CADENAS ALIMENTARIAS

ING. HELARD GARCA LAZO

SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTOS

Calidad nutricional

Inocuidad

Importancia Socio -

Econmica CADENA ALIMENTARIA

Global Trabajo Comercio

Agentes de

Produccin

Agentes econmicos y

de consumo

Gobierno

LA CADENA ALIMENTARIA: Debe ser efectiva y sostenible

Sanidad

BPA

Suelo Agua Produccin

Desechos

BPM

Instalaciones

Equipos Personal

Procesos

CONSUMO

Conservacin

Buen uso

Produccin

Orgnica Inocuidad Inocuidad

Inocuidad

CADENA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

CADENA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Efectivas y Sostenibles

Evaluacin

constante Gestin

(Documentos)

Comunicacin

Rastreabilidad

(Trazabilidad)

Normalizacin

Prevenir los riesgos en el punto donde se originan a lo largo de

toda la cadena alimentaria

(Anlisis de Riesgos)

MEDIO AMBIENTE

ANLISIS DE RIESGOS:

Definicin: Proceso deliberado, estructurado y formalizado para

comprender y de ser necesario, reducir los riesgos a un nivel aceptable

(DIGESA/MINSA). Basado en evidencia cientfica y debe ser

cuantificable.

Comunicacin

Necesidad de aporte de otros sectores y llegar a partes afectadas

(Intercambio de informacin)

Evaluacin de riesgos

Instrumentos

cientficos y

cuantitativos

Gestin de riesgos

Prepara y elige

estrategias para

afrontar riesgo

(Toma decisin)

ETAPAS DEL ANLISIS DE RIESGOS

Estas etapas son interactivas, iterativas y a menudo simultneas

ANLISIS DE RIESGOS:

Evaluacin de riesgos:

Caracterizacin sistemtica y cientfica de los efectos potenciales

adversos a la salud humana o al medio ambiente debidos a agentes o

actividades con riesgo.

La evaluacin del riesgo se lleva a cabo considerando los tipos de

riesgo, el grado de exposicin al riesgo y la informacin a cerca de la

relacin entre exposicin y respuesta, incluyendo la variacin por

susceptibilidad.

Por qu utilizar evaluacin de riesgos en IA?

Asegura que todo alimento es seguro y saludable. Facilita el libre comercio internacional. Ayuda a utilizar los recursos en forma ms efectiva.

ANLISIS DE RIESGOS:

Etapas de evaluacin de riesgos:

a) Determinacin del peligro:

Agentes biolgicos, qumicos y fsicos con efecto nocivo para la salud

que pueden estar presentes en determinado alimento(s). Ej.

Salmonella, residuos veterinarios, etc.

b) Caracterizacin del peligro:

Evaluacin cualitativa/cuantitativa de la naturaleza de los efectos

nocivos relacionados con los agentes que pueden estar presentes en

los alimentos.

Esta caracterizacin combina la determinacin de la presencia de un

peligro relacionado con un alimento con la probabilidad de que ocurra,

el grado de exposicin (depende del nivel de peligro presente en

alimento), la cantidad de alimento consumido y el nmero de gente

expuesta.

ANLISIS DE RIESGOS:

Etapas de evaluacin de riesgos:

c) Evaluacin de la exposicin:

Evaluacin cualitativa/cuantitativa del nivel de ingestin probable de

agentes a travs de los alimentos, as como de las exposiciones que

derivan de otras fuentes.

d) Caracterizacin del riesgo:

Estimacin cualitativa/cuantitativa, incluida la incertidumbre, de la

probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial

y de su gravedad para la salud, basada en la determinacin del peligro,

su caracterizacin y la evaluacin de la exposicin.

ANLISIS DE RIESGOS:

Gestin de riesgos: Identificar, evaluar, seleccionar e implementar acciones para la

reduccin de riesgos a la salud humana y al medio ambiente.

Implica acciones integradas, costo-efectivas y clnicamente sanas, para

reducir o prevenir un riesgo, tomando en cuenta consideraciones

sociales, culturales, ticas, polticas y legales.

Comunicacin de riesgos: Intercambio interactivo de informacin i opiniones sobre los riesgos,

entre las personas encargadas del proceso del anlisis de riesgos.

Los aspectos tcnicos se debaten entre gestores, evaluadores y partes

interesadas del sector privado. Para decidir la mejor manera de

controlar un riesgo y tomar decisiones la comunicacin entre gestores

de riesgos y el sector pblico y privado es muy importante.

Cadena de Seguridad de Origen Animal

Leche Recoleccin m.o.

Calor

Pasteurizacin

Esterilizacin. U.H.T.

m.o.

Lactosa

Maillard

Precipitacin

Protenas

Oxidacin

Lpidos

Fro

m.o.

Oxidacin

Lpidos

Conservantes

Humano

Procesos

F I N