ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL APRENDIZAJE

INST. CARLOS RESTREPOINSTRUCTOR MESA Y BAR

JOSE BRAYAN LUNA REYESTECNOLOGOS EN GESTION HOTELERA

FICHA 683654

INFORME DE ACTIVIDAD

CENTRO DE INDUSTRIA Y SERVICIOS DEL METASERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

TECNOLOGIA EN GESTION HOTELERAVILLAVICENCIO

2015

INTRODUCCION

Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

1. Con los conocimientos adquiridos haga un paralelo del servicio de comedor entre un restaurante tipo formal, casual e informal.

Restaurante tipo formal Restaurante tipo informal Restaurante tipo casual

Los restaurantes formales son por lo general aquellos que tienen menús más elaborados y precios más costosos.

Los propietarios de restaurantes formales quieren presentar un ambiente de elegancia y gracia.

Muchos de ellos exigen que los clientes hagan reservas para cenar. Algunos restaurantes, además, han cumplir un código de vestimenta determinada, mientras que otros no lo hacen.

Este tipo de restaurantes emplea chefs que asistieron a escuelas de gastronomía y que tienen años de experiencia. A la mayoría de sus clientes no les importa pagar los precios costosos debido a la percepción que tienen del valor de la comida que reciben

Los restaurantes informales son similares a los restaurantes de comida rápida, pero los clientes a menudo perciben la comida como saludable o de mayor calidad.

La percepción de que los alimentos son más saludables o de más alta calidad permite que los propietarios de estos restaurantes cobren precios más altos que los restaurantes de comida rápida.

Los clientes suelen pedir su comida en la mesa y sentarse en ella para disfrutar de su comida. Por supuesto, este tipo de restaurantes ofrece a los clientes la opción de pedir comida para llevar. Muchos restaurantes informales express sirven un tipo especializado de alimentos, como comida mexicana, china o recién horneada. Si bien un

Los restaurantes de comida casual ofrecen una gastronomía similar a la de establecimientos de comidas rápidas informales, pero en un ambiente de comedor con servicio de mesa.

La mayoría de estos restaurantes ofrecen un entorno agradable y familiar y los menús suelen ser más extensos que en los lugares de comida rápidas informal.

Estos negocios emplean camareros que toman los pedidos de los clientes y sirven la comida.

Los precios de los restaurantes de alta cocina informal son más bajos que los de los restaurantes formales, pero un poco más caros que en los lugares de comida rápida informal.

Estos restaurantes

en estos restaurantes. Algunos de estos negocios ofrecen cenas de cinco platos y una carta de vinos cara y extensa.

restaurante de comida rápida sirve pollo frito, un lugar de comidas informal express puede servir pollo asado, verduras y pan horneado.

pueden servir variedades de pastas, platos de pollo y platos sencillos mariscos. Algunos cuentan con menús altamente especializados, pero otros sirven una amplia variedad de platos.

2. De los restaurantes del punto anterior elabore el protocolo de servicio de cada uno de ellos.

Restaurante de tipo formal

Saludar al cliente y dar la bienvenida, orientar su ingreso y ubicación. Se deben sentarlas señoras (de mayor a menor edad), y luego los caballeros

(de la misma forma, de mayor a menor edad).  La situación de las parejas suele ser alterna. A la derecha de la mesa se sienta el anfitrión o mayor rango de la reunión (son

los que marcan el inicio y final de la comida). el servicio de mesa empieza por el señor/a de mayor importancia y luego

siguen por el resto de las mujeres y posteriormente se sirven a los caballeros. El servicio se hace por la derecha y se retira los platos por la derecha. Respetar la forma de pensar del cliente y escuchar activamente, hablar del

menú adecuadamente y asesorarlo, identificando las necesidades del comensal

En cuento los platos se comienza por entrada, plato fuerte y final el postre, según la clase de servicio que se desee.

una vez que los comensales colocan los cubiertos sobre el plato en posición finalizada (las cuatro y veinte, de las agujas del reloj) y dejan la servilleta en la mesa, se da por concluida la cena.

Se realiza la despedida, cuando los comensales estén satisfechos.

Restaurante de tipo casual.

Saludo al cliente, orientar su ingreso( ellos deciden donde se ubican) La posición de los comensales en la mesa son alternas a las decisiones que

ellos prefieran. El mesero entrega el menú; y escucha activamente los platillos que escogen

cada uno de los comensales de la mesa. El servicio de realiza por la derecha se retira los platos por la izquierda. Una vez que los comensales estén satisfechos, piden la factura y se da la por

concluida la cena. Se realiza la despedida.

Restaurante de tipo Informal

Saludo al cliente.

Asesorar al cliente sobre el menú establecido. Escuchar atentamente al cliente y realizar su pedido. Determinar la mesa del cliente. El personal se encarga de llevar el pedido a la mesa. Se concluirá la cena cuando el cliente satisfecho realiza el pago de lo

consumido al establecimiento. Se realiza la despedida

3. Interpretar las normas para la prestación de un servicio de A y B

Para tener éxito en la realización de un servicio  de alimentos y bebidas debemos prestar atención a ciertas normas existentes. Estas normas están elaboradas para facilitar el trabajo del personal de servicio, para brindar un excelente servicio al cliente, manejando la etiqueta y el protocolo y las BPM.

Elabore un cuadro sinóptico relacionando las normas generales de servicio de acuerdo al ítem al cual se refieren, Ejemplo: ofrecer primero los servicios a las damas, esta es una norma que se refiere a clientes.

              Se atiende primero a la damaSe le sirve por la derecha

CLIENTE             Se le retira por la izquierdaSe le toma la orden Se le sirve

Se acomoda la mesa de acuerdo con el menúSe acomoda primero los cubiertos

MATERIAL            se acomoda la vajilla la bajillaY por último la cristalería

     Debe tener una  fluidez verbal      Presentación impecable

PERSONAL DE SERVICIO     saber dirigirse a los clientes     Buena actitud de servicio

4. Elabore un mapa conceptual sobre la definición y las técnicas de los diferentes tipos de servicio de A y B.

TIPOS DE SERVICIOS A LA MESA

tanto la vajilla y la mantelería destinada al servicio de la mesa como su disposición en ella; así como la actividad del sirviente que sirve la mesa

TALES COMO

Servicio Americano

Servicio Francés Servicio InglesServicio RusoServicio Buffet

Servicio es más rápido

La comida se sirve dentro de la cocina, y es servida directamente a la mesa del comensal

PRESENTACION

SERVICIO

Se sirve por la derecha del comensal y los platos se retiran por el lado izquierdo.

PERSONAL

Es senillo y como consecuente no necesita mucho personal

Este servicio es lento a comparación del ingles

La comida se presenta en carritos o fuentes llevado por el personal

Se monta al lado izquierdo y es el propio comensal el que sirve con ayuda de pinzas y otros cubiertos

El servicio es costoso debido a que es necesario más personal de servicio

Servicio es rápido

El mesero lleva una charola o platón en una mano con los alimentos

El mesero se detiene por cada uno de los comensales para servir con la otra mano los alimentos

Se debe necesitar personal habilidoso para no crear molestias en los comensales

Es un servicio muy exclusivo

Todos los platillos son elaborados en presencia de los comensales por medio de carritos

Se hace al lado izquierdo de la mesa y el encargado lo prepara allí mismo

El personal debe tener una cierta destreza al ofrecer este servicio

Es un servicio muy práctico.

Los alimentos se presentan en bandejas situadas en mesas en sitios claves del restaurante

El comensal se para a servirse sus alimentos personalmente.

Se requiere muy poco personal