ENERGETSKA VRIJEDNOST HRANE

Fiziološka potreba za hranom je potreba za sasvim određenim

nutrijentima koji su sadržani u hrani. Nutritijenti su kemijski sastojci hrane,

bitni za pravilno funkcioniranje tijela. Svaki nutritijent ima jednu ili više

slijedećih funkcija:

▪ Energetsku

▪ Gradivnu

▪ Regulacijsko - zaštitnu

Energetska funkcija podrazumijeva stvaranje izvora energije za

metabolizam ili aktivnosti. Pri tome je različita energija koju oslobađaju

ugljikohidrati, masnoće ili proteini. Ponekad je za svaki prehrambeni

proizvod potrebno definirati energetsku vrijednost na deklaraciji proizvoda,

a propisi određenih država (kao u SAD, a prema zahtjevima ministarstava

FDA, USDA) to ponekad striktno nalažu. S tim u vezi preporučuje se

proizvođačima definiranje veličine porcije.. Energija iz hrane dobiva se

metabolizmom masti, ugljikohidrata i bjelančevina, a iskazuje se u

kilodžulima (kJ) ili u kilokalorijama (kcal). Prilikom preračunavanja iz jednih

u druge jedinice primjenjuju se slijedeće vrijednosti: 1 kJ = 0.2388 kcal, a 1

kcal= 4.184 kJ. Treba voditi računa da kozumacija alkohola također

doprinosi ukupnom unosu energije. Za izračunavanje energije koriste se

tzv. "pretvorbeni faktori". To su prosječne vrijednosti dobivene

sagorijevanjem (metaboliziranjem) bjelančevina, masti, ugljikohidrata i

alkohola.

Eneregetska vrijednost pojedinih kemijskih konstituenata hran

a prema Pravilniku

Naziv nutrijenta 4 kcal/g kJ/gUgljikohidrati 4 kcal/g ili 17 kJ/gPolioli 2,4 kcal/g ili 10 kJ/gProteini 4 kcal/g ili 17 kJ/gMasti 9 kcal/g ili 37 kJ/gAlkohol 7 kcal/g ili 29 kJ/gOrganske kiseline 3 kcal/g ili 13 kJ/gPolidekstroza 1 kcal/g ili 4,2 kJ/gInulin i frukto- 1,5 kcal/g Ili 6,3 kJ/g

576

oligosaharidi

Količina energije koja se hranom unese u organizam određuje se na

osnovi količine energetske vrijednosti hranjivih tvari.

Gradivna funkcija hrane obuhvata stvaranje strukturalnih materija

potrebnih za držanje tijela, npr. kost, mišić, tetiva, koža. Ove materije

istovremeno mogu imati i zaštitnu funkciju kao i regulacijsku, tako da se u

pogledu kemijskog sastava ne može strogo postaviti klasifikacija i granica

između funkcionalnih, zaštitnih i gradivnih tvari koje čovjek unosi u

organizam kao hranu.

Regulacijsko - zaštitna funkcija hrane podrazumijeva učešće

komponenti hrane u regulaciji tjelesnih procesa, uključujući metabolizam,

rast, saniranje oštećenja i reprodukciju. Obzirom na kemijski sastav voća i

povrća u ovoj skupini značajnu ulogu imaju vitmini, minerali, sirova vlakna,

fitokemijski spojevi.

Iako je ljudima i životinjama energija neprestano potrebna, ipak i

životinje i ljudi uzimaju hranu od vremena do vremena, a ne neprestano. Ti

procesi sliče plimi i oseki načina prehrane unatoč kojoj organizam mora

funkcionirati i u fazama kad dobiva, i kad ne dobiva hranu.

Humani metabolizam i energetska vrijednost hrane

Metabolizam (metabole = izmjena, mijenjanje, mijenaje skup svih

kemijskih i fiziloških procesa pomoću kojih se tijelo gradi i održava. To je

proces

Izgradnje molekularne strukture tijela od hrane (anabolizam) i

577

▪ Razlaganje hrane da bi se dobila energija (katabolizam).

To podrazumijeva da se metabolički procesi mogu se odvijati u dva

smjera:

▪ Anabolički procesi odvijaju se u smjeru sinteze i izgradnje biološki

važnih spojeva iz komponenti unesenih hranom u cilju stvaranja tkiva i

akumuliranja energije

▪ Katabolički procesi odvijaju se u smjeru razgradnje komponenti hrane

ili tkiva za potrebe organizma i kako bi se osigurala energija.

Metabolizam podrazumijeva reakcije prometa:

▪ materije ali i

▪ reakcije prometa energije (bioenergetika, biokalorika).

Osnovne značajke energetskog metabolizama

▪ izmjena tvari i energije u organizmu

▪ otvoreni termodinamički sistem

▪ dinamička ravnoteža uz odrzavanje stalne temepreture tijela

▪ neprestani protok materije i energije koji održava održava strukturu

(morfu)

Komponente iz hrane tokom metabolizma u organizmu mogu se

transformirati u razičite vrste bioenergije koje se manifestiraju kao:

578

▪ kemijska

▪ toplinska

▪ mehanička

▪ električna

▪ svjetlosna.

Energija je pohranjena u posrednike tj. "energijskoj valuti".

▪ adenozin-trifosfat (ATP)

▪ fosfokreatin (najobilnija zaliha)

▪ gvanozin-trifosfat (GTP)

▪ drugi purinski i pirimidinski nukleotidi.

Univerzalni energijski novac stanice ATP se stvara i troši i

energetski je posrednik među reakcijama. Oslobođena energija po jednom

P je 50 kJ/mol. ATP se nalazi u svim stanicama, i u citoplazmi i u jezgri, i

glavni je nositelj energije. Oksidiranjem hranjivih tvari oslobađa se

energija koju organizam upotrebljava za ponovno stvaranje ATP-a. Tako se

stalno održava odgovarajuća opskrba organizma tim važnim donositeljem

energije, koji ulazi u mnoge vezane kemijske reakcije s hranjivim tvarima

da bi iz tih procesa izvukao energiju, a da bi tako dobivenu energiju opet

predao tamo gdje je potrebna. Zbog toga ga mnogi slikovito nazivaju

energetska valuta ili energetski novac tijela, jer se neprestano iznova

dobiva i iznova troši. Prema tome, energetska razgradnja glukoze,

energetska glikoliza, jedan je od najvažnijih energetskih procesa i izvora

energije u ljudskom organizmu.

579

ATP se pretvara u adenozin-difosfat (ADP) gubeći jedan fosfatni radikal,

a taj se opet, gubeći još jedan fosfatni radikal, pretvara u adenozin-mono-

fosfat (AMP).

Biokalorimetrija je disciplina koja se bavi mjerejem prometa

energije u organizmu. Mjerenje prometa energije može biti

direktno gdje se mjeri oslobađanje topline iz tijela i indirektno gdje se

mjeri potrošak O2 ili oslobađanje CO2 Pri tome se može koristti

otvoreni ili zatvoreni system.

Ako se koristi respiracioni koeficijent RQ kao omjer nastalog CO2 i

potrošenog O2 onda važe relacije:

580

a) Za ugljikohidrate 1,00

C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O; (RQ = 6/6 = 1)

b) Za masti 0,70

C15H31COOH + 23 O2 = 16 CO2 + 16 H2O; (RQ = 16/23 = 0,70)

c) Za bjelančevine iznosi oko 0,80

2 C3H7O2N + 6 O2 = (NH2) 2CO + 5 CO2 + 5H2O ; (RQ = 5/6 = 0,83)

Neproteinski RQ se izračunava nakon odbitka bjelančevina

U + 0,7 M = NRQ; U + M = 1 Prosječni RQ = 0,85

Mjerenje potrošnje O2 ili oslobađanje CO2

Intezitet metabolizma uglavnom prevodimo u pojmove vezane za

toplinsku energiju. Intenzitet metabolizma izražavamo količinom topline

oslobođene tokom tih reakcija. U normalnim uvjetima i uvjetima

balansirane prehran seukldno aktivnostima organizma oba procesa bi

trebala biti u ravnoteži. U doba rasta i razvoja anabolički procesi

581

prevladavaju nad kataboličkim, dok za vrijeme bolesti ili gladovanja

prevladavaju katabolički procesi, pa tijelo počinje propadati.Rast i razvoj

najintenzivniji u toku prve godine života.Potrebe u energiji i hranljivim

tvarima na jedinicu tjelesne težine najveće u prvoj godini života, a zatim

postepeno opadaju do adolescentskog perioda.Energetske potrebe u toku

prve godine života iznose od 420 do 504 kJ/kg TT na dan i smanjuju se za

oko 10 kcal/kg za svaki trogodišnji period.Nutritivne rezerve kod

novorodjencadi i djece su manje nego u odraslih, osobito u energiji, koje se

brzo iscrpljuju u toku akutne ili hronične bolesti. Za razumijevne

energetskih potreba poznavanje utrosaa energije je znacajno a posebo

razinea metabolizma i ekvivalencije utroska energije.

3737 CC36,9

Bazalni metabolizam(10 000 kJ / dan)

Mišićni rad

HORMONI: TiroksinAdrenalinSimpatikus

37,1

STVARANJE TOPLINE

Izdavanje iz jezgre u kožu- prokrvljenost kože- potkožna mast

Izdavanje iz kože u okoliš- radijacija

- kondukcija- evaporacija

Kemijska termogeneza Fizikalna termoregulacija

Stalnost tjelesne temperature

▪ Bazalni metabolizam (75%)

▪ Termogeneza uzrokovana hranom (7%- 10 %)

▪ Spontana mišićna aktivnost (18%)

▪ Mišićni rad

582

Struktura potrosnje energije u

ljudskom organizmu

Bazalni metabolizam je utrošak energije potrebne za obavljanje

vitalnih funkcija organizma u mirovanju u budnom stanju. Prema tome

bazalni metabolizam je količina energije koju tijelo troši kad čovjek

potpuno miruje, ali je budan. Na njegov intenzitet utječe mišićni rad. Što

podrazumijeva da je jedino je održavanje mišićnog tonusa uključeno u

bazalni metaboliza. Već miran, uspravni stav zahtjeva povećanje potrošnje

energije za cca 10%. Svaka osoba ima različit bazalni metabolizam što

ovisi o dobi, spolu, tjelesnim i dnevnim aktivnostima, potrošnju energije pri

profesionalnom zaposlenju, prehrambenim navikama, genetskoj

predispoziciji Kaže se da bazalni metabolizam pada 3 puta u životu - iza

dvadesete, iza tridesete i najviše iza četrdesete. Međutim bazalni

metabolizam osim godina ima ovisi još o unosu kalorija ili frekventnosti

dijete i gladovanja. Na bazalni metabolizam utječu niz faktora:

▪ dob – u mladosti je BM viši, u starosti niži;

▪ visina – viši ljudi imaju viši BM ;

▪ razvoj – djeca i trudnice imaju viši BM ;

▪ astav tijela – što više mišićnog tkiva, viši BM ; što više masnog tkiva,

niži BM;

▪ groznica – povišena temperatura znači povećani BM ;

▪ stres – hormoni stresa mogu izazvati povećanje BM -a;

▪ vanjska temperatura – zanimljivo da i visoka i niska temperatura

mogu podići razinu BMR-a;

  7- 10%

Termički efekt hrane

Termogeneza

uzrokovana hranom

 20-

30%Aktivnost

 60-

70%

Ostali dio

metabolizma

583

▪ glad i deficitarna prehrana – snižavaju razinu BM-a.

Bazalni metabolizam u odraslih iznosi oko 7 000 KJ. Potrošak O2 iznosi

oko 250 ml/min.

Bazalni metabolizam je proporcionalan tjelesnoj površini Bazalni

metabolizam tokom spavanja pada za 15%.

U strukturi potrošnje energije oko

▪ 40% troši živčani sustav,

▪ 25% mišići i oko

▪ 20% energije troši jetra.

Prosječno od ukupne energije na bazalni metabolizam se troši oko 75%

energije.

Promet glukoze tokom noćnog gladovanja

Formula za izračunavanje sa visokim stepenom greške BM je:

BM = tjelesna težina kg x 20 kcal

584

Ovo je, naravno, najjednostavnija metoda izračuna BM-a, koja daje

okvirne rezultate. Postoji i Harris-Benedictova metoda, ali se izvodi puno

složenijom jednadžbom.

BM = 655 + (9,6 x težina u kg) + (1,8 x visina u cm) - (4,7 x

starost u godinama)

Za održavanje bazalnog metabolizma dobijena vrijednost množi se sa:

- 1,2 sedentarni životni stil - malo ili ništa vježbanja ;

- 1,5 umjereno aerobno vježbanje tri do pet dana tjedno;

- 1,9 intenzivno dnevno vježbanje.

Ljudi se često podvrgavaju drastičnim djetama kojima izgladne svoj

organizam. Po prestanku dijete organizam dobiva i više nego prije jer se

boji ponovnog izgladnjivanja pa sve što unesete u njega sprema u

rezerve.Brojka dobijena izračunavanjem bazalnog metabolizma je

minimalan broj kalorija koji vam je potreban svakoga dana kako bi

organizam normalno funkcionirao.

Normalan čovjek težak 70 kg troši, ako cijeli dan miruje u budnom

stanju (leži) u krevetu, oko 1650- 1700 kcal. Ako pri tome jede, količina

utrošene energije poveća se otprilike za 200 ili više kcal. Ako se penje uz

stepenište taj čovjek treba mnogo više energije i hrane jer troši više

energije. Taj porast je posljedica raznih kemijskih reakcija koje se

odigravaju tokom probave, apsorpcije i pohranjivanja probavljene i

apsorbirane hrane.

Specifično dinamičko djelovanje hrane. Neke aminokiseline

stimuliraju stanične kemijske procese, pa nakon obroka s mnogo

bjelančevina intenzitet metabolizma raste za najmanje 30%, katkad čak i

do 50%, iznimno i do 70%. Naprotiv, nakon obroka ugljikohidrata intenzitet

poraste za 4%, najviše do 30%, a nakon obroka masti isto 4%, a može

maksimalno porasti za 10-15% iznad normalnih (bazalnih) vrijednosti. Taj

porast traje za:

▪ ugljikohidrate oko 2-5 sati,

585

▪ za masnoće oko 7-9 sati, a za

▪ bjelančevine čak 10-12 sati.

Zato taj učinak raznih namirnica na intenzitet metabolizma zovemo

specifično dinamičko djelovanje hrane. Kako bjelančevine imaju

mnogo jače djelovanje nego ugljikohidrati i masti, jer neke aminokiseline

pospješuju kemijske stanične reakcije (slično adrenalinu i noradrenalinu), a

k tome je pri apsorpciji i izmjeni bjelančevina broj kemijskih reakcija

mnogo veći, govorimo da bjelančevine imaju najjače specifično dinamičko

djelovanje.

Intenzitet metabolizma je mnogo veći u djetinjstvu i mladosti nego u

zreloj ljudskoj dobi, a najmanji je u starosti, poslije 65. godine. Od početka

života je uvijek nešto veći kod muškog nego kod ženskom spola.

Hormon štitnjače tiroksin regulira izmjenu tvari, ali je metabolizam pri

patološkom povećanju lučenja tiroksina kod hipertireoze mnogo viši, kat-

kad i do 100% iznad normalnih vrijednosti i, obratno, niži za oko 50% pri

sniženom lučenju tiroksina, kod hipotireoze.

Na intenzitet metabolizma djeluju, povisujući ga, simpatikus preko svojih

hormona adrenalina i noradrenalina, jer glikogenolizom povećavaju aktiv-

nost stanica, i (mnogo manje), muški spolni hormoni, još manje ženski, a

nešto više (do 20%) može ga povećati hormon rasta. Poveća ga i povišena

tjelesna temperatura, ali i hladnoća. Intenzitet metabolizma smanjuju,

osim hipofunkcije štitnjače, i pothranjenost i spavanje. Uzimanje hrane i

tekućine uzrokuju tri osjeta: apetit, glad i žeđ.

Organizmu treba svakog dana obnavljati potrebne energetske tvari

ugljikohidrate, bjelančevine i masti, a pri tom paziti da ne ostane bez

potrebnih količina vitamina, minerala, elemenata u tragovima i, osobito,

vode. U normalnim okolnostima mogu se tačno izračunati energetske

potrebe svakog pojedinca na način da se najprije odrede osnovne

energetske potrebe za obavljanje vitalnih, osnovnih ili bazalnih funkcija

(rad srca, rad ostalih organa, održanje topline, ukratko održavanje

organizma u normalnom stanju u vrijeme mirovanja). To je energija

bazalnog metabolizma (BME), odnosno samo (BM).Dodatne energetske

586

potrebe treba osigurati za aktivnost (rad, hodanje, težak fizički posao), ovi-

sno o vrsti aktivnosti. To se zove energija za aktivnost (E-AKT).Probava i

apsorpcija hrane zahtijeva dodatnu količinu energije, koju nazivamo

specifična dinamička aktivnost. Za BM se dnevno utroši oko 2/3 ukupno

potrebne energije. Na potrebnu količinu BM energije utječu:

▪ tjelesna masa (tm),

▪ visina (v) i

▪ dob (d), kao i

▪ spol.

Metabolizam se može usporiti što se fiziološki događa s godinama.

Tome doprinose i smanjena tjelesna aktivnost, sjedelački način života,

glad, loše prehrambene navike i stalna eksperimentiranja s dijetama

587

Energija za mišićni rad

Glikoliza može biti aerobna i anaerobna.Anaerobna glikoliza je

razlaganje glikogenskih rezervi bez prisustva kisika uz formiranje vrlo malo

ATP-a i pojavu mliječne kiseline

Aerobna glikoliza formiranje ATP u anaerobnoj glikolizi

Aerobna glikoliza je razlaganje glikogenskih rezervi uz prisustvo kisika.

Ako ga ima dovoljno, formira se ATP.

Glavni sistem u kojem se počne metabolizirati je anaerobni Meyerhof-

Embdenov u mišićima. Nastaje glikolizom, energetskom razgradnjom

glukoze u dvije molekule pirogrožđane kiseline tokom deset uzastopnih

kemijskih reakcija, a svaku katalizira najmanje jedan specifični enzim. Pri

glikolizi glukoze u pirogrožđanu kiselinu nastaje adenozin-tri-fosfat (ATP).

Pirogrožđana kiselina se dalje razgrađuje na acetilkoenzim A, pri čemu se

oslobađaju 2 molekule CO2 i 4 atoma vodika. Konačno se u daljoj aerobnoj

kemijskoj reakciji acetil-koenzim A u ciklusu trikarboksilnih kiselina (ciklus

limunske kiseline ili Krebsova ciklusa) razgradi u ugljik-dioksid i vodu

588

ugljični hidrati

glukoza

ATP

Piruvat mlij.kiselina

oksidacijom atoma vodika. Pri tome se stvara mnogo energije koja ide u

ATP, za mehanički rad i dr.

Frmiranje ATP iz masti ugljicnih hidrata i proteina u anerobnoj glikolizi

▪ Mirovanje 7 kJ/min

▪ ATP i kreatinfosfat za prvih 15 sekunda (210 kJ/min)

▪ Aerobna oksidacija (50 kJ/min)

▪ Glikoliza do 2 minute (130 kJ/min) ograničena nakupljanjem

laktata, uzima se dug kisika

589

Energetske potrebe i dnevne doze

Osnovno pravilo je: unijeti hranom onoliko energije koliko je

potrošeno. U aplikaciji su korištene formule date od Američke Nacionalne

Akademije nauka, gdje su uzeti u obzir težina, dob i pol.

Preporučene dnevne doze RDD (Peporučene Dnevne Doze izvedene iz

Recommended Dietary Allowance za amerikance, kanađane te FAO/WHO

(Food and Agriculture Organization-UN organizacija za hranu i

poljoprivredu. World Health Organization - Svjetska zdravstvena

organizacija). Dok su prve dvije približno jednake, FAO/WHO RDA se

razlikuju obzirom da su rađene za svjetsku populaciju koja je, u odnosu na

sjevernoameričku, nešto niža rastom, ali je mnogo fizički aktivnija.

▪ RDA predstvalja preporučeni dnevni unos energije i pojedinih

nutritiva za zdrave odrasle osobe. Bolesnici i osobe u posebnim stanjima i

razvoju (trudnice, djeca, starci) imaju posebne dnevne potrebe.

▪ RDA je prosječni unos za određenu populacionu grupu. Unosom

RDA, 97-98% jedinki iz populacione grupe, će unijeti dovoljno pojedinih

nutritiva da spriječi deficit i opasnost po zdravlje.

▪ RDA nije niti minimalni niti optimalna količina koju treba unijeti.

▪ RDA treba dostići koristeći raznovrsnu hranu.

▪ RDA je prosječni dnevni unos. Neopravdano je nastojati postići ga

svaki dan.

Potrebno ga je posmatrati i evaluirati u određenom vremenskom

razdoblju.

Nutritiv količina / dan Komentar

Proteini0,8 g / kg

tj.tež.Prporuke za prosjecnu dob i zdravu

osobu

Masti1,5 g / kg

tj.tež.

Maksimalno 30% dnevnih energetskih potreba zadovoljiti iz

masti

Ugljikohjidrati

4 g / kg tj.tež. Druga preporuka: 130 g/dan.

monosaharidi nema RDD,

590

Date apsolutne vrijednosti

disaharidi

polisaharidi

591

Preporučeni dnevni unos energije - izraženo u kcal

Tjelesna aktivnost troši energiju - kalorije. Različite aktivnosti iziskuju

različit gubitak energije. Tjelesna aktivnost povisuje bazalni metabolizam -

povećani bazalni metabolizam pomže trošenju više energije. Tjelesna

aktivnost povećava i jača mišićnu masu - a mišići su mjesta gdje se stvara,

oslobađa i troši energija. Mišićave osobe imaju viši bazalni metablizam i

troše više energije u toku tjelesne aktivnosti. Veća mišićna masa znači i

veću snagu.

Potrošnja energije (kcal na sat aktivnosti za žene teške 55 kg)

Aktivnost kcal/h Spavanje 55 Rad u uredu 65 Pranje suđa 82 Metenje 93 Kuhanje 98 Hodanje 158

592

DOBTJELESNA TEŽINA,

 kg

ENERGIJAna kg/TT dnevno

ENERGIJA na

osobu/dnevno

DJECA4-6 20.2 91 18307-9 28.1 78 2190

DJEČACI10-12 36.9 71 260013-15 51.3 57 290016-19 62.9 49 3070

DJEVOJČICE10-12 38.0 62 235013-15 49.9 50 249016-19 54.0 43 2310

MUŠKARCI UMJERENO

AKTIVNI65 46 3000

ŽENE UMJERENO AKTIVNE

55 40 2200

 Pranje rublja na ruke 174 Ribanje podova 174 Pljevljenje korova 273 Vršenje žita 305 Cijepanje drva 332 Hodanje uzbrdo s teretom 480

U grubim crtama vrijedi konstatcija ukoliko je unos kalorija veći od

potrošnje dolazi do debljanja Znanstvena istraživanja pokazaju da neki

hormoni (inzulin, kortizol itd) u velikoj mjeri pogoduju nakupljanju i

taloženju masti. Osobe koje genetski imaju visok nivo ovih hormona ili koji

su ih zbog prehrambenih navika (prerijetki i prekalorični obroci) ili načina

života (stres) stekli, mnogo lakše dobivaju masnu masu i mnogo je teže

gube.

Pravilno je rasporediti uzimanje hrane na 4 -6 manjih obroka na dan,

svaka 2-3 sata.

Učestalost uzimanja obroka i uticaj na stanje organizma

Izvori prehrambenih tvari po skupinama namirnica

Sve vrste hrane klasificiraju se u tri kategorije:

Hranu visoke energetske gustoće: 4-9 kcal/g (kolači, krekeri, masno

suho meso, buter,

▪ Hranu srednje energetske gustoće: 1.5-4 kcal/g (e. g., kifle, suho voće,

sir).

▪ Hranu niske energetske gustoće: 0.0-1.5 kcal/g (svježe voće i povrće,

obezmasćeni jogurt, bistre supe) medjutim potrebno je harmonizirati

energesku i ukupnu nutritvnu gustoću.

593

4-5 OBROKA DNEVNO 2 OBROKA DNEVNO

 Stablizira razinu šećera u krvi  Razina šećera u krvi oscilira

 Poboljšava koncentraciju  Slaba koncentracija

 Doprinosi budnosti i dobrom raspoloženju

 Osjećaj umora i nevoljkosti

594

Piramide kalorijskih odnosa različitih makronutrijenata1

Traditionalna UH:L: P =

60:30:10Balansirana 40:30:30 (e.g.

Zone™ Diet)

S malo masnoca Malo ugljicnih hidrata (e.g. Atkins™ Diet)

1 www.nutritiondata.com/caloric-ratio-pyramid.html

595

Izvori prehrambenih tvari po skupinama namirnica

Podjela namirnica na lipidne, ugljikohidrante, ugljikohidratne-lipidne i

vlakna

LIPIDI UGLJIKOHIDRATIUGLJIKOHIDRATI

LIPIDIVLAKNA

meso brasno mlijeko sparoge- janjetina kruh orasi salata- govedina prepecenac Ijesnjaci spinal- teletina krumpir bademi rajcica- svinjetina riza kikiriki patlidzanperad tjestenina jetra tikvicezecetina krupica (griz) sojino brasno celerribe tapioka psenicne klice kupusrakovica grah tjestenina s jajima cvjetacaskampi grasak indijski orascic kiseli kupuskozice leca kokosov orah mahunejastog slanutak cokolada porilukjaja secer masline articokimesne prerad. med kesten mrkvamaslac alkohol jakopska kapica paprikasirevi kukuruz kokicar kamenice endivijamaslinovo ulje voce avokado gljive

596

PROIZVODI OD ŽITARICA

POVRĆE I VOĆE

MLIJEKO I MLIJEČNI

PROIZVODI

MESO I ZAMJENE

 Bjelančevine    Bjelančevine  Bjelančevine     Masti  Masti Ugljikohidrati  Ugljikohidrati     Biljna vlakna  Biljna vlakna     Tiamin (B1)  Tiamin (B1)    Tiamin (B1) Riboflavin    Riboflavin (B2)  Riboflavin (B2)   Vitamin C  Vitamin B12  Vitamin B12   Vitamin A  Vitamin A       Vitamin D       Kalcij   Niacin, folati  Folati    Niacin, folati Željezo  Željezo    Željezo Cink    Cink  Cink Magnezij  Magnezij  Magnezij  Magnezij

margarin suseno voce repa

597

PROBAVA HRANE

Mehanizam gladi

Zašto jedemo i na koji način to radimo? Najjednostavniji odgovor je zato

što smo gladni i što imamo potrebu za unosom u organizma odredjenih

nutrijenata u cilju održanja njegove homeostaze. Velik broj čimbenika utječe na našu

prehranu. Moramo jesti da bismo zadovoljili osnovne tjelesne i fiziološke potrebe, no složit

ćemo se s tim da jelo predstavlja i snažno emocionalno sredstvo. Osnovni je razlog zašto

jedemo taj da bismo zadovoljili osjećaj gladi, ali često jedemo zbog osjećaja ugode, veselja i

sreće što nam ga hrana koju jedemo pruža. Ponekad je taj osjećaj zamijenjen sukobom s

vlastitom savješću, jer se dešava da jedemo iz očaja, tuge, zato jer se nalazimo pred

"nerješivim" teškoćama, pa u hrani tražimo utjehu.

Potreba za hranom primarna je biotička potreba, a proces regulacije hrane vrlo je kompliciran.

Na njega utječu:

Primarni fiziološki faktori Sekundarni fiziološki faktorilišenost hrane socijalni - navike, običaji, stavovi obitelji,

kulture, civilizacijehipotalamički centar za regulaciju osjećaja gladi i sitosti

psihološki - osobnost pojedinca (naučene preferencije, averzija prema određenoj hrani)

impulsi iz probavnih organa prihvaćeni stavovi

razina šećera u krvi strahovi od lišenosti hranegenetski čimbenici simboličko zadovoljstvo nefiziološke potrebe

za hranom

Tri su stadija kroz koje prolazi organizam tokom prehrane:

▪ Cefalički stadij – očekivanje hrane – priprema organizma

▪ Apsorpcijski stadij – apsorbiranje hranjivih tvari i

▪ Stadij gladovanja – nakon što su hranjive tvari apsorbirane; vodi do

ponovnog javljanja osjećaja gladi i uzimanja hrane

Mehanizmi gladi i sitosti vrlo su složeni, te njihov utjecaj na prehrambeni

sttus nisu do kraj razjašneni i prisutno je više torija koje objašnjavaju ove

598

fenomene. Poznato je više hipoteza utjecaja prehrambenih faktora na

centre za hranjenje. Takve teorije us glukostatska teorija koja polazi od

hipteze da smanjenje koncentracije glukoze u krvi izaziva glad,

aminostatska teorija da to stvaraju aminokiseline i lipostatska teorija da

glad uzrokuje smanjenje koncentracije ketokiselina ili nekih masnih

kiselina. Sva tri faktora utjecu na osjecaj gladi a uz to opci energetski

status organizma utjece na centre u hipotalamusu.

Glukostatska teorija objašnjava započinjanje i završavanje obroka, a

lipostatska dugotrajnu regulaciju hranjenja

Takodje postoji i teorija pozitivnih poticaja – anticipacija ugode koju

hrana izaziva. Pri tome značajan je pregastrički faktor kao što je izgled

hrane, okus i miris zatim naučene i stečene preferencije i averzije,

psihološki faktori. Važnu ulogu ima središnji živčani sustav – centri za glad

i sitost kao i gastrointestinalni i postapsorpcijski faktori –hormoni crijeva.

S druge strane, kao što nam tjelesni sat sugerira vrijeme spavanja, tako

nas i „hranidbeni sat“ podsjeća da je vrijeme za jelo. Na unos hrane utječu

signali koji putuju iz tijela u mozak Regulatorni mehanizam (hranidbeni

sat) kojim se kontrolira unos nutrijenata (kalorija) biohemijski se

objašnjava na do sada identificiranim komponentama kao što su peptidi-

hormoni:

▪ stimulatori apetita i

599

▪ supresori apetita.

Živcani centri koji reguliraju uzimanje hrane su

▪ Centar za glad – lateralni dio hipotalamusa,

▪ Centar za sitost – jezgra hipotalamusa.

Osim toga i drugi dijelovi mozga koji utjecu na osjecaj gladi/sitosti

(Paraventrikularne jezgre (+) i Dorzomedijalne jezgre (-), donji dijelovi

moždanog debla (reguliraju intenzitet osjecaja), Amigdala (sadrži i

olfaktorne centre, a oštecenje izaziva gubitak mehanizma kojim apetit

kontrolira vrstu hrane)

Nakon uzimanja hrane – zaustavlja se osjecaj gladi puno ranije nego se

ujednaci energetski status po sistemu povratne sprege. Pri tome

napunjenost probavnog sistema prenosi vagusni živac signalom koji

potiskuje centre za glad. Kolecistokinin se izlucuje kad u duodenum ude

mast i pri tome djeluje na centar za glad Pojacano se izlucuju glukagon i

inzulin koji takoder djeluju na centre za glad.

Peptidi koji utjecu na apetit

Stimulatori apetita Supresori apetitaNeuropeptid Y LeptinAgouti-related protein (AgRP) alfa-MSH and beta-MSHGhrelin PYY3-36

Cholecystokinin (CCK)AmylinInsulin

600

Secretin je polipeptid od 27 aminokiselina.Izlucuju ga stanice

dvanaesterca kad su izložene kiselom pH iz želuca prelaskom hrane u

dvanaesterac. Stimulira egzokrini dio pankreasa na sekreciju bikarbonata

(koji neutralizira pH himusa).

Kolecistokinin (CCK) je smjesa peptida, najaktivniji je

oktapeptid.Izlučuju ga stanice duodenuma i jejunuma kad u tanko

crijevo.Djeluje na žucni mjehur stimuliranjem kontrakcije i pankreas na

izlucivanje digestivnih enzima. CCK djeluje i na vagusni živac koji vodi do

dijela mozga medulla oblongata koja stimulira centar za sitost.

Inzulin je hormon kojega luče stanice gušterače, a regulira

metabolizam šećera. Procesom probave ugljikohidrati se razlažu u šećere.

Neposredno nakon obroka, razina glukoze u krvi raste i signalizira

otpuštanje inzulina koji ulazi u krvotok. Inzulin omogućava glukozi da uđe

u tjelesne stanice. Inzulin, zajedno sa drugim hormonima određuje hoće li

će nutrijenti biti će biti pretvoreni u energiju ili će biti pohranjeni u

stanicama. Inzulinska rezistencija (nemogućnost korištenja inzulina)

povezuje se s dijabetesom.

Leptin (od grčke riječi leptos, mršav) je protein-hormon sa važnom

ulogom u regulaciji tjelesne mase i sastoji se od od 167 aminokiselina

metabolizma i reproduktivnih funkcija Otkriven je 1994. godine Ovaj

protein-hormon ima približno ~16 kD-a mase. Proizvode ga masne stanice

adipoznog tkiva a koncentracija leptina u krvotoku proporcionalna je

ukupnoj kolicini lipida u organizmu. Djeluje na receptore u hipotalamusu

gdje:

▪ Djeluje antagonisticki neuropeptid Y.

▪ Djeluje antagonisticki anandamidu (dodatni stimulator hranjenja).

▪ Pojacava sintezu a-MSH (supresor apetita).

▪ Sve ukupno rezultira inhibicijom hranjenja.

Inhibicija je dugotrajna za razliku od brzog djelovanja kolecistokinina

(inhibicija hranjenjem) i nešto sporijeg PPY3-36. Nedostatak leptina ili

601

njegovog receptora dovodi do nekontroliranog hranjenja i pretilosti. Leptin

djeluje i na hipotalamusni živac koji je odgovoran za:

▪ Izlucivanje hormona koji oslobada gonadotropin (GnRH). Može izazvati

poremecaj menstrualnog ciklusa kod žena koje su na duljim dijetama ili se

intenzivno bave sportom. Tretman egzogenim leptinom može cesto

povratiti redovitu menstruaciju.

▪ Stimulaciju sinaptickog živcanog sustava koji reguliraravnotežu

izmedu formiranja i razgradnje koštanog materijala.

Osim djelovanja na hipotalamus, leptin djeluje na:

▪ Stanice jetre i mišica gdje stimulira oksidaciju masnih kiselina u

mitohondrijima što smanjuje nakupljanje lipida u tim organima

▪ T-stanice gdje pojacava proizvodnju Th1 stanica pospješujuci upalne

procese (na pr. Miševi s mutiranim genom za leptin su zašticeni od nekih

autoimunih bolesti, a smanjeni unos hrane pomaže kod reumatoidnog

artritisa)

Pronađena je veza između razine leptina u krvi i količine masnoga tkiva;

što osoba ima više masnoga tkiva, ima i višu razinu leptina u krvi.Razina

leptina u krvotoku predstavlja svojevrsnu informaciju koja mozgu govori je

li organizam sit ili gladan. Na unos hrane utječu signali koji putuju iz tijela

u mozak Porast razine leptina signalizira da je organizam sit te suprimira

apetit, dok pad razine signalizira mozgu da je organizam gladan i stimulira

tek.

602

Kad u organizmu dođe do nedostatka leptina ili receptora za leptin,

javlja povećana želja za unosom hrane i dolazi do debljanja. Kod pretilih

osoba, kojima organizam zbog mutacija ne proizvodi leptin, mozak se

ponaša kao da stalno prima informaciju da je organizam gladan jer nema

leptina koji bi supresirao apetiti. Leptin može djelovati i na rezistenciju

organizma na inzulin. Čini se da leptin i inzulin utječu na osjetljivost mozga

prema signalima sitosti koje šalje organizam. Ukoliko unesemo dovoljno

hrane, razina ovih hormona raste olakšavajući mozgu prepoznavanje

signala organizma koji govori da nam je dosta hrane. Ukoliko je pak osoba

pothranjena, niska razina ovih hormona ima suprotan efekt.

603

Razina leptina u krvotoku predstavlja svojevrsnu informaciju koja mozgu

govori je li organizam sit ili gladan

Rast količine leptina u krvi poklapa se s rastom masnog tkiva, a njegov

pad s padom masnog tkiva. Leptin djeluje kao središnji regulator apetita

(signal sitosti), preko receptora u hipotalamusu i utroška energije putem

direktnog djelovanja na metabolizam raznih tkiva (prvenstveno mišićnog).

Kako inzulin smanjuje razinu šećera u krvi pretvaranjem u masnoće, koje

organizam odlaže u masno tkivo, to je pohranjivanje ili trošenje energije u

stanicama tkiva pitanje ravnoteže hormona inzulina (pohranjivanje

energije) i hormona leptina (trošenje energije).

Uloga je leptina (osim djelovanja kao regulatora apetita preko

hipotalamusa) metaboliziranje masnoća koje se nalaze u mišićnom tkivu.

Leptin povećava aktivnost 5-AMP-aktivirane protein-kinaze (AMPK), koja

omogućava prolaz masnih kiselina do mitohondrija u mišićnim stanicama,

radi njihovog korištenja kao energije putem oksidacije.

Ghrelin. Peptid od 28 aminkiselina. Hormon ghrelin otkriven je nedavno

i prema rezultatima istraživanja igra važnu ulogu u reguliranju apetita.

Izlucuju ga endokrine stanice želuca, posebno pri osjecaju gladi. Djeluje na

hipotalamus na centre za glad. Djelovanje je antagonisticko leptinu i PYY3-

36. Razina ghrelina u krvotoku raste nekoliko sati prije svakog obroka, a

svoj vrhunac dosegne neposredno prije nego uzmete svoj obrok. Pošto

uzmemo obrok, razina ghrelina pada. Za razliku od leptina, koji djeluje kao

dugoročan modulator apetita-teka, ghrelin djeluje kratkoročno utječući na

svakodnevni osjećaj gladi prije obroka.

NeuropeptidY (NPY), Neuropeptid Y (kojeg izlucuju i neuroni

hipotalamusa) sadrži 36 aminkiselina i stimulator je hranjenja. Pojacava

pohranjivanje hrane u formi masti. Neuropeptide Y blokira i prijenos

signala za bol do mozga.

Hormon PYY3-36 otkriven je u kolovozu 2002.godine. Luče ga stanice

probavnog sustava, a razina mu raste nakon konzumiranja obroka i

604

proporcionalna je kalorijskoj vrijednosti obroka. Porast razine hormona

PYY3-36 informacije je mozgu da organizam više nije gladan.

Hormone PYY3-36 i Oxyntomodulin luče ga stanice probavnog sustava

Peptid YY3-36 sadrži 34 aminokiseline, s visokim stupnjem homologije s

neuropeptidom Y. Djelovanje PYY3-36 je suprotno od NPY, odnosno PYY3-

36 inhibira hranjenje.Izlučuju ga stanice crijeva nakon obroka. Kolicina

izlučenog peptida povecava se s energetskom

vrijednosti unešene hrane posebno ako je hrana bogata proteinima (ne

toliko ugljikohidratima i lipidima). PYY3-36 djeluje na

▪ Hipotalamusne centre za sitost;

▪ Pankreas stimulira na izlucivanje probavnih enzima

▪ Žucni mjehur stimulira na lucenje žuci.

Supresija apetita djelovanjem PYY3-36 odvija se sporije nego

kolecistokininom a brže nego leptinom.

Oxyntomodulin smanjuje apetit i daje signal mozgu kada je u

organizam uneseno dovoljno hrane, pa osoba prestaje jesti. Taj se hormon

inače normalno oslobađa u tankom crijevu kako osoba konzumira

hranu.Research has shown oxyntomodulin to act centrally, via the arcuate

nucleus of the hypothalamus, to reduce food intake.

605

Ljudsko tijelo i probava hrane

Probava je proces cijepanja velikih molekula hrane u manje topljive

molekule koje stanice u organizmu mogu koristiti, odnosno to je skup

mehaničkih procesa i procesa natapanja hrane odgovarajućim enzimima u

cilju njihovog razlaganja i apsorbcije u probavnom traktu. Općenito se

sastoji od:

- mehanička probava (Mechanical dige-tion) - usitnjavanje namirnica u

ustima i miješanje u želucu, gdje se istodobno obavlja i vlaženje

probavnim sokovima.

- kemijska probava (Chemical diges-tion)- probava pod utjecajem

probavnih sokova koji sadržavaju i probavne enzime. Želučana sluznica

dnevno proizvodi oko 2000 ml tih sokova. Kemijska probava nadalje se

odvija pod utjecajem crijevnih sokova.

Sa aspakta nutritivnih atributa kvalitet hrane se definira i

probavljivošću. Probavljivost podrazumijeva odnos unesene i u organizmu

iskorištene hrane. Kada je riječ o probavljivosti proteina, pojam označava

količinu dušika koji je apsorbiran. Kada se radi o mastima, probavljivost

ovisi prije svega o vrsti i dužini lanaca triglicerida. Lakše se probavljaju

zasićene masti (primjerice, mliječna mast) od polinezasićenih (ulje) jer je

maslac je već gotova emulzija, a ulje tek treba emulgirati u crijevima.

Probavljivost masti ovisi i o talištu njenih masnih kiselina, jer se prije

apsorpcije u crijevima podrazumijeva njihovo topljenje.

Tokom propave mogu nastupiti i teškoće koje izazivaju neke namirnice

(grah, soja, gljive): stvaranje kiseline i plinova, izazivanje začepa,

podrigivanje itd.

606

Probavi prethodi izražavanje potrebe za hranom koja je dio instikta

svakog pojedinca i pojava uslovaljena mnoštvom navika kao i općenito

životnim stilom. Mehanizam gladi uslovljen je odredjenim refleksima, a

ukupna potreba za hranom mnostvom drugih socioloških, psihološkihmi

ekonomskih faktora.

Pojednostavljno probavom se razlažu ugljični hidrati do glukoze,

fruktoze i saharoze, proteini do aminokiselina i masnoće do manih

kiselina.Probava je samo jedan segment od ukupnog metabolizma u

organizmu ljudi. Pri tome se metabolizam moze promatrati kao cjelokupni

protok materije i energije u i iz organizma.

607

Proces cijepanja velikih molekula hrane u manje topljive molekule

Proces probave započinje unosom hrane u ustima a završava se

apsorbcijom hranjivih tvari u probavnom traktu I izbacivanjem otpadnih

materija.Proces probave odvija se različitom dinamikom o ovisnosti od

kemijske structure harne koju unosimo.

Na početku probavni sustav je poput mehaničkog mlina i miješalice, u

želucu se, u uvjetima ekstremne kiselosti, odvija biokemijska razgradnja

hrane. Taj proces se nastavlja i u crijevima ali u lužnatim

uvjetima.Apsorbcija razgradjenih komponenti hrane odvija se u probavnom

traktu i ona podrazumijeva prolaz manjih molekula preko stanica

probavnog sistema crijeva u krvotok i u limfni sustav. Apsorbciji prethodi

kemijska razgradnja složenih molekula hrane pomoću enzima u molekule

koje se mogu apsorbirati u krvne kapilare koje okružuju tanko crijevo.

608

Prolaz manjih molekula preko stanica probavnog sistema

Mehanička razgradnja složenih molekula hrane odvija se pomoću zubiju

i mišića kao i u stijenkama probavnog trakta (peristaltika). Probavni trakt

čine: usta, ždrijelo, jednjak, želudac, tanko crijevo, debelo crijevo, stražnje,

crijevo, analni kanal, anus

Pomoćne strukture probavnog trakta čine: usne, zubi, jezik,

obrazi.Sistem probave čine takodje probavne žlijezde: žlijezde slinovnice,

jetra, žučni mjehur, gušterača.

Uloga probavnog sistema u organizmu sastpoji se od

- neprekidna opskrba organizma vodom, elektrolitima i hranjivim

sastojcima;

- mehanička obrada hrane – žvakanje i gibanje hrane

- stvaranju uvjeta za neprekidno kretanje hrane kroz probavnu cijev,

- učenje probavnih sokova,

- kemijske obrade hrane – cijepanje sastojaka hrane u nizu kataboličkih

reakcija

- apsorpcije sastojaka komponenata hrane (šećri, aminokiseline, masne

kiseline, vitamini,voda, elektroliti)

- pokretanje želuca i tankog crijeva u procesu miješanja hrane s

enzimima i probavnim sokovima.

609

Sistem organa za probavu

Metabolične promjene koje se odigravaju u ljudskom organizmu mogu

se, s obzirom na vrijeme uzimanja hrane, podijeliti na četiri faze:

▪ faza uzimanja hrane ili jedenja

▪ apsorbcijska faza

▪ postapsorpcijska faza (intemedijarna i prolongirana faza)

610

Faza jedenja je vrijeme uzimanja hrane i neposredno nakon

toga.Jedenje je proces koji seodvija u usnoj šupljini i ima funkcije

usitnjavanje, omekšavanje i djelomično kemijsko mijenjanje hrane. Pri

tome usne i obrazi omogućavaju pridržavanje hrane u najpovoljnijem

položaju za žvakanje. Zubi su specijalizirani organi za rezanje, trganje i

mljevenje hrane, a jezik služi za oblikovanje hrane u kuglastu tvorevinu i

njeno pomicanje prema ždrijelu.Jezik omogućava osjet okusa: slatko slano

kiselo gorko, a nos osjete mirisa.

Žlijezde slinovnice su: parotidne, submandibularne, sublingvalne. One

vrše lučenje sline u usnu šupljinu. Slina – pljuvačka je u stvari sekret koji

sadrži enzime amilazu i lizozim. Amilaza vrši cijepanje škroba u maltozu i

dekstrine.Enzim lizozim ima funkciju uništavanja mikroorganizama. Slina

sadrži takodje mukozni sekret – mucin koji služi za podmazivanje sluznice.

Iz usta hrana odlazi u ždrijelo koje ima ulogu u gutanju hrane kao i

omogućavanje prolaz zraka tokom disanja. Kad hrana dospije u ždrijelo,

poklopac grkljana (epiglotis) se spusti, zatvori otvor dušnika i hrana klizne

u jednjak.Epiglotis je između gutljaja podignut, da bi zrak nesmetano

mogao ulaziti u dušnik.

Jednjak omogućava kretanje hrane od ždrijela do želuca. Propulzivno

kretnje probavnog trakta naziva se peristaltika.

611

Propulzivno kretnje probavnog trakta naziva se peristaltika

Iz jednjaka hrana dolazi u želudac koji je smješten je u gornjem

abdomenu, ispod rebara.

Njegov gornji dio spojen je s jednjakom, a donji se nastavlja na

dvanaesnik. Kada hrana uđe u želudac, njegova muskulatura proizvodi

valovite kretnje koje miješaju i usitnjavaju hranu tvoreći kašu. Želudac je

vrećaste strukture koju oblaže sloj glatkih mišića (uzdužni, kružni, kosi), a

u unutrašnjosti je naborana sluznica.Dijelovi želuca su: kardija, fundus,

korpus, antrum, pilorus.Želudac pohranjuje hranjive sastojke dok se ne

otpuste u tanko crijevo. Kontrakcije želučanih mišića (peristaltika)

omogućuju miješanje pohranjene hrane sa želučanim sokovima pri čemu

nastaje polutekuća smjesa (himus) koja se izlijeva u tanko crijevo. Stjenke

želudca luče klorovodičnu kiselinu koji započinju razgradnju hrane. U isto

vrijeme sokovi koji se oslobađaju iz žlijezda u želučanoj stjenci, pomažu

probavu hrane.

Sluznica želuca sastoji se od dvije grupe žlijezda:

▪ specifične želučane žlijezde,

▪ nespecifične (piloričke) želučane žlijezde.

Specifične želučane žlijezde – luče klorovodičnu kiselinu,

pepsinogen,sluz i unutrašnji faktor. Specifične želučane žlijezde su:

612

- glavne (peptičke, zimogene) stanice – izlučuju pepsinogen koji

klorovodična kiselina pretvara u pepsin; pepsin razgrađuje proteine u

peptone i polipeptide;

- obložne (parijetalne) stanice – izlučuju klorovodičnu kiselinu;

- sporedne (mukozne) stanice – izlučuju sluz;

- endokrine stanice – izlučuju monoaminske neurotransmitere.

Nespecifične (piloričke) želučane žlijezde mukoidne (gastrinske) stanice

– izlučuju gastrin i sluz.Faze lučenja sokova želuca su:

1. cefalička – prije nego hrana uđe u želudac, lučenje

2. gastrička – kad hrana stigne u želudac, lučenje gastrina i želučanog

soka;

3. intestinalna – kad himus iz želuca stigne u duodenum, lučenje

gastrina i želučanog soka (ekscitacija i inhibicija).

613

Nakon otprilike 3 sata, hrana postaje tekuća i prelazi u crijeva, gdje se

nastavlja probava Uloga crijeva u probavnom traktu je apsorpcija svih

produkata probave ugljikohidrata, proteina i masti kao i većina

probavljenih elektrolita, vitamina i vode Osnovna dijelovi crijeva su:

▪ duodenum ili dvanaesnik (prvi ili gornji dio),

▪ jejunum (srednji dio),

▪ ileum (zadnji dio).

U duodenum – se dalje odvijaju procesi probave hranjivih tvari koje

dospiju u tanko crijevo U duodenum i jejunum vrši se apsorpcija u krvotok i

limfni sustav a u ileumu apsorpcija žučnih soli i vitamina B12

Epitelne stanice sluznice crijeva:

▪ cilindrične (apsorpcijske) stanice,

▪ vrčaste stanice.

Cilindrične (apsorpcijske) stanice vrše apsorpciju komponenti

ugljikohidrata, proteina i masti a i izlučuju enzime za završnu probavu

ugljikohidrata (disaharidaze) i proteina (peptidaze) Vrčaste stanice –

izlučuju alkalični sekret.To su tubularne crijevne žlijezde (Lieberkühnove

kripte) – nabori epitela između donjih dijelova crijevnih resica; izlučuju

crijevni sok i enzime koji pomažu probavu ugljikohidrata, proteina i masti.

Panethove stanice – izlučuju peptidaze (probava proteina) i lizozim

614

(uništavanje mikroorganizama). Brunnerove žlijezde u duodenumu –

izlučuju alkalični sekret

615

Pod djelovanjem probavnih enzimi u tankom crijevu vrši se:

1. probava ugljikohidrata uz pomoć enzima amilaza, maltaza, saharaza,

laktaza;

2. probava proteina – tripsin, kimotripsin, karboksipolipeptidaza,

aminopolipeptidaze, dipeptidaze;

3. probava masti – soli žuči, lipaza;

4. Probava nukleinskih kiselina – DNaza, RNaza, nukleaze

Gušterača izlučuje tripsinogen, kimotripsinogen i

prokarboksipolipeptidazu koji se aktiviraju kad dospiju u duodenum.

Enterokinaza koja je vezana za membranu tankog crijeva katalizira

pretvorbu tripsinogena u tripsin, a on zatim aktivira kimotripsinogen i

prokarboksipolipeptidazu

Apsorpciju monosaharida obavljaju mikrovili cilindričnih stanica,

kapilare unutar crijevnih resica.

Apsorpcija glukoze i galaktoze vrši se aktivnim transportom, a

fruktoza olakšanom difuzijom. Apsorpcija aminokiselina vrši se aktivnim

transportom u mikrovilima cilindričnih stanica i kapilarama unutar crijevnih

resica.

Apsorpcija masnih kiselina, glicerola i glicerida vrši se pasivnim

transportom u mikrovilima cilindričnih stanica, kapilarama unutar crijevnih

resica te transportom u krvotok kao lipoproteini

Apsorpcija vode. Gotovo čitav sadržaj apsorbira se u tankom crijevu

(uglavnom iz duodenuma), a ostatak iz debelog crijeva

Apsorpcija vitamina – vitamini topljivi u vodi apsorbiraju se difuzijom

ili transportom preko nosača. Vitamin B12 apsorbira se preko unutrašnjeg

fakora. Vitamini topljivi u mastima apsorbiraju se pasivnim transportom.

Apsorpcija minerala vrši se pasivnim i aktivnim transportom.

U debelom crijevu vrši se apsorpcija vode, iona, vitamina i formiranje

fecesa (neprobavljene tvari) te njegovo uklanjanjeIz sluznice debelog

crijeva žlijezde izlučuju sluz koja olakšava kretanje zgusnutog crijevnog

sadržaja.U debelom crijevu prisutni su crijevni mikroorganizmi koji

616

omogućavaju raspadne procese ostatka hrane. Raspadni produkti su i neki

vitamini: vitamin K, tiamin, riboflavin, cijanokobalamin, folna kiselina.

Materije koje se ne mogu svariti, tj. koje enzimi u probavnom sistemu ne

mogu razložiti na upotrebljive supstance, izbacuju se iz organizma kao

otpadne materije.

Žučni mjehur – skupljanje žuči koju izlučuje jetra, koncentriranje i

otpuštanje žuči u duodenum.

Gušterača Pankreas (gušterača) proizvodi enzime za obradu hrane, ali

luči i dva važna hormona za kontroliranje metabolizma

- glukagon i

- inzulin.

Gušterača je istovremeno i egzokrina i endokrina žlijezda. Sastavljena

od mnogo režnjića (lobuli). Kanalom povezana s duodenumom.Egzokrini

dio gušterače – složena žlijezda slinovnica. Stanice su udružene u skupine

koje čine pojedine acinuse. Više acinusa formira režnjiće. Izlučuje u

duodenum alkalični gušteračin sok koji sadrži probavne enzime: amilaza,

tripsinogen, kimotripsinogen, prokarboksipolipeptidaza, lipaza, DNaza,

RNaza). Endokrini dio gušterače čine Langerhansovi otoci.

617

Pankreas (gušterača) proizvodi enzime za obradu hrane

Probavni ezimi

618

Hormoni koje luče organi za probavu

Jetra Jetre je endokrina i egzokrina žlijezda. Morfološka i

funkcionalnajedinica je režnjić koji su smješteni oko centralne jetrene

vene. Unutar režnjića su jetrene stanice (hepatociti) poredane jedna do

druge u radijalno postavljene ploče. Između stanica su žučni kanalići.

Jetrena arterija dovodi oksigeniranu krv direktno iz aorte, a jetrena

portalna vena dovodi venoznu krv bogatu razgradnim produktima hrane

apsorbiranih iz tankog crijeva. Venule dovode krv u hepatocite. Venule i

hepatociti čine acinus. Između hepatocita nalaze se krvni kanali (sinusi)

koji prenose krv iz venula u centralnu venu.

Jetra ima više funkcija u probavnom sistemu i organizmu općenito:

▪ pohrana hranjivih tvari

▪ sinteza derivata iz hranjivih tvari

▪ razgradnja tvari koje nisu potrebne organizmu

Osim toga metabolička uloga jetre je:

▪ Uklanjanje aminokiselina iz organskih spojeva;

▪ Stvaranje uree iz proteina istrošenih stanica i pretvorba viška

aminokiselina u ureu;

▪ Održavanje homeostaze krvi;

▪ Sinteza neesencijalnih aminokiselina;

619

▪ Regulacija razine glukoze u krvi;

▪ Oksidacija masnih kiselina;

▪ Sinteza sastojaka stanične membrane;

▪ Pretvorba ugljikohidrata i proteina u masti;

▪ Neutralizacija otpadnih produkata i otrova;

▪ Održavanje stabilne tjelesne temperature.

Jetra ima i skladišnu ulogu: skladištenje glikogena; vitamina; minerala;

aminokiselina i masnih kiselina koje se pretvaraju u glukozu.Sekrecijska

uloga jetre sastoji se u izlučivanju žuči. Soli žuči djeluju kao molekule

detergenta pomažući razbijanje masnih kapljica u tankom crijevu.

Jetra je najveća žlijezda u ljudskom organizmu i ujedno predstavlja jedini

unutrašnji organ koji se može regenerirati. Jetra ima brojne važne funkcije,

a najvažnija je sekrecija žuči. Žuč se pohranjuje u žučnom mjehuru i

izlučuje prilikom probave. Ova tekućina neophodna je za razgradnju masti,

a pomaže i u apsorpciji tvari topljivih u mastima, uključujući i vitamine

topljive u mastima - A,D, E i K. Poznata je uloga žuči u asimilaciji kalcija, te

u pretvorbi beta karotena u vitamin A.

Apsorpcija nutrijenata velikim se dijelom odvija sudjelovanjem jetre. Sve

tvari koje unesemo u organizam dolaze u jetru, gdje se razvrstavaju na

toksine i ostale molekule. Snažnim sustavom detoksikacije jetra pretvara

lijekove i toksine u molekule koje se mogu eliminirati iz organizma putem

bubrega (mokraćom) ili crijeva (fecesom). Jetra je odgovorna za sintezu

većine proteina koji cirkuliraju u krvi, te predstavlja organ koji ima ključnu

ulogu u regulaciji razine šećera u krvi. Tjelesne potrebe za glukozom

bilježe se u jetri, te se glukoza osigurava organizmu probavom hrane ili

razgradnjom glikogena - skladišnog šećera u jetri i mišićima. Kod

produljenog gladovanja, kada nije moguće osigurati glukozu probavom, a

rezerve u jetri su potrošene, u jetri se pokreće proces kojim iz

aminokiselina ili drugih molekula nastaje glukoza. Metabolizam masti

također je usko vezan uz jetru. U jetri nastaje kolesterol, a ujedno se u

jetru doprema i kolesterol iz krvi. Eliminacija kolesterola iz jetre odvija se

putem žuči.

620

Jetreni portalni sistem

Postapsorpcijska faza

621

Postapsorpcijska faza je stanje nakon završene apsorpcije. Glukoza

unesena u obliku ugljikohidratne hrane brzo se apsorbira i dostavlja svim

stanicama koje ju trebaju, ponajprije mozgu. Suvišak se pohranjuje u

obliku jetrenog i mišićnog glikogena, a dio se može konvertirati u masne

kiseline i pohraniti u obliku masti u potkožno masno tkivo.Mozak, kao i

ostali organi koji je trebaju, dobivaju potrebnu glukozu razgradnjom

glikogena jetre. Iako glikogena u jetri nema više od 0.075 kg. On daje

dovoljno glukoze za potrebe mozga i drugih organa u trajanju od kojih 15

sati, dakle duže nego pola dana. Zato ne treba izvlačiti glukozu iz mišićnog

glikogena, to više što se on mora najprije razgraditi na piruvate i laktate.

Jedan dio apsorbovanih masti se oksiduje dajući energiju, dok se drugi

dio transformiše u rezervne masti a dio masti se prenosi u masne ćelije.

Do ovakve raspodjele masti dolazi kad organizmu nije prijeko potrebna

energija. Masti u masnim depoima se mijenjaju. Eksperimenti sa

markiranim mastima su pokazali da se masne kiseline koje ulaze u sastav

triglicerida nalaze u stalnom procesu prelaska iz jedne molekule masti u

drugu. To znači da se trigliceridi stalno razgrađuju i ponovo resintetišu.

Kada tijelo koristi masti kao izvor energije (u trenutku kada u tijelu

nema dovoljno ugljenih hidrata) energija se oslobađa iz reakcija oksidacije

masnih kiselina. Oksidacija masnih kiselina se odvija u nekoliko koraka. Na

primjer, ako se oksiduje stearinska kiselina u prvom koraku nastaje

palmitinska kiselina, u drugom koraku miristinska kiselina i tako dalje. Na

kraju procesa oksidacije nastaje maslačna kiselina. U svakom koraku

oksidacije masnih kiselina izdvaja se fragment sa dva ugljenikova atoma,

koji se transformiše u sirćetnu kiselinu.

C17H35COOH + O2 -> C,SH31COOH + CH3COOHStearinska kiselina Palmitinska kiselina Sirćetna kiselina

Maslačna kiselina i sirćetna kiselina se oksiduju do CO2 i H2O u toku

Krebsovog ciklusa. Proces oksidacije masti nije spontan, već je za njegovo

aktiviranje potrebna energija koja potiče iz ATP.

Ako tijelu nije potrebna energija, molekule glicerola i masnih kiselina se

spajaju i odlažu kao rezervna masti i. Između reakcija sinteze i razgradnje

622

triglicerida postoji dinamička ravnoteža, koju regulišu drugi procesi u

metabolizmu. U toku normalnog procesa metabolizma masti nastaje mala

količina acetilsirćetne kiseline, koja se odlaže u mišićima i drugim tkivima.

U nenormalnim uslovima njena koncentracija u krvi se povećava (pri čemu

se izdvaja aceton), što dovodi do pojave ketosisa.

Ugljeni hidrati se u organima za varenje pod uticajem velikog broja

enzima razgrađuju do nivoa sa kojeg se putem krvi mogu raznositi po

organizmu. Polisaharidi se postepeno razgrađuju do monosaharida.

Varenje škroba započinje u ustima, gdje se pod uticajem enzima amilaze

škrob razlaže do ugljenih hidrata kratkih lanaca (dekstrina). Dekstrini se

pod uticajem pankreasne amilaze razlazu do maltoze, a ona pod uticajem

enzima maltaze do glukoze. Disaharidi (saharoza, laktoza i maltoza) se

razgrađuju do monosaharida glukoze, fruktoze i galaktoze koje ih grade.

Monosaharidi (glukoza, fruktoza i galaktoza) bilo da su konačni proizvodi

varenja složenih ugljenih hidrata bilo da su kao takvi stigli u organe za

varenje se kroz hranu resorbuju u tankom crijevu. Fruktozu i galaktozu krv

prenosi u jetru gdje se ova dva šećera transformišu u glukozu, a zatim se

sa preostalom količinom glukoze prenosi do ćelija. Tamo glukoza

sagorijeva do CO2 i H2O uz oslobađanje energije potrebne za normalno

funkcionisanje organizma.

Kao što se vidi postoje velike razlike u brzini apsorpcije pojedinih

ugljenih hidrata. Mosaharidi i disaharidi se apsorbuju u krv već nekoliko

minuta nakon jela. U situaciji kada je organizmu potrebno što prije

623

obezbijediti energiju (sportisti pred takmičenje, u slučaju gladi i si)

dovoljno je pojesti 1-2 kocke šećera, nakon čega vrlo brzo dolazi do

oporavka organizma.

Količina glukoze koja je potrebna organizmu, tj. količina glukoze koja je

smještena u krvi i ćelijama regulisana je aktivnostima jetre. Ako se u

organizam unese količina glukoze koja u tom momentu nije potrebna višak

glukoze će se u jetri transformisati u polisaharid glikogen. Nakon toga

glikogen se deponuje u jetri i u mišićima. Kasnije, ako se javi nedostatak

glukoze u krvi rezervni glikogen se razgrađuje do glukoze, koju potom

odnosi krv. Za obezbjeđivanje energije mišići mogu direktno koristiti

glikogen.

Ukoliko se u organizam unesu veće količine ugljenih hidrata od onih koje

jetra može da prevede u glikogen (a to se dešava ako u organizmu već

postoji dovoljna količina glikogena) tada nastupa drugi mehanizam putem

kojeg se glukoza transformiše u masne kiseline. Nastale masne kiseline

grade trigliceride, koji se onda akumulišu na određenim mjestima u

organizmu kao rezervne masti. Za razliku od glikogena koji se možu čuvati

u jetri i mišićima svega 12 časova, rezervne masti se mogu čuvati,

praktično, neograničeno vrijeme. Ukoliko neke osobe u organizam stalno

unose količinu ugljenih hidrata veću od one koja im je potrebna za rezultat

će imati povećanje tjelesne mase. Masti nastale na ovaj način služe kao

rezervni izvor energije. U situaciji različitoj od prethodno opisane, kada

osobe u organizam unose malu količinu ugljenih hidrata i uz to je fizički

aktivna, pod uticajem lipoliza masti se razgrađuju do masnih kiselina, koje

se kasnije razlaza uz osobađanje energije. Ovaj proces dovodi do gubitka

tjelesne mase. Kada je organizam izgladnjeo i iscrpljen, tj. ako je potrošio

sve izvore energije (ugljene hidrate, rezervne masti i glikogen) preostaje

mu jedino da energiju potrebnu za funkciomsanje organizma i rad

obezbijem iz proteina, rrocesu stvaranje energije prethodi proces

prevođenja proteina u glukozu, koja sagorijeva u ciklusu limunske kiseline.

Samo adekvatna ishrana ugljenim hidratima može spriječiti korištenje

proteina za stvaranje energije.

624

Glavni metabolički putevi ugljikohidrata ili započinju ili se završavaju sa

glukozom. Glukoza nastaje razgradnjom ugljikohidrata iz hrane (žitarica,

povrća bogatog škrobom i leguminoza), razgradnjom unutrašnjih rezervi

ugljikohidrata (glikogen) i endogenom sintezom iz proteina i glicerolnog

dijela triglicerida. Glukoza je jedino gorivo koje se koristi u nekim

specijaliziranim ćelijama i glavno gorivo koje koristi mozak za svoju

aktivnost. U različitim uslovima, kao što je gladovanje, intenzivna mišićna

aktivnost, sitost, koncentracija glukoze u krvi održava se unutar

određenih, konstantnih vrijednosti zahvaljujući regulatornim hormonima

(insulin, glukagon, adrenalin, hormon rasta, kortisol). Poremećaj u

metabolizmu glukoze ima za posljedicu dvije veoma raširene metaboličke

bolesti, debljinu i dijabetes, koje su popraćene veoma ozbiljnim

zdravstvenim problemima: aterosklerozom, hipertenzijom, sljepilom,

oboljenjima malih krvnih sudova i bubrega. Metabolizam glukoze zavisi od

trenutnih potreba organizma.

Kada glukoza iz cirkulacije dospije u ćeliju fosforilila se u glukoza-6-

fosfat koji se može pohraniti kao glikogen, razgraditi preko piruvata ili

prevesti u riboza-5-fosfat.

Glikoliza je metabolički put koji mogu koristiti sve ćelije organizma radi

iskorištenja dijela energije sadržane u molekuli glukoze. Ovim putem se

glukoza prevodi u piruvat i tako se obezbjeđuju uslovi za kompletnu

oksidaciju glukoze do CO2 i H2O. Glukoza-6-fosfat odlazi u glikolizu kada su

ATP i ugljikov skelet neophodni za procese biosinteze. Sinteza glukoze de

novo, glukoneogeneza, odvija se u jetri i bubrezima i nasuprot glikolizi,

koja proizvodi ATP, glukoneogeneza zahtijeva ATP, odnosno to je proces

koji troši energiju.

Glukoza-6-fosfat može nastati iz piruvata ili glukogenih aminokiselina

procesom glukoneogeneze ili može nastati mobilizacijom glikogena.

Sinteza glikogena se odvija kada se u organizmu nalaze velike količine

glukoza-6-fosfata i ATP. Glukoza-6-fosfat se može uključiti u ciklus pentozo

fosfata. Ovim putem se obezbjeđuje NADPH za reduktivne biosinteze kao i

riboza-5-fosfat za sintezu nukleotida. U održanj stalne koncentracije

glukoze u krvi najvažniju ulogu ima jetra koja može preuzeti ili otpustiti

625

velike količine glukoze kao odgovor na hormonalne signale i na

koncentraciju same glukoze. Nakon noćnog gladovanja koncentracija

glukoze u krvi prosječnog čovjeka iznosi oko 4.4 mmol/l. U toku dana ova

koncentracija varira između 4.4 mmol/l prije jela do 5.6 mmol/l nakon jela.

Nakon obroka bogatog ugljikohidratima, povećanje koncentracije glukoze

u krvi dovodi do povećanja nivoa glukoza-5-fosfata u jetri, jer se tek tada

katalitička mjesta glukokinaze (izoenzim heksokinaza iz jetre) napune

glukozom.

Fosforilaza je enzim koji sudjeluje u razgradnji glikogena, a istovremeno

je i senzor koncentracije glukoze. Kada je nivo glukoze u krvi visok, vezuje

se glukoza na fosforilazu a povećava osjetljivost ovog enzima prema

fosfatazi.

Glukoneogeneza je stvaranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora, i to iz

aminokiselina I glicerolskog dijela masti. Oko 40% aminokiselina ne može,

a oko 60% može prijeći u glukozu. To su glukogene aminokiseline.

Proteini u postapsorbijskoj fazi Nakon probave male molekule

aminokiselina iz tankog crijeva bivaju apsorbovane u krv. Krv molekule

aminokiselina transportuje u jetru. Jetra je glavni regulator metabolizma

aminokiselina i regulator njihovog prolaska kroz tijelo. Proteini se u tijelu

stalno razgrađuju i ponovo sintetišu. Oko 60-70% aminokiselina u tijelu je

nastalo razgradnjom "starih" proteina iz tkiva. One su poznate pod

nazivom endogene aminokiseline, za razliku od ekzogenih aminokiselina

koje su u organizam dospjele kroz hranu. Ćelije imaju sposobnost da

sopstvene proteine sintetizuju iz oba izvora aminokiselina.Sinteza proteina

je poznat proces i opisan je u velikom broju udžbenika iz biohemije. Zna se

da taj proces kontrolišu dezoksiribonukleinske kiseline (DNK) i da se on

odvija pod direktnom asistencijom ribonukleinskih kiselina (RNK). Već je

ranije rečeno, da svaki protein ima specifičan redoslijed aminokiselina, a

on je određen genetskim kodom koji određuje DNK. Veoma često se

sinteza proteina odvija na mjestu gdje će on djelovati. 3/4 aminokiselina u

organizmu učestvuje u formiranju tjelesnih proteina (fermenti, proteini

mišićnog tkiva, hormoni, antitijela itd). Jedan dio aminokiselina u toku

626

metabolizma prelazi u druge materije tkiva (kretin, niacin, holin, melanin i

si).

Proteini grade osnovu strukturnih elemenata ćelije i tkiva. Oni se nalaze

u direktnoj vezi sa procesora odvijanja osnovnih funkcija organizma:

prometom materija, kontrakcijom mišića, mogućnošću rasta i

razmnožavanja živih bića i sa najvišom formom kretanja materije -

razmišljanjem. Proteini su nosioci nasljednih osobina.

Proteini sa vrlo specifičnom funkcijom nazivaju se fermentima ili

enzimima. Za njih je karakteristično da djeluju kao biokatalizatori, tj. da

imaju sposobnost da desetine ili hiljade puta ubrzaju određene reakcije

Specifični fermenti se nalaze u /cludačno crijevnom traktu čovjeka i

sposobni su da izvrše hidrolizu proteina do aminokiselina. Fermenti se

nalaze u svakoj ćeliji čovjekovog organizma i tu pomažu razvijanje velikog

broja hemijskih reakcija u toku prometa materije.

Proteini se u organizam moraju unositi neprekidno, jer su neophodni za

gradnju tkiva. Ovo je vrlo važno u toku rasta fetusa u stomaku majke i u

toku rasta djece, jer se kod njih intenzivno odvija proces stvaranja novih

tkiva. I kod odraslih osoba stalno se vrši izmjena tkiva, stare ćelije se

zamjenjuju novim. Tokom bolesti, liječenja i oporavka potrebno je u

organizam unijeti više proteina jer su neophodni za regeneraciju ćelija i

oštećenih tkiva i povratak snage.

Proteini na prvom mjesu imaju gradivnu i regulatornu ulogu, ali u

određenim situacijama oni su potrebni i za stvaranje energije u tijelu.

Sagorijevanjem l g proteina oslobađa se 17,17 kj energije. Kao stoje

poznato, energija se u organizmu stvara sagorijevanjem ugljenih hidrata,

zatim masti,a tek kada se istroše ova dva izvora započinje stvaranje

energije iz proteina. Zbog toga obrok mora da obezbijedi dovoljno

energetskih komponenti kako bi se spriječilo prevođenje proteina u

energiju. Višak aminokiselina se ne može akumulisati u tijelu već one

sagorijevaju i tijelu obezbjeđuju energiju.

Prvi korak razgradnje aminokiselina u pravcu stvaranja energije u tijelu

jeste dezaminacija, pri čemu se aminogrupa iz aminokiseline izdvaja i

prevodi u amonijak. Sama aminokiselina prelazi u ketokiselinu:

627

2RCH(NH2)COOH + O2 -> 2RCOCOOH + NH,

Aminokiselina ketokiselina

U toku metabolizma ketokiseline se transformišu u glukozu, a

razgradnjom glukoze se oslobađa energija. Amonijak se transfomiiše u

ureu, koja se iz organizma izbacuje preko bubrega kao urin.

CO2 + 2 NH3 -> CO (NH2) + H,O

Proteini grade niz materija neophodnih za funkciomsanje organizma.

Kao što su fermenti (enzimi) po svom sastavu su složeni proteini. U svakoj

ćeliji postoje hiljade različitih fermenata koji pomažu reakcije razgradnje i

sinteze različitih materija.

Pigment hemoglobin je takode složeni protein, a uloga mu je u

prenošenju kiseonika od pluća do ćelija. Određen broj hormona (npr.

insulin) su po svom sastavu proteini. Oni imaju odlučujuću ulogu u

regulaciji metabolizma.

Antitijela su specifični proteini, koji nastaju u organizmu prilikom ulaska

stranih tijela u njega. Njihova ulaga je u tome da se vezuju za strano tijelo i

tako ga inaktivišu. Na ovaj način proteini uzimaju učešće u imunološkom

sistemu tijela.

Dugi lanci proteina u ćelijama sposobni su da na sebe vežu molekule

vode i tako regulišu količinu vode, koja će se zadržati unutar ćelije.

Proteini iz krvne plazme regulišu zapreminu krvi i krvni pritisak. Pored

toga, proteini regulišu ravnotežu između kalijuma i natrijuma. Joni

natrijuma su skoncentrisani u međućelijskim prostorima, a joni kalijuma

unutar ćelija. Proteini pomažu transport natrijuma iz ćelija u međućelijske

prostore uz istovremeno unošenje jona kalijuma u unutrašnjost ćelija. Na

ovaj način proteini doprinose normalnom ftmkcionisanju srca, pluća,

mozga i nervnog sistema. Proteini su neophodni kod procesa koagulacije

krvi.

U toku reakcija metabolizma neprekidno nastaju molekule različitih

kiselina i baza. Proteini se ponašaju kao puferi, pomažu eliminaciju viška

628

vodonikovih jona (H") iz ćelija i na taj način regulišu kiselo-bazni odnos u

tkivima.

Intermedijarna faza može biti potpuna i djelomična. Riječ je o

»gladovanju« ili »postu« organizma u metaboličnom smislu. Tada se, u

nedostatku raspoložive glukoze, iskorištava masne kiseline pohranjene u

masnom tkivu u obliku triglicerida

Proces energetskog iskorištavanja masnih kiselina počinje onda kad

prestane aktivnost inzulina, a počne aktivnost glukagona (hormona

»posta«.). Koncentracija cirkulirajućeg inzulina smanjuje se istodobno kako

se povećava koncentracija cirkulirajućeg glukagona. Razina cirkulirajućih

masnih kiselina poraste dijelom i utjecajem drugih hormona, posebno

adrenalina. Masne kiseline oksidiraju u perifernim tkivima do vode i ugljik-

dioksida (CO2), dok jetra reestericifira dopremljene masne kiseline ili u

trigliceride ili ostatke dugolančanih masnih kiselina prenosi kroz

mitohondrijsku membranu, gdje se nalazi oksidativni mehanizam. Konačan

rezultat oksidacije masnih kiselina je ili acetat ili acetil-koenzim-A.

629

PREHRANA • DEBLJINA • ŠEĆERNA BOLEST

Pretilost se odnosi isključivo na prekomjernu količinu masnog tkiva.

Prema znanstvenim stajalištima, pretilost se javlja kada osoba

konzumira više energije nego što je troši.

Uzrok ove neravnoteže u unosu i sagorijevanju energije (kcal) uglavnom

je pod utjecajem okoline, genetičkih i psiholoških čimbenika.

Pod pojmom pretilost smatra se stanje u kojem je TM 20% iznad

adekvatne.

TM 40% iznad adekvatne smatra se velikom pretilosti, a ona 70%

iznad patološkom pretilosti.

Tjelesna masa je zbroj mase kostiju, mišića, organa, tjelesne tekućine i

masnog tkiva.

Svi ovi dijelovi ovise o rastu, reproduktivnoj funkciji, tjelesnoj aktivnosti,

dobi...

Masa tijela bez masti - fat free mass je masa svih tkiva iz kojih je

odstranjena mast, a uključuje i vodu, te proteinski dio masnog tkiva.

Pod pojmom mršava masa tijela - lean body mass smatra se težina

svih tkiva, osim masnog tkiva i razlikuje se od mase tijela bez masti.

Mršava masa tijela može se odrediti klinički, osnovni je odlučujući

čimbenik razine bazalnog metabolizma.

Mršava masa tijela veća je u muškaraca, a povećava se s tjelesnom

aktivnosti.

Mast, pohranjena u tijelu u obliku triglicerida, osnovna je energetska

rezerva.

U žena čini 20 - 27% TM, a oko 12% je tzv. esencijalna mast.

U esencijalnu mast u žena još je uključeno oko 5 - 9% spolno specifične

tjelesne masti - u dojkama, zdjelici i u bedrima.

U muškaraca mast čini 12 - 15% tjelesne mase, a prosječno ima 4 - 7%

esencijalne masti.

Pod esencijalnom masti podrazumijeva se ona koja se nalazi u

koštanoj srži, srcu, plućima, jetri, slezeni, bubrezima, crijevima, mišićima i

u tkivima bogatim lipidima, živčanom sustavu.

630

Pohranjena mast je mast u masnom tkivu pod kožom ili oko unutrašnjih

organa i ona štiti od ozljeda.

Smanjenje tjelesne masti ispod esencijalne količine uzrokuje oštećenja

zdravlja.

Ukupne zalihe masti podložne su promjenama u rastu, reprodukciji,

starenju, promjenama u okolini, nekim fiziološkim stanjima, prehrani i

stupnju tjelesne aktivnosti.

Promjene u masnim stanicama su povećanje ili smanjenje veličine, te

povećanje broja masnih stanica.

STRUKTURA MASNOG TKIVA

Bijelo masno tkivo služi kao skladište triglicerida, u obliku jastučića

štiti trbušne organe i čuva tjelesnu toplinu.

Smeđe masno tkivo (zbog izrazite prokrvljenosti) nalazi se u djece, a

vrlo malo u odraslih, smješteno skapularno i subskapularno.

Uloga mu je u adaptaciji na hladnoću.

REGIONALNA RASPODJELA MASNOG TKIVA

Uvjetovana je genetski, različita s obzirom na spol.

Tzv. ginoidni oblik čest je u žena, izražen je oblik "kruške", veće

naslage masnog tkiva u predjelu stražnjice i bokova.

Androidni oblik ili oblik "jabuke" češći je u muškaraca, veće naslage

masnog tkiva u predjelu struka i gornjeg dijela trbuha.

Masno tkivo u predjelu struka smješteno je potkožno ili u predjelu

potrbušice, gdje pod različitim utjecajima brže otpušta masnoće - slobodne

masne kiseline, koje dolaze u jetru gdje se ponovo sintetiziraju u

trigliceride.

Povećana količina slobodnih masnih kiselina može dovesti do inzulinske

rezistencije, hiperinzulinemije, šećerne bolesti, hiperlipidemije i povišenog

krvnog tlaka.

631

Masne stanice sastoje se od centralno smještene lipidne kapljice (80 -

95% volumena stanice) okružene tankim rubom citoplazme.

Masno tkivo se povećava:

▪ ili povećanjem veličine stanica (hipertrofija),

▪ ili povećanjem broja stanica (hiperplazija),

▪ ili njihovom kombinacijom.

Pretilost je uvijek okarakterizirana hipertrofijom masnih stanica, a samo

ponekad i hiperplazijom.

Hipertrofija masnih stanica može nastati u bilo koje doba života, a

hiperplazija nastaje u dječkoj i adolescentskoj dobi, malokad u odrasloj, i

to samo kad je kapacitet veličine masnih stanica zasićen masnoćom.

Prilikom smanjenja TM (trauma, bolest, gladovanje, dijeta, tjelesna

aktivnost) smanjuje se samo veličina masnih stanica, ali ne i njihov ukupan

broj.

Gubitak TM teže je postići u hiperplastičnoj pretilosti, bez obzira na to

kada se povećao broj masnih stanica, nego u hipertrofičnoj pretilosti.

Masne stanice nastaju tijekom 15. tjedna trudnoće.

Masno tkivo u tijeku gestacije se povećava kombinacijom povećanja

broja i veličine masnih stanica.

Najveće povećanje postiže se u 6. mjesecu djetinjstva (oko 25% TM).

U prve dvije godine dalje se postupno povećava broj masnih stanica, a

nakon toga ostaje pretežno stalan uz minimalno povećanje do puberteta.

U tijeku puberteta se povećanje masnog tkiva zbiva povećanjem

veličine masnih stanica (hipertrofija), ali se ponovo odvija povećanje broja

masnih stanica (hiperplazija).

U pretilih osoba masno se tkivo može povećati veličinom i brojem

masnih stanica.

Na povećani broj masnih stanica djeluju dva čimbenika: životna dob

nastanka pretilosti i stupanj pretilosti.

Broj masnih stanica povećava se čim količina masnog tkiva prelazi 25%

TM u djece.

Kod pretilosti u odrasloj dobi, ako ona prelazi 170% od standardne

mase, postiže se maksimalno povećanje veličine masnih stanica

632

(hipertrofija), iznad koje se masa povećava na račun broja masnih stanica

(hiperplazija).

633

ČIMBENICI KOJI POVEĆAVAJU RIZIK OD POVEĆANJA TJELESNE MASE

Prehrana

Svakodnevno konzumiranje hrane bogate masnoćama i jednostavnim

šećerima, doprinosi povećanju TM, jer sadrži mnogo energije, a ako nismo

u mogućnosti sagorjeti tu količinu energije, spremit ćemo ju u obliku

rezervnog masnog tkiva.

Neaktivnost

Sjedilački tip osoba u većoj je opasnosti od povećanja tjelesne mase, jer

ove osobe ne sagorijevaju kalorije tjelesnom aktivnošću.

Psihološki čimbenici

Neke osobe konzumiraju prevelike količine hrane da bi se lakše nosili s

problemima ili s teškim emocijama.

Genetika

Pretilost se nerijetko javlja unutar obitelji, ukazujući na moguće

genetičke čimbenike, ali i na slične prehrambene i druge navike unutar

obitelji.

Ukoliko su jedan ili oba roditelja pretili, vjerojatnost da se postane pretio

povećana je za 25 do 30%.

Geni mogu utjecati na količinu tjelesnih masnoća koju tijelo pohranjuje,

kao i na to gdje se masnoće raspoređuju.

Spol

Muškarci imaju više mišićne mase od žena, i zbog toga što mišići

sagorijevaju veću količinu kalorija od masnoća, muškarci troše otprilike

20% kalorija više od žena, čak i kad se odmaraju.

Bolest

Različiti medicinski problemi mogu uzrokovati tjelesne aktivnosti i voditi

ka povećanju tjelesne mase.

634

Godine

Kako starimo, količina mišića u našem tijelu se smanjuje, a masti

sadržavaju veći postotak naše tjelesne mase, stoga moramo unos energije

prilagoditi našim potrebama s obzirom na dob.

Lijekovi

Kortikosteroidi i triciklički antidepresivi mogu uzrokovati povećanje

tjelesne mase.

Pušenje

Nikotin ima sposobnost povećanja stupnja sagorijevanja energije, stoga

bivši pušači često dobiju na tjelesnoj masi. Bivši pušači često jedu više jer

im hrana ima bolji okus i miris.

Trudnoća

Često žene nakon trudnoće dobiju nekoliko kilograma više nego što su

imale prije trudnoće što može dovesti i do pretilosti.

Medicinski problemi

Manje od 2% svih slučajeva pretilosti može biti rezultat različitih bolesti i

stanja, npr. hipotireoza, Cuching-ov sindrom (povećana produkcija

hormona adrenalnih žlijezda) i ostale hormonalne neuravnoteženosti.

Slab metabolizam rijetko je uzrok pretilosti.

Okolina

Okolina snažno utječe na pretilost, na ponašanje osobe, a odnosi se na

ono što osoba jede i kakav je njen stupanj tjelesne aktivnosti.

Ne možemo promijeniti svoje genetičko naslijeđe, možemo promijeniti

svoje prehrambene navike i stupanj tjelesne aktivnosti.

Pomoć:

▪ odabrati jela koja imaju veću hranjivu, a manju kalorijsku vrijednost,

▪ više se baviti tjelesnom aktivnosti,

▪ naučiti prepoznati i kontrolirati čimbenike okoline.

635

KOMPLIKACIJE PRETILOSTI

U pretilih osoba postoji vjerojatnost da se razvije niz potencijalnih

opasnih zdravstvenih stanja.

Povišeni krvni tlak

Zbog viška masnog tkiva raste potreba za kisikom i hranjivim tvarima,

povećava se i količina krvi koja cirkulira tijelom pa je veći pritisak na

stijenke arterija.

Povećana TM uzrokuje povećanje razine inzulina, što je povezano sa

zadržavanjem natrija i vode, pa dolazi do povećanja volumena krvi.

Povećana TM često je povezana s povećanjem otkucaja srca i

smanjenjem kapaciteta krvnih žila da transportiraju krv.

Ova dva čimbenika zbog toga dovode do povećanja krvnog tlaka.

Dijabetes

Pretilost je glavni uzrok dijabetesa tipa 2. Prevelike količine masnog

tkiva tijelo čine otpornim prema inzulinu, pa stanice ne mogu dobiti

glukozu.

Povišeni kolesterol

Prehrana bogata zasićenim masnim kiselinama može uzrokovati

pretilost i povećanje razine LDL kolesterola i smanjenje razine HDL

kolesterola.

Ateroskleroza

Pretilost je povezana s visokom razinom triglicerida koji, s vremenom,

mogu uzrokovati stvaranje naslaga na stijenkama arterija - aterosklerozu,

koja dalje povećava rizik od razvoja bolesti srca i infarkta miokarda.

Konorarna bolest arterija

Posljedica stvaranja naslaga masnoća na stijenkama arterija koje

dovode krv u srce.

Smanjen protok krvi do srca može uzrokovati bol u prsima (angina).

636

Potpuna blokada arterija uzrokovat će srčani udar.

637

Moždani udar

Pretilost je povezana s aterosklerozom - naslage masnih kiselina na

stijenkama arterija mogu uzrokovati i blokadu arterija koje omogućuju

protok krvi u mozak, rezultat je moždani udar.

Osteoartritis

Najčešće pogađa koljena, bokove i dno leđa. Prekomjerna TM dodatno

opterećuje zglobove na kojima nestaje hrskavica.

Apnea

Kratki prestanak disanja u snu i snažno hrkanje, zbog prekomjerne

tjelesne mase, što uzrokuje blokadu dišnih putova.

Tumori

Rak dojke, maternice, crijeva i žučnog mjehura u žena, a u muškaraca

povećan rizik od raka crijeva i prostate je povezan s prekomjernom TM.

Kako se liječi pretilost?

Metoda liječenja ovisi o stupnju pretilosti, sveukupnom zdravstvenom

stanju i motivaciji za gubitak tjelesne mase.

Može uključiti kombinaciju dijete, tjelovježbe, modifikaciju ponašanja i

ponekad, lijekove i dodatke prehrani za smanjenje tjelesne mase.

Da bi se smršavilo potrebno je voditi računa o motivaciji, dok ne postoje

zdravstveni problemi nema znatnog razloga za mršavljenje.

Umjereni gubitak TM za 5 - 10% može znatno poboljšati zdravstveno

stanje, čime se bolje regulira krvni tlak, trigliceridi, kolesterol i glukoza u

krvi.

Liječenje pretilosti

Način prehrane

Mali energetski unos, manje ugljikohidrata i masti, više proteina i biljnih

vlakana, potpuno gladovanje.

638

Kirurški zahvati

Ileo-jejunalna premoštavanja, resekcije želuca, fiksacije čeljusti,

apidektomija.

Promjena ponašanja u prehrani i lijekovi

Anorektični lijekovi, hormoni štitnjače, termoregulacijski lijekovi, humani

gonadotropini.

Ostalo

Psihoterapija, hipnoza, akupunktura, skupina samopomoći, povećana

tjelesna aktivnost.

Restriktivna - energijska prehrana može biti uravnotežena ili

neuravnotežena:

▪ uravnotežena prehrana s 500 do 100 kcal emergije manje od

potrebnog unosa energije gdje je raspodjela energije 50 - 55% od

ugljikohidrata, 30% od masti i 15 do 20% od proteina.

▪ neuravnotežena prehrana s visokim unosom proteina i masti

(Atkinsonova dijeta):

- slobodni unos masti i proteina, skoro bez ugljikohidrata, kroz duže

vrijeme dovodi do oksidacije unešenih masti i proteina i oksidacije

endogenih masti iz masnog tkiva osobe,

- β-oksidacijom nastaju katogene tvari: aceton, acetooctena kiselina i

hidroksimaslačna kiselina što uzrokuje zakiseljavanje organizma i njihovog

izučivanja,

- bez ugljikohidrata, oksidira i glikogen iz mišića i u jetri, na kojeg je

vezana voda, pa osoba počne vrlo brzo mršaviti (uz gubitak vode),

- kroz duže vrijeme nastupa stanje kao u dijabetesu - ketacidoza koja

dovodi do gubitka elektrolita što nepovoljno djeluje na srčani ritam,

povećava se razina kolesterola i triglicerida.

▪ vrlo niska energetska prehrana s 200 do 800 kcal/dan:

- s čuvanjem proteina (1,5 g proteina/kg TM), bez konzumacije UH, a

masnoće su samo one skivene u mesu,

639

- gotovi tekući pripravci, 33 - 70 g proteina, 30 - 50 g UH i mala količina

esencijalnih masti,

- kruti pripravci, 70 g proteina, 60 g UH i 10 g esencijalnih masti.

Mehanizmi djelovanja lijekova za mršavljenje su različiti, a

uključuju:

- smanjenje osjećaja gladi,

- poticanje osjećaja sitosti,

- pojačavanje termogeneze,

- poticanje metabolizma,

- selektivno ometanje apsorpcije masti.

Treba osobitu pažnju obratiti na popratne pojave lijekova.

Gruba klasifikacija lijekova za mršavljenje:

- koji djeluju na sred. Živčani sustav (SŽS) i

- koji na njega ne djeluju.

Česte popratne pojave lijekova koji djeluju na SŽS su suhoća usta,

glavobolja, nesanica, konstipacija.

Lijekove koji smanjuju apetit dijelimo prema načinu djelovanja:

- preko katekolamina u mozgu (amphetamin, phenmetrazin,

diethypropion, phentermin, phenylpropanolamin, manizol), djeluju

stimulativno na simpatički sustav, uzrokuju ovisnost o njima,

- preko serotonina (fenfluramin, dexfenfluramin, fluoxetin) povećavaju

serotoninsku neurotransmisiju.

Proizvodi koji djeluju na probavni sustav:

- inhibitori enzima (orlistat, acarboza, miglitol, tetrahidrolipostatin,

klorocitrična kiselina),

- saharozni poliester (Olestra) - zamjena za mast,

- dijetalna vlakna,

- hormonalni lijekovi (hormoni štitnjače, humani gonadotropin,

hormon rasta, testosteron).

640

Termogenetski proizvodi povećavaju potrošnju energije: kofein,

dinitrophenol, ephedrin, beta-3 antagonisti.

Farmakoterapija debljine

Lijekovi za mršavljenje indicirani su u osoba koje imaju znatno povišeni

BMI (viši ili jedan 30), a treba ih uzimati pod liječničkim nadzorom.

Ukoliko su prisutni opasni čimbenici rizika i bolesti poput hipertenzije,

dislipidemije, koronarne bolesti srca, dijabetesa tipa 2, opravdana je

primjena farmakoterapije već kod vrijednosti BMI 27.

Dugotrajna primjena lijekova za mršavljenje sigurna je i ispitana za dva

lijeka: orlistat i sibutramin (komercijalnih imena Xenical i Reductil).

Orlistat (Xenical) - mehanizam djelovanja

Inhibira djelovanje intestinalne lipaze, smanjuje apsorpciju prehrambene

masti za oko 30%.

Klinički je dokazano smanjenje tjelesne mase za 5 - 10% od početne TM.

Kako je smanjena apsorpcija masti, uz terapiju orlistatom preporuča se

uzimanje dodatnih vitamina topljivih u mastima.

Neželjeni učinci Orlistata primarno se odnose na gastrointestinalne

smetnje, a intenzivira ih konzumacija masne hrane.

Orlistat u kombinaciji s prehrambenim intervencijama prevenirao je

pogoršanje glikemičkog statusa učinkovitije od placeba u kombinaciji s

dijetom.

Sibutramin (Reductil) - mehanizam djelovanja

Agens koji pospješuje osjećaj sitosti, a utječe na razinu norepinefrina,

serotonina i dopamina.

Klinički dokazano smanjenje TM za 5 - 10% od početne TM.

Prije propisivanja ovog lijeka preporuča se utvrđivanje čimbenika rizika

poput krvnog tlaka i kardiovaskularnog zdravlja.

Prehrana dijabetičara

Iako genetske predispozicije imaju određenu težinu kod ove bolesti,

prehrana bogata rafiniranom, prerađenom hranom i siromašna vlaknima te

641

kompleksnim ugljikohidratima ima značajan udio u bolesti kod većine

oboljelih od dijabetesa.

Šećerna bolest ili dijabetes je kronična bolest, a osnovni joj je uzrok

djelomičan ili potpun nedostatak inzulina koji se stvara u gušterači, zbog

čega dolazi do male apsorpcije glukoze - kako u stanicama u kojima je

potrebna zbog energije, tako i u jetrima kamo se glukoza odlaže, pa se

zato razina glukoze u krvi povećava.

Šećernu bolest, uglavnom dijelimo na:

▪ adultni dijabetes - šećerna bolest odraslih neovisna o inzulinu

(uglavnom pogađa osobe koje su prošle 40. godinu),

▪ juvenilni dijabetes - šećerna bolest djece ovisne o inzulinu.

Pretpostavlja se da je za nastanak bolesti presudan nasljedni faktor,

prekomjerna tjelesna težina i česta stanja stresa.

Dijabetes je kronična, nezarazna bolest koja u organizmu "ometa"

mehanizme koji kontroliraju razinu glukoze u krvi.

Dva su osnovna tipa dijabetesa:

▪ diabetes insipidus i

▪ diabetes mellitus.

Diabetes insipidus je metabolički poremećaj koji je uzrokovan ili

deficitom vazopresina, hormona hipofize ili nesposobnošću bubrega da

valjano odgovore na taj hormon.

Karakteristika ovog oblika dijabetesa je konstantna žeđ i produkcija

velikih količina mokraće, bez obzira na količinu unesene tekućine.

Diabetes mellitus rezultat je defekta u produkciji inzulina, hormona

gušterače.

To je kronični poremećaj metabolizma ugljikohidrata koji s vremenom

povećava rizik od bubrežnih bolesti, ateroskleroze, sljepila, neuropatije

(gubitak živčanih funkcija).

Dva su tipa Diabetes mellitusa:

▪ tip 1, tj. dijabetes ovisan o inzulinu, te

▪ tip 2, tj dijabetes neovisan o inzulinu.

642

Tip 1 povezan je s destrukcijom β-stanica gušterače (stanica koje

proizvode inzulin).

Simptomi dijabetesa tipa 1: često mokrenje, neprestana žeđ, nesanica,

slabost, umor, gubitak TM unatoč normalnoj (ili čak prekomjernoj) prehrani

i česta glad.

Tip 2 često se javlja kod osoba u čijoj obitelji već postoje slučajevi

dijabetesa.

Kod ovog oblika bolesti gušterača normalno luči inzulin, ali je taj inzulin

inaktivan.

Simptomi dijabetesa tipa 2: zamagljen vid, svrbež, česta žeđ, infekcije

kože, sporo zarastanje rana, znojenje, slabost i oticanje nogu.

Jedan od osnovnih problema ove bolesti je debljina, a kontrolirajući TM

utječe se na kontrolu razine glukoze u krvi.

Česta pojava debljine rezultat je nemogućnosti dijabetičara da procijene

koliko je neki proizvod sladak te često konzumiranje proizvoda koji sadrže

veće količine šećera, a da toga nisu ni svjesni.

Posljedica je nemogućnost održavanja adekvatne TM.

Uredno liječenje šećerne bolesti obuhvaća provođenje dijetalnoga

programa, bez kojega nastaju razne komplikacije: acidoza, dijabetička

koma, bolesti srca, bubrega i krvnih žila, sljepoća.

Ni jedan dijabetičar ne može se liječiti samo lijekovima ili samo

tjelesnom aktivnošću ako nije dobro upućen u dijabetičku dijetu.

Hrana koju treba izbjegavati

Bomboni, kolači, gume za žvakanje sa šećerom, keksi, med, džem sa

šećerom, marmelada sa šećerpom, žitarice s dodatkom grožđica i šećera,

puding sa šećerom, šećer, kondenzirano zašećereno mlijeko, kandirano

voće, zašećereni jogurt, voćni sokovi i gazirana pića s dodatkom šećera,

voćni sirupi i čokoladni preljevi sa šećerom i sl.

Bolesnici lakše drže dijetu otkako su Američko društvo za dijabetes i

Američko dijetetično društvo sve namirnice podijelile u šest skupina.

643

Skupina 1. Kruh i zamjene

U ovoj su skupini sve vrste kruha, brašna, tjestenina, riže, proizvoda od

žitarica, gotova jela i povrće koje sadrži veću količinu škroba (suhi grah,

grašak, kesten, soja, krumpir...).

644

Skupina 2. Meso i zamjene

U ovoj su skupini sve vrste mesa, ribe, mesnih prerađevina i gotovih

proizvoda kao zamjena za meso (grahorice, soja, orašasti plodovi...).

Prema sadržaju masnoća, ta je skupina podijeljena u tri podskupine:

▪ u podskupini MESO I. nalazi se mršavo meso (bez vidljivih masnoća),

▪ u podskupini MESO II. nalazi se meso s malo masnoće, jaja, mesne

prerađevine i masni sirevi sa 25% mliječne masti,

▪ u podskupini MESO III. svrstana su jako masna mesa, mesne

prerađevine i punomasni sirevi sa 45% mliječne masti.

Ova podskupina nije pogodna za dijetnu prehranu.

Skupina 3. Povrće

U ovu skupinu svrstano je sve povrće, osim onoga koje sadrži veću

količinu škroba i nalazi se u skupini 1.

Ovdje se nalazi i povrće s malom energetskom vrijednosti, koje se

uzima po želji.

Skupina 4. Voće

U ovu skupinu svrstano je svježe i suho voće, gusto ukuhano voće bez

šećera te voćni sokovi bez dodatka šećera.

Skupina 5. Mlijeko i zamjene

Konzumno mlijeko s 1% m. m., obrano trajno mlijeko s 1,6% m. m.,

mlijeko s 2,8% m. m. (djelomično obrano), mliječni proizvodi (jogurt, kiselo

mlijeko i acidofil) i stepka s 1% m. m.

Mlijeko s 3,2% m. m. (punomasno) i mliječni proizvodi od punomasnog

mlijeka (jogurt, kiselo mlijeko i acidofil) koji nisu primjereni u dijetnoj

prehrani.

Skupina 6. Masnoće i zamjene

Masnoće dijelimo na masnoće životinjskoga i biljnoga podrijetla.

Masnoće životinjskoga podrijetla sadrže, osim zasićenih masnih kiselina

i kolesterol.

645

Masnoće biljnoga podrijetla sadrže jednostruko i višestruko nezasićene

masne kiseline koje imaju značajnu ulogu u prehrani osoba oboljelih od

šećerne bolesti.

Hrana koja se preporučuje

Hrana bogata vlaknima i složenim ugljikohidratima (voće, povrće,

mahunarke, cjelovite žitarice). Začini (cimet, klinčić, lovorov list). Krom

(Prokulice, grejp, školjke, sok od grožđa, pivski kvasac).

Važno:

Svi dijabetičari moraju biti pod liječničkom kontrolom, gdje će dobiti

knjižicu s uputama o prehrani za oboljele od šećerne bolesti.

646

FUNKCIONALNA HRANA

Prehrana kontrolira i utječe na razne funkcije u organizmu, a time

pridonosi zdravlju čovjeka i smanjuje rizik od pojave bolesti. Stoga je

potražnja za namirnicama koje djeluju povoljno na zdravlje, a pritom imaju

i adekvatnu prehrambenu vrijednost u značajnom porastu.

Koncept funkcionalne hrane začet je u Japanu, a prehrambena industrija

širom svijeta prihvatila ga je, te danas temelji svoj razvoj upravo na ovom

segmentu.

Vitamini, minerali, antioksidansi, proteini, fitokemikalije i zookemikalije

često se dodaju hrani i piću kako bi se obogatila njihova nutritivna

vrijednost.

Fitokemikalije - supstance pronađene u jestivom voću i povrću koje se

mogu probaviti u ljudskom organizmu, te utječu na metabolizam tako da

on djeluje prevenirajući na pojavu nekih bolesti.

Zookemikalije - isto što i fitokemikalije samo su pronađene u

namirnicama životinjskog podrijetla.

Takve se namirnice u današnje doba opisuju kao funkcionalne jer

pokazuju povoljan učinak na jednu ili više funkcija u organizmu.

Funkcionalna hrana može se definirati prema učinku na zdravlje

pojedinog organa ili sustava organa (probavnog sustava, krvožilnog,

imunološkog, itd.)

Funkcionalna hrana - nema univerzalne definicije. Funkcionalna hrana ili

hrana koja pomaže zdravlje. Hrana koja smanjuje rizik od pojave bolesti a

ujedinjuje više pojmova:

▪ hrana za zdravlje,

▪ hrana za posebne namjene,

▪ hrana s ljekovitim učinkom.

Obogaćivanje hrane ključnim prehrambenim tvarima početkom

dvadesetog stoljeća ključno je za iskorjenjivanje bolesti poput gušavosti,

rahitisa, beri-beri i pelagre.

647

Obogaćivanje soli jodom započelo je 1920. godine, mlijeku je dodan

vitamin D 1930. godine, brašno i kruh obogaćeni su vitaminima B skupine

1940. godine, a od početka 80. godina dvadesetog stoljeća Ca se dodaje u

razne prehrambene proizvode.

Definicije

1. Hrana koja osim prehrambenih ima i zdravstvenih povoljnosti za

ljudski organizam.

2. Hrana koja posjeduje fiziološki aktivne komponente, te osim

prehrambene vrijednosti djeluje blagotvorno na ljudsko zdravlje.

3. Hrana koja sadrži koncentriranu jednu ili više tvari (umjetno ili

prirodno) i tako pridonosi pravilnoj i zdravoj prehrani.

4. Hrana koja sadrži neku biološki aktivnu supstancu koja ima

odgovarajuće pozitivno djelovanje na zdravlje organizma i pojedine

tjelesne funkcije.

Karakteristike funkcionalne hrane

▪ Pojačava obrambeni sustav organizma.

▪ Prevenira specifična oboljenja.

▪ Regulira procese u organizmu.

▪ Ubrzava oporavak od bolesti.

▪ Kontrolira tjelesno i psihičko stanje.

▪ Usporava procese starenja.

Pojednostavljeno, funkcionalna hrana nije ništa drugo nego tradicionalna

hrana koja sadrži dodatke koji ju čine funkcionalnom.

Prema postojećim pravilnicim funkcionalna hrana ili komponente mogu

biti smještene unutar postojećih kategorija:

▪ konvencionalne hrane,

▪ aditiva,

▪ dodataka hrani,

▪ medicinske hrane,

▪ hrane za osobitu prehranu (dijetetski proizvodi).

648

Podjela funkcionalne hrane (1999.)

1. Namirnice koje su izdvojene prema kriterijima Nutrition Labeling and

Education Art (NLEA):

- voće i povrće (karcinom, bolesti srca i krvnih žila),

- namirnice prirodno bogate topljivim dijetalnim vlaknima (bolesti srca i

krvožilnog sustava).

2. Namirnice za koje postoje znanstveni dokazi, ali nisu potvrđena

njihova djelovanja od FDA:

- češnjak (antibiotik, kemopreventivan, antihipertenziv, smanjuje udjel

kolesterola u krvi),

- omega 3-masne kiseline prisutne u ribama (smanjuju udjel kolesterola

u krvi),

- proteini soje (bolesti srca i krvožilnog sustava).

3. Obogaćena hrana ili ona kojoj je povećan udjel specifičnog nutrijenta:

- voćni sokovi obogaćeni Ca (osteoporoza),

- različiti napitci - obogaćeni vitaminom E,

- mali zalogaji obogaćeni dijetalnim vlaknima ili folnom kiselinom.

4. Namirnice za koje je primijećeno da su povezane sa smanjenjem

rizika od pojave bolesti:

- proizvodi od rajčice bogati likopenom/prevencija karcinoma,

- jaja s n-3 masnim kiselinama (snižavanje kolesterola u krvi),

- crni i zeleni čaj bogati polifenolima (prevencija karcinoma),

- neprobavljivi oligosaharidi (prebiotici), osobito fruktani (Krvožilni

sustav, dijabetes tipa II., infekcije probavnog sustava i bolesti izazvane

istima),

- fermentirani proizvodi - probiotici (probava, prevencija karcinoma,

terapeutsko djelovanje, imunološki sustav),

- mlijeko i mliječni proizvodi, te crveno meso s konjugiranom linolnom

kiselinom (karcinom),.

649

Na deklaraciji proizvoda uglavnom se spominju kao:

▪ strukturno/funkcionalna,

▪ izjava o djelovanju na zdravlje (Health claims),

▪ izjava o djelovanju na zdravlje ili bolest na medicinskoj hrani.

Pojedini proizvodi iz segmenta funkcionalne hrane na pakiranju mogu

istaknuti tzv. "zdravstvenu tvrdnju", ukoliko im je ona odobrena. Tvrdnja

se odobrava na temelju broja dokaza o sigurnosti i učinkovitosti aktivne

tvari i samog proizvoda, a odobrava ih Agencija za hranu ili posebna tijela

pri Ministarstvu zdravstva.

Zdravstvene tvrdnje su vrste tvrdnji koje se nalaze na deklaracijama

prehrambenih proizvoda, a koje ukazuju na vezu između prehrambenih

tvari i ostalih pojedinih sastojaka hrane ili bolesti ili različitih zdravstvenih

stanja. Zdravstvene tvrdnje mogu se koristiti na hrani i dodacima prehrani.

Za razliku od zdravstvenih tvrdnji, funkcionalne tvrdnje se ne odnose na

smanjenje opasnosti od određene bolesti. Ovakve tvrdnje na specifičan

način ukazuju na sastav hrane, npr.: "proivzod s niskim udjelom masnoće",

"niskokaloričan proizvod", i dr. FDA ne izdaje odobrenje za ovakve tvrdnje.

Kada proizvođač koristi funkcionalne tvrdnje sam snosi odgovornost za

vjerodostojnost tvrdnje.

Zdravstvene tvrdnje mogu sadržavati implicitne tvrdnje, odnosno one

koje indirektno ukazuju na vezu prehrana - bolest. Implicirane tvrdnje na

specifičan način mogu se pojaviti kao brand name (npr. "Za zdravo srce") i

mogu sadržavati simbol npr. u obliku srca, koji asocira na poruku koju

proizvođač šalje potrošaču. Ponekad se ove tvrdnje iskorištavaju u

marketinške svrhe.

U Hrvatskoj su danas poznate samo dvije zdravstvene tvrdnje koje su

odobrene:

- probiotički jogurt obogaćen LGG-om,

- margarin obogaćen nezasićenim masnim kiselinama (omega-3 i

omega-6).

650

Svi proizvodi moraju se bazirati na čvrstim dokazima, ali moraju biti

prihvaćeni i od strane konzumenata.

Proizvodi koji su danas u trendu u segmentu funkcionalne hrane

uključuju:

- fermentirane mliječne proizvode s dodatkom prebiotika i probiotika,

- margarin, sir i juice s dodatkom fitosterola i fitostanola,

- jaja bogata omega-3 masnim kiselinama (koke se hrane posebnom

hranom obogaćenom lanenim sjemenom, koja sadrži prekursore omega-3

masnih kiselina,

- žitarice za doručak obogaćene folnom kiselinom, kalcijem i

antioksidansima,

- kruh i energetske pločice obogaćene vlaknima i izoflavonima,

- sportski napitci,

- osvježavajuća pića obogaćena hidroksi-limunskom kiselinom,

sredstvom za redukciju tjelesne mase.

Veliki broj namirnica obogaćen je s različitim nutrijentima. U nekim

slučajevima namirnice su obogaćene nutrijentima koje su izgubile tijekom

procesiranja (revitaminacija) npr. vitamin B se dodaje bijelom brašnu da bi

se postigla prirodna doza koju sadrže žitarice iz kojih je brašno

proizvedeno.

U drugim slučajevima, nekim namirnicama se dodaju nutrijenti koji se u

njima prirodno nalaze, ali u nedovoljnim količinama (obogaćivanje), npr.

obogaćivanje žitarica željezom.

Nekim namirnicama dodaju se nutrijenti koji nisu prirodno prisutni u

njima (vitamiziranje), pr. dodavanje omega-3 kiselina u jaja, ili kalcija u sok

naranče.

Ovo je vrlo važno za ljude koji su zbog socioloških, kulturoloških ili

medicinskih razloga odbacili određene namirnice iz prehrane.

Zbog sve veće popularnosti žitarica u prehrani one se najčešće uzimaju

kao nosilac fortifikacije u prehrani.

Na početku se najčešće vršilo obogaćivanje brašna i kruha vitaminima B

skupine. Od 1998. FDA je dala preporuke da se vrši obogaćivanje žitarica s

651

folnom kiselinom - 140 mikrograma folne kiseline na 100 g žitarica. Nove

studije pokazuju da se bolje apsorbira folna kiselina koja je dodana

žitaricama nego ona koja se prirodno nalazi u povrću i voću.

Mnogi proizvodi od žitarica od nedavno se obogaćuju kalcijem. Razlog je

kronično nizak unos kalcija, što je pogotovo loše za žene i adolescentice

koje konzumiraju malo mlijeka i mliječnih proizvoda.

Cjelovite žitarice dobar su izvor fitoestrogena, biljne komponente čija je

struktura slična strukturi estrogena. Danas su fitoestrogeni predmet

istraživanja zbog njihove potencijalne uloge u prevenciji raka dojke i raka

prostate.

Najbolji i kod nas najrašireniji primjer funkcionalne hrane je jogurt koji

dodatkom probiotičkih bakterija postaje funkcionalan. Probiotici ili "korisne

bakterije" svojim metabolizmom stvaraju nepovoljne uvjete za rast

patogenih mikroorganizama, pomažu nam da iz hrane dobijemo sve važne

hranjive tvari i energiju, a odgovorne su i za sintezu vitamina K i nekih

vitamina B skupine. Smatra se da povolljna ravnoteža crijevne mikroflore

igra važnu ulogu u razvoju i održanju snažnog imunološkog sustava.

Kalcij i vitamin D dodaju se jogurtu, mlijeku i voćnim sokovima kako bi

se smanjio rizik od pojave osteoporoze.

Vitamini A, C i E zbog svog antioksidativnog djelovanja imaju važnu

ulogu u očuvanju imunološkog sustava i obrani od malignih bolesti.

Proizvodi koji pomažu održavanju zdravlja kardiovaskularnog sustava su

proizvodi koji sadrže omega-3 masne kiseline.

Nova funkcionalna hrana - biljna ulja

Mnoge komponente koje se prirodno nalaze u biljnom ulju pokazale su

blagotvorna svojstva na zdravlje čovjeka. Velik broj ovih komponenti

pokazalo se djelotvornim u tretiranju različitih bolesti i stanja, npr.

kroničnih bolesti jetri, različitih bolesti kože itd.

Vitamin E - snažan oksidans, jedna od najvažnijih aktivnih komponenti

biljnih ulja.

Fitosteroli - dokazano je da je margarin obogaćen fitosterolima jednako

efikasan u snižavanju kolesterola kao i lijekovi.

652

Jedan od načina obogaćivanja ulja s aktivnim sastojcima je dodavanje

specifičnih funkcionalnih sastojaka, a drugi način je razviti proces

dobivanja ulja u kojem će se gubiti najmanje aktivnih komponenti.

Prehrambeni trendovi

Trans masne kiseline - deklaracije proizvoda moraju sadržavati

informaciju o prisutnosti trans masnih kiselina.

Zdraviji usjevi - proizvođači soje moraju ulagati u razvoj usjeva kod

kojih će se tijekom prerade moći izbjeći proces hidrogenacije (proces koji

"zdrav" proizvod pretvara u "manje zdrav" proizvod.

Funkcionalna hrana - stručnjaci predviđaju da će se sve više

namirnica obogaćivati s prirodnim tvarima koje dokazano blagotvorno

djeluju na zdravlje.

Razumljivije deklaracije na proizvodima - FDA razmišlja o

prisiljavanju prehrambenih kompanija da na deklaraciju proizvoda stave

informacije o nutritivnim karakteristikama čitavog pakiranja proizvoda.

Inače je uvriježeno da se na deklaraciji navodi nutritivna karakteristika

jednog serviranja što izaziva zbunjenost kod konzumenata.

Inulin i oligofruktoza

Spojevi koji imaju veliku mogućnost primjene u prehrambenoj industriji.

Posebno su zanimljivi fruktooligosaharidi koji se mogu koristiti kao

niskokalorični i protukarijesni zaslađivači.

Pridonose poboljšanju sastava crijevne mikroflore, sniženju ukupnog

kolesterola i lipida u serumu i djeluju kao promotori rasta životinja.

Fruktooligosaharidi (FOS) koriste se kao niskokalorični (1,6 kcal/g) i

protukarijesni zaslađivači.

Enzimi gornjeg probavnog sustava ih ne mogu probaviti pa stižu u

debelo crijevo gdje ih metaboliziraju korisne bakterije ili probiotici, a kao

rezultat tog procesa fermentacije nastaju kratkolančane masne kiseline

(SCFA), plinovi i bakterijska biomasa.

Inulin i oligofruktoza dobro su topljivi u vodi te poboljšavaju okus i

teksturu mliječnih proizvoda s niskim udjelom masti.

653

Inulin daje proizvodu bolje organoleptičke karakteristike i stabilizira

emulzije i disperzije.

"Probiotik je jedna ili više kultura živih stanica mikroorganizama

koje, primjenjene u ljudi ili životinja, djeluju korisno na domaćina,

poboljšavajući svojstva autohtone mikroflore probavnog sustava

domaćina."

(Fuller, 1989./1992.).

Velik dio funkcionalne hrane čine mliječni proizvodi koji sadrže

prijateljske bakterije probiotike i neprobavljive komponente prebiotike koji

utječu na sastav crijevne mikroflore.

"Prebiotici su neprobavljivi sastojci hrane koji korisno djeluju na

domaćina pomoću selektivne stimulacije rasta i/ili aktivnosti

jedne bakterijske vrste ili ograničenog broja bakterijskih vrsta u

debelom crijevu, i tako poboljšavaju zdravlje ljudi."

(Gibson/Roberfroid, 1995.).

Sama po sebi nametnula se ideja o ujedinjenju probiotika i prebiotika u

jedan proizvod kako bi se postigao njihov sinergistički učinak.

"Sinbiotik je smjesa probiotika i prebiotika koja korisno djeluje na

domaćina poboljšavajući preživljavanje probiotika za vrijeme

prolaska kroz gornji dio probavnog sustava i osiguravajući

efikasniju implataciju u mikrofloru debelog crijeva."

(Gibson/Roberfroid, 1995.)

Svemu tome pridružuje se tzv. prebiotički efekt, odnosno selektivna

stimulacija rasta i/ili aktivacija metabolizma jedne ili ograničenog broja

bakterijskih vrsta u debelom crijevu.

Intenstinalnu mikrofloru čine bakterije i drugi živi mikroorganizmi koji

nastanjuju naša crijeva. Debelo crijevo je najgušće naseljeno i sadrži

654

nekoliko stotina korisnih i potencijalno štetnih bakterijskih vrsta. Brojne

funkcije korisnih bakterija uključuju završnu fazu probave (fermentaciju),

zaštitu od patogenih organizama, sintezu vitamina B skupine i stimulaciju

imuno - odgovora.

Ravnotežu mikroflore mogu narušiti povišena tjelesna temperatura,

bolesti, antibiotici i drugi lijekovi, te promjene u prehrani. Disbalans

intestinalne mikroflore očituje se u niskom broju korisnih bakterija i

visokom broju patogenih organizama što može rezultirati autoimunološkim

bolestima i gastrointestinalnim poremećajima koji utječu na zdravlje

cijelog organizma.

Odrasla osoba nosi u sebi velik broj crijevnih bakterija, a godišnje putem

fecesa izbaci količinu bakterija koja je jednaka njegovoj tjelesnoj masi.

Neke bakterije, poput onih iz sojeva Lactobacillus i Bifidobacterium, imaju

povoljan učinak na zdravlje kada se unose putem hrane ili dodataka hrani.

Ova postavka dokazana je u velikom broju znanstvenih istraživanja, a

najviše pozitivnih svojstava pripisuje se probiotiku Lactobacillus

rhmansosus GG (ili kraće LGG).

Najpoznatiji pribiotički proizvod je dobar stari jogurt, ali i čitav niz drugih

fermentiranih mliječnih proizvoda. Danas se probiotici dodaju mlijeku i

siru, ali i dojenačkim formulama, te sportskim napitcima. Probiotici su

dostupni i u liofiliziranom obliku u kapsulama.

Prebiotici također nalaze svoje mjesto u sve većem broju prehrambenih

proizvoda, poput fermentiranih mliječnih proizvoda, enteralnih pripravaka,

sportskih napitaka, instant-juha, žitarica za doručak, dojenačkih formula,

pa čak i keksa.

Fiziološki učinci prebiotika manifestiraju se zapravo kroz fiziološke

učinke probiotika jer potiču njihov rast i aktivnost. Dodatno svojstvo

prebiotika je što djeluje kao vlakno, te pospješuje peristaltiku crijeva i

skraćuje vrijeme prolaska hrane kroz gastrointestinalni sustav.

Utvrđeni i dobro dokumentirani učinci probiotika su:

▪ manja učestalost i kraće trajanje proljeva (primjerice u hospitalizirane

djece) vezanih uz infekciju bakterijom Clostridium difficile, infekciju rota-

virusom, te manja učestalost putničkih proljeva,

655

▪ smanjenje razine nepoželjnih probavnih nusproizvoda (nepoželjnih

metabolita),

▪ smanjenje razine spojeva koji mogu uzrokovati rak debelog crijeva.

Mogući učinci prebiotika na zdravlje čovjeka su:

▪ poboljšanje tjelesnih funkcija,

▪ intolerancija laktoze,

▪ imunostimulacija,

▪ bioraspoloživost minerala

▪ hiperlipidemija.

Smanjen rizik pojave:

▪ konstipacije,

▪ diareje,

▪ osteoporoze,

▪ ateroskleroze,

▪ karcinoma.

Primjeri namirnica i komponenata namirnica i njihove aproksimativne

količine, te utjecaj na zdravlje:

▪ zeleni ili crni čaj - 4 - 6 šalica/dan smanjuje rizik od pojave raka želuca,

▪ protein iz soje - 25 g/dan kontrolira razinu LDL, 60 g/dan smanjuje

simptome menopauze,

▪ češnjak - 1 češanj češnjaka snižava krvni tlak, smanjuje rizik od pojave

karcinoma,

▪ voće i povrće - 5 - 9 jedinica/dan snižava krvni tlak i pojavu

karcinoma,

▪ fruktoologosaharidi - 3 - 10 g/dan snižava krvni tlak, dobri efekti kod

crijevnih zaraznih bolesti, snižavaju razinu kolesterola,

▪ ribe bogate s 3-n masnim kiselinama - više od 180 mg/tjedan

smanjuje rizik od pojave bolesti srca.

SIROVA BILJNA VLAKNA

656

Kasnih četrdesetih godina prošlog stoljeća dr. Dennis Burkitt i dr. Hugh

Trowell, hirurzi na radu u Africi, objavili su zanimljivo opažanje da se

bolesti koje napadaju crnce u Africi bitno razlikuju od bolesti "civilizacije",

koje napadaju bijelce. Primijetili su da se među crncima rijetko javljaju

opstipacija, divertikuloza debelog crijeva, hemoroidi, rak debelog crijeva,

koronarna bolest srca i žučni kamenci. Zaključili su da bi uzrok tome mogla

biti različita prehrana crnaca i bijelaca. Afrički crnci jedu uglavnom povrće

pa nemaju problema sa stolicom.

Za razliku od afričkih crnaca, bijelci u SAD, Velikoj Britaniji i drugim

europskim državama jedu pretežno rafinirane namirnice. To dovodi do

sklonosti spomenutim bolestima civilizacije, osobito opstipaciji, raku i

divertikulozi kolona te dijabetesu i koronarnoj bolesti srca. Ali uzrok tome

nije samo neuzimanje biljnih vlakana nego i uzimanje premasne hrane,

sjedilačkog načina života, živciranja i žurbe.

Ipak je naglasak stavljen na biljna vlakna, koja smanjuju vrijeme prolaza

hrane kroz crijevo, poboljšavaju kontrolu metabolizma glukoze i masti i

čine stolicu normalnom. Uskoro je zapaženo da nisu sva biljna vlakna ista,

niti da djeluju jednako. Njihov učinak ovisi o vrsti i količini biljnih vlakana,

dakle o vrsti povrća i voća i količini koju uzimamo u dnevnoj prehrani. Prvo

je utvrđeno da sva biljna vlakna možemo podijeliti na dvije velike skupine:

▪ u vodi topiva i

▪ u vodi netopiva vlakna.

Odjednom je nastao problem što su hemijski biljna vlakna ili, u

angloameričkoj literaturi, "dijetna vlakna" (dietary fibre). Godine 1953. je

dr. Hipsley definirao dijetna vlakna kao "materijal koji se dobiva iz stijenke

biljne stanice u namirnicama". Već su 1972. dobila definiciju "ostaci

kostura biljnih stanica koje ljudski probavni enzimi ne mogu probaviti". Tu

je definiciju dao sam dr. Trowell. Već šest godina kasnije dva su poznata

liječnika - nutricionista definirala dijetna vlakna kao "neškrobne

polisaharide" (NSP) u biljnim namirnicama. Tako je prevagnulo gledište da

su po hemijskom sastavu biljna vlakna neškrobni polisaharidi u stijenkama

biljnih stanica jestivih biljaka.

657

Međutim, ni to nije bio kraj. Neki su znanstvenici tvrdili da bi pravilna

definicija bila "biljni sastojci koji su otporni na probavu u tankom crijevu

čovjeka". Tu definiciju znanstvenici ipak nisu mogli prihvatiti jer ona

uključuje ne samo spomenute neškrobne polisaharide nego i lignin, koji

nije polisaharid, zatim i neke neprobavljive spojeve, kosu, kost pa i laktozu

(mliječni šećer), a te tvari nikako ne pripadaju u "dijetna ili biljna vlakna".

Napokon, većina nutricionista vratila se prvoj definiciji da su to

ugljikohidratni sas¬tojci biljne stanice koji se ne mogu probaviti, a ne

pripadaju škrobu. Biljna vlakna se svrstavaju u dvije osnovne grupe:

▪ netopiva neškrobna biljna vlakna - celuloza i hemiceluloza,

▪ topiva neškrobna biljna vlakna pektini, beta-glukani, gume i sluzi.

Netopiva biljna vlakna

Celuloza je najrasprostranjenije biljno vlakno u prirodi. Glavna je

komponenta stijenke stanica viših biljaka, spada u ugljikohidrate, sastoji se

od jedinica glukoze međusobno povezanih hemijskim vezama. Jedna

molekula celuloze može imati čak do 10 000 jedinica glukoze. Celuloza

zato ima izgled finih tankih niti. Hemijski je vrlo slabo reaktivna, što je

posljedica njezinih fizikalnih svojstava. Celuloze najviše ima u mekinjama

pšeničnog brašna, u punozrnatim žitaricama, u koži voća i povrća.

Hemiceluloza je također sastavljena od mnogih jedinica heksoza,

pentoza i uronskih kiselina, dakle i ona je polimer glukoze i drugih

heksoza, pentoza i uronskih kiselina koje se nalaze u stijenkama gotovo

svake biljne stanice. Ipak joj je lanac mnogo kraći pa obično nema više od

20 do najviše 2000 jedinica.

658

Fizička struktura celuloze

Celuloza i hemiceluloza su neprobavljivi ugljikohidrati u ljudskom

organizmu i nepromijenjeni izlaze iz njega ako jedan manji njihov dio ne

razgrade fermentacijom bakterije koje se normalno nalaze u debelom

crijevu svakoga zdravog čovjeka. Osim što potiču stolicu na pražnjenje, ta

vlakna navlače na sebe poput spužve mnogo vode i to čak 15 puta više

nego su sama teška. Osim vode apsorbiraju i određene hranljive a i

toksične tvari.

Neprobavljivi škrob. Među biljna vlakna treba ubrojiti i neprobavljive

vrste škroba prisutnog u mnogom sjemenju i zrnju žitarica i drugih

namirnica koje sadrže škrob. Taj neprobavljivi oblik škroba tijelo uglavnom

izluči stolicom neiskorišteno. To je najčešće škrob namirnica koje jedemo

sirove. Tako je npr. škrob u bananama vrlo otporan na probavnu

razgradnju, pa je i brašno pripravljeno od banana i krompira jako otporno

na probavu.

Ovdje treba spomenuti da se i dio proteina također ne probavi u tankom

crijevu, nego neprobavljen stigne u debelo crijevo, čak 3 do 9 g proteina

dnevno. Ipak ugljikohidrati se mnogo teže probavljaju pa ih neprobavljenih

stigne u debelo crijevo mnogo više nego neprobavljenih proteina, čak do

40 g dnevno.

Samo se manji dio i neprobavljiva škroba i proteina u debelom crijevu

razgradi u KLMK i iskoristi kao energetsko gorivo.

659

Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze, pa ga nalazimo samo u

biljkama (cikorija, gomolji mnogih biljaka, od kojih su mnoge ljekovite).

Sadrži oko 30 molekula fruktoze (fruktoznih ostataka). Ljudski ga

organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih

enzima, pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega.

Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze

Lignin. Latinska riječ lignum znači drvo. Po tome je ime dobilo

drvenasto biljno vlakno. Svako ga i sam može lako upoznati ako kupi

odstajalu, staru mrkvu i pripremi je kao jelo. Osjetit će kao da jede drvo.

Lignin je neprobavljiv kao i celuloza, ali se od nje kemijski bitno razlikuje.

Nije ugljikohidrat, nego pripada fenolnim spojevima.

Topiva biljna vlakna

U topiva vlakna spadaju pektini, gume i sluzi.

Gume su u vodi topivi viskozni, gusti polisaharidi(karbohidratni spojevi).

Sadrže 10 000 do čak 30 000 jedinica i to glukozu, galaktozu, manozu,

arabinozu, ramnozu i njihove uronske kiseline. Industrija hrane ekstrahira

ih iz prirodnih izvora. To su arapska guma koju stvara stablo jedne akacije

Robinia pseudoacacia, zatim tragakant guma iz nekih vrsta stabala, guar

guma koja se dobiva iz jedne indijske mahunarke i guma iz dalmatinskoga

rogača. Iz njih se prave emulzije, stabiliziraju razne namirnice i

zgušnjavaju sirovine pri industrijskoj obradi raznih vrsta hrane.Gume imaju

osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva. Razlikujemo gume

660

koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna.

Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar

indijske biljke (Cyamopsis tetragonolobus). Kristalna koloidna struktura

karakteriše prah koji se dobija iz guar gume koja se danas upotrebljavaju u

prehrambenoj industriji kao hidrokoloid.

Guar guma je dugolančani polisaharid sastavljen od galaktoze i manoze

(1-4) beta-D manno-pyranosyl, (1-6) alpha-D-galacto-pyranosyl polimer)

Sluzi su također polimeri ugljikohidrata. Prirodni im je izvor sjemenje i

korijenje, u kojima se služi biljkama kao sredstvo koje sprječava isušivanje.

Najviše ih prirodno ima u algama i morskoj travi. Prehrambena industrija

koristi ih kao stabilizatore i uguščivaće u raznim jelima, npr. u sladoledu, u

nekim mliječnim proizvodima, itd. Sluzi su prirodni, biljni heteropolisaharidi

i predstavljaju rezerve ugljenih hidrata i vode u biljci. Izgradjeni su od

linearnih ili račvastih lanaca

▪ pentoza,

▪ heksoza i

▪ uronskih kiselina,

661

▪ njihovih soli i

▪ estara.

Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i

male stabilnosti (pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodenih veza i

do njihovog taloženja). Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom

formiraju gelove, stabilne sisteme. Lokalizovane su u raznim dijelovima

biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima),

sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji). Sluzi

imanaprimjer u dinji.

Pektini

Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. Samo ime

pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran,

ukrućen. Komercijalni pektin je bijeli amorfini prah

Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja

ugljohidratne prirode, vrlo složene strukture.. Moguća je klasifikacija

pektinskih materija na:

▪ protopektin

▪ pektininska kiselina

▪ pektinska kiselina (C17H24O16) je transparentna i želatinozna kiselina

koja se nalazi u zrelom voću I nekim formamma povrća

▪ pektin.

Pektini se medjusobno razlikuju u dužini polimernog lanaca,

kompleksnosti, kao i strukturi monosaharidne jedinice. U kiselim uvjetima,

662

pektini formiraju gel. Zbog te pojave koristi kao jestivi agens za želiranje u

procesingu hrane. Ovaj efekt se koristi u proizvodnji džemova, želea i

sličnih proizvoda.

Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim

dijelovima: stablo, krtola, korijen, plod, jagodasti plodovi gdje imaju važnu

biokemijsku i fiziološku funkciju. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici -

Golgijevom aparatu i formiraju mrežu u kojoj se smjestavju hemicelulozni

polisaharidi biljne stanice. Pektini su važan dio staničnog zida, a razlažu se

u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. Za vrijeme

razlaganja voće počinje bivati mekše,a ćelijski zid se deformiše.

Pektinske materije prisutne su u lišću, sjemenu i korijenovom sistemu

biljaka. Također, spoljni sloj korijenovih dlačica sastoji uglavnom iz

pektina, odnosno Ca- ili Mg-pektinata i pektata, dok je unutrašnja mem-

brana celulozne i hemicelulozne prirode. Smatra se da je adsorptivni

kapacitet korijenovih dlačica prema neorganskim jonima u direktnoj

zavisnosti od sadržaja Ca-pektata. Koloidni karakter pektinskih materija je

od esencijelnog značaja za uspostavljanje odnosa između korijenovog

sistema, odnosno korijenovih dlačica i zemljišnog rastvora u njihovoj

neposrednoj blizini. Pektinske supstance mogu se ponašati kao tipični

izmjenjivači iona i kao takve su od posebnog značaja za transport i

izmejnu iona između stanica. Pored toga su često polisaharidi poput

galaktana, arabana i škroba pratioci izoliranog pektina.

U stanicama biljaka su molekule pektina tako čvrsto povezane sa

molekulama staničnog zida biljke da se pektini iz biljke ne mogu

ekstrahirati sa vodom. Ovaj u vodi nerastvorljivi oblik pektina se naziva

protopektin. Pošto on daje čvrstoću plodovima naziva se još i biljnim

cementom, a nalazi se u nezrelim plodovima biljaka.

Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja

povezuje (sljepljuje) zidove. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. Tu

se nalaze u obliku Ca- i Mg-soli protopektina, koje su prisutne naročito u

nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju. U toku razvoja

međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je

karakteristično za sekundarne zidove. Na kraju dolazi i do obrazovanja

663

lignina, što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks. U toku ra-

zvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama. Tako je

pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama.

Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun, naranča, greip-

frut). Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom

stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja, lana. U slijedećoj tabeli dat je

pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima:

Sadržaj pektlna u nekim biljkama

Sadržaj pektina % svježa supstanca suha supstanca

Pektin je polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao

monomera. Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim

grupama. Kraboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane

ili amidirane. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može

sadržavati tri glavna polisahridna tipa:

▪ Poligalakturonan, koji je polimeriziran od ponovljenih D-

galakturoniskih kiselina monosaharidne podjedinice

▪ Ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i

D-galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica

▪ Ramnogalakturonan II koji je complex, visoko razgranatih polisahrida

664

Galakturonska kiselina

Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska

kiselina. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline, međusobno

povezanih 1,4-L-galaktozidnom vezom. Poligalakturonska kiselina je

najprostije jedinjenje ove grupe materija i ima slijedeću strukturu:

Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane a-1,4-

glikozidnim vezama

Molekularni kostur biljnih pektina je kompleksne građe. On je izgrađen

od molekula d-galakturonske kiseline, koje su α-1,4-glikozidnim vezama

međusobno spojene u poligalakturonsku kiselinu.

Karboksilne skupine su djelimično esterificirane metilnim alkoholom, a

sekundarne alkoholne skupine mogu biti acetilirane. Osnovni lanac se

preko dodatnih (bočnih) veza povezuje sa drugim lancima na razne načine

To je inače normalno kod polisaharida sa dugim i razgranatim lancima i

665

molekulskim asocijacijama. Ove veze mogu biti po svome tipu: etarske,

estarske, anhidridne, hidrogenske, itd.

Tako se obrazuju makrornolekule koje imaju tipična koloidna svojstva.

Osim prisustva 1,4- galaktozidne veze evidentirano je i prisustvo drugih

veza (l,3; 1,5).

a-1,2-L-ramnozil-a-1,4-D-galakturonske sekcije sadrže tačke grananja sa

pobočnim lancima koji su veličine od 1-20 ostataka, a izgrađeni su

uglavnom od neutralnih šećera poput L-arabinoze i D-galaktoze. Zbog

prisustva tih neutralnih šećera i zbog prekidanja glavnog lanca ramnozom,

pridaje se pektinu karakter heteropolisaharida.

Prikaz a-1,2-L-ramnozil-a-1,4-D-galakturonske sekcije

Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja

povezuje (sljepljuje) zidove. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. Tu

se nalaze u obliku Ca- i Mg-soli protopektina, koje su prisutne naročito u

nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju. U toku razvoja

međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je

karakteristično za sekundarne zidove. Na kraju dolazi i do obrazovanja

lignina, što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks. U toku ra-

zvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama. Tako je

pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama.

Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun, naranča, greip-

frut). Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom

666

stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja, lana. U slijedećoj tabeli dat je

pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima:

667

Sadržaj pektlna u nekim biljkama

svježa suhaSadržaj pektina % supstanca supstanca

Protopektin je osnovna supstanca pektinskog komplaksa u biljkama.

Sazrijevanje plodova karakterizira se prelaženjem netopivog protopektina

u topivi pektin. Ova pojava je izražena kod jabuka u fazi sazrijevanja

plodova i praćena je njihovim omekšavanjem.

Zelene jabuke sadrže protopektin

Protopektin je netopiv u vodi. Blagom hidrolizom (kiselom ili baznom, ili

pak enzimskom) daje pektininsku kiselinu. Protopektin služi kao početna

supstanca za dobivanje pektininske i pektinske kiseline, te pektina Za

ekstrakciju se koristi: albedo citrusa, pulpa jabuka i drugog voća (crna

ribizla) i drugi izvori.

668

Vrlo je teško odvojiti protopektin od drugih pratećih supstanci, uglavnom

polisaharida koji su netopivi u vodi. U protopektinskom kompleksu prisutno

je više oblika kemijskog vezivanja između poligalakturonskog lanca, acetil

ostataka, fosforne kiseline, celuloznog lanca, arabanskih i galaktanskih

makromolekula. Smatra se da je čvrsta veza između lanca pektininske

kiseline i celuloze glavni razlog njegove nerastvorljivosti u vodi. Treba

podvući da interni kemijski i kvalitativni sastav protopektina zavisi od vrste

biljke, njenog organa i njegove starosti. Enzim protopektinaza hidrolizira

protopektin. Optimum njenog djelovanja je kod pH 3.5-4.0. Kao rezultat

ovog procesa nastaje rastvorljivi pektin.

Pektininska kiselina predstavlja makromolekule poligakturonske

kiseline, potpuno ili dijelom esterificirane CH3 grupom. Rastvorljive su u

vodi, gdje daju voluminozne rastvore. U prisustvu određene količine šećera

njeni vodeni rastvori obrazuju gel sisteme (pektinski žele). Sa kationima

metala pektininska kiselina obrazuje soli. Sa vodom daje tipično koloidne

sisteme. Ferment pektin-metilesteraza (pektinaza) katalizira hidrolizu

pektininske kiseline uz izdvajanje CH3-grupa (deesterifikacija pektininske

kiseline). Sadržaj metilnih grupa u makromolekulu pektininske kiseline

varira u širokom intervalu i zavisi od broja esterificiranih COOH-grupa u

molekuli. Pri potpunoj esterifikaciji sadržaj metilnih grupa iznosi 16.3%. U

prirodnim uvjetima on je znatno niži i zavisi od uvjeta ekstrakcije. Postotak

metoksila u molekuli pektininske kiseline iz jabuke, citrusa i ogrozda kreće

se, u zavisnosti od uvjeta ekstrakcije, od 5.8 do 11.6%.

Makromolekule pektininske kiseline mogu biti međusobno povezane

preko Ca2+ i Mg2+, koji interakcijom sa COO+ - grupama obrazuju

mostove, ostvarujući tako specifičnu "mrežastu" strukturu pektinskih

micela.

Enzim pektin-poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza) katalizira

hidrolitičko razlaganje 1,4-galaktozidnih veza u makromolukulama

pektininske i pektinske kiseline, bez ikakvog utjecaja na sadržaj metoksila,

tako da se obrazuju poligalakturonske kiseline kraćeg lanca (parcijalna

hidroliza) a dijelom se izdvaja slobodna galakturonska kiselina.

669

Pektininska kiselina nastaje hidrolizom protopektina (0.05 N rastvorom

tople HCl, a precipitira se etanolom). Može se dobiti i alkalnom hidrolizom

sirovog materijala pri čemu se dobivaju preparati visoke molekulske

težine. Prečišćavanje preparata postiže se etanolom i eterom.

Pektinska kiselina je poligalakturonska kiselina koja je potpuno slobodna

od metoksilnih grupa. Rastvorljiva je u vodi, pri čemu nastaju koloidni

rastvori, a sa metalima gradi odgovarajuće soli. Veličina makromolekula

varira u zavisnosti od biljnog porijekla.

Pektinsku kiselinu hidrolizira pektin-depolimeraza, pri čemu nastaje

smjesa poligalakturonskih kiselina niže molekulske težine, bez prisustva

slobodne galakturonske kiseline. Ovaj enzim ne katalizira hidrolizu

pektininske kiseline, a pH aktivnosti mu je 4.5. Smatra se da ovaj enzim

hidrolizira i druge oblike veza u pektinskom kompleksu osim 1,4-

galaktozidne veze.

Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji,

farmaciji, medicini, proizvodnji emulgatora i drugim granama.Pektinski

kololdni rastvori imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u

prisustvu nekog dahidratacionog agensa. Obrazovanje pektinskih gelovae

odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.1 do 3.5, a kao dehidratacioni

agens koristi se šećer. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70

% saharoze ili heksoze, koja koncentracija odgovara približno zasićenom

rastvoru saharoze.

pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. Tako pri

sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela, a u alkalnoj sredini obrazuju

se slabi gelovi. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se

od 0.2 do 1.5 %. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata,

njegovog porijekla i načina ekstrakcije. Komercijalni kvalitet pektina

izražava se prako "stupnja ili moći želiranja". On varira u intervalu od 50

(obično l00) do 500, što uglavnom zavisi od dva faktora:

• stupnja eaterifikacije pektina

• molekulske težine pektina.

670

Kao mjera želirajuće moći pektina služi veličina viskoziteta pektina u

rastvoru. Demetilirani pektini (pektinska kiselina) nema želirajuća svojstva.

Također djelimično metilirana pektininska kiselina daje slabee gelove.

Dužina pektinskog lanca također utječe na obrazovanje gela. Pektini

kratkog lanca (npr., pektin iz šećerne repe) ima slaba želirajuća svojstva.

Soli pektininske kiselina daju pri nižim koncentracijama šećera "mekan"

žele i takvi gelovi se korist« u razne svrhe (proizvodnja krema, i dr.).

Molekulska težina pektina je u zavisnosti od njihovog porijekla i načina

ekstrakcije i dosta je različita. Tako pektini iz šećerne repe imaju

molekulsku težinu od 20.000 do 25.000; iz jabuka od 90.000 do 300000, a

iz citrusa 150 000 do 400 000.

Prednosti prehrane s namirnicama koje sadrže dijetalna vlakna

Danas se preporučujuje ljudima svih životnih dobi da u svoju prehranu

uključe što više dijetalnih vlakna koja koja pružaju povoljne fiziološke

učinke.

Dijetna vlakna omogućavaju normalno pražnjenje crijeva, a spriječavaju

zatvor i divertikulozu, smanjuju vjerojatnost pojave hemoroida, a neka od

njih (pektini) snižavaju kolesterol u krvi. Također ona usporavaju resorpciju

glukoze iz tankog crijeva, što je korisno za dijabetičare. Neka biljna vlakna

topiva u vodi snižavaju kolesterol u krvi. Mnogi predpostavljaju da biljna

671

vlakna spriječavaju pojavu raka debelog crijeva. Za to ima dosta naznaka,

ali to još dosad nije znanstveno neoborivo dokazano. Njihov povoljan

učinak mogao bi biti posljedica povoljnog djelovanja drugih tvari u

biljkama, žitaricama i povrću, ali i izbjegavanje premasnih obroka. Slično

vrijedi i za spriječavanje bolesti koronarnih arterija srca. i tu je korisna

hrana s biljnim vlaknima, ali ne isključivo zbog njih, iako u vodi topiva

vlakna snižavaju kolesterol u krvi, nego zbog drugih faktora, među kojima

je jedan od važnijih spriječiti debljanje i izbjegavati masna jela. Kad

posežemo za biljnim vlaknima nastojmo ih mijenjati pa biramo ona koja

pokazuju najbolji učinak u pražnjenju stolice, a najmanje izazivaju

nadimanje i plinove. Osobe koje ne podnose mahunarke, leću, grašak ili

soju mnogo će više, možda, uživati u jabukama, kruškama, špinatu ili

blitvi, cvjetači ili rajčicama. Biljna vlakna se u raznim omjerima i različitim

vrstama kriju u svim namirnicama koje rastu nad zemljom, pod zemljom i

u zemlji. Namirnice bogate biljnim vlaknima ne daju mnogo kalorija.

Biljna vlakna daju osjećaj punoće i time ograničavaju apetit i preveliko

uzimanje jela. Kinezi koji jedu takvu biljnim vlaknima bogatu hranu

osjećaju se siti oko 1 sat nakon obroka. kad hrana brzo prolazi kroz tanko

crijevo, ono jednostavno nema vremena izdašnije resorbirati hranu. Osim

tog biljna vlakna mogu djelomično blokirati aktivnost nekih probavnih

enzima pa je i time iskorištenost uzete hrane manja, a tako i količina

kalorija koju one daju u određenom obroku. Mnogo biljnih vlakana koči ne

samo apsorpciju kalorijskih nutritijenata, nego i minerala, osobito željeza,

cinka i kalcija, jer ih biljna vlakna vežu na sebe i iz organizma izvlače

stolicom. Mnogi vegetarijanci obolijevaju od deficita spomenutih minerala.

Zato danas preporučujemo jesti raznoliku hranu, naviknuti se na redovito

dnevno uzimanje različitog voća, povrća i žitarica, uz povremene

životinjske bjelančevine u dnevnoj prehrani, a uz redukciju masnih jela, na

razumnu granicu od najviše 25 do 30 % svih dnevnih kalorija.

Kada ugljikohidratna biljna vlakna stignu neprobavljena u debelo crijevo

tu bivaju podvrgnuta djelovanju crijevnih bakterija. One ih fermentiraju i

razgrađuju, te ih pretvaraju u kratkolančane masne kiseline (KLMK). Pri

tome nastaju u debelom crijevu plinovi, koji ga rastežu. Razna biljna

672

vlakna izazivaju i različit stupanj fermentacije, ovisno o topivosti biljnih

vlakana. Što je vlakno u vodi topivije to ga bakterije više razgrađuju

stvarajući masne kiseline koje organizam koristi kao energetski materijal.

Mnogo su manje podvrgnuta fermentaciji vlakna netopiva u vodi, kao što

su celuloza i hemiceluloza. Većinu KLMK apsorbira debelo crijevo i ona

krvotokom stižu u jetru, koja ih šalje stanicama kao novostvoreno gorivo.

Pri njihovoj izmjeni stvaraju se ketonska tijela (masne kiseline), voda i

CO2. Tom razgradnjom stvaraju se u kolonu plinovi, pretežno vodik i

ugljen-dioksid. Pojedinci stvaraju iz ugljen-dioksida i vodika i plin metan.

Puštanje plina zbiva se onda kad debelo crijevo ne može više apsorbirati.

Dio plinova ulazi u krvotok i preko pluća disanjem bude izlučen iz tijela.

Dijetalna vlakna potiču i održavaju pravilnu probavu pa su

nezamjenjiva u prehrani suvremenog čovjeka jer pozitivno djeluju na

probavu: upijaju vodu, bubre u crijevima i time povećavaju volumen

stolice, pojačavaju peristaltiku crijeva, ubrzavaju njihovo pražnjenje i tako

sprječavaju opstipaciju.

Piramida sirovih dijetalnih vlakana

Preporuke

Preporučljivo je konzumirati barem 25 - 35 grama prehrambenih

vlakana dnevno (u prehrani odraslih osoba). Istraživanje pokazuju da

većina ljudi dnevnom prehranom dobiva samo 50% preporučene doze

dijetalnih vlakana oko 12 g. Umjesto potrebnih 25-35 g) što može dovesti

673

do otežane probave, zatvora te s vremenom i do navedenih bolesti. Djeca

preko 2 godine treba početi sa unosom vlakana i to: godine + 5 g/dan

Važno je unositi podjednako rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna.

674

UTVRĐIVANJE KVALITETE PREHRANE

I STANJA UHRANJENOSTI

Sistemska mjerenja zdravstvenog stanja stanovništva neophodna su

mjera za utvrđivanje i vrednovanje stupnja raširenosti bolesti kao rezultat

nepravilne prehrane.

Vrste ispitivanja:

1. dijetetička,

2. kemijska,

3. funkcionalna,

4. somatometrijska,

5. klinička.

Stanje uhranjenosti je odraz procesa prehrane i ima utjecaja na

zdravstveno stanje i radnu sposobnost organizma.

Pet stupnjeva uhranjenosti organizma:

1. pretjerana ugranjenost - preobilan unos energije,

2. normalna uhranjenost - optimalni unos energije i hranjivih tvari,

funkcija organizma normalna, rezervne tvari u organizmu su dostatne za

održavanje normalne funkcije i strukture organa i tkiva,

3. siromašna uhranjenost - ograničen unos energije i hranjivih tvari,

osigurava se unos samo za održavanje organizma, a rezerve su smanjene

ili iscrpljene s vremenom ovo stanje prelazi u pothranjenost,

4. skrivena pothranjenost - teži stupanj deficita, potpuni nedostatak

rezervi, oslabljena funkcija organa, znaci bolesti nisu klinički izraženi,

5. vidna pothranjenost - najteži oblik, oslabljena funkcija organizma i

oštećena struktura stanice, jasni klinički znaci bolesti.

Vrste ispitivanja stanja uhranjenosti

1. Dijetetička ispitivanja - prikupljanje podataka o količini, kvaliteti i

načinu pripremanja namirnica - najčešće se provode ankete (utvrditi da li

postojeća prehrana osigurava potrebe organizma).

675

2. Kemijska ispitivanja - biokemijske metode - uvid u promjene koje

nastaju u organizmu prije nego što dođe do vidljivih kliničkih znakova

bolesti nastalih uslijed nepravilne prehrane - dobivamo podatke o

hranjivim i zaštitnim tvarima.

3. Funkcionalna ispitivanja - primjena određenih testova - ispitivanje

funkcionalne sposobnosti organa ili tkiva i može se dokazati deficit

hranjivih tvari.

4. Antropometrijska mjerenja imaju za cilj utvrditi stanje u pogledu

tj. karakteristika i služe kao dopuna drugim metodama (tjelesna masa,

visina, obim pojedinih dijelova tijela, mjerenje koštane mase, mišićne

mase, ukupne količine masti u organizmu, debljine nabora kože i

potkožnog maskog tkiva, ukupna količina vode u organizmu.

5. Klinička ispitivanja - su ona kod kojih se mogu istražiti zadani

parametri uz pomoć anamnestičkih podataka.

Klinički utvrđene bolesti izazvane nepravilnom prehranom mogu se

svrstati u dvije grupe:

- pouzdano utvrđene bolesti nepravilne prehrane - kronično gladovanje,

kvašiorkor, beri-beri, pelagra, rahitis,

- sve druge pojave koje se vide združene sa znacima nepravilne

prehrane.

PROCJENA PREHRANE

(dijetetičke metode)

Cijeli proces procjene prehrane može se podijeliti u tri faze:

1. mjerenje unesene hrane,

2. izračun energetske i nutritivne vrijednosti konzumirane hrane (tablice

s kemijskim sastavom hrane),

3. procjena nutritivnog unosa s prehrambenim standardom.

Mjerenja unosa hrane i nutrijenata obično se provodi u 3 svrhe:

1. usporedba prosječnog unosa nutrijenata između različitih skupina,

2. kategorizacija pojedinca unutar jedne skupine i

676

3. procjena individualnog prosječnog unosa.

677

Po namjeni ankete mogu biti:

1. Nacionalne - daju orijentacione podatke o proizvodnji, uvozu, izvozu i

potrošnji hrane u nekoj državi tijekom jedne godine po jednom stanovniku.

2. Anketa prehrane homogenih skupina - manje skupine, približno iste

dobi, spola i zanimanja (djeca, studenti, radnici...).

3. Obiteljska anketa prehrane - za nehomogene skupine: dolazi se do

tzv. zemljopisnih karata prehrane.

4. Individualna anketa prehrane - prehrana jedne osobe, ova anketa je

najtočnija.

Tehnike mjerenja se mogu kategorizirati u dvije glavne skupine:

1. Kvantitativne - sastoje se od prisjećanja i bilježenja procijenjene ili

vagane hrane koja se konzumira kako bi se dobili podaci o energetskoj i

nutritivnoj vrijednosti prehrane - 24 h prisjećanje, bilježenje hrane (na

osnovi potrošnje u domaćinstvu ili individualno vaganje).

2. Kvalitativne - koriste se češće i imaju za cilj utvrditi uobičajeni unos

hrane ili određene vrste hrane, a može i nutritivnu kakvoću (povijest

prehrane, upitnik o učestalosti konzumiranja hrane i pića - FFQ).

Učestalost konzumiranja hrane i pića (eng. Food frequeny

questionnaires, FFQ) je metoda koja se najčešće koristi za procjenu

kakvoće prehrane većeg broja ispitanika.

FFQ se sastoji od liste pojedinih namirnica, jela i pića. Ispitanik može

sam ispunjavati upitnik ili može biti na bazi intervjua.

Upitnikom se određuje učestalost unosa namirnica, jela i napitaka, koja

se mogu odnositi na mjesečno ili tjedno razdoblje ili jedan ili više puta

dnevno.

Broj i vrsta namirnica, jela i napitaka, te njihova učestalost konzumiranja

može varirati ovisno o cilju ispitivanja.

FFQ može biti koncipiran kao nekvantitativan, semikvantitativan i

kvantitativan upitnik.

Kod nekvantitativnog upitnika nije ponuđena točna veličina porcije.

678

Semikvantitativni upitnik ne nudi točnu veličinu serviranja, ali

omogućuje tipične veličine serviranja kao referentne količine svake

ponuđene namirnice.

Kvantitativni FFQ omogućava ispitaniku da označi točnu količinu

namirnica koja se konzumira.

Količina unosa jela, namirnica i napitaka bilježi se u jedinicama

serviranja, izražena kao mala, srednja i velika.

FFQ je koristan za:

- epidemiološke studije za rangiranje subjekata u niski, srednji ili visoki

unos određene hrane i/ili prehrambene tvari,

- usporedbu sa statističkim podacima o prevalenciji i/ili smrtnosti (za

ciljane bolesti),

- detektiranje prehrambenog obrasca koji je povezan s neadekvatnim

unosom određenog nutrijenta.

679

ANTROPOMETRIJA

I ODREĐIVANJE STANJA UHRANJENOSTI

Količina masnog tkiva:

▪ pri rođenju,

▪ rano odraslo doba ~ 10 - 15%,

▪ u žena ~ 15 - 20%.

Esencijalno masno tkivo, kao dio ukupnog masnog tkiva, nalazi se u

koštanoj srži, organima, crijevima, živčanom tkivu, mišićima (U žena je ~

12% + 5 - 9% u dojkama, bedrima i zdjelici, a u muških je 5 - 7%).

Tablice tzv. idealne, standardne ili poželjne mase temelje se na

osiguranju očekivanog najdužeg životnog vijeka, ali ljudi osrednje građe s

težom koštanom masom i mišićima mogu prelaziti tabelarne standarde za

tjelesnu težinu i visinu, stoga treba koristiti druge metode određivanja

masti u tijelu.

Mjerenjem visine i tjelesne mase osobe dobiva se relativna masa u

odnosu na druge osobe u pojedinoj populaciji, a kako ona može biti

različita najčešće se primjenjuju standardne tablice populacije određene

države.

Indeks tjelesne mase (body mass index BMI) = tjelesna masa (kg)

podijeljena s kvadratom visine tijela (m) tj. kg/m2.

Optimalni index za muškarce i žene između 29 9 34 godine je 19 - 25

kg/m2, a za one iznad 35 godina 21 - 27 kg/m2.

Povećanje BMI iznad 25 ili 27, do 30 kg/m2 znači opasnost za zdravlje.

Mjerenjem kožnih nabora na određenim mjestima na tijelu s

Harpendovim kaliperom - mjeri se na 4 mjesta:

▪ m. biceps (sredina prednje strane nadlaktice),

▪ m. triceps (sredina stražnje strane nadlaktice),

▪ skapularno (predio angulusa sapule),

▪ predio cristae iliace.

680

Zbroj svih vrijednosti ova 4 mjesta = postotak masnog tkiva u tijelu.

Mjerenjem kožnih nabora je i uvid u regionalnu raspodjelu masnog tkiva.

Pretilost - debljina kožnih nabora nadlaktice, m. triceps > 19 mm, a u

žena 30 mm, te subskapularno u žena 27 mm, a u muškaraca 22 mm.

ODREĐIVANJE KOLIČINE MASNOG TKIVA

Masa tijela bez masti (ukupna masa tijela potpuno oslobođena masti)

fat free mass = mjerenjem ukupne količine vode, količine kalija u tijelu, te

gustoće masnog tkiva.

Masno tkivo bez vode i kalija ima specifičnu težinu oko 0,9 g/cm3,

tjelesna masa bez masti oko 1,1 g/cm3, te sadrži prosječno 72% vode i 66

mmol/kg kalija u muškaraca, a u žena 60 mmol/kg.

Kako je gustoća tijela u svih osoba konstantna, iz mjerenja vode i kalija

može se izračunati količina tjelesne mase bez masti, a potom i količina

masti.

a) mjerenje ukupne koiličine vode

Ukupni volumen tekućine mjeri se na principu razrjeđenja tekućine

označene radioativnim tvarima (tricij ili deuterij).

Stupanj izotropnog razrijeđenja proporcionalan je volumenu tekućine u

tijelu.

b) mjerenje količine kalija u tijelu

Provodi se mjerenjem 40K izotopa.

Ispitanik uzima 42K izotop s kratkim vremenom raspada, te se ponovnim

mjerenjem odredi ukupna količina kalija (iznimno se u proljeva,

potrhranjenosti ili uzimanja diuretika ne radi ova metoda).

c) mjerenje gustoće tijela

Ukupna gustoća tijela dobiva se uranjanjem čitave osobe u kadu s

vodom koristeći Arhimedov zakon, ali se mora uzeti u obzir rezidualni zrak

681

u plućima (mjeri se istodobno primjenom i mjerenjem otopine dušika i

helija= i plinovi u crijevima (praktično zanemariv).

682

Određivanje masti primjenom i određivanjem električne

provodljivosti:

▪ mjerenjem ukupne električne provodljivosti aparatom TOBEC (total

body electrical conductivity),

▪ primjenom el. struje malog napona u predjelu zapešća i gležnja - ako

je zadovoljavajuća hidratacija tijela,

▪ uvrštavaju se podaci za spol, dob, visinu i tjelesnu masu (osim količine

masti u tijelu, može se dobiti i količina vode pri mršavoj tjelesnoj masi i

izračunati bazalni metabolizam),

▪ pomoću aparata "dual photon absorptiometar" (DPA) i "dual enery x-

ray absorptiometar" (DEXA) može se osim mjerenja osteoporoze kosti

odrediti količina minerala u tijelu, masti u tijelu i tjelesna masa slobodna

od masti (fat free mass).

Određivanje raspodjele masnog tkiva:

▪ mjerenjem opsega struka i bokova te izračunavanja njihovih

kvocijenata može se odrediti raspodjela masnog tkiva između struka i

glutealne regije,

▪ izračunat omjer opsega struka i opsega bokova u žena ne treba

prelaziti 0,80, a u muškaraca 1,00 (0,95).

STUPANJ UHRANJENOSTI

1. Indeks mase tijela - BMI

BMI (kg/m2) = TM (kg)/TV (m)2

Stupanj uhranjenosti Muškarci Žene

Pothranjeni < 20,7 < 19,1

Adekvatna tj. masa 20,7 - 27,8 19,1 - 27,3

Povećana tj. masa > 27,8 > 27,3

Prekomjerna tj. masa > 31,1 > 32,3

Opasna gojaznost > 45,5 > 44,8

683

2. Indeks punoće tijela - Quetlet index (Qx)

Qx

Pothranjen < 2,14

Normalno uhranjen 2,14 - 2,57

Povećana tj. masa > 2,57

3. Idealna tjelesna masa - ITM

ITM = TV (cm) iznad 100 - 10%

4. Odnos idealne i stvarne tjelesne mase - % ITM

Idealna tjelesna masa (ITM): tjelesna masa (TM)

% ITM

Pothranjenost < 90

Poželjna masa 90 - 115

Gojaznost > 115

5. Idealna tjelesna masa s obzirom na spol - ITM* M, Ž

ITM* M = (TV* - 100) - (TV - 150)/4 + (D* - 20)/4

ITM* Ž = (TV* - 100) - (TV - 150)/2,5 + (D* - 20)/4

ITM* - idealna tjelesna masa

TV* - tjelesna visina

D* - dob (godine)

Stupanj uhranjenosti (%) = TM/ITM x 100

684

Stupanj uhranjenosti (%)

Pothranjen < 80

Mršav 80 - 89

Normalno uhranjen 90 - 110

Povećane tj. mase 111 - 120

Gojazan 121 - 134

Vrlo gojazan 135 - 149

Opasna gojaznost > 150

6. Uobičajena tjelesna masa kao pokazatelj pothranjenosti - % UTM

% ITM = TM/ITM (izračunata) x 100

% UTM = UTM/TM x 100

(UTM - uobičajena TM)

% ITM % UTM Stupanj uhranjenosti

80 - 90 85 - 95Blago pražnjenje

rezervi u organizmu

70 - 79 75 - 84Osrednje pražnjenje

rezervi u organizmu

< 70 < 75Značajno pražnjenje

rezervi u organizmu

685

TJELESNA KONSTITUCIJA

1. Odnos tjelesne visine i obujma zgloba

r = tj. visina (cm)/obujam zloga (cm)

Konstitucija Muškarci Žene

Sitna > 10,4 > 11,0

Srednja 9,6 - 10,4 10,1 - 11,0

Jaka < 9,6 < 10,1

Širina lakta (obujam)

Muškarci srednje građe

Širina lakta < od navedenih = sitna konstitucija

Širina lakta > od navedenih = jaka konstitucija

TV

(cm)

157,5 -

160

162,5 -

170

172,5 -

180

182,5 -

190> = 192

Širina

lakta

(cm)

6,35 -

7,302

6,67 -

7,3026,00 - 7,62 6,99 - 7,94 7,30 - 8,26

Žene srednje građe

Muškarci srednje građe

Širina lakta < od navedenih = sitna konstitucija

Širina lakta > od navedenih = jaka konstitucija

TV

(cm)

147,5 -

150

152,5 -

160162 - 170 172 - 180 > = 182,5

Širina

lakta

(cm)

5,72 - 6,35 5,72 - 6,35 6,03 - 6,67 6,03 - 6,67 6,35 - 6,99

686

687

GRAĐA TIJELA

Mišićno tkivo

Određivanjem obujma mišićne mase nadlaktice (OMMN)

OMMN (cm) = obujam nadlaktice (cm) - (0,314 x debljina masnog tkiva na

tricepsu)

Masno tkivo

1. Masa masnog tkiva FM

FM (kg) = TM (kg) - FFM (kg)

FFM (fat free mass)

2. Udjel masnog tkiva (% MT: % BF)

mjerenjem elektroprovodiljivosti

preko mase nemasnog tkiva

BF (%) = FM/TM x 100

Spol Zdrava odrasla

osoba

Sportaši

M 12 - 20% 5 - 10%

Ž 20 - 30% 15 - 20%

Spol Osobe > 40 godina Zdravstveni

problemi

M 25 % > 22%

Ž 35% > 32%

Raspodjela masnog tkiva

1. Omjer obujma struka i bokova WHR

obujam struka (cm)/obujam bokova (cm)

688

Žene: WHR < 0,80

mast pospremljena oko donjeg dijela tijela (tzv. kruškasti tip)

WHR > 0,80

mast pospremljena oko sredine tijela (tzv. janučasti tip)

Muškarci: WHR < 1,0

mast pospremljena oko donjeg dijela tijela (tzv. kruškasti tip)

WHR > 1,0

mast pospremljena oko sredine tijela (tzv. janučasti tip)

CJELODJEVNA ENERGETSKA POTROŠNJA

Ep (kJ/24 sata) = BM + TA

Bazalni metabolizam BM

BMR (kJ) = 39,9 x FM + 80 x FFM + 1096

BM (kJ) = spol x TM x 24 sata

Spol: muškarci = 1,0

žene = 0,9

TJELESNA AKTIVNOST

1. Vođenje dnevnika o tjelesnoj aktivnosti

2. pomoću BM i procjene intenziteta tjelesne aktivnosti

vrlo lagani rad (sjedeći) = 40 - 50% BM

lagani tjelesni rat (lab.) = 55 - 70% BM

umjereni tjelesni rad (medic. sestra) = 65 - 70% BM

težak tjelesni rad (građ.) = 75 - 100 i > % BM

Muškarci

Dob/

spol

TM

(kg)

TV

(cm)

Prosječna energetska potrošnja

BM1

kcal/

dan

X BM2kcal/

dan

kcal/

dan

11 - 14 45 157 1440 1,70 55 2500

689

15 - 18 66 176 1760 1,67 45 3000

19 - 24 72 177 1780 1,67 40 2900

690

Žene

Dob/

spol

TM

(kg)

TV

(cm)

Prosječna energetska potrošnja

BM1

kcal/

dan

X BM2kcal/

dan

kcal/

dan

11 - 14 46 157 1310 1,67 47 2200

15 - 18 55 163 1370 1,60 40 2200

19 - 24 58 164 1350 1,60 38 2200

STUPNJEVANJE TJELESNE AKTIVNOSTI

Sjedilački:

Manje od 60 minuta ukupne tjelesne aktivnosti i niskog intenziteta i 0

minuta umjerene i intenzivne tjelesne aktivnosti.

Način života u kojem je jedina tjelesna aktivnost opće tjelesne radnje.

Nisko tjelesno aktivni:

Ako je ukupna tjelesna aktivnost niskog intenziteta ≥ 60 minuta i < 30

minuta umjerene tjelesne aktivnosti i 0 minuta intenzivne tjelesne

aktivnosti.

Umjereno tjelesno aktivan je način života koji uključuje tjelesnu aktivnost

kao što je hodanje 3 - 6 km/dan s 4 - 5 km/h, uz normalne opće tjelesne

radnje.

Intenzivno tjelesno aktivni:

Ako je ukupna tjelesna aktivnost niskog intenziteta ≥ 60 minuta i ≥ 30

minuta umjerene tjelesne aktivnosti i intenzivne tjelesne aktivnosti.

Način života koji uključuje tjelesnu aktivnost kao što je hodanje više od 6

km/dan s 4 - 5 km/h, uz normalne opće tjelesne radnje.

691

MIKRONUTRIJENTI • MINERALI • VODA

KALCIJ

Najzastupljeniji mineral u organizmu - 99% Ca nalazi se u kostima

(hidroksiapatit), 1,1% u krvi, tjelesnim tekućinama, membranama.

Kost se neprestano obnavlja, neprestan proces resorpcije i tvorbe. U

djece i adolesenata je brzina tvorne kosti veća od brzine resorpcije, kasnije

je obrnuto (gubitak koštane mase).

Višak neapsorbiranog Ca izlučuje se fecesom i urinom što je pod

utjecajem hormona i prehrambenim čimbenicima (B, Na, neki UH

povećavaju, fosfor snižava izlučivanje).

Koncentracija Ca u krvi regulirana je hormonalnim sistemom

paratiroidne i tiroidne žlijezde i vitaminom D, a sudjeluju i kalcitonin,

estrogen, testosteron. Kada se koncentracija Ca u krvi snizi, uključuju se 3

sistema:

1. probavni sustav (povećava se apsorpcija Ca iz hrane),

2. kosti (povećava se oslobađanje Ca iz kostiju),

3. bubrezi (smanjuje se izlučivanje Ca).

Ca iz prehrane ne utječe na koncentraciju Ca u krvi, za to je odgovoran

hormonalni regulacijski sistem.

Kronični nedostatak Ca u organizmu izazvan nedovoljnim unosom utječe

na status Ca u kostina, ne u krvi.

Kada se poveća koncentracija Ca u krvi, javlja se bol i grčenje mišića, jer

se mišićna vlakna kontrahiraju (calcium rigor), a ne mogu se ispružiti.

Kad koncentracije Ca padne ispod normale dolazi do iznenadnog,

nekontroliranog i vrlo bolnog grčenja mišića jer dolazi do promjena u

stimulaciji živčanog sustava (calcium thetany).

Što poboljšava apsorpciju Ca:

a) kisela sredina želuca djeluje da Ca bude u topljivom obliku,

b) vitamin D pomaže formiranju B u probavnom sustavu koji na sebe

vežu Ca (što je organizmu potrebno više Ca - stvara se više B-nosača Ca),

c) prisutnost laktoze.

692

Apsorpcija povećana u djece 50 - 60%, trudnica 50%, ostali 30%.

Što ometa apsorpciju Ca:

a) neke tvari koje zbog svoje strukture i afiniteta mogu na sebe vezati

minerale - fitinska oksalna kiselina,

b) prehrana bogata celuloznim vlaknina.

Prehrana bogata B utječe na povećano izlučivanje Ca urinom.

Funkcije Ca u tjelesnim tekućinama:

a) u staničnoj membrani sudjeluje u procesu prijenosa iona u i iz stanice,

b) esencijalan za rad mišića i omogućuje nesmetani rad srčanog mišića,

c) mora biti prisutan između živaca i mišića, živaca i živaca, kako bi

prijenos i interpretacija impulsa bila dobra,

d) sudjeluje u procesu održavanja krvnog tlaka,

e) direktno uključen u proces nastanka krvnih stanica,

f) prisutan ko kofaktor nekih enzima.

Geni određuju koštanu masu, dok spolni hormoni i tjelesna aktivnost

utječu na metabolizam kosti.

Rast kostiju treba pozitivnu ravnotežu Ca do maksimuma koštane mase,

onda kreće mineralizacija, koja ima maximum oko 20. godine.

Gubitak koštane mase kreće oko 50. godine, jači je u žena nakon

menopauze.

Maksimum koštane mase povezan je s unosom Ca za vrijeme

mineralizacije.

U postmenopauzi je gubitak koštane mase povezan s estrogenom, koji

usporava gubitak koštane mase, tako da unos Ca prehranom malo utječe

na gubitak koštane mase.

Prevencija osteoporoze kreće u doba mineralizacije kostiju do 25.

godine.

Nedostatak Ca uzrokuje rahitis u djece, osteoporozu u odraslih.

Prevelik unos Ca vezan je uz niži krvni tlak, opstipaciju, rizik od

bubrežnih kamenaca, inhibicija apsorpcije Fe, Zn...

693

Dnevne potrebe Ca - 800 mg/dan 1 - 10 godine, 11 - 24 godine,

trudnice, dojilje i žene u menopauzi 1200 mg/dan.

Namirnice bogate Ca - mlijeko i mliječni proizvodi, povrće, špinat,

brokule, grašak, cvjetača, soja i proizvodi od soje, orašasto voće, sezam.

Dnevne potrebe Ca mogu zadovoljiti:

- djeca do 9 godina - 2 - 3 šalice mlijeka,

- mladež do 19 godina - 4 i više šalice mlijeka,

- odrasli - 2 šalice mlijeka,

- trudnice - 3 i više šalice mlijeka,

- dojilje - 4 i više šalice mlijeka

- žene u menopauzi - 3 šalice mlijeka.

FOSFOR

Gradivni mineral kostiju i zuba, prisutan u kosti 1: 2 u korist Ca.

Oko 85% P nalazi se u kostima. Sastavni dio svake stanice, dio pufera u

tijelu, dio DNA, RNA, B, M, UH...

Važan za rast i nastanak energije (ATP).

Mnogi enzimi i vitamini B kompleksa aktivni su tek sa fosfatnom grupom

(fosforilacija).

Neke masti sadrže P - fosfolipidi omogućuju prijenos drugih lipida u krv.

Nalazi se i u staničnoj membrani, gdje regulira prolaz tvari u i iz stanice.

Apsorpcija može ovisiti o Ca i vitaminu D.

Nedostatak P u organizmu je nepoznat, jer je skoro u svakoj hrani,

moguć u nedonoščadi kojima treba više P nego u majčinom mlijeku.

Višak P uzrokuje povećano izlučivanje Ca iz organizma (sekundarni

hiperbaratiroidizam).

Preporučeni dnevni unos je 800 mg/dan u djece 1 - 10 godine,

adolescenti 11 - 24 godine, trudnice i dojilje 1200 mg, ostali 800 mg/dan.

Namirnice bogate P - namirnice životinjskog porijekla dobar su izvor

P, pospremljeni u obliku energije (ATP), mlijeko i mliječni proizvodi, gotovi i

polugotovi proizvodi i žitarice, grahorice, gazirana pića.

694

MAGNEZIJ

Oko 40% nalazi se u mišićima i tkivima, 1% u vanstaničnoj tekućini, a

ostatak u kostima.

Sudjeluje u procesu stvaranja B i energije (dodaje posljednju P kod

stvaranja ATP), pomaže kod opuštanja mišića nakon kontrakcija, važan za

prijenos živčanih impulsa, oko 300 enzima treba Mg za aktivaciju.

Kod prijenosa živčanih impulsa djeluje sinergistički ili antagonistički s

Ca.

Homeostaza Mg ne ovisi o hormonima. Mg u plazmi pod utjecajem je

bubrega koji 70% nevezanog Mg izlučuje, 30% se reapsorbira.

Ostali Mg u kostima djeluje kao pufer na Mg u vanstaničnoj tekućini.

Iz prehrane se apsorbira oko 50%, što je smanjeno prisustvom dijet.

vlakana i fitinske kiseline.

Nedostatak Mg - opća slabost, mučnina, smanjeno lučenje hormona

gušterače.

Prevelik unos Mg na duže vrijeme uzrokuje mučnine, visok krvni tlak,

vazodilataciju, bradikardiju.

Dnevne potrebe - 280 mg/dan žene, 350 mg/dan muškarci.

Namirnice bogate Mg - u zelenim biljkama vezan u klorofilu,

grahorice, orašasti plodovi, žitarice, zeleno povrće, morski plodovi,

čokolada, kakao.

ŽELJEZO

Sastavni dio hemoglobina, 80% mioglobina (B koja veže kisik u mišiću) i

dio respiratornih enzima (citokrom, peroksidoza, katalaza).

Osim funkcionalnog Fe u organizmu postoje i rezerve Fe pospremljene u

sluznici dvanaesnika, jetri, slezeni, koštanoj srži u obliku feritina (17 - 23%)

i hemosiderina (~ 35%).

Transferin je serumsko Fe vezano za globulin, transportira Fe.

U organizmu prisutan u 2 oblika:

reducirani (fero) oblik Fe2,

695

oksidirani (feri) oblik Fe3.

U organizmu odraslog čovjeka nalazi se 4 - 5 g Fe.

U sluznici intestinalnog tkiva nalaze se 2 B koje omogućuju apsorpciju

Fe, mukozni transferin ga prenosi do krvi za dalje, a mukozni feritin ga

zadržava kao rezervu u stanici, što je potrebno za obnovu stanice sluznice

(svaka 3 dana).

Ako Fe ne treba onda se izlučuje fecesom.

Transferin iz krvi nakon što je vezao na sebe Fe prenosi ga u koštanu srž

i druga krvotvorna tkiva.

U trudnica velik dio Fe odlazi placentom do fetusa.

Eritrociti se obnavljaju svaka 4 mj, produkti razgradnje se izlučuju, a Fe

se posprema u stanicama jetre, odakle ga transferin krvi prenosi natrag u

koštanu srž.

Eritrociti čine oko 50% volumena krvi i mogu vezati 75% više kisika

nego ga se može otopiti u plazmi.

Apsorpcija Fe odvija se u dijelovima tankog crijeva u kojima je sredina

kisela da se reducira feri oblik u fero oblik.

Koliko će Fe prisutnog u hrani biti opsorbirano ovisi o tome da li je

sredina kisela (organske kiseline), ima li vitamina C ili piridoksina, jer

velike količine fosfata u hrani, fitinske kiseline, polifenola iz čaja otežavaju

iskorištenje unesenog Fe.

Prosječno se apsorbira svega 10% unesenog Fe, a apsorpcija može biti

samo 2% u osoba s bolestima probavnog sustava ili 35% u djece u rastu i

razvoju.

Nedostatak Fe u organizmu javlja se kad se istroše rezerve u

organizmu i kad ga se ne unosi dovoljno, gubici nastaju gubitkom krvi

(žene trebaju 2 x više Fe od muškaraca), u djece do 4 godine ako su samo

na majčinom mlijeku, u ranoj adolescenciji zbog naglog rasta i povećanja

mase eritrocita, u trudnoći zbog veće formacije krvi.

Nedostatak Fe prije znakova anemije utvrđuje se mjerenjem transferina

prisutnog u krvi (manje Fe - više transferina), anemija = nedostatak Fe u

toj mjeri da su eritrociti manji i svjetlije boje od normalnih (mikrocitoza), a

696

koncentracija hemoglobina jako niska (hipokromija), smanjena je fizička

aktivnost, malaksalost, slabost, smanjena otpornost na infekcije,

preosjetljivost na hladnoću, nemogućnost reguliranja tjelesne

temperature, normalni nivo hemoglobina u krvi je 14 - 18 g/100 ml za

muškarce, 12 - 16 g/100 ml za žene.

Trovanje Fe - rijetko, češće u muškaraca, simptomi su mučnina,

povraćanje, lupanje srca, šok, konfuzija.

Dnevni unos - 15 mg za žene, 10 mg za djecu, muškarce i žene nakon

menopauze.

Namirnice bogate Fe - meso i riba (pospremljeno u hemu - dio

hemoglobina i mioglobina na koji je vezano Fe, 40% sveukupnog Fe,

ostatak je nehem Fe), jaja i mliječni proizvodi (teška apsorpcija), grahorice,

tamnozeleno povrće, voće (sok od šljiva, breskva).

CINK

Sastavni dio enzima uključenih u glavne metaboličke putove, sastavni

dio inzulina.

Nalazi se u kostima i mišićima, potreban za rast i obnovu stanica.

Apsorpcija Zn iz prehrane ovisi o količini B, vlakana fitata, nekih

minerala.

Bolje se apsorbiraju manje količine Zn nego veće, isto ga bolje

apsorbiraju ljudi s nedostatkom Zn nego oni koji ga imaju dovoljno.

Nedostatak Zn - gubitak apetita, zaostajanje u rastu, promjene na

koži, gubitak imuniteta, u muškaraca hipogonadizam, usporavanje

oporavka od bolesti (zarastanje rana).

Prevelik unos uzrokuje gastrointestinalnu iritaciju, mikrocitozu.

Preporučen dnevni unos - 12 mg/dan za žene, 15 mg/dan za

muškarce, trudnice i dojilje.

JOD

697

Ulazi u sastav tiroksina i trijodotironina (hormona štitnjače), sudjeluje u

procesu energetskog prijenosa, neophodan za održavanje fizičkog i

mentalnog zdravlja, pravilnog razvoja organizma i mogućnosti

reprodukcije.

Unesen hranom prelazi u jodod, apsorbira se u tankom crijevu.

Tiroidna žlijezda skladišti jod gdje ga ima 20 - 40%, tiroksin je hormon

odgovoran za rast, razvoj i sveukupni metabolizam.

Ima ga 20 - 40% u mišićnom tkivu, u žena u spolnim žlijezdama ima ga

više.

Nedostatak izaziva gušavost, povećanje TM, mentalnu i fizičku

zaostalost u novorođenčadi (kretenizam).

Trovanje jodom - povećanje tiroidne žlijezde i njena smanjena

aktivnost.

Dnevni unos - 150 μg, trudnice i dojilje dodatno 25μg.

Namirncie bogate jodom - morska sol (76 μg/1 g soli), morske alge,

ribe i plodovi mora.

698

FLUOR

U malim količinama prisutan u svakoj stanici, a ako ga ima dovoljno

ugrađuje se u zubno tkivo - hidroksiapatit, gdje zamjenjuje hidroksilnu

grupu, pa nastaje fluoroapatit, oblik manje osjetljiv na razaranje.

F ima baktericidno djelovanje jer stupajući u reakciju s metalima

onemogućuje stvaranje enzima potrebnih za disanje.

Suvišak se izlučuje urinom.

Zaštitni unos F protiv karijesa je do 8 godine, do maksimalne formacije

zuba, kasnije pomaže smanjiti karijes.

Nedostatak F - lakše razaranje zubnog tkiva, karijes.

Prevelik unos uzrokuje trovanje, mučnine, povraćanje, bol u grudima.

Dnevni unos F - 1,5 - 4 mg/dan (fluorirana voda = 0,7 mg/l).

Namirnice bogate F - fluorirana voda, čaj, plodovi mora (riba s

kostima).

SELEN

Element u tragovima, dio enzima glutation peroksidaze - enzim koji

katalizira cjepanje hidroperoksida, antioksidant, onemogućava oksidaciju

polinezasićenih masnih kiselina.

Razina Se u eritrocitima je indeks dugotrajnog statusa Se u organizmu

za razliku od plazme, a mjeri se aktivnost glutation peroksidaze.

Dnevni unos Se - 55 μg/dan za žene, 80 μg/dan za muškarce, trudnice

dodatno još 10 μg/dan, dojilje 20 μg/dan.

Nedostatak Se povezan s oblicima karcinoma, anemija, bolesti srca.

Prevelik unos - toksičan, uzrokuje probleme probave, gubitak kose,

noktiju, poremećaj živčanog sustava.

Namirnice bogate Se - nalazi se u namirnicama životinjskog porijekla,

vezan na B u mesu, bubrezi, jetra, grahoricama, morska hrana.

KROM

699

Trovalentni krom je potreban za održavanje normalnog metabolizma

glukoze, jer je kofaktor inzulina.

Koncentracija Cr u tkivu opada s godinama, osim u plućima gdje se Cr

akumulira.

Niske koncentracije Cr u serumu su povezane s mladenačkim

dijabetesom i kardiovaskularnim bolestima.

Suvišak se izlučuje urinom, rijetko trovanje.

Namirnice bogate Cr - pivski kvasac, jetra sir...

NATRIJ

Sastavni dio kuhinjske soli tj. NaCl. Na je kation i glavni izvanstanični

ion, esencijalan za regulaciju vode u tijelu, bitan za prijenos živčanih

impulsa i za kontrakciju mišića.

Na je važan za regulaciju osmolarnosti, ravnotežu kiselina-baza, za

membranski potencijal.

Na je uključen u aktivni transport preko membrane i mora biti izbačen

van u zamjenu za kalij kako bi osigurao pravilan unutarstanični transport.

Homeostaza Na održavana je preko prehrane, ali primarno preko

hormona aldosterona u bubrežnim kanalima.

Kad je unos Na prevelik aldosteron se smanjeno luči i višak Na se

izlučuje urinom.

Kad je unos Na nizak, aldosteron se pojačano luči, a urinarni Na je

skoro na 0.

Dnevno se izlučuje onoliko Na koliko ga se unese, a bubrezi ga malo

skladište.

Prehrane koje se temelje na niskom unosu soli (bubrežni i srčani

bolesnici) mogu iscrpiti zalihe Na, što dovodi do povraćanja, apatije,

smanjenog apetita, diaree i znojenja.

Prevelik unos Na (sol, namirnice) uzrokuje pojavu hipertenzije i

edema, povećava se vanstanični prostor, jer se pojavljuje voda iz stanica

kako bi zadržala koncentraciju Na.

700

Nema preporučenog dnevnog unosa (RDA), ali prosječno treba

minimalno 500 mg Na/dan odrasloj osobi (1 žličica soli = 5 g soli = 2 g

Na).

Namirnice bogate Na - kuhinjska sol, soja umak, industrijski

proizvedena hrana, Na bikarbonat i Na glutamat, mlijeko i mliječni

proizvodi, meso (1 šalica mlijeka = 120 mg Na, 1 šalica čokoladnog

pudinga = 880 mg Na, 100 g konzerviranog goveđeg mesa = 855 mg Na).

701

KLOR

Otrovan plin, dezinficijens vode.

Kao elektrolit (anorganski anion) održava normalnu ravnotežu tekućina

u organizmu (vanstanična tekućina), prisutan je u želucu kao kloridna

kiselina u cerebrospinalnoj tekućini.

Nedostatak Cl izaziva nepravilnosti u rastu i razvoju djece, očituje se

kao bubitak apetita i apatija, a suvišak uzrokuje povraćanje.

Prevelik unos je povezan s prevelikim unosom kuhinjske soli -

dehidracija, hipertenzija.

Namirnice bogate Cl - kuhinjska sol, soja umak, dobro rasprostranjen

u svoj hrani.

KALIJ

Glavni unutarstanični kation, elektrolit zadužen za održavanje ravnoteže

tekućina u organizmu, za kontrakciju mišića, uključujući srčani mišić,

sudjeluje u prijenosu živčanih impulsa.

Služi kao katalizator u metabolizmu UH i B, odgovoran za regulaciju

krvnog tlaka.

K iz krvi i mišića koristi se kao zaliha, odakle se podmiruju potrebe

mozga i živčanog tkiva.

Prevelik ili nizak unos je reguliran radom bubrega.

Nedostatak K izaziva slabost mišićnog tkiva, paralizu, psihičke

smetnje.

Višak uzrokuje mišićne slabosti, povraćanje, ubrizgan direktno u krvi

uzrokuje prestanak rada srca.

Namirnice bogate K - dobro rasprostranjen u hrani, meso, mlijeko,

voće, povrće, grahorice.

VODA I TJELESNE TEKUĆINE

702

50 - 60% ukupne mase tijela čini voda, u novorođenčadi oko 75%. U

odnosu na masu tijela, udjel vode je veći u muškaraca nego u žena. Voda

cirkulira tijelom krvnim žilama sve do stanica.

Tekućine su prisutne u stanicama tkiva (unutarstanična tekućina bogata

K i fosfatima) i međustaničnim prostorima (unutarstanična tekućina bogata

Na i Cl).

Molekula vode prisutna gdje i B, glikogen i druge makromolekule -

pomaže odvijanju metaboličkih procesa.

Uloga tekućine u tijelu:

▪ nosi nutrijente i otpadne produkte,

▪ ispunjava stanične i međustanične prostore,

▪ pomaže stvaranju makromolekula,

▪ sudjeluje u kemijskim reakcijama,

▪ služi kao otopina mineralima, vitaminima i AK,

▪ djeluje kao štit oko zglobova,

▪ služi kao ublaživač udaraca oka, kralježnice i posteljice u vrijeme

trudnoće.

▪ pomaže pri regulaciji tjelesne temperature.

Sveukupni udjel tekućine u tijelu reguliran je preko hipotalamusa

(centar u mozgu koji održava ravnotežu tekućine u tijelu i regulira tjelesnu

temperaturu).

U slučaju poremećaja ravnoteže vode može doći do dehidracije

(previsok gubitak tekućine) i intoksikacije (previsok udjel tekućine u tijelu).

Ravnoteža vode u tijelu održava mehanizam izlučivanja tekućine iz

tijela uz pomoć mozga i bubrega, stanice hipotalamusa reguliraju i

koncentraciju soli u krvi (osim za regulaciju vode u krvi) tako da stimulira

hipofizu da luči antidiuretik koji stimulira bubrege za recirkulaciju umjesto

ekskrecije.

Što je manje vode potrebno, manje je se izlučuje, ali svakodnevno

organizam izluči minimalno 500 ml tekućine uz produkte metabolizma.

Gubitak tekućine u odraslih je oko 4% od ukupne mase tijela, u

novorođenčadi 15%.

703

Organizam dobiva vodu putem hrane, unosom tekućina, razarajući

hranjive tvari koje daju energiju.

Organizam da bi što bolje regulirao raspodjelu i dotok, sastav i kiselost

tekućine, koristi elektrolite, što je od vitalnog značaja za život stanice, jer

one neprestano trebaju izvana i iznutra biti ispunjene tekućinom.

Molekula vode je polarna i one se koncentriraju tamo gdje su

koncentrirani Na+ i Cl-.

Barijera između vanstaničnog i unutarstaničnog je stanična membrana,

a ona sadrži B koje mogu prebaciti Na+ i Cl- s jedne strane na drugu, a

molekule vode slijede elektrolite.

Živčani sustav koristi Na+/K+ pumpu da bi slao impulse tijelom.

Na+/K+ pumpa: Na+ ide van stanice, a K+ unutar stanice uz pomoć

enzima Na+K+ - ATP-aze, proces zahtjeva ATP. Na svaka tri iona Na+ koja

idu van, samo dva K+ idu unutar stanice.

Na+/K+ pumpa ne samo da ustanovi višak koncentracije Na+ van stanice,

nego i višu koncentraciju K+ unutar stanice, tako je i nepravilna podjela +

naboja rezultat velikog elektrokemijskog gradijenta koji se koristi za unos

tvari u stanicu, pa simportna B veže glukozu i Na+ i tako ih unosi u stanicu

te smanjuje koncentraciju Na+.

Prema koncentraciji s obzirom na osmotski tlak razlikujemo hipotonične

i hipertonične tekućine. Ako prehranom unosimo premalo vode a previše

soli, vanstanične stanice postaju hipertonične.

Elektroliti u tijelu održavaju ravnotežu i potrebnu kiselost tekućina. pH

tjelesnih tekućina je 7,35 - 7,45.

Ako je pH viši od 7,45 do 8 = alkalaza, veći pH - nastupa smrt, niži pH

od 7,35 = acidoza.

Potrebe za vodom je teško točno kvantificirati ali se preporučuje unos 1

- 1,5 ml/kcal potrošnje energije, povećane potrebe za tekućinom imaju

trudnice i dojilje.

RAVNOTEŽA TEKUĆINA U TIJELU

Izvor tekućine Masa (ml)

704

Napitci, voda

Hrana

Metabolička tekućina

Ukupno

550 - 1500

700 - 1000

200 - 300

1450 - 2800

Gubitak Masa (ml)

Bubrezi

Pluća

Feces

Koža

Ukupno

500 - 1400

350

150

450 - 900

1450 - 2800

Starenjem, sadržaj vode u organizmu se smanjuje:

▪ novorođenče sadrži oko 90% vode,

▪ dojenčad oko 75%,

▪ djeca oko 65%,

▪ odrasli oko 55 - 60%.

Dnevne potrebe za vodom ovise o:

▪ klimi,

▪ načinu života,

▪ sastavu hrane.

Potreba za vodom u djece znatno je veća nego u odraslih:

▪ novorođenče = do 200 ml/kg TM/dan

▪ djeca od 1 god. = oko 100 ml/kg TM/dan

▪ djeca od 2 do 6 god. = 7 - 8 čaša vode/dan.

Gubitak vode u organizmu:

▪ više od 10% izaziva teške poremećaje rada brojnih organa i sustava,

▪ više od 15% izaziva smrt.

705

Djeca su osjetljivija na gubitak vode:

▪ povećane potrebe za vodom,

▪ slabije razvijeni zaštitni mehanizmi,

▪ odnos težine i površine tijela nepovoljniji nego u odraslih,

▪ izgube više tekućine, što može dovesti do fatalnih posljedica.

Tijekom tjelesnog napora djeca se više zagriju, jer se ne znoje kao i

odrasli.

Osjet žeđi im zaostaje za dehidracijom. Do vremena kad djeca osjete

žeđ, njihov organizam je već dehidrirao. Često i kad se javi osjet žeđi,

djeca ga zanemare ne želeći prekidati igru ili druge aktivnosti.

Djeca koja ne piju dovoljne količine vode ili je previše gube znojenjem,

mogu imati poteškoća s koordinacijom, što može dovesti do ozljeda, gube

sposobnost reguliranja tjelesne temperature, iscrpljena su.

Najbolji izvor tekućine je voda, koju treba piti u malim količinama cijeli

dan.

Djeci, uz vodu treba nuditi i mlijeko, umjesto slatkih sokova.

Voćni sokovi su, uz prilagođene čajeve, prvi obroci s kojima se dijete

susreće nakon mlijeka.

Voćni sokovi su lako probavljivi, ugodnog okusa i bogati hranjivim

tvarima.

Nezaslađeni voćni sok dobar je izbor za onu djecu koja vrlo teško

uključuju voće u prehranu ili su usmjerena na svega nekoliko vrsta voća.

Bitno je obratiti pažnju na količinu šećera u sokovima.

Pijenjem slatkih, gazirani pića unosimo tzv. "prazne kalorije" koje mogu

dovesti do pretilosti, te uz konzumiranje velikih količina slatkih grickalica i

masnih jela u međuobrocima, djeca mogu ugroziti svoj pravilan rast i

razvoj.

Djeca ne mogfu bez sokova s mjehurićima, ali im možemo udovodljiti

tako da odaberemo kvalitetnije napitke koje možemo i sami pripremiti.

Napitak napravljen od jogurta s manje masti i dodanog voća, ili svježi

sok od limuna, mandarina ili naranči možemo razrijediti s malo gaziranom

mineralnom vodom. Po želji ga možemo zasladiti žličicom meda.

706

Ovakav napitak je osvježavajući i nutritivno sadržajan, a djeci daje

dragocjene vitamine i minerale.

Nedovoljan unos vode

▪ dugotrajni rizik od bolesti bubrega, srca, probavnog sustava,

poremećaja mentalnih funkcija,

▪ smanjen unos tekućine = smanjen volumen krvi = smanjen dotok

kisika = smanjene životne funkcije,

▪ rješenje je piti tekućinu u malim količinama tijekom cijelog dana.

Dehidracija

▪ gubitak tekućine veći od 1% tjelesne mase,

▪ osim vode gube se i soli (K, Na),

▪ voda se prvo gubi iz krvi, a zatim iz stanica,

▪ glavobolja, letargija, manjak koncentracije.

Simptomi (% gubitka tjelesne mase)

▪ žeđ,

▪ jaka žeđ, gubitak apetita, nelagoda,

▪ smanjen volumen krvi, oslabljena tjelesna aktivnost,

mučnina,

▪ slaba koncentracija,

▪ nemogućnost reguliranja tjelesne temperature,

▪ vrtoglavica, otežano disanje, slabost, gubitak svijesti,

▪ grčenje mišića, bunilo, nesanica,

▪ poremećena cirkulacija krvi, zastoj rada bubrega,

▪ smrt.

Osobe starije dobi

▪ dehidracija je čest razlog za hospitalizaciju,

▪ oslabljen osjet žeđi,

▪ česta inkontinencija i oslabljena funkcija bubrega (štetne tvari djeluju

na zdravlje),

707

▪ otežano gutanje i problem kod držanja čaše,

▪ slabija pokretljivost,

▪ zaboravljivost,

▪ suhe usne, usta i koža, problemi sa znojenjem.

708

VODA I MINERALNE TVARI

"Sjeti se, čovječe, da si prah i da ćeš se u prah povratiti."

"Memento homo quid pulvis es, et in pulverem reverteris."

Voda - krucijalna za život

Voda potrebna je svakom zivom biću. Bez hrane čovjecji organizam

moze izdrzati do dva mjeseca, bez vitamina se tjednima i mjesecima moze

odrzati na zivotu, ali bez vode ne moze zivjeti vise od nekoliko dana.

Our planet is often referred to as the "water planet."

Voda cirkuliše kroz ljudko tijelo. Samo u prisutnosti vode se mogu odvijati tjelesne funkcije kao što su respiracija (disanje), probava, asimilacija, metabolizam i reguliranje temperature.Prosječna potreba za vodom je 2,5 litra na dana uključujući i vodu unesenu sa hranom (30 g po kilogramu tjelesne težine)Voda čini 60-75 % odrsalog ljudskog tijelaKrv se prečišćaava oko 300 puta na dan recilkulirajući kroz bubrege.Prosječno pražnjenje vode iz organizma je 2,5 litara na dan kroz urin, znoj, disanje i feces.

709

Voda je glavni sastojak hrane. Vodom je bogato mlijeko, povrce,

voce, jaja, meso itd.Hemijski sastav pa i sadržaj vode ni u jednoj vrsti

hrane nije fiksan i može da varira.Kod svježeg voća i povrća ovisno o vrsti i

sorti, stupnju i vrsti prerade hrane.Kad je u pitanju meso ovisi o porijeklu i

starosne dobi životinjeodkoje meso potiče.Kod preradjene hrane, najmanje

vode imaju dehidrirani proizvodi kao što je mlijeko u prahz, instant

proizvodi (sokovi u prahu,paradjaz u prahu, škrob i sl).Kad je u pitanju

mikoborganizmima uzrokovano kvarenje hrane bitan je pojam aktiviteta

vode(aw).

Naziv amirniceKolicina vode u %

Naziv amirniceKolicina vode u %

Svježe voće i povrće

80 -95 Kruh 45 -50

Meso 50- 65 Sokovi 80-90Mlijeko 87- 90 Sježi kromir 15 do 25Jaja 74- 76 Pivo 92-95Žitarice i brašno 12 - 15 Čips i krekeri 1-3Suha sljiva 20 -30 Vafli 1-3Leguminoze 7 do 15 Šećer 0,1-0,2

Voda je po kolicini najvažniji sastojak i svih organizama:biljak, životinja i

mikroorganizama). Udio tjelesne tekućine se mijenja ovisno o dobi, spolu i

uhranjenosti. U ljudskom embriju procenat vode se krece od 94-97%, u

fetusu oko 85%, odrasli muškarac ima 60% vode, žene 55%,

novorođenčad 80%, a zatim do kraja prve god. se smanjuje na 60 %, te

starije osobe oko 50% TM Zastupljenost vode je u raznim tkivima i

organima različita, pa tako najmanji procenat vode je u zubnoj gleđi,

dentinu, zatim u koštanom sistemu i hrskavici. Vode je najviše u mokraci,

limfi, staklastom tijelu i pljuvački.

710

Novorodence se sastoji najvecim dijelom od vode, koja cini 75 do 80 %

sadrzaja njegova malog tijela

Što čovjek vise sazrijeva i stari, to je sadrzaj vode u tijelu manji. I to

manji u zena nego u muskaraca.

Odrastao muskarac ima oko 60 %, a odrasla zena oko 50 % vode, jer

ima vise masnog tkiva, a manje misicnog nego muskarac.

711

Ljudska tkiva sadrze razlicite kolicine vode

Najvise vode ima u misicima, a najmanje u masnom tkivu i kostima. U

misicima voda cini tri cetvrtine tog tkiva, a u masnom tkivu samo jednu

cetvrtinu. Stoga normalni ljudi s dobro razvijenim misicima sadrze uvijek

vise vode nego debeli. Mnogi misle da je ljudska kost suha. Naprotiv, voda

cini petinu sadrzaja kosti.

Tkiva % vodeKrv 83%Misici 73%Tjelesna masnoca 25%Kosti 22%

Voda u organizmu ima dvojaku ulogu:

▪ ulogu rastvarača i

▪ ulogu sredine u kojoj se odvijaju reakcije metabolizma.

Voda daje organizmu i tkivima cvrstocu, gipkost i elasticnost a

cerebrospinalna tecnost mozak i kicmenu moždinu štiti od potresa i

povreda. Voda je aktivni učesnik u mnogim hemijskim reakcijama, gdje se

molekule vode ili dodaju hranjivim materijama ili se iz njih uklanjaju. Samo

u prisutnosti vode se mogu odvijati tjelesne funkcije kao što su respiracija,

712

M i š 73 - 76 %

Krv 83 - 9 1%

Bubrezi 82,7

Kosti 12-20

Mozak 80,9 %

probava, asimilacija, metabolizam i reguliranje temperature. Voda

ucestvuje u procesima hidrolize hrane, gdje pod djelovanjem hidrolitickih

enzima vrši se probava, odnosno varenje hrane. Pri tome se razlažu poli- i

oligosaharidi do monosaharida, bjelancevine do aminokiselina, masti do

glicerola i masnih kiselina. U procesima sinteze proteina, masti ili ugljenih

hidrata u organizmu izdvaja se molekula vode i ona se zove endogena

voda, jer se stvar u ljudskom tijelu. Isto tako tokom metabolizma u tkivima

životinja ugljeni hidrati se razlažu na CO2 i H2O uz oslobađanje energije za

potrebe funkcionisanja organizma.

Pri kretanju kroz organizam voda obavlja tranport:

▪ nutrijenata

▪ intermedijarnih i konačnih produkata metabolizma kao i transport

regulatornih supstanci i

▪ toplote.

Voda se javlja i kao produkt nekih reakcija kao što su: neutralizacija,

esterifikacija, oksidacija.Voda također drži u ravnoteži pritisak, kiselost i

ravnotežu kemijskih reakcija.

U složenom procesu termoregulacije krv zagrijana u unutrašnjim

organima pri dolasku na površinu tijela putem kože i sluzokože

respiratornih puteva predaje višak toplote spoljašnjoj sredini procesima

kondukcije, konvekcije i radijacije.Isparavanjem vode preko kože i

respiratornih puteva organizma također gubi višak toplote.

Neke funkcije vode u tjelesnim tekućinama

Tjelesne tekućine Funkcija vode

Pljuvačka i želučani sokovipomaže pravilnu probavu hrane- hidrolizu nutrijenata

Krvpomaže transport nutrijenata i kisika prema svim stanicama organizma

Ostale tjelesne tekućine, pomaže u podmazivanju te održava elastičnost organa i tkiva

Urinodnosi otpadne tvari izvan organizma

Znoj odvodi tjelesnu toplinu

713

nagomilanu tiokom fzičke aktivnosti

Voda služi kao transporter u crijevima, a u krvi prenosnik kiseonika i

hranjivih materija do ćelijskih tečnosti. Preko vode se iz ćelija izbacuju

produkti metabolizma koji su tu suvišni ili su otrovni. Također voda služi

kao ključni faktor u prenosu toplote po organizmu i tako sprečava lokalno

pregrijanje organizma.

Kroz ljudsko tijelo kruzi mnostvo kemijskih spojeva, minerala,

energenata, vitamina, hormona itd. Upravo je voda medij koji omogucuje

kemijske reakcije bitne za odrzanje zivota i za kruzenje tih tvari kroz

organizam.U tijelu covjeka i zivotinja ne postoje zalihe ni vode ni soli

(NaCl, natrijev klorid), bitnih sastojaka zivota. Zato se priroda pobrinula da

zdrav organizam nikad ne ostane ni s manjkom, ali ni s viskom vode i soli.

Ta se ravnoteza vode i soli odrzava stalno na taj nacin sto bubreg otpusta

ili zadrzava vodu i sol, dok osjet zedi nalaze da pijemo vodu.

Voda pospješuje rad gastrointestinalnog trakta jer zbog njezina manjka

ljudi pate od zatvora, a biljna vlakna koja se preporučuju osobama s tim

problemom ne obavljaju svoju ulogu bez vode, uz čiju pomoć omekšavaju

stolicu i tako olakšavaju njeno izbacivanje.. To se objašnjava time da se

unošenjem većih količina vode neprobavljeni ostaci hrane kreću kroz

crijevo i izbacuju napolje, pa tako nemaju vremena oštetiti njegovu

sluznicu.

Zdrav čovjek gubi tekućinu mokrenjem, znojenjem i disanjem, a

izgubljena se tekućina mora nadoknaditi da bi organizam mogao normalno

funkcionirati, pa određeni receptori šalju signale mozgu, nakon čega se

javlja osjećaj žeđi. Žeđ najčešće izaziva povećana količina natrija u krvi,

koja postaje preslana, pa bubrezi dobivaju naredbu da štede vodu jer je

nema dovoljno, a mokraća postaje tamnija i koncentrirana. Na taj se način

uštedi izvjesna količina tekućine, ali to nije dovoljno za normalan rad

organizma. Uzrok žeđi može biti gubitak krvi i naglo sniženje krvnog tlaka,

a tada će srce izbacivati manju količinu krvi u aortu unatoč tome što

bubrezi dobivaju signal da štede vodu, što nije dovoljno.

714

«Žeđ govornika» javlja se prilikom dugotrajnog pričanja, koje dovodi do

prekomjernog suženja sluznice usne šupljine i grkljana. Kod adipsije,

bolesti nervnog sistema, receptori za žeđ ne šalju signale mozgu, pa

oboljeli nikad ne osjeća potrebu za vodom i mora naučiti da u pravilnim

intervalima uzima tekućinu da ne bi dehidrirao

Dehidracija. Dehidracija ili gubitak vode iz organizma manifestira se

otežanom termoregulacijom, smanjenim funkcionalnim kapacitetom

kardiovaskularnog sistema i poremećajem metabolizma. Znaci ozbiljne

dehidracije, potencijalno opasne po život, jesu: letargija, glavobolja, suha

usta, smanjeno mokrenje, žarenje u želucu, ubrzan puls, nemogućnost

koncentracije i zamor. Deficit ili manjak vode, dehidracija, izaziva osjet

žedi, a zlijezda hipofiza otpusta hormon vazopresin, poznatiji kao

antidiuretski hormon (ADH), koji putem krvi stigne u bubreg i sprijeci

izlazak tekucine mokracom. Zato vazopresin i nazivamo antidiuretski hor-

mon, dakle protiv diureze -protiv lucenja mokrace. Na lucenje ADH utjecu:

hipovolemija2, hipotenzija, neurogeni, psihogeni, pa i farmakoloski faktori.

Važniji hormoni koji utiču na metabolizam vode

Hormoni Utjecaj na metabolizam vode

ANTIDIURETSKI HORMON (ADH)Luči se iz stražnjeg dijela hipofize

Djeluje na distalne tubule bubrega i zadržava vodu Hipotalamus kontrolira sustav ADH i žeđ preko osmoreceptora koji reagiraju na promjene osmolalnost plazme

ALDOSTERON Hormon kore nadbubrežne žlijezde

Zadržava ione Na i Cl u distalnim tubulama bubrega, a pošto NaCl na sebe navlači vodu ovaj hormon posredno zadržava vodu u organizmu

INZULIN Zadržava vodu u organizmu

ŠTITNJAČAHormoni štitnjače potiču izlučivanje vode iz organizma

Kad se u tijelu nakupi previše vode (hiperhidracija) dolazi do obratnog

procesa: hipotalamus sprecava dolazak vazopresina u bubreg, koji zbog

2 Smanjen volumen ECF

715

toga luci mokracom svu suvisnu vodu. Taj mehanizam odrzavanja

ravnoteze vode vrlo je precizan, reagira na manjak, odnosno na visak od

samo 200 do 300 ml (mililitara).

Žeđ je bitan element u održavanju bilance vode u tijelu. Vecina ljudi

misli da je uz žed mokrenje i znojenje dobar pokazatelj gubljenja vode.

Naprotiv, u tropskim a posebno pustinjskim krajevima gdje vlada visoka

temperatura i suh zrak, mnogo se vode izluci kroz kozu perspiracijom prije

nego se pojavi znojenje.

Lučenje vode mokracom ovisi ne samo o žedi i o popijenoj vodi nego i o

tvarima koje otopljene u vodi. Da bismo to lakse razumjeli, treba upoznati

pojam osmolalnost. To je mjera broja molekula minerala i drugih tvari

otopljenih u jednom kilogramu vode.

Tjelesna tekućina može biti ćelijska ICF3 i vanćelijska – međućelijska

(ECF4) - (tekućine, probavnih organa, urin, znoj, slina, suze, intraokularna

tek. i intravaskularna (plazma)). ECF se nalazi medu stanicama kao

intracelularna tekucina, zatim u krvnoj plazmi (tekucem dijelu nezgrusane

krvi), u sekretima zlijezda te u kostima, hrskavicama i vezivnom

tkivu.Gubitak tekućine uglavnom je posljedica smanjenja izvanstanične

tekućine i ona ima najznačajniju ulogu u održavanju homeostaze:

osmotske, hemodinamske, acidobazne i termičke. Na intracelularnu vodu

otpada oko 55 %, a na ekstracelularnu oko 45 % cjelokupne tjelesne

tekucine.

Osmolalnost i ICF i ECF odreduje ne samo voda nego osobito Na i K s

njihovim solima te ureja koja je konacni proizvod razgradnje bjelancevina,

a bubrezi je izlucuju mokracom.

Korigiranje gubitka ili suviska Na i njegove solii K je važnije nego kolicina

same vode. To stoga što se ni NaCl ni K ne mogu izluciti nego samo

otopljeni u vodi. Ako se pojede neko vrlo slano jelo vrlo brzo se osjetit jaka

žed, koja traje sve dotle dok organizam suvisak vode i soli ne izluci

mokracom. To podrazumijeva da organizam mora odrzavati stalnom

unutarnju sredinu pa prema tome i sastav ICF i ECF mora ostati u

nepromijenjenim, stalnim normalnim granicama. Znoj je slana okusa. Kad

3 ICF skraćenica od engleskog - Intracellular fluid - ćelijski fluid 4 Extracellular fluid (ECF) fluid u ostatku tijela izvan ćelija

716

se za vrijeme ljetne žege znojimo, moramo nadoknaditi izgubljenu vodu,

ali i izlučeni NaCl. Nadoknadimo li samo vodu, doci ce do bolesnog stanja

zbog manjka NaCl, s grcevima i osjecajem slabosti. To je poznati farmerski

ili rudarski grc. Zato se osim vode mora uzeti i malo soli, odnosno

zasoljene hrane, npr. komad usoljena mesa ili slicno.Sol (NaCl) se nalazi

pretezno u ECF, dok se K nalazi pretezno u ICF. To znaci da je Na

ekstracelularni, a K intracelularni element. Organizam svoju osmolalnost

radije ispravlja mijenjanjem ECF nego ICF.

Najbrže se i najučinkovitije izgubljena tekućina nadoknađuje čistom

vodom. Prisutnost šećera, znatno usporava resorpciju. Dehidracija

oznacuje ne samo manjak vode nego i manjak soli. Cim do toga dode,

javlja se žed. Poremećena osmolalnost odmah bude dojavljena

hipotalamusu. Osim osjetom zedi on intervenira i naredbom hipofizi da luci

ADH koji sprecava lucenje vode kroz bubrege.

Dehidracija je osobito opasna kod djece, ali moze biti vrlo opasna i kod

starijih osoba. Normalan odrastao covjek kad na bilo koji nacin izgubi do 5

% tjelesne vode, osjeti se slab, iscrpljen, puls mu je ubrzan, boli ga glava i

osjeti vrtoglavicu. Kod gubitka do 10 % covjek se moze zbog udara vrućine

onesvijestiti i umrijeti ako mu so ne pruzi pomoc.

Dehidracija nijo samo posljodica vrucine i znojenja, nego i obilnog

povracanja, a osobito proljeva, ali i gubitka krvi prilikom krvarenja iz bilo

kojeg uzroka. Tjelesna tekucina se moze izgubiti i zbog visoke temperature

tijekom neke febrilne bolesti. Treba naglasiti da svaka dehidracija

istodobno znaci i gubljenje tekuceg dijela krvi. Volumen krvi se smanjuje,

krv se "zgusne". Takoder se smanji lučenje pljuvacke i sline, usta se suše.

Takoder i razne bubrezne bolesti mogu biti uzrok dehidracije.

Jedan od nekad vrlo cestih uzroka dehidracije bila je sećerna bolest.

Nelijecena bolest je s neiskoristenom glukozom izvlačila goleme kolicine

vode, koja se, untoc zedi i pijenju vode, nije mogla nadoknaditi. Ta

dijabeticna poliurija jedan je od kljucnih znakova dijabetesa.

Atleticari su osobito izlozeni dehidraciji. Naime, mehanizam zedi ne

moze uvijek drzati korak s velikom kolicinom znojem izgubljene vode

prilikom napornih vjezbi i natjecanja.

717

U 1 gramu soli ima 0,39 g ili 390 mg Na. U 2500 mg soli ima tacno 1

gram natrija. U jednoj čajnoj zličici ima oko 2,1 gram natrija. Visok krvni

tlak kod mnogih ljudi izravno je povezan s visokom kolicinom natrija.

Istrazivanja su pokazala da osobe koje boluju od arterijske hipertenzije

osobito su osjetljive na natrij, iako cini se da u tome sudjeluje i klor. Stoga

smanjeno uzimanje soli mnogim hipertonicarima snizuje tlak krvi, te mnogi

ne trebaju vise ni uzimati lijekove protiv visokog krvnog tlaka.

Izvori soli su trojaki:

a) sol koja se prirodno nalazi u mnogim, osobito zivotinjskim

namirnicama (meso, ribe),

b) sol kojom solimo hranu i

c) sol koju sadrze razna pica.

Sol je, kao i voda, bitna za zdravlje i zivot. Smatra se da je zivot začet u

moru, dakle u vodenoj otopini soli. Prve zivotinje su sa sobom ponijele

razrijedenu otopinu soli. Koliko je sol vazna covjeku pokazuju mnogi

povijesni dogadaji. Karavane su na devama prenosile sol preko africkih

pustinja. U Grckoj su radnici i vojnici dio svoje place dobivali u soli. U

srednjem vijeku prilikom klanja u jesen meso zaklanih zivotinja se

konzerviralo soljenjem ili dimljenjem. To su bile jedine tada poznate

metode konzerviranja hrane. U novije vrijeme Gandhi je u Indiji dobio

pristalice napadajuci britanski monopol na proizvodnju soli. Glavni izvori

soli modernog covjeka jesu more i rudnici soli.

Hiperhidracija

Hiperhidracija nije tako cesta. Obicno se susrece kod dusevno bolesnih

osoba, koje zbog poremecaja razuma piju velike kolicine vode.Do

hiperhidracije dolazi takoder i u onih koji nasjedaju sarlatanima pa

nerazumno prihvacaju njihove "spasonosne" dijete za mrsavljenje pijenjem

velikih kolicina tekucine. Posljedica je trovanje vodom. Bubrezi ne mogu

izluciti te velike kolicine vode pa se ona zadrzava i izvan stanica i, osobito,

u stanicama. Time se razrijedi sadrzaj stanice, osobito u kaliju, NaCl i

ostalim stanicnim i izvanstanicnim sastojcima. U takvim nenormalnim

718

okolnostima stanica ne moze normalno funkcionirati. To jos jednom

upucuje na provjerenu istinu da neumjerenost uvijek dovodi do teskih

posljedica. Trovanje vodom moze uzrokovati ne samo grceve, nego i komu

i, konacno, smrt.

Rjedi oblik hiperhidracije je posljedica neopreznog davanja vecih kolicina

intravenskih infuzija u zdravstvenim ustanovama.

Povrce i voce sadrzi relativno velike kolicine vode, od 80 do 95 %. Meso,

koje nam izgleda kao da je suho, ima oko 45 do 65 % vode. Cak i u

obicnom, svakodnevnom kruhu ima oko 30 do 37 % vode. 0 tome valja

voditi racuna kad neka osoba padne u hiperhidraciju ili dehidraciju.Do

hiperhidracije moze, iako rijetko, doci ako se uzima preslana hrana i pije

mnogo tekucine.

719

Preporuke i prehrambeni standardi za vodu

Kolko je potrebno vode organizmu? Ne postoji jedan odgovor na ovo

pitanje. Potrebe za vodom su razlicite ovisno o starosnoj dobi,tjelesnoj

težini, kontituciji tijela dnevnim aktivnostima, klimatskim uvjetima (vlaga i

temperatura) i drugim faktorima.

Vodu unosimo u tijelo na tri nacina:

▪ pijenjem,

▪ jedenjem namirnica koje sadrze vodu (voce, povrce itd.) i

▪ metabolicnom vodom.

Vodu i sol izlucujemo iz tijela

▪ mokracom,

▪ slolicom,

▪ preko pluca disanjom i

▪ preko koze.

Naučnici su još prije nekoliko stoljeca opazili da kolicina vode koju

dnevno popijemo odgovara priblizno kolicini vode koju mokracom izlucimo

iz tijela. Problem ravnoteze vode ipak nije tako jednostavan. Kolicina vode

izlučene mokracom tek je oko polovica vode koja napušta tijelo raznim

putovima, dok u tijelo ulazi raznim nacinima. Unatoc tome mjerenjem

kolicine mokrace izlucene tijekom 24 sata dobiva se priblizna kolicina vode

vazna za procjenu unesene i izlucene vode u 24 sata. Na primjer, osoba

kojoj zbog otekline cijelog tijela damo sredstvo za poticanje lucenja

mokrace, diuretik, npr. furosemid (Lasix), moze izluciti tijekom 10 dana

kolicinu od 10 do 20 kg tjelesne tezine. Inace se svakog dana mijenja

ravnoteza tjelesne tekucine.

Covjek svakodnevno unosi, a i izbacuje vodu iz organizma. Odnos

zapremine unešene i izlucene vode iz organizma naziva se BILANS VODE.

On može biti pozitivan, negativan i uravnotežen. Pozitivan je ako je

unošenje vode vece od izlucivanja. Negativan javlja se kada je

onemoguceno unošenje vode u organizam. Pri negativnom bilansu se

javlja osjecaj žeði koji može biti subjetivan i objektivan. Subjektivan

720

nastaje zbog sušenja sluzokože usne duplje, a objektivan zbog

dehidratacije organizma.

Uravnotežen bilans vode susrece se u zdravih ljudi, koji u toku dana

izluce onoliko tecnosti koliko unesu.

Dnevni bilans vode (po Harperu)

UNOŠENJE VODE

ml IZLUCIVANJE VODE ml

Pijenjem 1200

Putem bubrega 1400

U sastavu hrane

900 Putem pluca i kože 900

U organizmu nastaje oksidacijom

300 U sastav fecesa 100

UKUPNO 2400

2400

Adekvatan unos (AI-AU) za ukupnu količinu vode je 3,7 litara za

muškarca i 2,7 litara na dan za žene.Preporuke unosa vode se povećavaju

za vrijeme trudnoće (3 litara na dan) i z vrijeme laktacije (3,8 litara na

dan)

U organizmu se voda gubi hlapljenjem sa kože i sluznica, urinom i

fecesom. Kod novorodjenčadi potrebe za vodom id od 100 do 150 ml/kg

tjelesene težine (TT) dnevno. Ova količina varira u zavisnosti od dobi,

tjelesne aktivnosti, patoloških stanja organizma, te od uslova mikroklime.

Dobna

kgTT/24h

3 dana 80-100 ml

10 dana 125-150 ml

3 mjeseca 140-160 ml

6 mjeseci 130-155 ml

1 godina 120-135 ml

2 godine 115-125 ml

4 godine 100-110 ml

721

6 godina 90-100 ml

10 godina 70-85 ml

14 godina 50-60 ml

722

Piramida unosa tekućine sugerira nam koju bi i u kojoj količini tekućinu

trebali unositi.

Piramida unosa tekućine5

Dnevni unos tekućine treba biti veći od količine koju izlučimo urinom i

boja urina pokazuje kolika je koncentracija urina. Brojevi os 1-3 na ovoj

skali označavaju adekvatan stupanj hidracije, a boje tamnije od 7

označavaju dehidraciju.Boja urina ukazuje da li je dovoljan unos vode u

organizam kod zdrave osobe Boja soka od jabuke ukazuje na nedovoljno

vode u organizmu dok gubitak boje ili boja limunade ukazuje na dovoljan

unos vode.

Boja urina 6

5 Weisburger, JH, et.al., Food Chem Tox, 1999, 37 (9-10); 943-9486 Izvor: International Journal of Sport Nutrition)

723

Visok dnevni unos vode se smatra korisnim prilikom redukcije tjelesne

mase prvenstveno zbog toga što se tako smanjuje energetska gustoća

prehrane (broj kcal po jedinici mase sumirane količine hrane u jednom

danu).Pijenje vode bilo je povezano s manjom potrošnjom bezalkoholnih

napitaka i smanjenim unosom energije (za 194 kcal).

Osobe koje piju vodu jedu više voća i povrća. Uočeno je da osobe čija

prehrana nije u skladu s preporukama piju malo vode ili je ne piju uopće.

Isto tako, više od 3,5 litra izlučene tekućine dnevno može biti znak

bolesti. Pojačan osjećaj žeđi prisutan je kod dijabetesa, povišene tjelesne

temperature (organizam se od vrućine brani tako što toplinu predaje

okolini povećanim dotokom krvi u periferne dijelove tijela, što uzrokuje

znojenje kojim se gubi tekućina), proljeva (može se gubiti i do 10 litara

tekućine dnevno, a najviše ugrožava malu djecu, jer se njihov organizam

sastoji od većeg postotka vode nego kod odraslih).Kod psihičkih bolesti u

organizam se unosi potpuno nepotrebno i do 15 litara tekućine dnevno.

Alkoholičari jače osjećaju žeđ, jer alkohol pojačava izlučivanje tekućine, a

to se javlja već nakon 3 čaše vina ili piva. Glavni je problem u tome što se

žeđ gasi «novom turom» pića, pa se ponovo žedni i tako u krug, pri čemu

pate jetra i bubrezi.

Kofein i alkohol su diuretici pa ta pića više odnose tekućine iz organizma

nego što je unose. Visok krvni tlak može nastati kao posljedica nedostatka

vode. Obroci se ne smiju zalijevati vodom, jer tijelo ne može koristiti tu

vodu za stvaranje probavnih sokova, a pijući vodu uz obrok, zapravo

razrjeđujete želučane sokove. Voda se pije između obroka, i to je garancija

da će bubrezi biti zdravi.

Makrominerali i zdravlje

Voda kao hrana je bitna za odrižavanje života jer najveci dio

biokemijskih procesa u organizmu odvija se u vodenoj otopini. Bitne

sastavnice svakoga normalnog organizma su:

▪ Izohidrija,

▪ Izoionija i

▪ Izotonija, bez kojih nema stalnosti sastava tjelesnih tekucina.

724

Tjelesne tekucine su otopine elektrolita i neelektrolita u vodi. Elektroliti

su nositelji osmolalnosti tjelesnih tekucine. Pri tome se održava prirodni

princip elektroneutralnosti. To znaci da je koncentracija aniona potpuno

jednaka koncentraciji kationa. Isto vrijedi i za osmolalnost ili izotoniju,

kao i za koncentraciju vodikovih iona, koju nazivamo izohidrija. Drugim

rijecima, kad govorimo o tjdesnim tekucinama. nije rijec samo o vodi nego

i o tvarima koje su u njoj otopljene i koje bitno utjecu na sastav i vladanje

tjelesne vode. Voda i elektroliti (soli) su toliko meduovisni da u praksi

uvijek govorimo o metabolizmu vode i elektrolita, sto je bitno za

odrzavanje osmolalnosti.

Voda cini oko 72 % (od masti slobodne) tjelesne tezine, sto znaci da

covjek tezak 70 kg ima oko 45 litara vode. Od tih 45 litara oko 30 litara

otpada na tekucinu u stanicna, a 15 litara na vodu izvan stanica. Na tekuci

dio krvi, na krvnu plazmu, od tih 15 litara otpada oko petina, dakle 3 litre.

Istodobno s vodom mjerimo i elektrolite

▪ natrij (Na)

▪ kalij (K)

▪ natrijev klorid ili sol (NaCl).

U nasem organizmu ne postoji "cista" voda, bez ikakvih primjesa.

Naprotiv, u njoj se uvijek nalaze otopljeni elektroliti, to znaci elementi koji

nose elektricni naboj u tjelesnoj tekucini. To su:

▪ natrij (Na),

▪ kalij (K),

▪ kalcij (Ca) i

▪ magnezij (Mg) kao elektricni pozitivno nabijeni kationi te

▪ klor (Cl),

▪ karbonati,

▪ fosfati,

▪ sulfati ltd. kao negativno nabijeni anioni.

Za znanost o prehrani najvazniji su Na, K, Cl i Ca.

725

Voda regulira tjelesnu temperaturu na taj nacin sto otpusta nastalu

toplinu nevidljivo preko koze. Vodu pretvara u paru, koja iz tijela izlazi

preko kože. To je nevidljivo disanje kože ili perspiracija.Kad je vrijeme

toplo ili kad se nakon napornog vjezbanja povisi temperatura u nasem

tijelu, senzori za toplinu koji su smjesteni u kozi i dio mozga, hipotalamus,

stimuliraju znojne zlijezde, znojnice, da otpuste suvisnu toplinu. Time

snizuju tjelesnu temperaturu istodobno i perspiracijom i znojenjem. Dah

izdahnut preko pluca sadrzi nesto vlage pa i disanje pridonosi nevidljivom

gubljenju vode dahom.

U zglobovima voda postoji u obliku sinovijske tekucine, koja

omogucuje normalno gibanje zgloba. Bez te vode zglobovi bi bili ukoceni,

tesko bi se pregibali.

Voda prozima cijeli probavni sistem, pluca, kraljesničnu mozdinu i

mozak. Ljudski zametak u majcinoj utrobi ne bi opstao bez vode.

Prirodni izvori vode

Prirodni izvori vode su pitka voda:

▪ hrana koju svakodnevno unosimo u orgaizam

▪ izvorska voda,

▪ kišnica,

▪ bunarska voda i

▪ tehnoloskim putem dobivena prociscena voda iz rijeka, jezera, pa i iz

mora.

Voda u hrani. Osim picem vodu u organizam unosimo hranom. Cesto

se zaboravlja da se na taj nacin dnevno unese oko 1 litra i cetvrt (oko

1000-1200 ml) vode, koja se skriva u biljnim i zivotinjskim namimicama.

Dovoljno je pogledati koliki je sadrzaj vode nekoliko svakodnevnih

namirnica pa da se uoci vaznost tog izvora vode. Sadržaj vode u različitim

namirnicama nije isti. Neke namirnice sadrže 90-100 % vode, neke

namirnice praktično nemaju vode, dok je u većeini namirnica sadržaj vode

između 30 % i 60 %. Mlijeko, i to punomasno kravlje, sadrži u 100 g čak 88

726

g vode, a obrano čak 91%. Mlaćenica sadrzi 90% vode, a mlijecni sladoled

oko 70% vode. koju ne vidimo golim okom kao tekucinu. Mnogi sirevi,

ovisno o vrsti, sadrze od 26 % (parmezan) pa sve do oko 80% (svjezi

kravlji sir) vode.

Vecina mesa sadrzi dosta vode, pocevsi od masnih mesa s oko 50%

(masna svinjetina) pa sve dokojih 70% (razne vrste mrsavog mesa). Jos

vise vode sadrze razlicite iznutrice, npr. bubrezi (oko 80%), jetra (oko

70%) i pluca (preko 80%). U ribljem mesu, sto se i moze ocekivati, vode

ima jos nesto vise nego u mesu domacih zivotinja. U vecine slatkovodnih

riba vode ima oko 80%, slicno kao i u vecine morskih riba (64% haringa,

do 82% oslic i svjezbakalar).

U jajima se sadrzaj vode krece oko 70 %, uz napomenu da je razlika u

sadrzaju vode kokosjeg jaja izmedu bjelanjka (oko 88%) i zumanjka (oko

50%).

U mastima vode gotovo i nema (loj, mast), ali male se kolicine nalaze u

maslacu (oko 15%) i slanini (oko 8%). U uljima nema vode.

Zitarice i njihova brasna naizgled nemaju vode, ali analize pokazuju da

se u svima nade bar 10-14% vode. Slicno vrijedi i za tjestenine, dok u

raznim vrstama kruha ima oko 40% vode, sto je lako shvatiti kad znamo

da se kruh priprema mijesanjem brasna i vode. Najmanje vode ima u

vecini keksa, oko 3-5%, iznimno vise. Cak i u vrcanom medu ima oko 18%

vode. U cokoladi samo 0-2%, u dzemovima oko 30%.

Najbogatije vodom je povrce i voce. Vecina lisnatog povrca sadrzi oko

90% vode (raspon 86%-lisnati kelj do 94%- blitva). Slicno je vodom bogato

i cvjetasto povrce: brokula, pro-kulica i cvjetaca, od 86% (articok mladi

cvjetovi) do 93% (listovi i cvijet cvjetace). I svjeze mahunarke su bogate

vodom. Sadrze 62% (mladi sirevi grah) do 90% (zelene mahune). Plodasto

povrce (krastavci - 96%, zelena paprika - 94%, rajcica -98%) najbogatije je

vodom od svih vrsta povrca. Stabljicasto (korabica, sparoge), gomoljasto

(krumpir) i gljive takoder su bogate vodom (oko 80-93%). Voda se nalazi

cak i u suhom povrcu. U suhim mahunarkama (bob, grah, grasak, soja)

ima oko 7-12% vode. U sojinu mlijeku vode ima 91%, a u tofu, sojinu siru,

cak 85%!

727

Voće je, uz povrće, drugo vazno prirodno spremište vode. Sadrži

prosječno oko 80-90% vode. Najmanja se količina vode nalazi u bananama

(71 %), još manje u kruškama (oko 60%), a najviše u jabukama (87%),

trešnjama i višnjama (84%), di-njama i lubenicama (94%). Sušeno voće

sadrži, svakako, mnogo manje vode, oko 10-20%. Iznimka su zelene, slane

konzervirane masline sa 77% vode.

U plodovima kestena ima oko 52%, u arasidu (ki-kiriki) i suhim,

oljuštenim bademima nalazi se oko 4-5% vode, u sirovom orahu 24%, a u

suhom samo 1 % vode.

U vocnim sokovima ima, sto se i ocekuje, mnogo vode. Tako se u

prirodnom svjezem limunovu soku nalazi 88% vode, u svježem narancinu

soku isto toliko, 88%, a u soku rajcice cak 94%. Gusti sirupi sadrze mnogo

secera, all stoga mnogo manje vode. Jabucni sirup sadrzi oko 35%, a

visnjin 36% vode. U casi Coca-Cole ima 90% vode, a u casi piva jos nesto

vise, 92%, I u vinima se prirodno krije voda u rasponu od 71% (vermut) do

88% (bijelo stolno vino). Cak i u rakiji prepecenici ima 35% vode.

Voda se krije, iako ne u velikoj kolicini, i u raznim mirodijama. U cimetu

je ima oko 10%, u klincicima 27%, u crnom papru 11%, a u mljevenoj

crvenoj paprici 10%.

Najmanje vode ima u industrijski priredenim jelima, koja su namijenjena

duljem stajanju. Tako primjerice u dehidriranim juhama i koncentratima

juha voda je gotovo sva ekstrahirana, ima je tek 1-4%.

Nakon tih podataka nikoga ne treba cuditi sto hranom svakog dana

»pojedemo«, popijemo preko litru vode. U obliku pitke vode i raznih pica i

napitaka u tijelo unesemo jos oko 1-1,5 litru tekucine, ovisno o raznim

ucincima: o radu, o znojenju, o vanjskoj temperaturi. Manji dio vode je

endogena, metabolicna voda.

Priblizno isto toliko vode, u normalnim okolnostima, izlucimo iz

organizma. Prema tome normalno postoji ravnoteza unijete i izlucene

tekucine.

Mineralne vode sadrze samo 1% cvrstih soli, a ostatak od 99% je

voda.

728

KLASIFIKACIJA VODA

Prema pravilniku o vodama, razlikuju se tri tipa voda:

▪ mineralna,

▪ izvorska i

▪ stolna voda.

Pod prirodnom mineralnom vodom razumijeva se voda koja potječe iz

podzemnih ležišta zaštićenih od svakog onečišćenja, dobiva se iz jednog ili

više prirodnih ili bušenih izvora, odlikuje se svojim organoleptičkim i

fizikalno-kemijskim osobinama i ima blagotvoran učinak na ljudski

organizam.Prirodna mineralna voda jasno se razlikuje od vode za piće:

a) svojim prirodnim karakterističnim sadržajem otopljenih mineralnih

tvari i tvari u tragovima, te određenim prehrambeno-fiziološkim učincima

b) stanjem svoje prirodne čistoće.

Sastav, temperatura i ostale značajke prirodne mineralne vode moraju

biti stalne, odnosno u okviru prirodnih promjena, a posebno u slučaju

povećanja izdašnosti izvora.Odstupanje od prosječnih godišnjih vrijednosti

karakterističnih sastojaka sadržanih na deklaraciji može iznositi najviše

15%.Oznake svojstava prirodne mineralne vode navedene u tablici 1 ovog

pravilnika ukoliko su potvrđene kemijskom analizom mogu se naznačiti na

deklaraciji u promidžbene svrhe.

Oznaka svojstva Uvjet

Siromašna mineralima Sadržaj minerala < 500 mg/lVrlo siromašna mineralima Sadržaj minerala < 50 mg/lBogata mineralnim solima Sadržaj minerala > 1500 mg/lSadrži sulfat Sadrži > 200 mg/l sulfataSadrži bikarbonat Sadrži > 600 mg/l bikarbonataSadrži klorid Sadrži > 200 mg/l kloridaSadrži kalcij Sadrži > 150 mg/l kalcijaSadrži magnezij Sadrži > 50 mg/l magnezija

Sadrži fluorid Sadrži > 1 mg/l fluorida

Sadrži željezo Sadrži > 1 mg/l dvovalentnog željeza

729

Kiselica Sadrži > 250 mg/l slobodnog CO2Sadrži natrij Sadrži > 200 mg/l natrijaNisko gazirana Sadrži < 3000 mg/l CO2

Kao prirodna mineralna voda bez ugljičnog dioksida može se stavljati u

promet prirodna mineralna voda čiji sadržaj ugljičnog dioksida ne prelazi

količinu nužnu za održavanje hidrogenkarbonatne ravnoteže.

Takav se proizvod označava na deklaraciji kao "negazirana prirodna

mineralna voda".

Izvorska voda

Izvorska voda je voda koja udovoljava ovim temeljnim zahtjevima:

a) dobiva se iz podzemnih ležišta iz jednog ili više prirodnih ili bušenih

izvora zaštićenih od svih vrsta onečišćenja

b) sastav, temperatura i ostale značajke izvorske vode moraju biti stalne

u okviru prirodnih promjena i ne smiju se mijenjati u slučaju promjene

izdašnosti izvora.

Izvorska voda može se upotrebljavati za proizvodnju bezalkoholnih

napitaka.

Izvorskoj vodi može se dodavati ugljični dioksid što se na deklaraciji

označava kao "gazirana izvorska voda".Deklaracija na pakovini s

izvorskom vodom sadrži oznaku "izvorska voda".

Deklaracija za izvorsku vodu ne smije sadržavati oznake, slike ili crteže

koji bi mogli dovesti do zamjene s prirodnom mineralnom vodom, a

posebno nazive "kiselica", "mineralna voda", "mineral" ili bilo koje

izvedenice tih riječi.

Stolna voda

Stolna voda je voda proizvedena od vode za piće s dodatkom jedne ili

više dopuštenih tvari u svrhu poboljšanja organoleptičkih

svojstava.Dopušteno je vodi za piće, u svrhu proizvodnje stolne vode,

dodavanje ovih tvari: natrijevog klorida, kalcijevog klorida, natrijevog

730

karbonata, kalcijevog karbonata, natrijevog hidrogenkarbonata,

magnezijevog karbonata, natrijevog sulfata, magnezijevog sulfata,

natrijevog fluorida i ugljičnog dioksida.

Sve dodane tvari moraju udovoljavati zahtjevima za uporabu u

prehrambenoj industriji prema posebnim propisima.Deklaracija na

pakovini za stolnu vodu sadrži i oznaku "stolna voda".

U označivanju stolne vode zabranjeno je na posudi ili deklaraciji za

stolnu vodu stavljati oznake, crteže, slike ili bilo koje druge znakove koji

mogu dovesti do miješanja stolne vode s prirodnom mineralnom ili

izvorskom vodom, a posebno upotrebljavati riječi "mineralna voda",

"mineral", "kiselica", "vrelo", "izvor" ili bilo koju izvedenicu tih riječi.

731

PREHRANA I BOLESTI SRCA

U velikom broju zemalja, pa tako i u Hrvatskoj, bolesti srca i krvožilnog

sustava vodeći su uzrok smrtnosti pučanstva.

Ipak, prema posljednjim istraživanjima, broj smrtnih slučajeva koji su

posljedica bolesti srca i krvožilnog sustava može se smanjiti i za 50% samo

ukoliko se uvedu jednostavne promjene životnog stila (prehrana i

tjelovježba).

Zasićene masti i kolesterol

Smanjenje unosa zasićenih masti i koleserola prehranom.

Visoka razina triglicerida i kolesterola u krvi vodi ka stvaranju plakova

koji mogu začepiti arterije što za posljedicu može imati aterosklerozu, a u

kritičnijim slučajevima i srčani te moždani udar.

Preporuka o dnevnom unosu masnoća

▪ količina kalorija koje su dnevno unesene mastima ne smije prekoračiti

20 do maksimalno 30% ukupno unesenih kalorija,

▪ količina kalorija od dnevno unesenih zasićenih masti ne smije

prekoračiti 10% ukupno unesenih kalorija,

▪ dnevni unos kolesterola ne smije biti viši od 300 mg.

Sol

S jedne strane, sol je esencijalna za održavanje ravnoteže tjelesnih

tekućina, stoga premali unos soli može, s obzirom da stanice ne uspijevaju

zadržati vodu, za posljedicu imati dehidraciju.

S druge strane, povišen unos soli može rezultirati povišenim krvnim

tlakom (osobito ako je krvni tlak kao posljedica genetičkog nasljeđa

osjetljiv na povišenu razinu soli).

Da bi normalno funkcionirao, organizam dnevno treba 0,5 - 1,0 g soli.

Stručnjaci American Heart Association preporučuju da dnevna gornja

granica unosa soli bude 2,4 g.

732

Isključivanje namirnica s visokim udjelom zasićenih masti i soli iz

prehrane, te povišen unos drugih namirnica može biti dobra strategija za

održavanje dobrog zdravlja srca, prevenciju bolesti ili olakšavanja

simptoma bolesti srca i krvnih žila.

Ovdje se misli na povišen unos namirnica bogatih prehrambenim

vlaknima (povrće, voće, cjelovite žitarice), te namirnica bogatih

esencijalnim masnim kiselinama (riba, riblje ulje, maslinovo ulje, neki

orašasti plodovi).

Prehrambena vlakna

Utječu na način na koji će organizam probaviti ili apsorbirati pojedine

sastojke hrane.

Dva su osnovna tipa prehrambenih vlakana.

Topiva vlakna se u procesu probave otapaju stvarajući viskoznu, gelu

sličnu masu koja štiti cjelokupan probavni sustav od apsorpcije različitih

tvari (kolesterol, toksične tvari).

Djeluju preventivno na kardiovaskularne bolesti smanjujući razinu

kolesterola za 5% i više, te liječenje dijabetesa, jer usporava apsorpciju

glukoze iz probavnog sustava.

Netopiva vlakna ulaze i izlaze iz probavnog sustava gotovo

nepromijenjena.

Imaju sposobnost apsorpcije vode, djeluju laksativno, sprečavaju

konstipaciju.

Ovakvo "čišćenje" sprečava duže zadržavanje nekih toksičnih tvari u

organizmu štiteći ga pri tome od različitih bolesti ili potencijalno opasnih

stanja.

Riba i riblje ulje

Esencijalne masne kiseline, u velikoj količini prisutne u ribljem ulju,

pogoduju zdravlju kardiovaskularnog sustava, te preveniraju bolesti srca i

krvih žila,

Osim ribe, dobar izvor esencijalnih masnih kiselina mogu biti i orašasti

plodovi (badem) i sjemenke (lan),

733

Smatra se da se višak polinezasićenih masnih kiselina u tijelu oksidira,

te da je moguć nastanak slobodnih radikala, radi toga je njihov unos

ograničen na 7% ukupne energetske potrebe.

Pokazano je da esencijalne masne kiseline mogu pomoći u:

▪ smanjenju razine triglicerida u krvi,

▪ smanjenju rizika stvaranja krvnih ugrušaka - esencijalne m. k.

djeluju kao prirodni antikoagulansi tako što narušavaju sposobnost

sljepljivanja platela (krvnih pločica),

▪ smanjenju krvnog tlaka - nekoliko studija pokazalo je da osobe koje

konzumiraju dovoljno ribe, u odnosu na osobe koje ne konzumiraju ribu,

imaju manju incidenciju povišenog krvnog tlaka.

Soja

Izoflavoni, fitoestrogeni u soji, mogu na organizam djelovati slično

djelovanju estrogena.

Prema nekim studijama, dnevni unos 35 - 80 grama sojinih proteina

može rezultirati smanjenjem razine ukupnog kolesterola, LDL i triglicerida

za 8%.

Unos soje povezuje se sa povišenom razinom HDL (dobrog) kolesterola

koji ima zaštitno djelovanje na srce i krvne žile.

Češnjak

Preventivno djeluje na zdravlje kardiovaskularnog sustava što je

potvrđeno i brojnim znanstvenim studijama.

Smanjuje razinu ukupnog kolesterola, smanjuje razinu LDL kolesterola,

smanjuje krvni tlak, sprečava stvaranje ugrušaka, djeluje kao antioksidans.

Crno vino

Brojne studije pokazale su da umjerena konzumacija crnog vina

smanjuje rizik od srčanog udara kod osoba srednje dobi i to od 30 do 50%.

734

Antioksidansima iz vina (resveratrol) pripisuje se pozitivno djelovanje

vina, koje se očituje povećanjem razine HDL kolesterola i sprečavanjem

stvaranja ugrušaka.

Prekomjerna konzumacija alkohola ima brojne posljedice na zdravlje

čitavog organizma, počevši od ovisnosti, preko uništavanja živčanih

stanica, otkazivanja jetre, do moždanog udara.

Umjerena konzumacija alkohola za žene znači 1 alkoholno piće dnevno,

a za muškarce 2 alkoholna pića dnevno.

735

Antioksidansi

Usporavaju proces oksidacije koja u stanicama arterija omogućava bolju

apsorpciju masnih kiselina i LDL kolesterola, što može uzrokovati stvaranje

naslaga plaka i začepljenje arterija - aterosklerozu.

Antioksidansi koji se najčešće spominju u kontekstu zaštite od srčanih

bolesti su vitamin C, E i karotenoidi.

Folna kiselina, vitamin B6, B12

Povišena razina AK homocisteina, značajan je čimbenik nastanka bolesti

srca, te se smatra da ovaj poremećaj nastaje zbog deficita folne kiseline,

vitamina B12 i vitamina B6.

Stoga, prehrana bogata navedenim vitaminima B skupine može

djelovati na smanjenje razine homocisteina, a samim time zaštitno

djelovati i na zdravlje srca.

Plan prehrane za sniženje triglicerida

Tretman za visoke trigliceride sličan je kao i za povišeni kolesterol: krvni

tlak treba dovesti na normalnu razinu, smanjiti tjelesnu težinu unutar

poželjnog raspona (korištenjem indeka tjelesne mase, ITM), redovito se

baviti tjelesnom aktivnošću (od hodanja do drugih sportova), te prestati

pušiti, ukoliko ste pušač.

Iako su trigliceridi oblik masnoća koji kruži krvotokom, a nisko-masna

prehrana najbolja prevencija, razne studije pokazuju da su ugljikohidrati u

prehrani najvažniji faktor u povišenju triglicerida.

Na porast triglicerida snažno utječu konzumni šećer i alkohol.

Redukcija unosa alkohola je jedna od najvažnijih preporuka ukoliko se

želi sniziti trigliceride.

Kod osjetljivih osoba i samo jedno piće može povisiti i trigliceride.

Smanjiti upotrebu crvenog mesa, ne pržiti, najbolje je crveno meso

zamijeniti s mesom peradi i ribe.

Povećati konzumaciju tamno lisnatog povrća, osobito iz obitelji krstašica

(brokula, cvjetača, kelj pupčar).

736

Ateroskleroza

Spora, progresivna bolest koja započinje u djetinjstvu i razvija se

desetljećima. Predstavlja vodeći uzrok smrti u razvijenim zemljama svijeta.

Karakterizirana je masnim tragovima (prugama) uzduž stijenki arterija,

te nakupinama kolesterola i kalcija.

Ovapnjenje arterija koje opskrbljuju srce krvlju može ograničiti protok

krvi do srca što često izaziva srčani udar. Patološke promjene na krvnim

žilama odražavaju se na srcu.

Vjerojatnije je da će ljudi s povišenim kolesterolom prije oboljeti od

ateroskleroze nego oni s niskim. Visok rizik od obolijevanja imaju

dijabetičari i pretile osobe.

Patogenoza ateroskleroze ovisi o mnogim čimbenicima, a oni osnovni

koji uzrokuju nastanak plaka ili ateroma su:

▪ hiperkolesterolemija,

▪ oksidacija LDL-a,

▪ pušenje,

▪ dijabetes,

▪ pretilost,

▪ povišena razina homocisteina,

▪ prehrana bogata zasićenim mastima i kolesterolom.

Dijetoterapija ateroskleroze

Najvažnije je promijeniti štetne prehrambene navike, izbjegavati

životinjske masnoće (mesne i mliječne), hranu koja sadrži trans-

nezasićene masne kiseline (margarin, neke biljne masti i procesirana

hrana koja sadrži biljne masti).

Što više jesti hranu bogatu vlaknima, koja sadrži malo masti i

kolesterola (zob, voće, grahorice, povrće, žitarice).

Izbjegavati sok, žumanjak, sladoled i svu hranu koja sadrži bijelo brašno

i/ili šećer.

Izbaciti slatkiše, čips, prženu hranu, umake, hranu bogatu kolesterolom,

procesiranu hranu, crveno meso i zasićene masnoće, kavu, kola napitke,

duhan, alkohol i jako začinjenu hranu.

737

Paziti na svoju tjelesnu masu, jer debljina uzrokuje nepovoljne promjene

u razini lipoproteina u serumu.

Masti u prehrani i ateroskleroza

Zasićene masne kiseline nepovoljno djeluju na stanje lipida u krvi.

Jednostruko i višestruko nezasićene masne kiseline značajno snižavaju

LDL (maslinovo ulje, suncokretovo ulje, kikiriki, avokado, bademovo ulje).

Omega-3 masne kiseline povoljno djeluju kod pojedinaca nakon

preboljelog infarkta miokarda, poboljšavajući endotelne funkcije.

Nekoliko je vrsta lipoproteina prenosioca kolesterola:

▪ LDL prenosi kolesterol iz jetre krvlju do stanica, višak kolesterola

kojega stanica ne koristi može se taložiti na stjenkama arterija koje nose

krv do srca i mozga. Na nastale naslage kolesterola mogu se taložiti i neke

druge tvari pa se stvara plak koji s vremenom može uzrokovati

začepljenje krvnih žila, do srčanog ili moždanog udara. Idealna razina LDL

kolesterola u krvi iznosi 130 mg/dl ili manje, granična razina je između 130

i 160 mg/dl, a razina od 160 mg/dl i više, smatra se vrlo rizičnom za razvoj

kardiovaskularnih bolesti.

▪ HDL su molekule koje cirkuliraju kroz krv i uklanjaju višak kolesterola

iz krvi i tkiva, vraćaju ga u jetru, otkud se opet može inkorporirati u LDL,

koji će ga prenositi do krvi. Na ovaj način smanjuje se vjerojatnost

nagomilavanja kolesterola na stjenkama žila kao i vjerojatnost razvoja

kardiovaskularnih bolesti. Normalna razina HDL za žene iznosi 45 - 50

mg/dl, a za muškarce 50 - 60 mg/dl. Veće razine, npr. 70 - 80 mg/dl,

znatno umanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti. Za oba spola razina

ispod 35 mg/dl smatra se rizično niska. Osoba koja ima veću razinu HDL, a

manju LDL kolesterola manje je rizična na razvoj kardiovaskularnih bolesti.

Kako smanjiti razinu LDL kolesterola:

▪ reducirati ukupni unos masti (ne više od 30% ukupnih dnevnih

kalorija),

738

▪ smanjiti unos životinjskih zasićenih masnoća (crveno meso,

punomasni sir, pržena hrana i hrana koja sadrži tropska ulja ili

hidrogenirana biljna ulja),

▪ povećati unos hrane bogate prehrambenim vlaknima,

▪ redovito vježbati,

▪ prestati pušiti.

Homocistein i bolesti srca

Homocistein je AK koja sadrži sumpor i nastaje u ljudskom organizmu

tijekom normalnih metaboličkih procesa.

Smatra se da je mehanizam štetnog djelovanja homocisteina vezan uz

oksidaciju LDL kolesterola, koji se nakon oksidacije odlaže na stijenkama

krvnih žila, te stvara naslage koje mogu uzrokovati aterosklerozu.

Visoka razina homocisteina utječe na veću tendenciju grušanja krvi,

čime se povećava rizik nastanka ugrušaka u krvnim žilama.

Visoka razima homocisteina povezana je i s koronarnom bolesti.

Istraživanja ukazuju da je za 10% populacije s rizikom pojave

kardiovaskularnih bolesti odgovorna upravo hiperhomocisteinemija.

Odrasle osobe s hiperhomocisteinemijom (> 0 μmol/l) imaju 30 puta

više šansi da razviju bolest srca.

Nedostatak folata, vitamina B6 i B12 povisuje razinu homocisteina u

plazmi i tako utječu na rizik razvoja kardiovaskularnih bolesti.

Smatra se da su rizični čimbenici za povišenu razinu homocisteina

nedovoljan unos folata, nedostatak tjelesne aktivnosti, muški spol, starija

dob, pušenje i povišeni unos kave.

Folna kiselina

Folna kiselina ima esencijalnu ulogu u sintezi i diobi DNA (genetički kod

za replikaciju svake nove stanice) i djelovanje RNA, stoga "brzorastuća"

tkiva, kao fetus, te stanice koje se moraju brzo obnavljati, kao crvene

krvne stanice i imuno-stanice, imaju veliku potrebu za folnom kiselinom.

Deficit je čest kod osoba koji svojom prehranom, a i stilom života, ne

zadovoljavaju potrebe organizma, te kod osoba koje se nalaze u

određenim specifičnim stanjima (alkoholičari, srčani, jetreni i bubrežni

739

bolesnici, oboljeli od leukemije, trudnice, žene koje uzimaju

kontracepcijske tablete, stariji ljudi i oni s malapsorpcijom folne kiseline).

740

Vitamin B6

Ima ulogu u metabolizmu AK, stvaranju proteina, kemijskih

neurotransmitera živčanog sustava, crvenih krvnih zrnaca i

prostaglandina, neophodan za diobu stanica, ima važnu ulogu u trudnoći i

pravilnoj funkciji imuno sustava, mukozne membrane, kože, crvenih krvnih

zrnaca i radu mozga.

Osobe s niskim razinama piridoksal-5-fosfata (oblik vitamina B6)

pokazuju mnogo veći rizik od srčanog udara od osoba s većim razinama.

Vitamin B12

Sve životinje i ljudi trebaju vitamin B12 dok ga u biljkama nema jer

nemaju potrebe za njegovim djelovanjem.

Bakterije probavnog sustava proizvode više ovog vitamina nego što nam

treba, ali nije nam dostupan jer ga ne možemo apsorbirati iz debelog

crijeva.

Biljojedi npr. štakori, zamorci i zečevi, često jedu svoje fekalije,

najvjerojatnije da bi zadovoljili potrebu za ovim vitaminom.

Vitamin B12 u organizmu regulira formiranje krvnih zrnaca i ugradnju

željeza.

U nedostatku dolazi do periniciozne anemije, deficita krvnih zrnaca,

kroničan umor, neuroza, slab apetit, dermatitis, grčevi, kardiovaskularne

bolesti.

Poremećaj u ravnoteži, trnci u prstima ruku i nogu, pa čak i paraliza

nogu mogu se javiti kao rezultat dugotrajnog deficita.

Daljnji razvoj ovih neuroloških problema može se zaustaviti i uzimanjem

vitamina B12, ali šteta koja je načinjena ne može se popraviti.

Vitamin B12 djeluje na pojačanu produkciju energije, metabolizam, potiče

rast i duži životni vijek stanica te je potreban za pravilnu probavu.

Terapija vitaminima

Klinički pokusi pokazali su da intramuskularne injekcije koje su

obuhvaćale 1 mg folne kiseline, 1,1 mg vitamina B12 i 5 mg vitamina B6, su

učinkovite u normaliziranju razine homocisteina u starijih osoba.

741

Dnevni oralni unos ovih vitamina putem vitaminskih pripravaka isto se

pokazao učinkovit u dozama: 0,5 mg vitamina B12, 0,4 mg folne kiseline.

742

Prehrana i homocistein

Razina homocisteina u krvi može se smanjiti smanjenim unosom hrane

koja je bogat izvor metionina, a to su mlijeko i mliječni proizvodi, riba,

sjemenke suncokreta, žumanjak jajeta.

Rezultati studije u Preventive Medicine, 2000. godine objavljuju da

vegeterijanska prehrana može pomoći u smanjenju razine gomocisteina u

krvi.

Unos metionina prehranom vrlo je teško izbjeći, ali pretjerana restrikcija

izvora metionina u svrhu smanjenja razine komocisteina može uzrokovati

deficit nekih drugih vrijednih nutrijenata, primjerice vitamina B12.

Mudro bi bilo slijediti piramidu pravilne prehrane, što znači u prehranu

uključiti velike količine voća, povrća, žitarica, a manje količine mesa.

Homocistein i Alzheimerova bolest

Alzheimerova bolest je neurodegenerativna bolest, najčešći uzrok

demencije (slabljenja pamćenja) u starijih osoba.

I plakovi i začepljenje žila povezani su sa povećanim rizikom od pada

kongitivnih sposobnosti, no nejasno je da li su oni uzrok bolesti ili markeri

kasnog stadija razvoja bolesti.

Posljednji epidemiološki dokazi o povezanosti Alzheimerove bolesti i

povišene razine homocisteina u serumu, te niske razine vitamina B6, B12 i

folne kiseline zanimljivi su s obzirom na kardiovaskularne bolesti.

U posljednjih nekoliko desetljeća objavljeni su rezultati studija koje su

proučavale mogućnost prevencije Alzheimerove bolesti, a koja bi se

bazirala na adekvatnom unosu vitamina B6, B12 i folne kiseline.

Visoka razina homocisteina mogla biti biti povezana s razvojem

Alzheimerove bolesti, a vitamini B12 i folna kiselina bi u tom slučaju mogli

pomoći u prevenciji, s obzirom da smanjuju razinu homocisteina u krvi.

Rezultati studije iz 2002. u The New England Journal of Medicine

pokazali su da su osobe s najvišim razinama homocisteina bile skoro dva

puta izloženije riziku od demencije i Alzheimerove bolesti u odnosu na

osobe s najnižim razinama.

743

O hipertenziji

Hipertenzija je veliki zdravstveni problem zbog velike stope invalidnosti i

mortaliteta.

Ubraja se u kronične nezarazne bolesti.

To su bolesti nesigurne etiologije, imaju multiple rizične faktore, dugi

period latencije, nezaraznu etiologiju, dovode do funkcionalnih oštećenja i

praktično se ne mogu liječiti.

Hipertenzija je najčešća kardiovaskularna bolest u većini industrijski

visoko razvijenim zemljama.

Prevalencija u svijetu kreće se od 8 - 18%. Prevalencija hipertenzije u

Hrvatskoj u populaciji starijoj od 30 godina je oko 20%.

Etiologija je nepoznata u najmanje 95% oboljelih.

Nastanak hipertenzije ovisi o interakciji više genetskih i okolišnih

čimbenika.

Hipertenzija ili visoki krvni tlak stanje je povišenog sistoličkog i/ili

dijastoličkog tlaka.

Uzima se da je normalan tlak odraslih jednak ili niži od 120/80 (149/90)

mmHg.

Hipertenzijom u odraslih smatra se sistolički tlak jednak ili veći od 160

mmHg, odnosno 21,3 kPa, a dijastolički tlak jednak ili veći od 95 mmHg,

odnosno 12,7 kPa.

Podjela hipertenzije

Prema etiologiji hipertenzija se dijeli na esencijalnu i sekundarnu.

Esencijalna je multifaktorijalna bolest, nepoznata uzroka, dok je

sekundarna hipertenzija uzrokovana nekim od poznatih uzroka.

Ti uzroci mogu biti: lijekovi (kortikosteroidi, ACTH, hormonalni

kontraceptivi), trudnoća, bubrežna bolest, feokromocitom,

hiperaldosteronizam, koarktacija aorte...

Dijagnostička obrada hipertenzije:

▪ utvrditi da li se radi o perzistentnoj hipertenziji, arterijski tlak se pri

svakom pregledu mjeri 3 puta, a dobivene vrijednosti se moraju provjeriti

bar 3 puta unutar 14 dana, jer su moguće greške od strane mjernog

744

aparata ili grešku mogu stvoriti fiziološka kolebanja arterijskog tlaka kod

pacijenata (nakon tjel. Aktivnosti, pušenja ili psihičkog napora),

▪ procijeniti težinu hipertenzije i stupanj oštećenja ciljnih organa kako

terapijska intervencija ne bi bila neprimjereno blaga ili pretjerano

agresivna.

a) blaga hipertenzija - 50 - 60% hipertoničara, asimptomatska, spada

u domenu liječnika opće prakse,

b) umjerena hipertenzija - 45 - 45% hipertoničara, asimptomatska, a

oštećenja ciljnih organa su rijetka i blaga,

c) teška hipertenzija - 5 - 10% hipetoničara, u pravilu su oštećeni ciljni

organi, spada u domenu interniste,

d) maligna hipertenzija - 0,1% hipertoničara, po definiciji je

simptomatska s teškim oštećenjima ciljnih organa, zahtijeva hitno

bolničko liječenje,

e) hipertenzivna kriza - naglo pogoršanje općeg stanja s velikim

gradijentom tlaka u razmjerno kratkom stanju iu znacima encefalopatije,

zahtijeva specijalističko liječenje u jedinicama intenzivne skrbi.

Hipertenzija nema simptoma dok se ne razviju njezine komplikacije.

Razmjerno je česta zatiljna glavobolja (ujutro) i vrtoglavica,

cerebrovaskularni inzult.

U teškim oblicima nastaje hipertenzivna encefalopatija obilježena

suženjem svijesti, grčevima, porasto intrakranijalnog tkiva.

Mogu se javiti i simptomi od zahvaćenih organa: koronarna bolest,

smetnje arterijske cirkulacije na periferiji, u bubrezima, itd.

Faktori okoline

Povećana tjelesna težina - povišeni tlak javlja se 10 puta češće kod

osoba s 20% većom tjelesnom masom u odnosu na one ljude čija je

tjelesna masa blizu idealne.

U studiji se utvrdilo da smanjenje tjelesne težine za 3,9 kg dovodi do

sniženja dijastoličkog tlaka za 2,3 mmHg, a sistoličkog za 2,9 mmHg.

745

Dnevno konzumiranje soli - postoje jasni dokazi o povezanosti

između količine unesene soli i visine arterijskog tlaka.

Smanjenjem unosa soli, osobito ispod 100 mmol/dan dovodi do znatnog

sniženja arterijskog tlaka, a i djelotvornost antihipertenziva je učinkovitija

uz restrikciju soli.

Pretjerano konzumiranje alkohola - što je veći prosječni dnevni unos

alkohola to je hipertenzija viša.

Nije poznato kolika je najmanja doza alkohola koja još nema utjecaja na

tlak.

Smatra se da smanjenje konzumiranja alkohola za 100 ml tjedno dovodi

do sniženja tlaka za 1 mmHg.

Kad se smanji konzumiranje alkohola za 80%, arterijski tlak se snizi za 3

- 6 mmHg.

Pušenje - nikotin podražuje vegetativne ganglije i dolazi do oslobađanja

katekolamina (adrenalina i noradrenalina) i preko njih izaziva porast

frekvencije srca, udarnog i minutnog volumena, povećanja araterijskog

tlaka i povećana je potrošnja kisika.

Dob i spol - muškarci obolijevaju češće do 50. godine, a žene nakon

menopauze.

Tjelesna neaktivnost - poznato je da je opseg tjelesne neaktivnosti

obrnuto proporcionalan visini arterijskog tlaka.

Klinički se utvrdilo da se pri 30 minutnom umjerenom treningu (na bicikl

ergometru) sistolički tlak smanji za 16 mmHg, a dijastolički za 7 mmHg

kroz 4 tjedna svakodnevnog vježbanja.

Prehrana kod hipertenzije

Kada je krvni tlak povišen, srce mora snažnije raditi da bi krvlju

opskrbilo tkiva.

Konačno, takvo stanje vodi do zatajenja rada bubrega, srca i do kapi.

Uz to, hipertenzija je često povezana s bolestima kao što su:

kardiovaskularne bolesti, ateroskleroza, bolesti bubrega, debljina,

dijabetes, hipertireoza.

746

Jesti mnogo biljnih vlakana cjelovitim žitaricama ili kao suplement

odvojeno od ostalih suplemenata i lijekova, piti demineraliziranu vodu i

laneno ulje.

Potpuno izbaciti sol iz prehrane i sve namirnice koje sadrže natrij,

glutamat, zaslađivače i konzervanse, sve životinjske masnoće, slaninu,

govedinu, konzerviranu hranu, pileću jetricu, mliječne proizvode, umake,

svinjetinu, kobasice te dimljenu i procesiranu hranu.

Ne uzimati suplemente koji sadrže aminokiselinu fenilalanin ili tirozin.

Isto izbjegavati zaslađivač aspartam je sadrži fenilalanin.

Proteine uzimati samo iz namirnica biljnog porijekla, žitarica i

leguminoza.

Izbjegavati alkohol, kofein i duhan.

Prevencija hipertenzije

Primarna - kontrola tjelesne težine, kontrola dnevnog unosa soli (ne

više od 5 g na dan), izbjegavati alkohol i pušenje.

Sekundarna - otkrivanje osoba s povišenim tlakom i njihovo adekvatno

liječenje.

Tercijalna - bavi se posljedicama i komplikacijama hipertenzije,

uključuje i fizikalnu terapiju, medicinsku, socijalnu i profesionalnu

rehabilitaciju bolesnika.

Razina arterijskog tlaka usko korelira s učestalošću niza

kardiovaskularnih bolesti, osobito zatajivanja srca, bubrežne insuficijencije,

disecirajuće aneurizme aorte, subarahnoidalnog krvarenja, infarkta

miokarda i moždane kapi.

Posebna javno-zdravstvena važnost hipertenzije je ne samo zbog

velikog broja hipertoničara, nego što se u većini slučajeva hipertenzija

može kontrolirati prilično jednostavnim mjerama.

Rezultati liječenja često su nezadovoljavajući jer je provedba liječenja

otežana zbog doživotne terapije, a i teško je promijeniti stil života kod

odraslih ljudi.

Poseban zadatak zdravstvene službe je kontrolom i liječenjem bitno

smanjiti rizik kardiovaskularne bolesti.

747

Liječenje hipertenzije

▪ opće mjere (provodimo ih kod svih hipertoničara),

▪ farmakoterapija (neophodna za 60 - 70% bolesnika),

▪ invazivni postupci (potrebni kod 1% hipertoničara).

748

POREMEĆAJI U UZIMANJU HRANE

Poremećaji u uzimanju hrane su:

▪ anoreksija,

▪ bulimija.

Anorexia (anorexia nervosa) i bulimia (bulimia nervosa) - poznate su

vrlo dugo. Problem u unosu hrane ali i psihološki i socijalni čimbenici,

najčešće započinje u vrijeme adolescencije.

Anorexa Nervosa

(an. Grč=ne, oreksis=želja, žudnja)

Dijagnostički kriteriji za anoreksiju:

▪ mršavost, opsesivna želja za mršavošću, odbijanje hrane,

▪ BMI < 17,5 (važna je tjelesna masa prije oboljenja i tjelesna građa),

▪ strah od debljanja, javljaju se psihičke smetnje,

▪ promjenjen doživljaj dimezije vlastitog tijela,

▪ hormonalni poremećaj - sekundarna amenoreja.

Tipovi anoreksije:

▪ ograničavanje unosa hrane ili izgladnjivanje,

▪ prejedanje s čišćenjem.

Psihički poremećaji: depresija, razdražljivost, nesanica, opsesivno-

kompulzivno ponašanje...

Uzroci: individualni, obiteljski, sociokulturološki, stres, čimbenici koji

podržavaju redukcijske dijete, gubitak TM, okolina...

Posljedice anoreksije:

▪ pothranjenost,

▪ drastično smanjenje mišićnog i koštanog tkiva,

▪ opadanje kose,

▪ vrtoglavica, slabost,

749

▪ pojačana osjetljivost na hladnoću,

▪ anemija, izostanak menstruacije, konstipacija, suha koža,

▪ mortalitet (i do 20%).

Liječenje:

▪ individualno, obiteljska i grupna psihoterapija,

▪ osmišljavanje programa prehrane.

Bulimi Nervosa

Osobe imaju neodoljivu potrebu za hranom koju zadovoljavaju u vrlo

kratkom roku i s najvećom mogućom količinom hrane, bez osjećaja gladi i

to je sve praćeno neadekvatnim metodama kojima se sprečava porast TM.

TM bulimičara je često normalna.

Kriteriji za dijagnosticiranje bulimije:

▪ prejedanje,

▪ neadekvatne metode sprečavanja porasta TM (povraćanje, laksativi,

pretjerano vježbanje, gladovanje...),

▪ učestalost simptoma bulimičnog ponašanja, napadaji prejedanja s

samoizazvanim povraćanjem.

Tipovi bulimije:

▪ uz čišćenje organizma,

▪ bez čišćenja organizma.

Posljedice bulimije:

▪ Rusellov znak - male lezije, sitne ogrebotine smještene na šaci,

▪ dentalna erozija, poremećaj alektrolita, povećanje žlijezda slinovnica,

▪ oštećenja jednjaka, želuca, mlohavost crijeva.

Liječenje:

▪ važno je korigirati ponašanje i razbiti krug neumjerenog jela i

povraćanja,

▪ psihoterapija,

750

▪ osmišljavanje adekvatne prehrane.

751

ALERGIJE I NETOLERANCIJA NA HRANU

SENZITIVNOST NA ODREDJENU HRANU

Senzitivnost na odredjenu hranu je drugi termin koji se koristi za

opisivanje nepoželjnih reakcija ljudskog organizma na hranu. Senzitivnost

na hranu je krovni termin koji se koristi za opisivanje alergija i

netolerancija na hranu. Za ove vrste bolesti ne postoji adekvatnai

lijekovi.Obje forme: alergija i netolerancija mogu signifikantno reducirati

kvalitet života osoba koje imaju ova oboljenja.Medjutim, sa potrebnim

promjenam u prehrani, ljudi koji imaju senzitivnost na odredjene vrste

hrane mogu voditi zdraviji i sretniji život.Profesionalna podrška i

profesionalni vodiči su esencijalni u tim procesima.Supervizija prehrane je

važna posebno kad su u pitanju djeca i starije osobe.

Senzitivnost (hipersenzitivnost) na hranu je krovni termin koji se koristi za

opisivanje alergija i netolerancija na hranu

Alergije

Sama riječ alergija dolazi iz dvije grčke riječi: allos što znači drugo, te

ergon što znači rad.To semantički podrazumijeva druga aktivnost ili rad

osim one koju uobičajeno obavlja. Koncept i izraz alergija je osmišljena od

752

bečkog pedijatra Clemensa von Pirqueta i to 1906. godine. On je uvidio da

su tjelesne reakcije njegovih pacijenata povezane s vanjskim alergenima,

poput prašine, peludi ili određena hrane.

Alergija je pretjerana reakcija obrambenog sustava na inače neškodljive

tvari pri čemu se odbrambeni sustav oboljelog poremeti i potakne napadaj

na inače neškodljive tvari. Alergija ili alergijska preosjetljivost označava

pojavu oštećenja uzrokovanu imunim reakcijama. Radi razumijevanja valja

poći od činjenice da ljudski organizam ima sposobnost da se brani od

njemu stranih i štetnih tvari koje mogu oštetiti njegovo tkivo i organe i ta

sposobnost zove se imunitet. Strane i štetne tvari mogu prodrijeti u

organizam i one se zovu zovu se antigeni7. To su tvari koje mogu

potaknuti stvaranje antitijela u organizmu, odnosno može ih prepoznati

mehanizmi imunosti. Antitijela se vežu za antigen i onda ga istalože,

neutraliziraju, slijepe, otope i razore. Reakcija antigen-antitijelo je imuna

reakcija. Molekula antitijela obično se ne veže na cijelu molekulu antigena

već, zbog svoje specifičnosti, samo na dio antigenske molekule, koji se

naziva epitop. Jedna molekula antigena može imati, i obično ima, više

različitih epitopa. Stoga bi bilo ispravnije govoriti o specifičnosti antitijela

za određeni epitop, a ne za cijeli antigen. Antitijela su imunoglobulini,

molekule što ih proizvode imuni sistem i zapravo su topljivi oblik receptora

za antigene. Sva antitijela imaju jednaku osnovnu građu, ali se razlikuju u

dijelu molekule koji se veže s antigenom.

7 grč. anti, protiv i genain, stvarati

753

Alergijske su bolesti u užem smislu reakcije na vanjske antigene

(alergene), a posreduju ih protutijela IgE i medijatori oslobođeni iz

mastocita i bazofila

Svako antitijelo može vezati samo jednu vrstu antigena, t.j. svako je

antitijelo specifično za samo jedan antigen. Takvom interakcijom antitijela

sudjeluju u neutralizaciji i/ili uništavanju antigena odnosno stanica koje

nose antigen. Imunitet može biti: nespecifični i specifični. Nespecifični

imunitet čine: koža, želučane kiseline, leukociti, makrofagi. Koža sprečava

ulazak antigena, želučana kiselina ih ubija, leukociti i makrofagi ih

„proždiru i probave“.

Prvu anatomsku zapreku čine koža i sluznica, a u usnoj šupljini i slina.

Specifični imunitet je posredovan T i B limfocitima i on može biti: specifični

prirodni imunitet, specifični umjetni imunitet. Specifični prirodni imunitet

stječe se preboljenjem bolesti u toku koje organizam stvara antitijela

protiv te bolesti ili drugi primjer, kada dijete dobije gotova antitijela od

majke u prvim mjesecima života putem majčinog mlijeka (kolostrum).

Specifična umjetna imunost stvara se i vakcinacijom ili se daje gotov

serum sa već stvorenim antitijelima. Alergijska reakcija nastaje kada tijelo

dođe u dodir s alergenima. Odbrambeni sustav započne prekomjerno

stvarati antitijela. Pri ponovnom dodiru alergeni se vežu sa već spremnim

alergenima pri čemu se oslobađa histamin i drugi posrednici alergijskih

reakcija

Antigen (Ag) je svaka tvar koju organizam prepoznaje kao

stranu i potencijalno štetnu, te protiv koje organizam stvara

specifična antitijela i koja može uzrokovati nastanak imunoreakcije.

Stvaranje antitijela koristan je obrambeni mehanizam koji štiti od štetnih

faktora okoliša, bakterija, virusa i sl. U alergijskim bolestima antigene

nazivamo alergenima (At). Alergeni su najčešće bjelančevine, ali i

različite druge tvari koje potiču stvaranje antitijela, obično IgE klase.

Alergija se stoga može smatrati neodgovarajućim ili izmijenjenim

obrambenim odgovorom na tvari iz okoliša. To znači da su alergeni tvari

754

koje će samo u manjeg broja alergijama sklonih osoba imunološki sustav

prepoznati kao strane i štetne.

Neke tvari su alergene za neke ljude, dok za sve ostale nisu. Pojedini

organizmi reagiraju pojačanim stvaranjem IgE protutijela. To svojstvo

naziva se atopijom.

Po kemijskoj strukturi najjači antigeni su bjelančevine, iako i polisaharidi

te lipidi također mogu imaju imunogenično djelovanje. Antigeni male

molekulske mase koje zovemo hapteni, sami ne izazivaju imunoreakcije

već se spajaju s nosačima, npr. već stvorenim antitijelima i tako postaju

imunogeničnima. Alergen je antigen, najčešće bjelančevina, koji

senzibilizira domaćina na alergijsku reakciju Najčešći antigeni i su

penicilin, ubodi komaraca, neki lijekovi, pelud, grinje, perje, dlake a

antitijela mogu biti bjelančevine, imunoglobin E i to kod osoba sa

atopijom.8

Alergija je neuobičajeni i neprimjereni odgovor našeg imunološkog

sustava na različite faktore okoliša.Simptomi alergijske reakcije mogu biti

opći (sustavni) ili lokalizirani na organ ili organski sustav putem kojeg je

alergen ušao u tijelo (koža i sluznice, probavni ili dišni sustav). Simptomi

alergijske reakcije znatno se razlikuju u brzini nastanka i intenzitetu.

Katkada se lokalizirani i opći simptomi razvijaju izrazito brzo te mogu

ugroziti život bolesnika (anafilaktički šok).

Najčešće je sklonost alergiji naslijeđena. Da bi se u takve osobe neka od

alergijskih bolesti i manifestirala, potreban je određen period razvitka

preosjetljivosti na neki vanjski faktor. Taj slijed događaja naziva se

senzibilizacija, a karakterizira ga stvaranje protutijela u tijelu alergične

osobe koja su usmjerena protiv nekog vanjskog faktora (alergena).Alergija

8 Atopija- genetski uvjetovana sklonost stvaranja visoke razine antitijela

755

je prvenstveno bolest imuniteta. Alergeni su najčešće bjelančevine, ali i

različite druge tvari koje potiču stvaranje antitijela, obično IgE klase9.

Alergija se stoga može smatrati neodgovarajućim ili izmijenjenim

obrambenim odgovorom na tvari iz okoliša. To znači da su alergeni tvari

koje će samo u manjeg broja alergijama sklonih osoba imunološki sustav

prepoznati kao strane i štetne. Ključni trenutak nastanka alergije jest

otpuštanje medijatora upale iz mastocita i bazofilnih leukocita. Medijatori

upale su histamin (najvažniji), bradikinin, heparin i citokinin.

Najbitniji medijator alergije histamin

Kako je najbitniji medijator alergije histamin, tako se i lijekovi za lječenje

alergija nazivaju antihistaminici. U liječenju alergije terapija

antihistaminicima je najvažnija, ali je u težim oblicima potrebno i liječenje

simptoma na respiratornom sistemu.

Prema imunom mehanizmu sve alergiske reakcije Coombs i Gell su 1972

podijelili u 4 tipa:

▪ Tip I: anafilaktičke reakcije (ovisne o IgE)

▪ Tip II: citotoksičke (ili stimulacijske) reakcije preosjetljivosti,ovisne o

antitijelima

▪ Tip III: uzrokovane imunokompleksima,

9 IgE Ima najmanje od svih Ig kod zdravih ljudi (0.3 μg/mL). Otkriven 1960. (Ishizaka)- nazvan E po antigenu E korova ambrozije. Molekulska masa 190 kD. IgE se nalazi u plazmi stanica GI-trakta, respiratornogi trakta itd.Vrijeme poluživota kratko: 2-3 dana. U krvi se nalazi oko 50% ukupne količine IgE. Dnevno se sintetizira oko 2.3 mg IgE po kg mase tijela. Serumske koncentracije IgE rastu s dobi i dostižu maksimum od 10-15 godine života u razvijenim zemljama

756

▪ Tip IV: kasna ili celularna preosjetljivost.

Razlikujemo četiri tipa alergijskih reakcija a antitijelo imunoglobulin E (IgE)

čini oko 90% pravih alegenih reakcija na hranu

Deskriptivni naziv

Vrijeminicijacije

Mehanizma

Tip I IgE srednje hipersenzitivnosti

20-30 min Uzrokovane su IgE-At koji aktiviraju mastocite i oslobađaju medijatore upale

Tip IIAt- antitijelo srednje citotoksične hipersenzitivnosti

5 do 8 satiUzrokovane su IgG-At koji aktiviraju sistem komplementa i fagocita pri čemu je Ag dio ćelijske membrane

Tip III Imunokompomleks - srednje hipersenzitivnosti

2 do 8 satiAg-At komleks. kao tip II samo je Ag otopljen u tjelesnim tečnostima pa sa At stvara imunokomplekse

Tip IV Ćelije srednja hipersenzitivnost

24 do 72 sata

Uzrokuju TH1 limfociti koji stvaraju citokine, aktiviraju makrofage i druge medijatore upale

U preosjetljivosti tipa 1, tijelo je preosjetljivo, a za obranu stvara

antitijela. Kada je osoba preosjetljiva, izložena je alergenima Preosjetljivost

tipa 1 se očituje u pretjeranoj aktivnosti mastocita i bazofila pod utjecajem

imunoglobulina E, što uzrokuje različite simptome:

•od onih benignih (dobroćudnih), poput curenja nosa, kašlja, kihanja...

▪ do onih koji ugrožavaju život, poput anafilaksije i anafilaktički šok.

Ćelije imunog sistema – klasifikacija

757

U nekim situacijama dolazi do stvaranja imunih kompleksa pomocu kojih

se iz cirkulacije i fizioloski uklanjaju makromolekule. U alergijskim

reakcijama III. tipa stvaraju se, umjesto fizioloskih, patofizioloski kompleksi

s IgE-antitijelom, rijetko IgG. Tip III. je poznata Arthusova reakcija

(serumska bolest). Odvija se po sustavu antigen (alergen)-antitijelo imunih

kompleksa, po aktiviranju komplementa, privlacenju neutrofilnih leukocita

i otpustanju lizosomskih enzima. Imuni se kompleksi ne odlazu iskljucivo u

submukozi probavnog kanala, nego i u drugim organima. Reakcija se

manifestira mnogo sporije, tek nakon 4 (najranije) do 24 sata nakon unosa

nutritivnog alergena, a cesto jos i kasnije. Taj je tip rijedak u odraslih, a

cest u male djece. I anafilakticni tip i tip imunih kompleksa povecavaju

propustljivost sluznice, pa je time omogucena i alergija na mnoge

alergene, koji se u to vrijeme unesu u organizam. Zato je alergija na

proteine hrane rijetko izolirana, najcesce je multipla.Reakcija po tipu IV.

celulskom vrlo je rijetka.

ALERGIJA NA HRANU

Alergija na hranu ili nutritivna alergija je reakcija imuno sustava na

nepoznatu neprepoznatljivu tvar -alergen. Najčešće su prisutne alergije na

mlijeko, jaja, kikiriki, orašaso voće,morski plodovi, školjke, soja ipšenica. U

slučaju alergije na hranu, sama hrana postaje alergenom. Nutritivna

alergija je proces djelovanja antitijela - imunoglobulina E (IgE) na protein

8Ili drugi spoj) hrane. Najčešći je mehanizam posredovan protutijelima IgE

klase, isti koji posreduju alergijske reakcije na alergene iz zraka (astmu,

alergijski rinokonjunktivitis) i otrov opnokrilaca (urtikarija, anafilaktički

šok).

Alergija na hranu najčešća je u djetinjstvu, a potom se s vremenom

gubi. U dobi od 0-3 godina alergija na hranu nađe se u 6-8% djece, a u

odraslih ne više od 1-2%. U svom prosječnom životu većina ljudi kroz

probavni kanal probavi odnosno propusti oko 95-100 tona hrane. S hranom

758

u probavni kanal mogu uci brojni nezeljeni sastojci: razni toksini, klice,

paraziti, kemijski spojevi i makromolekule razlicitog sastava.

Alergija na hranu mnogo je češća u djece nego u odraslih. Promjenljivost

reagiranja organizma i isčezavanje alergijske reakcije nakon nekog

vremena, sto se češće zbiva u djece.

Alergijske reakcije na hranu posredovane IgE protutijelima vrlo su

raznolike. Mogu uzrokovati sustavne reakcije opasne po život (anafilaktički

šok) ili zahvatiti jedan ili više organskih sustava. Najčešće su kožne

reakcije Zahvaćenost dišnog sustava može se očitovati simptomima astme

i alergijskog rinitisa. Simptomi alergije na hranu u probavnom sustavu su

grčevi, mučnina, povraćanje i proljev. Grčevi su čest simptom alergije na

hranu u dojenačkoj dobi.

Angažiranje imunološkog sustava, prije svega u probavnom kanalu. Da

bi organizam bio zasticen od bilo kojeg »nezeljenog uljeza«, priroda je

gastrointestinalnom sustavu dala vrlo razvijen imunoloski obrambeni

aparat. On se sastoji:od limfoidnog tkiva najcvrsce povezanog i udruzenog

s crijevima (Gut Associated Lymphoid Tissue Hi GALT). Taj vrlo slozeni

limfoidni sustav sastoji se od:

a) Peyerovih ploca,

b) limfnih cvorova,

c) apendiksa debelog crijeva,

d) imunokompetetnih stanica epitela probavnog sustava (intraepitelni

limfociti, fagociti, plazma-stanice, mastociti i eozinofilni leukociti), koji cine

oko 30-50 % masenog dijela crijevne sluznice.

759

Peyerovie ploce

Bitne ftmkcije cijelog GALTA su sljedece:

1. sprijeciti apsorpciju i prodor raznih klica u cirkulaciju (virusa, rikecija,

bakterija, protozoa, gljivica i raznih parazita),

2. sprijeciti prodor u portalnu cirkulaciju raznih »stranih« i

»neprobavljenih« makromolekula, za sto se brinu tzv. microfoldili M-

stanice, koje posjeduju gusti sloj mikrovila na luminalnoj plohi.

Unatoc takvoj ucinkovitoj obrani, nadjene su u cirkulaciji dojencadi,

neposredno poslije uzimanja jela, neznatne kolicine ovalbumina, kazeina i

laktoglobulina. Na srecu u odraslih je to rijetkost, jer snazna kloridna

kiselina i ostali proteoliticni enzimi razgraduju proteine do aminokiselina,

iznimno do dipeptida. Isto se u odraslih zbiva i s vecinom potencijalnih

alergena. Tek neki uspiju proci kroz zelucanu i proteoliticnu fiziolosku

barijeru i barijeru M-stanica. Antigen ih kontaktom s limfocitima

senzibilizira. Senzibilizirani limfociti sele u regionalne limfne mezenterijske

cvorove i odatle u sistemni krvotok i njime ponovno u laminupropriju, ali

metamorfozirani u plazma-stanice, koje stvaraju odgovarajuce

imunoglobuline. prije svega sekretorni imunoglobulin A (IgA)

U probavnom traktu postoji i nespecificna obrana, koja se sastoji od

fizickog i kemijskog dijela. Fizicka nespecificna obrana jest:

▪ crijevna tekucina, koja razrjeduje sadrzaj,

▪ sluz (mukus), koja ima zastitnu ulogu,

▪ peristaltika, koja uklanja »strani« i »nepozeljni« sadrzaj.

▪ Kemijski dio nespecificne obrane cine proteoliticni enzimi i HCl.

Antigeni - alergeni koje propusti specificna odnosno

nespecificna obrana izazovu imunolosku reakciju. Po tome se

alergija razlikuje od intolerancije prema hrani.

Oblici alergije

760

Urtikarija – kožna alergijska reakcija, očituje se osipom po kože koji je nalik

osipu koji nastaje nakon dodira koža sa koprivom. Te promjene na koži

nazivamo URTIKA, a praćene su svrbežom, bockanjem, žarenjem. Najčešće

se javlja kao alergija na hranu. Alergijsku reakciju na hranu prati svrbež u

ustima, urtikarija, grčevi u trbuhu, mučnina, povraćanje, proljev.

Forema manifestacije alergija na hranu

Anafilaksija

Opci sistemski anafilakticni sok je cesta rana reakcija na mnoge

proteinske nutritivne alergene, a anafilaktički šok je najteži oblik alergije;

pogođen cijeli organizam Anafilaksija karakterise

▪ Eksplozivna pojava simptoma

▪ Stezanje u prsima i oko grkljana

▪ Teškoća gutanja i trnci oko usana

▪ Preznojavanja, osjećaj tjeskobe i straha

▪ Urtikarija, angioedem, znaci edema respiratorne sluznice.

Vec dva sata nakon uzimanja inkriminiranog nutritivnog alergena

oslobadanjem medijatora imune reakcije, manifestira se lokalnim i opcim

simptomima. Medijatori šire krvne žile, dolazi do pada krvnog tlaka,

ponekad so gubitak svijesti jer mozak ne dobiva dovoljno kisika.Usljed

propusnosti krvnih žila, nastaju edemi, suženje bronha – gušenje, dispnoja

761

Od lokalnih su edem jezika, usana, glotisa, gingiva i ostalih dijelova usne

sluznice. U probavnom traktu lokalna se reakcija manifestira pod slikom

gastroenteritisa povracanjem, bolima u trbuhu, grcenjem jednjaka i

proljevom ili slikom kolitisa.

Osim anafilakticnog soka cesto se javljaju i simptomi na respiracijskom

sustavu (rinitis, astma) i kozi (dermatitis, urtikarija, angioedem). Sve su te

manifestacije posljedice stvaranja IgE-antitijela, posredstvom kojih se

oslobadaju vazoaktivni amini iz bazofilnih stanica i mastocita (histamin,

leukotrieni, kemotakticni eozinofilni faktor i dr.).Anafilaktički šok-

liječenje:adrenalin, infuzija izotoničnog NaCl antihistaminici,

kortikosteroidi.

Nutritivni alergeni

Slicno ostalim antigenima, i nutritivni alergeni su po kemijskom sastavu

proteini ili tvari vezane na proteine (hapteni). To su proteini zivotinjskog,

rjede biljnog porijektla. Vaznu skupinu haptena cine razni lijekovi vezani na

bjelancevine. Najjaci su alergeni s molekulskom tezinom iznad 100 000.

Proteini i polisaharidi ili lipidi vezani na bjelancevine razlicite su snage. Jaci

su alergeni proteina i poli-saharida nego lipida. Reakcija na neke alergene

je pod genetickom kontrolom, zato je u postavljanju dijagnoze bitna

podrobna obiteljska anamneza.

Poznatiji nutritivni alergeni jesu: ribe, osobito losos, ciji je protein

sastavljen od 113 aminokiselina, potom rajcici, a od biljaka kikiriki (u nas

762

rjede) i soja. Vecina spomenutih alergena su otporni na hidrolizu i na

proteoliticne enzime.Cesti su nutritivni alergeni i ovih namirnica: jaja,

mlijeka i psenicnog brasna.

Svi dosad spomenuti alergeni uzrokuju alergiju u oko 88% oboljelih

Ulogu nutritivnih alergena rjede imaju piletina, svinjetina i govedina, jos

rjede krompir i ostale namirnice biljnog podrijetla, kao sto su naranca,

limun, jagode, orasi i cokolada.

Kod odraslih osoba alergeni dolaze iz:

▪ račića (škampa),

▪ školjkaša,

▪ kikirikija i

▪ nekih grahorica.

Kod djece alergeni dolaze iz:

▪ jajeta,

▪ mlijeka,

▪ soje,

▪ kikirikija i

▪ jagoda.

Odrasli dugo mogu nositi alergije.Kod djece one mogu trajati nekoliko

godina da bi se potom potpuno ili djelomično izgubile. Namirnice koje se

često konzumiraju češće izazivaju probleme.

▪ kod Japanaca susrećemo alergiju na rižu,

▪ u Skandinaviji (bakalar) na riblje proteine.

Mlijeko i soja

Alergija namlijeko nije isto što intolerancija na laktozu. Prevencija

alergije je slična I potrebno je izbjegavati sve proizvode koji sadrže

mlijeko.Najčešće su alergije u dojenčadi i male djece. Ako je dojenče

osjetljivo na proteine mlijeka, daje se formula na bazi sojina mlijeka i

obratno. U rijetkim slučajevima kada postoji alergija i na proteine mlijeka i

na proteine soje, daje se treća varijanta na bazi kokosova mlijeka.Naslijeđe

763

ima veliku ulogu u alergija kod djece pa ako je jedan od roditelja bio

alergičan, vrlo je vjerojatno da će i dijete biti alergično. Alergija na kravlje

mlijeko javlja se u oko 2,5% dojenčadi i u djece do druge godine života te

je to najčešća alergijska reakcija u djece te dobi. To se tumači činjenicom

da su bjelančevine kravljeg mlijeka obično prve strane bjelančevine s

kojima dolazimo u kontakt. U kravljem mlijeku nalazi se dvadesetak tvari

koje mogu uzrokovati alergijsku reakciju. Najvažnije su:

▪ laktoglobulini,

▪ laktalbumin,

▪ kazein i

▪ kravlji albumin.

Probavljeni dijelovi svakog od proteina mlijeka mogu uzrokovati

stvaranje grupa IgE, IgA i IgG antitijela i mogu biti okidači različitih

složenih imunoloških odgovora. Zbog toga kožni testovi s cjelovitim

proteinima mlijeka mogu zavarati - na kožnim testovima redovito se javlja

tip 1 odgovor koji pokazuje IgE aktivnost protiv cjelovitih proteina, ali ne

pokazuje i reakcije na sekundarne antigene koji nastaju probavljanjem

cjelovitih proteina.

Štoviše, mliječni antigeni mogu prolaziti kroz sluznicu probavnog

sustava netaknuti pa mogu uzrokovati odgođenu imunološku reakciju koja

ne ovisi o IgE i koja se ne može otkriti kožnim testovima. Uloga mliječnih

proteina u nastanku najozbiljnijih bolesti ostaje neobjašnjena. Postoji

dokaz o ulozi proteina mlijeka u nastanku mnogih bolesti - astma, rinitis,

ekcem, urtikarija, teški otitis media, plućni alveolitis (hemosideroza),

enteropatija uzrokovana mlijekom u dojenčadi, eozinofilni gastroenteritis,

krvarenje iz probavnog sustava d anemijom zbog manjka željeza,

migrenozne glavobolje, ADHD (poremećaj pozornosti - hiperaktivnost),

Crognova bolest, reumatoidni artritis i šećerna bolest ovisna o inzulinu (tip

I).

Pasteriziranjem mlijeka ne smanjuje se njegova alergogenost. Oko 50%

bolesnika koji su alergični na kravlje mlijeko, alergični su i na kozje

mlijeko. U oko 50% bolesnika, koji su zbog alergije na kravlje mlijeko

764

uzimali sojino mlijeko, razvije se osjetljivost i na soju. Nasreću,

preosjetljivost na kravlje mlijeko često nije trajna pojava. Oko 85% djece u

kojih je bila dokazana alergija na kravlje mlijeko prestaje biti alergično do

treće godine života te može konzumirati kravlje mlijeko bez posljedica

Temeljno je pravilo za prevenciju alergija da dojenče što dulje bude na

prsima jer je majčino mlijeko uvijek najbolje

Proizvođači dječje hrane ulažu ogromne napore kako bi proizveli

"hipoalergene" mliječne proizvode različitim metodama hidrolize proteina.

Jedno je istraživanje pokazalo kako hidrolizat sirutke smanjuje pojavnost

atopije (sklonosti ka alergijskim reakcijama) tijekom prve godine života

djece: 21.8% djece od onih koja su se hranila hidrolizatom sirutke imala su

simptome za razliku od 48.6% među ostalima.

Formule s djelomično hidroliziranim proteinima nisu se pokazale tako

djelotvornima kako su se proizvođači nadali i obećavali.

IgE model alergije privlačan je znanstvenicima zbog njegove

jednostavnosti i lakoće testiranja na senzitizacuju (osjetljivost); međutim

ovaj test je pozitivan samo kod one skupine koja ima tip1, IgE-

posredovanu alergiju. Neki znanstvenici su tvrdili kako je ovaj oblik

reakcije jedini pravi oblik reakcije ne hranu.

Alergija na jaja

Jaja su česti uzrok alergijskih reakcija. Češća je alergija na bjelanjak,

nego na žumanjak jajeta. U jajetu se nalaze brojni potentni glikoproteini

koji mogu uzrokovati nastanak alergijske preosjetljivosti (ovalbumin,

ovomukoid, ovotransferin i lizozim). Ovoalbumin čini više od 50% ukupnih

proteina bjelanjka, kako u sirovom jajetu, tako i u kuhanom. Zanimljivo je

da bolesnici alergični na jaja često imaju pozitivne kožne alergijske testove

na piletinu, iako piletinu mogu jesti bez alergijskih reakcija.

765

Alergija na ribe, školjke i rakove

Neželjene reakcije na ribu, školjke ili rakove mogu biti alergijske i

nealergijske prirode. U nekih se osoba nakon konzumiranja tih namirnica

(plava riba, dagnje, škampi) mogu javiti mučnina, povraćanje, grčevi,

urtikarija, pa čak i anafilaktoidna sustavna reakcija. Radi se o

nespecifičnom (nealergijskom) oslobađanju histamina, tvari koja sudjeluje

u mnogim alergijskim manifestacijama. Mogu se javiti i prave alergijske

reakcije, osobito na ribu, rakove (riječni i morski rakovi, jastog, škampi),

školjke (dagnje, kamenice, priljepci) te na hobotnicu i lignje. Te su reakcije

češće u odraslih te u osoba koje konzumiraju veće količine tih namirnica.

Alergijske reakcije na ribu najčešće se pripisuju pastrvi, lososu, bijeloj ribi,

štuki, srdeli, inćunu, brancinu, tuni itd. Neki alergeni riba su termostabilni,

a drugi termičkom obradom gube alergogenost. Osoba može biti alergična

na samo jednu vrstu ribe ili na ribe različitih vrsta.

Aditivi i konzervans

Poznata je jaka alergijska reakcija na žutu boju tartrazin, (bomboni,

lizalice). Sulfiti su posebno opasni kod djece astmatičara pa je zbog toga

FDA zabranila prskanje voća i povrća sulfitima alkoholnim tako i u

bezalkoholnim pićima, napitcima, džemovima, kolačima. Posebno opasni

kod djece astmatičara jer sumporni dioksid oslobođen tijekom

konzumiranja iritira grkljan i može izazvati opasni bronhijalni spazam.

Alergija na voće i povrće

Alergijske reakcije na te namirnice najčešće uzrokuju kikiriki, lješnjak,

orah, badem, jagoda i kivi. U mlađim dobnim skupinama češće su reakcije

na brašno (pšenično, ječmeno, kukuruzno), rajčicu, peršin, gorušicu (senf)

itd. U nekih bolesnika javljaju se simptomi alergijske hunjavice i astme pri

udisanju brašna, obično prilikom profesionalne izloženosti (pekari, mlinari,

kuhari i sl.). Zanimljivo je da te osobe konzumiraju srodne namirnice bez

opasnosti od alergijskih reakcija.

766

Čokolada

Neke osbe su alergične na čokoladu. Uzroci mogu biti prirodni sastojci

kakaoa caffeine, theobromine i phenylethylamine, kao i dodani aditivi ili

drugi sastojci kao naprimjer lješnik ili mlijeko.

Liječenje nutritivne alergije

Legislativa o hrni postaje sve restriktivnija u cilju informisanja potrošača

na pojedini alergen. Tako je najbolji način prevencije ne jesti hranu koja

sadrži alergene. Aleregeni u hrani se odredjuju instrumentalnim

metodama kao što su ELISA, PCR i slične metode a kod oboljelih osoba se

koriste specifični i diferencijalni dijagnostički testovi. Izlažući se

alergenima, alergične osobe stvaraju protutijela-imunoglobuline E (IgE).

Stoga je od neobičnog značaja njihova detekcija i precizno mjerenje.

Danas postoje laboratorijski testovi koji otkrivaju i precizno mjere ukupna i

specifična IgE protutijela, za što je potreban tek mali uzorak krvi. Ovi se

testovi mogu podijeliti u dvije grupe:

1. Diferencijalni dijagnostički testovi

2. Specifični dijagnostički testovi.

Diferencijalni dijagnodstički testovi mjere ukupni IgE u krvi ili otkrivaju

prisutnost specifičnih IgE protutijela u krvi (Phadiatop) i upućuju na

alergijsku narav simptoma. Specifični dijagnostički testovi (RAST) mjere

količinu spec. IgE protutijela na alergene koji su izazvali smetnje.10 Zbog

svoje praktičnosti, točnosti, pouzdanosti i osjetljivosti ovi su testovi postali

rutinski u dijagnosticiranju alergija.

Liječenje nutritivne alergije počiva na izbjegavanju utvrđenog

relevantnog alergena. Što se strože izbjegava alergen u hrani, to je veća

vjerojatnost da će nutritivna alergija prije i potpunije nestati. Većina se

izgubi do dobi od 3-6 godina, no neke, spomenute ranije, mogu biti

tvrdokorne i zato potencijalno opasne. U slučaju urtikarijskih ili

ekcematičnih alergijskih manifestacija, daje se antihistaminik (npr.

loratadin), a u slučaju težih reakcija (bronhospazam, Quinckeov edem, 10 BIOCHEMIA MEDICA god. 6, br. 2-3, 1996. 213 Dijagnostika alergijskih bolesti in vitro I. Batišta i sur.

767

anafilaksija) postupa se po pravilima liječenja anafilaksije (adrenalin,

kortikosteroidi, kisik, inhalacija bronhodilatatora, infuzija, antihistaminik).

Često je pitanje sposobnosti djeteta s nutritivnom alergijom za cijepljenje.

U načelu, nutritivna alergija nije kontraindikacija za cijepljenja. U slučaju

cjepiva protiv ospica, zaušnjaka i rubele (Mo-Pa-Ru), dio virusa iz sastava

cjepiva uzgaja se na pilećem embriju, pa se cijepljenje odlaže do vremena

kada su alergološki testovi na jaje negativni, a dijete može konzumirati

jaje. Inače, ako je preosjetljivost na jaje prisutna samo u nalazima, ali bez

kliničke nepodnošljivosti, moguće je provesti cijepljenje bez dužih

odlaganja.

NEPODNOŠENJE HRANE

Nepodnošenje hrane, za razliku od nutritivnih alergija, ima sporije i

manje uočljive uzročno-posljedične reakcije organizma.Određena vrsta

hrane može izazvati poteškoće i reakcije organizma. Uz nepodnošenje

određene namirnice moguće je povezati sljedeće manifestacije:

▪ gastrointestinalne tegobe

▪ dermatološke procese

▪ psihološke tegobe

▪ neurološke smetnje

▪ respiratorne smetnje

▪ gojaznost

▪ ostale smetnje.

Nakon što se iz prehrane isključi hrana za koju se smatralo da uzrokuje

poteškoće, nastupa poboljšanje u polovine do dvije trećine osoba koje su

poštovale promijenjeni režim prehrane.

Ako se ustanovilo nepodnošenje hrane koja se manifestira

gastrointestinalnim tegobama, kao što su nadutost, bolovi u trbuhu,

proljev i druge poteškoće, dijeta je moguće rješenje.

Pojava migrene, glavobolje i vrtoglavice također može biti manifestacija

nepodnošenja hrane.

768

Valja naglasiti da intolerancija nekih jela nema nikakve veze s alergijom.

Najočitiji je primjer deficit laktaze. Takve osobe ne podnose mlijeko. Čim

popiju jednu čašu, dobiju grčeve i proljev (Deficit laktaze), ali ne pokazuju

nikakvih za alergiju tipičnih fenomena. Među brojne uzroke intolerancije

hrane osim biokemijskih i fizioloških11 valja uzeti u obzir i intoleranciju

uzrokovanu toksinima koje sadrže same biljke odnosno razne namirnice,

čak i navodno dobro konzervirane Intolerancija prema nekim namirnicama

moze biti

▪ biokemijska,

▪ toksična i

▪ ostalih uzroka.

Biokemijska intolerancija može se pojaviti na sve nutrijense: proteine,

ugljikohidrate i masti, minerale, vitamine i sve ostale sastojke.Tipičan

primjer intolerancije prema ugljikohidratima je naslijedeni ili stečeni deficit

laktaze.

Najčešće pominjane netolerancije (nepodnošenje) hrane su:

▪ Netolerancija na laktozu – crijeva ne mogu probaviti laktozu (šećer)

koji se nalazi u mliječnim proizvodima.

▪ Netolerancija na gluten (celijakija) – organizam ne može probaviti

albumin koji se nalazi u žitaricama.

▪ Netolerancija na mliječne proizvode – može se dogoditi bebama kada

prelaze s majčinog mlijeka na hranu koja sadrži kravlje mlijeko.

▪ Netolerancija na sojine proteine – organizam ne može probaviti sojin

protein.

Naslijedeni ili stečeni deficit laktaze

Laktoza - mliječni šećer, disaharid građen od po 1 molekule

monosaharida glukoze i galaktoze. U mlijeku je izvor ugljikohidrata, i ima

je 4-5 g na 100 ml mlijeka. U probavnom traktu je razgrađujemo pomoću

enzima laktaze. Nedostatkom ovog enzima javlja se intolerancija na

11 deficit enzima i dr.

769

laktozu i mliječne proizvode. Laktoza se brže razgrađuje i apsorbira u krv

od saharoze. Posljedice su konzumacije mlijeka kod takvih osoba grčevi,

nadutost, dijareja. Intolerancija na laktozu je prisutna kod odraslih

najizraženije u afričkim i azijskim populacijama, a nekim zemljama prelazi i

80% odraslog stanovništva. Smatra se da do gubitka mogućnosti stvaranje

enzima laktaze, koju zdrava dojenčad normalno ima dolazi u odrasloj dobi.

To je ujedno i jedan od ključnih argumenata vegana kako odrasle osobe ne

bi trebale konzumirati mlijeko kao životinjski proizvod, koje je "strano"

odraslom tijelu.

Raširenost laktozne intolerancije

RASA, ETNIČNA SKUPINA % POPULACIJEAfrička plemena: Yoruba, Ibo, Fulani 75 –100 %Severno američki crnci, kanadski eskimi ~ 70 %Azijci: japonci, kinezi tajlandjani ~ 90 %Severno - i južno- američki indijanci 90 %Američki bjelci 6 - 12 %Severni evropejci: finci, danci ~ 15 %Ostali evropejci 30 – 50 %

Poznato je da crnci vrlo brzo poslije djetinjstva gube enzim laktazu u

crijevnim resicama te im se zbog toga događa da dobiju grčeve i proljev

kod konzumacije mlijeka. Dojenčad s galaktozemijom teško obolijeva na

prehrani mlijekom12 jer im nedostaje jedan jetreni enzim za metabolizam

mliječnog šećera.

Dalji je primjer intolerancija glukoze i hiperinzulinemija. Među sljedeće

primjere treba spomenuti glutensku enteropatiju kao i »sindrom kineskog

restorana« ili intoleranciju prema mononatrijevu glutamatu.

Glutenska enteropatija

Celijakija je doživotna nesnošljivost na gluten - bjelančevinu koje ima u

žitaricama: pšenici, raži, ječmu. Celijakija je autoimuna bolest probavnog

trakta koja pogađa genetički podložne pojedince. Još se naziva sindrom

malapsorpcije ili glutenska enteropatija. Kod celijakije je sluznica tankog

12 jednako majčinim kao i kravljim

770

crijeva oštećena, a do oštećenja dolazi zbog konzumiranja hrane koja

sadrži gluten. Pri tome se smanjuju male resice (villi) koje se nalaze na

sluznici tankog crijeva i služe za apsorpciju hranjivih tvari i stvaranje

probavnih enzima. Tako organizam postaje nesposoban apsorbirati

hranjive tvari kao što su proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini i minerali

koji su neophodni za život i zdravlje. Celijakija se javlja i kod dojenčadi kad

dijete počne uzimati hranu koja sadrži gluten. Celijakija se može pojaviti i

u odrasloj dobi. Kod djece starije dobi simptomi mogu još biti težina tijela

ispod norme starosti i mala tjelesna visina.

Celijakija kod djece

Dijeta je potrebna jer se neliječenoj celijakiji pridružuju razne bolesti

koje je teže izliječiti, a nakon nekog vremena posljedica može biti

kancerogeno oboljenje. Rak probave i maligni limfon je čest kod bolesnika

s celijakijom koji bezglutenskoj dijeti ne posvećuju posebnu pozornost.

Najčešće vidljivi znakovi celijakije su:povraćanje, povećan

771

trbuh,proljev,obilna sjajna i zaudarajuća stolica, mrzovoljnost, mlitava

muskulatura, umor itd.

Kupovina u prodavnici za bolesnike koji boluju od celiakije može trajati

satima jer pažljivo moraju pročitati sastojke na svakom proizvodu, kako bi

osigurali da on ne sadrži pšenicu, ječam ili raž.

772

Hrana za osobe s celijakijom

DOZVOLJENA HRANAZA OSOBE S CELIJAKIJOM

ZABRANJENA HRANAZA OSOBE S CELIJAKIJOM

voće: svježe, suho žitarice: riža, kukuruz, heljda, soja, sezam sve vrste povrća uključujući krompir,

PŠENICA, RAŽ, JEČAM i sve njihove prerađevine i proizvodi koji sadrže ove žitarice i u tragu pšenične klice, mekinje, krupica od nezrela žita

grahorice, riža, leća, salate itd. ulje, ocat, papar, paprika, sol,• kvasac, mirodije

kupovni kruh od kukuruznog brašna (uvijek sadrži bijelo brašno)

sve vrste mesa, ribe, jaja sladno pivo, bijela kafa, viskimlijeko, margarin, vrhnje*, jogurt, sir* gljive

gotove juhe, gotova hrana, sosevi, instant krumpir

šećer, čaj, crna•kava, kakao, đem, med, pekmez

suhe smokve - bijeli prah na njima često je brašno

čisti sladoled, čista čokolada, kavovina• škrob, uključujući i pšenični škrob

suhomesnati proizvodi poput salama, kobasica, hrenovki, pašteta -

* označenim namirnicama pojedini proizvođači mogu dodati brašno

Mononatrij glutamat (MNG)

Praktično je važna intolerancija na mononatrij glutamat. To je vrsta

začina i aditiva što ga na veliko upotrebljavaju u Japanu, Kini i jugoistočnoj

Aziji ali i u ostalim dijelovima svijeta. Nalazi se u začinu tipa Vegete,

bistrim i krem supama, a općenito se koristi kao pojačivač arome u

mnogim začinskim smjesama. Neke su osobe na njeg osjetljive, pa nakon

uzimanja osjete tjeskobu u prsima, osjećaj vrućine, slabost, ukočenost

nogu, glavobolju, rumenilo lica, žgaravicu i neugodan osjećaj u želucu.

Neki su autori opisali i pojavu prave astme u nekih uživatelja MNG-a.

Dijagnozu je nemoguće postaviti ako se ne zna precizna anamneza. Ako ni

to ne uspije, provokacijskom dijetom lako je doći do pravog prepoznavanja

uzroka takvog stanja, koje nije, bar u nas, tako često.

Kafa

773

U nas se vrlo rijetko analizira intolerancija prema kafi. Mnoge osobe već

od mladosti ne podnose pravu kafe, dok priličan broj pasioniranih kavopija

s vremenom postaje intolerantan prema njoj. Očit je primjer Goethea, koji

upoznim godinama nije podnosio ni miris kave, a u mladosti je bio

strastveni kafopija.Osim poznatih učinaka kafe na organizam pojedinca

(lupanje srca, nesanica, nemir itd.) još nitko nije spomenuo parestezije, što

se javljaju u pojedinih, osobito starijih, osoba koje neumjereno uživaju taj

napitak. Parestezije se najčešće javljaju u području donjih ekstremiteta,

osobito stopala. U mnogo kafopija pojavljuju se grčevi mišića potkoljenica,

koji mogu biti tako jaki da probude iz sna. Lijek je jednostavan: treba

prestati piti kafu ili je svesti na najmanju mjeru, a pri pojavi grčevitih

mišićnih spazama brzo ustati i prohodati nekoliko koraka po sobi.Osim

spomenutih smetnji u nekih se osoba, uz parestezije u nogama, javljaju i

parestezije u području gornjih ekstremiteta, najčešće šaka. Također se

može pojaviti i grč masetera, pa dolazi do nehotičnog ugriza vlastite usne

šupljine. I ovdje je najjednostavniji lijek apstinencija od kafe.Treba

posebno istaknuti da se kafa metabolizira isključivo u jetri, što znači da su

na taj napitak osobito osjetljive osobe koje boluju od dugotrajnih, ali i

kratkotrajnih, organskih bolesti jetre. Također su prema kafi izrazito

osjetljiva mala djeca i trudnice.

Nepodnošljivost masti česta je posljedica bolesti pankreasa i/ili tankog

crijeva. Rijetki su slučajevi nepodnošljivosti vitamina i minerala, npr.

dermatitis uzrokovan niklom kojeg ima u školjkama, ribama, grašku,

šparogama, luku, špinatu, mrkvi, kruškama, konzervama voća, sojinu

brašnu, pseničnom brašnu, zobi, čaju, kakau i čokoladnim napicima, zatim

u prašku za pecivo, u orasima, bademima i dr.

Mnogo je češća intolerancija hrane koja sadrži razne toksične spojeve.

Često su tome uzrok kontaminacija (pesticidima, antibioticima, olovom,

herbicidima itd.) ili klice (stafilokoki, gljivice, virusi itd.). Ipak su mnogo

češći slučajevi intolerancije na vazoaktivne (histamin, v. Trovanje plavom

ribom) i, rjeđe, psihoaktivne tvari (tiramin, ksantini, halucinogeni itd.).

Rijetko je djelovanje solanina u krumpiru, ali je često trovanje nejestivim

gljivama. Valja spomenuti i strumigeno djelovanje kupusa, kao i

774

nefrolitijazu pri uživanju pretjeranih količina vitamina C i povrća bogatog

oksalatima (kiselica, blitva, špinat itd.).

Ostali uzroci nepodnošljivosti pojedinih namirnica su rijetki. Odnose se

na aditive, od kojih je u praksi najčešća nepodnošljivost na tartrazin, žuto-

narančastu boju. Ta je boja prisutna, npr. u SAD, u nekoliko stotina

farmaceutskih, a u malim količinama u nepreglednom mnoštvu

prehrambenih proizvoda. Tartrazin upotrebljavaju i u kozmetici.Osobe

osjetljive na njeg također su unakrsno osjetljive i na salicilate, koji se

normalno nalaze u mnogim namirnicama, npr. u čaju, pivu, govedini, mesu

kojem je pri preradi dodavan ocat, u majonezi, maslinama, bademima,

suncokretovu sjemenu, brojnom povrću i voću, itd. Osobe osjetljive na sali-

cilate i tartrazin moraju izbjegavati sva spomenuta jela kao i jela na kojima

je proizvođač deklarirao prisutnost tartrazina.

Postoji i farmakološko nepodnošenje hrane. Tako neki lijekovi mogu,

u kombinaciji s određenom hranom, biti uzrokom slike nepodnošenja

hrane jer inhibiraju enzime koji su važni za metabolizam određenog

hranjivog sastojka: npr. u bolesnika na terapiji inhibitorima

monoaminooksidaze (lijekovi za depresiju), konzumacija pljesnjivih sireva

bogatim tiraminom može dovesti do reakcije nepodnošljivosti. Napokon,

ima podosta stanja kada je vremenska povezanost ingestije neke hrane i

simptoma nepodnošljivosti uvjerljiva, ali nam mehanizam ostaje

nepoznat.

Literatura:

Host A, Halken S, Jacobsen HP, Christensen AE, Herskind AM, Plesner K.

Clinical course of cow's milk protein allergy/intolerance and atopic

diseases in childhood. Pediatric Allergy and Immunology 2002; 13 (Suppl

15): 23-28.

Richter D, Kelečić J, Puževski D, Mađerčić L, Kniewald H. Diagnostic

work-up in children with nutritional allergy. XXII Congres of the EAACI,

Paris, 7-11 June 2003. Abstract Book. Allergy 2003; 58(Supplement (74):

189.

775

Sicherer SH. Food allergy:when and how to perform oral food

challenges. Pediatr Allergy Immunol 1999; 10:226-234.

Votava-Raić A, Richter D. Nepodnošljivost hrane i gastrointestinalna

alergija. U: Raić F, Votava-Raić A i sur. Pedijatrijska gastroenterologija.

Zagreb: Naklada Ljevak, 2002. Str. 150-156.

Jonathan Brostoff, Stephen Challacombe, FOOD ALLERGY AND

INTOLERANCE Hardbound, King's College London, London 992 pages,

publication date: JUL-2002.

776

ZDRAVSTVENE SIGURNOSTI HRANE

MENADŽMENT ZDRAVSTVENE SIGURNOSTI HRANE

Porastom stanovništva na zemlji raste mogucnost nastajanja kriznih i

incidentnih situacija u svim oblastima ljudskog bitisanja, a nesumnjivo je

prisutna u oblasti proizvodnje i potrošnje hrane. Sprjecavanje nastanka

kriznih i incidentnih situacija bazirano je na analizi rizika.

Sistem baziran na analizi rizika i kritičnim kontrolnim tačkama obećava

pravilan menadžment sigurnosti hrane, poboljšava mišljenje kupaca o

proizvodu, odnosno o profesionalizmu i odgovornosti kompanije,

omogućava proizvodima sklad sa relevantnim zakonskim osnovama u

zemljama gdje je HACCP zakonom propisan. U njegovu implementaciju

trebaju biti uključeni svi zaposleni. Sistem je najefikasniji metod za

maksimalno sigurnu hranu. To je proces koji utiče na troškove ali i tačno

definira sporne tačke proizvodnje kad je u pitanju sigurnosti hrane.

Korisnici HACCP-a će svakako uočiti dodatne koristi što se tiče kvaliteta

proizvoda, osobito zbog izoštrene svijesti o rizicima. Mnogi mehanizmi koji

kontroliraju sigurnost takođe kontroliraju i kvalitet.

Ako se sistem ne primjeni pravilno može rezultirati nepovoljnim krajnjim

efektima. Uzrok može biti nedovoljno obučeno osoblje koje neadekvatno

implementira propisane principe ili nedovoljan oprez kada se radi o

promjenama u tehnološkom procesu. Sistem je kompatibilan sa svim

menadžmentima kontrole, ali uvijek treba davati prioritet sigurnosti

proizvoda. Sistem je dizajniran za sigurnost hrane, ali se može

implementirati i u drugim područjima, kao što su kvalitet proizvoda i radna

praksa.

Evolucija HACCP-a u proizvodnim pogonima stvorila je mogućnosti za

proizvodnju hrane bez patogena i toksina. Značenje dijela skraćenice CCP

u jednostavnom prijevodu je kritična kontrolna tačka. Realno CCP

predstavlja sprečavanje ili minimiziranje rizika uz eliminiranje jednog ili

više faktora kontrolom. Cilj je identifikacija potencijalnih štetnosti u

procesima i s tim u vezi projektiranje tehnologije i sistema kontrole da bi

777

se eliminisale štetnosti. Povećana primjena sistema zaštite kvaliteta, kao

što je ISO 9000, zahtijeva tačno poznavanje proizvoda i tehnologije.

Totalno upravljanje kvalitetom zahtijeva eliminiranje svih problema koji se

tiču zdravstvene ispravnosti hrane i njenog kvaliteta.

Najveća teškoća sa 100% biološkim i kemijskim monitoringom je što ne

bi ostalo proizvoda za prodaju, jer biološko i kemijsko testiranje je

uglavnom destruktivno. Znači, moraju se koristiti planovi uzimanja

uzoraka. Uzorci se uglavnom uzimaju sa proizvodne linije. Ovo se može

raditi dnevno ili povremeno u zavisnosti od sezone (voće i povrće).

Statističke šanse za pronalaženje rizika u ovim slučajevima variraju.

Odabiranje uzoraka proizvoda radi identificiranja rizika oslanja se na dva

faktora:

- sposobnost da se detektuje rizik sa odgovarajućom analitičkom

tehnikom i

- mogućnost da se rizik identifikuje baš na izabranom uzorku.

Analitički metodi za detekciju rizika variraju po svojoj senzitivnosti,

specifičnosti, pouzdanosti i reproduktivnosti. Mogućnost da se identifikuje

rizik u uzorku zavisi od više faktora, uključujući: distribuciju rizika u seriji i

frekvenciju njegovog pojavljivanja. Oni rizici koji su frekventniji, daju se

lakše i identificirati.

Sistem je baziran na prevenciji. Identificiranjem gdje je moguća pojava

rizika uspostavljaju se mjere prevencije. Svi tipovi rizika hrane se

razmatraju u okviru HACCP sistema - i to biološkog, kemijskog i fizičkog

karaktera. Upotreba HACCP sistema obezbjeđuje povjerenje u zdravstvenu

ispravnost hrane. Efikasni HACCP sistemi uključuju sve zaposlene u

kompaniji i svako ima određenu ulogu. Ovaj prilaz omogućava i razvoj

dodatnih korisnih programa koji se mogu ticati poboljšanja kvaliteta,

produktivnosti i smanjenja troškova. Sistem može ekstremno uticati na

povećanje troškova. Uspostavljanjem kontrolnih procesa javlja se manje

proizvoda na završnoj liniji, a identificiranjem kontrolne tačke limitira se

tehnički resurs namijenjen za upravljanje.

778

Prije inplementacije HACCP-a pravi se projekat koji, kao osnova za

njegovu inplementaciju mora proći kroz odredjene etape da bi postigao

svoju svrhu.

U osnovi postoje dva važna aspekta koji determiniraju kvalitet svakog

prehrambenog proizvoda:

- zdravstvena ispravnost i

- organoleptička svojstva.

Zdravstvena ispravnost determinirana je odsustvom materija biološkog,

kemijskog i fizičkog porijekla koje se mogu naći u hrani i proizvesti štetan

uticaj na zdravlje čovjeka. S druge strane, cilj je imati proizvod ugodnog

ukusa i kvalitetne nutritivne kompozicije.

Kvarenje hrane je proces koji utiče na organoleptička, nutritivna

svojstva kao i na zdravstvenu ispravnost prehrambenog proizvoda.

Kvarenje hrane je svaka promjena u hrani kojom ona postaje nepogodna ili

čak opasna za potrošnju. Rast patogenih mikroorganizama u hrani je

proces koji uzrokuje njeno kvarenje te ona postaje opasna po zdravlje.

Ostale mikrobima uzrokovane promjene u hrani, kao što su smanjivanje

sadržaja nutrienata, promjena okusa, mirisa, boje i kakvoće, mogu također

učiniti hranu nepogodnom za ljudsku uporabu.13

Hrana služi izvor nutritienata za živa bića, poput mikroorganizama,

insekata i ostalih životinja. U mikrobiologiji prehrambenih proizvoda važno

je razumijevanje procesa uključenih u kvarenje hrane kao i tehnika za

zaštitu prehrambenih proizvoda kako bi se spriječila njihova kontaminacije

ljudskim patogenima i kontrolirala mogućnost razmnožavanja

mikroorganizama koji proizvode toksine.

“Kontrola kvaliteta u industriji hrane bitan je činilac u sprečavanju

bolesti koje nastaju konzumiranjem otrovane hrane. U suglasju s njezinom

osjetljivošću na mikrobna kvarenja, hrana je klasificirana kao trajna

(nekvarljiva), polutrajna (polukvarljiva) i kratkotrajna (kvarljiva).

Kratkotrajna hrana, kao što je meso, riba, perad, najveći broj voćnih

plodova i biljaka, jaja i mlijeko, brzo pod1iježe mikrobnome kvarenju

13 Senadin Durakovic, Prehrambena mikrobiologija, Medicinska naklada, Zagreb, 1991, 201

779

ukoliko se iz nje mikrobi ne uklone sterilizacijom ili spriječi rast mikrobnih

zajednica. Polutrajne namirnice, kao što su krumpir i jabuke, općenito se

ne kvare u tijeku dužeg razdoblja ako se s njima prikladno postupa. Trajne

namirnice, kao što su šećer, brašno i velik broj dehidriranih proizvoda, u

normalnim se okolnostima ne kvare, ali se mogu pokvariti ako se

neprikladno skladište. Na primjer, ako su žitarice i brašno pohranjeni u

uvjetima visoke vlažnosti zraka, bakterijske populacije mogu porasti i te

proizvode učiniti nepogodnim za ljudsku ishranu.“14

Veliki broj namirnica sadrži različite bakterije i spore. Najvećem broju tih

mikroorganizama namirnice su njihovo normalno prebivalište, pa ne

uzrokuju nikakve teškoće, ali ih mogu razgraditi i uzrokovati znatna

kvarenja. Promjene koje se zbivaju u namirnicama u toku mikrobnog

kvarenja ovise o osobinama mikrobne populacije, uključujući njihove

enzimske aktivnosti, okolne uvjete i prirodu namirnica. Na kvarenje

namirnica utiču različiti faktori, kao što su: temperatura skladištenja,

relativna vlažnost zraka i koncentracija kiseonika. Kontrolom tih

parametara, a osobito temperature skladištenja, može se promijeniti ili

zaustaviti kvarenje namirnica. Od unutrašnjih faktora bitni su: pH, fizikalna

i kemijska priroda namirnica, kao i kontrola broja i vrsta mikroorganizama

koji su uključeni u proces kvarenja. Biokemijski sastav namirnice ima

izrazit uticaj na mikrobnu populaciju uključenu u proces kvarenja i

produkte mikrobne razgradnje koji su povezani s kvarenjem te namirnice.

Veliki broj mikroorganizama različitih vrsta može uzrokovati kvarenje

namirnica, a prisustvo patogenih vrsta ili produkata njihovog metabolizma,

alarmantni su.15

Voće i povrće je podložno kvarenju zbog mikrobne razgradnje pektina,

kemijskog spoja koji je odgovoran za održavanje čvrstoće tkiva voća i

povrća. Hidroliziranjem pektina stvaraju se svijetle mrlje na voću i povrću.

Oko 20% ubranog voća i povrća gubi se zbog kvarenja, prije svega

uzrokovanog djelovanjem bakterija i gljiva. Ugljikohidrati, sadržani u voću i

povrću i ostalim namirnicama u velikim koncentracijama, bivaju brzo

razgrađeni velikim brojem mikroorganizama. Kao rezultat nastaju različiti

14 Ibidem, 20115 Ibidem, 202-203

780

produkti razgradnje, kao što su kiseline male molekulske mase i alkoholi.

Nagomilavanje takvih produkata može promijeniti okus i miris namirnice.16

Procesi i produkti u kvarenju hrane

PROCESI SUPSTRAT PRODUKTI

Putrefakcija - (gnjiljenje) proteini aminokiseline, amini, amonijak i vodiksuffid

Ukislost ugljikohidrati kiseline, aikohol i ugljikdioksid

Mekano truljenje pektin metanol, galakturonska kiselina i poliga-lakturonska kiselina

Teholoski postupci prerade hrane - zdravstvena sigurnost ili

nutritivna vrijednost

Teholoski postupci prerade hrane mogu se svrstati generalno u sljedece

grupe:

- tradicionalni

- poboljsani tradicionalni i alternative tradicionalnim postupcima prerade

- postupci koji se istrazuju

- kombinovane postupci

Tradicionalni postupci

To su postupci koji su poznati covjeku prakticki od njegova postanka, ali

su se kroz historiju neprekidno usavrsavali.To su:

- susenje (u nacelu bazirano na smanjenju aktivnosti i sadrzaja vode

istovremeno) se koristi za prezervaciju mesa,voca,povrca,gljiva i sl.

- povecanje koncentracije rastvorljivih materija (sol, secer i sl.)

- dimljenje

- zagrijavanje (sterilizacija,pasterizacija,blansiranje)

- aditivi (konzervansi prirodni i umjetni)

16 Ibidem, 204

781

Poboljsani tradicionalni i alternative tradicionalnim postupcima

prerade

U drugoj polovici 20 stoljeca doslo je do ekspanzije novih tehnologija

baziranih na tradicionalnim postupcima.To su sljedeci tehnoloski postupci:

- asepticko pakovanje

- niske temperature

- kontrolirana atmosvera

- mikrotalasi

- iradijacija

Postupci koji se istrazuju i nove metode u prezervaciji hrane

- Mikrotalasni procesing

- Tretman prehrambenih proizvoda hidrostatièkim pritiskom

- Zagrijavanje i ultrazvuk

- Zagrijavanje hrane elektootpornim efektom

- Visokonaponske pulsne tehnike

- Asepticke tehnologije

- Hardl tehnologije

- Bioloska kontrola

Rizici koji ugrožavaju zdravstvenu ispravnost proizvodnje

proizvoda

Zaštita zdravlja uvijek je ispred zaštite ekonomskih interesa. Zakonskim

propisima u svim civiliziranim zemljama svijeta sve namirnice u prometu,

bez iznimke, moraju biti zdravstveno besprijekorne i prikladne za humanu

upotrebu. Da bi se neki proizvod držao štetnim i povukao sa tržišta,

dovoljna je opravdana pretpostavka o njegovu štetnom djelovanju koja čak

ne mora biti dokazana.

Faktori koji utiču na stepen zdravstvene sigurnosti hrane mogu se

generalno svrstati u sljedeće grupe:

- opšta kultura ishrane populacije,

- postupak tehnologije primarne poljoprivredne proizvodnje hrane,

- postupak tehnologije poslije berbe,

- postupak tehnologije prerade i

782

- sistemi distribucije do krajnjeg potrošača.

Uzroci rizika u hrani

Priroda i struktura sirovine

okolina i manipulacija

sirovinom u toku proizvodnje

vrsta primijenjenog tehnološkog

postupka

nivo uspostavljenog sistema

kontrole kvaliteta

sadržaj i aktivnost vodeu hrani

početni kontaminanti

tradicionalniKontrola kvaliteta

Nutritivni sastav hrane

neželjeni dijelovi biljke

poboljšani tradicionalni

Dobra proizvodna praksa

pH vrijednostneželjeni dijelovi životinje

alternative tradicionalnim

HACCP

Strukturalni uvjeti

mikroorganizmi, paraziti

postupci koji se istražuju

Totalno upravljanje kvalitetom

Početni kontaminanti

kombinovani postupci

U prehrambenim proizvodima, mogu se naći mnoge tvari i agensi koje

potencijalno mogu izazvati destrukciju proizvoda i ugroziti zdravlje

potrošača. To mogu biti: mikroorganizmi, enzimi, atmosferski oksigen,

vodena para i infektanti. Zbog toga se vrši konzerviranje ili zaštita hrane.

Konzerviranjem se proizvodi štite od mikroba i drugih agenasa koji kvare

hranu, postiže se sigurnost proizvoda u pogledu budućeg konzumiranja,

produžava se vrijeme skladištenja i čuvanja, omogućava se raspoloživost

proizvoda tokom cijele godine u zadovoljavajućim količinama i najboljem

kvalitetu.

Osnovna podjela izvora rizika sa primjerima

IZVORI BIOLOŠKIH RIZIKA

IZVORI KEMIJSKIH RIZIKA

IZVORI FIZIČKIH RIZIKA

1. Makrobiološki rizici Pesticidi Staklo- insekti Kemikaliji čišćenja Metal- glodari Toksični metali Plastika2. Mikrobiološki rizici: Nitriti, nitrati Kamenje

783

- virusi Kemijski aditivi Štetočine- bakterije Plasticizeri i migrirajuće

grupe- kvasci i plijesni Biljni ostaci- alge Alergeni- protozoe Poliklorirani biofenili- paraziti

Osnovni principi prezervacije hrane su: ubijanje mikroorganizama,

inhibicija rasta mikroorganizama i retardacija kemijskih promjena.

Najčešće tehnike prezervacije hrane su: toplinski tretman, rashlađivanje,

šećerenje, iradijacija, smrzavanje, soljenje, korištenje prehrambenih

aditiva, sušenje i dehidratacija, konzerviranje i dimljenje.

Rizici koji mogu ugroziti zdravstvenu ispravnost prehrambenog

proizvoda mogu se svrstati u tri osnovne grupe: biološki, kemijski i fizički

rizici.

Biološke rizike najčešće uzrokuju mikroorganizmi. Poznavanje

mikroorganizama i njihovih učinaka pomaže nam u smanjivanju

mogućnosti njihovog štetnog djelovanja Ponekad se mikroorganizmi mogu

izvorno nalaziti u hrani, a ponekad je njihovo prisustvo posljedica

kontaminacije porijeklom iz vanjske sredine, životinja ili čovjeka. Ishrana

ljudi oduvijek je bila vezana za opasnost od unošenja mikroorganizama i

njihovih produkata u tijelo. Ova pojava dovodi do nastanka bolesti. Hrana

kontaminirana mikroorganizmima može biti izazivač epidemija različitih

razmjera. Biološki rizici stvaraju trenutne probleme konzumentima. Mogu

biti makrobiološki i mikrobiološki.

Makrobiološki rizici su insekti i glodari. Iako su vrlo nepoželjni u hrani, ne

uzrokoju velike probleme. Rijetki su otrovni insekti koji uglavnom uzrokuju

revulziju. Insekti mogu uzrokovati indirektni rizik, stvarajući nepoželjne

patogene mikroorganizme. Npr. insekt može biti nosilac salmonele te

uzrokovati zagađenje svježe hrane. Ako se radi o hrani koja se kasnije

konzervira, onda insekti nosioci patogena ne predstavljaju problem.

BIOLOŠKI RIZICI

784

MAKROBIOLOŠKI MIKROBIOLOŠKI

INS

EK

TI

GLO

DA

RI

VIR

US

I

BA

KTER

IJE

KV

ASC

I I PLI

JES

NI

ALG

E I

PR

OTO

ZO

E

Biološki rizici u hrani

Mikrobiološki rizici. Patogeni ili otrovni mikroorganizmi prenose svoje

efekte direktno ili indirektno na ljude. Direktni efekti su uzrokovani

infekcijom nekog tkiva ili invazijom bakterija, virusa ili protoza.17

17 Pogl. M.van Schothorst,Practical approaches to Risk Assessment, Jurnal of Food Protection, International Association of Milk, Food and Enviromental Sanitation Vol 60.No 11, 1997, Pages 1439-1443

785

Biološki rizici povezani sa kontaminiranom hranom

VIRUSI BAKTERIJEFUNGALNI

TOKSINI18PARAZITI PROTOZOE

Enterovirus Clostridium botulinum

Aflatoksin Taenia saginata

Toxoplasma gondi

Virus hepatitisVibrio parahaemolytus Patulini

Trichinella spiralis

Giardia intestinalis

Deltavirus Salmonela Argoti Clonorechis sinensis

Criptosporidium

Newcastle virusCampylobacter jejuny Rikoteceni

Bacillus cereus Fumonisin 19

Shigella Ochratoxin

Clostridium perfringens

T-2 Toxin

Escherichia coli Vomitoxin

Staphylococcus aurenus Zearalenone

Kemijska kontaminacija hrane može se desiti u bilo kojoj fazi

proizvodnje. Efekti kemijske kontaminacije mogu biti: dugoročni (hronični)

kao što je kod kancerogenih i akumulativnih kemikalija koji se dugo

stvaraju u tijelu ili kratkoročni (akutni) kao što je alergija na hranu.

18 http://www.fao.org/docrep/X2100T/X2100t08.htm#TopOfPage 19 http://www.fao.org/docrep/X2100T/X2100t05.htm#TopOfPage

786

Kemijski rizici

PesticidiKemijska

sredstva za čišćenje

Toksični metali

Nitriti, nitrati i N-nitrozne

komponente

Kemijski aditivi

Plasticizeri i

migrira-juće

grupe

InsekticidiOstaci sredstava na opremi

Zagađenje okoliša Đubriva Prezervativi Ambalaža

HerbicidiOstaci sredstava na ljudima

Poljoprivredno zemljište

Zemljište EmulgatoriTehnološkaoprema

Protektori u skladištu

Sredstva za čiš-ćenje u okolini

Oprema, uređaji Voda Boje

FungicidiHCl

Zagađenje voda Kiselinenti

Biocidi NaOH Vazduh

Rodenticidi

Fizički, biološki i kemijski rizici, mogu ući u proizvod u svakoj fazi

proizvodnje. Proizvod u kojem je zabilježeno prisustvo takvih materija, i u

slučaju kada one ne predstavljaju zdravstveni rizik, ne odgovara željama i

zahtjevima kupca. Svaki strani materijal može ugroziti zdravstvenu

ispravnost hrane. To se osobito odnosi na proizvode za djecu gdje i

komadići papira mogu predstavljati opasnost.

Sistem kontrole zdravstvene sigurnosti

787

Danas se razvijaju raznovrsni sistemi koji kontroliraju proizvodnju sa

ciljem postizanja više razine kvaliteta i upotrebne vrijednosti finalnog

proizvoda. Sistem kontrole obezbjeđuje dva aspekta kvaliteta: zdravstvenu

ispravnost i pogodna organoleptička svojstva proizvoda. Sistem kvaliteta

se razvija u nekoliko posljednjih desetljeća u okviru ISO standarda.

Moderna i općeprihvaćena filozofija izgradnje menadžmenta kvaliteta

prehrambenog proizvoda bazirana je na analizi mogućih rizika i definiranju

kritičnih kontrolnih tačaka procesa. Uobičajeno je da se ovakav sistem

naziva HACCP. Kratica HACCP su početna slova od Hazard Analyzes Critical

Control Point (Kritične Kontrolne Tačke Analize Rizika) i u poslednjih

nekoliko godina vrlo često se rabi, ali se često i progrešno tumači i

primjenjuje. To je koncept prisutan u prehrambenoj industriji, a primjenjuje

se i u drugim industrijskim granama. Za razvoj i provođenje HACCP-a

potreban je određeni ekspertni nivo. Ekspertiza se odnosi uglavnom na

potpuno razumijevanje sopstvenih proizvoda, materijala i procesa, te

faktora koji bi mogli ugroziti zdravstvenu ispravnost proizvoda. Sistem

obezbjeđuje pravovremenu prevenciju problema. U osnovi HACCP

podrazumijeva nekoliko osnovnih koraka:

- nadgledanje procesa od početka do kraja,

- utvrđjivanje gdje bi se rizik mogao pojaviti,

- stavljanje rizika pod kontrolu i nadzor,

- redovno praćenje-snimanje-bilježenje i

- provjera da li se proces kontinuirano odvija.

Pošto je bio vitalan za zdravu hranu astronauta u svemiru, HACCP je prvi

put razvijen kao mikrobiološki bezbjedonosni sistem u ranim danima

svemirskog programa u SAD. U to vrijeme sva zdravstvena ispravnost

hrane se zasnivala na analizi gotovog proizvoda, što se pokazalo

nedovoljnim. Postalo je jasno da treba razviti sistem koji će zadovoljiti

100%-tnu sigurnost proizvoda.20

20 Mortimore Sara and Carol Wallace, HACCP: a practical approach, Gaithersburg, Aspen, 1998,4

788

Suština HACCP sistema definirana je njegovim nazivom. Rizik je

potencijal koji može nanijeti štetu proizvodu ili zdravlju čovjeka, odnosno

to je potencijal koji može ugroziti kvalitet i zdravstvenu ispravnost

proizvoda. Analizom rizika definiraju se točke u procesu koje je potrebno

kontrolirati i sprovoditi preventivne mjere kako ne bi došlo do neželjenih

posljedica. Analiza je važan aspekt u sistemu, te je potrebno maksimalno

poznavati proces sa svih mogućih aspekata: mikrobiološkog, kemijskog i

fizičkog. Analiza rizika obuhvata:

- identifikaciju potencijalnih rizičnih sirovina,

- identifikaciju potencijalnih izvora,

- definiranje mogućnosti da se mikroorganizmi umnože ili prežive u toku

proizvodnje i

- procjenu rizika i mogućnosti pojavljivanja identifikovanih rizika.

Sistem se sastoji od principa koji ocrtavaju kako uspostaviti,

implementirati i održavati plan. Ovi principi su međunarodno priznati i

detalji o njima su objavljeni u Codex Alimentarus Commission (1993) i u

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

(NACMCF). HACCP-tim mora: izvršiti analizu rizika, pripremiti listu koraka u

procesu gdje se važni rizici pojavljuju i objasniti preventivne mjere.

Dijagram toka procesa detaljno obilježava sve korake u procesu, od

dolaska sirovina do gotovog proizvoda. Kada je kompletiran HACCP tim,

onda isti identificira sve rizike koji se pojavljuju u bilo kojoj fazi, te

objašnjava preventivne mjere za kontrolu istih. To mogu biti postojeće ili

zahtijevane preventivne mjere. Drugi korak je identificiranje kritične

kontrolne točke (CCP) u procesu. Kada su svi rizici i preventivne mjere

opisani, HACCP tim uspostavlja točke kritične po sigurnost proizvoda, te ih

treba kontrolirati. To su CCP tačke (Critical Control Points). Treći korak je

uspostaviti limite za preventivne mjere na datim kontrolnim tačkama.

Kritični limiti objašnjavaju razlike između bezbjednih i nesigurnih proizvoda

na CCP tačci. To uključuje mjerljive parametre i poznati su kao apsolutne

tolerancije kontrolnih točaka. Četvrti korak je uspostaviti CCP zahtjeve

monitoringa. To prodrazumijeva uspostavljanje procedure kojom se

789

rezultati monitoringa usklađuju sa datim procesom i održava kontrola. Peti

korak je uspostaviti akcije ispravke koje se vrše kada monitoring indicira

devijaciju u odnosu na tražene limite. Akcija korekcione procedure i

odgovornosti za njenu implementaciju se treba specificirati. To

podrazumijeva aktivnost na održavanju procesa pod kontrolom a može se

odnositi i na aktivnosti na radu sa proizvodima dok je proces dijelom i van

kontrole. Šesti korak je uspostaviti efektivno dokumentiranje HACCP

sistema Svi snimci-dokumenti se moraju popunjavati da služe kao dokaz

da je HACCP pravilno odrađen i da je pravilna operacija poduzeta u slučaju

devijacije unutar kritičnih limita. Sedmi korak je uspostaviti procedure

kojim se verificira da HACCP radi tačno. Verifikacione procedure moraju

biti tako razvijene da HACCP radi kontinuirano i efektno. U Codex

Alimentarus Commission (1993) u principima 6 i 7 dati su i ostali načini

rada, a gore spomenuti principi su primijenjeni i u okviru NACMCF. U

osnovi nije važno na koji način ispisujemo liste dokle god su svi elementi

principa unutar HACCP sistema.21

Kontrolne tačke u pogledu kvaliteta i zdravstvene ispravnosti

proizvoda

U proizvodnji načelno postoje kontrolne tačke (CP) i kritične kontrolne

tačke (CCP). One često nisu u vezi sa kontrolom rizika u proizvodnji To su

tačke koje kontrolišu kvalitet proizvoda i obično se zovu proizvodne

kontrolne tačke. Kontrola na ovim tačkama je ista kao i na CCP-ima, ali je

važna razlika što u nju nije uključena sigurnost, pa te tačke nisu stvarno

kritične. CCP su faze u tehnološkim operacijama gdje se kontrolišu rizici za

sigurnost hrane i utvrđuje mogućnost rizika na datom dijelu proizvodnje, te

da li on ugrožava kupca. U HACCP terminima, CCP tačke su definirane kao

korak ili procedura gdje se primjenjuje kontrola i rizik uklanja, eliminira ili

smanjuje do prihvatljive mjere.

Veoma je važno da se CCP postave na mjesta koja su uistinu kritična za

sigurnost proizvoda, a to podrazumijeva da se broj istih svede na

21 Ibidem, 4

790

minimum, kako bi se što više pažnje usmjerilo na esencijalne kontrolne

faktore.

Sistemski studij se svodi na to da se odredi što je kritično za

zdravstvenu ispravnost proizvoda, te je čitav HACCP sistem izgrađen od

CCP. Mada se sistem može koristiti za uspostavljanje tačaka kontrole

procesa, on treba ovim tačkama odvojeno upravljati kako čitav sistem ne

bi postao preglomazan i težak za kontrolu.

Mada većina potrošača i ne zna šta je HACCP - mora ga implementirati.

U maloprodaji, za proizvođača kao i za dobavljača, potrošač predstavlja

kraj lanca snabdijevanja. On želi vjerovati u sigurnost hrane koju kupuje.

Sistem je odličan način da se obezbijedi zdravstveno ispravna hrana, ne

samo što to verificiraju i određuju eksperti, već što HACCP utvrđuje i

uslove održavanja hrane. Krucijalni faktor u svakoj inspekciji je procjena

kompetentnosti menadžmenta. Jedan efektivan sistem može ići tako

daleko da demonstrira potrošaču da određeni menadžment proizvodnje

hrane nije riskantan. Od dobavljača se, osobito ako se radi o riskantnim

materijalima, zbog bezbjedonosnih i komercijalnih razloga može tražiti da

implementira HACCP sistem, te dati prioritet onim snabdjevačima koji to

ispoštuju. Time se snabdjevač ohrabruje da isti sistem primjeni na sve

prethodne nabavljače u lancu. Ako se desi incident sa hranom, najveću

štetu trpi proizvođač, mada glavni krivac može biti snabdjevač.

Još od ranije su HACCP principi postali prihvaćeni na međunarodnom

nivou. Dva važna dokumenta su pomogla u boljem razumijevanju, to su

pomenuti Codex i NACMCF pristupi. Oba sadrže sedam navedenih HACCP

principa. Iz ovih principa mnogi proizvodni pogoni, kosultacione grupe,

vlade i udruženja za istraživanja hrane su preuzeli koncept HACCP-a. Ovo

je odredilo put ka harmonizaciji HACCP termina širom svijeta. To znači da

se HACCP sistem jedne kompanije bazira na istim principima koje je

instalirala njena konkurencija. U tom slučaju preostaje samo provođenje

principa.

Jedna od glavnih koristi u ranijim stadijima implementacije je pomoć u

postavljanju prioriteta. Mnogi pogrešno vjeruju da HACCP može biti od

koristi jedino u razvijenom biznisu koji ima sisteme dobre proizvodne

791

prakse i kvalitetnog rukovođenja kao što je ISO 9000 serija. Sistem se

može koristiti u procesu pravljenja prioritetnih oblasti za poboljšanje

kvaliteta.

Sistemskim analiziranjem rizika na svakom stadijumu proizvodnje i

određivanjem na kojim tačkama je kritično za sigurnost hrane, može se

vidjeti da li su ove kontrole potrebne ili ne. Ista analiza se može koristiti

kada želimo odrediti gdje je kontrola najvažnija za konačni kvalitet

proizvoda (izgled, okus), skladištenje (koji faktori su važni kod kontrole

kvarenja) i zakonitost (na primjer kontrola težine) itd. Sistem se koristi kod

ocjene u smislu kvaliteta nabavke. Za svaki materijal je potrebna

odgovarajuća specifikacija. Određujući koje su kritične tačke na

sirovinama, mogu se kreirati prioritetne aktivnosti i dostupne resurse

učiniti efektivnijim. Sistemom se može ustvrditi gdje je potrebna

odgovarajuća obuka za čistoću hrane, gdje treba vršiti monitoring i gdje

treba postaviti instruktore monitoringa.

Svjest o HACCP-u je potrebna kod kompletnog osoblja, kao i posebna

znanja iz mikrobiologije, tehnologije hrane, mašinstva, statističkih procesa,

toksikologije, međuljudskih odnosa. Ključni ciljevi su:

- proizvesti zdravstveno ispravan proizvod,

- obezbijediti dokaze o zdravstveno ispravnom proizvodu i održavanju

proizvoda,

- imati povjerenje u svoj proizvod - potrošači će imati povjerenje u

proizvođača i

- zadovoljavoljiti kupca u skladu sa svjetskim standardima.

Dodatni elementi mogu biti:

- uključiti osoblje iz svih disciplina i nivoa u implementaciju HACCP-a

- ići prema kvalitetnom sistemu menadžmenta koji se može potvrditi

preko ISO 9001- (ovdje je HACCP jedan od ključnih koraka) i

- profitabilno upotrijebiti resurse.

792

Odredivanje kritičnih kontrolnih tačaka procesa22

Priprema za implementaciju sistema

Priprema za HACCP podrazumijeva projektiranje plana, tip i broj

potrebnih ljudi i šta se želi postići. Svi zaposleni trebaju razumjeti kakve

koristi on donosi kompaniji i šta zahtijeva njegovo provođenje. Sistem

provode ljudi uključeni u multidisciplinarni tim. Taj tim uključuje eksperte

iz različitih oblasti. Minimalno HACCP tim mora uključiti:

- eksperte iz mikrobioloških, kemijskih i fizičkih rizika koji dobro razumiju

rizike koji se mogu pojaviti i poznaju koje mjere preduzeti da se rizici

uklone,

- eksperte koji razumiju i dobro poznaju svakodnevne operacijske

aktivnosti pri proizvodnji,

22 Radoslav Grujic, Kontrola kvaliteta i bezbjednosti namirnica-monografija, Univerzitet u Banja Luci, 1999, 64

793

Ne

Da

Q2. Da li korak procesa eliminiraili redukuje hazard na

prihvatljiv nivo ?

Q4. Hoce li sljedeći Korak procesa eliminisati ili reducirati

Hazard na prihvatljiv nivo ?

Q3. Moze li Contaminacija uzrokovati povećanje Hazarda

do neprihvatljivog nivoa?

Q1. Moze li se uspostaviti kontrola hazarda

mjerenjem ?

DaNe

Da li kontrola u ovomkoraku

ima zahtjev za zdr.sigurescu?Da Ne

Modificiraj fazu-korakProces ili Product

Nije CCP

Ne Nije CCP Stop

Da

Nije CCP

Da

CCP

CCP

Kriticna KontrolanaTacka (CCP)

8Determiniranje CCP a :

Ne

- inžinjere koji dobro poznaju opremu i okolinu sa posebnom pažnjom na

higijenski dizajn i proizvodne kapacitete i

- dodatne ekspertize - vanjske i unutarnje.

Unutarnja ekspertiza uključuje:

- obezbjeđenje kvalitetnog dobavljača sirovina,

- istraživanje i razvoj novog tržišta,

- distribuciju - dobro poznavanje skladištenja i lanca distribucije i

- kupovinu - eksperte za utvrđivanje kvaliteta kupljenih materijala

Vanjska expertiza uključuje:

- mikrobiologe

- toksikologe i

- statističku kontrolu procesa.

Eksperti utvrđuju da li su pravi ljudi na pravom mjestu kao i da li su

analize i statistički podaci korektni.

PROCJENA RIZIKA

Procjena rizika u sistemu upravljanja proizvodnje zdravstveno sigurne

hrane zahtijeva primjenu metoda koje se mogu valorizirati i verificirati.

Kod uvodjenja HACCP-a vrsi se analiza hazarda sukladno osnovnim

principima i zahtjevima studije.Isto tako potrebno je često imati razvijene

metode procjene rizika u proizvodnji hrane. U okviru analize procjenjuje se

strogosz- tezina hazarda kao i vjerovatnoća da se dogodi i posljedice koje

pri tome mogu nastati.Ovo je važno kod uspostavljanja kritičnih graničnih

vrijednosti koje se mogu dozvoliti u proizvodu i procesu a da pri tome ne

postoji rizik štetan po zdravlje budućeg konzumenta.Globalno u svijetu je

prisutan trend unifikacije kritičnih vrijednosti limita putem odredjenih

legilativa i standarda za svakui oblik proizvoda i prehrambenih

procesa.tako se mogu koristiti limiti propisani standardima Codexa

alimentariusa ili legislativom i standardima drzava.

794

S druge strane procjena rizika je značajna pri uvodjenju nove hrane,

novih aditiva i prozvoda od GMO.Procjenu rizika i metode procjene su

razvijene u odgovarajucim institucijama i tijelima drzava EU, USA

FAO/WTO i sl.

Ovo podrucje je znanstveno i stručno vrlo siroku ali su načela i principi

koji se koriste u metdodama vrlo slični.

Procjena rizika u segmentu analize

Analiza rizika je temelj u implementaciji sistema upravljanja

proizvodnje zdravstveno sigurne hrane. Sastoji se od procjene rizika,

komuniciranja u vezi sa rizicima i upravljanje rizikom.

Analiza rizika tri ciljana medjusobno povezana područja

Upravljanje rizicima predstavlja proces implemenacije specificnih

mjera u cilju ublažavanja rizika a na bazi identifikacije i procjene hazarda.

795

UPRAVLJANJE RIZICICMA

PROCJENA RIZIKA

KOMUNICIRANJE U VEZI SA

RIZICICMA

Procjena rizika predstavlja identifikaciju hazarda, procjenu njegove

veličine i okolnosti pod kojima postaje štetan. To je naučni proces koji je

baziran na toksikologiji, mikrobiologiji i statistici. Pristupanje procjeni rizika

po zdravlje ljudi sa aspekta izloženosti kemijskim rizicima je različito od

pristupa procjeni mikrobiološkim Procjena rizika je znanstvena

identifikacija i evaluacija potencijalnih hazarda kao i procjena potencijalne

izloženosti (ekspozicije). Dva su osnovna faktora vezana za procjenu rizika

▪ Mogućnost dogadjaja

▪ Posljedice koje on moze izazvati.

Procjena rizika daje analitički okvir u podršci odlučivanja vezano za

sistem upravljanja proizodnjom zdravstveno sigurne hrane.Procjena rizika

uključuje razvoj i drugih kvantitativnih i kvalitativnih modela koji su

matematički radni okvir za procjenjivanje rizika za odredjenni proizvod ili

proces.

Cilj microbiolo{ke identifikacije hazarda je identifcirati mikroorganizme i

odrediti njihove potencijalne efekte na ljude. Postoje orudja koja pomazu u

identifikaciji hazard patogena u hrani, a koji izazivaju bolesti kod ljudi. U

SAD i EU postoje takve institucije. Neke od njih su:

▪ Knjiga lo{ih buba (FDA),

▪ Izvje{ca mortaliteta i morbiditeta i klinicki vodici,

▪ Vladini Centri za sigurnost hrane,

▪ USDA/FDA Foodborne Illness Education Information Center, i drugi.

Karakterizacija rizika, je vazan korak analize rizika, Karakterizacijom

rizika se preuzimaju informacije o identifikciji mikrobiolških hazarda i

koriste kvalitativna ili kvantitativna orudja za procjenu predskazujuci

ekspoziciju koja se moze dogoditi. Funadamentalno karakterizaciju rizika

čini:

▪ Procjena ekspozicije – determiniranje puteva ekspozicije i

mogućnosti da se ekspzicija dogodi

▪ Dose-response assessment - determining the variation in impact

following exposures to differing levels of foodborne pathogens.

796

Procjena ekspozicije moze biti kvalitativna ili kvantitativna. Kvalitativna

procjena ekspozicije se općenito koristi kad postoji nedostatak

kvantitativih informacija o bakterijama. Većina modela kvalitativne

procjena ekspozicije ima focus na identificiranju momenta i mjesta ulaska

patogena. At a minimum, they should identify and rank the microbes'

entry potential and identify and rank the potential of the microbes to

spread.

Kvalitativna procjena ekspozicije često uključuje više eleborirani

matematički ili model provjere. Ovi modelik koriste se za:

▪ Provjeru efekata promjena tokom prerade hrane ili njenog

skladištenja u pogledu porasta mikroorganizama i

▪ Model procedure provjere čuvanja proizvoda pri cemu se

postize optimalna redukcija mikrobiološkog rasta.

Komunikacija u vezi sa rizicima je proces izmjene informacija u

analizi i upravljanju rizicima.

Procjena rizika

(kako se procjenjuju rizici - kvantifikacija rizika)

Kod procjene rizika proizvoda prvo se identificiraju hazardi povezani sa

hranom a onda se vrsi ocjena velicine rizika koje hazard moze uzrokovati.

Ide se kroz proces koji počinje sa identifikacijom hazarda.

Prvi korak je uvijek ocijena velicine rizika. Rizik bi bio jednak proizvodu

od ocijenjene veličine hazarda u pogledu strogosti (tezine) kao i

vjerovatnoće da taj hazard stvori posljedice po zdravlje konzumenta.

R = C x P...........................(1)

Gdje su:

R = Rizik

C = Konsekventnot ili strogost (tezina) hazarda

P = Vjerovatnoća dogadjaja sa posljedicama

797

Patogenost mikroorganizama je faktor koji odredjuje strogost. U pogledu

mikroorganizama i parazita u hrani sehazardi prema strogosti mogu

klasificirati na nekoliko razina:

▪ Strogi,

▪ Srednji potencijalno ekstenzivnog sirenja,

▪ Srednji ogranicenog sirenja i

▪ Neznacajan – zanemarljiv.

Osobina Procjena kemijskih rizikaMikrobiološka Procjena

rizika

Koncentracijazagadjenja

Postaje slabiji I tokom vremena se razredjuje

Koncentracija patogenosti moze porasti, pasti ili preci u zarazu

Identifikacija hazarda

Karakterizacija ekspozicije

 

Trajanje ekspozicije

Cumulativan na dugoročnu ekspoziciju.

Moze biti akutan I cronican

Procjena Rizika

Rizik baziran na koncentraciji zagadjenja, tjelesnoj tezini I drugim faktoruma

Iesko ocjenjiv rizik na infekciju čovjeka zato što je mnoštvo faktora uključeno u individualnu osjetljivost

Kod rizika povezanih sa kemijskim hazardima mozemo govoriti o

kapacitetu (veličini štetnosti) hazarda i o dozvoljenom dnevnom unosu

odredjene kemijske supstance koja će odredjenoj ekspoziciji nanijeti

štetnost po zdravlje konzumenta. Strogosti rizika moze se generalno

klasificirati na:

▪ Katasrofalna,.....................................uzrokuje smrt,

▪ Kritična...........................................uzrokuje ozbiljnu bolest,

▪ Marginalna......................................uzrokuje manju bolest i

▪ Zanemarljiva....................................bolest neizvjesna.

798

S druge strane uzima se u obzir vjerovatnoca pojave odnosno

mogucnosti dogadjaja. Za prehrambene proizvode ona je ovisna od

učestalosti i kontinuiteta konzumiranja.a mjeri se po osnovu broja

serviranja.

Vjerovatnoća pojave:

▪ Česta pojava:.....................visoki rizik na 1 – 100 serviranja

▪ Slučajna pojava:............. srednji rizik na 100 – 1.000

serviranja

▪ Rijetka vjerovatnoca:..... nizak rizik na 1000 - 10,000

serviranja

▪ Neznatna vjerovatnoća: vrlo niz. rizik <1 na 10,000 serviranja

Osim toga, koristiti se i drugi obrazac koji ulazi u ostale parametre

značajne za veličinu rizika:

R = E x P x C

Gdje su:

R= Rizik

E= Ekspoziocija

P= Mogućnost dogadjaja

C= Posljedice

Ekspozicja predstavlja vrijeme izlozenosti, odnosno koliko dugo će

potrošač konzumirati odredjeni prehrambeni proizvod i kojim

kontinuitetom.

EKSPOZICIJA BODOVINeprekidno 10Cesto 8Slučajno 6Rijedko 4Razrijedjeno 2Vrlo rijedko 1

799

Mogućnost dogadjaja

MOGUCNOST BODOVIFrekventna 10Vjerovatna 8Slucajna 6Neznatna 4Nevjerovatna 1Vrlo nevjerovatna

0.2

800

Posljedice

POSLJEDICE BODOVIKatastrofa 100Nesreca 50Vrlo ozbiljne 20Ozbiljne 7Vazne 5Primiijecene 1

Ukupna ocjena rizika

BODOVI SITUACIJAVeći od 400 Vrlo visoki rizik200 – 400 Visoki rizik70 – 200 Bitan rizik20 – 70 Mogući rizikIspod 20 Prihvatljivi

rizik?

Sistem ocjene rizika po navedenoj metodi pozeljan je u primjeni

unaredjenja metoda analize rizika kod HACCP sistema u osjetljivim

proizvodnjama kao što je prerada mesa, mlijeka, jaja, proizvodnja dječije

hrane i sl.

INTERAKCIJE HRANE I LIJEKOVA

Većina lijekova sadrži biološki vrlo aktivne kemijske komponente koji

mogu da reaguju sa makro i mikro konstituenetima hrane tokom probave i

metabolizma. Posebno su značajne odredjene vrste hrane koje mogu imati

nepoželjne intereakciju sa lijekovima, kao što su mliječni proizvodi, kafa,

čokolada, neke vrste voća i povrća, jaja, i sl.

Inereakcije hrane i lijekova prisutne su kod lijekova koji se uzimaju sa

liječničkim receptom kao i kod lijekva koji su u slobodnoj prodaji. Dodaci

hrani, koji se nabavljaju bez liječničkog recepta kao što su vitaminski

preparati i preparati sa mineralima mogu često da imaju nepoželjne

intereakcije sa lijekovima i hranom.

801

Dobar primjer intereakcije hrane i lijekova sa opasnim posljedicama je

koristenje antidepresiva - monoaminooksidaze (MAO) u kombinaciji sa

namirnicama bogatim tiraminom. Ako se istodobno uzima MAO i namirnice

bogate aminokiselinom tiraminom, mogu se dozivjeti vrlo opasne

nuspojave inhibitora monoaminooksidaze. Iznenada im se povisi krvni tlak.

dobiju jake glavobolje, neki dozive i kolaps, cak i naglu smrt. Tiramina ima

osobito mnogo u ekstraktima kvasca, susenim haringama i bakalaru,

feferonima, salami, parmezanu, jetri pilica,, fermentiranim proizvodima

(jogurt, kiselo mlijeko itd.), bananama, pivu itd Sa aspekta naših prostora i

primjene ovog lijeka ova pojava nije signifikantna ali je svakako

ilustrativan primjer opasnosti koje nose ove pojave.

Intereakcija hrane i lijekova može biti individualana i vrlo razlicita Za

utjecaj lijeka na hranu i hrane na lijek, vazni su sljedeći faktori:

doza i ekspozicija nekog lijeka,

kemijska kompozicija i struktura hrane koja se unosi u organizam

starosna dob pojedinca,

spol,

velicina tijela,

nutricijski status osobe,

opce zdravstveno stanje

status u odnosu na poroke: pušenje, kafa, alkohol,droga i sl

Svi faktori pojedinacno ili u kombinaciji, mogu utjecati na djelovanje

lijekova kao i na iskoristivost hrane. U slučajevima antagonističgog efekta

interakcija lijek-hrana najvise se ocituje kod djece - beba ili kod veoma

starih osoba. Takoder i u vrlo pothranjenih i u vrlo debelih osoba, a isto

tako i kod osoba koje boluju od raznih kronicnih bolesti.

Hrerbs i hrana mogu imati intereakcije sa lijekovima koji se uobičajeno

koriste, a kao rezultat mogu nastati ozbiljne reakcije u organizmu koje

ugrožavaju zdravlje. Pirodno ne znači uvijek zdravstveno sigurno. Sve što

se unosi na usta može imati potencijalne reakcije sa onim drugim.Lijekovi

uneseni na usta prolaze uglavnom kroz isti digestivni sistem kao i hrana i

herbs. Tako, kad se lijekovi izmiješaju sa hranom i herbsom, svaki od njih

802

može medjusobno utjecati jedan na drugoga za vrijeme tjelesnog

metabolizma.Neki lijekovi pojačavaju mogućnost absorpcije nutrieneta u

tijelu.Slično, neki herbs i hrana samnjuju ili pojačavaju utjecaj na lijekove.

Intereakcija hrane i lijekova pokriva jako širok spektar podataka i

informacija tako da danas postoje baze podatak o djelovanju nekog lijeka

na hranu, odnosno hrane na efikasnost nekog lijeka. O tome su razvijene

gotove kompjutorske informacije koje se koriste u suvremenim

apotekama.

DIELOVANJE HRANE NA LIJEKOVE

Hrana koju unosimo u organizam ima vrlo složenu kemijsku strukturu, a

sve sastojke hrane možemo podijeliti u dvije osnovne grupe:

kemijske makrokonstituente hrane (voda, proteini, ugljičnihidrati,

masnoće) i

kemijske mikrokonstituenete hrane (vitamini, minerali,arome,

pigmenti,enzimi itd)

Lijekovi su po svojoj kemijskoj struktri jednostavniji spojevi od kemijskih

konstitueanta hrane ali su općenito biološki aktivniji.

Masnoće i proteini iz hrane imaju duže specifično vrijeme probave tako

da usporavaju praznjenje zeluca više od jela koja sadrže ugljikohidrate.

Zato kad se neki lijek uzima u vrijeme jela bit ce duze izlozen na

djelovanje HCl ako je unesen sa takvom hranom. Na to su posebno

osjetljivi antibiotici, tako da ih zelucani sok razgradi prije nego što budu

resorbirani u tankom crijevu.

Alkohol može da intereagira sa skoro svim lijekovima, posebno antidepresivima kao i drugim lijekovima koji imaju utjecaja na mozak i nervni sistem Some dietary components increase the risk of side effects. Theophylline, a medication administered to treat asthma, contains xanthines, which are also found in tea, coffee, chocolate, and other sources of caffeine. Consuming large amounts of these substances while taking theophylline increases the risk of drug toxicity.Certain vitamins and minerals impact on medications too. Large amounts of broccoli, spinach, and other green leafy vegetables high in vitamin K, which promotes the formation of blood clots, can

803

counteract the effects of heparin, warfarin, and other drugs given to prevent clotting.Dietary fiber also affects drug absorption. Pectin and other soluble fibers slow down the absorption of acetaminophen, a popular painkiller. Bran and other insoluble fibers have a similar effect on digoxin, a major heart medication.

Starije osobe često pate od oboljenja koja nastaju kao posljedica deficita

vitamina, osobito tijamina, piridoksina, vitamina A (retinola), a mnogima

nedostaje L- askorbinske kiseline. Kronican proljev, loš apetit, mrsavljenje

ili debljanje te osteoporoza pojedinih starijih osoba najvjerojatnije uzrokuju

lijekovi, jer stariji ljudi često nekontrolisano koriste lijekove.

Ipak ima lijekova koje je bolje uzeti zajedno s jelom jer budu sporije

resorbirani. To je posebice vazno za Iijekove za koje zelimo da se sporo

resorbiraju. Inace bi lijek brzo prosao kroz zeludac i tanko crijevo i bio

izlucen prije nego bi poceo djelovati. Na primjer, lijekovi za lijecenje

ulkusa, kao sto su cimetidin, ranitidin, nizatidin i slicni antagonist H2

receptora, u pravilu se uzimaju za vrijeme obroka.

Biljna vlakna, osobito pektini, usporavaju apsorpciju nekog lijeka. To

osobito vrijedi za lijek acetaminofen. Mekinje mogu, uzete zajedno s

lijekom digitalisom (kod nas tablete Lanicor i Lanitop), usporiti resorpciju

tih lijekova, a time usporiti i njihovo djelovanje. Neki se lijekovi mnogo

bolje apsorbiraju ako se uzmu s masnim jelom, npr. grizeofulvin. Neki pak

lijekovi mnogo se bolje apsorbiraju ako se uzmu s bjelancevinastom

hranom. Takav je, na primjer, lijek propranolol, takozvani srcani beta-

blokator.Istrazivanja provedena u Rockefellerovu institutu u New Yorku su

pokazala da bjelancevinasta jela ubrzavaju metabolizam i pospjesuju

izlucivanje mnogih lijekova iz organizma.

Kupus, kelj, cvjetaca, brokule i slicne kupusne namirnice imaju

tendenciju da povecaju metabolizam lijekova, ko sto su teofilin, fenacetin,

i acetaminofen.

Hrana i pice mogu utjecati na izlucivanje nekih lijekova mokracom preko

bubrega. Osobe koje neumjereno piju limunov sok mogu mokracu

napraviti alkalnom, a takva mokraca koci izlucivanje raznih lijekova, npr.

804

lijek protiv srcane aritmije kinidin, pa se on nakuplja u bubreznim tubulima

(cijevima), tu bude reapsorbiran, ponovno upijen u tijelo. Time se njegovo

djelovanje znatno produzuje.

Osobe koje vole jesti tamnozeleno povrce, npr. spinat, blitvu, brokule, u

kojima se nalaze vece kolicine vitamina K, mogu kociti ucinak

antikoagulansa, lijekova koji sprečavaju zgrusavanje krvi (varfarin,

pelentan i slicni).

U slatkom korijenu, biljci poznatoj i pod nazivom likviricija, nalaze se

veće kolicine tvari koje mogu povisiti arterijsku hipertenziju i uzrokovati

hipokalijemiju. Tu biljku ne bi smjele uzimati osobe s niskom razinom kalija

u krvi, ni one s visokim krvnim tlakom.

Ako bolesnici koji imaju hipokalijemiju uzimaju lijek za jacanje srca,

digitalis (Lanicor i Lanitop), moze doci do grča misica, do slabosti, umora i

do drugih nuspojava. Zato tim bolesnicima treba davati dosta namirnica

bogatih kalijem. To su narance, rajcice, banane i suho voce. Neki lijecnici

takvim bolesnicima propisuju preparate kalija, sto nije najsretnije rjesenje,

jer tablete kalija mogu u crijevima uzrokovati vrijed.

Osobe koje vole piti kafu i koka kolu, koje uzivaju u cokoladi i pravom

kineskom caju mogu imati problema ako istodobno uzimaju lijekove iz

skupine metilksantina, kojoj pripada i kofein kave. Takav je pripravak za

lijecenje astme teofilin. Rezultat je povecanja kolicina metilksantinskih

spojeva u tijelu, a posljedica toksicno djelovanje ksantinskih spojeva. Srce

pocne lupati, preskakati, a u mnogih osim aritmije srca moze naglo

podignuti krvni tlak. Kofein i njemu slicni ksantinski spojevi koce osim toga

djelovanje raznih lijekova koji smiruju, npr. lijek haloperidol, flufenazin i

slicni.

805

Grapefruit juice sadrzi prirodne supstance koje mogu utjecati na lijekove

koji se dobijaju na liječnički recept.Ove supstance koje sprečavju utjecaj

lijkova pomoću enzima CYP3A4

Ako se jede sirovo bjelance može, kod izvjesnih osoba, da izozove

digestivne smetnje.Ova pojava se dovodi u vezu sa avidinom, jednom

bjelančevinom koja je malo poznata. Ovaj protein ima osobinu da se

vezuje za biotin (vitamin H), obrazujući pri tome biološki neaktivni

kompleks, koji prouzrokuje avitaminozu. Kod oboljelih osoba sreće se

dermatitis, praćen perutanjem.

806

DJLOVANJE LIJEKOVA NA PREHRANU

Mnogi lijekovi mogu utjecati na apsorpciju hrane koju uzimamo

istodobno s lijekom. Odredjeni nutrienti imaju utjecaja na medjusobnu

reakciju sa lijekovima u metabolitičkim putevima u ljudskom organizmu.

Pri tome može da dolazi do vezivanja sastojaka hrane sa sastojcima

lijekova pri čemu se reducira njihova apsorpcija ili ubrzava njihova

eliminaciju iz organizma. Kiselne iz voćnih sokova mogu umanjiti

efikasnost antibiotika kao što je pencilin.Isto tako tetraciklinski antibiotici

pogoršavaju apsorpciju mlijeka i drugih namirnica bogatih kalcijem.

Bazni put per os lijekova u organizm Lijekovi se mogu uzimati na

različite načine ali kad je u pitanju i interakcija hrane i lijekova

najznačajniji oblik uzimanja lijekova je per os (na usta). Lijekovi unešeni

preko usta prolaze kroz zdrijelo jednjaka i dolaze u želudac. U želucu solna

kiselina i pod njenim utjecajem izlučen enzim pepsin, počinju razgradjivati

mnoge lijekove. Dalji proces se odvija slicno procesima razgradnje

makronutrijenata. Na kraju se lijekovi kroz crijevnu sluznicu tankog crijeva

apsorbiraju u krvotok portalne vene (venaportae) i tek njome stizu u jetru.

Razgradnja mnogih lijekova odvija se u jetri ili u stanicama drugih organa.

U jetri se odvijaju vrlo slozene enzimski procesi koji razgraduje lijekove.

Nepromijenjeni lijekovi kao i spojevi koji nastaju njihovom razgradnjom

krvnom strujom se transportiraju u razne dijelove tijela i što je značajno u

stanice koje ih trebaju. Lijekovi kao i iz njih razgradjeni dijelovi koje stanice

ne iskoriste odlaze strujom krvi, ako su topljivi u vodi, u bubrege, odakle

mokracom budu izluceni iz tijela. Ako su topljivi u mastima, u pravilu budu

izluceni u žuč, a s njome stignu u stolicu i stolicom iz tijela.

Gerijatrijska prehrana i uticaj lijkova. Stariji ljudi cesto pate od

opstipacije pa svoje probleme rjesavaju tako što uzimaju sredstva za

ciscenje - laksanse. Zloupotreba laksansa interferira s uzimanjem

liposolubilnih vitamina A, D, E i K. Ako bolesnik uzima masna laksativna

807

sredstva ona sprecavaju resorpciju vitamina Isto tako u vodi topljivi

laksansi, npr. bisakodil (Dulkolaks), fenolftalein i slicni, uzrokuju ubrzanu

peristaltiku, pa hrana nema vremena resorbirati se, a posljedica toga je

deficit raznih mikronutrijenata. Zato je takvim osobama preporučljivo da

umjesto umjetnih laksansa korist hranu bogatu biljnim vlaknima, kojih ima

mnogo u mahunarkama, blitvi, spinatu i drugom povrcu, zatim u

zitaricama punog zrna i u vocu.

Česti slučajevi antagonizama lijekova i nutritivnih

komponenti.Mnoge osobe rado uzimaju antacide, lijekove za

neutraliziranje solne kiseline zeluca i ne znajuci da oni sadrze dosta

aluminija i magnezija. Takvi su lijekovi npr. Gastal ili Acimol ili Duoblok.

Aluminij i magnezij mogu zakočiti resorpciju fosfora, a bez tog elementa

nema zdravih kostiju ni zubi. Osobito su ugrozene zene, koje cesto boluju

od osteoporoze, pa im kosti pucaju, lome se i prijelomi su u njih osobito

česti poslije menopauze.

Poznata je opasnost od uzimanja acetilsali-cilne kiseline i svih lijekova

koji sadrze slicne sastojke, kao sto su razni antireumatici, poznati pod

nazivom nesteroidni antireumatici. Toj skupini lijekova pripada dobro

poznat Bayerov lijek Aspirin (Andol) i sl. Ovi lijekovi, a osobito

acetilsalicilna kiselina, izazivaju krvarenje zelucane sluznice, koje ponekad

moze biti vrlo opasno. Ne samo sto se krvarenjem gubi iz organizma

zeljezo, koje je glavni sastojak hemoglobina, nego moze nastati i za zivot

opasno krvarenje u zelueu, mozgu i drugim organima ako se pretjera u

uzimanju vece kolicine tih lijekova. Dojiljama se preporucuje da u torm

slucaju prekinu dojenje. Cak i djeci i omladini "aspirin" moze u vecim

dozama uzrokovati dugotrajno povracanje, ali moze biti i znak Reyeva

sindroma, rijetke bolesti te zivotne dobi, koja moze ugroziti i sam zivot.

Zato "aspirin" nikad ne valja uzimati na prazan zeludac. Ako se uzima duze

vrijeme, moze uzrokovati deficit vitamina, posebice folne kiseline i vitmina

C. Postoje i tablete "aspirina" koje su industrjski priredjene tako da kroz

zeludac produ netaknute i otope se tek u tankom crijevu.

Bolesnicima koji moraju duze vrijeme uzimati te lijekove treba redovito

osigurati hranu bogatu zeljezom i vitaminima. To su jetra, meso, riba,

808

mahunarke, punozrnate zitarice, zatim voce, osobito narance i limun, te

povrce tamnozelenog lisca.

Sve cesca dosad prilicno rijetka bolest debelog crijeva - ulcerozni kolitis.

Bolesnici uzimaju lijek sulfasalazin, koji dovodi do deficita folne kiseline,

stoga im treba dodatno davati tablete tog vitamina ili dosta namirnica

bogatih folnom kiselinom, zelenolisnato povrce.

Do deficita liposolubilnih vitamina A, D, E i K, moze doci u osoba koje

pretjerano uzimaju kolestiramin ili druge lijekove koji snizuju kolesterol,

npr. psilium. Ti lijekovi koce probavu masti i jos nekih nutrijenata pa

dakako uzrokuju i deficit spomenutih vitamina.

Bolesnici koji boluju od padavice uzimaju lijekove koji (npr. fenobarbital

ili fenitoin) izravno utjecu na funkciju mikrosomskog enzimskog sustava

jetre, pa moze doci do deficita vitamina D, a time i do osteomalacije i

osteoporoze. Takoder utjecu na metabolizam folne kiseline jer su joj

gradom donekle slicni. I lijek triamteren, koji potice lucenje mokrace, kao i

metotreksat, lijek protiv raka i za lijecenje reumatoidnog artritisa, kao i

antimalaricni lijek pirimetamin takoder koce metabolizam folne kiseline.

Zato bi bolesnicima koji uzimaju te lijekove trebalo davati tablete folne

kiseline, ili hranu bogatu tim vitaminom, ponajprije zeleno lisnato povrce.|

S metabolizmom folne kiseline i piridoksina - vitamina B6 interferiraju

osobito pilule protiv zaceca, antikoncepcijska sredstv; stoga se zenama

koje ih uzimaju preporucuju namirnice bogate piridoksinom, npr. riba,

meso, mrkva, orasi, banane, perad, zelenolisnatf povrce, mahunarke i

mnoge vrste voca. Apetit smanjuju i mnogi lijekovi za lijecenje raka,

takozvani kemoterapeutici. Cesto uzrokuju mucninu, a mnogi remete osjet

okusa hrane.

I spomenuti lijek za jacanje srcanog misica digitalis (naprstak, Lanitop,

Lanikor) takoder koci apetit. Osobito je njegovo djelovanje izrazeno u

starijih osoba. Zato lijecnik mora dobro nadzirati doziranje digitalisa u svih,

a osobito u starijih bolesnika.

Valja spomenuti i neke lijekove koji pojacavaju apetit. To su

klorpromazin i jos neki antipsihoticni lijekovi. U psihijatriji se cesto rabe litij

i triciklicki antidepresori, koji mogu povecati apetit, pa se uzimanjem tih

809

lijekova dusevni bolesnici cesto debljaju.I mnogi lijekovi koji se rabe u

internoj medicini, npr. neki antihistaminici (ciproheptadin) i kortikosteroidi,

mogu povecati apetit.

Hipertonicari uzimaju lijekove koji mogu povecati tjelesnu tezinu, ali ne

zbog debljanja, nego zbog nakupljanja tekucine u tijelu. To su klonidin,

hidralazin, metildopa i gvanetidin. Isto je djelovanje i kortikosteroida i

indometacina. Jednostavan je nacin da se taj njihov nuzucinak sprijeci

smanjivanje soli u hrani na minimum, ali uz lijecnicku kontrolu.

Iskusni lijecnici znadu koji diuretici izvlace iz tijela kalij. Ako bolesnik

istodobno uzima i digitalis, sto je cest slucaj, moze doci do trovanja

digitalisom i u potpuno normalnim terapijskim dozama. Zato razuman

lijecnik tim bolesnicima radije propise diuretik, koji ne izvlaci kalij

mokracom iz organizma, npr. spironolakton ili amilorid (Moduretic).

LlJEKOVI I ALKOHOL

Poznate su i tragicne posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i

alkohola. Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji trose lijekove

metronidazol i grizeofulvin, a osobito lijekove za lijecenje dijabetesa u

obliku tableta, npr. klorpropamid, glibenklamid, glikvidon i tolbutamid, ali

kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. Uzet istodobno s tim lijekovima

alkohol jos vise snizuje secer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije, koja,

osobito u slucaju inzulina, moze uzrokovati trenutnu smrt.

Alkohol lose djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova

koje alkoholicar istodobno uzima. Osobito je za alkoholicara opasno

istodobno uzimanje sredstava za smirivanje, npr. diazepam (valium), i

alkohol. Nije razumno piti alkoholna pica ni za vrijeme uzimanja

antibiotika, niti mnogih drugih lijekova. Osobito se to odnosi na zestoka

alkoholna pica. Postoji uvijek opasnost uzimanja alkohola sa:

antihistaminicima, narkoticima (kodein, morfin i dr.), barbituratima

(luminal, fenobarbiton i slicni), trankvilizatorima koji smiruju (valium,

librium i slicni), svim antidijabetickim lijekovima, MAO-inhibitorima i

antikonvulzantnim sredstvima, antikoagulansima i antidiskineticima.

810

LITERATURA:

Medić- Šarić- Buhač- Bradamante: Medicinska naklada Zagreb 2000

R.Živković: Dijetetika..........................

R.Živković: Dijeteika sa dijetoterapijom

B. J. McCabe E. H. Frankel J.J. Wolfe: Handbook of Food-Drug Interactions

(Nutrition Assessment) CRC Press, Boca Raton, 2004

Kelly Anne Meckling: Nutrient-Drug Interactions, C.H.I.P.S. Weimar,

Texas 2006

http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/fdinter.html Food & Drug Interactions

http://www.babybag.com/articles/fdadrugs.htm Food & Drug

Interactions

http://www.umm.edu/non_trauma/fooddrug.htm Food - Drug

Interactions

http://www.druginteractioncenter.org/consu.php?interaction_category=9

Grapefruit Juice general information

Sažetak

U ovom radu su opisane osnove intereakcije hrane i lijekova. Lijekovi i

hrana mogu uzrokovati više oblika medjusobnih intereakcija. Pri tome

mogi nastati sinergijski efekti pi čemu hrana omogucava organizmu bolju

apsorpciju lijekova i njihovo svrsishodno djelovanje ili antagonistički efekti

sa nepoželjnim intereakcijama i manje - više ozbiljnim posljedicama. Neke

vrste hrane mogu da umanjuju ili da povećavaju efikasnost lijekova, dok

neki lijekovi „koče“, a neki pojacavaju razgradnju i iskoristivost

hrane.Poznavanje mehanizama medjusobnih reakcija hrane i lijekova i

posljedica koje pri tome mogu nastati značajno je ne samo za liječnike i

farmacute nego i za nutricioniste i prehrambene tehnologe. U ponudi je

sve više lijekova koji se nabavljaju bez recepta,kao i prehrambenih tvari

sličnih klasičnim lijekovima „food/medicine suplemenata“ i fortificrane

hrane koju koriste različite populacijske kategorije. Zbog toga je na ovaj

811

problem potrbno usmjeriti veći stupanj stručne i znanstvene aktivnosti u

društvenoj zajednici.

Ključne riječi: inereakcija, hrana, lijekovi.

812