BPF final
Click here to load reader
-
Upload
caroline-marques -
Category
Documents
-
view
1.130 -
download
6
description
Transcript of BPF final
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 1
1 INTRODUÇÃO
O presente manual foi elaborado por Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas João
Mezzomo e Taís Cardoso tem por objetivo descrever as Boas Práticas de Fabricação da etapa
de envase de conservas alimentícias de pepinos da empresa Contu. As Boas Práticas de
Fabricação abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios
com os regulamentos técnicos descritos pela legislação brasileira, justificando-se assim, a
importância de tal documento.
Encontrar-se-ão aqui, reproduzidas fielmente, a realidade da empresa e sua rotina de
trabalho, relacionando e anexando a documentação comprobatória, bem como, as medidas
necessárias para a correta execução do envase das conservas alimentícias, de acordo com os
padrões de qualidade descritos pela legislação aplicadas ao MBP.
Por fim, esse manual tem por objetivo garantir o cumprimento dos pré-requisitos
legais para o processamento de alimentos, de forma a evitar contaminação do produto e
assegurar a segurança para o consumidor.
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 2
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
Recepção
Lavagem
Envase
Adição de Salmoura
Fechamento
Pasteurização
Resfriamento
Rotulagem
Armazenamento
Expedição
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 3
Figura 1 – Fluxograma do beneficiamento do pepino para conserva
2 ASPECTOS LEGAIS
Para elaboração deste manual foram seguidas as seguintes publicações oficiais:
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada nº 275, de 21 de outubro de 2002: Anexos I
e II;
Portaria nº 326 ANVISA, de 30 de julho de 1997: Anexo I - Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada nº 352, de 22 de dezembro de 2002:
Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e Hortaliças em Conserva;
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada nº 272, de 22 de setembro de 2005:
Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos
Comestíveis.
3 DEFINIÇÕES
APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de matéria
prima e produtos terminados;
Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos seguros,
saudáveis e sãos;
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou
biológica;
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria
interna;
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes
estranhos, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato;
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 4
EPI: Equipamentos de Proteção Individual, todo dispositivo de uso individual de fabricação
nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
Limpeza: eliminação de materiais indesejáveis;
Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o
produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte;
Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas
próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de
ações preventivas e corretivas;
Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária;
PC: Ponto de Controle;
PCC: Ponto Crítico de Controle;
POP (Procedimento Operacional Padrão): procedimentos operacionais padronizados e
documentados em forma de planilhas ou check list apropriado.
Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processos
praticados para a obtenção de um alimento;
Sanificação/desinfecção: ação de eliminar microrganismos patogênicos reduzindo-os a níveis
considerados seguros.
4 PROCEDIMENTOS TÉCNICOS DE HIGIENE
4.1 SAÚDE: é necessária a realização de exames periódicos (anuais), admissionais e
demissionais por profissionais capacitados. Os funcionários que apresentarem feridas, lesões,
cortes ou qualquer outra fonte de contaminação nas mãos e nos braços, diarreia ou disenteria,
com infecções pulmonares ou laringites não devem manipular os alimentos, de acordo com
Procedimento Padronizado de Higiene Operacional (PPHO7 – Saúde dos Colaboradores).
4.2 HIGIENE DOS MANIPULADORES:
Uniformes/EPI: os manipuladores dos alimentos na área de envase devem utilizar
máscara, touca, luvas descartáveis, jaleco com mangas compridas, camiseta com mangas ¾,
calças compridas e botas. Todos as vestimentas devem ser claras, preferencialmente na cor
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 5
branca, bem conservadas e limpas com troca diária e utilização somente nas dependências
internas do estabelecimento e, tanto o jaleco como a bota, serão fornecidas pela empresa. As
botas devem ser limpas e higienizadas pelos manipuladores sempre que esses entrem em
contato com a área de produção. Os manipuladores nunca devem carregar no seu uniforme ou
portarem lápis, canetas, batons, cigarros, relógios, brincos, anéis, piercings e outros adornos.
A utilização dos EPI’s é obrigatória e devem estar adequados às áreas com potencial risco à
saúde dos trabalhadores de acordo com a legislação específica do Ministério do Trabalho.
Mãos: higienização necessária com frequência elevada, sempre que chegarem ao
trabalho, utilizarem os sanitários, tossirem, espirrarem ou assoarem o nariz, tocar em sacarias,
caixas, utensílios antes e após o contato com a matéria prima, ou quando houver interrupção
do serviço. Essa higienização deverá ser de acordo com Procedimento Padronizado de
Higiene Operacional (PPHO4 – Higiene Pessoal);
4.3 TREINAMENTOS: realizados semestralmente por profissionais especializados. São
repassados aos funcionários conhecimentos básicos de BP (Boas Práticas).
4.4 VISITAS DE PESSOAS ESTRANHAS AO SETOR DE ENVASE: somente será
permitida a entrada de pessoas estranhas ao setor de envase desde que estas estejam vestidas
de forma apropriada (como descrito no item 4.2 do presente manual), isentos de adornos
(brincos, anéis, piercings) num número de no máximo 10 pessoas, além do engenheiro/técnico
responsável. Não devem entrar na área de recebimento os visitantes que estiverem com
ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de
contaminação.
5 ESTRUTURA FÍSICA E ÁREA DE PRODUÇÃO
5.1 LOCALIZAÇÃO: a Empresa Contu Comércio e Beneficiamento de Frutas e Verduras
está localizada no distrito Industrial da cidade de Ponta Grossa, Paraná. O espaço industrial
conta com boa iluminação, ausência de lixo, insetos e roedores. As vias de acesso são
pavimentadas, e se faz o controle semestral das podas de árvores circunvizinhas, e o controle
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 6
mensal da manutenção da área externa (corte de grama, jardinagem e eliminação de ervas
daninhas).
5.2 LAY-OUT DA EMPRESA
Figura 2 – Lay-out da empresa
A área de envase e manipulação dos alimentos está destacada em vermelho. A
matéria prima, depois de higienizada irá entrar na área pela porta número 1, e será disposta
nas mesas para serem envasadas. Depois, serão pasteurizadas, rotuladas e seguirão para a
expedição. Todo o processo foi dimensionado para que não haja contaminação cruzada entre
produtos que estão entrando e saindo da área de envase, de acordo com Procedimento
Padronizado de Higiene Operacional (PPHO3 – Prevenção da Contaminação Cruzada).
5.3 CARACTERIZAÇÃO DA ÁREA DE ENVASE:
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
1
11
Mesas de envase
Pasteurizador
Expedição
Recepção
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 7
Teto: deve sempre apresentar cor clara, sendo isento de trinca, umidade, bolor, com
acabamento liso, sendo impermeável e lavável;
Piso: deve apresentar cor clara, sendo antiderrapante sem incrustações, impermeável e
lavável;
Paredes: devem possuir cor clara, ser azulejadas até 2m, resistentes a limpezas, livres
de fungos, com rejuntes claros e arestas arredondadas;
Portas: as portas das áreas de manipulação e armazenamento de alimentos devem ser
de cor clara e do tipo abre e fecha fácil com duas folhas;
Janelas: compostas de telas para impedir o acesso de vetores e pragas;
Ralos: devem ser do tipo tampa grelha, para impedir a entrada e saída de pragas e
outros objetos. Os ralos são localizados de modo a facilitar o escoamento da água durante as
lavagens, sendo sifonados, para impedir o acesso de vetores e pragas.
Pé-direito: possuir 5m de altura.
O local de envase e manipulação dos alimentos é a segunda parte da indústria, logo após
a área de recebimento e limpeza. Essa área é organizada de tal forma que os produtos tenham
fácil acesso de entrada e saída. Depois de envasados, os produtos são acondicionados em
caixas de polietileno de alta densidade e seguem para a etapa de pasteurização.
5.4 ILUMINAÇÃO: O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos ou
contrastes excessivos e as luminárias existentes na área de envase devem ser protegidas contra
explosão e quedas acidentais.
5.5 VENTILAÇÃO: não é permitido o uso de ventiladores na área de envase e manipulação
de alimentos. Deve haver a renovação do ar, com ausência de fungos, fumaça, gases e
condensação de vapor.
5.6 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS: são protegidas por tubulações externas dispostas em
calhas para a facilidade da sanitização.
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 8
5.7 LAVABOS: são localizados próximos a entrada da área de envase e de manipulação de
alimentos, e as torneiras devem ser acionadas por pedais.
5.8 VESTIÁRIOS, BANHEIROS: são localizados fora da zona de envase e manipulação de
alimentos.
6 INSPEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
6.1 MATÉRIA PRIMA: Somente serão aceitas para o envase pepinos isentos de sujidades
grosseiras como terra, que por ventura não foram retiradas na etapa de limpeza. Também,
deve-se inspecionar visualmente a matéria prima a fim de eliminar frutos injuriados (má
formação, danificados pela colheita ou limpeza, cortados), furados ou brocados, evitando
assim perdas de qualidade e eliminação de perigos para o consumidor.
6.2 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: Os vegetais higienizados serão acondicionados em
embalagens de vidro, previamente esterilizadas já contendo as especiarias necessárias para a
elaboração da conserva. As mesas devem, obrigatoriamente ser feita de material lavável, aço
inoxidável preferencialmente, com uma inclinação que permita a saída da água pelo orifício
que deve conter em uma das extremidades. Antes e após seu uso, todos os utensílios e
equipamentos devem ser lavados com água potável, conforme Procedimento Padronizado de
Higiene Operacional (PPHO1 – Potabilidade da Água; PPHO2 – Higiene das Superfícies de
Contato com o Produto);
6.3 DOCUMENTAÇÃO: Toda a documentação levantada durante a verificação do presente
manual para a etapa de envase deve ser arquivada em local de fácil acesso. As planilhas
deverão ser conferidas ao final de cada turno, e ao final do dia, devem ser arquivadas em local
próprio.
6.4 EMBALAGEM E RÓTULO: as embalagens de vidro a serem utilizadas bem como as
tampas de metal para fechamento do produto devem estar limpas e íntegras, e as condições de
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 9
higiene e sanitização devem seguir os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO5 – Prevenção contra Contaminação do Produto). Os rótulos devem conter nome e
composição do produto, endereço do fabricante, condições de armazenamento, lote, data de
fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, distribuidor e quantidade (peso).
6.5 FORNECEDOR DE MATÉRIA PRIMA: caso haja mais de um fornecedor aguardando, a
ordem de recebimento deve dar a seguinte preferência:
Pepinos que estão a mais tempo sendo transportados resfriados e refrigerados ou não;
Pepinos que estão a menos tempo transportados resfriados e refrigerados ou não.
6.6 TRANSPORTE: observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte
(unidade de transporte).
6.7 ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA PRIMA ANTES DO ENVASE: Devem ser
armazenadas em câmara fria na temperatura de 10 a 12°C (EMBRAPA 2012), exigindo
também do fornecedor que realize além da pré refrigeração pós colheita e transporte essa
matéria prima sob refrigeração, devido sua sensibilidade. Os Ingredientes da conserva vegetal
devem ser armazenados em temperatura ambiente, não existindo entulho ou material tóxico
no estoque, de acordo com Procedimento Padronizado de Higiene Operacional (PPHO6 –
Agentes Tóxicos).
7 LIMPEZA DA ÁREA DE ENVASE
Ao final de cada turno, deve-se higienizar o chão e as mesas da área de envase a fim
de evitar a presença de microrganismos e outros contaminantes que possam deteriorar os
alimentos e contaminar os utensílios. Uma vez por semana a área de envase deve ser
completamente lavada (paredes, teto, piso, etc). O controle da limpeza da área de envase
deverá ser de acordo com Procedimento Padronizado de Higiene Operacional (PPHO2 –
Higiene das Superfícies de Contato com o Produto; PPHO8 – Controle Integrado de Pragas).
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 10
7.1 REMOÇÃO DE LIXO: O lixo deve ser removido diariamente, ao fim do expediente,
deixando-o em local devidamente fechado, em sacos plásticos, isento de moscas, roedores e
outros animais. Não deve sair pelo mesmo local em que as matérias primas são recepcionadas.
8 PROCESSAMENTO DETALHADO DO ENVASE
Depois de higienizados, os produtos são acondicionados em embalagens
esterilizadas. Durante esse processo, o manipulador irá aleatoriamente retirar amostras do lote
de envase e deverá pesá-las, conferindo se o peso do produto está de acordo com o descrito na
embalagem. Segue-se o processo então, para a etapa de preenchimento.
9 REFERÊNCIAS:
ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002.
Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/352_02rdc.pdf> Acesso em 13
ago. 2012.
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
Lavagem e Higienização
Acondicionamento do produto
Pesagem de amostras produzidas (escolhas aleatórias)
Enchimento
Esterilizar embalagem 100ºC/10s
Adicionar especiarias
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 11
SVS/MS Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Disponível em
<http://www.abic.com.br/publique/media/CONS_leg_portaria326-97.pdf> Acesso em 13 ago.
2012.
ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.
Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm> Acesso em 13
ago. 2012.
ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005.
Disponível em <http://www.cashoncoffee.com/organogoldbrasil/docs/ANVISA_RDC_272-
05.pdf> Acesso em 13 ago. 2012.
EMBRAPA. Informações tecnológicas, perguntas e respostas. Disponível em
<http://www.sct.embrapa.br/500p500r/Resposta.asp?
CodigoProduto=00081360&CodigoCapitulo=319&CodigoTopico&CodigoPR=11618>
Acesso em 14 ago. 2012.
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 12
ANEXO I
Em anexo o Check-List o qual deve contar observações feitas pelos analistas e técnicos
responsáveis durante o envase do alimento. Todos estes procedimentos devem ser seguidos
rigorosamente, sendo qualquer irregularidade relatada pelo responsável pelo turno da
Empresa.
ASPECTOS OBSERVADOS ENVASE DAS MATÉRIAS PRIMAS
Responsável:________________________________________________ DATA: __/__/___
# OBSERVAÇÕES
SIM Em
term
os
NÃ
O COMENTÁRIOS
1.1 Matéria-prima limpa
1.2Boas condições de higiene dos
manipuladores
1.3 Armazenamento
1.4Quantidades ou volumes (pesagem
aleatória)
1.5 Vestuário dos manipuladores
1.6 Botas de proteção
1.7 Toucas adequadas
1.8 Data de validade da matéria prima
1.9 Tipo de embalagem requerida
1.10Inspeção visual das condições externas
da embalagem
2 Cor e odor característicos - - - -
3 Funcionamento da máquinas
3.1 Temperatura da matéria-prima 20°C
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 13
3.2Embalagem Vidro em caixas de
polietileno
4 Laudos de análises laboratoriais - - - -
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Controle na Produção de Conservas
de Pepino - Envase
Código: mBPF2ema
Revisão: 1
Data: 20/08/2012
Página 14
Elaborado por: Caroline Marques, Giane Gabardo, Lucas Mezzomo e Taís CardosoVerificado e aprovador por: Taís CardosoData de aprovação: 20/08/2012 Data de revisão: 20/01/2013.