Sami EROL

Gıda Mühendisi

Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü

Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Dairesi

1

24 Aralık 2012 - 22 Mart 2013

Maryland Üniversitesi

Amerika Birleşik Devletleri

2

3

Maryland ÜniversitesiMaryland'de 23 kolej ve üniversite ile 19 meslek yüksek okulumevcuttur.

Baltimore, Catonsville, College Park vePrincess Anne'deki kampüsleriyleMaryland Üniversitesi eyalettekien büyük kamu eğitim kurumudur.

Son yapılan dünyanın en iyi ilk 500üniversitesi sıralamasında 36. sıradadır.

Google'ın sahibi olanSergey Brin bu üniversiteden mezundur.

4

“ Dr. Y. Martin LO ”

Department of Nutrition and Food Science

5

HİJYEN

Tehlikenin kontrol altına alınması ve gıda ve yemlerinkullanım amacı dikkate alınarak, insan ve hayvantüketimine sunumunun sağlanması için gerekli her türlüönlem ve koşul.

Hijyen; işleme, paketleme depolama, bina koşulları vepersonel gibi gıda işletmelerinin tüm bileşenleri içinönemli bir gerekliliktir.

6

Gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleritanımlayan, değerlendiren ve kontrol edensistematik ve dinamik sistemdir.

Gıda üretiminde “ÖNLEYİCİ YAKLAŞIM” ilkesinegöre geliştirilmiş; sistem sorunlarının giderilmesinedeğil önlenmesine yönelik bir yaklaşımdır.

Hazard

Analysis

Critical

Control

Points

H

A

C

C

P

7

1960'larda ABD'de Pillsbury firması tarafından ABDOrdusu ve NASA için 'sıfır hatalı' ürün üretimiamacına yönelik olarak geliştirilmiştir.

8

HACCP Gelişimi

1971 Amerikan Ulusal Gıda Koruma Konferansında sistemtanıtıldı.

1980 WHO/ICMSF (Gıdalar İçin Mikrobiyolojik KriterlerKomitesi) rapor yayınladı.

1983 WHO Europe tavsiye kararı aldı

1985 Amerika Ulusal Bilim Akademisi tavsiye kararı aldı

1989 Gıdalar İçin Mikrobiyolojik Kriterleri Belirleyen AmerikanUlusal Komitesi ilk kapsamlı HACCP dokümanını onayladı.

1993 Avrupa Topluluğu içerisinde zorunlu hale getirildi.

Ülkemizde 16.11.19997 yılında yayınlanan “Türk Gıda KodeksiYönetmeliği“ HACCP sistemi prensiplerinin yer aldığı ilkmevzuattır.

9

HACCP Sistemi Uygulama Aşamaları

1. HACCP ekibinin oluşturulması

2. Ürünün tanımlanması

3. Ürünün kullanım amacının belirlenmesi

4. Akış şemasının hazırlanması

5. Akış şemasının yerinde doğrulanması

(Sistem kurulmasındaki önceki ön işlemler)

10

HACCP Sistemi Uygulama Aşamaları

6. Tehlike analizinin yapılması

7. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

8. Kritik limitlerin belirlenmesi

9. İzleme sisteminin kurulması

10. Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması

11. Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması

12. Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması

11

HACCP Sisteminin Faydaları

Yasal mevzuata uyum

Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi

Uluslar arası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracatta kolaylık

Çalışanları hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi

Kalite maliyetlerinin düşmesi, kalitenin geliştirilmesi

Esnek yaklaşım getirir

Takım anlayışı

12

ABD’de HACCP

U.S. Department of AgricultureKırmızı ve Beyaz Et ile Yumurta ürünleri

U.S. Food and Drug AdministrationKırmızı ve Beyaz Et ile Yumurta ürünleri dışındaki

gıdalar

13

USDA-Food Safety and InspectionService

Kanatlılar ve çiftlik hayvanları ile bunlardan elde edilenürünleri denetimi

Yumurta denetimi

Ürün içerikleri, prosesler, paketleme, etiketleme ilgilistandartlar belirleme

Gıda hilelerinin tespitine yönelik analizler

Risk değerlendirmesi

Gıda hastalıkları konusunda toplumu bilgilendirme

14

USDA-Food Safety and InspectionService

7.600 denetçi

6.500 işletme denetleniyor.

(Eyalet düzeyinde denetim yapılan 2.300 işletme)

İşletmeler eyalet ya da USDA denetimini seçme hakkına sahip.

Denetimler

Hayvan hastalıkları mikrobiyel ve kimyasal

kontaminasyon

15

FDA-Center for Food Safety andApplied Nutrition

Denetim

Mevzuat hazırlama

Laboratuvar metodu geliştirme

Gıdanın halk sağlığına etkilerini araştırma

Rehber dokümanlar yayınlama

1.047 sivil + 35 asker çalışan

(FDA:13.700 sivil + 936 asker çalışan )

16

ABD’de HACCP

Yetkili otorite HACCP rehberi yayımlıyor

Rehberler ihtiyaçlar, bilimsel gelişmeler doğrultusunda revize ediliyor.

Rehberlere uymak zorunlu değil, gereklilikleri kapsayan farklı yaklaşımlar da uygulanabilir.

Ayrıca değişik sektörler için hijyen klavuzları hazırlanıyor.

17

ABD’de HACCPZorunlu

Kanatlı ve çiftlik hayvanları kesimhaneleri (1997)

Kırmızı - beyaz et ve ürünleri (1997)

Meyve suyu (2001)

Deniz ürünleri (1995)

Gönüllü

Süt ürünleri

Perakende ve gıda hizmet sektörü

18

ABD’de HACCPDenetimler için işletmeler;

Yazılı sanitasyon prosedürleri oluşturmak

Kontaminasyona karşı önlem alındığını doğrulamak için E.coli testi yaptırmak

HACCP dokümanlarını hazırlamak

zorundadır.

Denetimlerde eksiklik bulunması durumunda: Malları piyasadan çektirme, Uyarı mektubu, İdari para cezası vb.

19

FDA ÇALIŞMA ALANLARI

20

Ziyaret Edilen Kurumlar

U.S. Food and Drug Administration

Center for Food Safety and Applied

Nutrition (CFSAN)

U.S. Department of Agriculture

The Agricultural Research Service (ARS)

21

The Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN)-1996 Maryland Üniversitesi ve FDA arasında imzalanan bir protokolle kuruldu.

-Kamu ve özel sektörün ortaklaşa kurduğu bir kurum.

AMAÇ:

-Gıda ticaretine konu tarafları kapsayan araştırma ve eğitim faaliyetlerini yürütmek.

Ziyaret Edilen Kurumlar

22

Ülkemizde HACCP5996 sayılı Kanun’a göre

Birincil üretim hariç olmak üzere, gıda ve yem işletmecisi,tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıdave yem güvenilirliği sistemini kurmak ve uygulamaklayükümlüdür.

Bakanlığımız iyi uygulama klavuzlarının hazırlanmasını,yaygınlaştırılmasını ve uygulanmasını teşvik eder.

23

Gözlemler ve Katkısı

Uluslararası mevzuata uyum sağlamak, tüketici güvenininkazanılması ile pazar payının artırılmasında hijyen uygulamalarıve HACCP sistemi önemli yer tutmaktadır.

Center for Disease Control and Prevention‘a göre HACCPsisteminin uygulanmaya başlaması ile salmonella vakalarındaciddi bir düşüş yaşandı. Bu sisteminin uygulanmasıylaülkemizde de gıda kaynaklı hastalıkların sayısında bir azalmaolacaktır.

24

Gözlemler ve Katkısı

Önemi her gün artan “Güvenli Gıda”; üreticisi,işleyicisi, yetkili otoritesi ve tüketicisi ile her kesiminortak yaklaşımı sonucu ulaşılabilecektir.

25

Teşekkürler…

26