DIAGNSTICO DA CACHAA DE MINAS GERAIS

Belo Horizonte Julho / 2001

Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais

Conselho Deliberativo do SEBRAE MG Presidente: Eduardo Silveira de Noronha Filho

BDMG Banco de Desenvolvimento de Minas Gerais CDL Cmara de Dirigentes Lojistas CETEC Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CICI Centro das Indstrias das Cidades Industriais de Minas Gerais FEDERAMINAS Federao das Associaes Comerciais, Industriais, Agropecurias e de Servios do Estado de Minas Gerais FAEMG Federao da Agricultura do Estado de Minas Gerais FAPEMIG Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de Minas Gerais FCEMG Federao do Comrcio do Estado de Minas Gerais FIEMG Federao das Indstrias do Estado de Minas Gerais INDI Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais OCEMG Organizao das Cooperativas do Estado de Minas Gerais SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEIC Secretaria de Estado de Indstria e Comrcio de Minas Gerais

DIAGNSTICO DA CACHAA DE MINAS GERAIS

Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais

SEBRAE NACIONALDiretor Presidente Jlio Srgio de Maya P. Moreira Diretor Tcnico Vincios Lummertz da Silva Diretora Administrativa e Financeira Maria Delith Balaban Gerente da Unidade de Desenvolvimento Setorial Jos Ricardo Mendes Guedes

SEBRAE - MGPresidente do Conselho Deliberativo Eduardo Silveira de Noronha Filho Diretor Superintendente Jairo Jos Isaac Diretor de Comerc. e Articulao Regional Samir Ceclio Filho Equipe Tcnica Rogrio Galuppo Fernandes Gislaine ngela do Prado Priscilla Magalhes Gomes Lins Margarida Maria Souto Fantoni Ruy Xavier Pinto Neto Marco Antnio de Souza Aguiar Consultor Eduardo Antnio Pinto Campelo Consultor Pesquisa de Campo UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS / Fundao de Amparo ao Ensino, Pesquisa e Extenso Coordenao: Prof. Lus Carlos Ferreira de Souza Oliveira Diretor de Desenvolvimento e Administrao Marcos Lcio Lignani Siqueira Gerente de Planejamento e Desenvolvimento Glucia Maria Vasconcellos Vale

APRESENTAO

Muito se discute a respeito das dificuldades e carncias inerentes ao setor agropecurio brasileiro, sobretudo no tocante disponibilidade de informaes consistentes e atualizadas que venham subsidiar aes de interveno que promovam o seu desenvolvimento. A importncia do setor agroindustrial para o desenvolvimento scio-econmico do estado de Minas Gerais justifica a estruturao de projetos voltados para o aumento da competitividade do mesmo. Atendendo s vocaes do estado, o Projeto Agronegcios, desenvolvido pelo SEBRAE MG e apoiado pelo SEBRAE Nacional, vem atuando junto a quatro cadeias produtivas distintas: leite, caf, frutas e cachaa. O Diagnstico da Cachaa do Estado de Minas Gerais apresenta uma radiografia das caractersticas agrcolas, estruturais, tecnolgicas e gerenciais dos estabelecimentos produtores de cachaa de Minas Gerais, considerando os aspectos que norteiam a produo da legtima cachaa mineira, produto cada vez mais apreciado por consumidores do estado, do Brasil e do mundo. Contudo, muito ainda deve ser feito no sentido de consolidao da marca Cachaa de Minas, principalmente no que se refere sensibilizao dos produtores quanto necessidade de capacitao tecnolgica e gerencial. Com este Diagnstico o SEBRAE MG e seus parceiros esperam poder contribuir com informaes que sustentem a estruturao de aes que promovam o aumento da competitividade desse importante segmento agroindustrial de Minas Gerais.

Eduardo Noronha Presidente do Conselho Deliberativo Sebrae - MG

SUMRIOCAPTULO 1 Introduo ............................................................................................................. CAPTULO 2 Relato de contexto ............................................................................................... 2.1 - Definio legal de cachaa ................................................................ 2.2 - Definio de cachaa de Minas ......................................................... 2.3 - Distribuio da produo brasileira de aguardente ............................ 2.4 - Tendncias do consumo e do comrcio da cachaa ......................... 2.5 - Controle oficial da produo de aguardente ...................................... 2.6 - Ambiente institucional do agronegcio da cachaa ........................... 2.7 - Incentivo oficial produo de cachaa ............................................ CAPTULO 3 Notas sobre metodologia estatstica ................................................................. CAPTULO 4 Prticas agrcolas e industriais e caractersticas estruturais que influenciam a competitividade do alambique.................................................... 4.1 - Etapas da produo agrcola ............................................................. Adubao do solo ...................................................................... Utilizao de mudas certificadas ............................................... Colheita (no praticar a queima da palhada) ............................ 4.2 - Etapas da produo industrial ......................................................... 4.2.1 - Moagem e filtragem do caldo de cana ............................................ Galpo de moagem ................................................................... Filtragem do caldo ..................................................................... 4.2.2 - Fermentao ................................................................................... Utilizao de sala de fermentao ............................................ Diluio do caldo ....................................................................... Utilizao de nutriente natural ................................................... 4.2.3 Destilao .......................................................................................... Utilizao de destilador de cobre .............................................. Utilizao de panela de at 2000 litros ..................................... Separao das fraes (cabea, corao e cauda) .................. Padronizao do produto .......................................................... Realizao de anlises fsico-qumicas .................................... 4.2.4 - Armazenamento .............................................................................. Utilizao de adega de armazenamento ................................... Utilizao de tonis de madeira ou outro material inerte .......... 4.2.5 - Envelhecimento ............................................................................... Envelhecimento da cachaa ..................................................... Prazo de envelhecimento .......................................................... 4.2.6 - Envase ............................................................................................ Engarrafamento ......................................................................... 09 15 13 13 14 14 15 16 20 21

22 22 22 24 22 23 23 23 23 23 23 24 24 24 24 24 24 25 25 25 25 25 25 25 26 26 26 6

4.2.7 - Rotulagem ....................................................................................... Rtulo ........................................................................................ Registro de rtulo ...................................................................... 4.3 - Detalhamento dos fatores de produo ............................................. 4.4 - Fluxograma de produo X fatores de avaliao ............................... CAPTULO 5 Modelo de classificao dos alambiques pesquisados ................................... 5.1 Descrio do modelo ......................................................................... 5.2 Fatores de avaliao das variveis ................................................... 5.2.1 Fatores niveladores ........................................................................ Conceito de Cachaa de Minas ................................................ Produtividade ............................................................................ Qualidade .................................................................................. 5.2.2 Fatores de segurana .................................................................... Instalaes ................................................................................ Logstica e imagem ................................................................... 5.3 Mtodo de pontuao das variveis .................................................. 5.4 Modelo de classificao dos estabelecimentos ................................ 5.5 Autodiagnstico dos estabelecimentos produtores de cachaa ....... CAPTULO 6 Anlise de desempenho do segmento produtor de cachaa em Minas Gerais conforme condio fiscal e faixa produtiva ............................... 6.1 Desempenho do setor por condio fiscal e classe de competitividade .......................................................................................... 6.2 - Desempenho do setor por faixa produtiva e classe de competitividade .......................................................................................... 6.3 Desempenho do setor por faixa produtiva, condio fiscal e classe de competitividade .......................................................................... CAPTULO 7 Anlise setorial, segundo o detalhamento dos fatores de produo ............. 7.1 - Prticas agrcolas ............................................................................... 7.1.1- Produo da cana-de-acar .......................................................... Adubao do solo ...................................................................... Utilizao de mudas certificadas ............................................... 7.1.2 - Colheita da cana-de-acar / queima da palhada........................... 7.2 - Prticas industriais .......................................................................... 7.2.1 - Moagem da cana-de-acar e filtragem do caldo ........................... Galpo de moagem ................................................................... Tipo de moenda e capacidade de moagem .............................. Acionamento da moenda .......................................................... Filtragem do caldo de cana-de-acar ......................................

26 26 26 26 30 32 32 32 32 32 33 33 33 33 33 33 35 35 38 38 40 42

44 47 47 47 47 48 49 49 50 50 51 51

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7.2.2 - Fermentao do caldo de cana-de-acar .................................... Instalaes ................................................................................ Processo de fermentao ........................................................ Nutrientes utilizados ................................................................. Tempo mdio de fermentao .................................................. 7.2.3 - Destilao do vinho ......................................................................... Alambique ................................................................................. Capacidade da panela .............................................................. Sistema de aquecimento ........................................................... Processo de destilao ............................................................. 7.2.4 - Armazenamento .............................................................................. 7.2.5 - Envelhecimento ............................................................................... Deciso de envelhecer a cachaa ............................................ Tempo de envelhecimento ....................................................... Madeira utilizada na fabricao dos tonis .............................. 7.2.6 - Envase do destilado ........................................................................ Vasilhame ................................................................................. Filtragem antes do engarrafamento ......................................... 7.2.7 - Rotulagem ....................................................................................... CAPTULO 8 Caractersticas empresariais dos alambiques mineiros .................................. 8.1 - Atividades agropecurias associadas produo de cachaa e composio da renda do estabelecimento ................................................. 8.2 - Atividade turstica relacionada produo da cachaa ..................... 8.3 - Propriedade do alambique ................................................................. 8.4 - Tradio na atividade ......................................................................... 8.5 Mo-de-obra utilizada pelos alambiques mineiros ............................ 8.6 - Capacitao do proprietrio do alambique ........................................ 8.7 - Uso de ferramentas gerenciais .......................................................... 8.8 - Exportao ......................................................................................... CAPTULO 9 CONCLUSES ...................................................................................................... ANEXOS ................................................................................................................ 1 - Os 300 anos da atividade canavieira em Minas Gerais ........................ 2 - Lei n 8.918 de 14.07.1994 ................................................................... 3 Decreto n 2.314 de 04.09.1997 .......................................................... 4 Questionrio ......................................................................................... 5 Relatrio de Freqncia Simples ......................................................... 6 Relatrio de Freqncia Cruzada ........................................................ 7 Pontuao e Freqncia das Notas dos Estabelecimentos Pesquisados ................................................................. BIBLIOGRAFIA .....................................................................................................

52 52 53 53 54 55 55 56 56 57 58 59 59 60 61 62 62 63 64 66 68 70 71 72 73 74 76 78 81 86 88 91 94 115 136 209 240 241

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Captulo 1 INTRODUO

O agronegcio da cachaa, apesar de apresentar altos ndices de informalidade, desempenha um importante papel na estruturao de milhares de propriedades rurais do interior de Minas Gerais. Em termos econmicos, os 8.466 alambiques mineiros apontados pelo IBGE (Levantamento Sistemtico da Produo Agrcola 1995) geram cerca de 240.000 empregos, diretos e indiretos. Observe-se que, regionalmente, o nmero de alambiques concentra-se no Norte, Jequitinhonha e Rio Doce (ver tabela 1), regies economicamente carentes, onde a cachaa poderia representar forte alavancagem ao desenvolvimento.Estabelecimentos produtores de cachaa, segundo as mesorregies de Minas Gerais

Tabela 1

Fonte: IBGE (LSPA / 1995)

Mesorregio MINAS GERAIS Norte Jequitinhonha Rio Doce Metropolitana de Belo Horizonte Zona da Mata Vale do Mucuri Oeste Sul-Sudeste Vertentes Tringulo Mineiro Central Noroeste

Estabelecimentos % 8.466 100,0 2.591 30,6 1.527 18,0 1.192 14,1 1.134 13,4 804 9,5 347 4,1 219 2,6 197 2,3 183 2,2 136 1,6 114 1,3 22 0,3

As informaes do IBGE dizem, ainda, que o estado produz anualmente cerca de 44,7 milhes de litros de cachaa. Entretanto, suspeita-se que este dado seja subestimado, em funo da elevada taxa de clandestinidade do setor, levando os especialistas e entidades atuantes no segmento a estimar uma produo bem maior: aproximadamente 160 milhes de litros, segundo a Associao Mineira dos Produtores de Cachaa de Qualidade - AMPAQ. Considerando o preo mdio da dose da cachaa nos pontos de varejo, estima-se que o faturamento anual do setor em Minas Gerais, ao longo de toda a cadeia produtiva, gire em torno de R$ 1,5 bilho. 9

Nas propriedades rurais, geralmente, a produo de cachaa se associa a outras atividades agropecurias. Durante a entressafra agrcola, especialmente nas regies que apresentam perodo seco mais acentuado, a ponta de cana, o bagao e o vinhoto so utilizados na alimentao do gado bovino e contribuem para a fertilizao do solo em lavouras de caf, olercolas e da prpria cana. A produo de rapadura, acar e outros derivados da cana-de-acar complementam a renda da atividade. Embora contribua, significativamente, com a formao da renda de grande parte das propriedades rurais mineiras, a cachaa ainda um produto marginal na pauta de negcios agropecurios do estado. Para conhecer o desenvolvimento histrico do produto, vale a pena consultar o estudo Os 300 anos da Atividade Canavieira em Minas Gerais, dos professores Clotilde Andrade Paiva e Marcelo Magalhes Godoy (Anexo 1). Adicionalmente, o Professor Octvio Valsechi, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirs, registrou, em 1960, em sua obra A Aguardente de canade-acar, o seguinte comentrio: ... Este ramo de atividade, se por um lado apresenta um alto grau de generalizao, constituindo mesmo a base econmica de um sem nmero de pequenos e grandes sitiantes, por outro, entre ns, ele se constitui, com raras excees, numa indstria onde as condies tcnicas de trabalho e higinicas de fabricao so as mais pobres possveis. Decorridos 40 anos de sua edio, este estudo ainda resume, em parte, a situao da atividade em Minas Gerais e no Brasil. Com produo de cerca de 1,5 bilho de litros por ano, segundo estimativas da Associao Brasileira de Bebidas - ABRABE, a cachaa brasileira o destilado mais consumido no mundo, sendo que quase a totalidade do consumo ocorre no prprio pas. H que se distinguir dois tipos essenciais de aguardentes de cana-de-acar: a caninha industrial, produzida em larga escala em colunas de destilao contnua por grandes empresas de destilao e a cachaa artesanal, destilada em menor volume por alambiques localizados nas propriedades rurais. Neste documento, a utilizao dos termos aguardente ou aguardente de cana refere-se ao gnero da bebida, ou seja, caninha industrial mais cachaa artesanal. O termo cachaa refere-se exclusivamente cachaa artesanal ou cachaa de alambique. A maior fatia da produo nacional a da caninha industrial. A cachaa tradicional e artesanal, tema do presente estudo e considerada como um produto de maior qualidade pelos apreciadores da bebida, ocupa um espao que no chega a 20% da produo total de aguardentes de cana no Brasil. Em termos de negcio, a caninha industrial est estruturada em grandes companhias, movimentando grande volume de capital. Algumas marcas chegam a produzir entre 50 milhes e 200 milhes de litros por ano. A caninha um produto padronizado em todo o pas, pobre em qualidades gustativas e sensoriais e vendida a preos muito baixos, no mais do que R$ 2,00 o litro. Mas, tem um grande mercado nos consumidores de renda mais baixa e na preparao da famosa caipirinha. Por motivos diversos, a produo de cachaa uma atividade que ainda no alcanou o "status" de indstria. A legislao brasileira, diferentemente da de outros pases, no 10

prestigia as atividades artesanais na rea de alimentos e bebidas. Outro fator o conflito existente entre a legislao de cooperativas e da produo de bebidas. Segundo esta ltima, os estabelecimentos produtores de cachaa devem estar constitudos como empresas. Por outro lado, para a constituio de cooperativas vedada a participao de pessoas jurdicas. Com isso, os pequenos produtores se vem impedidos de se organizar em cooperativas e, at mesmo, de operar departamentos de cachaa nas cooperativas agropecurias j existentes. Esta uma pendncia para os legisladores brasileiros. Existe, ainda, um grande contingente de alambiques e comerciantes margem do mercado. Nos bares, proliferam as pingas batizadas, desdobradas com gua e aguardente de outras procedncias; e as pingas com elevados teores de componentes qumicos, sujidade e outros elementos indesejveis sade do consumidor e qualidade do produto. Mesmo se esquivando da legislao, trabalhando na informalidade, operando em precrias condies de produo e utilizando materiais inadequados produo de cachaa de qualidade (a exemplo de recipientes plsticos, alambiques de do ao inox e tanques de cimento-amianto), o produtor mineiro destila e elabora a cachaa mais afamada do Brasil. Apesar da falta de estatsticas de desempenho, bastante provvel que a produo de cachaa em Minas Gerais tenha crescido a partir de 1995, em razo da promoo de algumas iniciativas de fomento ao setor, a exemplo de aes da EMATER - MG, da disponibilizao de linhas de financiamento do Banco do Nordeste, da entrada de grandes grupos empresariais no setor e da ao promocional do Programa Mineiro de Incentivo Produo de Aguardentes, o ProCachaa. Os novos empreendimentos, bem como as iniciativas de capacitao patrocinadas por rgos governamentais e centros de formao e treinamento, tm trazido a modernidade para o agronegcio da cachaa. Desde a criao do ProCachaa, a cachaa de Minas vem realizando uma verdadeira revoluo de forma e contedo. Aumenta, a cada dia, o nmero de estabelecimentos que procuram o Ministrio da Agricultura para se registrar. Nas universidades, as pesquisas com cachaa j no causam estranheza. Os bancos oficiais disponibilizam linhas de financiamento. O Governo mineiro, atravs de Projeto de Lei em tramitao no legislativo estadual, confere cachaa o ttulo de bebida oficial do estado, obrigando que esteja disponvel em todas as solenidades que forem servidas bebidas destiladas. A imprensa frtil na divulgao de matrias sobre a cachaa. Numa de suas publicaes, de setembro de 2000, a revista Veja noticia a existncia de um site que atende a pedidos de brasileiros que residem no exterior, onde a cachaa ocupa a terceira posio numa lista que inclui livros, guaran, farinha de mandioca e discos, dentre outros produtos nacionais. A globalizao foi o fenmeno que deu incio s mudanas nos hbitos de consumo do brasileiro. O comrcio, abastecido por novas indstrias e produtos importados, passou a ofertar variedades em todos os segmentos.

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Tanto no "front" externo como interno, acentuam-se as presses pela melhoria da qualidade dos produtos. Nos mercados externos, as exigncias relativas especificao de produtos e insumos esto substituindo, gradativamente, as barreiras tarifrias, transformando-se no fator determinante do protecionismo comercial e da conquista de mercados. A certificao de qualidade, baseada em normas, padres e especificaes tcnicas, ser o pr-requisito de qualquer produto. No mercado interno, as exigncias de qualidade tendem a acompanhar a mudana dos padres internacionais, mesmo que no se consiga, em todos os casos, atingir a plenitude dos sistemas de certificao. As presses partem dos elos receptivos das cadeias de produo, que exigem uma srie de mudanas: No mbito da indstria (alambiques e engarrafadoras) so demandadas matriasprimas mais produtivas e de melhor qualidade; No campo do consumo, novos conceitos de valor (satisfao, qualidade real, "status", atendimento de expectativas, dentre outros), determinam a escolha de determinado produto. Tambm em decorrncia da globalizao, as organizaes de defesa do consumidor passam a ocupar um espao at ento vazio. Os regulamentos de proteo ao consumidor constituem um precioso instrumento para a garantia de qualidade e segurana dos alimentos. A conquista de nveis cada vez maiores de qualidade e competitividade uma constante preocupao dos agentes econmicos. Da, em todas reas, a corrida pela reinveno das empresas, atualizao das tecnologias e processos e adequao dos produtos aos padres de consumo do mundo globalizado. No setor da cachaa, a preocupao a mesma. O produtor nacional tem que estar atento para no perder mercado para destilados de outros pases. O objetivo do presente trabalho contribuir para o desenvolvimento do agronegcio da cachaa em Minas Gerais. Apesar das dificuldades embutidas no mapeamento e composio amostral dos alambiques mineiros, dada a grande informalidade do setor, acredita-se que este estudo venha a se constituir em uma importante base de informaes, na medida em que traa, com razovel grau de aproximao, o perfil do agronegcio da cachaa em Minas Gerais.

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Captulo 2 RELATO DE CONTEXTO

2.1 Definio Legal de Cachaa Decreto n 2314, de 4.9.97. Art. 91 Aguardente de cana, caninha ou cachaa a bebida com graduao alcolica de 38% a 54% v/v, temperatura de 20C, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar, ou ainda, pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionado de acares at 6 g/litro. 1 - A bebida que contiver acares em quantidade superior a 6 e inferior a 30 g/litro ser denominada aguardente de cana adoada, caninha adoada ou cachaa adoada. 2 - Ser denominada aguardente de cana envelhecida, caninha envelhecida ou cachaa envelhecida a bebida que contiver no mnimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correo da cor. 3 - O coeficiente de congneres no poder ser inferior a 200 mg/100 ml de lcool anidro. 2.2 Definio de Cachaa de Minas Embora no exista diferenciao legal entre a caninha industrial e a cachaa de alambique, deve-se ressaltar que a primeira obtida do destilado alcolico simples, adicionado de acares e, tambm, hidratado para chegar graduao alcolica estabelecida em lei. Por outro lado, a cachaa de alambique obtida pela destilao do mosto fermentado da cana-de-acar. Uma outra diferena entre as duas bebidas que a cachaa destilada em alambique de cobre e a caninha industrial em coluna de destilao contnua (equipamento peculiar na produo de lcool). A Cachaa de Minas, tradicional e pura, pode ser assim definida: Cachaa de Minas a bebida com graduao alcolica de 38% a 54% v/v, temperatura de 20C, obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, em alambique de cobre, sem adio de acar, corante ou outro ingrediente qualquer. A Cachaa de Minas corresponde frao denominada corao, que vem a ser a parte destilada, de mais ou menos 80% do volume total, que fica entre as fraes cabea e cauda ou gua fraca. 13

2.3

Distribuio da produo brasileira de aguardente

Segundo dados da Associao Brasileira de Bebidas ABRABE, a produo brasileira de aguardente mais que triplicou entre 1970 e 1999, saindo de 418 milhes de litros para cerca de 1,5 bilho de litros anuais. O estado de So Paulo o principal produtor nacional de aguardente, respondendo por 50% da oferta total. Seguem-se os estados de Pernambuco, Cear e Paraba que, juntos, representam 20% da produo. Minas Gerais produz cerca de 10%, Gois 6%, Rio de Janeiro 5% e Bahia 1,5% do total nacional. So Paulo tem uma longa tradio na produo de aguardente. No estado operam 850 empresas distribuidoras, com faturamento anual estimado em R$ 5 bilhes. O intenso programa de pesquisas em cana-de-acar desenvolvido no estado, em funo de demandas do prprio setor sucro-alcooleiro, e o carter industrial da atividade fazem com que a produtividade da aguardente paulista alcance a mdia de 150 litros por tonelada de cana, contra 100 litros por tonelada obtidos em Minas Gerais. 2.4 Tendncias do consumo e do comrcio da cachaa Ainda segundo a ABRABE, o Brasil apresenta um consumo per capita de aguardente em franca evoluo: a mdia de 4,42 litros / habitante / ano, registrada em 1970, saltou para 8,72 litros / habitante / ano, em 1985. Atualmente, o consumo anual de aguardente, no Brasil, encontra-se na casa dos 11 litros / habitante. O pas constitui um dos maiores mercados mundiais de bebidas destiladas, superando tradicionais pases consumidores, a exemplo de Alemanha, Hungria e Polnia, todos na faixa de 9 a 10 litros / habitante / ano. Merece destaque, na atualidade, um novo grupo de consumidores de cachaa: os consumidores das classes scio-econmicas mdia e alta, motivados pela melhoria da qualidade da bebida e pelas aes promocionais realizadas, principalmente, pelas associaes de produtores. Destaca-se a Feira / Festival Nacional da Cachaa, realizada anualmente em Belo Horizonte. Outra ao de impacto a divulgao da marca Cachaa de Minas nos mercados mundiais, notadamente na Europa. Em Minas Gerais, as aes de organizao do setor de produo de cachaa tm passado por um processo de interiorizao, com a criao de associaes de produtores em diversas regies do estado. Todas as aes desenvolvidas por essas entidades ressaltam o valor histrico da cachaa, patrocinando uma nova tendncia de consumo, voltada valorizao do hbito de degustao a ela associado. Sabe-se que a apreciao da bebida, cultivada em torno das tradies e do carter artesanal, da identificao da qualidade e do sabor associados sua origem, sempre conviveu com o consumo indiferenciado, responsvel pelo maior volume, sobretudo nas classes menos favorecidas. Esse conjunto de iniciativas tem vrias vertentes, criando um nicho de consumo e um tipo especial de consumidor que passa a valorizar e a difundir o hbito de degustar a cachaa. Nessa mesma linha sobressai, tambm, a criao de estabelecimentos especiais, destinados ao consumo de cachaa, como as cachaarias e as confrarias, 14

que procuram difundir a cultura da cachaa. No sentido da identificao do produto pela origem, h um longo caminho a percorrer, buscando transmitir ao consumidor o conhecimento necessrio identificao e apreciao de caractersticas, tais como: aroma, clareza, limpeza, valores sensoriais, incluindo a possibilidade do reconhecimento de particularidades relativas ao envelhecimento e ausncia de agentes qumicos prejudiciais sade do consumidor e imagem artesanal da cachaa de alambique. Pode-se dizer que o grande esforo de promoo da cachaa, em todo o Brasil, que aglutinou governos, entidades de ensino e pesquisa, entidades privadas e apreciadores da bebida, diminuiu sensivelmente o preconceito contra a cachaa. Hoje, artistas e pessoas expostas mdia tm seus nomes e personagens associados a marcas e ao hbito de consumir cachaa. Algumas dessas pessoas produzem cachaa. No s pessoas, mas tambm grandes empresas esto orientando investimentos para a produo de cachaa, com a incorporao de tcnicas mais aperfeioadas de produo, comercializao e gesto de negcios. Um fato que merece destaque, no novo cenrio apresentado pela cachaa, a presena da figura feminina. Como consumidora, promotora, freqentadora de feiras, festivais e degustaes, a mulher tem dividido com os homens o prazer de beber e relatar a cachaa. Na Feira / Festival Nacional da Cachaa, realizada em Belo Horizonte, em junho de 2000, a presena da mulher era marcante, tanto do lado de dentro dos balces, divulgando o produto, quanto do lado de fora, na degustao. Na produo, a mulher tem tido um papel crescente: vrias marcas afamadas de Cachaa de Minas so gerenciadas por mulheres. Tambm no mundo virtual, da internet e do "e-commerce", a cachaa vem se modernizando. Vrios sites apresentam lojas virtuais, exposio de oportunidades de franquias e outros servios eletrnicos, fazendo o "upgrade" do agronegcio da cachaa. 2.5 Controle oficial da produo de aguardente A produo da cachaa, assim como a de todas as bebidas alcolicas e sucos no Brasil, regulamentada pela Lei Federal n 8.918, de 14.07.94 (Anexo 2), que dispe sobre a padronizao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao desses produtos. Essa lei, regulamentada pelo Decreto n 2.314, de 04.09.1997 (Anexo 3), traz indicao de caractersticas tcnicas e responsabilidades de fiscalizao de bebidas em geral. O registro do estabelecimento produtor, renovado a cada dez anos, bem como o licenciamento do produto para comrcio, so condies impostas pelo Governo Federal, cuja execuo est a cargo do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, por intermdio da Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria - SDA. Considerando as diversas atribuies dos rgos de fiscalizao e autorizao de funcionamento de estabelecimentos produtores, h que se destacar as Instrues Normativas baixadas pela SDA e executadas pelas Delegacias Federais de Agricultura, que apontam os requisitos para a obteno do registro do estabelecimento como produtor, engarrafador e estandardizador de cachaa. Isto inclui, antes de qualquer outra exigncia, que o estabelecimento produtor disponha de um responsvel tcnico, 15

seja ele tcnico em qumica, qumico, engenheiro agrnomo ou farmacutico / bioqumico. O pedido de registro deve ser acompanhado do memorial descritivo das instalaes, ressaltando-se os seus diferentes compartimentos, tais como sees de moagem, fermentao, destilao, lavagem, pr-enxugamento, engarrafamento, bem como especificaes de vasilhames, instalaes sanitrias, destino do vinhoto, gua, equipamentos e capacidade de produo. A Portaria 371/94 dispe sobre os padres de identidade e qualidade da cachaa, mencionando, especificamente: exame organolptico, grau alcolico e teores de acares totais, acidez voltil em cido actico, lcoois superiores, furfural, aldedos em aldedo actico, steres em acetato de etila, soma dos componentes secundrios, lcool metlico e cobre. 2.6 Ambiente institucional do agronegcio da cachaa No que se refere ao ambiente institucional do agronegcio da cachaa, com enfoque especfico nos aspectos de competitividade, a partir da dcada de 90, a estratgia da qualidade se consolidou no estado de Minas Gerais, com a criao do Programa de Qualidade e Produtividade na Agricultura, coordenado pela Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. O programa tem como um dos principais objetivos valorizar a marca Minas e os produtos que a trazem estampada nos rtulos ou que aguam o paladar de consumidores. A lista dos setores contemplados pelo programa extensa e engloba grande variedade de produtos: cachaa de Minas, po-de-queijo de Minas, queijo de Minas, carne de sol do Norte de Minas, doces de Arax, p-de-moleque de Piranguinho e rocambole de Dores do Indai, dentre outros. O programa est baseado em um conjunto de princpios de gesto comumente difundidos, aplicados rigorosamente para a promoo de um novo padro de agricultura. O primeiro princpio o da segmentao de mercados. Considerando, por exemplo, o acesso ao mercado internacional para commodities, como caf, soja e laranja, observa-se que a exigncia principal dos importadores est relacionada aos aspectos de certificao (de qualidade e de origem). O papel dos governos, neste segmento, consiste em transformar o que seria uma barreira no-tarifria em um fator de competitividade. Da mesma forma que cria barreiras no mundo globalizado, a qualidade abre mercados para alguns produtos, principalmente no segmento das especiarias, como vinhos, cachaa, queijos e outras. A abertura de novos espaos, via qualidade, tambm se verifica nos mercados locais, ainda que o nvel de exigncia seja menor. De qualquer forma, a mesma se tornar cada vez mais necessria. Alm do conhecimento das caractersticas de mercado, o desafio da conquista da qualidade requer uma compreenso aprofundada das cadeias de produo, de forma a identificar gargalos e empreender aes capazes de evit-los e super-los. Portanto, amplia-se e externaliza-se o esforo de pesquisa, assistncia tcnica e financiamento, antes concentrado para dentro da porteira. Ele passa a incluir as atividades a montante e a jusante da produo. O entendimento dos fatores determinantes sobre as cadeias de produo permite redefinir o papel dos agentes em cada uma delas. 16

A montante, destacam-se a produo de conhecimentos, disseminao de informaes, insumos, defensivos, mquinas e utenslios, medicamentos, formao de cultura gerencial e recursos humanos. Incluem-se, tambm, questes de infra-estrutura bsica, tais como transporte, comunicaes, energia e irrigao. A jusante, encontramse os aspectos relacionados com a comercializao, tais como qualidade, certificao, preo, financiamento, transporte e armazenamento. Entretanto, as experincias da qualidade no se encerram no conhecimento da cadeia produtiva. O processo contempla outros fatores, fundamentais para o sucesso do negcio, tais como: Informao - deve ser corretamente ordenada e veiculada atravs de sistemas eficientes, acessveis a todos os produtores e demais atores do agronegcio; Pesquisa - deve ser coordenada pelo poder pblico e realizada por instituies pblicas e privadas, principalmente as universidades; Assistncia tcnica deve ser financiada pelo setor produtivo e acompanhar rapidamente as demandas empresariais; Controle de qualidade e certificao as atividades devem ser ampliadas, fortalecidas e descentralizadas, atravs de iniciativas de padronizao e classificao.

Apesar do lugar de destaque ocupado pela cachaa na economia mineira, parte significativa da produo dos quase 8.500 alambiques instalados no estado se d na informalidade. Mas vale apostar no potencial do segmento. Embora o agronegcio da cachaa em Minas Gerais se constitua em uma atividade econmica expressiva, sempre existiu um enorme potencial subaproveitado no setor. Mesmo gozando de fama nacional, a cachaa mineira, historicamente, produzida de forma precria, escondida na informalidade e no preconceito e explorada em funo das suas finalidades secundrias como, por exemplo, a alimentao animal, principalmente nas regies secas do estado. Em quase todas as regies do estado, a cachaa, alm de gerar subprodutos para a alimentao bovina, exerce um papel diferenciado: a gerao de receitas dirias aplicadas na manuteno das fazendas e no pagamento de servios de diaristas contratados pelos proprietrios. Em 1982, o Instituto de Desenvolvimento Industrial, INDI, comeou a se preocupar com a valorizao do setor de produo de cachaa. A agenda de trabalho foi sendo editada ao longo da dcada de 80 e resultou em um diagnstico setorial, que trouxe luz uma atividade rica, historicamente importante e que exercia um papel de destaque na estruturao da economia agrcola estadual. Os impactos deste trabalho levaram criao da Associao Mineira dos Produtores de Cachaa de Qualidade - AMPAQ, em 1989, e do ProCachaa, em 1992. Essas duas iniciativas apontam um novo marco de atuao do poder pblico e da iniciativa privada na agricultura e no agronegcio. O ProCachaa surge no quadro da reestruturao da agricultura mineira, com foco no 17

controle e garantia da qualidade e da produtividade ao longo de toda a cadeia produtiva. O Programa foi criado com o objetivo de promover a valorizao da bebida, preservar-lhe o valor cultural, moldar e gerenciar polticas de fomento atividade, mobilizando entidades e estimulando projetos de pesquisa, assistncia tcnica, comercializao e exportao do produto. Os fundamentos do sistema europeu de denominao de origem, que se analisa a seguir, constituem a moldura conceitual e operacional do programa, mesmo porque nesse mercado, que sabidamente se valoriza os produtos de valor cultural e que se concentra o maior contingente de consumidores potenciais. Na Europa, a cachaa no desconhecida; em quase todos os pases os cardpios listam a nossa caipirinha como oferta. Entende-se por appellation d' origine, a designao de um produto que se origina em determinado pas, regio geogrfica ou localidade que lhe confere caractersticas especiais e exclusivas. Um produto de origem controlada surge a partir de uma tradio consolidada e reconhecida pelo mercado. O sistema francs particularmente exigente na homologao da denominao destes produtos. Em geral, os atos administrativos so editados a partir do dossi apresentado ao rgo central de controle - Institut National des Appellations d'Origine - pelos organismos da base regional. Os princpios fundamentais que norteiam a appellation dorigine so: meio rural, que marca e personaliza o produto; renome e o prestgio da denominao geogrfica; a uniformidade da produo, pois mesmo existindo mais de um mtodo de produo, eles esto ligados por certa homogeneidade de caractersticas; regime de produo, visto que h regras especficas de produo e caractersticas qualitativas mnimas dos produtos; constncia das caractersticas que conferem qualidade ao produto; volume de produo, pois h um limite de produo por hectare que tem relao com a qualidade do produto.

Buscou-se no modelo francs de certificao de produtos de origem os fundamentos conceituais e metodolgicos que deram origem ao Sistema de Certificao da Cachaa de Minas, objeto de convnio assinado entre a Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas Gerais - SEAPA e a AMPAQ, em 1996. Para cada caracterstica evidenciada pelo modelo matriz, avalia-se, abaixo, em linhas gerais, a posio do agronegcio da cachaa em Minas Gerais, conforme os dados da pesquisa: Personalidade e marca rural do produto 18

A cachaa mineira um produto tipicamente rural. Os alambiques, espalhados pelo estado, esto localizados em propriedades rurais, utilizando a cana-de-acar por elas produzida (segundo a pesquisa realizada pelo Sebrae - MG, 95,5% dos estabelecimentos entrevistados utilizam cana-de-acar produzida na propriedade) e mo-de-obra familiar (38,6% dos entrevistados) e / ou contratada (82,2%). O porte do alambique e o volume de produo esto limitados aos recursos disponveis na propriedade. Renome e prestgio da origem Tradio um ingrediente indispensvel para os produtos que mantm qualidade ao longo do tempo. A cachaa faz parte das tradies e valores mineiros, como o pode-queijo, a lingia, o tutu de feijo e o torresmo. O processo de industrializao da bebida nacional teve terreno frtil nos estados de So Paulo e Rio de Janeiro, culminando na inveno da caninha industrial ou aguardente de coluna. Este processo no se verificou em Minas Gerais. A cachaa mineira resistiu aos tempos, persistiu na frmula descoberta pelos escravos e chegou aos dias atuais revigorada por tcnicas de produo que lhe acentuam a qualidade, sem roubar-lhe os valores histricos e tradicionais. A cachaa de Minas reconhecida em todo o Brasil como a mais saborosa e a mais brasileira das cachaas. Em Minas no existem indstrias de cachaa mas, simplesmente, produtores de cachaa. Uniformidade da produo e constncia de caractersticas Os dados da pesquisa identificaram, atravs do comportamento de algumas variveis, especialmente aquelas ligadas ao conceito da Cachaa de Minas, uma tendncia em se produzir dentro de certos padres: 90% dos entrevistados no queimam a palhada para a colheita, 99% utilizam nutrientes naturais, 85% possuem destilador de cobre e, alm disso, 90% dos alambiques afirmam padronizar a cachaa, pelo menos no que se refere cor e/ou ao teor alcolico. Saliente-se que, mesmo dentro destas prticas consideradas mais homogneas, ocorrem pequenas variaes como o uso de farelo de milho, arroz ou soja; a utilizao de alambique tipo capelo ou cebolo, entre outras. Porm, tais variaes no comprometem a qualidade organolptica e sensorial da cachaa, e muito menos a sua personalidade. Entretanto, a rigor, ainda no est definido um padro oficial de carter mais abrangente. Dessa forma, no setor, ainda grande a diversidade que perpassa o processo produtivo como um todo, gerando grande heterogeneidade no desempenho de outras variveis, tais como separao ou no das fraes cabea, corao e cauda; variedade de materiais utilizados para armazenamento da cachaa, dentre outros. Isto implica em grandes variaes na qualidade do produto. Regime de produo e caractersticas de qualidade mnima O regime de produo da Cachaa de Minas o modelo artesanal, tomado no sentido do trabalho do artista, indivduo que exerce por conta prpria uma arte, um ofcio manual, transmitido de gerao a gerao. Tambm no que tange s caractersticas de qualidade mnima, os alambiques mineiros adotam princpios e regras de produo semelhantes, como a colheita da cana verde, sem queimar; o uso predominante de fermento natural e utilizao de destilador de cobre, conforme comentado no item anterior. 19

Volume de produo Os fatores de constrangimento da atividade so vrios: os preconceitos contra a bebida, a informalidade da produo e comercializao (84,7% dos alambiques entrevistados no so registrados), o uso do trabalho familiar e a escassez de recursos para investimento (53,2% dos entrevistados afirmaram necessitar de recursos financeiros no caso de optarem por investir no incremento da produo). Tais fatores acabam corroborando os baixos volumes de produo por alambique no estado.

2.7 Incentivo oficial produo de cachaa O ProCachaa, criado pela Lei n 10.853/92 e regulamentado pelo Decreto n 34.645/93 nasceu, de fato, no INDI, em 1982, com a realizao do diagnstico do setor de aguardente. Inicialmente, os estudos indicavam, como elemento essencial organizao e mobilizao do setor, a criao de uma entidade que reunisse os produtores que estivessem operando no mercado com marcas prprias, regularizados e motivados com a dinamizao da atividade. Um grupo de 30 produtores deu incio AMPAQ, com a misso de promover o desenvolvimento da produo de cachaa de qualidade, assim entendido o produto elaborado segundo os conceitos e padres recuperados da histria. As primeiras aes da AMPAQ foram: A mobilizao das universidades para a realizao de pesquisas com cana-deacar, processos e equipamentos de produo de cachaa; A negociao, com a Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de Minas Gerais FAPEMIG, do financiamento do projeto de caracterizao da aguardente mineira concebido e executado pelo Centro Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC; A promoo do Festival da Cachaa: a cidade escolhida foi Sabar, que sediou treze edies, at a sua transferncia para Belo Horizonte.

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Captulo 3 NOTAS SOBRE METODOLOGIA ESTATSTICA

A escolha do mtodo de amostragem para servir de base pesquisa apontou, como mais adequado, o modelo de amostra probabilstica de conglomerados. No primeiro estgio, foram selecionados, a partir do cadastro de estabelecimentos produtores de cachaa obtido junto ao Conselho Regional de Qumica, os municpios mineiros mais destacados na fabricao do produto, respeitada a probabilidade proporcional ao seu nmero de alambiques. No segundo estgio, foi selecionado um nmero fixo de alambiques dentro de cada municpio eleito na etapa anterior. Foram selecionados, assim, 40 (quarenta) municpios e 400 (quatrocentos) alambiques. O erro de amostragem de 4,5 pontos percentuais para p=50% e um coeficiente de confiana de 95%; quando se considera p=20%, para o mesmo nvel de confiana, o erro de 3,6 pontos percentuais, admitindo-se o modelo aleatrio simples. O erro da amostra de conglomerados depende do efeito da conglomerao e pode ser calculado para cada varivel de interesse, aps a realizao do levantamento. Os dados da pesquisa foram coletados junto a 4001 produtores de cachaa do estado de Minas Gerais, durante os meses de fevereiro e maro de 2000, e consideraram, como perodo de referncia, o ano de 1999. Foi utilizado um questionrio semiestruturado contendo 132 questes (Anexo 4). O questionrio possibilitou coletar dados e informaes capazes de levantar um perfil dos produtores em atividade, a caracterizao da produo de cana-de-acar e da produo de cachaa, em suas vrias fases operacionais. As entrevistas para preenchimento dos questionrios foram conduzidas pela Universidade Federal de Lavras - UFLA, sob responsabilidade da Fundao de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extenso - FAEPE.

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Dos 400 questionrios aplicados, 399 foram validados.

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Captulo 4 PRTICAS AGRCOLAS E INDUSTRIAIS E CARACTERSTICAS ESTRUTURAIS QUE INFLUENCIAM A COMPETITIVIDADE DOS ALAMBIQUES

Atividade simples, a fabricao da cachaa vem se refinando atravs do tempo. A busca crescente de qualidade desafia todas as etapas do processo de produo, desde o plantio da cana ao envase do produto. Para avaliar a contribuio da evoluo tcnica agregada a cada etapa, preciso evidenciar os parmetros timos de seu funcionamento.

4.1 Etapas da Produo Agrcola Adubao do solo: o plantio da cana-de-acar exige solos leves, sem excesso de umidade, ricos em matria orgnica e minerais. Solos pesados, argilosos e mal drenados so limitantes para esta cultura. Em Minas Gerais, a cana-de-acar plantada em todas as regies, mesmo em condies desfavorveis de solo. Para as recomendaes de corretivos e fertilizantes, o primeiro passo a anlise do solo. A partir do resultado e identificadas as deficincias, recomendam-se as quantidades de calcrio e adubo a serem empregadas no solo. Os fertilizantes qumicos so necessrios para suprir as carncias minerais do solo e atender s exigncias da cana-de-acar. J a matria orgnica fator importante na produo agrcola, valorizando, alm dos aspectos qumicos, as propriedades fsicas e biolgicas do solo. Utilizao de mudas certificadas: a escolha das variedades de cana a serem utilizadas na formao do canavial deve levar em conta a relao entre as suas caractersticas, o local de implantao da cultura e perodo de fabricao da cachaa. Esta escolha um dos principais fatores para o sucesso do empreendimento. A utilizao de mudas certificadas garante ao produtor material gentico de boa qualidade. Devem ser escolhidas variedades que possuam caractersticas definidas em relao maturao, teor de acar, exigncia em relao ao tipo de solo, resistncia a doenas, despalha e porte. As mudas so produzidas em estabelecimentos fiscalizados e atendem, tecnicamente, aos requisitos de germinao, resistncia a pragas e doenas e produtividade, dentre outros atributos. Colheita (no praticar queima da palhada): apesar de destinada a facilitar a colheita da cana-de-acar, a prtica de queimar a palhada um fator prejudicial 22

qualidade da cachaa. Tal conduta elimina a microbiota, responsvel pela fermentao natural do caldo e acelera a deteriorao da cana, ainda no campo, pela inverso mais rpida da sacarose em glicose e frutose. Alm disso, acarreta o acmulo de cinzas nas dornas de fermentao, interferindo negativamente no processo fermentativo. No que se refere ao paladar da cachaa, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado (associado a aumento do teor de furfural e compostos correlatos) que deprecia a qualidade do produto. A cana deve ser cortada o mais rente possvel do solo. A prtica correta do corte possibilita uma rebrota mais sadia e resistente dos rizomas, aumentando a longevidade do canavial.

4.2 Etapas da Produo Industrial2 4.2.1 Moagem e Filtragem do Caldo de Cana Galpo de moagem: a seo de moagem deve ser aberta, com piso resistente e impermevel, que permita uma boa lavagem. Normalmente, o piso de cimento, no muito liso, para evitar que fique escorregadio e provoque acidentes. O uso de revestimento com pedra recomendado. Essa rea tambm deve ser coberta, de maneira a proteger a cana dos efeitos negativos da ao do sol e da chuva. Como o volume de cana a ser moda calculado a partir da produo diria, a seo de moagem deve prever reas para estocagem, manuseio de matria-prima, moenda, operao, filtrao e decantao do caldo de cana. A eficincia da extrao situa-se em torno de 50% a 60% (em moendas desprovidas de reguladores de presso) podendo chegar a 70% conforme o porte da moenda. A eficincia da extrao reflete-se diretamente sobre o volume de aguardente produzido. Filtragem do caldo: mesmo com todos os cuidados durante a colheita, transporte e estocagem, o caldo extrado nas moendas ainda contm vrias impurezas grosseiras, principalmente bagacilho e terra, as quais devem ser retiradas. Quanto mais limpo for o caldo destinado fermentao, menores as chances de contaminaes indesejveis e melhor a qualidade da fermentao. Alm disso, o caldo limpo facilita enormemente as operaes de limpeza e manuteno das dornas e do alambique. A limpeza do caldo feita mediante filtrao seguida de decantao. A filtrao destina-se a separar as partculas maiores de bagao arrastadas pelo caldo durante a moagem. Pela decantao as partculas slidas remanescentes no caldo filtrado e mais densas que o mesmo deslocam-se para o fundo do recipiente.

4.2.2 Fermentao Utilizao de sala de fermentao: a sala onde se realizar a fermentao dever ter cuidados especiais. As paredes devero ser revestidas com material impermevel e ter amplas janelas que possam ser fechadas rapidamente. A

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O termo industrial utilizado a partir deste captulo para identificar as etapas de transformao da cachaa de alambique (da moagem do caldo at o envase) e no deve ser confundido com a forma de produo da caninha industrial.

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cobertura dever ser de telha de barro para impedir a variao brusca de temperatura. A sala tambm deve ser bem iluminada e provida de gua suficiente para a realizao de limpezas freqentes. O piso dever ser acima do nvel do solo e as paredes espessas, evitando a transmisso de calor. Diluio do caldo: A fermentao ideal ocorre com o caldo de cana numa concentrao de acares em torno de 15 brix. Normalmente, o caldo apresenta uma concentrao de acares de 14 a 22 brix. Acima de 15 brix, necessrio diluir o caldo de cana, para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o perodo fermentativo. Teor de acar acima de 15 brix acarreta fermentao mais lenta e freqentemente incompleta, alm de dificultar a multiplicao do fermento. Quando se destila o caldo com fermentao incompleta, ocorrem incrustaes no alambique e formao de furfural, que provoca aroma e gosto indesejveis na cachaa. Teor de acar abaixo de 15 brix permite fermentao mais rpida, sendo importante na etapa de multiplicao do fermento. Entretanto, acarreta uma diminuio no rendimento industrial. Utilizao de nutriente natural: esta uma das principais caractersticas da cachaa artesanal, ou seja, ausncia de qualquer produto qumico no processo de fermentao. O uso de nutriente natural, como por exemplo o fub de milho, um procedimento que historicamente vem sendo adotado pelos produtores de cachaa de Minas Gerais.

4.2.3 Destilao Utilizao de destilador de cobre: o emprego de cobre na fabricao dos alambiques um aspecto que favorece a qualidade da aguardente, uma vez que este elemento catalisa a oxidao de compostos sulfurados de aroma desagradvel. Porm, o descuido na higienizao dos alambiques de cobre manifesta-se rapidamente pelo aparecimento de uma colorao escura associada ao azinhavre. A limpeza manual feita com limo e sal. A cada parada do alambique, necessrio encher a serpentina com gua para evitar a oxidao do cobre e contaminao da cachaa por este metal. Utilizao de panela de at 2000 litros: segundo especialistas, o uso de panela de at 2000 litros favorece a extrao de uma cachaa de melhor qualidade sensorial. Separao das fraes (cabea, corao e cauda): os produtos de uma destilao so divididos em trs fraes denominadas cabea, corao e cauda. Em alambiques simples, o destilado de corao, frao de melhor qualidade, dever apresentar o teor alcolico em torno de 45 a 50 GL. O destilado de cabea, obtido na fase inicial da destilao, mais rico em substncias volteis que o etanol e pode atingir graduao alcolica entre 65 e 70 GL. Por sua vez, o destilado de cauda, ou gua fraca, obtido ao final da destilao, apresenta teor alcolico abaixo de 38 GL e rico em produtos indesejveis, tais como furfural, cido actico, lcoois superiores e outros. Os destilados de cabea e de cauda comprometem o sabor da cachaa e prejudicam a sade do consumidor quando incorporados bebida.

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Padronizao do produto: Alm dos aspectos legais definidos nos padres de identidade da aguardente de cana, o produtor mineiro fiel s caractersticas da produo artesanal utiliza prticas especficas que determinam a identidade de seu produto. Essas prticas so fundamentais para garantir a permanncia de caractersticas qumicas e sensoriais que identificam sua marca. A padronizao inicia-se na implantao do projeto, ao definir a variedade de cana a ser plantada, as tcnicas de cultivo e colheita, os tipos de equipamentos e instalaes, os processos de moagem, de fermentao, de destilao e envelhecimento. Esses fatores, quando bem determinados, proporcionam caractersticas permanentes ao produto. Realizao de anlises fsico-qumicas: as anlises fsico-qumicas so importantes instrumentos de controle de qualidade da bebida. Atravs das mesmas, os produtores acompanham parmetros fsico-qumicos, mximos e mnimos, estabelecidos pela legislao brasileira, a exemplo da acidez do mosto fermentado, do nvel de cobre e da presena de componentes indesejveis na cachaa, dentre outros. Podem, ainda, mediante verificao dos resultados, monitorar os processos industriais que tm implicaes na qualidade final do produto.

4.2.4 Armazenamento Utilizao de adega de armazenamento: a adega de armazenamento tem a finalidade de manter a aguardente em boas condies ambientais de envelhecimento, reduzindo as perdas de destilado por evaporao. As adegas so construdas segundo especificaes tcnicas rigorosas, em que so determinados os padres de umidade, de temperatura e outros requisitos importantes para o descanso da cachaa. Esta estrutura fsica permite, ainda, a selagem dos barris pelos rgos oficiais de controle. Utilizao de tonis de madeira ou outro material inerte: os recipientes de armazenamento da cachaa devem ser de madeira, que confere caractersticas desejveis ao produto ou de algum outro material inerte, a exemplo do ao inox, que no influencia negativamente o aroma e o paladar da bebida.

4.2.5 Envelhecimento Envelhecimento da cachaa: para adquirir boas qualidades sensoriais de aroma e paladar, a cachaa dever passar por um processo de envelhecimento em tonis de madeira. A cachaa recm destilada, de colorao branca, apresenta paladar agressivo e levemente amargo, identificador da bebida nova. Ainda assim, deve apresentar propriedades qumicas e sensoriais tpicas de uma bebida de qualidade. A qualidade da cachaa afetada por todas as fases do processo de fabricao, incluindo a matria-prima, fermentao, destilao, tipos de equipamentos, instalaes e higiene. O envelhecimento permite aprimorar as caractersticas da cachaa recm destilada, tornando-a mais fina em aroma e paladar. Alm disso, o envelhecimento modifica a colorao de branca para amarelada e torna a cachaa macia, atenuando a sensao desidratante do lcool presente. Apesar de 25

amplamente consumida em Minas Gerais, a cachaa branca, no envelhecida, tem menor valor agregado que a cachaa envelhecida. Prazo de Envelhecimento: o perodo de envelhecimento varivel, sujeito a flutuaes ocasionadas pela demanda do produto e poder econmico do proprietrio do alambique. Segundo a prtica vigente em Minas Gerais, o perodo de envelhecimento varia entre 6 e 18 meses, o que permite dizer que, dentro do conceito de Cachaa de Minas, este perodo considerado ideal. Contudo, quanto maior o perodo de envelhecimento, maior o valor agregado da bebida. Com lei em tramitao na Assemblia Legislativa, o Governo estadual est regulamentando os padres de envelhecimento da cachaa, determinando os prazos para cada tipo preconizado (cachaa nova, cachaa envelhecida, cachada amaciada e reserva especial).

4.2.6 Envase Engarrafamento: consiste em acondicionar o produto em embalagem adequada: nova, normalmente de vidro, comumente em volumes de 600 ou 1.000 ml. Neste processo, atravs de uma enchedora, a cachaa transferida para a embalagem, observando os cuidados de filtragem do destilado, sendo posteriormente fechada com tampa metlica, rolha ou conta-gotas. Tambm se observa, como nova tendncia de mercado, a utilizao de vasilhames de cermica, especialmente por estabelecimentos mais preocupados com a diferenciao e sofisticao do produto.

4.2.7 Rotulagem Rtulo: o vasilhame deve ser devidamente identificado com rtulo atrativo e que contenha informaes esclarecedoras para o consumidor. Registro de Rtulo: refere-se ao atendimento s especificaes mnimas do Ministrio da Agricultura, conforme decreto 2.314, de 04.09.97. Detalhamento dos Fatores de Produo

4.3

Neste tpico, busca-se examinar todo o processo de produo da cachaa, apontando os principais aspectos a serem observados para que se obtenha, em cada uma de suas etapas, os melhores resultados. O processo abaixo descrito decorre da observao de especialistas do setor de produo de cachaa e ainda no objeto de regulamentao.

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PRODUO DA CANA-DE-ACAR Etapas Correo e fertilizao do solo; Preparao e plantio da muda; Controle de pragas e doenas; Manejo do canavial. Condies Utilizao de variedades de cana-de-acar adaptadas s dotaes naturais de Minas Gerais; Profissionalizao do produtor; Correta aplicao das tcnicas produtivas; Mo-de-obra qualificada; Mudas e insumos de qualidade. Resultado desejado Canavial controlado, atendendo as recomendaes tcnicas pertinentes qualidade das mudas e ao sistema de produo agrcola. COLHEITA DA CANA Etapas

Medio do teor de acar; Colheita manual. Condies Ponto de colheita - a cana colhida quando atinge o grau de maturao adequado, condizente com a espcie; Colheita da cana com teor de brix superior a 16; Corte da cana cortada a faco, com a separao da palha e da ponta; Queima da Palhada no se queima a palhada para colher a cana-de-acar usada na Cachaa de Minas.. Resultado desejado Cana madura, colhida manualmente de canavial no queimado, com 16 brix, no mnimo. TRANSPORTE DA CANA COLHIDA Etapa Transporte da cana do campo para a rea de moagem. Condio Transportar a cana logo aps colhida, cumprindo o prazo mximo de 24 horas entre a colheita e a moagem. Resultado desejado Cana colocada na plataforma de moagem, enfeixada, e no prazo determinado para a moagem. MOAGEM DA CANA Etapas Higienizao da moenda; Lavagem da cana; Moagem, propriamente dita. Condies Prazo de moagem - a cana-de-acar moda em at, no mximo, 24 horas aps colhida (admite-se a utilizao de rapadura e/ou melado reidratados para obteno do caldo, utilizando-se gua limpa, inodora, incolor e sem germes patognicos, dentro dos padres de potabilidade); Verificao e realizao da limpeza da moenda. Resultado desejado Caldo da cana moda no prazo mximo de 24 horas depois de colhida (ou reidratado), em condies de ser filtrado (processo contnuo moagem-decantao-filtragem).

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FILTRAGEM DO CALDO Etapa Decantao e filtragem do caldo. Condies O caldo filtrado e decantado para a retirada de impurezas, como bagacilho e terra; Manuteno do decantador e filtro em condies operacionais, higienizados e sem furos, nas caixas e nas peneiras. Resultado desejado Caldo isento de bagacilhos, terra e sujidade. DILUIO Etapa Adio de gua para diluir o caldo da cana. Condies Ajuste do teor de acar do caldo deve ser feito de forma a atingir o ponto ideal de fermentao, entre 14 e 16 brix; Qualidade da gua limpa, inodora, incolor, sem germes patognicos e dentro dos padres de potabilidade. Resultado desejado Caldo com teor de acar ajustado, de forma a atingir o ponto ideal de fermentao. FERMENTAO Etapas Condies

Resultado desejado

Preparao do p-de-cuba; Adio do caldo ao nutriente natural; Controle de temperatura e acidez. Tipo de nutriente utilizado o nutriente natural. O agente fermentativo natural da cana a microbiota natural, que a acompanha desde a lavoura. Na microbiota predominam as leveduras, e ainda est contida uma grande quantidade de bactrias. A mesma pode ser enriquecida por nutrientes orgnicos e minerais presentes no arroz, soja e milho; Produtos qumicos no se utiliza qualquer produto qumico de origem mineral para induzir ou acelerar a fermentao; Preparo do p-de-cuba diretamente dentro de cada dorna ou em batelada, atravs do sistema de corte, distribuindo o mosto proporcionalmente pelas demais dornas; Material da dorna a dorna de fermentao deve ser de material rgido, lavvel, resistente, que no descame, descasque, esfarele ou se corroa e que no transmita elementos capazes de alterar a cor, o aroma e/ou o sabor do caldo; Sistemas de fermentao - so utilizados dois sistemas de fermentao: a. Convencional ou batelada: consiste em associar, de uma s vez, todo o fermento e todo o contedo a ser fermentado; b. Alimentao parcelada ou batelada alimentada: consiste na alimentao do caldo de cana ao mosto, de modo que o teor de acar no ultrapasse um valor pr-fixado; Perodo de fermentao idealmente, de 12 a 24 horas; Aroma da fermentao saudvel e penetrante, agradvel, lembrando o aroma de frutas maduras; Acidez do mosto a acidez final do mosto , no mximo, igual ao dobro da acidez inicial. Mosto fermentado, com aroma agradvel e penetrante, lembrando o aroma de frutas maduras, com acidez, no mximo, igual ao dobro da acidez inicial e decantado, com a separao do vinho (sobrenadante) e do p-de-cuba.

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PR-AQUECIMENTO Etapa Condio Resultado desejado DESTILAO Etapas

Transferncia do mosto da dorna de fermentao para o praquecedor. Manuteno da temperatura do mosto nos nveis recomendados Mosto na temperatura ideal para destilao

Enchimento da panela de destilao com o vinho pr-aquecido; Ativao do fogo (fornalha) ou do vapor (caldeira); Separao das fraes, cabea, corao e gua fraca, durante o vazamento do destilado. Condies Sistema de destilao denominado destilao em batelada, com o vinho colocado ao mesmo tempo na panela; Converso do vinho em cachaa - o vinho proveniente do processo fermentativo converte-se em aguardente com 38% a 54% v/v, pela destilao; Fracionamento do destilado a destilao fracionada, obtendo-se os seguintes produtos: a. Cabea - com 5% a 10% do destilado total contm a maior parte do metanol e parte dos aldedos e lcoois superiores; b. Corao - com cerca de 80% do destilado total, a cachaa propriamente dita; c. Cauda ou gua Fraca corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total. Contm cidos volteis e parte dos lcoois superiores, entre outros. Tipos de alambique a. Alambique simples - de cobre, constitudo, principalmente, de panela, coluna, deflegmador, alonga, serpentina, tanque de lquido refrigerante e vlvulas de controle; b. Alambique de 3 estgios constitudo de 3 panelas: praquecedor do vinho; de destilao e caldeira de esgotamento. Alambique lavado, isento de sujeiras e azinhavre. Resultado desejado As fraes cabea, corao e gua fraca devidamente separadas, em recipientes prprios. O esprito alcolico do destilado deve corresponder ao valor 55% v/v. ARMAZENAGEM (cachaa nova) Etapa Depsito da cachaa recm destilada em recipientes de armazenamento. Condio Armazenagem da cachaa em tarol de madeira ou outro material inerte. Resultado desejado Cachaa devidamente depositada nos recipientes de armazenamento. ENVELHECIMENTO (cachaa envelhecida) Etapa Acondicionamento da cachaa recm destilada em tonis de madeira. Condies Utilizao de tonis de madeira de no mximo 200 litros; Registro da data de incio de envelhecimento; Controle da temperatura e umidade ambiental visando a reduo de perdas por evaporao; Harmonizao da cachaa envelhecida para atender o blend padro. Resultado desejado Cachaa envelhecida em toneis de madeira, com controle de

29

datas de incio e trmino da operao. ENVASE Etapa Condio Resultado desejado ROTULAGEM Etapa Condies Resultado desejado

Enchimento das embalagens de varejo. Utilizao de embalagens de acordo com os segmentos de mercado (tipo e volume). Cachaa envasada em embalagens de varejo. Colagem dos rtulos nas embalagens de varejo. Rtulo com design apropriado; Disponibilizao de informaes completas ao consumidor. Cachaa rotulada (admite-se que a operao esteja combinada com a selagem e embalagem).

Fontes: Fiemg / Projeto Cresce Minas e Programa de Qualidade da Cachaa de Minas Convnio SEAPA-AMPAQ (elaborao Eduardo A. P. Campelo)

4.4 Fluxograma de produo X fatores de avaliao O fluxograma apresentado a seguir resume o processo de fabricao de cachaa, considerando desde a etapa de produo da cana-de-acar at o envase, rotulagem e comercializao do produto. Cada etapa do processo de fabricao confere ao produto caractersticas especficas, avaliadas atravs dos seguinte fatores: Conceito: o processo de fabricao utilizado influencia as caractersticas fundamentais inerentes Cachaa de Minas; Qualidade: o uso de determinadas prticas influencia as caractersticas fsicoqumicas desejveis da cachaa; Produtividade: a prtica correta de determinada etapa da produo implica em maior volume de cachaa ao final do processo produtivo; Instalaes: utilizao de benfeitorias que preservam a qualidade da bebida e a competitividade do negcio; Logstica e Imagem: o uso de determinados equipamentos, operaes e materiais garantem a qualidade e a boa imagem da cachaa no mercado.

Por exemplo, a etapa de produo da cana-de-acar, realizada dentro de padres agrcolas adequados, confere maior produtividade lavoura e, consequentemente, maior produtividade da cachaa. Por sua vez, no queimar a palhada na etapa de colheita, confere qualidade cachaa produzida e preserva o conceito de Cachaa de Minas. Os fatores de avaliao relacionados a cada etapa do processo produtivo so 30

identificadas no fluxograma de acordo com a seguinte legenda: C P Q I LConceito Produtividade Qualidade Instalaes Logstica e Imagem

A seguir apresentado o fluxograma de produo conjugado aos fatores de avaliao relacionados a cada etapa do processo produtivo: PProduo de cana

C

Q PTransporte

Colheita da cana

IMoagem da cana

PDiluio Filtragem do caldo

Q Q P

P

I

CNutriente natural

Fermentao

Pr-aquecimento

C P Q I L QEnvase

Q QEnvelhecimento (cachaa especial)

Destilao Armazenamento (cachaa nova)

L L

Rotulagem

ATACADO VAREJO EXPORTAO CONSUMIDOR 31

Fonte: Fiemg / Projeto Cresce Minas (elaborao: Eduardo A. P. Campelo)

Captulo 5 MODELO DE CLASSIFICAO DOS ALAMBIQUES PESQUISADOS

5.1

Descrio do modelo

Neste captulo esboa-se uma tipologia de classificao dos estabelecimentos produtores de cachaa, considerando-se a infra-estrutura presente e as prticas agrcolas e industriais3 que influenciam a competitividade dos alambiques. Para tanto, utiliza-se como base um conjunto de variveis consideradas significativas para o agronegcio da cachaa, conforme opinio de especialistas e consultores do setor. As variveis a serem avaliadas referem-se a um conjunto de prticas ou condies, agrupadas de acordo com a sua natureza e que exercem influncia direta sobre a eficincia da produo da cachaa em Minas Gerais. As variveis selecionadas esto listadas na tabela 5.1. 5.2 Fatores de avaliao das variveis

Para estabelecer o posicionamento relativo dos alambiques, com base na adeso ou no s prticas e condies que mais impactam sua competitividade, foi definida uma estrutura de pontuao das variveis a partir de um conjunto de fatores de avaliao diretamente ligados ao processo de produo. Cada varivel considerada pode impactar um ou mais fatores de avaliao. Tais fatores so agrupados em duas classes distintas: 5.2.1 Fatores niveladores: so obtidos a partir da adoo de determinadas prticas agrcolas e industriais e da presena de certas condies especficas. So eles: Conceito de Cachaa de Minas (C) - Fator que testa a identidade do produto ao averiguar em que medida o processo de fabricao utilizado atende s3

Reitera-se que o termo industrial aqui utilizado para identificar as etapas de transformao da cachaa artesanal mineira (da moagem do caldo at o envase) e no deve ser confundido com a forma de produo da caninha industrial.

32

caractersticas fundamentais inerentes Cachaa de Minas. Compem o fator as seguintes variveis: no queimar a palhada; utilizao de nutriente natural; utilizao de destilador de cobre; separao das fraes (cabea, corao e cauda / gua fraca). Produtividade (P) - Fator que indica as melhores prticas produtivas, agrcolas e industriais, com vistas obteno de uma funo de produo mais eficaz, tais como: adubao do solo, utilizao de mudas certificadas; utilizao de sala de fermentao; diluio do caldo; utilizao de adega de armazenamento. Qualidade (Q) - Fator que avalia os materiais e processos recomendados para a produo de uma cachaa de bom paladar e sabor, boa aparncia e isenta de elementos fsicos e qumicos nocivos sade. Compem o grupo: no queimar a palhada; filtragem do caldo; utilizao de sala de fermentao; utilizao de panela de at 2.000 litros; realizao de anlises fsico-qumicas; padronizao do produto; armazenamento em tonis / barris de madeira ou outro material inerte; envelhecimento da cachaa em tonis de madeira; filtragem do destilado.

5.2.2 Fatores de segurana: fatores que avaliam as condies desejveis de produo e comercializao da cachaa. So eles: Instalaes (I) - Fator que avalia a utilizao de benfeitorias cuja ausncia compromete a qualidade do produto e a competitividade do negcio e que, apesar de importantes, so desconsiderados quando faltam recursos financeiros para investimentos. As variveis referidas so: utilizao de galpo de moagem; utilizao de sala de fermentao; utilizao de adega de armazenamento. Logstica e Imagem (L) - Fator que indica a existncia de equipamentos, operaes e materiais que garantam a qualidade e a boa imagem da cachaa no mercado, e facilitem, como o caso da adega de armazenamento, um eficiente controle de entregas. Esto presentes as seguintes variveis: utilizao de adega de armazenamento; engarrafamento; utilizao de vasilhame novo; utilizao de vasilhame de vidro ou cermica; rotulagem. Mtodo de pontuao das variveis

5.3

Definidos os fatores de avaliao, passou-se etapa de atribuio de pesos s variveis conforme o grau de influncia exercida em cada fator sobre o qual atua. Os pesos obedecem a uma escala reduzida, de acordo com seu respectivo grau de importncia no processo produtivo e foram atribudos a cada varivel com base na opinio de especialistas do setor. Assim: Peso 3: Peso 6: Peso 10: Importante Muito importante Imprescindvel

A partir da atribuio de pesos s variveis e com base na escala acima, calculou-se, via mdia aritmtica simples, o Peso Mdio (PM) de cada uma das citadas variveis. O Peso Mdio se constituir como uma nota dada a cada alambique pesquisado em 33

funo de sua adeso ou no prtica ou condio descrita pela varivel em foco. Assim, se o estabelecimento exerce determinada prtica ou possui a estrutura considerada pela varivel, receber os pontos referentes ao Peso Mdio daquela varivel, de acordo com a ltima coluna da tabela 5.1. A tabela 5.1 mostra a vinculao de cada varivel ao(s) respectivo(s) fator(es) de avaliao sobre o(s) qual(is) exerce influncia. Por exemplo: fazer adubao do solo (varivel 01) exerce influncia sobre o fator Produtividade (P) da cana-de-acar e considerada uma prtica muito importante (peso 6) para obteno deste fator. Como esta varivel no afeta os demais fatores de avaliao, o peso mdio da mesma 6. J a varivel possui sala de fermentao (varivel 06) considerada prtica importante (peso 3) do ponto de vista da Produtividade (P); imprescindvel (peso 10) para o fator Qualidade (Q) e tambm imprescindvel (peso 10) para o fator Infraestrutura (I). Assim, o seu peso mdio igual a 8 (mdia aritmtica dos pesos atribudos). Logo, dentro do modelo proposto, se um determinado alambique possui sala de fermentao, a nota atribuda ao mesmo, para este quesito, ser 8.

Pontuao das variveis segundo o fator de avaliaoCATEGORIAS (A e B) SUBCATEGORIAS (B1 a B6) A

Tabela 5.1

Variveis (01 a 22) PRODUO AGRCOLA 01 Faz adubao (qumica) do solo 6 6 02 Utiliza mudas certificadas 6 6 03 No queima a palhada 10 10 10 B PRODUO INDUSTRIAL B1 MOAGEM E FILTRAGEM DO CALDO DE CANA 04 Possui galpo de moagem 3 3 05 Filtra o caldo 10 10 B2 FERMENTAO 06 Possui sala de fermentao 3 10 10 8 07 Dilui o caldo 3 3 08 Utiliza nutriente natural 10 10 B3 DESTILAO 09 Possui destilador de cobre 10 10 10 Tem panela de at 2000 litros 3 3 11 Separa as fraes (cabea, corao e cauda) 10 10 10 12 Padroniza o produto 6 6 13 Realiza anlises fsico-qumicas 6 6 B4 ARMAZENAMENTO 14 Possui adega de armazenamento 10 3 6 6 15 Utiliza tonis/barris de madeira e ao inox/carbono 10 10 B5 ENVELHECIMENTO 16 Envelhece a cachaa 6 6 17 Envelhece entre 6 e 18 meses(*) 6 6 B6 ENVASE 18 Engarrafa a cachaa 10 10 19 Utiliza vasilhame novo 3 3 20 Utiliza vasilhame de vidro ou cermica 6 6 21 Filtra o destilado 10 10 22 Rotulagem 10 10 Fonte: FIEMG / Projeto Cresce Minas *Perodos superiores de envelhecimento impactam positivamente o negcio, por agregar maior valor ao produto. (**) LEGENDA C Fator de Conceito P Fator de Produtividade Q Fator de Qualidade I Fator de Instalaes L Fator de Logstica e Imagem

FATORES DE AVALIAO(**) Niveladores Segurana Ponderao Peso Mdio C P Q I L (PM)

34

Observe-se, entretanto, que dentro do mtodo de pontuao proposto, a varivel 17 (envelhece entre 6 e 18 meses) foi tratada de maneira diferenciada. O perodo usual de envelhecimento adotado pelos produtores mineiros de 6 a 18 meses. Os alambiques que processam o envelhecimento dentro deste prazo recebero nota 6, referente ao Peso Mdio da varivel. Porm, perodos superiores de envelhecimento agregam maior valor cachaa e, por este motivo, os estabelecimentos que assim operam recebero nota 9. Se o alambique envelhece a cachaa por um perodo inferior a 6 meses, ele obter nota zero nesta varivel, embora na varivel 16 (envelhece a cachaa) tenha obtido nota 6. Os questionrios utilizados na pesquisa de campo foram tabulados, de forma que cada alambique pesquisado recebesse uma pontuao geral, referente ao somatrio das notas recebidas em todas as variveis consideradas na tabela 5.1. A nota total de cada alambique se constitui em um indicador da competitividade relativa dos estabelecimentos produtores de cachaa em Minas Gerais. A pontuao obtida pelos estabelecimentos pesquisados, bem como a freqncia observada para cada nota, encontra-se no anexo 7 deste trabalho. 5.4 Modelo de classificao dos estabelecimentos Com base no mtodo de pontuao acima proposto e considerando-se a distribuio de freqncia das notas totais alcanadas pelos alambiques pesquisados, estabeleceu-se um modelo de classificao dos estabelecimentos. A pontuao obtida pelos alambiques apresenta uma variao de 25 a 161. Note-se que, a princpio, o somatrio dos Pesos Mdios de todas as variveis da tabela 5.1 totalizaria 158 pontos. Os 3 pontos adicionais para a obteno da nota mxima de 161 pontos so referentes diferente contabilizao da varivel 17, conforme explicado no tpico 5.3. As notas dos alambiques foram ordenadas em seqncia crescente, a partir da qual foi obtida a tabela de freqncia das notas (ver anexo 7). Ento, foram formados grupos em funo da pontuao geral obtida e definidas 3 classes distintas, conforme o grau de competitividade relativa (ver tabela 5.2). Tabela 5.2

Fonte: Sebrae - MG

Pontuao 25 a 59 pontos 60 a 89 pontos 90 a 161 pontos

Classificao da Competitividade Relativa dos Estabelecimentos Pesquisados

Classificao Classe 1 Classe 2 Classe 3

Competitividade relativa Baixa Mdia Alta

5.5 Autodiagnstico dos estabelecimentos produtores de cachaa A utilizao do modelo proposto neste captulo permitir aos alambiques mineiros avaliar o seu posicionamento competitivo relativo, a partir de um autodiagnstico, cujo resultado permitir identificar onde concentrar esforos para sanar ou minimizar os 35

obstculos que os impedem de alcanar o padro de competitividade desejado. A forma de aplicar o autodiagnstico a seguinte: 1 PASSO Observar se o estabelecimento obedece, uma a uma, s prticas ou condies descritas na tabela 5.3; 2 PASSO Cada prtica ou condio, correspondente a uma varivel especfica, possui um Peso Mdio. Ento, para cada varivel observada no estabelecimento devese computar o respectivo Peso Mdio. Por exemplo, caso o alambique possua galpo de moagem, computar a nota 3 na coluna Nota da tabela 5.3. importante lembrar o comportamento diferenciado da varivel 17 (Envelhece entre 6 e 18 meses). Neste caso, conferir nota 0 caso o envelhecimento se processe em perodo inferior a 6 meses, nota 6 caso ocorra entre 6 e 18 meses e nota 9 caso supere os 18 meses (ver tpico 5.3). Se o estabelecimento no envelhece a cachaa, no responder a esta questo. Um outro cuidado deve ser tomado em relao varivel 18 (Engarrafa a cachaa): neste caso, se o estabelecimento no engarrafar, no dever responder as questes subsequentes; 3 PASSO Somar as notas das variveis observadas no estabelecimento, cujo total dever variar entre 0 e 161 pontos; 4 PASSO De acordo com a pontuao obtida no 3 PASSO, se enquadrar em uma das 3 classes de competitividade propostas (Baixa, Mdia ou Alta). Por exemplo, caso o alambique obtenha 70 pontos, se enquadrar na classe de mdia competitividade. As variveis nas quais o estabelecimento avaliado no tenha computado pontos sugerem as medidas corretivas que podero ser adotadas, no sentido de buscar a melhoria do nvel de competitividade relativa do alambique. Caso o empresrio necessite priorizar as medidas corretivas, poder tomar como base de orientao o Peso Mdio das variveis, ou seja, privilegiar as que apresentem Peso Mdio mais elevado.

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01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Fonte: Sebrae MG (*)Envelhece entre 6 e 18 meses = 6 / por mais de 18 meses = 9. (**) Envelhece por menos de 6 meses = 0

Questes para a realizao do autodiagnstico de competitividade Peso Nota do alambique PRTICAS OU CONDIES Mdio Sim No Faz adubao (qumica) do solo 6 6 0 Utiliza mudas certificadas 6 6 0 No queima a palhada 10 10 0 Possui galpo de moagem 3 3 0 Filtra o caldo 10 10 0 Possui sala de fermentao 8 8 0 Dilui o caldo 3 3 0 Utiliza nutriente natural 10 10 0 Possui destilador de cobre 10 10 0 Tem panela de at 2000 litros 3 3 0 Separa as fraes (cabea, corao e 10 10 0 cauda) Padroniza o produto 6 6 0 Realiza anlises fsico-qumicas 6 6 0 Possui adega de armazenamento 6 6 0 Utiliza tonis/barris de madeira e ao 10 10 0 inox/carbono Envelhece a cachaa 6 6 0 Envelhece entre 6 e 18 meses 6 6 ou 9(*) 0(**) Engarrafa a cachaa 10 10 0 Utiliza vasilhame novo 3 3 0 Utiliza vasilhame de vidro ou cermica 6 6 0 Filtra o destilado 10 10 0 Rotulagem 10 10 0 SOMA DAS NOTAS OBTIDAS PELO ALAMBIQUE

Tabela 5.3

Nota

Compare a soma de suas notas com as classes de competitividade propostas no quadro abaixo: Soma das Notas 25 a 59 pontos 60 a 89 pontos 90 a 161 pontos Classificao Classe 1 Classe 2 Classe 3 Competitividade relativa Baixa Mdia Alta

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Captulo 6 ANLISE DE DESEMPENHO DO SEGMENTO PRODUTOR DE CACHAA EM MINAS GERAIS CONFORME CONDIO FISCAL E FAIXA PRODUTIVA

Este captulo dedicado anlise dos resultados decorrentes da aplicao do modelo de classificao dos alambiques, descrito no captulo anterior, sobre os dados primrios levantados pela pesquisa realizada pelo Sebrae - MG. Tal pesquisa consultou 399 estabelecimentos, sendo 61 alambiques registrados e 338 no registrados. Ressalte-se que, uma vez considerado o pressuposto da existncia de grande informalidade no setor, a explicitao da condio fiscal torna-se um marco analtico importante e, conforme se verificar, determinante na avaliao da competitividade dos estabelecimentos pesquisados. Adicionalmente, ser desenvolvida uma anlise por faixas produtivas. 6.1 Desempenho do setor por condio fiscal e classe de competitividade Analisando por condio fiscal, o grupo de estabelecimentos sem registro mais numeroso (84,7% dos entrevistados), comprovando o alto grau de informalidade no setor. Tal padro se repete, inclusive, dentro de cada classe: na classe 1 (baixa competitividade) h predomnio de 95,1% dos alambiques sem registro; na classe 2 (mdia competitividade) esta proporo sobe para 96,2%; e, apenas na classe 3 (alta competitividade) registra-se certo equilbrio entre os alambiques com registro (48,9%) e sem registro (51,0%).Distribuio dos Alambiques Pesquisados Por Classe de Competitividade Segundo Condio Fiscal Competitividade Total Condio Baixa (Classe 1) Mdia (Classe 2) Alta (Classe 3) Fiscal N (%) N (%) N (%) Total (%) Com Registro 7 4,93 6 3,77 48 48,98 61 15,29 Sem Registro 135 95,07 153 96,23 50 51,02 338 84,71 Total Geral 142 100,00 159 100,00 98 100,00 399 100,00Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

Tabela 6.1

Entretanto, cabe observar que a composio por classes de competitividade, dentro de cada condio fiscal, expe importantes apontamentos: note-se que, considerando a condio fiscal sem registro, a maioria dos estabelecimentos de baixa (39,9%) ou mdia (45,3%) competitividade; entretanto, quando se observa o comportamento do 38

grupo com registro, evidente, ali, a predominncia de alambiques de alta competitividade (78,7%).Distribuio dos Alambiques Pesquisados Por Condio Fiscal Segundo Classe de Competitividade Condio Fiscal Total Classe de Com Registro Sem Registro Competitividade N % N % N % Classe 1 (Baixa) 7 11,48 135 39,94 142 35,59 Classe 2 (Mdia) 6 9,84 153 45,27 159 39,85 Classe 3 (Alta) 48 78,69 50 14,79 98 24,56 Total 61 100,00 338 100,00 399 100,00

Tabela 6.2

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

importante salientar dois pontos especiais: 1) Embora tenha sido confirmada a suposio de que os alambiques registrados tendem a ser os mais competitivos, pela forte predominncia de estabelecimentos de alta competitividade no estrato com registro (78,7%), verifica-se, por outro lado, um percentual razovel e inesperado de alambiques registrados situados na classe de baixa competitividade (11,5%). Pode-se supor que o motivo que explica a presena de alambiques de baixa competitividade entre os estabelecimentos registrados a alta incidncia de falhas em prticas cujo Peso Mdio 10 (dez). O conjunto das primeiras quatro falhas registradas para este caso abrange: engarrafamento (100% dos estabelecimentos registrados de baixa competitividade no engarrafam), separao de fraes (86%), queima da palhada (71%) e filtragem do caldo (71%). Um segundo grupo de problemas, importante mas de menor Peso Mdio, envolve questes ligadas no observncia dos requisitos de disponibilidade de sala de fermentao (100%), envelhecimento da cachaa (86%) e utilizao de mudas certificadas (71%)Por que 11,5% dos estabelecimentos REGISTRADOS esto na classe de MENOR competitividade? N Estabelecimentos registrados e de Peso Pontos fracos (%) baixa competitividade que... Mdio No engarrafam 7 100 10 No separam fraes 6 86 10 Queimam a palhada 5 71 10 No filtram o caldo 5 71 10 No possuem sala de fermentao 7 100 8 No envelhecem a cachaa 6 86 6 No utilizam mudas certificadas 5 71 6

Tabela 6.3

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG Obs 1: esta tabela no obedece ordem de apresentao das variveis, mas encontra-se em ordem decrescente relativamente ao Peso Mdio e ao percentual observado. Obs 2: o nmero total de estabelecimentos registrados e de baixa competitividade identificado pela pesquisa 7.

2) Por outro lado, tambm surpreendente a existncia de 14,8% de alambiques que, embora sem registro, alcanam alto nvel de competitividade. Pode-se supor que tais estabelecimentos estejam trabalhando no sentido da formalizao de suas atividades e da conquista de mercado, motivo pelo qual centram esforos em prticas que sustentem sua competitividade. Vale destacar o interesse em trabalhar variveis que contribuem para o fortalecimento do conceito da Cachaa de Minas, como o caso de utilizao de nutriente natural (prtica adotada por 98% dos estabelecimentos em foco), uso de destilador de cobre (94%) e da prtica de no queimar a palhada (90%). 39

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG Obs 1: esta tabela no obedece ordem de apresentao das variveis, mas encontra-se em ordem decrescente relativamente ao Peso Mdio e ao percentual observado. Obs 2: o nmero total de estabelecimentos sem registro e de alta competitividade identificado pela pesquisa 50.

Por que 14,8% dos estabelecimentos SEM REGISTRO esto na classe de MAIOR competitividade? N Estabelecimentos sem registro e de alta Peso Pontos fortes (%) competitividade que... Mdio Utilizam nutriente natural 49 98 10 Possuem destilador de cobre 47 94 10 No queimam palhada 45 90 10 Possuem sala de fermentao 40 80 8 Padronizam a cachaa 48 96 6 Possuem adega de armazenamento 48 96 6 Envelhecem a cachaa 44 88 6 Possuem galpo de moagem 50 100 3 Diluem o caldo 49 98 3

Tabela 6.4

6.2 Desempenho do setor por faixa produtiva e classe de competitividade Complementando a anlise setorial por condio fiscal, deve-se observar, ainda, a eventual existncia de algum diferencial na eficincia produtiva que possa ser explicado pelas diferenas entre as faixas de produo. Para tanto, os estabelecimentos pesquisados foram agrupados em faixas distintas de produo, conforme a tabela 6.5. Tabela 6.5

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

Classificao dos estabelecimentos pesquisados por faixa produtiva N de Estabelecimentos Faixa produtiva Litros / safra da amostra A < 10.000 178 B >= 10.000 a 40.000 54

Analisando a distribuio dos estabelecimentos pesquisados por classe de competitividade segundo a faixa produtiva, verifica-se que, no geral, a faixa A a mais numerosa (44,6% dos entrevistados), seguida da faixa B (41,9%). Deve-se ressaltar que a faixa C destaca-se como a de menor participao relativa (13,5%). Observandose o comportamento especfico por classe de competitividade, verifica-se que a classe 1 (baixa competitividade) est fortemente concentrada nos alambiques da faixa produtiva A (62,7%); nas classes 2 (mdia competitividade) e 3 (alta competitividade), a maior participao a dos alambiques da faixa B, com respectivamente 50,9% e 43,9% (ver tabela 6.6).Distribuio dos Alambiques Pesquisados Por Classe de Competitividade Segundo Faixa Produtiva Competitividade Total Baixa (Classe 1) Mdia (Classe 2) Alta (Classe 3) N (%) N (%) N (%) Total (%) 89 62,68 60 37,74 29 29,59 178 44,61 43 30,28 81 50,94 43 43,88 167 41,86

Tabela 6.6

Faixa Produtiva Faixa A Faixa B

40

Faixa C Total Geral

10 7,04 142 100,00

18 11,32 159 100,00

26 26,53 98 100,00

54 399

13,53 100,00

Fonte: Pesquisa direta Sebrae-MG

Considerando a anlise por faixa produtiva segundo a classe de competitividade, percebe-se que dentro da faixa A, a maioria dos estabelecimentos se enquadra na classe de menor competitividade (50%) e, medida em que avana a competitividade, cai a participao dos estabelecimentos deste porte. Na faixa produtiva