Bom gourmet - Frutas
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dezembro 2011 :: Nº 15 :: ANo 2
Amoras, ameixas, uvas, cerejas e castanhas dão mais beleza
para as ceias de fim de ano. Além de charmosos arranjos,
ainda dá tempo de preparar pratos leves e práticos
Île de France, meio século
da alta gastronomia
Aprenda a fazer um
verdadeiro gelato
italiano
Taças para arrasar no brinde de
fim de ano
O frescOr das frutas
2 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
[menu
Chegou o fim do ano. Este é o momento de muita alegria e expectativa. É hora de acertar os detalhes para a ceia, fazer um check-list para não esquecer de nada importante e dar os retoques finais para
garantir o sucesso da festa. E, para fazer bonito, aproveite bem aquelas frutas que, com certeza, todo mundo tem em casa nesta época. Ainda dá tempo de fazer arranjos, mas também preparar pratos simples e bebidas deliciosas.
Além da boa comida e bebida, fim de ano é época de fazer balanços. Por isso, aproveitamos para dar uma olha-da no setor de gastronomia em Curitiba. E o que vimos é bem interessante: a capital paranaense ganhou mais res-taurantes com perfis diferentes, seguindo a mesma tendên-cia de outras capitais, como São Paulo e Rio de Janeiro.
A matéria surgiu de uma percepção de que o setor esteve mais movimentado do que nunca neste ano. Afinal, não dáva-mos conta de publicar todas as novidades e inaugurações de restaurantes, bistrôs e bares na página semanal do Bom Gourmet. A revelação veio com a pesquisa do repórter Gilson Garrett Jr.: o número de novos estabelecimentos não cresceu tanto assim. O que houve é que os lugares que abriram fizeram mais barulho porque tinham algo novo (ou inédito) a oferecer.
Este panorama é para comemoração, afinal a cidade está dando passos a caminho de se tornar uma referência em gas-tronomia. E estamos de olho em toda essa mudança, trazendo sempre novidades a cada edição. Uma delas é o lançamento de duas novas sessões: “Gôndola” e “Gourmet na Rede”.
E para celebrar todos estes momentos de alegria, uma seleção dos melhores champagnes na coluna Notas Báquicas. Prepare-se para o tim-tim! Boas festas e até janeiro de 2012!
Deise CamposEditora do Bom [email protected]
Um brinde ao leitor! 4
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Acessórios – Taças superespeciais para o brinde de ano-novo
PAsso A PAsso – Aprenda a fazer um autêntico sorvete italiano
conversA TemPerAdA – Conheça a “chef de Ilhabela”, renata Vanzetto
mercAdo – o crescimento da gastronomia curitibana
enTrevisTA – Na série Chefs Italianos, o talento de davide oldani, do restaurante d´o
memóriAs – o charme do tradicional francês Île de France
conheçA a reine de dijon, a conceituada fabricante de mostarda
nA sessão GôndolA, os produtos que irão incrementar suas receitas
chefs 5 esTrelAs – Confira como é o primeiro almoço do ano dos nossos cozinheiros premiados
noTAs BáquicAs – degustação às cegas aponta os 11 champagnes mais cobiçados
BAr do celso – Cerveja pilsener: leve, loira e refrescante
[entrada [petiscos
Conteúdo extraNão deixe de acompanhar o Bom Gourmet
no site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet, na versão
do iPad e nas mídias sociais Facebook e Twitter.
20quAse Tudo PronTo para as festas de fim de ano? Incremente a ceia com as frutas secas e frescas e garanta o sucesso da confraternização
[prato principal
expedienteA revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria
Sandra Gonçalves.Edito ra Execu tiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Edito r Web:
Carlos Coelho. Edito r Execu tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito res de Arte: Acir Nadolny
e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra
ma ção: Joana dos Anjos, Juliana Karpinski e Allan Reis. Tratamento de Imagem: Edilson de
Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re da ção: (41) 3321-
5494. Fax: (41) 3321-5472. Co mer cial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. Email: bomgour-
met@ga zeta do povo. com.br. Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curi tiba-PR. CEP: 80.010-020. Não
pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.
4 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
[acessóriosTim-timUm dos pontos altos das ceias de Natal e ano-novo
é a preparação da mesa. Como as datas envolvem
um ritual especial, nada mais justo do que ter à
disposição itens que remetam à sofisticação e à alegria
1. A roca Utilidades tem várias opções de taças tradicionais, essa é em cristal trabalhado, r$ 50 cada.
2. o vidro bico de jaca está em alta nas louças. essa taça rosa clara custa r$ 29,90 na Sobremesa Store.
3. os trabalhados no vidro rendado deixam a mesa delicada e sofisticada. r$ 124 com seis peças na roca Utilidades.
4. Taça em vidro da Casaambiente. o jogo com seis custa r$ 94 na Composé.
5. Para dar cor às festas, taça de acrílico com formato arredondado, r$ 24 cada na Sobremesa Store.
6. Taça em vidro âmbar e lapidado, r$ 109 o conjunto com seis unidades, na roca Utilidades.
7. Taça de vidro com detalhes coloridos, da Concept by Santini. Jogo com seis custa r$ 102 na Composé.
8. em acrílico colorido e translúcido, essa opção é ideal para quem quer gastar pouco. Cada uma custa r$ 10 na Sobremesa Store.
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9. Taças decoradas da ritzenhoff Champus, r$ 124 cada uma na Spicy.
Serviço
Composé Presentes. Rua Tapajós 1.047, loja 12, Bom Retiro – (41) 3311-2680.
roca Utilidades. Av. Visconde de Guarapuava 1.840, Centro – (41) 3075-9950.
Sobremesa Store. Rua Bruno Filgueira, 490, Batel – (41) 3014-0017.
Spicy – ParkShoppingBarigüi e Shopping Crystal – (41) 3317-6886.
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6 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
Priscila Bueno, esPecial Para Gazeta do Povo
:: Tradicional na cultura italiana, e na brasileira também, o sorvete – ou gelato – como a gente conhece hoje teria sido originado do sherbet, bebida gelada do Oriente Médio feita com suco de frutas, mel e gelo. Quem explica é um verdadeiro italiano. O chef Enzo Ambrosetti, nascido em Roma e atualmente professor do curso de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu, diz que o sorvete italiano é tido como um dos melhores do mun
Confira como preparar um
sorvete totalmente artesanal
apenas com o uso de uma
batedeira e um fouet
Um gelato italiano[passo a passo
do. A tradição é tamanha, garante, que o primeiro registro de uma gelateria no mundo, nos Estados Unidos, na década de 1900, seria a de um imigrante italiano. Em Gela, no sul da Sicília, o primeiro sorvete da cidade teria sido feito com a neve do vulcão Etna!
Neste passo a passo ensinamos o verdadeiro gelato, preparado artesanalmente. O único utensílio usado foi a batedeira. Mas, é necessário paciência. Afinal, a cremosidade é garantida graças às várias vezes em que o creme tem de ser batido. O sabor escolhido foi o tradicional creme, mas que pode ser marmorizado com coulis de frutas.
Para que o preparo dispensasse a sorveteira, o chef usou um grande bowl com muito gelo, água e sal grosso. O sal não permite que o gelo derreta e, quanto mais gelado, melhor é para garantir a qualidade do produto final. O fouet também é necessário para mexer o creme.
Come e bebeO sorvete artesanal pode ser feito de duas formas. Com a base de frutas e leite e com frutas e água, que daria origem ao sorbet. “Na Itália o sorvete é bem artesanal. O melhor pode ser consumido em Vê neto”, diz o chef. E lá também se usam ingredientes pouco comuns na sobremesa gelada, como o tomate, o pepino e até o azeite de oliva. Por lá, e agora aqui também, conta Enzo Ambrosett i, se consome muito sorvete de iogur te.
Outra sobremesa que pode ser copiada aqui no Brasil é o equivalente ao “come e bebe” italiano, composto por várias bolas de sorvete em uma grande taça, coberta com coulis, às vezes com uma bebida como o Grand Marnier ou Cointreau e com um canudo de chocolate. À medida que é consumido, vai derretendo e pode ser “bebido”.
Conteúdo extraConfira a receita do
coulis de frutas no
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
interatividade
Qual prato você quer que o bom Gourmet ensine no passo a passo?
Escreva [email protected]
Receita soRvete de cReme
Confira o preparo do sorvete, que rende um litro:
ingredienteS• 1 litro de creme de leite fresco
• 300 g de açúcar
• 6 gemas
• 2 favas de baunilha
• 3 colheres de leite Coloque muito gelo, água e sal grosso em um bowl. Não tem uma proporção exata, mas quanto mais gelado, melhor. reserve.
1. em outra tigela, adicione as seis gemas e as sementes da fava de baunilha. mexa para homogeneizar. Coloque o açúcar e mexa novamente até sentir que se misturaram. 2. Leve para o banho-maria, coloque o leite e continue mexendo até sentir que ficou mais pesado e a cor mudou. São cerca de cinco minutos. 3. Leve esta tigela (com a mistura de ovos) sobre o bowl que estava reservado com gelo e mexa até ela ficar gelada. reserve. 4. Na tigela da batedeira, adicione o creme de leite e bata por cinco minutos em velocidade alta – a consistência é de um creme fofo. 5. misture delicadamente até homogeneizar a mistura de ovos ao creme de leite batido. deixe descansar por cinco minutos e volte a mexer. Por meia hora, alterne períodos de descanso de cinco minutos com as mexidas. 6. Leve ao freezer e a cada meia hora – por uma hora e meia – mexa novamente. o sorvete ideal deve ser cremoso e sem nada de gelo. Sirva. o custo dessa receita foi de r$ 23,60.
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8 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
Comida de raiz à beira-mar
Se o destino nas férias for o Litoral paulista, dê um pulo em Ilhabela, onde a chef Renata Vanzetto recebe em casa grupos,
de apenas 18 pessoas por noite, mediante reserva, para um menu com ingredientes orgânicos e de produtores locais. O cardápio – chamado “Cozinha de Raiz” – tem seis pratos (R$ 110) e é servido, num clima informal, debaixo de uma jaqueira na casa da chef. O projeto teve início dia 5 de novembro vai até 25 de fevereiro de 2012.
Servido praticamente à beiramar, no menu: snacks para comer com as mãos, como peixe com pérola negra, mexilhões com vinagrete, tartar de avestruz; de entrada, bochechas de peixe, saladinha da horta com vieiras. No prato principal, camarão com pirão e tartar de banana com coentro do mato ou cordeiro cozido no vinho com purê de taioba, cebola caramelizada e trevo. Para a sobremesa, sorvete de pistache com calda de flores e framboesa, pétalas de rosa em conserva, caramelo de semente de girassol e tomilho limão.
Renata hoje faz parte da nova safra de chefs que vêm se despontando pelo país. Jovem, bonita, com jeitinho praiano, ela brinca com os sabores. Com 23 anos, a chef comanda dois restaurantes: o Marakuthai Ilhabe la, que já existe há cinco anos, e o Marakuthai, no Jardins (SP), há dois anos e meio.
Depois de muitas indicações de amigos, conheci o restaurante da capital paulista. Posso garantir que a recomendação se justifica. O lugar é agradável, o atendimento ótimo, e a comida contemporânea da chef é deliciosa. “Minha cozinha é autoral, bem informal, leve, colorida e temperada. Bem a cara de Ilhabela”, define a chef.
Nascida em São Paulo, com um ano
Nadia [email protected] – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada
conversa temperada
e meio os pais se mudaram para Ilhabela, onde Renata morou até os 20 anos. O sonho de menina de ser bailarina ficou pequeno diante da vontade de cozinhar. Influenciada pela avó, com 9 anos já cozinhava e queria ser cozinheira. A caiçara cresceu e, então, resolveu ir pra longe para se profissionalizar. Fez estágios na França e em Barcelona. Quando voltou, abriu o restaurante em Ilhabela, com apenas um prato principal. A comida fez sucesso imediato.
“Ao longo dos anos fui fazendo cursos como de cozinha molecular e técnicas francesas”, conta Renata que, em junho deste ano, fez estágio no Noma comandado pelo chef dinamarquês René Redzepi. O Noma foi eleito pela revista britânica Restaurant como o melhor do mundo em 2010 e 2011. Todo dia 1.º o restaurante abre o site para as reservas do mês e tudo se esgota em três minutinhos. “Fiquei no Noma por 20 dias. Foi mais do que uma experiência de cozinha. Foi uma experiência de vida. Inexplicável estar dentro do melhor restaurante do mundo, ver como pensam, a pressão, o estresse, a cobrança. Quando René aparecia na cozinha, todo mundo tremia de medo. Não foi nada fácil, trabalhava 16 horas por dia. O ambiente era tenso e tínhamos muito medo de errar”, conta Renata, afirmando que o que mais aprendeu lá foi a busca pela perfeição.
Bom, fica aqui a dica: se quiser passar uns dias na praia, reúna os amigos e vá provar um menu, sem muitas firulas gastronômicas.
Serviço
menu Cozinha de raiz. Av. Força Expedicionária
Brasileira, 506, Ilhabela (SP) – (12) 9239-2122
marakuthai. Al. Itu, 1.618, Jardins (SP) –
(11) 3062-7556. Div
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[gourmet na rede
Aproveitamos a reportagem sobre o restaurante dedos de moça, um bufê com ares de sofisticação, para perguntar se faltam boas opções de bufês por quilo requintados na cidade:
“Na verdade faltam bufês que queiram investir no profissional [chef de cozinha preparado para criar pratos sofisticados]. Sou estudante de gastronomia e vejo que é muito empenho do profissional para pouco reconhecimento, tanto pessoal quanto financeiro.”
Maria Clara Malhovano
a partir desta edição vamos mostrar o que rola nas mídias sociais do Bom Gourmet. você também pode participar de nossas discussões gastronômicas. Basta nos seguir no twitter, curtir a nossa página no Facebook e comentar!
::Pessoas com intolerância a algum ingrediente, como o glúten, têm vez nos restaurantes de Curitiba?
“Existem alguns restaurante que atendem os celíacos ou intolerantes de forma especial! No Pasta Gialla têm massa sem glúten. Já me falaram também que no Vindouro, se ligar antes, eles preparam os pratos para os celíacos.”
anne Louise Caron
::Pelo Twitter, fizemos um concurso que distribuiu 60 vouchers para os leitores avaliarem petiscos do Festival Bar em Bar e 14 convites para a festa de encerramento:
“Maravilha o aperitivo Müchen do Bar do Alemão. Valeu @gpbomgourmet. Ano que vem quero brincar de júri novamente!”
vanessa, @ctbalheia
:: É época de calor! E nada melhor do que um sorvetinho para refrescar... O Restaurante Limoeiro e seu sorvete de Baba de Camelo faturaram os comentários mais empolgados:
“Tudo no Limoeiro é uma delícia: o ambiente, que é muito aconchegante, o capricho na decoração, a música ao vivo, o atendimento ótimo e as refeições muito boas... Além do sorvete muito bem elaborado, a lasanha de berinjela é uma ótima pedida!”
renata Schossig
on-LineSiga o Bom Gourmet no
Twitter (www.twitter.com/gpbomgourmet) e no
Facebook (www.facebook.com.br/gpbomgourmet) ou
mande um e-mail para
10 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
Gilson Garrett Jr.
:: É perceptível a variedade de perfis de novos restaurantes em Curitiba, principalmente nos últimos dois anos. Com cardápios compostos por culinárias distintas, esse panorama permite dar a volta ao mundo sem pegar um avião. Isso porque os empresários buscaram novos endereços e gastronomias ainda poucos exploradas na cidade para colocar à disposição do cliente o tão sonhado “diferencial”.
Em números absolutos, o mercado mantém o seu crescimento anual – em 2010 a Prefeitura concedeu 419 alvarás para restaurantes e neste ano 300, até novembro – mas o que chama a atenção são os estabelecimentos em nichos poucos explorados anteriormente ou com conceitos de sucesso em outras grandes capitais. Alguns exemplos são o menu degustação como carrochefe, mais opções da culinária asiática, bufês por quilo com cardápio sofisticado, almoço executivo e restaurantes especializados em culinária regional.
Para o chef de cozinha Alexandre Bressanelli, os empresários buscaram novas possibilidades porque
Novos empreendimentos
abertos nos últimos dois anos
surpreendem pelo inusitado
O novo e pouco explorado
[mercado
perceberam que não é apenas um espaço bem decorado que agrada o cliente. “Eles entenderam que a comida é a alma do negócio e passaram a investir em planejamento e conceito de cardápio. O processo de construção dos pratos leva em média três meses, o mesmo tempo de uma obra”, diz ele que, em 2011, abriu uma consultoria e uma escola de gastronomia, a Go Gook, também reflexo da busca do mercado por nichos não tão explorados. Neste ano, prestou consultoria para cinco restaurantes e cada um deles com uma cara própria.
Locais consagradosFeijoada, atendimento 24 horas, sala de entretenimento para crianças e jovens e produtos prime. Estes são alguns dos pontos fortes dos empreendimentos do chef Junior Durski no processo de expansão da rede Madero. Atualmente são sete
restaurantes em Curitiba e ele se prepara para fechar 2012 com 20, instalados nas principais regiões da cidade. “Todas as casas têm o mesmo cardápio de cheeseburguer, mas cada uma delas é diferente em algum quesito”, diz. O Madero Burguer & Grill do Relógio das Flores, aberto há um mês, tem feijoada aos sábados. “Este é meu terceiro restaurante no Largo da Ordem porque acredito ser um local que vai atrair cada vez mais consumidores. Eu o comparo aos centros históricos das principais cidades europeias”, diz. Além desta região, ele aposta na Praça da Espanha onde abriu um restaurante 24 horas.
Quem também investe nesta região é o empresário Francisco Urban. No próximo ano ele vai abrir, em parceria com o chef Paulino da Costa, a Osteria do Victor, para somar mais um estabelecimento à “família Victor”. “Quando você já está em
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uma região de grande f luxo, soma para todo mundo”, diz. A Osteria, um conceito italiano, vai oferecer em um ambiente de cantina pratos de frutos do mar.
Além deste endereço, Urban abre em janeiro o Victor Fish’N’Chips, no Shopping Mueller. Muito difundido na Inglaterra, o restaurante consiste em oferecer refeições rápidas usando o peixe empanado e batatas fritas. Somando os dois novos endereços, Urban investiu R$ 3 milhões e espera atender mais de 10 mil pessoas por mês. No total, ele tem outros três endereços: Bar do Victor, na região da Mateus Leme, Bistrô do Victor, no ParkShopping Barigüi, e a Petiscaria do Victor, em Santa Felicidade.
Para o diretorexecutivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Paraná (AbraselPR), Luciano Bartolomeu, o mercado buscou o algo mais para melhor
“Cada um dos membros [unidades] da Família Victor tem personalidade própria, mas a essência é a mesma.”
Francisco Urban, empresário que se prepara para abrir o quarto empreendimento em Curitiba, o Victor Fish’N’Chips no Shopping Mueller.
12 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
atender aos clientes cada vez mais exigentes. “Os bares são um grande exemplo da especialização. Antes eles só serviam bebida e petiscos, agora o cardápio é elaborado com carnes, peixes, aves, massas e outros pratos”, afirma. Outra consequência foi o número de sócios da entidade. Em 2011, em Curitiba, 95 estabelecimentos se associaram, frente aos 67 de 2010, somando 460 somente na capital.
região conceituadaMesmo consolidada, a região da Rua Itupava também não parou de crescer. Só no bairro Alto da XV, onde se concentra o maior número de investimentos, foram concedidos, no ano passado, 12 alvarás para restaurantes e até novembro deste ano são 12 novos empreendimentos. Cada um deles buscou ser diferente do outro, desde a comida sofisticada francesa, como a do Lys Bistrô, até o ambiente descontraído e intimista do Estofaria Bar.
“Quando abri o primeiro [Cantina do Délio], a demanda da rua era reprimida. Mas como um restaurante puxa outro, temos um polo que ganha cada vez mais força”, diz Délio Canabrava, que é um dos maiores investidores da Itupava e conta atualmente com quatro casas: Cantina do Délio, Bella Banoffi, CanaBenta e Estofaria Bar, de personalidades distintas.
Conteúdo extraConfira o mapa com os principais
restaurantes que abriram em
Curitiba no ano de 2011.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
novos endereçosPara os entrevistados, polos como o da Rua Itupava devem se expandir para outras áreas da cidade. E parece que um desses bairros pode ser o Mercês. Em 2010 foram concedidos nove alvarás para restaurantes no bairro, e até novembro deste ano são dez novos endereços. O chef Eduardo Sperandio abriu, há sete
“Eu comparo o Largo da Ordem aos centros históricos das principais cidades europeias.”
Junior durski, chef e empresário que abriu em dezembro seu terceiro restaurante no centro histório de Curitiba.
“Nos últimos anos, sinto que os empresários se
especializaram em fazer restaurante chique. Eu fui
mais para a linha do popular e mesmo assim
obtive sucesso.”
délio Canabrava, proprietário de quatro estabelecimentos na
Rua Itupava, no Alto da XV.
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meses, o Ernesto Ristorante, de comida mediterrânea, e conta que escolheu o bairro por não ter muitos concorrentes por perto. “O Mercês é mais residencial. Meus clientes não precisam perder tempo no trânsito para vir até aqui”, diz.
O bairro Batel, que é uma região consolidada em número de restaurantes, também ganha novos empreendimentos, porém, em áreas não tão tradicionais. O empresário Ewerton Antunes abriu há dois anos o restaurante Porcini Trattoria em uma rua com poucos restaurantes, a Buenos Aires. “Meus clientes estão perto daqui. Busquei um nicho em que as pessoas não precisam de grandes deslocamentos para vir até o restaurante.”
O e m p r e s á r i o M á r c i u s Madalosso, sócio do restaurante Madalosso, em Santa Felicidade, C La Vie e Vin Bistro, ambos no Batel, acredita que os bairros Juvevê, Bacacheri e Mossunguê vão chamar mais atenção em um futuro próximo. Somando as três regiões, em 2010 foram liberados alvarás para 54 novos restaurantes. Até novembro deste ano foram 24.
14 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
[entrevista – chefs italianos
Um craque das panelas
Davide Oldani deixou o futebol para arrancar emoções na cozinha. Como na camisa de todo time campeão, seu restaurante, o D’O, tem estrelas – duas, no Guia Michelin
carlos coelho
:: O italiano Davide Oldani poderia ter sido um ídolo nos gramados de um país que respira futebol. Seu caminho estava praticamente traçado. Jogador de base da Inter de Milão, um dos maiores clubes da Itália, viu seu sonho se desfazer aos 16 anos, após um acidente que o impossibilitou de seguir a carreira de atleta.
Não foi de todo ruim. Se a Itália perdeu um novo Franco Baresi, ganhou um excepcional chef de cozinha – que respeita a tradição, mas cultua a criação. À frente de seu D’O, restaurante no vilarejo de San Pietro All’Olmo, arredores de Milão, criou mais do que menus autorais contemporâneos. Criou um conceito, a que deu o nome de Cucina Pop. Na prática, é um conjunto de regras que ele jura seguir à risca em um esforço reconhecido. O D’O figura no Guia Michelin, o mais respeitado do mundo, com duas estrelas (o máximo são três).
Aproveitamos a breve passagem do chef pelo Brasil, durante a Semana Mesa São Paulo, para falar de panela, Cozinha Pop e, é claro, sua grande paixão: o futebol. Confira a entrevista, a segunda de nossa série com os grandes chefs italianos da atualidade:
Qual é a regra principal da cozinha na sua opinião?É importante valorizar a lavoura, os produtos e os agricultores da região. Isso é o que faz um bom prato. Posso dizer que os melhores preparos só são feitos com os melhores ingredientes. E os grandes ingredientes sempre estão por perto, plantados na região em que se cozinha. São mais frescos, mais ricos. Foto
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você acha que a cozinha italiana tradicional está se reinventando?Eu respeito muito a tradição. Sou um italiano. E há que se respeitar a cultura gastronômica de onde você vem. São milhares de anos de história. O que proponho é interpretar o clássico. Entendê-lo para então conseguir criar algo novo, mas sem perder as raízes tradicionais.
este conceito que você propõe, de Cozinha pop, pode ser definido de que forma?A Cozinha Pop é um jeito de fazer cozinha acessível a mais pessoas. Acredito que a partir de certas regras, podemos criar uma gastronomia que seja, ao mesmo tempo, bem elaborada e tenha preço justo. Uso elementos regionais, de fornecedores locais e sem gastos excessivos com transporte, por exemplo. Por isso consigo oferecer pratos bem feitos, sem terem preços exorbitantes.
Com a crise econômica, esse é o caminho para os restaurantes de alta gastronomia europeus sobreviverem?Sem dúvida. O cenário hoje é outro se comparado ao de uma década atrás. O lado positivo disto é que os restaurantes estão olhando muito mais as riquezas a sua volta.
algo que chama a atenção em seu restaurante são os utensílios. o design de algumas peças costuma ser muito pouco convencional. por quê?A Cozinha Pop acredita que o design deve somar valor ao conteúdo. Em vez de simplesmente usar um prato bonito, uso pratos funcionais. Temos, por exemplo, uma colher com dentes de garfo em sua ponta. Ela é útil quando o prato tem seus sólidos e, ao final, sobra o molho. Com as pontas do garfo parte-
se uma carne, por exemplo, e com a concha da colher pode-se comer este molho.
o consumidor está preparado para entender a Cozinha pop?O cliente não tem que entender. Ele só precisa voltar. A Cozinha Pop é um conceito e o consumidor não é quem precisa dominá-lo. Ele deve simplesmente comer bem. Meus clientes voltam porque comeram bem.
você continua um grande fã de futebol? Se pudesse comparar sua cozinha e a cozinha tradicional a jogadores, quem seriam?Sim, futebol é uma grande paixão. Se pegarmos a cozinha tradicional, ela é semelhante ao jeito de jogar do Zanetti (meio-campista argentino que fez história na Inter de Milão). Mais seguro, com uma postura menos arriscada e uma certa rusticidade. É eficiente, claro. Já a minha cozinha seria o Sneijder (meia holandês, atualmente um dos melhores do mundo), que é mais arrojado, gosta de arriscar, pesquisar novas possibilidades.
e os brasileiros, não entram nesta lista...Claro (risos). Já que estamos no Brasil, posso comparar minha linha de cozinha também às jogadas do lateral Maicon (jogador da Inter de Milão recorrente nas escalações da Seleção Brasileira). Ele não tem medo de atacar, embora sua função principal seja defender. E esse é o segredo de seu sucesso. * O jornalista viajou para a Semana Mesa a convite da
organização do evento.
Serviço
ristorante d’o. Via Magenta, 20, San Pietro
All’Olmo, Milão – (39) 2936-2209.
próxiMa ediçãoConfira a terceira e última entrevista da
série Chefs Italianos com Aimo Moroni, do
Restaurante IL Luogo di Aimo – duas
estrelas no Guia Michelin.
16 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
teL aviv, iSraeL suzana camarGo, esPecial Para a Gazeta do Povo
:: Conhecer a gastronomia desse país é viajar pelas diferentes culturas e tradições de seus povos. Apesar de muitas vezes separados pelas crenças religiosas, os israelenses – sejam eles judeus, muçulmanos ou armênios, têm algo em comum: o prazer e a reverência que dão à comida. Exemplo claro disso acontece durante as festas judaicais, em que pratos especiais fazem parte de muitas celebrações. Durante a Pesach (Páscoa judaica), uma espécie de bolacha feita com farinha de trigo e água, o matzah, substitui o pão tradicional para lembrar o que os judeus tiveram para comer quando fugiram do Egito. Quem chega a Israel nessa época do ano
As tradições religiosas dos
povos que vivem na Terra
Santa fazem com que a
culinária local seja rica e
saborosa. A variedade
gastronômica passa pelos
pratos árabes, pela comida
judaica e frutos do mar frescos
Pelas mesas de Israel
[cultura
Foto
s: Su
zana
Cam
argo
No sentido horário: azeitonas na feira de Tel Aviv; pistache, fruto muito popular devido ao clima seco; temperos e azeite , elementos essenciais na culinária local; tempero feito com tomilho, gergelim e sal; tâmaras, uvas e peras produzidas no deserto.
nunca vai encontrar pão em uma mesa judaica.
Entretanto, o pão é sem dúvida uma paixão que une israelenses e palestinos. Ele sempre está presente nas refeições. O mais encontrado é o pita, em formato oval e que frequentemente é recheado com saladas, carnes e falafel. Dessa maneira é muito utilizado como um lanche rápido para ser comido na rua. Mas há ainda uma variedade enorme de outros pães, invariavelmente servidos com azeite, o que os tornam irresistíveis.
Uma excelente oportunidade de se ver e saborear o que é consumido nas mesas de Israel está nos mercados das cidades. Em Jerusalém, há o famoso mercado da Cidade Velha e em Tel Aviv, a maior feira que acontece no centro. As barracas oferecem muitas verduras, legumes e frutas, todos produzidos nessa terra tão árida. Ao sobrevoar Israel, é quase inacreditável conciliar o deserto que se vê lá embaixo com o que se pode comprar nessas feiras locais. Os vegetais são enormes, suculentos. Nos cardápios sempre há muita berinjela, batata e uma variedade de folhas frescas. As azeitonas brilhantes e gordas são de dar água na boca. Não somente produzem o azeite, mas também pastas e outros produtos.
Uma barraca da feira que sempre está lotada é a dos queijos. Entretanto, aqui os mais apreciados são os brancos e não os amarelos, como no Ocidente. Os mais procurados são os de cabra,
Vista do porto histórico de Jaffa.
18 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
ovelha, cottage e o búlgaro, um queijo macio, salgado, parecido com o grego feta. Tanto no café da manhã,quanto em outras refeições, a mesa israelense sempre terá muitos laticínios. Saladas e pratos são regados com molhos à base de iogurtes e cremes de queijos misturados com cebola, ervas e azeitonas.
Nas feiras e mercados é possível encontrar também uma grande gama de temperos e especiarias. Uma das mais populares é o zaatar, uma saborosa mistura de tomilho silvestre, sal e gergelim. Segundo os israelenses, não há nada igual ao pão salpicado com zaatar, levado ao forno e depois comido quente, regado com muito azeite.
Depois de um passeio pelos mercados, é hora de provar o que os cozinheiros desse país preparam com todos es ses ingredientes aromáticos e coloridos. As águas do Mediterrâneo trazem gratas surpresas aos cardápios locais. Em Tel Aviv, o restaurante Mantaray, em Alma Beach, a caminho da cidade histórica de Jaffa, além de oferecer um cardápio contemporâneo do Oriente Médio, tem ainda uma vista deslumbrante para o mar. Perfeito para degustar frutos do mar ao cair da tarde. Para começar, nada melhor do que as tradicionais mezzes preparadas na hora, as pequenas porções que servem de en tradas e petiscos. Depois, o Mantaray tem um menu recheado de saladas que misturam folhas, frutas e nozes, muito comuns nessa região. Entre os pratos principais, há lulas grelhadas servidas com chimichurri, tomate cereja e queijo feta ou ainda um filé de peixe pescado no dia com salada de ervadoce e nectarinas.
Há pouco mais de uma hora de Tel Aviv, Jerusalém reúne um passado de história, conf litos e sabores. Para experimentar o que há de mais típico na comida árabe, o lugar certo é no topo da Cidade Velha. Erguido estrategicamente no centro dos bairros judeus, muçulmano e armênio, o restaurante Golden City tem vista panorâmica para essa babel religiosa. O cardápio é o que menos importa. Basta ir pedindo porções dos pratos mais tradicionais. À mesa, lascas de carne de
Filé de peixe com rúcula
e vagem, culinária
internacional no balneário
de eilat.
Frutos do mar servidos nos
restaurantes de Tel Aviv.
Prato de peixe do mar
Vermelho, no tradicional
Last refuge.
frango e cordeiro (shwarma), pasta de grãodebico (o homus, presente em todo Oriente Mé dio), vinagrete e o pão pita. E para nunca mais esquecer essa refeição, peça um quibe, chamado de kubbbah ou kibbeh. O nome soletrado de maneira diferente vai variar de restaurante para restaurante. Em Israel há influência da culinária marroquina, húngara, russa, iraquiana, polonesa, francesa e muitas outras. Judeus do mundo inteiro vieram até a Terra Prometida para fazer desse país um “lar” e, com eles, trouxeram novas receitas e preparos de pratos.
Longe do Mediterrâneo e das atrações turísticas de Jerusalém, o destino agora é o Mar Vermelho. No rico balneário de Eilat, com hotéis cinco estrelas e muitos iates, há também restaurantes servindo uma comida contemporânea e internacional para agradar aos turistas franceses e russos, que lotam a cidade nos quentíssimos meses do verão. Entretanto, ainda sobrevivem os restaurantes mais simples e que prezam o tempero local. Um deles é considerado pelos israelenses como um dos melhores do país: The Last Refuge, em Coral Beach. Dizse que nessas mesas à beira mar já sentaram ministros, parlamentares e artistas israelenses. O peixe grelhado é servido com arroz de açafrão e o mexilhão ao vinho com legumes. O camarão grelhado vem no ponto certo, com a carne tenra, com sabor do mar.
Israel é um país que desperta muitas emoções. Poucos lugares do mundo têm uma história tão conturbada, que envolve ao mesmo tempo um passado tão remoto e um hoje tão presente. Passear por essas terras faz com que se veja de perto a razão de um conflito religioso e político secular, mas também descobrir que há muito o que une esses povos, como por exemplo, o respeito e o amor à comida.
Serviço
restaurante
mantaray. Alma
Beach, Tel-Aviv –
(972) 03 5174773.
www.mantaray.co.il
Golden City
restaurante e Café.
Mercado Aftemos,
130, Cidade Velha de
Jerusalém – (972) 02
6284433
restaurante The
Last refuge. Coral
Beach, Eilat –
(972) 08 6372437.
No verão, as mesas na rua de
bares e restaurantes de
Tel Aviv ficam sempre lotadas.
20 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
textos: Priscila Bueno, esPecial Para a Gazeta do Povo Fotos: alexandre mazzo Produção: Joana dos anJos
:: Chegou a hora de sentir o aroma das carnes assando, de selecionar as bebidas para brindar à meianoite e de se reunir com a família e amigos para comemorar as festas de fim de ano. Mas, às vésperas da ceia de Natal e das comemorações do anonovo, você pode recorrer às frutas – frescas e secas – para criar pratos rápidos e até mesmo incrementar a decoração da mesa e da casa.
“Podemos renovar na apresentação de um prato e fazer uma releitura com as frutas”, ensina a chef Geral d ine Miragl ia , da Ol i Gastronomia. Al gumas das sugestões são servir o damasco seco como canapé, recheado com ricota e decorado com gergelim, ou tâmaras enroladas com presunto Parma. Ou ainda preparar uma salada com folhas verdes, pera, maçã, queijo roquefort e bacon ou presunto Parma, sugere a chef. “É algo mais leve para as pessoas poderem degus
tar as carnes que vêm em seguida”, explica.
O chef Beto Madalosso, da Forneria Copacabana, reforça a vocação decorativa das frutas. “Em vez de usarmos flores, podemos aproveitar o kiwi, a romã e a manga. Nosso Natal é no verão e as frutas nos trazem esse frescor”, diz. Até mesmo nas bebidas, elas podem – e devem – ser usadas, completa (ver drinques na pág. 25).
A designer f loral Manu Daher afirma que o ideal é usar sempre as frutas de época porque estão mais bonitas. Uma dica é fazer arranjos com frutas que possam ser consumidas, permitindo a interação entre as pessoas e a decoração. Mas, saia do óbvio nos arranjos e na montagem das mesas, colocando um ou outro símbolo natalino ou que remeta ao anonovo.
Outra alternativa é usar as cores das frutas para remeter ao Natal de uma forma mais sutil, como no caso da sobremesa preparada por Geraldine, com camadas de suspiro (que lembra a neve), morangos (a roupa do papai noel), pistache e creme de limão siciliano.
E por que não usar frutas com
As frutas secas, frescas e as castanhas nunca faltam na
mesa de fim de ano. Que tal aproveitar esses elementos e
transformá-los em pratos ou em arranjos decorativos?
[capa
Detalhes de
última hOra
21GAZETA DO POVO bom gourmet
Receita sobRemesa com limão siciliano
o doce em camadas, da chef Geraldine miraglia, é fácil e rápido de fazer. Confira o preparo:
ingredienteS• morangos a gosto
• Suspiros pequenos a gosto
• Pistache picados a gosto
ingredienteS para o CreMe• 3 gemas
• raspas de 1/2 limão siciliano
• 1/4 xícara do suco do limão
• 6 col. sopa de açúcar
• 4 col. sopa de manteiga gelada em pedaços
Modo de preparo do CreMeem uma panela coloque as gemas, as raspas e o suco do limão e açúcar. misture e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até que a mistura engrosse (aproximadamente 5 a 7 minutos). retire do fogo, junte os pedaços de manteiga um a um, misturando sempre. Transfira para uma tigela, cubra com o filme plastico e refrigere até que fique firme (cerca de 1 hora).
MontageMSobreponha camadas de creme, suspiros e morangos. decore com os pistaches picados.
22 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
f lores? “Uma dica para o anonovo são as passas claras com flores brancas”, conta a chef. Outra fruta que não pode faltar neste período é a uva, que pode ser usada, em arranjos, com cristais, folhas e até mesmo pérolas. As frutas secas, como nozes e passas, casam muito em cachepôs ou vasos transparentes.
Manu ressalta que as frutas podem ser até uma forma de presente. “Que tal preparar um vaso alto com cerejas frescas arrematado com um laço? Pode ser até um presente para você levar na casa da pessoa com quem você vai partilhar a ceia”, sugere.
Sabor e belezaAs frutas frescas também podem ser usadas com as secas. Uma dica da chef Geraldine é usar cerejas frescas com as frutas secas como entrada. Outra sugestão é preparar frutas secas com especiarias (ver receita na pág. 21) e servilas em pequenos bowls pela casa. Afinal, agora também é a época de conviver mais com as chamadas nuts (nomenclatura em inglês que inclui castanhas – do pará, portuguesa, caju –, amêndoas, avelãs, nozes), além de damascos e ameixas.
vai seR suficiente?
Confira o cálculo, por pessoa, para acertar na quantidade dos pratos e bebidas para as ceias
peru/lombo/tender/bacalhau e peixe – 200 g (3 colheres de sopa), se tiver acompanhamentos, e 300 g (5 colheres de sopa), se não houver arroz – 50 g (2 colheres de sopa) Farofa – 70 g (3 colheres de sopa) Salpicão/salada – de 75 a 100 g (3 a 5 colheres de sopa) espumante/champanhe – 1 garrafa para cada 3 pessoas vinho tinto – 1 garrafa para cada 4 pessoas vinho Branco – 1 garrafa para cada 3 pessoas Cerveja – 600 ml ou 3 latinhas por pessoa refrigerante – de 400 a 600 ml por pessoa Água – 200 ml por pessoa Frutas secas – 30 g por pessoa (1 colher de sopa) Frutas frescas – de 70 a 100 g por pessoa (3 a 5 colheres de sopa) Bolo – 60 g (o equivalente a 2 colheres de sopa) por pessoa se houver outra sobremesa ou 100 g (4 colheres de sopa) se tiver somente o bolo Sobremesas – de 100 a 150 g por pessoa (de 4 a 6 colheres de sopa)
Fontes: Marlene Piske, chef de cozinha
e instrutora na área de Gastronomia do
Senac-PR; Luciano Castro, coordenador do curso
superior de Eventos do Grupo Opet e Anna Lúcia
Gradela, coordenadora do curso superior de
Gastronomia do Grupo Opet.
cuidados
a proporção correta nas receitas
o chef edgar donato, professor do espaço Gourmet escola de Gastronomia, explica que as frutas secas podem ser divididas em nuts (em inglês), como as nozes, castanhas de caju ou amêndoas e as frutas literalmente secas, como damas -co ou passas. mas, as duas podem ser usadas juntas, como no caso do preparo do fruitcake.
ele diz que as nuts emprestam mais textura aos pratos, mas não têm tanto apelo visual. Já as frutas secas – e as frescas também –adicionam sabor e principalmente beleza aos pratos. No entanto, o chef ensina que é necessário ter cuidado com o dimensionamento na receita. “As frutas devem representar 10% de
uma receita. Por exemplo, se você usar um quilo de farinha, deve-se colocar no máximo 100 gramas de frutas”, diz. Isso se deve ao perigo de mascarar um ou outro sabor e de deixar o prato pesado.
o chef também lembra da necessidade de hidratar as frutas secas. Como elas vão ao forno podem ficar ainda mais secas, explica, por isso a importância de torná-las macias depois de deixá-las imersas em água morna, suco de fruta ou uma bebida alcoólica, como rum, curaçao ou vinho do Porto.
Fruitcake preparado
pela chef edgar donato.
Conteúdo extraConfira a receita do fruitcake no
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
PReços
o valor médio de algumas frutas frescas e secas encontradas em Curitiba:
• Amora: r$ 6 (350 g)
• Lichia: r$ 5 (350 g)
• mirtilo: r$ 9 (100 g)
• Cereja fresca: r$ 10 (350 g)
• romã: r$ 5 (unidade)
• Castanha-do-pará inteira: r$ 29 (o quilo)
• Castanha-de-caju torrada e salgada: r$ 45 (o quilo)
• Castanha portuguesa: r$ 36 (o quilo)
• Amêndoas: r$ 26 (o quilio)
• Nozes chilenas inteiras e sem casca: r$ 49 (o quilo)
Marlene Piske, chef de cozinha e instrutora do SenacPR, dá uma receita simples, mas que pode fazer bonito nas ceias. “Monte uma salada de frutas secas, deixandoas marinarem em uma calda de açúcar com um pouco de vinho branco. Uma dica é usar ameixas secas, cerejas, tâmaras, damascos, uvas passas, figos secos e outras tantas frutas cristalizadas disponíveis, dependendo do gosto dos convidados e do anfitrião”. Outro uso para as frutas secas é como molho. O chef Beto Madalosso sugere juntar damascos, ameixas e figos secos ao caldo dos assados, fazendo uma redução e posteriormente servir em uma molheira. Já as nuts podem entrar na preparação de um cuscuz ou para incrementar as saladas, como no caso da Fábrica, que leva alface americana, morangos, gorgonzola e nozes.
Até mesmo no preparo do bacalhau podem ser usadas frutas. Lourdes Andreatta, do Empório do Bacalhau, no Mercado Municipal, comenta que alguns clientes incluem passas na preparação do prato português. Já as castanhas portuguesas, também comuns nesta época entram em outras preparações. “Normalmente as pessoas fazem purê e marron glacé”, conta. “Alguns clientes contam que colocam
Gim tônica de alecrim com
romã, da chef Geraldine
miraglia.
Salada Fábrica, do chef beto madalosso, do Forneria
Copacabana: folhas verdes com morango e gorgonzola.
uma ou duas colheres de mel na água do cozimento para elas ficarem mais docinhas”, diz.
tropicalidade nos drinques As frutas podem entrar na preparação dos drinques das ceias. A chef Geraldine Miraglia sugere um ideal para este período de altas temperaturas: gim tônica com alecrim e romã. As frutas em conjunto com as bebidas podem até se transformar em sobremesa. Mas, para adultos. Geraldine sugere uma taça de sorvete com frutas picadas completada com espumante. A bebida também entra em um dos drinques criados por Beto Madalosso: o Cozumel, que leva morango batido com açúcar e espumante.
Outra bebida que o clima pede tem origem espanhola. A sangria (feita basicamente com vinho e frutas), explica Carlos Ernesto Aichinger, sócio do Restaurante Pata Negra, combina com o calor e com as ceias de Natal e ano novo. Ele diz que na Espanha são inúmeras receitas, mas aqui ele a prepara com vinho tinto seco e frutas, como maçã, pera e nectarina. “Algumas pessoas usam abacaxi, laranja e limão”, conta. Aí, é só completar com gelo e soda limonada. Já o clericot é a sangria feita com vinho branco ou espumante. O ideal é fazer a bebida e já consumila, explica Aichinger, porque algumas frutas ficam amolecidas.
Conteúdo extraConfira as receitas da salada da Fábrica, pilaf de açafrão, cre-
me de limão siciliano, gim tônica de alecrim, bruschetta de figo
e patê e coquetel Copacabana.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
26 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
check-list
É hora de se concentrar nos preparativos finais das festas. alguns itens vão garantir o sucesso da ceia
QUantidadeSA sugestão é pro cu rar um distribuidor para comprar caixas fechadas das bebidas. elas podem ser colocadas para refrigerar até uma semana antes.
CarneSAlguns assados, como o porco, precisam de tempero antecipa do – dois dias antes.
SoBreMeSadeixe congeladas as sobremesas, como pavê e tortas que podem ser feitas dois ou três dias antes. durante a festa uma alternativa é servir frutas frescas para os convidados que não comem doces. o bolo pode ser recheado um dia antes, para ficar mais firme na hora de servir.
CoMpraS Compre as frutas frescas dois ou três dias antes. As secas com até um mês de antecedência.
preparo da MeSaretire pratos, talheres, copos e toalhas uma semana antes. Confira as peças e deixe-as lavadas e engomadas. Talheres devem ser polidos um dia antes.
Castanhas e nozes caramelizadas.
Sugestão da chef Geraldine miraglia.
Serviço
Casa da Azeitona. Matriz – Mercado Municipal Box
33/36 – (41) 3264-1132. Av. Iguaçu, 481 – (41) 3078-
9470. Al. Júlia da Costa, 1.829 – (41) 3336-9000.
Armazém Seu Luiz. Av. 7 de Setembro, 6.131 – (41)
3068-6101. espaço Gourmet escola de Gastronomia.
Al. Prudente de Moraes, 129 – (41) 3019-0437. Forneria
Copacabana. R. Itupava, 1.155, Alto da XV – (41) 3363-
5565. Frutaria São Francisco. R. Eça de Queiroz, 1.031,
loja 2 – (41) 3015-1373. oli Gastronomia. R. Senador
Saraiva, 209, São Francisco – (41) 3016-8696. Pata
Negra restaurante. R. Fernando Simas, 23, Batel
Soho – (41) 3015-2003.
Receita cleRicot
a bebida é parecida com a Sangria, porém, leva espumante em vez de vinho tinto. Confira a receita de Carlos ernesto aichinger, do restaurante pata negra.
ingredienteS• ½ maçã cortada em cubinhos
• ½ pera cortada em cubinhos
• 1 pêssego (duro) ou nectarina cortado em cubinhos
• 1 rodela de laranja
• 1 rodela de limão
• 50 ml de conhaque
• 100 ml de vermouth branco*
• 25 ml de licor de laranja
• 25 ml de suco de laranja
• 250 ml de vinho branco seco*
• 1 latinha de refrigerante tipo soda limonada ou club soda
• gelo à vontade
Modo de preparomisturar todos os ingredientes e completar a jarra com refrigerante tipo soda limonada ou club soda a gosto. mexer e adicionar o gelo. Servir bem gelada.
rendimento: cerca de um litro.
* Para a Sangria, substituir o vermouth
branco pelo tinto e o vinho branco pelo
tinto seco.
LoJAS/PeçAS dAS FoToS
Casa de Louças. Rua Voluntários Pátria, 676 - São
José dos Pinhais – (41) 3282-1164. Labonni Velas
decorativas. Rua Fagundes Varela, 1.333 – (41) 3076-
3559. miscelânia Casa. Rua Fagundes Varela, 930 -
Jardim Social – (41) 3363-4049. Passion Cama,
mesa e banho. Rua Des. Costa Carvalho, 333 – Batel
– (41) 3026-7419. Vanessa Taques. Rua Carlos de
Carvalho, 2.512 – (41) 3527-9800.
AGrAdeCImeNToS
Carlos e Neuza madalosso que abriram a sua casa para
a produção das fotos. engenho Flores e design – manu
daher. Al. Presidente Taunay, 543 – (41) 3222-8334.
28 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
rosy de sá cardoso
:: Uma história que começou na França, depois do fim da Segunda Guerra Mundial. Como tantos outros europeus, de diferentes países, em 1948, Émile e Janine Decock – casados em 1943 e tocando o pequeno hotel e restaurante Les Palmiers, em Le Havre – resolveram deixar sua terra natal e, com duas filhinhas, vir “fazer a América”. Chegaram ao Brasil, ao Paraná, com o sonho de plantar linho e beneficiar sua valiosa fibra. Mas, em 1951, resolveram abrir um bar, o Normandie, localizado na Rua Cruz Machado – bem diferente de outros bares então existentes em Curitiba, tanto pelo ambiente e decoração quanto pelos petiscos que servia acompanhando as bebidas. Tais características levaram a casa a receber também uma clientela diferenciada, onde não faltavam senhoras e moças de tradicionais famílias, que não tinham por hábito entrar num bar.
No começo de 1953, Emile e Janine alugaram uma casa na Rua Murici (entre as ruas Pedro Ivo e André de Barros) de propriedade da família Lagos Marques. Os Decock moravam no primeiro andar, com o térreo abrigando um bar restaurante. Em 7 de fevereiro, uma sextafeira, oito dias antes do sábado de carnaval, a Gazeta do Povo publicou anúncio em duas colunas – “Aguardem – Dia 12, às 17 horas, abertura do Île de France – Bar Restaurante (cuisine française) – Rua Murici, 302”. A data de sua inauguração nos foi confirmada por alguém
Um dos primeiros restaurantes
da alta gastronomia em Curitiba,
Île de France se mantém firme
mais de meio século depois
Vive la France!
[memórias
presente ao evento: o engenheiro Lubomir Ficinski; até hoje fiel frequentador do restaurante, que ficou naquele endereço até 1957 e depois foi para a Praça Dezenove de Dezembro.
Em Curitiba nasceu o garoto batizado Jean Paul Louis Roland Decock. Foi ele que, quando seu pai ficou viúvo e as duas irmãs casadas deixaram Curitiba, embora tendo estudado Engenharia na UFPR, encontrou, em 1975, na esposa Clara Chao, de ascendência chinesa, estímulo para levar à frente o restaurante.
Quase 60 anosMais de meio século depois, o Île de France é tradição da melhor gastronomia curitibana – foi aqui que os filhos dos pinheirais conheceram (aprovaram e continuam saboreando) o então estranhíssimo strognoff. Integrando o menu ao custo de R$ 88, é um dos pratos mais
pedidos (em 2010 foi o ganhador na categoria Prato Principal na 1.ª edição do Prêmio Bom Gourmet da Gazeta do Povo), assim como o steak au poivre (filé com pimenta, também presente na edição 2010 como um dos indicados) ou aux herbes (com ervas) – os dois custando R$ 88. Outras opções são o caviar (R$ 110) e o famoso coq au vin (frango ao vinho) a R$ 65. Dos diferentes pratos de crevettes (camarões), como o servido au champagne ou ao vinho do Porto, o mais caro custa R$ 130.
Alguns de seus pratos mais solicitados podem ser servidos em meia porção. No menu, praticamente igual há 56 anos – (“se mudamos alguma coisa, o cliente reclama”, confessa o proprietário) –, as sobremesas mais solicitadas são crèpe Suzette (com ou sem sorvete, R$ 34 e R$ 39) e o delicioso créme bruilê a l’orange (R$ 35).
No capítulo bebidas, a casa serve
Jean Paul, a esposa Clara e os funcionários
do restaurante.
Foto
s: H
ugo
Har
ada/
Gaz
eta
do P
ovo
vinho ou champanhe em taça (mas podese pedir uma garrafa de champagne Dom Pérignon, que custa R$ 784). O restaurante tem uma carta com 117 títulos, oriundos de 10 países. A propósito: o cliente pode levar seu próprio vinho, pagando R$ 50 de taxa de rolha.
Merecem registroAlgumas das travessas de prata onde as delícias francesas são servidas aos curitibanos ainda ostentam, marcado pela idade, o nome do restaurante Les Palmiers, destruído no final da guerra. O restaurante tem talheres de prata, copos e taças de cristal. Famosos nacionais (como Pelé) ou internacionais (Julio Iglesias), sempre são levados ao Île de France por seus cicerones curitibanos. No ambiente, o cliente pode contar como certo ouvir Edith Piaff ou Charles Aznavour como fundo musical.
Serviço
Île de France. Praça 19 de Dezembro, 538, Centro – (41) 3223-9962. www.restauran
teiledefrance.com.br. Abre todos os dias (menos domingo) às 19 horas; de segunda a
quinta-feira até meia-noite; sextas e sábados até 1 hora. Tem 65 lugares. Aceita os
principais cartões. Tem valet. Aceita reservas para até 10 pessoas com quatro horas
de antecedência; de 10 a 30 pessoas, com 15 dias.
Île de France tem decoração clássica e capacidade para
65 pessoas.
Filet au poivre (filé com pimenta) é um dos pratos
mais tradicionais.
30 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
esPecial Para a Gazeta do Povo
:: A primeira referência é a da infância: aquele fio de creme amarelo sobre a salsicha no apetitoso cachorroquente de arregalar os olhos de qualquer criança. Até que a gente cresce e descobre que mostarda é muito mais que isso, que tem um glorioso histórico dentro da gastronomia internacional e diversas variações, conforme o local em que é fabricada.
Foram os romanos os que primeiro souberam aproveitar as delícias destas sementes. Eles faziam um pó com as sementes e o colocavam no vinho – e chamavam a esta bebida de mustum ardens, que significava suco ou mosto ardido. Daí a origem do nome mostarda. A planta é encontrada vegetando espontaneamente na Europa Central e Meridional. Para alguns autores, sua origem está mais para o leste europeu, incluindo até alguns países asiáticos. Pode ser aproveitada em grãos, como integrante de vinagretes, chutneys e curry e em pó, com a mesma finalidade, ou para dar um toque de sabor em sopas e ragus.
Espalhouse pelo mundo como con
o condimento produzido na
famosa cidade de dijon,
na França, é um dos mais
sofisticados do mundo.
Sabor têm conquistado o
paladar dos brasileiros
diJon, Françaluiz auGusto xavier,
[mostarda
Hug
o H
arad
a/G
azet
a do
Pov
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Confit de pato ao molho de mostarda com cassis. receita da chef renata Abreu, do Vin bistro.
Personalidade marcante
Foto Divulgação
Fábrica na França tem capacidade para produzir 12 mil toneladas por ano.
A reine dijon tem mais de 20 variações de sabores.
dimento e ganhou personalidade própria, de acordo com o país de origem. A mais requintada de todas é, sem dúvida, a mostarda francesa, a de Dijon, de origem controlada desde 1937.
reine de dijonTão representativa é a ligação da mostarda com as referências francesas, que ganhou espaço no Top 3 do país em recente pesquisa popular. A França lembra o quê? Perde apenas para os vinhos e os queijos, os dois primeiros colocados. E a concentração dos principais fabricantes fica na Borgonha, em torno da cidade de Dijon, que garante o carimbo de procedência aos produtos.
O nome Dijon está reservado para a mostarda que obedece ao processo de fabricação estabelecido, determinando que o conteúdo de mostarda no extrato seco total não deve ser inferior a 28% e a proporção de sementes não superior a 2%.
Em Dijon, na recente viagem à França, tive a oportunidade de visitar a fábrica da Reine de Dijon, a terceira maior produtora de mostarda do país, com 12 mil toneladas/ano e a maior com rótulo próprio. E o mais interessante é que a matériaprima não vem das redondezas, como se
32 GAZETA DO POVO dezembro de 2011 bom gourmet
poderia imaginar, e sim de muito longe, do Canadá, responsável pela produção de 80% das sementes marrons que constituem a base do processo.
Fundada em 1840 por um “Mr. Fauroy”, começou produzindo mostarda rotulada com seu sobrenome para vender às comunidades próximas. A fábrica cresceu, passou por transformações e incorporações, até ser adquirida pela companhia suíça W. Leuenberger, que estabeleceu a denominação atual em 1994. Dois anos depois transferiuse para as atuais instalações, em Fleurey sur Ouche – a 18 km de Dijon –, de onde tornouse a maior fornecedora de mostarda de marca própria para o mercado francês. Desde 1998 tornouse subsidiária do grupo familiar alemão Develey, especialmente para mostardas e condimentos.
testes de paladarA fábrica da Reine está em ampliação e conta com um laboratório específico de paladar, com grandes especialistas encarregados de desenvolver novos produtos. Também conta com uma sala de exibição e degustação para uma linha de produção completamente monitorada, do começo ao fim do processo de elaboração.
E de uns tempos para cá a mostarda deixou de ser apenas um condimento de sabor específico. O brasileiro ainda está se acostumando com isso, mas, além dos três convencionais mostarda forte Dijon com vinagre, mostarda Dijon com vinho branco e mostarda de grão (que eles chamam de à l’ancienne) –, a Reines oferece mais
outras 20 variações, permitindo uma interessante e criativa combinação com outros ingredientes à mesa. Mostarda ao cassis, ao conhaque, ao figo, ao mel, com nozes, alho, ervas de Provença... imagine o que um cozinheiro criativo não pode fazer com essas variações todas. Muito além daquele fiozinho amarelo no cachorroquente da infância, não é mesmo?
difeRenças
os países e o sabor da mostarda
A linha básica da famosa mostarda de dijon tem cor amarelo-pálida e é feita das sementes marrons da planta, mais água, vinho branco, suco de uva, sal e especiarias.Acom panha todas as carnes e entra na confecção de maioneses e vinagretes.
A americana – a do ca chorro-quente – é mais amarelada, pela utilização da cúrcuma, enquan to a inglesa, mais forte e cor quase laranja, acompanha rosbifes e pre -suntos. Finalmente a alemã, um tanto agridoce – leva caramelo na composição –, de cor mais escura, perfumada com ervas e especiarias e feita para acompanhar as carnes frias e os saborosos embutidos (os wurst, brat, weiss e bock) por lá produzidos.
dijon tem processo
padronizado de fabricação.
Foto
Div
ulga
ção
R$ 7,90é o preço da mostarda reine, básica, de 200 gramas, no brasil. As mais sofisticadas, como a de grãos, conhaque e alho, custam até r$ 9,50.
Conteúdo extraConfira a receita de confit de
pato ao molho de mostarda
com cassis e legumes dourados,
da chef Renata Abreu.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
Serviço
As mostardas Reines de Dijon chegam ao merca-
do brasileiro pelas importadoras Porto a Porto –
(41) 3018-7393, www.portoaporto.com e Casa
Flora – (11) 2842-5199, www.casaflora.com.br.
de mostaRdas
a chef renata abreu, do vin Bistro, preparou com exclusividade para o Bom Gourmet o mignon com massa fresca, utilizando uma combinação de dois tipos de mostardas. Confira:
ingredienteS• 2 medalhões de mignon (150 g cada)
• 20 g de mostarda l’ancienne
• 15 g de mostarda forte dijon
• 400 ml de molho de carne (roti)
• 20g de manteiga gelada
• Sal, alecrim e pimenta-do- reino a gosto
• 300 g de massa lisa fresca
Modo de preparoem uma panela aqueça o molho de carne e acrescente as mostardas. Após ferver, junte a manteiga, o sal e o alecrim. deixe reduzindo em fogo baixo (deverá reduzir até a metade). enquanto isso, tempere a carne com sal e pimenta e sele-a em um frigideira em fogo alto. Cozinhe a massa e monte seu prato como preferir.
rendimento: 2 porções.
Receita mignon ao molho
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Temperos congelados:: Para quem faz questão de usar temperos frescos na hora de cozinhar, a Eismann trouxe da França alguns condimentos ultracongelados. São eles: cebolinha fresca picada (R$ 8,75, com 100 g), alho fresco em cubos (R$ 8,75) e ervas jardim (R$ 9,95), um mix de salsa, endro, agrião, cerefólio, cebolinha, sorral, borragem e pimpinela. Para comprar, é necessário fazer o pedido pelo telefone (41) 33643448. O pagamento pode ser feito com dinheiro, cartão de crédito ou débito e não há taxa de entrega ou compra mínima.
Azeite premiado:: Está sendo vendida a edição especial e limitada do azeite Gallo colheita 20112012. O produto é feito a partir da primeira colheita de azeitonas da safra 20112012 e tem sabor frutado e picante, com notas de ervas frescas e frutos secos. A garrafa do azeite tem design diferente e é numerada. Além disso, a edição 20092010 do produto foi considerada o melhor azeite do mundo pelo Conselho Oleícola Internacional (COI). Segundo a empresa, a garrafa de 500 ml pode ser encontrada em redes de supermercados como Extra, Carrefour e Pão de Açúcar e custa, em média, R$ 25.
Geleia com adoçante natural:: Os fãs de geleia de frutas agora têm disponível uma versão diet feita com adoç a n t e n a t u r a l . A Queensberry lançou os sabores de ameixa, amora, cereja, damasco, framboesa, frutas vermelhas, goiaba, jabuticaba com amora, maracujá com damasco, morango e morango com goiaba. Cada colher tem 20 calorias e todas são adoçadas com Enliten, adoçante que é 100% natural e, segundo a empresa, não deixa gosto amargo na boca. As geleias podem ser encontradas em redes de supermercados e padarias (Condor, Mufatto, Big, Pão de Açúcar, Requinte, Família Farinha, entre outros) com preço médio de R$ 17. Veja no www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet uma receita de gâteau basque com geleia de cereja.
sugestão do chef
Cactus em conserva
Comer cacto pode parecer algo estranho em um primeiro momento. mas a especiaria, que por aqui não é muito conhecida, no méxico é um dos produtos mais consumidos. em Curitiba, é possível en con trá-lo em conserva com o nome Tender Cactus da marca La
Costeña em lojas especializadas, a r$ 9, em média.Com sabor e textura semelhantes aos do pepino em conserva, com o diferencial de um leve apimentado ao final da degustação.
A chef mexicana erika Gon zalez, do zapata mexican bar, testou o produto e aprovou. Com ele, preparou um prato especialmente para o Bom gourmet: a salada de nopale (cacto em espanhol), que leva cebola, tomate, aba cate, queijo tipo minas, pimenta jalapeño, folhas de al face e bacon. Para o tempero, vinagre de maçã, coentro e sal.
onde CoMprar
Na importadora Porto a Porto (www.portoa porto.com.br) ou no (41) 3018-7393.
R$ 8,40. O site www.mexcuca.com.br vai vender a partir do final de janeiro por R$
9,90, mais frete, com entrega em todo o Brasil.
Conteúdo extraConfira a receita da salada, preparada
pela chef Erika Gonzalez no site
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
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chefs 5 estrelasSUgeStão doS FeraS os chefs 5 estrelas, eleitos pelo Prêmio Bom Gourmet 2011, contam como é o cardápio do primeiro almoço do ano. Confira no site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet as receitas que eles passaram com exclusividade para a revista:
CeLSo Freire, do restaurante Zea Maïs
paULino da CoSta, consultor do pier do victor e sócio da osteria do victor
“Não temos como não administrar as “sobras” da noite anterior. me refaço comendo uma rica salada de frutas feita, é claro, com todas as frutas da cesta da noite anterior, um pouco de fios de ovos artesanal e fatias da carne que estará ainda melhor.”
“Como passo o ano todo dentro da cozinha, no primeiro dia eu não gosto de fazer nada. Por isso, faço da minha ceia de ano-novo uma extensão para o dia seguinte. dentre os pratos estão uma salada de grão de bico com bacalhau, lombo suíno recheado com ameixa, além das sobremesas tradicionais com frutas da minha terra, como cupuaçu e o bacuri.”* Confira a receita da salada de grão de bico com bacalhau.
JUnior dUrSki, do restaurante durski e da rede Madero
“reunir a família toda e assar uma costela na churrasqueira é obrigatório. Como acompanhamento tem maionese e pão, algo simples, com a essência do interior.”
ivan LopeS, do terra Madre ristorante
“Como de costume, eu vou para o rio de Janeiro rever a família. No dia seguinte ao réveillon, eu e meu irmão, chef Ivo Lopes, fazemos um churrasco com carne de cordeiro, carne de porco, frango sem osso e fraldinha. Como acompanhamento aproveito o que veio da ceia: as frutas, um salpicão e de sobremesa, um pudim.”* Confira no site a receita do cordeiro na churrasqueira.
ManU BUFFara, do restaurante Manu
“Ano-novo é data em que tiro férias, então normalmente eu viajo e adoro apreciar as coisas locais. mas como sou supersticiosa, não como nada que anda para trás. meu preferido é um leitão à pururuca com farofa de manteiga queimada e lentilha picante.”* Confira no site a receita do leitão.
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Festas em grande estilo
Nada como festejar o final do ano e a virada do calendário com champagne. É a bebida
das celebrações por excelência, com suas finas, esfuziantes e persistentes borbulhas. Seus sabores refinados, intensos e leves, estimulam sem pesar. São verdadeiros tônicos revigorantes, vinhos distintos e charmosos, que combinam como poucas bebidas uma decadente cremosidade com uma vivacidade e pujança invulgares.
Por isso elegi o tema para essa nossa última conversa de 2011. Como temos ainda a seção da degustação, resolvi desta vez fundir as duas matérias. Degus tamos, como de costume, às cegas, 11 rótulos dos melhores champagnes brancos e secos (brut) disponíveis no mercado. Como todos passaram no teste com elogios, ao invés de eleger os habituais seis vinhos, indico aos leitores esses 11 belos rótulos, descritos nas notas de degustação.
O champagne é elaborado com vinhos provenientes de três castas: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. As duas últimas são tintas, a primeira é branca. No caso dos champag nes brancos, as uvas tintas são vinificadas em branco, isto é, sem que a casca se rompa e tinja o mosto. Em geral as tintas dão o lado cremoso, e a Chardonnay aporta vivacidade e potência.
Bebo champagne o ano todo, mas agora, nessa época, são vinhos que exercem atração
especial. A linha que provamos (brut branco não safrado) é a mais conhecida e acessível. São vinhos superiores e de grande categoria. Em geral são elaborados com lotes de vinhos de três safras seguidas, maior proporção para a safra mais nova do blend. Mas varia muito, em função do caráter das colheitas. Pode haver maior número de safras no lote, com outros vinhos de reserva mais velhos. Cada Maison produtora mantém um estilo próprio e bastante constante através do tempo. É uma questão do leitor eleger seus preferidos. A moda tem se voltado para o lado cítrico e mineral. Outro estilo, e particularmente meu preferido, é aquele onde o frutado lembra maçãs e as nuances de panificação e leveduras aparecem bem, remetendo a brioches e bolacha maizena. O frescor é essencial.
A prova de fim de ano, às cegas como de costume, ocorreu no Ernesto Ristorante, acompanhada pelo sommelier Marcos Fábio Carvalho. Vinhos na temperatura ideal de cerca de 10°C. Depois dos trabalhos, o inspirado chef Eduardo Sperandio serviu um excelente jantar, com ravióli de abóbora ao molho de queijo feta com nozes caramelizadsas e evas frescas e mignon com funghi porcini e risoto cremoso de beterraba.
Champagne sempre está no topo da moda e simboliza a alegria e o sucesso. É o brinde que levanto aos leitores, com o desejo de muito e bom champagne pipocando em 2012!
notas báquicaspor Guilherme [email protected]
BoLLinger SpeCiaL CUvÉeBollinger – Champagne – França[nota 92] Com um bela cor pérola, reflete a classe do champagne, um dos rótulos preferidos do agente James Bond. Em boca desmancha-se numa mousse fina e ampla. Cheio, amplo e cremoso, com notas deliciosas, intensas e refinadas a maçã, leve cítricos, floral suave, movimentando-se numa textura sedosa e mineral. Refinado, potente, vivaz e estimulante.
Serviço
Mistral/In Vino Veritas, R$ 320 – (41) 3338-7519.
deUtZ BrUt CLaSSiCdeutz – Champagne – França[nota 92] Um champagne admirável, cristalino, vivaz e muito bem definido. Frutado estimulante a maçãs, com um toque delicado a framboesa. Textura sedosa, final de prova longo e muito fino, num belo conjunto, sofisticado e revigorante.
Serviço
Porto a Porto/Adega Curitibana, R$ 178,50 – (41) 3022-7545.
drappier Carte d’ordrappier – Champagne – França[nota 92] Revela um frutado mais intenso e maduro, com aromas e sabores deliciosos a cítricos, frutas cristalizadas e brioche. Um toque suave de abricós e de abacaxis. Excelente mineralidade e frescor, notas finas de mel enfeitam a base rica e ampla. Belíssimo champagne.
Serviço
Zahil, R$ 225 – (41) 3296-6270.
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BarnaUt grand CrU grande rèServeBarnaut – Champagne – França[nota 90] Desmancha-se em boca numa nuvem cremoso e fina, revelando deliciosos e bem calibrados sabores a lima-da-Pérsia, pera, maçã, com um tempero suave e estimulante a flores. Intenso, delicado, um belo final, suavidade e frescor.
Serviço
Enoteca Decanter, R$ 149 – (41) 3039-2333.
ayaLa BrUt MaJeUrayala – Champagne – França[nota 90] Notas dominantes a cítricos, bem resolvidas com o frescor e vivacidade do vinho. Limpo, estimulante, maçãs verdes, leves notas muito suaves e finas a ervas aromáticas, como tomilhos dão ainda mais brilho ao excelente conjunto.
Serviço
Mistral/In Vino Veritas – (41) 3338-7519.
poL roger reServe BrUtpol roger – Champagne – França[nota 90] Um champagne mais viril, com textura cremosa e cheia, bem casada ao frutado que remete a maçãs assadas e abricós. Uma bela mineralidade levanta e dá vida ao conjunto.
Serviço
Mistral/ In Vino Veritas, R$ 258 – (41) 3338-7519.
goSSet exCeLLenCe BrUtgosset – Champagne – França[nota 89] Ares bem casuais, que revelam aos sentidos nuances que lembram lima-da-Pérsia, pêssegos e algo de calda de compota de frutas. Boa vivacidade, redonda, fica mais bonita com mais tempo em copo.
Serviço
Grand Cru R$ 198 – (41) 3044-0292.
Henriot SoUverain BrUtHenriot – Champagne – França[nota 91] Uma beleza de champagne, clássico no melhor sentido da palavra. Notas de panificação e levedura enriquecem um frutado a maçãs assadas, cremoso e vivo. Excelente mineralidade, notas finas a brioches, café tostado, num corpo cremoso, rico e crocante. Um sucesso !
Serviço
Vinci/Casa da França, R$ 219,90 – (41) 3224-2944.
veUve CLiCQUot ponSardin BrUtveuve Clicquot ponsardin – Champagne – França[nota 91] O grande estilo Veuve Clicquot mostra-se em bela forma, com excelente refinamento e frescor. Frutado maduro que remete a abricós, zest de tangerina e maçãs, sobre uma textura cremosa. Um delicioso tostado, lembra crème brûle. Cheio, vigoroso, com excelente frescor e mineralidade e um impecável acabamento.
Serviço
LVMH/Adega Bourlevard, R$ 169,90 – (41) 3224-8244.
LegraS & HaaS tradition BrUt Legas & Haas – Champagne – França[nota 91] Um champagem super estimulante e vivaz, com aromas e sabores que lembram pomelo, maçãs verdes e zest de tangerinas. Tudo muito bem arrumado e integrado numa textura cristalina, com notas minerais e tostadas deliciosas de tempero adicional. Tônico, longo, muito bonito.
Serviço
Grand Cru, R$ 180 – (41) 3044-0292.
Moët & CHandon BrUt iMpÉriaL Moët & Chandon – Champagne – França[nota 90] Exibe um rico e fino acabamento, que se mostra sobre uma deliciosa e refrescante cremosidade, intensa, mas acariciante e sem peso. Notas cítricas sofisticadas e suaves, a lima-da-Pérsia, levantam o astral, com um belo toque mineral e de frutas brancas, como pera e lichia, muito bem resolvido.
Serviço
Moët NC do Brasil/Casa da França, R$ 169,90 – (41) 3224-2944.
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bar do celsopor Luís Celso Jr.
As loiras cervejas Pilseners
Há muita confusão quando se fala de cervejas Pilseners. Leves, loiras e refrescantes, elas são muito agradáveis e
ideais para dias quentes, como os do verão. Mas suas qualidades vão além disso. Historicamente, esse estilo é um divisor de águas no mundo da bebida, dando origem a uma nova forma de se fazer e apreciar cerveja. Mesmo assim, hoje elas sofrem até um certo preconceito, já que muitas vezes são erroneamente confundidas com as cervejas comerciais, ou seja, as American Lagers.
O estilo Pilsener leva esse nome porque surgiu na cidade de Pilsen, na região da Boêmia, na República Checa, pelas mãos do mestre cervejeiro alemão Josef Groll em 1842. De baixa fermentação, foi a primeira cerveja clara e translúcida – dentro do possível para a época –, o que a tornou um grande sucesso. Até os copos mudaram depois disso, deixando de lado o metal e a cerâmica para usar materiais transparentes, como o vidro, afim de mostrar o
Brasileira e forteChegou ao mercado a esperada Colorado Vixnu, uma Imperial IPA (India Pale Ale) da cervejaria de Ribeirão Preto (SP). A fórmula estava pronta desde 2010, mas seu registro no Ministério do Agricultura só foi liberada agora. Com mais amargor e corpo que a Índica (já clássica IPA da cervejaria), também leva rapadura na composição. O resultado é uma cerveja forte, com cor que varia do cobre avermelhado ao âmbar, aroma intenso de lúpulo e corpo de médio a elevado. O gosto é adocicado com final seco. O teor alcoólico é de 9,5% ABV. Inicialmente, deve ser comercia lizada apenas em formato de chope.
paranaense e modernaA Way Beer, de Pinhais, na região metropolitana de Curitiba, chega ao mercado agora também em modernas garrafas de 310 ml. Antes só disponível em chope, estão sendo envasados os estilos Cream Porter, Premium Lager, Irish Red Ale e a American Pale Ale (entre R$ 8 e
R$ 12 ). Outra novidade da cervejaria é a Way Beer 8S, uma Double American Pale Ale, produção colaborativa elaborada por especialistas de quatro países, que estreou no Festival Brasileiro da Cerveja em novembro. A edição, que comemora um ano da cervejaria e é limitada a 3 mil litros, deve voltar a ser comercializada em breve.
[email protected] – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso
líquido cristalino. Logo, outros países e cervejarias começaram também a produzir esse e outros estilos semelhantes ou, pelo menos, igualmente claros e límpidos.
Pode se dizer que as American Lagers são uma derivação das Pilseners, pois aproveitam técnicas comuns e quando se popularizam – nos Estados Unidos após a Lei Seca, que durou de 1920 a 1933 –, tomam as Pilseners como referência. No entanto, são cervejas menos amargas e com menos corpo, pois costumam usar cereais não maltados na receita, como arroz e milho.
O estilo é divido em dois principais representantes: Bohemian Pilsener, de origem Checa e com sabor mais maltado, lembrando panificação e cereais; e German Pilsener – ou simplesmente Pils –, de influência alemã e mais ligado ao lúpulo, sendo mais amargo e aromático.
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* Os preços são apenas para referência e são
baseados nas indicações das cervejarias,
distribuidoras e importadoras.
entre as Pils, dois bons rótulos são a alemã
Wernesgrüner (330 ml – r$ 8,50, em média) e a americana brooklyn Pilsner (355 ml – entre r$ 9,90,
em média). entre as bohemian Pilseners dispo níveis, há a clássica Pilsener Urquell (500ml – r$ 15), a Wäls Pilsen (355ml – r$ 11) e a bamberg Camila, Camila (600ml – entre r$ 15 e r$ 18).
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Comportamento à mesa :: A professora da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR) Maria Cecília Pilla lançou o livro A arte de receber: distinção e poder à boa mesa (1900-1970). O livro aborda como a mesa é um campo rico para análises de comportamento e identidade, não apenas espaço para gastronomia. Maria Cecília foi uma das juradas da categoria Sabor Popular do
Prêmio Bom Gourmet 2011da Gazeta do Povo. Preço: R$ 35. À venda na loja online da editora Instituto Memória (www.institutomemoria.com.br).Confira no www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet a entrevista exclusiva que Maria Cecília Pila deu para a repórter Marina Fabri.
Visita:: Lulu Santos comemorou a estréia nacional do Circuito Cultural Banco do Brasil no contemporâneo Zea Maïs no fim de novembro. O artista, que se apresentou no Guairão, fez questão de cumprimentar a chef Joy Perine.
on-LineAinda não decidiu onde passar a ceia de Natal e ano-novo?
Confira no site do Bom Gourmet as sugestões de restaurantes
que oferecem jantares especiais para as datas.
www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet
“O Brasil é o segundo mercado mais importante para os vinhos portugueses. Aqui estão os maiores rótulos de Portugal.”
João paulo Martins, jornalista português e editor do guia Vinhos de Portugal, considerado o mais respeitado do mundo sobre o tema. Ele esteve em Curitiba, na semana passada, para participar da degustação da Confraria Offline, com o colunista do Bom gourmet, Guilherme Rodrigues.