BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA -...
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CERTIFICADO PREVIO A LA OBTENCION DEL PERMISO DE
FUNCIONAMIENTO DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
ARTESANALES
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a los procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad alimentaria.
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM
Las BPM se pueden aplicar en los alrededores de las PPA o en
los interiores de la misma.
La planta: pisos, paredes, cielo raso desagües
Alrededores: ubicación, facilidades sanitarias
Equipos: desinfección mantenimiento, calibración
Almacenes: Ubicación interna, ventilados, e iluminación
Procesos productivos: lógica en los procesos
personal: higiene personal, buenos hábitos de higiene,
presentación
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM
1. ESTABLECIMIENTOS
2. PERSONAL
3. HIGIENE EN LA ELABORACION
4. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
5. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION
6. DOCUMENTACION
B.P.M. DE LAS MATERIAS PRIMAS
Si se sospecha que la MP es
inadecuada, debe aislarse y
rotularse claramente para luego
ser eliminada.
Las medidas para eliminar la contaminación son especificas para cada proceso de elaboración
La MP debe ser almacenada en condiciones apropiadas que aseguren su protección contra contaminantes.
B.P.M DE LAS MATERIAS PRIMAS
El deposito debe estar alejado
de los productos terminados
para evitar contaminación
Cruzada.
Hay que tener en cuenta las condiciones optimas de almacenamiento.
El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los principios higiénico sanitarios que se consideren establecidos.
B.P.M. APLICACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS
No pueden estar ubicados
en lugares que se inunden,
con peligro de deslave,
que contengan olores
objetables o algo que
afecte la calidad del producto.
B.P.M. APLICADO EN LOS ESTABLECIMIENTOS
• Las vías de transitoInterno, deben ser pavimentadas para permitir la circulación de camiones, contenedores y transporte interno.
B.P.M. APLICADO EN LOS ESTABLECIMIENTOS
Haga clic para modificar el estilo de texto del patrónSegundo nivel
● Tercer nivel● Cuarto nivel
● Quinto nivel
• La estructura debe ser solida y sanitariamente adecuada y el material no debe transmitir sustancias indeseables.
B.P.M. APLICADO EN LOS ESTABLECIMIENTOS
Haga clic para modificar el estilo de texto del patrónSegundo nivel
● Tercer nivel● Cuarto nivel
● Quinto nivel
Deben existir tabiques y separaciones entre las áreas para evitar la contaminación cruzada.
Los equipos y utensilios deben ser de un material idóneo,
que puedan ser desmontables para la desinfección.
El diseño de los equipos debe permitir una desinfección optima así como la limpieza de las áreas.
El agua debe ser potable, los pisos han de tener una inclinación del 2%, la caja de revisión debe situarse en el exterior de la planta de producción.
Todos los utensilios, Equipos y material de trabajo debe mantenerse en optimo estado higiénico y de conservación.
B.P.M. APLICADO A LA HIGIENE EN LAS PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
Para la limpieza y desinfección, hay que utilizar productos que no sean contaminantes al proceso. Se recomienda aplicar los POES que describen como, cuando y donde limpiar y desinfectar.
B.P.M. APLICADOS EN LA HIGIENE PERSONAL EN LAS P.P.A.
OBJETIVO
Garantizar que aquellas personas
que estén en contacto ya sea directo, o
indirecto con los alimentos
no los contaminen.
Para lo cual en las P.P.A deben existir instrucciones escritas y reglas implementadas de estricto cumplimiento, referentes a los hábitos de higiene personal.
Las SUSTANCIAS TOXICAS (plaguicidas, solventes , etc.) que representen un riesgo para la salud y una fuente de contaminación deben ser bien rotuladas con un etiquetado visible y almacenadas en áreas exclusivas.
HIGIENE
BPM APLICADAS EN LA HIGIENE PERSONAL EN LAS P.P.A
Bañarse diariamente,
Mantener las uñas cortadas
y limpias,
Mantener la ropa interior
y el uniforme limpio,
Vestir ropa adecuada para
proteger a los alimentos de la
contaminación,
Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello,
Los hombres siempre afeitados o con protectores de barba y bigote.
B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE PERSONAL EN LAS P.P.A.
No llevar joyas ni accesorios,
Mantener el puesto de trabajo limpio,
No ingerir alimento, mascar chicle o fumar en la planta,
No maquillarse o usar perfumes,
Usar siempre mascarillas,
Mantener los guantes siempre limpios.
B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE PERSONAL, EN LAS P.P.A.
Después de comer y, o beber
Después de hacer la limpieza
Después de usar el teléfono
Después de haber tocado
el piso, recipientes de basura
o con cualquier fuente de
contaminación.
Toda persona que demuestre o
aparenta tener una enfermedad
o lesión que pueda trasmitirse por
medio de los alimentos, no podrá
ingresar a las áreas de manipulación
de alimentos.
LAVARSE Y DESINFECTARSE SIEMPRE LAS MANOS
Al empezar el turno, Después de toser o estornudar, Después de tocarse el pelo, cara, o cuerpo,Después de manipular un alimento crudo,antes de volver a ingresar a la zona de proceso sin importar el motivo de la salida
B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE DE ELABORACION EN LAS P.P. A.
Tareas en la elaboración de alimentos
La elaboración o el proceso debe ser llevado a cabo por empleados capacitados y supervisado por el personal técnico.
El material destinado al Empaque y Envasado debe estar libre de contaminantes, no debe emitir sustancias toxicas.
B.P.M Aplicadas en al almacenamiento y transporte en las
P.P.A. El almacenamiento y transportación de las materias
primas y el producto final debe ser en condiciones óptimas.
Durante el almacenamiento deben realizarse inspecciones periódicas.
En dependencia del tipo de producción se establecen los requerimientos para la transportación.
En caso de alimentos congelados deben tener un transporte equipado para el efecto especial atención en el correcto funcionamiento del Equipo de frio, que debe ser verificado la TºC a la carga y descarga del alimento.
los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deberían mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos.
Los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los diferentes tipos de productos transportados.
Examine los vehículos antes de cargarlas, el cuerpo del camión o del remolque deberá tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al área de carga.
B.P.M aplicadas en el control de procesos y documentación en las
PPAParalelo deben llevarse a cabo los análisis de laboratorios para determinar contaminantes físicos, químicos y microbiológicos.
Para garantizar un resultado optimo en las BPM, son necesarios los controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada.
La documentación es un aspecto básico, pues tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles.
El sistema debe permitir diferenciar entre números de lotes, fecha de elaboración y caducidad y permite seguir el rastro del producto.
BPM. Aplicadas en la limpieza y desinfección en las PPA
Practicas de limpieza
Barrer
Limpiar
Enjuagar
Escurrir
Desinfectar
Sanitizar
Existen algunos factores que afectan a la limpieza y desinfección de las P.P.A.
Existen algunos factores que pueden influir a la limpieza en los interiores de la plantas procesadoras de alimentos pueden ser:
DISEÑO DE LA PLANTA
Materiales de construcciónDiseño de las instalaciones
PROCESOS DE LIMPIEZA
Tiempo, Tipo de detergente, concentración,Velocidad de flujo de la Solución detergente,Acción mecánica
SUCIEDAD
CantidadTipo Tiempo que lleva Depositada
Zona 4Vestidores, cafetería, pasillos, salas de reuniones, cuarto de entrenamientos,
lavandería
Zona 3Teléfonos, intercomunicadores, montacargas, paneles, drenajes
Zona 2Exteriores de equipos, unidades de refrigeración, marcos, pisos,
coches de transporte
Zona 1Superficies de contacto con producto
Bandas transportadoras, mesas de trabajo, sierras, rebanadoras, llenadores, utensilios, tuberías, tanques
METODOS DE LIMPIEZAExisten dos métodos de limpieza
LIMPIEZA EN HUMEDOEmplea el uso de detergentes y un liquido se emplean los siguientes procedimientos:Pre enjuague se eliminan la suciedad grosera y se ablanda, para que sea fácilmente atacado por el detergente.Limpieza con detergente hay compuestos usados para efectuar la limpieza: álcalis, ácidos, fosfatos, agentes quelantes, humectantes, cada uno de estos compuestos son aplicables para cada necesidad, están fabricados bajo un principio activo a base de compuestos sulfonados de alquil benceno.
LIMPIEZA EN SECORemueve la suciedad seca sin agua; incluyen uso de una aspiradora, raspar, cepillar, barrer, usar un soplador (aire a presión)
DESINFECCION
Definir planes validados de limpieza y desinfección por cada área y equipo, frecuencia, método, producto y responsabilidad.
Seleccionar detergentes y desinfectantes aprobados, datos técnicos y precauciones, con dilución adecuada.
Todas las superficies en contacto con los alimentos incluyen utensilios y guantes deben limpiarse y desinfectarse frecuentemente.
Las superficies usadas para manufacturar alimentos de baja humedad deben permanecer secos y en condiciones sanitarias.
DESINFECCION
● Monitoreo ambiental
Las pruebas para el monitoreo ambiental son una forma de medir la efectividad de los procesos de sanitizacion: evaluación de superficies, aguas de enjuague Bioluminiscencia. Proteínas descompuestas método de detección colorimétrico Verde, Gris , Purpura; se deben identificar puntos de muestreo, conexiones en sistemas, tanques de almacenamiento, cortadores.
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
La presencia de plagas es un grave riesgo, porque los mismos transportan una gran cantidad de parásitos y microorganismos patógenos a través de su piel, fosas nasales, tracto gastrointestinal y deposiciones, por ello debe conocerse la sobrevivencia y las condiciones de la planta que facilitan la invasión: almacenamiento de m.p, depósitos de basura y desperdicios.
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
Definiciones para elaborar un programa de control de plagas. (P.C.P)
Plaga: especie que se encuentra en gran cantidad que puede llegar hacer daño, o amenaza para el hombre.
Cebo: comida preparada adecuada dirigido a las plagas, que contiene veneno para el consumo de animales-plaga
Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que sea atractivo y sea ingerido.
Infestación: numero de individuos de una especie considerado nocivo
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables
Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, ratas y ratones.
Raticida: rodenticida solo dirigido al control de ratas.
Fumigación: método rápido que sirve para el control de plagas, entre los mas utilizados son con cianuro de calcio y el fosfuro de hidrogeno.
Control de plagas: medidas para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas.
Programa de control de plagas: conjunto de procesos para controlar el numero de agentes infecciosos
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
el control de plagas es responsabilidad de la Gerencia del Control de Calidad de la planta, se debe asignar a una persona como encargada del PCP, quien tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y supervisar el programa, será capacitada en la manipulación de plaguicidas y control de plagas sus responsabilidades son en los alrededores de la planta y dentro del mismo, debe adquirir un conocimiento si la planta se encuentra en lugares donde los sistemas de limpieza son deficientes y se acumulen gran cantidad de desperdicios.
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
En los alrededores de la planta procesadora de alimentos PPA
Planta Procesadora de Alimentos
Control de infestación por roedores o insectos
El control de maleza y
drenaje del terre
noEl control de acumulación
De materiales en desuso
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
En el interior de la planta
Planta Procesador
a de Alimentos
Vigilar el estado de los pisos
Paredes, ventanas, SSWW
Dete
ctar
infe
stac
ione
s
por
roed
ores
, o in
sect
os
Verificar el almacenamiento, deInsumos, m.p, o prod. terminados
Vigilar lo referente a la
Basura aguas residuales
Controlar p
resencia de
materiales y
equipo en
desuso
GUIA DE CONTROL DE PLAGAS
Medidas preventivas
Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia la planta de alimento.
Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos.
Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de plagas.
Aplicación rigurosa del programa de limpieza y desinfección.
Medidas correctivas
Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulante
Contra, cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforado
Eliminar moscas: insecticidas similares y trampas eléctricas, luz UV
Las aves son portadores de enfermedades y parásitos peligrosos para la salud
DIRECCION PROVINCIAL DE SALUD DE PICHINCHA
PROCESO DE CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA
SUBPROCESO DE ALIMENTOS
GRACIAS POR SU ATENCION