Brigada de Personal

En todas las empresas turísticas privadas el conjunto de personas que forman la plantilla se clasifican por orden jerárquico de acuerdo con su trabajo y responsabilidad, en relación con la empresa los clientes y los compañeros. En los restaurantes dicho conjunto de personas recibe el nombre de brigada de comedor.Las categorías profesionales de acuerdo con la clasificación de los establecimientos hosteleros son los siguientes:

Para el comedor:Jefe de comedor ó maitre.Segundo Jefe de comedor.Jefe de sector.Jefe de rango ó camarero.Sonmelier ó camarero de vinos.Ayudante.Aprendiz.Para pisos de hoteles:Mayordomo de pisos.Camarero de pisos.Ayudante de pisos.

FuncionesMaitre.Confecciona el horario de trabajo estableciendo turnos y días libres.Ofrece al cliente los servicios de restaurante.Dominara el arte de trinchado y cuidara de la buena presentación de los manjares.En establecimientos de 4 ó 5 tenedores se le exigirá el conocimiento de dos idiomas extranjeros.

Jefe de comedor.Es un colaborador del maitre y se le exigen los mismos conocimientos.

Jefe de sector.Asumirá el servicio del sector (de 5 a 9 mesas) que se le haya consignado.Trinchará personalmente las piezas servidas en su sector.En establecimientos de 4 ó 5 tenedores se le exige un idioma extranjero.

Jefe de rango.Sirve al cliente.Deberá poseer nociones de cocina para informar al cliente sobre la confección de distintos platos de menú y carta.Poseerá la práctica suficiente del trinchado.No será de su incumbencia la limpieza de la vajilla y cristalería, pero si su repaso antes de cada servicio.

Sonmelier.Poseerá conocimientos amplios de todo lo que concierne a su especialidad.Aconsejara al cliente de los vinos mas adecuados para cada menú ó plato siempre

que el cliente lo solicite.Presentar carta de vinos y servirlos.

Ayudante.Transporta los servicios solicitados por el cliente de la cocina, economato y bodega.Cuidara que no falten cubiertos y menajes necesarios y los recogerá al terminar el servicio.Ayudara al camarero a servir los platos con guarnición separada.

Aprendiz.Se encarga de realizar los servicios encomendados por el resto de personal.

Mayordomo de pisos.Se encarga del servicio de restaurante estando equiparado al 2º jefe de comedor.

Segundo camarero de pisos.Tiene a su cargo el servicio de restaurante a un piso determinado.

Ayudante de pisos.Tiene las mismas obligaciones que el ayudante de comedor.

Los cargos o puestos de una cocina pueden variar dependiendo de la complejidad organizativa de los hoteles o restaurantes, pero en términos generales son los siguientes:Chef de cocina (Le Chef de cuisine); Segundo cocinero (Le sous Chef);Jefe de partida (Le Chef de Partie); Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef; El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El Chef Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu).

Organización de una cocina de gran brigada (parte I)

En este reportaje analizaremos y describiremos cada una de las categorías profesionales que suelen verse habitualmente en cocinas de gran brigada. Estas están formadas por un número considerable de recursos humanos, en los que es posible desarrollar un escalafón definido en el que se muestren los deberes y obligaciones de cada rol determinado. En relación con los conocimientos y experiencia necesaria para desarrollar dichos puestos se establece igualmente una escala salarial, la cual también abordaremos en este post, aunque sea de forma orientativa. La organización dentro de la cocina es sumamente jerárquica, pese a que el trabajo se debe realizar en equipo y con la máxima implicación de cada uno de sus miembros. De ahí reside la gran dificultad de cohesionar un equipo de muchas personas, ya que los egos, las valoraciones personales y la competencia entre las personas muchas veces no tienen cabida en un sistema jerárquico y predeterminado.Desde un lugar más alto o más bajo dentro del organigrama de la cocina, la función de todos sus miembros debe ser la misma, lograr dar el máximo de sus posibilidades para cumplir los objetivos de su empresa, es decir, satisfacer a los clientes que demandan nuestros servicios.

Fregaplatos y marmitones

No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto en el que se sirven comidas pertenece al organigrama de cocina, si no que solamente son estas dos categorías profesionales las que deben rendir cuentas al Executive Chef.Los fregaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable que los organiza, distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber utilizar bien la maquinaria que tienen a su disposición. Estos son los Chef Steward, de los que hablaremos más detenidamente en siguientes entradas.Tanto fregaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarquía de la cocina, por debajo del resto de miembros.Antiguamente era la una de las pocas vías de acceso al equipo de cocina, muy preciado ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera desde muy joven, sobre los 12 o 13 años, desde estas dos partidas que componen en friegue necesario para el correcto funcionamiento de la cocina.Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entre hombres y mujeres, desarrollando indistintamente ambos trabajos.Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no solamente son los encargados de que el material de uso diario este completamente limpio, si no que son los encargados de mantener y suministrar el material donde serviremos los banquetes, buffets, cocktails o caterings. El buen estado de la loza, el cristal o las pizarras corre a cuenta de este colectivo; no solamente la limpieza de las ollas o platos.

Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto social como económicamente; por lo que es necesario facilitarles, en la medida de lo posible, la labor a estas personas que con su esfuerzo hacen más fácil nuestra tarea. Actualmente ocupan estos empleos mayoritariamente inmigrantes.La remuneración mensual media de estas dos categorías ronda los 900 € mensuales.

Ayudantes Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto a cargo llegamos a la categoría menos considerada y remunerada del equipo de cocina. Los ayudantes en la estructura de gran brigada son lo que los soldados rasos a una organización militar, son el grupo más numeroso de la cocina.Ejecutan las órdenes que reciben de sus jefes de partida, que a su vez las han recibido de servicio y prioridades por parte de sus superiores (sub chefs y chefs de cocina).Se suelen encontrar en esta categoría personas de diverso perfil, siendo los cocineros noveles surgidos de la escuela los que permanecen durante menos tiempo en esta “oscura” categoría.Es este un escalafón duro ya que son estas personas las que realizan los trabajos más mecánicos, monótonos e ingratos de la cocina.Es muy importante para la correcta evolución de un ayudante el tener la posibilidad de rotar habitualmente de partida, para poder aprender de diferentes cocineros y/o jefes de partida y para consolidar los conocimientos obtenidos en la escuela.Dependiendo del convenio puede variar su remuneración media, aunque esta suele rondar en la mayoría de casos los 950 € mensuales.

Cocinero Llegar a considerarse, y sobretodo que te consideren cocinero, significa algo más que ser una persona que trabaja dentro de una cocina. En esta categoría se encuentran personas con una cierta experiencia profesional y con una buena proyección para

categorías superiores, y personal que teniendo aptitudes prefiere no cargarse de responsabilidades pero demuestra en sus partidas su valua profesional.El cocinero debe tener los suficientes recursos para ejecutar las ordenes que recibe de su jefe de partida y debe saber delegar los trabajos más elementales a los ayudantes que el jefe de partida le pone a su disposición en el caso que sean necesarios.Para llegar a cocinero por lo tanto se requiere de soltura, una ligera experiencia y buena base, que bien se debe adquirir en escuelas de cocina, como pasando por la categoría de ayudante de cocina a cargo de buenos profesionales.En cocinas de gran brigada suele haber entre 2 o 3 cocineros por cada jefe de partida, que como su nombre indica está reservado para cada una de las partidas de la cocina. Todo cocinero que se precie debe saber tocar con indiferencia carnes o pescados, especialmente estos, que son los productos más caros que pasan habitualmente por nuestras cocinas. Una buena base de salsas tambien es necesaria, aunque en algunas cocinas de gran brigada esta responsabilidad recae en categorías superiores al cocinero, siendo solamente jefes de partida y segundos de cocina los que los elaboran.Por lo tanto, ser cocinero es algo más difícil que entrar en una cocina, un cocinero decide, resuelve problemas y delega a diario, ser cocinero ya requiere de muchos sacrificios.El salario medio para esta categoría profesional se situa alrededor de 1080 € netos al mes.

Jefe de partida

Que son la categoría intermedia entre los mandos de la cocina y las bases de la producción. El jefe de partida por lo tanto es el encargado de distribuir los trabajos que sus superiores le han atribuido, siempre considerando la preparación de sus cocineros y ayudantes para llevar a cabo el trabajo de la mejor manera, y a poder ser la más rápida.Tienen la obligación de formar a sus cocineros y ayudantes, dado que el jefe de partida debe trabajar codo con codo con ellos. Debe asumir responsabilidades desde la propia partida, marcando el trabajo y realizando aquellos que requieren de mayor responsabilidad.Por lo tanto el jefe de partida debe ser una persona organizada, con los suficientes conocimientos técnicos y teóricos para resolver cualquier pedido de sus superiores, y tambien ser lo suficientemente eficiente como para empujar el trabajo de una partida y su equipo progrese diariamente. Es necesario para ser un buen jefe de partida, buenas dotes de mando y una gran capacidad de trabajo para que los cocineros y ayudantes sigan esa disciplina de trabajo.En algunas ocasiones el jefe de partida realiza algunos trabajos “administrativos” como la gestión y organización de hojas de servicio cuando algun segundo de cocina se encuentra de descanso o vacaciones, e incluso acude a los “briefing” para repasar los eventos siguientes junto con los jefes de cocina, equipo comercial, chef steward y equipo de coordinación de eventos.Este es un paso necesario para que el jefe de partida pueda dar en el futuro el salto a los puestos de alta responsabilidad en la cocina.Salvo excepciones, en cocinas de gran brigada debe haber un mínimo de 1 jefe de partida por partida, aunque en ocasiones conviven más de uno, sobretodo si en la cocina se realizan dos turnos de producción. En cocinas de gran brigada se establecen algunas

categorías inferiores al segundo de cocina pero superiores al jefe de partida, las cuales comentaremos en futuras entradas.El salario según convenio de un jefe de partida es de 1150 €, aunque a partir de esta categoría normalmente los sueldos no se rigen exclusivamente por el convenio.

Tras haber realizado el análisis de las categorías base de una cocina de gran brigada, es turno de analizar los mandos intermedios, esas categorías responsables de distribuir las responsabilidades y obligaciones entre sus cocineros más próximos (jefes de partida).Unos tienen tareas más organizativas, y otros están más a pie de fogón o en los eventos, pero todos en su mayor o menor medida, deben ejecutar órdenes de su superior (chef de cocina y/o chef ejecutivo).

Sous chef o Chef segundo

Se entiende por Sous-chef o segundo de cocina aquella persona que se encuentra en el escalafón justo por debajo del chef de cocina, y que suple su falta en caso de descansos o vacaciones. En la mayoría de cocinas solamente se cuenta con 1 sous-chef, aunque como indicaba anteriormente, pueden convivir cada uno realizando funciones diferentes hasta 3 o 4 segundos de cocina.

Básicamente se clasifican los segundos de cocina en 3 subgrupos:

Segundo de cocina encargado de la producción: Es el responsable que la producción de los eventos sea la correcta, según las ordenes y objetivos del executive chef. Suele participar activamente en la mice en place de estos eventos. Salvo excepciones no realiza pases de cocina dado que debe seguir produciendo mice en place.Segundo de cocina principal: Ejerce las mismas funciones que el chef de cocina y sirve de enlace con el chef ejecutivo para las categorías inferiores. Tiene un rango superior a los otros segundos de cocina, ya que demuestra día a día que está preparado para suplir al chef de cocina en todas sus responsabilidades. Su tarea suele realizarse de forma presencial en los pases de cocina siempre que los haya.Segundo de cocina encargado de la logística: Su función es realizar los pedidos diarios de género, tanto de productos perecederos como de material necesario para realizar los distintos eventos. Esta figura es imprescindible en empresas de gran envergadura, especialmente caterings. Debe coordinar a su vez las personas que se deben enviar a las salidas externas, así como la disponibilidad de materiales de alquiler (armarios calientes, vajillas, etc) o de transportes (refrigerados o no).A nivel salarial existe un salto cualitativo importante entre los segundos de cocina y los jefes de partida, dado que suelen percibir aproximadamente 2400 euros netos mensuales de promedio.

Chef steward

En esta entrada quisiera analizar la figura de un profesional que a vistas de muchos de los trabajadores de la cocina es una persona que ejerce un cargo de menor relevancia de los que se realizan en la cocina (es decir es como un cargo independiente de la jerarquía que hemos estado comentando en otras entradas), pero que en la operativa diaria es prácticamente tan importante como el que pueda realizar cualquier segundo de cocina.

Se trata del Chef Steward, o encargado del equipo de limpieza y aprovisionamiento de material.

El chef steward por lo tanto es aquella persona encargada de la gestión de recursos humanos en el departamento de limpieza en el área de la cocina. Debe realizar la distribución de turnos (en cocinas de gran brigada se incluyen turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas más a fondo), la distribución de las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribución del personal de limpieza en cada uno de los eventos, e incluso debe gestionar la comanda de material a empresas externas, en el caso que las previsiones de clientes desborden el material disponible en el recinto de trabajo.

Es por lo tanto el chef steward una persona que debe gestionar bastantes problemas que van surgiendo durante la operativa diaria; por lo que su capacidad de distribución, orden y mando son requisitos indispensables para llevar a cabo sus obligaciones.A nivel salarial su rango está por debajo de un segundo jefe de cocina y por encima de un jefe de partida, por lo que a nivel estimativo un chef steward cobra en torno a los 1600 euros netos mensuales.

Tras una serie de entradas en la que hemos analizado las bases de la cocina primero y los mandos intermedios después, es momento de analizar la función que ejercen los mandos en la cocina. En las siguientes 3 entradas analizaremos las funciones del jefe de cocina, del executive chef y del F&B. Ambos trabajan coordinados en muchos temas, pero en grandes estructuras sus funciones son bien diferenciadas.

Jefe de cocina

El chef de cocina, es aquella persona que se ocupa de supervisar la operativa diaria, de mantener un estrecho control sobre las directrices marcadas por el executive chef.Debe apoyarse en sus mandos intermedios para lograr llevar a buen puerto todas las iniciativas y servicios diarios, a la vez que debe mantener un trato cordial y directo con sus cocineros y empleados de base.

La figura del chef de cocina en una cocina de gran brigada es bastante diferente a la figura de un chef en un restaurante, dado que en este tipo de organizaciones es una figura de relevancia, pero está lejos de ser la máxima autoridad de la empresa mas allá del capitalista o propietario del negocio. En una cocina de gran brigada el chef de cocina siendo importante, es un empleado que debe respetar las ordenes de por lo menos dos personas más en la cocina.

Su rutina diaria consiste en distribuir a sus mandos en los diferentes eventos programados, la gestión de los cambios y modificaciones diarias de la agenda ( en colaboración con los departamentos comerciales del establecimiento), la gestión de los pedidos externos (aunque esta tarea la puede delegar en sus colaboradores) y sobretodo es encargado de mantener los ratios de calidad marcados por su superior directo, el executive chef.

Su figura va más allá de la cocina estrictamente dicha, ya que debe colaborar con el executive chef pasándole informes sobre el rendimiento diario de cada uno de los

empleados que tiene a su cargo, dado que el chef de cocina no tiene funciones intermedias con los departamentos encargados de los recursos humanos.Dependiendo de la envergadura de la empresa pueden convivir varios jefes de cocina, ya sea por la gran diversificación de establecimientos de venta, o por la necesidad de varias personas que desempeñen este cargo en la operativa diaria.Su rango salarial va en función de la negociación directa con la empresa; a modo indicativo, el salario a percibir por este profesional no debería ser en ningún caso inferior a 3000 euros netos mensuales.

Tras hablar sobre las funciones del chef de cocina dentro de una organización de gran brigada, analizaremos el papel de un cargo que tiene como misión servir como enlace entre la junta de dirección y el equipo de cocina.

Chef ejecutivo

El executive chef es sin duda el “menos cocinero” de los presentes en la cocina, ya que su misión es velar por el buen funcionamiento de la cocina mediante la supervisión de los roles encomendados a sus rangos intermedios.No deberíamos ver al executive chef jamás marcando una partida o acudiendo a un evento más allá de ejercer un papel representativo de la empresa, para ello ya debe existir suficiente estructura como para que su presencia no sea más relevante que la de cualquier otro profesional de la hostelería.El executive chef es el encargado de definir la política que debe seguir el equipo de cocina dentro de las directrices que marca la junta directiva; por lo tanto las órdenes y decisiones que debe tomar este siempre son consecuencia de una política marcada por instancias superiores en la organización. Debe ejercer de administrador de los recursos económicos y humanos que tiene a su disposición de la forma más coherente posible y poniendo los medios suficientes para acometer nuevos objetivos dentro de la organización.Dependiendo de los volumenes de trabajo de la compañía, puede llegar a ser una persona que en contadas ocasiones se viste de blanco, es decir, que pasa la mayor parte de su tiempo en un despacho cuadrando presupuestos, analizando balances, analizando nuevos proveedores, supervisando la planificación de futuros eventos o incluso negociando los salarios de sus cocineros y mandos intermedios. Las funciones del executive chef son muy amplias y en ocasiones son indelegables, en su firma recae toda la responsabilidad en muchas decisiones.En empresas de menor envergadura es posible verle ejerciendo más a menudo un papel representativo en eventos; es siempre una muestra de cortesía y respeto hacia el cliente la presencia de una figura tan representativa en la empresa al mando de un servicio.Así la responsabilidad de este cargo es muy relevante en la cocina, ya que de su buen o mal hacer depende en buena parte los recursos y derechos que pueda adquirir el equipo de cocina. Es importante que el executive chef tenga en cuenta que representa también a su grupo de trabajadores, no solamente es un empleado de la empresa que ocupa su cargo para “someter” a su plantilla. Según la política de la empresa vemos executive chef más o menos afines a su equipo de cocina.En resumen se podría decir que este cargo lo representa una persona con una gran trayectoria en la cocina, a la que no se le requieren grandes dotes en un fogón, sus herramientas de trabajo son los ordenadores, el teléfono y sus mayores habilidades deben ser el don de mando y sobretodo la capacidad de negociación.

La escala salarial de estos profesionales es muy amplia, depende en buena parte del volumen de trabajo a la cual se dedique la empresa; no deberií cobrar lo mismo un executive chef de un hotel, que un executive chef de una compañía de hoteles o bien de un cátering de gran escala; no solo por la facturación, si no por la amplia disponibilidad para viajar que debe tener estos profesionales. Entre 4000 y 12.000 euros netos mensuales sería en ratio en el que considerariamos que este cargo estaría correctamente pagado; eso sin contar los múltiples ingresos que suelen recibir como “gratificación” por parte de proveedores.

Estructuras organizacionalesExplicación del organigrama del departamento de cocina de un hotelEl departamento de cocina tiene como función preparar platos y especialidades culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias de los clientes.

Composición y funciones del personal de una cocina.En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son.- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.- Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.- Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este.- Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.- Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.- Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.- Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.- Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.- Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.D) Misiones de las partidas de cocina.Básicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:

Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2º Jefe de cocina.

Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.

Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc.

Pastelería: Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de diversos platos. Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo:Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones.Potajero: Subdivisión del entremetier, Elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté.Pescadero: Subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes.Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor específica como por ejemplo:Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares.Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.