TEMA: PROIZVODNJA NOVIH PROIZVODA U BORBI PROTIV CELIJAKIJE

SEMINARSKI RAD

Predmet: Bromatologija Mentor: Student:

SADRAJ

1. UVOD.........................................................................................................3 2. POVIJEST CELIJAKIJE.......................................................................4 2. 1. Pojanjenje glutena.................................................................................5 2. 2. Bezglutenska prehrana............................................................................6 2. 2. 1. ta podrazumijeva bezglutenska prehrana?........................................7 2. 2. 3. Piramida bezglutenske prehrane........................................................10 2. 2. 4. Bezglutenska dijeta jedina terapija bolesti......................................14 2. 2. 5. Prepoznatljivost namirnica namjenjenih za bezglutensku prehranu..........................................................................................................16 2. 2. 6. Suplementacija u bezglutenskoj dijeti................................................ 17 2. 3. Specijalni bezglutenski proizvodi............................................................19 2. 3. 1. Bezglutensko brano.............................................................................22 2. 3. 2. Bezglutensko brano za hljeb, peciva...................................................22 2. 3. 3. Samonikli biljni dodaci za hljeb...........................................................23 2. 3. 4. Dozvoljena hrana..................................................................................24 2. 3. 5. Zabranjena hrana...................................................................................25 3. ZAKLJUAK............................................................................................ 26 4. LITERATURA...........................................................................................27

2

1. UVOD

Celijakija je nasljedni imunosno, posredovani poremeaj koji obiljeava trajna nepodnoljivost glutena, bjelanevine penice,jema, rai i zobi. Trenutano jedini znanstveno dokazano uinkoviti tretman za oboljele od celijakije jest striktna i doivotna bezglutenska dijeta. Bezglutenska dijeta znai izbjegavanje najmanjih koliina glutena u prehrani. Kako bi se lijeila celijakija nuno je iz prehrane iskljuiti svu hranu koja sadrava penicu, jeam, ra i zob i njihove derivate. Potpuno uklanjanje glutena iz prehrane oboljelih od celijakije rezultirat e simptomatskom, serolokom i histolokom remisijom kod veine pacijenata. Ne pridravanje stroge prehrambene tablice, koja je celijakiaru predodreena, za sobom povlai fatalne posljedice. Tu prvenstveno spadaju maligna oboljenja probavnog trakta, kao to su: karcinom usne upljine, drijela, jednjaka i eluca. Od ove bolesti pate milioni ljudisavremenog svijeta, svakodnevno se susreui sa problemima kakve zdrav ovjek ne moe ni zamisliti. Oboljeli od ove bolesti ive u zaaranom krugu svakodnevne borbe sa samim sobom, te s milionima iskuenja koja za njih mogu biti pogubna. Intolerancija glutena osnovni je problem kod ove kategorije stanovnitva, to njihovu prehranu ini jako siromanom i oskudnom. Peniki kruh svoju strukturu i organoleptiku vrijednost duguje upravo glutenu, bjelanevini koju celijakiari ne mogu normalno probaviti, te koja kod njih uzrokuje nestanak crijevnih resica iz podruja tankog crijeva, a koje su zaduene za apsorpciju osnovnih nutritivnih materija. S toga se oboljeli od ove bolesti neminovno suoavaju sa kroninom anemijom, pothranjenou, anoreksijom i slinim problemima, koji iz dana u dan sve vie naruavaju njihovo zdravlje

3

2.POVIJEST CELIJAKIJE

Prvi podaci o celijakiji kao bolesti su pronaeni u zapisima starih Grka. Prvi cjeloviti opis ove bolesti dao je 1888- godine Samuel Jones Gee, poznati engleski lijenik. On opisuje djecu u ijem izgledu dominira povean trbuh, uz jako tanke ruke i noge. Takva djeca imaju lo apetit, a unato tome stolice su im obilne, masne i izrazito neugodnog mirisa. Naalost, veina te djece brzo je umirala. S obzirom na takav izgled bolesnika, Gee je bolest nazvao celijakija, prema grkoj rijei coeliacus, to u slobodnom prijevodu znai trbuna upljina, ime naglaava da kod bolesti dominira veliki trbuh i da je poremeaj u probavi osnovni problem. Dugo je vremena prolo dok se nije otkrio uzrok te bolesti. Tek 1950. Godine nizozemski lijenici, na elu sa van Dyckom, uspostavljaju vezu izmeu celijakije i penice. Naime, uoeno je da za vrijeme II svjetskog rata novih sluajeva celijakije nije bilo, a da su bolesnici sa tom bolesti naprasno ozdravili. Meutim, po zavretku rata ponovo dolazi do pojave istih simptoma i bolesti. Stoga van Dyck i suradnici zakljuuju da tokom rata nije bilo penice, ve je prehrana temeljena na kukuruzu, pa je to bio mogui razlog nestanka celijakije. Ta se tvrdnja kasnije pokazala tanom, a daljim se istraivanjem uoilo da je osnovni uzrok bolesti protein gluten kojeg nalazimo u penici, rai, jemu i zobi, pa je ova bolest dobila i drugi naziv glutenska enteropatija.

4

2. 1. POJANJENJE GLUTENA

Na naem podneblju su itarice, posebno penica, a u manjim koliinama i ra, jeam i zob, osnovni prehrambeni proizvodi. Uglavnom se prerauju u brano namjenjeno proizvodnji kruha, tjestenine i drugih proizvoda od itarica. Brrano se prije svega sastoji od kroba, te manjim dijelom od bjelanevima. Jedna od takvih bjelanevina je gluten. Gluten je ona bjelanevina koja u dodiru sa vodom bubri i pretvara se u ljepljivu masu, koja omoguuje vezivanje sastojaka. Zbog te svoje osobine esto se naziva i ljepljivom bjelanevinom. U peninom branu gluten se sastoji od odprilike jednake koliine glutelina i gliadina, a upravo je gliadin ona supstanca koju ne podnose oboljeli od celijakije. Uobiajenom prehranom ovjek dnevno unosi 10 30 g gliadina u organizam. Prema ispitivanjima, ve 100 mg dnevno dovodi do oteenja sluznice tankog crijeva kod oboljelih od celijakije. Oteenja nisu naena samo kod unosa manjeg od 10 mg1. U svakodnevnom govoru gluten se esto netano poistovjeuje s gliadinom, kao i sa odgovarajuim bjelanevinama iz rai (secalin), jema (hordein), i zobi (avenin). Gluten sam po sebi nema nikakve hranjive vrijednosti. Danas se ve raspravlja o njegovoj opoj tetnosti i eventualnoj toksinosti, tako da ve postoje razmiljanja o uzgoju genetski modificirane penice, koja ne bi sadravala gluten.

1

Zovko Dodig, 2007.

5

2. 2. BEZGLUTENSKA PREHRANA

Jedini lijek za celijakiju je doivotna bezglutenska dijeta. Naime, oboljeli od celijakije ne smiju tokom cijelog ivota u organizam unositi ni najmanje koliine glutena. Koliine glutena koje mogu natetiti bolesniku mjere se u miligramima, pa je s toga iznimno vano biti siguran da harana koju oboljeli uzima u istinu ne sadri gluten. Pri tom se mora paziti na skrivene izvore glutena, poput aditiva, konzervansa i stabilizatora, koji se mogu nai u industrijski proizvedenoj hrani, lijekovima i sredstvima za odravanje higijene usta. Jedan od smjerova epidemiolokih istraivanja, kojeg podupiru oboljeli od celijakije, bio bi pronalazak tzv. tablete za celijakiju, ije bi djelovanje ili smanjilo negativan utjecaj glutena na sluznicu tankog crijeva, ili bi sudjelovala u razgradnji unesenog glutena. Cilj bi bio da oboljeli od celijakije moe jesti gluten, ne naruavajui time svoje zdravlje. Vjeruje se da e ovaj problem u budunosti biti rijeen, a do tada oboljelima, kao jedini lijek, preostaje bezglutenska ishrana. Dakle, bezglutenska prehrana znai izbjegavanje najmanjih koliina glutena u hrani. Kako bi se lijeila celijakija, nuno je iz prehrane iskljuiti svu hranu koja sadri penicu, jeam, ra i zob i njihove derivate. Bitno je znati da i najmanje koliine glutena mogu tetiti. S toga je potrebno posvetiti veliku panju odabiru namirnica, s obzirom na to da gluten u raznim proizvodima moe biti prisutan u tragovima. Postoji puno namirnica koje prirodno ne sadre gluten te se mogu konzumirati bez bojazni, kao na primjer ri, kukuruz, raznolike vrste brana od krompira, grahorica, heljde, manioke, tapioke i kestena; mlijeko i mlijeni proizvodi, meso, riba, jaja, biljna ulja, povre i voe. Nadalje tu je i asortiman proizvoda za oboljele od celijakije koji je raspoloiv na tritu (kruh, tjestenine, keks itd.) iz kojih je gluten odstranjen, a prepoznatljivi su po ambalai na kojoj se nalazi prekrieni klas znak koji jami da je gluten u toj namirnici unutar doputenih udjela prema Codexu Alimentariusu (17, 18).

6

2. 2. 1. TA PODRAZUMIJEVA BEZGLUTENSKA PREHRANA ?

Osnovno je naelo kod bezglutenske prehrane da se hrana koja ne sadri gluten moe jesti, a onu koja ga sadri treba iskljuiti iz prehrane. Slika 2. itarice zabranjene u ishrani celijakiara2.

ra zob jeam emmer

2

www.ringeraja.hr/forum/Celijakija/m.../tm.htm

7

Tablica 1. Hrana koja kri bezglutensku dijetu (Lapid, 2003)

ita i itne preraevine koje treba strogo izbjegavati

Komponente s kojima treba oprezno

umjetne boje jeam i proizvodi od jema jemeni slad mekinje/posije penica penice penine mekinje penine klice krob ra i proizvodi od rai i proizvodi od umjetne arome prirodne arome pivo kruh i peciva keks, tjestenina i razne grickalice ako nisu deklarirani sirup smee rie vafl proizvodi zaini eer i slatkii penini i modificirani krob marinade maltoza maltodekstrin medikamenti gorica zob i zobeni proizvodi zainjene salate sosovi supe nadjevi sojin umak zgunjivai vitamini, minerali i biljni dodaci ruevi;lijepak na omotima i kovertama

8

Na osnovu navedene tabele primjeujemo da bezglutenska prehrana predstavlja veoma ogranienu prehrambenu tablicu, koja zabranjuje irok spektar prehrambenih proizvoda, tj. njihovih sastojaka. Dakle, kod bezglutenske prehrane mora se striktno eliminirati ona hrana koja sadri i najmanje koliine tetnih itarica. To znai da je strogo zabranjeno konzumiranje nekih najuobiajnijih ivenih namirnica, kao to su: kruh, tjestenina, razni keksi, itd. Tablica 2. Vrste ita i brana koje su dozvoljene unutar bezglutenske dijete (Lapid, 2003)

Bezglutenske vrste ita i brana rumeni cvijet aru korijen hejlda slanutak kukuruz lan brano od oraastih plodova (kesten, ljenjak i sl.), grahova i sjemenki proso krompirov krob i brano kinoa ria i riino brano palmina ria sirak soja (bez sojinih umaka) tapioka (brano iz korijena kasave)

9

Osim navedenih vrsta itarica, u ishrani celijakiara dozvoljene su jo: sve vrste voa sve vrste povra sve vrste neobraenog mesa sve vrste riba i plodova mora zaini: ulje, papar, sol, ocat i sve vrste biljnih zaina eer i med razni napici, poput: aja, kafe, domai sokovi i sl. svjee kokice sjemenke suncokreta, sezama i slinih biljnih kultura (ako nisu prene s branom) mlijeko i mlijeni proizvodi, jaja i ostale namirnice ivotinjskog porijekla.

2. 2. 3. PIRAMIDA BEZGLUTENSKE PREHRANE

Slika 1.

10

itarice kod svakog glavnog obroka Proizvodi od itarica bez glutena, kao to je hljeb, tjestenina, krompir i ria, bitni su izvori ugljenih hidrata i vlakana. Oni predstavljaju izvor energije koju tijelo moe lako iskoristiti. Ova vrsta proizvoda mora biti ukljuena u svaki glavni obrok, 3 puta dnevno. Jedan obrok podrazumijeva 80 100 g hljeba bez glutena, koji se proizvodi od razliitih vrsta bezglutenskog brana, ukljuujui i kestenovo, 200 g krompira ili 100 g tjestenine bez glutena.

Pet puta dnevno voe i povre Voe i povre predstavlja bogat izvor vlakana, vitamina, minerala, elemenata u tragovima i antioksidanata. Tokom dana je potrebno da oboljeli konzumiraju tri obroka povra i dva obroka voa (1 obrok = min. 1200g = 1 puna ruka).

Mlijeko i mlijeni proizvodi 2 puta dnevno Mlijeko i mlijeni proizvodi, kao to su jogurt i sir, sadre proteine, masti, kalcijum i vitamine. Potrebno ih je konzumirati dva puta dnevno u koliini od priblino 120g, najbolje s manje masti.

Meso, riba, jaja i mahunarke jednom na dan Meso, riba i jaja sadre proteine, masti, minerale i vitamin B. Konzumirajte ih jednom dnevno raznoliko rasporeene, kao jedan obrok mesa ili ribe (100 120g) ili kao alternativu dva puta nedjeljno mahunarke (600g). Govee meso, meso peradi i riba je zdravije, pa time i preporuljivije za ishranu. Jaja koristiti maksimalno dva puta nedjeljno.11

Masti i ulja konzumirati umjereno

Masti i ulja sadre esencijalne masne kiseline i u ulju topive vitamine (A, D, E, K). Hladnocijeena biljna ulja i ulja kotuniavog voa su zdravija i zato imaju prednost.Dnevno ih je potrebno koristiti najvie u tri obroka, i to u koliini po 10g. Masti ivotinjskog porijekla treba koristiti u umjerenim koliinama. Prema piramidi prehrane, preporuuje se sva prirodno proizvedena hrana, koja po svome sastavu ne sadri gluten. Pri tom je vano napomenuti da gluten po svom sastavu nije neophodan za zdrav ivot, te da uravnoteena bezglutenska prehrana moe osigurati sve potrebe organizma i biti kvalitativno jednaka prehrani u koju je ukljuen gluten.

SLIKA 2. Bezglutenska prehrana

Bezglutenska prehrana je zdravstvena prehrana koja iskljuuje gluten koji je protein penice, rai, jema, zobi i botanikih srodnika ovih vrsta kao to su Pira, Farina, Semolina, Triticale. Za oboljele od celijakije tetno je brano spomenutih itarica i sve namirnice od brana - kruh, tjestenina te razna industrijska hrana.

12

Problem je odravanje striktne bezglutenske dijete jer gluten je u industriji popularan dodatak za zgunjavanje ili podloga za boje i arome koje se dodaju u proizvode iroke potronje. Namirnice takoer mogu biti kontaminirane glutenom tijekom proizvodnje ili pakiranja. Za odravanje dijete prijeko je potrebno znati koja hrana u svojem sastavu sadri gluten, a koja ne sadri. Bezglutenska dijeta nije nimalo tetna za organizam. Gluten kao protein nije esencijalan i aminokiseline koje ga ine zamjenjive su brojnim drugim prehrambenim izvorima. Uzimanjem hrane bez glutena niste lieni niti jednog vanog nutritivnog sastojka, niti vitamina i minerala koji se ne bi mogli nadoknaditi drugom hranom. Uz striktnu bezglutensku dijetu stanje organizma potpuno se normalizira. I za ovu dijetu vrijede osnovna pravila pravilne prehrane koja vrijede i za zdrave osobe. Priprema bezglutenske prehrane nije teko ostvariva, ali zahtijeva promjene ustaljenih prehrambenih navika. Temelji se na tonoj informiranosti, pravilnom izboru namirnica, pozornosti prilikom pripreme i posluivanja hrane. Bezglutensko kuhanje identino je normalnom kuhanju. Mnoga se jela mogu pretvoriti u bezglutenska bez ikakvih potekoa ako se upotrebljavaju prirodno bezglutenske namirnice. Mnogi dijelovi nekog obroka mogu se pripremiti tako da su bezglutenski, a da se pritom ne gubi na okusu: * Umaci se mogu zgunjavati krobnim branom ili krumpirom. ak se i priprema holandskog umaka moe pripremiti na takav nain. Gotova sredstva za zgunjavanje umaka esto su bez glutena.* Kroketi ili nabujci takoer e se dobro vezivati krumpirovim, krobnim ili kukuruznim branom.* Kod pripreme ribljih jela moe se upotrijebiti isto kukuruzno brano.* Povre se moe pripremati i bez umaka s branom. Okus pojedinog povra osobito e doi do izraaja kada se stavi samo na maslac.* Juhe, linjaci, odresci od krupice ili puding od fine kukuruzne ili riine krupice bit e jednako dobra jela poput onih pripremljenih od penine krupice.

13

2. 2. 4. BEZGLUTENSKA DIJETA- JEDINA TERAPIJA BOLESTI

Danas jedina terapija bolesti jest striktna bezglutenska dijeta za cijeli ivot. Uvoenjem takve prehrane crijevna sluznica se opravlja i simptomi koji su tome prethodili nestaju. Osoba koja je na striktnoj bezglutenskoj prehrani moe biti zdrava kao i drugi ljudi. Bezglutenska zdravstvena dijeta iskljuuje iz prehrane proizvode koji sadre i najmanje koliine (>0,002 ppm) glutena. Potrebno je striktno paziti pri izboru namirnica za prehranu. Prehranu bez skrivenih izvora glutena nije jednostavno provoditi. Potekou stvara to se gluten moe skrivati u aditivima, konzervansima i razliitim stabilizatorima hrane. Moe se nalaziti u procesuiranoj hrani, lijekovima i nekim sredstvima za odravanje higijene usta. Opasnost postoji i od kontaminacije hrane glutenom.

Slika3.

Sirov ili kuhan gluten izaziva nepodnoljivost ve u minimalnim koliinama. Zato se u terapiji i lijeenju celijakije oboljeli stalno mora pridravati bezglutenske dijete. Oboljeli se trebaju detaljnije informirati kod svog lijenika i nutricionista u pogledu bezglutenske prehrane kako bi izbjegli greke u dijeti.

14

Bezglutenske i glutenske vrste itarica:3bez glutena ria, kukuruz, soja, heljda, amaranth,quinoa s glutenom penica, ra, jeam, zob i proso u svim oblicima (npr. brano, gris, pahuljice ...), kao i penine mekinje, penine klice, pir te ostali derivati penica poput einkorna, emmera i sl.

Gluten se, meutim, ne javlja samo u itaricama koje njime obiluju, ve i u proizvodima nastalim od tih itarica, kao to su kruh, tijesto i peciva. On se esto koristi kao dodatni sastojak, emulgator, stabilizator ili vezivno sredstvo u mesnim preraevinama, kupovnom sladoledu ili umacima za salate. Zato je za oboljele najbolje izbjegavati one namirnice za koje nisu sigurni to sadre. Obzirom da gluten nije neophodan za ivot, prelazak na bezglutensku prehranu nema negativnih posljedica za zdravlje. U osnovi, oboljeli od celijakije trebaju se hraniti svim skupinama namirnica. Potrebe za ivotno vanim hranjivim tvarima mogu se pokriti i bezglutenskom prehranom. Kod nekih osoba oboljelih od celijakije moe doi i do NETOLERANTNOSTI NA LAKTOZU zbog oteenja sluznice crijeva. U tom sluaju, oni moraju najprije izbjegavati mlijeko i mlijene proizvode, odnosno zamijeniti navedeno npr. sojinim mlijekom, sojinim proizvodima ili drugim.

3

Izvor: Njemako udruenje celijakije

15

2. 2. 5. PREPOZNATLJIVOST NAMIRNICA NAMJENJENIH ZA BEZGLUTENSKU PREHRANU

Namirnice posebno proizvedene za bezglutensku prehranu prepoznat moemo po natpisu bez glutena. Od proirenja uredbe o deklariranju namirnica unutar EU od studenog 2005. godine, gluten se mora navesti u popisu sastojaka. Ako neki proizvod sadri gluten, oboljeli ga trebaju strogo izbjegavati. Opirnije informacije i popise namirnica moemo dobiti u udrugama oboljelih od celijakije. Prema Codexu Alimentariusu (CA CX/NFSDU 00/4), bezglutenske (gluten free) namirnice podjeljene su u tri kategorije: a) prirodno NE SADRAVAJU gluten prolamine penice, jema, rai i zobi, te im koliina glutena ne smije prelaziti vie od 20 mg/kg (