé six recettes pour L'Express Styles à l'occasion du Salon du chocolat2013, du 30 octobre au 3 novembre. Voici sa version de la mousse au chocolat noir.
Pour : 4 persPréparation : 20 minutesCuisson : 5 minutesRefroidissement : 1 heure
170 g de chocolat noir fondu
8 cl de lait chaud
1 jaune d'oeuf
4 blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule
1. Verser le lait sur le chocolatfondu. Mélanger puis ajouter lejaune d'oeuf. Le mélange doitêtre chaud (45°C environ),mais pas brûlant. Si cettepréparation est trop chaude,attendre un instant pour lalaisser refroidir.
2. Battre les blancs d'oeufs en neige en y intégrant petit à petit lesucre.
3. Incorporer un tiers des blancs d'oeufs en neige dans la pâtechocolatée et fouetter énergiquement, puis verser le tout dans lerestant des blancs d'oeufs en neige.
4. Mélanger doucement cette mousse et la verser dans un plat.Réserver 1 heure au frais.
38 008. Atelier 28 Nov 2013
Pâté Ardennais
Pour : deux pâtesPréparation : 20 minutesCuisson : 30 minutesMarinade : 45 minutes
- Une pâte feuilletée
- 300 grammes d'épaule de porc
- 100 gr de veau
- Une échalotes
- 10cl de vin blanc
- du persil, 2 feuilles de laurier
- un œuf
- du sel, du poivre
- Mixer la viande, leséchalotes, le persil. Bienmélanger.
- Saler, poivrer puis glisser lelaurier dans la farce.
- Verser le vin blanc. Mélangerde nouveau.
- Laisser mariner quelquesminutes
- Dans la pâte feuilletée, découper 4 cercles (ou ovales). Déposerun petit tas de hachis au centre après avoir enlevé le laurier.Replier la pâte sur la farce.
- Dans les chutes de pâte, découper des rectangles puis lesbadigeonner avec l'œuf battu. Les poser sur le hachis et souder lesbords avec l'œuf.
- Enfourner 25 minutes four 240°.
- Servir avec une salade
39 008. Atelier 28 Nov 2013
TERRINE DE CAMPAGNE ARTISANALE BOUCHERIE BEAUCLAIRE
NAMUR
Pour : 1 TerrinePréparation : 20 minutesCuisson : 1 heure
50 % foie de porc
25 % maigre de porc
25 % gorge de porc
Sel de table !!!
Poivre
Muscade
Oignons revenus
2 œufs fermiers par kilo
Melanger les ingrédients
Cuisson 20' à 150 ° ensuite 100°( basse température ) jusqu'àune température de 70° àcoeur.
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009. ATELIER 19 DEC 2013
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Coquetier de Pdt au excargots, Fourme d'Ambert et herbes
Pour : 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 30 minutes
16 pommes de terre de petitetaille
16 escargots au naturel
80gr de beurre
50gr de Fourme d'Ambert
4 càs de crème fraîche
2 càs de ciboulette fraîche
2 càs de persil frais
5 càs de gros sel
Sel, Poivre du moulin
Préchauffez le four à 200°c(Th7)
Laver et essuyer les pommesde terre.
Couper les extrémitésetpartager les en deux. Vider lesdélicatement, égaliser le bord.
Deposer les dans un plat sur unlit de gros sel.
Faire cuire 20min
Egoutter les escargots. Garder le jus et verser le dans unecasserole.Faire réduire pendant 4min
Ajouter la ciboulette, le persil, la crème fraîche. Amener àébullition. Ajouter le fromage et faire fondre hors du feu. Ajouterles escargots.
Repartir la préparation dans lepommes de terre t parsemer de persilpour la déco.
Dévorez!
Source : Foie gras et Terrine - Editions Mango 42 009. Atelier 19 Dec 2013
Roulé de volaille au poireau sauce au foie grasRoulé de volaille aux asperges sauce au foie gras
Pour : 4Préparation : 15 minutesCuisson : 15 minutesRefroidissement : 10minutes
4 Suprêmes ou blancs de volaille
1 poireau
Sel et poivre du moulin
150 gr de foie gras mi-cuit
1/2 cube bouillon de volaille
20cl de creme fraiche liquideentière
Coupez les suprêmes devolaille en fines escalopes
Coupez les poireaux entroncons de +/- 15cm; tailler enjulienne et blanchir pendant10min
Epongez sur un essuie tout
Sur un film alimentaire, salezet poivrez; étalez les escalopesen les chevauchant légèrement.Salez et poivrez généreusementajouter un peu de curry et repartissez les poireaux au centre.Roulez le tout pour former un boudin bien serré. Fermez lesextrémites à l'aide d'une ficelle.
Faites cuire à la vapeur/ à l'eau pendant 15 minutes. Laissezreposer 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Coupez le foie gras en petitsmorceaux.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec 1/2 cubede bouillon de volaille. Quand c'est bien chaud, mettre lesmorceaux de foir gras et le mixez le tout. Salez et poivrez.
Découpez le roulé de volaille en tranches et servez-le nappé desauce.
43 009. Atelier 19 Dec 2013
Terrine de foie gras maison et son Chutney d'Oignons
Pour : 1 terrinePréparation : 25 minutesCuisson : 25 minutesMarinade : 10 minutesRefroidissement : 24 heures
Pour le foie gras
- Un foie gras cru de 500gr(peut être acheté congelé)
- 5cl de cognac
- Sel
- Poivre Sechouan
4- épices
Pour le Chutney d'oignons
- 500gr d'oignons blancs
- 500gr d'oignons rouges
- 20cl de vinaigre blanc
- 350gr de cassonnade
- 1 càs de miel. Plus si affinité
Dénerver le foie gras
Ouvrir le lobe
Avec la pointe du couteau,soulever le nerf
Retirer le pied
Marinade pour 500gr de foiegras
4cl de cognac
8gr de sel
1 bonne pincée de Sechouan
Une bonne pincée de 4 épices
Filmer le foie (pas avec une caméra mais avec du film plastique )à contre (sans air)
Mettre en terrine en tassant bien et déposer un peu de marinade
Préchauffer le four :
Four 90-100°
Eau du bain marie 70°
Mettre un papier alu au-dessus de la terrine
20-25min de cuisson pour une température à cœur de 60°
Apres cuisson, laisser reposer 2h à température ambiante
Laisser 24h au frigo avant dégustation
Couper les oignons en lamelles
Mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc
Ajouter la cassonade
Cuire 2heures jusqu’à évaporation du liquide
Ajouter une cuillère de miel
44
010. ATELIER 16 JAN 2014
45 010. Atelier 16 Jan 2014
Calamars au ChorizoCalamars sautés au dés de Chorizo, ail, Citron jaune et Persil
Pour : 6 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 15 minutes
500gr de Calamars congelés
1 Chorizo
4 gousses d'ail
Le jus de 2 citrons jaunes
1/2 botte de Persil
Poivre
Detailler les calamars enmorceaux
Couper le chorizo en dés
Hacher l'ail
Ciseler le Persil.
Faire sauter les dés de Chorizodans un peu d'huile
Quand ils sont bien dorés,reserver et utiliser l'huile pour faire sauter les calamars
Une fois dorés, ajouter le chorizo au calamar. Rechauffer
Ajouter l'ail, faire sauter
Ajouter le jus de citron (Pas trop hein!)
Ajouter le persil
Faire sauter pendant 5 min et deguster
46 010. Atelier 16 Jan 2014
Champignons farcis au Chorizo
Pour : 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 10 minutes
• 16 petits champignons de paris,
• 15 rondelles de chorizo,
• 1 cuil à soupe de crème semiépaisse,
• persil ciselé,
• graines de pavot,
• huile d'olive,
• sel et Poivre
Préchauffer votre four à 220 °c
Nettoyer les champignons etenlever les pieds. les disposerdans un plat allant au four.
Mixer les pieds dechampignons avec le chorizo.
Ajouter la crème, un peu desel, le poivre et le persil ciselé.
Farcir les champignons de cettepréparation.
Parsemer de graines de pavot et arroser d'un filet d'huile d'olive.poivrer de nouveau. mettre un peu d'eau dans votre plat etenfourner 10 minutes.
47 010. Atelier 16 Jan 2014
Pan tumaca - Pain frotté à la tomate
Préparation : 10 minutesCuisson : 5 minutes
• Tranches de baguettes
• 4 tomates râspées
• 3 gousses d'ail
• Huile d'olive
• Sel
• Jambon Serrano (facultatif)
• Faire griller les tranche depain au four (ou au grille-pain)
• Couper les gousses d'ail endeux et frotter les tranches depain avec
• Couper les tomates en deux etles frotter les tranches de painavec de sorte que la pulpe destomates imprègnent le pain
• Saler
• Verser un peu d'huile d'olive
• Ajouter une tranche de jambon Serrano sur le tout.
48 010. Atelier 16 Jan 2014
Patats Bravas
Pour : 4 portionsPréparation : 10 minutesCuisson : 20 minutes
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe d'oignon hachéfinement
2 petites gousses d'ail hachéesfinement
1 1/2 c. à soupe de paprikaespagnol (le pimenton dulce nonfumé de la marque La Barraca estexcellent)
1/4 c. à thé de tabasco
1/4 de c. à thé de thym séché
1/2 tasse (125 ml) de ketchup
1/2 tasse (125 ml) de mayonnaiselégère
sel et poivre du moulin
4 grosses pommes de terreRusset, pelées et coupées en désde 2,5 cm
huile d'olive pour le rissolage
persil haché en décoration
Dans un poêlon, réchauffer 3 c.à soupe d'huile d'olive à feumoyen. Faire sauter l'oignon etl'ail jusqu'à ce qu'ils soienttendres. Retirer le poêlon dufeu et ajouter le pimenton, letabasco et le thym enmélangeant bien. Transférerdans un bol, puis ajouter leketchup et la mayonnaise. Saleret poivrer. Réserver la sauce au frigo.
Tapisser le fond d'un grande poêle d'huile d'olive. Chauffer l'huileà feu moyen et y faire frire les pommes de terre. Avec des pinces,retourner les cubes de pommes de terre afin de les griller surtoutes leurs faces, ce qui peut prendre une quinzaine de minutes.Ne pas surcharger le poêlon. Si nécessaire, faire 2 ou 3 poêlées enprenant soin de garder au chaud les pommes de terre grillées.
Saler les pommes de terre, les garnir d'un peu de persil haché etles servir avec la sauce.
49 010. Atelier 16 Jan 2014
Tortilla aux pommes de terre
Pour : 6 PersonnesPréparation : 20 minutesCuisson : 35 minutes
• Huit pommes de terre grandes,environ 1,5 kg
• Sept oeufs
• Un oignon
• Sel
• Huile (de tournesol c'est bien,mais vous pouvez utiliser d'olivesi vous voulez bien sûr)
Eplucher les pdt et les couperen fines tranches
Coupe l'oignon en finestranches
Mettre de l'huile dans unepoële
Faire dorer les pdt pour qu'ellessoient joliement dorées. Quandelles commencent à se colorer,ajouter les oignons
Quand les pdt sont bien dorées, les passer au chinois pour retirerl'huile
Casser les oeuf dans un plat, les batter y ajouter les pdt
Remettre le melange dans la poële avec un peu d'huile
Frire, puis retourner. Frire le second côté et déguster avec unesalade.
50
011. ATELIER 13 FEV 2014
51 011. Atelier 13 Fev 2014
Dos de Cabillaud sauce Béarnaise maison sur lit de courgettes rôties
et poireaux frits
Pour : 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 20 minutes
Riz Blanc
4 Dos de cabillaud
1 courgette
4 jaunes d'oeufs
250 g de beurre
4 cl de vinaigre
4 cl de vin blanc
2 échalotes ou une grosse
estragon
poivre -sel
Cumain & Coriandre en poudre
Préparer une papillote avec lescourgettes et le cabillaud.
Bien saler et poivrer et ajouterle coriandre et cumin
Ajouter un peu de vin blanc
enfourner pour 10min à 160°
1. Préparer les ingrédients(beurre clarifié, persil, cerfeuil,estragon,
mignonnette, vin blanc, vinaigre, oeufs, échalotes).
2. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraîchesen
gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la
finition.
3. Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, leséchalotes, une
partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivreconcassé.
Laisser réduire au 3/4 à feu moyen.
4. Passer au chinois la réduction refroidie.
5. Ajouter les jaunes d'oeufs dans la réduction refroidie et filtrée,hors du
feu.
6. Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit"en huit".
7. Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.
8. On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Desque la
température approche les 60° retirer la casserole du feu.
9. Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore del'huile dans une
mayonnaise. Si la sauce s'épaissit trop ajouter simplement un peud'eau tiède.
10. La sauce est terminée, les éléments ont été correctement
incorporés.
11. Ajouter le reste des herbes fraîches hachées.
Dresser le poisson avec la suace par dessus
52 011. Atelier 13 Fev 2014
Moelleux à coeur au chocolat
Pour : 6 personnes
250gr de chocolat noir
125 gr de beurre
8 oeufs
180gr de sucre en poudre
50 gr de farine
Sucre glace pour la déco
Préchauffer le four à 250°c
Couper le chocolat et le beurreen petit morceau. Mettre àfondre au bain marie
Casser 8 œufs et séparer leblanc des jaunes ouinversement selon vos affinités
Monter les blancs avec unepincée de sel
Ajouter le sucre aux jaunes et battre
Les ajouter aux blancs tout en fouettant
Verser le chocolat et beurre fondu au mélange
Ajouter la farine et mettre dans un moule à gâteau beurré
Cuite 5min à 250°c
Cuire 20 min à 150°
Démouler et dévorer
53 011. Atelier 13 Fev 2014
Rösti croustillant de pommes de terre avec saumon fumé et aïoli
citronné et Crevettes sautées au Rhum Brun à la vanille
Pour : 4Préparation : 25 minutesCuisson : 10 minutes
4 Grosses pdt
1 oignon
1 petit sachet de Roquette
3 Oeuf
2 càs de farine
1 gousse d'ail
Le jus d'un citron jaune
De l'huile de tournesol
300 gr de crevettes surgelées
Un peu de Rhum à la vanille
4 tranches de saumon fumé
Sel
Poivre
Râper la pdt et l'oignon
Mettre dans une passoire pouréliminer un peu de jus
Dans un plat, mélanger lespdt/oignon avec les œufs et lafarine. Rectifierl'assaisonnement
Préparer un Aloi avec la goussed'ail et le jus de citron
Mélanger à la roquette
Cuire les crêpes de pdt dans l'huile de tournesol chaude
Laisser égoutter sur un sopalin/essuie tout
Faire sauter les crevettes dans une poêle très chaude sans matièregrasse. Déglacer au Rhum vanille
Dresser en mettant la crêpe au fond de l'assiette, la roquettepar-dessus et le saumon autour
Disposer les crevettes autour avec le jus de cuisson
54 011. Atelier 13 Fev 2014
Saumon frais caramélisé sur lit de rhubarbe sauce Hollandaise maison
Pour : 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 10 minutes
4 morceau de saumon
qques tiges de rhubarbe
4 c à soupe Vinaigre de RizChinois
4 c à soupe Sauce soja
4 c à soupe de vin blanc
50 gr de sucre roux
250 g de beurre cru
3 jaunes d'oeufs
le jus d'un demi citron
sel.
Mélanger le vin blanc, saucesoja et le sucre
Laisser mariner le saumon 10min par face dans le mélange
Dans une poêle à cru, fairesauter le saumon 2min parface.
Mettre la marinade à la fin dela cuisson
Déglacer au vinaigre de riz
Faire fondre la rhubarbe pour en faire une compote
1. Verser les jaunes d'oeufs dans une casserole avec un peu d'eau+ le jus de citron.
2. Mélanger au fouet. On doit avoir un mélange liquide.
3. Porter sur un feu moyen en ne cessant pas de remuer. Onsurveille les bords de la casserole. Le jaune risque de cuire !
4. Si le moussage n'est pas assez rapide malgré la température c'estune question de manque ou trop d'eau... On pallie en rectifiant.
5. Étonnant, ce sabayon monte très haut en température. Continuerà monter les oeufs pour qu'elle devienne onctueuse et légèrementcoagulée.
6. Puis on verse le beurre fondu, clarifié ou non ( ou le beurre enparcelles ).
7. On obtient une sauce liée, chaude et stable. Qui peut être servieau delà de 70°C. ce qui est très intéressant !
Dresser l'assiette avec un trait de rhubarbe et déposer le saumon etla sauce par-dessus
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012. ATELIER 27 FEV 2014
56 012. Atelier 27 Fev 2014
Côte à l'os sauce marchand de vin
Pour : 4 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 15 minutesMarinade : 10 minutes
Une belle côte à l'os
1 sac de cornes de gattes ou deRattes
1 Brocoli
6 oeufs
10cl de Lait
50gr de beurre
1 oignon rouge
1 gros oignon blanc
100gr de champignons de Paris
1 càs de sucre
15cl de vin rouge
60cl de bouillon de boeuf
du Thym
20gr de farine
Sel & Poivre
Sortir la viande à temperatureambiante
Poivrez et reserver
Pour la Sauce
Hacher l'oignon et leschampignons au couteau
Faire dorer danbs duveurrer pendant 3-4minassez fort
Saupoudrer avec le sucre jusqu'à le sucre commence àcarameliser
Retirer du feu et ajouter la moitié du vin en fouettant?Remettre sur le feu et faire bouillir 2-3 min
Ajouter le bouillon et le thym. Faire bouillir pendant 4 minutes
Filtrer la préparation et reserver
Faire fondre 20gr de beurre, ajouter la farine cuire sur feudoux en remuant; Le mélange doit brunir
Ajouter le jus filtré et cuire 5min afin de faire épaissir.
Préparer une duxelle de champignons et faire sauter dans dubeurre. Ajouter la 1/2 de vin restante et faire frémir 10min
Ajouter les champignons à la sauce et faire réduire.
Rectifier l'assaisonnement.
Flan de Brocolis
Blanchir le Brocoli
Carameliser les oignons en fines lamelles
Egoutter et écraser grossièrement le brocoli
Dans un bol, mélanger les brocolis, les 6 oeufs et l'oignons.Ajouter le lait et enfourner à 180°c chaleur tournante
Rattes
Faire chauffer de l'huile d'olive. Poivrer et salez et ajuter duthym
jetter les pdt et les faire sauter jusqu'à cuisson
Cuisson de la viande
Faire fondre du beurre avec un peu d'huile. Une fois noisette,déposer les côtes et cuire 5min de chque côté. (Selon l'appointde cuisson désiré)
Dévorer goulument!
57 012. Atelier 27 Fev 2014
Poires rôties farcies au chocolat et aux amandes
Pour : 4 persPréparation : 20 minutesCuisson : 25 minutes
4 poires parfaitement mûres ( j'aipris des "Doyenné du Comice" )
40 g de poudre d'amandes ( j'en aimis plus )
150 g de beurre ( j'en ai mismoins )
50 g de sucre
Le zeste et le jus d'une orange
Les graines d'une gousse devanille
70 g de chocolat à 70% de cacaoconcassé en petits morceaux
16 feuilles de pâte filo
Peler les poires avec unéconome et les vider de leurspépins par le bas avec unecuillère parisienne ( cuillèrequi sert à faire des boules defruits ou légumes ) et creuserune cavité de 4 cm environ.Réserver les fruits ainsipréparés.
Mettre la poudre d'amandesavec 70 de beurre à température ambiante, le sucre, le zeste et lejus d'orange dans un saladier, ainsi que les graines de vanille, lechocolat en petits morceaux et bien mélanger l'ensemble. J'airajouté de la poudre d'amandes car mon mélange était trop fluide,cela est du à l'orange qui était très juteuse. Donc prévoir d'ajusterle mélange. Former 4 boulettes de cette préparation. Pour fairecela j'ai mis mon saladier au frigo 1/2 h avant de faire lesboulettes.
Faire fondre le reste de beurre, vous n'aurez pas besoin de tout lebeurre restant et avec un pinceau beurrer les feuilles de filo et enfaire 4 piles de 4 feuilles. Avec un couteau couper des carrés depâte de 20-25 cm de côté.
Fourrer les poires avec le mélange au chocolat en le poussant bienà l'intérieur et poser les poires au centre des piles de feuilles filo.Enfermer les poires dans la pâte en serrant le haut pour faire tenir,ne pas chercher à faire quelque chose de trop régulier pour garderun air rustique. Beurrer encore un peu la pâte au pinceau et cuire àfour préchauffé à 170° 25 à 30 mn.
Source : Mon Cours de Cusine Marabout 58 012. Atelier 27 Fev 2014
Vitello Tonnato
Pour : 6-8 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 40 minutesMarinade : 5 minutes
1 kg de Veau (Noix de gîte)
1 Oignon
1 Carotte
1 branche de celeri
Persil
30gr de câpres
100gr de mayonnaise (maison)
Porter à ebullition les légumesdans de l'eau salée. Ajouter leveau et cuire 25 min à partir del'ébullition. Laisser refroidirdans le bouillon
Pour la sauce, mixer le thon,les anchois, 15gr de câpres et15cl de bouillon froid. Saler etpoivrer. Garder au frais
Couper le veau en finestranches
Disposer la viande sur un plat,napper de sauce, de câpres et de persil.
Servir avec de la roquette
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014. ATELIER 24 AVRIL 2014
60 014. Atelier 24 Avril 2014
Carpaccio de Veau, Salade et Glace à huile d'olive
Pour : 4 personnesPréparation : 40 minutesCuisson : 5 minutesMarinade : 20 minutes
Pour la glace:
350 ml de lait
150 ml de crème liquide
100 g de sucre
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
100 ml d’huile d’olive
qques grains de thym
Pour le carpaccio:
Une noix de veau de 500gr
Citron : 1
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Piment d'Espelette
Fleur de sel
Poivre
Un peu de grappa
Un sachet de roquette
Parmesan frais
Un Granny Smith
La glace:
Faire chauffer le lait et lacrème avec la gousse devanille fendue. Battre lesjaunes d’œufs avec le sucrejusqu’à ce que le mélangeblanchisse. Verser le laitchaud en filet sur les jaunesd’œufs tout en remuant, puis remettre à cuire dans unecasserole, à 85°C, comme une crème anglaise (la crème doitnapper une cuillère en bois). Ajouter l’huile d’olive, le thympuis laisser refroidir.
Lorsque la préparation est froide, passer en sorbetière outurbine à glace.
Le carpaccio
Injecter la grappa avec une seringue
Etendre un film alimentaire
Poivrer, saler et mettez le piment d'espelette
Rouler le veau sur les condiments
Le serrer dans le film alimentaire et le placer au congélateur
Assaisonner la salade avec un peu d'huile d'olive et de juse decitron. QQues feuilles de basilic ) Reserver
Couper la pomme en petits dés et passer au jus de citron
Trancher le veau en fines lamelles et les battre sous un filmalimentaire
Répartissez les tranches de veau sur les assiettes de servicelégèrement huilées. Badigeonnez d’huile d’olive. Filmez etréservez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment (pas plus de 2h).
Juste avant de servir, arrosez du jus du citron et d’un filet d’huiled’olive. Deposer les dés de pommes et la salade. Assaisonnez defleur de sel, de piment d’Espelette et de poivre.
Appuyez avec le dos d’une cuillère à soupe pour bien répartirl’assaisonnement. Deposer une boule de glace sur le tout.
61 014. Atelier 24 Avril 2014
Couronne d'agneau persillé à la moutarde
Pour : 4Préparation : 15 minutesCuisson : 35 minutes
2 Couronnes d'agneau de 300grammes chacun
5 cl d'huile d'olive
50 g de moutarde forte
1/2 botte de persil
4 gousses d'ail
50 g de chapelure
sel
poivre
4 Navets
2 carottes
2 pdt
1 boite de flageolets
Pour réaliser cette recette decarré d'agneau persillé à la
moutarde, commencer parpréparer tous les ingrédients.
1 Après avoir habillé les carrésd'agneau, les placer sur uneplaque allant au four.
2 Saler, poivrer et huilerlégèrement.
3 Enfourner à four chaud à 200°C (four ventilé)...
4 ...et saisir les carrés pendant 10 minutes environ.
5 Pendant ce temps, détendre légèrement la moutarde avec un peud'eau.
6 Sortir les carrés du four et à l'aide d'un pinceau pâtissier lesbadigeonner de moutarde sur toute la partie externe.
7 Eplucher les légumes, les faire revenir dans du beurre et puis lesconfir avec un peu de sucre
Couper les pdt en dés ou tranches et faire sauter dans l'huiled'olive
Faire revenir une échalote et y ajouter les flageolets. Ajouter unfilet de crème
8 Placer le persil plat avec les gousses d'ail dans le bol dumixeur... et mixer finement.
9 Débarrasser dans un cul de poule.
10 Ajouter la chapelure et bien mélanger avec les doigts.
11 Servez vous un verre de vin pour décompresser
12 Etaler la persillade obtenue sur une plaque.
13 Coucher le carré d'agneau sur le côté moutardé, directement surla persillade. Presser légèrement pour bien faire adhérer lapersillade.
14 Placer les carrés sur une plaque allant au four...
15 ...et enfourner à nouveau pour 15 à 20 minutes de plus pourterminer la cuisson et faire colorer la panure.
16 Le temps de cuisson sera plus ou moins long selon le point decuisson désiré (saignant ou à point). En respectant ces temps decuisson, vous obtiendrez un carré d'agneau rosé.
17 Débarrasser les carrés sur une planche à découper.
62 014. Atelier 24 Avril 2014
Glace Vanille maison et saveurs inattendues
Pour : 6Préparation : 10 minutesCuisson : 40 minutes
1 boite de lait concentré carnation
6 jaunes d'oeufs
100gr de sucre
1/2 sachet de sucre vanillé
30cl de crème fraîche
Un peu d'huile d'olive
Du sel de Guérande
Melanger tous les ingrédients(sauf huile et sel)
Turbiner 40min
Placer au congélateur
Pour le service, faire une bouleet aroser légèrement d'huiled'olive et de gros sel
Dégustez cette tuerie ;-)
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015. ATELIER 15 MAI 2014
64 015. Atelier 15 Mai 2014
Pâtes all'amatriciana (Pâtes à la sauce tomate piquante)
Préparation : 15 minutesCuisson : 10 minutes
375 g de pâtes frâiches
2 oignons, hachés
115 g (¼ lb) de prosciutto fumé(speck) ou de guanciale, hachéfinement
45 ml (3 c. à soupe) d’huiled’olive
3 gousses d’ail, hachées finement
2,5 à 5 ml (½ à 1 c. à thé) deflocons de piment fort broyés
500 ml (2 tasses) de coulis detomates ou de sauce tomate
125 ml (½ tasse) de persil platciselé
125 ml (½ tasse) de fromagepecorino romano râpé
Sel et poivre
Dans une casserole d’eaubouillante salée, cuire les pâtesjusqu’à ce qu’elles soient aldente. Égoutter et huilerlégèrement. Réserver 125 ml(½ tasse) d’eau de cuisson.
Entre-temps, dans une grandepoêle, dorer les oignons et leprosciutto dans l’huile. Ajouterl’ail, le piment et cuire 1minute. Ajouter le coulis detomates et porter à ébullition.Saler et poivrer.
Ajouter les pâtes, le persil etbien mélanger. Ajouter un peud’eau de cuisson au besoin.Saler et poivrer. Verser dans unplat de présentation et garnir de fromage.
65 015. Atelier 15 Mai 2014
Ravioles de Canard à la crème de poivrons
Pour : 6 persPréparation : 40 minutesCuisson : 20 minutes
Crème de poivrons:
2 poivrons rouges
25cl de crème fraîche
sel
Ravioles
24 pâtes à raviole
80gr de beurre
3 càs de crème
1 magret de canard
25gr de champignons
40gr d'epinard frais
2 echalotes
2 càs de pain de mie
2 càs de persil haché
40gr de crème
1.5dl de lait
10gr de beurre
Sel et Poivre
Parmesan
Roquette
Crème de poivrons
Mettez les poivrons dans lefour et faites-les rotirlégèrement de façon à ôterles peau facilement, puispelez-les et enlevez lesgraines.
Coupez-les en petitsmorceaus et mettez-lesdans le mixeur avec la crème et une pincée de sel.
Mixez puis versez le mélange dans une sauteuse et laissezcuire 5 minutes à feu moyen en remuant avec un fouet.
Ravioles
Hachez finement le magret de canard
Ebouillantez les épinards. Egoutez et pressez-les
Faire tremper le pain de mie dans du lait et pressez-le. Ajoutezaus épinards
Hachez les échalotes et champignons. Faire rissoler dans unesauteuse avec du beurre. Ajouter les magrets hachés et fairecuire 5 à 6 minutes en remuant souvent.
Retirer du feu, ajouter les épinards, le presil et la crème. Fairecuire 4-5 min
Former des petites bouletttes et les disposer sur la pâte àraviole. Fermer et sceller la raviole
Dans une sauteuse, mettez la crème et 80gr de beurre. Faireréduire légèrement. Ajouter la crème de poivrons et melanger.
Faire cuire les ravilles +/-5min à l'eau bouillante salée
Les égouter et plonger dans la sauce. Faire revenir qquesminutes
Servez avec du parmesan et roquette
Source : www.supertoinette.com 66 015. Atelier 15 Mai 2014
Tagliatelles fraîches aux épinardsCes tagliatelles fraîches aux épinards pour un repas de fête et de plaisir !
Pour : Recette pour 8personnesPréparation : PT1HCuisson : PTNONE
Pour réaliser les tagliatellefraîches aux épinards
1 l d'eau (épinards)
3,5 g de sel
185 g d'épinards
300 g de semoule de blé dur
300 g de farine complète
3 g de sel
250 g d'oeufs (5 oeufs)
40 g d'eau
Dans une casserole, verserl'eau et le sel, porter àébullition, puis verser lesépinards et cuire pendant 8minutes.
Dès que les épinards sont cuits,égoutter, mixer dans unblender, laissez tiédir. Dans lebol du robot-mélangeur, placer la semoule de blé, la farinecomplète, le sel.
Dans le bol du robot-mélangeur, ajouter les oeufs, les épinards,mélanger ajouter un peu d'eau si nécessaire vous devez obtenirune pâte épaisse, lourde qui ne colle pas.
Poser le pâton sur le plan de travail fariné, couper en 6 morceauxet abaisser chaque morceau pour obtenir une pâte de fineépaisseur. Fariner pour éviter à la pâte de coller.
Pour réaliser les tagliatelle, il suffit de rouler la pâte et de taillerdes bandes de 1 cm, puis le dérouler et fariner l'ensemble.
Vous pouvez également si vous possédez un rouleau spécialtagliatelle, de couper votre abaisse, pour réaliser des bandes d'1cm environ, fariner après avoir récupéré chaque bande.
67 015. Atelier 15 Mai 2014
Tartelettes Poires Ricotta Mascarpone
Pour : 4 persPréparation : 15 minutesCuisson : 75 minutes
1 Pâte brisée
Garniture
250 gr de Ricotta
100gr de sucre en poudre
125gr de mascarpone
2 oeufs
2càc de zeste de citron
Poires rôties
4 poires
1càs de jus de citron
75gr de sucre en poudre
Préchauffer le four à 180°c etbeurez 4 moules individuels
Couper la pâte en cercles auxdimensions du moule.Recouvrir de papier sulfurisé etremplir de haricots ou riz.Cuire pendant 15min. Retirerles haricots/Riz et continuer àcuire 15min
Baisser la température à 150°c
Préparer la garniture enfouettant la ricotta, le sucre 2 min au batteur. Incorporer lemascarpone, les oeufs et le zeste de citron en continuant àfouetter. Repartir dans les tartelettes (laissées dans le moule).Enfourner 25min jusqu'à ce que la garniture prenne. Laisserrefroidir à température ambiante.
Augmenter la température à 240°c pour cuire les poires pendant15min (disposer les poires pelées sur du papier sulfurisé, arroserde jus de citron et saupoudrer de sucre)
Ajouter les poires sur les tartelettes
68
016 ASPERGES
69 016 ASPERGES
Asperges vertes sur craquants de poitrine de porc et sa chantilly de
Reblochon
Pour : 4 personnes
12 asperges vertes
8 tranches de poitrine de porcnature
1/3 de Reblochon
20 cl de crème liquide
Sel & poivre
Retirez la croûte du Reblochonet faites-le fondre avec lacrème. Poivrez et mettez aufrais.
Déposez les tranches depoitrine sur une plaque avecune feuille de papier sulfuriséet enfournez à 50°C pendantenviron 1h.
Epluchez les asperges etfaites-les cuire à la vapeur,elles doivent rester fermes.
Montez la crème de Reblochonen chantilly (la crème deReblochon doit être bienfroide).
Parsemez la chantilly de fleurs séchées (bleuet, rose etc.), servezles asperges sur les craquants de poitrine.
70 016 ASPERGES
Mille-feuille de fraises crème fraise/asperge
Pour : 4 personnes
- 500g de fraises gariguettesd’origine France !
- 1 botte d’asperges vertes (500g)
- 1 petit pot de crème fraîche(50g)
- 200 g de mascarpone
- une pâte feuilletée,
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 citron
- des feuilles de basilic.
1. Préchauffez votre four à180°C. Découpez dans la pâtefeuilletée à l’aide d’un emportepièce des
carrés d’environ 8cm*8cm. Ilfaut compter 3 carrés par personnes soit 12 carrés pour la recette.
Disposez vos carrés sur une plaque entre deux feuilles de papiersulfurisé et sur la feuille du dessus
mettre un poids afin que la pâte reste plate. Surveillez la cuissonafin que les carrés de pâte soit
légèrement dorés et cuits (environ 3 min). Réservez.
2. Nettoyez, et équeutez vos fraises. Conservez les 16 plus grossespour le dressage.
3. Mixez les fraises et ajoutez la moitié du pot de crème fraîcheépaisse. Mélangez et ajoutez le jus
d’un citron, et le sucre vanillé. Réservez.
4. Nettoyez et épluchez vos asperges vertes. Faites les cuire dansune casserole d’eau non salée.
Conservez quelques têtes pour le dressage ! Une fois cuite, mettreles asperges dans le bol d’un
mixeur avec le mascarpone et le ½ sachet restant de sucre vanillé.Réservez.
5. Place au dressage, coupez les 16 plus grosses fraises en 3parties égales. Posez un carré de pâte
sur l’assiette, au centre disposez une cuillère à soupe de crème defraises et une cuillère de crème
d’asperges. Autour placez vos 4 morceaux de fraises et posez surle dessus un nouveau carré de pâte
et renouvelez l’opération 2 fois.
6. Autour de l’assiette, décorer d’un jus de fraises et quelques têtesd’asperges. Servir froid.
71 016 ASPERGES
Risotto primavera
Pour : 4 personnes
• 300 g de riz italien (arborio)
• 100 g de petits pois (surgelés)
• 100 g de pois gourmands
• 1 botte d’asperges vertes
• 2 oignons nouveaux
• 1,5 l de bouillon de volaille
• 100 g de beurre
• 50 g de parmesan râpé
• sel, poivre
1 Faites cuire, séparément, lespetits pois, les pois gourmandset les asperges 10 min à l'eaubouillante salée. Egouttez etréservez les. Pelez et hachezles oignons.
2 Faites fondre 50 g de beurredans une casserole, mettez àrevenir les oignons 5 min surfeu doux. Ajoutez le riz,mélangez 1 min afin de bienenrober les grains.
3 Mouillez avec une louche debouillon chaud. Faites cuire en tournant jusqu'à ce qu'il soitabsorbé par le riz. Poursuivez la cuisson en versantprogressivement le reste de bouillon et sans cesser de tourner.
4 Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petitspois, les pois gourmands et les asperges. Salez, poivrez.Incorporez le reste de beurre et le parmesan râpé.
72 016 ASPERGES
Soupe glacée d’asperges à la roquette
Pour : 4 personnes
1 kg d’ asperges blanches
1 blanc de poireau
1 oignon
60 g de riz rond
50 g de roquette
¼ de l de crème fraîche liquide
20 g de beurre
4 tranches de bacon
Sel fin
Poivre du moulin
Préparation des ingrédients
Pelez soigneusement lesasperges et faite-les cuire àpetits bouillons 10 à 15
mn selon la grosseur.
Egouttez-les et conservez l’eaude cuisson.
Coupez les pointes etréservez-les.
Détaillez les tiges en rondelles.
Pelez et émincez le blanc de poireau et l’oignon.
Lavez et essorez la roquette.
Préparation
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre sur feu doux etfaites suer
l’oignon et le poireau.
Versez l’eau de cuisson des asperges et portez à ébullition.
Versez le riz et les rondelles d’asperges, mélangez et laissezmijoter 30 mn à
couvert.
Mixez avec la crème et laissez refroidir.
Conservez cette soupe au frais.
Grillez le bacon
Au moment de servir, versez dans des bols ou des assiettes àsoupe, décorez
avec des feuilles de roquette et les pointes d’asperges. Disposer untranche de bacon sur la soupe
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017. CUISINE DO BRAZIL
74 017. Cuisine do Brazil
Bobo de camarão
Pour : 5 partsPréparation : 40 minutesCuisson : 35 minutes
750 gr crevettes décortiquées
500gr de calamars
500 g purée de manioc
1 oignon moyen émincé
250 g tomates pelées
1 c. à soupe coriandre hachée
1/2 tasse lait de coco
4 c. à soupe huile de mais
Sel et poivre au goût
ÉTAPE 1
Dans une casserole, fairerevenir les oignons dans 2 càsd'huile, puis ajouter lestomates. Laisser mijoter de 3 à5 minutes.
ÉTAPE 2
Ajouter les crevettes, lacalamar ainsi que les épices (coriandre, sel et poivre). À feuréduit, laisser mijoter les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient cuites
.ÉTAPE 3
Ajouter la purée de manioc, 2 cas l'huile ainsi que le lait de coco.Ajuster la consistance de la sauce en ajoutant un peu d'eau, augoût. Porter à ébullition en brassant constamment.
ÉTAPE 4
Retirer du feu et servir.
75 017. Cuisine do Brazil
Caïpirinha
Pour : 6 personnesPréparation : 10 minutes
Sirop de sucre de canne : 6 cl
Citron(s) vert(s) : 3 pièce(s)
Glaçon(s) : 500 g
Cachaça : 24 cl
Peler les citrons verts à vif enenlevant la peau verte et lapeau blanche.
Dans un verre épais et à l'aided'un pilon, piler les citronsverts et le sucre. Ajouter lacachaça et la glace. Servir etconsommer immédiatement.
76 017. Cuisine do Brazil
Marinade à la brésilienne pour viande rouge et poulet
Préparation : 15 minutesMarinade : 40 minutes
- 4 gousses d’ail
- 5 ml (1 c. à café) grains depoivre
- 5 ml (1 c. à café) graines decumin
- 1 feuille de laurier
- 2 ml (1/2 c. à café) sel
- 30 ml (2 c. à soupe) paprika
- 10 ml (2 c. à café) poivre deCayenne
- 60 ml (1/4 tasse) huile d’oliveextra vierge
- 60 ml (1/4 tasse) vin rouge
- 60 ml (1/4 tasse) vinaigre de vinrouge
1) Dans un saladier, placergousses d’ail, grains de poivre,graines de cumin, feuille delaurier, sel, paprika et poivre deCayenne.
2) Bien écraser. Ajouter toutd’abord l’huile d’olive en unmince filet puis le vin rouge etle vinaigre de vin. 3) Mélangerbien le tout
=> Mettre sur viande rouge ouvotre poulet cuit au barbecue
77 017. Cuisine do Brazil
QuindimInitialement fabriqué, par les portugais avec des amandes et nommé Brisa-do-Lis, c'est en arrivant àBahia au Brésil, que les amandes sont remplacées par la noix de coco, plus facile à trouver, et qu'ilprend le nom de Quidim qui signifie en africain "enchantement". Il parait que ce fameux petit gâteau, àune importance toute particulière dans le culte de la Déese Oxum (Divinités Orishas/Orixás).
Pour : 8Préparation : 10 minutesCuisson : 35 minutes
200 gr de sucre
150 gr de Noix de coco râpé
200 ml de lait de coco
10 jaunes d'œufs
Beurre + sucre
Préchauffer le four à 140°C
Dans un saladier mélanger toutles ingrédients
Beurrez généreusement vosmoules et saupoudrezuniformément du sucre dansles moules
Versez la préparation dans vos moules
Mettez à cuire au four au bain marie
Laissez cuire au minimum 30 min à 160°C. Sortez du four quandle dessus (la noix de coco) est doré.
78
018. ATELIER 28 AOUT 2014
79 018. Atelier 28 Aout 2014
Clafoutis aux cerises
Pour : 4-6 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 30 minutes
• 500 g de cerises
• 4 œufs
• 100 g de farine
• 100 g de sucre fin en poudre
• 30 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 30 g de beurre
• 1 pincée de sel
Laver, essuyer, équeuter etdénoyauter les cerises. Beurrerun moule à manqué puisincorporer les cerisespréalablement préparées. Dansun bol pâtissier, casser lesquatre œufs puis ajouter pas àpas la farine et le sucre.Mélanger le tout puis ajouter lelait, une gousse de vanille ainsi qu’une pincée de sel pour donnerdu goût.
Verser le mélange obtenu sur les cerises puis préchauffer le four à180 °C (thermostat 6). Une fois la température maximale atteinte,enfourner le clafoutis puis laisser cuire la recette pendant 30minutes.
80 018. Atelier 28 Aout 2014
Filet de cabillaud et sa tapenade d’olives
Pour : 4 personnesPréparation : 25 minutesCuisson : 10 minutes
- 4 filets de cabillaud de 150g
- 1 barquette de tomates cerise
- Une courgette
- 2 gousses d’ail et 1 échalote
- 4 tranches de pain grillées
- 100g d’olives noires vertesdénoyautées
- Herbes de Provence
- Pain multi céréales
- Huile d’olive
1. Faire mariner pendant 5minles tomates dans un plat à four,avec l’échalote émincée, lacourgette en tranches, la goussed’ail dégermée et coupéegrossièrement, les herbes deProvence, sel et poivre, et bienmélanger.
2. Chauffer le four à 180°, et yglisser les tomates marinéespendant 5min maximum.
3. Préparer la tapenade d'olives vertes
4. Huiler un plat et y mettre les filets de poissons salés et poivrés.Répartir dessus un peu de tapenade, et autour les tomatesmarinées. Faire cuire pendant 6 min.
5. Servir sur la tranche de pain grillée.
81 018. Atelier 28 Aout 2014
Tapenade Noire
Pour : 5 personnesPréparation : 20 minutes
180 ml (3/4 tasse) d'olives noiresdénoyautées
45 ml (3 c. à soupe) de câpreségouttées
80 ml (1/4 tasse) de filetsd'anchois
2 gousses d'ail
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de jus decitron
poivre noir
1 Mettez les olives, les câpres,les filets d'anchois et l'ailépluché et mélangez. Réduisezen purée à haute vitesse.
Montez comme unemayonnaise en incorporantl'huile en filet. La tapenade doitêtre épaisse et lisse.
2 Ajoutez le jus de citron et le poivre. Mélangez.
82 018. Atelier 28 Aout 2014
Verrine Brocoli Surimi et crème sucrée
Pour : 20 verrinesPréparation : 15 minutes
1 Brocoli
400 gr de Surimi
2 Citrons jaunes
1 echalotte
Huie d'olive
Mascarpone
Sucre
Huile d'olive
Sel & Poivre
Nettoyer le brocoli, couper3cm de la queue
Debiter en morceaus
Passer le tout au robot mixer etreserver
Faire de même avec le surimi.Reserver
Peler et ciseler l'échalotte
Presser les citrons
Dans un plat, mélanger intimement le brocoli, le surimi. Huilerselon votre gout.
Ajouter le jus de citron à petites doses et selon votre gout.
Faire de même avec l'echalotte.
Melanger le mascarpone avec une càs de sucre fin
Disposer le préparation en verrines et finir avec un trait demascarpone par dessus
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021. ATELIER 29 JAN 2015
84 021. Atelier 29 Jan 2015
Bricks aux Saint-Jacques, poireaux et sauce au cidreVoici des nems à la bretonne ! Ces petits feuilletés à base de feuilles de bricks sont fourrés avec desnoix de St-Jacques, des lardons et des poireaux revenus dans l’huile d’olive et vous pourrez lesaccompagner d’une délicieuse sauce au cidre pour les tremper dedans. Un vrai délice !
Pour : 4 persPréparation : 20 minutesCuisson : 20 minutes
4 feuilles de brick
4 poireaux
200 g de noix de Saint-Jacques
200 g de lardons
150 ml de crème fraîche liquide
1 échalote
1 verre de cidre
Du sel
Du poivre
De l' huile d’olive
Préparez les feuilletés :
Commencez tout d'abordpar les poireaux : ôtez lesracines, une grande partiedes feuilles vertes et
nettoyez bien le restant enle passant à l'eau. Emincezfinement le blanc etdécoupez quelques morceaux
de vert : mettez-les dans une poêle avec l'huile d'olive etlaissez-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien
dorés.
Salez et poivrez-les puis ajoutez 50 ml de crème : remuezrégulièrement, à feu doux, pendant quelques
minutes. Disposez le tout dans un saladier.
Dans une poêle à part, faites cuire les noix de st-jacques sansmatière grasse à feu doux pendant
quelques minutes. Mettez-les de côté dans le saladier avec lespoireaux.
Maintenant, faites cuire les lardons (sans matière grasseégalement) pendant quelques minutes.
Déposez-les dans le même saladier.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Etalez les feuilles de brick : ajoutez au centre et sur toute lalongueur votre mélange poireaux/St-
Jacques/lardons et enroulez-les en forme de boudin en serrantbien (si les noix de St-Jacques sont un peu
trop épaisses, vous pouvez toujours les découper en 2).
Disposez au four pendant 20 mn.
Préparez la sauce au cidre:
Emincez l’échalote finement et faites-la revenir à la poêle àfeu vif avec un peu d'huile d'olive.
Une fois dorée, versez le cidre ajouter le verre de cidre etlaissez mijoter à feu très doux.
Ajoutez le reste de crème fraîche, laissez la sauce mijoterquelques instant en remuant de temps en
temps.
Passez la sauce au mixeur pour qu'elle soit bien homogène.
Servez la sauce encore chaude avec vos feuilletés que voustremperez dedans.
85 021. Atelier 29 Jan 2015
La recette du véritable far breton !accommoder avec des pommes ou des pruneaux, ou bien à déguster nature, le far breton est unincontournable de la cuisine bretonne. En plus il est très simple et rapide à réaliser, alors en cas dedessert de dernière minute, c’est l’occasion pour vous de concocter une recette simple qui plaira à toutle monde
Pour : 6-8 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 1 heure
220 g de farine
130 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
3/4 de litre de lait
5 oeufs
20 g de beurre
(Facultatif) 500 g de pruneaux
Pour commencer, préchauffezle four à 180°C (thermostat 6).
Dans un saladier, mélangez lesucre, la farine et ajoutez lesucre vanillé.
Puis ajoutez les oeufs enprenant soin de bien mélangerdélicatement le tout à chaquefois.
Versez le lait et ajoutez le beurre au préalablement fondu puismélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène.
Ajoutez vos pruneaux si vous souhaitez obtenir un far auxpruneaux et pensez à les dénoyauter s'ils ont des noyaux (maisvous pouvez évidemment le déguster nature -ce qui est d'ailleursplus traditionnel- ou avec des pommes*).
Beurrez le fond de votre moule et versez y la pâte.
Vous pouvez placer votre moule au four et patientez une heureenviron
86 021. Atelier 29 Jan 2015
Soupe aux moules, pommes de terre et laitue de mer
Pour : 4 persPréparation : 20 minutesCuisson : 50 minutes
1kg de moules
2 pommes de terre
1 1/2 cuillère à soupe cerfeuil
1 oignon
1 échalote
1 blanc de poireau
De l' oseille
Du Thym
Du laurier
1 citron
1 jaune d' oeuf
25g de beurre
Du sel
Du poivre
Je vous conseille d'utiliser desmoules de petit/moyen calibrequi ne soient pas trop grosses:commencez
tout d'abord par les rincer puisdéposez-les dans un faitoutavec le thym, le laurier et dujus de citron pressé.
Remuez régulièrement et, une fois que les moules sont ouvertes,égouttez-les avec une écumoire puis retirez leur coquille (ne jetezpas l'eau de cuisson !).
Réservez-les au chaud dans un bol en les laissant baigner dans unpeu de jus de cuisson (recouvrez d'une cloche).
Versez 1L d'eau dans l'eau de cuisson des moules que vous avezlaissé de côté : émincez l'oignon, l'échalote et le blanc de poireau,épluchez vos pommes de terre puis ajoutez le tout dans le faitout.
Laissez mijoter pendant 3/4 d'heure puis passez votre préparationà la moulinette.
Poivrez et rajoutez éventuellement un peu de sel (je vous conseilletoutefois de goûter avant !)
Rajoutez un jaune d'oeuf pour faire le liant et réservez au chaud.
Faites fondre le beurre et ajoutez l'oseille & le cerfeuil ciselée :incorporez le mélange dans votre soupe, avec les moules et 1cuillère et demie de persil de la mer. Mélangez bien.
Servez dans des assiettes creuses avec quelques croûtons etréchauffez-vous bien ;)
87 CCAW
Asperges blanches sauce « Charentaise » et son Jambon SecAsperges blanches sauce « Charentaise » et son Jambon Sec
Pour : 4 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 20 minutesRefroidissement : 10minutes
- Asperges blanches (grosses) : 12
- Eau
- Sel
- Huile d’olive : 2 cuillère à soupe
- 10 tranches de Jambon Sec desArdennes
- Echalote moyenne : 1
- Pineau des Charentes : 2cuillères à soupe
- Vinaigre de cidre ou de miel : 2cuillères à soupe
- Jaune d’œuf : 1
- Beurre froid en dès : 70 g
- Sel et poivre
es asperges :
Epluchez les asperges àl’économe jusqu’à 3 cm de lapointe. Recoupez les tiges enbas jusqu’à ce que le couteaune ressente plus de résistancefilandreuse ( 2 à 4 cm environ).Cuisez-les à l’anglaise dans ungrand volume d’eau bouillantesalée (10 g/ litre) pendant 10 minutes. Égouttez et réserver.
Peu avant le service, sautez les asperges à la poêle dans de l’huiled’olive pour leur donner un peu de couleur.
La sauce « Charentaise » :
Le principe de la réalisation est celui d’une sauce Béarnaise,quelque peu transformée…
Ciseler finement l’échalote et la faire suer 2 ou 3 minutes à feutrès doux dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez lepineau et le vinaigre, laissez réduire de moitié environ. Versez lapréparation obtenue dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf, mélangezau fouet et, après avoir placé le bol au bain-marie, incorporez petità petit les dès de beurre froid. Il faut procéder comme pour unemayonnaise, mais à chaud. Une fois le beurre incorporé,assaisonnez et réservez.
Si vous vous sentez sûr de vous le bain marie n’est pasindispensable. Vous pouvez procéder directement dans lacasserole sur feu très doux, en la retirant fréquemment en coursd’incorporation du beurre pour ne pas que l’œuf coagule à caused’une chaleur excessive.
Montage final :
Ciselez en sifflet quelques queues d’échalotes nouvelles oud’oignons ou ail nouveau selon ce que vous trouverez.
Coupez les asperges en morceaux inégaux et les répartir dans uneassiette. Nappez de sauce « Charentaise » à votre convenance,ajoutez quelques effeuillades de Jambon Sec et les queuesd’échalotes. Servez tiède.
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Asperges gratinées au jambon et ChaourceAsperges gratinées au jambon
8 asperges blanches
2 tranches de jambon blanc
1 Chaource
aïl en poudre
persil
huile d'olive bio Intenso CiguenaNegra de chez Olive & Bio
sel, poivre
1- Préchauffez votre four à200°
2- Epluchez et lavez vosasperges
3- Déposez les asperges aucentre des tranches de jambon,afin que seules les têtesdépassent
4- Salez et poivrez lesasperges, arrosez d'un bon filetd'huile d'olive en n'oubliantsurtout pas les têtes, et parsemez de persil hâché
5- Roulez ensuite le jambon autour des asperges, et déposez unmorceau de Chaource sur le dessus, tout le long de jambon afin degarantir un bon gratiné !
6- Posez sur la plaque du four et enfournez pour environ 20minutes
7- Les têtes doivent être bien tendres
8- servez dès la sortie du four !
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Aumonière au Chaource Crousti fondante
Pour : 20 aumonieresPréparation : 30 minutesCuisson : 35 minutes
20 feuilles de brique
180 gr de beurre
250 gr de poitrine fumée
4 échalotes
800 gr de pommes de terrre
2 gros charource de 450gr
200 gr de crème fraiche
1 botte de persil
1 salade feuille d echêne
Vinaigre de vin, huile de noix
1. Epluchez les pommes deterre et taillez-les en dés.Faites-les cuire dans l'eaubouillante
2. Taillez la poitrine de porc enbâtonnets et ciselez leséchalotes. Faites revenir le toutdans une poêle avec unenoisette de beurre.
3. Taillez les tomates et leChaource (sans la croute) puishachez le persil. Mettez le toutdans un saladier et ajoutes lesdés de pommes de terre et leslardons/échalotes refroidis.Ajoutez la crème fraiche etassaisonnez.
4. Prenez une feuille de Brique et badigeonnez-la de beurre fondu
5. Déposez 2 cuillères à soupe de votre mélange au centre de lafeuille de brique et refermez la en forme de bourse. Maintenezfermé avec un cure dent ou de la ficelle alimentaire.
6. Enfournez les aumônières à 180°C pendant 10 à 15 minutes
7. Pendant ce temps, lavez la salade et faites une vinaigrette avecl'huile de noix, le vinaigre de vin. Assaisonnez.
8. Serves les aumônières dès la sortie du four avec un peu desalade.
Source : www.elle.fr 90 CCAW
Boulettes de boeuf à la coriandre
Pour : 4Préparation : 10mnCuisson : 10mn
Pour 4 personnes :
500 g de steak haché
2 gros oignons nouveaux
50 g d'amandes hachées
2 cuillerées à soupe de coriandreciselée
1 cuillerée à soupe deras-el-hanout
1 cuillerée à soupe de cumin enpoudre
3 cuillerées à soupe d'huile
sel, poivre
1- Pelez les oignons etrâpez-les dans une râpecylindrique munie de la grille àgros trous, au-dessus d'uneterrine. Ajoutez la coriandre, laviande, les amandes, leras-el-hanout, le cumin, du selet du poivre. Mélangez bienpuis formez de petitesboulettes.
2- Faites chauffer l'huile dansune poêle antiadhésive etlaissez-y dorer les boulettes 3 à4 mn, en plusieurs fois, en lesretournant souvent avec unespatule.
LES ASTUCES ELLE À TABLE
Servez ces boulettes telles quelles ou avec un coulis de tomatenature ou pimenté, une sauce barbecue, du yaourt velouté...
91 CCAW
Carré de porc aux pommes et au cidreCarré de porc aux pommes et au cidre
Préparation : 15 minutesCuisson : 75 minutes
Carré de porc pour 4 personnes
4 Pommes acidulées (typesGranny Smith)
Huile d’olive
75 cl de cidre
4 pommes Granny
2 gros oignons ou 4 petits
1 cuillerée à café de gingembre enpoudre
1 cuillerée à café de cannelle enpoudre
Sel, poivre
Mettez le carré de porc à saisirpendant 3 ou 4 min(retournez-le pour qu’il doresur tous les côtés).
Baissez le feu puis arrosezlargement la viande de cidre etmettez un peu d’eau sur ledessus du couvercle de lacocotte en fonte.
Faites cuire 1 h à feu très doux en arrosant toutes les 10 min avecle jus de cuisson (rajouter au besoin un peu de cidre si le liquides’est évaporé pour que la viande ne dessèche pas).
Emincez alors les oignons et ajoutez-les dans la cocotte avec laviande, laissez-les mijoter dans le cidre.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis les quartiers endeux.
Ajoutez-les dans la cocotte.
Salez, poivrez, saupoudrez de gingembre et de cannelle.
Ajoutez le reste de cidre.
Arrosez le tout avec le jus de cuisson et laissez mijoter encore 15min.
Eteignez puis laissez reposer 10 min dans la cocotte avant deservir.
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ChampartifletteTartiflette à la mode Champenoise
Pour : 6 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 40 minutes
- 1kg de pommes de terre
- 250g de Jambon sec d'Ardennes
- 100g d'oignons émincés
- 100g d'echaote emaincées
- 4 endives
- 2 chaources
- Ratafia
- huile (2 cuillères à soupe)
- ail, sel, poivre
Eplucher les pommes de terre,les couper en dés, bien lesrincer, et les essuyer dans untorchon propre.
Faire chauffer l'huile dans unepoêle, pour y faire fondre lesoignons, échalotes et endives;rajouter ensuite les pommes deterre.
Faire dorer tous les côtés des dés de pommes de terre, rajouter lesdés de jambon Sec, et finir de cuire. Déglacer légèrement auRatafia de Cidre
D'autre part, gratter la croûte du Chaource et le couper en deux(ou en quatre). Préparer un plat à gratin en frottant le fond et lesbords avec de l'ail.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Dans le plat à gratin, verser une couche de pommes de terre auxlardons, disposer dessus les tranches d'un Chaource, puis denouveau des pommes de terre.
Terminer avec le deuxième Chaource (croûte vers les pommes deterre), et enfourner pendant environ 20 min.
Bien surveiller, pour éviter que le fromage ne rende trop de gras.
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Extra Moelleux de Poireau, Citron & Pavot au coeur coulant de
ChaourceExtra Moelleux de Poireau, Citron & Pavot au coeur coulant de Chaource
Préparation : 15 minutesCuisson : 10 minutes
Pour 4 ( gros moules à muffins ) :
- 2 oeufs
- 100 g de farine ( on peut mettreun peu moins je pense )
- Le jus d' 1/2 citron
- 200 g de poireaux cuits
- 50 g de Chaource
- 1 càc de graines de pavot
- Sel, poivre
1/ Cuire les poireaux à lavapeur. Les égouter puis les lesmixer. En prélever 200 g pourla recette. Préchauffer le four à200°C.
2/ Dans un saladier, battre lesoeufs avec la purée depoireaux, les graines de pavot,le sel, le poivre. Ajouter le jusdu demi citron puis la farine.Verser la moitié de la préparation dans les moules à muffins.Déposer au centre des morceaux de Chaource, recouvrir du restede la préparation.
3/ Enfourner à 200°C pour 7 à 8 minutes. Démouler sur des petitesassiettes et décorer de petits dés de carottes cuits à la vapeur.Donner quelques tours de moulin à poivre et servirimmédiatement.
Ils peuvent se préparer à l'avance, il suffira alors de les réchaufferlégèrement au micro-ondes.
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Filet de Dinde Farci au ChaourceFilet de Dinde Farci au Chaource
Pour : 6 personnesPréparation : 50 minutesCuisson : 30 minutes
4 escalopes de dinde
100ml d'huile
150gr de Chaource
2 pommes de type Pink lady
1 Chou vert
4 feuilles de Brick
4 pâtes feuilletées
800 gr de Chamigning de Paris
1/2 botte de Persil
50 gr de beurre
3 oeuf
1. Habillez les escalopes(préparez pour la cuisson) etréservez au froid
2. Ecrasez le Chaource et lespommes pour constituer lafarce
3. Etalez les pâtes feuilletéesen un grand carré, puisroulez-la avant de la filmer.Congelez-la sous forme desaucisse.
4. Préparez la Duxelle: hachezles champignons, ciselez leséchalotes et hachez le persil. Etuvez le tout au beurre, laissezrefroidir.
5. Farcissez les escalopes avec la farce et roulez-les
6. Sortez la pâte feuilletée du congélateur et préchauffez le four à180°C. Entourez l'escalope de Duxelle, puis de Brick et terminezpar la pâte feuilletée.
7. Lustrez la pâte avec l'œuf et faites cuire au four pendant 20 à 30min.
8. Lavez le chou et coupez le en petits morceaux. Cuisez le à l'eau.Egouttez et mixez avec une noix de beurre pour en faire unepurée. Rectifiez l'assaisonement.
9. Pour le dressage, faites un lit de purée de choux et déposer lefeuilleté par dessus
Source : www.elle.fr 95 CCAW
HOUMOUS EXPRESS
Pour : 4Préparation : 5mnCuisson : 0mn
400 g de pois chiches enconserve soit 265 g égouttés
1 c. à soupe d’huile de sésamegrillé
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de graines de sésame
le jus d’1 citron
1 bonne pincée de cumin
sel
piment
Egouttez soigneusement lespois chiches, mais gardez leureau. Mixez-les finement enversant l’eau jusqu’à ce quevous obteniez une consistancecrémeuse.
Ajoutez le jus de citron, l’huilede sésame, l’huile d’olive, lesel, le cumin et le
piment.
Versez dans un bol et poudrezde graines de sésame.
Servez le houmous avec destranches de pain nature oulégèrement grillées.
Source : Epicurien 96 CCAW
Mousse de Mascarpone et Caramel de Vinaigre Balsamique
Pour : 8 personnesPréparation : 30 minutes
150 g de mascarpone
3 blancs d’oeufs
8 cl de crème fraîche liquide
2 cuillères à soupe bombées desucre impalpable
2 cuillères à soupe de sucrecristallisé
10 cl de vinaire balsamique
Mousse de Mascarpone
- Battre la crème en neigeen ajoutant 1 cuillère àsoupe de sucre impalpable
- Mélanger le mascarponeet la crème en neige dansun saladier jusqu’à obtenirune consistance homogèneet légèrement mousseuse
- Ajouter la deuxième cuillère de sucre impalpable et mélanger
- Battre les blancs d’œufs en neige jusqu’à ce qu’ils soientbien fermes.
- Incorporer les œufs en neige à la crème au mascarpone ensoulevant la crème très délicatement de manière à ne pas briserles blancs d’œufs. Utilisez une spatule pour mélanger etsoulever les blancs.
Caramel de Vinaigre balsamique
- Mélanger le vinaigre balsamique et le sucre dans un poêlon
- Porter à ébullition et réduire en caramel
- Laisser refroidir.
- Dresser la mousse de mascarpone en quenelle dans uneassiette et zébrer l’assiette de fins filets de caramel de vinaigrebalsamique
Source : www.marmiton.org 97 CCAW
Pain (comme chez le boulanger)
Pour : 1 painPréparation : 300Cuisson : 60
1 kg de farine (blanche, decampagne ou mélange des deux )
50 g de levure de boulanger
4 cuillère à café de sel
50cl d'eau tiède
Dans une grande jatte,mélanger le sel avec la farine.
Mettre un peu d'eau dans unbol et y délayer la levure.
Verser le reste de l'eau petit àpetit sur la farine tout enpétrissant.
Ajouter la levure. Pétrir jusqu'àl'obtention d'une pâte souplequi ne colle plus aux doigts.
Placer un torchon humide sur la jatte et laisser lever la pâte 3 à 4heures dans un endroit tempéré.
Après la levée, verser la pâte sur le plan de travail fariné. Pétrir ànouveau en repliant la pâte plusieurs fois sur elle même (pourenlever l'air). Former une boule.
Placer dans une corbeille un torchon sec et fariné. Placer la boulede pâte dans la corbeille
et laisser lever environ 2 heures dans un endroit tempéré.
Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C).
Renverser la boule levée sur la plaque du four (anti-adhésive, depréférence)
Pratiquer des incisions au couteau sur le dessus.
Enfourner et cuire 1 heure. Remarques : Pendant toute l'opération,profitez de la bonne odeur du levain, puis du pain qui cuit. Ecouterla croûte qui craque pendant qu'il refroidit et respirez le parfum dupain chaud. Vous pouvez le déguster le jour même ou bien lelendemain, auquel cas, n'oubliez pas de l'envelopper dans untorchon après l'avoir entamé: il se conservera mieux.
98 CCAW
Pommes de Terre à l'oeuf mollet et crème au lardPommes de Terre à l'oeuf mollet et crème au lard
Pour : 4 personnesPréparation : 30 minutesCuisson : 30 minutes
280gr de pommes de terre typeagria
Un verre de fond de volaille
1 oignon
40gr de beurre
125gr de lardons fumés
1 pot de 25cl de crème liquide
1 bouquet garni
4 oeufs
4 fines tranches de coppa
Facultatif: 5gr de brisure de truffeen boîte
- Lavez les pdt. Coupez les enrondelle épaisses de 1cm dansla largeur.
- Déposez les sur une plaque defour beurées.
- Mouillez à hauteur de fond devolaille chaud.
- Enfournez 20 à th. 6 (180°C)
- Ciselez l'oignon. Faites lerevenir au beurre.
- Ajoutez les lardons, puis la crème liquide et le bouquet garni.
- Amenez à ébullition, baissez le feu. Faites réduire à 2/3 et laissezinfuser avant de filtrer au chinois.
- Poivrez. Faitez revenir les tranches de coppa.
- Cuisez les oeufs mollets 5m30. Dépouillez-les de leur coquille.
- Réchauffez les lamelles de pdt sous le grill pour les dorer.
- Au centre de l'assiette, posez un lamelle de pdt et l'oeuf.
- Nappez de crème au lard et d'une fine tranche de lard.
- Optionellement vous pouvez saupoudrez de brisures de truffe .
99 CCAW
Roulés de poulet aux légumes - Sauce tomatéeRoulés de poulet aux légumes - Sauce tomatée
Pour : 4 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 20 minutesMarinade : 20 minutes
4 escalopes de poulet
2 carottes
1 courgette
1 poivron rouge
Thym frais
Sel- poivre
4 cuil à soupe d'huile de tournesol
Saler et poivrer les escalopesmettre de l'huile, envelopperles escalopes séparément dansun film en plastiquealimentaire et les aplatir aumaximum jusqu'à devenir bienfines.
Laver les légumes et les couperen juliennes. Etaler leséscalopes et mettre dessus leslégumes avec quelque feuillesde thym frais, sel et poivre.Ensuite enrouler ce boudin d'escalope de film en palstiquealimentaire, bien serrer pour maintenir l'escalope bien roulée.
Faire cuire à la au bouillon +/- 20min . Une fois la cuisson finiesortir les roulades d'escalope du plastique et les découper.
Je les ai accompagné d'une sauce rouge : 20 cl de coulis de tomate- poivre - 4 cui à soupe de bouillon de poulet - 2 cuil à soupe dedés de poivron rouge - 20 cl de crème liquide - une pincé de sucre- sel selon le goût.
préparation : Verser le coulis de tomates; le bouillon, les dés depoivrons dans une casserole. ajouter le sel poivre et le sucre.Faites bouillir jusqu'à réduction de moitié. Verser la crème etlaisser bouillir encore 1 minute. Servir bien chaude pouraccompagner les roulades de poulet.
100 CCAW
Stoemp Carrottes et Choux Vert
Pour : 6Préparation : 15 minutesCuisson : 25 minutes
2kg de PDT
1kg de Carottes
1 choux vert
250gr de Beurre
2 têtes d'ail
Sel Poivre
6 saucisses de campagne
Eplucher et Couper vos pdt enpetits dés
Eplucher et couper vos carottesen rondelles
Nettoyer votere choux etdécouper le en lanières
Cuire vos pdt et carottesséparément
Faites sauter votre choux dans du beurre avec du sel et du poivre
Laisser votre choux revenir dans le beurre et ajouter que la matièregrasse quand nécessaire
Egoutter vos légumes et les écraser en purée (pdt & carottes)
Quand le choux est cuit, ajouter l'ail en petit dés et rectifier
Diviser la purée en deux portions. Melangez en une avec lescarottes et l'autre avec le choux
Cuire les saucisses dansdu beurre
Servir les deux préparations et la saucisse. Napper généreusementde sauce.
101 CCAW
Suchis de Pomme de Terre Courgettes Recette 2Suchis de Pomme de Terre Courgetteset crème de Chaource
Pour : 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 5 minutes
- 2 courgettes
- 1 pomme de terre
- 180 g de Chaource
- Piment et curry
- Sel et poivre
Epluchez les courgettes etcoupez-les en fines lanières.
Plongez-les dans l’eaubouillante 1 min et dans l’eauglacée aussitôt.
Egouttez-les.
Mélangez dans un bol : lapomme de terre écrasée, lefromage Chaource, le sel, lepoivre et les épices.
Préchauffez le four en position grill.
Déposez une cuillère du mélange sur une lanière de courgette etroulez le sushi. Fixez le sushi à l’aide d’un pique en bois.
Enfournez les sushi environs 2 min.
Retirez les piques pour servir.
Pour la sauce : du fromage frais, du sel et des épices.
Servez et régalez-vous.
102 CCAW
Sushis de Pomme de Terre Recette 1Sushis de Pomme de Terren Asperged et lard fumé
Préparation : 30 minutesCuisson : 30 minutes
12 pommes de terre
12 asperges Vertes
12 tranches de lard
30 g de beurre
Coupez les extrémités despommes de terre et les côtéspour obtenir des rectangleségaux.
Faites-les cuire 15 à 20 minutesà la vapeur ou dans l’eaubouillante salée,rafraîchissez-les sous l’eaufroide. Puis faites-les dorer à lapoêle dans la moitié du beurre.
Épluchez les asperges et coupez les têtes de la taille des rectanglesde pomme de terre. Cuisez-les 4 minutes dans l’eau bouillantesalée et rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide.
Déposez une asperge sur chaque pomme de terre puis enroulez letout d’une tranche de lard.
Faites dorer les sushis dans le reste du beurre sur toutes les faces.Servez aussitôt.
103 CCAW
Tarte au chaource et à la cibouletteTarte au chaource et à la ciboulette
Pour : 6 personnesPréparation : 15 minutesCuisson : 35 minutes
1 Chaource
1 petite botte Ciboulette
100 gr Crème épaisse (fromageblanc à la base mais je n'avaispas!)
10 cl Crème Liquide
3 Oeufs
1 Pâte Brisée
Sel
Poivre du moulin
Foncer un moule à manqueravec la pâte ou un moule assezhaut à charnières (en cuisant lapréparation va monter un peucomme un soufflet). Bienpiquer le fond.
Découper le chaource entranches.
Disposer la moitié des tranchessur le fond de tarte.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette puis ajouter la crèmeépaisse, la crème liquide, la ciboulette , un peu de sel et du poivre.
Verser l'appareil sur le fromage et disposer le reste des tranchespar dessus.
Enfourner environ 40 minutes à 200 °C.
Attendre 5 minutes avant de démouler.
104 CCAW
Tarte Tatin aux pommes
Pour : 6Préparation : 15 minutesCuisson : 25 minutesRefroidissement : 20minutes
4 belles pommes de typeJonagold
Une pate feuilletée
150gr de beurre
200gr de sucre fin
Dans un plat à manquén faitesfondre le beurre et le sucre surle gaz.
Epluchez vos pommes etcouper les en tranche d'1/2cm
Prechauffer le four à 200°c
Quand votre caramel a unebelle couleur brune, ôter du feu
Déposer vos pommes sur 2couches
Terminer par la pâte feuilletée et faites un ourlet tout autour
Laisser cuire 20 à 25min à 200°c pour obtenir une belle cuissionbrune de la pâte
Sorti du four et laisser refroidir 10min.
Retourner sur un plat de service
DEVORER!
105 CCAW
Terrine de Legumes au ChaourceTerrine de Legumes au Chaource
Pour : 8 personnesPréparation : 90 minutesCuisson : 90 minutes
50ml de crème
150gr de Chaource
20gr de Farine
3 oeufs
350g de bettes ou épinards
25gr de carottes
250gr de Brocolis
250gr de tomates
125gr de fonds d'artichaut
125gr de champignons de Paris
1 botte de basilic
2 citron
Huile d'olive et beurre
1. Beurrer les terrines
2. Lavez les bettes ou épinards.Séparez les feuilles des côtesque vous réserverez etblanchissez les feuilles.
3. Lavez les tomates, carottes,brocolis et chamignons.Mondez les tomates, épépinezles et coupez les en morceaux.Taillez les carottes en Julienne.Cuisez à la vapeur séparementles carottes, fonds d'artichautset brocolis. Escalopez leschamignons. Pressez le citron, mettez le jus à bouillir dans unecasserole avec un peu d'eau, farine et une pincée de sel, puis jettey les champignons. Maintenez à ébulition quelques instans etlaissez reposer hors du feu puis égouter.
4. Coupez les sôtes de bette en morceaux de 2cm en retirant lesfilets. Plongez-les 1 à 2 min dans l'eau bouillante salée. Ils doiventrester croquant. Egouttez-les et étuvez les à l'huile d'olive.
5. Hachez l'équivalent d'1/2 botte de basilic. Réalisez l'appareilavec les oeufs, la crème et le basilic hâché. Assaisonnez.
6. Coupez le Chaource en petits morceaux. Ajoutez à l'appareil.
7. Garnissez les terrines en alternant les couches de légumes etd'appareil. Couvrez de papier aluminium et cuisez 40min au bainmarie au four à 100°
8. Démoulez et servez bien chaud avec les feuilles de Bette oud'épinards
106 CCAW
TIAN DE LEGUMES AU CHAOURCETIAN DE LEGUMES AU CHAOURCE
Pour : 6 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 45 minutes
- 2 aubergines
- 2 grosses tomates
- 2 courgettes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 250 g de Chaource
- quelques branches de thym frais
- ail en poudre
- sel et poivre
- huile d'olive
Préchauffer le four à 180°C.
Huiler un plat à gratin.
Couper tous les légumes enrondelles.
Dans le plat, dresser lesrondelles de légumes en lesfaisant tenir bien droites, et enalternant les différents légumespour faire des rangées biendistinctes.
Peler l'ail et insérer les goussesd'ail un peu écrasées au milieudes rangées de légumes.Intercaler également dans lesrangées de légumes leChaource coupé en lamelles.
Parsemer d'ail en poudre, de sel et de poivre.
Arroser généreusement d'huile d'olive et ajouter quelques brins dethym et cuire au four pendant 45min
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Tiramisu de Fruits Rouges
Pour : 6 personnesPréparation : 25 minutesRefroidissement : 20minutes
250gr de Mascarpone
250gr de crème Fleurette
5 jaunes d'oeuf
150gr de sucre
200gr de fraises
125gr de framboises
200gr de pâte feulletée
200gr de coulis de fruits rouges
1. Monter la crème Fleurette enchantilly. Préchauffez le fourTh 5/6 (200°c)
2. Dans un cul de poule au bainmarie, fouettez vivement 4jaunes d'oeuf et le sucre. Lemélange va blanchir et devenirépais. Oter du feu et ajouter lemascarpone et la crèle fouettéeen soulevant délicatement lapréparation
3. 2taler la pâte feuilletée etdécouper des bandes de 8cm delongueur dur 2cm de largeur environ. Badigeonnez-les du dernierjaune d'oeuf battu et saupoudrer de surce.
4. Torsader ces bandes en les tournant sur elles-mêmes et lesdéposer sur une feuille de papier sulfurisé en appuyant bien surchaque extrémité. Mettez au four 15 à 20 min en survillant lacuissant.
5. Dans des verres, mettre des fraises et des framboises coupées enmorceau et arroser d'un peu de coulis de fruits rouges. Couvrirdélicatement de préparation au mascarpone.
6. Ajouter une nouvelle couche de fruits et de préparation aumascarpone. Finir avec un trait de coulis. Decorer avec unetorsade de pâte feuilletée.
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Velouté de Butternut à la crème fraiche au curry doux
Pour : 6
Une courge Butternut
Deux cubes bouillon (boeuf)
80 cl de crème
Un oeuf
Découper le courge en dés sansla peller. Récuperer les graineet les laver
Mettre dans une casserolleavec les cubes bouillons etmouiller à hauteur
Laisser cuire et piquer les despour verifier la cuisson
En parallèle, verser 60cl decrème dans cotre syphon avec 2 càc de curry doux
Quand c'est cuit à coeur, mixer le tout
Relancer la cuisson à feu doux et rectifier l'assaisonnement
Dans une tasse, delayer l'oeuf dans 20cl de crème
Ajouter au potage et melanger vigoureusement. Oter du feu.
Faites poeller les graines dans un peu d'huile et de sel. Laisserbrunir.
Verser dans vos bols ou assietes, prendre le syphon et faites unnoix de crème fraiche au milieu et recouvrir de qques grainesgrillées.
Vous avez un savoureux velouté qui n'attend que votre cuillère :-)
Index par chapitres
001. Atelier 30 mai 2013 3
1.Palmiers feuilletés au Saumon et herbes 4
2.Cappuccino glacé carottes et cumin 5
3.Rouleau de Printemps au confit decanard 6
4.Sauce BBQ à la Jamie Oliver 7
5.Marinade à la Bière pour BBQ 8
002. Atelier 11 Juin 2013 9
Pommes de terre rôties à l'Italienne 10
SUCETTE DE POMMES DE TERRE,CRÈME CREVETTE 11
Vichyssoise à ma façon 12
003. Atelier 27 Juin 2013 13
1.Rognons flambés sauce moutarde 14
2.Jambonneau laqué au miel et auxherbes 15
3.Flan aux brocolis 16
4.Gratin Dauphinois de Guy Savoy 17
5.Crème Brulée 18
004. Atelier 08 Aout 2013 19
Salade de chou chinois et PieuvresGrillées 20
Soupe thaï de poulet au lait de coco (TomKha Gai - ) 21
Travers de Porc à la Thai (Kar Dook MooTod) 22
005. Atelier 22 Aout 2013 23
Carpaccio de boeuf au gorgonzola et auxnoix (Carpaccio con gorgonzola e noci) 24
Tartare de Magre de canard à la mangue 25
Tartare de Thon Rouge à la tromate etPastis 26
006. Atelier 12 Sep 2013 27
Kefta Agneau Menthe , sauce yaourt,menthe et ail 28
La mozzarella marinée et grillée de JamieOliver 29
Pain Burger et Burger bacon au bleu 30
007. Atelier 10 Oct 2013 32
Crème de Pleurotes 33
TOAST CHAMPIGNONS 34
• Fond d’artichaut aux champignons,oignons rouges, persil et crème deParmesan
35
008. Atelier 28 Nov 2013 36
Mousse au Chocolat de Pierre Hermé 37
Pâté Ardennais 38
TERRINE DE CAMPAGNE ARTISANALEBOUCHERIE BEAUCLAIRE NAMUR 39
009. Atelier 19 Dec 2013 40
Coquetier de Pdt au excargots, Fourmed'Ambert et herbes 41
Roulé de volaille au poireau sauce au foiegras 42
Terrine de foie gras maison et sonChutney d'Oignons 43
010. Atelier 16 Jan 2014 44
Calamars au Chorizo 45
Champignons farcis au Chorizo 46
Pan tumaca - Pain frotté à la tomate 47
Patats Bravas 48
Tortilla aux pommes de terre 49
011. Atelier 13 Fev 2014 50
Dos de Cabillaud sauce Béarnaise maisonsur lit de courgettes rôties et poireaux frits 51
Moelleux à coeur au chocolat 52
Rösti croustillant de pommes de terre avecsaumon fumé et aïoli citronné et Crevettessautées au Rhum Brun à la vanille
53
Saumon frais caramélisé sur lit derhubarbe sauce Hollandaise maison 54
012. Atelier 27 Fev 2014 55
Côte à l'os sauce marchand de vin 56
Poires rôties farcies au chocolat et auxamandes 57
Vitello Tonnato 58
014. Atelier 24 Avril 2014 59
Carpaccio de Veau, Salade et Glace àhuile d'olive 60
Couronne d'agneau persillé à la moutarde 61
Glace Vanille maison et saveursinattendues 62
015. Atelier 15 Mai 2014 63
Pâtes all'amatriciana (Pâtes à la saucetomate piquante) 64
Ravioles de Canard à la crème depoivrons 65
Tagliatelles fraîches aux épinards 66
Tartelettes Poires Ricotta Mascarpone 67
016 ASPERGES 68
Asperges vertes sur craquants de poitrinede porc et sa chantilly de Reblochon 69
Mille-feuille de fraises crèmefraise/asperge 70
Risotto primavera 71
Soupe glacée d’asperges à la roquette 72
017. Cuisine do Brazil 73
Bobo de camarão 74
Caïpirinha 75
Marinade à la brésilienne pour vianderouge et poulet 76
Quindim 77
018. Atelier 28 Aout 2014 78
Clafoutis aux cerises 79
Filet de cabillaud et sa tapenade d’olives 80
Tapenade Noire 81
Verrine Brocoli Surimi et crème sucrée 82
021. Atelier 29 Jan 2015 83
Bricks aux Saint-Jacques, poireaux etsauce au cidre 84
La recette du véritable far breton ! 85
Soupe aux moules, pommes de terre etlaitue de mer 86
CCAW 2
Asperges gratinées au jambon etChaource 88
Asperges blanches sauce « Charentaise »et son Jambon Sec 87
Aumonière au Chaource Crousti fondante 89
Boulettes de boeuf à la coriandre 90
Carré de porc aux pommes et au cidre 91
Champartiflette 92
Extra Moelleux de Poireau, Citron & Pavotau coeur coulant de Chaource 93
Filet de Dinde Farci au Chaource 94
HOUMOUS EXPRESS 95
Mousse de Mascarpone et Caramel deVinaigre Balsamique 96
Pain (comme chez le boulanger) 97
Pommes de Terre à l'oeuf mollet et crèmeau lard 98
Roulés de poulet aux légumes - Saucetomatée 99
Stoemp Carrottes et Choux Vert 100
Suchis de Pomme de Terre CourgettesRecette 2 101
Sushis de Pomme de Terre Recette 1 102
Tarte au chaource et à la ciboulette 103
Tarte Tatin aux pommes 104
Terrine de Legumes au Chaource 105
TIAN DE LEGUMES AU CHAOURCE 106
Tiramisu de Fruits Rouges 107
Velouté de Butternut à la crème fraiche aucurry doux 108