Brioches traditionnelles françaises et leurs dérivés · Brioches traditionnelles françaises et...
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Brioches traditionnelles françaises et leurs dérivés
Ingrédients
1 kg de beurre St Villepré®
100 g de St Allery® Lux
2 kg de farine (12.5)
200 gr de lait
120 g de levure
250 g de sucre
30 g de miel
800 g d’oeufs
50 g de sel
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Préparation
1. Mélangez la farine, le lait, la levure, le sucre, le miel et les œufs pendant 5 minutes en
première vitesse
2. Ajoutez le beurre St.Villepré® , le Lux St. Allery® et le sel. Ajoutez le beurre St. Villepré® en 3
fois pour que tout soit bien incorporé dans la pâte.
3. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique.
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4. Faites la pâte et laissez reposer pendant 1 heure dans un bac sous film plastique.
5. Refaites la pâte et conservez dans le réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou laissez
reposer une nuit.
6. Pesez des morceaux de 1800g. Laissez reposer.
7. Partagez et faites des boules.
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8. Faites des brioches. Utilisez un tiers de la boule pour la tête de la brioche.
9. Graissez les moules avec du beurre St. Villepré® et mettez les boules dedans.
10. Faites lever à une température de 28°C pendant ±1h
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11. Laissez passer dans le réfrigérateur pendant 20 min.
12. Badigeonnez les brioches avec de l’œuf battu. Faites cuire pendant 10min dans un (dekoven)
à 210°C. (Cuire dans un four de convection: ±9min à ± 180°C)
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Astuces pour les dérivés de la brioche classique :
✓ Mettez les boules dans les moules et laissez-les lever.
✓ Badigeonnez les brioches avec de l’oeuf et saupoudrez ensuite avec du sucre grossier ou des
flocons d’amande...
✓ Tatin Brioche
o Caramélisez les tranches de pomme d’une épaisseur de 8cm.
o Badigeonnez les moules de ± 10 cm avec du beurre St.Villepré® et saupoudrez
ensuite avec du sucre.
o Mettez les tranches de pomme dedans.
o Roulez la boule de pâte de brioche jusqu’à un diamètre de 9cm.
o Laissez lever et faites cuire comme décrit dans étape 11 et 12 de la recette de base.
o Enlevez la brioche tatin de la moule immédiatement après la cuisson et tournez.